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DIFUSION DE SLIDOS

La difusin en la fase slida es ms compleja que la difusin en un lquido o un gas, debido


a que, si bien el producto puede parecer que difunde en el interior del slido, puede en
realidad estar difundiendo a travs del lquido contenido dentro de ese slido o a travs de
la fase gaseosa en un slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen
muy poco.
En las operaciones de lixiviacin la difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin
ocluida; la ganga restringe el proceso de difusin y afecta la forma considerable su
velocidad. Se debe recordar que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos
componentes contenidos en su estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia
membrana. Esta estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin
de tamao tales como la rotura, molienda o compresin.
Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto
hace referencia a la difusin en slidos granulados o porosos que permiten el flujo de un
lquido o gas a travs del volumen excluido o los capilares de slidos. Pueden estar
involucrados distintos mecanismos, tales como difusin el propio slido, difusin en los
poros llenos de gas, flujo capilar como resultado de gradiente en la presin de la superficie,
y flujo conectivo resultante de diferencias en la presin total.
Es ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesariamente
tener que evaluar la contribucin de los factores individuales. Con la ley de Fick se pude
determinar el valor de la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores
puede ser conocida como coeficiente de permeabilidad general.
Modelo de Crank (1964)

Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad efectiva (De) del agua y del soluto La
difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variacin de las propiedades fsicas del tejido
y la influencia de las caractersticas de la disolucin y de las variables de proceso, por lo
tanto, observando simplemente la magnitud de ( De ) no se entiende explcitamente el
impacto de los diferentes parmetros sobre el proceso de OD (Yao y Le Maguer, 1997b).
Se presenta la solucin para lminas planas semi-infinitas (Crank, 1964; Barat, 1998;
Rastogi y Raghavarao, 2002).

PARA TIEMPOS LARGOS


0 8 2
2
=1 {(2 + 1) }

0 (2 + 1)2 2 4
=0

Donde el nmero de Fourier (Fo) est dado por:




=
2
PARA TIEMPOS CORTOS

0 0.5 0.5


= 2 { + 2 (1) }
0
=0

ierfc : integral de la funcin de error complementaria


El modelo puede simplificarse usando nicamente el primer trmino de la serie, de acuerdo
a las ecuaciones aunque es menos riguroso matemticamente:

PARA TIEMPOS LARGOS


0 8 2
=1 { }

0 2 4
PARA TIEMPOS CORTOS

0

= 2( )0.5
0

Se determina con una grfica de se infiere el valor de la difusividad efectiva



(Rastogi et al., 1997; Shi y Le Maguer, 2002b).

BIBLIOGRAFIA

Cheftel, Jean Claude. Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los


alimentos, Editorial Acribia ; Zaragoza, 1992
Singh, Paul -, Heldman, Dennis, Introduccin a la Ingeniera de los alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1997
Azuara, E., Beristain, C.I., Garca, H.S. 1992a. Development of a Mathematical
model to predict kinetics of osmotic dehydration. Journal of Food Science and
Technology

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