ELABORACION DE NATILLA

INTRODUCCION

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante
el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias
aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente
azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como
mnimo26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30%
de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que
eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche producida
en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.

I. OBJETIVOS
Elaborar natillas aplicando las BPM y las POES.
Evaluar los Resultados Incluyendo el rendimiento del producto.
Conocer parmetros utilizados en el proceso de elaboracin.

II. MARCO TEORICO

Las natillas son un postre lcteo tradicional, tpico de nuestra gastronoma, fcil de
digerir y de mucha aceptacin tanto por parte de los nios como mayores. Las natillas
son una receta a base de leche y huevos. En general, se trata de un postre o de una
salsa para postres, pero la base de las natillas tambin se utiliza en quiches y en otros
platos salados. Como postre, es el resultado de la combinacin de leche o crema de
leche, yemas de huevo, azcar y aromas como la vainilla. Tambin a veces se les aade
harina de trigo o maz o gelatina.

En la cocina francesa, las natillas (conocidas errneamente como crema inglesa) nunca
se espesan de este modo si se les aade harina de maz, se trata de crema pastelera; si
se les aade gelatina, se trata de crema inglesa pegada.

En funcin de la cantidad de huevos y espesante utilizado, puede variar su consistencia:

desde una salsa fina hasta un espeso manjar blanco de almendras, como el que se
utiliza en los helados de corte de vainilla o en la crema pastelera que se utiliza para
rellenar clairs (pastelitos rellenos de nata y cubiertos de chocolate). Uno de los
posibles orgenes de este postre estara en los conventos de monjas que elaboraban las
natillas e incluso actualmente las natillas de convento constituyen uno de los postres
ms tradicionales en muchos restaurantes.
2.1. VALORACIN NUTRICIONAL

Desde el punto de vista nutricional destaca por su contenido proteico, procedente de la

leche y de los huevos empleados en su elaboracin, de hidratos de carbono
fundamentalmente azcares, alto contenido en calcio. El contenido graso es algo mayor
que el de la leche (debido al huevo), mayoritariamente cidos grasos saturados
seguidos de mono insaturados y poliinsaturados. Es una buena fuente de calcio de fcil
asimilacin y fsforo (unas natillas de 135 g cubren el 19% de las ingestas
recomendadas para estos dos minerales de un hombre 76 y mujeres de 20 a 39 aos
con una actividad fsica moderada.

2.2. MATERIAS PRIMAS.

2.2.1. LECHE.

La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca, pudiendo

utilizarse tambin leche en polvo.

2.2.2. AZUCARES.

No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite un sabor a

chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche
(a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la
produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y, por
tanto, usar menos azcar). En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de
azcar (100 a 200g/L de leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa
hasta el 2%, lo que da una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se
aade disuelta en agua a unos 80C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin.

2.2.3. SUSTANCIAS AROMTICAS.

Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.

2.2.4. BICARBONATO DE SODIO.

Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la
leche, as como para mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante
al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de
leche.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

4.1. MATERIALES:

4.1.1. INGREDIENTES:

Leche
Chancaca
Azcar
Agua
Canela

4.1.2. ADITIVOS:

Bicarbonato
Glucosa

4.1.3. EQUIPOS:

Perol
Cocina
Cucharas
Cuchara de madera

4.2. METODOLOGIA:

1. RECEPCION: Se recepcion la leche una cantidad de 2 litros.

2. FILTRADO: La leche recepcionada se filtra para eliminar impurezas que vienen de la

leche en el momento del ordeo pero que se deben eliminar.

3. CALENTAMIENTO: Se calent a una temperatura de 90C adicionando la miel que se

elabor con tapa de chancaca picada que es aproximadamente de 350 g 400 g
con 250ml de H2O y 250 g de azcar seguido de cucharada de bicarbonato y la
canela entera.
4. EVAPORACION: Se realiz movimiento continuo para que la mezcla no se pegue en la
olla y por un periodo de 30 minutos para eliminar la mayor cantidad de agua para
poder obtener un buen producto.
5. CONCENTRACION: Ya habiendo eliminado el agua realizamos la prueba de gota de
agua apagamos la hornilla y se agrega la glucosa para evitar la cristalizacin y
obtener un producto con mayor brillo.
6. ENVASADO: Inmediatamente agregada la glucosa envasamos la natilla porque
cuando baja la temperatura la natilla se solidificada, se almacena al medio ambiente.

FLUJOGRAMA N01: ELABORACION DE NATILLA

RECEPCION

FILTRADO

Bicarbonato
CALENTAMIENTO
Canela

EVAPORACION

CONCENTRACION
Glucosa

ENVASADO
FUENTE: Elaboracin propia (2017).
V. RESULTADOS.

INGREDIENTES CANTIDAD
Chancaca 350 g
Leche 600 ml
Agua 250 ml
Azcar 250 g
Glucosa 1 cucharada
Bicarbonato cucharada
Fuente: Elaboracin propia (2017).

Valoracin organolptica:

Producto color sabor olor consistencia

Natilla beige Dulce agradable espeso
caracterstico

VI. CONCLUSIONES
o Se obtuvo una natilla de calidad efectuando primero el filtrado de la leche para
eliminar impurezas que vienen en ella y as garantizar una ptima limpieza.
o Se realiz un movimiento continuo de la mezcla para que no se pegue en la olla y
as eliminar la mayor cantidad de agua para poder obtener un buen producto.
o La glucosa nos brinda evitar la cristalizacin y obtener un producto con mayor brillo
o Inmediatamente despus de agregar la glucosa se debe envasar la natilla porque
cuando baja la temperatura, la natilla se solidificada, se almacena al medio
ambiente.

VII. DISCUSIONES

o En todo proceso de elaboracin de derivados lcteos, se debe realizar un anlisis

previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el
proceso. En el desarrollo de la prctica no se realiz estos anlisis por ser leche en
tetra pack UHT.
o Segn Caizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulacin
del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azcar con el fin
de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, adems de ayudar a fijar los
constituyentes aromticos as como para oscurecer el color del mismo, segn la
bibliografa revisada en la prctica se pudo confirmar que la glucosa y el azcar
ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

o La Natilla cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de

refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los cidos
grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos de la natilla
ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario
tomar en consideracin el comportamiento similar de la sacarosa. Segn ensayos
realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango
de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 C, sin
embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos
adecuados. Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse,
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al
mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

o Segn el reglamento tcnico RTCA 67.04.71:14 centroamericano. Crema (nata)

acidificada o natilla: producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la crema
(nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la accin de
cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin
coagulacin.
Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un
vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este
resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual
indica que el producto ha alcanzado su concentracin final.
 ANEXOS
Fig. 01: Materiales a usar Fig. 02: Pesado de la chancaca

Fuente: Elaboracin propia (2017). Fuente: Elaboracin propia (2017).

Fig. 03: pesado de la azcar. Fig. 04: Recepcin de la leche

Fuente: Elaboracin propia (2017). Fuente: Elaboracin propia (2017).

Fig. 05: mezcla de insumos Fig. 06: calentamiento de la natilla

Fuente: Elaboracin propia (2017). Fuente: Elaboracin propia (2017).

 Fig. 07: Natilla Fig. 08: envasado

Fuente: Elaboracin propia (2017). Fuente: Elaboracin propia (2017).

Fig. 08: envasado

Fuente: Elaboracin propia (2017).

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9-
AnalisisLeche.pdf.

2. http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/natilla.pdf.

3. Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.

4. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la

Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

5. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et al/editorial

acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001.
 UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNICO II

INTEGRANTES:
Rioja Asencio Edinson Paul
Saldaa Alvarez Roy Pier
Vargas Santacruz Denisse
Sosa Silva Alvaro
Gonzales Torres Ana
Guillermo Bustamante Brian
Bances Acosta Rosmery
Gil Julca Ruth
Escribano Siesquen Lourdes
Chozo Riojas Alexis
Carranza Manayay German
Zarate Coba Jordy
Barrios Delacruz Aldo

TEMA:

Elaboracin de natilla

Lambayeque, 24 de julio del 2017