DETERMINACIN DE HUMEDAD

EN SALCHICHA COMUN
HUMEDAD EN ALIMENTOS
La humedad en un alimento representa la cantidad de agua que ste contiene; es
considerado como un factor de calidad en diversos productos debido a la
implicacin de estabilidad que genera en los alimentos.
Poder determinar el contenido de humedad de un alimento rpidamente puede
optimizar de manera significativa un proceso de fabricacin.
La mayora de los mtodos tradicionales para determinar el contenido de humedad
son demorados, invasivos y requiere mano de obra intensiva. El mtodo ms
comn para determinar el contenido de humedad es analticamente a travs de la
prdida de peso mediante el mtodo de secado en mufla o estufa, en el que el
contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra
despus de la evaporacin del agua absorbida en el horno
EMBUTIDOS
Segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1325, los embutidos son productos
crnicos procesados, crudos o cocidos que han sido introducidos a presin en
tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin.
SALCHICHA: Producto crnico procesado, cocido, elaborado a base de carne, con
adicin de sustancias de uso permitido, de diametro maximo de 45 mm
Estufa de aire
Los mtodos de deshidratacin en estufa de aire son inadecuados para productos,
como: especias, alimentos ricos en sustancias voltiles.(temperatura de 105C)

Esta se basa en la perdida de peso de la muestra por la evaporacin del agua. Se

requiere que la muestra sea trmicamente estable.

Implica la deshidratacin de la muestra hasta peso constante a temperaturas y

presiones adecuadas al tipo de muestra.
Estufa de vaco
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la
presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se
abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del
secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor
tambin a sido modificada
Ventajas de la estufa de vaco
Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la
muestra
Es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos
Calentamiento y evaporacin constante y uniforme
Mtodo de Dean-Stark
El mtodo de Dean y Stark se puede aplicar en alimentos con
gran contenido en fructosa, en especias y productos que
contienen sustancias voltiles. En este mtodo, el agua se
destila en forma de mezcla azeotrpica con un disolvente no
miscible, como el tolueno, el xileno o el tetracloroetileno.

El mtodo est aprobado por la AOAC para las ESPECIAS Y EL

QUESO y ha alcanzado buenos niveles de precisin

Se aplica preferentemente a alimentos no homogneos o

voluminosos, como vegetales.
Mtodo de karl Fisher (mtodo qumico)
El mtodo de Karl-Fischer se utiliza principalmente para determinaciones en
materiales con muy bajo contenido de humedad, como caramelos, productos de
chocolate, melazas y verduras secas.
La determinacin de agua segn el mtodo de Kart Fischer suele emplearse cuando
la humedad por prdida de peso es imprecisa. El punto final de la reaccin se
detecta gracias al exceso de yodo que se produce en el recipiente de valoracin
cuando ya no queda agua. El yodo se detecta visual, fotomtrica o
electromtricamente.
Reacciones
El mtodo de Karl Fisher se basa en la reaccin estequiometria entre el SO2 y el I2
en presencia de agua.

SO2+ I2 + H2O 2HI + SO3

Para fijar los reaccionantes y los productos de la reaccin se trabaja con

dietanolamina.
Reacciones
El complejo de dea.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de agua de
acuerdo con la siguiente reaccin.

Para evitarlo se trabaja con presencia de un gran exceso de etanol.

Procedimiento
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en un plato de aluminio formando una
capa lo ms homognea posible.
Colocar el plato con muestra en la termobalanza y encender el equipo.
Registrar la prdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el
equipo) despus de 10-15 min o cuando ya no haya variacin en la lectura.
El equipo presenta en pantalla el resultado de humedad