Professional Documents
Culture Documents
1 Etimologa
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva
(especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcoh- La viticultura y la produccin de vino se origin, segn
lica de su mosto o zumo.[2] La fermentacin se produ- parece, en el Cucaso (hoy Georgia) y en el Asia Menor
1
2 3 LOS VIEDOS
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distin- se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres
guir dos ciencias: la botnica y la ampelologa. La bot- son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un
nica se ocupa de la clasicacin de las plantas conforme nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han
a unos criterios muy rigurosos que bsicamente fueron tenido mucho xito. Tanto los poderes pblicos, que re-
establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la gulan minuciosamente los portainjertos, como los culti-
Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, co- vadores muestran desconanza a ese respecto.
mo la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son
Planch., etc. ms aptos que otros para producir vino o aguardiente. En
Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada
al punto en que se pueda hablar de una rama de la bot- pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Eu-
nica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del toma- ropea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mu-
te, otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los cha legislacin complementaria,[22] regul para Espaa
umbrales de los llamados cultivares, consistentes en va- las variedades de vid recomendando o autorizando su uso,
riedades que son ya de creacin agrcola del hombre. En en razn de las diversas regiones espaolas. Esta mate-
el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas ria tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de la
cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estu- Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena
dio e identicacin de esos cultivares. Dibujar las vides, carcter transitorio. Las denominaciones de origen de los
fotograarlas, resaltando sus caracteres taxonmicos de- vinos se basan no solo en el origen geogrco, sino tam-
nitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad bin en la variedad de las vides, de tal modo que a cada
que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico regin se les asignan unos viduos como ms adecuados o
como por el ampellogo. El ampellogo se interesa casi incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en
exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las de- la Europa comunitaria est penalizado con no poder uti-
ms especies interesan sobre todo como portainjertos. No lizar comercialmente la denominacin de origen, ni in-
cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis formar acerca de la clase de uvas con que el vino est
vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas.
su manipulacin agrcola. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V
Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental proporciona por comunidades autnomas la lista comple-
denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vinland ta de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin
(tierra de vino), ante la abundancia de vides que all en- enumera las variedades recomendadas como portainjer-
tos. En este caso no se da cabida a otras simplemente au-
contraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent
sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los es- torizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son
obligatorios.
paoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vi-
nifera a Amrica, pero no tanto con la nalidad de lograr Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora
unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino nalmente el vino. La uva que produce el vino pertene-
con la nalidad simplemente de obtener vino para decir ce a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son
misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla una clasicacin de plantas con tendencia a trepar por
en Suramrica y mission cepa de misin en Cali- las supercies jas. Esta familia posee once gneros di-
fornia. El inters por los buenos vinos, en competencia ferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta
con los europeos, se despierta en Amrica a comienzos vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies,
del siglo XIX. pero tan solo la vinfera es la que proporciona vino (de
Cuando desde 1850 hasta 1870 la loxera y otras enfer- origen indoeuropeo).[23] Entre las otras sesenta especies
medades asolaron los viedos de Europa, se puso como de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana
remedio injertar las variedades existentes en pies de ce- V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifo-
pas americanas, llamados portainjertos por ser usados co- lia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que
mo tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor par-
la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de poseer te de las culturas de la tierra.[24]
A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el
viedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la -
objeto de obtener nuevas plantas ms resistentes al ataque
loxera y por ello pueden cultivarse a pie franco, es decir,
sin el acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del
privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos viduossiglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades
jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino no y Pedro Xi- americanas a Europa, lo que caus que se propagara la
mnez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran mosca da denominada Phylloxera vastratix por todos
muy profundamente en la tierra. los viedos (las especies europeas no eran resistentes al
[25]
Con la nalidad de lograr vides que gozasen simultnea- ataque de esta mosca). La Vitis vinfera es acosada por
mente de las ventajas de las vides europeas y america- otras plagas que se combaten de formas diferentes.
nas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos
3.1 Regiones vitivincolas 5
3.1 Regiones vitivincolas nes de plantacin pero no deben tener acceso a la prima
por abandono denitivo de la viticultura. En denitiva,
La produccin vitivincola est restringida a ciertas se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se
latitudes geogrcas, por regla general est asociada a cultive vino en pequea cantidad, si con ello se satisface
isotermas climticas anuales que poseen de media tempe- esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su
raturas entre los 10 y 20..[1] Por regla general el cultivo propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas
de la vid se ha asociado a los lugares que poseen cier- zonas en las que, por carecer de suciente insolacin, las
tas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que re-
igualmente en climas subtropicales con las tcnicas co- currir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en
rrectas. A veces microclimas locales permiten el cultivo determinadas cosechas.[26]
de la vid en zonas tan dispares como las Islas Canarias o La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por
Canad. comercializar el vino en razn de nombres toponmicos,
En la Unin Europea la organizacin comn del merca- al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores
do vitivincola tiene como norma bsica el Reglamento que agrupan a los viticultores de la regin. Un vino es
1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente mo- presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de
dicado en muchas ocasiones, especialmente por el Re- Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a men-
glamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III es- cionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja,
tableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comerciali-
ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas zacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En
son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases la cerveza no se promociona comercialmente nombre to-
europeos en norteos y sureos, sino que una determi- ponmico alguno pues est prohibido para las marcas
nada zona o subzona comprende parte Francia, parte de comerciales, sino una marca. La cerveza no tiene con-
Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tie- sejos reguladores. El propietario de la marca encarga a
nen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola las fbricas de cervezas de diversos pases que se la fa-
C III a) comprende las supercies plantadas de vid situa- briquen, dndole las instrucciones pertinentes para que
das en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo propio elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igua-
hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de lita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del
abril que retoca esas grandes o pequeas zonas. Norte, que en Alemania, de la misma manera que una
marca comercial de automviles puede instalar fbricas
Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectreas en diversos pases y regiones.
de viedo, Espaa es el lder mundial en supercie cul-
tivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total espa- La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas
ol. China, con una poblacin cada vez ms acionada al para la comercializacin del vino se ha dulcicado un po-
consumo de vino, se ha convertido en el segundo pas que co con [27]
el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de
ms tierras dedica al cultivo de viedos en todo el mun- abril. Quedan suprimidos los llamados vinos de cali-
do (800.000 ha), posicin que ha alcanzado tras superar a dad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)".
Francia (790.000 ha) e Italia (700.000 ha) en un intento La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas pro-
por satisfacer el rpido incremento de su demanda inter- cedan de una determinada regin. Las denominaciones
na. Segn la Organizacin Internacional de la Via y toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino
el Vino (OIV), en 2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el con denominacin de origen las uvas utilizadas en su ela-
primer puesto como productor mundial de vino, segui- boracin proceden exclusivamente de esa zona geogr-
da de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra ca. En un vino con indicacin geogrca basta que el
Espaa (37 Mill. hL). 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda exclu-
sivamente de esa zona geogrca. Nadie se ve obligado
Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vi- ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruo, para
tivincola muchas consideraciones no estrictamente co- que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele
merciales, lo que da lugar a una legislacin muy exible. suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao
Hay zonas se lee en el considerando (26) del regla- 2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa,
mento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la de- salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a to-
manda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su das las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables
conjunto, debe fomentarse el abandono denitivo de la la materia prima necesaria.
viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe conce-
derse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la
debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, uva. A la denominacin de origen Rioja se le otorg el [28] ca-
a continuacin en el siguiente considerando se establece: rcter de calicada por orden de 3 de abril de 1991.
La produccin en los Estados miembros que elaboran El decreto 157/1988 de 22 de febrero j las condicio-
menos de 25 000 hectolitros de vino al ao no afecta gra- nes que hacen posible a una denominacin de origen ac-
vemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales ceder a la categora de calicada. Una de las condicio-
Estados miembros deben quedar exentos de las restriccio- nes consiste en que el precio de las uvas de esa denomi-
6 3 LOS VIEDOS
En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uru- 3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales mine-
guay entre los pases que exportan vino a precios muy rales, principalmente potasio. Los polifenoles como
competitivos y de una alta calidad.[cita requerida] pueden ser los taninos (ubicados principalmente en
la piel exterior), antocianinas (responsables de los
colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
3.2 Morfologa sabores caractersticos de la uva se almacenan en es-
ta tercera zona, en el interior de la piel.
La uva contiene en su interior todos los elementos reque-
ridos para la elaboracin del vino, es por esta razn que
comprender la morfologa del fruto puede ayudar a com- La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las
prender el resultado nal del vino. Esta morfologa es se- propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se
mejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
de continuidad que empieza por las semillas que ocupan obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),
una posicin interior cerca de su centro: pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloracin tinta.
1. Primera zona - En el interior las semillas se en-
cuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se en-
3.3 Cultivo
cuentra rodeando las semillas), en esta zona hay az-
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono
cares y cido mlico (a veces este cido se convierte
con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las
en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona
uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento.
suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Las uvas son por lo tanto almacenes de azcares que
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica se emplean posteriormente en la fermentacin del vino.
a la anterior, la concentracin de azcares disminu- El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente
7
de ese proceso de almacenamiento progresivo de az- con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la
car en los frutos. Cualquier problema que perjudique o luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tra-
rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se con- dicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y
centre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra de secano. Pero tal como asegura Carlos Falc esos
moderadamente hmeda las races se dedican a profun- mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego
dizar con el objeto de poder absorber los minerales nece- por goteo y el llamado canopy management, que puede
sarios (principalmente potasio). El balance entre el con- traducirse por gestin de la conduccin del viedo, con
tenido de azcares y cidos juega un papel importante en una produccin que multiplica por seis la produccin.[30]
la calidad del resultado nal del vino. Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legisla-
Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid ma- cin comunitaria europea que favorece cualquier criterio
que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mis-
yor es la concentracin de azcares en las uvas, y por
el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de mo est muy limitada la prctica de emparrar las vias,
que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multi-
azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de al-
cohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele es- plicar la produccin.
tar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos
con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantida- son ms aptos que otros para producir vino o aguardiente
des de mosto para determinar la concentracin de azcar de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicio-
en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de ma- nales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la
ximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o
se adaptan con formas de prgola con el objeto de que cuarenta aos. Una via tambin puede ser como la na-
capten la mayor cantidad de sol posible. vaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cam- la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es de-
bio en la uva denominado en castellano con la palabra cir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al
envero, que al francs se traduce por vraison"; palabra mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol reco-
de reciente aparicin en los diccionarios franceses. Exis- ge la institucin catalana llamada de contrato a rabassa
te un instante en el que la uva cambia su metabolismo y morta, que signica a raz muerta. Consiste en la ce-
empieza a almacenar azcares a una velocidad muy supe- sin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren
rior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuan-
de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el en- do murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las
cepas viejas, estas se renuevan y en consecuencia la via
vero se produce en el mes de enero. De la noche a la ma-
ana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en con-
trario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la
a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se po-
ne roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno no se via y se extingui el contrato.
produce en todas las cepas del viedo simultneamente. Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remon-
El envero es entendido como el comienzo de una cuenta tan a estudios de viticultura tan antiguos como los de
atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Columela. El arte de la vinicacin tiene caracteres co-
Existen otros factores que determinan ese momento co- munes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas
mo puede ser la transicin de color de las semillas del de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es
interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos,
o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticulto- de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos ar-
res experimentados masticaban una uva cada da a partir tesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el
del instante del envero y con los sabores y aromas que de- mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demos-
tectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy trado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick,
en da se realiza con aparatos de medida tales como: re- pero qu sumiller se atreve a presentar su vino en tetra-
fractmetros, etc. brick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de ta-
Investigadores australianos y californianos se han aplica- pn de rosca. En un restaurante se representa la ccin
do al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resul- de que estamos en una poca pasada compartiendo nues-
tados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Uni- tro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los
versidad de Davis, en California, con el simple estudio que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga
de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la am- un catavinos y una llave que acredita que l es el sumiller,
el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus
pelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han
conseguido resultados muy bien valorados en el mundo de su amo y seor.
cientco. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a
pesar de su menor rendimiento;[29] pero se ha descubierto
que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid,
sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben
mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse
8 4 PRODUCCIN
4.2 Fermentacin
4 Produccin
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms
elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimien-
to acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vi- Fermentacin del vino.
nos se echaron a perder hasta comprender que la vinica-
cin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la La fermentacin es la parte principal del proceso de la
presencia de oxgeno. El primer paso para la vinicacin elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elabo-
es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un rarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermenta-
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo cin tiene como principal efecto la conversin de los az-
posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. cares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de
elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de
las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la
4.1 Prensado / aplastado S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directa- especies como la montrachet, la epernay, la steinberger,
mente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto etc. cada una de ellas objeto de una seleccin articial
(zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas des- hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos
calzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes per- sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido
forados en el fondo, de esta forma se obtena el primer de alcohol, dixido de azufre (SO2 ), etc. La fermenta-
mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona cin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero
en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era ade- inoxidable) y pasa por cuatro fases:
cuado para produccin en pequea escala, posteriormen-
te vinieron las prensas en forma de husillo que permitan 1. Fase de demora - En la que las levaduras se acli-
controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas matan a las condiciones del mosto, a las altas con-
neumticas hermticamente cerradas en las que la delica- centraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
deza del prensado permite una mayor extraccin de sus- temperatura y SO2 . Suele ocupar un perodo entre
tancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades dos y tres das.
intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acon-
de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos dicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en
de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de
metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas su densidad de poblacin, que suele estar en torno a
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vi- los 100 millones de levaduras por centmetro cbi-
tal importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas co. Debido al consumo que hacen las levaduras del
para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo azcar presente en el mosto, las concentraciones del
interior. mismo declinan rpidamente. La duracin de esta
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los fase es de aproximadamente cuatro das.
4.2 Fermentacin 9
cin del vino.[46] Dos de las reacciones ms habituales en 5 Composicin del vino y del mosto
la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimeriza-
cin de las antocianinas con otros avonoides para formar Para comprender lo que es el vino desde el punto de vis-
pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la apa- ta de sus componentes hay que distinguir la composicin
ricin de vainillina debido a las reacciones con la lignina de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
presente en la madera. En la actualidad el vino se almace- posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin
na en barricas de roble procedente de Amrica (Quercus se compone principalmente de agua y azcares, as co-
alba, Quercus bicolor, Quercus macrocarpa) y de Fran- mo cidos (mlico y tartrico), adems otros componen-
cia (principalmente Quercus robur y Quercus sessillis), la tes qumicos en menor cantidad son responsables de la
eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio composicin nal del vino.[47] La fermentacin alcoh-
nal del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms lica transformar gran parte de los azcares del mosto
a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenli- en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos intere-
cos, adems su vida til es mayor que el roble americano santes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn
(ms blando). presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la
cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los ta-
4.4 Embotellado ninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los
El embotellado es una operacin relativamente reciente vinos envejecer por ms de cinco aos.[48] No obstante
en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le lla-
posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las ma mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante
botellas de vino primitivas tenan una forma abombada unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado
(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embote- de 12 %.
llado es un conjunto de operaciones (generalmente reali- Otros elementos se aaden al vino de forma articial y
zadas de forma mecnica) para el acondicionamiento - componen lo que se denomina aditivos del vino, estos
nal del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compues-
nal al consumidor. Las botellas actuales tienen un volu- tos (protenas, cristales de tartrato, etc.), reducir el ni-
men estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la vel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico),
Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbi-
la encapsulacin que puede emplear tapones de materia- co, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).
les naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos
y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embote-
llar se realizan operaciones de: 5.1 Carbohidratos
Claricacin - Corresponden al conjunto de opera-
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son
ciones que hacen del vino un lquido lmpido, para
la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuen-
ello se emplean diversas substancias.
tran en la uva pero en proporciones insignicantes. La
Estabilizacin - Con el objeto de que sea perma- concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele
nente en el tiempo la limpidez lograda en la clari- medir en EE. UU. en o Brix, mientras que en Europa se
cacin. hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fer-
Filtracin - La ltracin elimina cualquier residuo
mentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces
del proceso de elaboracin del vino.
cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fruc-
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los tosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se
vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contac- suelen denominar azcares residuales (suelen ser pen-
to con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn tosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La con-
por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cris- centracin de estos azcares residuales puede aumentar
tal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el durante la maduracin en madera debido a la escisin
[39]
de
cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el molculas de glucsidos presentes en la madera.
oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produz- El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de
can reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: un vino, mientras que la presencia de azcares no residua-
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los les afecta solo a la fermentacin. La presencia de azcares
defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales residuales en los vinos da lugar a una clasicacin entre
en los vinos envejecidos es dimetil suldo (CH3 -S-CH3 ) vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia
que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en ma- de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro
duracin dentro de la botella, su formacin no est muy hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima
explicada.[47] El corcho empleado en el sellado de las bo- de un 0.2 % del volumen los sentidos empiezan a detectar
tellas es de uso mayoritario en el mundo. el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un
12 5 COMPOSICIN DEL VINO Y DEL MOSTO
dulzor si alcanza una concentracin de un 1 %. La pre- el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales
sencia de taninos, cidos as como el etanol.[1][39] Durante de 340 ml/kg de peso,[52] hace que una persona media de
el madurado algunos azcares sufren un cambio estructu- 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de
ral y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el litros.
caso de la melanoidina detectada en vinos generosos co-
mo el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la
reaccin de Maillard.[49]
5.2 Alcoholes
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un conteni-
anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las do alto de glicerina en los vinos.
levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los az-
cares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol Existen adems otros alcoholes en muy pequea concen-
etlico (etanol de frmula CH3 -CH2 -OH) que permanece tracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los
en disolucin el vino nal. La concentracin de alcohol se ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y
suele medir en porcentaje de volumen total. El conteni- su concentracin est relacionado directamente con la
do de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva temperatura de fermentacin, con el contenido global de
y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y
est entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos).
jerez y otros vinos encabezados 16-18 % y en el oporto La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos
as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 de mesa.[53] El contenido medio de glicerina en los vi-
%. La forma ms comn para determinar la presencia de nos suele estar entre los 15-25 g/litro.[53] La glicerina se
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.[39] sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea,
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.[47] Suele
alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3 OH),[24] haber un mayor contenido de glicerol en las fermentacio-
no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hi- nes a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos
drolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El
mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox.
encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos 70 % de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una
contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por
tintos.[50] En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de
para que elimine este contenido metlico y quede en con- las copas.
centraciones por debajo de las 30 ppm.[51] Informes del Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su
contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentracin depende de la cepa de la levadura que
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cere-
40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en visiae tiene menos efecto en la concentracin de eri-
un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.[50] A tritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
pesar de ser el metanol txico, las cantidades que poseen kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no to-
5.4 steres 13
6 Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata
en la mayora de los sentidos (todos excepto el odo y el
tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del
olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto,
los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen
qumico que se ha ido identicando poco a poco a lo largo
de nales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de
Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.
vinos arroja una variedad de propiedades como pueden
ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia ga-
ma de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.),
el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
chos casos de un metabolito secundario de la uva que se
concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los po-
lifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores 6.1 Color
y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn
por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolu- Las antocianinas son las responsables principales del co-
cin durante las fases de vinicacin. La concentracin lor rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en di-
de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la versas frutas cumpliendo una misin similar. Este com-
variedad de Vitis vinfera y del clima en el que se haya puesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel
cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes poli- de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae
fenoles depende igualmente en gran medida de la forma antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso
en que se haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
la uva hay unas concentraciones diferentes de las obser- Existen variedades de Vitis vinfera que se clasican co-
vadas en los vinos tintos. mo teinturier por aportar ya en el mosto un color roji-
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos zo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet,
fenlicos muy reactivos. en solucin pueden reaccionar Saperavi y Dunkelfeld), pero estas variedades son una ex-
con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico cepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen
son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el
colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color
por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que
tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el
la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan proceso de fermentacin.
6.3 Degustacin y cata 15
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbri-
cianidina (azul), la delnidina (azul, puede verse en dos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos
berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina aos se ha denominado foxy (zorrito). Se ha detectado
(prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato
y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin (C8 H9 NO2 ).[58][59]
de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores
prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el
color es debido principalmente a las antocianinas, pero 6.3 Degustacin y cata
como son compuestos qumicos no estables se van enla-
zando con los taninos formando polmeros ms estables
y con capacidad de pigmentacin.
Espaa se sola llamar cava.[63] Pero cava ha pasa- por la Unin Europea, que desea una produccin baja. La
do a ser una denominacin de origen que no todos pue- regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, pro-
den usar. Comprende 135 distritos municipales, princi- duce vinos de aguja naturales. Tambin existen vinos de
palmente del Peneds; regin que aporta el 90 por ciento aguja gasicados.
de la produccin. Las variedades usadas son Macabeo,
Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas
ms famosas son Freixenet, Codorniu y Delapierre, que 7.2 Contenido de alcohol
se han extendido fuera de Espaa.
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman o-
Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en gran-
jos y los con mucha graduacin alcohlica generosos.
des cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita la
Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto,
necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fer-
a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus
mentacin. Pero tal procedimiento no se considera muy
de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holan-
ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un
das; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color
crculo en lugar de una estrella que es el distintivo de ha-
marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez,
ber utilizado el mtodo tradicional. El procedimiento de
el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de
gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En
alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislacin
tal caso el tapn suele llevar un tringulo. Si el gas provie-
comunitaria los denomina vinos de licor.
ne de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y
la botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos
cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir elaborados con el mtodo tradicional el proceso culmina
un licor de expedicin. El tapn lleva entonces una raya. generalmente con el agregado del llamado licor de ex-
Tambin cabe embotellar cuando el vino no ha fermen- pedicin, que consiste tambin en el aditamento de un
tado totalmente y todava desprende gas. aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gus-
to, regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento,
Son emblemticos los vinos de burbujas de
cuando el tapn de crianza se sustituye por un cierre de
Champaa.[64] La regin ha reivindicado con xito
corcho, para su expedicin al mercado. nicamente los
el uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que
llamados brut nature o brut natural lo que se ha-
otras regiones francesas hayan adoptado la palabra
ce constar en el etiquetado carecen de licor de expe-
crmant, para referirse a los vinos de burbuja.[65]
dicin. A primera vista parecera que los vinos sin adi-
En Champaa hay casas famosas; pero tambin han
cin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por
orecido quienes compran cosechas y no tienen viedos
requerir menos manipulacin, pero no es as. Esos lico-
propios. Son los que ms exportan y su distintivo es
res de expedicin suplen la falta o deciencia del vino.
la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se unen,
Resulta difcil conseguir que un vino no necesite licor de
produciendo un champaa de cooperativa. Entonces
expedicin y cuyas caractersticas naturales como bebi-
resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms
da sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que
vendidos en Francia.
sean, contienen alcoholes ms txicos que el alcohol na-
La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento tural del vino. Resultan en consecuencia ms digestivos
comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.
crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxem-
Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin al-
burgo. Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la
ta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean
marca registrada desde 1924 Gran Cremant demand
al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltima-
al Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sen-
mente proliferen en los mercados vinos con graduaciones
tencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Co-
altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales
munidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese
vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva
precepto. Crmant es nombre que debe asociarse a regin
graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no
determinada tal es el holding de la sentencia, pero
se les aade agua, de acabar ebrio al nal de una comida,
no necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.
habiendo apenas probado el vino.
La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal,
produce vinos de aguja de poca graduacin alcohlica
unos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afruta- 7.3 Funciones gastronmicas
dos y aceptados para la exportacin, sobre todo los blan-
cos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se re- Los vinos destinados al consumo humano como bebida
coge no completamente madura. Eso facilita la segunda se llaman vinos de boca. Los vinos de boca son cla-
fermentacin. Son de tomar jvenes. Las explotaciones sicables en distintas categoras en razn de su funcin
agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo. El dic-
los romanos, se suele emparrar las vias, para lograr una cionario de la Real Academia espaola[66] dene como
produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista vino de mesa el ms comn y ligero que se bebe duran-
te la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un
18 7 TIPOS DE VINOS
bre, mes y medio despus de la vendimia. El vino nove- lador como crianza puede ser en realidad reserva, al
llo requiere una tcnica particular de fermentacin. Es haber completado su ciclo de crianza en botella. El re-
muy oloroso y fragante y nada adecuado para el enve- sultado nal es que el consumidor no sabe con exactitud
jecimiento. En el hemisferio norte un vino deja de ser qu periodo de tiempo estuvo en barrica un crianza una
considerado joven el da 31 de agosto; fecha que se toma reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.
para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el El consumidor no tiene a su disposicin una terminal pa-
vino es del ao pasado. ra conocer lo que signica legalmente crianza, reserva y
La aada es un referente importante en los vinos de mesa gran reserva en los diversos periodos de la historia legisla-
y suele constar en la etiqueta de la botella. En Espaa, tiva espaola, con las correspondientes decisiones de los
desde una orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y
corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85 %. rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso
El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas, teniendo esa informacin, no logra conocer con exacti-
guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se sue- tud ms que aproximadamente el tiempo de permanen-
le denominar preferentemente con la expresin francesa cia en madera. La ley 24/2003 previ nuevas denomina-
coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden ciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza,
conseguir vinos muy uniformes a lo largo del tiempo inde- reserva y gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas
pendientemente de las diversas cosechas, si as se desea, que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octu-
o bien diversicarlos. Bastantes entendidos, no obstante bre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre
admirar el arte del coupage, preeren aadas sin mez- de 2005. Variedad tempranillo, etc.
cla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las
aadas buenas y malas es muy marcada; pero esas bue-
nas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compen-
sar con creces los malos resultados de otros aos. En Jerez 8 Vinos del mundo
ni siquiera se llega a sealar fecha de aada, como con-
secuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Solo
cuando se entiende que una aada no necesita correccin
ninguna no es mezclado. Pero eso solo acontece rara vez.
Entonces se pone la fecha de aada.Los vinos de aada
de Jerez han prcticamente desaparecido del mercado.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en bo-
tellas, se entendi que su vejez deba ser calculada por
el tiempo que haban pasado almacenados en madera y
no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en
vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a po-
co el alcohol metlico que pudiera haber y la madera co-
munica taninos. Ello es relativamente exacto, si por en-
vejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al Ruta del vino de Salta en Argentina.
almacenamiento en madera. Hay que tener en cuenta, no
obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo No existe una norma absoluta para clasicar los diferen-
que sucede con los aguardientes, un tiempo excesivo en tes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por
contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denomi-
Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.[69] nacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Me-
El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febre- nor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn
ro (Espaa) contempla lo que denomina la crianza por el la regin de la que proceden. El razonamiento para usar
sistema de aadas en el proceso mixto de madera y bote- este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la
lla. En todos los casos de crianza, sta empezar a contar vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter
como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislacio-
de enero siguiente a la campaa de elaboracin.[70] Si se nes a nivel nacional en varios pases, donde el trmino
trata de tintos, reserva signica un mnimo de tres aos "denominacin de origen" (D. O. en Espaa, A.O.C. en
en barrica y botella y un mnimo de doce meses en ba- Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en
rrica. Si se trata de blancos o rosados signica mnimo Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrca
de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el siste-
en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el ma D. O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a
listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido tener menor importancia.
los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.[71] en relacin En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los
con la denominacin crianza. En consecuencia, cuando vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el con-
llega al consumidor, lo certicado por el consejo regu- texto vincola, Nuevo Mundo signica todo lo que no
20 9 PRODUCCIN MUNDIAL
es Viejo Mundo, es decir, adems de Amrica, son in- y del lugar donde creci es la casa comercial que los
cluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.[72][2] pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en
La diferencia entre los dos tipos de clasicaciones radica el sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.
en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por
la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar
sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel ela-
borado con un solo tipo de uva, o es una mezcla donde
hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de
75 a 90 %, depende del pas). En cuanto a las varieda-
des, Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid
autctonas.[cita requerida]
La reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Fran-
cia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo ci- Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro.
ruela claudia. Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en * - Desde 1 hasta 7 litros. * - Desde 7 hasta 15 litros. *
muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que coma - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros.
Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por
el huerto de doa Claudia, sino por la variedad de ciruela
que ingera. Hay terruos mejores y peores; tanto para las
ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero
no basta con elegir unos terruos acreditados y desinte-
9 Produccin mundial
resarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse
primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo.
ms adecuado para cultivarlo en condiciones. En el ao 2008 casi el 60 % de la supercie de viedos
mundial se encuentra repartida entre los diferentes esta-
Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vi-
dos de la Unin europea, el territorio americano (norte y
nos como viduos. Burdeos es otro lugar ms donde se
sur) poseen tan solo un 12% de la supercie.[4] De toda
produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms
la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produc-
donde se produce Chardonnay. Predomina, por as decir-
cin vincola (aproximadamente un 66 % en 2008[4] ). El
lo, el ius sanguinis sobre el ius solis. Los vinos franceses no
porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geo-
mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en rela-
poltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas
cin con los vinos con denominacin de origen excepto
que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta
los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el
es China. La vid supone apenas un 0.5 % del total de la
viduo utilizado en la confeccin del vino.[73]
supercie dedicada mundialmente a la agricultura.[5][75]
Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra
Con ms de 40 millones de hectolitros, en el ao 2012, y
comercial, fundada, no sin razn, en que se puede sacar
90 Denominaciones de Origen Protegidas, Espaa fue el
ms partido a los viduos tradicionales franceses o euro-
segundo productor mundial de vino, por delante de Italia
peos plantndolos en otras regiones ms adecuadas. Con
y por detrs de Francia, segn datos del Instituto de Co-
todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasicar
mercio. Y en el ao 2016, fue la tercera en cuanto a pro-
mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no
duccin (37.8 millones de hectolitros), por detrs de Italia
sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que es
(48.8 mill. hl) y Francia (41.9 mill. hl), y por delante de
tempranillo, sabemos mucho ms.
la de Estados Unidos (22.5 mill. hl).[76]
El viduo suele gurar en muchas etiquetas de Espaa,
El consumo per cpita de vino ha descendido desde la d-
de Alemania donde es referente muy importante y
cada de los 70 en pases tradicionalmente productores co-
de otras regiones. Es elemento decisivo para identicar
mo Francia (en un descenso de casi un 40 % en 2006).[48]
un vino. Permite comparaciones ms amplias que las pu-
Las razones de este descenso son complejas y han forma-
ramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos
do parte de numerosos estudios econmicos. No obstan-
son variedades cultivares como dicen los bilogosde
te, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Se-
la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al
gn el International Wine and Spirit Record, el consumo
viduo y esas formas de cultivo dependen de las costum-
mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos
bres, meteorologa y terrenos locales. El viduo es muta-
y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar
ble y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo
a Italia como primer consumidor mundial.[actualizar] Los
de origen americano ha recibido como nombre Clinton.
estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro
Su plantacin est prohibida en la Unin Europea por la
pas. En 2007 compraron vino por valor de 22 000 mi-
legislacin comunitaria.[74] Clinton es bienvenido a Eu-
llones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en
ropa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando
economas emergentes como Rusia y China, cuyos nive-
un viduo y germinando en suelo europeo.
les de consumo alcanzaran prximamente a los de pases
Un tercer referente muy importante adems del viduo europeos.[75]
21
12 Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos perio-
dos de almacenamiento (o aejado), solo ciertos vinos de
crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el
propio ao. Por regla general los vinos tintos se conser-
van mejor que los blancos.[55] Un primer aejado puede
darse en las propias bodegas, los vinos nos suelen ser
guardados en toneles de roble, la madera de estos suele
conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en
ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados,
de hecho tan solo un 1 % de los vinos puede hacerlo.[48]
Para ello este necesita una temperatura constante entre 7
y 21 C,[81] siendo la ideal 14 C
En las viviendas se recomienda guardar los vinos nos en
armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberan
reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad,
ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta,
ausencia de vibraciones...)[82] y en los cuales se deposita-
ran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales
no se necesitan ms de cuatro aos para alcanzar su punto
ptimo, un vino no de cosecha puede llegar a oxidarse
si el aejado supera ciertos aos, pero depende mucho de
la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcen-
taje de alcohol (mnimo 12 % para un vino de guarda), de
hecho, vinos de crianza donde primen las uvas Cabernet
Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de
ah, que sean las cepas de estas uvas las predominantes
de los Burdeos o los Riojas respectivamente.
Uno de los problemas que puede haber con el vino es la
denominada contaminacin del corcho, debido a la pre-
sencia de 2,4,6-trichloroanisole (Abreviadamente deno-
minado como TCA). Los corchos de botellas afectados
Copa de vino tinto.
suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentar-
se en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de
madera. Este problema fue de grandes dimensiones en al-
gunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en
una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.
permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para
poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excep- 13 Usos del vino
cionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para
degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas co- El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms
pas, como las que se observan en las fotos, poseen una de 7000 aos.[23] No es de extraar que los usos propor-
ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como cionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms
en las copas de coac) y una boca bastante ancha, la li- que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta
gera combadura permite mantener mejor los aromas, la se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religio-
boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del sos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos,
vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el mgicos, culinarios, medicinales, etc.
vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas
tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la
forma de las copas para vino la constituyen las copas pa- 13.1 Culinarios
ra vinos espumosos como el champagne (champaa):
fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero des-
amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contra- de muy antiguo ha participado de una u otra forma en las
rio: los vinos tipo champn se toman en copas alargadas recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la
y estrechas. poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas
13.3 Medicinales 23
13.3 Medicinales
La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco
para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo
carne.
Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes
hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como
que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, desinfectante de las heridas o como un vehculo de otras
canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volu- drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de
men, era el civum conditum[84] El uso de vinos en las sal- su uso en medicina como tonicante y estimulante de la
sas se emplea como fuente de disolucin de los aromas digestin.
debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas al-
se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. cohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en reali-
Por regla general la calidad del vino empleado acabe re- dad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso cen-
ejndose en la calidad nal de la salsa. El vino, en forma tral. Den ustedes licor embriagante al que est a punto
de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma,
de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, no como estimulante mental para que tales personas sean
sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como
como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus pro-
au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como pue- blemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua cos-
de ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos tumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga
forticados en la cocina se emplea al nal de la elabo- para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la
racin de los mismos, con el objeto de mantener cierto razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a
contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez Jess vino mezclado con droga cuando lo crucicaban.
que se aade a los consoms justo antes de servir. Los (Mr 15:23.)[86]
vinos se emplean tambin como marinado de algunos in-
gredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Ara- En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia
gn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Pie-
de realizar el guiso al da siguiente, el plato se denomina montese escribi numerosas recetas con vino. Sin em-
llebrada.[85] En la elaboraciones de postres como la pera bargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau
al vino habitual en la cocina riojana. de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas
a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia
como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y
13.2 Bebida por las cualidades antioxidantes que posee, se producen
cosmticos que tonican la piel.
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como
bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con
agua rebajados con soda y con cubitos de hielo duran-
te los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle ale- 13.4 Elaboracin de otras bebidas
manes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla
general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo
Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un
cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
sangra), la borgoa de frutilla chilena, etc. A veces se destilacin de vinos especcos. Los aguardientes como
mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naran- el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
ja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms En algunos casos los propios aguardientes se emplean en
crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos
especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico glgg. Los forticados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la ela-
vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio boracin de vinagres de diferentes tipos.
24 14 VINO Y SALUD
13.5 Religiosos
de la libido.
El consumo moderado favorece el sistema circulato-
rio (inhibe la formacin de trombos) y especialmente
el corazn merced a la presencia de polifenoles, como
el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo
(LDL) e incrementando el HDL colesterol.[90] El vino tin-
to debe su color a la presencia de las antocianinas, subs-
tancias antioxidantes que se encuentran tambin en las
uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus
tipo 2.
Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela
de Medicina de la Universidad de California, ensea que
el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms im-
portante agente medicinal en uso continuado a travs de
la historia de la humanidad.[91] En realidad, pocas otras
sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan
extensamente por sus facultades curativas como los vi-
nos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de en-
fermedades del sistema digestivo, siendo particularmente
provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis
y la dispepsia hipostnica. La insuciencia heptica se-
cundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El
contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras
del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico in-
testinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico,
la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema Sumiller.
gastrointestinal.
Las actividades legales que cubren el vino son muy am- Ampellogo - Cientco que estudia la biologa de
plias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su la vid, su cultivo, el origen geogrco de las diferen-
produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, tes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditi- patologas y tratamientos.
vos que deben aadirse al vino, por regla general se con-
sidera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. Ampelgrafo - Cientco que se encarga del estu-
La ley regula el contenido de las etiquetas del vino. Por dio, la descripcin y la identicacin de la vid, sus
ejemplo, en EE. UU. se requiere advertir en las etiquetas variedades y sus frutos.
del riesgo.
Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para
usar sus uvas en la produccin de vino.
16 Profesiones Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en
el cual se plantan y germinan pies madres de porta-
Tonelero - Persona encargada de realizar las injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas
barricas de madera para el aejamiento del vino. madres.
Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva Agrnomo - Cientco asesor del viticultor en el
cuando esta ha llegado a su punto mximo de con- cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.
tenido de azcar.
Bodeguero - Empresario propietario de una bodega,
Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir to- unidad productiva destinada a producir y almacenar
dos los procesos de elaboracin del vino. vinos.
Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a la Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin
clientela el vino apropiado para cada ocasin. de vinos.
26 17 VINO EN LA CULTURA
Robert Parker Vinhoreca Stephen Tanzers International [8] Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos,
Wine Cellar Berliner Wine Trophy Challenge Internatio- pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006.
nal du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Ro- ISBN 978-970-780-655-9.
s Premios Bacchus Espaa Vino y Mujer Mundus Vini [9] Georgias Giant Clay Pots Hold An 8,000-Year-Old Se-
Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des cret To Great Wine, NPR.
vins Canad
[10] Ghost of the Vine: In Georgia, science probes the roots of
winemaking, National Geographic
18 Vase tambin [11] Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62.
[7] Astorga, lvaro. Vinos. [30] Carlos Falc, Entender de vino, Madrid, 1990, p. 32.
28 19 REFERENCIAS
[31] E&R, Heald (1995). Yeast: Should you inoculate?. [45] Goode, Jamie (2005). The Science of Wine From Vine to
Practical Winery & Vineyard (en ingls) 16 (1): 11-16. Glass (en ingls). Los ngeles: Univ. of California Press.
ISBN 978-0-520-24800-7.
[32] Sara I., Epifanio; A. Rosa Gutirrez, M Pilar Santamara,
y Rosa Lpez (1999). The Inuence of Enological Prac- [46] Vernon L., Singleton (1987). Oxygen with Phenols and
tices on the Selection of Wild Yeast Strains in Spontaneo- Related Reactions in Musts, Wines, and Model Systems:
us Fermentation. Am. J. Enol. Vitic (en ingls) (Nueva Observations and Practical Implications. Am. J. Enol. Vi-
York: American Society for Enology and Viticulture) 50 tic (en ingls) (Nueva York: American Society for Enology
(2): 219-224. and Viticulture) 38 (1): 69-77.
[33] Ough, C. S. (1966). Fermentation Rates of Grape Juice. [47] Margalit, Yair (2004). James Crum, ed. Concepts in Wine
III. Eects of Initial Ethyl Alcohol, pH, and Fermentation Chemistry (en ingls) (2 edicin). San Francisco: Library
Temperature. Am. J. Enol. Vitic (en ingls) (Nueva York: of Congress. ISBN 9781935879817.
American Society for Enology and Viticulture) 17 (2): 74-
[48] Zraly, Kevin (2006). Windows on the World Complete Wi-
81.
ne Course (en ingls) (1 edicin). Sterling Publishing.
[34] Ough, C. S.; M. Davenport y K. Joseph (1989). Eects ISBN 9781402739286.
of Certain Vitamins on Growth and Fermentation Rate [49] Rivero-Prez, M.D.; S. Prez-Magario and M. L.
of Several Commercial Active Dry Wine Yeasts. Am. J. Gonzlez-San Jos (abril de 2002). Role of melano-
Enol. Vitic (en ingls) (Nueva York: American Society for idins in sweet wines. Analytica Chimica Acta (en ingls)
Enology and Viticulture) 40 (3): 208-213. (Elsevier Science) 458 (1): 169-175. doi:10.1016/S0003-
2670(01)01591-4.
[35] Ribereau-Gayon, P. (1985). New developments in wine
technology. American Journal of Enology and Viticulture [50] Gnekow, B.; C. S. Ough (octubre de 1976). Methanol in
(en ingls) 36 (1). Wines and Musts: Source and Amounts. Am. J. Enol. Vi-
tic (en ingls) (Nueva York: American Society for Enology
[36] Gutirrez, A. R.; S. Epifanio, P. Garijo, R. Lpez y P. and Viticulture) 27 (1): 1-6.
Santamara (2001). Killer Yeasts: Incidence in the Eco-
logy of Spontaneous Fermentation. Am. J. Enol. Vitic (en [51] Lee, C. Y.; et al. (1975). Methanol in Wines in Relation
ingls) (Nueva York: American Society for Enology and to Processing and Variety. Am. J. Enol. Vitic (en ingls)
Viticulture) 52 (4): 352-356. (Nueva York: American Society for Enology and Viticul-
ture) 26 (4): 184-187.
[37] Wibowo, D.; R. Eschenbruch, C. R. Davis, G. H. Fleet
& T. H. Lee (1985). Occurrence and Growth of Lactic [52] Christensen, Herbert E; et al. Toxic Substances List (en
Acid Bacteria in Wine: A Review. Am. J. Enol. Vitic (en ingls) (Edicin de 1972 edicin). Springeld, Virginia:
ingls) (Nueva York: American Society for Enology and National Technical Information Service. ED106051.
Viticulture) 36 (4): 302-313.
[53] Sponholz, W. R. (1988). Alcohols derived from sugars
[38] Cfr. Tullio de la Rosa, Tecnologa del vino tinto, Trad. es- and other sources and fullbodiedness of wines. Wine
paola, Madrid, 1988, p. 27. Analysis (en ingls): 147.
[39] Delni, Claudio; Joseph V. Formica (2001). Wine Micro- [54] Robinson, Jancis (2009). How to Taste: A Guide to Enjo-
biology (en ingls) (1 edicin). CRC. ISBN 0824705904. ying Wine (en ingls) (actualizada edicin). Nueva York:
Simon & Schuster. ISBN 1416596658.
[40] C.R., Davis; D. Wibowo, R. Eschenbruch, T. H. Lee &
[55] Gershwin, G. M.; et al. (Marzo de 1985). Grand rounds:
G. H. Fleet (1985). Practical Implications of Malolactic
adverse reactions to wine. J Allergy Clin Immunol. (en
Fermentation: A Review. Am. J. Enol. Vitic (en ingls)
ingls) 75 (3): 411-20. PMID 3973315.
(Nueva York: American Society for Enology and Viticul-
ture) 36 (4): 290-301. [56] T. C., Somers; G. Ziemelis (1973). Direct Determination
of Wine Proteins. Am. J. Enol. Vitic (en ingls) 24 (2):
[41] Ribreau Gayon, Jean; Peynaud, Emile (1960). Trait 47-50.
d`oenologie (en francs). I y II (1 edicin). Pars: Libraire
Politechnique Ch. Branger. [57] Larue, F., M.; K. Park, & C. Caruana (1985). Quelques
observations sur les conditions de la formation d'anhydride
[42] Anexo VIII, E, 4. sulfureux en vinication. Conn. Vigne Vin (en francs)
19: 241-248.
[43] Fernndez de Simn, Brgida; Estrella Cadaha
(setiembre-octubre de 2007). Tratamiento de la madera [58] Rapp, A.; H. Mandery (agosto de 2005). Wine aroma.
de roble para la tonelera (PDF). Revista enolgica 4. Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) (en ingls)
Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2015. (Basel: Birkhuser): 873-884. doi:10.1007/BF01941764.
Consultado el 18 de enero de 2009.
[59] Nelson, R.R.; T.E. Acree (agosto de 2005). Methyl anth-
[44] Vernon L., Singleton (1995). Maturation of Wines and ranilate as an aroma. constituent of American wine.
Spirits: Comparisons, Facts, and Hypotheses. Am. J. Journal of Food Science (en ingls) (Willey) 42 (1): 75-
Enol. Vitic. (en ingls) 46 (1): 98-115. 79. doi:10.1111/j.1365-2621.1977.tb01217.x.
29
[60] Sobre el Zinfandel vid. David Darlington, Angels Visits. [80] Comercio Exterior Mundial de NCE vino - vino de uvas
An inquiry into the mystery of Zinfandel, Henry Halt and frescas, incluso encabezado; mosto de uva, excepto el de la
Company, New York.1991. partida 20.09. TRADE. Consultado el 18 de septiembre
de 2105.]
[61] Cfr. Hugh Johnson, Gua del vino revisada y actualiza-
da, prlogo de Nstor Lujn, ttulo original Pocket wine [81] Hugh Johnson, ed. (2006). El Vino Nuevo Atlas Mundial
book, Ediciones Folio, Barcelona 1991. (4 edicin). Blume. ISBN 8480761865.
[82] Reglas de Oro para conservar el vino. Consultado el 23
[62] El diccionario de la Real Academia espaola entiende por de mayo de 2001.
vino de agujas el raspante o picante. Debe de tratarse de
una acepcin antigua. [83] Wine Institute:Per Capita Wine Consumption by Country
[63] As era a tenor de la ley de 2-XII-1970, art. 21. [84] Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food
(en ingls) (primera edicin). Wiley-Blackwell. p. 824.
[64] 31 000 hectreas a 10 400 kilos por hectrea. Cfr. Vi- ISBN 0631194975.
num, abril de 1998, p. 42. [85] Luis Felipe Lescure Beruete, (2004), Diccionario Gastro-
nmico. Trminos, Refranes, Citas y Poemas, Editorial Vi-
[65] Segn el Petit Larousse Illustr, de 1918, seguido por dic-
sin Libros, Madrid, pag. 132
cionarios ms modernos, crmant puede utilizarse como
nombre y como adjetivo. Y especica: Se dice de un vino [86] Perspicacia para comprender las Escrituras tomo II, pgs
de Champaa que se cubre de una espuma mousse li- 1207 1209
gera y poco abundante.
[87] Cdigo de Derecho cannico, c.924. Vid. comentario al c.
[66] Edicin de 1970. 924 de Enrique de Len, en AAVV Comentario exeg-
tico al cdigo de Derecho cannico, vol. III, Pamplona,
[67] Ma cuisine, Paris, 1934, p. 669. 1995, pp. 645-648.
[68] As Juan muos Ramos, Enciclopedia de los alcoholes, [88] AL, Klatsky; Armstrong MA (Octubre de 1992). Al-
Barcelona, 1996, pp. 190-191. cohol and mortality. Annals of Internal Medicine (en in-
gls) 117 (8): 646-54. 238335.
[69] Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los pases , con [89] http://web.archive.org/web/http://www.ctv.es/USERS/
la colaboracin de W. Field y con la asistencia de J. sos/drogalco.htm
Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, edi-
ciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 615 Ad v. Rio- [90] Booise, Francois M.; Parks, Dale A. (2001). Moderate
ja. wine and alcohol consumption : Benecial eects on car-
diovascular disease. Thrombosis and haemostasis (en in-
[70] Carlos Delgado, El libro del vino, Alianza Editorial, Ma- gls) (Stuttgart: Schattauer) 86 (2): 517-528. ISSN 0340-
drid, 1997, p. 79. 6245.
[71] Fernando Garca del Ro, Cmo leer la etiqueta de un vino, [91] SP Luca - (1963), A History of Wine as Therapy, Lippin-
Madrid 1996, p. 37. cott
[92]
[72] El vino. Le Cordon Bleu Internacional, Barcelona, 2002;
p. 20.
[79] Anderson, Kym (Mayo/Junio de 2003). Wines new Wikcionario tiene deniciones y otra informa-
world. Foreign Policy (en ingls) (Carnegie Endowment
cin sobre vino.Wikcionario
Intl Peace) 136: 47-54. ISSN 0015-7228.
30 22 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS
22.2 Imgenes
Archivo:29-autunno,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a1/
29-autunno%2CTaccuino_Sanitatis%2C_Casanatense_4182..jpg Licencia: Public domain Colaboradores: book scan Artista original: unk-
nown master
Archivo:Celler_-_Museu_Romntic_Can_Papiol_-_Vilanova_i_La_Geltr_-_4.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/
wikipedia/commons/5/54/Celler_-_Museu_Rom%C3%A0ntic_Can_Papiol_-_Vilanova_i_La_Geltr%C3%BA_-_4.jpg Licencia: CC
BY-SA 2.0 Colaboradores: http://www.flickr.com/photos/37963111@N03/14480299252/ Artista original: Angela LLop
Archivo:Chato_de_Vino_Feria_de_Albacete.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Chato_de_Vino_
Feria_de_Albacete.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Angel Aroca Escamez
Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public do-
main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
Archivo:Copas_para_brindar_con_una_bruja_lou.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/30/Copas_para_
brindar_con_una_bruja_lou.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Lourdes Cardenal
Archivo:Degustation_epicier.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/86/Degustation_epicier.jpg Licencia:
Public domain Colaboradores: Dictionnaire encyclopdique de l'picerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, dit par
L'picier en 1904 Artista original: Dictionnaire encyclopdique de l'picerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, dit par
L'picier en 1904
Archivo:Flag_of_Argentina.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Flag_of_Argentina.svg Licencia: Pu-
blic domain Colaboradores: Here, based on: http://manuelbelgrano.gov.ar/bandera/creacion-de-la-bandera-nacional/ Artista original: Go-
vernment of Argentina
Archivo:Flag_of_Australia.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b9/Flag_of_Australia.svg Licencia: Public
domain Colaboradores: Trabajo propio Artista original: Ian Fieggen
Archivo:Flag_of_Austria.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_Austria.svg Licencia: Public do-
main Colaboradores: Trabajo propio, http://www.bmlv.gv.at/abzeichen/dekorationen.shtml Artista original: User:SKopp
22.2 Imgenes 31
Credits:
Archivo:Flag_of_the_United_States.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Flag_of_the_United_States.
svg Licencia: Public domain Colaboradores: SVG implementation of U. S. Code: Title 4, Chapter 1, Section 1 [1] (the United States
Federal Flag Law). Artista original: Dbenbenn, Zscout370, Jacobolus, Indolences, Technion.
Archivo:Grapevine_964_(PSF).png Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/70/Grapevine_964_%28PSF%29.png
Licencia: Public domain Colaboradores: Archives of Pearson Scott Foresman, donated to the Wikimedia Foundation Artista original: Pearson
Scott Foresman
Archivo:Henri_de_Toulouse-Lautrec_001.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/Henri_de_
Toulouse-Lautrec_001.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-
ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. Artista original: Henri de Toulouse-Lautrec
Archivo:Holding_wine_glass.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/58/Holding_wine_glass.jpg Licencia: CC
BY 2.0 Colaboradores: originally posted to Flickr as Glass of wine Artista original: Klaus Post
Archivo:HomemadeTartaric.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/HomemadeTartaric.jpg Licencia: CC-
BY-SA-3.0 Colaboradores: Transferido desde en.wikipedia a Commons. Artista original: Rei de Wikipedia en ingls
Archivo:New_Decanter.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5b/New_Decanter.jpg Licencia: CC BY-SA
2.0 Colaboradores: New Decanter Artista original: Geo Parsons from Portsmouth, VA
Archivo:Ossobuco.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Ossobuco.jpg Licencia: CC BY-SA 3.0 Colabo-
radores: Trabajo propio Artista original: Mogens Engelund
Archivo:Phenol.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/Phenol2.svg Licencia: Public domain Colaboradores:
Trabajo propio Artista original: NEUROtiker
Archivo:Pressoir_epi.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a4/Pressoir_epi.jpg Licencia: Public domain Co-
laboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Principales_exportadores_mundiales_de_vino_periodo_2010-2014.png Fuente: https://upload.
wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d1/Principales_exportadores_mundiales_de_vino_periodo_2010-2014.png Li-
cencia: CC BY-SA 4.0 Colaboradores: http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mundial/
vino---vino-de-uvas-frescas-incluso-encabezado-mosto-de-uva-excepto-el-de-la-partida-2009/WD/2204 Artista original: Nosis
32 22 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS