Cartilla Tecnica (Final) - Guias Alimentarias

GUAS ALIMENTARIAS
PARA LA POBLACIN COLOMBIANA
ALIMENTACIN
SALUDABLE
PARA TODOS
CARTILLA TCNICA
Ministerio de la Proteccin Social

Repblica de Colombia
Libertad y Orden
GUAS
ALIMENTARIAS
HBITOS DE
ALIMENTACIN
SALUDABLE
CARTILLA TCNICA
Cartilla tcnica 3
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Centro Nacional de Consultora
Elvira Forero Hernndez Carlos Julio Lemoine Amaya
Directora General Representante legal
Mauricio Hernando Canal R. Andrs Gordillo

Director de Prevencin Vicepresidente de Consultora
Coordinador del proyecto
Bertha Ins Forero Rodrguez
Subdirectora de Nutricin Autores
Centro Nacional de Consultora
Equipo Tcnico ICBF
Luis Fajardo, MD M Sc
Ana Teresa Vsquez Mora
Silvana Dadan, ND Mg
Mara Patricia Escolar Mahecha Mara Alejandra Burbano, ND Esp

Luz N. Vargas, ND Mg
Coordinacin Editorial Gloria Prada, ND Mg
Oscar Herrn, ND Mg
Henry Matallana Torres
Gilma Olaya, ND PhD (cand.)
Jefe Oficina Asesora de Comunicaciones
Eduardo Villamor, MD PhD
Grupo Multimodales de Comunicacin

Paola Molina, psicloga
Andrs Gordillo, PhD (cand)
1 edicin, junio de 2011
a Juana Carrizosa, PhD
ISBN XXXXXXXXX
Direccin de arte y proyecto editorial
Guas alimentarias ILC.iNK Lemoine Comunicacin
Hbitos de alimentacin saludable
Cartilla Tcnica
Los contenidos de esta publicacin son producto del convenio No. 489 de 2009,
suscrito entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la Organizacin
Internacional para las Migraciones (OIM), contrato No. 1042, OIM Centro Nacional
de Consultora (CNC).
Los contenidos son responsabilidad del ICBF y el CNC.
El contenido parcial de esta publicacin puede usarse, citarse y divulgarse siempre
y cuando se mencione la fuente.
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de Comunicaciones y Atencin al Ciudadano del ICBF.
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la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atencin al Ciudadano del ICBF.
4 Cartilla tcnica
Contenido
1. Somos lo que comemos......................................................................................................................12
2. Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad fsica y situacin
de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia........................................................................20
2.1 Trastornos del bienestar nutricional.....................................................................................................20
2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropomtricas.................................22
2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutricin aguda o emaciacin)............................................24
2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutricin crnica o retraso en el crecimiento)..........................................25
2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad...................................................................................................27
2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal).............................................................32
2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de dficit de
peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta...................................................39
2.1.1.6 Prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 das) y por ms de dos aos
junto con alimentacin complementaria de alta densidad de nutrientes..............................................42
2.1.1.7 Prevalencia de anemia y dficit de hierro.............................................................................................45
2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc....................................................................................................... 52
2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A.............................................................................................63
2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis................................................................................................................64
2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 ........................................................................................65
2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crnicas no transmisibles.......................................................................68
2.2 Niveles de actividad fsica....................................................................................................................71
2.3 Situacin de la seguridad alimentaria y nutricional..............................................................................76
2.3.1 Contexto normativo..................................................................................................................82
2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional.............................................................................82
2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos....................................................................................................82
2.3.2.2 Acceso a los alimentos............................................................................................................82
2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva ..................................................................................82
2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos..........................................................................82
2.3.2.2.3 Percepcin de seguridad alimentaria y nutricional................................................................82
Cartilla tcnica 5
2.3.2.3 Consumo de alimentos...........................................................................................................82
2.3.2.3.1 Ingesta de energa y nutrientes............................................................................................82
2.3.2.3.2 Prcticas alimentarias...........................................................................................................82
2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biolgico: situacin de salud.............................................................82
2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos....................................................................82
2.3.3 Aspectos socioeconmicos........................................................................................................82
3 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos
del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias...................................84
3.1 Resumen de los problemas nutricionales.............................................................................................84
Contenido
3.2 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos d

el bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guas Alimentarias.....................................89
3.2.1 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y
obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad fsica................................92
3.2.2 Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades
rnicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta...........................................108
3.2.3 Recomendaciones tcnicas relacionadas con la prevencin de las enfermedades
crnicas no transmisibles..................................................................................................................126
3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia
de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como leve....................127
3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: Una visin integrada de las deficiencias
de vitaminas y micronutrientes en una poblacin con alta prevalencia de obesidad...........................134
3.2.6 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja.....................................................135
3.2.7 Recomendacin tcnica....................................................................................................................142
3.2.8 Trastornos del bienestar nutricional: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la
edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de dficit de peso para la edad gestacional (
16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta..........................................................144
3.2.9 Recomendaciones tcnicas...............................................................................................................146
4 Traduccin de recomendaciones tcnicas y metas nutricionales (de nutrientes)
en patrones de alimentos..................................................................................................................157
4.1 Metas nutricionales..........................................................................................................................160
4.1.1 Definicin de metas de energa.........................................................................................................162
4.1.2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos.........................................................................163
4.1.3 Metas de energa para los adultos....................................................................................................164
4.2 Grupos de alimentos para las Guas Alimentarias..............................................................................173
4.2.1 Ordenador de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos..............................................174
6 Cartilla tcnica
4.2.2 De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias.................................................177
4.2.3 Grupos de alimentos propuestos para las Guas Alimentarias 2010...................................................179
4.3 Confeccin de compuestos de grupos y subgrupos de alimentos y clculo
del perfil de nutrientes de los compuestos........................................................................................205
4.3.1 Unidad de referencia y otras caractersticas de los compuestos para el clculo
del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos.................................................................206
4.3.2 Clculo del perfil de nutrientes.........................................................................................................211
4.4 Modelacin de patrones alimentarios................................................................................................274
4.4.1 Patrones de alimentos.......................................................................................................................291
4.4.1.1 Patrn alimentario de 2.000 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 aos - Gnero femenino,
actividad fsica moderada.................................................................................................................292
4.4.1.2 Patrn alimentario de 2.100 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 aos - Gnero femenino,
actividad fsica moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar caloras
discrecionales y el aporte de hierro...................................................................................................299
4.4.1.3 Patrones de alimentacin por grupos de edad con un nivel de actividad fsica moderada
(nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis aos).............................................................311
4.4.2 Reflexiones.......................................................................................................................................322
4.4.3 Cmo utilizar los patrones alimentarios.............................................................................................324
5 Traduccin de recomendaciones tcnicas y patrones alimentarios a mensajes educativos
y otras herramientas educativas de las guas alimentarias..................................................................328
5.1 Primera gua: Mantenimiento de un equilibrio energtico y vigilancia del peso
para lograr un peso normal y estilo de vida saludable.......................................................................332
5.2 Segunda gua: Alimentacin saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas
en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas
azucaradas, grasas slidas y sal.........................................................................................................337
5.3 Tercera gua: Modificacin del esquema indeseable de alimentacin de alta
densidad de energa y baja densidad de nutrientes por restricciones econmicas,
posible responsable de las deficiencias de micronutrientes................................................................342
5.4 Cuarta gua: Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un
aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energa; en consecuencia, se sugiere
alimentar a la gestante y a la lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes.........................349
5.5 Quinta gua: Alimentacin al seno materno en forma exclusiva por 6 meses (180 das)
despus del nacimiento y con alimentacin complementaria densa en nutrientes
entre los seis meses y ms all de los dos aos de edad....................................................................351
5.6 Sexta gua: Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad fsica ..............................354
5.7 Sptima gua: Hacia las buenas prcticas en el manejo de los alimentos ...........................................364
Cartilla tcnica 7
ndice de tablas
Tabla 2-1 Prevalencia de dficit de peso para talla (desnutricin aguda) en nios y nias menores de cinco
aos, expresada como porcentaje de nios con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ)
Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006
y de la NCHS 1977..........................................................................................................................26
Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 aos
de edad para los aos 2005 y 2010................................................................................................30
Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje
Contenido
de nios con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ).....................................................................35

Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos) en nios y nias y jvenes de 5 a 17 aos
de de edad para los aos 2005 y 2010............................................................................................51
Tabla 2-5 Promedio de talla en centmetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010............ 58
Tabla 2-6 Prevalencia de ndice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z (EZ)
en nios y nias menores de 5 aos con sobrepeso y obesidad.......................................................66
Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en nios y nias de 5 a 17 aos......68
Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > 25) y IMC > 30 (obesidad) en personas de 18 a 64 aos
de edad..........................................................................................................................................70
Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en nios y nias menores de cinco aos, expresada
como porcentaje de nios y nias con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ)................72
Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional.
Por trimestre de gestacin y edad cronolgica de la gestante..........................................................76
Tabla 2-11 Situacin de la lactancia materna en nios y nias menores de 3 aos. Porcentaje de nios
y nias que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la caracterstica evaluada..............77
Tabla 2-12 Evolucin de la duracin de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana
de la duracin en meses , en los ltimos 20 aos............................................................................80
Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas
que consumieron el alimento en la frecuencia indicada...................................................................94
Tabla 3-2 Alimentos ms frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de caloras proveniente d
e los lpidos totales y de las fracciones de cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados
y saturados...................................................................................................................................112
Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y
consumo per cpita de colesterol (mg) segn alimento y subgrupo al que pertenece.....................116
Tabla 4-1 Agrupacin por periodos de vida y edad.......................................................................................151
Tabla 4-2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos considerando dos niveles de actividad fsica..........154
8 Cartilla tcnica
Tabla 4-3 Metas de energa para adultos (hombres y mujeres) con dos niveles de actividad fsica
PAL y tres ndices de Masa Corporal por grupos de edad - Valores expresados en kcal/da
y en kcal/kg/da.............................................................................................................................156
Tabla 4-4 Meta de rangos de distribucin aceptables de la participacin de los macronutrientes en
la ingesta de energa AMDR..........................................................................................................157
Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y gnero..................................................159
Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero..................................................160
Tabla 4-7 (Continuacin) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero...........................161
Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con enfermedades crnicas................................162
Tabla 4-9 Niveles de energa (kcal) por grupos de edad y gnero considerados para la modelacin
de patrones alimentarios - Actividad fsica moderada PAL 1.7........................................................163
Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias 2010..............................................171
Tabla 4-20 Alimentos ms frecuentemente consumidos segn la ENSIN 2005 asignados a grupos
y subgrupos..................................................................................................................................208
Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y
subgrupos sobre los cuales se har el clculo del perfil de nutrientes.............................................212
Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podran
ser utilizados para la confeccin del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos
y sobre el cual se calcular el perfil de nutrientes...........................................................................224
Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para
onfeccionar el compuesto sobre el cual se har el clculo del perfil de nutrientes, junto
con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema mtrico.........................229
Tabla 4-24 Alimentos ms consumidos segn la ENSIN. Clculo del consumo per cpita en gramos...............237
Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confeccin del compuesto por subgrupo, expresando el
consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia
y la participacin ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo................................242
Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras fuente
de almidon, y frutas......................................................................................................................255
Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos de carnes, leguminosas, leche y derivados lcteos...................256
Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cpita, expresado en gramos y en unidades de referencia
(onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.................................262
Tabla 4-29 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos -2.000 kcal.....................................................278
Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos y porcentaje de adecuacin.................................279
Tabla 4-31 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos -2.100 kcal con 100 kcal de caloras
discrecionales................................................................................................................................292
Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30
aos con caloras discrecionales y porcentaje de adecuacin..........................................................292
Cartilla tcnica 9
Tabla 4-33 Patrn de alimentos para grupo de edad 1 a 3 aos. Ambos sexos. Nivel de energa
1.200 kcal.....................................................................................................................................296
Tabla 4-34 Patrn de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 aos. Nivel de energa 1.800
gnero masculino y nivel de energa 1.700 gnero femenino........................................................297
Contenido
Tabla 4-39 Patrn de alimentos para el grupo de edad 60 aos o ms. Nivel de energa 2.200
Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuacin............300
Tabla 4-41 Patrn de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y gnero.................................300
Tabla 4-42 Patrn de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuente de almidn
por grupos de edad y sexo ...........................................................................................................301
Tabla 4-43 Patrn de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y gnero....................................302
Tabla 4-44 Patrn de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por
grupos de edad y gnero..............................................................................................................302
Tabla 4-45 Patrn de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y gnero.................304
Tabla 4-46 Patrn de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por
grupos de edad y gnero..............................................................................................................305
Tabla 4-47 Patrn de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y gnero...................306
Tabla 4-48 Patrn de alimentos para el grupo azcar por grupos de edad y gnero................................................306
10 Cartilla tcnica
Introduccin
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) Este proceso ha sido apoyado tcnicamente por
ha venido actualizando en forma articulada dife- un Comit Tcnico Interinstitucional durante los
rentes herramientas e insumos tcnicos en asuntos aos 2008 y 2009 y luego por un Comit Consultivo
de nutricin que constituyen referentes nacionales, de acuerdo a la metodologa de actualizacin plan-
tales como la Encuesta Nacional de la Situacin teada, conformado por La Universidad Nacional de
Nutricional (ENSIN), las Recomendaciones de Ingesta Colombia, Universidad de Antioquia, Asociacin de
de Energa y Nutrientes para la poblacin colombia- Facultades de Nutricin y Diettica - ACOFANUT,
na (RIEN), la Tabla de Composicin de Alimentos Asociacin Nacional de Empresarios de Colombia
Colombianos y las Guas Alimentarias para la po- - ANDI, Instituto Nacional de Salud, Ministerio de
blacin colombiana. Todos ellos instrumentos im- Tecnologa de la Informacin y las Comunicaciones,
portantes de la Poltica Nacional de Seguridad Ministerio de Educacin Nacional, Coldeportes,
Alimentaria y Nutricional. Las Guas Alimentarias Proyecto de Fortalecimiento a la Seguridad
son una herramienta significativa, aunque no ex- Alimentaria y Nutricional, ICBF, PMA, MPS y OIM en-
clusiva, para que, por medio del Plan Nacional de tre otras instituciones
Educacin Alimentaria y Nutricional, se promueva Las Guas Alimentarias son un instrumento educa-
una alimentacin adecuada y estilos de vida saluda- tivo que adapta los conocimientos cientficos sobre
bles que contribuyan al cambio de hbitos alimen- requerimientos nutricionales y composicin de ali-
tarios y, de esta manera, lograr un impacto positivo mentos en una herramienta prctica para promover
en el estado de salud y nutricin de las familias co- y facilitar a la poblacin la seleccin de una alimen-
lombianas. tacin que lleve a mantener hbitos de alimenta-
Para la actualizacin de las Guas alimentarias, en cin saludable y la realizacin de actividad fsica. Las
el ao 2008 el Instituto Colombiano de Bienestar Guas se presentan como un conjunto de conceptos,
Familiar - ICBF, el Fondo de las Naciones Unidas documentos, procedimientos educativos, materiales,
para la Infancia - UNICEF y el Programa Mundial de herramientas educacionales y dems, que centradas
PMA, realizaron su Evaluacin contratando al Centro en la epidemiologa de los trastornos del bienestar
Nacional de Consultora - CNC . Posteriormente, en nutricional y sus factores de riesgo, estudiados ms
el ao 2009 el ICBF, el Ministerio de la Proteccin recientemente en Colombia, transforman los co-
Social - MPS con el apoyo del Programa Mundial de nocimientos cientficos sobre requerimientos nutri-
Alimentos desarrollaron la metodologa de actuali- cionales y composicin de alimentos en un patrn
zacin de las Guas y el primer ajuste con base en alimentario recomendado y en mensajes prcticos
los resultados de la evaluacin, actividad desarrollada que facilitan la adopcinestilos de vida saludable y la
por la Universidad Nacional de Colombia. El proceso seleccin de alimentos de calidad en la cantidad co-
final de actualizacin lo realiz el ICBF, el MPS y el rrecta para alcanzar el patrn alimentario recomen-
PMA durante el ao 2010, contratando al Centro dado; es decir, el logro de una alimentacin variada,
Nacional de Consultora a travs de la Organizacin suficiente y adecuada que contribuya a la salud y nu-
Internacional para las Migraciones - OIM. tricin ptima de la poblacin.
Cartilla tcnica 11
Tanto las recomendaciones dietticas como las de cientficos que sustentan los trastornos en el bienestar
actividad fsica aplican en principio a toda la pobla- nutricional que aquejan a la poblacin colombiana y
cin mayor de dos aos. Sin embargo, los mensajes las recomendaciones tcnicas que, mediante rigu-
y actividades educativas se dirigen principalmente a rosos estudios de investigacin, se han descubierto
la familia, por considerar que en el hogar es donde para prevenir su aparicin o aminorar su impacto en
se forjan los hbitos alimentarios. Se formulan tam- la salud. Se ha ordenado en captulos que enfatizan
bin recomendaciones especficas para los menores la diversidad cultural del pas (Captulo 1, Somos lo
de dos aos y las mujeres gestantes, sin perder el que comemos), revisan los problemas alimentarios
sentido de que toda la familia entender las necesi- nutricionales enmarcndolos en los ejes de la seguri-
dades especficas de madres y nios y nias. dad alimentaria y nutricional (Captulo 2, Trastornos
del bienestar nutricional, nivel de actividad fsica y
Introduccin
Las Guas Alimentarias estn dirigidas a la pobla-

situacin de la seguridad alimentaria y nutricional
cin sana, pues no se han hecho modificaciones a
en Colombia), analizan y evalan las diferentes alter-
los requerimientos nutricionales como consecuen-
nativas de recomendaciones tcnicas para aminorar
cia de una enfermedad. No obstante, se recalca que
o prevenir los trastornos en el bienestar nutricional
todos (sanos y enfermos), en la medida de sus posi-
(Captulo 3, Recomendaciones tcnicas para prevenir
bilidades, se benefician de la actividad fsica y de la
o aminorar los trastornos del bienestar nutricional),
adopcin de hbitos alimentarios saludables.
convierten las recomendaciones tcnicas en patrones
Las Guas se presentan en forma sencilla y com- alimentarios (Captulo 4, Traduccin de recomenda-
prensible, siendo deseable que se incorporen en las ciones tcnicas y metas de nutrientes en patrones de
directrices de la poltica pblica en seguridad ali- alimentos) y finalmente convierten las recomenda-
mentaria y nutricional, as como en las estrategias ciones tcnicas en mensajes educativos (Captulo 5,
educativas que formen parte de los programas in- Traduccin de recomendaciones tcnicas en mensa-
tegrales de estilos de vida saludables, promocin de jes educativos), con los cuales se motiva a la comuni-
la salud y prevencin de la enfermedad del pas1. dad para que seleccione adecuadamente los alimen-
Las Guas Alimentarias constan de los siguien- tos y aumente su actividad fsica, con el objetivo de
tes materiales impresos: Cartilla Tcnica, Cartilla promover un mejor estado de salud y nutricin en la
Educativa, afiches y plegables. La Cartilla Tcnica es poblacin colombiana.
una herramienta educativa destinada a los profesio- El objetivo de la actualizacin de las Guas es pre-
nales tanto de nutricin como de salud y afines, y su venir la obesidad y las enfermedades crnicas no
funcin es informar, motivar, incentivar y construir. transmisibles, las deficiencias de micronutrientes y la
La Cartilla Educativa es la herramienta dedicada a talla baja, se dirige a la familia ms que a las perso-
los educadores, agentes educativos y de salud, para nas y su eje central es incentivar el consumo de una
facilitar la interaccin directa entre educador y edu- alimentacin densa en nutrientes y desarrollar una
cando, su finalidad es que en conjunto descubran y actividad fsica para lograr el equilibrio energtico.
construyan hbitos alimentarios y de actividad fsica El ICBF convoc a expertos de la Universidad
que conduzcan a lograr un patrn alimentario y es- Nacional para ensamblar y documentar una meto-
tilo de vida saludable. Los afiches y plegables son el dologa. La metodologa incluye seis fases que se
medio de difusin de las Guas para la poblacin. desarrollan en cinco captulos de este documento
La Cartilla Tcnica contiene los elementos tcnico- como se muestra a continuacin:
1. FAO/WHO expert consultation on human vitamin and mineral requirements. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of
the United Nations 2004
12 Cartilla tcnica
Primera Fase: Caracterizacin de Factores sugerencias adicionales para prevenir los proble-
de Riesgo y Problemas Asociados a mas detectados en la primera fase.
la Dieta de la Poblacin Objetivo. Este documento contiene las bases cientficas
El propsito de este primer paso es hacer un que sustentan las guas alimentarias y est dirigido
diagnstico de la situacin de salud y nutricin de a profesionales de la salud y la nutricin, y no al
la poblacin objetivo a quienes se dirigen las guas pblico en general.
alimentarias. Se desarrolla esta fase de la metodo-
loga en el captulo I Somos lo que Comemos, y en
el captulo II Trastornos del bienestar nutricional Cuarta Fase: Seleccin y Prueba
de las Recomendaciones.
Esta fase de seleccin y pruebas de recomenda-
Segunda Fase: Definicin de Objetivos
ciones factibles. Esta fase consiste en una prueba
de las Guas Alimentarias
de campo en pequea escala para conocer la dis-
En esta fase se definen los objetivos de las guas posicin (habilidades y motivaciones) de la pobla-
alimentarias en trminos de lo que se espera que cin objetivo para cumplir con las recomendacio-
la poblacin objetivo aprenda (objetivos cognos- nes tcnicas sealadas.
citivos) y de lo que se espera que la poblacin
El producto de esta fase se desarrolla en el
haga (objetivos conductuales). Los objetivos es-
Capitulo V Guas Alimentarias para la Poblacin
tn orientados a prevenir y reducir los problemas
Colombiana, es una negociacin entre lo ideal
prioritarios detectados en al fase previa, as como
a promover estilos de vida y dietas saludables.. desde el punto de vista tcnico y lo factible desde
Esta fase de la metodologa es abordada en el el punto de vista de la poblacin objetivo.. Esta
Captulo III de este documento Recomendaciones etapa concluye con la identificacin de las orienta-
tcnicas para prevenir los trastornos del bienestar ciones que se incluyen en las guas alimentarias
nutricional.
Quinta Fase: Guas Alimentarias,
Tercera Fase: Elaboracin de Guas Tcnicas Orientaciones y Grfica
En esta fase se convierten las metas nutricio- Las guas alimentarias complementados por un
nales en el tipo y cantidad de alimentos que la cono o representacin grfica ofrecen orientacio-
poblacin debe ingerir para cumplirlas. En el ca- nes que recibir la poblacin objetivo a travs de
ptulo IV Traduccin de metas nutricionales en todos los instrumentos educativos desarrollados
patrones alimentarios se desarrollan los temas para tal fin (talleres interpersonales, infografas,
relevantes tales como el contenido de nutrien- afiches, etc).
tes de los alimentos, la definicin de grupos y Las guas Alimentarias se presentan en el capi-
subgrupos de alimentos, el clculo del perfil tulo V
de nutrientes de cada grupo o subgrupos y los
patrones alimentarios (cantidad de alimento y
frecuencia de oferta en la semana o da ) que Sexta Fase: Validacin, Ensayo y
aseguren una ingesta adecuada en cantidad y Ajuste de las Guas Alimentarias.
calidad de alimentos. La metodologa descrita recomienda construir el
En el Documento se resume las metas nutricio- patrn alimentario tomando como base el Perfil de
nales, las recomendaciones nutricionales, y otras Nutrientes de compuestos2 de grupos y subgrupos
Cartilla tcnica 13
de alimentos, en contraste con la metodologa de dicadores relacionados con prevalencia de ane-
la lista de intercambios utilizada en la preparacin mia y prevalencia de sobrepeso y obesidad en
de las Guas del ao 2000. la poblacin, las Guas Alimentarias conducen a
Los elementos educativos de las Guas actuali- promover estilos de vida saludables a travs de
zadas involucran los nuevos paradigmas de la en- la alimentacin y la actividad fsica en todos los
seanza: miembros de la comunidad. Con la implemen-
tacin de las Guas Alimentarias y su adopcin
El conocimiento alimentario es construido
por la comunidad se espera cambios en los h-
conjuntamente por educadores y comunidad.
bitos alimentarios tales como:
Los integrantes de la comunidad son acti-
Una reemplazo gradual del consumo de cerea-
vos, descubridores y constructores de su rea-
Introduccin
les refinados por cereales integrales y de grano

lidad alimentaria.
entero, un aumento del consumo hortalizas -
Las Guas se enfocan en desarrollar las compe- verduras verdes, un aumento del consumo de
tencias de la comunidad. hortalizas - verduras amarillo-naranja, un au-
Las Guas no son recetas o mens; por el contrario, mento del consumo de otras hortalizas verdu-
son flexibles y pueden ajustarse a las caractersticas ras, una moderacin del consumo de vegetales
culturales de las diferentes regiones. En la Cartilla fuentes de almidn, un aumento en el consumo
Tcnica se describen los procesos metodolgicos uti- de frutas, un aumento del consumo de pesca-
lizados en la actualizacin, que el profesional intere- do, un aumento en el consumo de vsceras ro-
sado puede seguir para actualizar o ajustar las guas jas, un aumento del consumo de leguminosas,
a los patrones culturales, de hbitos y disponibilidad un aumento en el consumo de leche y susderi-
de alimentos en cada una de las regiones. vados bajos en grasa, un consumo moderado
Como parte de las acciones para alcanzar de aceites saludables y aguacate, y un aumento
las metas definidas en la Poltica Nacional de de la actividad fsica en todos los miembros de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, en los in- la comunidad.
2. Compuesto: combinacin de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos, en tales cantidades que representen el consumo
relativo de cada alimento en la poblacin, segn lo evaluado por la ENSIN 2005.
14 Cartilla tcnica
Captulo 1
Somos lo que comemos
La poblacin colombiana tiene caractersticas di- gras y gitanos como grupos humanos con sus par-
versas determinadas por su localizacin y divisin ticularidades evidencia que dentro de la poblacin
geogrfica, pero en especial originadas por la co- colombiana existen mundos con significados diver-
lonizacin, a saber: la mezcla de las culturas ame- sos, derivados de sus conocimientos, relaciones y
rindias, residentes siglos atrs en el suelo ameri- prcticas sociales, que implican formas distintas de
cano, con la recin llegada cultura hispnica, conser, de sentir y de actuar frente a las necesidades,
formada por moros, gitanos y pueblos beros, su- las problemticas y las posibilidades de concebir la
mados a los africanos trados como esclavos para vida. Aunque en el siglo XIX no se realiz un censo
trabajar en las plantaciones de caa de azcar y confiable en Colombia, se presume que a finales
en la extraccin de minerales. Durante sta poca, de ste el 25% de la poblacin era indgena y a fi-
Colombia fue uno de los pases ms influidos por nales del siglo XX apenas representaban el 1,6%6.
este hecho histrico, por ser la puerta de entrada Gracias al Censo de 2005, ahora se sabe que la
a Amrica del Sur3. poblacin colombiana que se reconoci como
Colombia es producto del ms variado mestiza- perteneciente a algn grupo tnico corresponde
je, donde interactan la cultura y las tradiciones de al 14,06% (indgenas 3,43%; afro-colombianos
los pueblos americanos, europeos y africanos. Hoy 10,62%, incluyendo raizales y palenqueros, y rom
da el pas es reconocido por su diversidad tnica, 0,01% frente a un 85,94% que no se consider
cultural4 y multilinge, ya que existen 87 pueblos perteneciente a ningn grupo).
indgenas, el pueblo raizal del archipilago de San Se define cultura alimentaria al acumulado de
Andrs, Providencia y Santa Catalina, la comuni- representaciones, creencias, conocimiento y prc-
dad de San Basilio de Palenque, la poblacin afro- ticas heredadas o aprendidas asociadas a la alimen-
colombiana y el pueblo rom o gitano. Se hablan tacin y que son compartidas por los individuos
64 lenguas, entre ellas el band o creole, lengua de una cultura o de un grupo social determinado
de los raizales del Archipilago de San Andrs, dentro de una cultura7.
Providencia y Santa Catalina; el palenquero, len- Debido al contexto de nuestro pas, no es posi-
gua criolla de las comunidades de San Basilio de ble hablar de una cocina o gastronoma nacional
Palenque, y el roman o romans, lengua rom5. sumando simplemente lo regional; pero desde lo
La coexistencia de indgenas, comunidades ne- regional s es posible identificar las costumbres cu-
3. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversi-
dad tnica. Mayo de 2007.
4. Constitucin Poltica de la Repblica de Colombia de 1991.
5. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin multicultural. Su diversi-
dad tnica. Mayo de 2007.
6. Vejarano, Fernn. Etnicidad. Centro de Investigaciones sobre Dinmica Social. Universidad Externado de Colombia.
7. Contreras, Jess. Los aspectos culturales en el consumo de carne. En Gracia, Mabel. Somos lo que comemos. Estudios de alimen-
tacin y cultura en Espaa. Espaa: Ariel, 2002.
Cartilla tcnica 15
linarias sobresalientes de nuestro pas, las cuales Insular) en comparacin con las preparaciones ela-
estn marcadas por los diversos procesos histri- boradas en los departamentos del mesn Caribe,
cos que se han dado desde el descubrimiento de debido a que en la gastronoma del archipilago
Amrica. Estas costumbres responden a la suma de se manifiesta principalmente la influencia inglesa
influencias de los indgenas originarios, los espao- y la afro-descendiente proveniente de Jamaica y
les colonizadores, los africanos esclavos y los inmi- Gran Caimn12; as que en trminos generales la
grantes europeos y asiticos; el estilo campesino, alimentacin se caracteriza por su colorido, dife-
provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales rentes sabores con predominio del picante y el uso
y modernos8, los productos autctonos y aquellos de diferentes condimentos. Los platos ms repre-
que forman parte del mestizaje culinario9. sentativos son: rondn, sopa de cangrejo, empa-
nadas de cangrejo, arroz con ahuyama (pumpkin
Regin Caribe e Insular rice), arroz con coco, pescado frito con patacn de
pltano verde, fruta de pan (frita o cocinada), frit-
La regin est formada por la combinacin del
ters de banano y harina fritos, dulce de coco, de
mar Caribe, el mesn Caribe y el archipilago (is-
ame, plantain tart (empanadas de harina de trigo
las de San Andrs, Providencia y Santa Catalina y
con relleno de pltano maduro), budines, pan de
los cayos e islotes que las acompaan). El mesn
coco y el duff13.
Caribe corresponde a la llanura colombiana situa-
da al norte del pas, donde se encuentran siete de- Mientras que las preparaciones de los departa-
partamentos: Atlntico, Bolvar, Cesar, Crdoba, mentos de La Guajira, Magdalena, Bolvar, Sucre,
La Guajira, Magdalena y Sucre10. Cesar y Crdoba son: arroz con coco, arepa de
huevo, suero costeo, enyucado, ame, bollo lim-
En la zona Insular predomina la poblacin afro-
pio, carimaola, butifarra, cocadas, variedad de
colombiana, mientras que la zona Caribe est ha-
mariscos, arroz con camarn o chipi chipi, coctel
bitada por mestizos, mulatos y en menor nmero
de ostras o camarones con limn y salsa de to-
por indgenas11.
mate, pescado frito y patacn; adems de la co-
En la gastronoma de la regin se refleja el mes- mida libanesa: kibbes, pierna de cordero, dlma-
tizaje de los indgenas, africanos y espaoles, pero des, aderezos con hierbabuena y ajo, turrones de
tambin la influencia de los turcos, chinos, miel con ajonjol, cocadas, dulce de papaya verde,
franceses e ingleses que arribaron a Colombia por pulpa de tamarindo, dulce de meln o de mamey,
Puerto Colombia. preparaciones dulces de yuca, ame y ahuyama.
Existen caractersticas especficas de los alimen- En la zona desrtica se preparan platos como
tos que se preparan en el Archipilago (o regin friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjol, de
8. Estrada, Julin. Mantel de cuadros. Crnicas del comer y del beber. Formato digital, 1995.
9. Restrepo define en su libro el mestizaje como un proceso de cambio y modificaciones impuesto por la concurrencia de las
tradiciones culinarias autctonas; en este caso, la del grupo indgena y la establecida por los inmigrantes espaoles, sumada
a la de los esclavos africanos. Restrepo, Cecilia. La alimentacin en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Seora
del Rosario 1653-1773. Bogot: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005.
10. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana.
11. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin
multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007.
12. Parson, James. San Andrs y Providencia: Una geografa histrica de las islas colombianas del Caribe. 3 edicin. ncora, 1985,
en Len Ana Mara y Jaramillo. Determinacin de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrs, isla.
Bogot, 2003.
13. Len Ana Mara y Jaramillo. Determinacin de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrs, isla.
Bogot, 2003.
16 Cartilla tcnica
pltano maduro y carnes exticas como morrocoy portante y debido a las actividades de pastoreo, los
(tortuga) e iguana. embutidos y preparaciones para llevar son relevan-
tes dentro de las caractersticas culinarias de la zona.
Antioquia y Eje Cafetero La gastronoma de la regin es una mezcla de pro-
La antigua Antioquia grande comprende los de- ductos de tradicin indgena (muisca) como son el
partamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y maz, los cubios, la papa y la guasca, con productos y
Quindo. La gastronoma de la zona est influen- preparaciones introducidas por los espaoles, como
ciada por los indgenas oriundos de la regin (nu- pollo, carne de res, leche y algunos condimentos.
tabes, catos y quimbayas), los esclavos africanos y, Las preparaciones ms representativas son: ajia-
en menor medida, por los espaoles colonos.
co, changua, caldo de papa con costilla de cordero
La cocina antioquea gira en torno al maz y el o res, puchero, mazamorra chiquita, cuchuco de
frjol y las preparaciones se caracterizan por utilizar trigo con espinazo, mute, cocido, papas chorrea-
los elementos agropecuarios disponibles: frjoles, das, piquete o picada, morcilla, fritanga, huesos de
carne molida, mazamorra, arepas sin sal, arepa marrano, longaniza, postre de natas, arepa dulce
de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de de queso, cotudos, almojbanas, brevas con are-
guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y za- quipe, fresas con crema, colaciones, mantecadas y
nahoria, cerdo en todas sus presentaciones (chi- natilla blanca con dulce de fresa.
charrones, perniles, lomos o caones de cerdo,
chorizos curados al humo de la lea), ropa vieja Regin Pacfico
(carne desmechada con hogao) y huevos pericos,
tajadas de pltano maduro y caf negro (conocido La regin est conformada por el ocano Pacfico,
como tinto). Al igual que productos de panade- las islas y el andn Pacfico; entidad geogrfica don-
ra y repostera como brazos de reina de un rojo de se encuentra la mayor parte de la poblacin de
encendido, borrachos, cuajadas, tortas de pan, afro-colombianos y, en menor nmero, indgena.
cucas, caas, lenguas, natilla y buuelos con miel Consta de cinco departamentos: Cauca, Choc,
de caa envasada en guadua y acompaados con Nario, Valle del Cauca y parte de Antioquia19.
hojuelas de harina de trigo. Debido a la gran diversidad cultural, la cocina
fusiona la sabidura culinaria prehispnica, hisp-
Regin Cundiboyacense 14, 15, 16 nica y afro-descendiente, con toques de culturas
La regin comprende los departamentos de como la rabe, japonesa, china e hind, creando
Cundinamarca y Boyac17. Los habitantes desarrolla- un cocido multitnico de sabores y olores exti-
ron principalmente actividades agrcolas como el cul- cos20: pescados con frutas, tamal de pipin, sopa
tivo de tubrculos de altura y la adaptacin de pro- de carantanta, carne desmechada, cazuela de ma-
ductos trados por los espaoles como trigo, cebada, riscos, coctel de camarones o langostinos, arroz
arveja, haba, cebolla, habichuela, lechuga, repollo y con coco, pusandao (especie de sancocho con
coliflor, entre otros18. La produccin de leche es im- bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche
14. Maca, Rosahelena. Patrimonio gastronmico: Una realidad diaria e irrenunciable. 2003.
15. Estrada, Julin. Mantel de cuadros. Crnicas del comer y del beber. Formato digital, 1995.
16. Restrepo, Cecilia. La alimentacin en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Seora del Rosario 1653-1773. Bogot:
Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005.
17. Colombia: Pas de regiones. Tomo II, Santaf de Bogot, CINEP; Colciencias. 1998.
18. Ibdem.
Cartilla tcnica 17
de coco), borona, (mezcla de berenjena, especies fuente para servir los alimentos22. Entre sus platos
y pltano maduro), encojados de jaiba (con coco, representativos destacan: caldo de pescado, viudo
yuca y ame) y tamales de piangua, sancocho de de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de
pescado con coco, patacones, pescado frito, arroz pajarilla, envueltos, insulsos, tamales y productos
con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de alme- horneados como achiras, mantecadas y liberales.
jas, arroz de chambero (pequeo camarn de ro),
cocadas, jalea de boroj, de badea, de cachipay, Los Santanderes
de pac, de pera de malaya y de almiraj y chon-
La regin de los Santanderes abarca una amplia
taduro para comer cocinado o en chicha21.
variedad de climas, concebido a que los valles del

Incluye los platos de Cauca, Valle del Cauca y ro Magdalena y las regiones montaosas ofrecen
Nario, departamentos caractersticos por la pro- variedad de ecosistemas23.
duccin de caa de azcar y variedad de frutas. La
La gastronoma de los Santanderes recibe la in-
gastronoma vallecaucana se caracteriza por las si-
fluencia de los indgenas originarios de la regin
guientes preparaciones: sancocho de gallina, arroz
y de los pertenecientes a la regin fronteriza con
atollado, patacones de pltano verde con hogao,
Venezuela. Se suma la influencia espaola y de los
aborrajados (maduro con queso), torta de pltano
inmigrantes alemanes, rabes e italianos que arri-
maduro con queso y bocadillo, tamales, empana-
baron a la zona.
das, champs, lulada, desamargado (dulce fabri-
cado con cscaras de naranja, limn, papayuela y La influencia venezolana se refleja en la simili-
toronja en almbar de azcar blanca), manjar blan- tud de las arepas que se preparan en esta regin
co, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina y tambin por los embutidos y chorizos; mientras
de pata de Andaluca. En Nario el cuy, el chancho que los fermentados, chichas y masatos dan cuen-
horneado, los ullucos y helados de paila. ta de las dems influencias.
Entre las preparaciones tpicas se encuentran: pe-
Huila y Tolima pitoria, mute, carne oreada, aj de huevo, hormigas
Estos dos departamentos pertenecieron a la zona culonas, patacones de yuca, arepa con yuca y chi-
denominada Gran Tolima, su geografa ha deter- charrn, chicha de maz, dulces de masato, corta-
minado la vocacin agrcola del territorio, siendo dos de leche de cabra, bocadillo veleo, espejuelo,
el cultivo del arroz su principal caracterstica eco- jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados,
nmica, sin dejar de lado la fuente de alimentos tonchaleros y cabello de ngel.
que constituye el ro Magdalena.
Los Llanos Orientales, Orinoqua y
Los habitantes de la regin tienen gran predilec-
Amazona
cin por el horneo, lo cual se refleja en su variada
bizcochera y en el asado y la lechona; preparacio- Su extensin comprende gran parte del territorio
nes en las que prima el sabor ms que la presen- nacional, donde habita un nmero importante de
tacin. Es comn el uso de hojas de pltano como indgenas24, 25. Esta regin es plana y tiene una
20. Patio, Germn. Fogn de negros. Cocina y cultura en una regin latinoamericana. Bogot: Convenio Andrs Bello, 2007.
21. Ibdem.
22. Biblioteca Virtual del Banco de la Repblica. Huila. Edicin original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/
23. Biblioteca Virtual del Banco de la Repblica. Santander. Edicin original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/
25. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE). Direccin de Censos y Demografa. Colombia: una nacin
multicultural. Su diversidad tnica. Mayo de 2007.
18 Cartilla tcnica
baja densidad de poblacin, que en su mayora Los departamentos de esta regin comparten sus
se encuentra organizada en resguardos indgenas, tradiciones gastronmicas. Es comn el consumo
dedicados al manejo de la selva26. de chigiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y
La alimentacin de la Amazona se conoce como pltanos asados en el rescoldo del fuego en el que
la cultura de la yuca, por la importancia de este se as la ternera, tamales, maoco (harina de yuca
tubrculo como alimento y elemento cultural27. con miel de abeja) y la chicha de chontaduro.
La presencia de alimentos y preparaciones pro-
Las comunidades indgenas comen casabe, faria,
venientes de los pases fronterizos (Brasil, Per y
caldo de pescado, pescado asado, carne de animal
Venezuela) contribuye a la variedad de platos de
de monte, gusanos mojojoy, pltano, chicha de maz,
la regin. Las preparaciones son elaboradas prin-
yuca y chontaduro, variedad de frutas, arroz y aj28.
cipalmente a partir de carne de res o animales sil-
vestres, maz, yuca y pltano.

27. Colombia: Pas de regiones. Tomo IV, Santaf de Bogot, CINEP; Colciencias. 1998.
28. Jaramillo, Yolanda. Alimentacin y cultura en el Amazonas. Aculturacin alimentaria en Leticia. Bogot: Ediciones Fondo Cultural
Cafetero, 1985.
Cartilla tcnica 19
Captulo 2
Trastornos del bienestar nutricional, nivel
de actividad fsica y situacin de la seguridad
alimentaria y nutricional en Colombia
Los trastornos del bienestar nutricional tienen rela- parte de todas las personas, bajo condiciones que
cin con el conjunto de condiciones o enfermeda- permitan su adecuada utilizacin biolgica, para
des que se relacionan con la ingesta de alimentos, llevar una vida saludable y activa.
y que de alguna forma limitan el disfrute de una
La definicin pone de manifiesto que si el fin lti-
buena salud y de una interaccin positiva y fruct-
mo de la seguridad alimentaria y nutricional es que
fera con la sociedad.
todas las personas tengan una alimentacin suficien-
El bienestar nutricional es el resultado de la conte, oportuna y adecuada, una persona est en priva-
fluencia de diferentes factores tales como la canti- cin si: 1) Carece de la posibilidad de alcanzar una
dad y calidad de alimentos ingeridos, la presencia o canasta que incluya los niveles mnimos de alimentos
ausencia de enfermedades que disminuyen al apro- necesarios para una alimentacin suficiente (dimen-
vechamiento biolgico de los alimentos ingeridos, sin de los medios econmicos) y 2) Si no tiene la
el medio ambiente alimentario hostil o favorable29, posibilidad o la facultad de transformar los medios e
el nivel de actividad fsica, la disponibilidad y acceso instrumentos disponibles (y a los cuales tiene acceso)
a los alimentos y de manera especial la situacin que le permitan alimentarse de manera adecuada
socioeconmica, la cultura y la educacin. (dimensin de calidad de vida y fines del bienestar).
Colombia, en el documento CONPES 113, inclu- En el caso particular de seguridad alimentaria y nu-
ye las siguientes precisiones: tricional, el estado o accin constitutiva de la vida es
tener una alimentacin suficiente y adecuada y en
Seguridad alimentaria y nutricional es la dis-
consecuencia una vida saludable y activa.30
ponibilidad suficiente y estable de alimentos, el
acceso y el consumo oportuno y permanente de La seguridad alimentaria y nutricional consta
los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por de cinco ejes ordenadores, a saber: la disponibi-
29. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario el conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos
de la adquisicin, almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados
mviles, restaurantes, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los nios y nias o el hogar. El
calificativo de hostil se refiere a no facilitar el consumo de una alimentacin saludable.
30. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). http://www.
dnp.gov.co/PortalWeb/Programas/Agriculturapecuarioforestalpescaycaza/Pol%C3%ADticasdeDesarrollo.aspx consultado
marzo 2011
20 Cartilla tcnica
lidad de alimentos, el acceso a los alimentos, el peso para la talla, la talla para la edad, el peso para la
consumo de los alimentos, el aprovechamiento o edad y el ndice de masa corporal (IMC) para la edad
utilizacin biolgico de los alimentos y la calidad e en el caso de los menores de 18 aos, entre otros,
inocuidad de los alimentos. que sirven como indicadores de condiciones del es-
En este captulo se cuantifica la magnitud de tado nutricional denominadas peso bajo para la ta-
los trastornos del bienestar nutricional como paso lla, emaciacin o enflaquecimiento (tambin llamada
previo para abordar las recomendaciones tcnicas desnutricin aguda), sobrepeso y obesidad, talla baja
base de las Guas Alimentarias, se describe en for- para la edad o retraso de crecimiento (tambin de-
ma somera el estado de los diferentes ejes de la nominada desnutricin crnica) y peso bajo para la
seguridad alimentaria y nutricional y, finalmente, edad (tambin denominada desnutricin global).
se muestran a manera de contexto algunos indica- En Colombia, mediante la resolucin 2121 del
dores de la situacin socio-econmica del pas. 2010, se adoptaron los patrones de crecimiento
(nueva poblacin de referencia) publicados por la
2.1 Trastornos del bienestar nutricional OMS31 en 2006 y 2007. Como consecuencia para
En esta seccin se muestra la magnitud y las ten- edades menores de 18 aos se tienen dos series
dencias de las prevalencias de los trastornos nu- de datos: los basados en la antigua poblacin de
tricionales, especialmente de aquellos susceptibles referencia del NCHS 1977 y los basados en los es-
de ser modificados mediante la aplicacin de las tndares OMS 2006 y 2007.
Guas Alimentarias. Para conveniencia del lector, y para hacer ms evi-
La expresin cuantitativa del bienestar nutricio- dentes las tendencias, se han incluido las series de
nal se ha enfocado hacia la medicin de caracte- datos disponibles utilizando el nuevo estndar de la
rsticas antropomtricas del individuo usualmente OMS (1985 a 2010) y las series antiguas utilizando
conocido como estado nutricional, a mediciones la poblacin de referencia NCHS (1965 a 2010).
bioqumicas de marcadores biolgicos asociados El lector es referido a las publicaciones de la
con enfermedades o condiciones de salud, a la Encuesta Nacional de Demografa y Salud (ENDS)
identificacin de situaciones que comprobada-
y Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional
mente se asocian con una buena nutricin y salud,
(ENSIN), cuyas ltimas publicaciones corresponden
como son la lactancia materna exclusiva por 6 me-
a los aos 2005 y 2010, para informacin ms de-
ses (180 das) y por ms de dos aos junto con una
tallada.
alimentacin complementaria densa en nutrientes,
y a la identificacin de las enfermedades asociadas Se tiene informacin de mediciones antro-
a la ingesta de alimentos y a la inactividad fsica. pomtricas para menores de cinco aos des-
de 1965, y se han podido conformar series de
tiempo bastante importantes. En las tablas co-
2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar rrespondientes se presentan las prevalencias de
basados en mediciones antropomtricas peso bajo para la talla, talla baja para la edad y
Las mediciones antropomtricas de peso y talla por peso bajo para edad, estimadas como el porcen-
edad se comparan con los valores correspondientes taje de individuos con valores del indicador co-
de una poblacin estndar o de referencia, lo que rrespondiente por debajo de menos dos escore
permite el clculo de escore Z conocidos como el Z (EZ) (EZ < - 2).
31. WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-
for-height and body mass index-for-age: Methods and development. Geneva: World Health Organization, 2006 (312 pages).
Cartilla tcnica 21
2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la ta- fsica. La deficiencia de peso para talla medida por
lla (desnutricin aguda o emaciacin) el indicador peso para la talla, o la delgadez medi-
La delgadez y el sobrepeso y la obesidad son la da preferiblemente mediante el IMC, supone una
expresin de un desequilibrio entre la ingesta de deficiencia neta de energa e implica un deterioro
energa proveniente de los alimentos y el gasto de de funciones importantes como las cognoscitivas
energa causado por el proceso metablico, inclui- y las asociadas con el sistema inmunitario de pro-
do el gasto adicional ocasionado por la enferme- teccin y un aumento del riesgo de enfermar y
Trastornos del bienestar nutricional
dad (si existiese) y el gasto asociado a la actividad morir.
Tabla 2-1 Prevalencia de dficit de peso para talla (desnutricin aguda) en nios y nias menores de cinco aos, ex-
presada como porcentaje de nios y nias con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010
utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977.
ENDS ENDS ENDS ENSIN ENDS ENSIN5

Aos 19651 19772 19863
1995 2000 2005 2010
Peso bajo OMS 1,74 1,14 1,64 0,9
para talla
(desnutricin NCHS 3,9 4,9 2,9 1,4 0,8 1,2 0,7
aguda)3
1 Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto
Nacional de Salud, Bogot, 1967.
2 Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de labora-
torio. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1982.
3 Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutri-
cional y patrones de alimentacin en menores de 5 aos. Instituto Nacional de Salud, Bogot, 1990.
4 ENSIN 2010.
5 Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y
Salud 2010,, pgina 298.
6 Indicador: peso para la talla < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.
Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de indivi- lencia de 0,9%, valor que es menor al esperado en
duos) en personas mayores de 5 aos de edad para los la poblacin de referencia y que es de 2,3%. Para el
aos 2005 y 2010. ao 2010 no se encontraron diferencias en las pre-
valencias por sexo. La prevalencia de delgadez en
2005 2010
nios hijos de madres sin educacin fue de 2,7%,
5 a 17 aos1 3 2,1 en contraste con la prevalencia de 0,6% observada
18 a 64 aos2 3,7 2,8 en los nios y nias hijos de madres con educacin
Fuente: ENSIN 2010.
superior.
1 Indicador: IMC < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006. En la Tabla 2-2 se presentan las prevalencias de
2 Indicador: IMC < 18,5.
delgadez para los nios y nias y jvenes de 5 a 17
En la Tabla 2-1 podemos observar que en la po- aos y para los adultos de 18 a 64 aos. En estos
blacin de nios y nias menores de cinco aos y grupos de edad el indicador utilizado es el ndice
para los aos 1965-2010 existe una innegable ten- de masa corporal.
dencia a la disminucin de la prevalencia de la des- Para el ao 2010 en la ENSIN se encontr que
nutricin aguda, alcanzando en el 2010 una preva- 2,1% de los nios y nias y jvenes de 5 a 17
22 Cartilla tcnica
aos presentaron delgadez. La prevalencia en los Los hallazgos de mediciones antropomtricas para
varones fue de 2,4% y en las mujeres 1,8%, la cuantificar el trastorno nutricional de delgadez o
prevalencia de delgadez para el grupo de edad 5 desnutricin aguda indican que no existe una pre-
a 9 aos fue 1,3% y en el grupo 10 a 18 aos fue valencia significante desde el punto de vista de sa-
de 2,6%. De acuerdo con el nivel de educacin de lud pblica excepto para las edades 18 a 22 aos
las madres se encontr que para los hijos con ma- y 23 a 27, en las cuales existe una prevalencia de
dres sin educacin la prevalencia de delgadez fue delgadez de 7,6% y 4,4% respectivamente.
de 3,4% en contraste con un valor de 1,6% para Para los otros grupos de edad y expresamente en
los nios y las nias y jvenes cuyas madres tenan nios menores de cinco aos, las prevalencias no
educacin superior. son distintas a las esperadas en la poblacin de re-
En el grupo de los adultos de 18 a 64 la delgadez se ferencia.
defini como tal cuando las personas tenan un IMC 2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutri-
< 18,5. La prevalencia de delgadez o desnutricin cin crnica o retraso en el crecimiento)
(IMC < 18,5) en la poblacin de 18 a 64 aos fue de No existe una clara asociacin entre la talla baja
2,8%, con mayor prevalencia en el sexo femenino y un nutriente especfico o con la ingesta de ener-
-3,0% vs 2,5% (y en las edades ms jvenes) 7,6% ga. Su etiologa es poco conocida, pero el aumen-
en el rango de 18 a 22 aos y 4,4% en el rango de to poblacional de la talla se asocia con un mayor
23 a 27 aos. La delgadez fue ms prevalente entre desarrollo socioeconmico; igualmente una menor
personas clasificadas en el nivel del SISBEN ms bajo talla (promedio poblacional) se ha asociado con
(3,5% en nivel 1 vs 2,3% en niveles 4, 5 y 6), con menor desarrollo socioeconmico y menor calidad
menor nivel educativo (4,2% en personas sin educa- de vida. En las mujeres en edad frtil, la talla baja
cin y 2,8% en personas con educacin superior), as se ha asociado a un mayor riesgo de dificultades al
como en la afrodescendiente joven 3,5%. momento del parto.
Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios y ni-
as con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ). Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia
de la OMS 2006 y de la NCHS 1977
ENDS ENDS ENDS ENSIN ENDS ENSIN4

Aos 19651 19772 19863
1995 2000 2005 2010
Talla baja OMS 26,0 19,5 17,9 15,9 13,2
(desnutricin
crnica) NCHS 31,9 22,4 16,6 15 13,5 12,1 9,0
1. Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto
2. Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de labora-
3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutri-
4. ENSIN 2010.
5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y
Salud 2010, pgina 298.
6. Indicador: Talla para edad < -2 escore Z poblacin de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.
Cartilla tcnica 23
Grfico 2-1 Evolucin de la prevalencia de talla baja (desnutri- 16,8% vs niveles 4, y ms: 9,1%). Tambin se ob-
cin crnica)1 para los aos 1965-2010, en nios y nias meno- serv que en los nios y nias indgenas que ha-
res de cinco aos utilizando dos poblaciones de referencia. can parte de la muestra, el porcentaje con talla
35 baja fue (29,5%).
Ref NCHS
Ref OMS 2006
30 Los datos mostrados son acordes con la aseve-
racin hecha anteriormente de la asociacin entre
25 talla baja y pobres condiciones socioeconmicas,
20
sin que se pueda singularizar un factor preponde-
% Talla baja
rante como etiologa de este trastorno.

15
Llama la atencin el relativo alto porcentaje de
10 prevalencia de talla baja de los nios y nias de 1
y 2 aos de edad (16% y 15,6%).
5
Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de

1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 individuos)1 en nios y jvenes de 5 a 17 aos de de
Aos edad para los aos 2005 y 2010.
1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z.
2 Datos de la tabla 2-3 publicados por la ENDS y la ENSIN. 2005 2010
Total 13,9 10,0
En la Tabla 2-3 se muestra la serie de tiempo
para los aos 1965-2010 de la prevalencia de ta- Edad (aos)
lla baja en nios y nias menores de cinco aos. 5 13,7 12,9
Es evidente que existe una tendencia de dismi- 6 12,1 9,5
nucin de la prevalencia, con una menor tasa de
cambio a partir de 1990 (Grfico 2-1). Para el 7 13,2 8,0
ao 2010 la tasa de prevalencia de talla baja fue 8 10,9 7,7
de 13,2%. La prevalencia de talla baja fue ma- 9 12,7 6,9
yor en el rea rural (17%) que en el rea urbana
5a9 12,5 9,0
(11,6%), mayor en los nios (14,2%) que en las
nias (12,1%), en los que el orden de nacimiento 10 14,7 7,9
fue sexto o ms (24,8%) y en los que el intervalo 11 16,3 9,1
de nacimiento fue menor de 24 meses (21,1%).
12 17,3 11,3
Igualmente la prevalencia de baja talla fue mayor
en los nios y nias que tuvieron bajo peso al 13 16,7 12,1
nacer (27,0%) y longitud al nacer menor a 47 cm 14 15,1 11,8
(24,0%).
15 12,8 8,9
Segn las caractersticas socioeconmicas, los
16 11,8 12,5
nios con la prevalencia ms alta de talla baja (<
-2 EZ) fueron los hijos de las mujeres sin educa- 17 12,3 12,0
cin (31,3%) comparados con los hijos de mujeres 10 a 17 14,8 10,7
con educacin superior (7,8%). Similar compor- Fuente: ENSIN 2010.
tamiento se observ en los nios de los hogares 1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z poblacin de referencia de
la OMS 2006.
que tenan un nivel de SISBEN ms bajo (nivel 1:
24 Cartilla tcnica
En la tabla 2-4 se presentan las prevalencias de ta- Por lugar de residencia, los nios y nias de 5 a
lla baja por ao de edad para las edades correspon- 17 aos de la zona rural presentaron el doble de la
dientes al grupo de 5 a 17 aos, se presentan los re- prevalencia de talla baja que los de la zona urbana
sultados para los aos 2005 y 2010. Para el 2010 la (15,2% vs 7,9%).
prevalencia de talla baja (desnutricin crnica) para Estos factores reafirman la estrecha asociacin entre
el grupo total fue de 10%, siendo menor a la pre- prevalencia de talla baja y factores socioeconmicos.
valencia de 13,9% encontrada en el 2005. Aunque
no se cuenta con datos para conformar una serie de Tabla 2-5 Promedio de talla en centmetros por grupo de
tiempo extensa, una mirada a la tabla 2-4 nos permi- edad para mujeres y hombres obtenida en 2010.
te observar que para todas las edades contempladas Mujeres cm Hombres cm
las prevalencias de talla baja en el ao 2010 fueron
18 a 22 (aos) 157 18 a 22 169,9
menores que las observadas en el 2005. Igualmente
se observa que la prevalencia de los ms jvenes 5 a 23 a 27 156,5 23 a 27 169,2
8 aos (12,5% y 9%) es menor que la prevalencia 28 a 32 156 28 a 32 168,8
de los grupos de edad mayores 10 a 17 aos (14,8% 33 a 37 155,4 33 a 37 168,2
y 10,7%). Esta informacin sugiere que los factores
38 a 42 155,2 38 a 42 167,9
asociados con la talla baja se han aminorado con el
discurrir del tiempo, y que cinco aos de mejora en 43 a 47 154,7 43 a 47 167,5
la calidad de vida tienen una representacin en la 48 a 52 153,8 48 a 52 166,5
disminucin de la prevalencia de talla baja.
53 a 57 152,9 53 a 57 165,5
Para el ao 2010 las prevalencias fueron lige- 58 a 64 151,7 58 a 64 164,7
ramente mayores en los nios que en las nias
Fuente: ENSIN 2010.
(10,8% vs 9,2%) y los nios de mayor edad (10 a
17 aos). Como en el caso de los nios y nias me- En el grupo de edad adulta (18 a 64 aos), el
nores de 5 aos, en este grupo de edad, tambin promedio de talla en el 2010 fue de 155 cm para
las variables socioeconmicas marcaron diferencias mujeres y 169,5 cm para los hombres, en el 2005
en la magnitud de las prevalencias. Por ejemplo en los valores fueron 154,7 cm y 165,5 cm.
los nios y nias y jvenes cuyos hogares se clasifi-
La Tabla 2-5 presenta los promedios de talla ob-
caron en nivel de SISBEN 1 se obtuvieron prevalen-
tenidos en los diferentes subgrupos de edad de
cias de ms del doble de las observadas en nios
la poblacin de 18 a 64 aos. Se anota que tanto
y nias provenientes de hogares pertenecientes a
en hombres como en mujeres, y para todos los
niveles altos del SISBEN -13,4% vs 5,5. En igual
grupos de edad contemplados, los promedios de
forma los nios y nias y jvenes cuyas madres
talla obtenidos en los ms jvenes son mayores
tenan un menor nivel de educacin tuvieron pre-
valencias ms altas (24,1%) que las observadas en que los obtenidos en los grupos de mayor edad.
los nios y nias y jvenes cuyas madres obtuvie- Esta observacin refuerza lo dicho anteriormente
ron educacin superior que alcanz el 3,1%. que con el discurrir del tiempo se han aminorado
los factores responsables de la baja talla.
Al igual que en los nios menores de cinco aos,
entre los nios y nias y jvenes indgenas de 5 a
17 aos que entraron en la muestra se observ En conclusin, existe una prevalencia de baja talla
una prevalencia de talla baja de 29,0%, cifra muy que es relevante para la salud pblica, acompa-
superior a la prevalencia del grupo. ada de una tendencia sostenida en el tiempo de
Cartilla tcnica 25
disminucin de dicha prevalencia. La prevalencia
1 6,8 7 23,7
de talla baja es de etiologa desconocida, pero se
asocia a factores socioeconmicos y de calidad 2 5,6 4,5 22,5
de vida y factores alimentarios no determinados. 3 4,1 5,6 20,2
Tambin se observa una tendencia secular al au- 4 2,6 4,2 16,9
mento de la talla en perodos de tiempo menores
Femenino 4,6 4,7 19,1
a 50 aos.
Masculino 5,2 5,7 21,3

2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad
Fuente: ENSIN 2010.
El sobrepeso y la obesidad son la expresin de 1. La resolucin 2121 del 2010 del Ministerio de Proteccin Social
denomina obesidad a valores de IMC para la edad > 2 EZ de la
un desequilibrio entre la ingesta de energa prove- poblacin de referencia. Los valores de IMC para edad > 1 a 2
niente de los alimentos y la gastada en los procesos EZ los denomina sobrepeso. La clasificacin internacional reconoce
riesgo de sobrepeso, sobrepeso y obesidad como IMC para edad >
metablicos y la actividad fsica. Este trastorno del
1 a 2, > 2 a 3 y > 3.
bienestar nutricional es de especial inters porque,
adems de la incapacidad asociada con la obesidad
En la Tabla 2-6 se muestra la prevalencia de so-
misma, presenta una clara asociacin con las en-
brepeso y obesidad (IMC > 2 DE). Para el grupo
fermedades crnicas no transmisibles. Se considera
de nios menores de cinco aos la prevalencia de
un sndrome de etiologa multifactorial caracteriza-
sobrepeso y obesidad fue en el 2010 de 5,2%,
do por un exceso en el depsito de grasa corporal
siendo mayor que en el 2005 que fue 4,9%. La
en tal magnitud que se asocia con riesgo para la
prevalencia fue ligeramente mayor en nios que
salud. Esta patologa representa un factor de ries-
en nias. Es de anotar que la prevalencia de nios
go independiente para enfermedad cardiovascular
con IMC para la edad > 2 escore Z no ha variado
(ECV), hipertensin arterial (HTA), diabetes mellitus
en forma significativa en 25 aos, siendo 4,8%
tipo 2 (DM tipo 2), litiasis biliar y para algunos tipos (1986), 5,2% (1995), 6,1% (2000), 5,0% (2005)
de cncer. La obesidad, como se reconoce por parte y 5,2 (2010). Datos de ENSIN 2010 utilizando el
del gobierno a travs de su declaracin en la Ley estndar de la OMS.
1355 - 200932, es un problema de salud pblica de
la poblacin adulta colombiana, que aumenta su
tasa de mortalidad y afecta a toda la familia. Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a 2 EZ y IMC
para edad > 2 EZ, en nios y nias de 5 a 17 aos.
Tabla 2-6 Prevalencia de ndice de Masa Corporal para
la edad mayor a 2 escores Z1 (EZ) en nios menores de 5 IMC para edad
aos con sobrepeso y obesidad. > 1 a 2 EZ > 2 EZ
> 2 EZ > 2 EZ > 1 a 2 EZ % %
Ao 2005 2010 2010 Total 13,4 4,1
Total 4,9 5,2 20,2 Edad (aos)
Edad (aos) 5a9 13,7 5,2
<1 5,7 4,9 17,9 10 a 17 13,2 3,4
32. Declrase la obesidad como una enfermedad crnica de Salud Pblica, la cual es causa directa de enfermedades cardacas, circulatorias, coleste-
rol alto, estrs, depresin, hipertensin, cncer, diabetes, artritis, cncer de colon, entre otras, todas ellos aumentando considerablemente la tasa
de mortalidad de los colombianos. En Repblica de Colombia. Diario oficial. Ley 1355 de 2009, Bogot 2009.
26 Cartilla tcnica
IMC para edad Distribucin Normal
> 1 a 2 EZ > 2 EZ
% %
Sexo
Femenino 14,7 3,4
Masculino 12,2 4,7
Fuente: ENSIN 2010.
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Distribucin Normal
En la Tabla 2-17 tambin se presentan las preva-
lencias IMC para edad > 2 EZ que en la ENSIN
2010 se ha denominado obesidad (rea sombrea-
da del grfico a la izquierda). La prevalencia de
IMC > 2 EZ en el grupo de 5 a 17 aos fue de
4,1%, siendo ligeramente mayor en el grupo de 5
a 9 aos (5,2%) que en el grupo 10 a 17 en que la
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 prevalencia fue de 3,4%. En los grupos de edad
13 a 17 aos la prevalencia de IMC > 2 DE fue
2,9%, 2,2%, 2,6%, 2,7% y 3,6%. Para interpre-
En la Tabla 2-7 se presentan las prevalencias
tar estas cifras se recuerda que el valor esperado
de IMC para edad > 1 a 2 EZ, que la ENSIN ha
para IMC > 2 EZ en la poblacin de referencia es
denominado sobrepeso33 (rea sombreada en el
de 2,27%. Note que, a diferencia de otros grupos
grfico a la izquierda. Esta rea en la poblacin
de edad, la prevalencia de obesidad en este grupo
de referencia equivale al 13,5%)34. La prevalencia
de edad fue mayor entre los ms jvenes y mayor
de nios con IMC para la edad > 1 a 2 EZ fue
en el gnero masculino (4,7% vs 3,4%).
de 13,4% para el total del grupo. Este valor es
muy semejante al valor esperado en la poblacin La prevalencia de IMC > 2 DE por nivel del SISBEN
de referencia, lo que sugiere que en este grupo de fue de 2,8% para nivel 1 del SISBEN, 4,1% para
edad 5 a 17 aos no se presenta un problema de nivel 2 del SISBEN, 6,1% para nivel 3 del SISBEN y
sobrepeso. 5,7% para niveles 4 y ms del SISBEN.
33. Segn resolucin 2121 del 2010 Ministerio de Proteccin Social.

34. El lector debe tener en cuenta que la nomenclatura para expresar categoras de riesgo de sobrepeso y obesidad basadas en las distribuciones
de IMC no ha tenido una aceptacin unnime entre la comunidad cientfica internacional; por tanto, en lo posible, las categoras de riesgo se
expresan en funcin del intervalo en unidades de escore Z.
Cartilla tcnica 27
Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > obesidad
IMC 25 IMC IMC
(IMC >=30) en personas de 18 a 64 aos de edad
a < 30 30 25
IMC 25 IMC IMC % % %

a < 30 30 25 1 31,5 15,6 47,1
% % % 2 35 16,7 51,7
Total 34,6 16,5 51,2 3 35,4 18,5 53,9
Edad (aos) 4 o ms 36,7 16,7 53,5
18 a 22 16,5 4,8 21,4
23 a 27 26,7 9,4 36,1 Nivel de

escolaridad
28 a 32 34,5 13,6 48,1
Sin educacin 31,9 17,3 49,2
33 a 37 38,0 16,9 54,9
Primaria 36,7 20,1 56,8
38 a 42 41,5 19,0 60,5
Secundaria 33,6 15,3 48,9
43 a 47 42,1 21,2 63,3
Superior 34,3 13,7 48
48 a 52 42,2 24,2 66,4
53 a 57 40,8 26,3 67,1
rea
58 a 64 41,1 24,7 65,7
Urbana 35,3 16,8 52,5

Rural 32,4 13,8 46,9
Sexo
Fuente: ENSIN 2010 sin modificacin.
Femenino 35,0 20,1 55,2
Masculino 34,1 11,5 45,6 El sobrepeso y la obesidad en la edad adulta se
han convertido en uno de los trastornos nutricio-

nales de ms relevancia para la salud pblica en
Etnia Colombia y en el mundo. En la Tabla 2-8 se pre-
Afro- sentan las prevalencias de sobrepeso y obesidad,
31,7 18,2 49,9 segn las clasificaciones aceptadas internacional-
descendiente
mente (sobrepeso: IMC 25 a < 30; obesidad:
Indgena 34,7 15,1 49,9
IMC 30).
Otro 35,0 16,4 51,4
Un aspecto llamativo en los datos mostrados en
la tabla 2-8, diferentes a los relacionados con la
Nivel del edad, es que las prevalencias de obesidad y sobre-

SISBEN peso son muy semejantes excepto por la prevalen-
cia de obesidad en el gnero masculino que es de
11%. Esto sugiere una penetracin casi universal
28 Cartilla tcnica
de los factores causantes del trastorno nutricio- mayor hasta alcanzar un valor de 42% que conti-
nal de sobrepeso y obesidad, a diferencia de los na sin mayores variaciones hasta los 64 aos.
otros tratados anteriormente en que se observ
Las cifras de prevalencia de obesidad siguen un
una marcada influencia de los factores socioeco-
patrn semejante con valores cercanos al 5% para
nmicos. La relativa baja prevalencia de obesidad,
los grupos de 0 a 22 aos. Los adolescentes de
que no de sobrepeso, en los hombres deber ser
10 a 17 aos presentan el valor de prevalencia de
motivo de estudio.
obesidad ms bajo 3,4%. A partir de los 18 aos
se presenta un mayor valor sostenido hasta los 58
Grfica 2-2 Prevalencia de sobrepeso y obesidad por gru- aos, alcanzando el valor de prevalencia de 26%.
pos de edad de 0 a 64 aos. En conclusin, existe una prevalencia de sobrepeso
45 y obesidad que no solamente alcanza unas preva-
Sobrepeso lencias de 42% y 26% hacia los 50 aos de edad,
40
Obesidad
35 sino que su distribucin es prcticamente universal
% de personas
30 en nios y nias, jvenes y adultos, en hombres y

25 en mujeres, en todos los estratos del SISBEN, en
20 el rea urbana o rural, en los ms educados y los
15 menos educados, en las diferentes etnias y en ge-
10 neral en todo el territorio nacional. Por tanto, te-
5 niendo en cuenta que el sobrepeso y la obesidad
0 causan per se incapacidades y disminucin de al-
0a 5 a 10 a 18 a 23 a 28 a 33 a 38 a 43 a 48 a 53 a 58 a
4* 9 17 22 27 32 37 42 47 52 57 64 gunas funciones, y adems son factores de riesgo
Grupos de edad en aos
muy relevantes para las enfermedades crnicas no
* En edad 0 a 4 aos, la barra azul corresponde a riesgo de sobrepeso transmisibles, el sobrepeso y la obesidad constitu-
y la barra negra a sobrepeso + obesidad yen una prioridad para la salud pblica.
Fuente de los datos: ENSIN 2010.
La Grfica 2-2 muestra las prevalencias de so-

2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para
brepeso y obesidad en todos los grupos de edad
la edad (insuficiencia ponderal)
contemplados en la ENSIN 2010. Las prevalencias
de sobrepeso en menores de 18 aos exceden El dficit de peso para la edad es difcil de in-
a las esperadas para la poblacin de referencia terpretar, pues el peso se puede afectar tanto por
(13,7%), excepto el grupo de 5 a 17 aos. Pero es factores que conducen a la delgadez como por
de destacar que el sobrepeso presenta una preva- factores que conducen a la talla baja, y por esta
lencia importante en el grupo de 0 a 4 aos. Entre razn su utilidad en salud pblica se ha reducido a
los 18 y los 53 aos la prevalencia de sobrepeso es servir para comparaciones internacionales y com-
pletar series de tiempo que existan por dcadas.
Cartilla tcnica 29
Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en nios y nias menores de cinco aos, expresada como porcentaje de nios
con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ), Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia
de la OMS 2006 y de la NCHS 1977
ENDS ENDS
Fuente ENDS ENDS
ENSIN ENSIN
Aos s 19651 19772 19863 1995 2000 2005 20104
Insuficiencia OMS 2006 8,6 6,9 5,0 5,4 3,4

ponderal (des-
NCHS 21,1 16,8 10,1 8,4 6,7 7,0 4,5
nutricin global)
1. Ministerio de Salud. Asociacin Colombiana de Facultades de Medicina. Investigacin nacional de morbilidad: evidencia clnica. Instituto
2. Mora J. O. Situacin nutricional de la poblacin colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropomtricos y de labora-
3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prcticas en Salud 1986-89: Situacin nutri-
4. ENSIN 2010.
5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografa y
Salud 2010, pgina 298.
En la Tabla 2-9 se muestra la prevalencia de d- Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obe-
ficit de peso para la edad en nios menores de sidad evaluado por IMC para edad gestacional1. Por tri-
cinco aos. Es evidente que se ha efectuado una mestre de gestacin y edad cronolgica de la gestante.
disminucin de la prevalencia, sin embargo no
Bajo Sob-
es posible intentar una explicacin o conclusin, Obesidad
peso repeso
puesto que anteriormente se ha mostrado una
casi ausencia de la delgadez y una disminucin Caractersticas n % % %
de la prevalencia de talla baja en los menores de Total 1927 16,2 24,8 9,8
cinco aos.
Trimestre de gestacin
2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obe- I 301 18,2 10,0 9,2*
sidad para la edad gestacional y de d- II 1.014 16,8 27,1 8,2
ficit de peso para la edad gestacional
III 612 14,4 23,7 12,6
presumiblemente asociadas a la dieta
Edad embarazada (aos)
La ganancia de peso durante la gestacin es in-
evitable. El crecimiento y desarrollo del nio y ni- 13-18 367 28,6 12,4 1,2**
as en gestacin depende de la ganancia de peso. 19-24 695 20,8 22,9 6,8*
Sin embargo esto no es justificacin para comer 25-30 504 9,1 33,0 14,5
en exceso (comer por dos). Igualmente no es re-
31-36 255 5,7* 28,9 18,7
comendado perder peso no deseado durante la
gestacin, pues se puede afectar la salud del nio 37-49 106 3,6** 29,8* 14,1*
o nias en gestacin. Un estilo de vida y alimenta- Fuente: ENSIN 2010.
cin saludable permiten controlar el peso durante * Coeficiente de variacin igual o mayor a 20% y menor a 30%, la
precisin es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaucin.
la gestacin y obtener un peso normal luego de la ** Coeficiente de variacin igual o mayor a 30%, la precisin es muy
gestacin. baja.
30 Cartilla tcnica
En la Tabla 2-10 se presentan las prevalencias de Las prevalencias de sobrepeso y obesidad obser-
bajo peso, sobrepeso y obesidad para edad gesta- vadas en las mujeres gestantes fueron de 24,8% y
cional, utilizando como indicador el IMC para cada 9,8%, con orden de magnitud un poco menor que las
semana de gestacin desarrollado por Athala y cols. observadas en la poblacin general, excepto para las
gestantes en el segundo trimestre de la gestacin.
La prevalencia en todas las edades de bajo peso
para edad gestacional fue de 16,2%. Para el gru- En conclusin, existe una prevalencia importan-
po de 13 a 18 aos la prevalencia fue de 28,6% y te de bajo peso para la edad gestacional que es
para el grupo 19 a 24 aos fue de 20,8%, valores ms alta en las adolescentes y adultas ms jvenes
muy superiores a los encontrados en mujeres no que se detecta desde el primer trimestre, lo que
gestantes de la misma edad, en donde se encon- sugiere una pobre preparacin nutricional para la
tr una prevalencia de delgadez cercana al 3% y gestacin. Tambin existe una alta prevalencia de
al 7% respectivamente35, lo que hace suponer que sobrepeso y obesidad, de relevancia en salud p-
este grupo poblacional empieza su gestacin en blica, que en el segundo trimestre de la gestacin
pobres condiciones nutricionales (adems de las es de magnitud semejante a la poblacin general.
condiciones psicosociales asociadas a la gestacin
de adolescentes) y no logra mejorar o empeoran 2.1.1.6 Prevalencia de la lactancia materna
su condicin nutricional durante la gestacin. La exclusiva por 6 meses (180 das) y alimen-
prevalencia de bajo peso para edad gestacional en tacin complementaria de alta densidad
el primer trimestre de la gestacin es de 18%, re- de nutrientes hasta los 2 aos o ms
fuerza la nocin de pobre preparacin nutricional La lactancia materna es uno de los pilares para
para la gestacin, ya que la prevalencia de bajo asegurar un correcto crecimiento y desarrollo in-
peso debera ser muy semejante a la prevalencia fantil. Los nios y nias que reciben leche materna
de delgadez (IMC < 18,5) en mujeres no gestan- obtienen los mximos beneficios cuando esta se
tes en donde las prevalencias son cercanas al 3%, ofrece en forma exclusiva por 6 meses (180 das)
excepto para el grupo adolescente y adulto de 19 y junto con alimentacin complementaria de alta
a 24 aos. densidad de nutrientes por ms de 2 aos.
Tabla 2-11 Situacin de la lactancia materna en nios menores de 3 aos. Porcentaje de nios que durante las 24 horas
antes de la entrevista manifestaron la caracterstica evaluada.
% nios % nios con % de nios que recibe lactancia materna y % de nios con
Edad que no lactancia lactancia
meses est materna Solo Lquidos Leche no Otros
materna
lactando exclusiva agua jugos materna alimentos
predominante
2 **3.1 63.3 *6.4 **0.6 24.2 **2.4 70.2
2-3 *3.9 46.5 10.8 **1.1 28.7 9.0 58.5
4-5 7.5 23.9 9.0 **2.1 19.8 37.6 35
6-7 15.2 6.6 **1.4 **1.2 *7.9 67.7 9.3
8-9 25.2 **0.7 **0.2 0.0 **0.5 73.4 0.9
35. En la ENDS 2010 utilizando un punto de corte de IMC < 18,5 encontr una prevalencia de delgadez de 13,6% en el grupo de edad de 15 a 19
aos. La ENSIN para el grupo de edad 10 a 17 aos, utilizando la metodologa de IMC para edad se observ una prevalencia de delgadez de
entre 2,5% a 3%. Se llama la atencin a que se utilizan metodologas diferentes para cuantificar la delgadez.
Cartilla tcnica 31
% nios % nios con % de nios que recibe lactancia materna y % de nios con
Edad que no lactancia lactancia
meses est materna Solo Lquidos Leche no Otros
materna
lactando exclusiva agua jugos materna alimentos
predominante
10-11 36.5 **0.4 **0.4 0.0 0.0 62.7 0.8
12-15 41.5 0.0 **0.1 **0.2 **0.3 57.9 0.3
16-19 57.8 **0.4 0.0 **0.1 **0.1 41.7 0.5
20-23 67.5 **0.1 0.0 0.0 0.0 32.4 0.1
24-27 73.5 **0.4 0.2 **0.1 0.0 25.8 0.7
28-31 85.3 **0.2 0.0 0.0 0.0 14.5 0.2
32-35 89.4 **0.1 0.0 0.0 0.0 10.5 0.1
< 6 mese 5.0 42.9 8.9 *1.3 24.2 17.6 53.1
6-9 meses 20.1 3.7 **0.8 **0.6 4.3 70.5 5.1
* Coeficiente de variacin igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisin es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaucin.
** Coeficiente de variacin igual o mayor a 30%, la precisin es muy baja.
Fuente: ENDS 2010.
En la Tabla 2-11 se presentan las prevalencias que

Total Exclusiva
ilustran la situacin de la lactancia materna en el ao
Aos Mediana en meses
2010. Se puede observar cmo en los nios y las ni-
as menores de 2 meses el 63,3% de los nios reci- 1990 12,7 1,5
be leche materna exclusiva y 70,2% recibe leche ma- 1995 11,3 0,5
terna en forma predominante; es decir recibe leche
2000 13,1 0,7
materna junto leche no materna y otros alimentos o
agua. En el grupo de 2 a 3 meses el 46.5% recibe 2005 14,9 2,2
leche materna en forma exclusiva. En el grupo de 4 2010 14,9 1,8
a menor de 6 meses, solo el 23,9% recibe leche ma- Fuente: ENDS37
terna en forma exclusiva y solo el 35% recibe leche
materna en forma predominante. Estos valores dis- En la Tabla 2-12 se muestra la evolucin de la
tan mucho de las recomendaciones sobre lactancia duracin de la lactancia materna. En los 20 aos
materna exclusiva por 6 meses (180 das). considerados se observa una modesta pero per-
sistente tendencia al aumento de la duracin de
la lactancia materna. El valor de 1,8 meses de
Tabla 2-12 Evolucin de la duracin de la lactancia total
y exclusiva, expresada como mediana de la duracin en mediana de duracin en el 2010 deber monito-
meses36, en los ltimos 20 aos. rearse, pero visto en conjunto no vara la aprecia-
36. Mediana de la duracin en meses. Se define como el mes o fraccin de mes en que el 50% de las mujeres estn lactando (total) o lactando en
forma exclusiva (exclusiva).
37. http://encuestaprofamilia.com/ consultada el 20 marzo 2011.
32 Cartilla tcnica
cin de modestas ganancias en duracin de lac- en forma exclusiva hasta los 6 meses de edad
tancia y lejana en el logro de la recomendacin (por 180 das).
de 100% de los nios recibiendo leche materna
Tabla 2-13 Porcentaje de nios y nias menores de 3 aos a quienes se les ofreci alimentos
de los grupos especificados1 el da anterior a la encuesta, segn estuvieran lactando o no.
Edad en Frmula Otros Otros Otras frutas Tubrculos y

Cereales Leguminosas
meses infantil lcteos lquidos y verduras races
Nios y nias amamantados
<6 33,2 7,2 13,2 6,2 4,5 3,4 *1,3
6-9 40,1 39,7 73,7 71,5 37,1 41,8 15,1
10-11 29,7 58,4 85,4 92,9 48,7 60,1 23,1
Nios y nias no amamantados
<6 79,3 **12,0 38,4 **11,6 **8,0 7,3 **4,0
6-9 71,5 49,6 80,3 76,4 42,9 40,4 21,4
10-11 65,9 60,8 88,1 92,8 64,8 59,7 22,7
Edad en Alimentos preparados Frutas y verduras

Carnes y huevos Otros slidos n
meses con grasa fuentes de vitamina A
Nios y nias amamantados
<6 4,6 *2,2 4,7 14,9 1.441
6-9 58,4 50,5 40,3 82,0 956
10-11 85,8 85,0 52,2 97,7 421
Nios y nias no amamantados
<6 **6,9 **5,3 **6,5 *27,6 84
6-9 56,5 60,7 48,6 83,5 215
10-11 78,7 78,1 54,0 95,3 194
Fuente: ENSIN 2010.
Frmula infantil: leche en polvo especfica para infantes.
Otros lcteos: otras leches, queso, kumis, yogurt y derivados de la leche.
Otros lquidos: jugo de frutas, chocolate, agua azucarada de panela, t, caf, caldo, aromtica, gaseosa.
Cereales: arroz, trigo, maz, avena, cebada y productos elaborados con ellos tales como arepa, pan, pasta, galletas y cereales
infantiles.
Leguminosas secas: frjol, arveja, garbanzo, lenteja, soya, man, habas y productos elaborados con ellos.
Tubrculos y races: papa, pltano, yuca, arracacha, ame.
Carnes y huevo: huevo, carne de res, pollo, cerdo, chivo, pescado, sardina, atn, vsceras, productos elaborados con ellos
como salchichas.
Alimentos preparados con grasas: manteca, mantequilla, aceite, margarina.
Frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A: verdura y fruta amarilla o verde oscura tales como ahuyama,
acelga, zanahoria, espinaca, mango, papaya, durazno, chontaduro.
Otras frutas y verduras: lechuga, arveja verde, habichuela, brcoli, guayaba, naranja, granadilla, manzana, banano.
Otros alimentos: Bienestarina, mezclas vegetales, dulces, sal y condimentos.
Cartilla tcnica 33
En la Tabla 2-13 se presenta el porcentaje de 2.1.1.7 Prevalencia de anemia y dficit de hierro
nios y nias a quienes se les ofrecieron alimen- La anemia ha mostrado ser una enfermedad de
tos especificados en los grupos. La alimentacin difcil erradicacin en la mayora de los pases en de-
complementaria en los nios y nias que estaban sarrollo. Existen mltiples causas de anemia, sin em-
siendo amamantados debera aportar la energa bargo la anemia de ms frecuente ocurrencia es la
y nutrientes necesarios para completar los reque- relacionada con pobre ingesta de hierro, tambin lla-
rimientos de energa y nutrientes no aportados mada anemia ferropnica. La prevalencia de anemia
por la leche materna. En el caso de los aportes se cuantifica mediante el estudio de los niveles de
de hierro de la alimentacin complementaria, lla- hemoglobina en glbulos rojos y los niveles sricos
ma la atencin que solo el 58% de los nios y de ferritina. Durante los pasados 20 aos se han rea-
nias amamantados entre 6 y 9 meses recibieron lizado varios estudios para cuantificar la prevalencia
alimentos del grupo de las carnes, y solo 15% reci- de anemia, que a pesar de discrepancias en magni-
bieron alimentos del grupo de leguminosas. En el tud, siempre han concluido que existe una alta pre-
grupo de edad 10 a 11 meses con leche materna valencia de anemia, que esta es mayor en las edades
solo al 85,8% se les ofreci alimentos del grupo ms tempranas de la vida y que la mitad o menos
de las carnes. A esto se agrega que solo a 37% y se acompaa de deficiencia de hierro, lo que hace
48% de nios y nias lactados de 6 a 9 y de 10 a suponer la existencia de otras causas, adems de la
11 meses se les ofrecieron alimentos del grupo de baja ingesta de hierro, para explicar la anemia. Dada
otras frutas y hortalizas-verduras (fuente de vita- la variabilidad en las cifras es difcil determinar si exis-
mina C) y valores muy parecidos de frecuencia de te una tendencia a la disminucin o no.
oferta de frutas y verduras fuente de vitamina A.
Grfico 2 -3 Concentracin media de Hemoglobina g/
No se tiene informacin acerca de las cantidades
dL y Ferritina srica g/L, en nios y nias hasta los 17
ofrecidas, por lo cual se puede especular que al
aos y en mujeres jvenes no gestantes hasta los 49 aos.
menos en los nios a los que no se les ofrece estos
FUENTE Datos de ENSIN 2010
alimentos, esta sera una de las causas contribu-
15 50
yentes a la alta prevalencia de anemia en nios de 14,5 14,414,6
14,1 14,3 14
6 a 12 meses. 14 13,8
14 14 14,2
45 45
13,5 32,7
42,4
En los nios no alimentados con seno con por- 13 12,96 13,2
40,3 40
12,4
centajes de oferta de alimentos fuentes de hierro 39 39,8
Ferritina g/L
12 11,8 36,9
o coadyuvadores a su absorcin ligeramente me-
HB g/dI
36
34,4 35
nores que los mostrados para los nios lactados, 11
32,7
10,8
el dficit de aporte de hierro y vitaminas C y A 10 29,4
30
podra ser mayor, ya que no cuentan con la mayor 25,7

9 HB 25
biodisponibilidad de hierro y otros nutrientes que Ferritina
s confiere la leche materna. 8 20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 29 49
En conclusin, segn la recomendacin de la OMS Edad en aos
existe una muy baja prevalencia de lactancia mater-

Fuente: Datos de ENSIN 2010.
na exclusiva por 6 meses (180 das) y la alimenta-
cin complementaria es probablemente deficitaria
en nutrientes prioritarios tales como hierro y facto- El Grfico 2-3 muestra cmo la concentracin
res que favorezcan su absorcin, vitamina C, vita- media de Hb presenta los valores ms bajos en el
mina A y zinc. primer ao de vida, con un valor de 10,8. A par-
34 Cartilla tcnica
tir de los 12 meses de edad la concentracin de
% Con anemia
hemoglobina es mayor en forma persistente hasta
Edad % Anemia y deficiencia de
llegar a los 10 aos de edad a valores de 14 g/dl. hierro
Comportamiento similar se observa en los valores
9 6,0 0,2
de promedio de concentracin de ferritina srica,
que partiendo de un valor de 25,7 g/L alcanza a 10 6,0 0,3
los 10 aos valores de 41,3 g/L, sin embrago en 11 6,4 0,5
los grupos de 13 a 17 aos se observa un valor me-
12 4,2 0,7
nor en el nivel de ferritina, que luegoes mayor.
13 17,7 5,5
Este comportamiento afirma lo dicho anteriormen-
14 11,4 5,2
te en el sentido de esperar las ms altas prevalencias
de anemia en los primeros aos de vida, y prevalen- 15 8,7 3,9
cias menores a partir de la edad escolar. Sin embargo 16 7,3 3,2
el nivel exacto de cada prevalencia de anemia lo de-
17 7,2 3,1
termina el punto de corte del valor de hemoglobina
por debajo del cual denominamos anemia. Existe 18-29 (solo mu-
6,6 2,9
todava debate sobre el punto de corte que se debe jeres)
aplicar a los menores de 12 meses. 30-49 (solo mu-
10,3 6,4
jeres)
El paralelismo entre la lnea de nivel de hemog-
lobina y nivel srico de ferritina sugiere una amplia Fuente: ENSIN 2010. Los valores de % de anemia con deficiencia de hie-
rro recalculados a partir de los valores que aparecen en la ENSIN 2010.
asociacin entre anemia y niveles de ferritina, que a
su vez dependern en parte de la ingesta de hierro. En la Tabla 2-14 se muestran las prevalencias de
anemia para las edades contempladas en la en-
cuesta ENSIN. Las prevalencias por edad de ane-
Tabla 2-14 Prevalencia de anemia y anemia con ferrope-
mia siguen la tendencia de las concentraciones de
nia en nios y nias menores de 18 aos y mujeres no
hemoglobina y ferritina, excepto en las edades 13
gestantes de 18 a 49 aos.
a 17 aos, en donde se aumenta significantemen-
% Con anemia te la tasa de anemia y hay una disminucin marca-
Edad % Anemia y deficiencia de da en los niveles de ferritina srica.
hierro En las mujeres en gestacin de 13 a 49 aos se
0 59,7 No Aplica observ una prevalencia de anemia de 17,9% y de
1 29,0 9,1 anemia con deficiencia de hierro de 10,3%.
2 18,1 3,0
3 13,2 1,1 En conclusin, se observ una prevalencia de ane-
mia generalizada, pero muy acentuada en los dos
4 11,1 0,2
primeros aos de vida, en los adolescentes de 13 a
5 16,5 0,9 17 aos y en las mujeres en gestacin. La anemia
6 10,7 0,2 y la deficiencia de hierro en los dos primeros aos
7 8,7 1,6 de vida est probablemente asociada a los bajos
niveles de lactancia materna exclusiva por 6 meses
8 6,9 0,4
(180 dias) y a la alta prevalencia de nios a los que
Cartilla tcnica 35
no se ofrece alimentos fuentes de hierro o coadyu- presentan dficit en los niveles sricos y estos
vantes en su absorcin. son generalizados sin encontrarse diferencias por
sexo, edad, etnia o nivel del SISBEN. Sin embargo
estn ms afectados en el rea rural (47,8%).
2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc En conclusin, casi la mitad de los nios y nias
La deficiencia de zinc puede ocurrir cuando su estudiados presentan dficit de zinc y su distribu-
ingesta es inadecuada, cuando existen prdidas cin es generalizada, constituyendo un trastorno
corporales importantes o cuando se aumentan de relevancia para la salud pblica.

los requerimientos. No existe una enfermedad
especfica asociada con el zinc, pero se han des- 2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A
crito multitud de signos y sntomas generales La deficiencia de vitamina A es importante, dado
asociados con la deficiencia de zinc, tales como que es un factor contribuyente mayor en la morbili-
pobre apetito, prdida de peso, disminucin de dad y mortalidad por infecciones de los nios y mu-
la visin nocturna, difcil cicatrizacin de heri- jeres en gestacin. La causa primaria de la deficiencia
das, disminucin en el sentido del gusto y el de vitamina A es la pobre ingesta de alimentos fuente
de esta vitamina o sus precursores, y se exacerba por
olfato, deficiente desarrollo de los rganos re-
infecciones tales como diarrea y sarampin, que dis-
productivos. Cuando disminuyen los depsitos minuyen el apetito y, por consiguiente, la ingesta de
de zinc, los sntomas se empeoran y se pueden alimentos, y aumentan el metabolismo y la excrecin.
acompaar de diarrea, prdida del cabello, in- El estado de vitamina A se estudia mediante la
fecciones recurrentes y una forma de dermatitis. medicin en plasma de los niveles de retinol.
La deficiencia de zinc tambin se ha asociado al
En el 2005 se catalog la prevalencia como leve,
pobre crecimiento (baja talla). dado que la magnitud observada en ese ao fue
en el 5,9%, segn criterio de la OMS. La deficien-
cia en vitamina A ha venido disminuyendo en el
Tabla 2-15 Nivel srico de zinc en g/dL y prevalencia pas, pasando de 24,1% en nios y ninnas de 6 a
(%) de dficit de zinc en nios y nias de 1 a 4 aos. 59 meses en 1977-1980 y 14,2% en nios y nias
de 12 a 59 meses en 1995-1996.
Promedio g/dL % con Dficit
Total 78,5 43,3 Tabla 2-16 Promedio de nivel srico de retinol (g/dL)
y prevalencia (%) de dficit de vitamina A en nios y
Edad en aos
nias de 1 a 4 aos.
1 80,7 41,8
Promedio % con Dficit
2 77,4 43,1
Total 26,2 24,3
3 81,4 41,5
Edad en aos
4 75,5 46,1
1 25,9 27,6
Sexo
2 26,0 27,0
Femenino 77,3 43,5
3 26,4 21,7
Masculino 79,6 43,1
4 26,4 22,0
Fuente: ENSIN 2010.
Sexo
En la Tabla 2-15 se muestran los niveles sricos
Femenino 26,5 22,9
de zinc. De los nios y nias estudiados el 43%
36 Cartilla tcnica
grupo importante de la poblacin con caractersticas
Promedio % con Dficit
especiales, las mujeres de raza blanca son las ms
Masculino 25,9 25,5 afectadas. La prdida sea relacionada con la edad en
Etnia la sociedad occidental compromete aproximadamen-
te al 25% de las mujeres y entre el 5% y el 10% de
Indgena 23,4 34,1 los hombres. Los estimativos indican que el nmero
Negro/Mulato/ de fracturas anuales en el mundo aumentar de 1,66
24,0 29,5
afrodescendiente millones en 1990 a 6,26 millones en el ao 2050.
Otros 26,7 22,9 En Colombia, de acuerdo con los trabajos de
Carmona (1999), Cure CA y Cure PE (2000) y Jaller
Nivel SISBEN
(2008), la frecuencia de osteoporosis es similar a
1 25,3 27,3 la de otras poblaciones de Latinoamrica. Por otra
2 26,0 24,3 parte, la ENSIN 2005 revel que el 85,8% de los co-
lombianos no cubre los requerimientos de calcio.
3 27,6 18,2
El estudio de este trastorno no se ha incluido en
4,5,6 27,9 19,6 las encuestas nacionales ENSIN o ENDS en ningu-
rea na de sus versiones.
Urbana 26,3 24,0 En conclusin, se presume una alta prevalencia de os-
teoporosis basada en el dficit de ingesta de calcio,
Rural 26,0 25,0
pero su magnitud y distribucin en el pas es incierta.
Fuente: ENSIN 2010.
2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12

En la Tabla 2-16 se muestra tanto el promedio
de los valores de retinol srico como las prevalen- En la ENSIN 2010, por primera vez, se incluy la
evaluacin de la prevalencia de dficit de vitamina
cias de dficit, estimadas de acuerdo con un punto
B12 en una encuesta nacional. El punto de corte para
de corte de 20 g/Dl. Los valores de prevalencia de
deficiencia es 200 pg/mL, para deficiencia marginal
dficit son muy semejantes en los factores listados
(riesgo o deficiencia subclnica) es 200-300 pg/mL.
en la Tabla 2-16, excepto para los indgenas, en No se ha definido un punto de corte para gestantes,
los que se observa una prevalencia de 34,1 %. La por lo cual en este grupo se utiliz el punto de corte
ENSIN no reporta datos de deficiencia clnica de mencionado para la poblacin general.
vitamina A; por tanto, se presume que los dficit
son subclnicos, es decir que no se expresan en xe-
roftalmia, manchas de Bitot o ceguera nocturna. Tabla 2-17 Promedio de valores de vitamina B12 srica
(pg/mL) y prevalencia de riesgo y deficiencia en nios de
En conclusin, se observa una prevalencia de defi- 5 a 12 aos.
ciencia subclnica de vitamina A que es considera-
da como moderada desde el punto de vista de la Promedio % con % Con

salud pblica. en pg/mL deplesin deficiencia
Total 434,9 18,1 2,8
2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis Edad en
en
Osteoporosis es el trastorno metablico seo ms aos
frecuente, se define como una prdida de masa sea 5 461,5 13,6 Dl
con deterioro en la micro-estructura del hueso y au-
6 439,0 16,8 Dl
mento en el riesgo de fracturas. Compromete a un
Cartilla tcnica 37
Promedio % con % Con Promedio % con % Con

en pg/mL deplesin deficiencia en pg/mL deplesin deficiencia
7 455,1 13,8 Dl 1 298 40,8 18,1
8 450,8 16,1 *2,7 2 297 49,9 *15,7
9 442,5 19,0 Dl 3 302 33 *18,3
10 430,0 18,1 **4,8 4 y mas 301 41,4 20,2

11 408,7 23,5 **3,5
12 402,2 22,0 **4,0 rea
DI: Datos Insuficientes, las proporciones calculadas para subpoblaciones Urbana 302 41 18,3
con tamaos menores a 25 casos sin ponderar no se presentan
Fuente: ENSIN 2010. Rural 290 42,4 19,6
En la Tabla 2-17 se presenta la prevalencia de de-

ficiencia de vitamina B12. Se encontr una prevalen- En la Tabla 2-18 se presenta la prevalencia de
cia de deficiencia de 2,8%, que sin existir un valor dficit de vitamina B12 en mujeres gestantes. En
consensuado para decir que es de relevancia para la este caso la prevalencia del dficit es mucho ms
salud pblica, el valor es seis veces mayor que el en- alta que en los nios, sin embargo puede ser un
contrado en Estados Unidos para la misma edad38. efecto del punto de corte.
En conclusin, se observa una baja prevalencia de
Tabla 2-18 Promedio de valores de vitamina B12 srica
dficit de vitamina B12 en nios y nias y una pro-
(pg/ml) y prevalencia de riesgo y deficiencia en mujeres
gestantes de 13 a 49 aos. bable alta deficiencia de vitamina B12 en mujeres
en gestacin, con valores de prevalencia del 18%.
Promedio % con % Con

en pg/mL deplesin deficiencia
2.1.1.12 Prevalencia de enfermeda-
Total 299 41,3 18,6
des crnicas no transmisibles
Edad en aos
Las enfermedades crnicas (EC) se definen
13-17 299 39,4 18,4 como padecimientos de larga duracin, de carc-
18-24 300 42,3 18,1 ter degenerativo, de etiologa compleja mediada
30-49 298 39,5 20,4 por mltiples factores de riesgo, con periodos de
latencia largos, curso prolongado, discapacidad o

alteracin funcional e incurabilidad39.
Etnia
Las EC incluyen las denominadas enfermedades
Indgena 273 38,7 30,8 cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuen-
Negro/mulato 288 41,7 17,3 tran el infarto agudo del miocardio, la angina y la
otros 302 41,4 18,1 insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebro-
vasculares, la diabetes mellitus (DM), la hiperten-
SISBEN
sin arterial (HTA), las dislipidemias, el sndrome
38. http://www.cdc.gov/ncbddd/b12/table3.html, consultado en 22 de marzo 2011.

39. Secretara Distrital de Salud D.C. Direccin de Salud Pblica, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina. Lineamientos de Poltica
Pblica de Prevencin de las Enfermedades Crnicas en Bogot D. C. 1a edicin. 2002.
38 Cartilla tcnica
metablico (SM), el cncer, las enfermedades os- Tabla 2-20 Mortalidad por enfermedades crnicas en
teoarticulares, la enfermedad pulmonar, las enfer- personas mayores de 45 aos, nmero de muertes y tasa
medades neurolgicas y las renales, entre otras. por 100.000 (las muertes por cirrosis, tumores de mama
La presencia de las enfermedades crnicas es un y tumores de tero en personas mayores de 35 aos).
problema de salud pblica, ocasionando el 60% de Mortalidad por
todas las muertes en el mundo. De estas el 80% Muertes Tasa
enfermedades crnicas
ocurren en los pases de ingresos medios y bajos, y se
Enfermedades del aparato
encuentran fuertemente asociadas con los hbitos 57.787 133,1
circulatorio
alimentarios y de actividad fsica de la poblacin.
Enfermedad isqumica del
25.804 262,3
corazn
Tabla 2-19 Primeras causas de mortalidad en personas
Enfermedades cerebro-
mayores de 45 aos, porcentaje de participacin en la 13.437 136,6
vasculares
mortalidad y tasa por 100.000 habitantes.
Diabetes mellitus 6.931 70,5
De 45 a 64 aos Muertes % Tasa
Cirrosis y otras enfermedades
Enfermedades 1,97 12,5
3.577 16,3 105,0 crnicas del hgado (< 35a)
isqumicas del corazn
Mortalidad por neoplasias
Agresiones (homicidios) 2.352 10,7 69,0 Muertes Tasa
(tumores)
Enfermedades cerebro- Neoplasias de todo tipo 32.236 74,3
1.429 6,5 41,9
vasculares
Neoplasias malignas 31.091 71,6
Accidentes de
1.094 5,0 32,1 Neoplasias malignas de
transporte terrestre 3,58 36,5
pulmn, trquea y bronquios
Tumor maligno del
889 4,1 26,1 Neoplasias malignas de
estmago
los rganos digestivos y el 10.375 105,5
De 65 aos y ms Muertes % Tasa peritoneo
Enfermedades Neoplasias del tero en
10.647 20,6 859,6 1.915 23,3
isqumicas del corazn mujeres < 35 aos
Enfermedades crnicas Neoplasias malignas de la
de las vas respiratorias 4.825 9,3 389,5 1,86 22,6
mama en mujeres < 35 aos
inferiores
De 65 aos y ms Muertes % Tasa
En las tablas 2-19 y 2-20 se presentan las ta-
Enfermedades cerebro-
4.687 9,1 378,4 sas de mortalidad por enfermedades crnicas no
vasculares
transmisibles. Entre las primeras cinco causas de
Diabetes mellitus 2.163 4,2 174,6 mortalidad en Colombia, en la poblacin mayor
Enfermedades de 45 aos para el 2006 (indicadores bsicos,
2.158 4,2 174,2
hipertensivas 2008)40, se encuentran las enfermedades isqu-
Fuente: Ministerio de Proteccin Social - Indicadores bsicos de salud 2008. micas del corazn (105/100.000 en hombres y
40. Ministerio de Proteccin Social - OPS. Indicadores bsicos de salud 08, Bogot DC, 2008.
Cartilla tcnica 39
52,8/100.000 habitantes en mujeres), las enferme- Prevalencia de niveles de colesterol HDL ba-
dades cerebro-vasculares (hombres: 41,9/100.000; jos: La medicin de colesterol HDL muestra que
mujeres: 36,7/100.000 habitantes), la diabetes un 63% de la poblacin tiene niveles por debajo
mellitus (24,6/100.000 habitantes en mujeres) de los valores normales, mientras que solo en el
y cncer (tumor maligno del estmago en hom- 4,5% los niveles de estos lpidos se encontraron
bres: 26,1/100.000; tumor maligno del tero: dentro de valores normales considerados protec-
22,8/100.000 habitantes). tores (tabla 86).
En los adultos mayores (65 y ms aos) las enfer- Bogot muestra los porcentajes ms bajos de
medades cardiovasculares y diabetes mellitus ocu- colesterol HDL bajo (57,5%) similares a los de la
pan los primeros lugares entre las causas de muerte. regin Pacfica (58,9%); tambin Bogot exhibe
Las enfermedades cerebro-vasculares constituyen la porcentajes de colesterol HDL alto en 7,2%.
segunda causa de muerte en hombres y mujeres;
En conclusin, existe una prevalencia de enferme-
seguidas por la diabetes mellitus y las enfermeda-
dades crnicas no transmisibles que por su mag-
des hipertensivas, como cuarta y quinta causas de
nitud, por la incapacidad que representa para los
muerte (Tabla 2-17).
que la padecen y por los altos costos sociales y
En cuanto a la prevalencia, la Encuesta Nacional econmicos en el que se incurre tanto en el trata-
de Salud 1997 presenta las siguientes41 miento como en la muerte de las personas, es de
La prevalencia de hiperglicemia (glicemia alta relevancia para la salud pblica.
125 mg/dl) en Colombia se estima en 2,57%, pre-
valencia similar a la obtenida en la ENFREC II en 2.2 Niveles de actividad fsica
1998 y que fue de 2,0%42. El 2,4% de los que pre-
Colombia no cuenta con mediciones peridicas
sentan glicemia normal, el 38,3% de los que pre-
de actividad fsica, por consiguiente no es posible
sentan cifras de glicemia compatible con diabetes
determinar si esta o algunos de sus dominios espe-
y el 7,4% de los que tienen glicemia compatible
cficos (por ejemplo: transporte o recreacin) han
con prediabetes, reportaron haber sido diagnosti-
disminuido o aumentado en las ltimas dcadas.
cados como diabticos.
Sin embargo, se tiene informacin de la primera y
La prevalencia de hipertensin fue del segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo
22,82%. Es la primera vez que se obtiene la prepara Enfermedades Crnicas, ENFREC I (1993) y
valencia de hipertensin arterial en Colombia, la ENFREC II (1999). Estas encuestas revelaron ndi-
cual resulta inferior a la reportada en otros pases. ces de sedentarismo elevados en adultos puesto
La prevalencia de hipertensin es ms alta en la que, segn la primera encuesta, solo el 25% de
regin Pacfica. los hombres y el 22% de las mujeres dedican al-
Prevalencia de hipercolesterolemia: En cuan- gn tiempo a hacer ejercicio. Solo el 21,2% de los
to a las mediciones de colesterol total se estim encuestados en la segunda encuesta participa, al
la prevalencia nacional de hipercolesterolemia to- menos dos o tres veces por semana, en actividades
tal en 7,82%, similar a la obtenida en el estudio deportivas que mejoren la actividad cardiovascular
ENFREC II en 1998 y que fue de 8,3%. o pulmonar.
41. Rodrguez J., Ruiz F., Pealoza E., Eslava J., Gmez L.C., Snchez H., Amaya J.L., Arenas R., Botiva Y.1a. ed. Bogot: Fundacin Cultural Javeriana
de Artes Grficas (JAVEGRAF), 2009. 342 p.Ministerio de la Proteccin Social, Colciencias, Sistemas Especializados de Informacin S.A.(S.E.I),
Cendex, Pontificia Universidad Javeriana.ISBN 978-958-716-187-8.
42. Montoya R. ENFREC II. Tomo V: Prevalencia de diabetes mellitus en ayunas. Colombia, 1999.
40 Cartilla tcnica
Por su parte, a pesar de esta limitacin en la com- En la poblacin de adolescentes con edades
parabilidad de datos, la ENSIN 200543 reafirma el comprendidas entre los 13 a 17 aos, la ENSIN
problema anterior al poner en evidencia que me- 2005 report que solo el 26% cumplan las reco-
nos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 aos y mendaciones mnimas definidas para este grupo
solo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el de edad de al menos 60 minutos de actividades
mnimo de actividad fsica recomendada para ob- de intensidad moderada o vigorosa por al menos
tener beneficios en su salud. Esta situacin es pre- cinco das a la semana; la prevalencia ms baja
ocupante en trminos de salud pblica si se tiene fue en la regin Atlntica (18%) y la ms alta en
en cuenta que existe una amplia evidencia cientfica Amazona y Orinoqua.
que muestra que las personas fsicamente activas En los nios y nias de 5 a 12 aos, la ENSIN
son ms saludables y presentan menor riesgo de 2005 analiz los rangos de tiempo destinados a ver
padecer enfermedades crnicas o de sufrir incapa- televisin y utilizar videojuegos, teniendo en cuenta
cidades mdicas que las personas sedentarias.44 que este indicador est relacionado con inactividad
Ms precisamente, la ENSIN 2005 report que fsica, aumento del riesgo de obesidad y mayor ex-
solo el 42,6% y en la ENSIN 2010 solo el 46% posicin de los nios y nias a la influencia de men-
(aumento de apenas 3,4% puntos porcentuales) sajes publicitarios que promocionan alimentos de
de los adultos colombianos en edades entre los alta densidad energtica (Dietz y col., 1985; Manasi
18 y 64 aos cumplan con el mnimo de activi- y col., 2003)46.
dad fsica recomendada, de 30 o ms minutos de De acuerdo con esta encuesta, en el 2005 el
actividades de moderada intensidad por al menos 56,3% de los nios y nias y en el 2010 el 60,8%
cinco das a la semana o 20 minutos o ms de ac- de los nios y nias ven dos o ms horas diarias
tividades de intensidad vigorosa por al menos tres de televisin. Este porcentaje en el 2005 es lige-
das a la semana.45 ramente mayor en el grupo de 9 a 12 aos, de
Al desagregar por dominios especficos de activi- los cuales el 60,7% ve televisin, con una media
dad fsica, esta encuesta report que solo el 5,9% de de 2,5 horas; en los niveles 3 a 6 del SISBEN, en
los adultos colombianos realizaban regularmente ac- donde el 64,9% de los nios y nias ve televisin
tividad fsica recreativa, el 17,6% caminaban regular- con una media de 2,8 horas.
mente como medio de transporte o desplazamiento Como posible reflejo de los procesos de globaliza-
(para el ao 2010 se report 33%) de personas que cin, la prevalencia de estas actividades sedentarias
caminaban regularmente como medio de trasporte. en el grupo de edad de 5 a 17 aos es ms frecuente
En cuanto a la actividad fsica laboral, los hombres tie- en Bogot, Cali A.M. y Medelln A.M., en las zonas
nen un porcentaje significativamente mayor (26,8%) urbanas y en los hogares con mayor nivel de SISBEN.
que el promedio nacional (18,8%), mientras que la Los nios, nias y jvenes que viven en el rea urba-
actividad fsica en el hogar tuvo prevalencia ms alta na y que pertenecen a hogares de SISBEN ms alto,
en el grupo de mujeres (35,5%) comparado con el tienen una prevalencia ms elevada del tiempo exce-
dato nacional de 21,4%. sivo dedicado a ver TV o a jugar con videojuegos.
43. En la ENSIN 2005 se determinan las prevalencias de los niveles de actividad fsica global y en sus diferentes dominios (tiempo libre, transporte,
actividades en el hogar y actividades laborales) en la poblacin adolescente y adulta de Colombia.
44. US department of health and human service. Physical activity and Health: A report of the Surgeon General USDHHS. Centers of disease control
and prevention. Atlanta. GA.
45. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia, 2005. Bogot: Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar, 2006.
46. Citados en ICBF. ENSIN 2005.
Cartilla tcnica 41
En conclusin, menos de la mitad de los adultos 2016, CONPES 109 de diciembre de 2007. Poltica
entre 18 y 64 aos y solo uno de cada cuatro ado- Pblica Nacional de Primera Infancia, el Plan Nacional
lescentes practica el mnimo de actividad fsica re- de Salud Pblica 2007-201049, y el Plan Nacional de
comendada para obtener beneficios en su salud. Desarrollo 2010-2014 Prosperidad para Todos, y
la estrategia de Cero a siempre entre otros.
2.3 Situacin de la seguridad alimenta- En la justificacin del CONPES Social 109 Poltica
ria y nutricional Pblica Nacional de Primera Infancia50 se lee: El re-
2.3.1 Contexto normativo conocimiento de los beneficios de la inversin p-

blica y privada en programas para el desarrollo de
La alimentacin es un derecho reconocido por todos la primera infancia es cada vez mayor, tanto en el
los pases, y frente a la problemtica del hambre en mbito internacional como en el nacional, a escala
el mundo se han adelantado iniciativas nacionales gubernamental y entre la sociedad civil. Adultos, pa-
e internacionales con el objeto de promover la se- dres y profesionales de las ms diversas disciplinas, e
guridad alimentaria y nutricional, reconocida como incluso adolescentes, empiezan a reconocer su pro-
elemento importante en el desarrollo de los pases pia responsabilidad y la necesidad de destinar esfuer-
y la formacin de capital humano. zos y recursos para favorecer el desarrollo de los ni-
Desde septiembre de 2000, en la Cumbre del os y las nias menores de seis aos. Las inversiones
Milenio de las Naciones Unidas, los lderes del durante este perodo de la vida no solo benefician
mundo acordaron objetivos y metas mensurables, de manera directa, sino que sus rditos se vern en
para combatir entre otros la pobreza y el hambre, el transcurso de la vida, as como en el largo plazo
Colombia asumi tambin el compromiso de cum- beneficiando a la descendencia de esta poblacin,
plir con estas metas47. Segn el informe del ao haciendo que estas inversiones sean auto-sostenibles
200848 la situacin es la siguiente: en el largo plazo y tengan mximo impacto.
Reducir a 28,5% el porcentaje de personas en En todos los aspectos del desarrollo del indivi-
situacin de pobreza (45,1% en el 2006). duo (fisiolgico, social, cultural y econmico, en-
tre otros), la primera infancia se convierte en el
Reducir a 8,8% el porcentaje de personas que vi-
perodo de la vida sobre el cual se fundamenta el
ven en pobreza extrema, indigencia (12% en el
posterior desarrollo de la persona.
2006).
De igual manera, en 2008 se aprob el documen-
Reducir a 2,6% los nios y nias menores de
to CONPES 113, Poltica Nacional de Seguridad
cinco aos con desnutricin global, peso para
Alimentaria y Nutricional (PSAN), estableciendo
la edad (5,4% en el 2005).
las metas nacionales para mejorar la situacin ali-
La poblacin infantil sigue siendo prioritaria en la mentaria y nutricional de los colombianos, espe-
atencin por ser base del desarrollo del pas, su pro- cialmente de los grupos de poblacin en condicio-
teccin y la garanta de una adecuada alimentacin nes de vulnerabilidad como los nios y nias, las
se sustenta en el cdigo Infancia y Adolescencia mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los
Ley 1098 de 2006, Plan Decenal de Educacin 2006- grupos de personas de ms bajos recursos.
47. CONPES 91 2005, Metas y Estrategias de Colombia para el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio - 2015.
48. Departamento Nacional de Planeacin. Estado de avance en el cumplimiento de los ODM CONPES Social 91, Informe de seguimiento 2006-
2007. (En lnea) Bogot, 2008. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 21 octubre, 2008).
49. Direccin General de Salud Pblica. Plan Nacional de Salud Pblica, Decreto nmero 3039 de 2007. (En lnea) Bogot. 2007. http://www.minpro-
teccionsocial.gov.co/ Consulta: 22 septiembre, 2008.
50. CONPES 109 2007, Poltica Pblica Nacional de Primeria Infancia Colombia por la Primera Infancia.
42 Cartilla tcnica
Dicha poltica se complementa con la formula- 2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional
cin del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria Colombia cuenta con la Poltica Nacional de
y Nutricional, que se encuentra en proceso de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), aproba-
construccin. Sin embargo hay que resaltar da por el documento CONPES 113 (DNP, marzo 13
que con el apoyo del ICBF y otras institucio- 2008). Por medio de la PSAN se pretende garantizar
nes como el Ministerio de la Proteccin Social que toda la poblacin colombiana disponga, acceda
(MPS), el Programa Mundial de alimentos (PMA) y consuma alimentos de manera permanente y opor-
y el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural tuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e ino-
(INCODER) entre otros, ya algunos departamen- cuidad, y tiene en cuenta los compromisos adquiridos
tos del pas han adelantado sus planes locales mediante los diferentes tratados internacionales que
de seguridad alimentaria y nutricional como el pas ha suscrito52. Adems, tiene en cuenta la evo-
muestra del inters de los gobiernos locales en lucin histrica conceptual de la seguridad alimenta-
el tema. ria y nutricional, para construir un concepto multidi-
Adicionalmente, en 2009 se declar la obesidad mensional en conjunto con los diferentes agentes y
como una enfermedad crnica de salud pblica, actores del orden nacional y territorial. El documen-
junto con las enfermedades crnicas no transmi- to de poltica la define as: Seguridad alimentaria y
sibles asociadas a esta, mediante la Ley 1355 de nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de
2009, aprobada por el Congreso de Colombia. alimentos, el acceso y el consumo oportuno y perma-
En ella se adoptan medidas para el control y nente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad
la prevencin de la obesidad y se define a la por parte de todas las personas, bajo condiciones que
Comisin Intersectorial de Seguridad Alimentaria permitan su adecuada utilizacin biolgica, para lle-
y Nutricional (CISAN) como la mxima autoridad var una vida saludable y activa53. El adecuado des-
rectora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional empeo para alcanzar la SAN se traduce en un ade-
(SAN)51. cuado estado nutricional de la poblacin.
Es claro que en el pas existe una normativi- La situacin es la de un pas en transicin epidemio-
dad que sustenta las iniciativas encaminadas a lgica y nutricional, con disminucin en las tasas de
garantizar la seguridad alimentaria y nutricional natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional ve-
de la poblacin, resaltando la importancia de la getativo y progresivo descenso en las enfermedades
educacin nutricional como elemento para pro- infecciosas e incremento en las enfermedades crni-
mover el cambio y favorecer el mejoramiento de cas no transmisibles. Tambin se notan cambios en
la situacin de salud y nutricin de los colom- los hbitos alimentarios y cambios en la distribucin
bianos. de ingesta de nutrientes asociados a condiciones de
Se hace necesaria una divulgacin de este con- pobreza (mayor ingesta de energa en relacin con la
texto normativo, para que mediante su conoci- ingesta de los otros nutrientes) y procesos de globali-
miento y apropiacin puedan convertirse en ac- zacin y urbanizacin que condicionan la posibilidad
ciones concretas, traducidas en programas y pro- de seleccin de los alimentos de manera indepen-
yectos que conduzcan a garantizar el derecho a diente de los medios y las prcticas de mercadeo.
la seguridad alimentaria y nutricional de todas las Al igual que en otros pases en desarrollo, coexisten
personas de nuestro pas. la desnutricin y problemas derivados por deficien-
51. Repblica de Colombia. Ley 1355 de 2009, Diario oficial, Bogot, D.C., 14 de octubre de 2009.
52. Cumbre mundial sobre alimentacin convocada por la FAO en 1996.
53. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). (En lnea) Bogot,
2007. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 22 septiembre, 2008).
Cartilla tcnica 43
cias nutricionales, especialmente en nios y nias y Por su parte, la produccin pecuaria registr un
mujeres gestantes, con el sobrepeso y obesidad en crecimiento rcord de 43%, pasando de 2.645.409
los adultos, factor de riesgo para las enfermedades toneladas en 2002 a 3.807.896 toneladas en 2010,
crnicas que han llegado a ser la primera causa de gracias al aumento en la piscicultura (118%) y en la
muerte en Colombia. Otros trastornos importantes produccin de carne de cerdo (63%), pollo (61%),
del bienestar nutricional son la talla baja, la anemia carne de res (51%), huevo (43%) y leche (18%).
y la deficiencia de nutrientes especficos (hierro, zinc, Sin embargo, la manera usual de juzgar la dis-
calcio, vitamina A, vitamina B12 y cido flico). ponibilidad alimentaria consiste en convertir la
El estrs y la ansiedad acerca de la posibilidad de disponibilidad de alimentos en disponibilidad de
alimentarse se expresa en la percepcin54 de insegu- energa per cpita y compararla con los reque-
ridad alimentaria en la poblacin, que en algunas re- rimientos de energa, como se muestra a conti-
giones supera el 50% de los hogares, y se relaciona nuacin.
principalmente con las dificultades econmicas para La disponibilidad calculada en trminos prome-
el acceso a una alimentacin adecuada (demanda), dio del suministro de energa alimentaria (SEA)57,
ms que con la disponibilidad de alimentos (oferta). muestra que esta ha sido superior a la necesidad
promedio poblacional en el periodo que se pre-
2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos senta en la tabla 2-22.
Colombia cuenta con una produccin creciente y

suficiente de alimentos bsicos, aunque en el pero- Tabla 2-22 Necesidad y disponibilidad de energa segn
do 1992-2007 se aumentaron las importaciones.55 suministro de energa alimentaria (SEA).
En cuanto a la produccin de alimentos, el Ministerio Aos/Necesidades 1990- 1995- 2000- 2004-
de Agricultura56 reporta que en 2010 fueron sembra- alimentarias y SEA 92 97 02 06
das 890.713 nuevas hectreas, alcanzando 4.965.373
Necesidad mnima de
hectreas, un crecimiento de 22% con respecto a
energa alimentaria
2002, destacando el crecimiento de productos como 1.750 1.760 1.780 1.790
(NMEA) kcal/
palma de aceite (200.581 has), forestales (152.460
persona/da
has), pltano (143.834 has), maz amarillo tecnifica-
do (87.050 has), frutales (72.063 has), arroz (55.314 Necesidad promedio
has), cacao (40.521 has) y frjol (27.510 ha). de energa
2.210 2.230 2.260 2.280
alimentaria (NPEA)
Esto se traduce en un incremento en la produc-
kcal/persona/da
tividad agregada del campo de 12,5% con respec-
to a 2002, y como consecuencia de las mayores Suministro de energa
siembras y de la mayor productividad, se alcanz alimentaria (SEA) 2.440 2.580 2.650 2.680
una produccin de 27 millones de toneladas en el kcal/persona/da
campo colombiano, 22,2% ms que en 2002. FAOSTAT, 12/10/2009
54. La percepcin de la seguridad alimentaria se mide preguntando a los responsables de la familia su percepcin de no poder dar la alimentacin
adecuada a su familia por razones econmicas. No mide la disponibilidad real del alimento en la familia.
55. Machado, Absaln. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2003.
56. Ministerio de Agricultura Memorias al Congreso 2006-2010 http://www.minagricultura.gov.co/archivos/memorias_al_congreso_minagricultura_2006_-
_2010.pdf
57. FAO. Perfil de Pas: Indicadores de Seguridad Alimentaria: Colombia, 2009. (En lnea) http://faostat.fao.org/default.aspx - Consultado en septiembre 15 de
2010.
44 Cartilla tcnica
En algunas regiones del pas, las dificultades de nera complementaria aumentan o reducen las posi-
transporte o produccin pueden originar dificultades bilidades de acceso a una alimentacin adecuada.
en la oferta alimentaria (suficiencia y estabilidad)58.
Otro problema relacionado con la suficiencia y 2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva
estabilidad de la oferta de alimentos es el relativa-
En Colombia, en la actualidad, cerca de 20 mi-
mente ineficiente uso del suelo, la inadecuada uti-
llones de personas se encuentran en condicio-
lizacin de los recursos hdricos y de la innovacin
nes de pobreza y, de estos, siete millones estn
tecnolgica. Adems el financiamiento a pequeos
en situacin de pobreza extrema o indigencia60.
productores es bajo, al igual que la capacidad estatal
Esto significa que cerca de la mitad de los co-
para enfrentar los riesgos (por ejemplo climticos) a
lombianos no tienen los recursos econmicos
los que se enfrenta la produccin agropecuaria.
propios para obtener una canasta de alimentos
Adicionalmente, el incentivo para uso de la tierra mnima que les permita satisfacer sus necesida-
en funcin de los biocombustibles como parte del des nutricionales. Aunque, este indicador mues-
programa de sustitucin de cultivos ilcitos (Plan tra un avance en el perodo 2002-2009 en 7
Nacional de Desarrollo 2006-2010), favorecien- puntos porcentuales, la incidencia de indigencia
do el cultivo con este fin (ej., palma de aceite) en disminuy solamente 2 puntos porcentuales. En
comparacin con los estmulos a la produccin de las zonas rurales, los indicadores de pobreza e
alimentos, puede a mediano y largo plazo interfe- indigencia son elevados, alcanzando niveles de
rir con la estabilidad de la disponibilidad alimen- 68,2% y 27,5%61 respectivamente. Por otra par-
taria colombiana, ocasionando una disputa entre te, en los ltimos 10 aos la tasa de desempleo
ambas producciones (Machado, Absaln, 2003)59. no ha mostrado avances importantes (14,5% en
2001; 12,2% en 2009).
2.3.2.2 Acceso a los alimentos Un indicador complementario que muestra la

distribucin del ingreso es el coeficiente de Gini;
El acceso a los alimentos por parte de la poblacin
este indicador ha permanecido estable desde
es la dimensin de la seguridad alimentaria y nutri-
2002 hasta 2008, alrededor de 0,59, mostrando
cionalms comprometida en Colombia. Est deter-
que una proporcin alta de la poblacin recibe
minado en primera instancia por los ingresos de los
pocos ingresos con relacin a una baja propor-
colombianos, los gastos en alimentos y los precios de
cin que recibe los mayores ingresos, caracte-
los alimentos. rstica de un pas con alta concentracin de la
La presencia de pobreza o condiciones de vulnera- riqueza62. Esto significa que aunque un pas ten-
bilidad; as como la distribucin del ingreso, de ma- ga un nivel adecuado y estable en la oferta de
58. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES Social 113 Poltica nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN). (En lnea) Bogot, 2007.
http://www.dnp.gov.co/. Consulta: 22 septiembre, 2008.
59. Machado, Absaln. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2003.
60. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) 2009. Resultados Fase 1 Empalme de las Series de Mercado
Laboral, Pobreza y Desigualdad (2002-2008). Resumen ejecutivo. Noviembre de 2009. (En lnea). Consulta septiembre 3 de 2010.
Nota: Segn la Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP, 2009), se considera pobre a una persona con
ingreso mensual inferior a 281.384 pesos o en una familia de cuatro miembros con ingresos por debajo de 1.125.536 pesos. Se considera indi-
gente a una persona con ingresos inferiores a 120.588 pesos o aquellos hogares de cuatro miembros con ingresos inferiores a 482.352 pesos.
61. Departamento Nacional de Planeacin. Avances y retos de la poltica social colombiana. Bogot, junio 2010. (En lnea). Consulta 3 de septiembre
de 2010.
62. Para interpretar el coeficiente Gini se tiene en cuenta que vara entre 0 y 1, a medida en que se avanza hacia la unidad se incrementa la desigual-
dad y disminuye en el caso opuesto.
Cartilla tcnica 45
alimentos, si no hay una distribucin equitativa servicios de consumo bsico era de 224.307 pe-
del ingreso, un nmero considerable de hogares sos por persona por mes y el valor de una canasta
estarn expuestos a la inseguridad alimentaria. normativa de alimentos era de 90.710 pesos por
La distribucin desigual de ingresos conducir persona por mes, para el mismo ao. Los patrones
a una desigual distribucin del consumo de ali- de consumo, con base en la ponderacin del gru-
mentos. po de gasto e ndice total nacional, que elabora
el DANE para el clculo del IPC66, los colombianos
destinan la mayor parte de su ingreso (cerca del

2.3.2.2.2 Gastos en alimen-
60%) a dos sectores: vivienda (29,41%) y alimen-
tos: canasta de alimentos
tacin (29,51%).
La canasta de alimentos representa los alimentos
ms comnmente comprados y consumidos, que Los precios de la canasta bsica de alimentos
en conjunto deben resultar en el consumo adecua- muestran una amplia variacin en las principales
do de nutrientes para el hogar promedio. Aquellas ciudades del pas, lo que representa una aproxi-
familias que por cualquier razn son incapaces de macin a las limitaciones en la distribucin interna
obtener esta canasta de alimentos, no alcanzan una de alimentos mencionadas en el tema de disponi-
seguridad alimentaria y nutricional y estn en riesgo bilidad. Segn datos de precios de la Encuesta de
del deterioro de su estado nutricional63. Ingresos y Gastos 1994-1995, el valor per cpita
de la canasta bsica de alimentos en las principales
Para la FAO, la canasta de alimentos es el gru-
ciudades del pas vari entre 758 pesos (Pasto) y
po de alimentos bsicos que representan el pa-
1.097 pesos (Medelln), con un promedio de 1.005
trn de alimentacin usual de una poblacin,
en cantidades que pretenden satisfacer las reco- pesos per cpita
mendaciones nutricionales diarias de energa y Adems de los anteriores datos, las canastas de
nutrientes, para la mayor parte de los individuos alimentos locales son tiles para identificar la si-
que conforman la unidad familiar, al menor costo tuacin de inseguridad alimentaria y nutricional de
posible. Ms recientemente, el INCAP conceptua- algunas regiones tales como: Archipilago de San
liza a la canasta bsica de alimentos como el Andrs, Providencia y Santa Catalina (poblacin ru-
mnimo alimentario para una familia u hogar de ral y urbana), Amazonas (Leticia y Puerto Nario,
referencia y hace una revisin a la metodologa casco urbano)67, Bogot (rea rural y urbana) y
utilizada para su clculo64. Santander. Las diferentes canastas han sido elabo-
Para el caso colombiano, en 2005 el valor de radas por el ICBF y por la Universidad Nacional de
una canasta bsica de consumo65, incluyendo ade- Colombia en el 2004, algunas bajo la modalidad de
ms de los alimentos, vestuario y otros bienes y trabajos de grado (Tabla 2-2).
63. Universidad del Valle. Vigilancia nutricional y seguridad alimentaria. Nutricin, salud y dieta. Cali, 1994.
64. Menchu E. y Oseguda OT. La canasta bsica de alimentos en Centroamrica: Revisin de la metodologa, Guatemala INCAP/OPS, 2006.
65. Segn el DANE, canasta es el conjunto de bienes y servicios representativos del consumo final de los hogares, donde se encuentran los artculos
que ms peso de gasto tienen, los que con mayor frecuencia adquieren los hogares, los que presentan una evolucin importante en la participa-
cin de gastos en los ltimos diez aos y, a su vez, presentan las expectativas de crecimiento de la demanda en el mediano y largo plazo.
66. IPC es el ndice de Precios al Consumidor. En Colombia lo calcula el DANE basado en una canasta bsica de bienes y servicios.
67. Pulido S.J. y Alarcn J.F. Determinacin de la canasta usual de alimentos de Puerto Nario, casco urbano, Departamento de
Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, 2004 [trabajo de grado].
46 Cartilla tcnica
Tabla 2 -23 Canasta de alimentos en diferentes regiones del pas.
Ciudad Conformacin Cubrimiento de necesidades nutricionales Costo en pesos

El 40,2% de los hogares no alcanza a cubrir
sus necesidades energticas y el 34% no cu-
bre las necesidades de protenas. La situacin
48 alimentos Costo/mes: 426.999
es ms grave en localidades de estratos 1 y
Bogot Comprados (1.17 SMLV, 2004) Costo/
2: Santaf, San Cristbal, Usme, Bosa, Ciudad
2004* Donados hogar/da: 14.233
Bolvar, puesto que el 44,1% no cubre la nece-
Trueque Costo per cpita: 3.559,60
sidad de energa.
La canasta es inadecuada en calcio, hierro y
vitamina A.
Amazonas
(Leticia No cubre las necesidades de energa y nutrien-
Canasta usual: 15 Costo/mes: 219.000
y Puerto tes (Ca, Fe, vitamina A).
alimentos (70% del ingreso)
Nario), Cubre las necesidades de protenas (pescado).
2004**
El 23% de la poblacin no cubre las necesida-
San Andrs,
des de energa y el 53% no cubre las necesi- (1.714 SMLV, 2005) 45%
Providencia,
dades de calcio. de los gastos totales en
Santa 41 alimentos
En San Andrs aproximadamente el 42% de San Andrs y 61% en
Catalina,
los gastos en alimentacin se destinar a com- Providencia
2005***
pra de agua.
Nota: Canastas elaboradas en un periodo de tiempo corto; por tanto, con relacin a la disponibilidad de alimentos, se debe tener en cuenta que hay
variaciones segn la poca del ao, los factores climticos, reproduccin de animales, produccin de cultivos, acceso a zonas de recoleccin y
por ltimo la demanda especfica de algunos alimentos. Fuente: * ICBF. Determinacin de la Canasta de Alimentos del casco urbano de Bogot.
Documento sin publicar. 2004.
** Pulido S.J. y Alarcn J.F. Determinacin de la canasta usual de alimentos de Puerto Nario, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Uni-
versidad Nacional de Colombia. SSD - ICBF. Leticia, Bogot, 2004 [trabajo de grado].
*** Universidad Nacional de Colombia. Canasta de San Andrs, Providencia, Santa Catalina, Bogot, 2005 [trabajo de grado]
**** Para Leticia ver: Chapeton, MP y Silva Ja Determinacin de la canasta usual de alimentos de Leticia Amazonas 2005, Trabajo de grado Univer-
sidad Nacional de Colombia
2.3.2.2.3 Percepcin de seguridad alimentaria de 12 tems relacionados con el reporte que ellos
La Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional hacen de la falta de dinero para la compra de ali-
en Colombia 2005 (ENSIN 2005)68 y en la ENSIN mentos69.
2010 se evalu el grado de percepcin de la se- En 2005 el 40,8% y en 2010 el 42,7% de los
guridad alimentaria en los hogares, mediante una hogares colombianos se encontraron en inseguri-
escala que cuantifica la ansiedad o el estrs de no dad alimentaria. En 2010 el 27,9% de los hoga-
acceder a una alimentacin por razones econmi- res se clasificaron como inseguridad leve, 11,9%
cas (inseguridad alimentaria en el hogar) a partir como inseguridad moderada y 3,0% como ho-
68. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia, Bogot, D.C. Colombia, 2005.
69. La escala fue utilizada originalmente por Wehler, Scott y Anderson, adaptada y validada por Lorenzana en Venezuela y luego en Colombia por
lvarez y col. Es una escala continua que mide la severidad de la inseguridad alimentaria en el hogar, formulando 12 preguntas al jefe del hogar
o a su cnyuge.
Cartilla tcnica 47
gares con inseguridad alimentaria severa. Por nidad e inocuidad por parte de las personas70.
veles del SISBEN se observ que en el Nivel 1 el En el proceso de elaboracin y actualizacin
61% de los hogares se perciban en inseguridad de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos
alimentaria; en el Nivel II, el 45,7%, en el Nivel III (GABA), la informacin sobre el consumo de
el 38,7% y en los niveles superiores al Nivel IV se alimentos permite identificar los aspectos de la
percibieron con inseguridad alimentaria el 27,8% alimentacin tradicional que han favorecido el
de los hogares.
logro de una situacin nutricional adecuada y

un positivo estado de salud en los grupos de po-
Consumo de alimentos blacin saludables. De igual forma el reconoci-
El consumo de alimentos en una poblacin est miento de los patrones alimentarios y las prcti-
relacionado con la capacidad de seleccin, las cas dietticas que son susceptibles de modificar
creencias y preferencias alimentarias, las actitu- y mejorar71.
des y las prcticas. Sus determinantes son: la Cuantificar el consumo de alimentos en la pobla-
cultura, los hbitos y patrones alimentarios, la cin general es un proceso dispendioso y costoso,
educacin alimentaria y nutricional, la informa- por lo cual existen muy pocos datos al respecto.
cin comercial y nutricional, el nivel educativo, la De hecho en los ltimos 20 aos y con cobertura
publicidad, el tamao y la composicin perma- nacional, solo la ENSIN 2005 presenta resultados
nente y oportuna de alimentos en cantidad, cali- de consumo.
Tabla 2-21 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y energa aportada por el
alimento, expresada como el aporte por persona por da.
Cdigo % personas Energa/ % aporte

Nombre sub Gramos Energa
Subgrupo provisional Alimento que lo persona/ energa
grupo consumidos aportada
ICBF 2005 consumen da del grupo
Cereal
1 4 Arepa 80,6 127,3 17,9 22,8
refinado
Cereal
1 10 Arroz 189,4 664,7 73,8 490,6
refinado
Cereal
1 37 Galletas 29,5 136,5 13,1 17,8
refinado
Cereal Harina de
1 52 49,7 189,8 6,2 11,7
refinado maz
Cereal
1 63 Maz 87,5 304,5 6,2 18,8
refinado
Cereal
1 88 Pan 74,4 258,1 40,5 104,5
refinado
70. Departamento Nacional de Planeacin. CONPES 113. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). 2007.
71. FAO/WHO. Preparation and use of Food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus, 1996.
48 Cartilla tcnica
Cereal
1 120 Pasta 105,5 360,8 16,3 58,8
refinado
Cereal
1 80 Snack 56,8 128,3 6,3 8,1 43,9
refinado
Entero
2 14 Avena 29,3 118,0 6,6 7,7 0,4
integral
Hortalizas
3 y verduras 207 Habichuela 36,8 13,6 12,1 1,6
verdes
Hortalizas
3 y verduras 282 Repollo 23,3 7,4 6,7 0,5
verdes
Hortalizas
y verduras
4 289 Tomate 45,8 10,1 38,7 3,9
amarillo
naranja
Hortalizas
y verduras
4 300 Zanahoria 30,4 12,7 28,7 3,6
amarillo
naranja
Vegetales
5 fuente de 227 Papa 230,8 207,7 54,5 113,2
almidn
Vegetales
5 fuente de 266 Pltano 202,7 312,1 43,4 135,4
almidn
Vegetales
5 fuente de 292 Yuca 83,2 127,3 19,3 24,5 16,3
almidn
Otras
Cebolla
6 hortalizas y 184 31,8 11,7 30,1 3,5
cabezona
verduras
Otras
Cebolla
6 hortalizas y 186 6,7 2,2 21,7 0,4
comn
verduras
7 Frutas 315 Banano 113,1 114,2 7,8 8,9
Cartilla tcnica 49
7 Frutas 369 Guayaba 102,2 84,8 7,7 6,5
7 Frutas 393 Limn 45,6 18,7 11,7 2,1
7 Frutas 403 Mango 174,7 117,0 8,7 10,1
7 Frutas 418 Moras 61,6 17,8 6 1,0

7 Frutas 423 Naranja 308,3 101,7 6,9 7,0
Tomate de
7 Frutas 462 66,6 7,99 7 0,5
rbol
Carne de
8 Carne roja 651 58 89,9 41,9 37,6
res
8 Carne roja 689 Carne fras 48,6 142,4 10,1 14,3
Vsceras de
10 683 Vscera 70 112,7 7,9 8,9
res
13 Aves 850 Pollo 68 107,4 23,3 25,0
14 Pescados 591 Pescado 95,1 91,3 9,9 9,04
Huevo de
15 Huevos 850 64,8 102,3 36,5 37,3
gallina
16 Leguminosas 1060 Arveja 48,9 168,7 16,9 28,5
16 Leguminosas 1082 Frjol 30,1 98,1 15 14,7
16 Leguminosas 1095 Lenteja 30 102,9 7,8 8,0
Leche en Leche en
17 765 19,6 51,6 8,7 4,4
polvo polvo
Leche
18 Leche lquida 769 235,2 124,6 47,2 58,8
lquida
19 Queso 776 Queso 42,5 35,7 19,7 7,0
Aceite de
20 Aceites 9123 10,7 96,5 6,7 6,4
pescado
Aceite
20 Aceites 517 14 123,7 72,6 89,8
vegetal
22 Azcar 858 Azcar 22,9 90,9 60,8 55,2
Caf en
23 Azcar 180,6 Missing 47,6
infusin
23 Azcar 866 Chocolate 13,5 66,2 23,9 15,8
50 Cartilla tcnica
23 Azcar 948 Confite 24 94,56 7,2 6,81
23 Azcar 823 Gaseosa 370,5 163,02 21,8 35,54
23 Azcar 866 Panela 55,4 272,01 41,5 112,89
23 Azcar 840 Refresco 35,1 13,34 11,3 1,51
Grasa no Grasa de
24 525 3,8 34,28 15,5 5,31
saludable animal
Grasa no Grasa
24 526 12,3 109,1 18,7 20,4 15,2
saludable vegetal
Total
1.668,51
energa
Fuente: ENSIN 2005.
En la Tabla 2-21 se presentan los alimentos ms 2.3.2.3.1 Ingesta de energa y nutrientes

frecuentemente consumidos, junto con la can- La ENSIN 2005 aporta importante informacin so-
tidad consumida en g por aquellas personas que
bre la ingesta diettica de los colombianos. La en-
lo consumieron y el clculo de la energa per c-
cuesta estableci la proporcin de individuos con
pita (incluye personas que consumieron y las que
deficiencia o exceso en la ingesta energa, macro y
no consumieron) aportada por cada alimento. Los
micronutrientes, poniendo en evidencia deficiencias
diez alimentos consumidos por el mayor nmero
en el aporte alimentario de protenas, vitaminas A y
de personas en el pas fueron en su orden: arroz,
C, de los minerales calcio, hierro y zinc; y exceso en el
aceite, azcar, papa, caf en infusin, leche lqui-
porcentaje de grasa saturada relativo a la energa. Se
da, pltano, carne de res, panela y pan, la mayora
recomienda hacer el anlisis de esta informacin en
de los cuales son bsicamente fuentes de energa.
Los dos alimentos con mayor fuente de nutrientes el contexto de otros componentes del estado nutri-
(protenas, calcio, hierro), la carne y la leche, son cional y considerando las limitaciones metodolgicas
consumidos por un porcentaje bajo de la poblacin de la encuesta, por ejemplo el sub-reporte en ingesta
(Tabla 2-21). Se resalta la presencia de prcticas ali- de energa, por lo que se ha sugerido utilizar el IMC
mentarias inadecuadas como la poca frecuencia y en lugar de % de adecuacin, IOM 200272.
la baja variedad en el consumo de verduras y frutas,
en contraste, con la ingesta elevada de alimentos
Energa:
de bajo valor nutricional como gaseosas, refrescos,
confites, snacks y bebidas alcohlicas desde edades Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que los
tan tempranas como los 9 a 13 aos. Estos alimen- colombianos entre 2 y 64 aos tienen una ingesta
tos se ubican entre los 50 alimentos de mayor fre- usual promedio de energa de 1.758 kcal (IC 1.750
cuencia de consumo. - 1.766), siendo estos valores inferiores en el nivel
72. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohidrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino
Acids (Macronutrients). Washington: National Academy Press; 2002/2005. (En lnea). Disponible en: http://www.nap.edu/catalog/10490.html
Cartilla tcnica 51
de SISBEN 1 (1.558 kcal) y en el rea rural (1.595 Vitaminas y minerales:
kcal). Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en La ENSIN 2005 reporta la situacin de los micro-
las mujeres (1.511 kcal) y aumenta con la edad. nutrientes hierro, zinc, vitamina A y del calcio y vi-
tamina C en la poblacin colombiana. En cuanto a
Macronutrientes: la vitamina A, se encontr una prevalencia nacio-
nal de deficiencia en la ingesta usual del 32%, que
En cuanto al consumo de protenas, la prevalen- se incrementa con la edad y muestra mayor pre-
cia de deficiencia en la ingesta usual en el pas fue valencia en el gnero masculino. Las prevalencias
de 36%, para el grupo de hombres con edad de para las personas de gnero masculino van desde
51 a 64 aos fue de 50,6% y para las mujeres del 12,8% nios entre 4 y 8 aos hasta alcanzar el
mismo grupo de edad fu 78,3%. valor de 45,6% en adultos de 51 a 64 aos. La
En lo referente a la ingesta de grasas, el 2,5% variabilidad intra individual en los datos de ingesta
de la poblacin consumi ms del 35% de la ener- obtenidos con la metodologa de recordatorio de
ga total proveniente de grasa total. Sin embargo, 24 horas fue muy alta y no permiti obtener pre-
una cuarta parte de la poblacin (25,8%) ingiere valencias por regiones.
ms del 10% de la energa total como grasa satu- La deficiencia en la ingesta usual de vitamina C
rada, lo que es un factor de riesgo de enfermedad surge como un nuevo problema nutricional detec-
coronaria. tado por la ENSIN 2005 con una prevalencia de
Por otra parte, se encontr en el pas que el 22,6%; se presenta a partir de los 14 aos tanto
40,5% de las personas consumieron ms del 65% en hombres como en mujeres (22,6% y 19,3%
de la energa proveniente de carbohidratos, lo cual respectivamente) y alcanza valores muy altos:
es considerado un indicador de desbalance de la 30,1% en hombres y 40,3% en mujeres, con eda-
dieta. des entre 51 y 64 aos.
Esta caracterstica de la dieta colombiana puede La prevalencia de la deficiencia de ingesta de
ser consecuencia del bajo acceso de ciertos sec- calcio fue para la poblacin general del 85,8% y
tores de la poblacin a alimentos menos densos alcanza 90% a partir de los 12 aos. La deficiencia
en energa y ms densos en nutrientes, por limita- es ms alta en el nivel 1 del SISBEN y en el rea
ciones econmicas. En la poblacin del SISBEN 1 rural: 93,1% y 92,5%, respectivamente. Todas
y en reas rurales, el porcentaje de personas con las regiones mostraron una prevalencia en la de-
proporcin alta de carbohidratos en su dieta fue ficiencia que supera el 80%. En esta encuesta no
superior a la del nivel nacional (59,6% y 68,3% se precisa el origen del calcio diettico (animal o
respectivamente). vegetal).
En Colombia el promedio general de ingesta de La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual
fibra es de 17,9 g por da; en hombres es de 20,3 de hierro en el pas es del 14,9%; muestra am-
g por da y en mujeres 15 g por da. Solo el 6,1% plia diferencias entre los grupos de edad y gne-
de los individuos fue catalogado con bajo riesgo ro, vara desde 5,8% en adultos hombres hasta
de deficiencia en el consumo de fibra. Los grupos 33,2% en mujeres adolescentes. La prevalencia es
de edad con menor riesgo de deficiencia de fibra ms alta entre el grupo de 14 a 18 aos en ambos
fueron los de 9 a 13 y de 14 a 18 aos de edad gneros. Sin embargo en las mujeres adolescentes
en ambos sexos. El nivel 1 del SISBEN present la la deficiencia es el doble (33,2%) en comparacin
menor proporcin de individuos con bajo riesgo con la de los hombres (16,7%). Al considerar los
de ingesta deficitaria de fibra. grupos de las mujeres en edad frtil (14-18 y 19-
52 Cartilla tcnica
50 aos) se observa una prevalencia de deficiencia Las prcticas de alimentacin fueron considera-
en la ingesta usual de hierro de 33,2% y 32,4% das en un periodo de referencia de un mes, que
respectivamente. Lo anterior refleja la magnitud es considerado como usual, regular o habitual. Esta
del problema de salud pblica para el pas con- informacin se presenta desagregada en categoras
siderando las repercusiones que la falta de hierro de consumo diario (1 a 3 veces o ms veces al da);
tiene en la gestacin, el peso al nacer y el creci- semanal ( 1 a 6 veces a la semana); mensual ( 1
a 3 veces al mes) y no consumo usual (0).
miento y desarrollo, en especial durante la adoles-
cencia. No se realiz anlisis por regiones debido a
las limitaciones metodolgicas por tener el hierro Tabla 2-22 Frecuencia de consumo de alimentos de alta
una distribucin no simtrica del requerimiento. densidad de nutrientes.
En lo referente al consumo de zinc, la ENSIN No consume

Diario Semanal Mensual
usualmente
2005 muestra una situacin que se considera rele-
vante en trminos de la salud pblica. En el pas se Verduras 9,6 47,8 7,6 35,1
conoca previamente la presencia de condiciones cocidas
que sugieren riesgo73 de deficiencia de zinc, como Verduras 16,1 55 5,8 23,1
el retraso en crecimiento en talla, el peso bajo al crudas
nacer y la deficiente ingesta de hierro, nutriente Frutas enteras 27,7 51,9 7,6 12,7
con el cual tiene fuentes alimentarias comunes.
Granos secos 15,9 74,2 6 3,9
La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de Alimentos
zinc en el pas es de 62,3% y tiende a aumentar con 4,4 12 2,9 80,7
integrales
la edad, desde una prevalencia de 5,6% en nias en-
Morcilla o
tre 4 y 8 aos. La deficiencia es particularmente ele- **0,1 17,2 24,4 58,2
vsceras de res
vada en los hombres en los grupos de 14 a 18 aos
Menudencias
(73,5%), de 19 a 50 aos (78,5%) y de 51 a 64 aos 1,2 26,7 18,1 53,9
de pollo
(87,1%). Las regiones con mayores prevalencias, que Fuente: ENSIN 2010.
superan el promedio nacional, fueron la Atlntica y
Pacfica, con 69,8% y 69% respectivamente. Tabla 2-23 Frecuencia de consumo de alimentos que
con modificaciones (no azcar y no dilucin con agua,
y bajos en grasa) son opciones de alta densidad de nu-
2.3.2.3.2 Prcticas alimentarias
trientes.
La ENSIN 2010 utiliz la metodologa de frecuen-
No consume
cia de consumo, que cuantifica la frecuencia con la Diario Semanal Mensual usualmente
cual se consume un alimento o tipos de alimentos.
Aunque esta metodologa no permite la cuantifi- Frutas en jugo 50,5 35,9 3,3 10,3
cacin del consumo, ofrece informacin valiosa en Leche 48,7 39,1 5,7 6,5
cuanto a las prcticas alimentarias. El lector debe Queso, kumis,
acudir al captulo correspondiente de la ENSIN 2010 yogur, queso 16,5 56,5 12,5 14,5
(Captulo 6), pues aqu se presentan solo los aspec- crema o suero
costeo
tos ms gruesos en el mbito nacional.
Fuente: ENSIN 2010.
73. International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG). Assessment of the Risk of Zinc Deficiency in Populations and Options for its Control. Hotz
C., Brown K.H., eds. The United Nations University. Food and Nutrition Bulletin; 2004. [Reporte tcnico en internet, consultado en sep. 2010] 25 (1):
S91-S20. Technical Document #1. Disponible en: http://www.izincg.org/pdf/IZiNCGtechdocFNB2004.pdf.
Cartilla tcnica 53
Tabla 2-24 Frecuencia de consumo de alimentos de ori-
No consume
gen animal de alta densidad de nutrientes. Diario Semanal Mensual usualmente
No consume Panela, azcar,

Diario Semanal Mensual 94,6 3,8 *0,2 1,4
usualmente miel
Carne roja 15,3 73,3 7 4,4 Gaseosa o
22,1 49,4 9,7 18,8
Pollo o refrescos
3,8 77,6 12,4 6,2

gallina Alimentos de
15,2 45,5 9 30,4
Atn o paquete
**0,3 33 29,9 36,8
sardinas Alimentos
32,7 58,8 3,8 4,7
Pescados fritos
1,4 26,9 32,8 38,9
o mariscos Golosinas o
36,6 35,2 4,7 23,4
Fuente: ENSIN 2010. dulces
Embutidos* 7 50,7 15,9 26,4
Tabla 2-25 Frecuencia de consumo de alimentos de alta Fuente: ENSIN 2010.
densidad energtica y moderada o baja densidad de nu- *Se incluyen por su alto contenido de grasa saturada.
trientes.
En las tablas 2-22 a 2-26 se muestran los hallaz-
No consume
Diario Semanal Mensual gos en cuanto a prcticas alimentarias en la pobla-
usualmente
cin de 5 a 64 aos de edad, de acuerdo con la
Arroz o
92,5 6,9 *0,2 0,4 densidad de nutrientes de los alimentos.
pasta
Pan, arepa En la Tabla 2-22 se presenta el porcentaje de perso-
76,1 21,2 1 1,6 nas que dijeron haber consumido el alimento en cues-
o galletas
tin en las frecuencias especificadas. El lector puede
Tubrculos
66,2 31,4 0,7 1,7 observar que la frecuencia de consumo es baja para el
o pltanos
grupo de alimentos considerados de alta densidad de
Fuente: ENSIN 2010. nutrientes. Cuando se observa la columna correspon-
diente a la frecuencia de consumo diaria, que sera
Tabla 2-26 Frecuencia de consumo de alimentos de alta la esperada (excepto para las vsceras), el porcentaje
densidad energtica o contenido alto de grasas satura- de personas con esta prctica alimentaria no llega al
das o azcar aadida. 30%, y al observar la columna correspondiente a no
consume usualmente el porcentaje por persona es
No consume
Diario Semanal Mensual muy alto. Con estos hallazgos se reafirma el bajo con-
usualmente
sumo de micronutrientes, vitaminas y fibra.
Alimentos de
1,2 24,5 24,3 50 En la Tabla 2-23 se muestra la frecuencia de con-
comida rpida
sumo de jugos de frutas y lcteos y derivados. En
Mantequilla,
relacin a los jugos de frutas estos en la actualidad
crema de
7,3 17,2 5,5 70 se preparan mediante dilucin con agua y con fre-
leche, manteca
de cerdo cuencia agregado de azcar, prctica inconvenien-
te, pues pierden su caracterstica de alimento den-
Caf o t 44,8 23,7 2,5 29
so en nutriente. Los lcteos son importantes por su
54 Cartilla tcnica
contenido de protenas, calcio y otros minerales y Enfermedad Respiratoria Aguda (IRA)
vitaminas. Sin embargo los lcteos en general con- Tabla 2-27 Porcentaje de nios y nias con enfermedad
tienen cantidades importantes de cidos grasos sa- respiratoria aguda los 15 das anteriores a la encuesta.
turados, los cuales no solamente son considerados
poco saludables por su relacin con las enferme- % con IRA % con fiebre
dades crnicas no transmisibles, sino que aportan 6 7,5 16
una cantidad importante de caloras. Cuando se le
6-11 10,5 31,5
retiran las grasas a los lcteos no solo se remueve el
factor de riesgo para arterioesclerosis, sino que tam- 12-23 11,6 31,3
bin se disminuyen las caloras sin perder el calcio, 24-35 10,4 26,7
las protenas y los otros nutrientes hidrosolubles,
36-47 8,1 23,8
adquiriendo la caracterstica de alimento denso en
nutrientes. En la Tabla 2-24 se muestra la frecuencia 48-59 6,5 19,4
de consumo de alimentos de origen animal denso Total 2010 9,1 25,1
en nutrientes, los cuales aparecen como de consu-
mo moderado, excepto los pescados y mariscos. Total 2005 9,6 24,4
Fuente: ENDS 2010.
En la Tabla 2-25 se muestra el consumo de alimen-
tos derivados de los cereales refinados, o del grupo de
En la Tabla 2-27 se muestra que los nios y nias
los vegetales fuente de almidn. Son los productos de
menores de cinco aos que tuvieron tos acompaa-
ms alto consumo, siendo casi universal, y menos del
da de respiracin corta y agitada durante las dos se-
2% de las personas dicen no consumirlo. Esta prcti-
manas anteriores a la encuesta fueron el 9%, similar
ca est en consonancia con lo afirmado con respecto
a lo observado en el 2005. Al 53% de los nios y
a la existencia de un desbalance dietario debido al
nias con estos sntomas de IRA los llevaron a un
amplio consumo de alimentos fuente de almidn.
proveedor de salud para tratamiento, mientras que
En la Tabla 2-26 se muestran los alimentos que en el 2005 la proporcin fue mayor (57%). Esta alta
son azcar o en cuyos procesos de fabricacin o prevalencia de enfermedad respiratoria aguda dete-
preparacin se les aade azcar o grasa y, por tan- riora el bienestar nutricional por su efecto sobre el
to, la densidad de nutrientes es mnima o el con- apetito y por el balance negativo de nutrientes aso-
tenido de grasas saturadas es grande. El consumo ciado con la infeccin.
de este grupo de alimentos se asocia a sobrepeso
y obesidad y es el ejemplo ms claro de alimentos Tabla 2-28 Prevalencia de diarrea en nios y nias dos
que aportan caloras pero no nutrientes. semanas antes de la encuesta.
Edad % con diarrea

2.3.2.4 Eje de aprovechamiento bio- <6 7
lgico: situacin de salud
6-11 17,7
El aprovechamiento biolgico tiene que ver con las
condiciones de salud del individuo y el medio am- 12-23 22,2
biente que hacen posible que los nutrientes ingeridos 24-35 14,1
provenientes de los alimentos sean ntegramente uti-
36-47 8,4
lizados por el cuerpo para la promocin de su bien-
estar nutricional. Usualmente se refiere a la inciden- 48-59 5,9
cia y duracin de las enfermedades infecciosas y a las Total 2010 12,6
condiciones de saneamiento bsico que determinan
Total 2005 14,1
la incidencia de las enfermedades infecciosas.
Cartilla tcnica 55
El 13% de los nios estuvo con diarrea en un
Casos Incidencia
perodo de dos semanas antes de la encuesta; en
el 2000 y en el 2005 se obtuvo un porcentaje simi- Fiebre amarilla (por
7 0,02
lar. Al igual que la IRA, la diarrea deteriora el bien- 100.000 habitantes)
estar nutricional por su efecto sobre el apetito, el Dengue (tasa por 100.000
balance negativo de nutrientes y la mala absorcin habitantes de poblacin a 43.448 195,12
de de los nutrientes ingeridos. riesgo de dengue)
Malaria (tasa por 100.000

habitantes de poblacin a 110.480 1.104,07
Tabla 2-29 Incidencia de otras enfermedades infecciosas
riesgo de malaria)
ao 2007.
Tuberculosis (por 100.000
Casos Incidencia 10.950 24,63
habitantes) 2
Poliomielitis (por 100.000 Tuberculosis con
0 0 7.188 16,17
menores de 15 aos) baciloscopia positiva 2
Sarampin (por 100.000 Lepra (prevalencia por
0 0 431 0,1
habitantes) 10.000 habitantes) 2
Difteria (por 100.000 Fuente: Ministerio de la Proteccin Social 74.
1 0,02
menores de 5 aos)
Tos ferina (por 100.000
22 0,51 Otras enfermedades estrechamente asociadas al
menores de 5 aos)
bienestar nutricional son las que se muestran en la
Meningitis por Tabla 2-28. Note la alta incidencia de enfermeda-
haemophilus des como el dengue, la malaria y la tuberculosis.
14 0,03
influenzae (por Estas enfermedades junto con IRA y EDA al ser tan
100.000 habitantes) prevalentes en nuestro pas pueden explicar en
Ttanos neonatal (por parte la persistencia de la talla baja.
3 0
1.000 nacidos vivos)*
Finalmente en cuanto al saneamiento ambiental, el
Sfilis congnita (por documento de poltica sobre seguridad alimentaria y
1.417 1,98
1.000 nacidos vivos)* nutricional dice75: Frente a las condiciones de sanea-
VIH/SIDA (por 100.000 miento bsico, el Censo de 2005 muestra que a nivel
4.062 9,14
habitantes) nacional el 83,4% de la poblacin cuenta con servi-
Clera (por 100.000 cio de acueducto ya sea pblico, comunal o veredal,
0 0 sin soluciones alternativas. Se observa una diferencia
habitantes)
marcada entre la zona urbana y rural, 94,3% y 47,1%
Peste (por 100.000
0 0 respectivamente. La cobertura de alcantarillado a nivel
habitantes)
nacional es de 73,1%, con 89,7% en la zona urba-
Rabia humana (por na y 17,8% en la zona rural (Censo 2005 DANE). En
3 0,01
100.000 habitantes)
las poblaciones pequeas y en las zonas rurales an
74. Ministerio de la Proteccin Social. Situacin de Salud en Colombia Indicadores Bsicos 08 http://www.bvs-vspcol.bvsalud.org/php/level.php?lang
=es&component=22&item=132 consultado en 24 de marzo 2011.
75. Documento CONPES SOCIAL 113 Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Bogot D.C., 31 marzo 2008.
56 Cartilla tcnica
se presentan problemas de cobertura, de calidad del nas. Aunque ha sido un propsito de Colombia re-
agua y de continuidad en la prestacin del servicio. ducirla, comprometindose con las metas propues-
tas en la Cumbre del Milenio de la Organizacin
2.3.2.5 Eje transversal: cali- de Naciones Unidas y se ha trabajado en el resta-
dad e inocuidad de alimentos blecimiento de la estabilidad econmica para pro-
mover el crecimiento econmico, los logros han
La calidad e inocuidad de los alimentos est afec-
sido muy fluctuantes, con perodos en los que se
tada en algunos casos por la deficiente calidad de las
materias primas, la presencia de microorganismos alcanz un crecimiento econmico sostenido, se
patgenos y sustancias contaminantes de riesgo redujo la pobreza y no aument el desempleo (la
para la salud humana, el cumplimiento parcial de las pobreza baj 20 puntos porcentuales, la pobreza
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y de Manufactura extrema paso de 45% a 21%, 1978-1995) y otros
(BPM) en los diferentes eslabones de la cadena en los que se desaceler el crecimiento econmico
agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o y la pobreza aument notablemente (del 49,9% a
por inadecuadas tcnicas de manipulacin, conser- 57,5%, 1995-1999; aumento de 2 puntos entre
vacin y preparacin. Los problemas en la inocuidad 2000-2002). A partir de ese momento, se observ
de los alimentos son los que ocasionan en la pobla- una nueva reduccin en los niveles de pobreza; sin
cin las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
embargo, los reportes 2002-2006 indican que en
(ETA). Segn el Sistema de Vigilancia en Salud Pblica
el pas las cifras son an altas: cerca de 22 millones
(SIVIGILA), en 2005 se notificaron en el pas 8.000
de personas se encuentran en condiciones de po-
casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), 6.090 en 2004 y 6.588 en 200376. Para el 2008 breza y, de estos, 6,6 millones estn en situacin
entre la semana 1-24 se registraron 2.084 casos. Sin de pobreza extrema. Los ms afectados se encuen-
embargo, es importante considerar que an existe un tran en la zona rural, pues el 68,2% de la pobla-
subregistro importante a escala nacional. cin es pobre y el 27,5% vive en pobreza extrema.
El consumo de alimentos de venta en la va p- As mismo, una cuarta parte de los departamen-
blica es un factor que contribuye al aumento de la tos tiene niveles de pobreza extrema superiores al
incidencia de episodios de ETA y entre las causas 25% y en algunos casos, como Boyac y Choc,
ms frecuentes de contaminacin de los alimentos es superior al 40%77. En el perodo 2005-2008,
se pueden mencionar: falta de higiene, prepara- hubo un retroceso en los avances en trminos de
cin de alimentos con demasiada antelacin a su indigencia, al parecer por una menor dinmica de
consumo, coccin insuficiente para eliminar o re- ingresos en los ms pobres y el aumento en pre-
ducir la carga microbiana, el uso de instalaciones, cios de alimentos por encima del IPC78.
equipos y utensilios mal diseados que permiten la
contaminacin cruzada y malas prcticas de higie- Segn el informe 2009 de la Misin para el
ne en los manipuladores de alimentos. Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y
Desigualdad (MESEP)79, la pobreza mantiene la
tendencia decreciente, con una reduccin en el
2.3.3 Aspectos socioeconmicos perodo 2008-2009 de medio punto porcentual
Calidad de vida: La pobreza es un problema (46% a 45,5%) y una reduccin mayor en la po-
nacional que afecta la calidad de vida de las perso- breza extrema (de 17,8% pas a 16,4%). La des-
76. Documento CONPES 113 2008. Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y nutricional (PSAN).
77. DANE Censo del 2005.
78. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) Resultados fase 1: Empalme de las series de mercado laboral,
pobreza y desigualdad. Bogot, agosto 2009.
79. Misin para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP). Cifras de pobreza, pobreza extrema y desigualdad, 2009, abril
2010.
Cartilla tcnica 57
igualdad, medida en el mbito nacional por el co- la actualidad83. A pesar de los esfuerzos realiza-
eficiente de Gini80, se mantuvo alrededor de 0,57 dos, los niveles de analfabetismo siguen siendo
entre el 2005 y el 2008, y disminuy en un punto altos comparados con los dems pases latinoa-
porcentual en el 2009 (de 0.589 en 2008 pas a mericanos.
0.578 en 2009). Salud: Segn las ENDS 200584, se concluye que
Educacin: En materia de educacin, Colombia en los ltimos cinco aos la afiliacin al Sistema
ha mostrado avances, con un aumento en las ta- de Seguridad Social en Salud de Colombia pas
sas de matrculas de 65% y finalizacin de pri- de 59% al 69%. La afiliacin al sistema de salud
maria de 100% y de 65% y 67% en secundaria es mayor entre las mujeres que entre los hombres.
en 2007. Sin embargo, quedan altas retencio- Es preocupante que los nios y nias y los jvenes
nes de estudiantes en los grados superiores, con son los que tienen los porcentajes de no afiliacin
gran disparidad entre departamentos y en area ms altos: cerca de una tercera parte de los me-
urbana-rural, asociada a problemas econmicos y nores de 20 aos no estn afiliados al Sistema de
falta de oportunidades, entre otros factores81. Las Seguridad Social en Salud. La falta de afiliacin en
tasas de analfabetismo han disminuido, al pasar el rea urbana es muy alta (28%) y es an mayor
de 13,5% en 1985 a 7,6 en 200382 y a 6,1% en en el rea rural, en donde llega al 40%.
80. El coeficiente de Gini indica la concentracin de los ingresos en la poblacin.

81. Banco Mundial. Unidad de gestin del sector de desarrollo humano. Oficina regional de Amrica Latina y el Caribe, 2008.
82. DNP-UDS-Misin Social, con base en censos 85-93. DANE/EH nacionales. http://www.oei.es/quipu/colombia/programa_alfabetizacion.pdf Con-
sultada 29 diciembre 2010.
83. Ministerio de Educacin Nacional http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article-235119.html consultada 29 diciembre 2010.
84. PROFAMILIA. ENDS Encuesta Nacional de Demografa y Salud 2005. Bogot 2006.
58 Cartilla tcnica
CAPTULO 3
Recomendaciones tcnicas para prevenir
o aminorar los trastornos del bienestar
nutricional susceptibles de ser incluidas
en las Guas Alimentarias
3.1 Resumen de los problemas nutricio- Trastornos del bienestar nutricional

nales Alta1 prevalencia de sobrepeso y obesidad (ENSIN
En la publicacin de la ENSIN 2005 y 2010, y en pu- 2010) con tendencia al aumento, asociadas a la dieta
blicaciones afines, se puede encontrar una descrip- y a la inactividad fsica.
cin de los problemas nutricionales cuantificados en Alta prevalencia de enfermedades crnicas (ENSIN
la poblacin, tales como porcentaje de obesos, por- 2005) no transmisibles con tendencia al aumento,
centaje de anmicos, porcentaje de personas con en- asociadas a la dieta.
fermedades crnicas, etc. Tambin se describen las Alta prevalencia de anemia (ENSIN 2005 y 2010), con
causas de esos problemas; unas son alimentarias variaciones muy amplias de las cifras de prevalencia en
propiamente dichas (por ejemplo, falta de consumo tiempos relativamente cortos, presumiblemente asocia-
de alimentos fuentes de fibra) y otras no alimentarias, da a la dieta. Las cifras relativamente bajas de prevalen-
como alteraciones de la salud (predisposicin genti- cia de dficit de ferritina, no concuerdan con las altas
ca a la hipertensin o a la hiperlipidemia, problemas cifras de dficit en los niveles de hemoglobina; por lo
de la placenta que originan bajo peso al nacer, tras- que la asociacin de bajos niveles de hemoglobina solo
tornos de mala absorcin que originan desnutricin con la deficiencia de hierro parece poco plausible.
o enfermedades carenciales, entre otras) o compor- Prevalencia indeterminada de osteoporosis, asociada
tamientos sociales inadecuados de individuos que con la dieta presumible (no sustentada por estudios
repercuten en la salud, tales como inactividad fsica, de prevalencia).
alcoholismo, violencia, desigualdad, etc. Alta prevalencia de deficiencia de zinc (ENSIN 2005 y
Con un enfoque especfico hacia la estructura 2010).
de las Guas Alimentarias, se han agrupado los Prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada
problemas en: como moderada: 24,3% en menores de cinco aos,
(ENSIN 2005 y 2010).
1. Trastornos del bienestar nutricional.
2. Comportamientos alimentarios que pueden Prevalencia indeterminada de deficiencia de cido
originar trastornos del estado nutricional. flico.
3. Causas no alimentarias de los trastornos en el Prevalencia indeterminada de deficiencia de vitamina
bienestar nutricional. D y vitamina B12 (evidencia en Bogot).
Cartilla tcnica 59
Alta2 prevalencia de talla baja (ENSIN 2005 y 2010), Ingesta baja de hortalizas y verduras (ENSIN).
con tendencia a la disminucin, presumiblemente
Ingesta baja de frutas (ENSIN).
asociada a la dieta.
Baja ingesta de leguminosas secas.
Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad
gestacional, 24,8% de las gestantes y de dficit de peso Escaso consumo de cereales integrales.
para la edad gestacional, 16,2% de las gestantes (ENSIN Introduccin precoz de leche de vaca, de agitas y
2005 y 2010), presumiblemente asociadas a la dieta. coladas de baja calidad nutricional en la alimentacin
de nios y nias.
Recomendaciones tcnicas
Comportamientos alimentarios e ingesta especfica de Disponibilidad importante e incrementada de produc-

nutrientes que pueden originar trastornos del estado tos alimenticios, nacionales e importados, de baja
nutricional calidad nutricional y bajo costo pero que producen
satisfaccin.
Alto consumo de alimentos que aportan carbohidratos,
grasas saturadas (ENSIN 2005) y grasas trans. Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva duran-
te los seis primeros meses de vida.
Prevalencia alta de exceso en la ingesta de energa con
relacin al tamao corporal y actividad fsica.
Ingesta alta de alimentos de alta densidad energtica Causas no alimentarias de los trastor-
(ENSIN 2005). nos en el bienestar nutricional
Ingesta alta de cereales refinados (ENSIN 2005). Bajos niveles de actividad fsica. (ENSIN 2005 y
Ingesta alta de azcares aadidos y bebidas azucaradas 2010).
(ENSIN). Alcoholismo.
Ingesta alta de grasas slidas aadidas (ENSIN). Violencia.
Desigualdad socioeconmica.
Bajo consumo de alimentos fuentes de micronutrientes
como calcio, hierro, vitamina B12 y zinc y de protenas Medio ambiente alimentario hostil85.
de alto valor biolgico (ENSIN 2005). Gentica.
Creencias populares, conocimientos escasos o
Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos fuente
desinformacin de los beneficios y de los riesgos
en nutrientes y fibra (ENSIN 2005).
de los alimentos y de las prcticas alimentarias.
Ingesta baja (pobre o deficitaria) de leche (ENSIN 2005).
Poca ingesta de alimentos o alimentacin con una baja 3.2 Recomendaciones tcnicas para
densidad de nutrientes en mujeres durante la gestacin. prevenir o aminorar los trastornos del
Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos en po- bienestar nutricional susceptibles de
blaciones en situaciones especiales de extrema pobreza ser incluidas en las Guas Alimentarias
o vulnerabilidad (PMA)3.
Para prevenir o aminorar los trastornos en el bienes-
Ingesta baja de cidos grasos insaturados (baja ingesta tar nutricional, se ha formulado un conjunto de reco-
de AG esenciales, relacin omega 6/omega 3 mayor de mendaciones denominadas recomendaciones tc-
10, pobre ingesta de LC-PUFA omega 3, docosahexae- nicas, basadas en evidencia epidemiolgica slida
noico, DHA, pobre ingesta de AG monoinsaturados).
que surge de estudios de investigacin reconocidos.
85. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario al conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de
adquisicin, almacenamiento, preparacin o consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados mviles,
restaurantes, restaurantes de comida rpida, cafeteras, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los nios y nias o el hogar. El califica-
tivo de hostil se refiere a no facilitar el consumo de una alimentacin saludable.
60 Cartilla tcnica
A continuacin, se presenta un resumen de la fue catalogada como fuerte, moderada, limitada y
evidencia relacionada con cada uno de los tras- opinin de experto, acorde con los criterios de cali-
tornos del bienestar nutricional, con informacin dad cientfica (diseo y rigor cientfico) y consistencia
sobre su origen, magnitud y las recomendaciones (interna de los resultados y con otros estudios sobre
sobre las que existe slido soporte. el mismo tema). Tambin se tuvo en cuenta su can-
El Comit Consultivo para las Guas Alimentarias tidad (nmero de estudios sobre el tema y nmero
de los Estados Unidos86 propuso e implement una de sujetos en los estudios), su impacto (importancia
estrategia para sistematizar la evidencia epidemiol- de los resultados, magnitud de los efectos) y cumpli-
gica, que implica la revisin de artculos cientficos miento de requisitos de factibilidad para ser extra-
relacionados con la temtica por parte de varios pro- polable (posibilidad de ser generalizada a toda la
fesionales. Como parte de la estrategia, la evidencia poblacin). Ver cuadro abajo.
Elementos para juzgar la fuerza de la evidencia que respalda las recomendaciones tcnicas
Opinin de ex- Sin

Elementos Fuerte Moderada Limitada
perto Categorizacin
Estudios con No hay estudios
Estudios con diseo
diseos dbiles disponibles.
robusto pero con pro-
Estudios con diseo para la pregunta La conclusin se
Calidad. blemas metodolgicos
robusto. de investigacin basa en la prctica No hay eviden-
Rigor cientfico y menores
Libre de errores en O con hallazgos usual consenso de cia pertinente a la
validez. O solamente es-
diseo, sesgos y errores no concluyentes expertos, experien- pregunta investi-
Diseo y ejecu- tudios con diseos
en la ejecucin. debido a errores, cia clnica gada.
cin del estudio. dbiles para contestar
sesgos O extrapolacin
la pregunta de inves-
O problemas en de investigacin
tigacin.
la ejecucin. bsica.
Inconsistencia de
Hallazgos consisten- Inconsistencias
los resultados entre Conclusiones res-
tes tanto en direccin no explicadas
estudios con diseos paldadas solamente
Consistencia. como en tamao del entre resultados
robustos con pronuncia-
Consistencia en efecto de diferentes
O consistencia de mientos de comen- No aplica.
los hallazgos en O grado de asociacin estudios
los resultados con taristas mdicos
estudios diferentes. y significancia estads- O un solo estu-
pequeas excepciones o de expertos en
tica con muy pequeas dio no confirmado
entre estudios con nutricin.
excepciones. por otros.
diseos ms dbiles.
Un estudio amplio con
diversas poblaciones
O varios estudios de
Varios estudios rea- Limitado nmero
buena calidad.
Cantidad. lizados por investiga- de estudios.
Gran nmero de
Nmero de dores independientes. Bajo nmero de Sin respaldo por No se han hecho
sujetos estudiados.
estudios. Dudas acerca del sujetos estudiados estudios de investi- estudios relevan-
Estudios con resulta-
Nmero de tamao de la muestra O tamao de gacin publicados. tes.
dos negativos, pero con
participantes. para evitar errores muestra inade-
un tamao de muestra
Tipo I y Tipo II. cuada.
suficientemente grande
para una potencia
estadstica adecuada.
86. http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/DGAC/Report/C-Methodology.pdf
Cartilla tcnica 61
Opinin de ex- Sin
Elementos Fuerte Moderada Limitada
perto Categorizacin
El resultado de la Algunos resulta-
investigacin se relacio- dos son interme-
na directamente con la dios o sustitutos
Impacto. Algunas dudas acer-
pregunta. del efecto de
Importancia de ca de la importancia
La magnitud del inters O el No existen datos rea de investiga-
los resultados. clnica o la significan-
efecto es clnicamente tamao del efecto objetivos. cin futura.
Magnitud de los cia estadstica de los
importante y es pequeo
efectos. efectos obtenidos.
Las diferencias son O carece de

amplias y estadstica- significancia clnica
mente significantes. O estadstica.
Serias dudas
acerca de la
Estudios poblacio-
generalizabilidad
Generalizabilidad. nales.
Dudas menores debidos a estudios Generalizabilidad
Intervenciones y
acerca de la generali- con poblaciones limitada a la expe- No aplica.
Generalizabilidad efectos libres de dudas
zabilidad. muy similares o riencia.
a la poblacin de acerca de su generaliza-
muy diferentes, o
inters. bilidad.
intervenciones o
efectos dudosos.
3.2.1 Trastornos del bienestar nutricio- actividad fsica. As mismo, la prdida de peso se
nal: alta prevalencia de sobrepeso y obe- puede lograr reduciendo el consumo de caloras o
sidad con tendencia al aumento, asocia- aumentando los niveles de actividad fsica.
das a la dieta y la ianctividad fsica
Idea clave: Mantenimiento del balance Ingesta de energa
energtico y manejo del peso corporal
La Encuesta ENSIN 2005 con respecto a la inges-
Por balance energtico se entiende el equiparar ta de energa, concluye que la ingesta usual pro-
las caloras consumidas con la ingesta de alimen- medio de energa para la poblacin colombiana
tos y bebidas a las caloras gastadas en la actividad entre los 2 y los 64 aos es de 1.750 kcal. Es ma-
fsica y el proceso metablico. yor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres
Hay un balance energtico cuando la cantidad de (1.511 kcal) y, aumenta con la edad. Es ms baja
caloras consumidas es igual a la cantidad de caloras en la zona rural y en los niveles 1 y 2 del SISBEN.
gastadas. La diferencia entre lo consumido y lo gas- Las regiones con mayores prevalencias de defi-
tado se traduce en un cambio en el peso corporal. Si ciencia en energa son la Atlntica, la Amazona y
la cantidad consumida supera a la cantidad gastada, Orinoqua y la Pacfica87.
inexorablemente se producir sobrepeso y obesidad. Por tanto, segn estas cifras de la ENSIN 2005,
Si, por el contrario, la cantidad consumida es menor a no tendramos un exceso de ingesta de energa y
la gastada, se producir delgadez y dficit de peso. ello debera reflejarse en una poblacin enflaque-
El sobrepeso y la obesidad existen cuando hay cida o normal con respecto a su peso. Sin embar-
exceso de consumo de caloras o bajos niveles de go, segn la misma ENSIN 2005, el sobrepeso y
87. ENSIN 2005 pg. 243.
62 Cartilla tcnica
la obesidad son un problema de salud pblica en la poblacin deban interpretarse con extremo cui-
Colombia, que afecta en especial a la poblacin dado, sin desconocer la existencia de situaciones
adulta. El exceso de peso (sobrepeso y obesidad) coyunturales (caso de la poblacin en situacin de
aumenta de 18% en el grupo de 18 a 22 aos a desplazamiento forzado) o situaciones estructura-
62,5% en el de 58 a 64 aos. El exceso de peso les (caso de los indgenas) que debern resolverse
en adultos es mayor en la zona urbana y no hay con premura.
diferencias significativas entre los distintos niveles Por lo anterior, se dar ms relevancia a la infor-
del SISBEN, a excepcin del nivel 1, en el que la macin cualitativa sobre el consumo de alimentos
prevalencia es menor que en los dems: 38,4% reportada en la ENSIN, que permite esbozar reco-
frente a 48,1% del nivel 4 al 6. La prevalencia de mendaciones para prevenir el problema emergen-
obesidad es mayor en las mujeres. En sntesis, el te de obesidad. El 40,5% de las personas consu-
problema se incrementa con la edad y se encuen- mieron ms de 65% de las caloras provenientes
tra en todos los estratos socioeconmicos, siendo de carbohidratos, lo que se considera excesivo y es
mayor en el rea urbana. un indicador de desbalance en la dieta. Este pro-
A partir de lo expuesto, en la poblacin colom- blema es mayor en los niveles 1 y 2 del SISBEN y
biana se encuentran dos resultados: por un lado, muy superior en el rea rural. Y si bien la mayor
dficit en la ingesta de energa y por el otro sobre- proporcin de la poblacin colombiana presenta
peso y obesidad. En una primera instancia pare- un consumo de grasa total adecuado, la cuarta
ceran contradictorios. No obstante, cabe acotar parte de los individuos ingiere ms grasa saturada
que las personas con exceso de peso u obesidad de la recomendada y solo la quinta parte consume
tienden a reportar menores consumos de energa grasa monoinsaturada segn lo adecuado.
que las realmente consumidas88. Otras fuentes de Segn se puede observar en la Tabla 2-21, el
informacin para Colombia muestran que en 2007 44% de la energa consumida proviene de cerea-
el suministro de caloras fue de 2.684 kcal por les refinados, versus menos del 1% de la energa
da89 y ha venido en aumento desde la dcada de proveniente de cereales de grano entero. Esto
1960-69. Una estimacin de las necesidades pro- muestra una asimetra muy grande con respecto
medio de energa para Colombia para el perodo a la relacin entre cereales refinados y cereales in-
2002-2007 hecha por la FAO sita las necesidades tegrales o de grano entero. Adems, 16% adicio-
en 2.270 kcal por persona-da90. nal de la energa proviene de vegetales fuente de
La presencia de obesidad y sobrepeso con ta- almidn.
sas de prevalencia que alcanzan el 50% y la casi De igual modo, el 15,20% de la energa consumi-
inexistencia de delgadez (excepto en los adoles- da reportada por la ENSIN 2005 proviene de fuentes
centes), conllevan a que las aseveraciones de defi- consideradas no saludables tales como margari-
ciencias de energa que afectan al 50% o ms de nas, manteca, azcar y bebidas azucaradas.
88. Licthcma, S., et al. Discrepancy between selfreported and actual caloric intake and exercise in obese subjetcs. NEJM 1992 Vol. 327: 27 pp 1893-
1898. Annelies HC Goris, Margriet S Westerterp-Plantenga and Klaas R Westerterp. Undereating and underrecording of habitual food intake in
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90. http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/country_profiles/esp/Colombia_S.pdf Consultado febrero 16 de 2011.
Cartilla tcnica 63
Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo.
Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada.
No consume
Diario Semanal Mensual
usualmente
Verduras cocidas 9,6 47,8 7,6 35,1
Verduras crudas 16,1 55,0 5,8 23,1
Frutas enteras 27,7 51,9 7,6 12,7
Granos secos 15,9 74,2 6,0 3,9

Alimentos integrales 4,4 12,0 2,9 80,7
Morcilla o vsceras de res **0,1 17,2 24,4 58,2
Menudencias de pollo 1,2 26,7 18,1 53,9
Arroz o pasta 92,5 6,9 *0,2 0,4
Pan, arepa o galletas 76,1 21,2 1,0 1,6
Tubrculos o pltanos 66,2 31,4 0,7 1,7
Panela, azcar, miel 94,6 3,8 *0,2 1,4
Gaseosa o refrescos 22,1 49,4 9,7 18,8
Alimentos de paquete 15,2 45,5 9,0 30,4
Alimentos fritos 32,7 58,8 3,8 4,7
Golosinas o dulces 36,6 35,2 4,7 23,4
Fuente: ENSIN 2010.
En la Tabla 3-1 se presenta el porcentaje de per- dra pensarse que verdaderamente existe un exce-
sonas que consumieron los alimentos listados en so relativo del consumo de energa con respecto a
las frecuencias indicadas. Es muy evidente que los los requerimientos, y este exceso se hace a expen-
alimentos densos en nutrientes considerados prio- sas de los alimentos ms densos en energa (y no
ritarios se consumen muy poco, en comparacin
necesariamente, ms densos en nutrientes).
con los alimentos que son densos en energa.
Actividad fsica
Investigaciones recientes han intentado cuantificar
el exceso de caloras responsables de la epidemia de En el otro lado de la balanza para el equilibrio
obesidad en los Estados Unidos, arribando a cifras energtico se ubica la actividad fsica. Los resultados
que oscilan entre las 100 y 400 kcal por da91. de la ENSIN 2005 muestran que slo uno de cada
Dadas las caractersticas (no la magnitud) de la cuatro adolescentes desarrolla el mnimo de activi-
ingesta mostradas por la ENSIN 2005 y 2010, po- dad fsica recomendada: al menos 60 minutos dia-
91. Bouchard C. The magnitude of the energy imbalance in obesity is generally underestimated. Int J Obes. 2008;32:87980.
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118:e1721-33.
64 Cartilla tcnica
rios de actividad moderada o vigorosa por lo menos mica y sexo; es decir, la actividad fsica en tiempo
cinco das a la semana. El problema de la inactivi- libre tiende a ser mucho mayor en los hombres y a
dad fsica en este grupo de edad es especialmente medida que es ms alto el nivel del SISBEN.
importante en mujeres, en personas con niveles 3 El desequilibrio entre ingesta y gasto energtico
a 6 del SISBEN y en quienes residen en la regin conlleva a la obesidad presente en cerca de la mitad
Atlntica. El desafo es mayor si se tiene en cuenta de los adultos y en un cuarto y a una quinta parte de
que menos de la dcima parte de los adolescentes los adolescentes y nios y nias. Estas cifras superan
tiene un patrn regular en el dominio especfico de con creces las cifras de delgadez y conforman un pro-
actividad fsica en tiempo libre, siendo las mujeres y blema de consideracin prioritaria para salud pblica.
las residentes en la regin Atlntica las subpoblacio-
Ms an, desde el punto de vista de composicin
nes con mayor prioridad para recibir intervencin.
corporal, el exceso de grasa constituye un riesgo
En estas condiciones, la mayora de la poblacin mucho mayor de muerte prematura y de enferme-
adolescente colombiana est expuesta a la aparicin dades y condiciones tales como diabetes tipo 2,
de enfermedades crnicas tempranamente en su edad hipertensin, hiperlipidemias, enfermedad cardio-
adulta y, en primera instancia, tiene ms posibilidades vascular, accidente cerebro-vascular, enfermeda-
de padecer sobrepeso y obesidad. Por tanto, la pro- des de la vescula biliar, apnea del sueo, osteoar-
mocin de la actividad fsica en la poblacin adoles- tritis y ciertos tipos de cncer, depresin, mengua
cente colombiana es una prioridad en salud pblica. de la calidad de vida relacionada con la prdida de
Igualmente, la ENSIN 2005 y 2010 evidencia que la salud y disminucin del grado de alistamiento
menos de la mitad de los adultos colombianos entre 18 fsico msculo-esqueltico y cardiovascular.
a 64 aos desarrolla el mnimo de actividad fsica reco- Prdida del balance energti-
mendada que genere beneficios para su salud; menos co: aspectos alimentarios
de la dcima parte de esta poblacin desarrolla activi-
Dos aspectos se han correlacionado principal-
dad fsica en tiempo libre o recreacin en forma regular,
mente con la prdida del balance energtico: el
y menos de la quinta parte tiene un patrn regular de
medio ambiente alimentario y el comportamiento
caminar como medio de transporte. La situacin es es-
de los individuos con respecto a la dieta.
pecialmente crtica en la mayora de los departamentos
En Colombia, podemos encontrar algunos es-
que conforman la regin Atlntica y en Cali.
tudios92 que relacionan la obesidad con ciertos
En los patrones regulares de actividad fsica en comportamientos considerados como factores de
tiempo libre o recreacin se observan, adems, riesgo, los cuales coinciden con lo reportado en la
profundas diferencias por condicin socioecon- literatura en cuanto al papel que juega el medio
92. Alberto Pradilla, M.D., lvaro Rueda, M.D., Ligia de Salazar, Ph.D., Jenny Andrea Vlez, M.S.P., Elsa Patricia Muoz, M.D. Determinantes de salud
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Cartilla tcnica 65
ambiente alimentario, la actividad fsica y los com- con una densidad energtica muy alta y usualmen-
portamientos de los individuos ante la obesidad. te muy deseados, con el peso corporal95. Tambin
Recientemente93 se evalu la evidencia que rela- hay evidencia fuerte que correlaciona directamen-
te el tiempo dedicado a ver televisin o al com-
ciona la obesidad tanto en nios como en adultos
putador o equivalentes, tanto en nios como en
con el medio ambiente alimentario y el comporta-
adultos, con el exceso de peso. Asimismo, algu-
miento encontrndose que:
nas investigaciones hallaron evidencia fuerte que
Existe evidencia moderada a moderadamente vincula la prctica de la vigilancia y monitoreo del
fuerte de que el medio ambiente alimentario es peso y figura corporal con la prdida o manteni-
responsable, en parte, de la baja ingesta de horta- miento de peso en adultos que as lo desean.
lizas, verduras y frutas, al igual que dichos aspec-
La revisin de los cientficos americanos tambin
tos se asocian con el aumento de peso94.
encontr una evidencia limitada, aunque sugestiva,
La presencia de centros de distribucin de hor- de que los nios y nias que ingieren desayuno tie-
talizas y verduras o frutas en el vecindario se co- nen menor riesgo de sobrepeso y obesidad. En esta
rrelacion con un menor ndice de Masa Corporal revisin no se obtuvo evidencia o la evidencia fue
(IMC), mientras que la ausencia de centros de dis- muy dbil con respecto a la asociacin entre consu-
tribucin o las grandes distancias a esos centros se mo de snacks (refrigerios, mecato) y aumento de
asociaron con IMC ms altos. peso. Tampoco se encontr asociacin entre frecuen-
Tambin, se report alguna evidencia limitada en- cia de comidas y aumento de peso y obesidad.
tre la densidad (presencia-disponibilidad) de centros De igual modo, se encontr una asociacin mo-
de venta de comida rpida e IMC ms altos. La aso- derada entre el consumo total de caloras y la adi-
ciacin entre sobrepeso y obesidad y la ingesta de posidad en los nios; con evidencia fuerte y ms
comidas rpidas ms de una vez por semana, pre- relevante para Colombia, una asociacin entre la
sent una evidencia fuerte (con grado ms fuerte). densidad de energa de la dieta y un aumento en
En Colombia, FENALCO estima que alrededor del la adiposidad de los nios y adolescentes.
30% de los gastos en alimentacin corresponden al Se resalta de manera especial que con una evi-
consumo de alimentos por fuera de la casa. dencia muy fuerte se hall asociacin entre inges-
Existe una evidencia fuerte que relaciona el ta- ta de bebidas azucaradas y un aumento de la adi-
mao de las porciones consumidas, de alimentos posidad en nios96.
93. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm
94. Thompson OM, Ballew C, Resnicow K, Must A, Bandini LG, Cyr H, Dietz WH. Food purchased away from home as a predictor of change in BMI
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66 Cartilla tcnica
Finalmente, se ha documentado con una evi- Animar a nios y nias y adultos para que con-
dencia moderada un efecto protector de la ingesta suman un desayuno saludable y para que escojan
de frutas y vegetales contra la adiposidad en nios snacks, tentempis o bocaditos que sean densos
y adolescentes. en nutrientes, bajos en caloras y con el mnimo
procesamiento.
Con base en las evidencias descritas, se hacen
las siguientes recomendaciones tcnicas con el fin Estimular a nios y nias y adultos para que limiten
de implementar mejoras en el medio ambiente el tiempo empleado frente a una pantalla y eviten
alimentario y de cambiar positivamente algunos consumir alimentos frente al televisor (la Academia
comportamientos individuales con respecto a la Americana de Pediatra recomienda limitar el tiempo
actividad fsica y a la alimentacin, para reducir el de internet o televisin a menos de dos horas da y
sobrepeso y la obesidad. recomienda no permitir a los nios y nias menores
de dos aos pasar tiempo significativo frente al TV).
Animar a los adultos para vigilar su peso y los
Recomendaciones tcnicas relacionadas
cambios en el peso, su ingesta de alimentos y su ni-
con la prdida del balance energtico
vel de actividad fsica y motivarlos para adherirse a
En primer trmino, es necesario que tanto las po- lineamientos de estilo de vida saludable. Para esto,
lticas local y nacional como el sector privado renan es necesario mejorar la informacin nutricional en
esfuerzos para aumentar la disponibilidad de alimen- el punto de compra as como motivar y facilitar la
tos densos en nutrientes y bajos en energa, especial- realizacin de actividad fsica en tiempo libre, en el
mente para la poblacin de ms bajos ingresos. trabajo y como medio de transporte.
De igual modo, es necesario animar a las indus- Estimular a adultos y nios y nias para que man-
trias de alimentos y restaurantes, cafeteras y servi- tengan un esquema regular de comidas (frecuencia)
cios de alimentos para que ofrezcan porciones ms que les permita ubicarse en un rango adecuado de
grandes o apropiadas de hortalizas y verduras y ms ingesta calrica, a partir de alimentos densos en nu-
pequeas o apropiadas de cereales refinados o de trientes.
alimentos de alta densidad energtica. Tambin se Promover estrategias que limiten el exceso en
deberan ofrecer opciones saludables de alimentos y la ingesta de caloras especialmente de alimentos
preparaciones, sin grasas slidas o fuentes de trans y bebidas que ofrecen caloras vacas98 provenien-
o azcares aadidos y bajas en sal. Esta recomenda- tes de azcar o grasas slidas aadidas. Los jugos
cin es especialmente importante para los servicios 100% de fruta sin azcar aadida, con un consu-
de alimentacin, cafeteras y tiendas escolares que mo acorde con las recomendaciones segn edad,
sirven a nios y adolescentes. pueden considerarse como parte de los hbitos
Motivar a familias e individuos para comprar, saludables en nios y nias.
preparar e ingerir porciones ms pequeas y apro- El consumo de grasa total no deber exceder
piadas de los alimentos densos en energa97, tanto lo estipulado en las RIEN y deber proveer una
para los alimentos consumidos en casa como para cantidad apropiada de cidos grasos monoin-
los alimentos ingeridos fuera del hogar. saturados (Rango Aceptable de Distribucin de
97. Esta recomendacin se hace en el contexto de personas que han perdido el equilibrio energtico, tienen sobrepeso o son francamente obesas, en
las cuales una disminucin de la cantidad total de energa consumida y un aumento de la actividad fsica pueden ayudar a restaurar el balance
energtico perdido.
98. Caloras vacas: energa procedente de los alimentos que no se acompaan de otros nutrientes. Por ejemplo el agua con azcar tiene un valor de
energa y cero micronutrientes.
Cartilla tcnica 67
Macronutrientes AMDR99~10%) y poliinsaturados alto valor biolgico.
esenciales para crecimiento y mantenimiento de la Explcitamente, el consumo de bebidas azuca-
salud (AMDR~10%). radas en los nios deber reducirse a su mnima
El aumento en el consumo de hortalizas y ver- expresin, dada su asociacin con adiposidad
duras y frutas es un objetivo de relevancia para la aumentada101 y por fomentar el reemplazo de ali-
salud pblica, puesto que se incrementa la ingesta mentos densos en nutrientes necesarios para su
de nutrientes deficitarios (vitaminas, minerales, fi- crecimiento normal con caloras vacas.
bra) y promueve una alimentacin con baja densi-
dad energtica y, por consiguiente, mejora el equi-

librio energtico y previene la obesidad. Los jugos Prdida del balance energti-
con 100% de fruta, cuando son consumidos con co por falta de actividad fsica
moderacin como parte de una dieta rica en frutas, Una evidencia muy fuerte y de alta consisten-
hortalizas y verduras y otros alimentos densos en cia indica que las personas fsicamente activas
nutrientes y el individuo se mantiene dentro de su presentan un menor riesgo de sobrepeso y obesi-
ingesta calrica recomendada, pueden ser conside- dad. Ms an, la evidencia se extiende a adultos
radas como una parte de los hbitos de alimenta- con sobrepeso y obesidad que si hacen actividad
cin saludable para los nios. fsica se benefician con mltiples ventajas para la
Siguiendo con la idea anterior, la poblacin ge- salud, comparables a los beneficios recibidos por
neral y los nios en particular debern motivarse adultos sin sobrepeso. Por consiguiente, dado que
para consumir una alimentacin ms variada, con los beneficios para la salud de la actividad fsica
la inclusin de alimentos ricos en fibra y densos en son independientes del peso corporal, se aconseja
nutrientes, como cereales integrales o de granos a todas las personas, independientemente de su
enteros y leguminosas, para promover un perfil li- peso, incrementar su actividad fsica para gozar de
pdico sano, una tolerancia a la glucosa normal y su impacto favorable en la salud102.
una funcin gastrointestinal normal. Los beneficios para la salud de la actividad fsica
Promover en el nio el consumo de leche y parecen aplicar a toda la poblacin independiente-
productos lcteos bajos en grasa (la Academia mente de la edad, gnero, raza, etnia, estrato so-
Americana de Pediatra recomienda que a los ni- cioeconmico o incapacidades fsicas o mentales.
os mayores de dos aos se les puede ofrecer
leche semidescremada o baja en grasa segn lo Recomendacin tcnica relaciona-
consuma el resto de la familia100). Los productos da con la prdida del balance energ-
lcteos le ayudan a cubrir los requerimientos de tico por falta de actividad fsica
calcio, enfatizando, adems, que estos alimentos
son fuente de otros nutrientes crticos e indispen- Alcanzar un balance energtico y un peso salu-
sables para el crecimiento, tal como protenas de dable depende tanto de la ingesta de energa pro-
99. AMDR: Aceptable Macronutrient Distribution Range.

100. La Academia Americana de Pediatra recomienda, para los nios mayores de dos aos, ofrecer leche semidescremada o baja en grasa segn lo
consuma el resto de la familia.
101. Adiposidad aumentada: aumento de la grasa medida como tal. La obesidad se evala antropomtricamente, y se infiere que el aumento de peso
se debe al aumento de grasa.
102. http://www.health.gov/paguidelines/default.aspx Physical Activity Guidelines for American 2008.
Nelson, M. E., Rejeski, W. J., Blair, S. N., Duncan, P. W., Judge, J. O., King, A. C., et al. (2007, August). Physical activity and public health in older
adults: Recommendation from the American College of Sports Medicine and the American Heart Association. Medicine & Science in Sports &
Exercise 8, 1435-1445.
68 Cartilla tcnica
veniente de alimentos y bebidas como del gasto de tenimiento de la salud la actividad fsica aerbica
energa debido a la actividad fsica; entendiendo la deber desarrollarse en perodos mnimos de diez
actividad fsica como cualquier movimiento volunta- minutos de duracin y para obtener beneficios adi-
rio producido por la contraccin msculo- esquel- cionales como perdida y control del peso se deber
tica, que tiene como resultado un gasto energtico incrementar a 300 minutos de actividad moderada
que se aade al metabolismo basal. En el contexto o 150 minutos de actividad vigorosa por semana.
de los estilos de vida saludable se refiere a la canti- Se debern incluir actividades de fortalecimien-
dad de actividad fsica que debe hacer una persona to muscular que involucren los principales grupos
para percibir los beneficios en salud. musculares por lo menos dos das en la semana.
La actividad fsica incluye actividades que los inte- Cuando los personas mayores no puedan hacer
grantes de familia pueden disfrutar y compartir en su la cantidad de actividad fsica recomendada debido
tiempo libre, tales como: caminatas, trote, patinaje, a las condiciones de salud, deben ser tan activos
montar en bicicleta, juegos de pelota y actividades fsicamente como sus capacidades y las condiciones
de la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo, lo permitan.
al colegio o ir de compras, pasear con la mascota,
subir escaleras, descansos activos en las jornadas es-
3.2.2 Trastorno del bienestar nutricio-
colares y de trabajo, clases de educcin fsica, sesio-
nal: alta prevalencia de enfermedades
nes de ejercicio y las labores domesticas entre otras.
crnicas no transmisibles con tenden-
Con el propsito de orientar la frecuencia, dura- cia al aumento, asociadas a la dieta
cin, intensidad, tipo y cantidad de actividad fsica Idea clave: Componentes de una alimenta-
necesaria para la prevencin de enfermedades cr- cin saludable - Densidad de nutrientes
nicas no transmisibles (ECNT) la OMS103 lanz en el
El concepto de densidad de nutrientes representa
2010 sus recomendaciones, las cuales se resumen
el aporte nutricional de un alimento con relacin a
a continuacin
su valor energtico; es decir, reconoce la estrecha re-
Los nios y nias de 5 a 17 aos debern acumu- lacin entre la ingesta energtica y la de nutrientes.
lar al menos 60 minutos diarios de actividad fsica Este concepto se aplica a la dieta total y se utiliza
combinando actividades de intensidad moderada y para expresar la ingesta requerida de nutrientes (por
vigorosa. Ms cantidad de actividad fsica les apor- ejemplo, g de protenas por 2.000 kcal), la ingesta
tar ms beneficios para la salud, preferiblemente deseable de nutrientes crticos (por ejemplo, mg de
que la mayora de la actividad fsica diaria sea de hierro por 2.000 kcal). De esta manera, se estima la
tipo aerbico y, al menos en tres ocasiones durante adecuacin nutricional de la alimentacin resultante
la semana incluir ejercicios de fortalecimiento mus- del aporte nutricional de todos los alimentos que la
cular y articular. componen. Este enfoque supera el concepto de los
Los adultos de 18 en adelante, debern realizar al nutrientes en forma aislada, considerndolos como
menos 150 minutos de actividad fsica de intensidad parte de los alimentos, que es lo que las personas
moderada, 75 minutos de actividad fsica vigorosa concretamente tienen posibilidad de seleccionar.
o una cantidad equivalente, combinando actividad Diferentes grupos de alimentos y, dentro de ellos,
fsica moderada y vigorosa a largo de la semana, algunos alimentos contribuirn de manera especial
PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DIAS. Para el man- en mayor o en menor proporcin a la cobertura de
103. http://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en/index.html
http://whqlibdoc.who.int/publications/2010/9789241599979_eng.pdf
Cartilla tcnica 69
ciertos nutrientes; tal es el caso del grupo de hor- Incluir en la alimentacin porciones adecuadas
talizas y verduras, que contribuir, por ejemplo, de pescado, ave y carne magra de res as como
con la cobertura de fibra, de carotenos, de cido huevo; acordes con la edad, gnero y actividad f-
flico, de potasio, a un bajo costo energtico y, sica, favoreciendo una relacin propicia entre los
proporcionalmente, no ser fuente sobresaliente cidos grasos saturados, cidos grasos monoinsa-
de protenas o cidos grasos esenciales. turados y cidos grasos poliinsaturados que se in-
Con esta directriz, la alimentacin se deber gieren, siendo lo ms cercana posible a un AMDR
enfocar en cubrir las caloras requeridas con los de 10:10:10; de igual modo, mantener un balance
alimentos ricos en nutrientes, y luego, si quedan entre cidos grasos omega 6 y omega 3 de 5/1 a
caloras disponibles, puede optarse por alimentos 10/1 y promover una ingesta de colesterol menor
no tan ricos en ellos (caloras discrecionales). a 300 mg por da, as como tratar de eliminar los
cidos grasos104.
Adems de tener en cuenta el conteo y la impor-
tancia de los nutrientes beneficiosos, tambin es ne- Consumir alimentos ricos en fibra, vitaminas,
cesario contrastarlos con la presencia de nutrientes minerales y fitoqumicos, tales como hortalizas y
que no son beneficiosos o descalificadores o verduras, frutas, cereales integrales y de grano en-
descalificantes para el ser humano tales como ci- tero, leguminosas verdes y secas.
dos grasos trans, total de cidos grasos saturados, Incluir productos lcteos bajos en grasa (la acade-
concentracin de sodio, colesterol, azcares agrega- mia Americana de Pediatra recomienda los lcteos
dos o azcares totales, energa per se, entre otros. bajos en grasa a partir de los dos aos de edad),
El objetivo final de la clasificacin de los alimentos que son alimentos densos en nutrientes, fuente de
segn el nivel o contenido de nutrientes es establecer carbohidratos y protenas de alto valor biolgico as
un mtodo fcil para orientar y educar al consumidor como calcio y vitaminas B1, B2 y B12. No obstante,
en el consumo y en la seleccin de los alimentos, pri- deben elegirse las opciones libres de grasa, ya que
mando aquellos con mayor contenido y mejor cali- los lcteos son portadores de grasas predominante-
dad de nutrientes, favorables a su salud; crecimiento mente saturadas y pobres en cidos grasos esencia-
y desarrollo en el caso de los nios y nias. les (as como sus derivados LC-PUFA).
La obesidad, el sobrepeso y el aumento de las ci- Los carbohidratos son la fuente primaria de
fras de enfermedades crnicas no transmisibles se energa; sin embargo, las personas sedentarias
presentan como una amenaza al desarrollo integral deberan reducir el consumo de carbohidratos es-
de la poblacin, pero al mismo tiempo se deben ver pecialmente a partir de cereales refinados u otras
como una oportunidad en el desafo de combatir- fuentes como el azcar de mesa o bebidas azuca-
lo (Hacia un marketing nutricional responsable, 3a radas, con el fin de reducir el desequilibrio ener-
entrega. Nutricin y alimentacin saludable como gtico.
factor de innovacin en la industria alimentaria). La necesidad de cidos grasos esenciales, a lo
Para ello la alimentacin saludable, propuesta largo de la vida, implica su inclusin o adicin dia-
como un modelo de dieta variada, bajo la inclusin ria, provenientes de alimentos fuentes de buena
de los siguientes supuestos, podra constituir un es- calidad, tales como los aceites vegetales y el agua-
tndar de referencia o modelo hbitos de alimenta- cate; siempre en proporciones que dependen de la
cin saludable. edad, el gnero y la actividad fsica.
104.Las RIEN proponen 1n AMDR de 1% para cidos grasos trans. El FNB:IOM no determin AI o RDA o AMDR para cidos grasos trans, y recomienda
reducir su consumo al nivel ms bajo posible sin que se afecte el suministro de otros nutrientes.
70 Cartilla tcnica
Las consecuencias para la salud de un consumo lencia de hipercolesterolemia total fue de 7,82%
excesivo de sodio e insuficiente consumo de potasio y la prevalencia de niveles bajos de colesterol HDL
son substanciales e incluyen el aumento de la ten- fue de 63%.
sin arterial y sus secuelas, tales como la enfermedad Siendo la diabetes y la hipertensin arterial dos
cardaca y el accidente cerebro-vascular; por conside las principales enfermedades crnicas no trans-
guiente, se recomienda disminuir el consumo de sal misibles, surge la necesidad de disear estrategias
y aumentar el consumo de potasio. El FNB:IOM es- integrales para su prevencin con un esfuerzo de
tableci una Ingesta Adecuada (AI) de 1.600 mg de todos los sectores.
sodio y un lmite superior de ingesta (UL) de sodio de
2.200 mg (el sodio representa alrededor del 40% del El consumo de grasa saturada es elevado en
peso de la sal de mesa o cloruro de sodio)105. Colombia. A este respecto, la ENSIN 2005 dice que
si bien la mayor proporcin de la poblacin co-
lombiana presenta un consumo de grasa total ade-
Factores de riesgo de enfermedad cr- cuado, la cuarta parte de los individuos ingiere ms
nica transmisible en Colombia grasa saturada de la recomendada y solo la quin-
En el Plan Nacional de Salud Pblica se reconoce ta parte consume grasa monoinsaturada segn lo
que respecto a las enfermedades crnicas y algunos adecuado. Este problema constituye un factor de
factores de riesgo asociados con estilos de vida, cabe riesgo para enfermedades cardiovasculares.
destacar que las crnicas no transmisibles ocupan el La ingesta de grasa total fue uno de los factores
primer puesto entre las principales causas de enferme- considerados en el desequilibrio energtico como
dad y muerte de la poblacin colombiana, sobrepa- causa de obesidad; ahora, se tiene en cuenta el des-
sando incluso las causadas por violencia y accidentes. equilibrio entre los diferentes tipos de cidos gra-
Del total de muertes registradas en Colombia desde sos como factor determinante de las enfermedades
1990 hasta 2005 la mortalidad por las enfermedades crnicas no transmisibles. Un exceso en el consu-
crnicas se increment, pasando del 59% al 62,6%, mo de cidos grasos saturados junto a un consumo
mientras que la violencia y los accidentes representa- pobre de cidos grasos monoinsaturados y poliin-
ron el 23,9% y las debidas a enfermedades transmisi- saturados, sumado a una relacin deficiente en el
bles, maternas, perinatales y de la nutricin sumaron consumo de cidos grasos omega 6 y cidos grasos
el 11,3% (DANE). Dentro de la estructura de causas poliinsaturados omega 3; resulta en importantes
de morbi-mortalidad en la poblacin general, las en- factores de riesgo para las enfermedades crnicas
fermedades del sistema circulatorio, principalmente no transmisibles, particularmente, para la enferme-
la enfermedad isqumica del corazn, la enfermedad cardiovascular.
dad cerebro-vascular y la hipertensin arterial y sus As mismo se han asociado fuertemente a la en-
complicaciones, ocupan el primer lugar, seguido de fermedad cardiovascular, el consumo de alimentos
tumores, enfermedades pulmonares crnicas y enfer- que contienen cidos grasos trans perjudiciales para
medades degenerativas osteoarticulares106. la salud (los de origen industrial ya que la evidencia
Como se mostr en el Captulo 2, la prevalen- muestra un impacto metablico diferente cuando
cia de hipertensin encontrada en la Encuesta los cidos grasos trans provienen del rumen de los
Nacional de Salud (2007) fue de 22,82%; la pre- mamferos) y la ingesta de colesterol proveniente de
valencia de hiperglicemia fue de 2,57%; la preva- los alimentos que supera los 300 mg por da.
105.http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/442A08B899F44DF9AAD083D86164C75B.ashx Consultada el 17 de febrero

del 2011.
106. Ministerio de la Proteccin Social, Decreto n. 3039 de 2007, por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010.
Cartilla tcnica 71
Tabla 3-2 Alimentos ms frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de caloras proveniente de los lpidos tota-
les y de las fracciones de cidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados.
% de caloras
% de caloras provenientes de cada uno de los tipos
proveniente
de cidos grasos
de los lpidos
Sub- Nombre Cdigo cidos grasos cidos grasos cidos grasos
Alimento
grupo subgrupo Prov. monoinsaturados poliinsaturados saturados
Cereal
1 Arepa 4 30,65 8,62 5,63 16,53
refinado
Cereal
1 Arroz 10 1,69 0,53 0,45 0,46
refinado
Cereal
1 Galletas 37 36,54 10,73 1,91 21,48
refinado
Cereal Harina de
1 52 12,82 2,09 3,96 0
refinado maz
Cereal
1 Maz 63 12,26 3,24 5,59 1,73
refinado
Cereal
1 Snack 80 79,25 23,5 4,25 46,03
refinado
Cereal
1 Pan 88 9,08 2,11 3,61 2,22
refinado
Cereal
1 Pasta 120 3,97 0,45 1,48 0,73
refinado
Cereal
2 Avena 14 15,41 4,86 5,66 2,72
integral
Hortalizas-
3 verduras Habichuela 207 5,35 0,24 2,75 1,22
verdes
Hortalizas-
3 verduras Repollo 282 2,81 0,48 0,48 0,96
verdes
Hortalizas-
verduras
4 Tomate 289 8,18 1,27 3,4 1,15
amarillo
naranja
Hortalizas-
verduras
4 Zanahoria 300 5,14 0,3 2,51 0,79
amarillo
naranja
72 Cartilla tcnica
% de caloras
proveniente
de cidos grasos
de los lpidos

Alimento
Vegetales
5 fuente de Papa 227 1 0,02 0,41 0,25
almidn
Vegetales
5 fuente de Pltano 266 2,16 0,19 0,4 0,84
almidn
Vegetales
5 fuente de Yuca 292 1,65 0,44 0,28 0,44
almidn
Otras
Cebolla
6 Hortalizas- 184 2,43 0,32 0,41 1,02
cabezona
verduras
Otras
Cebolla
6 Hortalizas- 186 5,18 0,74 2,02 0,87
comn
verduras
7 Frutas Banano 315 2,94 0,29 0,65 1
7 Frutas Guayaba 369 10,3 0,94 4,35 2,95
7 Frutas Limn 393 6,59 0,24 1,95 0,86
7 Frutas Moras 418 15,21 1,46 8,69 0,43
7 Frutas Naranja 423 3,27 0,63 0,68 0,41
Tomate de
7 Frutas 462 0
rbol
Carne de
8 Carne roja 651 42,79 20,09 1,34 15,04
res
8 Carne roja Carne fras 689 77,1 37,9 8,19 27,25
Vsceras de
10 Vscera 683 26,16 3,65 3,37 8,35
res
13 Aves Pollo 850 56,62 21,7 7,77 17,66
14 Pescados Pescado 591 15,94 6,12 4,46 7,18
Huevo de
15 Huevos 850 56,62 21,7 7,77 17,66
gallina
Cartilla tcnica 73
% de caloras
proveniente
de cidos grasos
de los lpidos
Alimento
16 Leguminosas Arveja 1.060 3,03 0,63 1,29 0,42

16 Leguminosas Frjol 1.082 2,93 0,23 1,62 0,43
16 Leguminosas Lenteja 1.095 2,78 0,5 1,35 0,41
Leches Leche
18 769 55,19 13,79 3,31 31,67
lquidas lquida
19 Queso Queso 776 58,47 15,13 2,26 34,9
Aceite
20 Aceites 517 101,81 23,2 58,79 15,93
vegetal
Aceite de
20 Aceites 9.123 99,78 33,77 31,8 29,83
pescado
22 Azcar Azcar 858 0 0 0 0
23 Azcar Gaseosa 823 0,41 0 0 0
23 Azcar Refresco 840 14,21 1,37 8,15 0,43
23 Azcar Confite 948 0,46 0 0 0
Grasa Grasa de
24 525 99,78 45 11,18 39,11
saturada animal
Grasa Grasa
24 526 101,47 45,15 26,48 25,37
saturada vegetal
*Datos originales tomados de la Tabla 3-2 del documento ENSIN 2005.
En la Tabla 3-2 se muestra el origen y la distri- de los lpidos y que es ms el aporte en energa de
bucin de los lpidos consumidos segn la ENSIN los cidos grasos saturados que el de los cidos gra-
2005, utilizando valores de composicin de lpi- sos monoinsaturados o poliinsaturados; por consi-
dos en los alimentos segn la base de datos sr22 guiente, la relacin entre cidos grasos saturados
(basada en procedimiento de imputacin de datos vs. monoinsaturados y poliinsaturados resulta muy
discutido en otros captulos), separando los alimen- desfavorable en estos dos grupos de alimentos, ra-
tos consumidos por la poblacin acorde con los zn que justifica moderar el consumo de cereales
subgrupos propuestos para las Guas Alimentarias. refinados (procesados industrialmente, con el agre-
Ntese que un porcentaje grande de la energa que gado de grasas saturadas) y fomentar el consumo
aportan los cereales refinados y los lcteos proviene de leche y derivados lacteos bajos en grasa.
74 Cartilla tcnica
Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cpita de
colesterol (mg) segn alimento y subgrupo al que pertenece.
Cdigo Cantidad alimento consumido Porcentaje de Consumo per

provisional Nombre por da por las personas que personas que lo cpita por da
ICBF 2005 lo consumieron (gramos) consumieron de colesterol mg
4 Arepa 80,6 17,9 0,00
10 Arroz 189,4 73,8 0,00
37 Galletas 29,5 13,1 4,52
52 Harina de maz 49,7 6,2 0,08
63 Maz 87,5 6,2 0,00
88 Pan 74,4 40,5 0,00
120 Pasta 105,5 16,3 0,00
80 Snack 56,8 6,3 7,91
Subtotal 12,51
14 Avena 29,3 6,6 0,00
207 Habichuela 36,8 12,1 0,00
282 Repollo 23,3 6,7 0,00
289 Tomate 45,8 38,7 0,00
300 Zanahoria 30,4 28,7 0,00
227 Papa 230,8 54,5 0,00
266 Pltano 202,7 43,4 0,00
292 Yuca 83,2 19,3 0,00
184 Cebolla cabezona 31,8 30,1 0,00
186 Cebolla comn 6,7 21,7 0,00
315 Banano 113,1 7,8 0,00
369 Guayaba 102,2 7,7 0,00
393 Limn 45,6 11,7 0,00
403 Mango 174,7 8,7
418 Moras 61,6 6,0 0,00
423 Naranja 308,3 6,9 0,00
462 Tomate de rbol 66,6 7,0
651 Carne de res 58,0 41,9 15,07
689 Carne fra 48,6 10,1 3,73
Cartilla tcnica 75
Cdigo Cantidad alimento consumido Porcentaje de Consumo per
provisional Nombre por da por las personas que personas que lo cpita por da
ICBF 2005 lo consumieron (gramos) consumieron de colesterol mg
683 Vsceras 70,0 7,9 21,07
Subtotal 39,87
850 Pollo 68,0 23,3 67,02
591 Pescado 95,1 9,9 4,71
850 Huevo de gallina 64,8 36,5 100,05

Subtotal
1.060 Arveja 48,9 16,9 0,00
1.082 Frjol 30,1 15 0,00
1.095 Lenteja 30,0 7,8 0,00
765 Leche en polvo 19,6 8,7 1,65
769 Leche lquida 235,2 47,2 11,10
776 Queso 42,5 19,7 5,19
9.123 Aceite de pescado 10,7 6,7 5,09
517 Aceite vegetal 14,0 72,6 0,00
-
858 Azcar 22,9 60,8 0,00
Missing Caf en infusin 180,6 47,6
866 Chocolate 13,5 23,9
948 Confite 24,0 7,2 0,00
823 Gaseosa 370,5 21,8 0,00
866 Panela 55,4 41,5
840 Refresco 35,1 11,3 0,00
525 Grasa de animal 3,8 15,5 0,56
526 Grasa vegetal 12,3 18,7 0,00
265,69
Para interpretar la Tabla 3-3, en la que se presen- y 3-3 fue de 1.668 kcal; por tanto, debera tenerse
tan los alimentos fuentes de colesterol segn el con- en cuenta que para la ingesta calrica de referencia
sumo obtenido por la ENSIN 2005, debe tenerse en de 2.000 kcal, el aporte de colesterol en Colombia se
cuenta la discusin previa sobre un probable subre- acercara a los 320 mg/da. Considerando adems las
gistro de ingesta. El valor de la energa aportado por alarmantes cifras de obesidad, no es difcil suponer
la ingesta de los alimentos descritos en las tablas 3-2 que la ingesta calrica es mayor a las 1.668 kcal/da
76 Cartilla tcnica
calculadas de la informacin derivada de la ENSIN y, las cantidades relativas de sus componentes (sa-
por ende, el consumo de colesterol tambin es ma- turados, monoinsaturados, poliinsaturados) y la
yor. Cabe resaltar que en la Tabla 3-3, los cereales ingesta de colesterol, son los mayores determi-
refinados procesados y los lcteos con 100% de su nantes para las dos causas principales de mor-
grasa, a los que usualmente no se les da tanta rele- bilidad y mortalidad en Colombia (y en muchas
vancia, figuran por su importancia en el aporte de la partes del mundo): enfermedad cardiovascular y
ingesta de colesterol. diabetes tipo 2. El impacto de los cidos grasos y
Con respecto al consumo de sal en Colombia107 del colesterol sobre la salud se produce a conse-
como factor de riesgo en la aparicin de enferme- cuencia de su influencia sobre el perfil de lpidos
dades crnicas no transmisibles, la Organizacin sricos, las lipoprotenas sricas, la actividad de
Mundial de la Salud, en estudios desarrollados en- organelos celulares, el perfil de eicosanoides y ci-
tre 1985 y 1990, relaciona la ingesta de sodio con toquinas, la lipotoxicidad y la funcin endotelial,
la excrecin urinaria como identificador de exceso as como sobre otros factores intermediarios.
de ingesta, en los cuales se reporta una excrecin Existe una fuerte evidencia de que la ingesta de
media de sodio en orina de 24 horas de 261 mmol/ cidos grasos saturados se asocia positivamente
da para los hombres de 20 a 29 aos, 225 mmol/ con un aumento del colesterol srico total, con
da para hombres de 30 a 39 aos y 201 mmol/da el colesterol de lipoprotenas de baja densidad
para los hombres de 40 a 49 aos, lo que equivale a (LDL) y tambin con un aumento del riesgo car-
excreciones de 6,03 g/da, 5,1 g/da y 4,6 g/da, res- diovascular. Igualmente, se ha comprobado con
pectivamente. En el caso de mujeres de los mismos fuerte evidencia la asociacin de la ingesta de
grupos de edad, las excreciones de sodio en orina cidos grasos saturados y un aumento de los
de 24 horas fueron 4,0 g/da, 4,23 g/da y 3,81 g/ marcadores de resistencia a la insulina con alto
da. Idealmente, seran deseables valores muy infe- riesgo de diabetes tipo 2. Contrariamente, una
riores de excrecin urinaria de sodio. La evidencia disminucin en la ingesta de cidos grasos satu-
secundaria, a partir de estudios puntuales sobre la rados disminuye el riesgo potencial de enferme-
sal como riesgo de cncer gstrico, hace suponer dad cardiovascular y el riesgo de diabetes tipo 2.
que el consumo de sal en Colombia es alto. La evidencia indica que una reduccin de cidos
grasos saturados a 6% de la energa (VCT) y su
reemplazo por cidos grasos monoinsaturados
Evidencias que relacionan los factores de riesgo o poliinsaturados mejora la respuesta insulnica
con las enfermedades crnicas no transmisibles en individuos con diabetes tipo 2 resistente a la
El perfil de cidos grasos de la alimentacin, insulina108.
107. http://www.who.int/dietphysicalactivity/Elliot-brown-2007.pdf - Sodium Intake around the world.

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Cartilla tcnica 77
Se hall evidencia moderada en estudios epi- srico que, a su vez, se vincula tanto con la enfer-
demiolgicos109 que relacionan la alta ingesta medad cardiovascular como con la diabetes tipo
de colesterol con resultados adversos de enfer- 2, cuando estos remplazan a los cidos grasos
medad cardiovascular. Sin embargo, existe evi- saturados en la dieta. Lo anterior se refleja en la
dencia clara de que el consumo de un huevo disminucin del colesterol total, del LDL coleste-
diario no se asocia con riesgo de enfermedad rol y de los triacilgliceroles, al igual que en nu-
cardiovascular o accidente cerebro-vascular en merosos marcadores de inflamacin. La ingesta
adultos, aunque es necesario anotar que consu- de PUFA tambin disminuye significantemente el
mos mayores a un huevo diario se han asociado riesgo de enfermedad cardiovascular en la diabe-
con un aumento del riesgo cardiovascular. En in- tes tipo 2111.
dividuos con diabetes tipo 2 un aumento en la Las resultantes que conlleva el reemplazo con
ingesta de colesterol se asocia con aumento en cido esterico (C:18) de otras fuentes de energa
el riesgo cardiovascular. es variable con respecto al colesterol LDL, y el im-
Una evidencia fuerte indica que los cidos pacto potencial de cambios en la ingesta de cido
grasos monoinsaturados (MUFA) se asocian con esterico es an contradictorio. Esto implica, por
un mejor perfil lipdico srico, que, a su vez, se ahora, excluir al cido esterico del grupo de los
relacionan, en la disminucin del riesgo, tanto cidos grasos que aumentan el colesterol LDL (ci-
con la enfermedad cardiovascular como con la dos grasos saturados de C12, C14, C16 y cidos
diabetes tipo 2, cuando estos reemplazan a los grasos trans)112.
cidos grasos saturados en la dieta. Adems, un Existe moderada evidencia respecto al consumo
reemplazo de carbohidratos por MUFA puede de pescados y mariscos que provean 250 mg de
resultar en una mejora de los marcadores de cidos grasos de cadena larga omega 3 (consumir
tolerancia a la glucosa y un mejor control del pescado dos veces por semana), que se asocia con
diabtico110. la disminucin en la mortalidad por enfermedades
Una evidencia fuerte y consistente seala que coronarias y muerte sbita en personas con y sin
la ingesta dietaria de cidos grasos poliinsatura- enfermedad cardiovascular. Igualmente, la ingesta
dos (PUFA) se asocia con un mejor perfil lipdico de estos alimentos durante la gestacin mejora el
109.Ballesteros MN, Cabrera RM, Saucedo M. del S., Fernandez ML. Dietary cholesterol does not increase biomarkers for chronic disease in a pediatric popu-
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78 Cartilla tcnica
desarrollo cerebral y de la retina del producto de cular, la obesidad y la diabetes tipo 2, y es esencial
la gestacin113. para la salud gastrointestinal.
El rol de los carbohidratos en la dieta ha sido Con una evidencia moderada, en estudios de co-
objeto de inters y controversia, especialmente hortes se muestra que la ingesta de cereales de gra-
respecto a sus efectos en la salud cuando se con- no entero, que incluyen su fibra, protege contra la
sumen en exceso, incluyendo la enfermedad co- enfermedad cardiovascular. Con una evidencia ms
ronaria, la diabetes tipo 2, el peso corporal y las limitada se sugiere que el consumo de granos enteros
caries dentales. Los azcares y almidones conoci- se asocia con una menor incidencia de diabetes tipo
dos como carbohidratos simples proveen glucosa 2. Igualmente, con evidencia moderada se ha demos-
al organismo humano, fuente principal de energa trado una relacin entre ingesta de granos enteros o
para el cerebro, el sistema nervioso central y las c- la fibra de esos granos con un peso corporal menor.
lulas de la serie roja. La glucosa tambin es alma-
Con una evidencia consistente se sugiere una
cenada como glicgeno en el hgado y en el ms-
moderada relacin inversa entre consumo de hor-
culo; sin embargo, el exceso de su consumo, como
talizas, verduras y frutas e infarto del miocardio
todo el exceso de caloras en el cuerpo humano,
y accidente cerebro-vascular, con efectos de pro-
puede convertirse en grasa corporal traducindose
teccin mucho mayores cuando la ingesta impli-
en mayor riesgo de enfermedad crnica.
ca ms de cinco porciones al da. De igual modo,
La fibra dietaria puede definirse como especies existe nueva evidencia que relaciona de forma in-
no digeribles de carbohidratos y lignina. Se reco- dependiente el consumo de hortalizas y verduras
noce por su poder de saciedad y estimulacin del con la presin arterial y el colesterol srico. Con
trnsito intestinal. Asimismo, la alimentacin rica relacin al consumo de hortalizas y verduras y su
en fibra se ha asociado con un menor riesgo de efecto sobre el peso corporal y el riesgo de cncer,
diabetes, cncer de colon, obesidad y otras enfer- la evidencia no es concluyente.
medades crnicas.
Por otro lado, con evidencia fuerte y consistente
Como se expres anteriormente, los carbohidra- se muestra que el ndice glicmico o la carga glic-
tos pueden disminuir o aumentar el riesgo de pa- mica no se asocian con el peso corporal ni con la
decer enfermedades crnicas no trasmisibles. En prdida o mantenimiento del mismo. Tampoco, se
cuanto a la evidencia que asocia carbohidratos y ha encontrado asociacin entre ndice glicmico y
salud tenemos que: cncer, y slo con evidencia moderada se sugiere
Con una evidencia moderada se sugiere que la una relacin entre ndice glicmico y diabetes tipo
fibra dietaria presente en alimentos enteros (sin 2. Debido a la evidencia limitada, no es posible
procesar) protege contra la enfermedad cardiovas- derivar conclusiones respecto a si hay o no aso-
113.He K., Song Y., Daviglus ML, Liu K., Van Horn L., Dyer AR, Greenland P. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease
mortality: a meta-analysis of cohort studies. Circulation. 2004 Jun 8; 109(22): 2705-11.
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not alpha-linolenic acid, benefit cardiovascular disease outcomes in primary- and secondary-prevention studies: a systematic review. Am. J. Clin.
Nutr. 2006 Jul; 84(1): 5-17.
Cartilla tcnica 79
ciacin entre ndice glicmico o carga glicmica y Limitar la ingesta de cidos grasos trans a un mxi-
enfermedad cardiovascular. mo de 1% del valor calrico total116.
Tanto la revisin de evidencia llevada a cabo para Redefinir el grupo de las grasas que elevan el co-
las Guas Alimentarias de los Estados Unidos114, lesterol como aquellas saturadas, prioritariamente
como en las recomendaciones sobre dieta y ac- de origen animal (excluyendo al cido graso este-
tividad fsica de la Organizacin Mundial de la rico) y los cidos grasos trans.
Salud115, se estableci que una disminucin del Aumentar el consumo de pescado y mariscos,
consumo de sal y un aumento en el consumo de especialmente aquellos que proveen cidos grasos
potasio, conllevan a una disminucin significante omega 3 en cantidades mayores a 250 mg/da.
de las cifras de hipertensin arterial. La evidencia
Promover en las gestantes y madres lactantes
en nios es menos fuerte pero sugestiva de los be-
el consumo de pescados con alto contenido de
neficios de la reduccin de consumo de sal.
cidos grasos omega 3 que aseguren una inges-
Los cidos grasos de la dieta y el colesterol son ta de DHA, evitando la ingesta de mercurio y
los mayores determinantes de las muertes por en- plomo.
fermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El im-
Promover el aumento del consumo de alimentos
pacto de los cidos grasos dietarios y del colesterol
vegetales naturalmente ricos en fibra dietaria, que
es mediado por un aumento en los lpidos sricos,
incluyen los cereales de grano entero, las legumi-
las lipoprotenas y otros factores intermediarios.
nosas, las hortalizas, verduras y frutas.
Para prevenir la aparicin de estas enfermedades
o disminuir el riesgo de desarrollarlas, se han for- Promover el consumo de cereales de grano en-
mulado las siguientes recomendaciones. tero y cereales integrales, dado que su consumo es
mnimo en Colombia, reduciendo a su vez el con-
sumo de cereales refinados para limitar su aporte
3.2.3 Recomendaciones tcnicas rela- al 50% de la energa total aportada por el grupo
cionadas con la prevencin de las enfer- de los cereales.
medades crnicas no transmisibles
Promover el consumo de hortalizas, verduras y
Limitar la ingesta de cidos grasos saturados a me- frutas, destacando las ventajas que implica su carac-
nos del 10% del valor calrico total, reemplazan- terstica de ser alimentos densos en nutrientes, con
do estas caloras por cidos grasos mono y poliin- aportes relativamente bajos de caloras, lo que los
saturados. convierte en opciones saludables, siempre y cuando
Limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 no se les agregue grasas slidas ni azcares.
mg por da y a menos de 200 mg por da en perso- Para seleccionar alimentos fuentes de carbohi-
nas con un alto riesgo de enfermedad cardiovas- dratos, los parmetros a tener en cuenta son la
cular o diabetes tipo 2. densidad de nutrientes, el contenido de fibra y la
Evitar la ingesta de cidos grasos trans prove- densidad energtica (evitando los de alta densidad
nientes de grasas industriales. Esta recomendacin energtica).
no incluye los cidos grasos trans de fuentes na- Dado el beneficio potencial que implica una re-
turales (producidos en el rumen de los animales). duccin de la ingesta de sal, se recomienda la re-
114.http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm
115.http://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsalt/en/index.html
116. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington
DC, 2002. El FNB:IOM no estableci valores de AMDR para cidos grasos trans. Las RIEN recomiendan un AMDR <1%.
80 Cartilla tcnica
duccin en su ingesta tanto en nios y nias como se relaciona con las reservas totales de hierro. Un ni-
en adultos, particularmente mediante la disminu- vel de ferritina bajo refleja deplecin de los depsitos
cin del consumo de alimentos procesados con de hierro y, por consiguiente, es una precondicin
adicin de sal y adicionar la mnima cantidad de para que, en ausencia de infecciones, exista anemia
sal en las preparaciones en el hogar. por deficiencia de hierro. La prevalencia de niveles de
ferritina menores a 12 /L fueron de 12,5% en 2005
y 10,6 % en 2010, cifras que estn en descenso si
3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta se compara con la obtenida en 1995-1996, que fue
prevalencia de anemia, alta prevalencia de de- del 18,5%. En las mujeres gestantes la prevalencia
ficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de ferropenia en 2010 fue de 37,2%. En 2010 se
de vitamina A catalogada como moderada encontr entre la juventud con anemia que el 16%
Anemia por deficiencia de hierro y otros nu- de los nios menores de cuatro aos, el 5,7% de los
trientes asociada a alimentacin de baja den- nios de 5 a 12 aos y el 42,3% de los adolescentes
sidad de nutrientes y alta densidad de energa de 13 a 17 aos tenan tambin ferropenia; mientras
Con relacin a la anemia por deficiencia de hie- que el 52,5% de las mujeres de 13 a 49 aos no
rro, en el captulo 2 se concluy que existe una gestantes con anemia presentaron ferropenia. La de-
prevalencia de anemia generalizada, pero muy ficiencia de hierro estara presente en alrededor de la
acentuada en los dos primeros aos de vida, en los mitad de los anmicos. Desde luego, esta cifra no es
adolescentes de 13 a 17 aos y en las mujeres en despreciable, pero obliga a pensar en otras causas,
gestacin. La anemia y ferropenia en los dos pri- adems, de la deficiencia de hierro.
meros aos de vida est probablemente asociada Desde el punto de vista epidemiolgico, la ane-
a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva mia se asocia con la pobreza, tanto en Colombia
y a la alta prevalencia de nios a los que no se como en el resto del mundo, y lleva a pensar en
ofrecen alimentos fuentes de hierro coadyuvantes otros factores de la dieta tales como carencias de
en su absorcin. otros nutrientes y presencia de inhibidores que
Sin duda alguna, existe un problema de anemia juegan un papel importante, adems de la misma
en el pas; sin embargo, las causas de la alta pre- deficiencia de hierro.
valencia no estn suficientemente esclarecidas. La La ENSIN 2005 document una deficiencia de vi-
Organizacin Mundial de la Salud117 considera que tamina A, aun cuando el nivel de prevalencia del
el trmino anemia es utilizado como sinnimo de dficit solo permite catalogarla como leve. Sin
anemia por deficiencia de hierro y que existen de embargo, en la ENSIN 2010 la prevalencia de de-
2 a 5 veces ms individuos deficientes en hierro que ficiencia de vitamina lleg al 24,3% y fue catalo-
individuos anmicos por deficiencia de hierro, y que gada como prevalencia moderada. De igual modo,
hay ms causas de anemia adems de la deficien- existen indicios de deficiencia de vitamina B12118.
cia de hierro, especialmente en regiones tropicales. Las recomendaciones en RIEN 2009 examinaron los
Igualmente, la OMS considera que el nivel de ferriti- constituyentes de la dieta y plantean, acorde con
na srica es la prueba bioqumica ms especfica que la baja biodisponibilidad del hierro consumido, que
117. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention and Control A guide for programme managers. World Health Organization, 2001.
118. JE Arsenault, M. Mora-Plazas, Y. Forero, S. Lpez-Arana, A. Baylin and E. Villamor. Hemoglobin concentration is inversely associated with erythro-
cyte folate concentrations in Colombian school-age children, especially among children with low vitamin B12 status European Journal of Clinical
Nutrition, 2009. 63, 842-849.
Olga Caicedo, Eduardo Villamor, Yibby Forero, Jos Ziade, Pilar Prez, Francisco Quiones, Myriam Arvalo-Herrera, Scrates Herrera, Relation
between vitamin B12 and folate status, and hemoglobin concentration and parasitemia during acute malaria infections in Colombia. Acta Tropica
114 (2010) 17-21.
Cartilla tcnica 81
deberan ajustarse los requerimientos de hierro. Salud en su estrategia mundial contra la anemia
Las acciones propuestas para prevenir la anemia por deficiencia de hierro.
por deficiencia de hierro van desde aquellas que se Trabajar sobre el medio ambiente alimentario
enfocan en los alimentos y las prcticas de prepa- para asegurar una disponibilidad de alimentos den-
racin y consumo, que son muy relevantes para la sos en nutrientes, especialmente en hierro y micro-
Actualizacin de las Guas Alimentarias, las enfocadas nutrientes, vitaminas A y C, tales como carne magra
en la fortificacin de algunos alimentos de consumo y vsceras de res/aves y alimentos de origen vegetal
masivo, hasta aquellas enfocadas en los suplementa- como leguminosas y hortalizas y verduras de hoja
cin con hierro. El tratamiento de los individuos an- verde; con el fin de mejorar el acceso de estos ali-
micos, la suplementacin con hierro y la fortificacin mentos a las poblaciones de mayor riesgo.
de alimentos con hierro, estn por fuera del mbito
Promover el cambio de algunas prcticas, para ase-
de la actualizacin de las Guas Alimentarias, razn
gurar el consumo de alimentos tales como frutas, hor-
por las que no sern discutidas.
talizas y vegetales que son buenas fuentes de vitami-
El enfoque alimentario para la prevencin de las nas A, C y cido flico. Para el caso de alimentos con
carencias de vitaminas y micronutrientes se lleva a contenidos altos de fitatos y penta-fosfato de inositol
cabo mediante el consumo de alimentos densos en (por ejemplo la soya, los cereales integrales de trigo,
nutrientes que permitan, dentro de los lmites de la arroz, maz, centeno, la avena y los frijoles) la coc-
ingesta calrica, cubrir todos los requerimientos de cin, fermentacin o germinacin pueden, mediante
vitaminas y micronutrientes. De igual manera, el ob- la accin enzimtica o trmica, reducir el contenido
jetivo de promover cambios en la forma de preparar de cido ftico y de penta y hexa-fosfato de inositol, y
y consumir los alimentos es disminuir o evitar los fac- as aumentar la biodisponibilidad del hierro.
tores que inhiben la absorcin del hierro, as como
priorizar aquellos que favorecen su absorcin. Evitar el consumo simultneo de alimentos ricos
en hierro con infusiones de t o caf o chocolate
La recomendacin especfica de consumir vsce-
y de aromticas en general (ricos en compuestos
ras deber sopesar los riesgos asociados con el au-
fenlicos que ligan el hierro) al igual que de leche
mento en la ingesta de colesterol y cidos grasos
y productos lcteos, ya que el calcio puede dismi-
saturados. No obstante, segn las modelaciones y
nuir la absorcin del hierro no hem. Estos produc-
el trabajo con la inclusin de vsceras, el consumo
tos se pueden consumir una a dos horas despus
de ellas una vez por semana, dentro de una ali-
de la comida con alimentos ricos en hierro.
mentacin variada, rica en hortalizas y verduras,
no parece adicionar un riesgo mayor (colesterol < Promover, cuando sea factible y haya disponibilidad,
200 mg en patrn de 2.000 kcal). el consumo de alimentos enriquecidos o fortificados
con hierro y cido flico, vitaminas A y C, y zinc.
Recomendaciones tcnicas relacio-
nadas con la prevencin de la ane- Trastornos del bienestar nutricional: pre-
mia por deficiencia de hierro valencia indeterminada de osteoporosis
Las siguientes recomendaciones tcnicas se han Pocos estudios se han llevado a cabo en Colombia
hecho teniendo como base las recomendaciones sobre la prevalencia de osteoporosis119. Por tanto,
efectuadas por la Organizacin Mundial de la no es posible evaluar con certeza la magnitud de
119. Jaller J.J. The prevalence of radiographic vertebral fractures in Latin American countries: the Latin American Vertebral Osteoporosis Study, Osteo-
poros Int . DOI 10.1007/s00198-008-0657-4 Received: 12 November 2007 / Accepted: 5 May 2008 # International Osteoporosis Foundation
and National Osteoporosis Foundation 2008.
82 Cartilla tcnica
la prevalencia. nios y nias y osteopenia tanto en nios y nias,
jvenes y adultos, ms osteoporosis mayoritaria-
Dficit de ingesta de calcio mente en los adultos.
Tanto en adultos como en nios se ha reportado No obstante, el hueso depende de una amplia
una pobre ingesta de calcio, vitamina D, de zinc disponibilidad de nutrientes, el calcio conforma
y tambin de vitaminas como la A y la C. Las ma- uno de los nutrientes crticos del sistema, y lo que
nifestaciones ms importantes son osteoporosis y se acumula en la primera y segunda dcada de la
osteopenia. vida es definitivo para los procesos siguientes.
Las enfermedades seas estn entre las causas Una ingesta deficiente o pobre de calcio o fos-
principales de alteraciones al sistema locomotor. fato sin deficiencia de vitamina D resulta en una
Las enfermedades seas y las lesiones seas fue- accin compensatoria de la hormona paratiroides,
ron enfocadas, durante un tiempo, como proble- produciendo movilizacin del mineral seo que
mas ms mecnicos que metablicos o nutriciona- conduce a la osteopenia. Una ingesta deficiente
les. No obstante, avances en el conocimiento de la de calcio e ingesta alta de fosfatos tambin conlle-
doble funcin mecnica y qumica de los huesos va a la movilizacin de mineral desde el hueso, con
ha favorecido una mejor perspectiva biolgica. la consecuente osteopenia y, luego, osteoporosis.
El funcionamiento normal del hueso requiere un La osteoporosis no se manifiesta con alteracio-
adecuado suministro de aminocidos para la sn- nes en los niveles de calcio u otros nutrientes, por
tesis de colgeno, el principal componente de la lo cual su diagnstico se hace difcil en condicio-
matriz orgnica; de calcio y fsforo para la minera- nes de salud pblica. Es preciso recordar que el
lizacin de la matriz orgnica, y de otros compues- hueso depende del ejercicio para su formacin y
tos orgnicos y elementos minerales. Igualmente, mantenimiento.
el crecimiento, reparacin y remodelacin del te-
jido seo requieren el suministro de hormonas, Recomendaciones tcnicas
vitaminas y enzimas reguladas directa e indirec-
Se debern hacer esfuerzos para aumentar el
tamente desde la nutricin. La enfermedad sea
se produce cuando se interrumpe el suministro de consumo de alimentos ricos en calcio y vitamina D
alguno o algunos de los elementos enunciados, as o alimentos fortificados con calcio y vitamina D.
como por la inactividad fsica o enfermedades que Especialmente promover el consumo de leche y
condicionan la falta de estmulo seo. Entre estas productos lcteos bajos en grasas a partir de los
enfermedades se incluye la osteoporosis (prdi- 2 aos de edad, por su gran biodisponibilidad de
da de tejido seo con tendencia a las fracturas), calcio y su fortificacin con vitamina D y A, dentro
aunque an sus causas no estn completamente de los lmites de ingesta calrica correspondien-
dilucidadas. tes a su requerimiento y actividad fsica que per-
Una alimentacin deficiente en protenas, calcio mitan alcanzar un equilibrio energtico, teniendo
y vitaminas interfiere con la formacin de tejido en cuenta consumir estos productos como parte
seo durante el crecimiento y con la remodelacin de una alimentacin rica en hortalizas-verduras y
en la edad adulta, directamente por el aporte in- frutas, y otras opciones saludables. Se recomienda
suficiente para la formacin de la matriz sea e preferir productos fortificados con vitaminas A y
indirectamente por la deficiente produccin de D. En los nios y nias mayores de dos aos se re-
hormonas cruciales y enzimas limitantes del comienda leche con 2% de grasa y en los mayores
proceso. El efecto resultante es talla baja en los de cuatro aos 1% o menor contenido graso.
Cartilla tcnica 83
Promocin de la actividad fsica para fomentar han expresado la hiptesis segn la cual las fami-
la formacin sea, mantener el tejido que se ha lias con menores ingresos, por razones econmi-
formado y evitar su prdida. cas, recurren a comprar una dieta barata y esta
resulta ser una de alta densidad de energa y baja
densidad de nutrientes. Este fenmeno explicara
Trastornos del bienestar nutricional: alta preva- la existencia de obesidad junto con carencias ml-
lencia de deficiencia de niveles sricos de zinc tiples de micronutrientes, vitaminas y fibra.
El estado nutricional del zinc depende de la La recomendacin tcnica partira obviamente
cantidad ingerida y de su biodisponibilidad. Los de promover o promocionar la disminucin de

alimentos de origen animal, particularmente las las desigualdades sociales, pero desde el punto
carnes, los mariscos y el pescado, son fuente rica de vista alimentario la recomendacin tcnica es
en zinc, y su biodisponibilidad es alta. En la ENSIN consumir una alimentacin en donde predominen
2010 las cifras de prevalencia de deficiencia de los alimentos densos en nutrientes mantenindose
niveles sricos de zinc alcanzaron el 43,3% en el dentro de los lmites de energa que les permitan
mismo grupo de edad. alcanzar el equilibrio energtico, mantener el peso
y cubrir los requerimientos de todos los nutrientes,
Recomendaciones tcnicas evitar consumir grasas slidas, cidos grasos trans,
azcares aadidos y bebidas azucaradas, sodio en
Se debern hacer esfuerzos por incrementar el cantidades mayores de 2,3 g (lmite superior de
consumo de aves, pescado y carne vacuna magra, ingesta UL, recomendacin RIEN 2009) y colesterol
dentro de los lmites de ingesta calrica recomen- en cantidades mayores a 300 mg/da.
dada segn edad, peso y actividad fsica, que per-
mitan alcanzar y mantener un equilibrio energti- Operacionalmente, esta recomendacin es exac-
co y un peso normal. tamente igual a la recomendacin alimentaria for-
mulada para prevenir la obesidad y las enfermeda-
des crnicas no transmisibles, y tambin sera igual
3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: a la recomendacin alimentaria para las gestantes.
una visin integrada de las deficiencias de Esta recomendacin se implementa haciendo que
vitaminas y micronutrientes en una pobla- la base de la alimentacin sean las hortalizas y ver-
cin con alta prevalencia de obesidad duras, las frutas, los cereales integrales y de grano
Las deficiencias de hierro, calcio, zinc y vitamina A entero y los aceites vegeales con alto contendido
encontradas en la ENSIN 2005 y las posibles defi- de acidos grasos insaturados (oleico, linoleico, lino-
ciencias de vitamina B12 y vitamina D, junto con lenico), consumiendo las porciones indicadas segn
las altas prevalencias de obesidad, pueden tener edad, gnero, de carne de aves o pescado, huevos,
origen en un fenmeno comn y es la ingesta de leguminosas y leche y derivados lcteos baja en gra-
una alimentacin de alta densidad calrica y baja sa y, consumiendo ocasionalmente, carne magra de
densidad de nutrientes120. Recientes publicaciones vacuno y cereales refinados y eventualmente, o nun-
120. Adam Drewnowski. Obesity, diets, and social inequalities Nutrition Reviews. 2010. 67 (Suppl. 1): S36-S39.
Herry A. Tanumihardjo, PhD; Cheryl Anderson, PhD, MPH; Martha Kaufer-Horwitz, DSc; Lars Bode, PhD; Nancy J. Emenaker, PhD, RD; Andrea M.
Haqq, MD; Jessie A. Satia, PhD, MPH; Heidi J. Silver, PhD, RD; Diane D. Stadler, PhD, RD. Poverty, Obesity, and Malnutrition: An International Pers-
pective Recognizing the Paradox. Journal of the American Dietetic Association. November 2007 pp. 1966-1972.
Carolyn M. Menzie; Lisa B. Yanoff, MD; Blakeley I. Denkinger, Mph, RD; Teresa Mchugh, RN; Nancy G. Sebring, Med, RD; Karim A. Calis, Pharm D.,
MPH; Jack A. Yanovski, MD, PhD. Obesity-Related Hypoferremia Is Not Explained by Differences in Reported Intake of Heme and Nonheme Iron or
Intake of Dietary Factors that Can Affect Iron Absorption. JADA January 2008 Vol. 108 Number 1.
84 Cartilla tcnica
ca, margarinas, azcares y bebidas azucaradas. nucin en el crecimiento lineal usualmente empieza
entre los 4 y los 6 meses de edad. Es razonable su-
poner que hasta ese momento, el crecimiento ade-
3.2.6 Trastornos del bienestar nutricio- cuado es mantenido por la alimentacin con seno
nal: alta prevalencia de talla baja materno, a travs de los nutrientes que se ofrecen
al nio y la nia por la leche materna y mediante
Idea clave: Un trastorno nutricio-
el efecto protector de las inmunoglobulinas y po-
nal sin esclarecer completamente
siblemente el factor de crecimiento que tambin
Actualmente, se acepta que la afectacin del aporta.
crecimiento lineal que conduce a una baja talla Otro factor importante es el apetito, el cual en
es multifactorial. Algunos factores causales de la alimentacin del destete puede disminuirse por
importancia son: la alimentacin, las infecciones alimentos voluminosos o por comidas muy espa-
y el medio ambiente, la interaccin madre-hijo, ciadas. El alto volumen de la dieta tal vez tenga el
que depende en parte del nivel socio-econmico efecto de producir mayor saciedad. Mientras los
y educacional de la familia. micronutrientes pueden estimular el apetito, las
infecciones usualmente lo reducen.
Desde el punto de vista alimentario, se puede
afirmar que aun cuando no se pueda descartar Segn la ENSIN 2005, la prevalencia de talla baja
completamente una insuficiencia de comida, la in- en nios y nias de 0 a 4 aos es de 13,9% y en
la ENSIN 2010 fue de 10%. Tanto sta como la
mensa mayora de los nios y nias con talla baja
desnutricin global son la manifestacin de con-
presentan un peso normal para su talla. El nfasis
diciones deficientes de alimentacin y calidad de
entonces se debe hacer sobre la calidad de la ali- vida de los nios. La desnutricin crnica y la glo-
mentacin. bal son ms altas en la zona rural, en estratos so-
Varios estudios121 han sugerido un efecto benfi- cioeconmicos bajos, en nios cuyo orden de na-
co de alimentos de origen animal (carne, pescado, cimiento es de seis o ms y con intervalo corto de
aves, huevos); aduciendo como factor limitante nacimiento entre hijos. Esta prevalencia tambin
es ms alta en los nios cuyas madres tienen bajo
en la dieta de los nios y nias con talla baja al-
nivel educativo.
gunos aminocidos (por ejemplo los aminocidos
que contienen azufre) adems de micronutrientes En los nios de 5 a 9 aos el porcentaje de dficit
como el zinc, o la grasa total o algunos de sus en estatura para la edad es similar al de 0 a 4 aos. Las
componentes especficos. deficiencias en peso y de estatura son mayores en ni-
os comparados con las nias. En los nios y jvenes
Las infecciones contribuyen mediante el dao
de 10 a 17 aos la delgadez es un problema impor-
a la mucosa gastrointestinal, produciendo mala
tante, indicando consumo insuficiente de caloras. Los
absorcin especialmente de micronutrientes y
departamentos de Crdoba y Atlntico tienen preva-
una permeabilidad aumentada a antgenos y lencias muy altas: 15,1% y 12,4%, respectivamente.
bacterias. Adems, los efectos sistmicos de las
infecciones resultan en una prdida adicional de
nutrientes. La nutricin materna y las reservas al Complementaria
nacer son tambin importantes para el desarrollo La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y
del nio y la nia. UNICEF en 2003, en la Estrategia Mundial para la
La evidencia epidemiolgica sugiere que la dismi- Alimentacin del Lactante y el Nio Pequeo, ra-
121.Causes and Mechanisms of Linear Growth Retardation. John C. Waterlow & Bent Schrch, Editors International Dietary Energy Consultancy
Group Proceedings of an I/D/E/G/C Workshop held in London, U.K.January 15-18, 1993 - http://www.unu.edu/unupress/food2/uid06e/uid06e00.
htm#Contents
Cartilla tcnica 85
tifican la recomendacin Lactancia materna ex- en la salud y nutricin del nio y la nia, debido al
clusiva por 6 meses (180 dias) y con alimentacin riesgo potencial que tienen los nios y las nias de
complementaria por dos aos y mas122. presentar perdida o retraso en la velocidad de cre-
La alimentacin complementaria123 es definida cimiento en peso y en talla, y de desarrollar obe-
como cualquier alimento slido, semislido o l- sidad. Estos efectos se deben a que los alimentos
quido diferente a la leche materna, dado al nio utilizados para la alimentacin del nio y las nias
durante el periodo de lactancia materna. Debe sano aportan los nutrientes requeridos en cantidad
tisfacer las necesidades de energa y nutrientes del y calidad para los nios y las nias. Se ha obser-
lactante, para que garantice el ptimo crecimiento vado que el inicio temprano de la alimentacin
y desarrollo del menor, sin reemplazar o suspender complementaria y la introduccin de alimentos no
la lactancia materna. La OMS, en la Estrategia, inadecuados en cantidad y calidad es una prctica
dica que la alimentacin complementaria debe ga-
comn, que se ha relacionado en el corto plazo
rantizar que los alimentos complementarios sean: i)
con efectos adversos como con la presencia de
Oportunos, ii) Adecuados, iii) Inocuos y iv) Se deben
enfermedades por carencia de micronutrientes y
ofrecer de forma adecuada. Para cumplir con estos
enfermedades infecciosas, y a mediano y largo
requisitos, es necesario que la madre y la familia del
lactante reciban informacin adecuada acerca de plazo con retraso en el crecimiento y enfermeda-
los alimentos, preparacin y tcnica apropiada para des crnicas125.
ofrecerla, ya que el desconocimiento sobre los ali- La anemia por deficiencia de hierro en los lactan-
mentos y las prcticas apropiadas de la alimentacin tes es una de las deficiencias ms prevalentes en
han sido un factor determinante de malnutricin, Colombia y en el mundo, a pesar de las diversas es-
asociada al aporte inadecuado de nutrientes124. trategias de intervencin implementadas126; recien-
La edad de inicio de la alimentacin comple- temente tambin se ha reconocido la deficiencia de
mentaria y los alimentos utilizados han sido aso- zinc como un problema importante en este grupo
ciados con efectos a corto, mediano y largo plazo que generalmente se acompaa de dficit de hie-
122. World Health Organization. United Nations. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO. 2003.
123. La OMS recomienda alimentacin materna exclusiva hasta los seis meses de edad; en consecuencia la alimentacin complementaria solo deber
iniciarse a partir de los seis meses de edad.
124.Zaman Sh, Ashraf RN, Martines J. Training in complementary feeding counseling of healthcare workers and its influence on maternal behaviours
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86 Cartilla tcnica
rro127. Por esto, la Organizacin Mundial de la Salud cialmente deficitaria en fuentes de hierro y coadyu-
(OMS) recomienda que los nios y las nias peque- vantes en la absorcin del mismo. En Colombia, la
os sean alimentados con leche materna exclusiva introduccin temprana de la AC con alimentos y pre-
(LME) durante los primeros seis meses de vida, y paraciones no adecuadas es una prctica comn. En
posteriormente introducir la AC, continuando con la la ENSIN 2005 no se hizo medicin de la ingesta por
leche materna hasta los dos aos de edad. Despus recordatorio de 24 horas para los nios y las nias
de los seis meses de edad la leche materna por s menores de dos aos; sin embargo, los resultados en
sola no puede proveer una cantidad adecuada de relacin con las prcticas de alimentacin en los dos
nutrientes (especialmente protena, hierro y zinc)128; primeros aos de edad indican que el uso del bibe-
por tanto, estos nutrientes deben ser aportados por rn en los nios menores de tres aos es frecuente
la alimentacin complementaria. (24,8% en los menores de dos meses y 40,4% en los
menores de seis meses). La mediana de la edad para
Aunque la leche materna aporta una cantidad
el inicio de alimentos semislidos es de cinco meses
relativamente baja de estos micronutrientes, estos
y de slidos de siete meses. La frecuencia diaria de
son altamente biodisponibles hasta los seis meses
consumo de alimentos complementarios en los nios
de edad, periodo en el que tambin disminuyen las
de 6 a 11 meses es de cinco veces al da. Adems, se
reservas y los requerimientos se incrementan129; de
observ un consumo deficiente de frutas, verduras,
manera que la AC debe aportar hierro y zinc en can-
leches, carnes y huevo en el grupo de 6 a 23 meses.
tidad adecuada y altamente biodisponible. La OMS
recomienda un aporte de 9,3 mg/da de hierro en Se podra decir que los principales problemas alimen-
el periodo de 6-12 meses y 4,1 mg/da de zinc. Sin tarios y nutricionales en el grupo de 0 a 2 aos son:
embargo, alcanzar estos requerimientos con el su- Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva
ministro de alimentos constituye un reto en algunos hasta los seis meses, con una duracin media de
casos difcil de alcanzar, porque depende del aporte LME de solo 1,8 meses.
y la biodisponibilidad de estos nutrientes en los ali- Introduccin temprana de alimentos semislidos.
mentos complementarios. Los alimentos con mayor
Bajo consumo de frutas, verduras, carnes, huevo
aporte y biodisponibilidad de estos micronutrientes
y lcteos.
son las carnes rojas, especialmente las vsceras de
res y el hgado de pollo, pero las tres son de bajo Inadecuada tcnica de alimentacin, cuando se
consumo en la poblacin infantil130. observa un alto porcentaje de nios que utilizan
bibern para recibir los alimentos.
Como se mostr en el captulo 2, el porcentaje de
Anemia en el grupo de 6 a 23 meses.
nios y las nias que reciben lactancia materna ex-
clusiva por 6 meses (180 das) es muy bajo, con una Deficiencia de zinc en nios y nias entre 12 y 23
mediana de duracin de apenas 1,8 meses. A eso se meses.
aade que la alimentacin complementaria es espe- Deficiencia subclnica de vitamina A en nios y ni-
127. Hambidge M. Human zinc deficiency. J. Nutr. 2000; 130 (5S Suppl): 1344-9.
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Cartilla tcnica 87
as de 1 a 4 aos. de salud puede contribuir al desarrollo de habilidades
Prcticas deficientes de higiene para la prepara- de comunicacin, mejorando la asesora a las madres,
cin de alimentos. lo cual resulta en mejores prcticas alimentarias.
Deficiente manejo de los episodios de diarrea. La consejera nutricional debe ser acorde con
las condiciones econmicas y culturales de la fa-
Como limitante se observa que no se cuenta con
milia, para que las madres seleccionen y utilicen
informacin de pruebas bioqumicas en la ENSIN
alimentos complementarios variados, disponibles,
2005 o ENSIN 2010 para nios menores de 12 me-
inocuos y en preparaciones adecuadas.
ses, excepto para anemia ENSIN 2010 porque las

pruebas bioqumicas se realizaron en nios y nias La alimentacin complementaria se debe iniciar
de 1 a 4 aos. al sexto mes de nacimiento.
Ofrecer alimentos adecuados en la alimentacin
3.2.7 Recomendacin tcnica complementaria significa ofrecer alimentos que
aporten alta densidad de nutrientes (alimentos con
Dar al nio o la nia leche materna los seis primeros
alto aporte de macro y micronutrientes, que a su
meses de edad como nico alimento y hasta los dos
vez contribuyen al aporte de energa); por tanto,
aos de edad y ms con alimentacin complemen-
se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir
taria adecuada.
se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos
A partir de los seis meses de edad, ofrecer ali- para su preparacin, por ejemplo las frutas se de-
mentos densos en nutrientes incluyendo prote- ben ofrecer en compota utilizando la fruta pelada.
nas de origen animal, adems de la leche ma- En caso de que se requiera agua o lquido para la
terna, principal alimento hasta el ao de vida. coccin de las verduras o carnes utilizar el mnimo
Fundamental proveer alimentos fuentes de zinc, posible. De manera especial se recomienda no ofre-
hierro y vitaminas como A, C y D. cer sopas ni caldo a los nios, en lugar de estos se
Ofrecer a la gestante una alimentacin densa en debe ofrecer los alimentos en pur o macerados.
nutrientes dentro de los lmites de ingesta calrica La consistencia de los alimentos para iniciar debe
correspondientes a su requerimiento y actividad f- ser semislida: pur o macerado para favorecer la
sica que le permitan alcanzar un equilibrio energ- transicin de la leche materna a alimentos slidos
tico y dar a luz a un recin nacido con peso normal y promover el desarrollo motor. El uso de alimen-
para la edad gestacional. tos semislidos permite al beb familiarizarse con
Una de las acciones propuestas para dar res- la textura de los alimentos y favorece la coordi-
puesta al dficit de micronutrientes prevalente en nacin mano boca, entre otras ventajas. Segn la
la poblacin infantil menor de dos aos es el con- tolerancia y madurez del beb se debe hacer mo-
sumo de carne y vsceras como fuentes de hierro dificacin de la textura de los alimentos de purs o
y zinc de alta biodisponibilidad, en las cantidades macerados a semislidos con trozos pequeos.
recomendadas (ver patrones alimentarios). La cantidad de alimentos que se ofrece para ini-
Se ha observado que la combinacin de estra- ciar es de 1 a 3 cucharadas postreras, segn apetito
tegias de educacin nutricional y el aporte ade- y tolerancia del beb, y se incrementa progresiva-
cuado de nutrientes requeridos en la alimenta- mente segn la capacidad y tolerancia del beb.
cin complementaria contribuye al xito de las
Para favorecer la formacin de hbitos alimen-
intervenciones. tarios saludables y lograr el aporte ptimo de
Entrenar en consejera alimentaria a los trabajadores nutrientes que el nio y la nia requiere se reco-
88 Cartilla tcnica
mienda iniciar con frutas en purs o macerados complementaria, luego de haber terminado la ali-
sin adicin de azcar, miel ni ningn otro endul- mentacin al seno materno o hacerlo cuando no
zante (el azcar de la fruta es suficiente), ofre- interfiera con la lactancia.
cer verduras preparadas por separado en pur o Trastornos del bienestar nutricional: alta preva-
maceradas (no sopas), sin adicin de sal ni con- lencia de sobrepeso y obesidad para la edad ges-
dimentos. Tanto las frutas como las verduras son tacional (34,6% de las gestantes) y de dficit de
excelentes fuentes de vitaminas, especialmente peso para la edad gestacional (16% de las gestan-
vitamina A. tes) presumiblemente asociada con la dieta
Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes El estado nutricional materno es uno de los fac-
rojas y vsceras) y vitamina A (hortalizas y verduras tores que condicionan el peso al nacer y estado de
amarillo naranja, vsceras de res y aves), nutrientes salud del recin nacido, as como el riesgo mater-
esenciales para el crecimiento y desarrollo ptimo no y perinatal. La ENSIN 2010 mostr que en las
del lactante, los cuales son de bajo consumo en mujeres gestantes 16% presenta bajo peso para la
este grupo y cuya carencia ocasiona problemas de edad gestacional y 34,6% exceso de peso, lo cual
salud y nutricin que generan efectos negativos a indica que una de cada dos mujeres tiene malnu-
corto, mediano y largo plazo. tricin, ya sea por dficit o por exceso.
Utilizar alimentos de cosecha que son de bajo La deficiencia de peso de las gestantes entre de
costo (frutas y verduras) y que estn en buenas 13 a 18 aos fue de 28,6% y disminuye con la
condiciones (no maltratados o alterados). edad de la gestante. El sobrepeso y la obesidad en
Los utensilios y las manos de quienes preparen el grupo de 13 a 18 aos es de 13,6%, pero au-
y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavar menta ostensiblemente con la edad; en el grupo
con agua y jabn). de edad mayor de 25 aos alcanza al 47,6% de
las gestantes.
Ofrecer alimentos frescos (recin preparados).
Los alimentos que requieran refrigeracin para su La gestacin y la lactancia son perodos nicos
conservacin (carnes, frutas, verduras, lcteos) de- en la vida, en los cuales la nutricin materna es el
ben mantenerse refrigerados, antes y despus de factor clave que determina tanto la salud de la ma-
preparados, hasta que sean consumidos. dre como la del nio o nia. Los requerimientos de
energa aumentan, pero ms an los requerimien-
Segn la evidencia cientfica disponible, no es nece-
tos de protenas y varios minerales (calcio, fsforo,
sario posponer o evitar la introduccin de alimentos
hierro, zinc) y vitaminas (A y D y cido flico), defi-
potencialmente alergnicos como pescado y huevos
niendo que las escogencias alimentarias de la mu-
para reducir el riesgo de alergia en los nios131.
jer en gestacin sean crticamente importantes132.
Suministrar los alimentos al nio y la nia sin dis-
Sin embargo, el exceso de energa durante la
tractores o sobornos en el momento en que come
gestacin tambin se ha convertido en preocupa-
la familia. cin, ya que un volumen importante de evidencia
Suministrar los alimentos de la alimentacin muestra que el exceso de energa conlleva a una
131. Agostoni C., Decsi T., Fewtrell M., Goulet O., Kolacek S., Koletzko B., Michaelsen KF, Moreno L., Puntis J., Rigo J., Shamir R., Szajewska H., Turck
D., van Goudoever J. ESPGHAN Committee on Nutrition: Complementary feeding: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J.
Pediatr. Gastroenterol Nutr. 2008 Jan; 46(1): 99-110.
132. Christian P. Micronutrients, birth weight, and surviva. Annu Rev Nutr. 2010 Aug 21; 30: 83-104.
Christian P., Stewart CP. Maternal micronutrient deficiency, fetal development, and the risk of chronic disease. J. Nutr. 2010 Mar; 140(3): 437-
45. Epub 2010 Jan. 13. Review.
IOM (Institute of Medicine) and NRC (National Research Council). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington,
DC: The National Academies Press; 2009.
Cartilla tcnica 89
ganancia de peso no recomendada por motivos de dicas, sociales y psicolgicas) y en general a mujeres
salud durante la gestacin y predispone al nio o en edad frtil con el objeto de prevenir la obesidad
nia a la obesidad. Asimismo, en el otro extremo, o la delgadez extrema, para que lleguen al momen-
la ingesta insuficiente de nutrientes contina sien- to de la concepcin con un IMC adecuado.
do objeto de preocupacin. Por ejemplo, el cido
Proveer desde el inicio de la gestacin ayuda e
flico es crtico durante la periconcepcin e influye
informacin sobre alimentacin y actividad fsica
en la formacin del tubo neural. El hierro es otro
que le permitan, a la madre, ganar la cantidad de
nutriente deficitario en la gestacin, que puede
peso recomendada en el control prenatal. La edu-
conducir a alteraciones en la salud del nio o nia,

cacin alimentaria deber enfatizar en que los au-
bajo peso al nacer y nacimiento prematuro133.
mentos de requerimientos de energa son menores
que los de los otros nutrientes, por lo cual deber
3.2.9 Recomendaciones tcnicas consumir en forma especial una alimentacin den-
sa en nutrientes que favorezca la cobertura de los
Las recomendaciones tcnicas para este trastorno
requerimientos de nutrientes, y mantenerse den-
alimentario se basan en las recomendaciones del
tro de las recomendaciones de energa segn su
IOM 2009.
condicin y actividad fsica.
Dada la gran influencia del ndice de Masa
Campaas y programas de educacin y ayuda
Corporal (IMC) al momento de la concepcin, se
para que la mujer no retenga el peso excesivo
recomienda el desarrollo de programas especiales
despus del parto.
orientados a nias y adolescentes (el embarazo en
adolescentes no es recomendado por razones m- Las Guas Alimentarias, al menos como estn con-
133. Lindsay H Allen, Anemia and iron deficiency: effects on pregnancy outcome. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n. 5, 1280S-1284s,
May 2000.
90 Cartilla tcnica
CAPTULO 4
Traduccin de recomendaciones tcnicas
y metas nutricionales (de nutrientes) en
patrones de alimentos
cebidas en Colombia, para cumplir con sus obje- dad. Shaw134 en el 2000 present a la comunidad
tivos ponen a disposicin de la comunidad unos internacional un esquema de toma de decisiones
patrones alimentarios que si se cumplen con- que ayuda a determinar estos cambios.
ducirn a una mejora del bienestar nutricional El esquema propuesto incluye:
o a una disminucin del riesgo de perder dicho
bienestar. Igualmente pone a disposicin un con- La identificacin de los cambios en los valores
junto de herramientas educacionales (las guas y de requerimientos nutricionales.
los enunciados o mensajes) para que mediante la La cuantificacin de los aspectos en que el pa-
interaccin entre educando y educador se vayan trn de consumo alimentario actual no se ajus-
adoptando progresivamente los diferentes ele- ta a los cambios en los requerimientos o a los
mentos propuestos en los patrones alimentarios. requerimientos nutricionales.
En esta parte del documento se revisa lo concer- La identificacin de los potenciales cambios en
niente a la modelacin de los patrones alimentarios el patrn alimentario que ayuden a subsanar
con aquellos elementos que le son inherentes, ta- los excesos o deficiencias identificados.
les como la formacin de grupos y subgrupos de La evaluacin de la consistencia de los cambios
alimentos, las metas nutricionales y los niveles de en el patrn alimentario con los objetivos ge-
energa para los patrones alimentarios, la confec- nerales de las Guas Alimentarias.
cin de compuestos de grupos y subgrupos y
el clculo del perfil de nutrientes y finalmente la La documentacin de los cambios propuestos
modelacin misma de los patrones. En el captulo y los resultados de una manera sistemtica y
5 (Traduccin de metas nutricionales y recomenda- utilizable por otros profesionales.
ciones tcnicas en guas y enunciados o mensajes)
se trata lo concerniente a la construccin de los ele- El propsito general de las Guas es, desde lue-
mentos educativos. go, lograr cambios en el patrn alimentario de
Para entender el propsito de esta seccin es ne- los colombianos. Los cambios debern basarse en
cesario revisar someramente el proceso de formular una concienzuda evaluacin del patrn alimenta-
cambios en los patrones alimentarios de la comuni- rio vigente y en un estudio riguroso de las opcio-
134. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.
Cartilla tcnica 91
nes de cambio para las cuales existe evidencia de que se modelan teniendo en cuenta las metas nutri-
la ms alta calidad. cionales y las recomendaciones tcnicas y en elemen-
En este orden de ideas, el primer concepto a defi- tos educativos que lleven a las personas a cambiar
nir es lo que se entiende por patrn y qu se quiere sus hbitos alimentarios para lograr un patrn ali-
decir cuando se habla de patrn de alimentos. En el mentario semejante al recomendado por las Guas.
caso de patrones alimentarios podemos asimilarlos El proceso ordenado para modelar los patrones
a la plantilla u horma de lo que puede ser la alimen- alimentarios implica:
tacin. El patrn alimentario, horma o plantilla ali- Definir las metas nutricionales.
mentaria se puede expresar, entre otras, como la re-
peticin o el uso cotidiano de afirmaciones como: Agrupar los alimentos en grupos y subgrupos
para simplificar el proceso de modelacin de
Enunciar las cantidades de alimentos para consumir
patrones alimentarios y educacin nutricional.
en una unidad dada (nmero de pocillos u onzas)
para consumir en una unidad de tiempo (diaria- Confeccin de compuestos de grupos y
mente o semanalmente), de los grupos y subgru- subgrupos de alimentos y clculo del perfil de
pos de alimentos; por ejemplo cereales, hortalizas- nutrientes de los compuestos.
verduras y vegetales fuentes de almidn, frutas, Modelacin de patrones alimentarios a partir
carnes, leguminosas, lcteos, grasas y azcar. del perfil de nutrientes de los compuestos de
Repetir a diario los tiempos de comida: desayu- grupos y subgrupos de alimentos.
no, almuerzo y comida, y a veces otras comidas Estos temas se desarrollan a continuacin.
(onces, algo o refrigerio).
Durante las comidas incluir en forma usual fru- 4.1 Metas nutricionales
ta, sopa, plato principal y ensalada. Uno de los aspectos importantes en el desarrollo
Dentro del proceso de actualizacin de las Guas de la actualizacin de las Guas Alimentarias es
Alimentarias, el patrn, horma o plantilla podr la definicin de las llamadas metas nutricionales;
ser, por lo menos desde el punto de vista opera- es decir, a donde queremos llegar. En este senti-
cional, el primer enunciado; es decir expresar la do, en la revisin de las guas de varios pases se
alimentacin en forma de cantidades tales como puede observar que muchos consideraron que su
onza equivalente o pocillo equivalente, que se poblacin debera llegar a tener ingesta de ali-
consumen diaria o semanalmente, de los grupos y mentos que resultaran en un aporte de nutrien-
subgrupos de alimentos, que se han considerado tes parecidos a la recomendacin de ingesta de
para las Guas Alimentarias. caloras y nutrientes de la poblacin respectiva.
Se hace nfasis en que no se est definiendo ali- Las metas nutricionales, por definicin, son las
mentacin desde el punto de vista sociolgico o antro- recomendaciones dietticas diarias (RDA, AI)135,
polgico; solo se estn delimitando los alcances que ajustadas a una poblacin especfica, tomando en
el trmino patrn alimentario tendr en el contexto consideracin sus particularidades, para promover
de esta actualizacin de las Guas Alimentarias. la salud, reducir el riesgo y prevenir enfermedades
Las Guas Alimentarias se expresan en patrones ali- asociadas a la nutricin136.
mentarios (en la forma en que se acaban de definir) En consecuencia, las metas nutricionales para
135. RDA: Aporte Diettico Recomendado. AI: Ingesta Adecuada (Libro RIEN).
136. Molina Vernica. Guas Alimentarias en Amrica Latina. Informe de la consulta tcnica regional de las Guas Alimentarias. Art. 06 Anales Vene-
zolanos de Nutricin 2008; Vol. 21 (1): 31-41.Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol. 21 (1): 31-41.
92 Cartilla tcnica
Colombia se basan en las recomendaciones de in-
Perodos de la vida Grupos de edad en aos
gesta RDA o AI para la poblacin colombiana del
Gestacin y
documento RIEN ICBF, que ya incluyen correccio- 14 - 18
lactancia137
nes por digestibilidad y biodisponibilidad.
19 - 30
Podemos ahora proponer una relacin operacio-
nal entre metas nutricionales y Guas Alimentarias, 31 - 50
que orientan en el trabajo de actualizacin: Fuente: Tabla 2 Perodos de vida para la poblacin colombiana. RIEN
ICBF 2009. Captulo: Marco de referencia - Enfoque de las RIEN137.
Operacionalmente, las Guas Alimentaras pro-
pendern para que la mayora de los individuos
4.1.1 Definicin de metas de energa
consuman alimentos de los cuales puedan, en el
mediano y largo plazo, manteniendo una ingesta La meta de requerimientos de energa adoptada
de energa aceptable, obtener los nutrientes que para el modelamiento de los patrones alimentarios
se equiparen (o sobrepasen sin alcanzar los lmites es tomada de las RIEN ICBF, teniendo en cuenta
superiores de ingesta, UL) con las metas nutricio- la recomendacin efectuada por la FAO/WHO138
sobre actividad fsica. Para tener un menor riesgo
nales derivadas de las RIEN.
de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes
En la Tabla 4-1 se presentan los grupos de edad y varios tipos de cncer, se recomienda un nivel de
considerados en las metas nutricionales y que co- actividad fsica habitual equivalente a un PAL de
rresponden a los grupos de edad considerados en 1.70 o mayor.
las RIEN ICBF.
El documento RIEN ICBF ofrece valores de re-
querimientos de ingesta de energa, para nios y
Tabla 4-1 Agrupacin por periodos de vida y edad. para adultos; para los nios de 6 a 18,9 aos de
edad y para los adultos ofrece los requerimientos
Perodos de la vida Grupos de edad en aos
para tres niveles de actividad fsica: ligera, mode-
Preescolares 1-3 rada y fuerte139.
Escolares 4-8 Se llama la atencin al lector sobre el hecho de que
Pubertad y 9 - 13 muchos nios y nias, adolescentes y adultos llevan
adolescencia 14 - 18 un estilo o de vida que los cataloga como con poca
actividad fsica. En consecuencia los requerimientos
Adulto joven 19 - 30
actuales de energa de dichas personas sern meno-
Adulto edad media 31 - 50 res, que los estimados para personas con actividad
51 - 70 fsica moderada. Los patrones alimentarios modela-
Adulto mayor
dos en estas guas alimentarias toman en cuenta la
>70
recomendacin de actividad fsica moderada.
137. Se informa al lector que los perodos de vida considerados para presentar los requerimientos de energa en las RIEN fueron tomados de la publi-
cacin FAO/WHO Human Energy Requirements y la agrupacin para la edad adulta incluye 18 a 29,9, 30 a 59,9 y 60 y ms aos.
138. Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert consultation, October 2001; Rome: 2004.
Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 39.
139. Actividad fsica leve: tiene ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo fsico, no camina largas distancias, por lo general usa transporte
motorizado, no practica actividad fsica regular y gasta su tiempo libre en actividades sentado o de pie. Ej. mujer que trabaja en el rea urbana
en oficina y que solo ocasionalmente practica actividades que exigen esfuerzo fsico.
Actividad fsica moderada: ocupaciones no extenuantes, pero involucra ms gasto de energa que la descrita en las personas sedentarias; tiene
ocupaciones sedentarias pero realiza actividades moderadas a vigorosas peridicamente, durante su rutina diaria obligatoria o voluntaria. Ej.
empleados de construccin, mujeres del rea rural que participan en trabajos agrcolas.
Cartilla tcnica 93
La meta de que toda la poblacin realice actividad fsica
moderada implica esfuerzos de las personas, la sociedad
y el estado que trascienden el corto plazo.
4.1.2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos

Tabla 4-2 Metas de energa para nios y nias de 1 a 18 aos
considerando dos niveles de actividad fsica.
Requerimientos de energa nios Requerimientos de energa nias

Grupos de edad en aos Actividad fsica moderada
Kcal/da Kcal/kg/da Kcal/da Kcal/kg/da
1-3 950 - 1.250 82 - 80 850 -1.050 80 - 77
4-8 1.350 - 1.825 77 - 69 1.250 - 1.700 74 - 64
9 - 13 1.975 - 2.775 67 - 58 1.850 - 2.375 61 - 49
14 - 18 3.000 - 3.400 56 - 50 2.450 - 2.500 47 - 44

Grupos de edad en aos Actividad fsica ligera
* Kcal/da Kcal/kg/da Kcal/da Kcal/kg/da
4-8 1.350 - 1.550 62 - 59 1.250 - 1.450 74 - 54
9 - 13 1.675 - 2.350 56 - 49 1.575 - 2.025 52 - 42
14 - 18 2.440 - 2.900 48 - 43 2.075 - 2.125 40 - 37

* Las recomendaciones de actividad fsica se proponen a partir de los seis aos.
En la Tabla 4-2 se incluyen las metas de energa se fuera a alimentar, por ejemplo, al grupo de ni-
para nios y nias con actividad fsica moderada os de 4 a 8 aos con actividad moderada, no po-
(recomendacin de actividad para mantenerse salu- dramos ofrecerles 1.350 kcal a todos, puesto que
dable) y se muestran valores de requerimientos de los ms grandes no cumpliran con la recomen-
energa para nios y nias con actividad fsica ligera. dacin para su grupo y quedaran con hambre, ni
En los menores de 19 aos, las metas de ingesta tampoco el promedio, pues la mitad quedara con
de energa para actividad fsica moderada se han hambre. Entonces se debe ofrecer como meta de
agrupado en cuatro intervalos de edad y en tres energa un valor calrico semejante al lmite su-
intervalos para actividad ligera (para el grupo de perior del rango para ese grupo, que en este caso
edad 1 a 3 aos las RIEN no han formulado re- sera de 1.825 kcal, en lugar de 1.350 kcal. Para
comendacin sobre nivel de actividad fsica). Para la consejera individual deber tenerse en cuenta
cada grupo de edad existe un rango y no un valor el IMC, o el peso y la edad de la persona. En cada
nico de requerimiento de energa. Ahora bien, si grupo de edad, los requerimientos de energa de
94 Cartilla tcnica
los nios de menor edad del grupo tendern a tan los requerimientos para adultos con dos niveles
parecerse ms a los requerimientos del grupo de de actividad, a saber PAL = 1 .60 y PAL = 1.70.
edad inmediatamente inferior. Muchos adultos llevan en la actualidad un estilo de
vida que los cataloga como adultos fsicamente inac-
4.1.3 Metas de energa para los adultos tivos o con actividad fsica ligera; en consecuencia su
Como en el caso de las metas de energa para los requerimiento de energa ser menor que el expresa-
nios, las metas de energa para los adultos reco- do para adultos con actividad fsica moderada. Los re-
nocen que para disminuir los riesgos de obesidad, querimientos de energa utilizados para la modelacin
enfermedad cardiovascular, diabetes y algunos ti- de los patrones alimentarios son para adultos con acti-
pos de cncer es necesaria una actividad fsica ha- vidad fsica moderada (PAL = 1.70). Para consejera in-
bitual, equivalente a un PAL de 1.70 o mayor. dividual tenga en cuenta el ndice de Masa Corporal.
Las RIEN presentan los valores estimados de reque-

rimientos de energa para los adultos teniendo en Metas de ingesta de macronutrientes
cuenta diversos niveles de actividad fsica expresados En la Tabla 4-4 se presentan las metas de macro-
en valores de PAL (1.45, 1.60, 1.75, 1.90 2.05, 2.20). nutrientes expresadas como Rangos de Distribucin
Igualmente, proponen valores para mantener dife- Aceptables (AMDR) de su participacin en la in-
rentes tallas y pesos (IMC). En la Tabla 4-3 se presen- gesta de energa.
Tabla 4-3 Metas de energa para adultos hombres y mujeres con dos niveles de actividad fsica PAL y tres ndices de
Masa Corporal por grupos de edad. Valores expresados en kcal/da y en kcal/kg/da.
Actividad fsica moderada equivalente a un PAL de 1.70

Hombres
Grupos de edad Requerimientos de energa kcal/da Requerimiento de energa kcal/kg/da
Aos IMC 21 IMC18,5 IMC 24,9 IMC 21 IMC18,5 IMC 24,9
19 - 30 2.685 2.505 2.965 46 48 42
31 - 60 2.633 2.497 2.847 45 48 41
>60 2.172 2.032 2.390 37 39 34
Mujeres
Requerimientos de energa kcal/da Requerimiento de energa kcal/kg/da
19 - 30 2.093 1.943 2.328 42 44 39
31 - 60 2.132 2.049 2.261 42 46 38
>60 1.895 1.803 2.039 38 41 34
Cartilla tcnica 95
Actividad fsica leve equivalente a un PAL de 1.60
Hombres
19 - 30 2.527 2.358 2.790 43 45 40

31 - 60 2.478 2.350 2.679 42 45 38
>60 2.044 1.913 2.249 35 37 32
Mujeres
19 - 30 1.970 1.828 2.191 39 41 37
31 - 60 2.006 1.929 2.128 40 44 36
>60 1.784 1.697 1.920 35 38 32

Fuente: Calculado de acuerdo con ecuaciones de RIEN.
Tabla 4-4 Meta de Rangos de Distribucin Aceptables de la participa-

cin de los Macronutrientesen la ingesta de energa (AMDR)140.
Macronutrientes AMDR (% de energa)

1 - 3 aos 4 - 18 aos Adultos
Protena 10 - 20 10 - 20 14 - 20
Grasa total 30 - 40 25 - 35 20 - 35
cidos grasos Poliinsaturados N6 Linoleico 5 - 10 5 - 10 5 - 10
cidos grasos Poliinsaturados N3 Linoleico 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2
Carbohidratos 50 - 65 50 - 65 50 - 65
Fuente: Tabla 3 RIEN ICBF.
Las recomendaciones de macronutrientes se presentan aqu como Rangos de Distribucin Aceptables141.
Metas nutricionales para minerales mientos de esos nutrientes para personas sanas y, por
Los escogencia de metas nutricionales para aque- tanto, son tomados de las RIEN sin modificacin.
llos nutrientes que han sido denominados como En la Tabla 4-5 se presentan las metas nutricio-
prioritarios o crticos, tanto minerales como vitami- nales para minerales, tomadas directamente de las
nas, siguen los mismos lineamientos esbozados hasta RIEN ICBF, y se han agrupado por grupos de edad
ahora; es decir, se adoptan como metas los requeri- segn la Tabla 4-1.
140. AMDR: Acepted Macronutrient Distribution Range (rango aceptable de distribucin de macronutrientes).
141. Segn las RIEN el AMDR es el rango de ingesta de una fuente de energa que se asocia con la reduccin en el riesgo de enfermedades crnicas, mientras
aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Cada AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total de energa, porque su requerimiento
no es independiente de las otras fuentes de energa ni del requerimiento total de energa del individuo.
96 Cartilla tcnica
Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y gnero.
Calcio Hierro Magnesio Fsforo Potasio Sodio (mg) Zinc (mg) Cobre (g) Selenio
Edad Gnero
(mg) Col. (mg) Col. (mg) Col. (mg) (mg) (Col.) (Col.) (Col.) (Col.) (g) (Col.)
RDI (AU)* RDA RDA AI UL7 RDA RDA RDA
1-3 Nios 500 11 80 460 3.000 <1,500 3 340 20
4-8 Fem. 700 15 130 500 3.800 <1,900 4 440 30
4-8 Masc. 700 15 130 500 3.800 <1,900 4 440 30
9 - 13 Fem. 1.300 13 240 1.250 4.500 <2,200 6 700 40
9 - 13 Masc. 1.300 12 240 1.250 4.500 <2,200 6 700 40
14 - 18 Fem. 1.300 23 360 1.250 4.700 <2,300 7 890 55
14 - 18 Masc. 1.300 17 410 1.250 4.700 <2,300 13 890 55
19 - 30 Fem. 1.000 27 310 700 4.700 <2,300 8 900 55
19 - 30 Masc. 1.000 13 400 700 4.700 <2,300 14 900 55
31 - 50 Fem. 1.000 27 320 700 4.700 <2,300 8 900 55
31 - 50 Masc. 1.000 13 420 700 4.700 <2,300 14 900 55
51+ Fem. 1.300 27 320 700 4.700 <2,300 8 900 55
51+ Masc. 1.000 13 420 700 4.700 <2,300 14 900 55

Nota: Para calcio se ha adicionado el grupo de edad 9 a 11 aos, con requerimiento de 1.000 mg tanto en nios como nias. La fuente original de
los valores de requerimiento de calcio (Nueva Zelanda) lo expresan de esta manera
*RDI (AU) Recomended Dietary Intake (Australia).
Ntese que los valores de meta de ingesta de rro en los alimentos usualmente consumidos en
hierro son superiores a las recomendaciones de Colombia.
ingesta del Instituto de Medicina de donde fue- En las tablas 4-6 y 4-7 se presentan las metas
ron originalmente tomadas por las RIEN, debido nutricionales para las vitaminas, las cuales tambin
a que los valores han sido ajustados para refle- fueron tomadas sin modificacin del documento
jar la biodisponibilidad y digestibilidad del hie- RIEN ICBF.
Cartilla tcnica 97
Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero.
Vitamina A g VitaminaD VitaminaE VitaminaC Tiamina Riboflavina

Gnero
ER/da Col. (g) Col. (mgAT) Col. (mg) Col. (mg) Col. (mg) Col.
Edad RDA AI RDA RDA RDA RDA
1-3 Nios 300 5 5 15 0,5 0,5
4-8 Fem. 400 5 5 25 0,6 0,6
4-8 Masc. 400 5 5 25 0,6 0,6

9 - 13 Fem. 600 5 7,5 45 0,9 0,9
9 - 13 Masc. 600 5 10 45 0,9 0,9
14 - 18 Fem. 700 5 7,5 65 1 1
14 - 18 Masc. 900 5 10 75 1,2 1,3
19 - 30 Fem. 700 5 7,5 75 1,1 1,1
19 - 30 Masc. 900 5 10 90 1,2 1,3
31 - 50 Fem. 700 5 7,5 75 1,1 1,1
31 - 50 Masc. 900 5 10 90 1,2 1,3
51+ Fem. 700 10 7.5 75 1,1 1,1
51+ Masc. 900 10 10 90 1,2 1,3
Tabla 4-7 (Continuacin) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y gnero.
Niacina Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina K Folato(gDFE)

Gnero
(mg) Col. (mg) Col. (g) Col. (g) Col. Col.
Edad RDA RDA RDA AI RDA
1-3 Nios 6 0,5 0,9 25 150
4-8 Fem. 8 0,6 1,2 35 200
4-8 Masc. 8 0,6 1,2 35 200
9 - 13 Fem. 12 1 1,8 45 300
9 - 13 Masc. 12 1 1,8 45 300
14 - 18 Fem. 14 1,2 2,4 55 400
14 - 18 Masc. 16 1,3 2,4 55 400
19 - 30 Fem. 14 1,3 2,4 60 400
19 - 30 Masc. 16 1,3 2,4 70 400
31 - 50 Fem. 14 1,3 2,4 60 400
31 - 50 Masc. 16 1.3 2.4 70 400
51+ Fem. 14 1.5 2.4 60 400
51+ Masc. 16 1.7 2.4 70 400
98 Cartilla tcnica
En la Tabla 4-8 se presentan metas para otros nutrientes y fitoqumicos directamente tomadas de las RIEN.
Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con las enfermedades crnicas.
Grasa cido cido alfa-

Carbohidratos Grasa
Carbohidratos Fibra total saturada linoleico linoleico Colesterol
Genero (% decaloras) total (%
(g) Col. (g) Col. (% kcal) (% kcal) (% kcal) mg
Col. kcal) Col.
Col. Col. Col.
14 g/1.000
Edad RDA AMDR AMDR AMDR
kcal
1-3 Nios 130 45 - 65 19 30 - 40 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
4-8 Fem. 130 45 - 65 25 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
4-8 Masc. 130 45 - 65 25 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
9 - 13 Fem. 130 45 - 65 26 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
9 - 13 Masc. 130 45 - 65 31 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
14 - 18 Fem. 130 45 - 65 26 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
14 - 18 Masc. 130 45 - 65 38 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2
19 - 30 Fem. 130 45 - 65 25 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300*
19 - 30 Masc. 130 45 - 65 38 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300
31 - 50 Fem. 130 45 - 65 21 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300
31 - 50 Masc. 130 45 - 65 30 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300
51+ Fem. 130 45 - 65 21 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300
51+ Masc. 130 45 - 65 30 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300
*Ingestas de colesterol de <200 mg ofrecen beneficios adicionales para personas con riesgo alto de enfermedad cardiovascular.
A continuacin, se muestran los niveles de energa sugeridos para grupos de edad y gnero para la
modelacin de patrones alimentarios PAL 1.7 (Tabla 4-9).
Tabla 4-9 Niveles de energa (kcal) por grupos de edad y gnero considerados para la modelacin de patrones alimen-
tarios - Actividad fsica moderada PAL 1.7.
Req. energa Nivel de energa Req. energa Nivel de energa

Grupo Edad simple
masculino para grupo femenino para grupo
1-3 1 - 1,99 950 850
2 - 2,99 1.125 1.050
3 - 3,99 1.250 1.200 1.150 1.200
4-8 4 - 4,99 1.350 1.250
5 - 5,.99 1.475 1.325
6 - 6,99 1.575 1.425
Cartilla tcnica 99
Req. energa Nivel de energa Req. energa Nivel de energa
Grupo Edad simple
masculino para grupo femenino para grupo
4 - 8 7 - 7,99 1.700 1.550
8 - 8,99 1.825 1.800 1.700 1.700
9 - 13 9 - 9,99 1.975 1.850
10 - 10,99 2.150 2.000

11 - 11,99 2.350 2.150
12 - 12,99 2.550 2.275
13 - 13,99 2.775 2.800 2.375 2.400
14 - 19 14 - 14,99 3.000 2.450
15 - 15,99 3.175 2.500
16 - 16,99 3.325 2.500
17 - 17,99 3.400 2.500
18 - 18,99 3.400 3.400 2.500 2.500
19 - 30 2.688 2.700 2.088 2.100
31 - 60 2.635 2.600 2.128 2.100
60 + 2.174 2.200 1.892 1.900
4.2 Grupos de alimentos para las Guas un mtodo iterativo en el cual se propusieron ten-
Alimentarias tativamente grupos y subgrupos de alimentos, se
confeccion un compuesto con la participacin
La definicin de los grupos y subgrupos de alimen-
de los alimentos que se incluyen en cada uno de
tos es de especial inters para actualizar las Guas
los grupos y subgrupos de alimentos, se calcul
Alimentarias, porque mediante el clculo del perfil
el perfil de nutrientes para cada compuesto y se
de nutrientes de los grupos y subgrupos de alimen-
modelaron patrones de alimentos142, hasta llegar a
tos, y el conocimiento de las metas nutricionales, recomendar cantidades de grupos y subgrupos de
se puede llevar a cabo la modelacin de patrones alimentos que cubrieran todos los requerimientos
alimentarios. de nutrientes estipulados en las metas nutriciona-
Los patrones alimentarios junto con las reco- les y se obtuviera un mayor aporte de nutrientes
mendaciones tcnicas para prevenir los trastor- sin sobrepasar los lmites de ingesta superiores re-
nos nutricionales forman la base para formular comendados de aquellos nutrientes considerados
las guas y los enunciados o mensajes de las Guas prioritarios o crticos.
Alimentarias para Colombia. El compuesto resume la composicin nutricio-
Para proponer la agrupacin final de los alimen- nal de los alimentos que hacen parte de los grupos
tos en grupos y subgrupos de alimentos se utiliz o subgrupos propuestos. El consumo relativo de los
142. Los patrones de alimentos incluyen la cantidad de alimento de cada grupo o subgrupo que se recomienda consumir para cubrir las metas
nutricionales para un nivel dado de energa (en el patrn de alimentos no se mencionan alimentos por separado, sino grupos o subgrupos de
alimentos).
100 Cartilla tcnica

alimentos que hacen parte de un grupo o subgru- en cada uno de los pasos de la iteracin se exa-
po, en la comunidad, se utiliza para ponderar la min la evidencia epidemiolgica, la conveniencia
participacin de cada alimento en el compues- para el usuario y, desde luego se hicieron los cam-
to de ese grupo de alimentos. La participacin bios que, se espera, conduzcan a unos hbitos de
de cada alimento en el grupo a que pertenece se alimentacin saludable.
pondera de acuerdo con el consumo relativo en
la comunidad (en peso, no en frecuencia); si del
total del peso de los alimentos consumidos de un 4.2.1 Ordenador143 de los grupos y reglas
grupo se consume 50% del alimento A, 30% del para incluir alimentos en los grupos
alimento B y 20% del alimento C, en cada unidad La agrupacin de los alimentos en grupos y
de peso del compuesto el alimento A represen- subgrupos de alimentos acogida para las Guas
tar el 50%, el alimento B representar el 30% y Alimentarias tiene como ordenador de la agrupa-
el alimento C representar el 20%. cin el siguiente criterio:
El contenido nutricional de cada compuesto se La forma en que la comunidad agrupa actual-
ha denominado el perfil de nutrientes del grupo o mente los alimentos, influenciada probablemente
subgrupo, y corresponde al promedio ponderado por las creencias populares, la publicidad y la edu-
del aporte de cada nutriente por cada uno de los cacin nutricional recibida a lo largo del tiempo
alimentos que componen los grupos y subgrupos. y ms especficamente de las Guas Alimentarias
Los compuestos y su perfil de nutrientes 2000144. Se hace nfasis en que aun cuando el
se utilizan en la modelacin de los patrones ali- nombre pueda corresponder a una clasificacin
mentarios. El proceso se repiti hasta obtener un taxonmica tcnica, los nombres propuestos para
patrn alimentario que cumple con las metas nu- los grupos no implican una clasificacin taxonmi-
tricionales y que es viable desde el punto de vista ca rigurosa, sino ms bien la forma como lo cono-
del usuario y desde la evidencia epidemiolgica. ce la comunidad. Es as que en el grupo de cerea-
les se pueden incluir alimentos como el amaranto
Por ejemplo, de acuerdo con los estudios mostra- (que no es un cereal), o la quinua en el grupo de
dos en la ENSIN 2005 y 2010 el patrn alimentario las leguminosas sin ser leguminosa, estrictamente
actual de los colombianos no es conveniente desde hablando.
el punto de vista de la evidencia epidemiolgica,
puesto que ha conducido a prevalencias de obesi- Se ha considerado pertinente explicitar los cri-
dad cercanas al 50% en algunos grupos de edad y terios escogidos para establecer las reglas para
prevalencias de anemia presumiblemente asociadas incorporar los alimentos a los grupos con los que
a la dieta de alrededor del 30% para algunos gru- despus confeccionaremos el compuesto. Los
pos de edad. Por esto, se estn ajustando las Guas criterios tienen que ver con:
Alimentarias para lograr que el patrn alimentario La idea de que el compuesto represente verda-
que finalmente adopten los colombianos sea con- deramente lo que la gente consume y simultnea-
veniente desde el punto de vista de su salud. mente se acerque a las recomendaciones tcnicas
La conveniencia del usuario se asegur incluyen- para obtener un patrn alimentario satisfactorio.
do mayoritariamente los alimentos consumidos en La evidencia epidemiolgica respecto a los con-
mas cantidad de acuerdo a la ENSIN 2005. Entonces juntos de alimentos o sobre alimentos individuales;
143. Se entiende como ordenadores al conjunto de factores que se tiene en cuenta para la creacin de un grupo; por ejemplo taxonoma, composicin
nutricional, nombres utilizados por la poblacin, grupos definidos anteriormente, etc.
144. Gloria E. Prada Gmez, Edna Magaly Gamboa, Mara Leonor Jaime Garca. Representaciones sociales sobre alimentacin saludable en poblacin
vulnerable. Bucaramanga, Santander (Colombia). Salud UIS, 2006; 38: 181-188.
Cartilla tcnica 101

ya sea que los catalogue como asociados a resul- sumidos ms frecuentemente, segn la ENSIN 2005).
tados deseables para la salud (opciones recomen- Que posean una densidad de nutrientes consi-
dables, opciones saludables) o que los clasifique derable o respondan a la clasificacin de alimento
como alimentos asociados o coadyuvantes con el denso en nutrientes145. Por ejemplo, si el subgrupo
deterioro de la salud (opciones no recomendables se caracteriza por su aporte de vitamina A, enton-
en forma regular y en cantidades significativas). ces los alimentos de ese grupo tendrn una densi-
Las Guas Alimentarias van dirigidas a toda la dad de vitamina A alta; si el grupo o subgrupo se
familia, puesto que para los menores de dos aos caracteriza por aportar calcio, entonces los alimen-
se recomienda lactancia materna exclusiva por 6 tos tendrn una alta densidad para el calcio, etc.
meses (180 dias) y luego con alimentacin com- Que el alimento est recomendado por la
plementaria y de alta densidad de nutrientes; por OMS para fomentar los hbitos de alimentacin
tanto, el nfasis es propender a que toda la familia saludable146 segn la definicin de alimentacin
consuma una alimentacin saludable. saludable de la OMS, o exista evidencia epidemio-
Que la implementacin de las Guas Alimentarias lgica sobre sus efectos protectores o si su efecto
es decir, la gua, los enunciados y las estrategias es perjudicial para la salud humana (aspecto, este
o mensajes cortos para ser puestos en prctica ltimo, que obviamente descartar la posibilidad de
de manera inmediata, basados en los grupos de incluirlo)147.
alimentos se pueda hacer en forma ordenada Finalmente, es importante aclarar que disminuir
desde la mirada actual, con el fin de que la ma- el nmero de grupos ofrece muchas alternativas al
yora de la poblacin pueda implementar hbitos usuario final de las Guas Alimentarias; es decir, se
alimentarios considerados saludables. Esto implica comporta como un o lgico; a modo de ejemplo,
que se deben contemplar periodos de transicin en las Guas 2000, el usuario puede escoger dentro
para lograr que se aumente la disponibilidad de del grupo de cereales segn su deseo, por ejemplo,
algunos grupos (versiones integrales de los cerea- puede escoger arroz blanco o harina de trigo o hari-
les, todas las hortalizas y verduras, disponibilidad y na de maz y de todas formas se cumple la regla.
acceso a carne magra y pescado, etc.) y se lleven a
Cuando se hacen subgrupos o se aumentan los
cabo los cambios necesarios en los estilos de vida
grupos, se comporta como un y lgico; es de-
que generen un aumento en la actividad fsica.
cir, se alienta al usuario para escoger entre ms
grupos. Por ejemplo, para el caso de cereales si los
Regla general para que un alimento per- subdividimos entre cereales refinados y cereales
tenezca o no a cada uno de los grupos integrales o de grano entero, se motiva al usuario
para que escoja cereales integrales y cereales refina-
Las reglas para incluir alimentos en los grupos y
dos. Tambin, hay grupos en donde solo existe una
subgrupos de alimentos son: escogencia saludable o las alternativas son muy res-
Que los alimentos no resulten extraos al hbito tringidas en nmero; por ejemplo, en el grupo de
alimentario de los usuarios de la Guas (alimentos con- las grasas solo se acepta como escogencia la opcin
145. Guas alimentarias de los Estados Unidos. Reporte del Comit consultivo para las Guas Alimentarias, junio 2010.
146. Se conoce como alimentacin saludable aquella que, junto con estilos de vida que logran un equilibrio energtico y peso normal, limita la ingesta
energtica procedente de grasas, sustituye las grasas saturadas por grasas insaturadas y trata de eliminar los cidos grasos trans, aumenta el
consumo de frutas y hortalizas, as como de leguminosas, cereales integrales y frutos secos, limita la ingesta de azcares libres, limita la sal
de toda procedencia y aconseja la sal yodada. Ver componentes de la dieta, numeral 22 de la Estrategia mundial sobre rgimen alimentario,
actividad fsica y salud. OMS Mayo 2004. http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf).
147. http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index4.html
102 Cartilla tcnica

del aceite vegetal y el aguacate, y se excluyen todos por parte de las comunidades y con estas estrate-
los dems elementos del grupo de las grasas. gias se logre cambiar los patrones. Por el contrario,
si se adopta un mayor nmero de grupos o se crean
subgrupos dentro de los grupos, se podr afinar
4.2.2 De los grupos y subgrupos de ali-
ms el perfil de nutrientes y se lograr una modela-
mentos para las Guas Alimentarias
cin del patrn alimentario ms cercano al esperado
El nmero de grupos influye en la confeccin del desde el punto de vista de la evidencia epidemiol-
perfil de nutrientes y en la modelacin de los patro- gica. Por consiguiente, se podr impartir educacin,
nes alimentarios. Por un lado, cuanto menos grupos basada en los hallazgos de las modelaciones y acor-
tengamos menos oportunidades de confusin (tanto de con la evidencia epidemiolgica, con los objeti-
literal como estadstica) y ser ms fcil la modelacin vos declarados de las Guas Alimentarias y con las
y, por ende, ms fcil la educacin. Se podra enton- recomendaciones tcnicas que son el soporte de los
ces dar el mensaje coma de todo. Sin embargo, en mensajes educativos con las estrategias de cambio.
esta opcin no existira la oportunidad de enfatizar
El establecimiento del nmero de grupos o
en lo que se desea cambiar. Para el consumidor dara
subgrupos depende de decisiones administrativas
lo mismo comer carne que frutas o cereales, etc. En
puesto que establecer ms grupos puede difi-
las guas del 2000 se identificaron siete grupos. Su
cultar el proceso educativo vital para las Guas y
mensaje fue coma de los siete grupos. Es decir, se
sera necesario contar con tcnicas ms refinadas
inst a la poblacin a consumir de cada uno de los
y personal ms entrenado y tcnicas porque
siete grupos logrando variedad en la dieta, comple-
si se reducen los grupos podra no cumplirse el
mentariedad en los nutrientes, etc. Pero, el consu-
propsito de modelar a cabalidad los patrones ali-
midor, sin quebrantar la regla, pudo haber comido
mentaros que emanan de la evidencia epidemiol-
ms carnes rojas ms cereales refinados, ms grasas
gica y de los objetivos de las Guas.
saturadas y ms azcares y menos o pocas hortalizas
y menos o pocas frutas.
Por el otro lado, la evidencia epidemiolgica, re- 4.2.3 Grupos de alimentos propues-
visada atrs, sugiere que algunos subconjuntos de tos para las Guas Alimentarias 2010
los grupos de alimentos ameritan un tratamiento Despus de un acucioso y detallado anlisis de las
especial. Por ejemplo, el conjunto de los cereales agrupaciones de alimentos vigentes en las Guas
integrales dentro de los cereales, el conjunto de los Colombianas y las de otros pases, se ha concre-
pescados y aves dentro del grupo carnes, los aceites tado una agrupacin en la que se conjugan los
y aguacate dentro del grupo de las grasas y algunas intereses del usuario de las Guas Alimentarias (es
hortalizas y verduras fuentes de nutrientes priori- decir, la comunidad), porque se consideran sus h-
tarios dentro del grupo de hortalizas y verduras, y bitos e imaginarios sobre los alimentos y, al mismo
finalmente las vsceras fuentes de hierro. Es decir tiempo, se tiene en cuenta al profesional encarga-
que desde este enfoque se quieren aumentar las do de educar, al considerar la evidencia epidemio-
posibilidades de hacer ms visible a un subconjunto lgica y cientfica ms reciente sobre los alimentos
de alimentos y lograr el aumento o disminucin en y su efecto sobre la salud. Asimismo, se lleg a
su consumo hasta lograr un patrn alimentario via- la definicin de grupos despus de la modelacin
ble desde el punto de vista epidemiolgico. de patrones alimentarios con niveles de energa de
Por consiguiente, si se opta nicamente por po- 2.000 kcal y 2.600 kcal, donde se comprob la via-
cos grupos se reduce la confusin estadstica y tal bilidad de utilizarlos. Adems, fundamentalmente
vez haya un mejor entendimiento de los mensajes se tuvo en cuenta la factibilidad de componer pa-
Cartilla tcnica 103

trones alimentarios que cumplieran con todas las subgrupos que hacen parte de cada grupo en la
metas nutricionales y que no fueran extraos a los segunda columna, ntese en la Tabla 4-10 se han
hbitos alimentarios de las comunidades objetivo. creado tres subgrupos especiales, a saber vsceras
de res, vsceras (menudencias) de ave y aguacate.
Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Se debe tambin tener en cuenta que las listas de
Guas Alimentarias 2010. alimentos incluidos en las tablas 4-11 a 4-18, y que
pertenecen a los diferentes grupos de alimentos, no
Grupos Subgrupos son listas exhaustivas y se incluyen esos alimentos

Cereales 1 Cereales refinados en particular por ser los ms consumidos segn la
ENSIN 2005 y porque sirven para ilustrar el concepto
Cereales integrales o de gra-
2 de densidad de nutrientes. Adems cumplen las ca-
no entero
ractersticas para ser utilizados en los compuestos a
Hortalizas - verduras los cuales se les calcula el perfil de nutrientes. Su ex-
y vegetales fuentes 3 Hortalizas y verduras verdes clusin de la lista no implica un juicio de valor sobre
de almidon las calidades nutricionales del alimento en cuestin.
Hortalizas y verduras amarillo
4
naranja Grupo de los cereales
6 Otras hortalizas y verduras En esta parte del documento se ilustran las ca-
Vegetales fuentes de almi- ractersticas nutricionales ms relevantes que distin-
5 guen a los alimentos que hacen parte de este grupo
dn*
y se muestra, a manera de ejemplos no exhaustivos,
Frutas 7 Frutas
qu alimentos pueden pertenecer al grupo.
Carnes rojas, de aves,
8 Carne roja
pescado y huevos Subgrupo cereales refinados
10 Vsceras de res Reglas para pertenecer al subgrupo:
12 Vsceras (menudencias) de ave
Que los alimentos no resulten extraos al hbito
13 Carne de ave alimentario de los usuarios de la Guas: los alimen-
14 Carne de pescado tos que hacen parte del subgrupo aportan 44% de
la energa total consumida por la poblacin segn
15 Huevos
ENSIN 2005, siendo el grupo que ms aporta.
Leguminosas secas 16 Leguminosas secas
Tener alta densidad de nutrientes para alguno
Leche y derivados de los nutrientes prioritarios. Como se muestra en
18 Leche y derivados Lcteos
Lcteos la Tabla 4-11, en donde la densidad es relativa-
Azcares 22 Azcares mente alta para fibra, protena y folatos.
20 Aceite Asociacin del consumo con resultados adver-
Grasas
21 Aguacate sos para la salud
* El subgrupo de vegetales fuentes de almidn es difcil de ubicar, Como se discute en la seccin de evidencia epi-
dado que no cumple con la caracterstica general del grupo hortali-
zas y verduras de ser bajos en energa y densos en nutrientes. demiolgica, el consumo elevado de cereales alta-
mente procesados a los cuales se les ha eliminado
En la Tabla 4-10 se muestran los nombres de los la fibra y otros micronutrientes y a los que frecuen-
grupos en la primera columna y los nombres de los temente se les adicionan grasas slidas y azcar es
104 Cartilla tcnica

considerado un factor de riesgo de enfermedades En la Tabla 4-11 se propone una lista que, sin ser
crnicas no transmisibles. Teniendo en cuenta que exhaustiva, representa al grupo de los cereales refi-
existe una opcin saludable para casi todos los ele- nados. El conjunto de alimentos es de amplio consu-
mentos del grupo de cereales, se recomend crear mo nacional y figura entre los alimentos frecuente-
un subgrupo de cereales integrales o de grano en- mente consumidos segn la ENSIN 2005, cumplien-
tero, siendo esta la opcin saludable. do as con la primera regla para pertenecer al Grupo.
Adems se consideran la base de la alimentacin,
La Tabla 4-11 muestra los alimentos que ha-
puesto que aportan al organismo gran parte de la
cen parte tanto del grupo de cereales refinados
energa, aunque el aporte de otros nutrientes no es
como del grupo de cereales integrales y de gra-
tan relevante. Este aspecto es importante por cuanto
no entero, as como los valores de densidad de
la ENSIN 2005 detect que existen segmentos de la
nutrientes. Se puede anotar, por ejemplo, que la
poblacin que tiene dficit de energa.
densidad de la fibra para el arroz es 7,41 g de
fibra por 2.000 kcal, en tanto que para el maz Para la inclusin en la lista se han priorizado,
pira la densidad de la fibra es 54,9 g por 2.000 cuando es factible, las opciones enriquecidas o
kcal. En caso de querer un alimento con gran fortificadas, o la mejora del perfil de aminocidos
aporte de fibra escogeramos este ltimo; sin em- que resulta cuando el cereal se combina con otro
bargo, el maz pira es un grano entero y debera alimento, por ejemplo, cuando se opta por pasta
estar en el grupo de cereales integrales, pero se con huevo.
ha dejado en este grupo, ya que es una prctica El valor agregado del grupo es la presencia de pro-
comn agregar grasa o azcar en su preparacin. tenas de mediano valor biolgico y de algunos mi-
Un ejemplo ms demostrativo, tal vez, del uso de cronutrientes en la medida que sean fortificados o
esta tabla es el caso del pan. El pan blanco tiene enriquecidos. Los cereales refinados tambin hacen
una densidad de fibra de 14,4 gramos por 2.000 un aporte no despreciable de cido flico y de vita-
kcal, en cambio la mogolla integral del grupo de mina B6, probablemente relacionado con el enrique-
los cereales integrales tiene una densidad de fibra cimiento y con la eleccin de ese tipo de alimentos
de 60,1 g por 2.000 kcal, lo cual ilustra la razn como integrantes favoritos del grupo (pan, galletas,
para recomendar el aumento del consumo de ce- pastas, harinas enriquecidas). Por otro lado, tambin
reales integrales; por eso, cuando se trata de au- proveen en pequea proporcin calcio y hierro, de-
mentar el consumo de fibra, se debera escoger pendientes del enriquecimiento; haciendo una im-
la mogolla y no el pan blanco. El profesional de portante contribucin en la ingesta de sodio, fsforo
la nutricin podr utilizar la Tabla de Alimentos y cantidades no despreciables de potasio; contrastan-
Colombianos o la tabla de referencia SR 23148 do, en particular con relacin al sodio, con los inte-
para calcular la densidad de nutrientes de otros grales que son fuente menos importante de sodio.
alimentos de inters en su consejera profesional No existe un valor lmite para considerar un ali-
Es importante tener en cuenta que: mento como de alta densidad de nutrientes o de
baja densidad de nutrientes; sin embargo, para
El grupo de cereales se divide en dos subgrupos:
fibra bastara que los alimentos se acercaran al re-
el de cereales integrales y granos de cereal entero y
querimiento de dicho nutriente que es de 14 g por
el subgrupo de cereales refinados y sus productos.
1.000 caloras o 28 por 2.000 kcal. En el caso de
El conjunto llamado de races, tubrculos y plta- los cereales refinados, la densidad es de 25 g por
nos deja de pertenecer al grupo de cereales y ahora 2.000 kcal, lo cual resulta idneo, aunque dicho
forma el grupo de vegetales fuente de almidn. valor dista muy por debajo de la densidad de fibra
148. Base de datos de composicin nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Cartilla tcnica 105

de los cereales integrales, cuya densidad en fibra mo es ligeramente ms que ocasional. Se espera
es de 47 g por 2.000 kcal, o las leguminosas. que tanto su inclusin en los patrones alimentarios
Otra caracterstica del grupo de cereales es su como en los elementos educativos de las Guas,
alto aporte de carbohidratos: 18,5 g en una por- promuevan su consumo hasta alcanzar, al menos,
cin de 28,8 gramos; lo cual lo convierte, junto el 50% de la energa aportada por todo el grupo
con las leguminosas, en la gran fuente de carbohi- de los cereales151.
dratos. La diferencia, sin embargo, es que los ce- Se puede seguir considerando el grupo de los
reales refinados tienen alto ndice glicmico y por

cereales uno de los pilares de la alimentacin;
eso son una opcin no tan saludable cuando se
lo importante es distinguir qu tipo de cereal o
incluyen aislados en la dieta. Se ha recomendado
subproducto se recomienda. En este caso, la pri-
limitar su consumo a un mximo equivalente a la
mitad de la energa aportada por los cereales. maca estar a cargo de los cereales integrales o
de las opciones ms saludables (menos perjudicia-
No obstante, dentro del grupo de los cereales re-
les) dentro del grupo de los cereales refinados.
finados existen alimentos como el pan francs, con
poca o ninguna grasa aadida en su preparacin y En el listado de cereales que se van a utilizar para
alimentos como algunas galletas a las cuales se le se la confeccin del compuesto y en el clculo del
ha agregado poca azcar y grasas para su elabora- perfil de nutrientes, se han excluido aquellos pro-
cin. Con base en esto y dado que la regla es elegir ductos que se ajustan a la definicin de alimen-
la opcin ms saludable, en los elementos educa- tos no densos en nutrientes, por ejemplo, aque-
tivos de las Guas (guas, enunciados y enunciados llos a los que durante el proceso de elaboracin se
cortos o mensajes) se privilegi la opcin saludable; les ha aadido grasa o azcar o se les ha extrado
en el ejemplo enunciado, para los elementos edu- una alta proporcin de micronutrientes o fibra. Es
cativos se prefiere el pan francs sobre las galletas.
el caso de los productos de panadera diferentes al
pan francs, como tortas, pasteles, muffins, panes
Subgrupo de cereales integra- aliados como croissant y pan mantequilla, pon-
les o de grano entero149 qus y similares. Sin embargo, cabe destacar que
Este grupo incluye granos de cereal que consisten se han incluido el pan blanco y el pan blandito
en el grano intacto, molido, partido o desmenuza- que tienen alto ndice glicmico, que los hace no
do, en el cual sus principales componentes el al- saludables, pero en parte la idea es que el rompi-
midn, el endospermo, el germen y el salvado es- miento con los hbitos alimentarios no resulte tan
tn presentas en las mismas proporciones relativas drstico, con la intencin de que no constituyan
en que se encuentran en el grano intacto150. una opcin cotidiana sino eventual.
A diferencia del subgrupo de cereales refinados, Entre los cereales integrales y de grano entero se
el grupo de los cereales integrales no es un grupo incluyen los alimentos que aunque no son los de
ampliamente consumido en Colombia, y su consu- mayor consumo en la poblacin (excepto avena),
149. .Joanne Slavin, PhD, RDWhole Grains and Health http://www.cerealintegral.com/docs/WHOLE%20GRAINS%20AND%20HEALTH.pdf Nov 10.
150. Whole grain includes cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components the
starch endosperm, germ and bran are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain.
The United States Food and Drug Administration guidance on whole grains released on 2/15/2006 listed amaranth, barley, buckwheat, bulgur,
corn (including popcorn), millet, quinoa, rice, rye, oats, sorghum, teff, triticale, wheat, and wild rice as whole grains (3). The FDA also listed what
was not a whole grain, i.e. legumes (such as soybeans and chickpeas), oilseeds (such as sun-flower and flax), and roots (such as arrowroot).
151. Ntese que en este caso de los cereales integrales no existe un mecanismo, base o antecedente que nos permita ponderar la ingesta acorde con
el gusto del consumidor, paso necesario para la elaboracin del perfil de nutrientes del subgrupo; no obstante, se trata de asimilar los porcentajes
a los que se conoce o se presume segn el consumo de las opciones de cereales refinados. Por ejemplo, en el arroz integral se dar un peso
similar al del arroz blanco al igual que a la pasta integral se dara un peso similar al de la pasta pulida.
106 Cartilla tcnica

constituyen una alternativa saludable para el gru- Las reglas para incluir un alimento en este grupo
po de los cereales, porque tienen una densidad de son bastante sencillas:
fibra muy superior a los refinados (con un prome- Que los alimentos no resulten extraos al
dio de 47 g por 2.000 kcal vs. 25 por 2.000 kcal
hbito alimentario de los usuarios de la Guas.
para los cereales refinados, incluidos en la Tabla
Como en el caso de los cereales integrales, el hbito
4-11), un ndice glicmico menor y, en su mayo-
alimentario entendido como un amplio y extendido
ra, no tienen grasas slidas ni azcar aadidas152.
consumo no existe para este grupo de alimentos.
Adems, es importante destacar la diferencia en
Sin embargo, las hortalizas - verduras denominados
la densidad de micronutrientes (zinc, calcio, hie-
verdes no son extraas en la alimentacin de la po-
rro) a favor de los cereales enteros respecto de los
blacin. Las cifras mostradas en la ENSIN 2005 de
cereales pulidos (Tabla 4-11). Finalmente es impor-
consumo de este grupo se reducen a habichuelas y
tante resaltar que aunque el consumo de avena es
repollo, en cantidades per cpita que difcilmente lle-
alto en el pas, la prctica de su consumo est en
garan a ser una porcin. Desde el punto de Guas
la adicin de azcares y preparaciones con leche
Alimentarias, o de Educacin Nutricional, lograr el
entera.
aumento de consumo de este subgrupo es una meta
importante.
Grupo de hortalizas - verduras y ve-
getales fuentes de almidn
Debe tener una gran densidad de nutrientes.
El siguiente conjunto de alimentos a considerar La densidad para todos los nutrientes y compuestos
es el de las hortalizas - verduras y vegetales fuen- presentada en la Tabla 4-12 no deja duda alguna.
tes de almidn. La densidad promedio para fibra del grupo es de
Este conjunto se ha dividido en cuatro subgru- 140 g por 2.000 kcal, muy por encima de la ingesta
pos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y adecuada para fibra de 14 g por 1.000 kcal, igual
verduras amarillo anaranjado, vegetales fuentes para potasio, sodio, vitaminas A, K y C.
de almidn y otras hortalizas y verduras. La sola Se puede observar, adems, que estos vegetales
observacin de las densidades de nutrientes en se destacan por su alta densidad de vitaminas A y C,
los alimentos de este conjunto en general, pre- y folatos, entre otros y cantidades no despreciables
sentadas en la Tabla 4-12, da una idea clara de la de cido pantotnico. Tambin tienen un altsimo
importancia de su inclusin diaria en la alimenta- contenido de vitaminas E y K, particularmente en los
cin, dados sus valores de densidad de nutrientes
vegetales de hoja oscura y el brcoli. Tambin, este
elevados comparados, por ejemplo, con el grupo
grupo provee algunos minerales tipo hierro, calcio y
de los cereales.
zinc, aunque debemos recordar que la biodisponibi-
lidad de los mismos suele ser moderada, dada la alta
Subgrupo hortalizas - verdu- concentracin y la presencia de oxalatos, cido ftico
ras denominados verdes y fibra. Al tiempo, resultan importantes colaborado-
En el subgrupo de hortalizas - verduras denomi- res en la cobertura de potasio y magnesio.
nadas verdes se incluyen vegetales y hortalizas En principio, todas las opciones de este grupo
de hojas y tallos, habichuelas verdes y arveja verde. son saludables.
152.De todos modos, el pan integral, la mogolla y las galletas integrales, segn la marca y el sitio donde se elaboren, pueden tener esos aadidos e
incluso superar en proporcin a los agregados a un pan de harina pulida, dado que los productos integrales no resultan tan agradables al comer.
De hecho, la energa de los productos integrales siempre es bastante superior a sus versiones blancas; por tanto, debe ensearse tambin a
elegir las ms saludables dentro de esas opciones.
Cartilla tcnica 107

Subgrupo de hortalizas - verduras de- zanahoria de 17 y 8 gramos por persona al da.
nominadas amarillo naranja Debe tener una gran densidad de nutrientes
A este subgrupo pertenecen algunas de las ver- semejantes a los que se muestran en la Tabla 4-12
duras slidas y amarillas como tomate, zanahoria con alto predominio de vitamina A (en realidad,
y ahuyama. Igualmente se incluyen la calabaza y vitamina A preformada) y diferentes subclases de
la berenjena que no son propiamente amarillas carotenos, entre otras.
pero cuyos colores son en realidad nada ms y
nada menos que parte del espectro de los caro-

tenos que caracterizan a este grupo. Este grupo Subgrupo vegetales fuentes de almidn
ostenta una amplia variedad de carotenos, entre En este grupo se incluyen los tubrculos, races y
ellos el licopeno presente tpicamente en el toma- pltanos, pero, a diferencia de las agrupaciones de
te y en otros como el repollo morado y en los pi- la Gua del 2000, el nfasis de esta agrupacin no
mentones. La presencia de este grupo en particu- es de tipo taxonmico, en el sentido de incluir solo
lar tiene como principal justificativo el influenciar tubrculos, races y pltanos. Este grupo lo com-
su consumo en la poblacin, dado que la ENSIN ponen vegetales fuente de almidn, que no son ni
2010 denota deficiencia subclnica moderada de cereales ni leguminosas. Es un grupo heterogneo,
vitamina A (retinol) y escaso consumo de vegeta- que comparte una caracterstica en comn y es
les de este tipo. ser fuente de almidn. Como se mencion ante-
Este es un ejemplo del y lgico del que se ha- riormente, este grupo es difcil de ubicar, pues su
blaba anteriormente, porque tanto en la modela- gran contenido de almidn los hace de relativa baja
cin como en los mensajes no bastar con indicar densidad de nutrientes excepto para vitamina C, a
el consumo de verduras y hortalizas, sino que para diferencia de las verdaderas hortalizas - verduras.
cumplir la regla se debe ofrecer del grupo verde y
Las reglas para incluir un alimento en este grupo
del grupo amarillo anaranjado.
son:
De esta manera, la intencin final es promover
un aumento del consumo de este grupo, conside-
rado tambin importante por su densidad en nu- Que los alimentos no resulten extraos al
trientes especialmente vitamina A y cantidades no hbito alimentario de los usuarios de la Guas.
despreciables de cido pantotnico, vitamina E y La ENSIN 2005 muestra un consumo alto de papa,
vitamina K, en particular en alimentos como el re- pltano y yuca que aportan alrededor del 16% de
pollo morado. Asimismo, son importantes fuentes la energa consumida.
de potasio y magnesio.
Las reglas para incluir un alimento en este grupo Debe tener un contenido alto de almidones,
son bastante sencillas: sin pertenecer al grupo de cereales y leguminosas,
y tener una relativa alta densidad de vitamina C
(ver Tabla 4-12).
Que los alimentos no resulten extraos al
hbito alimentario de los usuarios de la Guas. Como se mencion anteriormente, el DGAC153
Lo dicho en el subgrupo de los verdes aplica para de los Estados Unidos no encontr alteraciones
este y los dems grupos de verduras. La ENSIN importantes en la adecuacin de nutrientes de la
2005 reporta un consumo per cpita de tomate y dieta total en la modelacin de patrones alimen-
153. Dietary Guidelines Advisory Group.
108 Cartilla tcnica

tarios cuando se sustituy parte de la energa del En este subgrupo se incluyen alimentos posi-
grupo de cereales refinados por papa. En ese sen- cionados en el consumo cotidiano de los colom-
tido, podra decirse que no se comete gran infrac- bianos tales como la cebolla cabezona y junca, el
cin si se incluyen los tubrculos en el grupo de apio, el pepino cohombro y la coliflor. Aunque la
los cereales refinados. No obstante, no se podran ENSIN 2005 solo reporta consumos significantes
incluir otros vegetales como la guatila (fuente de de cebolla cabezona y cebolla junca. Igualmente,
folatos), la arracacha (fuente de carotenos), la ma- se incluyen las leguminosas verdes como el frjol
zorca o incluso el mismo pltano, que en vastas y las habas, y el champin con un consumo cre-
regiones de Colombia son parte importante de la ciente. Este grupo aporta cantidades importantes
dieta. de cido pantotnico, vitaminas como la B1, B2,
niacina, y folatos presentes en la coliflor. Adems,
Los alimentos que hacen parte del grupo de los
importantes proporciones de vitamina K presentes
vegetales fuentes de almidn, en las cantidades y
en alimentos como pepino, cebolla y apio, y que
frecuencias recomendadas en los patrones de ali-
adems aumentan la cobertura del potasio.
mentos, resultan ser una opcin saludable, pues
ofrecen otros nutrientes adems del almidn. En Las reglas para incluir un alimento en este
este grupo se encuentran en cierta proporcin vi- subgrupo son:
taminas como el cido pantotnico, los folatos, la Que los alimentos no resulten extraos al
B6, B1, niacina y B2; y aunque no se hallan en can- hbito alimentario de los usuarios de la Guas.
tidades ostensibles, consumirlos a diario cubre la La ENSIN muestra que existe un consumo de cebo-
cuota necesaria. Tambin son importantes contri- lla cabezona y de cebolla junca. Otros integrantes
buidores de potasio y de vitamina C. Sin embargo, del subgrupo como los championes han aumen-
todos deben cocinarse, e independiente del m- tado en las preferencias de los consumidores.
todo de coccin se pierde una buena proporcin
Debe tener una gran densidad de nutrientes se-
de la vitamina C, una de las vitaminas ms lbiles,
mejantes a las que se muestran en la Tabla 4-12 tal
perdiendo as su aporte nutricional ms importan-
como alta densidad para folatos, cido pantotni-
te. Cabe recordar que en este patrn su consumo
co, riboflavina y potasio, entre otros.
se recomienda como vegetal y no como fuente
primaria de energa154. Todos los integrantes de este grupo se conside-
ran opciones saludables y su consumo solo est
Subgrupo de otras hortalizas - verduras
supeditado al gusto de los usuarios de las Guas.
Como la intencin prioritaria de las Guas 2010
es promover el consumo de hortalizas - verduras,
teniendo en cuenta el y lgico, esperamos que Grupo de las frutas
la inclusin de este subgrupo promueva en la co- En trminos generales, la fruta es una estructura
munidad el aumento en el consumo de alimentos o parte de las plantas que contiene sus semillas.
del grupo hortalizas y verduras. Es decir, el mensa- No obstante, el trmino fruta implica diferentes
je tcito es que se debe consumir del grupo de las significados dependiendo del contexto en que se
verdes, del grupo de las amarillo anaranjadas, del use. Por ejemplo, cuando hablamos de prepara-
grupo de otras hortalizas - verduras y del grupo de cin de alimentos (como en este caso), el trmino
vegetales fuente de almidn. frutas normalmente implica la parte carnosa de
154. Aunque no es fuente primaria de energa, colabora con su cobertura; aspecto en el que difiere de otros vegetales. Sin embargo, carece del es-
pectro de vitaminas, minerales, protenas de mediano valor biolgico y fibra propios de cereales particularmente integrales (vitaminas, minerales
y fibra), que define que no puedan pertenecer a ese grupo por contenido y densidad nutricional.
Cartilla tcnica 109

ciertas plantas usualmente asociadas con las se- Para los expertos en nutricin el grupo de las
millas, que son dulces y comestibles en su estado carnes es reconocido como uno de los que pro-
crudo, entre ellas, guayaba, mango, ciruela, gra- vee la protena de alto valor biolgico. Por tanto,
nadilla, manzana, banano, fresa y mora. no debera haber controversia alguna (aparte de la
sostenida por quienes practican el vegetarianismo)
La variedad de frutas disponible en el pas deter-
respecto de la inclusin de este grupo de alimentos
mina que cualquier lista resulte incompleta (Tabla
en las Guas Alimentarias. Sin embargo, la realidad
4-13).
nutricional y las evidencias epidemiolgicas hacen
Junto con el grupo de hortalizas y verduras, hay que la discusin sobre este grupo de alimentos sea
un inters especial en promover el consumo del una de las de mayor importancia.
grupo de las frutas al natural, pues son el cl-
En primer lugar, para los expertos en nutricin
sico ejemplo de alimentos con alta densidad de
es claro que el gran conjunto de carnes y huevos
nutrientes y parte fundamental de la alimentacin
se debe subdividir, al menos, en carnes rojas, aves,
saludable. La fruta sin procesar solamente lava-
pescados y huevos. Cada uno de estos grupos tie-
da y pelada, cuando se requiere es una opcin
ne una realidad nutricional y epidemiolgica que
saludable; sin embargo, los procesos caseros e in-
amerita una discusin por separado.
dustriales en donde se agrega agua o azcar re-
ducen la densidad de nutrientes y convierten este
Subgrupo carnes rojas
alimento en una opcin menos saludable.
Las carnes rojas, en la terminologa culinaria
Asimismo, las frutas como grupo aportan una
tradicional, son aquellas que cuando estn crudas
amplia proporcin de micronutrientes, vitaminas y presentan color rojo y no son blancas cuando es-
minerales, y en su estado natural son de la for- tn cocidas. La carne roja incluye la carne de la
ma de alta densidad de nutrientes y, por consi- mayora de los mamferos adultos (algunas cultu-
guiente, todas son opciones saludables. ras incluyen la carne de pato). Para las ciencias de
Por tanto, el reto para el educador es explotar la nutricin, la carne roja incluye la carne de todos
las condiciones organolpticas del producto natural los mamferos adultos.
para incentivar el consumo de una variedad impor- La definicin exacta vara con el tiempo, el lugar
tante de frutas. Se deber hacer nfasis en sabo- y la cultura; sin embargo, la carne de los mamferos
res, olores, texturas, colores y poder refrescante, as adultos tales como vacunos, ovejas y caballos, invaria-
como en el aporte de una cantidad importante de blemente es considerada como carne roja, mientras
fibra, vitaminas A y C, cantidades no despreciables que la carne de pollo es considerada carne blanca. La
de vitamina K como en las uchuvas y uvas, vitami- carne que se obtiene de otras especies como conejos,
nas B1, B2, B6 y niacina y cuotas importantes de chigiros y tinajos, entre otros, se considera carne
potasio, como se observa en la Tabla 4-13. de caza y no se ajusta a la definicin de carne roja
o carne blanca. La expresin carne roja no hace
Grupo de las carnes referencia al punto de coccin ni a su color posterior
En el imaginario colectivo, las carnes son un al proceso de coccin. Una carne es roja indepen-
alimento de gran importancia y amplio recono- dientemente de qu trmino de coccin se utilice.
cimiento social. Las carnes son ricas, fciles de El principal determinante de la definicin de la
preparar, quitan el hambre, producen saciedad y carne como roja o blanca es su concentracin de
cuando se acompaan de otros alimentos confor- mioglobina. La carne blanca del pollo tiene menos
man una comida completa. 0,05% de mioglobina, en tanto que la carne de
110 Cartilla tcnica

vacuno adulto tiene entre 1,5% y 2% de mioglo- La carne roja magra resulta ser una fuente por
bina. La molcula de mioglobina incluye una por- excelencia de vitamina B12, con altas concentra-
cin no proteica que es el hem (anillo que lleva en ciones de niacina, cido pantotnico y vitaminas
su interior un tomo de hierro). Aun cuando otras B6, D, K y E, hierro, zinc, potasio y fsforo. Este
protenas diferentes a la mioglobina tambin in- subgrupo es tambin una fuente importante de
cluyen el hierro, las carnes rojas en general tienen cidos grasos esenciales, en particular alfa-lino-
concentraciones de hierro dos a tres veces mayo- leico y LC-PUFA, araquidnico. Aunque no puede
res que las carnes blancas. negarse la presencia de cidos grasos saturados y
colesterol considerados nocivos para la salud.
En la Tabla 4-14 se presenta una lista de alimen-
tos que sin ser exhaustiva s representa los elemen- En la Tabla 4-14 se presentan los valores de den-
tos ms conocidos y no necesariamente consumi- sidad de nutrientes para todos los alimentos de la
dos del grupo. lista, haciendo nuevamente nfasis en que las ni-
cas opciones saludables dentro del grupo son las
Las reglas para la inclusin de alimentos en este
presentaciones magras. Tambin hay que tener en
grupo se asemejan a las utilizadas en los otros gru- cuenta que la preparacin no debe incluir la adicin
pos, a saber: de grasas slidas (mantequilla, margarina, mayone-
Deben ser consumidos por la poblacin. El gru- sa) y su consumo en cantidad y frecuencia debe ser
po de las carnes cumple ampliamente con el pri- el recomendado (ver patrones de alimentos).
mer requisito (hbito de consumo) y los resultados
de la ENSIN 2005 as lo muestran. Densidad de nutriente de proteina
por 2000 kcal vs energia por 100 g
Deben ser de alta densidad de nutrientes.
600.00
No debe existir evidencia epidemiolgica que los 500.00
Densidad de proteina
seale o asocie con enfermedad. Asociacin del

400.00
consumo con resultados adversos para la salud.
300.00
Solo la carne magra cumple con el requisito de
200.00
ser un alimento denso en nutrientes, pues en el
resto de cortes de carne el contenido de grasa 100.00
slida (grasa animal) es muy alto. Adems, existe 0.00

0 100 200 300 400 500 600 700 800
evidencia epidemiolgica que seala a las carnes Energia por 100 g
rojas como asociadas a efectos no deseables en la
salud humana155. Figura 41 Densidad de nutrientes segn contenido
Por consiguiente, para recomendar elementos calrico del corte, en el grupo de carnes rojas.
de este grupo se ha de tener en cuenta su con-
tenido de grasa (ver Grfico 41). Para el clculo
Subgrupo vsceras de res (subgrupo especial)
del perfil de nutrientes y posterior modelacin de
patrones saludables de alimentacin solo se han La circunstancia epidemiolgica colombiana de al-
incluido las presentaciones magras de la carne de tas prevalencias de anemia y de deficiencia de zinc,
res y la carne magra de ternera, identificadas con nos llevan a considerar, eventualmente, el grupo de
los cdigos 654 y 659 de la tabla del ICBF. las vsceras de res para la modelacin de los patro-
155. Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women. Adam M. Bernstein, MD, ScD; Qi Sun, MD, ScD; Frank B. Hu, MD, PhD;
Meir J. Stampfer, MD, DrPH; JoAnn E. Manson, MD, DrPH; Walter C. Willett, MD, DrPH- Circulation. 2010; 122: 876-883.
Cartilla tcnica 111

nes alimentarios y para su inclusin en los mensajes carne de pollo o gallina y carne de pavo. Como
educativos. El consumo de este grupo de alimentos se mencion en la descripcin general de carnes,
no es desconocido en Colombia y frecuentemente se le conoce tambin como el grupo de las carnes
se ofrece en ventas callejeras o en sitios de comi- blancas (con bajo contenido de mioglobina). Este
das tpicas o regionales. La ENSIN 2005 reporta un tipo de alimentos es de amplio consumo nacional,
consumo per cpita de alrededor de 5 g por da. especialmente pollo y gallina, y cuando se prepara
Sin embargo, la anemia es ms prevalente en muje- sin piel y se remueve la grasa visible se convierte
res en gestacin o en edad frtil y en nios y nias en una opcin saludable, particularmente algunas
menores de cinco aos, as como en poblacin en porciones del ave, tal como la pechuga.
situacin de desplazamiento forzado, particular- La Tabla 4-14 muestra las diferentes presas o
mente adolescentes y adolescentes gestantes. Los partes del pollo o gallina y su equivalencia con los
esfuerzos educativos debern reorientar el consu-
diferentes cortes en las carnes rojas; es decir, algu-
mo de vsceras hacia los grupos en donde la anemia
nas tendrn la caracterstica de saludable y otras
y otras carencias vitamnicas es ms prevalente.
no tanto, dependiendo de la proporcin y calidad
Las vsceras son fuente importante de hierro y de lpidos en dicha porcin.
zinc y, en particular, se destacan por las altas con-
Reglas para pertenecer al grupo:
centraciones de vitaminas (especialmente hgado)
como la D, A, E y K, folatos, B1, B2, B6 y niaci- Debe ser carne de ave sin piel ni grasa visible;
na, cido pantotnico; por lo cual son una opcin adems, en su preparacin no debe aadirse grasa
ideal para grupos vulnerables, aunque ocasional, slida ni azcar.
porque la alta densidad de nutrientes contrasta Las carnes de ave son excelente fuente de pro-
con la presencia de cidos grasos saturados y co- tena y vitamina B12 y su contenido de colesterol,
lesterol. Por ejemplo, la carne de bazo y la de hga- segn la porcin que se elija, en general resulta
do de res tienen las densidades ms altas en hierro ms bajo que el de las carnes rojas.
y vitaminas; no obstante, el contenido de lpidos y
De acuerdo con las reglas estipuladas para perte-
colesterol en estos alimentos es muy alto.
necer al grupo, la carne de pechuga de pollo sin piel
Para este grupo especial, as como para las menu- resulta ser una opcin saludable. Este alimento ser
dencias de aves, no se han considerado requisitos el que se utilice en la modelacin de los patrones ali-
especiales, fuera de tener una alta densidad de los mentarios y se incluye en los mensajes relevantes en
nutrientes para los cuales un aumento en el consu- las Guas. Nuevamente, se incluyen otros alimentos
mo del alimento puede ayudar a prevenir caren- para dar al educador y al usuario la posibilidad de ha-
cias. De todas formas, el educador deber sopesar cer una transicin ms ordenada a partir de los hbi-
los riesgos asociados a los altos niveles de lpidos y tos actuales. El educador deber tener en cuenta que
colesterol contra los beneficios que se obtendrn al se preferirn aquellas opciones con ms densidad de
incluir el alimento. Las tasas de prevalencia de ane- nutrientes y menos contenido de grasa.
mia del orden del 40% al 60% no se pueden con-
trolar nicamente con la ingesta de alimentos. En Subgrupo menudencias de pollo
este aspecto, la intencin es propender al aumento
en el consumo para prevenir la aparicin de nuevas Al igual que en el caso de las vsceras de res, las
deficiencias en los nios y las gestantes. menudencias de pollo han despertado un inters
particular debido a su alto contenido de hierro y
Subgrupo aves vitamina A, entre otras. Mencin especial debe
Este grupo est compuesto esencialmente por hacerse al hgado de pollo, pues debido a su textu-
112 Cartilla tcnica

ra y otras cualidades organolpticas, es muy apro- en Colombia el pescado no es un alimento extra-
piado para los nios de menor edad. o, por diferentes razones su consumo es exiguo.
La ENSIN solo presenta un consumo consolidado
Subgrupo carne de pescado en el cual el 9,9% de los encuestados consume en
promedio 95 gramos, lo que permite calcular un con-
El pescado es un alimento consumido por mu-
sumo per cpita en Colombia de apenas 9,41 gra-
chas especies incluyendo a los humanos. La pala-
mos por da. En la Tabla 4-14B se presentan los con-
bra pescado se refiere al alimento que se prepa-
tenidos de cidos grasos W3 y W6 de los pescados
ra del pez que ha sido capturado y que ya no est
presumiblemente ms consumidos en Colombia.
vivo. El pescado ha sido una fuente importante de
protena para los humanos desde que se tiene me- Tabla 4-14B Contenido cidos grasos W3 y cidos grasos
moria histrica. W6 en mg por 100 g como parte comestible de los pes-
El pescado, especialmente el de agua salada pero cados listados.
tambin la trucha de agua dulce, contiene cantida- cidos cidos
des importantes de cidos grasos de cadena larga Nombre grasos grasos
omega 3 (LC-PUFA), que son fundamentales para
W3 omega 6
prevenir enfermedades cardiovasculares y minimizar
las respuestas inflamatorias, as como para lograr un Mojarra 0,425 0
crecimiento sano, la formacin del sistema nervioso y Rbalo 0,671 0
de la retina en los nios y las nias, incluso hasta los
Salmn 1,28 0,02
5 a 6 aos de edad (dado que las vas bioqumicas no
alcanzan en su eficiencia para cubrir las necesidades Lenguado 0,283 0
amplias del nio y la nia). En particular, se recomien- Mero 0,29 0
da consumirlo durante la gestacin para promover el
Merluza 0,227 0
fenmeno selectivo del pasaje de este tipo de cidos
grasos desde la madre al feto. Por todo lo menciona- Corvina 0,425 0
do, resulta un alimento altamente recomendado. Se Sierra 1,608 0
especula que su consumo es una de las causas impor-
De ro 0,755 0
tantes en baja tasa de incidencia y prevalencia de la
enfermedad cardiovascular en los inuit (esquimales), De mar 0,397 0
y una de las razones del aumento en la esperanza de Pargo 0,425 0
vida de japoneses y poblaciones nrdicas. Adems la
Cachama (descabezado) 0,586 0
dieta mediterrnea es especialmente rica en pescado.
Bagre 0,449 0
Los pescados se distinguen, dentro del grupo de
las carnes, por el perfil de cidos grasos, pero ade- Trucha arco iris 0,953 0
ms por la particularidad de ser prcticamente la Tilapia 0,25 0,003
nica fuente alimentaria ostensible de vitamina D
Sardina en aceite 0,982 0
y poseen tambin importantes cantidades de vita-
mina K y vitamina E, vitaminas del grupo de las B Sardina en salsa de tomate 1,754 0
como la B1, B2, niacina y B6, adems de cantida- Atn en agua 0,313 0
des destacadas de fsforo y potasio.
Atn enlatado en aceite 0,128 0
Reglas para pertenecer al grupo:
Pescado seco 1,42 0,25
Como en los casos anteriores, la regla primordial
Promedio 0,68105 0,01365
tiene que ver con el hbito; es decir que aunque
Cartilla tcnica 113

Una regla adicional para este subgrupo es que tructural), as como principal constituyente de uno
no debe existir evidencia de concentraciones altas de los fosfolpidos ms representativos de todas
de mercurio o metales pesados, pues los descalifi- las membranas celulares.
cara para el grupo. La pertenencia del grupo dentro del patrn
Como todas las carnes, su protena es de alto alimentario est dada por el alto consumo en
valor biolgico y su densidad del nutriente prote- Colombia, por su gran densidad de nutrientes, la
na es muy alta; esto de por s les dara cabida en la protena de alto valor biolgico, ya que suple to-
lista de alimentos saludables (siempre y cuando en dos los aminocidos esenciales para el ser humano,
la preparacin no se les agregue grasas slidas). adems del aporte de vitaminas A y E, riboflavina,
Todos los pescados poseen cidos grasos omega acido flico, vitaminas B6 y B12, cido pantot-
3; sin embargo, su proporcin depende de la can- nico, calcio, zinc, fsforo y potasio. El hierro del
tidad de grasa presente en esa especie; es decir, el huevo es poco biodisponible.
contenido de los diferentes tipos de cidos grasos Por otro lado, su yema es una fuente muy rica
es proporcional al contenido total de grasa del ani- en fosfolpidos y en LC-PUFA omega 6, cido ara-
mal. Por tanto, solo algunos pescados se caracte- quidnico, de gran importancia durante la infan-
rizan por ser fuente de los cidos grasos omega 3; cia, niez, gestacin y lactancia. Sin embargo, el
adems, se aade la faceta epidemiolgica para debate se centra precisamente en si la yema re-
preferir unas especies de pescado sobre otras. En presenta un riesgo para la salud, dada la presencia
Colombia se dispone de la variedad trucha arco iris, de colesterol en esa parte del huevo. Algunos in-
que es rica en cidos grasos omega 3, por lo cual vestigadores sugieren que el colesterol dietario, al
esta ser una de las opciones saludables para la disminuir la relacin colesterol total / HDL (ndice
modelacin y mensajes de las Guas Alimentarias. cardiaco disminuido), representa un riesgo para las
enfermedades cardiovasculares.
Subgrupo huevos
Entonces, en este orden de ideas, el huevo es
Los huevos han constituido una fuente alimen- una opcin saludable siempre y cuando para su
taria desde la prehistoria; en las sociedades de ca- inclusin se respete el nivel mximo diario de co-
zadores, las aves fueron domesticadas para este lesterol sugerido en las RIEN, que es menor de 300
fin. Probablemente, en las selvas tropicales del su- mg/da (ver Tabla 4-14).
reste asitico y de India, los pollos fueron domes-
ticados para incluir huevos en la dieta 7.500 aos Grupo de las leguminosas
antes de Cristo.
Las leguminosas son plantas de la familia fab-
Los huevos de las aves son un alimento comn cea, y son en realidad frutas secas de estas plantas.
y uno de los ms verstiles ingredientes utilizados Una leguminosa es la fruta seca que se desarrolla
en la cocina, igualmente, implementados en la mo- en una vaina y que tiende a abrirse en dos partes,
derna industria alimentaria en forma total o parcial, liberando la semilla o grano. Las leguminosas ms
como tal o lquidos, deshidratados o en polvo. consumidas en Colombia son el frjol, la lenteja el
Su alto contenido en colina los asemeja a las garbanzo y las arvejas, aunque en realidad su con-
carnes, siendo esta una de las razones por las que sumo es muy limitado y hay un consenso entre
el Departamento de Agricultura de los Estados los expertos en nutricin nacionales e internacio-
Unidos (USDA) los ubica en dicho grupo. Cabe nales que aumentar su consumo debe ser una de
recordar la importancia de la colina en la confor- las metas asignadas a las Guas Alimentarias (ver
macin y recambio del sistema nervioso (parte es- Tabla 4-15).
114 Cartilla tcnica

Como en otros casos en los que se desea animar Recientemente, se ha visto una verdadera explo-
el aumento de su consumo, se ha separado de los sin en tipos y presentaciones de leches y sus de-
grupos en los que tradicionalmente se haban cla- rivados, por lo que resulta difcil su clasificacin,
sificado carnes y huevos. Al separarlo se impone descripcin y las reglas para que los alimentos
su inclusin en la modelacin. Se presenta como puedan pertenecer al grupo y, por consiguiente,
y lgico y no como una alternativa por la que se definir su inclusin en las modelaciones y en las
puede o no optar. Guas.
Las reglas para pertenecer a este grupo son muy Las reglas para pertenecer a este grupo son las
claras. Todos sus integrantes se consideran opcio- comunes a todos los dems grupos; es decir, que
nes saludables. su consumo no sea extrao en la comunidad, lo
Si se observan los alimentos que integran el gru- cual se cumple para los lcteos, quesos y yogures.
po de las leguminosas en la Tabla 4-15, el lector se Tambin, que sean densos en nutrientes, consigna
preguntar por qu la quinua ha sido incluida en que se ajusta perfectamente en este grupo, dada
este grupo sin que sea propiamente una legumi- la presencia de cantidades importantes y biodis-
nosa. La quinua es especial porque no es cereal y ponibles de calcio, vitamina D, proporciones altas
tampoco es leguminosa, pero su protena tiene una de cido pantotnico, vitamina B12, riboflavina,
caracterstica que la hace ms parecida a las legu- niacina, zinc, fsforo, potasio e incluso sodio. Por
minosas: la presencia de lisina. Las culturas que la ltimo, se exige que sean una opcin saludable
utilizaron antiguamente la mezclaban con los ce- y este tem solo se cumple si el lcteo es bajo en
reales, como hoy con asidero cientfico mezclamos grasa.
leguminosas con cereales. Los otros alimentos que Para asegurar una ingesta adecuada de calcio, el
pertenecen al grupo son bien conocidos. Tambin consumo de los alimentos de este grupo es una de
cabe destacar la inclusin del guandul, alimento las soluciones; sin embargo, los lcteos poseen en
tpico regional, dado que es una leguminosa de su composicin cidos grasos saturados de cadena
consumo frecuente en la costa del pas y responde media y larga, y colesterol, por lo cual dejaran de
a la regla de ser de consumo habitual. ser una opcin saludable. No obstante, los deriva-
Entre los alimentos del reino vegetal, las legumi- dos lcteos bajos en grasa s son opciones saluda-
nosas secas se distinguen por su altsimo contenido bles (Tabla 4-16).
de folatos y de cido pantotnico, por sobre todos
los grupos de alimentos. Adems, son fuente de vi- Grupo de aceites y aguacate
tamina B6, niacina, B1, B2, vitamina K, hierro, zinc, Las grasas, en general, son los vehculos para
grandes cantidades de potasio, fsforo, altsima aromas y sabores, por eso son tan apetecidas por
contribucin de magnesio y manganeso, fibra, fo- la comunidad.
toqumicos y protenas de mediano valor biolgico.
Las reglas para pertenecer al grupo se basan en
Por todas estas cualidades, constituyen un gru- la evidencia epidemiolgica de no poseer efectos
po que debe posicionarse y destacarse dentro de adversos para la salud. En este sentido, son opcio-
todos los grupos de alimentos, por su altsima nes saludables los aceites con contenidos altos de
densidad de nutrientes. cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
en su estado natural y muy bajos en contenido
Grupo de leches y derivados de cidos grasos saturados de cadena larga y de
Este grupo comprende la leche lquida, la le- cadena media. Adems, suelen ser fuente de vi-
che en polvo, los quesos, el yogur y el kumis. tamina E y algunos poseen vitamina K, en tanto
Cartilla tcnica 115

que otros, como la olena de palma, son fuente de se producen margarinas o se las utiliza para fabricar
b-carotenos. bollera y productos de panadera, o cuando los acei-
Sin embargo, la evidencia epidemiolgica seala tes se calientan y reutilizan en las cocciones fredas,
que el efecto sobre la salud depende del tipo de siendo este mtodo an ms nocivo para la salud.
grasas. Hoy, resulta claro que cuanto ms satura- El aguacate es un caso especial, pues aunque es
dos sean los cidos grasos y ms cortas sean las fruta tiene un contenido muy alto de cido graso
oleico, benfico para la salud, sumado a la presen-
cadenas de carbono de esos cidos grasos impli-

can ms riesgo para la salud (en particular para el cia de vitaminas E y K y potasio. Adems cumple
sistema cardiovascular). con una regla muy importante: es un alimento co-
tidiano para la poblacin colombiana.
No obstante, el impacto de los lpidos depende
de varios factores tales como la presencia y pro-
porcin de cidos grasos esenciales en la dieta to-
4.3 Confeccin de compuestos156 de gru-
tal, la proporcin entre todos los tipos de grasas pos y subgrupos de alimentos y clculo
provistos por la dieta (saturados, monoinsatura- del perfil de nutrientes de los compuestos
dos, poliinsaturados), la relacin entre el total de Las Guas Alimentarias orientan sobre cules alimen-
caloras y las que derivan de las grasas, la relacin tos consumir y en qu cantidades para gozar de una
entre los tipos de insaturados (particularmente buena salud y no sufrir riesgos asociados a la alimen-
omega 6 y omega 3) y el ejercicio que practique el tacin. Aunque en el pasado muchos esfuerzos se
individuo, por enumerar algunas. centraron en reducir las deficiencias de energa o
Existen cidos grasos, como los monoinsatura- nutrientes especficos, en las Guas Alimentarias del
dos de cadena larga, cuyo principal exponente y ao 2000 se adopt el concepto dieta total para
el ms estudiado es el cido oleico presente en recomendar la adopcin de un patrn alimentario.
ciertos aceites como el aceite de oliva, el aceite de Sin embargo, en la modelacin de los patrones ali-
girasol alto en oleico y el de canola o incluso en la mentarios de las Guas del ao 2000 primaron la
olena de palma, y los cidos grasos poliinsatura- nocin de la alta prevalencia de las carencias nutri-
dos omega 3 y omega 6 presentes tambin en el cionales y la metodologa de la lista de intercambios.
aceite de canola, por ejemplo, que son benficos En la actualizacin de las Guas Alimentarias 2010
para la salud y que se consideran esenciales, pues se reconoce la coexistencia de obesidad y carencias
su ausencia produce trastornos en la salud. En este nutricionales y se cambia la metodologa de la lista
punto, cabe destacar la necesidad importante de de intercambios para cada grupo de alimentos por la
los aceites, como fuentes de cidos grasos esencia- de clculo de perfil de nutrientes a partir de un com-
les, necesarios, entre otras funciones, para confor- puesto para grupos y subgrupos de alimentos.
mar, mantener y reparar las membranas celulares, Los patrones alimentarios modelados a partir de
al tiempo que ofician como transporte fundamen- los perfiles de nutrientes de grupos y subgrupos se
tal para la absorcin de las vitaminas liposolubles. disean para cubrir las metas de energa y nutrien-
Existen en los alimentos otros cidos grasos llamado tes basadas en las RIEN ICBF 2009.
trans, denominados as debido a su configuracin El proceso iterativo en la modelacin de patro-
espacial, producto que resulta predominantemente nes alimentarios para la actualizacin de las Guas
de la hidrogenacin parcial de algunos aceites cuando incluye:
156. Compuesto: combinacin de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos en cantidades que representen el consumo relativo
de cada alimento en la poblacin, segn lo evaluado por la ENSIN 2005.
116 Cartilla tcnica

La identificacin de los niveles de energa para mente a los enfermos de diabetes, un instrumen-
los patrones de alimentos. to con gran flexibilidad para hacer su escogencia
El establecimiento de las metas nutricionales de una amplia variedad de opciones de alimentos
para los diferentes patrones de alimentos. y para diferentes tiempos y tipos de comidas. Una
porcin del intercambio de una lista tiene aproxi-
La definicin de los grupos de alimentos. madamente la misma cantidad de carbohidratos,
La determinacin de las cantidades de nutrien- protena grasa y caloras, que las porciones de los
tes que se obtendrn al consumir varias combi- otros alimentos dentro de la lista. Cualquier alimen-
naciones de alimentos. to con su porcin asociada dentro de la lista puede
ser cambiado por otro dentro de la misma lista.
La evaluacin de los niveles de nutrientes obte-
nidos en el patrn alimentario contra las metas Para la lista de intercambio el punto crtico es de-
nutricionales. terminar el tamao de la porcin. La combinacin
de un intercambio x ms un intercambio y
En prrafos anteriores se han tratado los tres
aportar una cantidad de nutrientes determinada
primeros temas. Aqu se desarrollan los temas de
que refleja la intencionalidad de la lista. Pero si se
clculo del perfil de nutrientes y de modelacin de
combina un intercambio x ms 1 (uno y medio)
patrones alimentarios, as como los pasos necesa-
intercambio, la cantidad relativa de nutrientes obte-
rios para develar las cantidades de nutrientes que
nido en la combinacin ya no es la misma, pues se
se obtendrn al consumir varias combinaciones de
viol la regla que establece que un intercambio es
alimentos y as llevar a cabo la evaluacin de los
equivalente a otro solo cuando se utiliza el tamao
patrones alimentarios.
correcto del intercambio. Las listas de intercambio
no incluyen los valores de los micronutrientes en sus
4.3.1 Unidad de referencia y otras caractersti- clculos de la porcin, al menos en aquellas desti-
cas de los compuestos para el clculo del perfil nadas primariamente para el manejo del peso.
nutricional de grupos y subgrupos de alimentos En las Guas 2000, la forma en que fueron calcu-
Como se mencion antes, para la recomendacin ladas las porciones de las listas de intercambios no
de patrones de alimentacin en las Guas del ao condujo a listas de intercambio con contenido ho-
2000 se utiliz la metodologa de listas de intercam- mogneo de micronutrientes y vitaminas, y para
bio. Se recomend x nmero de porciones de cada los nutrientes crticos la dispersin del contenido
grupo de alimentos y mediante la lista de intercam- de nutrientes en la porcin de diferentes alimentos
bios el usuario poda escoger segn sus deseos qu de una misma lista fue muy grande.
alimento consumir de los especificados en la lista. Por el contrario, en el perfil de nutrientes158 se crea
La lista de intercambio de alimentos157 provee a las un nuevo compuesto y cualquier cantidad siempre
personas que tratan de controlar su peso, especial- tendr la misma composicin de nutrientes. Tal como
157. Frances H. Seligson, PhD, RD. Serving Size Standards Can They Be Harmonized? Nutrition Today, Volume 38, n. 6 November/December pp 247
252.
Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., OConnell B., Wheeler M. Exchange Lists for Meal Planning. Alexandria, Va, and Chicago: American
Diabetes Association and the American Dietetic Association; 2003.
Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., OConnell B., Wheeler M. Exchange Lists for Weight Management. Alexandria, Va, and Chicago:
American Diabetes.
158. Marcoe K., Juan WY, Yamini S., Carlson A., Britten P. Development of food group composites and nutrient profiles for the My Pyramid Food Gui-
dance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S93-S107.
Britten P., Marcoe K., Yamini S., Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav.
2006; 38: S78-S92.
Cartilla tcnica 117

sucede cuando se hace una ensalada, una vez pre- al enfermo con sobrepeso) o a la poblacin general
parada y revuelta, cualquier porcin que se tome para disminuir los riesgos. Por esta razn, se han de-
tendr la misma composicin y, por tanto, el mismo sarrollado las listas de intercambio o los patrones ali-
contenido relativo de nutrientes. Para las Guas mentarios. En la primera se informa cules cantida-
Alimentarias este compuesto es creado tenien- des de alimento pueden reemplazarse con otra can-
do en cuenta las cantidades consumidas por la tidad de alimentos para satisfacer sus preferencias o
poblacin. Cabe anotar que se habla de cantidades necesidades sin afectar su enfermedad (control de
consumidas, no de frecuencia de consumo. La carac- glucosa o control de peso). En la segunda se le infor-

terstica del perfil de nutrientes del compuesto de no ma que para disminuir los riesgos de perder su bien-
depender de la cantidad, deja la posibilidad de utilizar estar nutricional podr llevar a cabo su plan alimen-
cualquier tipo de porcin, pues las cantidades relati- tario llenando un determinado nmero de puntos,
vas de los nutrientes, o sea su composicin nutricio- se ganan tantos puntos consumiendo alimentos que
nal, siempre sern las mismas. Entonces, a diferencia pertenecen al grupo del compuesto A de alimentos
de la lista de intercambios en que el tamao de la y tantos puntos consumiendo alimentos que perte-
porcin es crucial para mantener el contenido nutri- necen al grupo del compuesto B y tantos puntos
cional relativo, en el perfil de nutrientes el tamao de consumiendo alimentos del grupo del compuesto
la porcin del compuesto puede fijarse a voluntad y C, etc. y que un punto del grupo del compuesto A
el contenido nutricional relativo se mantiene. equivale a tal cantidad del alimento A1 expresado en
Es de anotar que aqu el tamao de la porcin medida casera, a tal cantidad de alimento A2 expre-
del compuesto no es lo mismo que la cantidad re- sado en medida casera o a tal cantidad del alimento
comendada del alimento para ingerir en un da. La AN expresado en media casera. Como se anot an-
cantidad recomendada de alimentos para ingerir teriormente, en el perfil de nutrientes, los compues-
en un da, desde luego, depende de los determi- tos se crean de acuerdo con la cantidad consumida
nantes de requerimiento, edad, gnero y peso y efectivamente por la poblacin, entonces se espera
de los otros alimentos que ingiera durante el da. que el consumo del alimento A1, A2, AN continu re-
El tamao de porcin del compuesto en las Guas flejando el consumo de la poblacin.
Alimentarias se ha llamado unidad de referencia La unidad de referencia es equivalente a los pun-
o porcin de referencia. tos del ejemplo anterior. En la modelacin de pa-
Entonces, la denominacin de la unidad de re- trones de alimentos, el analista obtiene el nmero
ferencia para el perfil de nutrientes depender de de unidades de referencia de todos los compues-
la facilidad de utilizacin por el usuario. tos que necesita consumir para cubrir sus necesi-
dades. Ya que el analista sabe cmo defini unidad
Si la poblacin general tuviese acceso a mecanis- de referencia, es muy fcil convertirla a unidades
mos para calcular su dieta y el impacto de las esco- del sistema mtrico decimal y, utilizando las tablas
gencias de sus opciones alimentarias en su salud y de composicin de alimentos, evaluar si la canti-
peso corporal, no habra necesidad de preocuparse dad de unidades de referencia encontradas en la
por recomendar patrones de alimentacin. Sin em- modelacin para ser consumidas en un periodo de
bargo, como eso no es posible y el clculo de una tiempo (da o semana) cubre los requerimientos.
recomendacin dietaria requiere conocimiento muy
especializado, se han diseado instrumentos para Los Estados Unidos, en donde los compuestos y
acercar a la comunidad a este conocimiento o para el perfil de nutrientes fueron desarrollados y apli-
hacer posible dar recomendaciones entendibles para cados a las Guas Alimentarias, durante al menos
el paciente (en el caso de la diabetes, por ejemplo o veinte aos, han adoptado como unidades de re-
ferencia la onza y el pocillo (cup)159.
118 Cartilla tcnica

Cmo contarle al usuario a qu cantidad de ali-
Pasta Equivale a medio
mento nos referimos con un punto o una unidad Una onza cruda
Integral pocillo cocido
de referencia? Es muy sencillo, primero se le informa
cuntas onzas o cuntos pocillos de cada grupo o Un paquete crudo

subgrupo necesita de acuerdo con su edad, gnero y equivale a 8 onzas
actividad fsica. Por ejemplo, en el caso de los cerea- Medio pan
Pan Una onza
les y de acuerdo con el recuadro a continuacin. pequeo
Cereal Cereal integral o Una tajada

Masculino
refinado de grano entero mediana
Edad Onza Onza Pan Medio pan

Una onza
Integral pequeo
1 - 3,9 1,5 diario 1,5 diario
Una tajada
4 - 8,9 3,5 diario 3,5 diario
mediana
9 - 13,9 6 diario 6 diario
En el cuadro anterior se puede observar qu can-
14 - 18,9 7 diario 7 diario tidad de producto equivale a una onza de cualquie-
19 - 30 5 diario 5 diario ra de los cereales refinados o integrales. A manera
31 - 60 5 diario 5 diario de ejemplo, se puede consumir arroz, pasta y pan,
tanto en la presentacin refinada usual como en la
60+ 4 diario 4 diario
presentacin integral. La cantidad de cereal a con-
Observe que para una persona de gnero masculino sumir en el da se puede repartir en el desayuno,
de 19 a 30 aos con actividad moderada se recomien- almuerzo, comida o refrigerios de acuerdo con las
da consumir de cinco onzas de cereales refinados y preferencias.
cinco onzas de cereales integrales o de grano enero. La unidad de referencia se elije primariamente con
En el siguiente recuadro se muestra cmo puede la intencionalidad de hacer ms fcil que el educa-
llenar las cinco onzas de cereal refinado y las cinco dor le cuente al usuario cmo podra ser su patrn
onzas de cereal integral, de acuerdo con las prefe- alimentario para mantener su bienestar nutricional
rencias de esa persona. y evitar los riesgos asociados a la alimentacin.
Una onza de arroz Equivale a medio

Arroz
crudo equivale a pocillo de arroz 4.3.2 Clculo del perfil de nutrientes
blanco
tres cucharadas cocido
De la discusin anterior se desprende que el perfil
Una onza de arroz Equivale a medio de nutrientes es la descripcin del contenido nu-
Arroz
crudo equivale a pocillo de arroz tricional de una unidad de referencia del com-
integral
tres cucharadas integral cocido puesto que se confeccion con los alimentos inte-
Equivale a medio grantes del grupo o subgrupo de alimentos. Pero
Pasta Una onza cruda como es natural primero habr que crear el com-
pocillo cocido
puesto y luego calcular el contenido de nutrientes
Un paquete de
en una unidad de referencia, utilizando las tablas
250 g crudo
de composicin de alimentos160.
equivale a 8 onzas
159. Tambin han adoptado como porcin de referencia 1 onz. equiv. para cereales y leguminosas secas, 3 onz. equiv. para carnes, pocillo (cup)
para vegetales y 1 pocillo para los lcteos.
Cartilla tcnica 119

Para calcular el perfil de nutrientes segn sus de- compuesto. En principio se obtendra un com-
sarrolladores (Marcoe y otros) hay seis pasos, los puesto para cada grupo creado, pero si dentro
cuales se desarrollan a continuacin. de los grupos se crean subgrupos para hacerlos
PASO 1. Identificar los grupos de ali- ms visibles en la modelacin de patrones de
mentos y asignar todos los alimentos alimentos, entonces se deber confeccionar un
consumidos a alguno de los grupos compuesto por cada subgrupo de alimentos
creado.
Este primer paso sirve para saber cuntos
compuestos queremos confeccionar y cules La agrupacin de alimentos en grupos y subgru-
alimentos se podran utilizar para hacer cada pos se presenta en la Tabla 4-19.
Tabla 4-19 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guas Alimentarias.
Grupos Subgrupos
1 Cereales refinados
Cereales
2 Cereales integrales o de grano entero
3 Hortalizas y verduras verdes
Hortalizas-verduras y vegetales fuentes de 4 Hortalizas y verduras amarillo naranja
almidn 6 Otras hortalizas y verduras
5 Vegetales fuentes de almidn
Frutas 7 Frutas
8 Carne roja
10 Vsceras de res
12 Vsceras (menudencias) de aves
Carnes rojas, de aves, pescado y huevos
13 Carne de aves
14 Carne de pescados
15 Huevos
Leguminosas secas 16 Leguminosas secas
Lcteos 18 Leches
Azcares 22 Azcares
20 Aceite
Grasas
21 Aguacate
Los alimentos se ordenan en los siguientes gru- Para hacer ms visibles algunos alimentos en el pa-
pos: cereales, hortalizas-verduras y vegetales fuen- trn de alimentos y, por consiguiente, aumentar su par-
tes de almidn, frutas, carnes, leguminosas secas, ticipacin en las guas, enunciados y mensajes y otros
leche y derivados lcteos, azcares y grasas. instrumentos educativos de las Guas Alimentarias, se
160. Para el clculo del perfil de nutrientes se utiliz la tabla de Alimentos Colombianos ICBF 2005 y la USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, release 22-23.
120 Cartilla tcnica

opt por hacer subgrupos dentro algunos de los gru- grasas, dado su especial riqueza en cidos grasos
pos mencionados de la siguiente manera: monoinsaturados.
El grupo de los cereales se subdividi en los En resumen, el clculo del perfil de nutrientes
subgrupos cereales refinados y cereales integra- del compuesto se lleva a cabo en los subgrupos
les o de grano entero. de cereales refinados, cereales integrales, hortali-
zas - verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo
El grupo de las hortalizas-verduras y vegetales naranja, vegetales fuentes de almidn, otras hor-
fuente de almidn se subdividi en hortaliza s- talizas y verduras, subgrupos de carne roja, carne
verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo de ave, carne de pescado, huevos, y en los grupos
naranja, otras hortalizas - verduras y vegetales de frutas, leguminosas y leche y derivados lcteos.
fuentes de almidn. Adems, se tienen tres compuestos especiales
El grupo de las carnes se subdividi en los subgru- para las vsceras de res, las vsceras (menudencias)
pos carnes rojas, aves, pescados y huevos, y aho- de ave y aguacate.
ra no se incluyen las leguminosas secas. Para la asignacin de alimentos consumidos a
un grupo o subgrupo de alimentos se parti de
Existe el conjunto de alimentos denominados
la informacin reportada por la ENSIN 2005. En la
vsceras, pero ms explcitamente el hgado y el
ENSIN 2005 los datos agregados sobre consumo de
bazo de res, el hgado de ave y las denominadas
alimentos se reportan en la Tabla 3-2 (de la ENSIN
vsceras de ave (para excluir el pescuezo y las patas
2005) y mostrada parcialmente en este documento.
de las menudencias), que por su alto contenido La metodologa para la elaboracin de estas tablas
de hierro han merecido un tratamiento especial, dice textualmente (pgina 243, libro ENSIN 2005 en
en el sentido de constituir un grupo aparte con versin pdf):
tratamiento especial que se discutir en su mo-
A partir de los alimentos reportados en el recor-
mento en la modelacin de patrones. Como son
datorio de 24 horas se proces la siguiente informa-
un subgrupo, entonces se deber confeccionar un
cin: se elabor una lista de los de mayor consumo
compuesto para vsceras de res y un compuesto segn el porcentaje de personas que lo consumi
para vsceras (menudencias) de ave. y se presenta el peso promedio ingerido en el da
El aguacate ha sido removido del grupo de las para cada alimento. Esta informacin aparece para
frutas y puesto como un subgrupo dentro de las el total pas y cada uno de los grupos de edad.
Tabla 3-2 Alimentos de mayor consumo y cantidad promedio/persona/da.
Individuos que consumen Cantidad prom. persona/da

Orden Alimento
% IC gr. IC
1 Arroz 73,8 73,0 74,7 189,4 188,7 190,1
2 Aceite vegetal 72,6 71,7 73,5 14,0 14,0 14,1
3 Azcar 60,8 59,7 61,8 22,9 22,8 23,0
4 Papa 54,5 53,3 55,7 230,8 229,6 232,0
5 Caf en infusin 47,6 46,4 48,9 180,6 179,5 181,7
6 Leche lquida 47,2 45,9 48,5 235,2 233,7 236,7
7 Pltano 43,4 42,1 44,7 202,7 201,3 204,1
Cartilla tcnica 121

Individuos que consumen Cantidad prom. persona/da
Orden Alimento
% IC gr. IC
8 Carne de res 47,9 40,5 43,2 58,0 57,6 58,4
9 Panela 41,5 40,1 42,8 55,4 55,0 55,8
10 Pan 40,5 39,1 41,9 74,4 73,8 75,0
11 Tomate 38,7 37,3 40,1 45,8 45,4 46,1

12 Huevo de gallina 36,5 35,1 37,9 64,8 64,3 65,4
13 Cebolla cabezona 30,1 28,6 31,6 31,8 31,5 32,1
14 Zanahoria 28,7 27,1 30,2 30,4 30,1 30,8
15 Chocolate 23,9 22,3 25,6 13,5 13,3 13,6
16 Pollo 23,3 21,6 24,9 68,0 67,1 69,0
17 Gaseosa 21,8 20,1 23,4 370,5 365,1 376,0
18 Cebolla comn 21,7 20,1 23,4 6,7 6,6 6,8
19 Queso 19,7 18,0 21,3 42,5 41,8 43,2
De las columnas individuos que la consumen Como se mostr anteriormente para confec-
y cantidad prom. individuo/da se infiere que el cionar el compuesto para los diferentes grupos
nombre de los alimentos ms frecuentemente con- y subgrupos, necesitamos la informacin sobre el
sumidos (ya sea por peso total consumido o por peso del alimento consumido y no la frecuencia
nmero de personas que lo consumen) son los que con la que se consume.
figuran en la lista.
Tabla 4-20 Alimentos ms frecuentemente consumidos segn la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos.
Subgrupo Nombre subgrupo Cdigo provisional ICBF Nombre del alimento
1 Refinado 4 Arepa
1 Refinado 10 Arroz
1 Refinado 37 Galletas
1 Refinado 52 Harina de maz
1 Refinado 63 Maz
1 Refinado 88 Pan
1 Refinado 120 Pasta
1 Refinado 80 Snack
122 Cartilla tcnica

2 Integral 14 Avena
3 Hortalizas - verduras verdes 207 Habichuela
3 Hortalizas - verduras verdes 282 Repollo
4 Amarillo naranja 289 Tomate
4 Amarillo naranja 300 Zanahoria
5 Vegetal fuente de almidn 227 Papa
5 Vegetal fuente de almidn 266 Pltano
5 Vegetal fuente de almidn 292 Yuca
6 Otras hortalizas - verduras 184 Cebolla cabezona
6 Otras hortalizas - verduras 186 Cebolla comn
7 Frutas 315 Banano
7 Frutas 369 Guayaba
7 Frutas 393 Limn
7 Frutas 403 Mango
7 Frutas 418 Moras
7 Frutas 423 Naranja
7 Frutas 462 Tomate de rbol
8 Carne roja 651 Carne de res
8 Carne roja 689 Carne fras
10 Vsceras res 683 Vsceras
13 Aves 850 Pollo
14 Pescados 591 Pescado
15 Huevos 850 Huevo de gallina
16 Leguminosas secas 1060 Arveja
Cartilla tcnica 123

16 Leguminosas secas 1082 Frjol
16 Leguminosas secas 1095 Lenteja
17 Leche en polvo 765 Leche en polvo
18 Leche lquida 769 Leche lquida
19 Queso 776 Queso

20 Aceites 9123 Aceite de pescado
20 Aceites 517 Aceite vegetal
22 Azcar 858 Azcar
23 Azcar Azcar en infusin de caf
23 Azcar 866 Chocolate
23 Azcar 948 Confite
23 Azcar 823 Gaseosa
23 Azcar 866 Panela
23 Azcar 840 Refresco
24 Grasa slida 525 Grasa de animal
24 Grasa slida 526 Grasa vegetal
En la lista de la Tabla 4-20 se encuentran nes inciden en la confeccin del compuesto y, claro
alimentos muy importantes desde el punto de est, en el perfil de nutrientes del compuesto de
vista de los hbitos alimentarios. Sin embargo, cada grupo o subgrupo de alimentos.
si se tiene en cuenta la intencionalidad del ejer- Por un lado es claro que el concepto de compues-
cicio, que es la de preparar la lista de alimentos to es vlido solo si refleja el consumo relativo de los
con los cuales se confeccionar el compuesto diferentes alimentos utilizados para su confeccin. En
de cada grupo y subgrupo de alimentos que se este caso, en las modelaciones solo se podran incluir
utilizar en la modelacin de patrones alimen- los alimentos que relativamente se consumen ms.
tarios, resulta claramente inconveniente la pre- Por ejemplo, en el grupo de las verduras verdes se
sencia de algunos alimentos tales como la grasa incluiran nicamente habichuela y repollo, pues son
animal, las gaseosas, la panela, los snacks y las las que ms se consumen por peso. No obstante, su
galletas pues son alimentos de baja densidad de consumo en relacin con las recomendaciones es el
nutrientes, o contienen acidos grasos saturados ms exiguo. En este caso, la modelacin indicar que
a acidos grasos trans. se debera recomendar que se incremente el consumo
El aspecto de la eleccin de alimentos a incluir de habichuelas y repollo, como ejemplo, de un cuarto
adems de los 49 que aparecen en la tabla anterior de taza al da a dos tazas al da. Pero rpidamente sal-
y cules alimentos eliminar de aquellos que apare- ta a la vista que tambin se podra recomendar que se
cen en la ENSIN 2005 y se consideran inconvenien- incluyan en la alimentacin otros alimentos del mismo
tes es muy importante, puesto que estas decisio- grupo de los verdes. Entonces se estara claramente
124 Cartilla tcnica

entrando en los terrenos de una prescripcin dietaria en la ENSIN 2005 solo aparece la avena. Entonces,
para cambiar el comportamiento alimentario. No se si se quiere aumentar y diversificar el consumo de
entiende por qu existe la velada animadversin a las cereales integrales o de grano entero, es necesa-
prescripciones dietarias cuando se aplican a la comu- rio incluir nuevos alimentos que no estn dentro
nidad, cuando de hecho lo que se persigue con la del hbito. Igual es la situacin con los productos
educacin nutricional, en general, y con las Guas, en bajos en grasa, y lo mismo se puede alegar con
particular, es propender para que el comportamiento las hortalizas y verduras que no figuran en los ali-
alimentario de la poblacin conduzca a unos hbitos
mentos ms consumidos, pero que con el tiempo
de alimentacin saludable.
quisiera que se consumieran ms.
Entonces para la confeccin del compuesto se res-
Desde luego que este ser un ejercicio de ensa-
pet, hasta donde fue posible, el hbito de la pobla-
yo y error, y hasta donde sea posible se deber re-
cin. Sin embargo, si el comportamiento alimentario
conduce a trastornos en el bienestar nutricional fue currir a la experiencia de quienes ya han utilizado
necesario hacer transacciones entre el respeto por el estas metodologas.
hbito y la prescripcin dietaria. La prescripcin die- En la Tabla 4-21 se muestra un listado que con-
taria se hace en este caso para modificar el hbito. templa alimentos que de acuerdo con sus caracte-
Algunos ejemplos ayudan a clarificar el tema. El rsticas nutricionales se quisiera (prescripcin die-
primer ejemplo de esta situacin es el de los ce- taria) incluir en el compuesto y posterior clculo
reales integrales o de grano entero. De este grupo del perfil de nutrientes.
Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y subgrupos sobre los
cuales se har el clculo del perfil de nutrientes.
Subgrupo Nombre subgrupo Nombre del alimento Cdigo provisional ICBF

1 Cereal refinado Pan francs 101
1 Cereal refinado Arroz 10
1 Cereal refinado Maz pira 77
1 Cereal refinado Maz comn 69
1 Cereal refinado Maz blanco 66
1 Cereal refinado Maz amarillo 63
1 Cereal refinado Arepa redonda 9
1 Cereal refinado Arepa de maz blanco trillado 7
1 Cereal refinado Arepa de maz blanco trillado 6
1 Cereal refinado Arepa de maz 4
1 Cereal refinado Mogolla 83
1 Cereal refinado Pasta con huevo, cocida 121
1 Cereal refinado Harina de maz amarillo 49
1 Cereal refinado Harina de trigo de primera 54
1 Cereal refinado Arepa de maz amarillo 5
Cartilla tcnica 125

1 Cereal refinado Pasta alimenticia enriquecida 120
1 Cereal refinado Pan 88
1 Cereal refinado Galleta 37
1 Cereal refinado Galleta de soda 39
1 Cereal refinado Pan blanco 91

1 Cereal refinado Pan blandito 92
1 Cereal refinado Harina de trigo fortificada 57
2 Cereales integral Galletas integrales 9122
2 Cereales integral Avena nacional 17
2 Cereales integral Amaranto 163
2 Cereales integral Mogolla integral 84
2 Cereales integral Pan integral 104
2 Cereales integral Arroz integral 13
2 Cereales integral Avena importada 14
2 Cereales integral Harina integral de trigo 59
2 Cereales integral Pasta integral 9117
3 Hortalizas-verduras Lechuga romana 212
3 Hortalizas-verduras Repollo 283
3 Hortalizas-verduras Repollo 282
3 Hortalizas-verduras Habichuela 207
3 Hortalizas-verduras Arveja verde, cocida 169
3 Hortalizas-verduras Brcoli 180
3 Hortalizas-verduras Lechuga comn 211
3 Hortalizas-verduras Espinaca, cocida 202
3 Hortalizas-verduras Espinaca 200
3 Hortalizas-verduras Acelga, hojas 152
3 Hortalizas-verduras Acelga, tallos 151
3 Hortalizas-verduras Arveja verde 168
4 Amarillo naranja Repollo morado 284
4 Amarillo naranja Repollo morado, cocido 285
4 Amarillo naranja Zanahoria, cocida 301
126 Cartilla tcnica

4 Amarillo naranja Zanahoria 300
4 Amarillo naranja Tomate, pulpa sin semilla 290
4 Amarillo naranja Ahuyama 154
4 Amarillo naranja Pimentn rojo 257
4 Amarillo naranja Pimentn verde 258
4 Amarillo naranja Calabaza 181
4 Amarillo naranja Berenjena, cocida 175
4 Amarillo naranja Berenjena 174
4 Amarillo naranja Tomate chonto 289
5 Vegetales fuentes de almidn Yuca 292
5 Vegetales fuentes de almidn Arracacha morada 167
5 Vegetales fuentes de almidn Arracacha amarilla 165
5 Vegetales fuentes de almidn Guatila 205
5 Vegetales fuentes de almidn ame cocido 218
5 Vegetales fuentes de almidn Papa criolla, con cscara 231
5 Vegetales fuentes de almidn Papa comn, sin cscara 228
5 Vegetales fuentes de almidn Pltano popocho, verde 276
5 Vegetales fuentes de almidn Pltano hartn verde 272
5 Vegetales fuentes de almidn Pltano hartn maduro 266
5 Vegetales fuentes de almidn Maz tierno 79
5 Vegetales fuentes de almidn Maz mute, cocido 73
5 Vegetales fuentes de almidn Papa comn, con cscara 227
6 Otras hortalizas-verduras Coliflor, cocido 191
6 Otras hortalizas-verduras Pepino cohombro 254
6 Otras hortalizas-verduras Pepino criollo 255
6 Otras hortalizas-verduras Frjol verde 1084
6 Otras hortalizas-verduras Champin 188
6 Otras hortalizas-verduras Cebolla junca 186
6 Otras hortalizas-verduras Cebolla cabezona 184
6 Otras hortalizas-verduras Apio 164
6 Otras hortalizas-verduras Haba verde 1086
Cartilla tcnica 127

6 Otras hortalizas-verduras Coliflor 190
7 Frutas Patilla 436
7 Frutas Maracuy 410
7 Frutas Meln comn 416
7 Frutas Mora 418

7 Frutas Naranja valenciana 423
7 Frutas Manzana sin cscara 409
7 Frutas Papayuela 434
7 Frutas Lulo maduro 394
7 Frutas Pera 437
7 Frutas Pia 439
7 Frutas Tomate de rbol rojo, pulpa 462
7 Frutas Papaya madura 432
7 Frutas Mango Tommy Atkins, maduro 404
7 Frutas Mandarina 399
7 Frutas Limn 393
7 Frutas Guayaba madura 369
7 Frutas Fresa 360
7 Frutas Durazno amarillo 357
7 Frutas Ciruela de tierra fra 338
7 Frutas Ciruela calentana 337
7 Frutas Banano manzano 316
7 Frutas Banano maduro 315
7 Frutas Pitahaya roja 448
7 Frutas Manga 400
7 Frutas Uchuva 465
7 Frutas Uva blanca, pulpa 467
7 Frutas Uva camarona, pulpa 469
7 Frutas Uva isabella 470
7 Frutas Uva negra, pulpa 471
7 Frutas Granadilla 1172
128 Cartilla tcnica

7 Frutas Pitahaya amarilla 447
8 Carne roja Carne de res, murillo 656
8 Carne roja Carne de cerdo, pierna 624
8 Carne roja Carne de cerdo, lomo cocido 616
8 Carne roja Carne de cerdo, costilla cocida 611
8 Carne roja Carne de cerdo, chuleta 609
8 Carne roja Carne de cerdo, brazo 606
8 Carne roja Carne molida 661
8 Carne roja Lomo de res 695
8 Carne roja Carne de res, centro de pierna 652
8 Carne roja Carne de res, cadera 651
8 Carne roja Carne de res, bola de pierna 650
8 Carne roja Carne de res, muy gorda 649
8 Carne roja Carne de res, sobrebarriga 658
9 Carne roja magra Carne de res, magra 654
9 Carne roja magra Carne de ternera, magra 659
10 Vsceras res Pajarilla de res, cocida y freda 711
10 Vsceras res Pajarilla de res 710
10 Vsceras res Lengua de res 693
10 Vsceras res Hgado de res asado 683
10 Vsceras res Bofe de res 600
10 Vsceras res Menudo de res, cocido 699
11 Carne roja caza Carne de chigiro, salada 632
11 Carne roja caza Carne de conejo 633
11 Carne roja caza Carne de conejo, cocida 634
12 Aves (menudencias) vsceras Hgado de pollo, cocido 680
12 Aves (menudencias) vsceras Menudencias de pollo 697
13 Aves Muslo de pollo cocido, con piel 706
13 Aves Pechuga de pollo cocida sin piel 717
13 Aves Pechuga de pollo con piel 716
13 Aves Muslo de pollo cocido, sin piel 707
Cartilla tcnica 129

13 Aves Muslo de pollo 705
13 Aves Carne de pollo 648
13 Aves Carne de pavo, horneada 646
13 Aves Carne de pavo 645
13 Aves Pechuga de pavo horneada 715

14 Pescados Mojarra 574
14 Pescados Rbalo 585
14 Pescados Salmn enlatado, en aceite 587
14 Pescados Lenguado 567
14 Pescados Mero 573
14 Pescados Merluza 572
14 Pescados Corvina 560
14 Pescados Pescado sierra 582
14 Pescados Pescado de ro 581
14 Pescados Pescado de mar 580
14 Pescados Pescado seco 579
14 Pescados Cachama 550
14 Pescados Bagre 539
14 Pescados Trucha arco iris 595
14 Pescados Tilapia 591
14 Pescados Sardinas enlatadas, en aceite 589
14 Pescados Sardinas enlatadas, con salsa de tomate 588
14 Pescados Atn, enlatado con agua 538
14 Pescados Atn, enlatado con aceite 537
14 Pescados Pargo 577
15 Huevos Huevo de gallina 850
15 Huevos Huevo de gallina, clara 851
15 Huevos Huevo de codorniz 849
15 Huevos Huevo de gallina, yema 853
16 Leguminosas Quinua 131
16 Leguminosas Haba 1087
130 Cartilla tcnica

16 Leguminosas Lenteja 1095
16 Leguminosas Garbanzo 1085
16 Leguminosas Arveja seca 1060
16 Leguminosas Frjol cabecita negra 1064
16 Leguminosas Frjol cargamanto rosado 1068
16 Leguminosas Frjol caraota 1066
16 Leguminosas Frjol rojo 1082
16 Leguminosas Frjol mungo 1073
16 Leguminosas Frjol guandul 1069
17 Leche en polvo Leche en polvo, descremada, de vaca 766
17 Leche en polvo Leche en polvo semidescremada 9120
18 Leche lquida Leche descremada 9104
18 Leche lquida Leche semidescremada 9103
18 Leche lquida, yogurt y kumis Kumis 759
18 Leche lquida, yogurt y kumis Yogurt semidescremado 9121
18 Leche lquida, yogurt y kumis Yogurt descremado 9118
19 Queso Queso campesino 776
19 Queso Queso sietecueros 791
19 Queso Queso mozzarella 783
20 Aceites Aceite de oliva 490
20 Aceites Aceite de soya 517
20 Aceites Aceite de palma africana 492
20 Aceites Aceite de maz 487
20 Aceites Aceite de girasol 484
20 Aceites Aceite de palma africana 493
21 Aceites aguacate Aguacate, pulpa sin semilla 304
*Los cdigos mayores a 1999 no se encuentran en la Tabla de Alimentos Colombianos ICBF.
Una descripcin completa de la densidad de Este es solo un listado de posibles candidatos a

nutrientes se encuentra en las tablas 4-11 a ser incluidos, y en los pasos siguientes deber de-
4-18. purarse hasta quedar con una lista definitiva.
Cartilla tcnica 131

PASO 2: Identificacin de alimentos especfi- Por ejemplo, en el subgrupo carnes rojas existen
cos dentro de cada grupo y creacin de con- varios tipos de carne, y excepto por la grasa, su
glomerados de alimentos y escogencia de un composicin es relativamente constante. Entonces
alimento representativo del conglomerado para representar al conglomerado de carnes rojas
En este paso, que en esencia trata de depurar el se escoger un representante en el que la presen-
listado configurado en el paso 1, se determina si entre cia de grasa visible sea mnima, y adems que se
pueda preparar sin la adicin de ms grasa o az-
los alimentos considerados como candidatos para la

confeccin del compuesto existen conglomerados de car. En este caso se escoger la carne roja magra.
alimentos que se puedan describir nutricionalmente En el grupo de hortalizas se determin que ali-
en forma unificada por la composicin nutricional de mentos de la misma familia (que no fueron iden-
un solo alimento y se escoger el alimento que me- tificados por la ENSIN 2005), por ejemplo las di-
jor represente al conglomerado. Adems se establece ferentes variedades de espinacas, repollos o ha-
que el alimento que represente al conglomerado debe bichuelas, y que pueden variar ligeramente en su
estar en la forma de alimento denso en nutrientes. composicin nutricional, fueran representados por
Alimentos densos en nutrientes son aquellos na- un solo alimento representativo del conglomerado
turalmente ricos en vitaminas, minerales y fitoqu- espinaca, repollo, habichuela, etc.
micos, y magros o bajos en grasas slidas y no se
En el grupo de las frutas solo se incluye una va-
les han aadido grasas slidas, azcares, almido-
riedad de cada una de las frutas, en el grupo de los
nes o sal, y retienen los compuestos que natural-
cereales, del conglomerado (clster) de todos los pa-
mente tienen como la fibra. Todas las hortalizas y
nes disponibles se escogi el mejor que conformara
verduras, frutas, granos enteros, pescados, huevos
con la definicin de denso en nutrientes, y se esco-
y nueces, preparados sin agregarles grasas slidas
gi el pan francs.
o azcares, son considerados densos en nutrien-
tes, al igual que carne magra, aves sin piel y leche En el grupo de leche y derivados lcteos y en for-
baja en grasa. Los alimentos densos en nutrientes ma tentativa se muestran leches en polvo, leches
proveen cantidades substanciales de vitaminas, lquidas, incluyendo los derivados lquidos como
minerales y fitoqumicos, con aportes relativamen- yogurt y queso. En el listado final solo se conserv
te bajos en energa. la leche lquida baja en grasa (tablas 1-4 a 1-6)
Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podran ser utilizados
para la confeccin del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calcular el perfil de
nutrientes.
Subgrupo Nombre subgrupo Nombre alimento Cdigo provicional ICBF

1 Cereal refinado *Arroz 10
1 Cereal refinado *Pan 101
1 Cereal refinado *Pasta 120
1 Cereal refinado *Arepa 4
1 Cereal refinado *Galleta de soda 39
1 Cereal refinado Harina de trigo 57
1 Cereal refinado *Harina de maz 49
132 Cartilla tcnica

2 Cereal refinado Arroz integral 13
2 Cereal refinado Pan integral 104
2 Cereal refinado Pasta integral 9117
2 Cereal refinado Maz (cereal) comn 69
2 Cereal refinado Galleta integral 9122
2 Cereal refinado *Avena importada 14
2 Cereal refinado Harina integral de trigo 59
3 Hortaliza - verduras verdes *Habichuela vaina, semillas 207
3 Hortaliza - verduras verdes Arveja verde 168
3 Hortaliza - verduras verdes *Repollo hojas verdes sin venas 282
3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas crudas 200
3 Hortaliza - verduras verdes Acelga tallo, venas de las hojas 151
3 Hortaliza - verduras verdes Lechuga hojas 211
3 Hortaliza - verduras verdes Brcoli tallo y flor 180
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja *Tomate pulpa sin semilla 290
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja *Zanahoria raz sin cscara 300
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Ahuyama pulpa 154
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Pimentn rojo 257
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Pimentn verde 258
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Calabaza 181
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Repollo morado hojas 284
4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Berenjena entera 174
5 Vegetales fuentes de almidn *Papa comn con cscara 227
5 Vegetales fuentes de almidn Maz tierno, mazorca, grano entero 79
5 Vegetales fuentes de almidn *Pltano hartn 266
5 Vegetales fuentes de almidn *Yuca pulpa sin cscara 292
5 Vegetales fuentes de almidn ame tubrculo 218
6 Otras hortalizas - verduras *Cebolla cabezona 184
6 Otras hortalizas - verduras *Cebolla junca 186
6 Otras hortalizas - verduras Apio tallo sin hojas 164
6 Otras hortalizas - verduras Coliflor entero 190
6 Otras hortalizas - verduras Champin hongo 188
Cartilla tcnica 133

6 Otras hortalizas - verduras Pepino cohombro 254
6 Otras hortalizas - verduras Haba grano entero 1086
6 Otras hortalizas - verduras Frjol verde 1084
7 Frutas *Naranja pulpa 423
7 Frutas *Mango pulpa 400

7 Frutas *Banano maduro, pulpa, pelado 315
7 Frutas *Guayaba pulpa 369
7 Frutas *Limn pulpa 393
7 Frutas *Tomate de rbol pulpa 462
7 Frutas *Mora pulpa 418
7 Frutas Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fra 338
7 Frutas Durazno (pulpa) amarillo 357
7 Frutas Mandarina pulpa 399
7 Frutas Manzana pulpa sin semilla 409
7 Frutas Meln comn pulpa 416
7 Frutas Papaya pulpa 432
7 Frutas Sanda pulpa sin semilla ni cscara 436
7 Frutas Pera pulpa sin semilla, ni cscara 437
7 Frutas Pia pulpa sin corazn 439
7 Frutas Fresa entera 360
7 Frutas Granadilla 1172
7 Frutas Uva blanca 467
9 Carne roja *Carne magra de res 654
9 Carne roja Carne magra de ternera 659
10 Vsceras de res *Carne hgado de res 682
10 Vsceras de res Carne bazo de res (pajarilla) 710
12 Vsceras de ave Carne hgado de pollo 680
12 Vsceras de ave Carne menudencias de pollo 697
13 Aves *Carne pechuga de pollo 716
13 Aves Carne pollo deshuesado 648
14 Pescado Tilapia 591
14 Pescado Cachama (descabezado) 550
134 Cartilla tcnica

14 Pescado Trucha arco iris 595
14 Pescado *De ro 581
14 Pescado *De mar 580
14 Pescado Rbalo 585
14 Pescado Atn en agua 538
14 Pescado Bagre 539
14 Pescado Salmn 587
14 Pescado Sardina en aceite 589
15 Huevos Huevo entero sin cscara gallina 850
16 Leguminosas secas *Frjol rojo 1082
16 Leguminosas secas *Lenteja grano entero 1095
16 Leguminosas secas *Arveja seca 1060
16 Leguminosas secas Garbanzo grano entero 1085
18 Leche y derivados lcteos *Leche lquida descremada 9104
18 Leche y derivados lcteos Yogurt descremado 9118
18 Leche y derivados lcteos Leche lquida semidescremada 9103
18 Leche y derivados lcteos Yogurt semidescremado 9121
19 Quesos *Queso mozzarella 783
20 Aceites *Aceite vegetal 517
20 Aceites *Aceite de pescado 9123
20 Aceites Aceite girasol 484
20 Aceites Aceite oliva 490
20 Aceites Aceite maz 487
20 Aceites Aceite palma (olena) 492
21 Aguacate Aguacate 304
*Los alimentos precedidos de asterisco tambin figuran en la lista de los alimentos ms consumidos (por peso) segn la ENSIN 2005.
Ahora tenemos un listado de alimentos (Tabla 2. Se han retirado aquellos alimentos que figu-
4-22) en los que se conjugan las siguientes carac- raban como de mayor consumo pero que, segn
tersticas: la evidencia epidemiolgica (ver revisin de las evi-
1. Ser consumidos por la poblacin (los que apa- dencias en el captulo de recomendaciones tcni-
recen en la ENSIN 2005 como ms consumidos es- cas), se asocian con efectos no deseables para la
tn precedidos de un asterisco). salud.
Cartilla tcnica 135

3. Se han incluido otros alimentos que por sus Una onza equivalente (onz. eq. = 28,349 g) es la
caractersticas nutricionales de ser de alta densi- cantidad de producto considerado igual a una onza
dad de nutrientes para alguno de los nutrientes de cereales, leguminosas, carne, aves, pescado y
de preocupacin para Colombia (ver metas nu- huevos. Para algunos productos, la onza equivalente
tricionales), por su relativo potencial de xito de puede ser menor que la cantidad pesada original-
animar a aumentar su consumo (apreciacin de mente, si el producto se ha deshidratado o ms de la
los desarrolladores de la actualizacin sin soporte cantidad pesada si el producto ha ganado agua.
bibliogrfico) o por la disponibilidad regional del Un pocillo (cup) equivalente (pocillo = 240 ml) es
alimento se quisieran agregar en la confeccin la cantidad de producto que se acomoda (la forma
del compuesto de cada grupo o subgrupo de ali- de acomodacin se hace explcita y vara segn el
mentos y sobre los cuales se har el clculo del producto: picado, en dados, en bolas, en rodajas,
perfil de nutrientes. etc.) en un pocillo de alimento de los grupos horta-
En los pasos siguientes se describe un mecanis- lizas y verduras, frutas y lcteos. En algunos casos
mo que permiti asignar, para los alimentos con- en que el producto ha sido concentrado o deshi-
templados en cada subgrupo, cul va a ser su gra- dratado la cantidad de producto puede ser menor,
ejemplo uvas pasas, o puede ser mayor cuando es
do de participacin en el compuesto; es decir, su
difcil acomodar el producto en un pocillo, ejem-
peso dentro del compuesto. En otras palabras, se
plo hojas de las lechugas.
describe una manera de ponderar la participa-
cin de los alimentos de un grupo o subgrupo En la literatura cientfica internacional se descri-
en el compuesto. ben estas medidas as:
Tamao de porcin: cantidad de alimento ser-
PASO 3: Clculo del consu- vido o consumido en un tiempo de comida. Una
mo para grupo o subgrupo porcin no es una cantidad estandarizada; la canti-
Como se mencion, la adopcin de la metodo- dad considerada una porcin es subjetiva y vara.
loga de los compuestos tiene la ventaja de no ser Tamao de unidad de referencia: cantidad
dependiente de la unidad de medida. A diferencia estandarizada de alimento (un pocillo o una onza),
del enfoque de los intercambios en donde la porque se utiliza para proveer informacin acerca del
cin es crucial, en el enfoque de los compuestos alimento, tal como en el etiquetado nutricional o
cualquier unidad de medida es aceptable. En este en la consejera diettica, o para hacer compara-
escenario se decidi utilizar las mismas unidades ciones entre alimentos semejantes. El tamao de
de referencia que son utilizadas desde hace veinte la porcin consumida puede ser diferente del ta-
aos por otros pases. mao de la unidad de referencia.
Se consider conveniente utilizar como unida- La base de datos de referencia para composicin
des de referencia la onza equivalente y el po- de alimentos Sr22 y Sr23 (realmente al menos des-
cillo (cup) equivalente. La onza equivalente se de Sr17) trae las equivalencias en el sistema mtri-
utiliza para el grupo de cereales, carnes y legumi- co decimal de una onza y un pocillo para todos los
nosas secas, el pocillo equivalente se utiliza para alimentos considerados excepto tomate de rbol y
el grupo de hortalizas y vegetales, frutas y leche y arracacha (la arepa fue incluida en la Sr23).
derivados lcteos. El aceite se mide en cucharadas En la Tabla 2-3 se muestran los alimentos con las
o gramos. mediadas de referencia propuestas.
136 Cartilla tcnica

Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para confeccionar el
compuesto sobre el cual se har el clculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y
su equivalencia en el sistema mtrico.
Cdigo Nombre Equivalente en unidades

Subgrupo Nombre del subgrupo Nombre alimento provisional unidad de del sistema mtrico de la
ICBF referencia unidad de referencia
1 Cereal refinado Arroz 10 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Pan 101 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Pasta 120 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Arepa 4 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Galleta de soda 39 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Harina de trigo 57 Onz. equiv. 28,35
1 Cereal refinado Harina de maz 49 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Maz (cereal) comn 69 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Galleta integral 9122 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Avena importada 14 Onz. equiv. 28,35
2 Cereal integral Harina integral de trigo 59 Onz. equiv. 28,35
3 Hortaliza - verduras verdes Habichuela vaina, semillas 207 Pocillo eq. 99,80
3 Hortaliza - verduras verdes Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00
Repollo hojas verdes sin
3 Hortaliza - verduras verdes 282 Pocillo eq. 179,00
venas
3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas cocida 202 Pocillo eq. 180,00
3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas cruda 200 Pocillo eq. 60,00
Acelga tallo, venas de las
3 Hortaliza - verduras verdes 151 Pocillo eq. 72,00
hojas
3 Hortaliza - verduras verdes Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00
3 Hortaliza - verduras verdes Brcoli tallo y flor 180 Pocillo eq. 90,30
Hortaliza - verduras
4 Tomate pulpa sin semilla 290 Pocillo eq. 149,00
amarillo naranja
4 Zanahoria raz sin cscara 300 Pocillo eq. 128,00
amarillo naranja
Cartilla tcnica 137

4 Ahuyama pulpa 154 Pocillo eq. 122,00
amarillo naranja
4 Pimentn rojo 257 Pocillo eq. 149,00

amarillo naranja
4 Pimentn verde 258 Pocillo eq. 149,00
amarillo naranja
4 Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00
amarillo naranja
4 Repollo morado hojas 284 Pocillo eq. 178,00
amarillo naranja
4 Berenjena entera 174 Pocillo eq. 82,00
amarillo naranja
Vegetales fuentes de 1 mediana
5 Papa comn con cscara 227 210,00
almidn 210
Vegetales fuentes de Maz tierno, mazorca,
5 79 Pocillo eq. 145,00
almidn grano entero
Vegetales fuentes de
5 Pltano hartn 266 Pocillo eq. 148,00
almidn
5 Yuca pulpa sin cscara 292 Pocillo eq. 206,00
almidn
5 ame tubrculo 218 Pocillo eq. 150,00
almidn
6 Otras hortalizas - verduras Cebolla cabezona 184 Pocillo eq. 160,00
6 Otras hortalizas - verduras Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00
6 Otras hortalizas - verduras Apio tallo sin hojas 164 Pocillo eq. 101,00
6 Otras hortalizas - verduras Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00
6 Otras hortalizas - verduras Champin hongo 188 Pocillo eq. 70,00
6 Otras hortalizas - verduras Pepino cohombro 254 Pocillo eq. 104,00
6 Otras hortalizas - verduras Haba grano entero 1086 Pocillo eq. 126,00
6 Otras hortalizas - verduras Frjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00
7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00
7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00
138 Cartilla tcnica

Banano maduro, pulpa
7 Frutas 315 Pocillo eq. 225,00
pelado
7 Frutas Guayaba pulpa 369 Pocillo eq. 165,00
7 Frutas Limn pulpa 393 Pocillo eq. 212,00
7 Frutas Tomate de rbol pulpa 462 Pocillo eq. 172,00
7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00
Ciruela (fruta sin semilla)
de tierra fra
7 Frutas Durazno (pulpa) amarillo 357 Pocillo eq. 155,00
7 Frutas Mandarina pulpa 399 Pocillo eq. 195,00
7 Frutas Manzana pulpa sin semilla 409 Pocillo eq. 110,00
7 Frutas Meln comn pulpa 416 Pocillo eq. 177,00
7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00
Sanda pulpa sin semilla ni
cscara
Pera pulpa sin semillas, ni
cscara
7 Frutas Pia pulpa sin corazn 439 Pocillo eq. 164,00
7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00
7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00
7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00
9 Carne roja Carne magra de res 654 Onz. equiv. 28,35
9 Carne roja Carne magra De ternera 659 Onz. equiv. 28,35
10 Vsceras de res Carne hgado de res 682 Onz. equiv. 28,35
Carne bazo de res
10 Vsceras de res 710 Onz. equiv. 28,35
(pajarilla)
12 Vsceras de ave Carne hgado de pollo 680 Onz. equiv. 28,35
Carne menudencias de
12 Vsceras de ave 697 Onz. equiv. 28,35
pollo
13 Aves Carne pechuga de pollo 716 Onz. equiv. 28,35
13 Aves Carne pollo deshuesado 648 Onz. equiv. 28,35
Cartilla tcnica 139

14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Cachama (descabezado) 550 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Trucha arco iris 595 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado De ro 581 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Rbalo 585 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Atn en agua 538 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado salmn 587 Onz. equiv. 28,35
14 Pescado Sardina En aceite 589 Onz. equiv. 28,35
Huevo entero sin cscara
15 Huevos 850 Onz. equiv. 28,35
gallina
16 Leguminosas secas Frjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35
16 Leguminosas secas Lenteja grano entero 1095 Onz. equiv. 28,35
16 Leguminosas secas Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35
16 Leguminosas secas Garbanzo grano entero 1085 Onz. equiv. 28,35
18 Leche y derivados lcteos Leche lquida descremada 9104 Pocillo eq. 244,00
18 Leche y derivados lcteos Yogurt descremado 9118 Pocillo eq. 244,00
Leche lquida
18 Leche y derivados lcteos 9103 Pocillo eq. 244,00
semidescremada
18 Lcteos Yogurt semidescremado 9121 Pocillo eq. 244,00
19 Quesos Mozzarella 783 Onz. equiv. 28,35
20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50
20 Aceites Aceite de pescado 9123 Cucharada 13,50
20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50
20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50
20 Aceites Aceite maz 487 Cucharada 13,50
20 Aceites Aceite palma* 492 Cucharada 13,50
21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35
*Palmitoleina
140 Cartilla tcnica

PASO 3: Clculo del consumo relativo de los En la Tabla 4-24 se muestra el clculo del con-
alimentos por grupos y subgrupos de alimentos sumo per cpita (en el caso del arroz: 73,8 x
En este paso se trata de ponderar la participa- 189,4/100 = 139,77), y la energa aportada por
cin de los alimentos de cada grupo o subgrupo cada uno de los alimentos. Note la diferencia entre
presentados en la Tabla 4-23. las cantidades de las columnas gramos consumi-
dos por da para las personas que lo consumen y el
Para ese paso es necesario saber cul es el con-
consumo per cpita por da, especialmente cuan-
sumo per cpita de los alimentos. La fuente im-
do el porcentaje de personas que lo consumen es
portante es desde luego la Tabla 3-2 de la ENSIN
pequeo, como en el caso del pescado y algunas
2005. Sin embargo, como en la tabla no se pre-
de las hortalizas y frutas.
senta el consumo per cpita general hay que cal-
cularlo como se presenta a continuacin. Como se mencion, es deseable incluir otros
alimentos que no figuran en la ENSIN 2005 en
De acuerdo con lo reportado en la ENSIN 2005
(Tabla 3-2 de la ENSIN 2005) y segn lo expresado el clculo del perfil de nutrientes. Haciendo
en la metodologa en el libro de la ENSIN 2005, la la racionalizacin de que la lista de alimentos
interpretacin de la tabla es por ejemplo que el ENSIN 2005 solo da cuenta de 1.655 kcal (de las
73,8% de las personas consumieron arroz y el pro- 1.775 reportadas como consumo promedio) se
medio de consumo de estas personas fue de 189,4 calcul (a modo de subregistro) entre un 10%
gramos. Cuando se hace el clculo de consumo y 20% del total consumido en cada grupo
per cpita por da de cada alimento y se encuentra y esta cantidad se reparti homogneamente
su equivalente calrico, se obtiene que el aporte entre los alimentos adicionales a incluir. Cabe
energtico promedio de todos los alimentos de anotar que estos valores son muy pequeos, en
la tabla (Tabla 4-24) es de 1.668 kcal, y aunque la mayora de las veces menos de tres gramos
es una cifra cercana a los 1.750 kcal por persona por da, excepto para cereales integrales. Pero
por da reportada como ingesta promedio de dado el consumo tan exiguo reportado en la
energa en las conclusiones de la ENSIN 2005, ENSIN 2005 de hortalizas y verduras y frutas,
se evidencia que en la lista faltan alimentos que esta cantidad puede en algunos casos resultar
totalizan alrededor de 82 kcal/da. significante.
Tabla 4-24 Alimentos ms consumidos segn la ENSIN 2005. Clculo del consumo per cpita en gramos.
Gramos Gramos Energa

%
Cdigo consumidos per cpita aportada Energa
Sub Nombre del personas
Nombre subgrupo provisional por da (por las da para a los que per cpita
grupo alimento que lo
ICBF personas que lo toda la efectivamente da
consumen
consumen) poblacin la consumen
1 Cereal refinado 4 Arepa 80,60 17,90 14,42 127,35 22,80
1 Cereal refinado 10 Arroz 189,40 73,80 139,77 664,79 490,62
1 Cereal refinado 37 Galletas 29,50 13,10 3,86 136,59 17,89
Harina de
1 Cereal refinado 52 49,70 6,20 3,08 189,85 11,77
maz
1 Cereal refinado 63 Maz 87,50 6,20 5,42 304,50 18,88
Cartilla tcnica 141

%
consumen
1 Cereal refinado 88 Pan 74,40 40,50 30,13 258,17 104,56
1 Cereal refinado 120 Pasta 105,50 16,30 17,19 360,81 58,81

1 Cereal refinado 80 Snack 56,80 6,30 3,57 128,37 8,09
2 Cereal integral 14 Avena 29,30 6,60 1,93 118,08 7,79
Hortalizas - verduras
3 207 Habichuela 36,80 12,10 4,45 13,62 1,65
verdes
3 282 Repollo 23,30 6,70 1,56 7,46 0,50
verdes
4 289 Tomate 45,80 38,70 17,72 10,08 3,90
amarillo naranja
4 300 Zanahoria 30,40 28,70 8,72 12,77 3,66
amarillo naranja
Vegetales fuentes
5 227 Papa 230,80 54,50 125,78 207,72 113,21
de almidn
Vegetales fuentes
5 266 Pltano 202,70 43,40 87,97 312,16 135,48
de almidn
Vegetales fuentes
5 292 Yuca 83,20 19,30 16,05 127,30 24,57
de almidn
Otras Hortalizas - Cebolla
6 184 31,80 30,10 9,57 11,77 3,54
verduras cabezona
Otras Hortalizas - Cebolla
6 186 6,70 21,70 1,45 2,21 0,48
verduras comn
7 Frutas 315 Banano 113,10 7,80 8,82 114,23 8,91
7 Frutas 369 Guayaba 102,20 7,70 7,86 84,83 6,53
7 Frutas 393 Limn 45,60 11,70 5,33 18,70 2,19
7 Frutas 403 Mango 174,70 8,70 15,19 117,05 10,18
7 Frutas 418 Moras 61,60 6,00 3,69 17,86 1,07
7 Frutas 423 Naranja 308,30 6,90 21,27 101,74 7,02
Tomate de
7 Frutas 462 66,60 7,00 4,66 7,99 0,56
rbol
Carne de
8 Carne roja 651 58,00 41,90 24,30 89,90 37,67
res
8 Carne roja 689 Carnes fras 48,60 10,10 4,90 142,40 14,38
142 Cartilla tcnica

%
consumen
10 Vsceras res 683 Vsceras 70,00 7,90 5,53 112,70 8,90
13 Aves 850 Pollo 68,00 23,30 15,84 107,44 25,03
14 Pescados 591 Pescado 95,10 9,90 9,41 91,30 9,04
Huevo de
15 Huevos 850 64,80 36,50 23,65 102,38 37,37
gallina
16 Leguminosas secas 1060 Arveja 48,90 16,90 8,26 168,71 28,51
16 Leguminosas secas 1082 Frjol 30,10 15,00 4,51 98,13 14,72
16 Leguminosas secas 1095 Lenteja 30,00 7,80 2,34 102,90 8,03
Leche y derivados Leche en
17 765 19,60 8,70 1,70 51,16 4,45
lcteos polvo
Leche y derivados Leche
18 769 235,20 47,20 111,01 124,66 58,84
lcteos lquida
19 Queso 776 Queso 42,50 19,70 8,37 35,70 7,03
Aceite de
20 Aceites 9123 10,70 6,70 0,71 96,51 6,47
pescado
Aceite
20 Aceites 517 14,00 72,60 10,16 123,76 89,85
vegetal
22 Azcar 858 Azcar 22,90 60,80 13,92 90,91 55,28
Caf en
23 Azcar Missing 180,60 47,60 85,96 Missing
infusin
23 Azcar 866 Chocolate 13,50 23,90 3,22 66,29 15,84
23 Azcar 948 Confite 24,00 7,20 1,72 94,56 6,81
23 Azcar 823 Gaseosa 370,50 21,80 80,76 163,02 35,54
23 Azcar 866 Panela 55,40 41,50 22,99 272,01 112,89
23 Azcar 840 Refresco 35,10 11,30 3,96 13,34 1,51
Grasa de
24 Grasa slida 525 3,80 15,50 0,58 34,28 5,31
animal
Grasa
24 Grasa slida 526 12,30 18,70 2,30 109,10 20,40
vegetal
Total
3819,90 5.747,16 1.668,51
energa
Cartilla tcnica 143

El siguiente paso es la expresin del consumo Tabla 4-25 suman 0,32903951 pocillos equivalentes
promedio per cpita en la poblacin en unidades por da) y luego se dividi la cantidad de zanahorias
de referencia y el clculo de la ponderacin del consumidas en pocillos equivalentes (la cantidad
consumo de cada alimento del total para el grupo consumida de zanahoria en pocillos equivalentes es
o subgrupo de alimentos. Este resultado se mues- 0,0681625 pocillos por da) por el total consumido
tra en la Tabla 4-25. de hortalizas - verduras amarillo naranja (en pocillos
equivalentes). La participacin relativa o ponderacin
Por ejemplo, para calcular la participacin de la za-

nahoria en el subgrupo de las hortalizas - verduras de la zanahoria en el grupo de las hortalizas - verdu-
amarillo naranja, primero se calcul la cantidad total ras amarillo naranja es 0,0681625/0,32903951 x 100
de hortalizas y verduras amarillo naranja consumidos = 20,7155; es decir, cerca del 20,7% de la composi-
en pocillos equivalentes (la suma de los pocillos con- cin del compuesto del subgrupos hortalizas y verdu-
sumidos de hortalizas amarillo naranja listados en la ras amarillo naranja, ser de zanahoria.
Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confeccin del compuesto por subgrupo, y expresando el consumo por
unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participacin ponderada de cada
alimento dentro del grupo o subgrupo.
Cdigo Consumo Consumo Total

Sub Nombre de Nombre Nombre de Unidad de
provisional ENSIN 2005g/ por unidad unidades Ponderacin
grupo subgrupo alimento referencia referencia
ICBF persona/da ref. de ref.
Cereal
1 Arroz 10 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92 65,82
refinado
Cereal
1 Pan 101 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06 14,19
refinado
Cereal
1 Pasta 120 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60 8,10
refinado
Cereal
1 Arepa 4 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50 6,78
refinado
Cereal Galleta de
1 39 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,81
refinado soda
Cereal Harina de
1 57 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,81
refinado trigo
Cereal Harina de
1 49 Onz. equiv. 28,35 3,08 0,10 7,48 1,45
refinado maz
Cereal
2 Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92 58,80
integral
Cereal
2 Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06 12,68
integral
Cereal
2 Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60 7,23
integral
Cereal Maz (cereal)
2 69 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50 6,06
integral comn
144 Cartilla tcnica

Cereal Galleta
2 9122 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,62
integral integral
Cereal Avena
2 14 Onz. equiv. 28,35 29,30 1,03 12,33
integral importada
Harina
Cereal
2 integral de 59 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 8,38 1,26
integral
trigo
Hortalizas
Habichuela
3 - verduras 207 Pocillo eq. 99,80 4,45 0,04 46,08
vaina, semillas
verdes
Hortalizas
3 - verduras Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00 1,00 0,00 7,12
verdes
Hortalizas Repollo hojas
3 - verduras verdes sin 282 Pocillo eq. 179,00 1,56 0,00 9,00
verdes venas
Hortalizas
Espinaca
3 - verduras 200 Pocillo eq. 60,00 0,70 0,01 12,04
hojas cruda
verdes
Hortalizas Acelga tallo,
3 - verduras venas de las 151 Pocillo eq. 72,00 0,70 0,00 10,04
verdes hojas
Hortalizas
3 - verduras Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00 0,70 0,00 7,69
verdes
Hortalizas
Brcoli tallo
3 - verduras 180 Pocillo eq. 90,30 0,70 0,00 0,09 8,00
y flor
verdes
Hortalizas
- verduras Tomate pulpa
4 290 Pocillo eq. 149,00 17,72 0,11 36,15
amarillo sin semilla
naranja
Hortalizas
- verduras Zanahoria raz
4 300 Pocillo eq. 128,00 8,72 0,06 20,71
amarillo sin cscara
naranja
Hortalizas
- verduras Ahuyama
4 154 Pocillo eq. 122,00 3,00 0,02 7,47
amarillo pulpa
naranja
Cartilla tcnica 145

Hortalizas
- verduras
4 Pimentn rojo 257 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02 6,11
amarillo
naranja
Hortalizas
- verduras Pimentn
4 258 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02 6,11
amarillo verde
naranja
Hortalizas
- verduras
4 Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00 3,00 0,02 7,17
amarillo
naranja
Hortalizas
- verduras Repollo
4 284 Pocillo eq. 178,00 3,00 0,01 5,12
amarillo morado hojas
naranja
Hortalizas
- verduras Berenjena
4 174 Pocillo eq. 82,00 3,00 0,03 0,32 11,11
amarillo entera
naranja
Vegetales
Papa comn 1 mediana
5 fuentes de 227 210,00 125,78 0,59 42,57
con cscara 210
almidn
Vegetales Maz tierno,
5 fuentes de mazorca 79 Pocillo eq. 145,00 10,00 0,06 4,90
almidn grano entero
Vegetales
Pltano
5 fuentes de 266 Pocillo eq. 148,00 87,97 0,59 42,24
hartn
almidn
Vegetales
Yuca pulpa sin
5 fuentes de 292 Pocillo eq. 206,00 16,05 0,07 5,54
cscara
almidn
Vegetales
ame
5 fuentes de 218 Pocillo eq. 150,00 10,00 0,06 1,40 4,73
tubrculo
almidn
Otras
Cebolla
6 hortalizas - 184 Pocillo eq. 160,00 9,57 0,05 43,96
cabezona
verduras
Otras
6 hortalizas - Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00 1,45 0,01 10,68
verduras
146 Cartilla tcnica

Otras
Apio tallo sin
hojas
verduras
Otras
6 hortalizas - Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00 1,00 0,00 6,86
verduras
Otras
Champin
hongo
verduras
Otras
Pepino
cohombro
verduras
Otras
Haba grano
entero
verduras
Otras
6 hortalizas - Frjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00 1,00 0,01 0,13 7,81
verduras
7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00 21,27 0,11 26,17
7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00 15,19 0,09 20,40
Banano
7 Frutas maduro, 315 Pocillo eq. 225,00 8,82 0,03 8,68
pulpa, pelado
Guayaba
7 Frutas 369 Pocillo eq. 165,00 7,86 0,04 10,56
pulpa
7 Frutas Limn pulpa 393 Pocillo eq. 212,00 5,33 0,02 5,57
Tomate de
rbol pulpa
7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00 3,69 0,02 5,68
Ciruela (fruta
7 Frutas sin semilla) de 338 Pocillo eq. 165,00 1,00 0,00 1,34
tierra fra
Durazno
7 Frutas (pulpa) 357 Pocillo eq. 155,00 1,00 0,00 1,42
amarillo
Mandarina
pulpa
Manzana
7 Frutas pulpa sin 409 Pocillo eq. 110,00 1,00 0,00 2,01
semilla
Cartilla tcnica 147

Meln comn
pulpa
7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00 1,00 0,00 1,58
Sanda pulpa
7 Frutas sin semilla ni 436 Pocillo eq. 154,00 1,00 0,00 1,43
cscara
Pera pulpa
7 Frutas sin semillas ni 437 Pocillo eq. 148,00 1,00 0,00 1,49
cscara
Pia pulpa sin
corazn
7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00 1,00 0,00 1,45
7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00 1,00 0,00 0,93
7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00 1,00 0,00 0,45 1,46
Carne magra
9 Carne roja 654 Onz. equiv. 28,35 24.30 0,85 85,86
de res
Carne magra
9 Carne roja 659 Onz. equiv. 28,35 4,00 0,14 0,99 14,13
de ternera
Vsceras de Carne hgado
10 682 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19 73,43
res de res
Vsceras de Carne bazo de
10 710 Onz. equiv. 28,35 2 0,07 0,26 26,56
res res (pajarilla)
Vsceras de Carne hgado
12 680 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19 73,43
ave de pollo
Carne
Vsceras de
12 menudencias 697 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26 26,56
ave
de pollo
Carne
13 Aves pechuga de 716 Onz. equiv. 28,35 15,84 0,55 84,07
pollo
Carne pollo
13 Aves 648 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 0,66 15,92
deshuesado
14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 8,02
Cachama
14 Pescado 550 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 8,0
(descabezado)
Trucha arco
iris
14 Pescado De ro 581 Onz. equiv. 28,35 9,41 0,33 37,77
148 Cartilla tcnica

14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35 4,5 0,15 18,06
14 Pescado Rbalo 585 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01
14 Pescado Atn en agua 538 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01
14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01
14 Pescado Salmn 587 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01
Sardina en
14 Pescado 589 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,87 4,01
aceite
Huevo entero
15 Huevos sin cscara 850 Onz. equiv. 28,35 23,6 0,83 100,00
gallina
Leguminosas
16 Frjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35 7,37 0,25 38,58
secas
Leguminosas Lenteja grano
16 1095 Onz. equiv. 28,35 5,69 0,20 29,79
secas entero
Leguminosas
16 Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35 5,04 0,17 26,38
secas
Leguminosas Garbanzo
16 1085 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,67 5,23
secas grano entero
Leche y
Leche lquida
18 derivados 9104 Pocillo eq. 244,00 0,45 0,45 100,00 100,00
descremada
lcteos
20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50 10,16 0,75 68,30
Aceite de
20 Aceites 9123 Cucharada 13,50 0,71 0,05 4,81
pescado
20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72
20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72
20 Aceites Aceite maz 487 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72
20 Aceites Aceite palma 492 Cucharada 13,50 1,00 0,07 1,10 6,72
21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35 28,35 28,35 1,00 100
22 Azcar Azcar 858 Cucharita 5,00 13,90 2,78 2,78 100
Nota: Se han dejado todos los decimales para una descripcin detallada del procedimiento.
La interpretacin de la tabla es bastante simple. que figuran en la ENSIN 2005 con un consumo per
Por ejemplo, el subgrupo de hortalizas y verduras cpita de 4,4528 g por da de habichuela y 1,5611
denominadas verdes est compuesto por siete ali- g de repollo. Por otro lado, los alimentos que re-
mentos. Por un lado, las habichuelas y el repollo, comendamos (como mera prescripcin dietaria)
Cartilla tcnica 149

como son arveja verde, acelga, espinaca, lechuga 1 se muestra el contenido de nutrientes por uni-
y brcoli, que no figuran entre los ms consumi- dad de referencia, para cada uno de los grupos y
dos en la ENSIN 2005. subgrupos.
De acuerdo con lo expresado, el consumo de Clculo del perfil de nutrientes
este grupo es de unos 6 gramos, entonces calcu- Segn los autores que desarrollaron la metodo-
lamos entre un 10% y un 20%; en este caso 1 loga, la siguiente grfica resume la manera de cal-
gramo para arveja verde y 0,7 gramos de los otros cular el perfil de nutrientes.
alimentos y pretendemos que estos alimentos
van a ser consumidos como consecuencia de la General formula:
educacin de las Guas Alimentarias en las canti-
Sum[Nutrient contribution Likelihood of each
dades relativas que se han puesto. Entonces, un
food being] n= nutrient profile of group
pocillo del compuesto tendr 46% de un pocillo
de habichuela, 9% de un pocillo de repollo, 12% of each food x food being eaten
de un pocillo de espinaca, etc. Todas las unidades Example: Calculating the expected amount of
con respecto al compuesto estn en unidades de vitamin A in dark-green vegetables (DGV)
referencia. [(943 x 0,15) + (153 x 0,36) + _ + _etc.]= 334 pg RAE vitamin A/cup
En el grupo de leguminosas para las cuales no
Vitamin A pg RAE Vitamin A pg RAE Other DGV
existe dato de consumo en la ENSIN 2005 se utili- in 1 cup cooked in 1 cup cooked
z la disponibilidad de leguminosas (food supply) spinach SR17 brocolli SR17
de la base de la FAO FAOSTATS. % of DGV that are cooked % of DGV that are cooked
spinach NHANES 99-00 brocolli NHANES 99-00
Ahora en la Tabla 2-5 se obtiene la lista de ali-
mentos que sern incluidos en la confeccin de * DGV = Dark Green Vegetables (vegetales verde oscuro)
cada compuesto, las unidades de referencia y su
equivalente en sistema mtrico decimal, el consu- La formula se implementa sumando, para cada
mo de cada alimento expresado en unidades de subgrupo, los valores para cada nutriente del con-
referencia y finalmente la ponderacin o sea el tenido de nutriente por unidad de referencia (es
porcentaje de peso con que cada alimento contri- decir 28,35 gramos en el caso de onzas o lo que
buye al compuesto de cada grupo. pese el pocillo dependiendo del alimento) multi-
Ahora solo falta utilizar las tablas de composi- plicada por la ponderacin. En otras palabras, se
cin de alimentos para encontrar el contenido de confecciona el compuesto o, volviendo al ejemplo
nutriente en cada unidad de referencia as. inicial de la ensalada, en este paso se decide que
para formar un pocillo (cup) de ensalada se utili-
Contenido de nutriente x = peso en g de la uni-
zar tanto de a, tanto de b y tanto de c.
dad de referencia x valor en tabla/100. El resultado es el perfil de nutrientes para cada
Las tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y en el Apndice subgrupo o compuesto confeccionado.
150 Cartilla tcnica

Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras y vegetales fuentes de
almidn y frutas.
Hortalizas - verduras y
Grupo Cereales Frutas
vegetales fuentes de almidn
Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7
Hortalizas Vegetales Otras
Enteros Amarillo
Nombre del subgrupo Refinados y verduras fuentes de hortalizas Frutas
integrales naranja
verdes almidn - verduras
U. referencia 1 onz. 1 onz. 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo
Energa kcal 93,276 99,453 43,689 37,062 212,835 59,164 91,302
Protena g 2,200 2,677 2,847 1,289 2,930 3,207 1,687
Fibra g 0,498 1,513 2,721 2,364 4,209 4,119 4,459
Lpidos g 0,175 0,716 0,112 0,235 0,318 0,199 0,918
Monoinsaturados g 0,099 0,325 0,016 0,026 0,061 0,026 0,085
Poliinsaturados g 0,124 0,433 0,099 0,110 0,124 0,085 0,170
Saturados g 0,128 0,191 0,047 0,051 0,145 0,059 0,112
Carbohidratos g 20,702 20,711 7,853 7,942 49,478 11,154 19,434
Colesterol mg 0,096 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Calcio mg 8,055 6,718 58,572 284,616 22,893 70,757 34,912
Hierro mg 0,555 0,987 1,375 1,498 0,884 3,086 2,315
Zinc1 mg 1,902 0,659 0,372 0,280 0,433 0,371 0,575
Potasio mg 36,678 71,575 250,430 342,076 773,611 286,567 344,511
Sodio mg 71,506 18,351 30,397 24,545 11,098 21,938 4,243
Fsforo mg 36,641 95,701 57,955 61,362 69,612 72,298 54,707
Magnesio mg 7,834 38,603 30,432 16,766 48,215 19,458 22,829
Manganeso mg 0,257 0,963 0,283 0,193 0,211 2,131 0,189
Vitamina A mcg RE 1,379 0,000 53,636 349,990 34,447 50,483 90,633
Folatos mcg 14,951 4,958 50,512 25,062 37,052 43,790 38,124
Pantotnico 0,221 0,347 0,214 0,239 0,499 0,328 0,397
Vitamina C mg 0,000 0,000 33,849 47,309 31,220 15,089 100,120
Vitamina B12 mcg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,003 0,000
Vitamina B6 mg 0,041 0,109 0,139 0,168 0,401 0,145 0,192
Vitamina D mcg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Vitamina E mg 0,044 0,188 0,579 0,790 0,147 0,105 0,786
Cartilla tcnica 151

Hortalizas - verduras y
Grupo Cereales Frutas
vegetales fuentes de almidn
Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7
Hortalizas Vegetales Otras
Enteros Amarillo
Nombre del subgrupo Refinados y verduras fuentes de hortalizas Frutas
integrales naranja
verdes almidn - verduras
Niacina mg 0,658 1,203 0,902 0,803 1,457 1,071 1,026

Riboflavina mg 0.027 0.023 0,114 0,046 0,114 0,085 0,253
Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos: carnes, leguminosas y leche y derivados lcteos.
Leguminosas Leche y deri-

Carnes, aves, pescado y huevos
secas vados lcteos
Subgrupo 9 10 12 13 14 15 16 18
Nombre del Carne Vsceras Vsceras Leguminosas
Aves Pescado Huevos Lcteos
subgrupo roja de res de ave secas
Unidad de
1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 pocillo
referencia
Energa Kcal 42,026 34,973 44,058 48,807 33,436 44,793 95,842 102,480
Protena g 6,003 5,595 6,624 5,870 5,557 3,629 6,295 8,223
Fibra g 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 6,405 0,000
Lpidos g 2,015 1,178 1,651 2,653 1,237 3,260 0,433 2,367
Monoinsaturados g 0,745 0,158 0,391 1,185 0,650 1,080 0,063 0,676
Poliinsaturados g 0,084 0,113 0,509 0,611 0,387 0,387 0,185 0,085
Saturados g 0,791 0,332 0,545 0,825 0,358 0,879 0,051 1,545
Carbohidratos g 0,000 0,479 0,308 0,000 0,041 0,198 16,738 12,176
Colesterol mg 13,390 77,059 134,988 19,317 14,121 119,921 0,000 12,200
Calcio mg 1,901 2,627 4,647 11,649 12,249 15,309 23,566 305,000
Hierro mg 0,773 5,767 1,898 0,235 0,381 0,765 2,018 0,073
Zinc1 mg 1,096 0,992 1,159 0,257 0,357 0,315 0,985 1,025
Potasio mg 94,948 97,470 46,241 60,971 74,870 37,989 274,747 366,000
Sodio mg 17,281 20,766 16,416 18,176 25,367 39,690 3,729 107,360
Fsforo mg 60,672 91,119 75,651 50,502 48,937 59,535 102,939 231,800
Magnesio mg 6,520 5,404 5,652 6,862 7,505 3,402 35,710 26,840
Manganeso mg 0,004 0,070 0,085 0,006 0,007 0,011 0,371 0,007
152 Cartilla tcnica

Leguminosas Leche y deri-
Carnes, aves, pescado y huevos
secas vados lcteos
Subgrupo 9 10 12 13 14 15 16 18
Nombre del Carne Vsceras Vsceras Leguminosas
Aves Pescado Huevos Lcteos
subgrupo roja de res de ave secas
Pantotnico 0,210 1,575 1,591 0,240 0,194 0,408 0,421 0,881
Vitamina C mg 0,000 9,710 6,281 0,135 0,210 0,000 0,830 0,000
Vitamina B12 mcg 0,332 12,774 4,216 0,131 0,717 0,366 0,000 1,147
Vitamina B6 mg 0,166 0,231 0,184 0,142 0,068 0,041 0,110 0,090
Vitamina D mcg 0,000 0,208 0,000 0,000 0,888 0,284 0,000 0,000
Vitamina E mg 0,086 0,079 0,171 0,064 0,287 0,275 0,083 0,024
Vitamina K mcg 0,512 0,645 0,000 0,000 0,086 0,085 2,253 0,244
Tiamina mg 0,027 0,054 0,040 0,018 0,025 0,028 0,155 0,049
Niacina mg 1,494 2,190 1,318 2,768 1,107 0,028 0,613 0,227
Riboflavina mg 0,067 0,694 0,433 0,026 0,025 0,082 0,042 0,451
En las tablas 4-26 y 4-27 se muestra el perfil de Como era de esperarse las hortalizas y verduras
nutrientes. La mayor cantidad de calcio por uni- de color amarillo naranja y las vsceras aportan las
dad de referencia, como era de esperarse, se en- mayores cantidades de vitamina A; en tanto, las
contr en el grupo de los lcteos. Sin embargo, se frutas y las verduras denominadas verdes aportan
nota que el grupo de las leguminosas y el grupo la mayor cantidad de vitamina C.
de las hortalizas y vegetales tambin contribuye de Las vsceras aportan la cantidad ms significan-
manera significante a llenar los requerimientos de te de hierro, aunque las leguminosas aportan una
calcio. Las frutas y las carnes tambin contribuyen, cantidad importante. Las hortalizas y verduras ver-
pero en cantidades ms pequeas. des y las frutas aportan hierro, y factores que me-
Los lcteos y las leguminosas tambin aportan joran su absorcin.
potasio y junto con las hortalizas y verduras sirven
para llenar los requerimientos de este mineral. 4.4 Modelacin de patrones alimentarios
Las leguminosas secas aportan las mximas can- Para entender el propsito de este documento
tidades de fibra, y junto con los granos enteros e es necesario revisar someramente el proceso de
integrales y el grupo de frutas y hortalizas, cubren formular cambios en los patrones alimentarios
las recomendaciones de ingesta de fibra. de la comunidad. Shaw161 en el 2000 present a
Las leguminosas tambin son las fuentes ms ricas la comunidad internacional un esquema de toma
en magnesio. La leche, los cereales integrales y las de decisiones que ayuda a determinar estos cam-
hortalizas y verduras tambin aportan al cubrimiento bios.
de las recomendaciones de ingesta de este mineral. El esquema propuesto incluye:
161. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.
Cartilla tcnica 153

La identificacin de los cambios en los valores grupos y subgrupos de alimentos considerados
de requerimientos nutricionales. para las Guas Alimentarias.
La cuantificacin de los aspectos en que el pa- Se hace nfasis en que no se est definiendo
trn de consumo alimentario actual no se ajusta alimentacin desde el punto de vista sociolgico
a los cambios en los requerimientos (por ejem- o antropolgico, solo se estn delimitando los al-
plo con la adopcin de las RIEN 2009) o a los cances que el trmino patrn alimentario tendr
requerimientos nutricionales. en el contexto de esta actualizacin de las Guas
La identificacin de los potenciales cambios en Alimentarias.

el patrn alimentario que ayuden a subsanar los De acuerdo con el esquema de trabajo presenta-
excesos o deficiencias identificados. do para la modificacin de patrones alimentarios,
La evaluacin de la consistencia de los cambios el primer paso es identificar si existen cambios
en el patrn alimentario con los objetivos gene- en los requerimientos nutricionales que deberan
rales de las Guas Alimentarias. reflejarse en el patrn alimentario. Desde luego
s existen nuevos requerimientos nutricionales
La documentacin de los cambios propuestos y para Colombia y estn identificados en las RIEN
los resultados de una manera sistemtica y uti- ICBF (2009). Por consiguiente, un primer aspecto
lizable por otros profesionales. a tener en cuenta en la modificacin del patrn
El propsito general de las Guas es, desde luego, alimentario es lograr que el patrn sea entendi-
lograr cambios en el patrn alimentario de los colom- do como se defini y cumpla los requerimientos
bianos. Los cambios estaran basados en una concien- estipulados en las RIEN (2009). Las metas nutri-
zuda evaluacin del patrn alimentario vigente y en cionales para las Guas Alimentarias, propuestas
un estudio riguroso de las opciones de cambio para anteriormente en este captulo recogen los as-
las cuales existe evidencia de la ms alta calidad. pectos que ataen a las RIEN.
En este orden de ideas, el primer concepto a El segundo punto del esquema propuesto para
aclarar es qu se entiende por patrn y qu es un la modificacin de los patrones alimentarios tiene
patrn de alimentos. que ver con el grado de concordancia del patrn
Patrn de alimentos describe las cantidades de alimentario actual con las RIEN.
alimentos en una unidad dada (nmero de po- Para desarrollar este punto es necesario conocer
cillos u onzas) para consumir en una unidad de qu alimentos se consumen y en qu cantidades,
tiempo (diaria o semanalmente), de los grupos para expresarlas en forma similar a como se defini
y subgrupos de alimentos (cereales, hortalizas - en el patrn de alimentos. En otras palabras, es
verduras, frutas, carnes, leguminosas, lcteos, necesario expresar las cantidades consumidas de
grasas y azcar). alimentos reportadas por la ENSIN 2005, en onzas
Para la intencionalidad de este ejercicio den- y pocillos.
tro del proceso de actualizacin de las Guas En los captulos de grupos y subgrupos y perfil
Alimentarias, el patrn, horma o plantilla podr de nutrientes se mostr la conveniencia de agru-
ser, por lo menos desde el punto de vista opera- par los alimentos en grupos y subgrupos, inclu-
cional, expresar la alimentacin en forma de canti- yendo reglas para pertenecer y equivalencias en
dades (onzas equivalentes o pocillos equivalentes) el sistema mtrico decimal de las medidas caseras
que se consumen diaria o semanalmente, de los onza equivalente y pocillo.
154 Cartilla tcnica

Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cpita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y
total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.
Equivalencia Consumo Consumo

Cdigo Nombre
Sub Nombre de Nombre en gramos ENSIN ENSIN 2005/ Total u. de
provicional unidad de
grupo subgrupo alimento de unidad de 2005g/ unidad de referencia
ICBF referencia
referencia persona/da referencia
1 Cereal refinado Arroz 10 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92
1 Cereal refinado Pan 101 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06
1 Cereal refinado Pasta 120 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60
1 Cereal refinado Arepa 4 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50
1 Cereal refinado Galleta de soda 39 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13
1 Cereal refinado Harina de trigo 57 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13
1 Cereal refinado Harina de maz 49 Onz. equiv. 28,35 3,08 0,10 7,48
2 Cereal integrales Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00
2 Cereal integrales Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00
2 Cereal integrales Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00
Maz (cereal)
2 Cereal integrales 69 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50
comn
2 Cereal integrales Galleta integral 9122 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00
Avena
2 Cereal integrales 14 Onz. equiv. 28,35 29,3 1,03
Importada
Harina integral
2 Cereal integrales 59 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00 1,54
de trigo
Hortalizas - habichuela,
3 207 Pocillo eq. 99,80 4,45 0,04
verduras verdes vaina, semillas
Hortalizas -
3 Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00 1,00 0,00
verduras verdes
Hortalizas - Repollo hojas
3 282 Pocillo eq. 179,00 1,56 0,00
verduras verdes verdes sin venas
Hortalizas - Espinaca hojas
3 200 Pocillo eq. 60,00 0,70 0,01
verduras verdes crudas
Acelga tallo,
Hortalizas -
3 venas de las 151 Pocillo eq. 72,00 0,70 0,00
verduras verdes
hojas
Hortalizas -
3 Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00 0,70 0,00
verduras verdes
Cartilla tcnica 155

Cdigo Nombre
ICBF referencia
Hortalizas - Brcoli tallo
3 180 Pocillo eq. 90,30 0,70 0,00 0,09
verduras verdes y flor
Hortalizas -
Tomate pulpa
4 verduras amarillo 290 Pocillo eq. 149,00 17,72 0,11
sin semilla
Naranja
Hortalizas -
Zanahoria raz
sin cscara
Naranja
Hortalizas -
4 verduras amarillo Ahuyama pulpa 154 Pocillo eq. 122,00 3,00 0,02
Naranja
Hortalizas -
4 verduras amarillo Pimentn rojo 257 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02
Naranja
Hortalizas -
4 verduras amarillo Pimentn verde 258 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02
Naranja
Hortalizas -
4 verduras amarillo Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00 3,00 0,02
Naranja
Hortalizas -
Repollo morado
hojas
Naranja
Hortalizas -
4 verduras amarillo Berenjena entera 174 Pocillo eq. 82,00 3,00 0,03 0,32
Naranja
Vegetales fuentes Papa comn con 1 mediana
5 227 210,00 125,78 0,59
de almidn cscara 210
Maz tierno,
Vegetales fuentes
5 mazorca, grano 79 Pocillo eq. 145,00 10,00 0,06
de almidn
entero
Vegetales fuentes
5 Pltano hartn 266 Pocillo eq. 148,00 87,97 0,59
de almidn
Vegetales fuentes Yuca pulpa sin
5 292 Pocillo eq. 206,00 16,05 0,07
de almidn cscara
156 Cartilla tcnica

Cdigo Nombre
ICBF referencia
Vegetales fuentes
5 ame tubrculo 218 Pocillo eq. 150,00 10,00 0,06 1,40
de almidn
Otras hortalizas - Cebolla
6 184 Pocillo eq. 160,00 9,5718 0,05
verduras cabezona
Otras hortalizas -
6 Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00 1,4539 0,01
verduras
Otras hortalizas - Apio tallo sin
6 164 Pocillo eq. 101,00 1,00 0,00
verduras hojas
Otras hortalizas -
6 Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00 1,00 0,00
verduras
Otras hortalizas - Champin
6 188 Pocillo eq. 70,00 1,00 0,01
verduras hongo
Otras hortalizas - Pepino
6 254 Pocillo eq. 104,00 1,00 0,00
verduras cohombro
Otras hortalizas - Haba grano
6 1086 Pocillo eq. 126,00 1,00 0,00
verduras entero
Otras hortalizas -
6 Frjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00 1,00 0,01 0,13
verduras
7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00 21,27 0,11
7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00 15,19 0,09
Banano maduro,
7 Frutas 315 Pocillo eq. 225,00 8,82 0,03
pulpa, pelado
7 Frutas Guayaba pulpa 369 Pocillo eq. 165,00 7,86 0,04
7 Frutas Limn pulpa 393 Pocillo eq. 212,00 5,33 0,02
Tomate de rbol
pulpa
7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00 3,69 0,02
Ciruela (fruta sin
7 Frutas semilla) de tierra 338 Pocillo eq. 165,00 1,00 0,00
fra
Durazno (pulpa)
amarillo
Mandarina
pulpa
Cartilla tcnica 157

Cdigo Nombre
ICBF referencia
Manzana pulpa
sin semilla
Meln comn
pulpa
7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00 1,00 0,00
Sanda pulpa
7 Frutas sin semilla ni 436 Pocillo eq. 154,00 1,00 0,00
cscara
Pera pulpa sin
7 Frutas semillas, ni 437 Pocillo eq. 148,00 1,00 0,00
cscara
Pia pulpa sin
corazn
7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00 1,00 0,00
7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00 1,00 0,00
7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00 1,00 0,00 0,45
Carne magra
9 Carne roja 654 Onz. equiv. 28,35 24,30 0,85
de res
Carne magra de
9 Carne roja 659 Onz. equiv. 28,35 4,00 0,14 0,99
ternera
Carne hgado
10 Vsceras de res 682 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19
de res
Carne bazo de
10 Vsceras de res 710 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26
res (pajarilla)
Carne hgado de
12 Vsceras de ave 680 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19
pollo
Carne
12 Vsceras de ave menudencias de 697 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26
pollo
Carne pechuga
13 Aves 716 Onz. equiv. 28,35 15,84 0,55
de pollo
Carne pollo
13 Aves 648 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 0,66
deshuesado
14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07
158 Cartilla tcnica

Cdigo Nombre
ICBF referencia
Cachama
14 Pescado 550 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07
(descabezado)
14 Pescado Trucha arco iris 595 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07
14 Pescado De ro 581 Onz. equiv. 28,35 9,41 0,33
14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35 4,50 0,15
14 Pescado Rbalo 585 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03
14 Pescado Atn en agua 538 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03
14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03
14 Pescado Salmn 587 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03
Sardina en
aceite
Huevo entero sin
15 Huevos 850 Onz. equiv. 28,35 23,6 0,83
cscara gallina
Leguminosas
16 Frjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35 7,37 0,25
secas
Leguminosas Lenteja grano
16 1095 Onz. equiv. 28,35 5,69 0,20
secas entero
Leguminosas
16 Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35 5,04 0,17
secas
Leguminosas Garbanzo grano
16 1085 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,67
secas entero
Leche lquida
18 Lcteos 9104 Pocillo eq. 244,00 0,45 0,45 0,45
descremada
20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50 10,16 0,75
Aceite de
20 Aceites 9123 Cucharada 13,50 0,71 0,05
pescado
20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50 1,00 0,07
20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50 1,00 0,07
20 Aceites Aceite maz 487 Cucharada 13,50 1,00 0,07
20 Aceites Aceite palma 492 Cucharada 13,50 1,00 0,07 1,10
21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35 28,35 28,35 1,00
22 Azcar Azcar 858 Cucharita 5,00 13,90 2,78 2,78
Cartilla tcnica 159

En la Tabla 4-28 se muestra el patrn alimenta- ciencias de nutrientes, o que si se consumen otros
rio vigente en 2005. Se debe recordar que la de- tipos de alimentos se puede presentar otro tipo de
finicin operacional de patrn alimentario fue la enfermedades por exceso que de otra manera no
expresin en cantidad de onzas o pocillos de los seran aparentes por su separacin en el tiempo o
alimentos a consumir en un da o semana, segn en el espacio.
los grupos y subgrupos. El modelo es entonces una representacin del
La columna Consumo ENSIN 2005/unidad de sistema real para promover el mejor entendimien-
referencia muestra el nmero de onzas o pocillos to. Si un modelo es bueno o no depende de la

consumido diariamente de cada alimento, y la co- extensin con que promueva el entendimiento del
lumna total de unidades de referencia muestra el sistema real. Dado que todos los modelos son re-
total de onzas o pocillos consumidos de cada uno presentaciones simplificadas de la realidad, siem-
de los subgrupos. pre habr que transar acerca del nivel de detalle
Es muy difcil juzgar cuntas onzas de cereales para incluir en el modelo. Si se incluye muy poco
debera haber reportado el consumo para que un detalle en el modelo se corre el riesgo de perder
patrn alimentario fuese calificado como aceptable, interacciones importantes (ejemplo, incluir solo
puesto que adems de conocer edad, gnero y acti- siete grupos de alimentos) y no promover un me-
vidad fsica, se debe tener en cuenta cules alimen- jor entendimiento del patrn alimentario real. Si
tos se consumen adems de cereales, o qu otros se incluye mucho detalle, el modelo puede volver-
alimentos de todos los posibles se consumen en un se tan complicado que precluye el desarrollo de
da o semana. un mejor entendimiento (ejemplo, incluir todos
los alimentos posibles en el patrn de alimentos).
El modelamiento de patrones alimentarios es Simplemente no se pueden desarrollar los mode-
la herramienta correcta para juzgar qu tanto se los en el contexto del universo total.
acerca o no el patrn alimentario vigente de los
colombianos al deseable para mantener o mejorar En el proceso que se describi en detalle para
su bienestar nutricional. el clculo del perfil de nutrientes se simplific el
patrn alimentario, para construir el modelo, y
Ahora se va a definir al menos operacionalmente solo incluyen cantidades en dos unidades (onza y
lo que son el sistema, el modelo y la simulacin. pocillo), y en lugar de los muchos alimentos posi-
Sistema: el sistema a modelar es el patrn ali- bles solo se incluyen 15 compuestos de grupos y
mentario como fue definido. subgrupos de alimentos.
Modelo: un modelo es una representacin simpli- Una simulacin, generalmente, se refiere a una
ficada de un sistema (patrn alimentario) en un pun- versin computarizada del modelo, que se corre
to particular en el tiempo o espacio, con intencin de para estudiar las implicaciones de las interacciones
promover un entendimiento del sistema real. definidas. Por ejemplo se simula qu pasa con la
Simulacin: una simulacin es la manipulacin adecuacin para x nutriente cuando se cambia la
de un modelo (la representacin del patrn ali- cantidad y el alimento. Las simulaciones son gene-
mentario) en la forma que l opera en el tiempo ralmente de carcter iterativo en su desarrollo. Se
y en el espacio (diaria o semanalmente, en indivi- explicita el modelo, se simula la interaccin y se
duos o comunidades) para comprimirlo y as tener vuelve a examinar el modelo si lo aprendido no es
la oportunidad de percibir las interacciones; por claro o se desea aprender ms del modelo.
ejemplo simular que al dejar de consumir ciertos En este caso, la simulacin empieza con asig-
tipos de alimentos se pueden producir unas defi- nar cantidades de unidades de referencia de los
160 Cartilla tcnica

grupos y subgrupos de alimentos para consumir entre gasto de energa (actividad fsica ms gastos
en una unidad de tiempo (da o semana) y obte- basales) e ingesta dietaria, la cual est basada en el
ner cantidades de nutrientes aportados por da. consumo de alimentos densos en nutrientes.
Mediante varias simulaciones se obtienen las can- Segn la definicin de alimentos densos en nu-
tidades de unidades de referencia de los diferentes trientes, en las simulaciones habr que aumentar
grupos y subgrupos de alimentos que se ajustan las cantidades de cereales integrales, de hortalizas
a las metas nutricionales especificadas para las y verduras, de leguminosas, e incentivar el consu-
Guas Alimentarias. mo de leches bajas en grasas.
Desde luego que en siglo XXI, el proceso no es De acuerdo con otras evidencias epidemiol-
simplemente aleatorio de ensayo y error hasta lo- gicas, se deber procurar que la proporcin de
grar encontrar una simulacin exitosa. cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados
En primer lugar se tienen los datos de la Tabla y saturados guarde una relacin cercana a 1:1:1,
4-28; o sea, el consumo actual en unidades de re- y que la cantidad de energa proveniente de las
ferencia. grasas no exceda del 25% al 35% del total de
En segundo lugar se tienen en cuenta las reco- caloras.
mendaciones tcnicas para prevenir o disminuir los La descripcin metodolgica de la Universidad
trastornos del bienestar nutricional documentados. Nacional propone los siguientes criterios genera-
El captulo sobre recomendaciones tcnicas reco- les que orientan la elaboracin de los patrones de
ge la nocin de mantener un equilibrio energtico alimentacin:
Recuadro 1. Criterios generales que orientan la elaboracin

de los patrones de alimentacin*
Promover mayor ingesta de frutas (fibra - vitamina C - vitamina A)

Promover mayor ingesta de verduras (fibra - vitamina A - ciso flico)
Promover mayor ingesta lcteos en nios y nias y de lcteos bajos en grasa en adultos
(protena - calcio)
Promover la ingesta adecuada de carne y/o huevos en la poblacin en general con nfasisi
en nios y gestantes
Promover la ingesta de cereales y derivados integrales y leguminosas
Aumentar la ingesta de alimentos fuentes de hierro preferiblemente de origen animal
(hemo), junto con los potenciadores de la absorcin de hierro no hemo (vitamina C,
vitamina A, protenas crnicas).
Aumentar la ingesta de vsceras rojas (hgado, pajarilla, corazn)
Preferoblemente uso de aceite vegetal y limitar el consumo de grasas slidas y alimentos
que contengan grasas hidrogenadas
Consumo moderado de azcar adicionada a las preparaciones, alimentos y bebidas ricas
en azcar.
*Establecidos a partir de los objetivos, problemas nutricionales y de salud mental
Cartilla tcnica 161

Los enunciados orientan al analista acerca de la que las RIEN ICBF 2009 presentan requerimientos
direccin de los parmetros que se deben modifi- de nutrientes, tanto de los considerados prioritarios
car para obtener las cantidades de los compuestos como de aquellos no considerados como tales.
de los grupos y subgrupos de alimentos que cum- En la simulacin (programa de computador) con
plen con las metas nutricionales. el modelo de patrn alimentario (unidades de refe-
El clculo de la cantidad de nutrientes cubierto por rencia para consumir en unidad de tiempo de los
las cantidades de los compuestos de cada grupo y grupos y subgrupos de alimentos), se deben encon-
subgrupo se obtiene multiplicando el contenido nutri- trar las cantidades de unidades de referencia que si-
cional de una unidad de referencia (onzas o pocillos) multneamente cumplan los siguientes requisitos:
por el nmero de unidades de referencia. La cantidad Nivel de energa.
de energa y nutrientes cubiertos por un patrn ali-
Distribucin de macronutrientes segn RIEN 2009.
mentario se obtiene sumando los aportes de cada uno
de los grupos y subgrupos. El contenido nutricional de No sobrepasar el nivel de colesterol sugerido.
una unidad de referencia de los compuestos de gru- Tener una adecuacin mayor o igual al 100% para
pos y subgrupos se obtuvo en el perfil de nutrientes. todos los nutrientes, especialmente los nutrientes
Se debe aclarar que en el compuesto se han inclui- considerados prioritarios o crticos para Colombia,
do aquellos alimentos sobre los cuales hay evidencia sin exceder la recomendacin de energa.
de que se consumen y se conoce la cantidad en que No sobrepasar los lmites superiores de ingesta
se consumen. Desde luego que en la vida real (fue- cuando estos hayan sido determinados.
ra de las simulaciones) habr alimentos que se con-
sumen y no fueron incluidos en el compuesto; por
ejemplo, la guanbana; sin embargo, su consumo 4.4.1.1 Patrn alimentario de 2.000 kcal.
debe ser tan pequeo que no figur entre los ms Grupo de edad 19 a 30 aos. Gnero fe-
consumidos en la ENSIN 2005 y, por ende, el error menino, actividad fsica moderada
potencial de no incluirlos debe ser muy pequeo. El anlisis del patrn alimentario de 2.000 kcal se
ha convertido en referencia para el estudio de pa-
trones alimentarios. Los cambios efectuados en este
4.4.1 Patrones de alimentos patrn se repetirn en los otros patrones alimenta-
En la seccin 4.1 se propusieron los niveles de ener- rios, desde luego con los ajustes propios de la edad
ga, que esencialmente cubren los requerimientos o la condicin especfica que ameriten un cambio
energticos de todos los grupos de edad para los en el modelo o en el programa de simulacin.
Tabla 4-29 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos 2.000 kcal.
Cantidad Frecuencia
Nombre subgrupo Unidad de Referencia No de unidades de Referencia Veces por semana
Cereal refinado 1 onz. 3 7
Cereal integral o grano entero 1 onz. 3 7
Hortalizas - verduras verdes 1 pocillo 1 7
Hortalizas- verduras amarillo naranja 1 pocillo 1 7
Vegetales fuentes de almidn 1 pocillo 0,75 7
Otras hortalizas y verduras 1 pocillo 0,5 7
162 Cartilla tcnica

Cantidad Frecuencia
Nombre subgrupo Unidad de Referencia No de unidades de Referencia Veces por semana
Frutas 1 pocillo 3 7
Carne roja 1 onz. 3 3
Vsceras de res 1 onz. 2 1
Vsceras de ave 1 onz. 0 0
Carne de ave 1 onz. 3 3
Carne de pescado 1 onz. 3 2
Huevos 1 onz. 1,5 3
Leguminosas secas 1 onz. 2 3
Leche y derivados lcteos 1 pocillo 2 7
Aceites 1 cucharada 3 7
Aguacate 1 onz. 1,5 3
Azcar 1 cucharadita 1 7
Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos y % de adecuacin.

Cantidad de % AMDR Meta nutricional % adecuacin o %
Nutrientes Aportados de ajuste a la meta
Energa Kcal 1998.04 2000 99.9
Protena g 73.72 75 98.3
Fibra g 36.22 25 144.9
Lpidos g 63.64 28.03 30 93.4
AG mono saturados g 19.76 8.70 10 87.0
AG poli insaturados g 24.38 10.74 10 107.4
Saturados g 15.32 6.75 10 67.5
Carbohidratos g 285.82 57.22 55 104.0
Colesterol mg 191.81 300
Calcio mg 1215.35 1000 121.5
Hierro mg 22.40 27 83.0
Zinc mg 16.07 8 200.9
Potasio mg 4022.80 4700 85.6
Sodio mg 673.70 2300 29.3
Fosforo mg 1577.14 700 225.3
magnesio 416.92 310 134.5
manganeso 6.32
vitamina A 1477.40 700 211.1
Cartilla tcnica 163

Cantidad de Meta nutricional % adecuacin o %
Nutrientes Aportados de ajuste a la meta
Folatos 462.56 400 115.6
Pantotnico 7.64
vitamina C 417.77 75 557.0
Vitamina B12 7.39 2.4 308.0
Vitamina B6 2.54 1.3 195.5

vitamina D 1.16 5 23.2
vitamina E 10.42 7.5 139.0
vitamina K 229.14
Tiamina 2.48
niacina 20.30 14 145.0
riboflavina 2.55 1.1 231.8
En las tablas 4-29 y 4-30 se presenta el patrn de la poblacin, especialmente con impacto en el
alimentario del grupo de edad 19 a 30 aos, con perfil de consumo de vitaminas como la A (caro-
un nivel de energa de 2.000 kcal. Igualmente, se tenos), el cido flico y la fibra, de un consumo
presenta el nivel de adecuacin obtenido con res- que no alcanza a medio pocillo diario, sumando
pecto a las metas nutricionales. hortalizas y verduras verdes, amarillos y de otras
Comparando lo que la poblacin colombiana hortalizas y verduras, se pasara a un consumo
consume, segn datos ENSIN 2005 con un patrn equivalente a 2,5 pocillos, resultantes de cada uno
alimentario con alta densidad de nutrientes (ta- de los tres tipos de vegetales; es decir, se cuadru-
blas 4-28 y 4-29), con una diferencia de energa plicara el consumo.
de 250/300 kcal extra se observan los cambios Para los vegetales fuentes de almidn que son
en el consumo de alimentos que se pueden llevar escasos contribuyentes de la cobertura de fibra
a cabo como consecuencia de la aplicacin de las y micronutrientes y s de carbohidratos que si su
Guas Alimentarias, y que han sido cuantificadas consumo es mas del recomendado no repercuten
con la modelacin de patrones de alimentos. saludablemente en el consumidor, se propone
En el caso de cereales, de consumir 7,38 onzas un consumo equivalente a un mximo de pocillo
(unidades de referencia) de refinados se pasara a diario, que contrasta con la actual ingesta que re-
consumir un total de seis onzas (unidades de refe- presenta prcticamente un pocillo y medio.
rencia) de cereales, donde el 50% correspondera a Estas dos modificaciones (el aumento de vege-
cereales de grano entero o integrales, contribuyen- tales verdes, amarillos y de otro tipo, y la disminu-
do de esa manera a aumentar el consumo de fibra, cin en la ingesta de vegetales fuentes de almi-
micronutrientes y fitoqumicos, entre otras ventajas, dn) sera uno de los aspectos ms destacables en
y disminuyendo as el aporte de caloras correspon- la mejora en el patrn alimentario, que lleva a una
diente a este grupo de alimentos de alrededor del alimentacin densa en nutrientes, impactando en
40% del total de las caloras (segn consumo actual el perfil de salud de la poblacin.
de ENSIN 2005) a menos de un tercio. Otro cambio importante se relaciona con el
En el caso de las hortalizas y verduras, meta im- consumo de frutas, donde la de ingesta actual no
portante para promover cambios en el consumo supera la mitad de un pocillo diario y es especial-
164 Cartilla tcnica

mente en forma de jugos. La propuesta en este resulta significativamente inferior, razn que en
patrn alimentario sugerira pasar a tres pocillos al parte justifica las deficiencias nutricionales impor-
da, en trminos de fruta entera, lo cual tendra un tantes en cuanto a hierro y zinc se refiere. Por tanto,
efecto importante sobre el consumo de vitamina este nuevo patrn alimentario sugerido, basado en
C, carotenos, fibra y fitoqumicos, entre otros, se- cortes magros y la inclusin de alrededor de dos on-
alados de manera insistente como deficientes o zas semanales de vsceras, favorecera el consumo
limitantes en la poblacin colombiana. de protenas de alto valor biolgico (importante
deficiencia en la poblacin general, independiente
Dentro de este cuadro cabe mencionar a las le-
de grupos de edad), hierro, vitamina B12 y zinc,
guminosas secas, que colaboran con la ingesta de
que son nutrientes crticos en la poblacin colom-
protenas de mediano valor biolgico. Su consumo
biana, particularmente en nios, adolescentes y
aconsejado sera de tres veces por semana equiva-
madres gestantes, sin impactar desfavorablemente
lentes de a 1 de taza en cocido estara colabo-
el perfil de consumo de cidos grasos y colesterol.
rando con la ingesta de hierro, calcio, fitoqumicos,
La propuesta implicara adems favorecer los cor-
fibra, combinando tanto la del tipo viscoso como
tes magros, sin piel, con mtodos de coccin en los
la no viscosa, denominadas antes como soluble e
cuales no se agregue grasa o azucar.
insoluble respectivamente, fomentando como mni-
mo un aumento de alrededor de 2 onzas semanales Por otro lado, colaborando con la cobertura de
respecto al consumo evaluado en la actualidad. nutrientes crticos como son estas mismas pro-
tenas de alto valor biolgico, vitaminas del
Por tanto, ante una deficiencia actual del consu-
complejo B y particularmente calcio de alta
mo de fibra en la poblacin, que impacta al 94%
biodisponibilidad, aparece el grupo de los lc-
de los colombianos que no alcanzan el consumo
teos liderado por la leche en una versin muy salu-
recomendado, con la sumatoria de las hortalizas
dable como lo es la leche descremada, alimentos
y verduras, frutas y leguminosas y, obviamente, la
que han demostrado ser de poco consumo en la
inclusin de cereales integrales, lograra cubrirse la
poblacin independiente de la edad, generando
ingesta recomendada.
una deficiencia en el consumo de calcio en el 90%
Otro aspecto fundamental de las metas nutri- de la poblacin mayor de 12 aos. De hecho, ac-
cionales y de los nutrientes crticos es lograr una tualmente, la poblacin no alcanza a consumir
mejora en el consumo de protenas y, particular- ms de medio pocillo de leche lquida per cpita.
mente, de protenas de alto valor biolgico, cui- Por ende, la propuesta actual, que incluye alrede-
dando el impacto favorable en la ingesta de grasas dor de dos pocillos diarias, tendra un importante
totales, intentando mejorar y disminuir la ingesta impacto en la densidad de nutrientes especial-
de las grasas saturadas y de colesterol. mente en trminos de calcio, vitaminas como la
En este sentido, con referencia al grupo de carnes A y la D (fortificacin), nutrientes crticos para la
y huevos, este patrn alimentario implicara una dis- poblacin. La versin saludable seleccionada im-
tribucin semanal que incluye carnes rojas (particu- plica una leche descremada en aras de colaborar
larmente de tipo magro) tres veces, aves sin piel tres con la disminucin de la ingesta de cidos grasos
veces y pescados al menos dos veces. Sumando a lo saturados y de colesterol.
anterior un consumo de unos tres huevos semana- En trminos de grasa, la deficiencia detectada en
les, que en la actual ingesta est por debajo al me- cidos grasos esenciales, particularmente en cidos
nos en una unidad. Cuando se analiza el consumo grasos monoinsaturados, intentara remediarse al
actual puede advertirse que el consumo de carnes, mejorar y fomentar el consumo de aceites vegetales,
segn ENSIN 2005, independientemente del tipo, unas tres cucharadas soperas al da, implicadas par-
Cartilla tcnica 165

ticularmente como aderezo alimentario ms que embargo, no lo circunscriben y la intencin desde
como elemento de coccin y la inclusin de aguaca- las Guas es fomentar nuevos hbitos y educar en
te, unas tres veces por semana. Contrastando con lo el marco de un proceso de transicin que permita
anterior, el uso actual de aceites no supera la unidad generar modificaciones que, sin ser drsticas, con-
de referencia. Este importante cambio que se intenta duzcan a una mejora en la alimentacin y, conco-
fomentar desde las GABA (2010) tendra gran im- mitantemente, en el perfil de salud y nutricin de
pacto en el perfil de cidos grasos que caracteriza a la poblacin.
la poblacin, sobre todo en trminos de cidos gra- En este orden de ideas, con base en los hallaz-
sos esenciales, monoinsaturados y el balance entre gos de ENSIN 2005, se reestructuraron grupos y
saturados e insaturados totales de la dieta. Este es un subgrupos de alimentos y dentro de cada grupo/
aspecto fundamental por su implicacin en la mo- subgrupo la representatividad reflej, mayormen-
dulacin de respuestas inflamatorias, crecimiento y te, lo encontrado en ENSIN 2005, se ponder la
prevencin en trminos de salud. participacin de cada alimento en el perfil de nu-
Por ltimo, la inclusin de una unidad de referen- trientes del compuesto de cada subgrupo de ali-
cia como azcares (grupo) implicara una importan- mentos, de acuerdo con los resultados de la ENSIN
te disminucin de la presencia de este grupo de ali- 2005.
mentos, cuya caracterstica distintiva es la densidad Posterior al diseo de grupos y subgrupos, lo
calrica a expensas de cero densidad de nutrientes, crucial de la modelacin fue poder acercarse a la
y estara fomentando la disminucin aproximada cobertura de nutrientes crticos (como protenas,
del 75% de la ingesta actual de la poblacin. hierro, zinc), sin exceder aquellos que deben man-
tenerse en rangos moderados (como cidos gra-
sos saturados y colesterol, por ejemplo) o superar
4.4.1.2 Patrn alimentario de 2.100 kcal.
aquellos cuyo consumo excesivo puede significar
Grupo de edad 19 a 30 aos. Gnero fe-
toxicidad, tal como es el caso de vitamina A. Por
menino, actividad fsica moderada. Para
otro lado, tambin se pudo considerar el aumento
estudiar las repercusiones de considerar ca-
de alguno de ellos, de los que las recomendacio-
loras discrecionales y el aporte de hierro
nes tcnicas sugieren incrementar, como en el caso
Son varios los objetivos y las metas nutricionales de la fibra indispensable en trminos de salud, se
que se persiguen con las nuevas Guas Alimentarias puede condicionar per se la biodisponibilidad de
basadas en alimentos y con la premisa de alta den- algunos micronutrientes o indirectamente fomen-
sidad de nutrientes. Entre ellos, aumentar la provi- tar el aumento en el consumo de algunos factores
sin de nutrientes crticos para prevenir enferme- de interferencia llmense polifenoles, cido oxli-
dades y sobre todo promover un estado de salud co, taninos o cido ftico.
adecuado.
Adems, otro punto de importancia fue orientar
Por tanto, se han hecho numerosos intentos y la modelacin de manera que las unidades de re-
modelaciones en aras de llegar a las postulaciones ferencia fueran fciles de traducir en trminos de
que se ajusten mejor a todas las necesidades de la porciones comestibles en diferentes preparaciones
poblacin, en trminos de prevenir y promocionar y, al tiempo, ubicarlas en frecuencia diaria o se-
en salud. manal.
Haciendo un pequeo resumen de estas premi- Es decir, la modelacin implica/resulta el arte de
sas, resulta importante recordar que los hbitos y moldear o sea imaginar y modelar con el fin
la cultura lideran la conduccin del proceso. Sin de promover el balance o equilibrio entre factores
166 Cartilla tcnica

positivos y otros no tan favorables, en trminos de destinar una importante cuota calrica a alimentos
nutrientes, cantidad y calidad, as como respecto con baja densidad de nutrientes, que no colabore
de su biodisponibilidad. con la situacin de la problemtica en salud y en
Caloras discrecionales: tomando como ejem- nutricin.
plo el grupo de mujeres de 19 a 30 aos, cuya Dada esta introduccin y posterior al ensayo y
recomendacin energtica corresponde al nivel de error que ha significado el juego de las modela-
2.100 kcal, se decidi, de manera arbitraria y ciones, amerita describir aquella que pareci ajus-
considerando un nivel de actividad fsica modera- tarse en mayor medida a todas las metas que se
da, destinar 100 kilocaloras para lo que se define perseguan en este aspecto. Adems se pretendi
como caloras discrecionales162, aquellas que son conciliar evidencias cientficas, hbitos y accesibi-
un extra respecto de las caloras bsicas que lidad de la poblacin y hacer un puente para la
llenan la premisa de densidad de nutrientes con solucin de la problemtica en salud y nutricin
base en alimentos ms saludables y, por tanto, se actual de Colombia.
modelara para 2.000 kcal en trminos de cubrirlas En esta modelacin (ver Tabla 4-31), que se
con grupos que poseen mayor densidad de nu- orienta al grupo de 19 a 30 aos con nivel de
trientes, llmense cereales integrales, vegetales, energa 2.100 kcal, se definieron para su cobertu-
carnes y huevos, leche y derivados lcteos, legu- ra seis unidades de referencia de cereales a diario
minosas, aceites y frutas. (50% refinados y 50% integrales), tres unidades
Con 2.000 caloras deberan cubrirse todos los y media de referencia de vegetales, distribuidos
nutrientes esenciales o crticos, a expensas de ali- en una unidad de vegetales verdes, una unidad
mentos de alta densidad de nutrientes, y queda- de vegetales amarillo anaranjados, una unidad de
ran 100 kcal extra para utilizarlas en alimentos o otro tipo de vegetales y media unidad de vegetales
preparaciones que no necesariamente deben ser fuentes de almidn por da, tres unidades de refe-
de alta densidad de nutrientes. rencia diarias en trminos de frutas y dos y media
Sin embargo, cuanto menor es la actividad fsica unidades de referencia tres veces por semana de
y mayor es la deficiencia de nutrientes esenciales, leguminosas. Se le sumaran 11 unidades de refe-
menos aconsejable resulta la opcin de alimentos, rencia en trminos de carnes, distribuidos en cua-
grupos o preparaciones que provean caloras con tro unidades de carne roja, tres veces por semana,
baja densidad de nutrientes. tres unidades de referencia en forma de vsceras
(75% hgado, 25% bazo), una vez por semana,
Segn las GABA USA 2010, las caloras discre- tres unidades de referencia de pollo tres veces por
cionales podran oscilar entre 100 y 300 kcal163. semana, tres y media unidades de referencia de
Consideramos, que para Colombia, con tantas de- pescado dos veces a la semana, tres huevos a la
ficiencias nutricionales especficas, inactividad fsi- semana (una y media unidades de referencia) tres
ca y obesidad en aumento, sera impropio que las veces por semana, dos unidades de referencia de
caloras discrecionales excedieran las 100 kcal. lcteos al da, tres unidades de referencia de acei-
Es decir, a un pas que ha mostrado deficiencia tes al da y una unidad de referencia de aguacate
de nutrientes y de actividad fsica no le conviene tres veces por semana.
162. Las caloras discrecionales pueden servir para: a) Consumir ms alimentos de algn grupo recomendado por la gua alimentaria. b) Consumir
alimentos que contengan grasas slidas o azcares agregados (por ej. leche entera y queso, salchichas, galletitas, cereales endulzados y yogur
endulzado). c) Agregar grasas o endulzantes a los alimentos (por ej. salsas, aderezos para ensaladas, azcar, jarabe y mantequilla). d) Comer o
tomar productos que contienen principalmente grasas, endulzantes calricos o alcohol (por ej. caramelos, gaseosas, vino y cerveza).
163. http://www.mypyramid.gov/pyramid/sp-discretionary_calories.html
Cartilla tcnica 167

Con esta distribucin en trminos de grupos y ser responsable de cerca de del total del hierro
subgrupos se alcanza prcticamente el 100% de que se absorbe, que es constante e independiente
la meta calrica (2.000 kcal), 1.996 kcal, distri- de factores condicionantes y de la composicin de
buidas en 16% de protenas, siendo al menos la la dieta.
mitad (alrededor de 55%) de alto valor biolgico, Segn estudios de larga data, la presencia de
55% de carbohidratos y un 29% lpidos, con un
75 a 90 g de carne (proporcin que se supera en
colesterol total por debajo de los 300 mg/da y una
nuestro modelo) sumado al cido ascrbico (25 a
excelente distribucin y equilibrio entre saturados

50 mg), aspecto que tambin se supera con creces
(por debajo del 10%), poliinsaturados y monoin-
en el modelo, son factores suficientes para asegu-
saturados.
rar y favorecer la absorcin del hierro de tipo no
Mediante esta distribucin de grupos y subgru- hem, que es el que predomina en la dieta de todo
pos de alimentos se logra cubrir con creces las ne- el mundo, hasta valores que pueden alcanzar una
cesidades de fibra y vitamina C con vegetales y cifra del 15% del total del hierro consumido (bio-
frutas, cereales y leguminosas. disponibilidad alta).
Los aportes de hierro: un aspecto crtico en la Con esta modelacin (ver Tabla 4-32) se alcan-
poblacin colombiana, que impacta en una amplia za a cubrir alrededor del 95% del requerimiento
proporcin de la poblacin, desde los menores de de hierro (25,7 mg calculados sobre los 27 mg re-
cinco aos, en particular los menores de dos aos, queridos), de los cuales 11,83 mg provienen del
adolescentes, gestantes, adolescentes gestantes, grupo de las carnes excluyendo el huevo, y su bio-
desplazados y adultos mayores, se correlaciona disponibilidad puede alcanzar hasta el 50% (entre
con la deficiencia de hierro y la anemia ferropnica el 40% y 60% del hierro de origen crnico es de
propiamente dicha. tipo hem).
En este sentido, la provisin de algn tipo de La capacidad del organismo para absorber hierro
carne (roja, pollo, pescado) a diario, de tres onzas tipo hem vara del 30% al 60%. El elevado porcen-
o ms, adicionando tres y media onzas de vsceras taje de absorcin de hierro de tipo hem obedece a
a la semana (predominantemente hgado o pajari- la estructura caracterstica del hem, que le permite
lla), tal como aparece en esta modelacin ejemplo, entrar directamente en las clulas de la mucosa
asegura la presencia de protena de la carne, factor intestinal en forma de complejo hierro-porfirina;
crneo o crnico y de hierro de tipo hem, todos por tanto, la presencia de sustancias inhibidoras o
factores favorecedores de la biodisponibilidad de potenciadoras prcticamente no afectan su absor-
hierro, suficiente para colaborar con la cobertura cin, a excepcin del calcio, que en condiciones
del nutriente. muy especiales puede ser un inhibidor hasta de
Ms que el total de hierro que provee la dieta, la tercera parte del hierro de tipo hem ingerido.
uno de los aspectos de mayor relevancia es el de El porcentaje de absorcin del hierro de tipo hem
la biodisponibilidad, y es en ese sentido que debe tambin est relacionado de manera inversa con
evaluarse la consejera, la ecuacin nutricional y la la reserva corporal de hierro. A menor reserva au-
modelacin que les da sustento. menta la absorcin, por lo que el porcentaje vara
desde 15% hasta 25% en sujetos normales y de
El porcentaje de absorcin del hierro de tipo
hem asciende a cinco o diez veces por encima del 25% hasta 35% en personas con deficiencia de
hierro no hemnico, y si bien el hierro hem no re- hierro.
presenta ms del 10% al 15% del total del hierro Investigaciones in vitro sugieren que los ami-
de la dieta en la mayor parte del mundo, puede nocidos glicina, serina y, especialmente, la ciste-
168 Cartilla tcnica

na, proporcionan lugares de unin al hierro en el Por otro lado, otro factor favorecedor podra ser
tracto gastrointestinal, mantenindolo soluble. Se la vitamina A. Algunos estudios muestran que los
especula que las protenas evitan la degradacin beta carotenos y la vitamina A incrementan la bio-
del anillo de protoporfirina en el lumen gstrico, disponibilidad del hierro no hem presente en los
manteniendo indemne el hem o bien participan cereales, formando complejos solubles con iones
en el mecanismo de captacin del hem por el en- frricos, lo que previene el efecto inhibidor de los
terocito. polifenoles y parcialmente el de los fitatos.
Adems, la carne es un gran estimulante de la En el caso especfico de la modelacin (ver Tabla

produccin cida gstrica, acelerando el alcance 4-32), la vitamina A alcanza 1.945, superando am-
de un pH inferior a tres, factor facilitador de la pliamente la recomendacin. Este sera un factor
conversin de hierro no hem de frrico a ferroso favorable en trminos de coadyuvante para la ab-
(de mejor absorcin). Por esto, cuando el hierro no sorcin de hierro.
hem se consume con protenas crnicas, aumen- Por otro lado, hay que aclarar que del total de
ta su biodisponibilidad. Una comida que incluya vitamina poco ms de la mitad (1.194) es realmen-
aproximadamente 85 g de carne aumenta la ab- te de vitamina A preformada y el resto es provi-
sorcin de hierro en el mismo porcentaje que 75 tamina; es decir, carotenoides de origen vegetal
mg de cido ascrbico. (alrededor de 740) con un poder de conversin a
Se ha hablado con insistencia del cido ascr- vitamina A de mximo alrededor de 1/6. Por tanto,
el peligro potencial de toxicidad al superar las
bico o vitamina C, uno de los principales factores
recomendaciones (700) para ese nivel de energa
favorecedores de la absorcin del hierro no hem-
resultara escaso164.
nico. En algunos estudios se ha observado que su
efecto promotor y protector acontece ms que El clculo del hierro total, proporcin de hierro
todo en alimentos con un alto contenido de sus- hem y de tantos factores favorecedores tales como
tancias que se unen e inhiben la absorcin del hie- la presencia de protena crnica, hierro hem, cido
rro no hem, tal como el cido ftico. Si se incluyen ascrbico (420 mg vs 75 mg de recomendacin)
25 mg de cido ascrbico en dos de las comidas en importante cantidad y niveles de vitamina A,
del da, se duplica la absorcin de hierro no hem y son aspectos que justifican la modelacin en tr-
si se duplica esta cantidad (50 mg) la absorcin se minos de biodisponibilidad del hierro, ms all del
incrementa tres a seis veces. total de hierro (que alcanza el 95% de la recomen-
dacin de hierro)165.
Lo expuesto, justifica la recomendacin de con-
sumir alimentos fuentes de vitamina C con las Comentarios adicionales:
comidas principales, especialmente cuando la ali- Se logra cubrir el 87% de potasio (si bajramos
mentacin es de baja biodisponibilidad. fruta, inmediatamente se bajara an ms el po-
164. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm
165. Patrick MacPhail and Thomas Bothwell. The prevalence and causes of nutricional iron deficiency anemia. Personal comunication; march 1991; pp
1-15. Department of Medicine, University of the Witwatersrand Medical School, 7 York Road, Parktown 2193, Johannesburg, South Africa.
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Cook James. Adaptation in iron metabolism. Am. J. Clin. Nutr. 1990; 51: 301-308.
Cartilla tcnica 169

tasio, dado que son los principales aportantes). los de la leche, fcilmente ya se estara en 66%
Calcio de alta biodisponibilidad proveniente de u 86%, faltando sumar carne roja y pollo; es
lcteos, corresponde al 50% del total de calcio decir, en realidad no estara tan distante en la
calculado en la modelacin. modelacin de la cobertura de vitamina D.
Vitamina D, en parte pareciera ser aportada solo Vitamina C: 419 mg, superando con creces la
por vsceras, pescado y yema de huevo, aunque recomendacin (75 mg).
en las tablas de composicin no les apuntan vi- En cuanto al zinc, del total, 5,24 mg son de ori-
tamina D, las carnes rojas y el pollo la proveen. gen animal, de excelente biodisponibilidad y per
De igual modo, por cdex alimentario y norma- se, lo cual conforma el 65% de la recomenda-
tiva colombiana, las leches estn enriquecidas cin para ese nivel de energa (8 mg), superan-
con vitamina D, de manera tal que en la unidad do el obstculo que pueda representar la fibra,
de referencia perfectamente se estara cubrien- el cido ftico y los polifenoles entre otros.
do parte de la necesidad de vitamina D, que Perfectamente, parte de las caloras discrecio-
oscila entre 20% y 40% y como en este caso nales pudieran completarse con vegetales fuen-
estn calculadas dos unidades de referencia por tes de almidn que, altiempo, son las mejores
lcteo, se estara completando con los lcteos el fuentes de potasio y cubrir de esa manera parte
40% u 80% de la recomendacin (aunque no del posible dficit que puede existir con la dieta
consta en la tabla de composicin). de 2.000 kcal.
Por tanto, segn clculo en modelacin, se lle-
gara al 26% de la vitamina D, pero si se suman
Tabla 4-31 Patrn de alimentos para mujeres de 19 a 30 aos 2.100 kcal con 100 kcal de caloras discrecionales.
Nivel de energa 2.100 kcal Grupo 19-30 aos Gnero femenino

Subgrupo Nombre subgrupo N. unidades de referencia Unidad Veces por semana
1 Cereal refinado 3 Onza 7
2 Cereal integral 3 Onza 7
3 Hortalizas - verduras verdes 1 Pocillo 7
Hortalizas - verduras amarrillo
4 1 Pocillo 7
naranja
5 Vegetales fuentes de almidn 0,5 Pocillo 7
6 Otras hortalizas - verduras 1 Pocillo 7
7 Frutas 3 Pocillo 7
9 Carne roja 4 Onza 3
10 Vsceras de res 3,5 Onza 1
12 Vsceras de ave 0 Onza 0
13 Carne de aves 3 Onza 3
14 Carne de pescado 3,5 Onza 2
170 Cartilla tcnica

Nivel de energa 2.100 kcal Grupo 19-30 aos Gnero femenino
Subgrupo Nombre subgrupo N. unidades de referencia Unidad Veces por semana
15 Huevos 1,5 Onza 3
16 Leguminosas secas 2,5 Onza 3
18 Leche y derivados lcteos 2 Pocillo 7
20 Aceites 3 Cuchara 7
21 Aguacate 1 Onza 3
22 Azcar 0 Cucharadita 7
Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrn de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 aos con caloras dis-
crecionales y % de adecuacin.
Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 aos AMDR Porcentaje de adecuacin
Calculado Recomendado % Adecuacin

Energa 1.996 2.100 95%
Protena 80 14-20% 16,00%
Fibra 38 25 152,00%
Lpidos totales 64,31 20-35% 29,00%
Monoinsaturados 19,9
Poliinsaturados 24,45
Saturados 15,7 <10%
Carbohidratos 277 45%-65% 55%
Colesterol 216 <300
Calcio 1.252 1.000 124%
Hierro 25,74 27 95%
Zinc 17 8 202%
Potasio 4.089 4.700 87%
Sodio 699 <2300
Fsforo 1.674 700 227%
Magnesio 426 310 133%
Manganeso
Vitamina A 2.095 700 213%
Folatos 473 400 118%
Cartilla tcnica 171

Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 aos Porcentaje de adecuacin
Calculado Recomendado AMDR % Adecuacin
Pantotnico
Vitamina C 420 75 133%
Vitamina B12 11,28 2,4 308%
Vitamina B6 2,68 1,3 192%

Vitamina D 1,33 5 26,60%
Vitamina E 10,39 7,5 137%
Vitamina K 241 60 400%
Tiamina 2,55 1,1 226%
Niacina 21,94 14 145%
Riboflavina 2,79 1,1 232%
4.4.1.3 Patrones de alimentacin por grupos de edad con un nivel de actividad fsi-
ca moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis aos)
Tabla 4-33 Patrn de alimentos para grupo de edad 1 a 3 aos. Ambos sexos. Nivel de energa 1.200 kcal.
1.200 kcal 1 a 3 aos

Nombre subgrupo N. unidades de referencia Unidad Veces semana
Cereal refinado 1,5 Onza Diario
Cereal integral o de grano entero 1,5 Onza Diario
Hortalizas - verduras verdes 0,5 Pocillo Diario
Hortalizas - verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario
Vegetales fuentes de almidn 0,25 Pocillo Diario
Otras hortalizas - verduras 0,25 Pocillo Diario
Frutas 2 Pocillo Diario
Carne roja 2 Onza 3 x semana
Vsceras de res 1 Onza 1 x semana
Vsceras de ave 0 Onza 0
Carne de ave 2 Onza 3 x semana
Carne de pescado 2 Onza 2 x semana
Huevos 1,5 Onza 3 x semana
Leguminosas secas 1 Onza 3 x semana
172 Cartilla tcnica

1.200 kcal 1 a 3 aos
Nombre subgrupo N. unidades de referencia Unidad Veces semana
Leche y derivados lcteos 2 Pocillo diario
Aceites 2 Cucharada diario
Aguacate 1,5 Onza 3 x semana
Azcar 1 Cucharadita Diario
Tabla 4-34 Patrn de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 aos. Nivel de energa 1.800 gnero masculino y nivel de
energa 1.700 gnero femenino.
1.800 Fem. 4-8

Nombre subgrupo N. Unidades de Referencia Veces semana
Cereal refinado 3,5 Onza Diario
Hortaliza - verduras verdes 0,5 Pocillo Diario
Hortalizas -y verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario
Carne roja 2 Onza 3 x sem.
Vsceras de res 1 Onza 1 x sem.
Carne de aves 2 Onza 3 x sem.
Carne de pescado 2 Onza 2 x sem.
Huevos 1,5 Onza 3 x sem.
Leguminosas secas 1,5 Onza 3 x sem.
Leche y derivados lcteos 2 Pocillo Diario
Aceites 2 Cucharada Diario
Aguacate 1,5 Onza 3 x sem.
Cartilla tcnica 173

1.800 Fem. 4-8
Cereal refinado 3 Onza Diario
Cereal integral o de grano entero 3 Onza Diario
Hortalizas - verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario

Frutas 2,5 Pocillo Diario
Leguminosas secas 1,5 Onza 3 x sem.
Tabla 4-35 Patrn de alimentos para el grupo de edad 9 a 13 aos. Nivel de energa 2.800 gnero masculino y nivel
de energa 2.400 gnero femenino.
2.800 Masc. 9-13

Hortaliza - verduras verdes 1 Pocillo Diario
Hortalizas - verduras amarillo naranja 1 Pocillo Diario
Vegetales fuentes de almidn 1 Pocillo Diario
Otras hortalizas - verduras 1 Pocillo Diario
174 Cartilla tcnica

2.800 Masc. 9-13
Leguminosas secas 2 Onza 3 x sem.
2.400 Fem. 9-13

Cartilla tcnica 175

3.400 Masc. 14 a 19

Aguacate 2 Onza 4 x sem.
2.500 Fem. 14-19

176 Cartilla tcnica

2.500 Fem. 14-19
Tabla 4-37 Patrn de alimentos para el grupo de edad 19 a 30 aos. Nivel de energa 2.700 gnero
masculino y nivel de energa 2.000 gnero femenino.
2.500 Fem. 14-19

Cartilla tcnica 177

2.500 Fem. 14-19

2.600 Masc. 31-60

178 Cartilla tcnica

2.600 Masc. 31-60
2.100 Fem. 31-60

Cartilla tcnica 179

Tabla 4-39 Patrn de alimentos para el grupo de edad 60 + aos. Nivel de energa 2.200 gnero
masculino y nivel de energa 1.900 gnero femenino.
2.200 Masc. 60+


Otras hortalizas- verduras 0,5 Pocillo Diario
1.900 Fem. 60+

180 Cartilla tcnica

1.900 Fem. 60+
Cartilla tcnica 181

Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuacin.
Fem.
Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc.
Masc
1.200 1.700 1.800 2.400 2.800 2.500 3.400 2.100 2.700 2.100 2.600 1.900 2.200
182 Cartilla tcnica

1-3 4-8 4-8 9-13 9-13 9-13 14-18 14-18 19-30 31-60 31-60 60+ 60+
Energa 103,5% 98% 100% 103% 101% 99% 98% 102% 99% 102% 99% 101% 100%
15%(10- 14,2%(10- 13,4%(10- 13%(10- 14,8%(14- 13,4%(14- 14,8% 14,2%(14- 15,2 (14-
Protena 16% (10-20) 14%(10-20) 13%(10-20) 15,2%(14-20)
20) 20) 20) 20) 20) 20) (14-20) 20) 20)
32%(30- 27%(25- 23,4%(25- 24,2%(25- 25,4%(25- 28%(25- 22,7%(25- 27%(20- 27% (20- 24%(20- 27%
Lpidos 27%(20-35) 29% (20-35)
40%) 35) 35) 35) 35) 35) 35) 35) 35) 35) (20-35)
Sat. <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10% <10%
Poli.
Mono.
Col. <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg <300mg
52%(45- 60,5%(45- 62%(45- 59%(45- 65%(45- 60%(45- 59%(45- 62%(45- 58%
Col. 62%(45-65) 62%(45-65) 59%(45-65) 56% (45-65)
65%) 65) 65) 65) 65) 65) 65) 65) (45-65)
Fibra 107% 116% 128% 163% 151% 161% 168% 155% 125% 185% 125% 166% 131%
Calcio 134% 143% 147% 98,6% 100% 99% 131% 126% 131% 126% 132% 93% 124%
Hierro 117% 118% 126% 205% 249% 114% 218% 93% 223% 93% 223% 81% 184%
Magnesio 309% 271% 298% 213% 245% 136% 180% 148% 139% 143% 133% 126% 111%
Fsforo 237% 275% 293% 147% 164% 144% 195% 246% 281% 246% 284% 222% 251%
Potasio 85% 84% 90% 101% 108% 96% 140% 86% 103% 86% 104% 81% 87%
Sodio <1.500 <1.900 <1.900 <2.200 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300 <2.300
Fem.
Nios Fem. Masc. Fem. Masc. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc.
Masc
1.200 1.700 1.800 2.400 2.800 2.500 3.400 2.100 2.700 2.100 2.600 1.900 2.200
Zinc 325% 350% 395% 352% 400% 297% 222% 233% 157% 233% 157% 200% 136%
Vit. A 280% 227% 239% 252% 260% 216% 222% 213% 173% 374% 174% 210% 164%
Vit. D 16,40% 16% 16% 23% 24% 24,20% 29,20% 23% 29% 23% 28,20% 11,5% 14,1%
Vit. K 508% 394% 403% 542% 588% 474% 636% 401% 380% 401% 354% 378% 330%
Vit. E 134% 152% 162% 145% 131% 164% 154% 140% 131,7% 140% 116,6% 136% 109%
Fosfato 178% 180% 194% 177% 190% 132% 195% 123% 147% 123% 147% 113% 127%
Vit. C 1.700% 1.268% 1.468% 962% 1.073% 666% 860% 133% 537% 556% 537% 545% 455%
Tiamina 300% 333% 393% 312% 357% 276% 325% 240% 261% 240% 261% 222% 221%
Riboflavina 378% 333% 383% 300% 321% 270% 254% 236% 221% 236% 221% 228% 200%
Niacina 198% 187,5% 212% 202% 225% 169% 204% 159% 162,5% 159% 169% 142% 144%
Vit. B6 300% 380% 430% 295% 326% 241% 312% 204% 243% 204% 247% 187% 159%
Vit. B12 573% 430% 430% 410% 410% 308% 316% 308% 316% 308% 319% 308% 319%
Cartilla tcnica 183

Tabla 4-41 Patrn de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y gnero.
Masculino
Cereal refinado Cereal integral o de grano entero
Edad Onzas Onzas
1 - 3,9 1,5 Diario 1,5 Diario

9 - 13,9 6 Diario 6 Diario
19 - 30 5 Diario 5 Diario
60+ 4 Diario 4 Diario
Femenino
Cereal refinado Cereal integral o de grano entero
Edad Onzas Onzas
9 - 13,9 5 Diario 4,5 Diario
60+ 3 Diario 3 Diario
Tabla 4-42 Patrn de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras por grupos de edad y gnero.
Masculino
Hortalizas Hortalizas Otras Vegetales
- verduras - verduras hortalizas - fuentes de
verdes amarillo naranja verduras almidn
Edad N. pocillos N. pocillos N. pocillos N. pocillos
1 - 3,9 0,5 Diario 0,5 Diario 0,25 Diario 0,25 Diario
9 - 13,9 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario
14 - 18,9 1,5 Diario 2 Diario 1 Diario 1,5 Diario
184 Cartilla tcnica

Femenino
19 - 30 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario
31 - 60 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario
60+ 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,5 Diario
Femenino
19 - 30 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,75 Diario
31 - 60 1 Diario 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario
60+ 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,5 Diario
Cartilla tcnica 185

Tabla 4-43 Patrn de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y gnero.
Masculino Femenino
Frutas Frutas
Edad N. pocillos Edad N. pocillos
1 - 3,9 2 Diario 1 - 3,9 2 Diario
4 - 8,9 3 Diario 4 - 8,9 2,5 Diario

9 - 13,9 3,5 Diario 9 - 13,9 3 Diario
14 - 18,9 4 Diario 14 - 18,9 3 Diario
19 - 30 3,5 Diario 19 - 30 3 Diario
31 - 60 3,5 Diario 31 - 60 3 Diario
60+ 3 Diario 60+ 3 Diario
Tabla 4-44 Patrn de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y gnero.
Masculino
Carne roja Vsceras de res Carne de ave Carne de pescado Huevos
Edad Onzas Onzas Onzas Onzas Onzas
3x 1x 3x 2x 3x
1 - 3,9 2 1 2 2 1,5
semana semana semana semana semana
3x 1x 3x 2x 3x
4 - 8,9 2 1 2 2 1,5
9- 3x 1x 3x 2x 3x
3 2 3 3 1,5
13,9 semana semana semana semana semana
14 - 3x 1x 3x 2x 3x
3 2 3 4 1,5
3x 1x 3x 2x 3x
19 - 30 3 2 3 4 1,5
3x 1x 4x 2x 3x
31 - 60 3 2 3 4 1,5
3x 1x 4x 2x 3x
60+ 3 2 3 4 1,5
186 Cartilla tcnica

Femenino
Carne roja Vsceras de res Carne de ave Carne de pescado Huevos
Edad Onzas Onzas Onzas Onzas Onzas
3x 1x 3x 2x 3x
1 - 3,9 2 1 2 2 1,5
3x 1x 3x 2x 3x
4 - 8,9 2 1 2 2 1,5
9- 3x 1x 3x 2x 3x
3 2 3 3 1,5
14 - 3x 1x 3x 2x 3x
3 2 3 3 1,5
3x 1x 3x 2x 3x
19 - 30 3 2 3 3 1,5
semana semana* semana semana semana
3x 1x 3x 2x 3x
31 - 60 3 2 3 3 1,5
3x 1x 3x 2x 3x
60+ 3 2 3 3 1,5
* En la modelacin con caloras discrecionales se recomend un valor de 3,5 onzas
Tabla 4-45 Patrn de alimentos para el grupo de

leguminosas secas por grupos de edad y gnero.
Masculino Femenino
Leguminosas secas Leguminosas secas
Edad Onza Edad 1 Onza
1 - 3,9 1 3 x semana 1 - 3,9 1 3 x semana
4 - 8,9 1,5 3 x semana 4 - 8,9 1,5 3 x semana
9 - 13,9 2 3 x semana 9 - 13,9 2 3 x semana
14 - 18,9 3 4 x semana 14 - 18,9 2 3 x semana
19 - 30 2 4 x semana 19 - 30 2 3 x semana
31 - 60 2 4 x semana 31 - 60 2 3 x semana
60+ 2 4 x semana 60+ 2 3 x semana
Cartilla tcnica 187

Tabla 4-46 Patrn de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y gnero.
Masculino Femenino
Leches y derivados bajos en grasa Leches y derivados bajos en grasa
Edad Pocillos Edad Pocillos
1 - 3,9 2 Diario 1 - 3,9 2 Diario
4 - 8,9 2 Diario 4 - 8,9 2 Diario

9 - 13,9 2 Diario 9 - 13,9 2 Diario
14 - 18,9 2 Diario 14 - 18,9 2 Diario
19 - 30 2 Diario 19 - 30 2 Diario
31 - 60 2 Diario 31 - 60 2 Diario
Tabla 4-47 Patrn de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y gnero.
Masculino Femenino
Aceite Aguacate Aceites Aguacate
Edad Cucharada Onza Edad cucharada Onza
1 - 3,9 2 Diario 1,5 3 x semana 1 - 3,9 2 Diario 1,5 3 x semana
14 - 18,9 4 Diario 2 4 x semana 14 - 18,9 4 Diario 1,5 3 x semana
19 - 30 4 Diario 2 3 x semana 19 - 30 3 Diario 1,5 3 x semana
31 - 60 3 Diario 2 3 x semana 31 - 60 3 Diario 1 3 x semana
60+ 3 Diario 2 3 x semana 60+ 3 Diario 1 3 x semana
188 Cartilla tcnica

Tabla 4-48 Patrn de alimentos para el grupo azcar por grupos de edad y gnero.
Masculino Femenino
Azcar Azcar
Edad Cucharadita Edad Cucharadita
1 - 3,9 1 Diario 1 - 3,9 1 Diario
4 - 8,9 1 Diario 4 - 8,9 1 Diario
9 - 13,9 1 Diario 9 - 13,9 1 Diario
14 - 18,9 2 Diario 14 - 18,9 1 Diario
19 - 30 1 Diario 19 - 30 1 Diario
31 - 60 1 Diario 31 - 60 0 Diario
4.4.2 Reflexiones no por dificultades con los valores en las tablas de

Los patrones de alimentos presentados responden composicin de alimentos. Las dificultades con el
a los niveles de energa correspondientes a activi- potasio y la vitamina K se pueden explicar por las
dad fsica moderada. Es posible que mientras la restricciones impuestas al modelo, en el sentido de
poblacin no aumente su nivel de actividad fsica incluir prioritariamente y con la mayor ponderacin
para alcanzar el nivel de moderada, los patrones los alimentos que segn la ENSIN 2005 se consu-
alimentarios presentados pueden tener un aporte men mayoritariamente. Desde luego que si se cam-
excesivo de energa. bia esta restriccin y se incluyen otros alimentos
(cayendo en la mera prescripcin dietaria) se logra
Como se coment al inicio de este captulo,
encontrar una solucin satisfactoria.
siempre existe una transaccin o acuerdo entre la
simplicidad del modelo y su representacin efec- No obstante, a pesar de estas restricciones, vale
tiva del fenmeno real. Seguramente un modelo la pena destacar el enorme esfuerzo educativo que
de patrn alimentario en que se contemplen todos implica elevar el consumo de hortalizas y verduras,
los alimentos posibles y todas las unidades posibles frutas, cereales integrales y leguminosas.
puede mostrar relaciones ms precisas. La implementacin de las recomendaciones, ta-
Con el modelo presentado, basado en los com- les como reemplazar la mitad de los cereales refi-
puestos de grupos y subgrupos de alimentos, y nados por cereales integrales, implica un esfuer-
con las unidades especificadas para el modelo, fue zo del agente educativo y, sobre todo, del medio
posible encontrar una combinacin del nmero de ambiente alimentario, llmese industria o comer-
unidades de referencia por unidad de tiempo, que cio, quienes debern hacer grandes esfuerzos por
para la mayora de los nutrientes y fitoqumicos reconvertir o invertir en instalaciones apropiadas
especificados en las metas nutricionales supera las para hacer disponibles los alimentos considerados
metas nutricionales (ver Tabla 4-40). en este grupo.
Sin embargo, para el potasio y las vitaminas D y El aumento de consumo de hortalizas y verduras
K no fue posible encontrar una solucin satisfac- tambin representa un reto mayor, que empieza por
toria para algunos grupos de edad. Es posible que aumentar la produccin de alimentos de este grupo,
para la vitamina D se pueda explicar este fenme- adecuar la cadena de distribucin, hacer polticas
Cartilla tcnica 189

que conduzcan a que estos productos sean de fcil Se espera un aumento del consumo de hortali-
acceso a la poblacin y finalmente lograr que no zas y verduras amarillo naranja.
haya una sola comida sin su ensalada. Se espera un aumento del consumo de otras
El cambio de enfoque de listas de intercambio hortalizas y verduras.
a compuestos de los grupos y subgrupos presen- Se espera una moderacin del consumo de ve-
getales fuentes de almidn.
ta otro reto importante, pues implica un cambio
Se espera un aumento del consumo de pescado.
de pensamiento en aspectos muy arraigados en
Se espera un aumento en el consumo de vsce-

la prctica de la diettica. Para no caer en contra-
ras rojas.
dicciones dentro de los mismos educadores, admi-
Se espera un aumento del consumo de legu-
nistradores y profesionales, se hace necesario un
minosas.
esfuerzo grande de educacin continuada.
Se espera un aumento del consumo de leche y
derivados lcteos bajos en grasa.
4.4.3 Cmo utilizar los patrones alimentarios Se espera un aumento del consumo de aceites
(soya, maiz, canola, oliva, girasol) y aguacate.
Los patrones alimentarios, como han sido definidos
para la actualizacin de las Guas, informan sobre
la cantidad de alimento de grupos y subgrupos que Las tablas 4-33 a 4-48 representan las cantida-
se recomienda ingerir por grupo de edad y para ac- des recomendadas de cada uno de los grupos y
tividad fsica moderada. Tambin se debe tener en subgrupos de alimentos. En las primeras tablas se
cuenta que las recomendaciones se hacen inicial- presenta la cantidad recomendada de unidades de
mente para alimentos en crudo o para aquellos que referencia de todos los grupos y subgrupos de ali-
se compran listos para consumir (pan, galletas, leche, mentos para cada grupo de edad.
queso), con la intencionalidad de que en la familia se Las tablas 4-41 a 4-48 presentan la cantidad re-
preparen cantidades adecuadas para sus integrantes. comendada por grupo de edad para cada grupo
En el apndice 2 y en la cartilla educativa se mues- de alimento.
tran las equivalencias con alimentos preparados.
Utilizacin en consejera: Los valores mostra-
Para su utilizacin se debe tener en cuenta que los dos son en principio la meta o el objetivo que se
alimentos incluidos deben conservar su caractersti- debe alcanzar. Es claro que en la actualidad mu-
ca de ser densos en nutrientes, por consiguiente en chas personas no alcanzan a cubrir las cantidades
su preparacin o alistamiento para el consumo no recomendadas de algunos grupos y subgrupos, en
deber agregarse grasa slida ni azcar; igualmente tanto que de otros consumen en exceso, y que
deber tenerse en cuenta la restriccin de la sal. muchas personas tienen un estilo de vida cuya
Por otra parte, es necesario tener en cuenta que actividad fsica los cataloga como inactivos fsica-
los patrones son una gua para lograr ciertos com- mente o con actividad fsica ligera.
portamientos alimentarios y no una prescripcin La educacin y consejera se enfoca en lograr
dietaria. En tal sentido se debe recordar que: que con el transcurso del tiempo las personas, oja-
Se espera una moderacin del consumo de ce- l todos los integrantes de la familia, se acerquen
reales refinados. a los valores recomendados.
Se espera un aumento en el consumo de cerea- El profesional cuenta con sus conocimientos para
les integrales y de grano entero. promocionar los valores recomendados, pero tam-
Se espera un aumento del consumo hortalizas y bin con el conjunto de recomendaciones tcnicas
verduras verdes. presentadas en el Captulo 3. l puede juzgar los
190 Cartilla tcnica

avances o retrocesos en el proceso de consejera en cuestin o la familia en conjunto. Si no se ha
contrastando el nmero de unidades de referencia logrado llegar a actividad fsica moderada se re-
consumidas con las recomendadas. comienda, en primera instancia, reducir las canti-
Los patrones muestran el nmero de onzas o poci- dades de unidades de referencia de los subgrupos
llo de grupos y subgrupos de alimentos, y no de algn cereales refinados y carne rojas. Igualmente puede
alimento en particular. El profesional y su aconsejado hacer una modelacin para el nivel de energa re-
de acuerdo con sus preferencias seleccionan qu ali- comendado segn el PAL utilizando los valores del
mentos consumir dentro de las opciones saludables perfil de nutrientes (tablas 4-26 y 4-27) por grupo
para acercarse al objetivo. Por ejemplo, del grupo de y subgrupo de alimentos.
hortalizas - verduras verdes puede escoger lechuga, Educacin nutricional a las comunidades. En
repollo, habichuelas, brcoli o variedades no incluidas este aspecto de gran importancia, el profesional
en las listas presentadas en el captulo de grupos y de la salud y de la nutricin conocedor de la rea-
subgrupos, tales como rgula, repollitas de Bruselas, lidad de su comunidad puede seleccionar para las
etc. o del grupo de hortalizas y verduras amarillo na- sesiones de interaccin educador-multiplicador los
ranja puede recomendar ahuyama de todas las varie- grupos de alimentos sobre los que desea actuar y
dades, calabaza, calabacn, etc. El profesional no est explicar, haciendo nfasis en los alimentos disponi-
limitado a recomendar de los alimentos de una lista, bles y las formas de preparacin y consumo.
sino que puede recomendar los alimentos con ms Deber hacer entender a los multiplicadores que
densidad de nutrientes, disponibles en el mercado y se desea que los individuos y las familias se acer-
que cumplan con las reglas para pertenecer al grupo quen al nmero de onzas o pocillos recomendados
que se delinearon en el captulo de grupos y subgru- para cada edad, gnero y nivel de actividad, y que
pos. Sin embargo, se asume que en el corto y media- ese nmero de onzas o pocillos se pueda llenar con
no plazo, en la comunidad se continan prefiriendo una variedad de alimentos que pertenecen a cada
los alimentos de cada subgrupo como los expresaron grupo y subgrupo. Las listas de las tablas 4-11 a
en la ENSIN 2005. Si esto no ocurre y el profesional 4-18 presentan un nmero de alimentos de cada
aconseja o la comunidad prefiere alimentos que no grupo junto con la respectiva densidad de nutrien-
son densos en nutrientes, entonces no se cumplirn tes. Entonces es responsabilidad del profesional
los supuestos de la modelacin y es posible que no se seleccionar de los alimentos de ms alta densidad
logren los objetivos propuestos. aquellos que por la cultura o disponibilidad tienen
En principio los valores muestran el nmero de ms posibilidades de modificacin en su consumo,
onzas o el nmero de pocillos del producto crudo ya sea en aumento (cereal integral, verduras y hor-
y no debera haber problema, ya que un pocillo de talizas, frutas, pescado, leguminosas secas, leche
repollo, medio pocillo de berenjena o un pocillo de baja en grasa, aceites recomendados y aguacate)
leche no necesitan mayor interpretacin. Sin embar- o en moderacin (cereales refinados o carne roja
go, el uso de modelos o fotografas ayudan cuando cuando sea apropiado).
el producto se ha cocinado. Es responsabilidad del Planificacin y evaluacin: Los valores de
profesional adecuar las ayudas educativas que faci- cantidades recomendadas se pueden utilizar junto
liten la comprensin de sus recomendaciones. con los valores de nmero de personas por grupo
El profesional en su consejera deber adecuar de edad para estimar la cantidad de alimentos ne-
las cantidades de unidades de referencia de gru- cesarios para cubrir las necesidades de una comu-
pos y subgrupos de alimentos a la actividad fsica nidad o para evaluar el grado de adecuacin de su
que actualmente est llevando a cabo el individuo disponibilidad.
Cartilla tcnica 191

CAPTULO 5
Traduccin de recomendaciones tcnicas y
patrones alimentarios a guas, enunciados,
mensajes y otras herramientas educativas
de las Guas Alimentarias.
Los conceptos o principios fundamentales que Hacia las buenas prcticas en el manejo de los
orientan la educacin brindada por las Guas alimentos.
Alimentarias se pueden enunciar como: Las Guas son susceptibles de ajustarse a la di-
Mantenimiento de un equilibrio energtico y vigi- versidad cultural colombiana: son flexibles y estn
lancia del peso y los cambios de peso corporal para dirigidas a la familia. Se reconoce la dificultad de
lograr un peso normal y unos hbitos alimentarios cambiar en todos los frentes considerados en las
saludables. guas, en forma simultnea e inmediata, pero se
insiste en la necesidad de formar, en los hijos en
Hbitos de alimentacin saludable prefiriendo
particular y en los nios y nias en general, hbitos
las opciones alimentarias basadas en alimentos
saludables.
con alta densidad de nutrientes y fibra. Moderar el
consumo de bebida en donde el ingrediente prin- Se da relevancia a la educacin en las personas
cipal sea el azucar, grasas slidas y sal. para que, de manera informada, tomen decisiones
que repercutan en forma positiva en su salud.
Modificacin del esquema indeseable de alimen-
tacin de alta densidad de energa y baja densidad Dado que los conceptos o principios fundamen-
de nutrientes, asociado a restricciones econmi- tales de las Guas son aplicables a todos los tras-
cas, posible responsable de las deficiencias de mi- tornos nutricionales considerados, se hace posible
cronutrientes. que los cambios en el comportamiento alimentario
recomendados en las Guas puedan ser llevados a
Reconocimiento de que el estado de mujer ges-
cabo de forma gradual, y cualquier cambio en la
tante o lactante implica un aumento mayor en los
direccin esperada trae efectos positivos. Se reco-
requerimientos de nutrientes que de energa, en con-
noce que toda la poblacin, ya sea sana o enfer-
secuencia es imperativo alimentar a la gestante y lac-
ma, joven o vieja, sedentaria o activa, bien o mal
tante con alimentos de alta densidad de nutrientes.
nutrida, se beneficia siguiendo todos o algunos de
Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 los lineamientos sugeridos en las Guas.
das) y alimentacin complementaria densa en nu-
Los comportamientos alimentarios sugeridos en
trientes entre los 6 meses y ms all de los dos las Guas son para toda la vida; por esta razn,
aos de edad. es en el entorno familiar y en la escuela en don-
Todas las personas y todas las familias deben de mejor se aprenden estos comportamientos. El
realizar actividad fsica. ejemplo repetido de seleccin consciente y explci-
192 Cartilla tcnica

ta de opciones alimentaras saludables es la mejor estudiantes en los temas centrales.
educacin que se puede brindar a los hijos. Los profesionales que interactan con otros
El medio ambiente alimentario todos los fac- profesionales o instituciones para lograr que en-
tores externos a la persona que determinan la es- tre todos construyamos un ambiente alimentario
cogencia de un alimento en particular es muy saludable y no uno obeso-gnico.
relevante. Teniendo en cuenta el gran impulso en Los profesionales que interactan con los mul-
la globalizacin; la industria, el comercio, las comu- tiplicadores para lograr entendimiento y adapta-
nicaciones y los medios condicionan cada vez ms, cin de conceptos, herramientas y procedimientos
no solo la disponibilidad fsica y econmica de los educacionales a la realidad de cada regin o con-
alimentos, sino tambin la voluntad de seleccionar glomerado poblacional.
tal o cual marca, preparacin o tendencia.
Los multiplicadores que junto con su comunidad
La poltica de salud pblica y de seguridad ali- conocen su realidad alimentaria y construyen jun-
mentaria enmarcan los propsitos de las Guas. La tos sus logros hacia una alimentacin y estilo de
primera considera disminuir la prevalencia de obe- vida saludable.
sidad y otros trastornos del bienestar nutricional,
aumentar la actividad fsica, vigilar el peso y tomar
decisiones saludables. La segunda busca el medio Los integrantes de la comunidad son activos,
para lograr el aumento en la disponibilidad fsica y descubridores y constructores.
econmica de los alimentos, pero en especial para Las actividades educacionales de las Guas
aumentar el consumo de verduras y hortalizas, fru- Alimentarias animan a los actores en las diferentes
tas, leguminosas, lcteos bajos en grasas, cereales capas de educadores-educandos a empezar hacien-
integrales y aceites saludables. do pequeos cambios.
Investigaciones iniciales, actividades acadmi-
El conocimiento alimentario es construido cas, divulgacin y popularizacin166 de la ciencia.
conjuntamente por educadores y comunidad. Concertaciones y consensos intra e interinstitu-
Bajo este paradigma se propicia un dilogo entre cionales a escala local o regional.
educadores y comunidad. No existe una receta; Lograr que las familias y las personas hagan un
existen unos conceptos que se comparten y, con la poco de ejercicio, descubriendo un alimento nue-
comunidad, se construye un estilo de vida que invo- vo, construyendo platos y recetas.
lucra, adems de actividad fsica regular, un patrn
alimentario que se ha llamado saludable y que se Mediante la suma de los pequeos pero conti-
practica en todas las etapas de la vida. De igual for- nuos y persistentes cambios en los comportamien-
ma, cobran importancia la vigilancia del peso cortos alimentarios se logra construir un estilo de vida
poral y la respuesta responsable a sus variaciones. saludable.
Se presentan varias capas en la relacin educa-

dores-educandos. Las Guas se enfocan en desarrollar las com-
Los profesionales de la nutricin que se educan petencias de la comunidad.
de forma autodidacta investigando e involucrando La actividad fsica y la alimentacin son fundamen-
166. El trmino popularizacin es utilizado para referirse a las prcticas educativas de fomento y democratizacin de la ciencia y tecnologa que son
promovidas en el marco de los Sistemas Nacionales de Ciencia y Tecnologa.
Cartilla tcnica 193

tales para tener una salud adecuada. Sin embargo, que aseguren que los multiplicadores apliquen
la toma de decisiones informadas con respecto a esta competencia en sus familias y construyan
la actividad fsica y a la alimentacin es una com- la competencia con la comunidad a la cual sir-
petencia que se debe desarrollar en las personas. ven o pertenecen.
Los avances en los medios de comunicacin, la Se asume que ensear es complejo y necesi-
urbanizacin y el comercio han logrado que la ex- ta entrenamiento.
posicin de las personas a nuevos alimentos, ten-
dencias, modas y costumbres sea casi instantnea. Finalmente se destaca que es necesario capaci-
Entonces, el foco de las actividades educacionales tar entrenadores a todos los niveles, para asegurar
es propiciar la toma de decisiones alimentaras ba- que el conjunto de las Guas Alimentarias cumpla
sadas en el conocimiento de lo que es una alimen- con su objetivo.
tacin saludable y un estilo de vida activo. A continuacin se presentan las Guas que in-
Las diferentes capas de educadores-educandos, cluyen un concepto, una descripcin de lo que
quienes ayudan a formar la competencia en la debe contener, adems de uno o varios mensajes
seleccin de opciones alimentaras saludables, se principales que deberan orientar siempre las sec-
pueden presentar como: ciones educativas. Luego se presentan los men-
sajes complementarios que se desarrollarn en
Interaccin entre el profesional de la nutricin mltiples sesiones educativas de acuerdo con la
y el profesional de la salud. Para desarrollar ac- oportunidad y, finalmente, se presentan consejos
tividades acadmicas que involucren la defini- prcticos y tiles en la interaccin educador-edu-
cin, lmites e implicaciones de la alimentacin cando, ya sea de manera directa o indirecta.
saludable basada en alimentos densos en nu-
trientes y fibra, ingesta de cereales integrales y
5.1 PRIMERA GUA
leguminosos, carne magra de res y ave, carne
de pescado, huevos, lcteos bajos en grasas y Mantenimiento de un equilibrio energti-
evitar la ingesta de grasas slidas, cidos grasos co y vigilancia del peso y de los cambios
trans y bebidas azucaradas. en el peso corporal para lograr un peso
normal y unos hbitos alimentarios salu-
Interaccin profesional-profesional para la co-
dables.
ordinacin intra e interinstitucional que hagan
posible: a) La identificacin por la comunidad
de las caractersticas de los alimentos que lo A dnde queremos llegar juntos
hacen saludable o de los alimentos que lo son
y de aquellos en los que se ha recomendado La primera Gua orienta a las familias hacia cam-
limitar su ingesta por razones de salud. b) La bios en el comportamiento para que, a partir de
inclusin en las actividades acadmicas de to- la mirada y el reconocimiento de s mismas, pro-
dos los niveles de educacin de los conceptos muevan en todos sus miembros el mantenimiento
relacionados con el equilibrio energtico, la ali- del equilibrio entre la energa consumida en los
mentacin saludable y el esquema indeseado alimentos y la que se gasta en la actividad fsica.
de alimentacin barata alta en energa y pobre Dicho equilibrio se basa en la prctica de acti-
en nutrientes. vidad fsica y en la seleccin de opciones de ali-
Interaccin profesional-multiplicadores-comuni- mentos, que cuando se comen en forma regular
dad. Este paso es esencial e involucra la asigna- y en cantidades significantes, conducen a hbitos
cin de recursos tanto humanos como tcnicos de Alimentacin saludable, especialmente cuando
194 Cartilla tcnica

se ofrecen a nios y nias o ellos estn presentes acompaado de un soporte mdico en los casos
para el aprendizaje. Esta seleccin implica preferir de aumento o prdida del peso.
alimentos bajos en sal, moderar el consumo de ali- La obesidad y el sobrepeso son el resultado de
mentos con grasa y azcar aadida y comer por- una alimentacin inadecuada con referencia a las
ciones ms pequeas excepto para las hortalizas- necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que
verduras y las frutas. todos en la familia coman lo que necesitan sus
Esta primera Gua propone a las familias que ha- cuerpos y sean fsicamente activos; la invitacin es
gan una seleccin orientada hacia los alimentos a construir un futuro, a partir de la incorporacin
densos en nutrientes, especialmente las hortalizas- de estilos de Vida saludable.
verduras, las frutas, los cereales integrales y las le- El peso, que permite gozar de buena salud, se
guminosas, la carne de res magra, la carne de aves mantiene o se recupera haciendo actividad fsi-
sin piel, la carne de pescado que incluya la varie- ca de forma regular y pensando en la salud y en
dad trucha, los huevos y los productos lcteos ba- el bienestar de todos los miembros de la familia
jos en grasa (estos ltimos, para personas mayores cuando se toman las decisiones con respecto a
de 2 aos de edad). qu comer, tambin cuando se decide vigilar el
Recomienda actuar de acuerdo con la auto-vi- peso y los cambios en el peso corporal de todos
gilancia del peso y de los cambios en el peso cor- en la familia. Si hay aumentos en el peso corporal
poral cuando este se perciba con sobrepeso o con se har ms actividad fsica y se comer menos, si
bajo peso. hay prdida de peso o adelgazamiento, se ir al
servicio de salud o se acudir al mdico.
Por qu esta primera Gua Por otra parte, cada persona y cada familia son
Porque queremos cambiar entre todos la alta pre- dueas de su propia salud y en este sentido, cada
valencia de sobrepeso y obesidad en Colombia, la acto al alimentarse define el presente y el futuro.
cual tiene una tendencia al aumento y est asocia- La invitacin es a buscar un futuro, a partir del
da con la alimentacin y con la inactividad fsica. presente, sin sobrepeso y sin obesidad; es decir,
saludable para toda la familia. La obesidad y el
Orientaciones principales sobrepeso son el resultado de una alimentacin
Proponemos a los educadores, agentes educativos inadecuada con referencia a las necesidades del
y de salud, realizar las actividades pedaggicas a cuerpo, por lo que la meta es que todos en la fa-
partir de las siguientes orientaciones principales, milia coman lo que necesitan sus cuerpos y que
sobre las cuales buscarn el compromiso de las fa- hagan actividad fsica.
milias.
Compromisos de las familias
Actividad fsica y adquisicin de hbitos de Los educadores buscarn que las familias puedan
Alimentacin saludable formular compromisos similares a los siguientes:
El peso corporal es el reflejo de la alimentacin, Mi familia y yo nos comprometemos a realizar
del nivel de actividad fsica y de otras condiciones actividad fsica en forma regular, a pensar en la
individuales y sociales. De estos factores, los dos salud y en el bienestar de todos nosotros cuan-
primeros son modificables y deben ser el resultado do decidimos qu alimentos comer y a vigilar
del compromiso familiar e individual en la toma de nuestro peso con el fin de mantener o recu-
decisiones con respecto a qu, cundo, cunto y perar el peso que nos permite gozar de buena
dnde comer y realizar actividad fsica, todo esto salud.
Cartilla tcnica 195

En general las personas adultas, cuando au- El consumo de bebidas cuyo ingrediente prin-
mentamos de peso, hacemos ms actividad fsi- cipal es el azcar, asociado con la inactividad f-
ca y comemos menos, y cuando adelgazamos, sica, propicia el aumento de peso y la obesidad,
vamos al mdico. Para los nios y las nias la especialmente si quien las consume es un nio o
concurrencia a los programas de control del una nia. Los educadores trabajarn con los pa-
crecimiento y desarrollo deber ser una priori- dres para que puedan comprometer a los hijos en
dad, en especial si los padres los perciben con moderar el consumo de bebidas azucaradas y a
exceso de peso o con deficiencia de peso. adquirir hbitos de Alimentacin saludable.

Mi familia y yo podemos aduearnos de nues-
tra salud, con nuestros actos al alimentarnos Orientaciones complementarias
podemos definir nuestro presente y escoger Estas orientaciones son ms cortas y hacen nfasis
nuestro futuro: sin enfermedades, sin sobrepe- en uno o dos aspectos. Los educadores debern
so y sin obesidad, es decir, un presente y un cubrir todas las orientaciones complementarias en
futuro saludables para toda la familia. La obe- diversas actividades educacionales.
sidad y el bajo peso son el resultado de una
alimentacin que no compensa las necesida- Vigilancia del peso y actividad fsica
des de nuestro cuerpo. Es necesario comer lo El pas requiere incentivar en las familias la vigilan-
que necesitamos, ni mucha ni poca cantidad, cia del peso y promover acciones de acuerdo con
la meta en mi familia es comer y comportarnos los cambios detectados. Los educadores propon-
de manera que se logren hbitos de alimenta- drn hacer ms actividad fsica o disminuir la in-
cin y estilos de vida saludables. Comemos lo gesta si hay aumento de peso, y recurrir al mdico
que necesitan nuestros cuerpos para ser sanos o al centro de salud si se est perdiendo peso.
y, adicionalmente, todos realizamos actividad
Los nios y los adultos deben evitar la inactivi-
fsica de manera regular.
dad fsica. Algo de actividad fsica es mejor que
ninguna actividad fsica y ms actividad fsica es
Cuidado de la salud
mejor que poca actividad fsica. Si las familias al-
Cuidar la salud ahora permitir a quien lo hace
canzan un equilibrio entre los alimentos consumi-
sentirse bien en todos los momentos de la vida, te-
dos y la energa gastada, sus miembros tendrn un
ner fuerzas y aliento para vivir intensamente cada
peso normal. Todas las personas debern seguir la
da y gozar del envejecimiento y de la vejez con
recomendacin de hacer actividad fsica.
buenas facultades. Cuidar la salud implica alimen-
tarse sanamente, hacer actividad fsica y mante-
nerse en forma. Placer de vivir y equilibrio
Con la realizacin de actividad fsica, los nios y
Televisin, computador, videojuegos y bebidas las familias disfrutan y comparten, como parte de
su recreacin, de caminatas, patinaje, montar en
en las cuales el ingrediente principal sea el
bicicleta, saltar el lazo o jugar a la pelota en fa-
azcar
milia, sin nimos de competencia y con el triple
La inactividad fsica propiciada por la televisin,
propsito de ejercitarse, compartir y de generar
por el uso del computador y de videojuegos, son
placer de vivir.
causas comprobadas de obesidad. Es necesario
motivar a los padres a comprometer a sus hijos en A lo largo de la semana es fcil, divertido y salu-
evitar permanencias mayores a dos horas frente al dable acumular como mnimo 150 minutos de ac-
televisor y al uso de videojuegos. tividad fsica para los adultos o 60 minutos diarios
196 Cartilla tcnica

en el caso de los nios; con pequeos cambios y acerca de los combos que ofrecen restaurantes
buenas decisiones, los integrantes de las familias de comidas rpidas y puestos callejeros de comi-
pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre da. Se propondr hacer combos propios donde los
de las actividades mencionadas: caminatas, trote, objetivos sean: menos grasa, menos azcar, me-
patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota, y nos alimentos de los popularmente llamados de
de actividades de la vida diaria como: desplazarse paquete (altos en grasa, sal y azcar), menos
para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pa- harinas refinadas, menos uso de sal, ms frutas,
sear con la mascota, subir escaleras, hacer descan- ms hortalizas-verduras, ms granos enteros y ms
sos activos en las jornadas escolares y de trabajo, actividad fsica.
participar en las clases de educacin fsica, en se-
siones de ejercicio y realizar labores domsticas, Buenas prcticas
entre otras. Estas orientaciones estn diseadas como estrate-
gias que se pueden poner en prctica de manera
Tres comidas, dos refrigerios inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se-
Las familias buscarn acostumbrar al cuerpo a co- siones educativas o en cualquier momento opor-
mer tres comidas (de tamao pequeo pero apro- tuno para difundirlas: en anuncios o interacciones
piado), al da y dos pequeos refrigerios (peque- cortas entre los educadores y las comunidades y
os entremeses saludables como man, nueces, familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a
frutas). cada realidad local. Aqu se presentan en un len-
guaje directo para quienes las recibirn.
Consumo de alimentos
Se debe moderar el consumo de alimentos y bebi- Control del peso
das ricos en grasa o en azcar, as mismo se debe Conozca su peso normal y contrlelo. El cambio en
moderar el consumo de cereales procesados o rela talla de la ropa del adulto es una alerta de obe-
finados y los alimentos fritos ya que su consumo sidad o de sobrepeso, que son factores de riesgo
regular y en cantidades significantes propician la comprobados para el desarrollo de enfermedades
obesidad. Es deseable elegir alimentos o bebidas cardiovasculares y de cncer. El cambio de talla en
bajos en caloras, harinas integrales, granos ente- la ropa del adulto tambin puede ser una alerta de
ros. prdida de peso.
Si su peso est subiendo o es mayor al normal,
Alimentos preferibles reduzca el tamao de las porciones de todos los
Es necesario reflexionar sobre los alimentos que las alimentos que consume, excepto las de frutas y
familias compran y la forma como los preparan: hortalizas-verduras, y en lo posible aumente la
las preferencias deben orientarse hacia los granos porcin de stas. Adems, reemplace las harinas
enteros, las harinas integrales, los alimentos bajos refinadas por integrales y haga nfasis en la carne
en caloras, los alimentos bajos en azcar, los jugos sin grasa o magra.
100% de fruta y las frutas enteras, y moderar el
Para prdida y control del peso, la actividad f-
consumo de las gaseosas, disminuir las porciones
sica se debe incrementar a 300 minutos de activi-
de todos los alimentos excepto las de las frutas y dad fsica moderada o a 150 minutos de actividad
hortalizas-verduras de las cuales, en lo posible, hay vigorosa por semana y, preferiblemente, incluir
que aumentar su tamao. La coccin al vapor, al actividades de fortalecimiento muscular que invo-
horno y los guisados son preferibles a los fritos. lucren los principales grupos musculares al menos
Los educadores reflexionarn con las familias dos das a la semana.
Cartilla tcnica 197

Para ser fsicamente activo Asegrese de que sus hijos consuman todas las
Comience por introducir en su vida diaria activi- comidas, en especial no permita que les falte u
dades que le representen ms movimiento, por omitan el desayuno.
ejemplo: desplazarse caminando o en bicicleta, Motive a sus hijos para que consuman los ali-
subir las escaleras en lugar de usar el ascensor; mentos de los grupos hortalizas-verduras y frutas,
programe tiempo dentro de la semana para rea- si no les gustan las hortalizas-verduras, ofrzcalas
lizar ejercicios que involucren el movimiento con- en diferentes preparaciones, en diferentes comidas
tinuo de grandes grupos musculares, los cuales y presntelas en el plato de una manera divertida.
activan el corazn (caminar, trotar, montar en
bicicleta, nadar, bailar), y de fortalecimiento mus- Hbitos de Alimentacin saludable
cular. Para ello utilice los recursos que tiene en Proponga, eduque y busque que en su casa se
su casa, en el parque o en espacios abiertos; en- reduzcan los consumos de alimentos con alto
trese de la oferta cultural y recreativa que hay contenido de azcar.
disponible en su ciudad o municipio como cami-
Proponga que en su casa haya temporadas sin
natas, ciclovas, sesiones de aerbicos, das sin gaseosas o bebidas en las que el ingrediente
carro, entre otras, y nase a estas iniciativas que principal sea el azcar. Busque la moderacin de
promueven espacios para el fomento de la salud su consumo.
y la unin familiar.
Mantenga las frutas al alcance de sus hijos y
Durante la prctica de ejercicio fsico hidrtese ofrzcalas como opcin cuando le solicitan al-
preferiblemente con agua antes, durante y des- gn refrigerio.
pus, as mismo realice estiramientos en el calen-
Establezca el hbito de tomar agua u otra bebi-
tamiento y al finalizar la sesin. Esto puede ayudar
da baja o libre de azcar durante el da.
a disminuir el riesgo de lesiones y no olvide prote-
gerse del sol y utilizar ropa fresca de algodn y co- Limite el tiempo de televisin y videojuegos a
lores claros. Si va en la va utilice colores vistosos. una hora por da.
Quite las comidas que son tentacin, del alcance
Planeacin de las comidas de sus hijos; en especial las llamadas de paque-
Tenga en cuenta a sus hijos en la planeacin de las tes, bebidas azucaradas, pasteles, entre otras.
comidas: sus gustos, horarios y edades. Ofrezca a Deje las frutas al alcance de sus hijos y ofrzca-
los nios y nias alimentos que les permitan desa- las cuando le solicitan snacks (pasabocas), o
rrollar hbitos de Alimentacin saludable. Eduque dulces.
sus hbitos de alimentacin y aproveche la opor-
Siempre se pueden elaborar pasabocas, refri-
tunidad de generar hbitos alimentarios saludables
gerios y comidas saludables, eligiendo combi-
en esta etapa de la vida (la niez), que es cuando
naciones de alimentos benficos para la salud
se aprende a comer. Si se ensean hbitos alimen-
y gustosos. Presntelos de manera creativa ha-
tarios adecuados a los nios y nias, no tendrn in-
cindolos llamativos y agradables de comer.
convenientes para mantener y/o mejorar los hbitos
en la edad adulta.
...Y QU ES?
Involucre a sus hijos en la seleccin y preparacin Actividad fsica: cualquier actividad que hace el
de alimentos que, mediante su consumo regular y ser humano cuando no est en reposo; en el con-
en cantidades significantes, impliquen la adquisi- texto de estilos de Vida saludable, se refiere a la
cin de hbitos de Alimentacin saludable. cantidad de actividad fsica que debe hacer una
198 Cartilla tcnica

persona para percibir los beneficios en salud, la humanas para alcanzar el bienestar y la vida.
cual puede ser realizada durante el tiempo libre, Por lo tanto, hacen referencia a las prcticas y
por ejemplo: con actividades deportivas, ejercicio comportamientos que contribuyen a alcanzar
fsico o jugando y a travs de la incorporacin en dicho bienestar, tales como hacer actividad fsi-
la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo ca y alimentarse saludablemente, entre otros.
o al colegio, ir de compras, pasear con la masco-
ta, subir escaleras, hacer descansos activos en las
jornadas escolares y de trabajo, asistir a clases de 5.2 SEGUNDA GUA
educacin fsica y realizar labores domesticas entre
otras. Alimentacin saludable prefiriendo las
opciones alimentarias basadas en alimen-
Carne magra: corte de carne que no presenta gra-
tos con alta densidad de nutrientes y fi-
sa visible. Es carne con bajo contenido de grasa.
bra, moderando el consumo de bebidas
Cereales integrales o de grano entero: cerea- azucaradas, grasas slidas y sal.
les que contienen el grano completo: la cscara,
la semilla y el saco embrional. Entre otros estn: el
A dnde queremos llegar juntos
arroz integral, la avena, el trigo partido y la harina
integral.
La segunda Gua orienta a las familias hacia el lo-
Cereales refinados: son aquellos que se muelen gro de reconocer y adoptar hbitos alimentarios
muy finamente y se ciernen o cuelan para dejar saludables en los miembros del grupo familiar, a
solamente la harina. A los cereales refinados se les partir de la educacin en las preferencias de las
ha removido la fibra y otros componentes nutricio- opciones alimentarias basadas en alimentos con
nales que se encuentran en la cscara o cubierta alta densidad de nutrientes y fibra, y moderando
del grano, o en otras partes del grano. el consumo de bebidas azucaradas, grasas slidas
Combos: en el sentido utilizado en la cartilla, se y sal.
refiere a la forma de vender varios productos ali-
menticios a un menor precio. Por qu esta segunda Gua
Porque queremos cambiar entre todos la alta pre-
Energa y equilibrio energtico: El crecimiento,
valencia de enfermedades crnicas no transmisi-
desarrollo y funcionamiento del cuerpo son algu-
bles, con tendencia al aumento, las cuales estn
nos de los aspectos vitales y fundamentales de la
asociadas a la dieta.
vida. Estos no se pueden explicar sin mencionar
la energa: el combustible de la vida que se trans-
Orientaciones principales
forma. Los alimentos que consumimos nos apor-
Las siguientes son las orientaciones principales de
tan la energa vital que nuestro organismo gasta
la segunda Gua, con las cuales los educadores,
durante el da, por ello la dinmica del equilibrio
agentes educativos y de salud, podrn desarrollar
energtico es lo esencial. El principio fundamental sus actividades pedaggicas, buscando el compro-
del equilibrio energtico es la prctica de: miso de las familias.
Estilos de Vida saludable: definidos como
los procesos sociales, las tradiciones, los hbi- Alimentacin saludable para todos
tos, las conductas y los comportamientos de Participen usted y su familia de una alimentacin
los individuos y los grupos de poblacin que que lleve a un hbito saludable. La ciencia ha des-
conllevan a la satisfaccin de las necesidades cubierto que con ello las familias pueden prevenir
Cartilla tcnica 199

las enfermedades ms frecuentes en el mundo: huevos, de leguminosas secas o granos (lenteja, fri-
hipertensin arterial, enfermedades cardiovascu- jol, arveja seca, haba seca, soya) y, para personas ma-
lares, diabetes, algunas formas de cncer. La ali- yores de dos aos de edad, de leche descremada o
mentacin saludable se basa en el consumo de semidescremada y derivados lcteos bajos en grasa.
alimentos densos en nutrientes. Estos alimentos Los educadores recomendarn un consumo
contienen gran cantidad de nutrientes y aportan moderado u ocasional (2 a 3 veces en la semana),
muy pocas caloras. En la preparacin de los ali- de carne roja magra (cortes bajos en grasa), y de
mentos densos en nutrientes se modera el uso de cereales refinados (todos los cereales procesados y
grasas slidas (manteca, margarina y mantequilla), no integrales).
de azcar y almidones, y de sal.
Esta alimentacin saludable no fomenta el con-
Son alimentos densos en nutrientes las horta- sumo de margarinas, mantequilla, azcares y bebi-
lizas-verduras, las frutas, las leguminosas secas y das azucaradas, por lo cual busca que la frecuencia
los cereales integrales, los productos lcteos bajos de su consumo sea moderada u ocasional.
o libres de grasa, la carne de aves sin piel, la carne
de pescado, la carne de res magra y los huevos.
Reconocer los alimentos que aportan ms nu-
El consumo de aceite de soya, maz, girasol, ca-
trientes y sustancias recomendables por razo-
nola, oliva, y del aguacate, son opciones alimen-
nes de salud
tarias saludables y hacen parte de los hbitos de
Se puede hacer de la alimentacin un tema de in-
Alimentacin saludable.
ters familiar y un programa para disfrutar con to-
La alimentacin saludable tiene como base el dos. Los educadores promovern la conversacin
consumo de hortalizas-verduras (hortalizas-verdu- en las familias sobre la relacin entre la salud y
ras verdes, hortalizas-verduras amarillo naranja, los alimentos para que estas reconozcan que al-
otras hortalizas-verduras como cebollas, apio, ar- gunos como las hortalizas-verduras y las frutas, las
veja y habas verdes), de cereales integrales (avena leguminosas, los cereales integrales y los pesca-
en hojuelas, arroz integral, pasta integral, trigo, dos aportan ms nutrientes y sustancias benficas
maz, cebada, centeno, quinua, productos inte- para la salud, y que el consumo en exceso de otros
grales, mezclas vegetales, entre otros), de frutas (como las grasas, los azcares, las bebidas azuca-
y aceites vegetales (soya, maz, girasol, canola y radas, los cereales refinados y el consumo de sal)
oliva junto con el aguacate como fruto que provee pueden causar enfermedades.
cidos grasos saludables que son mono insatura-
dos, benficos para la salud). Condiciones para el desarrollo de enfermeda-
El Ministerio de la Proteccin Social de la des - Factores de riesgo
Repblica de Colombia recomienda: las frutas Consumir regular y excesivamente sal, grasa y az-
y las hortalizas-verduras son importantes por el cares refinados, junto con el bajo consumo de fru-
aporte de vitaminas, minerales y fibra que favore- tas y hortalizas-verduras, propician el aumento del
cen la salud cardiovascular y el trnsito intestinal. peso corporal y de la grasa corporal y abdominal,
Se recomienda consumir la fruta entera y consu- lo que propicia el desarrollo de enfermedades car-
mir al da cinco porciones entre frutas y hortalizas- diovasculares y de cncer. Los educadores motiva-
verduras (combinando colores en la seleccin de rn a las familias a comprometerse de una manera
frutas y hortalizas-verduras). similar a la siguiente:
Igualmente fomenta el consumo, pero en porcio- Mi familia y yo moderamos el consumo de sal,
nes ms pequeas, de carne de aves y pescado, de grasa y azcares refinados. Sabemos que los ex-
200 Cartilla tcnica

cesos en la comida, junto con el bajo consumo de preferencia por las comidas cocidas, hervidas y al
frutas y verduras y la inactividad fsica, propician vapor en la preparacin de los alimentos, mode-
el aumento del peso corporal y de la grasa cor- rando el uso de mantequilla, margarina, aceites,
poral. Estas condiciones son reconocidas causas azcar y sal en la coccin. Igualmente es necesario
para el desarrollo de enfermedad cardiovascular recomendar el uso de condimentos naturales como
y cncer. el ajo, el tomillo, el laurel, la albahaca, entre otros,
porque ayudan a resaltar el sabor dando la posibili-
Ensear a los nios y a las nias a comer para dad de disminuir el uso de sal en las comidas.
desarrollar hbitos de Alimentacin saludable Los educadores motivarn a las familias a con-
Para ensear a los nios y a las nias cmo comer sultar recetas nuevas que orienten preparaciones
de manera saludable, el ejemplo es la nica forma variadas, saludables y apetitosas con hortalizas-
valida: las familias no pueden pretender que sus verduras y frutas, que son ricas en vitaminas y
hijos coman lo que los adultos no comen. Padres, minerales, proporcionan fibra, son consideradas
adultos y cuidadores son, en definitiva, el ejemplo
como alimentos densos (concentrados) en nu-
alimentario para ellos. Es un error dejarse reem-
trientes y, adems, contienen pocas caloras si se
plazar como padres por la televisin o las tiendas
preparan con poca grasa y azcar.
escolares.
Porciones y disminucin de riesgos para la salud

Orientaciones complementarias Es recomendable que las porciones ms grandes en
Como en la Gua anterior, estas orientaciones son
la comida de las familias sean de frutas y de hor-
ms cortas y hacen nfasis en uno o dos aspectos.
talizas-verduras porque estos son los alimentos que
Los educadores debern cubrir todas las orienta-
ms le proporcionan vitaminas, minerales y fibra al
ciones complementarias en diversas actividades
cuerpo para que est sano.
educacionales.
La disminucin del tamao de la porcin en to-
Seleccin de alimentos dos los alimentos excepto de frutas y de hortalizas-
Las familias deben decidir alimentarse bien eli- verduras, y las formas de coccin diferentes a los
giendo, de lo que ofrece el mercado, las opciones fritos pueden contribuir substancialmente con la
nutritivas, es decir, los alimentos con contenidos disminucin del riesgo de desarrollar enfermedades
bajos en mantecas, mantequilla, margarina, sal y cardiovasculares y cncer.
azcar. Es necesario que los educadores recuerden
a las familias que la forma de preparar un alimento Seleccin de cereales
puede hacer que este se vuelva menos recomen- Los educadores trabajarn con las familias para
dable cuando se pierden nutrientes en la coccin o lograr cambios progresivos en el tipo de cereales
se aade grasa o azcar a su preparacin. que consumen con el fin de orientarlas hacia el
Est comprobado que el aumento del consumo consumo de cereales integrales y de grano ente-
de fibra a travs de harinas integrales, granos en- ro como el arroz integral, la avena en hojuelas, el
teros, frutas enteras y verduras disminuye el riesgo maz, la cebada, el cuchuco de trigo y el de ceba-
de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y da, la quinua, las pastas integrales, el salvado de
de cncer. trigo, el pan integral y las galletas integrales, entre
otros alimentos.
Preparaciones Los cereales integrales aportan grandes cantidades
Los educadores deben fomentar en las familias la de vitaminas, minerales y fibra, por esta razn son
Cartilla tcnica 201

necesarios para el crecimiento y mantenimiento de la tes, las encas, los huesos y los cartlagos, a la ab-
salud de las familias. sorcin del hierro, al crecimiento y a la reparacin
Los educadores harn nfasis en que los cereales del tejido conectivo normal (piel ms suave), a la
refinados (el pan blanco, el arroz blanco, la harina metabolizacin de las grasas y a la cicatrizacin
de trigo, las harinas en general y los productos he- de heridas. Para obtener la vitamina C las familias
chos con base en los anteriores), son bajos en fibra seleccionarn hortalizas-verduras verdes como el
y por lo tanto no generan los mismos beneficios a brcoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la ha-
las familias que los consumen como s lo hacen los bichuela, la arveja verde y el repollo verde, entre
cereales integrales. otras.
Otras hortalizas-verduras: para obtener otras
Seleccin de hortalizas-verduras vitaminas y minerales importantes en la salud,
Los educadores trabajarn con las familias para las familias seleccionarn alimentos del gru-
que seleccionen de manera permanente y con- po Otras hortalizas-verduras tales como los
tinua alimentos de los tres grupos de hortalizas- championes, la cebolla, el apio, la coliflor, el
verduras, es decir: pepino, las habas verdes y el frijol verde, por
Hortalizas-verduras amarillo naranja: la vitami- ejemplo.
na A ayuda a la formacin y al mantenimiento Las familias motivarn a sus hijos para que
sano de los dientes y de los tejidos seos, de los consuman alimentos que hagan parte de los
tejidos blandos como la piel y los msculos y hbitos de Alimentacin saludable. Si a ellos
de las membranas mucosas. Se conoce tambin no les gustan las verduras, se ofrecern en
como retinol, ya que produce los pigmentos en diferentes preparaciones y en diferentes co-
la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena midas presentadas en el plato de una forma
visin, especialmente ante la luz tenue, y tam- divertida.
bin se puede requerir para la reproduccin y la
lactancia. Consumo de sal
Para consumir la Vitamina A, las familias selec- Consuma menos sal cada vez, limite su consumo a
cionarn hortalizas-verduras amarillo naranja ta- 2,4 gramos diariamente (menos de la mitad de una
les como la ahuyama, el pimentn, la zanahoria, cuchara dulcera). No agregue sal a los alimentos
la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el preparados. La sal de mesa se compone de sodio
calabacn y el tomate, entre otras. y cloro, si dispone de la informacin, por ejemplo
Hortalizas-verduras verdes: la Vitamina C es en el rotulado nutricional, limite el consumo de de
esencial para el desarrollo y el mantenimien- sodio a menos de 1500 miligramos por da.
to del organismo, por lo que su consumo es El consumo de sal, entre otros, es un factor cau-
obligatorio para mantener una buena salud. sante o asociado con la hipertensin arterial.
La vitamina C sirve para evitar el envejeci-
miento prematuro protegiendo la piel de Buenas prcticas
los vasos sanguneos. Facilita la absorcin de Estas orientaciones estn diseadas como estrate-
otras vitaminas y minerales como el hierro. gias que se pueden poner en prctica de manera
Es un Antioxidante. Evita las enfermedades inmediata, y que se deben sugerir dentro de las
degenerativas tales como arteriosclerosis, el sesiones educativas o en cualquier momento que
cncer y la enfermedad de Alzheimer. se crea oportuno para difundirlas: en anuncios o
La vitamina C ayuda al desarrollo de los dien- interacciones cortas entre los educadores y las co-
202 Cartilla tcnica

munidades y familias. Estas pueden y deben ser Las etiquetas de los alimentos
adaptadas a cada realidad local. Aqu se presentan Opte por una alimentacin saludable, eligiendo
en un lenguaje directo para quienes las recibirn. alimentos naturales y preparaciones frescas. La
frmula de algunos productos industrializados los
Usando el sentido comn ha preparado para ser bajos en grasas y ricos en
Las enfermedades cardiovasculares son el resulta- nutrientes, y son recomendables. Usted puede co-
do de las relaciones de diferentes variables como nocer la informacin del producto leyendo la eti-
el gnero, la edad, los genes, la alimentacin in- queta.
adecuada y la falta de actividad fsica, entre otras. Lea siempre la etiqueta o rotulado nutricional
Algunas de estas variables son modificables y otras de los alimentos, prefiera aquellos que aportan
no. Sea razonable, cambie lo que este a su alcan- menos grasa saturada, menos grasas trans y me-
ce, pngale sentido comn a su alimentacin que nos sodio.
se trata de su vida y la de su familia. Lea siempre las etiquetas de los alimentos empa-
Pregntese por la forma de preparacin de los cados tales como galletas, cereales para el desayu-
alimentos que consume, sea inquieto. Los alimen- no, arroz, pan, pastas y otras harinas; busque siem-
tos deben provenir de fuentes confiables que ase- pre el contenido de fibra y prefiera los que aportan
guren que no estn contaminados; igualmente ms de este nutriente.
procure que estn preparados de manera saluda-
ble, modere el consumo de frituras y trate de que Aceites vegetales
en su coccin se modere el uso de mantequilla, Los aceites vegetales son recomendables porque
mantecas y margarinas, azcar aadida y sal. aportan las grasas que el cuerpo necesita para
funcionar correctamente. Sin embargo, su consu-
Acostumbre a su familia a consumir cereales in-
mo debe ser moderado dependiendo de la edad
tegrales en todas las comidas.
de quin los consume. Evite los alimentos fritos.
Incluya siempre las harinas integrales (no cerni-
El aguacate es una fruta que, a diferencia de las
das, que contienen todo el salvado). Prefiera los dems, aporta grasas que producen efectos posi-
cereales que han sido fortificados con hierro y con tivos para el corazn. Se recomienda consumirlo
vitaminas. moderadamente.
Para consumir pocas veces al mes Leche y derivados lcteos bajos en grasa
Trate en lo posible de disminuir el consumo de Prefiera consumir leche y sus derivados que sean
alimentos que contengan cremas de pastelera y bajos en grasa: descremados o semidescremados
repostera, as como el consumo de salsas. Estas (para personas mayores de dos aos de edad). En
preparaciones, que contienen productos como la cuanto a los quesos, prefiera consumir aqullos
mantequilla, la crema de leche o la yema de huevo quesos frescos y semigrasos, o bajos en grasa,
en su base de elaboracin, deben limitarse a ser como el queso campesino y la cuajada (preparada
consumidas pocas veces al mes debido a su aporte en forma higinica).
de grasas.
Si se consumen mantecas, mantequillas y mar- La sal
garinas, deber ser con moderacin. Su consumo No use el salero.
en exceso se asocia con enfermedades del cora- Evite consumir alimentos salados y modere el
zn. consumo de embutidos.
Cartilla tcnica 203

Cuando consuma enlatados no aada sal adicio- La alimentacin saludable satisface las necesi-
nal. Trate de que su consumo sea ocasional y sea dades individuales de acuerdo con la edad y con
moderado en el acompaamiento con salsas. las condiciones fsicas y biolgicas, promueve el
Trate de establecer una medida de sal para crecimiento y el desarrollo adecuados en los ni-
cada preparacin en su casa (por ejemplo os, las nias y los adolescentes, permite conser-
cucharadita de sal para dos pocillos de arroz). var o alcanzar el peso normal en los adultos y los
Encuentre la menor cantidad necesaria para adultos mayores, al tiempo que previene el desa-
dar sabor al alimento y procure disminuir poco rrollo de enfermedades que se presentan por defi-
a poco esta cantidad. ciencia o por exceso de nutrientes. Los hbitos de
Alimentacin saludable permiten que las personas
Evite poner saleros, salsas y otros aditivos en
gocen de un bienestar biolgico, psicolgico y so-
la mesa, ya que estos aportan sodio, grasas y
cial pleno.
otras sustancias no deseables para la salud.
Densidad de nutrientes y alimentos den-
...Y QU ES? sos en nutrientes: el concepto de densidad de
Alimentacin saludable: entendemos por hbi- nutrientes representa el aporte nutricional de un
tos de Alimentacin saludable aquellos que nos alimento con relacin a su valor energtico, es de-
permiten conservar nuestra salud previniendo las cir, reconoce la estrecha relacin entre la ingesta
enfermedades o las condiciones tales como la obe- energtica y la de nutrientes. Los alimentos con
sidad, las enfermedades del corazn y del cerebro, alta densidad de nutrientes son aqullos que apor-
la hipertensin y la diabetes, algunos tipos de cn- tan ms nutrientes que caloras frente a una can-
cer y otras que se han denominado enfermedades tidad determinada de caloras y por ello nutren a
crnicas o de larga duracin. las personas sin ocasionarles sobrepeso. Entre los
alimentos de mayor densidad de nutrientes estn
La alimentacin que resulta en hbitos de
las hortalizas-verduras y las frutas, seguidas por las
Alimentacin saludable es muy rica en nutrientes
leches y derivados lcteos bajos en grasa, por los
y baja en energa, lo que nos permite nutrirnos sin
cereales integrales, por las leguminosas y por las
volvernos obesos o pesar ms de lo necesario. Esta
carnes de aves y pescado.
alimentacin es densa en nutrientes.
Enfermedades crnicas no transmisibles rela-
La alimentacin que conduce a adquirir hbi-
cionadas con la alimentacin: son enfermedades
tos de Alimentacin saludable tiene como base el
de larga duracin (3 a 6 meses como mnimo), aso-
consumo de hortalizas-verduras, de frutas, de ce-
ciadas con estilos de vida no saludables, particular-
reales integrales y de leguminosas secas, de acei-
mente con una alimentacin caracterizada por: bajo
tes vegetales (como soya, girasol, maz, canola y
consumo de frutas y de hortalizas-verduras, elevado
oliva, que no contienen cidos grasos saturados
consumo de azcar y grasas saturadas. Incluyen la
ni cidos grasos trans), orienta al consumo de las
obesidad, las enfermedades cardiovasculares (ECV),
cantidades recomendadas de carne de aves y pes-
entre las cuales se encuentran el infarto agudo del
cado, de huevos, de leguminosas secas y de le-
miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las
che baja de grasa (para personas mayores de dos
enfermedades cerebro vasculares, la diabetes me-
aos de edad). Invita a comer, ocasionalmente en
llitus tipo 2 (DM), la hipertensin arterial (HTA), la
la semana en las cantidades recomendadas, carne
osteoporosis, y algunos tipos de cncer (colorrectal,
roja magra y cereales refinados, y a consumir oca-
gstrico, entre otros).
sionalmente en el mes, margarinas, mantequilla,
azucares y bebidas azucaradas.
204 Cartilla tcnica

5.3 TERCERA GUA de alta densidad de energa y baja densidad de
nutrientes, posible responsable de las deficiencias
Modificacin del esquema indeseable de
de micronutrientes.
alimentacin de alta densidad de energa
y baja densidad de nutrientes, asociada
con restricciones econmicas, posible res- Por qu esta tercera Gua
ponsable de las deficiencias de micronu-
valencia de anemia, la alta prevalencia de deficien-
trientes.
cia de zinc y la prevalencia de deficiencia de vita-
mina A, catalogada como moderada.
La tercera Gua aboca el hecho de tener alimentos
densos en energa fcilmente disponibles y a pre-
Las siguientes son las orientaciones principales
cios relativamente bajos, en tanto que los alimen-
de la tercera Gua, con las cuales los educadores,
tos densos en nutrientes y con contenidos bajos
en energa son de difcil consecucin y usualmente
sus actividades pedaggicas, buscando el compro-
con precios relativamente altos para el poder ad-
miso de las familias.
quisitivo.
Abarca todos los cambios que se deban hacer para Comunicacin directa para lderes de institucio-
lograr un medio ambiente y una conducta alimen- nes, industrias y departamentos de mercadeo
taria saludable, para desarrollar entornos de alimen- Si usted hace parte de la gestin de instituciones
tacin saludables que mejoren la disponibilidad de pblicas, puede contribuir a mejorar la situacin
alimentos densos en nutrientes y hagan posible su nutricional de la poblacin con ms bajos ingresos,
consumo, para proveer informacin transparente coordinando acciones para aumentar la disponi-
al consumidor sobre el aporte y el contenido nu- bilidad de alimentos, principalmente de aquellos
tricional de los alimentos procesados y, a su vez, que son densos en nutrientes y bajos en energa.
orientar al consumidor sobre los nutrientes que han Si usted posee una industria de alimentos
sido identificados en Colombia como deficitarios en o un restaurante, cafeteras o servicios de ali-
la alimentacin y por consiguiente recomendados mentos, promueva entre sus clientes hbitos de
para consumirlos y con ello ayudar a prevenir o ami- Alimentacin saludable, as ganar un valor agre-
norar las alteraciones en su salud; tambin describe gado de su servicio.
las caractersticas de los alimentos densos en nu-
trientes as como los beneficios de su consumo. Si usted tiene influencia en la forma como se
mercadean los alimentos, evite involucrar a los
A nivel de las familias, los educadores reforzarn el nios, las nias y los adolescentes en mensajes o
consumo de alimentos densos en nutrientes para comportamientos que dificultan la adquisicin de
la prevencin de carencias de hierro, zinc, vitamina hbitos de Alimentacin saludable.
A, vitamina B12, estimularn el consumo de leche
baja en grasa (en personas mayores de dos aos Lo que necesitan las familias
de edad) para prevenir la osteoporosis y aconseja- Los educadores guiarn a las familias para que en
rn la forma adecuada de preparar y de consumir lo posible consuman alimentos naturales y para
las hortalizas-verduras y para mejorar la absorcin que seleccionen muy bien los alimentos prepara-
y la biodisponibilidad de los micronutrientes. dos e industrializados que consuman, prefiriendo
Esta tercera Gua propende por la modificacin aquellos que aporten vitaminas, minerales o fibra,
del esquema indeseable de alimentacin barata sobre los que solo aportan energa.
Cartilla tcnica 205

Las familias sern orientadas para buscar las hor- sustancias favorables para la salud, que s aportan
talizas-verduras y las frutas que sean de estacin o las frutas.
de temporada, ya que usualmente tienen un precio Es mejor la fruta entera que el jugo de fruta, y es
ms cmodo. mejor el jugo de fruta que las bebidas artificiales.
Todos los miembros de las familias necesitan
consumir diariamente hortalizas-verduras y frutas. Aadidos
Estas aportan, de forma natural, las vitaminas, los Cada vez que en las familias alguien aade salsas
minerales y la fibra que el cuerpo necesita para a un alimento le est restando calidad nutricional
estar sano. Estas ocuparn el lugar principal en las porque se aumentan las caloras sin aumentar los
comidas de las familias y sern las porciones ms nutrientes. Modere el consumo de salsas.
grandes de los platos, ayudarn a todos a sentirse
llenos y a disminuir el hambre. Azcares y dulces
Para la mejor salud de los dientes y los huesos, Los azcares y dulces son alimentos que aportan
las familias consumirn leche y sus derivados bajos caloras pero no nutrientes, es decir, no aportan
en grasa, descremados o semidescremados. Esta los nutrientes que se recomiendan consumir de
recomendacin aplica para personas mayores de manera especial en Colombia, pero s hacen au-
dos aos de edad. mentar el peso.
Para asegurar una vida con salud, los educado- Si algn miembro de las familias es una persona
res informarn a las familias sobre la necesidad de fsicamente activa, que no tiene problemas de ex-
consumir diariamente hortalizas-verduras de todos ceso de peso ni otras enfermedades relacionadas
los colores. con el consumo de azcar, puede consumir estos
alimentos, pero con moderacin, pocas veces a la
Orientaciones complementarias semana y en poca cantidad.
Estas orientaciones son ms cortas que las ante-
riores y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los Consumo de frutas y verduras
educadores debern cubrir todas las orientaciones Los educadores orientarn hacia el consumo de
complementarias en diversas actividades educa- frutas y verduras; stas aportan las vitaminas y mi-
cionales. nerales en proporciones adecuadas para el cuerpo.
La carencia de estos nutrientes genera distintas
Seleccin de bebidas enfermedades que se reflejan en el estado de sa-
Los educadores guiarn las preferencias de las fa- lud general de los integrantes de las familias, y en
milias hacia el consumo, en lo posible, de bebi- la energa para realizar las actividades diarias.
das preparadas con frutas naturales, sin aadirles Para fortalecer las defensas y ayudar a preve-
agua, azcar o cremas. Muchas veces, por la prac- nir las enfermedades es recomendable consumir
ticidad, las bebidas preparadas con frutas son re- cinco o ms porciones diarias de alimento entre
emplazadas por otras bebidas que son artificiales, frutas, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de
con alto contenido de azcar y que no aportan las almidn. Estas, adems, ayudan a prevenir varios
vitaminas, los minerales ni la fibra que s aportan tipos de cncer.
las frutas. Las familias buscarn consumir frutas entre las
Las bebidas artificiales o procesadas, cuyo ingre- comidas (como a media maana o a media tarde),
diente principal es azcar, incrementan el aporte de ello aporta vitaminas y minerales que, en esos mo-
caloras y carecen de las vitaminas, la fibra y otras mentos, el cuerpo absorber muy bien.
206 Cartilla tcnica

Consumo de fuentes de hierro Los educadores ensearn a las familias a que
El consumo una o dos veces por semana de vs- cuando compren leche, se fijen en la etiqueta en
ceras como la pajarilla, el hgado y los productos que lo que compran realmente sea leche. En el
hechos con sangre como la morcilla o la pepitoria, mercado existen compuestos lcteos similares a la
entre otros, aportan cantidades importantes de vi- leche en polvo que no aportan los mismos nutrien-
taminas y minerales que ayudan a prevenir la ane- tes que la leche y en cambio aportan grasas que al
mia en las familias. ser consumidas en forma habitual no conducen a
Si algn miembro del grupo familiar est toman- hbitos de Alimentacin saludable.
do algn suplemento de hierro, hay que orien- Las familias, con ayuda del educador, tratarn
tar su consumo preferiblemente en el almuerzo, de cambiar progresivamente su consumo de le-
acompandolo de jugos como guayaba o naran- che entera por leche baja en grasa, descremada
ja. Preferiblemente no debe consumirse al tiempo o semidescremada (la recomendacin aplica para
con leche o sus derivados. personas mayores de dos aos de edad). La leche
Cuando haya consumo de carnes y de vsceras baja en grasa aporta ms nutrientes mientras que
o cuando se consuman suplementos de hierro, se la leche entera aporta ms grasa.
evitar en lo posible tomar al mismo tiempo t, No es lo mismo leche descremada que leche
caf o bebidas aromticas. La combinacin de deslactosada. Las leches descremadas o semides-
cualquiera de ellos con el hierro que aportan las cremadas son aquellas a las cuales se les ha qui-
carnes y el suplemento hacen que no se absorba tado gran parte de su contenido de grasa, lo cual
adecuadamente. es deseable para la salud. La leche deslactosada
es aquella que ha pasado por un proceso especial
Consumo de fuentes de calcio y cuidado de los con el fin de volverla ms digerible para las perso-
huesos nas a quienes se les ha diagnosticado intolerancia
Si los integrantes de las familias tienen ms de dos a la lactosa.
aos de edad, los educadores les orientarn hacia
el consumo de leche baja en grasa, que aporta ms Consumo de vitaminas y minerales
nutrientes y menos energa, y en especial aporta el Los educadores promovern el consumo de hor-
nutriente calcio, que es recomendable para la sa- talizas-verduras amarillo naranja tales como la
lud de los huesos y la salud en general. ahuyama, el pimentn, la zanahoria, la calabaza,
Si alguna integrante del grupo familiar est em- el repollo morado, la berenjena, el calabacn y el
barazada, los educadores orientarn a las familias tomate, entre otras, para tener buena salud visual,
para que ella consuma leche y derivados lcteos en la piel, los huesos, el sistema reproductivo y en
todos los das. las defensas del cuerpo.
El consumo de fuentes de calcio, tales como la El consumo de hortalizas-verduras verdes como
leche y sus derivados, es benfico para la salud el brcoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la ha-
de los huesos. El aporte de calcio ser mayor (con bichuela, la arveja verde, el repollo verde, entre
respecto a las caloras aportadas), si la leche y sus otras, ayudan a tener salud visual, a fortalecer los
derivados son descremados o semidescremados. huesos, a que las heridas sanen y a mantener la
salud de los diferentes rganos del cuerpo.
Otros alimentos que aportan calcio son los ve-
getales de hojas verdes (acelga, espinaca, brcoli), El consumo de vegetales que son fuentes de al-
los frijoles blancos, el tof, y los frutos secos como midn como el pltano, la yuca, el ame, el maz
las almendras y las nueces. tierno y la papa se preferirn en preparaciones que
Cartilla tcnica 207

usen pocas grasas, como cocinados o al horno. Condimentos
Estos vegetales aportan energa, vitaminas y mine- Al cocinar utilice otros condimentos naturales
rales que ayudan a mantener la salud. como limn, ajos, cilantro, perejil. Estos resaltan el
sabor de los alimentos y disminuyen la cantidad de
Los educadores promovern el consumo de
sal necesaria para darle sabor.
otras hortalizas-verduras como los championes,
la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas
Alimentos enlatados y los popularmente llama-
verdes y el frijol verde; estas aportan minerales y

vitaminas que fortalecen los dientes y los huesos. dos
de paquete
Buenas prcticas Trate de no consumir ms de un alimento enlatado
Estas orientaciones estn diseadas como estrate- y de aquellos llamados popularmente de paque-
te a la vez. Estos utilizan sodio y otros aditivos
gias que se pueden poner en prctica de manera
para su conservacin, los cuales pueden generan
inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se-
efectos negativos en su salud si se consumen en
siones educativas o en cualquier momento opor-
exceso.
tuno para difundirlas: en anuncios o interacciones
cortas entre los educadores y las comunidades y
Experiencia agradable
familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a
Sea creativo al preparar las hortalizas-verduras y
cada realidad local. Aqu se presentan en un len-
vegetales fuentes de almidn, busque distintas
guaje directo para quienes las recibirn.
preparaciones cuidando que no les quiten su valor
nutricional. Recuerde que las ensaladas permiten
Compare contenidos
hacer volar su imaginacin mezclando distintas
Lea siempre las etiquetas de los alimentos procesa-
frutas, verduras, cereales, especias, etc. Utilice su
dos y compare los contenidos de carbohidratos,
ingenio para crear, con los alimentos, una expe-
azcares, sodio y grasa saturada entre los
riencia nueva y agradable en cada comida.
diferentes alimentos. Prefiera siempre los que ten-
gan el menor aporte de los elementos menciona- De ejemplo a los nios, nias y adolescentes
dos. en el consumo de hortalizas-verduras y frutas.
Evite hacer comentarios desfavorables en frente
Postres y bebidas al natural de ellos.
Acostumbre a su familia a comer frutas al natural Ningn nio o nia nace con gustos o preferen-
como postre o como sobremesa. cias, por lo tanto trate de introducir los alimentos
poco a poco, sin forzar ni castigar al nio, sino ani-
Cuando tenga sed, prefiera el agua o los jugos
mndolo a conocer nuevos sabores. Ese es el mo-
naturales sin azcar.
mento de crear hbitos alimentarios saludables.
Utilice cada vez utilice menos azcar para en-
dulzar sus bebidas. Habitese al sabor natural de El cocinado y las propiedades de hortalizas-ver-
la fruta. duras y vegetales fuentes de almidn, cereales
Evite estar comiendo dulces a lo largo de la jor- y leche y derivados lcteos bajos en grasa
nada. Estos de uno en uno le generan aumento de Evite cocinar en exceso las hortalizas-verduras.
peso y no le aportan nutrientes. No es un hbito Si es posible consmalas crudas despus de la-
saludable y por el contrario puede generarle enfer- varlas muy bien. Hirvalas por 5 minutos o mxi-
medades a largo plazo. mo 10 para el caso de hortalizas-verduras ms
208 Cartilla tcnica

duras, o preprelas salteadas rpidamente en 5.4 CUARTA GUA
una sartn y con poco aceite (soya, maz, gira-
Reconocimiento de que las condiciones de
sol, canola, oliva).
mujer gestante y de madre en periodo de
Si cocina las hortalizas-verduras por ms de 10 lactancia implican un aumento mayor en
minutos, pierden sus nutrientes y se altera su sa- los requerimientos de nutrientes que de
bor y su color. energa; en consecuencia, es imperativo
Las hortalizas-verduras y las frutas de colores alimentar a la mujer gestante y a la madre
amarillos, rojos y verdes intensos aportan vitamina en perodo de lactancia con alimentos de
A, que ayuda a la salud de sus ojos y de su piel. alta densidad de nutrientes.
Los cereales integrales como la avena, el trigo,
el maz, el centeno, la quinua, aportan complejo B A dnde queremos llegar juntos
que le ayudan a estar activo y a preservar la integri- En la cuarta Gua se abordan la gestacin y la lac-
dad de su piel, entre otros. tancia como perodos nicos en la vida durante los
cuales la nutricin materna es el factor clave que
La vitamina E presente en cereales integrales y
determina tanto la salud de la madre como la del
en frutos secos como nueces, almendras, avellanas
y aceites vegetales le ayudan a mantenerse joven y nio o nia.
a tener una piel y un cabello saludables. En estos perodos los requerimientos de energa
Si compra leche pasteurizada, no la hierva por- de la madre aumentan, pero lo hacen an ms los
que altera los nutrientes. requerimientos de protena y de varios minerales y
vitaminas, definiendo que las escogencias alimenta-
La mejor fuente de calcio es la leche baja en
rias de la mujer en gestacin y en la lactancia se en-
grasa y sus derivados descremados o semidescre-
caminen hacia los alimentos densos en nutrientes.
mados.
Sin embargo, el exceso de energa durante la
...Y QU ES? gestacin se ha venido convirtiendo en preocu-
Anemia por deficiencia de hierro: tambin co- pacin en Colombia, ya que la evidencia muestra
nocida como anemia ferropnica, es una enferme- que el exceso de energa conlleva a una ganancia
dad manifestada por falta de hierro para construir no saludable de peso.
la hemoglobina, una molcula indispensable para As mismo, en el otro extremo, el hecho de que
transportar el oxgeno en la sangre hacia los r- la madre no reciba suficientes nutrientes de su ali-
ganos y eliminar el dixido de carbono (desecho). mentacin contina siendo objeto de preocupa-
Esta deficiencia puede deberse a un bajo consumo cin. Por ejemplo, el cido flico es crtico durante
de este mineral, presente en gran cantidad en las el perodo pre y periconcepcional, e influye en la
vsceras de los animales y las carnes rojas. formacin del tubo neural (que en el embrin da
Deficiencia de micronutrientes: hace referencia origen al encfalo, a la mdula espinal y a otros
al bajo nivel de micronutrientes (tanto de vitami- tejidos nerviosos del sistema nervioso central). El
nas como de minerales), en el organismo, usual- hierro es otro nutriente deficitario en la gestacin,
mente debido al bajo consumo de los mismos. que puede conducir a alteraciones en la salud del
Estas deficiencias causan diversas enfermedades, nio o nia, como el bajo peso al nacer y el naci-
y se manifiestan en sntomas y signos especficos miento prematuro.
segn el micronutriente afectado.
Esta Gua orienta a las familias hacia el recono-
cimiento de que las condiciones de mujer gestante
Cartilla tcnica 209

y de madre en perodo de lactancia implican un leche y derivados lcteos para cubrir sus necesida-
aumento mayor en los requerimientos de nutrien- des de energa y de nutrientes, correspondientes
tes que de energa y de que, en consecuencia, es a su requerimiento y actividad fsica, que les posi-
imprescindible alimentar a la mujer gestante y a la bilite alcanzar un equilibrio energtico y dar a luz
madre lactante con alimentos de alta densidad a un recin nacido con un peso adecuado para la
edad de gestacin.
Por qu esta cuarta Gua
En la consulta prenatal deben preguntar por la

suplementacin con calcio, hierro y cido flico.
valencia de sobrepeso, obesidad y bajo peso en la
En Colombia la Norma de atencin a la gestante
mujer gestante, presumiblemente asociados con
establece la suplementacin con estos nutrientes
la alimentacin.
durante el embarazo y hasta los seis meses de lac-
tancia.
Con estas orientaciones de la cuarta Gua, los edu-
Recuperacin del peso
cadores, agentes educativos y de salud, podrn de-
Los educadores orientarn a la madre lactante para
sarrollar sus actividades pedaggicas incentivando
que recupere el peso adecuado o normal; una ali-
el compromiso de las familias con los procesos de
mentacin saludable, actividad fsica y la lactancia
cambio en las prcticas y los hbitos de alimenta-
ayudarn a la rpida prdida del peso ganado du-
cin frente a las mujeres durante la gestacin y en
rante la gestacin.
el perodo de lactancia.
Gestantes adolescentes
Concepcin durante el ciclo vital
En ningn caso se recomienda el embarazo en la
Los educadores fomentarn en las mujeres, inclu-
yendo a las nias y a las adolescentes, el cuidado edad adolescente, pero si la gestante an lo es,
del peso corporal, con el objeto de prevenir el so- deber consumir una alimentacin suficiente con
brepeso, la obesidad y la delgadez extrema; esto alimentos de alta densidad de nutrientes, que le
con el fin de que cuando se presente el momento permitan garantizar el crecimiento y el desarrollo
de la concepcin, en el marco del desarrollo nor- normal tanto de ella como del nio o nia.
mal del ciclo vital, las mujeres tengan un peso ade-
cuado o un ndice de masa corporal acorde con su Y QU ES?
edad y talla. Acido flico: es una vitamina necesaria para la
formacin de protenas en las clulas y de hemo-
Controles prenatales y la alimentacin necesaria globina (por esto influye en la formacin de los
Los educadores ofrecern las indicaciones necesa- glbulos rojos de la sangre). Es una vitamina del
rias a las familias para que las mujeres acudan al complejo de vitaminas B que se encuentra tanto
control prenatal tan pronto como sepan que estn en algunos alimentos enriquecidos como en forma
embarazadas, en donde recibirn atencin e infor- sinttica (y son de fcil absorcin).
macin sobre la alimentacin y la actividad fsica El cido flico es efectivo en el tratamiento de
que les permita ganar la cantidad de peso reco- algunas anemias. Se encuentra en las vsceras de
mendada durante la gestacin. animales, en las hortalizas-verduras de hoja ver-
Las mujeres deben consumir durante la gesta- de, en las legumbres, en los frutos secos y en los
cin una mayor cantidad de hortalizas-verduras, granos enteros, como las almendras, y en la leva-
de carnes, de leguminosas, de vsceras rojas, de dura de la cerveza. El cido flico se pierde en los
210 Cartilla tcnica

alimentos conservados a temperatura ambiente y La lactancia materna previene tambin el retra-
durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas so del crecimiento en talla, el sobrepeso y la obe-
hidrosolubles, el cido flico se almacena en el h- sidad, as como otros trastornos y enfermedades
gado y no es necesario ingerirlo diariamente. que se pueden presentar en la edad adulta.
Las causas de su carencia son la mala alimen- La Gua reconoce tambin que la alimentacin
tacin y factores genticos; es asintomtico hasta complementaria debe ser densa en nutrientes,
que la mujer queda embarazada. moderando el consumo de la sal, del azcar y de
Si la mujer tiene suficiente cido flico en el las grasas saturadas.
cuerpo antes de quedar embarazada, esta vitami- Los educadores promovern en las comunidades
na puede prevenir deformaciones en la placenta y familias la lactancia materna exclusiva por 6 me-
que supondran el aborto, defectos de nacimiento ses y con alimentacin complementaria densa en
en el cerebro (anencefalia), y la columna vertebral nutrientes hasta los dos aos y ms.
(espina bfida). El defecto de nacimiento en la co-
lumna, puede producir la parlisis de la parte infe- Por qu esta quinta Gua
rior del cuerpo, la falta de control del intestino y la Porque mediante la proteccin que brinda la lac-
vejiga, y dificultades en el aprendizaje. tancia materna a nios y nias queremos asegurar,
Vsceras: son los rganos contenidos en las entre todos, un comienzo exitoso de la vida que
principales cavidades del cuerpo humano y de los garantice un futuro libre de enfermedades preve-
animales. El consumo de las vsceras se orienta nibles por la lactancia materna, con el goce de to-
principalmente a alimentos como el hgado de res das las funciones tanto fsicas como intelectuales.
o de pollo, al bazo o pajarilla, al rin y a los pul-
mones o bofe, entre otros. Orientaciones principales
Las siguientes son las orientaciones principales
de la quinta Gua, con las cuales los educadores,
5.5 QUINTA GUA sus actividades pedaggicas buscando el compro-
miso de las familias para ofrecer lactancia materna
Lactancia materna exclusiva por 6 meses
exclusiva al recin nacido y al nio hasta los dos
(180 das), y con alimentacin comple-
aos de edad y siguientes, y una alimentacin sa-
mentaria densa en nutrientes hasta los
ludable tanto a las madres gestantes como a los
dos aos de edad o ms.
nios y nias de 6 meses (180 das), y ms en la
alimentacin complementaria.
Prcticas recomendadas por la OMS1 para la
Esta quinta Gua reconoce la importancia de la
leche materna como el alimento exclusivo hasta alimentacin del lactante y del nio pequeo
los 6 meses (180 das) y recomendado hasta ms Las recomendaciones de la Organizacin Mundial
all de los dos aos de edad, porque proporciona de la Salud (OMS) y del Fondo de las Naciones
todo lo que los nios y las nias necesitan para Unidas para la Infancia (UNICEF), para una alimen-
crecer y desarrollarse adecuadamente. Adems, tacin infantil ptima, tal como se encuentran es-
los protegen de enfermedades prevenibles por tablecidas en la Estrategia Mundial, son:
la lactancia materna como las gripas, la neumo- Lactancia materna exclusiva durante los pri-
na, las diarreas y la desnutricin. meros 6 meses de vida (180 das) (11).
Cartilla tcnica 211

Iniciar la alimentacin complementaria, conforme crece el nio, mientras se mantiene la
adecuada y segura, a partir de los 6 meses lactancia materna.
de edad, manteniendo la lactancia materna 6. Aumentar la consistencia y la variedad de los
hasta los dos aos de edad o ms. alimentos gradualmente conforme crece el
Lactancia materna exclusiva significa que el nio, adaptndose a los requisitos y habilidades
lactante recibe solamente leche del pecho de su de los nios.
madre, o recibe leche materna extrada del pecho
7. Aumentar el nmero de veces que el nio con-

y no recibe ningn tipo de lquidos o slidos, ni
sume los alimentos complementarios, conforme
siquiera agua, con la excepcin de solucin de re-
va creciendo.
hidratacin oral, gotas o jarabes de suplementos
de vitaminas o minerales o medicamentos (12). 8. Dar una variedad de alimentos ricos en nutrien-
tes para asegurarse de cubrir las necesidades
Alimentacin complementaria es definida como
nutricionales.
el proceso que se inicia cuando la leche materna
no es suficiente para cubrir los requerimientos nu- 9. Utilizar alimentos complementarios fortificados
tricionales del lactante, por lo tanto son necesa- o suplementos de vitaminas y minerales para los
rios otros alimentos y lquidos, adems de la leche lactantes, de acuerdo con sus necesidades.
materna. 10. Aumentar la ingesta de lquidos durante las
El rango etario para la alimentacin comple- enfermedades incluyendo leche materna (lac-
mentaria generalmente es considerado desde los tancia ms frecuente), y alentar al nio a co-
6 a los 23 meses de edad, an cuando la lactancia mer alimentos suaves, variados, apetecedores
materna debera continuar ms all de los dos aos y que sean sus favoritos. Despus de la enfer-
(13). (Cuando se describen los rangos etarios, los medad, dar alimentos con mayor frecuencia
nios de 6-23 meses de edad han completado los de lo normal y alentar al nio a que coma
6 meses, pero an no han cumplido los dos aos ms.
de edad).
Leche materna exclusiva durante los primeros
Principios de orientacin para la alimentacin 6 meses (180 das)
complementaria del nio amamantado1 Los educadores ofrecern informacin a las ma-
1. Practicar la lactancia materna exclusiva desde el dres y a las familias sobre la necesidad de dar leche
nacimiento hasta los 6 meses de edad, intro- materna en forma exclusiva durante los primeros 6
ducir los alimentos complementarios a partir de meses (180 das) despus del nacimiento, es decir,
los 6 meses de edad (180 das), y continuar con leche materna como nico alimento.
la lactancia materna. Antes del parto promovern en las madres la
2. Continuar con la lactancia materna frecuente y bsqueda de informacin sobre los programas de
a demanda hasta los 2 aos de edad o ms. apoyo a la lactancia materna que existen alrededor
del centro o institucin de salud o comunidad don-
3. Practicar la alimentacin perceptiva, aplicando
de ellas y sus familias podrn obtener apoyo.
los principios de cuidado psicosocial.
4. Ejercer buenas prcticas de higiene y manejo Leche materna y alimentacin complementaria
de los alimentos. hasta los 2 aos y ms
5. Comenzar a los 6 meses de edad con cantidades A partir de los 6 meses (180 das) despus del na-
pequeas de alimentos y aumentar la cantidad cimiento, adems de la leche materna, se deben
212 Cartilla tcnica

ofrecer en papilla alimentos densos en nutrientes pletamente a los de origen animal.
como las frutas, las hortalizas-verduras y los ce- Generalmente, el ingrediente central del ali-
reales y tubrculos. Los educadores trabajarn con
mento complementario es el alimento bsico lo-
las familias para evitar darle caldos o agitas al
cal. Los alimentos bsicos pueden ser cereales, ra-
nio o a la nia y preferir la papilla, el pur o el
ces o frutas que estn constituidos principalmente
alimento slido cuando el nio o la nia puedan
por hidratos de carbono y, por lo tanto, aportan
masticar y deglutir, perodo en el cual se incluirn
energa. Los cereales tambin contienen algo de
las carnes, el pescado y las vsceras rojas en la ali-
protena; pero las races, como la yuca, y las fru-
mentacin con el fin de garantizar un aporte de
tas con almidn contienen muy poca cantidad de
nutrientes adecuado.
protena.
Practique la alimentacin perceptiva2, que con-
Cada da se debera aadir una variedad de
siste en:
otros alimentos al alimento bsico, para aportar
Alimentar a los lactantes directamente y asistir otros nutrientes. Estos incluyen:
a los nios mayores cuando comen por s solos,
respondiendo a sus signos de hambre y satis- Los alimentos de origen animal o pescado, que
faccin. son buenas fuentes de protena, hierro y zinc. El
hgado tambin aporta vitamina A y folato. La
Alimentar despacio y pacientemente y animar a
yema del huevo es una buena fuente de prote-
los nios y nias a comer, pero sin forzarlos.
na y de vitamina A, pero no de hierro. El nio
Si los nios rechazan varios alimentos, experi- debe recibir la parte slida de estos alimentos y
mentar con diversas combinaciones, sabores, no solamente el jugo.
texturas y mtodos para animarlos a comer.
Los productos lcteos, como la leche, el queso
Minimizar las distracciones durante las horas de y el yogur, son buenas fuentes de calcio, prote-
comida si el nio pierde inters rpidamente. nas, energa y vitaminas del complejo B.
Recordar que los momentos de comer son pe- Las arvejas, los frijoles, las lentejas, el man y la
rodos de aprendizaje y amor en los cuales es soya son buenas fuentes de protena y contie-
importante hablar con los nios y mantener el nen algo de hierro. El comer al mismo tiempo
contacto visual. alimentos ricos en vitamina C (por ejemplo to-
Los alimentos complementarios deben brindar mates, ctricos y otras frutas, adems vegeta-
suficiente energa, protena y micronutrientes para les de hojas verdes), favorece la absorcin de
cubrir las brechas de energa y de nutrientes del hierro.
nio, de manera que junto con la leche materna
Las frutas y hortalizas-verduras de color amari-
se cubran todas sus necesidades.
llo naranja, como la zanahoria, la ahuyama, el
Es de particular importancia que los alimentos mango y la papaya y las hortalizas-verduras de
complementarios contengan hierro; en lo posible color verde oscuro como la espinaca, son ricos
se deben emplear alimentos de origen animal, en caroteno, un precursor de la vitamina A, y
como son la carne, los rganos de animales, las tambin son ricos en vitamina C.
aves de corral o el pescado. Una alternativa son los
Las grasas y los aceites son fuentes concentra-
guisantes, los frijoles, las lentejas y las nueces, que
das de energa y de ciertas grasas esenciales que
deben ser administrados con alimentos ricos en
son necesarias para el crecimiento del nio.
vitamina C para favorecer la absorcin de hierro,
pero estos alimentos no deben reemplazar com-
Cartilla tcnica 213

Gua prctica sobre la calidad, frecuencia y cantidad de alimentos para nios de 6-23 mese de edad, que
reciben lactancia materna a demanda
Cantidad de alimentos que
Energa necesaria
usualmente consumir un
Edad por da, adems Textura Frecuencia
nio promedio en cada
de leche materna
comida
Comenzar con papillas
2-3 comidas por da
espesas, alimentos bien Comenzar con 2-3 cucharadas
aplastados por comida, incrementar

6-8 MESES 200 kcal/da Dependiendo del apetito
del nio, se pueden ofrecer gradualmente a 1/2 vaso o
Continuar con la comida taza de 250 ml
1-2 meriendas
de la familia, aplastada
Alimentos finamente 3-4 comidas por da
picados o aplstados y
1/2 vaso o taza o plato de
9-11 meses 300 kcal/da alimentos que el nio dependiendo del apetito
pueda agarrar con la del nio, se pueden ofrecer 250 ml
mano 1-2 meriendas
3-4 comidas por da
Alimentos de la
1/4 a un vaso o taza o plato
12-23 meses 550 kcal/da familia, picados o, si es Dependiendo del apetito
necesario, aplastados del nio, se pueden ofrecer de 250 ml
1-2 meriendas

Informacin adicional
Las cantidades recomendadas de alimentos, que se incluyen en la tabla, consideran una densidad energrtica de aproximadamente
0.8a 1.0 kcal/g.
Si la densidad de energa de los alimentos es de aproximadamente 0.6 kcal/g la madre debera incrementar la densidad energtica
de los alimentos (agregando alguno alimentos especiales) o incrementar la cantidad de alimentos por comida. Por ejemplo:
- De 6 a 8 meses, incrementar gradualmente hasta dos tercios de vaso o taza
- De 9 a 1 meses, darle 3 cuantos de vaso o taza
- De 12 a 23 meses, darle un vaso o taza completo
La tabla debe ser adaptada en base al contenido de energa de los alimentos complementarios locales.
La madre o el cuidador, debera alimentar al nio empleando los principios de alimentacin perceptiva, reconociendo las seales de
hambre y de saciedad. Estos signos deben guiar la cantidad de alimentos a ser administrada durante cada comida y la necesidad de
darle meriendas
-------------------------------------------
Si el lactacte no recibe lactancia materna, adems darle: 1-2 vasos de leche por da (18).
Orientaciones complementarias Tiempo de inicio y qu hacer cuando la madre

Estas orientaciones son ms cortas que las ante- se ausenta temporalmente
riores y hacen nfasis en uno o dos aspectos. Los Iniciar la lactancia materna durante la primera hora
educadores debern cubrir todas las orientaciones de nacido el beb y practicarla en forma exclusiva
complementarias en diversas actividades educa- durante los primeros 6 meses (180 das) despus del
cionales. nacimiento, puede salvar la vida del hijo o de la hija.
214 Cartilla tcnica

En caso de separacin temporal de la madre con El amamantamiento
su hijo o hija, se debe practicar la extraccin de la El amamantamiento propicia el fortalecimiento del
leche materna, depositarla en frascos de vidrio con vnculo afectivo madre-hijo o hija.
tapa rosca de plstico, los cuales se han lavado pre- Cada vez que coloque el beb al seno, es impor-
viamente con agua limpia y jabn y hervido por 10 tante dar de lactar de un solo seno hasta que est
minutos previamente para evitar contaminacin del vaco y el beb satisfecho y posteriormente lactar
alimento. La leche materna se puede conservar a del otro seno. La leche aporta distintos tipos de
temperatura ambiente durante 4 horas, en refrigera- nutrientes a lo largo del momento de lactar.
dor 12 horas y en el congelador 15 das.
La leche del comienzo de la mamada aporta
La mejor alternativa para ofrecer la leche ma- ms agua, y ms lactosa, por esto no se requiere
terna extrada es con una taza o pocillo de bordes ofrecer lquidos adicionales, ni siquiera en climas
redondeados que faciliten al beb tomar la leche clidos.
directamente. No con bibern. Es un procedimiento La leche del final de la mamada se ve ms blan-
sencillo, que no altera el patrn de succin, como ca que la primera, porque contiene ms grasa, que
ocurre con el bibern. es necesaria para que el beb reciba las caloras y
La leche materna es el alimento ms completo los nutrientes que le permiten aumentar de peso
que existe para los nios y nias en los primeros y crecer. Si usted interrumpe la mamada antes de
6 meses de edad, ningn otro alimento la pue- que el seno est vaco, puede dejar de proporcio-
de igualar. En ella la madre transmite al beb los nar al nio la grasa y otros nutrientes que necesi-
nutrientes necesarios para su desarrollo, tambin ta.
genera las defensas futuras y crea y fortalece un Recuerde que entre ms lacte y estimule la lac-
vnculo afectivo entre madre e hijo. tancia, ms leche producir en la prxima toma del
beb. Si no hay succin, el pecho deja de producir
Una vez el beb ha cumplido 6 meses (180 das),
leche.
los educadores orientarn a las madres y familias
para ofrecer al nio o a la nia una alimentacin No lave sus pezones con jabn, slo con agua.
complementaria densa en nutrientes que genere El jabn puede resecar esa zona que es delicada.
hbitos de Alimentacin saludable y actividad fsi- Permita que los pezones estn aireados.
ca. Esto permite que los nios y las nias se desa-
rrollen adecuadamente. Beneficios para la madre
La prctica de la lactancia ayuda a su cuerpo a re-
Buenas prcticas cuperar el peso y la forma que tena antes de estar
en gestacin.
Estas orientaciones estn diseadas como estrate-
gias que se pueden poner en prctica de manera La lactancia protege a la madre contra el cncer
inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se- de ovario y de seno.
siones educativas o en cualquier momento oportu- La leche materna dentro del cuerpo de la ma-
no para difundirlas: en anuncios o en interacciones dre no se vence, no tiene ningn costo, es ms
cortas entre los educadores y las comunidades y fa- prctica, no requiere preparacin y le evita realizar
milias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada labores como lavar y esterilizar recipientes, dejan-
realidad local. Aqu se presentan en un lenguaje di- do mayor tiempo disponible para compartir con
recto para quienes las recibirn. su hijo o hija.
Cartilla tcnica 215

La primera vacuna favorecer la transicin de solo leche materna a ali-
El calostro de los primeros das aporta a los nios mentos slidos, y promover el desarrollo motor.
y a las nias defensas y proteccin contra enfer- El uso de alimentos semislidos permite al beb
medades y alergias, por eso se le conoce como la familiarizarse con la textura de los mismos y favo-
primera vacuna. rece la coordinacin mano-boca, entre otros bene-
Est comprobado que los nios y las nias que ficios. Segn la tolerancia y la madurez del beb,
reciben leche materna tienen mayores capacidades se debe hacer una modificacin de la textura de
cognitivas y emocionales para afrontar el mundo. los alimentos de purs o macerados a semislidos
con trozos pequeos.
Despus de los 6 meses Existen pruebas sobre una ventana crtica
Contine la lactancia materna frecuente hasta los para incorporar alimentos grumosos (con peda-
dos aos de edad y ms. Ofrecer alimentos com- zos de alimentos): si estos son administrados hasta
plementarios adecuados a partir del sexto mes de despus de los 10 meses de edad (ms all de este
vida (180 das), significa ofrecer alimentos que apor- perodo), se puede incrementar el riesgo posterior
tan alta densidad de nutrientes (alimentos con alto
de sufrir problemas de alimentacin.
aporte de macro y micronutrientes), y asegurar que
el aporte calrico est cubierto, por lo tanto, se re- La cantidad de alimentos que se ofrece para ini-
comienda que no se hagan diluciones. Es decir, se ciar es de 1-3 cucharadas postreras, segn apetito
debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para y tolerancia del beb, y se incrementa progresiva-
su preparacin, por ejemplo las frutas se deben ofre- mente segn la capacidad y tolerancia de este.
cer en compota utilizando la pulpa de la fruta. En Para el nio amamantado de 6 a 8 meses de
caso de que se requiera de agua o de lquido para la edad se deben proporcionar 2 a 3 comidas al da,
coccin de las verduras o carnes, se debe utilizar el de los 9 a los 11 meses y de los 12 a 24 meses
mnimo posible, no se deben ofrecer sopas ni caldos de edad, el nio o la nia deben recibir de 3 a
y s los alimentos en pur o macerados. 4 comidas al da, adems de meriendas nutritivas
La consistencia de los alimentos para iniciar (como una fruta, un pedazo de pan), ofrecidas 1 o
debe ser semislida: pur, papilla o macerado para 2 veces al da, segn lo desee el nio o la nia.
216 Cartilla tcnica

Alimentos apropiados para la alimentacin complementaria
QU ALIMENTOS DAR Y POR QU CMO DAR LOS ALIMENTOS
LECHE MATERNA: contina aportando energa y nutrientes de Lactantes de 6-11 meses
alta calidad hasta los 23 meses de edad Continuar con la lactancia materna
ALIMENTOS BSICOS: aportan energa, un poco de protena
Dar porciones adecuadas de:
(solo los cereales) y vitaminas
Ejemplos: cereales (arroz, trigo, maz, mijo, quinua), races (yuca, - Per espeso, elaborado con maz, yuca, mijo; aadir leche,
camote o batata y papas) y frutas con almidn (platano y fruto frutos secos (nuez, almendra, etc.) o azcar
del rbol del pan) - Mezclas de purs elaborados con pltano, papa, yuca,
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.- aportan protena de alta mijo o arroz: mezclarlos con pescado, frijoles o man
calidad, hierro hemnico, zinc y vitaminas aplastados; agregar verduras verdes
Ejemplos: hgado, carnes rojas, carne de pollo, pescado, huevo
Dar meriendas nutritivas: huevo, pltano , pan, papaya,
(no es buena fuente de hierro)
leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con
PRODUCTOS LCTEOS: aportan protena, energa, la mayora de mantequilla, margarina, pasta de man o miel, papa cocida
vitaminas (especialmente vitamina A y folato), calcio
Ejemplos: leche, queso y requesn (cuajada)
VERDURAS DE HOJAS VERDES Y DE COLOR NARANJA: aportan Ninos de 12.23 meses
vitaminas A, C y folato Continuar con la lactancia materna
Ejemplos: espinaca, brcoli, acelga, zanahoria, zapallo, camote
Dar porciones adecuadas de:
LEGUMINOSAS: aportan protena (de calidad media), energa,
hierro (no se absorbe bien) - Mezclas de alimentos de la familia, aplastados o
Ejemplos: guisantes, variedades de frijoles, lentejas, habas, finamente cortado, elaborados con papa, yuca, maz
arvejas mijo o arroz; mezclarlos con pescado, frijoles o man
ACEITES Y GRASAS: aportan energa y cidos grasos esenciales aplastados; aadir verduras verdes
Ejemplos: aceites ( se prefiere el aceite de soja o de colza), - Pur espeso de maz, yuca, mijo; aadir leche, soja, frutos
margarina, mantequilla o manteca de cerdo secos o azcar
SEMILLAS: aportan energa Dar meriendas nutritivas: huevo, pltano , pan, papaya,
Ejemplos: pasta de man o pastas de frutos secos, semillas leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con
remojadas o germinadas, como ser semillas de zapallo, girasol, mantequilla, margarina, pasta de man o miel, papa cocida
meln o ssamo
Para recordar les, alimentos preparados con sangre, carne de

animales, aves y pescado, mariscos y yema de
Alimentos ricos en hierro huevo.
Hgado (de cualquier tipo), vsceras de animales,
carne de animales (especialmente la roja), carne Alimentos ricos en calcio
Leche y derivados lcteos pequeos, pescados
de aves (especialmente la carne oscura), alimen-
con hueso.
tos fortificados con hierro.
Alimentos ricos en vitamina C
Alimentos ricos en vitamina A Frutas frescas, tomates, pimientos (verde, rojo,
Hgado (de cualquier tipo), aceite rojo de pal- amarillo) y hortalizas-verduras verdes.
ma, yema de huevo, frutas y hortalizas-verduras
Informacin tomada literalmente de: La Alimentacin del
de color amarillo naranja, hortalizas-verduras de lactante y nio pequeo. Captulo Modelo para libros de
hoja verde. texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de
la salud. Organizacin Mundial de la Salud - Washington,
D.C.: OPS, 2010
Alimentos ricos en zinc
Hgado (de cualquier tipo), vsceras de anima-
Cartilla tcnica 217

Formando hbitos de Alimentacin saludable 5.6 SEXTA GUA
Para favorecer la formacin de hbitos de
Todas las personas y todas las familias de-
Alimentacin saludable y lograr el aporte ptimo
ben realizar actividad fsica en forma re-
de nutrientes que los nios y las nias requieren,
gular.
se recomienda iniciar con frutas en purs, papillas
o con macerados moderando o limitando la adi-
cin de azcar, miel u otros endulzantes (el azcar
La sexta Gua ofrece la orientacin a las
de la fruta es suficiente), ofrecer verduras prepa-

personas y familias para que realicen acti-
radas por separado, en pur o maceradas (no so-
vidad fsica.
pas ni caldos), sin adicin de sal ni condimentos.
Tanto las frutas como las hortalizas-verduras son
Por qu esta sexta Gua
excelentes fuentes de vitaminas, especialmente de
Porque queremos cambiar entre todos la inacti-
vitamina A.
vidad fsica en la poblacin colombiana, que en
Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes ro- el caso de los adolescentes los deja expuestos a
jas y vsceras), y vitamina A (como ahuyama y papaya), la aparicin de enfermedades crnicas temprana-
nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo mente en su edad adulta y tienen ms posibilida-
ptimo del lactante los cuales son de bajo consumo des de padecer sobrepeso y obesidad, y en el caso
en este grupo. Aumentando el consumo de estos ali- de los adultos, desde el punto de vista de composi-
mentos se evitan problemas de salud y nutricin que cin corporal, hace que el exceso de grasa se cons-
pueden generar efectos negativos a corto, a mediano tituya en un factor de riesgo de muerte prematura
y a largo plazo. y de enfermedades y condiciones tales como la
Consumir alimentos de cosecha que son de bajo diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensin, las
costo (frutas y verduras), y que estn en buenas hiperlipidemias, la enfermedad cardiovascular, el
condiciones (no maltratados o alterados). accidente cerebro vascular, las enfermedades de la
vescula biliar, la apnea del sueo, la osteoartritis
Evite castigar o premiar con alimentos a los ni-
y ciertos tipos de cncer, adems de depresin y
os y a las nias, esto hace parte de fomentar h-
mengua de la calidad de vida relacionada con la
bitos alimentarios saludables desde la niez.
prdida de la salud.
A tener en cuenta tambin La actividad fsica es indispensable para ser saluda-

Los utensilios y las manos de quienes preparen y bles. Si se realiza la mayora de los das de la semana
ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lava- se logra que se fortalezcan todos los rganos y siste-
dos con agua y con jabn). mas del cuerpo, haciendo que funcionen mejor y que
se enfermen menos. En la vida moderna, la poblacin
Ofrecer alimentos frescos (recin preparados).
se ha dejado llevar por el exceso de comodidad y cada
Los alimentos que requieran refrigeracin para su
vez es ms inactiva, usa ms el carro, el transporte
conservacin (carnes, frutas, verduras, lcteos),
pblico, los ascensores, las escaleras elctricas, los
deben mantenerse refrigerados, hasta que sean
controles remotos, la televisin, los juegos de video o
consumidos.
la Internet, haciendo que el tiempo de permanencia
Haga de las comidas un momento agradable sentados vaya en aumento. Aumentar el nivel de acti-
para usted y su familia. Que el momento de comer vidad fsica es fcil y divertido. La inactividad fsica es
sea placentero para el nio y le permita guardar tan peligrosa para la salud como el cigarrillo!
buenos recuerdos.
218 Cartilla tcnica

Beneficios de la actividad fsica diaria
Mejor salud
Mejor condicin fsica
Mejor postura y equilibrio
Mejor autoestima
Control del peso corporal
Msculos y huesos fuertes.
Sensacin de ms energa
Relajacin y disminucin del estrs
Continuar una vida con independencia en adultos mayores
Con estas orientaciones principales de la sexta Gua, los educadores, agentes educativos y de salud, po-
drn desarrollar sus actividades pedaggicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos
de cambio en las prcticas y los hbitos de actividad fsica de todos sus miembros.
Con el propsito de orientar la frecuencia, duracin, intensidad, tipo y cantidad de actividad fsica
necesaria para la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT), la OMS lanz en el ao
2010 sus recomendaciones3, las cuales se resumen a continuacin:
Los nios, nias y adolescentes de 5 a 17 aos de edad debern acumular al menos 60 minutos dia-
rios de actividad fsica combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Ms cantidad de
actividad fsica les aportar ms beneficios para la salud; se prefiere que la mayora de la actividad
fsica diaria sea de tipo aerbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana, incluir ejercicios de
fortalecimiento muscular y articular.
Los adultos de 18 aos de edad en adelante debern realizar al menos 150 minutos de actividad fsica
de intensidad moderada, 75 minutos de actividad fsica vigorosa o una cantidad equivalente, com-
binando actividad fsica moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS
DAS. Para el mantenimiento de la salud, la actividad fsica aerbica deber desarrollarse en perodos
mnimos de diez minutos de duracin y para obtener beneficios adicionales como prdida y control
del peso se deber incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad
vigorosa por semana. Se debern incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los
principales grupos musculares por lo menos dos das en la semana.
Cuando las personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad fsica recomendada debido
a las condiciones de salud, deben ser tan activos fsicamente como sus capacidades y las condiciones
lo permitan.
Orientaciones Complementarias
Aumente ya su nivel de actividad. Es ms fcil de lo que usted cree

Camine cuanto pueda. Bjese del bus antes de lo acostumbrado y use escaleras en vez de ascenso-
res.
Disminuya el tiempo en que permanece sentado frente al televisor, la Internet o los juegos de video.
Cartilla tcnica 219

Haga pausas activas en su casa o en el trabajo durante algunos minutos cada hora.
Juegue activamente con sus hijos o familiares.
Para trayectos cortos prefiera caminar, patinar o montar en bicicleta.
Comience a caminar durante 10 minutos seguidos y aumente el tiempo gradualmente.
Busque senderos peatonales, ciclo rutas o ciclovas cerca de usted y use estos espacios.
Busque y vea clases de actividad fsica en su comunidad para que se anime a hacerlas. Intentarlo una
vez no significa comprometerse a largo tiempo.
Aumente la frecuencia y el tiempo de las actividades fsicas que usted ya realiza.
Cmo logro el cambio?

Lo ms importante es estar convencido de querer hacerlo. Sin embargo existen algunas estrategias que
mejoran la posibilidad de lograrlo:
Busque actividades que le gusten y en las que se sienta confortable. La actividad fsica se debe disfru-
tar y debe divertir.
Pngase metas realistas y vaya avanzando en forma progresiva, los cambios se dan paso a paso.
Registre las actividades que va realizando diariamente, de esta forma va evidenciando sus progresos.
Involucre a otros miembros de su familia o amigos, la compaa ayuda al cambio.
Evale las dificultades que se le presenten y busque soluciones para superarlas.
Qu riesgos puedo tener?

La actividad fsica es muy segura para la mayor parte de la poblacin. Sin embargo, pueden ocurrir dolo-
res o lesiones en huesos, msculos o articulaciones y, en casos raros, alteraciones cardiacas como dolor
en el pecho o inclusive ataques cardiacos.
Cmo puedo disminuir estos riesgos?

La mejor forma de prevenirlos es comenzar con actividades suaves y progresar lentamente a actividades
ms exigentes. El volverse ms activo fsicamente requiere tiempo y constancia. No puede haber afn!
Cundo debo consultar al mdico?

Algunas personas deben consultar a su mdico antes de volverse ms activas. Si usted tiene entre 15 y
69 aos, el contestar el siguiente cuestionario (PAR - Q) le guiar para saberlo. Si usted tiene ms de 69
aos y no est acostumbrado a ser fsicamente activo, debe consultar a su mdico antes de aumentar su
nivel de actividad fsica.
S No
1. Su mdico le ha dicho alguna vez que tiene una alteracin o enfermedad cardiaca
y que usted solo debe hacer actividad fsica recomendada por un mdico?
220 Cartilla tcnica

S No
2. Siente dolor en el pecho cuando realiza actividad fsica?
3. En el ltimo mes, usted ha tenido dolor en el pecho sin estar haciendo actividad
fsica?
4. Pierde el equilibrio a causa de mareo o se ha desmayado alguna vez?
5. Tiene algn problema en huesos, msculos o articulaciones que pueda empeorar

al aumentar su nivel de actividad fsica?
6. Le receta su mdico algn medicamento para la tensin arterial o para algn
problema cardiaco?
7. Conoce alguna razn por la cual no debera realizar actividad fsica?
Si responde S a una o ms de la preguntas, desde el caminar hasta los diferentes deportes, y se

debe consultar con su mdico antes de aumentar clasifican segn lo fuerte que se hagan en: leves o
su nivel de actividad fsica. Si contest NO a todas suaves, moderadas, fuertes o muy fuertes.
las preguntas, usted tiene un margen de seguri-
Leves o suaves: como caminar suave o de pa-
dad bueno para comenzar a aumentar su nivel de
seo, limpiar el polvo, jardinera suave, reparaciones
actividad fsica. Asegrese de comenzar lento y de
locativas sencillas. Se deben estimular a lo largo
progresar gradualmente. Si en algn momento, de
del da. Traen ms beneficios que estar sentado.
aqu en adelante, alguna respuesta se convierte en
En estas, la respiracin se aumenta levemente y el
S, debe consultar a su mdico.
cuerpo se calienta en forma ligera.
y qu es? Moderadas: como caminar rpido, montar en

bicicleta, nadar continuo, bailar, patinar, empujar
Actividad fsica recomendada: recomendaciones
una silla de ruedas, hacer aerbicos de bajo im-
que hace la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),
pacto, practicar Tai Chi, hacer ejercicios de gimna-
con el objetivo de orientar a la poblacin as como a
sia casera, jardinera, pescar de pie, remar, hacer
los hacedores de polticas pblicas, sobre la frecuen-
tareas de limpieza en casa, jugar ping-pong o tenis
cia, duracin, intensidad, tipo y cantidad total de acti-
dobles. Son las ms recomendadas en trminos de
vidad fsica que est asociada con la prevencin de las
salud porque con ellas se obtienen los beneficios
enfermedades crnicas no transmisibles (OMS 2010).
esperados con un alto grado de seguridad dismi-
nuyendo la probabilidad de dolor o lesiones. En
Qu clases de actividades hay?
estas el cuerpo se calienta y se aumenta un poco
Hay actividades cardiovasculares, de fortalecimien-
la respiracin y el ritmo cardiaco pero la persona
to muscular y de flexibilidad.
puede hablar con frases largas mientras hace la
actividad sin verse ni sentirse agitado.
Actividades cardiovasculares (4 a 7 das por
semana) Fuertes: como trotar, correr, saltar lazo, jugar algn
Estas actividades le ayudan al corazn, al pulmn, al deporte en forma recreativa como ftbol, balon-
sistema circulatorio y le dan ms energa al cuerpo. cesto, tenis o actividades de gimnasio como clases
Este grupo tiene una gran variedad de actividades, de bicicleta (spinning) o aerbicos de alto impacto,
Cartilla tcnica 221

montar en bicicleta con grandes distancias a cubrir Lo ideal es que todos los das estiremos aunque sea
o en montaa, caminar con morrales o caminata en un grupo muscular, lo que no quita mucho tiempo.
montaa, artes marciales, entre otras. La exigencia Se puede buscar en libros o en la Internet para en-
fsica es mayor, la respiracin y el ritmo cardiaco se contrar gran variedad de estos ejercicios.
aumentan, el cuerpo se agita y el hablar se altera
haciendo que slo podamos decir frases cortas por la 5.7 SPTIMA GUA
necesidad de respirar. Debemos ser ms precavidos

Hacia las buenas prcticas en el manejo
al realizarlas por el aumento en la probabilidad de
de los alimentos.
lesiones. Slo debemos hacerlas cuando nos hemos
preparado fsicamente durante varios meses.
Muy fuertes: son las carreras, la velocidad, los La sptima Gua trae orientaciones para las fami-
deportes en competencia o en campeonatos. En lias acerca de las caractersticas de la intoxicacin
estas el cuerpo se calienta mucho, la agitacin cor- alimentaria y de cmo esta se puede prevenir con
poral es grande y se va el aire con facilidad. Slo buenas prcticas en el manejo de los alimentos.
se deben realizar con un entrenamiento fsico ade-
Los educadores tendrn la oportunidad de en-
cuado por la alta posibilidad de lesiones.
sear cmo la limpieza, la separacin, la coccin
y la refrigeracin son las claves para prevenir las
Actividades de fortalecimiento muscular (2 a 3
intoxicaciones alimentarias. La propuesta es que
das por semana) cada familia haga de su cocina el ejemplo de lim-
Ayudan a los msculos y a los huesos a estar fuer- pieza y orden en su hogar.
tes, mejoran la postura y ayudan a prevenir enfer-
medades como la osteoporosis. En estas activida- Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuan-
des los msculos trabajan contra una resistencia do se ingiere algn alimento o agua que contiene
como cuando se empuja o se jala algo. Se deben bacterias, parsitos, virus o las toxinas producidas
realizar ejercicios para los brazos, el tronco y las por estos. La mayora de los casos de intoxicacin
piernas. Algunos ejemplos son levantar y cargar alimentaria se dan por bacterias comunes como el
bolsas con mercado, hacer ejercicios como abdo- estafilococo o la E. coli.
minales, flexiones de brazos, hacer barras, subir La intoxicacin alimentaria puede afectar a una
escaleras, practicar artes marciales, tomar algunas sola persona o a un grupo de personas que coman
clases de gimnasio como pilates o hacer rutinas del mismo alimento contaminado. Comnmente se
con pesas. presenta despus de consumir alimentos prepara-
dos al aire libre o en grandes cantidades, como los
Actividades de flexibilidad (4 a 7 das por se- que se preparan en cafeteras de escuelas, restau-
mana) rantes, o en grandes reuniones sociales.
Ayudan a que los msculos estn relajados y a la
movilidad articular. Con ellas se logran llevar las ar- Por qu esta sptima Gua
ticulaciones de forma suave a sus extremos de mo- Porque queremos evitar, entre todos, los riesgos
vilidad haciendo que los msculos y los tejidos se es- asociados con la contaminacin de los alimentos
tiren. Muchos de los ejercicios descritos en las otras por causa de microorganismos, ya que no es sufi-
dos categoras logran ese propsito, pero los mayo- ciente, en trminos de salud pblica, que las per-
res representantes son los ejercicios de estiramiento sonas reciban una alimentacin saludable y cubran
como yoga, Tai Chi y las artes marciales en general. satisfactoriamente sus necesidades nutricionales.
222 Cartilla tcnica

Adems de ello, se debe garantizar la calidad e de los nios, las nias, los adolescentes y los adul-
inocuidad de los alimentos que conforman los h- tos mayores, estn en mayor riesgo para intoxi-
bitos de Alimentacin saludable. carse con alimentos aquellas personas que tienen
enfermedades en los riones, las personas con
Conociendo la intoxicacin alimentaria diabetes, las que tienen rganos trasplantados o
La intoxicacin alimentaria puede afectar a cual- las que estn en tratamiento para enfermedades
quier persona que consuma alimentos contamina- que bajan las defensas inmunolgicas, como el
dos, pero en especial a nios, nias, adolescentes,
cncer, debido a la menor resistencia que tienen a
ancianos y a mujeres embarazadas. Si no se trata
los microorganismos.
a tiempo y adecuadamente, puede ocasionar la
muerte.
Los sntomas
La comida puede contaminarse por contacto Los sntomas de la intoxicacin alimentaria pue-
con superficies que contengan bacterias o gr-
den afectar a una sola persona o a todas aquellas
menes (manos sucias, utensilios mal lavados), por
que hayan comido o bebido del mismo alimento
provenir de medios contaminados con bacterias
contaminado. Puede haber dolor de estmago,
(en especial alimentos de origen animal o aque-
diarrea, fiebre y escalofros, dolor de cabeza, nu-
llos vegetales regados con aguas grises o negras o
con deficiente control de plagas), por mala mani- seas y vmito. Estos sntomas pueden aparecer de
pulacin (deficiencia en las condiciones de aseo), forma separada o simultnea. Tan pronto como
por mala preparacin (alimentos con baja o mala aparezcan, se debe acudir inmediatamente al ser-
coccin o que fueron recalentados inadecuada- vicio de salud ms cercano.
mente), por no guardar la temperatura apropiada
(alimentos mal congelados o mal refrigerados), o Cmo sospechar
por deterioro (alimentos vencidos o daados). El grupo familiar puede sospechar si la diarrea
dura ms de dos das, si hay presencia de sangre
Los microorganismos en la materia fecal, si las nuseas o el vmito im-
Son organismos microscpicos que pueden cau- piden que la persona afectada tome lquidos, si se
sar o propagar enfermedades. Por su tamao no presenta fiebre superior a 38oC grados centgra-
los podemos detectar a simple vista pero pueden dos, o si hay signos de deshidratacin como sed,
estar presentes en los alimentos que consumi-
boca seca, temperatura elevada, y si hay vrtigo o
mos, sin que lo sepamos.
mareo.
Por qu ocurre la intoxicacin alimentaria?

Porque sin saberlo, las familias pueden comer
Las orientaciones principales de la sptima Gua
alimentos contaminados. Por ello es muy impor-
tante tomar todas las precauciones para que los ofrecen a los educadores, agentes educativos y
alimentos consumidos no contengan microorga- de salud, la generalidad para desarrollar sus acti-
nismos. Entre toda la familia se puede prevenir la vidades pedaggicas incentivando el compromiso
intoxicacin alimentaria. de las familias con los procesos de cambio en las
prcticas y los hbitos en el manejo de los alimen-
Poblaciones con mayor riesgo tos para prevenir la intoxicacin alimentaria y ase-
Adems de las mujeres en gestacin, de los bebs, gurar, por esta va, la salud de las familias.
Cartilla tcnica 223

Limpieza a travs del lavado de manos o la que se utilice para lavar o preparar las horta-
Los educadores orientarn a las familias acerca lizas-verduras.
de la importancia del lavado de las manos antes En caso de no contar con servicio de agua den-
de iniciar la preparacin de los alimentos, de la-
tro de la casa, los miembros de la familia sern
varlas si se manipulan primero alimentos crudos
informados acerca de cmo utilizar el agua limpia
y luego cocinados, de hacerlo siempre luego de
disponible.
ir al bao, cambiar paales o tocar animales. Los
miembros de las familias debern asegurarse de

La separacin
lavar sus manos antes de comer para prevenir
Para evitar la contaminacin de los alimentos es
malestares e intoxicaciones alimentarias.
necesario mantener los alimentos separados, es
decir las carnes de los otros productos y los coci-
Limpieza a travs del lavado de alimentos
nados de los crudos.
Los educadores indicarn a las familias la necesi-
dad de lavar muy bien y cuidadosamente las frutas
Al momento de la compra
y las verduras. Recomendarn sumergirlas en una
Cuando la familia adquiera alimentos perecederos
solucin de hipoclorito de sodio (una cucharadita
y los transporte a la casa, las carnes, las aves y los
por litro de agua), durante 3 a 5 minutos cuando
pescados debern ser separados de las hortalizas,
se vayan a comer crudas.
las verduras y las frutas.
Limpieza a travs del lavado de implementos Se deben adquirir nicamente carnes y pes-
Se debern lavar todos los implementos de cocina cados frescos, la carne fresca se puede recono-
antes y despus de su uso y tener especial cuidado cer por su color rojo brillante, la superficie hu-
con aquellos que tienen contacto con carnes cru- medecida y el olor caracterstico, los pescados
das y huevos como las tablas de picado, los cuchi- frescos deben tener superficie brillante, esca-
llos, los tenedores, las cucharas, los pocillos y las mas visibles y ojos sobresalientes. Al momen-
sartenes, entre otros. to de la adquisicin, las carnes y los pescados
debern estar en lugares limpios y refrigerados.
Los alimentos solo se deben probar cuando
Luego de la adquisicin, las carnes y los pesca-
estn completamente cocidos y con un utensi-
dos debern ser refrigerados nuevamente, sin
lio limpio que se lavar inmediatamente des-
que pasen dos horas entre su adquisicin y el
pus. Cada vez que se pruebe un alimento se
almacenamiento.
deber usar un utensilio limpio o recin lavado,
ya que si no se hace as este se puede conta- Las frutas, las hortalizas-verduras y los vegetales
minar entre prueba y prueba. No hay que em- que son fuentes de almidn deben estar comple-
plear utensilios que hayan estado en contacto tos, libres de magulladuras o alteraciones y deben
con carnes, con pescados o con huevos crudos, tener sus colores y olores caractersticos.
excepto que hayan sido lavados con agua ca-
liente y con jabn. Al momento de almacenar
Los educadores harn nfasis en que los alimen-
Acceso a agua potable apta para el consumo tos no perecederos como granos, azcar, hari-
humano (agua limpia) nas, pastas y aceites, entre otros, deben alma-
Las familias procurarn acceder, para su consumo, cenarse en estantes elevados, preferiblemente
a agua potable tratada. En caso de no poder ha- cerrados y protegidos de la presencia de plagas
cerlo, se hervir siempre el agua para el consumo o roedores.
224 Cartilla tcnica

Los alimentos nuevos que adquieran las familias calientes por debajo o por encima de la tempera-
debern almacenarse en la parte trasera de los es- tura que corresponde a la zona de peligro res-
tantes para garantizar que se usen primero los que pectiva.
llevan ms tiempo almacenados.
Es necesario evitar el contacto entre alimentos Al momento de preparar y de refrigerar
crudos y alimentos cocidos, por lo tanto es acon- Las familias deben evitar el consumo de huevos
sejable que la familia disponga de las carnes, las crudos o parcialmente cocidos. Tambin deben
aves y los pescados en recipientes dentro del re- evitar el consumo de leche cruda, en lugar del cual
frigerador para evitar que sus jugos caigan sobre se debe promover el consumo de leche pasteuriza-
otros alimentos. Se deben separar los alimentos en da o ultra pasteurizada. Si esto no es posible, las
el refrigerador. familias hervirn la leche antes de consumirla.
Los alimentos perecederos como las carnes de Antes de ser servidos, las familias mantendrn
todo tipo y las verduras deben ser mantenidas en los alimentos calientes en el horno o en el bajo
refrigeracin si se van a consumir en poco tiempo. fuego. Procurarn llevar los alimentos cocidos a
Si se van a conservar por perodos prolongados, ms de 70oC grados centgrados. Los alimentos
se deben congelar. Las familias se asegurarn de fros permanecern en el refrigerador y siempre se
que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC refrigerarn los alimentos que se van a consumir
grados centgrados o menos y que la temperatura ms tarde.
del congelador sea de -5oC grados centgrados o Como las bacterias se multiplican rpidamente
menos. a temperaturas entre los 5oC grados centgrados
Los educadores instruirn a las familias para y los 60oC grados centgrados, es necesario man-
que jams vuelvan a congelar los alimentos que tenerlos, fros o calientes, fuera de esta zona de
han estado previamente congelados, porque ello peligro a las temperaturas respectivas.
aumenta el riesgo de contaminacin. La tempe- Las familias evitarn recalentar permanente-
ratura del ambiente causa la multiplicacin activa mente los alimentos. Organizarn los horarios de
y acelerada de microorganismos en los alimentos distribucin de los alimentos para evitar los cam-
descongelados. bios de temperatura que faciliten la multiplicacin
La descongelacin de los alimentos siempre de- de bacterias.
ber hacerse en el refrigerador. Las familias evita-
rn la descongelacin sumergiendo las piezas de Buenas prcticas
alimento en agua y menos cuando no hay agua Los educadores utilizarn estas orientaciones en
potable. Este mtodo es muy lento y puede de- forma de mensajes dentro de las sesiones educati-
terminar que las zonas ms externas del alimento vas o en cualquier momento oportuno para difun-
alcancen temperaturas ideales para el crecimiento dirlas: en anuncios o en interacciones cortas entre
de microorganismos como la salmonella en el po- ellos y las comunidades y familias. Estos mensajes
llo, por ejemplo. pueden y deben ser adaptados a cada realidad lo-
cal. Aqu se presentan en un lenguaje directo para
Coccin y refrigeracin quienes los recibirn.
Las bacterias se multiplican rpidamente a tempe-
raturas entre 5oC grados centgrados y 60oC grados Las manos
centgrados. Para mantener los alimentos fuera de Lave las manos antes de iniciar la preparacin de
esta zona de peligro, deben mantenerse fros o los alimentos.
Cartilla tcnica 225

Lave las manos de manera frecuente cuando y los pescados de las hortalizas, las verduras y las
en forma alterna se manipulen alimentos crudos y frutas tanto en el canasto y en el carrito del mer-
luego alimentos cocidos. cado como en el refrigerador.
Lave las manos luego de ir al bao, de cambiar Adquirir carnes frescas que se caractericen por
paales o de tocar animales domsticos. su color rojo brillante, superficie humedecida y
olor caracterstico. Los pescados frescos deben
tener una superficie brillante, escamas visibles y
Los alimentos
Lave cuidadosamente las frutas y las hortalizas- ojos sobresalientes. Al momento de comprarlas,
verduras. Cuando sean hortalizas-verduras que las carnes deben estar en lugares limpios y refri-
se consuman crudas, procure sumergirlas en una gerados.
solucin de hipoclorito de sodio (una cucharadita Los vegetales que son fuentes de almidn, las
por litro), durante 3 a 5 minutos. hortalizas-verduras y las frutas, deben estar com-
pletos, libres de magulladuras, alteraciones y tener
Los implementos colores y olores caractersticos.
Lave los implementos de cocina despus de cual-
Cuando compre alimentos refrigerados o con-
quier procedimiento, especialmente las tablas de
gelados es importante que sean transportados y
picado y los utensilios que estn en contacto con
conservados en condiciones de fro hasta su con-
carnes crudas y huevos, antes de volverlos a utili-
sumo. Debern ser refrigerados rpidamente des-
zar.
pus del proceso de compra, a ms tardar antes
Los alimentos no deben probarse hasta que se de dos horas.
encuentren completamente cocidos. Utilice un
El almacenamiento de alimentos no perecede-
utensilio limpio cada vez que deba probar un ali-
ros (granos, azcar, harinas, pastas, aceites), debe
mento y lvelo inmediatamente despus de ha-
realizarse en estantes elevados, y preferiblemente
cerlo. No emplee un utensilio que haya estado en
cerrados, protegidos de la presencia de plagas o
contacto con carnes o con pescados crudos para
roedores.
probar los alimentos, salvo que haya sido lavado
previamente con agua caliente y jabn. Siempre que compre alimentos, estos deben ser
dispuestos en la parte trasera del estante para ga-
El agua rantizar que se utilicen primero los que llevan ms
Para su consumo personal y el de su familia pro- tiempo de almacenamiento.
cure acceder a agua potable tratada. En caso de
no poder acceder a este servicio, hierva siempre Al almacenar
el agua que ingiera o la que utilice para lavar o Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos
preparar las hortalizas-verduras. cocidos.
Informe a todos los miembros de su familia so- Disponga las carnes, las aves y los pescados en
bre cmo utilizar el agua limpia disponible en caso recipientes en el refrigerador para evitar que sus
de no contar con servicio de agua dentro de su jugos caigan sobre otros alimentos, o que otros
casa. alimentos se pongan en contacto con las carnes
o pescados. En lo posible trate de separar los ali-
Al comprar mentos en el refrigerador.
Cuando se realice la compra de alimentos pere- Los alimentos perecederos tales como las car-
cederos es importante separar las carnes, las aves nes de todo tipo y las hortalizas-verduras debern
226 Cartilla tcnica

mantenerse refrigerados si se van a consumir en ...y qu es?
poco tiempo. Si se van a conservar por periodos Inocuidad de un alimento: se refiere a que no
prolongados, se deben congelar. causa dao o enfermedad cuando es consumido.
Asegrese de que la temperatura en el refrige- Se valora en trminos del cumplimiento de las nor-
rador sea de 4oC grados centgrados o menos y mas generales de higiene que se adoptan a nivel
de que la temperatura del congelador sea de -5oC de los pases y que reglamentan el proceso desde
grados centgrados o menos. el momento de la adquisicin del alimento hasta
el acto de su consumo.
Nunca vuelva a congelar los alimentos que han
sido congelados anteriormente porque esto au-
menta el riesgo de contaminacin. La temperatura
ambiente causa la multiplicacin activa y acelera-
da de microorganismos en el alimento desconge-
lado.
La descongelacin de los alimentos debe ha-
cerse en el refrigerador, evite la descongelacin
sumergiendo las piezas de alimento en agua y
menos cuando se trate de agua no potable. Este
mtodo es muy lento y puede determinar que las
zonas ms externas del alimento alcancen tempe-
raturas ideales para el crecimiento de microorga-
nismos como la salmonella en pollo.
Al preparar y al refrigerar
No consuma huevos crudos o parcialmente coci-
dos. As mismo no consuma leche cruda, consuma
en su lugar leche pasterizada o ultra pasterizada.
Si no le es posible hacerlo, hierva la leche cruda
antes de consumirla.
Antes de servir, mantenga los alimentos calien-
tes en el horno o en unidades de calentamiento de
coccin lenta. Procure llevar los alimentos cocidos
a ms de 70oC grados centgrados de temperatu-
ra.
Evite el recalentamiento permanente de los ali-
mentos. Organice los horarios de distribucin de
los alimentos para evitar las oscilaciones de tem-
peratura en los alimentos.
Antes de servir mantenga los alimentos fros
en el refrigerador. Refrigere siempre los alimentos
que se van a consumir ms tarde.
Cartilla tcnica 227

228 Cartilla tcnica

Apendices
APENDICE 1
Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia-
Grupo Cereales - Subgrupo cereales refinados
Subgrupo 1 - Cereales Refinados

Galleta de Harina de harina de
Alimento Arepa Arroz Pan pasta
Soda Maiz trigo
CODIGO_
ICBF 4 10 39 49 57 101 120
PROVISIONAL
Unidad de
onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq
Referencia
Equivalente en
g de Unidad de 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4
Referencia
Energa Kcal 44.8 99.5 116.8 103.5 102.3 80.2 97.0
protena g 2.5 1.9 2.7 2.6 3.3 2.9 2.8
fibra g 0.7 0.4 0.8 0.5 0.7 0.7 0.9
lpidos g g 0.3 0.1 2.0 1.0 0.5 0.1 0.1
Acidos grasos
mono insatu- g 0.4 0.1 0.6 0.1 0.0 0.1 0.0
rados
Acidos grasos
g 0.3 0.1 1.2 0.2 0.2 0.2 0.2
poli insaturados
Acidos grasos
g 0.8 0.1 0.6 0.0 0.1 0.1 0.1
saturados
Carbohidratos g 8.0 22.7 22.0 21.0 20.6 17.0 21.2
Colesterol mg 1.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Calcio mg 25.2 3.5 10.8 5.1 4.3 21.8 7.1
Hierro mg 0.4 0.2 1.8 0.8 1.3 1.6 1.1
Zinc mg 0.2 0.5 0.2 0.1 0.2 10.5 0.4
Potasio mg 62.4 14.9 87.4 25.5 28.4 106.1 63.2
Sodio mg 76.5 4.9 380.5 0.3 0.6 394.5 1.7
Fsforo mg 14.2 39.7 31.5 78.2 27.5 32.3 34.0
Cartilla tcnica 229

Subgrupo 1 - Cereales Refinados
Galleta de Harina de harina de
Alimento Arepa Arroz Pan pasta
Soda Maiz trigo
Magnesio mg 5.7 7.1 6.5 5.1 7.1 8.8 15.0
Manganeso mg 0.1 0.3 0.2 0.0 0.2 0.1 0.3
mcg
Vitamina A 17.3 0.0 0.0 14.2 0.0 0.0 0.0
RE
Folatos mcg 5.4 2.3 39.7 13.6 42.5 42.0 67.2
Pantotnico 0.1 0.3 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1
Apndices
Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.1 0.0 0.3 0.0 0.1 0.1 0.0
Vitamina K mcg 1.0 0.0 4.4 0.1 0.1 0.2 0.0
Tiamina mg 0.0 0.0 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1
Niacina mg 0.3 0.4 1.1 0.6 2.1 1.9 0.8
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1

Grupo Cereales - Subgrupo cereales Integrales
Subgrupo 2 - Cereales Integrales

Harina Maz
Arroz Avena Pan pasta Galleta
Alimento Integral De (cereal)
Integral Importada integral integral integral
trigo Comn
CODIGO_PROV ICBF 13 14 59 69 104 9117 9122
Unidad de
onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq
Referencia
Equivalente en
g de Unidad de 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4
Referencia
Energa Kcal 100.6 114.3 101.8 105.7 74.0 98.7 121.1
protena g 2.4 3.6 3.3 2.4 2.1 4.1 3.0
fibra g 1.0 3.0 3.5 2.1 1.7 2.0 2.9
lpidos g g 0.3 2.4 0.6 1.2 0.6 0.4 4.0
Acidos
grasos mono g 0.3 0.6 0.1 0.4 0.3 0.1 0.9
insaturados
230 Cartilla tcnica

Subgrupo 2 - Cereales Integrales
Harina Maz
Arroz Avena Pan pasta Galleta
Alimento Integral De (cereal)
Integral Importada integral integral integral
trigo Comn
Acidos grasos
g 0.3 0.7 0.2 0.5 0.8 0.2 2.0
poli insaturados
Acidos grasos
g 0.2 0.3 0.1 0.2 0.2 0.1 0.6
saturados
Carbohidratos g 22.1 19.5 20.8 21.3 15.1 21.3 19.7
Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0
Calcio mg 2.8 15.9 13.6 2.3 14.2 11.3 10.2
Hierro mg 0.6 1.5 1.1 3.4 1.3 1.0 0.9
Zinc mg 0.6 1.1 1.3 0.9 0.4 0.7 0.7
Potasio mg 76.0 63.0 141.8 0.9 89.0 61.0 97.8
Sodio mg 1.1 6.0 113.4 2.0 98.1 2.3 171.2
Fsforo mg 107.7 127.6 110.6 8.2 62.4 73.1 93.8
Magnesio mg 40.5 50.2 7.4 35.2 23.0 40.5 31.2
Manganeso mg 1.1 1.4 1.0 0.2 0.5 0.9 0.6
mcg
Vitamina A 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0
RE
Folatos mcg 0.0 0.0 0.0 21.8 18.4 16.2 7.9
Pantotnico 0.4 0.4 0.3 0.1 0.1 0.3 0.2
Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.2 0.3 0.2 0.0 0.2 Missing 0.4
Vitamina K mcg Missing Missing 0.5 0.3 2.7 Missing 7.7
Tiamina mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Niacina mg 1.5 0.4 1.8 0.9 0.5 1.5 1.3
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0
Cartilla tcnica 231

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo
Hortalizas - Verduras Subgrupo Hortalizas y Verduras Verdes
Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes

Acelga Brcoli Espinaca Habichuela Repollo Hojas
Arveja Lechuga
Alimento Tallo, venas Tallo y hojas VAINA- verdes sin
VerDe Hojas
de las hojas flor cruda SEMILLAS venas
CODIGO_PROV ICBF 151 168 180 200 207 211 282
pocillo pocillo pocillo pocillo
Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq
eq eq eq eq
Equivalente en g e
Apndices
72 145 90.3 60 99.8 94 179

Unidad de Referencia
Energa Kcal 11.5 191.4 37.0 20.4 36.9 16.9 57.3
protena g 0.6 11.9 3.6 2.1 2.1 1.0 3.9
fibra g 1.2 7.4 2.3 1.3 2.7 1.1 4.5
lpidos g 0.1 0.4 0.3 0.2 0.0 0.2 0.2
Acidos grasos
g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
moninsaturados
Acidos grasos
g 0.1 0.3 0.0 0.1 0.1 0.1 0.0
poliinsaturadost
Acidos grasos
g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1
saturados
cho g 2.2 34.9 5.1 2.6 7.2 2.7 10.0
colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
calcio mg 22.3 52.2 95.7 70.8 59.9 41.4 62.7
hierro mg 0.6 3.5 1.0 2.5 1.0 0.9 1.8
zinc1 mg 0.3 1.8 0.4 0.3 0.2 0.1 0.3
potasio mg 272.9 353.8 285.3 334.8 210.6 132.5 304.3
sodio mg 153.4 7.3 29.8 47.4 6.0 9.4 32.2
Fsforo mg 10.1 159.5 123.7 30.0 53.9 39.5 46.5
magnesio mg 58.3 47.9 19.0 47.4 25.0 6.6 21.5
manganeso mg 0.3 0.6 0.2 0.5 0.2 0.1 0.3
mcg
Vitamina A 4.3 31.9 67.7 150.0 17.0 24.4 196.9
RE
Folatos mcg 10.1 94.3 56.9 116.4 32.9 27.3 77.0
Pantotnico 0.1 0.2 0.5 0.0 0.2 0.1 0.4
Vitamina C mg 2.2 29.0 90.3 18.0 10.0 18.8 179.0
232 Cartilla tcnica

Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes
Acelga Brcoli Espinaca Habichuela Repollo Hojas
Arveja Lechuga
Alimento Tallo, venas Tallo y hojas VAINA- verdes sin
VerDe Hojas
de las hojas flor cruda SEMILLAS venas
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.1 0.2 0.2 0.1 0.1 0.0 0.2
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 1.4 0.2 0.7 1.2 0.4 0.2 0.3
Vitamina K mcg 597.6 36.0 91.7 289.7 14.4 22.7 136.0
tiamina mg 0.0 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
niacina mg 0.1 3.2 0.8 0.4 0.7 0.5 2.1
riboflavina mg 0.0 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3
Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas

y Verduras Subgrupos Hortalizas - Verduras amarillo naranja
Subgrupo 4 - Horalizas verduras Amarillo Naranaja

Repollo Tomate Zanahoria
Ahuyama Berenjena Pimentn Pimentn
Alimento Calabaza Morado Pulpa sin Raz sin
Pulpa Entera Rojo Verde
hojas semilla cscara
CODIGO_PROV ICBF 154 174 181 257 258 284 290 300
Unidad de pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo

Referencia eq eq eq eq eq eq eq eq
Equivalente en
g e Unidad de 122 82 127 149 149 178 149 128
Referencia
Energa Kcal 53.7 23.0 29.2 47.7 35.8 48.1 26.8 53.8
protena g 1.1 0.8 1.0 2.8 1.3 2.5 1.3 0.9
fibra g 0.6 2.8 1.3 3.1 2.5 3.6 1.8 3.6
lpidos g 0.5 0.0 0.0 0.4 0.1 0.5 0.3 0.1
Acidos grasos
g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
moninsaturados
Acidos grasos
g 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
poliinsaturadost
Acidos grasos
g 0.1 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0
saturados
Cartilla tcnica 233

Subgrupo 4 - Horalizas verduras Amarillo Naranaja
Repollo Tomate Zanahoria
Ahuyama Berenjena Pimentn Pimentn
Alimento Calabaza Morado Pulpa sin Raz sin
Pulpa Entera Rojo Verde
hojas semilla cscara
cho g 11.3 4.8 6.2 8.0 7.3 10.9 5.8 12.2
colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
calcio mg 31.7 13.9 16.5 353.1 16.4 80.1 679.4 34.6
hierro mg 0.4 0.3 0.4 5.8 1.0 1.4 2.2 0.5
zinc1 mg 0.4 0.1 0.4 0.4 0.2 0.4 0.3 0.3
Apndices
potasio mg 414.8 188.6 281.9 314.4 260.8 432.5 353.1 409.6

sodio mg 1.2 1.6 2.5 6.0 4.5 48.1 7.5 88.3
Fsforo mg 106.1 23.8 36.8 86.4 46.2 53.4 77.5 44.8
magnesio mg 14.6 11.5 25.4 17.9 14.9 28.5 16.4 15.4
manganeso mg 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 0.2
mcg
Vitamina A 414.8 0.8 10.2 1162.2 29.8 7.1 163.9 896.0
RE
Folatos mcg 19.5 18.0 24.1 68.5 14.9 32.0 22.4 24.3
Pantotnico 0.4 0.2 0.2 0.5 0.1 0.3 0.1 0.3
Vitamina C mg 4.9 4.1 20.3 238.4 223.5 101.5 29.8 3.8
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.1 0.1 0.1 0.4 0.3 0.4 0.1 0.2
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 1.3 0.2 0.2 2.4 0.6 0.2 0.8 0.8
Vitamina K mcg 1.3 2.9 4.1 7.3 11.0 68.0 11.8 16.9
tiamina mg 0.1 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
niacina mg 0.9 0.8 0.4 1.6 1.0 0.5 0.9 0.5
riboflavina mg 0.1 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1 0.0 0.1
234 Cartilla tcnica

Hortalizas y Verduras Subgrupo Otras hortalizas - Verduras
Subgrupo 6 - Otras Horalizas verduras

Haba
Apio tallo Cebolla Cebolla Champin Coliflor Pepino Frjol
Alimento Grano
sin hojas Cabezona Junca Hongo Entero Cohombro Verde
entero
CODIGO_PROV ICBF 164 184 186 188 190 254 1084 1086
Unidad de pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo pocillo

pocillo eq pocillo eq
Referencia eq eq eq eq eq eq
Equivalente en
g e Unidad de 101 160 100 70 107 104 94 126
Referencia
Energa Kcal 25.3 59.2 33.0 22.4 40.7 12.5 152.3 168.8
protena g 0.7 2.2 1.2 2.7 3.2 0.5 9.9 12.5
fibra g 1.6 2.7 2.6 0.7 2.1 0.7 5.4 31.5
lpidos g 0.1 0.2 0.1 0.4 0.1 0.1 0.4 0.4
Acidos grasos
g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1
moninsaturados
Acidos grasos
g 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0 0.0 0.3 0.4
poliinsaturadost
Acidos grasos
g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1 0.1
saturados
cho g 5.3 12.3 6.8 1.9 6.6 2.4 27.3 28.7
colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
calcio mg 70.7 102.4 27.0 20.3 47.1 53.0 63.0 63.0
hierro mg 0.6 1.1 0.4 19.2 0.7 0.7 3.1 2.5
zinc1 mg 0.1 0.3 0.4 0.4 0.3 0.2 0.7 1.3
potasio mg 262.6 233.6 276.0 222.6 319.9 141.4 710.6 418.3
sodio mg 80.8 6.4 16.0 5.6 32.1 2.1 86.5 31.5
Fsforo mg 33.3 64.0 31.0 17.5 74.9 18.7 206.8 239.4
magnesio mg 11.1 16.0 20.0 6.3 16.1 12.5 56.4 41.6
manganeso mg 0.1 0.2 0.2 18.2 0.2 0.1 0.5 0.8
mcg
Vitamina A 22.2 96.0 50.0 0.0 2.1 2.1 3.8 12.6
RE
Folatos mcg 36.4 30.4 64.0 11.2 61.0 14.6 47.0 186.5
Cartilla tcnica 235

Subgrupo 6 - Otras Horalizas verduras
Haba
Apio tallo Cebolla Cebolla Champin Coliflor Pepino Frjol
Alimento Grano
sin hojas Cabezona Junca Hongo Entero Cohombro Verde
entero
Pantotnico 0.2 0.2 0.1 1.0 0.7 0.2 0.3 0.3
Vitamina C mg 4.0 16.0 19.0 2.8 32.1 8.3 15.0 25.2
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Apndices
Vitamina E mg 0.3 0.0 0.6 0.0 0.1 0.0 Missing 0.1

Vitamina K mcg 29.6 0.6 207.0 0.0 16.6 7.5 Missing 11.3
tiamina mg 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.0 0.4 0.4
niacina mg 0.3 0.3 0.5 5.5 0.7 0.1 1.3 2.0
riboflavina mg 0.1 0.0 0.1 0.3 0.1 0.0 0.1 0.2
Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas

y Verduras Subgrupo Hortalizas y verduras fuentes de almidn
Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidn

Maz tierno /mazorca/ ame Papa Comn Pltano Yuca Pulpa
Alimento
grano entero Tubrculo con cascara Hartn sin cscara
CODIGO_PROV ICBF 79 218 227 266 292

Unidad de
pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq
Referencia
Equivalente en
g e Unidad de 145 150 210 148 206
Referencia
Energa Kcal 211.7 174.0 189.0 227.9 315.2

protena g 6.8 2.3 4.0 1.6 1.9
fibra g 2.9 5.9 5.0 3.4 3.7
lpidos g 1.7 0.2 0.2 0.3 0.2
Acidos grasos
g 0.6 0.0 0.0 0.0 0.2
moninsaturados
Acidos grasos
g 0.7 0.1 0.1 0.1 0.1
poliinsaturadost
236 Cartilla tcnica

Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidn
Maz tierno /mazorca/ ame Papa Comn Pltano Yuca Pulpa
Alimento
grano entero Tubrculo con cascara Hartn sin cscara
Acidos grasos
g 0.5 0.0 0.1 0.2 0.2
saturados
cho g 42.1 41.4 42.6 54.6 76.4
colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
calcio mg 17.4 21.0 37.8 7.4 33.0
hierro mg 1.2 0.8 1.1 0.7 0.6
zinc1 mg 0.7 0.3 0.6 0.2 0.7
potasio mg 391.5 1005.0 854.7 738.5 558.3
sodio mg 21.8 12.0 12.6 5.9 28.8
Fsforo mg 174.0 73.5 84.0 44.4 55.6
magnesio mg 53.7 27.0 44.1 54.8 43.3
manganeso mg 0.2 0.6 0.3 Missing 0.8
Vitamina A mcg RE 2.9 9.0 0.0 79.9 2.1
Folatos mcg 60.9 24.0 37.8 32.6 55.6
Pantotnico 1.0 0.5 0.6 0.4 0.2
Vitamina C mg 14.5 18.0 42.0 22.2 43.3
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.1 0.3 0.4 0.4 0.2
Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.1 0.5 0.0 0.2 0.4
Vitamina K mcg 0.4 3.5 3.4 1.0 3.9
tiamina mg 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2
niacina mg 2.3 0.8 2.1 0.7 1.8
riboflavina mg 0.1 0.0 0.2 0.0 0.1
Cartilla tcnica 237

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas
Subgrupo 7 - Frutas
Banano
Ciruela (fruta Durazno
Maduro- Fresa Guayaba Limn Mandarina Manga
Alimento sin semilla) De (pulpa)
pulpa- entera Pulpa Pulpa pulpa pulpa
tierra fra Amarillo
pelado
CODIGO_PROV 315 338 357 360 369 393 399 400
Unidad de pocillo pocillo pocillo poci- poci-
pocillo eq pocillo eq pocillo eq
Referencia eq eq eq llo eq llo eq
Apndices
Equivalente en
g e Unidad de 225 165 155 152 165 212 195 165
Referencia
Energa Kcal 227.3 79.2 88.4 62.3 137.0 86.9 83.9 104.0
protena g 7.0 1.0 1.6 1.2 1.7 0.6 1.4 1.0
fibra g 5.9 2.3 3.1 3.0 8.9 5.9 3.5 3.0
lpidos g g 0.2 0.2 0.2 0.8 4.8 0.6 0.2 0.2
Acidos
grasos mono g 0.1 0.2 0.3 0.1 0.1 0.0 0.1 0.2
insaturados
Acidos grasos
g 0.2 0.1 0.1 0.2 0.7 0.2 0.1 0.1
poli insaturados
Acidos grasos
g 0.3 0.0 0.0 0.0 0.4 0.1 0.1 0.1
saturados
Carbohidratos g 46.1 18.3 20.2 12.6 28.2 19.7 18.9 24.4
Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 42.8 28.1 15.5 42.6 9.6 55.1 46.8 16.5
Hierro mg 3.6 0.7 1.2 1.2 3.0 1.3 0.4 0.3
Zinc mg 0.3 0.2 0.3 0.2 0.4 0.1 0.1 0.1
Potasio mg 805.5 259.1 401.5 232.6 688.1 292.6 323.7 257.4
Sodio mg 2.3 0.0 1.6 1.5 3.3 4.2 3.9 3.3
Fsforo mg 175.5 39.6 54.3 41.0 165.0 33.9 37.1 21.5
Magnesio mg 60.8 11.6 15.5 19.8 36.3 17.0 23.4 14.9
Manganeso mg 0.6 0.1 0.1 0.6 0.2 0.1 0.1 0.0
mcg
Vitamina A 49.5 3.3 139.5 4.6 287.1 2.1 195.0 181.5
RE
238 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 - Frutas
Banano
Ciruela (fruta Durazno
Maduro- Fresa Guayaba Limn Mandarina Manga
Alimento sin semilla) De (pulpa)
pulpa- entera Pulpa Pulpa pulpa pulpa
tierra fra Amarillo
pelado
Folatos mcg 45.0 8.3 14.0 36.5 80.9 23.3 31.2 23.1
Pantotnico 0.8 0.2 0.4 0.2 0.7 0.4 0.4 0.3
Vitamina C mg 22.5 13.2 46.5 89.7 376.2 112.4 46.8 74.3
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.8 0.0 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.2 0.4 1.4 0.4 1.2 0.3 0.4 1.8
Vitamina K mcg 1.1 10.6 5.1 3.3 4.3 0.0 0.0 6.9
Tiamina mg 0.1 0.1 0.1 0.0 0.2 0.1 0.2 0.1
Niacina mg 1.6 0.7 0.8 0.6 1.8 0.2 0.6 1.0
Riboflavina mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1 0.1
Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuacin)
Subgrupo 7 - Frutas
Limn Mandarina Manga Manzana pulpa MELN
Alimento
Pulpa pulpa pulpa sin semilla Comn PULPA
CODIGO_PROV ICBF 393 399 400 409 416
Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq

Equivalente en g e Unidad
212 195 165 110 177
de Referencia
Energa Kcal 86.9 83.9 104.0 75.9 24.8
protena g 0.6 1.4 1.0 0.3 1.1
fibra g 5.9 3.5 3.0 1.4 1.6
lpidos g g 0.6 0.2 0.2 0.2 0.0
Acidos grasos mono insa-
g 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0
turados
Acidos grasos poli insa-
g 0.2 0.1 0.1 0.0 0.1
turados
Cartilla tcnica 239

Subgrupo 7 - Frutas
Limn Mandarina Manga Manzana pulpa Meln Comn

Alimento
Pulpa pulpa pulpa sin semilla pulpa
Acidos grasos saturados g 0.1 0.1 0.1 0.0 0.1
Carbohidratos g 19.7 18.9 24.4 18.2 5.3

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Calcio mg 55.1 46.8 16.5 17.6 8.9
Hierro mg 1.3 0.4 0.3 0.3 0.5
Apndices
Zinc mg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3

Potasio mg 292.6 323.7 257.4 99.0 472.6
Sodio mg 4.2 3.9 3.3 0.0 28.3
Fsforo mg 33.9 37.1 21.5 11.0 24.8
Magnesio mg 17.0 23.4 14.9 4.4 21.2
Manganeso mg 0.1 0.1 0.0 0.0 0.1
Vitamina A mcg RE 2.1 195.0 181.5 2.2 70.8
Folatos mcg 23.3 31.2 23.1 0.0 37.2
Pantotnico 0.4 0.4 0.3 0.1 0.2
Vitamina C mg 112.4 46.8 74.3 11.0 40.7
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.2 0.2 0.2 0.0 0.1

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.3 0.4 1.8 0.1 0.1
Vitamina K mcg 0.0 0.0 6.9 0.7 4.4
Tiamina mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.0
Niacina mg 0.2 0.6 1.0 0.2 1.3
Riboflavina mg 0.0 0.1 0.1 0.0 0.0
240 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 - Frutas
Naranja Papaya Sanda pulpa sin Pera pulpa sin

Alimento Mora pulpa
pulpa pulpa semilla ni cscara semillas, ni cscara
CODIGO_PROV ICBF 418 423 432 436 437
Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq
Equivalente en g e
144 180 140 154 148
Energa Kcal 41.8 59.4 54.6 24.6 65.1

protena g 0.9 1.3 1.3 0.6 0.3
fibra g 7.6 4.3 2.5 0.6 4.6
lpidos g g 0.1 0.9 0.1 0.0 0.1
Acidos grasos mono
g 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.4 0.0 0.0 0.1 0.0
insaturados
Acidos grasos
g 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
saturados
Carbohidratos g 9.2 11.3 12.3 5.7 15.5
Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 25.9 65.4 35.0 6.2 7.4
Hierro mg 1.7 4.8 0.4 0.5 0.4
Zinc mg 0.8 1.5 0.1 0.2 0.1
Potasio mg 233.3 220.9 359.8 172.5 176.1
Sodio mg 1.4 3.8 4.2 1.5 1.5
Fsforo mg 20.2 31.5 16.8 7.7 16.3
Magnesio mg 28.8 18.0 14.0 15.4 10.4
Manganeso mg 0.9 0.0 0.0 0.1 0.1
Vitamina A mcg RE 15.8 19.8 98.0 46.2 1.5
Folatos mcg 36.0 54.0 53.2 4.6 10.4
Pantotnico 0.4 0.5 0.3 0.3 0.1
Vitamina C mg 21.6 95.4 105.0 10.8 13.3
Cartilla tcnica 241

Subgrupo 7 - Frutas
Naranja Papaya Sanda Pulpa sin Pera pulpa sin

Alimento Mora pulpa
pulpa pulpa semilla ni cscara semillas, ni cscara
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 1.7 0.3 1.0 0.1 0.2
Vitamina K mcg 28.5 0.0 3.6 0.2 6.7
Apndices
Tiamina mg 0.0 1.5 0.0 0.0 0.0

Niacina mg 0.6 0.5 0.4 0.2 0.3
Riboflavina mg 0.1 0.7 0.0 0.0 0.0
Subgrupo 7 - Frutas
Alimento Pia Pulpa sin corazn Tomat de rbol pulpa Uva blanca Granadilla
CODIGO_PROV 439 462 467 1172

Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq
Equivalente en g e
164 172 151 236
Energa Kcal 93.5 20.6 54.4 170.4
protena g 0.7 1.5 0.8 6.0
fibra g 2.3 Missing 1.4 14.0
lpidos g g 0.2 0.0 0.0 5.5
Acidos grasos mono
g 0.0 Missing 0.0 0.2
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.1 Missing 0.1 1.0
insaturados
Acidos grasos saturados g 0.0 Missing 0.1 0.1
Carbohidratos g 22.3 4.6 13.0 24.3
Colesterol mg 0.0 Missing 0.0 0.0
Calcio mg 34.4 21.4 9.1 32.7
Hierro mg 0.7 1.5 0.6 2.2
Zinc mg 0.2 0.1 0.1 1.9
242 Cartilla tcnica

Subgrupo 7 - Frutas
Alimento Pia Pulpa sin corazn Tomat de rbol pulpa Uva blanca Granadilla
Potasio mg 178.8 161.2 288.4 1132.8
Sodio mg 1.6 10.9 3.0 47.3
Fsforo mg 16.4 15.7 30.2 136.6
Magnesio mg 19.7 8.9 10.6 58.9
Manganeso mg 1.5 0.1 0.1 0.3
Vitamina A mcg RE 4.9 62.1 4.5 151.0
Folatos mcg 29.5 Missing 3.0 33.0
Pantotnico 0.3 Missing 0.1 Missing
Vitamina C mg 19.7 72.2 7.6 70.8
Vitamina B12 mcg 0.0 Missing 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.2 Missing 0.1 0.2

Vitamina D mcg 0.0 Missing 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.0 Missing 0.3 0.0
Vitamina K mcg 1.1 Missing 22.0 1.7
Tiamina mg 0.1 0.2 0.0 0.0
Niacina mg 0.3 3.5 0.2 3.5
Riboflavina mg 0.0 0.1 0.0 0.3
Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Carne roja
Subgrupo 9 - Carne Roja Subgrupo 9 - Carne Roja

Carne Magra Carne Magra Carne Magra Carne Magra
Alimento Alimento
de res de ternera de res de ternera
CODIGO_ lpidos g g 1.8 3.1
ICBF 654 659
PROV
Acidos
Unidad de grasos mono g 0.7 1.0
onza eq onza eq
Referencia insaturados
Equivalente Acidos
en g e Unidad 28.35 28.35 grasos poli g 0.1 0.2
de Referencia insaturados
Energa Kcal 40.8 49.3 Acidos grasos
g 0.7 1.1
protena g 6.1 5.4 saturados
fibra g 0.0 0.0 Carbohidratos g 0.0 0.0
Cartilla tcnica 243

Subgrupo 9 - Carne Roja Subgrupo 9 - Carne Roja
Carne Magra Carne Magra Carne Magra Carne Magra
Alimento Alimento
de res de ternera de res de ternera
Colesterol mg 11.9 22.4 Pantotnico 0.2 0.4
Calcio mg 1.7 3.1 Vitamina C mg 0.0 0.0
Hierro mg 0.8 0.8 Vitamina B12 mcg 0.3 0.3
Zinc mg 1.2 0.7
Vitamina B6 mg 0.2 0.2
Potasio mg 96.4 86.2
Vitamina D mcg 0.0 0.0
Sodio mg 16.2 24.1
Apndices
Vitamina E mg 0.1 0.1

Fsforo mg 61.0 59.0
Vitamina K mcg 0.3 1.6
Magnesio mg 6.5 6.5
Tiamina mg 0.0 0.1
Manganeso mg 0.0 0.0
Niacina mg 1.4 1.8
mcg
Vitamina A 0.0 0.0 Riboflavina mg 0.1 0.1
RE
Folatos mcg 3.7 3.7

Grupo de las Carnes Subgrupos Visceras de res y Visceras de ave
Subgrupo 10 - Visceras de Res 12 - Visceras de Ave

Carne Hgado Carne Bazo de Carne Hgado Carne Menudencias
Alimento
de res res (pajarilla) de pollo de pollo
CODIGO_PROV ICBF 682 710 680 697
Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq
Equivalente en g e
28.35 28.35 28.35 28.35
Energa Kcal 36.9 29.8 44.5 42.8
protena g 5.7 5.4 6.9 5.8
fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0
lpidos g g 1.3 0.9 1.5 2.0
Acidos grasos mono
g 0.1 0.2 0.4 0.4
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.1 0.1 0.6 0.4
insaturados
Acidos grasos saturados g 0.3 0.3 0.6 0.4
244 Cartilla tcnica

Subgrupo 10 - Visceras de Res 12 - Visceras de Ave
Carne Hgado Carne Bazo de Carne Hgado Carne Menudencias
Alimento
de res res (pajarilla) de pollo de pollo
Colesterol mg 78.0 74.6 159.6 66.9
Calcio mg 2.6 2.8 4.0 6.5
Hierro mg 1.7 17.0 2.4 0.5
Zinc mg 1.1 0.6 1.2 1.0
Potasio mg 88.7 121.6 39.7 64.4
Sodio mg 19.6 24.1 14.5 21.8
Fsforo mg 96.4 76.5 88.5 40.3
Magnesio mg 5.1 6.2 6.0 4.8
Manganeso mg 0.1 0.0 0.1 0.0
Vitamina A mcg RE 2860.2 0.0 1392.8 0.9
Folatos mcg 82.2 1.1 163.9 78.2
Pantotnico 2.0 0.3 1.9 0.8
Vitamina C mg 8.5 13.0 7.9 1.7
Vitamina B12 mcg 16.8 1.6 4.8 2.7
Vitamina B6 mg 0.3 0.0 0.2 0.1

Vitamina D mcg 0.3 Missing 0.0 Missing
Vitamina E mg 0.1 Missing 0.2 Missing
Vitamina K mcg 0.9 Missing 0.0 Missing
Tiamina mg 0.1 0.0 0.0 0.0
Niacina mg 2.6 1.2 1.3 1.5
Cartilla tcnica 245

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Aves
Subgrupo 13 - Aves Subgrupo 13 - Aves

Carne Carne
Carne Carne
Pollo parte Pollo parte
Alimento Pechuga Alimento Pechuga
comestible- comestible-
de pollo de pollo
deshuesado deshuesado
CODIGO_PROV ICBF 648.0 716.0 Hierro mg 0.4 0.2

Zinc mg 0.4 0.2
Unidad de
onza eq onza eq
Referencia Potasio mg 53.6 62.4
Apndices
Equivalente en Sodio mg 19.8 17.9

g e Unidad de 28.4 28.4 Fsforo mg 56.7 49.3
Referencia
Magnesio mg 5.7 7.1
Energa Kcal 49.0 48.8
Manganeso mg 0.0 0.0
protena g 5.7 5.9
Vitamina A mcg RE 65.8 6.8
fibra g 0.0 0.0
Folatos mcg 8.5 1.1
lpidos g g 2.9 2.6
Pantotnico 0.3 0.2
Acidos
Vitamina C mg 0.9 0.0
grasos mono g 1.7 1.1
insaturados Vitamina B12 mcg 0.3 0.1
Acidos grasos Vitamina B6 mg 0.1 0.2

g 0.9 0.6
poli insaturados Vitamina D mcg Missing 0.0
Acidos grasos Vitamina E mg Missing 0.1
g 1.2 0.8
saturados Vitamina K mcg Missing 0.0
Carbohidratos g 0.0 0.0 Tiamina mg 0.0 0.0
Colesterol mg 25.5 18.1 Niacina mg 2.6 2.8

Calcio mg 56.7 3.1 Riboflavina mg 0.0 0.0
246 Cartilla tcnica

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado
Subgrupo 14 - Pescado
Atn en Pescado Pescado Cachama Pescado de Pescado de
Alimento
agua Bagre (descabezado) mar ro
CODIGO_PROV ICBF 538 539 550 580 581
Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq
Equivalente en g e
28.35 28.35 28.35 28.35 28.35
Energa Kcal 36.0 50.5 38.3 26.9 27.2
protena g 7.9 5.4 4.8 5.8 5.1
fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
lpidos g g 0.2 3.2 2.2 0.4 0.8
Acidos grasos mono
g 0.0 1.0 1.0 0.1 1.0
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.1 0.4 0.4 0.1 0.4
insaturados
Acidos grasos saturados g 0.1 0.5 0.5 0.1 0.5
Carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Colesterol mg 8.5 13.3 13.3 9.9 13.3
Calcio mg 3.1 56.7 2.6 6.2 5.7
Hierro mg 0.4 0.2 0.1 0.1 0.2
Zinc mg 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2
Potasio mg 67.2 84.8 84.8 114.8 84.8
Sodio mg 95.8 15.0 15.0 17.0 15.0
Fsforo mg 46.2 56.7 57.3 56.7 51.0
Magnesio mg 7.7 6.5 6.5 7.4 6.5
Manganeso mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina A mcg RE 4.8 4.3 4.3 16.2 4.3
Folatos mcg 1.1 2.8 2.8 2.6 2.8
Pantotnico 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2
Vitamina C mg 0.0 0.3 0.3 0.0 0.3
Vitamina B12 mcg 0.8 0.7 0.7 0.3 0.7
Vitamina B6 mg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Vitamina D mcg 1.1 0.0 0.0 1.7 0.0
Cartilla tcnica 247

Atn en Pescado Pescado Cachama Pescado de Pescado de
Alimento
agua Bagre (descabezado) mar ro
Vitamina E mg 0.1 0.3 0.3 0.4 0.3
Vitamina K mcg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0
Tiamina mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0
Niacina mg 3.8 0.6 0.7 0.8 0.9
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Apndices

de las Carnes Subgrupo Pescado - Continuacin
Sardina en Pescado Pescado Trucha
Alimento Pescado Rbalo salmn
aceite Tilapia Arcoiris
CODIGO_PROV ICBF 585 587 589 591 595
Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq
Equivalente en g e
28.35 28.35 28.35 28.35 28.35
Energa Kcal 27.5 42.5 93.8 27.2 37.1
protena g 5.2 6.1 6.0 6.5 5.7
fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
lpidos g g 0.6 2.0 7.7 0.5 1.4
Acidos grasos mono
g 0.1 0.6 1.1 0.2 0.4
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.2 0.5 1.5 0.1 0.5
insaturados
Acidos grasos
g 0.1 0.3 0.4 0.2 0.4
saturados
Carbohidratos g 0.0 0.0 0.3 0.0 0.4
Colesterol mg 11.6 19.6 40.3 14.2 16.7

Calcio mg 2.8 56.7 99.2 0.0 0.0
Hierro mg 0.3 0.2 1.0 2.3 0.0
Zinc mg 0.1 0.2 0.4 2.3 0.1
Potasio mg 11.2 104.9 112.5 0.1 0.1
248 Cartilla tcnica

Sardina en Pescado Pescado Trucha
Alimento Pescado Rbalo salmn
aceite Tilapia Arcoiris
Sodio mg 19.3 110.6 143.2 0.0 0.0
Fsforo mg 59.0 85.1 121.9 0.1 0.1
Magnesio mg 11.6 9.1 11.1 7.7 9.1
Manganeso mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina A mcg RE 13.0 7.9 7.9 0.0 23.8
Folatos mcg 1.4 2.0 2.8 6.8 3.1
Pantotnico 0.2 0.2 0.2 0.1 0.4
Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9
Vitamina B12 mcg 0.1 1.4 2.5 0.4 1.1
Vitamina B6 mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.2
Vitamina D mcg 1.7 Missing 1.4 0.9 4.3
Vitamina E mg 0.2 0.2 0.6 0.1 0.0
Vitamina K mcg 0.0 0.0 0.7 0.4 0.0
Tiamina mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1
Niacina mg 0.3 2.1 1.1 1.1 2.3
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo huevos
Nombre Huevos Nombre Huevos

Huevo entero sin Acidos grasos poli
Alimento g 0.4
cascara gallina insaturados
CODIGO_PROV ICBF 850 Acidos grasos
g 0.9
Unidad de Referencia onza eq saturados
Equivalente en g e Carbohidratos g 0.2

28.35
Colesterol mg 119.9
Energa Kcal 44.8
Calcio mg 15.3
protena g 3.6
Hierro mg 0.8
fibra g 0.0
Zinc mg 0.3
lpidos g g 3.3
Potasio mg 38.0
Acidos grasos mono
g 1.1 Sodio mg 39.7
insaturados
Cartilla tcnica 249

Nombre Huevos Nombre Huevos
Fsforo mg 59.5 Vitamina B6 mg 0.0
Magnesio mg 3.4 Vitamina D mcg 0.3
Manganeso mg 0.0 Vitamina E mg 0.3
Vitamina A mcg RE 74.8 Vitamina K mcg 0.1
Folatos mcg 13.3 Tiamina mg 0.0
Pantotnico 0.4 Niacina mg 0.0
Vitamina C mg 0.0 Riboflavina mg 0.1
Apndices
Vitamina B12 mcg 0.4
Tabla No 5 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Leguminosas secas
Subgrupo 16 - Leguminosas secas

Alimento Arveja Seca frijol rojo Garbanzo grano entero Lenteja grano entero
CODIGO_PROV 1060 1082 1085 1095
Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq
28.35 28.35 28.35 28.35
de Referencia
Energa Kcal 97.8 92.4 103.2 97.2
protena g 6.8 5.8 5.6 6.7
fibra g 7.2 4.3 4.9 8.6
lpidos g g 0.2 0.6 1.6 0.2
Acidos grasos mono
g 0.1 0.0 0.4 0.1
insaturados
Acidos grasos poli
g 0.1 0.2 0.8 0.1
insaturados
Acidos grasos saturados g 0.0 0.0 0.2 0.0
Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0
Calcio mg 17.0 28.4 42.5 19.8
Hierro mg 1.3 2.0 1.8 2.7
Zinc mg 0.9 0.8 1.0 1.4
Potasio mg 278.1 283.7 214.4 270.7
Sodio mg 4.3 4.3 8.6 1.7
Fsforo mg 76.5 121.9 85.1 104.9
250 Cartilla tcnica

Subgrupo 16 - Leguminosas secas
Alimento Arveja Seca frijol rojo Garbanzo grano entero Lenteja grano entero
Magnesio mg 32.6 39.1 32.6 34.6
Manganeso mg 0.4 0.3 0.6 0.4
mcg
Vitamina A 6.2 0.0 0.9 0.6
RE
Folatos mcg 77.7 111.7 157.9 135.8
Pantotnico 0.5 0.2 0.5 0.6
Vitamina C mg 0.6 0.9 0.3 1.1
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.0 0.1 0.2 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina E mg 0.0 0.1 0.2 0.1
Vitamina K mcg 4.1 1.6 2.6 1.4
Tiamina mg 0.2 0.1 0.1 0.1
Niacina mg 0.9 0.5 0.4 0.5

Grupo de Leche y derivados lcteos bajos en grasa
Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa
Leche liquida Leche liquida
Alimento Alimento
descremada descremada
CODIGO_PROV 9104 Acidos grasos poli
g 0.1
Unidad de Referencia pocillo eq insaturados
Acidos grasos saturados g 1.5
244
de Referencia Carbohidratos g 12.2
Energa Kcal 102.5 Colesterol mg 12.2
protena g 8.2 Calcio mg 305.0
fibra g 0.0 Hierro mg 0.1
lpidos g g 2.4 Zinc mg 1.0
Acidos grasos mono Potasio mg 366.0

g 0.7
insaturados Sodio mg 107.4
Cartilla tcnica 251

Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa Subgrupo 18 - Leche y derivados lcteos bajos en grasa
Leche liquida Leche liquida
Alimento Alimento
descremada descremada
Fsforo mg 231.8 Vitamina B12 mcg 1.1
Magnesio mg 26.8 Vitamina B6 mg 0.1
Manganeso mg 0.0 Vitamina D mcg 0.0
mcg Vitamina E mg 0.0
Vitamina A 34.2
RE Vitamina K mcg 0.2
Folatos mcg 12.2 Tiamina mg 0.0
Apndices
Pantotnico 0.9 Niacina mg 0.2

Vitamina C mg 0.0 Riboflavina mg 0.5
Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los aceites y aguacate
Subgrupo 20 - Aceites Subgrupo 21 - Aguacate

Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite de
Alimento Aguacate
Girasol Maz Oliva Palma vegetal pescado
CODIGO_
484 487 490 492 517 9123 304
PROV
Unidad de
cuchara cuchara cuchara cuchara cuchara cuchara onza eq
Referencia
Equivalente
en g e Unidad 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 28.35
de Referencia
Energa Kcal 119.3 119.3 119.3 119.3 119.3 121.8 41.1
protena g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5
fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.6
lpidos g g 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 3.8
Acidos
grasos mono g 6.1 3.7 9.8 5.0 3.1 4.6 1.6
insaturados
Acidos
grasos poli g 5.4 7.4 1.4 1.3 7.8 4.3 0.5
insaturados
Acidos grasos
g 1.4 1.7 1.9 6.7 2.1 4.0 0.6
saturados
252 Cartilla tcnica

Subgrupo 20 - Aceites Subgrupo 21 - Aguacate
Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite Aceite de

Alimento Aguacate
Girasol Maz Oliva Palma vegetal pescado
Carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.3
Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 95.9 0.0

Calcio mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 2.8
Hierro mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1
Zinc mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1
Potasio mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 99.5
Sodio mg 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.6
Fsforo mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 11.3
Magnesio mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.8
Manganeso mg Missing Missing 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0
mcg
Vitamina A 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9
RE
Folatos mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.9
Pantotnico 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.3
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamina D mcg Missing 0.0 0.0 Missing 0.0 1.1 0.0
Vitamina E mg 5.5 1.9 1.9 2.2 1.1 Missing 0.8
Vitamina K mcg 0.7 0.3 8.1 1.1 24.8 Missing 6.0
Tiamina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Niacina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cartilla tcnica 253

Grupo de los aceites y aguacate - Continuacin
Subgrupo 20- Aceites 21- Aguacate
Alimento Aceite vegetal Aceite de pescado Aguacate
CODIGO_PROV 517 9123 304

Unidad de Referencia cuchara cuchara onza eq
Equivalente en g e Unidad de Referencia 13.5 13.5 28.35
Energa Kcal 119.3 121.8 41.1
Apndices
protena g 0.0 0.0 0.5

fibra g 0.0 0.0 1.6
lpidos g g 13.5 13.5 3.8
Acidos grasos mono insaturados g 3.1 4.6 1.6
Acidos grasos poli insaturados g 7.8 4.3 0.5
Acidos grasos saturados g 2.1 4.0 0.6
Carbohidratos g 0.0 0.0 1.3
Colesterol mg 0.0 95.9 0.0
Calcio mg 0.0 0.0 2.8
Hierro mg 0.0 0.0 0.1
Zinc mg 0.0 0.0 0.1
Potasio mg 0.0 0.0 99.5
Sodio mg 0.0 0.0 0.6
Fsforo mg 0.0 0.0 11.3
Magnesio mg 0.0 0.0 6.8
Manganeso mg 0.0 0.0 0.0
Vitamina A mcg RE 0.0 0.0 0.9
Folatos mcg 0.0 0.0 9.9
Pantotnico 0.0 0.0 0.3
Vitamina C mg 0.0 0.0 2.3
Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0
Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0

Vitamina D mcg 0.0 1.1 0.0
Vitamina E mg 1.1 Missing 0.8
254 Cartilla tcnica

Subgrupo 20- Aceites 21- Aguacate
Alimento Aceite vegetal Aceite de pescado Aguacate
Vitamina K mcg 24.8 Missing 6.0
Tiamina mg 0.0 0.0 0.0
Niacina mg 0.0 0.0 0.4
Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0
Tabla No 8 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los Azcares
Subgrupo 22 - azucar Subgrupo 22 - azucar

Alimento azucar Alimento azucar
CODIGO_PROV 858 Potasio mg 0.1
Unidad de Referencia cucharita Sodio mg 0.1
Equivalente en g e Unidad de Fsforo mg 0.0
5
Referencia Magnesio mg 0.0
Energa Kcal 19.9 Manganeso mg 0.0
protena g 0.0 Vitamina A mcg RE 0.0
fibra g 0.0 Folatos mcg 0.0
lpidos g g 0.0 Pantotnico 0.0
Acidos grasos mono Vitamina C mg 0.0
g 0.0
insaturados
Vitamina B12 mcg 0.0
Acidos grasos poli
g 0.0
insaturados Vitamina B6 mg 0.0
Acidos grasos saturados g 0.0 Vitamina D mcg 0.0
Carbohidratos g 5.0 Vitamina E mg 0.0
Colesterol mg 0.0 Vitamina K mcg 0.0
Calcio mg 0.0 Tiamina mg 0.0
Hierro mg 0.0 Niacina mg 0.0
Zinc mg 0.0 Riboflavina mg 0.0
Cartilla tcnica 255

Apndice 2 Para orientar su consumo a continuacin presen-
tamos una tabla que incluye los cuatro subgrupos
Qu se considera un pocillo dentro del
mencionados. Las cantidades recomendadas se ex-
grupo de hortalizas - verduras?
presan en pocillos del alimento en crudo. Usualmente
El grupo de hortalizas y verduras est dividido a un pocillo de los alimentos de este grupo equivale a
su vez en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras un pocillo cocinado. En la tabla tambin se muestra
verdes, hortalizas y verduras amarillo-naranja, ve- a cuantos pocillos de alimento crudo equivalen can-
getales fuentes de almidn y otros. tidades frecuentemente consumidas.
Apndices
Cantidad que se considera un (1) Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras

Subgrupo: Hortalizas y
pocillo de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad
verduras verdes
crudas frecuentemente consumida
Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale
Acelga (hoja y venas) Un (1) pocillo cortada en tiras a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras
verdes crudas.
Medio (1/2) pocillo cocinado equivale a
Alcachofa Un (1)pocillo picada (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes
crudas.
Medio pocillo de arveja cocinada equivale a
Arveja verde fresca Un (1)pocillo medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras
verdes crudas.
Medio (1/2)pocillo cocinado equivale a
Brcoli Un (1)pocillo picado medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras
verdes crudas.
Medio (1/2) pocillo de cubos de 2,5 cm
Un (1)pocillo cubos de 2,5 cm (7
Calabacn verde cocidos equivale a un cuarto (1/4) de pocillo
cubos); Un (1)pocillo: seis rodajas
de hortalizas y verduras verdes crudas.
Un tercio (1/3) de pocillo cortado en tiras
Coles Un (1)pocillo cortada en tiras equivale a un (1) pocillo de hortalizas y
verduras verdes crudas.
Dos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale
Espinaca (slo la hoja) Un (1)pocillo en cortes gruesos a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras
verdes crudas.
Medio (1/2) pocillo cocinado en rodajas
Habichuela Un (1)pocillo en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de
hortalizas y verduras verdes crudas.
Medio (1/2) pocillo de rodajas cocidas o
Pimentn verde Un (1)pocillo rodajas salteadas equivale a medio pocillo de
hortalizas y verduras verdes crudo.
Lechuga Un (1) pocillo cortada finamente
256 Cartilla tcnica

verduras verdes
Cantidad que se considera un (1) Cantidad de pocillos de hortalizas - verduras
Subgrupo: Hortalizas -
pocillo de hortalizas -verduras amarillo-naranja que equivalen a una
verduras amarillo-naranja
crudas cantidad frecuentemente consumida
Medio (1/2) pocillo de auyama cocinada
Auyama o zapallo Un (1)pocillo en cubos en cubos equivale a medio (1/2) pocillo de
hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.
Medio (1/2) pocillo de berenjena cocinada
Berenjena Un (1)pocillo en cubos (8 cubos) equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de
Medio (1/2) pocillo de calabacn cocinado
Un (1)pocillo cubos (8 cubos de
Calabacn amarillo equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de
2,5cm), 7 rodajas
Medio (1/2) pocillo de calabaza cocinada
Calabaza Un (1)pocillo en cubos equivale a un tercio (1/3) de pocillo de
Medio (1/2) pocillo de pimentn en rodajas
cocidas o salteadas equivale a n medio (1/2)
Pimentn amarillo y rojo Un (1)pocillo rodajas
pocillo de hortalizas y verduras amarillo-
naranja crudas.
Tres cuartos (3/4) pocillo de remolacha
cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de
Remolacha Un (1)pocillo rodajas
pocillo de hortalizas y verduras amarillo-
naranja crudas.
Dos tercios (2/3) pocillo de repollo salteado
Un (1)pocillo picado en tiras
Repollo morado equivale a dos tercios (2/3) de pocillo de
delgadas
Medio (1/2) pocillo de zanahoria cocinada
Zanahoria Un (1)pocillo rodajas de rodajas equivale a medio (1/2) pocillo de
1 a 1 y medio (1 ) tomates
Tomate crudos, Un (1) pocillo de tomate
crudo en cubos, 7-10 rodajas.
Cantidad que se considera un (1) Cantidad de pocillos de otras hortalizas-
Subgrupo: Otras hortalizas
pocillo de hortalizas - verduras verduras que equivalen a una cantidad
y verduras
Medio (1/2) pocillo de apio equivale a medio
Apio Un (1)pocillo lminas delgadas
(1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras .
Cartilla tcnica 257

verduras verdes
Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada
Un (1) pocillo cebolla picada, Un
Cebolla cabezona salteada con poco aceite equivale a un tercio
(1) pocillo de rodajas.
(1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras.
Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada
salteada con poco aceite equivale a un
Cebolla puerro Un (1) pocillo rodajas
tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y
verduras crudas.
Apndices
Medio pocillo de championes cocinados o

Championes Un (1) pocillo en lminas salteados equivale a un (1) pocillo de otras
hortalizas y verduras crudas.
Medio (1/2) pocillo de coliflor equivale
Coliflor Un (1) pocillo de flores pequeas a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y
verduras crudas.
Medio (1/2) pocillo de habas cocinadas
Habas verdes Un (1) pocillo con vaina equivale a medio (1/2) pocillo de otras
hortalizas y verduras crudas.
Medio () pocillo en rodajas equivale a un
Pepino para rellenar Un (1) pocillo cortado en rodajas cuarto (1/4) de pocillo de otras hortalizas y
verduras crudas.
Un (1) pocillo en rodajas con o
Pepino cohombro
sin cscara
Rbanos Un (1)pocillo en rodajas delgadas
Cantidad que se considera un
Subgrupo: Vegetales fuentes Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a
(1) pocillo vegetales fuentes de
de almidn una cantidad frecuentemente consumida
almidn crudos
Medio (1/2) pocillo de arracacha cocinada
Arracacha Un (1) pocillo en cubos pequeos equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales
fuentes de almidn crudos.
Medio pocillo de guatila cocinada equivale a
Guatila-chayote-cidrapapa Un (1) pocillo en cubos medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de
almidn crudos.
Un tercio (1/3) de pocillo de maz cocinado
Maz tierno amarillo Un (1) pocillo salteado equivale a un tercio (1/3) de pocillo
de vegetales fuentes de almidn crudos.
Tres cuartos (3/4) de ame cocido equivale
ame Un (1) pocillo en cubos a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales
fuentes de almidn crudo.
258 Cartilla tcnica

verduras verdes
Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa
Papa pastusa, sabanera, cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de
Un (1) pocillo en cubos o rodajas
comn pocillo de vegetales fuentes de almidn
crudo.
Medio () pocillo de monedas de pltano
Un (1) pocillo rodajas delgadas
Pltano verde frito equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de
(monedas)
vegetales fuentes de almidn crudo.
Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa
cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de
Papa criolla Un (1) pocillo en trozos
pocillo de vegetales fuentes de almidn
crudo.
Medio (1/2) pocillo en trozos cocinados
Yuca Un (1) pocillo en trozos equivale a un tercio (1/3) de pocillo de
vegetales fuentes de almidn crudo.
Qu se considera un pocillo dentro del grupo de frutas?

A continuacin encontrar medidas que consideramos conforman un
(1) pocillo de frutas y la cantidad de pocillos del grupo de frutas que
equivale a n diferentes cantidades frecuentemente consumidas.
Cantidad de pocillos de fruta

Fruta Cantidad que se considera un (1) pocillo de frutas que equivalen a una cantidad
frecuentemente consumida
Un (1) banano mediano equivale a tres
Un (1) pocillo de trozos cortados, rodajas Un (1)
Banano cuartos (3/4) de pocillo; un banano
banano grande
grande equivale a un (1) pocillo de fruta.
Ciruelas Dos (2) grandes, Un (1) pocillo en rodajas, crudo Dos (2) ciruelas ciruela grandes equivale
grandes o cocido; Tres (3) ciruelas medianas a n un (1) pocillo de fruta.
Un (1)pocillo de ciruelas, siete a ocho (7 a 8) Tres a cuatro (3 a 4) ciruelas equivale a n
Ciruelas rojas
ciruelas medio (1/2) pocillo de fruta.
Un (1) pocillo en dados o rebanadas, uno y
medio (1 ) crudos, en lata o cocidos, secos; Dos Un (1) durazno mediano equivale a tres
Durazno
(2) mitades, en latas; 20 lminas delgadas en cuartos (3/4) de pocillo de fruta.
mitades.
Un (1) pocillo con rodajas de 1cm espesor, aprox. Dos (2) feijoas para un vaso de jugo
Feijoa
Cuatro a cinco (4 a 5) feijoas equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.
Cartilla tcnica 259

Una (1) granadilla equivale a un cuarto
Granadilla Un (1) pocillo, cuatro (4) unidades
(1/4) de pocillo de fruta.
Un cuarto (1/4) de pocillo de pulpa de

Guanbana Un (1) pocillo de pulpa guanbana para un vaso de jugo equivale
a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.
Una (1) guayaba grande equivale a un
(1) pocillo; media (1/2) guayaba para
Guayaba Un (1) pocillo de guayaba, 1 Guayaba grande
un vaso de jugo equivale a medio (1/2)
pocillo de fruta.
Apndices
Un (1 )pocillo de zumo, cuatro (4) a cinco (5) Medio () pocillo de zumo, zumo de
Jugo de naranja
mitades de naranjas dos (2) a tres (3) mitades de naranja.
Un (1) pocillo en rodajas, 15 rodajas, de Tres y Un (1) kiwi equivale a un cuarto (1/4) de
Kiwi
medio a cuatro (3 a 4) kiwis pocillo de fruta.
Un (1) pocillo de cascos de mandarina, 18 cascos Una (1) mandarina equivale a dos tercios
Mandarina
de mandarina, 1 y media mandarinas medianas (2/3) de pocillo
Un (1) mango pequeo media unidad
Un (1 )pocillo de mango en cubos (20 cubos)
Mango (1/2) de un mango mediano equivale a
Un (1) mango mediano
tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.
Un (1) manzana mediana; Un (1) pocillo de trozos
Una (1) manzana equivale a un (1)
Manzana cortados en cubos, cascos o lminas, cruda o
pocillo de fruta.
cocida.
8 a 10 moras medianas para un vaso
Moras Un (1) pocillo, de 32-38 moras de jugo equivale a n un cuarto (1/4) de
pocillo de fruta.
Una (1) naranja mediana equivale a un
Naranja Un (1) pocillo de naranja en partes, Un (1)naranja
(1) pocillo de fruta.
Un (1) pocillo de papaya en cubos, 1Cuatro (4) Una (1) tajada mediana de papaya
Papaya
cubos , 1 tajada grande equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.
Un (1)pocillo en cubos pequeos Un (1)pera Una (1) pera mediana equivale a tres
Pera
grande cuartos (3/4) de pocillo de fruta.
Una rodaja delgada de pia equivale a
Pia Un (1) pocillo de pia en trozos, 1 rodaja ancha
tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.
Un (1) pocillo en rodajas, una y media a Dos (1 Una (1) pitahaya equivale a medio ()
Pitahaya
a 2) pitahayas pocillo de fruta.
Medio (1/2) tomate para un vaso de jugo
1 pocillo de trozos de tomate, Tres (3) y medio (3
Tomate de rbol equivale a un sexto (1/6) de pocillo de
) tomates
fruta.
260 Cartilla tcnica

De 14 a 15 unidades equivale a medio
Uchuvas Un (1) pocillo de uchuvas, 27-29 unidades
() pocillo de fruta.
Uva Isabella, Un (1)pocillo de uvas, 45 uvas un racimo Un (1) racimo pequeo, aprox. 20 uvas
uva negra mediano equivale a medio pocillo de fruta.
7-8 uvas equivale a n medio () pocillo

Uva roja Un (1) pocillo, 12-14 uvas
de fruta.
Un cuarto (1/4) de pocillo equivalen a
Uvas pasas Medio () pocillo
medio (1/2) pocillo de fruta.
Qu se considera una onza dentro A continuacin presentamos dos tablas (una

del grupo de cereales? para cada subgrupo), cada una con los ejemplos
Dentro de este grupo se encuentran dos (2) subgru- sobre la cantidad de cereal que conforma una onza
pos: el de cereales integrales y de grano entero y el de (1 oz) en alguna medida casera como cucharada
cereales refinados. Se recomienda el consumo prefe- (cda.), pocillo, tamao y la cantidad de onzas que
riblemente enfocado al de cereales integrales debido tienen cantidades de alimentos frecuentemente
a sus importantes efectos positivos para la salud y la consumidos de ciertos alimentos.
prevencin de enfermedades, y consumir muy pocas 1 onza = 28.4 g
veces a la semana los cereales refinados.
Subgrupo: Cereales integrales y de grano Cantidad que se consideran Cantidad de onzas que equivalen a una
entero una (1) onza de cereales cantidad frecuentemente consumida
De un tercio a media (1/3 a Una (1) arepa de maz: equivale a tres
Arepa De maz, de 10-15 cm
) unidad y media (3 ) onzas de cereal.
De un tercio a media (1/3 a Una (1) arepa integral equivale a : tres
Arepa Integral, de 10-15 cm
) unidad (3) onzas de cereal
Dos (2) cdas. Crudo medio Un (1) pocillo cocinado equivale a dos
Arroz Integral
() pocillo cocinado. (2) onzas de cereal.
Avena En hojuelas, molida Dos (2) cdas.
integrales (6 cm de Cuatro (Cuatro (4) )
Caladitos
dimetro) unidades
Seis (6) cucharadas sacadas de la sopa
Cebada Perlada Una y media (1 ) cdas.
equivale a dos (2) onzas de cereal.
De salvado de trigo,
Cereal
integral en hojuelas, Medio () pocillo equivale a 1 onza
para Medio () pocillo
hojuelas de trigo integral de cereal.
desayuno
con pasas
Cuatro (Cuatro (4) ) cdas en sopa
Cuchuco De maz, Trigo Dos (2) cdas
equivale a Una (1) onza de cereal.
Cartilla tcnica 261

Subgrupo: Cereales integrales y de grano Cantidad que se consideran Cantidad de onzas que equivalen a una
entero una (1) onza de cereales cantidad frecuentemente consumida
redondas: con frutas y
cereales, de ajonjol, de Cuatro (4) galletas equivale a cuatro
galletas Dos (2) galletas
avena con chocolate, de (4) onzas de cereal.
avena y granola
de soda integrales, Cuatro (4) galletas equivale a una (1)
Galletas Tres (3 galletas
integrales, multicereales onzas de cereal.
Para el desayuno, con Cuatro (4) cdas equivale a Dos (2)
Granola Dos (2) cdas
pasas, coco, avena onzas de cereal.
Apndices
Una (1) tajada equivale a una (1)

onzas de cereal.
integral tipo mogolla, Una (1) mogolla mediana equivale
Pan Un (1) pan
tajado integral a una (1) onza de cereal. Una (1)
mogolla grande equivale a una y
media (1 ) onzas de cereal.
Un tercio (1/3) de pocillo
Pastas fideos o espagueti, Un (1) pocillo cocido equivale a Dos
crudo, medio (1/2) pocillo
integrales tornillos (2) onzas de cereal.
cocido
Salvado
Cuatro (4) cdas
de trigo
integrales (15 cm de
Tortillas Una (1) unidad
dimetro)
Cantidad de onzas que equivalen

Cantidad que se consideran
Subgrupo: Cereales refinados a una cantidad frecuentemente
una (1) onza de cerales
consumida
Dos (2) cdas crudo: medio Un (1) pocillo cocinado equivale
Arroz blanco
(1/2) pocillo cocinado. a dos (2) onzas de cereal.
Menos de media (1/2) Una (1) unidad equivale a Tres
Buuelo Mediano
unidad (3) onzas de cereal.
trigo con chocolate, hojuelas de
Medio (1/2) pocillo (Un (1) Medio () pocillo de cereal
Cereal para maiz tostado, hojuelas de maz
pocillo para las hojuelas sin equivale a Una (1) onza de
desayuno azucarado, de maz avena y
dulce) cereal.
trigo con sabores a frutas.
Una (1) unidad equivale a

Croissant Mediano Un cuarto (1/4) de unidad
Cuatro (4) onzas de cereal.
Cucas Una (1) unidad
262 Cartilla tcnica

Cantidad de onzas que equivalen
Cantidad que se consideran
Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero a una cantidad frecuentemente
una (1) onza de cereales
consumida
Un tercio (1/3) de pocillo de
Para sopa a base de harina de
Fideos fideos crudos medio ()
arroz y maz
pocillo de fideos cocinados.
Saladas, dulces saborizadas, de
Galletas soda, de maz, ducales, saladas Cuatro (4) galletas
redondas (4cm)
Redondas rellenas de crema Cuatro (4) galletas equivale a
galletas Tres (3) galletas
tipo sndwich una (1) onza de cereal.
Galletas Tipo Waffer Tres (3) galletas
Cuatro (4) galletas equivalen a

Galletas Tipo leche Seis (6) galletas
media onza (1/2) de cereal.
Dos (2) cucharadas de maz
Maz pira pira Tres (3) pocillos de
crispetas.
Una (1) unidad equivale a Tres
Muffin De maz mediano Un tercio (1/3) de unidad
(3) onzas de cereal.
Una (1) unidad equivale a una
Pan Mojicn, mogolla, blandito Menos de una (1) unidad
y media (1 ) onzas de cereal.
Dos (2) tajadas equivale a Dos
Pan francs (Baguette) tajada mediana Una (1) tajada
Dos (2) unidades equivale a Dos
Pan tajado Una (1) unidad
Un tercio (1/3) de pocillo
Pastas corbatines, tornillos, Un (1) pocillo cocido equivale a
crudo, Medio () pocillo
alimenticias macarrones, fideos o espagueti Dos (2) onzas de cereal.
cocido
Dos (2) cucharadas de
Pastas
tipo arroz o granitos de pasta pastas crudas cuatro (4)
alimenticias
cucharadas cocidas.
Ponqu Individual redondo Una (1) unidad
Presentacin en empaque por

Una (1) tajada de ponqu
una (1) tajada, Sabor a vino
Ponqu Media (1/2) unidad equivale a Dos (2) onzas de
con cobertura de chocolate;
cereal.
pastelitos rellenos
Tortillas De maz, 15cm de dimetro. Una (1) unidad
Cartilla tcnica 263

Qu se considera un pocillo dentro del y otras bebidas fermentadas como el kumis y le-
grupo de leches y dervidaos lcteos? ches saborizadas. La siguiente tabla muestra qu
se considera un pocillo de lcteos y la cantidad
En el grupo de lcteos se encuentran la leche de pocillos de lcteos que equivale a n las porcio-
descremada y sus derivados como queso, yogurt nes comnmente consumidas.
Cantidad que se considera un Cantidad de pocillos de leche y

(1) pocillo de leche y derivados derivados lcteos que equivalen a una
lcteos cantidad frecuentemente consumida
Un (1) pocillo de leche lquida,

Apndices
Leche baja en grasa

cuatro (4) cdas leche en polvo
Una (1) cajita de leche saborizada

Un (1) pocillo de leche equivale a tres cuartos (3/4) de
Leches saborizadas
pocillo de lcteos.
Postres hechos con leche [elija
postres hechos con leche descremada Un (1) pocillo de postre hecho
o de bajo contenido graso con mayor con leche
frecuencia]
Uno y medio (1) pocillo de Una (1) bola de helado equivale a Un
helado tercio (1/3) de pocillo de lcteos.
Una y media (1 ) onza de
Queso [elija quesos de bajo 1 tajada mediana de queso equivale a
quesos (mozzarella, campesino,
contenido graso con ms frecuencia] Medio () pocillo de lcteos.
cuajada, parmesano)
Un tercio (1/3) de pocillo de

queso rallado
Medio () pocillo de requesn

Dos (2) pocillos de requesn o
equivale a un cuarto de pocillo de
de suero costeo
lcteos.
1 yogurt en bolsa pequeo equivale

Yogur, kumis[elija yogur descremado a Medio () pocillo de lcteos. Un
Un (1) pocillo de yogur, Uno y
o de bajo contenido graso con mayor (1) yogur en vasito equivale a medio
medio (1 ) vaso comn
frecuencia] a tres cuartos ( a ) pocillo de
lcteos.
264 Cartilla tcnica

Qu se considera una onza dentro A continuacin se presentan cuatro tablas con la
del grupo de carnes? cantidad de alimentos de este grupo que se con-
Dentro del grupo de carnes tenemos cuatro subgru- sideran como una (1) onza, y la cantidad de carne
pos que son equivale a carnes rojas magras, aves, cruda que se necesita para preparar una porcin
pescado y huevos. La carne roja, por su alto conte- pequea (80g), mediana (100g) y grande (150g)
nido de grasas que generan impactos negativos en de carne cocinada (a la plancha o cocida en agua
la salud, se recomienda consumir moderadamente y para carne desmechada y pollo).
elegir siempre los cortes magros bajos en grasa. 1 onza = 28.4 g
Cantidad de onzas que equivalen las siguientes

Grupo de carnes equivale a subgrupo carne roja magra
cantidades frecuentemente consumidas
Cantidad que se considera una Trozo de carne Trozo de carne Trozo de carne
Tipo de carne
(1) onza de carnes pequea (80g) mediana (100g) grande (150g)
carne de res magra
Una (1) onza de carne cruda Ocho (8)
(cadera, centro de Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzas
media (1/2) onza cocida onzas
pierna, chatas, milanesa)
Carne de cerdo equivale Una (1) onza de carne cruda Tres (3) y media Cuatro (4) y
Siete (7) onzas
a lomo tres cuartos de onza cocida. onzas media onzas
Una (1) onza de carne cruda
Carne desmechada Una (1) y media cucharada de Cinco (5) onzas Seis (6) onzas 9 onzas
carne desmechada cocida.
Una (1) onza de carne cruda
Carne molida baja en
Una (1) bolita de Cuatro (4) cm de Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzas Siete (7) onzas
grasa
dimetro Dos (2) cdas cocida.
Una (1) onza crudo media (1/2) Tres (3) y media Cuatro (4) y Ocho (8)
Hgado de res
onza cocido onzas media onzas onzas
Una (1) onza cruda tres cuartos Ocho (8)

Rin Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzas
(3/4) de onza cocida onzas
Una (1) onza pollo crudo Dos
Tres y media (3 Cuatro (4) Seis y media
Pollo (2) cdas de pollo desmechado
) onzas onzas (6 ) onzas
cocido
Una (1) onza pescado crudo tres Tres y media (3 Cuatro (4) Seis y media
Pescado
cuartos de onza pescado cocido. ) onzas onzas (6 ) onzas
Huevo Medio (1/2) huevo
Jamn bajo en grasa Una (1) loncha (23g) 10x10cm
Atn Dos (2) cucharadas.
Cartilla tcnica 265

Qu se considera una onza dentro del grupo de leguminosas?
Dentro del grupo de leguminosas se encuentran todos los granos secos como frjoles, garbanzo, lenteja,
habas secas, arveja seca, soya. A continuacin presentamos una tabla con la cantidad que se considera
una onza, as como la cantidad de onzas que equivale a una cantidad frecuentemente consumida.
Cantidad que se considera una (1) onza Cantidad de onzas que equivalen a una
Leguminosas
de leguminosas cantidad frecuentemente consumida
Un tercio (1/3) de pocillo de arveja seca Medio () pocillo arveja cocinada
Arveja seca cruda tres cuartos (3/4) de pocillo de equivale a media (1/2) onza de legu-
arveja seca cocinada minosas.
Apndices
Frjol equivale a cargamanto Un pocillo frjoles cocinados equivale

Un tercio (1/3) de pocillo de frjol crudo
rosado, mungo, caraota, nima, a uno ms un tercio (1 1/3) de onza de
tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado
radical, sangretoro leguminosas.
Un tercio (1/3) de pocillo de garbanzo Un pocillo de garbanzo cocinado
Garbanzo crudo tres cuartos (3/4) de pocillo equivale a uno ms un tercio (1 1/3) de
cocinado onzas de leguminosas.
Un tercio (1/3) de pocillo de habas Medio () pocillo de habas cocidas
Habas secas secas crudas tres cuartos (3/4) de equivale a media (1/2) onza de legu-
pocillo de habas cocidas minosas.
Medio () pocillo de lenteja cocinada
Un tercio (1/3) de pocillo crudo Tres
Lenteja equivale a media (1/2) onza de legu-
cuartos (3/4) de pocillo cocinado
minosas.
Una y media (1 ) Cda de quinua
Quinua cruda tres cuartos (3/4) de pocillo
cocinada
Una (1) cucharada para preparar un
Mezclas vegetales Dos (2) cucharadas de mezcla en polvo (1) pocillo equivale a media (1/2)
onza de leguminosas.
266 Cartilla tcnica

Qu se considera una cucharada dentro del grupo de aceites?
Dentro del grupo de aceites se encuentran los aceites vegetales y el aguacate, que a pesar de ser un
fruto, tiene un gran contenido de grasas saludables.
En la siguiente tabla encontrar aceites as como alimentos ricos en aceites y la cantidad de cada uno
que se considera una cucharada de aceite.
Aceites Cantidad que se considera una (1) cucharada de aceite
Aceites vegetales (como el aceite de canola, de

maz, de semillas de algodn, de oliva, de man, Una (1) cucharada
de crtamo, de soja y de girasol)
Alimentos ricos en aceites
Margarina, liviana (sin grasas trans) Una (1) cucharada
Mayonesa Una (1) cucharada
Aderezo para ensaladas tipo mayonesa Una (1) cucharada
Aderezo italiano Dos (2) cucharada
Aderezo Thousand Island Dos (2) cucharada
Aceitunas, maduras, en lata Cuatro (4) grandes
Aguacate 4 onzas.
Manes, secos tostados* 1 onza
Nueces mixtos, secos tostados* 1 onza
Castaas, secas tostadas* 1 onza
Almendras, secas tostadas* 1 onza
Avellanas* 1 onza
Semillas de girasol* 1 onza
*Los manes, castaas, almendras, avellanas y las nueces hacen parte del grupo de las leguminosas secas pero se ubican en este cuadro por su con-
tenido de aceites saludables. El aguacate a pesar de considerarse un fruto, se incluye en el grupo de los aceites por su aporte de grasas saludables.
Cartilla tcnica 267

Qu se considera una cucharadita dentro del grupo de azcares?
Dentro del grupo de azcares se encuentran los alimentos que aportan azcar y que por ende se reco-
mienda disminuir su consumo. Dentro de este grupo estn todos los azcares y dulces y a continuacin
presentamos algunos con la cantidad que se considera una cucharadita.
Cantidad que se considera una (1) Cantidad de cucharaditas que equivalen a una cantidad
cucharadita de azcar frecuentemente consumida
Azcar Una (1) cucharadita
Una (1) pastilla equivale a Cuatro (4) cucharaditas de
Chocolate con azcar Un cuarto (1/4) de pastilla
azcar.
Apndices
Un (1) cubo pequeo de panela. Un (1) cuadro equivale a 21 cucharaditas de azcar.

Una (1) pastilla equivale a 11 cucharaditas de azcar.
Panela Una (1) panela cuadrada equivale a 90 cucharaditas
de azcar.
Un (1) cubo de panela instantnea equivale a Una (1)
cucharadita de azcar.
268 Cartilla tcnica

Apndice 3
Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales
Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal

CODIGO_
Nombre energa lipidos mono- poli
subgrupo NOMBRE PROVISIONAL protena fibra saturados
Subgrupo en 100 g tot saturados insaturados
ICBF
Kcal g g g g g g
1 Cereal Refinado Arepa de maz 4.0 158.0 112.7 32.9 12.7 19.2 12.5 36.7
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 5.0 150.0 96.0 34.7 6.7 20.2 13.2 38.7
amarillo
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 6.0 180.0 42.2 28.9 6.7 16.8 11.0 32.2
blanco trillado
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 7.0 145.0 46.9 35.9 4.1 20.9 13.6 40.0
blanco trillado
1 Cereal Refinado Arepa redonda 9.0 172.0 47.7 30.2 5.8 17.6 11.5 33.7
1 Cereal Refinado Arroz 10.0 351.0 38.2 7.4 2.3 1.2 1.0 1.0
1 Cereal Refinado Galleta 37.0 463.0 16.8 3.5 74.3 23.9 4.2 47.7
Galleta de
1 Cereal Refinado 39.0 412.0 46.6 14.1 34.0 10.9 19.7 9.7
soda
Harina de maz
1 Cereal Refinado 49.0 365.0 49.9 10.4 20.3 1.5 3.8 0.9
amarillo
Harina de trigo
1 Cereal Refinado 54.0 349.0 54.4 13.8 2.9 0.8 4.2 1.4
de primera
Harina de trigo
1 Cereal Refinado 57.0 361.0 64.3 13.3 9.2 0.8 4.0 1.4
fortificada
1 Cereal Refinado Maz amarillo 63.0 348.0 45.4 42.0 21.3 7.2 12.4 3.8
Cartilla tcnica 269

Apndices
Nombre
subgrupo NOMBRE carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio
Subgrupo
270 Cartilla tcnica

g mg mg mg mg mg mg mg mg
1 Cereal Refinado Arepa de maz 357.0 63.3 1126.6 19.0 10.1 2784.8 3417.7 632.9 253.2
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 388.0 66.7 173.3 48.0 10.7 1173.3 3600.0 506.7 360.0
amarillo
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 442.2 55.6 33.3 8.9 8.9 977.8 3000.0 355.6 300.0
blanco trillado
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 442.8 69.0 27.6 5.5 11.0 1213.8 3724.1 248.3 372.4
blanco trillado
1 Cereal Refinado Arepa redonda 439.5 58.1 34.9 9.3 9.3 1023.3 3139.5 290.7 314.0
1 Cereal Refinado Arroz 456.4 0.0 71.2 4.6 10.6 298.6 98.6 797.7 142.5
1 Cereal Refinado Galleta 316.2 505.4 27.1 4.5 1.6 479.5 1516.2 440.6 51.8
1 Cereal Refinado Galleta de soda 377.2 0.0 184.4 31.6 4.0 1497.1 6515.0 538.8 112.0
Harina de maz
1 Cereal Refinado 404.9 0.0 98.6 14.8 2.0 493.2 5.5 1512.3 98.6
amarillo
Harina de trigo
1 Cereal Refinado 438.4 0.0 171.9 15.5 4.9 573.1 11.5 802.3 143.3
de primera
Harina de trigo
1 Cereal Refinado 401.8 0.0 83.1 24.4 4.7 554.0 11.1 537.4 138.5
fortificada
1 Cereal Refinado Maz amarillo 407.5 0.0 43.1 13.8 12.7 1649.4 201.1 1652.3 729.9
CODIGO_
ICBF
Kcal g g g g g g
1 Cereal Refinado Maz blanco 66.0 353.0 43.1 41.4 21.5 7.1 12.3 3.8
1 Cereal Refinado Maz comn 69.0 373.0 44.5 39.1 23.6 8.0 10.2 4.4
1 Cereal Refinado Maz pira 77.0 364.0 47.8 54.9 20.9 44.9 73.7 26.9
1 Cereal Refinado Mogolla 83.0 324.0 54.3 41.4 27.8 7.9 19.9 5.4
1 Cereal Refinado Pan 88.0 347.0 51.9 15.6 12.7 4.7 8.0 4.9
1 Cereal Refinado Pan blanco 91.0 333.0 40.8 14.4 20.4 4.1 8.1 4.3
1 Cereal Refinado Pan blandito 92.0 298.0 55.0 16.1 40.9 4.6 9.1 4.8
1 Cereal Refinado Pan francs 101.0 283.0 71.4 17.0 2.1 2.5 5.6 3.5
Pasta
1 Cereal Refinado alimenticia 120.0 342.0 57.3 18.7 2.3 1.0 3.3 1.6
enriquecida
Pasta con
1 Cereal Refinado 121.0 367.0 62.7 17.4 5.4 0.9 3.1 1.5
huevo, cocida
2 Cereal Integral Arroz integral 13.0 355.0 48.5 19.2 5.6 5.5 5.4 3.0
Avena
2 Cereal Integral 14.0 403.0 63.0 52.6 42.7 10.8 12.6 6.0
importada
Avena
2 Cereal Integral 17.0 383.0 68.9 55.4 38.1 11.4 13.2 6.4
nacional
Harina integral
2 Cereal Integral 59.0 359.0 64.6 68.0 11.7 1.3 4.3 1.8
de trigo
Mogolla
2 Cereal Integral 84.0 306.0 20.9 60.1 9.8 12.9 4.8 6.0
integral
Cartilla tcnica 271

Apndices
Nombre
Subgrupo
1 Cereal Refinado Maz blanco 408.5 0.0 39.7 11.9 12.5 1626.1 198.3 1756.4 719.5
1 Cereal Refinado Maz comn 402.7 Missing 42.9 64.3 16.4 16.1 37.5 155.5 664.9
272 Cartilla tcnica

1 Cereal Refinado Maz pira 405.5 0.0 65.9 13.2 14.5 1236.3 4857.1 1346.2 593.4
1 Cereal Refinado Mogolla 383.3 0.0 92.6 18.5 10.2 2129.6 2351.9 382.7 549.4
1 Cereal Refinado Pan 420.2 0.0 359.1 24.3 5.0 634.0 3366.0 593.7 155.6
1 Cereal Refinado Pan blanco 413.8 0.0 528.5 18.0 4.4 600.6 84.1 594.6 138.1
1 Cereal Refinado Pan blandito 353.7 0.0 624.2 13.4 5.0 671.1 33.6 664.4 154.4
1 Cereal Refinado Pan francs 424.0 0.0 542.3 38.7 262.9 2645.9 9833.9 805.7 218.6
Pasta
1 Cereal Refinado alimenticia 437.4 0.0 146.2 22.8 8.2 1304.1 35.1 701.8 309.9
enriquecida
Pasta con
1 Cereal Refinado 425.1 0.0 177.8 17.9 7.7 1215.3 3065.4 1030.0 17.9
huevo, cocida
2 Cereal Integral Arroz integral 438.3 0.0 56.3 11.3 11.4 1509.9 22.5 2140.8 805.6
Avena
2 Cereal Integral 341.9 0.0 277.9 25.8 19.7 1102.7 105.7 2233.3 878.4
importada
2 Cereal Integral Avena nacional 345.2 0.0 282.0 24.6 20.7 2240.2 10.4 2731.1 924.3
Harina integral
2 Cereal Integral 408.9 0.0 267.4 22.3 26.1 2785.5 2228.4 2172.7 144.8
de trigo
Mogolla
2 Cereal Integral 334.4 0.0 261.4 39.2 14.1 2130.7 6.5 1980.4 647.1
integral
CODIGO_
ICBF
2 Cereal Integral Pan integral 104.0 261.0 56.7 46.0 15.3 8.9 22.5 6.1
2 Cereal Integral Amaranto 163.0 371.0 73.1 36.1 37.8 9.1 15.0 7.9
PASTA
2 Cereal Integral 9117.0 348.0 84.1 40.2 8.0 1.1 3.2 1.5
INTEGRAL
GALLETAS
2 Cereal Integral 9122.0 427.0 49.6 48.2 66.2 15.2 32.5 9.7
INTEGRALES
Nombre
Subgrupo
2 Cereal Integral Pan integral 409.2 0.0 383.1 34.5 11.5 2406.1 2651.3 1685.8 620.7
2 Cereal Integral Amaranto 351.8 0.0 17.6 0.3 15.5 2738.5 21.6 0.4 158.9
PASTA
2 Cereal Integral 431.2 0.0 229.9 20.9 13.6 1235.6 46.0 1482.8 821.8
INTEGRAL
GALLETAS
2 Cereal Integral 325.8 0.0 168.6 15.6 12.3 1615.9 2829.0 1550.4 515.2
INTEGRALES
Cartilla tcnica 273

Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales Continuacin
Densidad de nutrientes por 2000 Kcal

Codigo_provisional
subgrupo NombreSubgrupo NOMBRE energa Vitamina A Folatos Pantotenico
icbf
mcg RE mcg mg
1 Refinado Arepa de maz 4 158 772.15 240.51 2.56
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 5 150 160.00 253.33 2.69
amarillo
Apndices
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 6 180 677.78 211.11 2.24
blanco trillado
Arepa de maz
1 Cereal Refinado 7 145 841.38 262.07 2.79
blanco trillado
1 Cereal Refinado Arepa redonda 9 172 709.30 220.93 2.35
1 Cereal Refinado Arroz 10 351 0.00 45.58 5.78

1 Cereal Refinado Galleta 37 463 691.14 25.92 2.11
1 Cereal Refinado Galleta de soda 39 412 0.00 679.61 2.31
Harina de maz
1 Cereal Refinado 49 365 273.97 263.01 0.28
amarillo
Harina de trigo de
1 Cereal Refinado 54 349 0.00 189.11 2.51
primera
Harina de trigo
1 Cereal Refinado 57 361 0.00 831.02 2.43
fortificada
1 Cereal Refinado Maz amarillo 63 348 34.48 109.20 2.44
1 Cereal Refinado Maz blanco 66 353 0.00 107.65 2.40
1 Cereal Refinado Maz comn 69 373 Missing 412.87 2.04
1 Cereal Refinado Maz pira 77 364 5.49 93.41 1.68
1 Cereal Refinado Mogolla 83 324 0.00 413.58 2.09
1 Cereal Refinado Pan 88 347 0.00 1100.86 2.18
1 Cereal Refinado Pan blanco 91 333 0.00 666.67 1.22
1 Cereal Refinado Pan blandito 92 298 0.00 744.97 1.36
1 Cereal Refinado Pan francs 101 283 0.00 1045.94 2.36
Pasta alimenticia
1 Cereal Refinado 120 342 0.00 1385.96 2.52
enriquecida
Pasta con huevo,
1 Cereal Refinado 121 367 0.00 98.09 2.35
cocida
274 Cartilla tcnica

Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina
mg mcg mg mcg mg mcg mg mg mg
0.00 0.00 1.35 0.00 3.67 44.30 0.89 11.24 0.53
0.00 0.00 1.43 0.00 3.87 46.67 0.13 10.67 0.40
0.00 0.00 1.19 0.00 3.22 38.89 0.33 2.22 0.22
0.00 0.00 1.48 0.00 4.00 48.28 0.28 1.38 0.14
0.00 0.00 1.24 0.00 3.37 40.70 0.35 1.16 0.12
0.00 0.00 0.93 0.00 0.63 0.57 0.40 7.41 0.17

0.00 1.56 0.16 Missing Missing Missing 0.29 1.38 0.31
0.00 0.44 0.29 0.00 5.44 74.76 3.69 19.42 0.29
0.00 0.00 0.53 0.00 0.82 1.64 1.64 11.51 0.71
0.00 0.00 0.21 0.00 2.29 1.72 0.97 4.58 0.29
0.00 0.00 0.20 0.00 2.22 1.66 4.50 41.85 2.84
0.00 0.00 3.57 0.00 2.82 1.72 2.21 20.84 1.16

5.67 0.00 3.52 0.00 2.78 1.70 1.81 13.03 0.51
0.00 Missing 1.99 Missing 0.00 4.83 1.07 17.69 0.36
0.00 0.00 1.22 0.00 5.19 64.20 1.73 2.47 1.42
0.00 0.00 0.28 0.00 1.67 6.92 2.73 25.25 1.68
0.00 0.00 0.50 0.00 1.32 18.62 0.78 7.99 0.42
0.00 0.00 0.56 0.00 1.48 20.81 3.05 29.43 2.22
0.00 0.00 0.71 0.00 1.27 4.24 4.31 47.14 2.03
0.00 0.00 0.83 0.00 0.64 0.58 2.05 15.79 1.35
0.00 0.00 0.77 0.00 0.60 0.54 0.27 0.49 0.33
Cartilla tcnica 275

Codigo_provisional
subgrupo NombreSubgrupo NOMBRE energa Vitamina A Folatos Pantotenico
icbf
2 Cereal Integral Arroz integral 13 355 0.00 0.00 8.41
2 Cereal Integral Avena importada 14 403 0.00 0.00 6.69
2 Cereal Integral Avena nacional 17 383 0.00 0.00 7.04
Harina integral de
2 Cereal Integral 59 359 0.00 0.00 5.62
trigo
2 Cereal Integral Mogolla integral 84 306 0.00 339.87 4.72
2 Cereal Integral Pan integral 104 261 0.00 498.08 3.62

Apndices
2 Cereal Integral Amaranto 163 371 0.00 442.05 7.85

2 Cereal Integral PASTA INTEGRAL 9117 348 0.00 327.59 5.66
GALLETAS
2 Cereal Integral 9122 427 0.00 131.15 3.90
INTEGRALES
Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas- Verduras

Nombre Codigo_provisional energa lipidos
subgrupo NOMBRE protena fibra monosaturados
Subgrupo icbf en 100 g tot
Kcal g g g g
Horatlizas -
3 Acelga, tallos 151 16.0 100.0 200.0 12.5 5.0
verduras verdes
Horatlizas -
3 Acelga, hojas 152 33.0 145.5 97.0 12.1 2.4
verduras verdes
Horatlizas -
3 Arveja verde 168 132.0 124.2 77.3 4.5 0.5
verduras verdes
Horatlizas - Arveja verde,
3 169 84.0 128.6 131.0 4.8 0.5
verduras verdes cocida
Horatlizas -
3 Brcoli 180 41.0 195.1 126.8 14.6 0.5
verduras verdes
Horatlizas -
3 Espinaca 200 34.0 205.9 129.4 17.6 0.6
verduras verdes
Horatlizas - Espinaca,
3 202 23.0 260.9 208.7 26.1 0.5
Horatlizas -
3 Habichuela 207 37.0 113.5 145.9 0.0 0.5
verduras verdes
Horatlizas
Lechuga
3 Horatlizas - 211 18.0 122.2 133.3 22.2 0.7
comn
verduras verdes
276 Cartilla tcnica

Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina
0.00 0.00 2.87 0.00 3.83 Missing 1.41 29.86 0.34

0.00 0.00 0.59 0.00 5.41 Missing 3.13 6.45 0.60
0.00 0.00 0.62 0.00 5.69 Missing 3.98 5.02 0.73
0.00 0.00 1.90 0.00 4.57 10.58 2.49 35.46 1.20
0.00 0.00 1.55 0.00 4.12 58.82 2.46 37.46 1.86
0.00 0.00 1.52 0.00 5.82 72.03 1.53 14.56 0.77

21.56 0.00 3.19 0.00 6.42 0.00 0.63 4.98 1.08
0.00 0.00 1.28 0.00 Missing Missing 2.80 29.48 0.82
0.00 0.00 0.87 0.00 6.60 127.40 0.85 21.69 0.10
poli
saturados carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio
insaturados
g g g mg mg mg mg mg mg mg mg
8.8 3.8 375.0 0.0 3875.0 100.0 45.0 47375.0 26625.0 1750.0 10125.0
4.2 1.8 321.2 0.0 6787.9 175.8 21.8 22969.7 12909.1 3151.5 4909.1
2.8 1.1 365.2 0.0 545.5 36.4 18.8 3697.0 75.8 1666.7 500.0
2.4 0.9 371.4 0.0 642.9 36.7 28.3 6452.4 71.4 2785.7 928.6
1.9 1.9 273.2 0.0 5170.7 53.7 20.0 15414.6 1609.8 6682.9 1024.4
9.7 3.7 258.8 0.0 6941.2 241.2 31.2 32823.5 4647.1 2941.2 4647.1
9.5 3.7 321.7 0.0 11826.1 310.4 66.1 40521.7 6087.0 4869.6 7565.2
6.1 2.7 389.2 0.0 3243.2 54.1 13.0 11405.4 324.3 2918.9 1351.4
8.2 2.0 322.2 0.0 4888.9 111.1 16.7 15666.7 1111.1 4666.7 777.8
Cartilla tcnica 277

Kcal g g g g
Horatlizas -
3 Repollo 282 32.0 137.5 156.3 6.3 1.1
verduras verdes
Horatlizas -
3 Repollo 283 32.0 87.5 143.8 25.0 0.8
verduras verdes
Horatlizas
4 - verduras Ahuyama 154 44.0 40.9 22.7 18.2 0.6
amarillo naranja
Apndices
Horatlizas
4 - verduras Berenjena 174 28.0 71.4 242.9 0.0 1.1
amarillo naranja
Horatlizas
Berenjena,
4 - verduras 175 28.0 57.1 178.6 14.3 1.4
cocida
amarillo naranja
Horatlizas
4 - verduras Calabaza 181 23.0 69.6 87.0 0.0 1.1
amarillo naranja
Horatlizas
4 - verduras Pimentn rojo 257 32.0 118.8 131.3 18.8 0.2
amarillo naranja
Horatlizas
Pimentn
4 - verduras 258 24.0 75.0 141.7 8.3 0.7
verde
amarillo naranja
Horatlizas
Repollo
4 - verduras 284 27.0 103.7 148.1 22.2 0.9
morado
amarillo naranja
Horatlizas Repollo
4 - verduras morado, 285 21.0 95.2 190.5 19.0 0.7
amarillo naranja cocido
Horatlizas
Tomate
4 - verduras 289 22.0 81.8 109.1 9.1 2.8
chonto
amarillo naranja
Horatlizas
Tomate, pulpa
4 - verduras 290 18.0 97.8 133.3 22.2 3.4
sin semilla
amarillo naranja
Horatlizas
4 - verduras Zanahoria 300 42.0 33.3 133.3 4.8 0.7
amarillo naranja
Horatlizas
Zanahoria,
4 - verduras 301 45.0 48.9 146.7 8.9 0.3
cocida
amarillo naranja
278 Cartilla tcnica

poli
insaturados
1.1 2.1 350.0 0.0 2187.5 62.5 11.3 10625.0 1125.0 1625.0 750.0
5.4 1.4 350.0 0.0 2312.5 87.5 11.3 15375.0 1125.0 5375.0 937.5
0.2 2.4 422.7 0.0 1181.8 13.6 14.5 15454.5 45.5 3954.5 545.5
5.4 2.4 421.4 0.0 1214.3 28.6 11.4 16428.6 142.9 2071.4 1000.0
6.6 3.1 471.4 0.0 428.6 17.9 8.6 8785.7 71.4 1071.4 785.7
7.1 8.1 426.1 0.0 1130.4 26.1 25.2 19304.3 173.9 2521.7 1739.1
4.4 1.7 337.5 0.0 14812.5 243.8 15.6 13187.5 250.0 3625.0 750.0
5.2 4.8 408.3 0.0 916.7 58.3 10.8 14583.3 250.0 2583.3 833.3
5.9 1.6 451.9 0.0 3333.3 59.3 16.3 18000.0 2000.0 2222.2 1185.2
4.1 1.0 438.1 0.0 4000.0 62.9 23.8 24952.4 2666.7 3142.9 1619.0
7.5 2.5 390.9 0.0 909.1 24.5 15.5 21545.5 454.5 2181.8 1000.0
9.2 3.1 432.2 0.0 50666.7 166.7 18.9 26333.3 555.6 5777.8 1222.2
5.6 1.8 452.4 0.0 1285.7 19.0 11.4 15238.1 3285.7 1666.7 571.4
4.0 1.3 457.8 0.0 1333.3 15.1 8.9 10444.4 2577.8 1333.3 444.4
Cartilla tcnica 279

Kcal g g g g
Vegetales
Maz mute,
5 fuentes de 73 99.0 50.5 54.5 10.1 7.6
cocido
almidn
Vegetales
5 fuentes de Maz tierno 79 146.0 64.4 27.4 16.4 5.9
almidn
Vegetales
Arracacha
5 fuentes de 165 110.0 14.5 20.0 1.8 Missing
Apndices
amarilla
almidn
Vegetales
Arracacha
5 fuentes de 167 110.0 16.4 20.0 1.8 Missing
morada
almidn
Vegetales
5 fuentes de Guatila 205 44.0 68.2 77.3 0.0 0.5
almidn
Vegetales
5 fuentes de ame cocido 218 116.0 25.9 67.2 1.7 0.1
almidn
Vegetales
Papa comn,
5 fuentes de 227 90.0 42.2 53.3 2.2 0.0
con cscara
almidn
Vegetales
Papa comn,
5 fuentes de 228 95.0 40.0 50.5 2.1 0.0
sin cscara
almidn
Vegetales
Papa criolla,
5 fuentes de 231 97.0 51.5 49.5 2.1 0.0
con cscara
almidn
Vegetales Pltano
5 fuentes de hartn 266 154.0 14.3 29.9 2.6 0.4
almidn maduro
Vegetales
Pltano
5 fuentes de 272 160.0 15.0 28.8 2.5 0.4
hartn verde
almidn
Vegetales Pltano
5 fuentes de popocho , 276 122.0 16.4 37.7 3.3 0.5
almidn verde
Vegetales
5 fuentes de Yuca 292 153.0 11.8 23.5 1.3 1.0
almidn
280 Cartilla tcnica

poli
insaturados
12.2 4.0 424.2 0.0 262.6 12.1 10.9 5090.9 60.6 1070.7 626.3
6.7 4.5 397.3 0.0 164.4 11.0 6.3 3698.6 205.5 1643.8 506.8
Missing Missing 481.8 Missing 490.9 13.6 0.9 3.6 10.9 1363.6 Missing
Missing Missing 478.2 Missing 445.5 13.6 4.2 3.6 7.3 1227.3 Missing
2.6 1.3 427.3 0.0 681.8 40.9 33.6 5681.8 90.9 1045.5 545.5
1.0 0.5 475.9 0.0 241.4 9.0 3.4 11551.7 137.9 844.8 310.3
0.9 0.6 451.1 0.0 400.0 11.1 6.4 9044.4 133.3 888.9 466.7
0.9 0.5 454.7 0.0 84.2 23.2 6.1 8568.4 126.3 547.4 442.1
0.8 0.5 445.4 0.0 41.2 20.6 6.0 20802.1 123.7 577.3 433.0
0.9 1.9 479.2 0.0 64.9 6.5 1.8 6480.5 51.9 389.6 480.5
0.9 1.8 478.8 0.0 137.5 5.0 1.8 6237.5 50.0 137.5 462.5
1.1 2.3 475.4 0.0 98.4 6.6 2.3 8180.3 65.6 655.7 606.6
0.6 1.0 485.0 0.0 209.2 3.5 4.4 3542.5 183.0 352.9 274.5
Cartilla tcnica 281

Kcal g g g g
Otras Horatlizas
6 Apio 164 25.0 56.0 128.0 8.0 2.6
- verduras
Otras Horalizas Cebolla
6 184 37.0 75.7 91.9 5.4 0.7
y verduras cabezona
Otras Horatlizas
6 Cebolla junca 186 33.0 72.7 157.6 6.1 1.6
- verduras
Horatlizas -
6 Champin 188 32.0 243.8 62.5 37.5 0.0
Apndices
verduras
Otras Horatlizas
6 Coliflor 190 38.0 157.9 105.3 5.3 0.9
- verduras
Otras Horatlizas Coliflor,
6 191 24.0 158.3 225.0 16.7 2.7
- verduras cocido
Otras Horatlizas Pepino
6 254 12.0 83.3 116.7 16.7 0.3
- verduras cohombro
Horatlizas -
6 Pepino criollo 255 19.0 73.7 Missing 63.2 Missing
verduras
Horatlizas -
6 Frjol verde 1084 162.0 129.6 70.4 4.9 0.5
verduras
Horatlizas -
6 Haba verde 1086 134.0 147.8 373.1 4.5 1.6
verduras
Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas y Verduras Continuacin

Nombre Codigo_provisional Vitamina
subgrupo NOMBRE energa Folatos Pantotenico Vitamina C
Subgrupo icbf A
mcg RE mcg mg mg
Horatlizas -
3 Acelga, tallos 151.0 16.0 750.0 1750.0 21.5 375.0
verduras verdes
Horatlizas -
3 Acelga, hojas 152.0 33.0 10909.1 848.5 10.4 1818.2
verduras verdes
Horatlizas -
3 Arveja verde 168.0 132.0 333.3 984.8 1.6 303.0
verduras verdes
Horatlizas - Arveja verde,
3 169.0 84.0 1428.6 1500.0 3.6 333.3
Horatlizas -
3 Brcoli 180.0 41.0 3658.5 3073.2 28.0 4878.0
verduras verdes
282 Cartilla tcnica

poli
insaturados
6.3 3.4 416.0 0.0 5600.0 48.0 10.4 20800.0 6400.0 2640.0 880.0
0.9 2.3 416.2 0.0 3459.5 37.8 9.2 7891.9 216.2 2162.2 540.5
4.5 1.9 412.1 0.0 1636.4 24.2 23.6 16727.3 969.7 1878.8 1212.1
10.0 3.1 168.8 0.0 1815.6 1713.1 32.5 19875.0 500.0 1558.1 562.5
0.8 3.4 326.3 0.0 2315.8 36.8 14.2 15736.8 1578.9 3684.2 789.5
18.1 5.8 383.3 0.0 1333.3 26.7 14.2 11833.3 1250.0 2666.7 750.0
0.5 2.2 383.3 0.0 8500.0 116.7 28.3 22666.7 333.3 3000.0 2000.0
Missing Missing 273.7 Missing 733.7 178.9 Missing 7189.5 442.1 2505.3 1084.2
3.6 0.8 358.0 0.0 827.2 40.7 9.5 9333.3 1135.8 2716.0 740.7
5.1 1.8 340.3 0.0 746.3 29.9 14.9 4955.2 373.1 2835.8 492.5
Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina

Tiamina Niacina riboflavina
B12 B6 D E K
mcg mg mcg mg mcg mg mg mg
0.0 12.4 0.0 236.3 103750.0 2.5 12.5 3.8
0.0 6.0 0.0 114.5 50303.0 4.2 24.2 9.1
0.0 2.6 0.0 2.0 375.8 5.5 33.3 1.8
0.0 5.1 0.0 3.3 616.7 6.2 48.1 3.6
0.0 8.5 0.0 38.0 4956.1 3.4 43.9 6.8
Cartilla tcnica 283

Subgrupo icbf A
mcg RE mcg mg mg
Horatlizas -
3 Espinaca 200.0 34.0 14705.9 11411.8 3.8 1764.7
verduras verdes
Horatlizas - Espinaca,
3 202.0 23.0 71217.4 12695.7 12.6 869.6
Horatlizas -
3 Habichuela 207.0 37.0 918.9 1783.8 12.2 540.5
verduras verdes
Horatlizas - Lechuga
3 211.0 18.0 2888.9 3222.2 10.1 2222.2
Apndices
verduras verdes comn

Horatlizas - Lechuga
3 212.0 19.0 3052.6 14315.8 14.9 631.6
verduras verdes romana
Horatlizas -
3 Repollo 282.0 32.0 6875.0 2687.5 13.3 6250.0
verduras verdes
Horatlizas -
3 verduras amarillo Repollo 283.0 32.0 125.0 3562.5 8.8 2500.0
naranja
Horatlizas -
4 verduras amarillo Ahuyama 154.0 44.0 15454.5 727.3 13.5 181.8
naranja
Horatlizas -
4 verduras amarillo Berenjena 174.0 28.0 71.4 1571.4 20.1 357.1
naranja
Horatlizas -
Berenjena,
4 verduras amarillo 175.0 28.0 428.6 1000.0 5.4 71.4
cocida
naranja
Horatlizas -
4 verduras amarillo Calabaza 181.0 23.0 695.7 1652.2 13.9 1391.3
naranja
Horatlizas -
4 verduras amarillo Pimentn rojo 257.0 32.0 48750.0 2875.0 19.8 10000.0
naranja
Horatlizas -
Pimentn
verde
naranja
Horatlizas -
Repollo
morado
naranja
Horatlizas - Repollo
4 verduras amarillo morado, 285.0 21.0 285.7 2285.7 14.7 3238.1
naranja cocido
284 Cartilla tcnica

B12 B6 D E K
0.0 11.5 0.0 119.4 28405.9 9.4 41.2 13.5
0.0 21.0 0.0 180.9 42921.7 7.8 42.6 20.9
0.0 7.6 0.0 22.2 778.4 3.2 37.8 4.9
0.0 4.7 0.0 20.0 2677.8 11.1 55.6 6.7
0.0 7.8 0.0 13.7 10789.5 10.5 31.6 7.4
0.0 7.8 0.0 9.4 4750.0 3.8 75.0 10.6
0.0 5.9 0.0 Missing Missing 3.1 25.0 2.5
0.0 2.8 0.0 48.2 50.0 3.6 31.8 2.3
0.0 6.0 0.0 21.4 250.0 5.7 71.4 3.6
0.0 6.1 0.0 29.3 207.1 5.7 42.9 1.4
0.0 9.0 0.0 11.3 278.3 2.6 26.1 2.6
0.0 18.2 0.0 98.8 306.3 3.1 68.8 4.4
0.0 18.7 0.0 30.8 616.7 3.3 58.3 3.3
0.0 15.5 0.0 8.1 2829.6 3.7 22.2 2.2
0.0 21.4 0.0 11.4 4533.3 2.9 19.0 1.9
Cartilla tcnica 285

Subgrupo icbf A
mcg RE mcg mg mg
Horatlizas -
Tomate
chonto
naranja
Horatlizas -
Tomate, pulpa
sin semilla
naranja
Horatlizas -
4 verduras amarillo Zanahoria 300.0 42.0 33333.3 904.8 13.0 142.9
Apndices
naranja
Vegetales
Zanahoria,
4 fuentes de 301.0 45.0 38000.0 622.2 10.3 177.8
cocida
almidn
Vegetales
Maz mute,
5 fuentes de 73.0 99.0 0.0 404.0 15.1 121.2
cocido
almidn
Vegetales
5 fuentes de Maz tierno 79.0 146.0 27.4 575.3 9.8 137.0
almidn
Vegetales
Arracacha
5 fuentes de 165.0 110.0 381.8 Missing Missing 363.6
amarilla
almidn
Vegetales
Arracacha
5 fuentes de 167.0 110.0 27.3 Missing Missing 318.2
morada
almidn
Vegetales
5 fuentes de Guatila 205.0 44.0 0.0 4227.3 11.3 681.8
almidn
Vegetales
5 fuentes de ame cocido 218.0 116.0 103.4 275.9 5.4 206.9
almidn
Vegetales
Papa comn,
5 fuentes de 227.0 90.0 0.0 400.0 6.2 444.4
con cscara
almidn
Vegetales
Papa comn,
5 fuentes de 228.0 95.0 0.0 378.9 5.9 336.8
sin cscara
almidn
Vegetales
Papa criolla,
5 fuentes de 231.0 97.0 41.2 371.1 5.8 309.3
con cscara
almidn
Vegetales Pltano
5 fuentes de hartn 266.0 154.0 701.3 285.7 3.4 194.8
almidn maduro
286 Cartilla tcnica

B12 B6 D E K
0.0 7.3 0.0 49.1 718.2 3.4 54.0 1.7
0.0 8.9 0.0 60.0 877.8 5.6 66.7 2.2
0.0 6.6 0.0 31.4 628.6 1.9 19.0 1.9
0.0 6.8 0.0 45.8 608.9 1.3 22.7 2.7
0.0 2.6 0.0 1.8 8.1 0.8 4.0 0.4
0.0 1.3 0.0 1.0 4.1 1.8 21.9 1.4
Missing Missing Missing Missing Missing 1.3 69.1 1.3
0.0 3.5 0.0 5.5 186.4 1.4 27.3 1.8
0.0 3.9 0.0 5.9 39.7 1.6 9.5 0.5
0.0 4.5 0.0 0.2 35.6 1.8 22.2 2.0
0.0 4.3 0.0 0.2 33.7 1.7 18.9 1.7
0.0 4.2 0.0 0.2 33.0 1.6 51.5 1.2
0.0 3.9 0.0 1.8 9.1 0.9 6.5 0.4
Cartilla tcnica 287

Subgrupo icbf A
mcg RE mcg mg mg
Vegetales
Pltano
5 fuentes de 272.0 160.0 1325.0 275.0 3.3 250.0
hartn verde
almidn
Vegetales Pltano
5 fuentes de popocho , 276.0 122.0 229.5 360.7 4.3 327.9
almidn verde
Vegetales
5 fuentes de Yuca 292.0 153.0 13.1 352.9 1.4 274.5
Apndices
almidn
Otras Horatlizas -
6 Apio 164.0 25.0 1760.0 2880.0 19.7 320.0
verduras
Otras Horatlizas - Cebolla
6 184.0 37.0 3243.2 1027.0 6.6 540.5
verduras cabezona
Otras Horatlizas -
6 Cebolla junca 186.0 33.0 3030.3 3878.8 4.5 1151.5
verduras
Otras Horatlizas -
6 Champin 188.0 32.0 0.0 1000.0 93.6 250.0
verduras
Otras Horatlizas -
6 Coliflor 190.0 38.0 105.3 3000.0 35.1 1578.9
verduras
Otras Horatlizas -
6 Coliflor, cocido 191.0 24.0 83.3 3666.7 42.3 3666.7
verduras
Otras Horatlizas - Pepino
6 254.0 12.0 333.3 2333.3 40.0 1333.3
verduras cohombro
Otras Horatlizas -
6 Pepino criollo 255.0 19.0 315.8 Missing Missing 526.3
verduras
Otras Horatlizas -
6 Frjol verde 1084.0 162.0 49.4 617.3 3.7 197.5
verduras
Otras Horatlizas -
6 Haba verde 1086.0 134.0 149.3 2209.0 3.4 298.5
verduras
288 Cartilla tcnica

B12 B6 D E K
0.0 3.7 0.0 1.8 8.8 0.8 6.3 0.5
0.0 4.9 0.0 2.3 11.5 0.5 8.2 0.5
0.0 1.2 0.0 2.5 24.8 1.1 11.2 0.6
0.0 5.9 0.0 21.6 2344.0 2.4 24.0 4.8
0.0 6.5 0.0 1.1 21.6 2.2 10.8 1.6
0.0 3.7 0.0 33.3 12545.5 3.3 31.8 4.8
2.5 6.5 0.0 0.6 0.0 7.5 487.5 23.1
0.0 9.7 0.0 4.2 815.8 6.3 36.8 4.2
0.0 14.4 0.0 5.8 1150.0 5.0 45.8 4.2
0.0 8.5 0.0 5.0 1200.0 3.3 16.7 3.3
0.0 2.7 0.0 Missing Missing 4.8 17.3 1.0
0.0 1.6 0.0 0.7 134.3 4.3 23.9 2.2
Cartilla tcnica 289

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas

Nombre Codigo_ energa lipidos poli
subgrupo Nombre protena fibra monosaturados
Subgrupo provisional icbf en 100 g tot insaturados
Kcal g g g g g
Banano
7 Frutas 315 101.0 61.4 51.5 2.0 0.6 1.4
maduro
Banano
7 Frutas 316 119.0 20.2 43.7 3.4 0.5 1.2
manzano
Ciruela
Apndices
7 Frutas 337 92.0 21.7 Missing 2.2 Missing Missing

calentana
Ciruela de
7 Frutas 338 48.0 25.0 58.3 4.2 5.6 1.8
tierra fra
Durazno
7 Frutas 357 57.0 35.1 70.2 3.5 6.0 2.7
amarillo
7 Frutas Fresa 360 41.0 39.0 97.6 24.4 2.1 7.6
Guayaba
7 Frutas 369 83.0 24.1 130.1 69.9 2.1 9.7
madura
7 Frutas Limn 393 41.0 14.6 136.6 14.6 0.5 4.3
Lulo
7 Frutas 394 37.0 37.8 Missing 5.4 Missing Missing
maduro
7 Frutas Mandarina 399 43.0 32.6 83.7 4.7 2.8 3.0
7 Frutas Manga 400 63.0 19.0 57.1 3.2 3.2 1.6
Mango
tommy
7 Frutas 404 59.0 13.6 61.0 3.4 3.4 1.7
atkins,
maduro
Manzana
7 Frutas 409 69.0 8.7 37.7 5.8 0.1 1.1
sin cscara
7 Frutas Maracuy 410 60.0 50.0 6.7 16.7 0.7 3.5
Meln
7 Frutas 416 14.0 85.7 128.6 0.0 0.4 11.6
comn
7 Frutas Mora 418 29.0 41.4 365.5 6.9 3.2 19.3
Naranja
7 Frutas 423 33.0 42.4 145.5 30.3 1.4 1.5
valencia
Papaya
7 Frutas 432 39.0 46.2 92.3 5.1 1.9 1.6
madura
7 Frutas Papayuela 434 24.0 58.3 Missing 8.3 Missing Missing
7 Frutas Patilla 436 16.0 50.0 50.0 0.0 4.6 6.3
7 Frutas Pera 437 44.0 9.1 140.9 4.5 1.2 1.3
290 Cartilla tcnica

g g mg mg mg mg mg mg mg mg
2.2 405.9 0.0 376.2 31.7 3.0 7089.1 19.8 1544.6 534.7
1.9 472.3 0.0 100.8 6.7 2.5 6016.8 16.8 487.4 453.8
Missing 473.9 Missing 434.8 10.9 Missing Missing Missing 652.2 Missing
0.7 462.5 0.0 708.3 16.7 4.2 6541.7 0.0 1000.0 291.7
0.9 456.1 0.0 350.9 28.1 7.0 9087.7 35.1 1228.1 350.9
0.7 404.9 0.0 1365.9 39.0 6.8 7463.4 48.8 1317.1 634.1
6.6 412.0 0.0 139.8 43.4 5.5 10048.2 48.2 2409.6 530.1
1.9 453.7 0.0 1268.3 29.3 2.9 6731.7 97.6 780.5 390.2
Missing 454.1 Missing 436.2 34.1 2.7 2108.1 236.8 702.7 1027.6
1.8 451.2 0.0 1116.3 9.3 3.3 7720.9 93.0 883.7 558.1
2.1 469.8 0.0 317.5 6.3 1.3 4952.4 63.5 412.7 285.7
2.2 481.4 0.0 339.0 4.4 1.4 5288.1 67.8 372.9 305.1
0.6 478.3 0.0 463.8 8.7 1.4 2608.7 0.0 289.9 115.9
0.5 413.3 0.0 300.0 56.7 2.0 9266.7 200.0 700.0 566.7
7.3 428.6 0.0 714.3 42.9 25.7 38142.9 2285.7 2000.0 1714.3
1.0 441.4 0.0 1241.4 82.8 36.6 11172.4 69.0 965.5 1379.3
0.9 381.8 0.0 2201.8 160.0 50.3 7436.4 127.3 1061.8 606.1
2.2 451.3 0.0 1282.1 15.4 3.6 13179.5 153.8 615.4 512.8
2.0 462.5 0.0 500.0 37.5 12.5 14000.0 125.0 625.0 1250.0
0.3 477.3 0.0 227.3 13.6 4.5 5409.1 45.5 500.0 318.2
Cartilla tcnica 291

Nombre Codigo_ energa lipidos poli
subgrupo Nombre protena fibra monosaturados
Subgrupo provisional icbf en 100 g tot insaturados
Kcal g g g g g
7 Frutas Pia 439 57.0 14.0 49.1 3.5 0.5 1.4
Pitahaya
7 Frutas 447 57.0 14.0 21.1 3.5 Missing Missing
amarilla
Pitahaya
7 Frutas 448 49.0 20.4 24.5 4.1 Missing Missing
roja
Tomate de
7 Frutas rbol rojo, 462 12.0 150.0 Missing 0.0 Missing Missing
Apndices
pulpa
7 Frutas Uchuva 465 60.0 50.0 106.7 16.7 2.1 10.1
Uva blanca,
7 Frutas 467 36.0 27.8 50.0 0.0 0.4 2.7
pulpa
Uva
7 Frutas camarona, 469 Missing Missing Missing Missing Missing Missing
pulpa
Uva
7 Frutas 470 67.0 18.8 26.9 10.4 0.4 3.0
isabella
Uva negra,
7 Frutas 471 42.0 19.0 42.9 0.0 0.7 4.9
pulpa
7 Frutas Granadilla 1172 72.2 70.1 164.3 64.1 2.4 11.4
Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas - Continuacin

Nombre Codigo_provisional
subgrupo Nombre energa Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina C
Subgrupo icbf
mcg RE mcg mg mg
7 Frutas Banano maduro 315 101 435.6 396.0 6.6 198.0
Banano
7 Frutas 316 119 50.4 336.1 5.6 252.1
manzano
Ciruela
7 Frutas 337 92 304.3 Missing Missing 652.2
calentana
Ciruela de
7 Frutas 338 48 83.3 208.3 5.6 333.3
tierra fra
Durazno
7 Frutas 357 57 3157.9 315.8 8.4 1052.6
amarillo
7 Frutas Fresa 360 41 146.3 1170.7 6.1 2878.0
Guayaba
7 Frutas 369 83 4192.8 1180.7 10.9 5494.0
madura
292 Cartilla tcnica

g g mg mg mg mg mg mg mg mg
0.3 477.2 0.0 736.8 14.0 4.2 3824.6 35.1 350.9 421.1
Missing 477.2 Missing 121.8 9.5 Missing 2628.1 157.9 286.0 401.1
Missing 450.0 Missing 2070.0 141.7 10.0 15616.7 1055.0 1516.7 866.7
7.8 410.0 0.0 300.0 56.7 10.7 1333.3 98800.0 700.0 1100.0
3.0 477.8 0.0 333.3 22.2 3.9 10611.1 111.1 1111.1 388.9
Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing
3.4 304.5 0.0 417.9 8.7 1.2 5701.5 59.7 298.5 149.3
5.4 481.0 0.0 381.0 19.0 1.9 9095.2 95.2 476.2 238.1
1.6 285.8 0.0 383.6 25.8 21.9 13295.3 555.6 1603.2 691.1
Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina
0.0 7.3 0.0 2.0 9.9 0.8 13.9 0.6
0.0 6.2 0.0 1.7 8.4 0.8 8.4 0.5
0.0 1.2 0.0 10.8 266.7 2.5 16.7 0.8
0.0 1.9 0.0 31.2 115.8 1.4 17.5 1.1
0.0 2.3 0.0 14.1 107.3 1.2 18.8 1.1
0.0 2.7 0.0 17.6 62.7 2.7 26.1 4.3
Cartilla tcnica 293

Nombre Codigo_provisional
subgrupo Nombre energa Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina C
Subgrupo icbf
mcg RE mcg mg mg
7 Frutas Limn 393 41 48.8 536.6 9.3 2585.4
7 Frutas Lulo maduro 394 37 2000.0 Missing Missing Missing
7 Frutas Mandarina 399 43 4651.2 744.2 10.0 1116.3
7 Frutas Manga 400 63 3492.1 444.4 5.1 1428.6
Mango tommy
7 Frutas 404 59 1288.1 474.6 5.4 949.2
atkins, maduro
Apndices
Manzana sin
7 Frutas 409 69 58.0 0.0 2.1 289.9
cscara
7 Frutas Maracuy 410 60 5766.7 266.7 Missing 666.7
7 Frutas Meln comn 416 14 5714.3 3000.0 15.0 3285.7
7 Frutas Mora 418 29 758.6 1724.1 19.0 1034.5

Naranja
7 Frutas 423 33 666.7 1818.2 15.2 3212.1
valencia
7 Frutas Papaya madura 432 39 3589.7 1948.7 11.2 3846.2
7 Frutas Papayuela 434 24 833.3 Missing Missing 5833.3

7 Frutas Patilla 436 16 3750.0 375.0 27.6 875.0
7 Frutas Pera 437 44 45.5 318.2 2.2 409.1
7 Frutas Pia 439 57 105.3 631.6 7.5 421.1
Pitahaya
7 Frutas 447 57 Missing Missing Missing 140.4
amarilla
7 Frutas Pitahaya roja 448 49 Missing Missing Missing 1020.4
Tomate de
7 Frutas rbol rojo, 462 12 6018.3 Missing Missing 7000.0
pulpa
7 Frutas Uchuva 465 60 6733.3 766.7 0.9 666.7
Uva blanca,
7 Frutas 467 36 166.7 111.1 2.8 277.8
pulpa
Uva camarona,
7 Frutas 469 Missing Missing Missing Missing Missing
pulpa
7 Frutas Uva isabella 470 67 149.3 119.4 0.7 119.4
Uva negra,
7 Frutas 471 42 238.1 190.5 1.1 381.0
pulpa
7 Frutas Granadilla 1172 72.2067 1772.7 387.8 Missing 830.9
294 Cartilla tcnica

Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina

0.0 3.9 0.0 7.3 0.0 2.0 4.9 1.0
0.0 3.6 0.0 9.3 0.0 5.1 14.0 1.4
0.0 4.3 0.0 35.6 133.3 1.9 19.0 1.9
0.0 4.5 0.0 38.0 142.4 2.0 19.8 1.9
0.0 1.1 0.0 1.4 17.4 1.4 5.8 0.6
0.0 2.0 0.0 0.3 13.3 0.3 26.7 5.7
0.0 10.3 0.0 7.1 357.1 2.9 104.9 2.9
0.0 2.1 0.0 80.7 1365.5 1.4 27.6 2.8
0.0 3.6 0.0 10.9 0.0 49.1 17.1 23.0
0.0 1.0 0.0 37.4 133.3 1.5 15.4 1.0

0.0 5.6 0.0 6.3 12.5 2.5 12.5 1.3
0.0 1.3 0.0 5.5 204.5 0.9 9.1 0.5
0.0 3.9 0.0 0.7 24.6 3.2 7.0 1.1
0.0 0.8 0.0 29.3 820.0 0.3 26.7 5.7
0.0 4.8 0.0 10.6 811.1 1.7 5.6 0.6
Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing
0.0 3.3 0.0 5.7 435.8 2.7 9.0 1.7
0.0 5.2 0.0 9.0 695.2 1.4 4.8 0.5
0.0 2.8 0.0 0.6 19.4 0.0 41.5 3.6
Cartilla tcnica 295

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes

sub- Nombre Codigo_ energa lipidos mono-
Nombre protena fibra
grupo Subgrupo provisional icbf en 100 g tot saturados
Kcal g g g g
Carne de cerdo,
8 Carne roja 606 168 253.6 0.0 109.5 22.2
brazo
Carne de cerdo,
8 Carne roja 609 211 273.9 0.0 137.4 59.2
chuleta
Apndices
Carne de cerdo,
8 Carne roja 611 558 105.7 0.0 55.9 21.9
costilla cocida
Carne de cerdo,
8 Carne roja 616 170 414.1 0.0 38.8 28.3
lomo cocido
Carne de cerdo,
8 Carne roja 624 132 340.9 0.0 72.7 19.8
pierna
Carne de res, muy
8 Carne roja 649 432 66.7 0.0 191.7 143.2
gorda
Carne de res, bola
8 Carne roja 650 128 339.8 0.0 7.8 27.5
de pierna
Carne de res,
8 Carne roja 651 155 267.4 0.0 38.7 44.6
cadera
Carne de res,
8 Carne roja 652 155 267.4 0.0 95.1 44.6
centro de pierna
Carne de res,
8 Carne roja 656 674 24.4 0.0 210.4 91.8
murillo
Carne de res,
8 Carne roja 658 165 257.2 0.0 100.5 41.0
sobrebarriga
8 Carne roja Carne molida 661 176 218.2 0.0 92.0 49.5
8 Carne roja Lomo de res 695 127 277.2 0.0 53.5 22.4
Carne de res,
9 Carne roja 654 144 298.6 0.0 90.3 34.4
magra
Carne de ternera,
9 Carne roja 659 174 220.7 0.0 124.1 40.7
magra
10 Viceras res Bofe de res 600 83 400.0 0.0 43.4 15.4
Hgado de res
10 Viceras res 683 161 303.1 0.0 60.9 8.1
asado
296 Cartilla tcnica

poli carbo-
saturados colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio
insaturados hidratos
7.8 19.0 0.0 761.9 115.5 6.1 20.6 4283.3 552.4 2411.3 285.7
14.2 46.1 0.0 568.7 47.4 6.7 14.9 3639.8 398.1 1829.4 189.6
6.2 17.6 0.0 247.3 43.7 3.7 8.1 1118.3 275.3 623.7 75.3
8.1 21.1 0.0 882.4 208.2 13.6 23.8 3650.6 403.5 2728.2 329.4
5.0 15.5 0.0 969.7 128.8 8.5 33.3 5742.4 701.5 3283.3 363.6
11.9 136.3 1.9 458.3 32.4 11.1 3.8 444.4 120.4 787.0 23.1
2.3 20.0 0.0 609.4 312.5 36.3 108.4 6046.9 984.4 3187.5 218.8
3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 4258.1 1019.4 2593.5 296.8
3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 3077.4 899.4 2593.5 296.8
7.6 87.4 0.0 293.8 77.2 2.1 2.4 505.0 184.6 181.0 14.8
3.9 41.7 0.0 497.0 327.3 18.8 46.2 2230.3 755.2 2339.4 266.7
3.9 46.1 0.0 738.6 125.9 18.1 52.2 3056.8 687.5 1780.2 227.3
2.4 20.6 6.3 566.9 346.5 25.4 63.0 5622.0 881.9 3322.8 362.2
3.4 36.3 0.0 583.3 83.3 37.5 57.2 4722.2 791.7 2986.1 319.4
7.0 44.6 0.0 908.0 126.4 33.3 26.7 3494.3 977.0 2390.8 264.4
8.2 20.7 0.0 5831.3 313.3 180.7 38.8 8192.8 4771.1 5301.2 337.3
7.5 18.5 42.2 4732.9 87.0 84.5 75.4 2919.3 869.6 5018.6 248.4
Cartilla tcnica 297

Kcal g g g g
10 Viceras res Lengua de res 693 165 200.0 0.0 124.8 87.8
Menudo de res,
10 Viceras res 699 119 415.1 0.0 31.9 25.8
cocido
10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 361.9 0.0 61.0 14.9
Pajarilla de res,
10 Viceras res 711 156 334.6 0.0 73.1 14.4
cocido y fredo
Apndices
Carne roja Carne de chiguiro,

11 632 134 329.9 Missing 67.2 Missing
caza salada
Carne roja
11 Carne de conejo 633 136 291.2 0.0 86.8 22.1
caza
Carne roja Carne de conejo,
11 634 206 295.1 0.0 81.6 21.1
caza cocida
Aves Hgado de pollo,
12 680 157 310.8 0.0 68.8 18.0
menudencias cocido
Aves Menudencias de
12 697 151 271.5 0.0 92.7 17.0
menudencias pollo
13 Aves Carne de pavo 645 81 432.1 0.0 79.0 15.1
Carne de pavo,
13 Aves 646 208 270.2 0.0 93.3 30.7
horneada
13 Aves Carne de pollo 648 173 233.5 0.0 117.9 70.3
13 Aves Muslo de pollo 705 103 194.2 0.0 135.9 23.5
Muslo de pollo
13 Aves 706 232 200.9 0.0 126.7 50.3
cocido, con piel
Muslo de pollo
13 Aves 707 195 256.4 0.0 100.5 12.1
cocido, sin piel
Pechuga de pavo
13 Aves 715 135 445.9 0.0 10.4 1.9
horneada
Pechuga de pollo
13 Aves 716 172 241.9 0.0 107.0 44.4
con piel
Pechuga de pollo
13 Aves 717 151 384.1 0.0 39.7 13.6
cocida sin piel
Atn, enlatado
14 Pescados 537 263 182.5 0.0 140.7 22.4
con aceite
298 Cartilla tcnica

poli carbo-
10.9 84.8 18.2 1054.5 109.1 18.2 34.8 3818.2 836.4 1818.2 193.9
3.0 21.7 11.8 2050.4 84.0 45.4 23.9 1126.1 1630.3 1747.9 218.5
4.2 19.0 0.0 5009.5 190.5 40.2 8171.4 1619.0 5142.9 419.0
4.0 17.8 0.0 4448.7 64.1 578.2 35.8 3641.0 730.8 4846.2 243.6
Missing Missing 17.9 Missing 2776.1 40.3 Missing 2776.1 Missing
15.9 24.4 14.7 838.2 323.5 41.2 23.1 4852.9 602.9 3235.3 279.4
15.1 23.3 0.0 796.1 194.2 23.3 23.1 3330.1 436.9 2194.2 301.0
25.3 26.2 11.5 7172.0 178.3 108.3 55.3 1783.4 649.7 3974.5 267.5
16.7 20.4 21.2 3125.8 304.6 22.5 44.9 3006.6 1019.9 1880.8 225.2
20.5 23.5 66.7 1604.9 345.7 35.8 58.5 7308.6 1728.4 4814.8 617.3
23.8 27.3 0.0 788.5 250.0 17.3 28.5 2692.3 653.8 1951.9 240.4
36.9 49.0 0.0 1040.5 2312.1 17.3 17.1 2185.0 809.2 2312.1 231.2
18.8 19.4 0.0 1611.7 194.2 20.2 37.1 4485.4 1669.9 3262.1 466.0
28.0 35.4 0.0 724.1 94.8 12.1 19.4 1465.5 612.1 1198.3 163.8
9.7 10.1 0.0 820.5 112.8 14.4 26.5 1876.9 769.2 1528.2 215.4
3.0 3.6 0.0 1229.6 177.8 22.2 25.8 4325.9 770.4 3318.5 429.6
22.8 30.9 0.0 744.2 127.9 8.1 9.3 2558.1 732.6 2023.3 290.7
8.7 11.3 0.0 1019.9 172.2 11.9 12.8 2476.8 834.4 2185.4 317.9
21.9 11.7 0.0 136.9 60.8 9.1 6.8 1574.1 2692.0 1749.0 235.7
Cartilla tcnica 299

Kcal g g g g
Atn, enlatado
14 Pescados 538 127 440.9 0.0 12.6 2.5
con agua
14 Pescados Bagre 539 178 212.4 0.0 128.1 40.3
14 Pescados Cachama 550 135 248.9 0.0 112.4 53.1
14 Pescados Corvina 560 105 339.0 0.0 61.0 4.8
14 Pescados Lenguado 567 91 367.0 0.0 22.0 5.1
Apndices
14 Pescados Merluza 572 79 410.1 0.0 32.9 3.0

14 Pescados Mero 573 92 391.3 0.0 50.0 4.4
14 Pescados Mojarra 574 100 410.2 0.0 26.8 5.0
14 Pescados Pargo 577 100 410.2 0.0 26.8 5.0
14 Pescados Pescado seco 579 337 462.3 0.0 16.6 26.0
14 Pescados Pescado de mar 580 95 431.6 0.0 29.5 6.9
14 Pescados Pescado de ro 581 96 372.9 0.0 56.3 74.7
14 Pescados Pescado sierra 582 134 325.4 0.0 68.7 22.8
14 Pescados Rbalo 585 97 379.4 0.0 41.2 8.7

Salmn enlatado,
14 Pescados 587 150 285.3 0.0 96.0 30.5
en aceite
Sardinas
14 Pescados enlatadas, con 588 211 168.7 0.9 140.3 45.7
salsa de tomate
Sardinas
14 Pescados enlatadas, en 589 331 127.5 0.0 163.1 23.4
aceite
14 Pescados Tilapia 591 96 481.3 0.0 35.4 13.6
14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 305.3 0.0 76.3 23.5
Huevo de
15 Huevos 849 158 164.6 0.0 140.5 54.7
codorniz
15 Huevos Huevo de gallina 850 158 162.0 0.0 145.6 48.2
Huevo de gallina,
15 Huevos 851 46 469.6 0.0 0.0 0.0
clara
Huevo de gallina,
15 Huevos 853 355 91.8 0.0 179.7 66.1
yema
300 Cartilla tcnica

poli carbo-
5.3 3.7 0.0 472.4 173.2 24.1 12.1 3732.3 5322.8 2566.9 425.2
17.6 19.9 0.0 528.1 2247.2 6.7 8.3 3359.6 595.5 2247.2 258.4
23.2 26.2 0.0 696.3 133.3 7.4 11.0 4429.6 785.2 2992.6 340.7
8.7 5.4 0.0 704.8 609.5 3.4 6.9 7942.9 1219.0 3771.4 609.5
7.2 6.2 0.0 1054.9 395.6 7.9 9.9 7934.1 1780.2 4044.0 681.3
6.1 3.3 12.7 1443.0 835.4 26.6 9.4 9519.0 1898.7 4759.5 987.3
7.0 5.1 0.0 804.3 587.0 19.3 10.4 10500.0 1152.2 3521.7 673.9
9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 39.4 7.2 672.0 1280.0 4320.0 640.0
9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 30.4 7.2 732.0 1280.0 5000.0 640.0
12.8 16.9 0.0 1578.6 296.7 21.4 29.7 6409.5 1186.9 5287.8 504.5
10.1 7.8 0.0 736.8 463.2 10.5 8.6 8526.3 1263.2 4210.5 547.4
32.7 36.8 0.0 979.2 416.7 14.6 15.4 6229.2 1104.2 3750.0 479.2
26.0 27.3 0.0 1134.3 164.2 6.6 7.3 6656.7 880.6 3059.7 492.5
15.3 10.5 0.0 845.4 206.2 25.4 8.2 816.5 1402.1 4288.7 845.4
21.5 12.3 0.0 920.0 2666.7 9.3 8.8 4933.3 5200.0 4000.0 426.7
20.0 25.4 15.2 578.2 3601.9 38.9 13.3 3232.2 3924.2 3791.5 322.3
31.1 9.2 6.0 858.0 2114.8 21.1 7.9 2398.8 3051.4 2598.2 235.6
9.9 16.0 0.0 1041.7 0.6 167.3 170.2 8.3 2.1 4.2 562.5
27.6 23.7 19.8 900.8 0.3 0.0 6.3 7.6 0.0 5.6 488.5
16.8 45.0 5.1 10683.5 810.1 45.6 18.6 1670.9 1784.8 2860.8 164.6
17.3 39.2 8.9 5354.4 683.5 34.2 14.1 1696.2 1772.2 2658.2 151.9
0.0 0.0 34.8 0.0 260.9 8.7 1.3 7087.0 7217.4 739.1 478.3
23.7 53.8 3.9 6952.1 828.2 40.6 13.0 614.1 270.4 3267.6 28.2
Cartilla tcnica 301

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes - Continuacin

sub- Nombre Codigo_
Nombre energa Vitamina A Folatos Pantotenico
grupo Subgrupo provisional Icbf
mcg RE mcg mg
Carne de cerdo,
8 Carne roja 606 168 23.8 0.0 8.6
brazo
Carne de cerdo,
8 Carne roja 609 211 0.0 56.9 6.7
chuleta
Carne de cerdo,
Apndices
8 Carne roja 611 558 3.6 10.8 3.2

costilla cocida
Carne de cerdo,
8 Carne roja 616 170 0.0 11.8 9.2
lomo cocido
Carne de cerdo,
8 Carne roja 624 132 15.2 30.3 14.2
pierna
Carne de res,
8 Carne roja 649 432 0.0 0.0 0.8
muy gorda
Carne de res,
8 Carne roja 650 128 0.0 125.0 5.5
bola de pierna
Carne de res,
8 Carne roja 651 155 0.0 90.3 4.5
cadera
Carne de res,
8 Carne roja 652 155 0.0 90.3 4.5
centro de pierna
Carne de res,
8 Carne roja 656 674 0.0 0.0 0.5
murillo
Carne de res,
8 Carne roja 658 165 0.0 145.5 7.5
sobrebarriga
8 Carne roja Carne molida 661 176 0.0 68.2 6.8
8 Carne roja Lomo de res 695 127 0.0 204.7 10.3
Carne de res,
9 Carne roja 654 144 0.0 180.6 9.0
magra
Carne de ternera,
9 Carne roja 659 174 0.0 149.4 14.9
magra
10 Viceras res Bofe de res 600 83 337.3 265.1 24.1
Hgado de res
10 Viceras res 683 161 131826.1 3229.8 86.2
asado
10 Viceras res Lengua de res 693 165 0.0 84.8 7.9
Menudo de res,
10 Viceras res 699 119 0.0 84.0 3.8
cocido
302 Cartilla tcnica

Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina
C B12 B6 D E K
0.0 6.4 8.5 0.0 1.4 0.0 11.0 81.9 3.5
0.0 4.7 4.0 9.5 2.7 Missing 7.4 44.0 2.3
0.0 2.4 1.8 3.6 0.4 0.0 1.6 13.8 1.1
0.0 6.1 5.8 Missing 2.7 0.0 5.2 57.1 2.6
0.0 9.7 9.8 0.0 2.7 0.0 12.1 58.6 3.6
0.0 3.4 0.5 0.0 0.0 15.7 0.1 6.7 0.2
0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2
0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2
0.0 2.2 0.3 0.0 0.0 10.1 0.1 4.3 0.1
0.0 14.3 6.9 0.0 4.0 15.8 0.7 82.9 1.1
0.0 25.1 4.2 0.0 3.6 9.1 0.5 57.6 1.8

0.0 14.8 9.9 0.0 4.4 17.3 1.2 101.9 1.9
0.0 16.4 8.3 0.0 4.3 16.7 1.1 70.8 3.2
0.0 12.8 6.1 0.0 3.0 63.2 2.1 72.4 3.1
12.4 1032.7 12.8 12.4 5.7 48.4 2.5 133.2 50.9
36.4 45.9 3.8 0.0 3.6 14.5 1.1 33.9 4.4
0.0 23.4 0.2 0.0 1.5 0.0 0.5 26.9 2.7
Cartilla tcnica 303

sub- Nombre Codigo_
mcg RE mcg mg
10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 0.0 76.2 20.6
Pajarilla de res,
10 Viceras res 711 156 0.0 51.3 11.2
cocido y fredo
Carne de
11 Carnerojacaza 632 134 Missing Missing Missing
chiguiro, salada
11 Carnerojcaza Carne de conejo 633 136 0.0 117.6 11.8
Apndices
Carne de conejo,
11 Carnerojacaza 634 206 0.0 106.8 9.0
cocida
Aves Hgado de pollo,
12 680 157 62586.0 7363.1 84.9
menudencias cocido
Aves Menudencias de
12 697 151 39.7 3655.6 35.7
menudencias pollo
13 Aves Carne de pavo 645 81 0.0 222.2 22.4
Carne de pavo,
13 Aves 646 208 0.0 67.3 8.3
horneada
13 Aves Carne de pollo 648 173 2682.1 346.8 12.4
13 Aves Muslo de pollo 705 103 388.3 194.2 23.9
Muslo de pollo
13 Aves 706 232 379.3 51.7 6.7
cocido, con piel
Muslo de pollo
13 Aves 707 195 194.9 102.6 12.1
cocido, sin piel
Pechuga de pavo
13 Aves 715 135 0.0 88.9 10.5
horneada
Pechuga de pollo
13 Aves 716 172 279.1 46.5 9.3
con piel
Pechuga de pollo
13 Aves 717 151 79.5 39.7 7.6
cocida sin piel
Atn, enlatado
14 Pescados 537 263 425.9 38.0 2.8
con aceite
Atn, enlatado
14 Pescados 538 127 267.7 63.0 3.4
con agua
14 Pescados Bagre 539 178 168.5 112.4 6.7
14 Pescados Cachama 550 135 222.2 148.1 8.9
14 Pescados Corvina 560 105 342.9 95.2 14.3
14 Pescados Lenguado 567 91 219.8 175.8 11.1
304 Cartilla tcnica

C B12 B6 D E K
Missing Missing Missing Missing Missing Missing 0.1 106.0 3.3
0.0 105.3 7.4 0.0 6.5 23.5 0.6 147.1 2.6
356.7 214.6 9.6 0.0 10.4 0.0 1.9 56.7 22.3
0.0 10.6 11.6 0.0 8.6 66.7 1.8 112.2 4.1
0.0 3.4 3.9 0.0 3.3 8.7 0.6 48.9 1.7

0.0 6.8 6.4 0.0 6.0 56.3 1.5 122.9 3.7
0.0 1.6 1.5 0.0 2.3 33.6 0.5 42.2 1.6
0.0 3.7 3.4 0.0 3.3 29.7 0.6 53.3 2.3
0.0 5.8 8.3 0.0 1.3 0.0 0.6 111.0 1.9
0.0 4.0 6.2 0.0 3.1 0.0 0.7 115.2 0.9
0.0 3.0 4.4 0.0 3.6 2.6 0.5 112.2 1.6
0.0 16.7 0.8 53.2 6.6 334.6 0.3 77.6 1.1
0.0 47.1 5.5 63.0 5.2 3.1 0.5 209.1 1.2
11.2 27.8 2.1 0.0 13.5 1.1 0.2 22.5 1.1

14.8 36.6 2.8 0.0 17.8 1.5 5.3 34.1 1.1
38.1 57.1 7.6 190.5 18.3 1.9 2.3 104.8 1.5
44.0 33.4 4.6 44.0 11.2 2.2 1.1 37.4 1.1
Cartilla tcnica 305

sub- Nombre Codigo_
mcg RE mcg mg
14 Pescados Merluza 572 79 430.4 303.8 3.2
14 Pescados Mero 573 92 2869.6 195.7 16.3
14 Pescados Mojarra 574 100 640.0 100.0 15.0
14 Pescados Pargo 577 100 640.0 100.0 15.0
14 Pescados Pescado seco 579 337 231.5 65.3 15.3
14 Pescados Pescado de mar 580 95 1200.0 189.5 15.8
Apndices
14 Pescados Pescado de ro 581 96 312.5 208.3 12.5
14 Pescados Pescado sierra 582 134 2014.9 14.9 11.2
14 Pescados Rbalo 585 97 948.5 103.1 15.5

Salmn enlatado,
14 Pescados 587 150 373.3 93.3 9.7
en aceite
Sardinas
14 Pescados enlatadas, con 588 211 322.3 227.5 6.9
salsa de tomate
Sardinas
14 Pescados enlatadas, en 589 331 169.2 60.4 3.9
aceite
14 Pescados Tilapia 591 96 0.0 500.0 10.1
14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 1282.4 167.9 22.0
Huevo de
15 Huevos 849 158 1139.2 835.4 22.3
codorniz
15 Huevos Huevo de gallina 850 158 3341.8 594.9 18.2
Huevo de gallina,
15 Huevos 851 46 0.0 173.9 8.3
clara
Huevo de gallina,
15 Huevos 853 355 4332.4 822.5 16.8
yema
306 Cartilla tcnica

C B12 B6 D E K
0.0 30.4 7.6 25.3 9.9 2.5 0.9 96.3 0.9
40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1
40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1
0.0 109.2 2.2 Missing 3.9 7.7 0.5 64.7 2.7
0.0 21.1 4.8 126.3 26.3 2.1 1.1 58.9 2.1
20.8 51.5 3.9 0.0 25.0 2.1 0.6 62.5 1.7
29.9 35.8 6.0 104.5 10.3 1.5 2.1 61.2 2.8
0.0 6.2 8.2 123.7 17.3 2.1 7.2 18.6 1.4
0.0 65.5 1.4 Missing 8.1 0.0 0.4 98.7 2.1
9.5 85.3 1.2 47.4 13.1 3.8 0.1 50.2 1.6
0.0 54.0 1.0 30.2 12.3 15.7 0.1 24.2 0.8
0.0 32.9 3.4 62.5 8.3 29.2 0.9 81.3 1.3

45.8 57.6 9.5 229.0 0.5 1.5 3.1 125.5 1.1
0.0 20.0 1.9 12.7 13.7 3.8 1.6 1.9 10.0
0.0 16.3 1.8 12.7 12.3 3.8 1.3 1.3 3.7
0.0 3.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.2 4.3 11.3
0.0 11.0 2.0 16.9 14.5 3.9 1.5 0.1 2.0
Cartilla tcnica 307

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas

sub Nombre Codigo_ energa lipidos mono-
grupo Subgrupo provisional Icbf en 100 g tot saturados
Kcal g g g g
16 Leguminosas Quinua 131 346 94.8 40.5 11.6 9.3
16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 138.6 147.8 4.6 1.4
Frjol
16 Leguminosas cabecita 1064 341 126.7 146.0 8.2 0.5
Apndices
negra
Frjol
16 Leguminosas 1066 343 132.9 88.6 9.9 0.7
caraota
Frjol
16 Leguminosas cargamanto 1068 344 140.1 73.8 7.0 0.6
rosado
Frjol
16 Leguminosas 1069 336 116.1 89.3 8.3 0.1
guandul
16 Leguminosas Frjol mungo 1073 337 134.7 147.8 4.7 0.4
16 Leguminosas Frjol rojo 1082 326 125.2 93.3 13.5 0.5
16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 107.7 95.6 30.2 7.5
16 Leguminosas Haba 1087 341 135.5 146.6 10.6 1.8
16 Leguminosas Lenteja 1095 343 137.0 177.8 3.5 1.1
Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Continuacin

sub Nombre Codigo_ Vitamina Vitamina
Nombre energa Folatos Pantotenico
grupo Subgrupo provisional Icbf A C
mcg RE mcg mg mg
16 Leguminosas Quinua 131 346 5.8 1063.6 4.5 40.5
16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 127.5 1588.4 10.2 11.6
Frjol
16 Leguminosas cabecita 1064 341 0.0 2604.1 5.3 17.6
negra
Frjol
16 Leguminosas 1066 343 0.0 2588.9 5.2 0.0
caraota
308 Cartilla tcnica

poli
insaturados
19.0 4.1 379.2 0.0 317.9 48.6 17.9 3254.3 28.9 2046.2 1138.7
2.9 0.9 350.7 0.0 347.8 26.7 17.4 5687.0 87.0 1565.2 666.7
2.3 1.4 354.8 0.0 475.1 33.4 12.9 8797.7 52.8 2322.6 938.4
3.6 2.1 344.0 0.0 752.2 63.6 21.3 8647.2 29.2 2408.2 997.1
2.8 1.7 344.8 0.0 796.5 28.5 14.8 8511.6 46.5 2575.6 1058.1
4.8 2.0 365.5 0.0 595.2 31.0 16.4 8285.7 101.2 2381.0 1089.3
2.7 0.7 354.9 0.0 848.7 48.7 16.6 8344.2 142.4 2415.4 830.9
3.6 0.9 347.2 0.0 613.5 43.6 17.1 6139.9 92.6 2638.0 846.6
14.8 3.4 324.7 0.0 824.2 35.2 18.8 4154.9 165.9 1648.4 631.9
3.7 1.5 341.3 0.0 527.9 28.7 18.4 6228.7 76.2 2463.3 1126.1
3.0 0.9 355.1 0.0 408.2 55.4 27.9 5568.5 35.0 2157.4 711.4

B12 B6 D E K
0.0 2.8 0.0 14.1 0.0 3.8 9.8 1.4
0.0 1.0 0.0 0.5 84.1 4.5 18.0 0.9
0.0 1.7 0.0 1.3 35.2 4.3 10.6 0.4
0.0 1.7 0.0 1.2 32.7 1.9 9.3 1.3
Cartilla tcnica 309

sub Nombre Codigo_ Vitamina Vitamina
grupo Subgrupo provisional Icbf A C
mcg RE mcg mg mg
Frjol
16 Leguminosas cargamanto 1068 344 0.0 2691.9 5.8 5.8
rosado
Frjol
16 Leguminosas 1069 336 53.6 2714.3 7.5 23.8
guandul
16 Leguminosas Frjol mungo 1073 337 0.0 2338.3 4.6 23.7

Apndices
16 Leguminosas Frjol rojo 1082 326 0.0 2417.2 4.8 18.4
16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 16.5 3060.4 8.7 5.5
16 Leguminosas Haba 1087 341 17.6 2480.9 5.7 11.7
16 Leguminosas Lenteja 1095 343 11.7 2793.0 12.5 23.3
Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

sub Nombre Codigo_ energa en lipidos mono-
grupo Subgrupo provisional icbf 100 g tot saturados
Kcal g g g g
Leche y
Leche
18 derivados 9104 42 160.5 0.0 46.2 13.2
descremada
lacteos
Leche y
Leche
18 derivados 9103 50 132.0 0.0 79.2 42.6
semidescremada
lacteos
Leche y
18 derivados Kumis 759 69 101.4 Missing 55.1 Missing
lacteos
Leche y
Yogurt
18 derivados 9121 56 204.6 0.0 6.4 1.8
semidescremado
lacteos
Leche y
Yogurt
18 derivados 9118 56 204.6 0.0 6.4 1.8
descrmado
lacteos
310 Cartilla tcnica

B12 B6 D E K
0.0 3.1 0.0 1.2 33.1 2.4 11.0 1.2
0.0 1.7 0.0 Missing Missing 3.6 11.9 0.6
0.0 2.4 0.0 1.3 112.8 3.1 12.2 1.3
0.0 2.4 0.0 1.3 34.4 2.6 11.7 0.7
0.0 2.9 0.0 4.5 49.5 2.6 7.7 0.6
0.0 2.1 0.0 0.3 52.8 3.6 14.7 1.0
0.0 3.1 0.0 2.9 29.2 2.9 10.5 1.0
poli carbo-
1.7 30.1 237.6 238.1 5952.4 1.4 20.0 7142.9 2095.2 4523.8 523.8
6.2 50.3 192.0 320.0 4800.0 0.8 19.2 5600.0 1880.0 3680.0 440.0
Missing Missing 371.0 Missing 3072.5 2.9 Missing Missing Missing 1623.2 Missing
0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6
0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6
Cartilla tcnica 311

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS- Continuacin

sub- Nombre Codigo_ Vitamina
grupo Subgrupo provisional icbf A
mcg RE mcg mg
18 9104 42 666.7 238.1 17.2
lacteos descremada
18 9103 50 1120.0 200.0 14.2
lacteos semidescremada
Apndices
Leche y derivados
18 Kumis 759 69 Missing Missing Missing
lacteos
Leche liquida Yogurt
18 9121 56 71.4 428.6 22.9
yogurykumis semidescremado
Leche liquida Yogurt
18 9118 56 71.4 428.6 22.9
yogurykumis descrmado
Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate

sub- Nombre Codigo_ energa lipidos
Nombre protena fibra monosaturados
grupo subgrupo provisional icbf en 100 g tot
Kcal g g g g
Aceite de
20 Aceites 490 884 0.0 0.0 226.2 165.1
oliva
Aceite de
20 Aceites 517 884 0.0 0.0 226.2 51.5
soya
Aceite
20 Aceites de palma 492 884 0.0 0.0 226.2 83.7
africana
Aceite de
20 Aceites 487 884 0.0 0.0 226.2 62.4
maz
Aceite de
20 Aceites 484 884 0.0 0.0 226.2 102.7
girasol
Aceite
20 Aceites de palma 493 884 0.0 0.0 226.2 83.7
africana
Aguacate,
Aceites
21 pulpa sin 304 145 22.1 183.4 76.0
aguacate
semilla.
312 Cartilla tcnica

C B12 B6 D E K
0.0 22.4 1.8 0.0 0.5 4.8 1.0 4.4 8.8
0.0 21.2 1.5 0.0 1.2 8.0 1.6 3.7 7.4
29.0 Missing Missing Missing Missing Missing 0.9 Missing 4.9
35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4
35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4
poli carbo-
23.8 31.2 0.0 0.0 2.3 1.3 0.0 2.3 4.5 0.0 0.0
130.6 35.4 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
123.7 29.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
90.7 22.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
23.1 27.0 63.4 0.0 137.9 5.5 5.5 4841.4 27.6 551.7 331.0
Cartilla tcnica 313

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate - Continuacin

sub- Nombre Codigo_ Vitamina Vitamina
grupo Subgrupo provisional icbf A C
mcg RE mcg mg mg
20 Aceites Aceite de girasol 484 884 0.0 0.0 0.0 0.0
20 Aceites Aceite de maz 487 884 0.0 0.0 0.0 0.0
20 Aceites Aceite de oliva 490 884 0.0 0.0 0.0 0.0
Aceite de palma
Apndices
20 Aceites 492 884 0.0 0.0 0.0 0.0

africana
Aceite de palma
20 Aceites 493 884 0.0 0.0 0.0 0.0
africana
20 Aceites Aceite de soya 517 884 0.0 0.0 0.0 0.0
Aceites Aguacate, pulpa
21 304 145 41.4 482.8 12.8 110.3
aguacate sin semilla.
Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azcares

Sub- Nombre Codigo_ Energa en Lipidos
Nombre Protena Fibra Monosaturados
grupo subgrupo provisional icbf 100 g tot
Kcal G G G G
22 Azucar Azcar 858 397 0.0 0.0 0.0 0.0
Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azcares -Continuacin
Densidad de nutrientes por 2000 kcal

Nombre Codigo_ Vitamina
Subgrupo Nombre Energa Folatos Pantotenico
subgrupo provisional icbf A
Mcg re Mcg Mg
22 Azucar Azcar 858 397 0 0 0
314 Cartilla tcnica

B12 B6 D E K
0.0 0.0 Missing 92.9 12.2 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 32.4 4.3 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 32.5 136.2 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 18.5 416.1 0.0 0.0 0.0
0.0 1.1 0.0 36.7 289.7 0.7 19.3 1.7
Poli Carbo-
Saturados Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fosforo Magnesio
G G G Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg
0.0 0.0 500.3 0.0 0.0 0.5 0.1 10.1 5.0 0.0 0.0

Tiamina Niacina Riboflavina
C B12 B6 D E K
Mg Mcg Mg Mcg Mg Mcg Mg Mg Mg
0 0 0 0 0 0 0 0 0.1
Cartilla tcnica 315

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.
Avenida 68 No. 64C - 75, Bogot Colombia.
Lnea Gratuita Nacional de Bienestar: 01 8000 91 8080
PBX: (57) 1 - 437 76 30
www.icbf.gov.co
Ministerio de la Proteccin Social

Repblica de Colombia
Libertad y Orden

Cartilla Tecnica (Final) - Guias Alimentarias

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GUAS ALIMENTARIAS

PARA LA POBLACIN COLOMBIANA

Ministerio de la Proteccin Social

Mauricio Hernando Canal R. Andrs Gordillo

Grupo Multimodales de Comunicacin

3.2 Recomendaciones tcnicas para prevenir o aminorar los trastornos d

de nios con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ).....................................................................35

Las Guas Alimentarias estn dirigidas a la pobla-

les refinados por cereales integrales y de grano

variedad de climas, concebido a que los valles del

26. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geogrfica Colombiana.

dad (si existiese) y el gasto asociado a la actividad morir.

ENDS ENDS ENDS ENSIN ENDS ENSIN5

ENDS ENDS ENDS ENSIN ENDS ENSIN4

rante como etiologa de este trastorno.

Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de

Masculino 5,2 5,7 21,3

33. Segn resolucin 2121 del 2010 Ministerio de Proteccin Social.

Total 34,6 16,5 51,2 3 35,4 18,5 53,9

Edad (aos) 4 o ms 36,7 16,7 53,5

18 a 22 16,5 4,8 21,4

23 a 27 26,7 9,4 36,1 Nivel de

30 en nios y nias, jvenes y adultos, en hombres y

La Grfica 2-2 muestra las prevalencias de so-

Insuficiencia OMS 2006 8,6 6,9 5,0 5,4 3,4

12-15 41.5 0.0 **0.1 **0.2 **0.3 57.9 0.3

16-19 57.8 **0.4 0.0 **0.1 **0.1 41.7 0.5

20-23 67.5 **0.1 0.0 0.0 0.0 32.4 0.1

24-27 73.5 **0.4 0.2 **0.1 0.0 25.8 0.7

28-31 85.3 **0.2 0.0 0.0 0.0 14.5 0.2

32-35 89.4 **0.1 0.0 0.0 0.0 10.5 0.1

< 6 mese 5.0 42.9 8.9 *1.3 24.2 17.6 53.1

6-9 meses 20.1 3.7 **0.8 **0.6 4.3 70.5 5.1

En la Tabla 2-11 se presentan las prevalencias que

Edad en Frmula Otros Otros Otras frutas Tubrculos y

Edad en Alimentos preparados Frutas y verduras

podra ser mayor, ya que no cuentan con la mayor 25,7

En conclusin, segn la recomendacin de la OMS Edad en aos

existe una muy baja prevalencia de lactancia mater-

corporales importantes o cuando se aumentan de relevancia para la salud pblica.

2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12

10 430,0 18,1 **4,8 4 y mas 301 41,4 20,2

En la Tabla 2-17 se presenta la prevalencia de de-

38. http://www.cdc.gov/ncbddd/b12/table3.html, consultado en 22 de marzo 2011.

2.3.1 Contexto normativo conocimiento de los beneficios de la inversin p-

Colombia cuenta con una produccin creciente y

2.3.2.2 Acceso a los alimentos Un indicador complementario que muestra la

destinan la mayor parte de su ingreso (cerca del

Ciudad Conformacin Cubrimiento de necesidades nutricionales Costo en pesos

logro de una situacin nutricional adecuada y

Cdigo % personas Energa/ % aporte

7 Frutas 418 Moras 61,6 17,8 6 1,0

En la Tabla 2-21 se presentan los alimentos ms 2.3.2.3.1 Ingesta de energa y nutrientes

En lo referente al consumo de zinc, la ENSIN No consume

No consume Panela, azcar,

3,8 77,6 12,4 6,2

Edad % con diarrea

Malaria (tasa por 100.000

80. El coeficiente de Gini indica la concentracin de los ingresos en la poblacin.

3.1 Resumen de los problemas nutricio- Trastornos del bienestar nutricional

Comportamientos alimentarios e ingesta especfica de Disponibilidad importante e incrementada de produc-

Opinin de ex- Sin

Las diferencias son O carece de

12-15 41.5 0.0 0.1 0.2 **0.3 57.9 0.3

16-19 57.8 0.4 0.0 0.1 **0.1 41.7 0.5

24-27 73.5 0.4 0.2 0.1 0.0 25.8 0.7

6-9 meses 20.1 3.7 0.8 0.6 4.3 70.5 5.1