TCNICAS DE MARINACIN E INGREDIENTES A UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS

CON VALOR AGREGADO

C. Z. Alvarado, Texas A&M University

La marinacin de la carne de pechuga de pollo crece conforme se incrementa la demanda de

productos de procesamiento ulterior. El marinado puede incorporarse a la carne por golpeteo
(tumbling), licuado (blending) e inyeccin. Cada mtodo tiene ventajas y desventajas. La
combinacin del mtodo apropiado con los ingredientes correctos puede incrementar el
rendimiento y mejorar la calidad para los consumidores.

Inyeccin, golpeteo y masajeado

La marinacin por inyeccin se ha empleado por muchos aos e involucra perforar la carne con
agujas que bombean el encurtido o el marinado en la carne. La penetracin del marinado puede
ajustarse por la velocidad de la lnea y la presin de la inyeccin. Puede marinarse por inyeccin
cualquier producto, incluidas las aves completas, cortes sin hueso, o partes con hueso. Los
beneficios son la consistencia para la aplicacin del marinado, reduccin de la mano de obra, y
mayor velocidad de aplicacin debido al proceso en la lnea. Puede minimizarse la prdida por
goteo por la combinacin de inyeccin seguida de golpeteo.

El golpeteo se usa tpicamente como un paso de procesamiento para productos re-

estructurados. La fuerza fsica contra otras piezas de carne ayuda a romper fibras musculares y
extraer las protenas solubles en sal que son necesarias para unir secciones de carne.
Adicionalmente, el golpeteo incrementa la uniformidad y la velocidad de difusin de la solucin
de encurtido o marinado a travs de la carne. Como resultado, se observa incremento del
rendimiento y de la suavidad.

Es importante que durante el golpeteo la carne y el equipo se mantengan frescos, ya sea

por refrigeracin o adicin de hielo para reducir la cantidad de calor generado por el golpeteo. El
incremento de calor puede desnaturalizar protenas y reducir la absorcin y retencin. El uso de
vaco durante el golpeteo ayuda a incrementar la velocidad, uniformidad y profundidad de la
penetracin de la solucin. Adems, el vaco ayuda a abrir la estructura de la carne y permite que
la solucin entre y solubilice protenas miofibrilares.
El licuado es muy similar a la marinacin por golpeteo; sin embargo, se usa para msculo
completo o productos de molido grueso. Se usan paletas de cinta (ribbon paddles) para licuar el
marinado dentro del producto. Las ventajas incluyen mejor control del proceso, mezcla ms
homognea, y la capacidad de agregar refrigerantes como el bixido de carbono, que puede ser
importante para la formacin de productos. Sin embargo, los usos son limitados porque el licuado
no puede emplearse para productos con hueso o msculo completo con piel.
Los masajeadores fueron diseados para imitar a los agitadores empleados para
productos tipo emulsin. Las piezas ms grandes de carne no pueden ser manipuladas con un
agitador, entonces se desarrollaron los masajeadores para este fin. El masaje funciona de manera
semejante que el golpeteo, pero es un tratamiento menos severo que deja la superficie de la carne
ms intacta. Esto puede ser indeseable si el lote no se manipula apropiadamente, lo que resulta
en distribucin insuficiente del curado, menor rendimiento de coccin y disminucin de la
cohesin.

Propiedades funcionales de la carne e ingredientes en el encurtido y marinados

Agua


El agua no solo es el mayor componente sino tambin el ingrediente ms importante en un

sistema de marinacin. CONOZCA SU AGUA! Hay muchos efectos negativos del agua sobre los
marinados, que incluyen quelado de fosfato, coloracin rosa (contaminacin con menos de 1 ppm
de nitrito), obstruccin de las agujas, sabor negativo y aspectos de seguridad alimentaria. Es
recomendable verificar el agua de la planta 2-3 veces al ao para determinar diferencias asociadas
con la temporada.

Sales
Dos de los ingredientes ms comunes en el encurtido y marinados son la sal y el fosfato. Junto
con el hecho de que la sal se disuelve fcilmente en el agua, sta se incluye en la formulacin de
carne de pollo para: 1) aumentar el sabor del producto; 2) incrementar la retencin de humedad;
3) actuar como sinrgico con el sodio tripolifosfato (STPP) para extraer las protenas solubles en
sal; 4) inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum a travs de su sinergia con el nitrito de sodio
(curado); 5) en alta concentracin, la sal aplicada en la superficie deshidrata la carne y sirve como
conservador. Una vez que la sal se disuelve en el agua, puede disiparse en Na+ y Cl- lo cual
incrementa la fuerza inica del msculo. Como el agua tiene carga, y la carne est
mayoritariamente cargada negativamente a pH6, a ms iones negativos de Cl-, ms agua puede
ligarse al producto crnico. El contenido de sal en un producto crnico no est regulado y es auto
limitante porque la alta concentracin afectar negativamente la palatabilidad del producto.
Tpicamente, los productos y carne de pollo encurtidos finalizados contendrn aproximadamente
2% de sal en promedio. El nivel de sal puede variar de 1.5 a 3%, depende del producto.

Debido a las restricciones en la dieta respecto al consumo de sal, los ingredientes como el cloruro
de potasio (0.75% en una combinacin 60:40% NaCl/KCl), los fosfatos y otros compuestos de alta
fuerza inica pueden ayudar a incrementa la capacidad de retencin de agua (CRA) y mantener
bajos niveles de sal. Aunque el KCl no se usa fcilmente en productos de procesamiento ulterior
porque puede ocasionar prdida del sabor en el producto.

Adems del nivel de inclusin, la pureza de la sal tambin es importante. La sal de mar y sal
impura contienen metales y minerales que pueden interferir con el sistema de encurtido y reducir
la efectividad de otros ingredientes como los fosfatos.

Fosfatos
Los fosfatos mejoran la CRA y trabajan en sinergia con la sal. Cuando se usan los fosfatos para
incrementar la CRA de la carne, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
requiere que su concentracin no sea mayor al 0.5% del peso del producto terminado debido al
desarrollo de sabor jabonoso y mala textura. Aunque hay muchos fosfatos para escoger, el STPP
es el ms utilizado en soluciones de encurtido porque es fcil de usar y barato, representa
aproximadamente el 80% de los fosfatos usados en productos crnicos de procesamiento ulterior.

El fosfato ms funcional es el pirofosfato; sin embargo, el ndice de solubilidad es bajo. Por eso
el STPP se usa comnmente y se emplean licuados de fosfatos para optimizar la solubilidad y
funcionalidad. Cuando se agrega el STPP al agua se hidroliza y forma el difosfato funcional. Los
pirofosfatos son una forma ms soluble de difosfatos y por la tanto ms fciles de usar.
Actualmente, los licuados se vuelven ms populares basados en su solubilidad y funcionalidad en
una amplia variedad de formulaciones de productos crnicos. El hexametofosfato de sodio
(SHMP) es una forma soluble en agua del fosfato de sodio que tambin se conoce como la sal de
Graham. Sin embargo, la solubilidad del SHMP no es tan buena como la de otros tripolifosfatos y
tiene que licuarse con otros para obtener mejor solubilidad. Las propiedades deseables de los
licuados incluyen el pH alcalino apropiado, buena solubilidad, capacidad de hidrolizarse para


formar difosfato, compatibilidad con el calcio, la habilidad para solubilizar las protenas
miofibrilares, y la capacidad para exponer los sitos de unin con carga para incrementar la CRA.

Muchos fosfatos no son fcilmente solubles en la mayora de las soluciones de encurtido saladas;
por lo tanto, se disuelven en agua a temperatura ambiente antes de la adicin de la sal y se enfran
antes de usarlos. Algunos licuados de fosfato nuevos en el mercado tienen mayor solubilidad
independientemente de la adicin de sal. Algunos de los licuados de fosfatos comerciales nuevos
no necesitan ponerse en solucin antes de la sal debido a las modificaciones que los hacen ms
solubles. La adicin excesiva de fosfato puede ocasionar sabor jabonoso, textura chiclosa, y color
plido. Adems, los fosfatos se pueden precipitar y formar un residuo blanco en la superficie de
la carne que es debido al monofosfato inorgnico.

Marinados cidos
Los marinados cidos se vuelven ms populares como ingredientes antimicrobianos;
particularmente por su capacidad para reducir Listeria monocytogenes en productos crnicos listos
para comer. Los marinados tpicos usados por sus propiedades antimicrobianas incluyen el lactato
de sodio; lactato de potasio; citrato de sodio; lactato de sodio combinado con diacetato de sodio;
y combinaciones de lactato de sodio con lactato y diacetato de potasio. El nivel de lactato de
sodio regulado por los EUA es 2.9% de lactato de sodio puro o 4.8% cuando se usa solucin de
lactato 60% en productos avcolas cocidos. Cuando se usa lactato de sodio, la concentracin de
sal debe reducirse porque el lactato de sodio incrementa el sabor salado. De acuerdo con las
regulaciones de los EUA, el acetato y diacetato de sodio estn aprobados como compuestos
saborizantes en un nivel mximo de 0.25% del peso de la formulacin. En general, se piensa que
el lactato y diacetato de sodio inhiben el crecimiento bacteriano al extender la fase de adaptacin.
Aunque los marinados cidos pueden actuar como antimicrobianos, tambin impactan
negativamente la calidad y funcionalidad de la carne.

Ingredientes adicionales
Carragenos
Los carragenos o carragenanos son polisacridos solubles que sirven como agentes que espesan
y gelifican para controlar la humedad y textura, y para estabilizar alimentos. Hay tres tipos de
carragenos que difieren en la variacin estructural de las molculas de galactosa (azcar): kappa,
iota y lambda. Debido a las diferencias en la estructura, tambin tienen diferentes propiedades
funcionales en los productos crnicos. Especficamente, el kappa e iota forman geles
termoestables; mientras que el lambda no forma gel pero agrega viscosidad a los productos como
agente espesante. La habilidad del carrageno kappa para formar gel en productos crnicos ha
demostrado varias ventajas al incrementar el rendimiento, consistencia, mejora el corte, mejor
capacidad para extenderse, cohesin, y menor desmoronamiento, contenido de grasa y prdidas
al rebanar. Aunque el carrageno kappa forma geles termoestables, no posee buenas propiedades
de congelacin descongelacin. En contraste, el carrageno iota forma geles elsticos y
proporciona estabilidad congelado/descongelado para aplicaciones de crnicos donde es
probable el congelamiento descongelamiento repetido (Huffman, et al., 1991). Como los
carragenos tienen diferentes propiedades, frecuentemente se usan licuados de las diferentes
formas para obtener las propiedades funcionales deseadas. Aunque los licuados y carragenos
individuales tienen diferentes propiedades, generalmente se usan en rangos de 0.5 1.5% en
aplicaciones de carne, y en jamones crudos el nivel mximo es 1.5%.

Almidones
En la carne, los almidones mejoran la textura y jugosidad debido a las propiedades del almidn
para ligar agua. Especficamente, los grnulos de almidn crecen o se hidratan en presencia de


agua y calor. La intensidad del crecimiento, temperatura de gelatinizacin, y las propiedades de

la solucin son de importancia crtica para aplicaciones alimenticias.

Hay disponibilidad de almidn nativo, modificado y pre-gelatinizado. El almidn de maz

modificado es el ms empleado en el procesamiento de carne. Los almidones pueden modificarse
de varias maneras para darles las propiedades funcionales deseadas como endurecer e
incrementar su resistencia al calor y a cidos. Mientras que los almidones modificados se usan de
punta a punta en la industria avcola, se emplean con mucha frecuencia en la produccin de
sndwiches deli de pavo por su habilidad para ligar y retener agua y mejorar la textura.

Harina y aislados de protena de soya

Las protenas de soya se usan con frecuencia para incrementar la unin, expansin, gelificacin,
cohesin y emulsificacin en aplicaciones crnicas. Debido a sus caractersticas funcionales, se
usan tpicamente para reducir el costo de la formulacin de productos. La harina de soya sin grasa,
protena de soya y aislados de soya tienen niveles variables de protena. Las harinas de soya
frecuentemente se usan como extensores en aplicaciones como salsa o para extender carne
molida; sin embargo, las formulaciones de carne que usan porcentaje alto de harina de soya
pueden tener un sabor a frijol. La harina de soya contiene aproximadamente 50% de protena,
mientras que la protena concentrada de soya contiene alrededor de 70%, y el aislado est
alrededor de 90%. La propiedad de retencin de agua de la soya est relacionada con el contenido
de protena en la harina, concentrado y aislado. Especficamente, ligan de 1 a 6 gramos de agua
por gramo de protena.

En resumen, los mercados de valor agregado y procesamiento ulterior de la avicultura continuar

el crecimiento conforme la demanda de los consumidores por comidas convenientes que
requieran poco tiempo de preparacin y ser la tendencia predominante en la seleccin y compra
de alimento.


TCNICAS DE MARINACIN E INGREDIENTES A UTILIZAR EN LOS PRODUCTOS

CON VALOR AGREGADO
C. Z. Alvarado, Texas A&M University

Marination of poultry breast meat continues to grow as the demand for further processed
products increases. Marinades can be incorporated into meat by tumbling, blending, and
injection. Each method has its advantages and disadvantages. Combining the proper method
with the proper ingredients can lead to an increase yield and improved quality for consumers.

Injecting, Tumbling and Massaging

Injection marination has been used for many years and involves piercing the meat with needles
that pump brine or marinade into the meat. Marinade pick up can be adjusted by line speed and
injection pressure. Any product including whole birds, boneless cuts, or bone-in parts can be
marinated by injection systems. Benefits are consistency of marinade application, a reduction of
labor and increased speed of application due to on-line process. Drip loss can be minimized by
injection followed by tumbling combinations.
Tumbling is typically used as a processing step for restructured products. The physical forces
against other meat pieces help to disrupt muscle fibers and extract the essential salt soluble
proteins that are necessary for binding meat sections together. In addition, tumbling increases
the uniformity and speed of diffusion of a brine or marinade solution throughout the meat. As a
result, increased yields and tenderness are observed. During tumbling it is important that the
meat product and tumbler must be kept cool either by refrigeration or addition of ice to reduce
the amount of heat generated by tumbling. Increased heat can denature proteins and reduce
uptake and retention. Pulling a vacuum during tumbling helps to increase the speed, uniformity
and depth of brine penetration. In addition, the vacuum helps to open the meat structure thereby
allowing brine solution to enter and solubilize myofibrillar proteins.
Blending is very similar to tumble marination however it is used for whole muscle or course ground
product. Ribbon paddles are used to blend the marinade into the product. Advantages include
better process control, more even mixing, and the ability to add coolants such as carbon dioxide
which can be important when forming products. However, the uses are limited because blending
cannot be used for bone-in or whole muscle skin-on product.
Massagers were designed to mimic mixers utilized for emulsion type products. Larger pieces of
meat cannot be manipulated with a mixer, so massagers were developed for this purpose.
Massaging functions in a similar manner to tumbling, but it is a less severe treatment, which leaves
the meat surface more intact. This can be undesirable if the batch is not properly manipulated,
resulting in insufficient cure distribution, lower cooking yields, and decreased bind.

Functional properties of meat and ingredients in brines and marinades

Water
Water is not only the largest component but also the most important ingredient in a marination
system. KNOW YOUR WATER! There are many negative effects of water on marinades which
include chelation of the phosphate, pinking (<1ppm nitrite contamination), clogging of needles,
negative flavor, and food safety issues. It is recommended to check plant water 2-3 times per year
to determine differences from seasonality.
Salts
Two of the most common ingredients in brines and marinades are salt and phosphate. Aside
from the fact that salt easily dissolves in water, salt is included in poultry meat formulations to:


(1) enhance product flavor; (2) increase moisture retention; (3) act as a synergist with STP to extract
salt soluble proteins; (4) inhibit the outgrowth of Clostridium botulinum via salts synergistic role
with sodium nitrite (cure); (5) at high concentrations, salt applied to the surface of meat
dehydrates the meat and serves as a preservative. Salt, once dissolved in water, can dissipate into
Na+ and Cl- which increase the opnic strength of the muscle. Since water is charged, and meat
is mostly negatively charged at pH 6, the more negative ions from the Cl-, the more water can
bind to the meat product. Salt content of meat product is not a regulated ingredient and is self
limiting because high concentrations will negatively affect the palatability of the product.
Typically, finished brined-poultry meats and products will contain approximately 2% salt on
average. Depending on the products, salt levels can range from 1.5% up to 3%.
Because of dietary restrictions on salt intake, ingredients such as potassium chloride (0.75% in a
60:40% NaCl/KCl combination), phosphates and other high ionic strength compounds can help
increase WHC while maintaining low levels of salt. Although, KCl is not readily used in further
processed products because it can lead to off-flavors in the product.

In addition to salt levels, purity of salt is also important. Sea salts and impure salts contain metals
and minerals that can interfere with the brine system and decrease the effectiveness of other
ingredients such as phosphates.
Phosphates
Phosphates improve water holding capacity and work synergistically with salt. When phosphates
are used for increasing water holding properties of meat, USDA requires that phosphate
concentrations are no higher than 0.5 % of the finished product weight due to development of
soapy flavors and poor texture. Although there are many phosphates to choose from, STPP
remains the most commonly utilized in brine solutions because it is easy to use and inexpensive.
STPP accounts for approximately 80% of the phosphates used in further processed meat products.
The most functional phosphate is pyrophosphate; however, the solubility index is low. For this
reason longer chain, STPP is commonly used and blends of phosphates are used to optimize
solubility and functionality. When added to water, STPP is hydrolyzed forming the functional
diphosphate. Pyrophosphates are a more soluble form of diphosphates and are therefore easier
to use. Today, blends are becoming more popular based on their solubility and functionality in a
variety of meat product formulations. Sodium hexametaphosphate (SHMP) is a water soluble
form of sodium phosphate which is also known as Graham's Salt. However, the solubility of
hexametaphosphate is not as good as other tripolyphosphates so the phosphate can be blended
with others giving better solubility properties. Desirable properties for blends include proper
alkaline pH, good solubility, ability to hydrolyze to form diphosphate, calcium compatibility, the
ability to solubilize myofribrillar proteins, and the ability to expose charged binding sites to
increase WHC.
Many phosphates are not easily soluble in most salt brine solutions; therefore, phosphates are
typically dissolved in room temperature water prior to adding salt and then chilled before use.
Some new blends of phosphates on the market have increased solubility regardless of the addition
of salt. Some of the new commercial blends of phosphates do not need to be put into solution
before salt because of modifications that make them more soluble. Excess phosphate addition
can cause soapy flavors, rubbery texture, and poor color. Furthermore, phosphates can
precipitate forming a white residue on meat surfaces that is due to inorganic monophosphate.
Acid marinades
Acid marinades are becoming more popular as antimicrobial ingredients; particularly, for their
ability to reduce Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products. Typical marinades
utilized for their antimicrobial properties include sodium lactate; potassium lactate; sodium citrate;
sodium lactate combined with sodium diacetate; and combinations of sodium lactate with
potassium lactate and diacetate. Sodium lactate levels regulated by the US are 2.9% pure sodium


lactate or 4.8% when using a 60% lactate solution in cook poultry products. When formulating
with sodium lactate, salt concentration would likely need to be reduced as the sodium lactate
enhances the salty flavor. According to US regulations, sodium acetate and diacetate are
approved as flavoring compounds at a maximum level of 0.25% of the formulation weight. In
general, sodium lactate and diacetate are thought to inhibit bacterial growth by extending the
bacterial lag phase. While acid marinades may act as antimicrobials, they also impact negatively
meat quality and functionality.

Additional Ingredients
Carrageenans
Carrageenans are water soluble polysaccharides that serve as thickening and gelling agents to
control moisture, texture and to stabilize foods. There are three types of carrageenans that differ
based on their structural variation of the galactose (sugar) molecules. These include kappa, iota
and lambda carrageenans. Due to their differences in structure they also possess different
functional properties in meat products. Specifically, kappa and iota carrageenan forms gels that
are thermostable; whereas lamba does not form a gel but does add viscosity to products as a
thickening agent. The ability of kappa carrageenan to form a gel in meat products has been
proven to give a range of advantages by increasing yield, consistency, sliceability, spreadability,
cohesiveness and decreasing purge, fat content and slicing loss. Although kappa carrageenan
forms thermostable stable gels, it does not possess good freeze thaw properties. In contrast, the
iota carrageenan forms elastic gels and provides freeze/thaw stability for meat applications where
repeated thawing and freezing is likely (Huffman, et al., 1991). Because different carrageenans
have different properties, blends of the different forms are often used to achieve the desired
functional properties. Although blends and individual carrageenans will have different properties,
they are typically used a levels ranging from 0.5-1.5% in meat application, and in cured hams the
level is maximum of 1.5%.
Starches
In meats, starches improve texture and juiciness due to the water binding properties of starch.
Specifically, the starch granules swell or hydrate in the presence of heat and water. The extent of
swelling, gelatinization temperature, and the properties of the solution are critically important for
food applications.
Starches are available as native, modified, and pregelatinized. Modified corn starch is most the
most widely used starch in meat processing. Starches can be modified in several ways to give
the desired functional properties such as toughening the starch and increasing its resistance to
heat and acids.While modified starches are used throughout the poultry industry, they are used
often in the production of turkey deli loaves for their ability to bind and retain water and to
improve texture.

Soy Protein Flour and Isolates

Soy proteins are often used to enhance meat product binding, extending, gelation, cohesion and
emulsification in meat applications. Because of their functional characteristics, they are typical
used to reduce the cost or product formulations. Defatted soy flour, soy protein, and protein
isolates have varying levels of protein. Soy flours are often used as extenders in applications such
as sausage or to extend ground beef; however, meat formulations using a high percentage of soy
flour may have a beany off-flavor. The soy flour contains approximately 50% protein; whereas,
the soy protein concentrate is around 70% protein, and the isolate is around 90%. The water
binding properties of soy are related to the protein content in the flours, concentrates and isolates.
Specifically, they bind 1 to 6 grams of water per gram of protein.


In summary, the valued-added and further processed poultry markets will continue to grow as
consumers demand for convenient meal choices that require little preparation time will remain a
predominant trend in food selection and purchases.