Cambio qumico en el pollo cuando se lo cocina, sus protenas se desnaturalizan, la materia se transforma.

Por eso el
pollo queda tierno despus de la coccin, porque qumicamente es distinto. Al cocinar ocurren cambios qumicos. Gases
del horno en un horno de gas o elctrico reaccionan qumicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne para
dar un matiz rosa.

Los cambios fsicos son los que no alteran la composicin del elemento, como por ejemplo si cortaras el pollo, sigue
siendo pollo, pero con otra forma aunque su composicin qumica es la misma.

A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioqumica y la composicin nutricional del alimento se alteran con
respecto a su estado original. Las molculas en el alimento se deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas,
minerales, aminocidos, etc.) se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, mtodo y tiempo de
coccin, pues, si bien, a partir de los 40 C. ya se observa destruccin de las enzimas y cambios estructurales en las
protenas.

Por esa especie de "caramelizado" producido por la reaccin de los azcares y protenas en las zonas en mayor contacto
con el calor), pero, tambin, la forma de ingerir ms cantidad de posibles sustancias cancergenas y muta gnicas. No es
recomendable.

La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares
presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la caramelizacin de los
alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.

en la carne ocurren cambios qumicos durante los procesos normales de coccin y almacenamiento que originan la
formacin de numerosos compuestos, muchos de los cuales tienen poca significacin o le imparten a la carne
caractersticas deseables tales como sabor, aroma y color, pero algunos otros compuestos pueden tener propiedades
biolgicas potencialmente txicas para la salud.

En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las
protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan
mayores prdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al
1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinin opuesta (APPEL y LFQVIST,
1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del
tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo
tiempo) en funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza
(SIERRA, 1977).

a interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin

rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al calentamiento
varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la
temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura alcanzado (P
Cuando la carne se cocina, las protenas se desnaturalizan y se producen cambios en su configuracin. El calor cambia la
estructura del tejido conectivo y la de las protenas miofibrilares, lo cual puede influir significativamente en la dureza de
la carne. Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen ms duras y el
tejido conectivo se hace ms blando. Lawrie (1966) resumi los efectos del calentamiento sobre las estructuras de la
carne como una combinacin de ablandamiento del tejido conectivo debido a su solubilizacin y formacin de gelatina,
y de endurecimiento de las fibras miofibrilares debido a la coagulacin de las protenas miofibrilares. Cuando el
colgeno se calienta se producen en l cambios fsicos que incrementan su solubilidad. A diferencia de otras protenas,
el colgeno se contrae, estado que se conoce como encogimiento del colgeno. Este cambio va acompaado por un
incremento en la solubilidad. El primer cambio que tiene lugar es el acortamiento fsico de la fibra de colgeno a 1/3 de
su longitud original. Esto ocurre a una temperatura cercana a 56C y alcanza a la mitad de la fibra de colgeno a los 61-
62C. A una temperatura ms alta (72-74C), al acortamiento rpido del colgeno le sigue un endurecimiento de la
protena y rigidez (Machlik y Draudt, 1963). Si la coccin se realiza mediante un calentamiento prolongado a una
temperatura ms elevada, cerca de los 80C y en presencia de agua, el colgeno se hidroliza completamente y se forma
gelatina. De ah que el colgeno se haga ms tierno con el calentamiento y aumente su capacidad de retencin de agua
(Etheritong y Sims, 1981; Sims y Bailey, 1981). Podemos decir, por tanto, que una carne con alto contenido de tejido
conectivo colagenoso no tiene necesariamente que ser dura, siempre que se emplee un mtodo de coccin adecuado.

Altas temperaturas de coccin reducen la capacidad de retencin de agua y el tiempo de calentamiento es importante
entre 30 y 70C, intervalo de temperatura en el que se produce una disminucin brusca de la capacidad de retencin de
agua a mayor tiempo de calentamiento (Hamm,1966).

La distribucin de los lpidos en el msculo puede actuar como una barrera a la prdida de humedad durante la coccin.
De esta manera la carne que tiene marbling se contrae menos durante la coccin y es ms jugosa (Smith et al., 1982).
Como el contenido de grasa es relativamente uniforme, las diferencias de jugosidad de los cortes de carne deben estar
muy relacionadas con la capacidad del msculo para retener el agua durante la coccin.

Por lo tanto, todo parece indicar que el parmetro que ms influye sobre la jugosidad de la carne es el mismo proceso
de cocinado (Cross, 1986). La carne que se hace menos jugosa por un cocinado intenso, tambin se hace ms dura.

Cuando la carne se calienta ocurre una serie de modificaciones en los compuestos presentes en ella que producen
aromas y sabores caractersticos, muy agradables.

La sensacin final que se siente cuando se come carne cocinada es una combinacin de estmulos gustativos (sabor) y
olfativos (olor). Los precursores son los diferentes constituyentes de la carne como protenas, lpidos, carbohidratos,
vitaminas y otros compuestos orgnicos, que bajo el efecto del calor reaccionan para producir una mezcla de
componentes voltiles que son caractersticos del aroma. Segn la temperatura y el tiempo de coccin, as ser el tipo y
la cantidad de estos componentes.

Los aminocidos y protenas sirven de fuente de amonio libre cuando se calientan, y las protenas que los contienen son
precursores de cido sulfhdrico. La liberacin de ste se incrementa con el tiempo y la temperatura, como resultado de
la desnaturalizacin de las protenas y la reduccin de los puentes disulfuro a grupos sulfhidrilo. Los carbohidratos se
degradan durante el calentamiento dando lugar a compuestos que forman parte de la fraccin voltil que aporta el
aroma.

El cido lctico que se produce por la degradacin enzimtica postmortem de la glucosa y el glucgeno es otro
precursor de los componentes del sabor de la carne porque afecta el pH de los tejidos y esto puede influir en las
reacciones qumicas que ocurren durante el calentamiento. Los lpidos que existen en el tejido animal en forma de
triglicridos, glicolpidos, fosfolpidos y lipoprotenas, pueden autoxidarse a temperaturas tan bajas como 60C y dar
lugar a lactonas, cetonas, alcoholes y cidos grasos menores.

plantean que los componentes de la carne y los productos de su degradacin pueden sufrir reacciones cuando se
calientan, entre ellas: la reaccin entre aminocidos y azcares (reaccin de Maillard) para producir compuestos de
pardeamiento no enzimtico; el cido sulfhdrico puede reaccionar con los productos de la degradacin de los
carbohidratos con o sin grupos amonios para formar tiofenos, mercaptanos, tiazoles, y otrcs ompuestos azufrados; el
nitrgeno aminoacdico puede reaccionar directamente con azcares o con sus productos de degradacin para formar
pirazinas.

Entre los compuestos txicos que aparecen tanto en la carne como en otros alimentos (cereales, caf, frutas) estn los
hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) que son productos de la combustin incompleta de la materia orgnica,
que pueden causar cncer en humanos. El tipo de coccin, adems de la naturaleza del alimento, es fundamental para
la formacin de los HAPs. Estos compuestos se convierten en contaminantes de las carnes y otros alimentos cuando se
cocinan directamente sobre una llama o expuestos al calor de un elemento elctrico o durante el proceso de ahumado.
Pueden formarse directamente sobre la superficie de la carne o pueden ser transferidos a esta desde el material
combustible o cuando la grasa que se funde gotea sobre las brasas de carbn o el elemento elctrico y se quema
generando HAPs, que se volatilizan y depositan en la carne. La temperatura de coccin es tambin un factor importante
en la cantidad de HAPs de la carne. Temperaturas de ms de 500 C son normales para procesos como el asado en
parrilla sobre carbn o carbn vegetal (an ms productor de HAPs), por efecto de las cuales las grasas sufren pirlisis.
Una forma de reducir la formacin de HAPs es no asar la carne sobre una llama directa, sino utilizar mtodos de coccin
indirectos donde se separa la carne de la llama. Otra va es cocinarla a bajas temperaturas, independientemente del
mtodo de asar, para reducir el chamuscado superficial. Tambin en la coccin de la carne pueden formarse
compuestos que inducen una respuesta mutagnica (alteracin o dao especfico del ADN que se transmite al
replicarse, pero no necesariamente causa cncer) en clulas bacterianas o somticas, los cuales se consideran
cancergenos potenciales. La freidura a la plancha (generalmente 110 entre 175 y 250 C desde unos pocos minutos
hasta 20 minutos) y el asado en horno y en parrilla son los mtodos de coccin que ms favorecen la formacin de
mutgenos.