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DE JAN
CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LA LECHE
PROFESOR:
JAN-PER
2013
Deily Valeria
Jonathan
INTRODUCCIONVI
CAPITULO I
COMPOSICIN Y PROPIEDADES DE LA LECHE..08
CAPITULO II
MICROBIOLOGA E HIGIENE DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS
LACTEOS
CAPTULO III
3.1.3 esterilizacin.35
3.2 quesos37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS54
ANEXOS..56
Conclusiones
Concluimos este trabajo reconociendo las propiedades fundamentales
de la leche
Referencia
partes:
microbiana.
importantes consecuencias.
modificacin.
la casena que, sin embargo, no haba sido atacada por las bacterias.
parte que constituya una materia homognea, sea cual sea su estado de
cra.
aminocidos libres.
consecuencias:
Bastasin (1991) seal que El cido lctico solo existe como indicios en
vaca tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6 y
conservarla.
PRODUCTOS LACTEOS
EN LA LECHE
productos lcteos.
Se estableci que los cidos grasos liberados son txicos para las
una hidrolisis limitada de la materia grasa, son componentes normales del sabor
absorbidos, etc.). As, por ejemplo, ciertos sabores a jabn, nabos, heno, etc.,
y mohoso.
6,5.
leche humana.
cidos cetenicos.
medio acido.
reaccin de la bencidina.
fructuosa, galactosa).
tipo para las diferentes especies; algunas dan cido dextrgiro, otro
Dado que se trata de especies muy exigentes, los medios utilizados para
g/l; peptona 10; extracto de levadura 5, extracto de carne 10; glucosa 20;
k2HPO4 2; CH3 COONa 3 H2O 5, citrato biamonico 2; MgSO4 7 H2O 0,2; MnSO4
A. Preparacin
vidrio de 1 a 5 litros.
de la acidez final.
B. Utilizacin
Una sola serie de cultivo diario, en 20, 50, 100 litros de leche;
en la fabricacin.
Este procedimiento debe aplicarse cuando se utiliza una flora lctica muy simple,
de leches fermentadas.
maduracin de la leche.
son herbvoros que no entran en competicin con el hombre para conseguir sus
(p.173).
rabes). Tambin hay casos de limitacin del consumo de leche por motivos de
orden religiosos (en ciertas tribus africanas la leche esta prohibida a los
hace ms difcil.
A. Valor nutritivo
su existencia.
biolgico que son cinco veces ms barata que las de la carne, y tres
B. Aceptacin
leche aumenta en muchos pases; pero para que ello pueda producirse es
necesario, por una parte, que la leche sea bien considerada por el consumidor,
lo que es tarea de educacin, y por otra, que la desee, es decir, que sea
C. Intolerancias
A. Composicin :
coeficiente qumico es de 69 (el valor 100 se atribuye a los prtidos totales del
puede verse en el cuadro 90. Segn los valores dados por la F.A.O., este
nutritivo
retiene el organismo.
protenas vegetales, sobre todo las de los cereales, que son pobres en lisina. En
la causa esencial del gran valor alimenticio de la leche en el mundo actual. Las
vitaminas pueden obtenerse por sntesis, el calcio puede aadirse bajo forma
YALIMENTICIOS
Y ESTERILIZACIN
debe exigirse, incluso en las maquinas ms pequeas, que las partes que entran
cmara frigorfica, que se sita con la puerta hacia la sala de envasado, y debe
menos), pero para obtener una leche de buena calidad es necesario descender
la temperatura por debajo de este lmite (entre 3 y 5), las mquinas de llenar
c. Envase
de envasado. Deben vigilarse con la misma atencin todas las partes que
de ser limpias y sin acides desarrollada. La prueba del alcohol permite descubrir
cerrados y estancos.
inyeccin indirecta del vapor sobre la leche. Este tratamiento es suficiente para
3.2 QUESOS
A. Al cuajo
horas, con poco cuajo, a baja temperatura (menos de 20); cuajada con acides
hacerla ms homognea.
horas) poco cuajo (6-12 c.c.), acides notable ph inferior a 4,9 al final del
desuerado.
enmohecidos.
Cuajado de tipo medio (una hora), con el cuajo: 20 c.c.; cuajo cortada,
d. Pastas prensadas.
extracto seco: 55%; madurado lento (tres a cinco meses), corteza seca:
e. Pastas cocidas
orientales.
clorhdrico.
forma de maduracin, estos quesos tiene siempre una estructura muy diferente
materia grasa.
cantidad de materia grasa retenida en esta ltima; por otra parte, el contenido de
total que va desde el 25% para los quesos de pasta fresca, hasta el 70%, en los
(ES).
grasa por 100 de ES (grasa sobre seco). Para la mayor parte de los quesos
grasos est comprendida entre 40% y 50%. Para obtener un queso de 50%, es
corrientes de las leches de vaca de las buenas regiones queseras. Para obtener
B. Tipos generales
pastas blandas).
son menos variados que en los casos anteriores. Los grandes quesos de
C. la parte no grasa
En sus 9/10 partes est constituida por las materias nitrogenadas (del 85
esta parte tiene una composicin mucho ms regular que las materias secas
hmedo. En las pastas consistentes, una parte del cido lctico queda
muy maduros.
A. los componentes
sin duda, mejorar nuestro conocimiento. Pero, los mtodos analticos no son
materia grasa: las dos diluyen, suavizan y mezclan ntimamente los diversos
sabores.
libres tienen un gran papel a causa de sus diversos sabores. Algunos tienen un
sabor azucarado: glicocola, alanina, serina, etc., otros amargo: leucina, lisina,
qumica diferente de la del queso de leche cruda; este ltimo tiene siempre ms
reemplazan al cuajo italiano en pasta, que por s mismo es rico en lipasas. Este
obtenidos con leche cruda, pero que apetecen una amplia clientela.
Los estudios sobre el aroma del queso podran tambin explicar las
A. propiedades
mohos.
como econmico, pero son los ms antiguos; tienen la misma historia que el pan
y el vino. Parece que todos los pueblos han conocido desde su origen las
transicin.
caracterstico.
acidofila en Amrica; provoca una fermentacin lctica menos pura que los
utiliza en Europa.
obtener una calidad muy regular en lo que se refiere a la textura y sabor, y una
Control de la microflora :
otra.
Control de temperatura :
Control de la acides:
baja. Por encima de los 70 dornic, el suero exuda mucho ms lentamente que a
60 D, y la cuajada es ms viscosa.
de la leche, por el empleo del calor solo o combinado con el vaco. A pesar de
pueden estar presentes en las leches concentradas y a las toxinas que pueden
importancia es tal que pueden influir de una manera decisiva sobre la industria
mercurio. Es necesario extraer alrededor del 72% del agua de la leche, lo que
considerables:
(babeurre).
sucedneos, etc.
poca en que tantos esfuerzos colectivos se realizan con el fin de elevar el nivel
se ve que represente 1/4 , ms o menos, del precio de la leche entera; este gran
muchos observadores como un grave error; la leche no debe dar lugar, segn su
de la leche han tenido una corta duracin y algunas no han pasado de ensayos.
Desde luego, han dado lugar a investigaciones muy numerosas (su nmero esta
10. Aoac (1999) official methods of analysis of the aoac international. Cunninff. P(Ed),
11. bardano,d.m. (1993) influence of mastitis on cheese yield and factors affecting its
control proceedings of the international dairy federation seminar in cork, ireland, idf,
bruselas, blgica
119,464-468.
14. Garca (2006), caracterizacin fsico-qumica del queso. edicin 6, editorial icap,
DERIVADOS DE LA LECHE