Procesos CapituLo de conservaci6n 5 En la industria de los alimentos, el término procesado térmico se utiliza para describir aquel proceso de calentamiento, mantenimiento a temperatura constante y posterior enftiamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestién de alimentos. La pasterizacién es un proceso térmico disefiado para un microorganismo patégeno especitico, pero que no 8 ttil para productos perdurables (almacenables a temperatura ambiente) sin reftigeracién. La esterilizacién comercial es el proceso que permite guardar a temperatura ambiente los productos cavasados en latas y similares. El procesado térmico ha sido tratado por varios autores tales como Ball y Olson (1957), Stumbo (1973), NEPA (1980) Lépez (1969) y Teixiera (1992). El desarrollo actual de los procesos no térmicos ha sido detallado por Barbosa-Cinovas-y cols. (1998) 5.1 Curvas de supervivencia de microbios Durante los procesos de conservacién de alimentos se usa un agente extemo para reducir la pobla- eign de los microorganismos presentes. 14 pablacién de hacterias tales coma F cali, Salmanelia 0 Listeria monocytogenes se reduce con una tendencia como la que se muestra en la Figura 5.1. La poblacién de esporas microbianas disminuye de forma similar, pero después de un periodo inicial. Estas curvas se denominan curvas de supervivencia microbianas, Aunque la forma de las mismas se describen a menudo mediante un modelo de orden uno, hay cada vez mas evidencias de que existen otros modelos mejores cuando se desean aplicar al disefio de un proceso de conservacién, ‘Un modelo general para la descripcién de la curva microbiana podria ser el siguiente: ON aye anes 6.1) donde k es la constante de velocidad y mes el orden del modelo. Este modelo general describe la redueeién de la poblacién microbiana (N), como una funcién del tiempo. Un caso especial de la ecuacién (5.1) es: an 6.2) GaN TTdos los iconos de cate capitulo ae refieren« la wich del autor de la gue oo dco funciona independientemente Academic Pres noes responsable del contenido © manejo de la misma. Por favor, dij sus comentarios y preguntas de laweb directamente al autor el Profesor R. Paul Singh, Department of Biological and Agricultural Engineecing, University ‘of California, Davis, CA 95616, USA. Email: pps@xpaulsingh.com, 279280 Introduccion a ta Ingenarta de los alimentos FOURA 51 ewok ica dona ee ae aa 5 60.000] 1 ase rr Temp ina) FIGURA 5.2 Represontacién somidogaritmica de una poblacion mmiceobiana frente al empo. 0 2 4 6 8 0 1 14 “Dempo (ints) donde 1 es 1,0: 1n modelo cinético de primer orden. Este modelo bisico se ha usado para deceribir Jas curvas de supervivencia obtenidas cuando los microorganismos se someten a temperaturas ele~ vadas. Cuando los datos de supervivencia se representan en escala semilogaritmica, se obtiene una linea recta, tal y como se muestra en la Figura 5.2. La pendiente de la recta es la constante de primer orden (A), que es inversamente proporcional al tiempo de reduccién decimal, D. El tiempo de reduccién decimal D se define como el tiempo necesario para que la poblacién de microorganismos se reduzea en un 90%. Dicho de otra forma, el valor de D es el tiempo que se requiere para una reduceién de un ciclo logaritmico en la poblacién. Basindose en la definicién del tiempo de reduecién decimal, la siguiente ecuacién describe la curva de supervivencia: Jog No —logN = 4 (83) ° Se (5.4) ¥ Tog No log NINg= 10"? (8.5) La solucién de la ecuacién (5.2) sila poblacién inicial es No y la poblacién final al tiempo £ es N, es: (3.6)Proceses de consenvacion 281 ‘Comparando las ecuaciones (5.5) y (5.6), es evidente que: 2,303 a (7) k La einética de una reaccion quimica se define normalmente mediante la ecuacion (3.1), y la veto dad de cambio de los componentes quimicos se expresan mediante constantes de primer orden. Ei ‘muchas situaciones, los cambios en la calidad de los alimentos durante el proceso de conservacién se describen mediante ecuaciones de primer orden, Ejemplo 5.1 Se han obtenido los siguicntes datos de un experimento de resistencia térmica de una suspensién de esporas a 112°C. Tiempo (minutos) [Nimero de supervivientes 0 10° 4 Lx 108 8 12108 2 1210 Determinar el tiempo de reduccién decimal D de los microorganismos. Método Se representaré la poblacién microbiana en una grifica semilogaritmica para obtener su pendiente. Solucién (1) Representar el niimero de supervivientes en funcién del tiempo en papel semilogaritmico (Fig, E5.1), Determinando la pendiente de Ia linea recta se obtiene un valor de D de 4,1 min. 2) Alternativamente, el problema puede resolverse utilizando una hoja de calculo, tomando primero el logaritmo natural del nimero de supervivientes y utilizando este dato como entrada en un modelo de regresién lineal. De esta manera se obtiene un valor para D de 4,1 minutos. 10 FIGURA E5.1Determinacién {gratica de! tempo de reauecion cimal D para el Ejomplo 5.1 0 “Tempo (minutos)282 Introduccion a la ingoniora do fos alimentos 5.2_Influencia de agentes externos Las curvas de supervivencia de la poblacién de microorganismos dependen de factores externos, Al aumentar la magnitud de los agentes que se utilizan en el proceso de conservacién como tempe- ratura, presién, campos eléctricos, la velocidad con la que disminuye la poblacién microbiana tam- bién aumenta. La exposicién de una poblacién microbiana a una serie de temperaturas elevadas da lugar a una mayor pendiente de las curvas de primer orden, En cinética quimica, se usa la ecuacién de Archenius para descril tura en la constante de velocidad. Asi, ir la influencia de la tempera- k= Be INTO) (8) Ink E, 6 nba (6.9) donde la influencia de ta temperatura en la constante de velocidad (k) viene dada por el valor de ta energia de activacién constante (E,). Estas constantes se determinan a partir de datos experimen- tales y representando In k versus 1/Ty, de forma que la pendiente de la linea que se obtiene es igual a EJRy tal y como se muestra en la Figura 5.3. EE procesado térmico tradicional ha usado la constante de recistencia térmica 2 para deseribir la {nfluencia de la temperatura en el tiempo de reduecién decimal, D, para poblaciones microbianas. La constante de resistencia térmica (2) se define como el aumento de temperatura que es necesario para ccausar una reduccién del 90% del tiempo de reduceién decimal D. Los valores de D se representan en funcién de la temperatura en coordenadas semilogaritmicas, tal y como se muestra en la Figura 5.4. El valor de = ¢s el incremento de temperatura para un cambio de un ciclo en los valores de D. Basindose en la definicién, z puede expresarse mediante la siguiente ecuacién: &.10) ‘Comparando las ecuaciones (5.9) y (5.10), y teniendo en cuenta que k = 2,303/D, 220i, x Tal 6. FIGURA 8.3 Una representacion de Artenius o la constanto de velocidad de la reaccion (k) vs. el inverso de la temperatura absoluta csProcesos de conservacion 283 FIGURA 5.4 Representacion senilogartmica del tiempo de teduccién decimal frente a la temperatura, mostrando de forma ‘réfica el valor de z Tema de reicion decals) ‘eae asa Temperatura ('C) La influencia de la presién, como agente externo, ‘mos puede describirse mediante: en la velocidad de inactivacién de microorganis- V(P — Pry Ca (Paat Ron (5.12) donde F es ta constante de volumen de activaciOn y Pq es la presiOn de referenela. El valor de la constante de volumen de activacién se evaliia a partir de datos experimentales representando In k vs. (P— Pp) a una temperatura constante (7,). La pendiente de la recta que se obtiene es VIR,T). Ejemplo 5.2 Los tiempos de reduccién decimal, D, para una suspension de esporas se midieron a varias tempe- raturas, obteniéndose los siguientes datoc: Temperatura (°C) D (minutos) 108 278 107 145 0 13 3 40 U6 2 Determinar la constante de re: tencia térmica, z, para las esporas. Método Representar los valores de D frente a ta temperatura en coordenadas semilogaritmicas y el valor de = se determinard a partir de la pendiente de la linea recta obtenida. Solucién (1) Se representan los valores de D frente a la temperatura utilizando papel semilogaritmico (Fig. B5.2). (2) Se traza una linea recta a través de todos los puntos.284 Introduccin a la ingeniria de los alimentos We E FIGURA £52 Determinacién griice Gal valor da 2 para el Ejomplo 6.2 “Tiempo de ec deci (ints) r {or ios tos 108 1012114118 Temperatura °C) (3) En base a esta linea recta, se necesita un aumento de 11°C en la temperatura para reducir un orden logaritmico el valor de D. (4) Baséndonos en el andlisis anterior, 2 = 11°C. (5) Alternativamente, el valor de 2 puede calcularse utilizando un programa de regresion lineal para analizar la relacién entre el logaritmo de los valores de D frente a la temperatura. El valor de = obtenido en este caso es 11,1°C 5.3. Tiempo de muerte térmica F El tiempo de muerte térmica, F, es el tiempo necesario para causar una determinada reduceién en la poblacién de microorganismos o esporas. Este tiempo puede expresarse como un miltiplo del valor de D. Por ejemplo, una reduccién del 99,99% en una poblacién microbiana equivale a cuatro re- dueciones de orden logaritmico o F = 42. En el procesado térmico de alimentos perdurables, el valor tipico de muerte térmica utitizado es F = 12D, con el valor de D caracteristico de Clostridium botulinum, Cuando-existe incertidumbre acerea de la forma de la curva de supervivencia, se nece- sita un dato final para confirmar que el tiempo de muerte térmica es adecuado. En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subindice que denota la tempe- ratura y un superindice con el valor = del microorganismo considerado. Entonces, Fes el tiempo de muerte térmica para una temperatura, 7, y una constante de resistencia térmica z. Un término comiinmente utilizado como referencia es el tiempo de muerte térmica Fy en la escala Fahrenheit dlc temperaturas o 7") en la escala Celsius. Este tiempo de mucite térmica de refecucia, ental ‘mente denominado Fg, representa el tiempo necesario para lograr una determinada reduccién en la poblacién de una espora microbiana con un valor z de 10°C (0 18°F) a 121°C (0 250°F), Los tiempos de muerte térmica para procesos no térmicos se relacionan con la curva de superv vencia de la misma manera. El valor de F representaria el tiempo total de exposicién al agente do en el proceso de conservacién que se ha requerido para la reduecién deseada de Ia poblacién 5.4 Probabi lidad de deter ro En el procesado de productos perdurables, el proceso térmico puede disefarse para climinar la probabilidad de deteriora, ademas del objetivo habitual de seguridad microbiana. La probabilidadProcesos de conservacion 285, de deterioro se utiliza para calcular el nimero de envases deteriorados producidos durante el proce- sado de una partida de producto. De la ecuacién (5.3), para una exposicién total de tiempo de muerte térmica, F, F Jog No ~ log. 65.13) D Entonees, si es el niimero de envases procesados y No el niimero inicial de esporas por envase, la carga total microbiana al comienzo det proceso es igual a rNo, y log(rNo) — log(r¥) =f (6.14) Si el objetivo pretendido en un proceso térmico es alcanzar una probabilidad de un microorganis- nw eu el lute, etonces log(rNo) 5) No = 10°? (5.16) 1__M 57 E (6.17) El ratio del miembro de la izquierda de la ecuacién (5.17) representa el ntimero total de contenedo- res procesados (7) entre los que se encuentra uno deteriorado. La expresién puede utilizarse para estimar el tiempo de muerte térmica requerido para conseguir una probabilidad de deterioro deter- minada, baséndose en una poblacién inicial conocida y el tiempo de reduccién decimal D. Nétese que la expresién de probabilidad de deterioro supone que la curva de supervivencia sigue un mode~ Jo de primer orden. Ejemplo 5.3 Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso de $0 minutos de duracién a 113°C e Djys = 4 minutos y la poblacién microbiana inicial es 10* por envase. Método Utilizar la ecuacién (5.17) para calcular la probabilidad de deterioro. Solucion 1. De la ecuacién (5.17), Entonees,286 Introduccion a la ingenioria de los alimentos 2. Dado que r= 3,16 108, puede esperarse el deterioro de un envase por cada 3,16 * 10° envases, 0 aproximadamente tres envases por cada 10° envases procesados, 5.5 Método general de calculo de proceso El método general de céleulo de proceso esta basado en el articulo clasico de Bigelow y cols. (1920), que establece las bases de los ealeulos modernos para los procesos térmicos. Un requisito importante para el método es que el tiempo de muerte térmica, F, para la poblacién microbiana considerada debe conocerse a cualquier temperatura a la que el producto vaya a ser expuesto durante el proceso de conservacién. Nétese que el tiempo de muerte térmica disminuye al aumen- tar la temperatura. Evel metodo oriole requere el desuruly de wn curva de enteral Ul proven, Bente ‘curva se representa en el eje de ordenadas la velocidad de esterilizacién (F/): el tiempo de muerte ‘térmica a una temperatura dada dividido por el tiempo. Cuando se representa esta velocidad frente al tiempo, el rea bajo la curva es el efecto letal del proceso en unidades de tiempo. Suponiendo incrementos de tiempo iguales a cada temperatura, la velocidad de esterilizacién es menor a tempe- raturas mas altas. El método general puede relacionarse con la expresién que relaciona el tiempo de muerte térmica con la curva de supervivencia, mostrada en la ecuacién (5.13), y con la constante de resistencia térmica (ecuacién 5.10). Usando la relacién entre el tiempo de muerte térmica y el tiempo de reduccién decimal, la ecuacién (5.10) se puede modilicar de la forma siguiente: ioa(S8) ==) oe) oe (65.18) ° Fe gt-mie F (5.19) La ecuacién (5.19) puede utilizarse para calcular el tiempo de muerte térmica, F, a cualquier tem- peratura, 7, cuando se conoce el tiempo de muerte térmica, Fy. Segin Ball (1923), la ecuacién (5.19) puede definirse como una velocidad letal, 0 dicho de otro modo, la proporcién entre el tiempo de muerte térmica a la temperatura T con el tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia T,. En la Figura 5.5 se representa la curva de velocidad letal (LR) frente al tiempo del proceso. El drea bajo la curva es lo que se denomina letalidad, el impacto integrado del tiempo y la FIGURA 5.3. Representacon oe 12 velocidad letal vs. tempo para un proceso termico. Velcade LR 05 18 20S BSS “Tempo (in)Procesos de consenvacion 287 temperatura en la poblacién microbiana, expresado como un tiempo a la temperatura de referencia. La letalidad se expresa a menudo como F, o impacto de un proceso térmico con un perfil de temperatura y duracién determinados. Para evitar cualquier confusién con el tiempo de muerte térmica la letalidad se definira como: z= forma 620) Cuando se estima el tiempo requerido para un proceso, este proceso debe crear una letalidad L, suficiente como para alcanzar un tiempo de muerte térmica fijado como objetivo, tal y como se determina a partir de 1a ecuacin (5.17). Este es un paso clave en el uso del Método General de Cileulo de Proceso. 5.5.1 Aplicacién a la pasteurizacion Durante la pasteurizacién, el alimento se calienta a una temperatura definida, y se mantiene asi durante un periodo de tiempo determinado. La letalidad asociada al proceso de pasteurizacién se basa tinicamente en este periodo de tiempo; el impacto de la temperatura elevada en la letalidad durante el tiempo que dura el calentamiento y el enfriamiento no es significativo o no se considera. La pasteurizacion de la leche (mostrado anteriormente en la Figura 2.1) se basa en la reduccién de los agentes patégenos con Des = 2.5 min y z= 4.1°C: asi como un tiempo de muerte térmica de 12D, 0 30 min, Este proceso asegura que la probabilidad de supervivencia del patégeno es insigni- ficante. El proceso tradicional de pasteurizacién por lotes se lleva a cabo elevando la temperatura a 63°C durante 30 minutos. Usando una temperatura de referencia de 63°C, la velocidad letal es 1,0 para todo el periodo de 30 min. Tal y como se muestra en la Figura 5.6, la letalidad para el proceso 8 el dea bajo a curva de velocidad letal, o bien 30 minutos. El sistema de pasteurizacién a elevada temperatura y tiempo corto (HTST) tiene varios compo- nentes bisicos: © Cambiadores de calor para calentamiento y enfriamiento del producto. A menudo se usan cambiadores de placas para calentar el producto hasta la temperatura deseada. El medio calefactor puede ser agua o vapor, y se usa una seecién de reftigeracién para aumentar la eficacia del proceso. En esta seccién el producto caliente se usa como medio calefactor, Para enftiar se usa agua en una seccién aparte del cambiador. '* Tubo de temperatura elevada. Se trata de una parte importante del sistema de pasteurizacién. ‘Aunque la letalidad tiene lugar también en las secciones de calentamiento y enfriamiento, la FIGURA 56. Una cuvva de velocidad otal para un proceso de pastourizacin. Velo tal UR Tempo (min)288 Introduccion a la Ingenieria de os alimentos Food and Drugs Administration (FDA) considera sélo la letalidad correspondiente a Ia zona de temperatura elevada (Dignan ef a., 1989). Por ello, el disefio de este tubo es crucial para conseguir un proceso térmico eficaz y uniforme. * Bombas y control del flujo. Para mantener el caudal de producto deseado se utiliza una bomba medidora de caudal, que se sitia antes del tubo de temperatura elevada, Se trata habitualmente de una bomba de desplazamiento positivo. Las bombas centrifugas son mas sensibles a las pérdidas de carga y deberian utilizarse dinicamente para algunas aplicaciones. + Valvula divisora de flujo. Esta valvula (FDV) es un dispositivo importante que actia como Punto de control del sistema. La valvula se coloca después del tubo de temperatura elevada, y se activa a distancia por un sensor de temperatura situado a la salida del tubo. Cuando la temperatura se eleva por encima de la temperatura establecida para el proceso, la vilvula se mantiene de forma que el flujo continia en el sentido habitual. Si la temperatura del produc- to e¢ inferior a la requerida para la pasteurizacién, la vélvula invierte el flujo de forma que ste entre de nuevo al sistema. De esta forma se evita que salga del sistema produeto que no haya sido tratado. El proceso HTST continuo es tinico en el sentido de que la letalidad tiene lugar a una temperatura similar a la del medio calefactor. La influencia de los procesos de calentamiento y enftiamiento en la letalidad depende de las velocidades con las que estos procesos se llevan a cabo, y éstas a su vez dependen del método seguido para ello. El proceso de pasteurizacion HTST se lleva acabo calentando el producto a 71,5°C en el inte rior devin tubo y con un caudal de producto que asegura el tiempo necesario en el interior de! mismo. Cuando 5e basa la velocidad letal en la temperatura de referencia de 63°C, la magnitud es 120. El tiempo necesario para mantener la misma letalidad que en el proceso discontinuo es 15 s, Ejemplo 5.4 ‘Un proceso térmico consta de un calentamiento instantineo a 138°C seguido de un periodo isotermo de 4 segundos a dicha temperatura y un enfriamiento instantineo, Determinar la letalidad a 121°C si la resistencia térmica (2) del miczoorganismo es 8,5°C. Método Utilizar la ecuacién (5.19) modificada para expresar los tiem- pos de muerte térmica y calcular la letalidad, La Figura E5.3 ‘muestra una representacién de la temperatura frente al tiempo, Solucién s (1) Utilizando la forma modificada de la ecuacién (5.19), ¢ ¢ Fass _ jp(t21assyss e Fiat Finr = (4 s)lOO2085 = 4 x 10) 400s (2) La letalidad a 121°C (Fay) es 100 veces superior que a 138°C (Fisg), cuando se representan procesos térmicos equivalentes. Tempo (s) FIGURA E53 Representacén de la _BAi® estas condiciones, los periodos de calentamiento y en- fompereture hrente'al Gemes pare tae friamiento no serdn instanténeos. Estas circunstancias permi- Condiciones dagas en el Elemplo $4. _tirin acumular la letalidad durante dichas etapas.Prooasos da consarvacién 289, 5.5.2 Esterilizacién comercial La esterilizacion comercial puede llevarse a cabo en sistemas continuos 0 discontinuos. El objetivo de estos procesos es la reduccién de los microorganismos presentes hasta el punto de que el alimen- to se conserve posteriormente sin necesidad de reftigeracién. Como los microbios estin en estos productos en forma de esporas, los procesos deben hasarse en los parimetras cindticos apropindos para ello, ya que las esporas tienen una mayor resistencia al tratamiento térmico. Aunque la resis- (euvia vatia oun el pH, las Condivivies may severas 9¢ 1eyuicren pata lus alitmeutuy ligeranente cidos (pH > 4,5), como por ejemplo el CI. botulinum, con Dyay = 0,2 min y z= 10°C. Como la resistencia térmica de numerosos microorganismos es superior a la del C/. botulinum, los procesos deberdn basarse en los pardmetros cinéticos correspondientes a estos microorganismos. Fn mnichas casas el proceso térmico consiste en exponer los contenedares del alimento 2 vapor de agua a presién elevada. La aplicacién de estos procesos ha de tener en cuenta tres factores: 1. Las caracteristicas fisicas del producto: los alimentos s6lidos se calientan y enftian princi palmente por conduccion, mientras que los alimentos liquidos lo hacen basicamente por conveccién. 2. El proceso debe basarse en la historia de temperatura en el punto de calentamiento mds lento del interior del alimento y su continente. EL tiempo neeeaario para que on este punto se aleance la temperatura del medio calefactor puede representar una parte importante del tiempo total requeride para el proceso.“En los casos en los que el calentamiento del producto tiene lugar por conduccion, la temperatura final puede ser inferior a la del medio calefactor. Fn el estudio de este proceso es necesaria conocer el tiempo real que el producto debe ser expuesto al medio calefactor. Tal y como se muestra en la Figura 5.7, se requiere un tiempo determinado para que cic! intcsior del eyuipy douule se Heva @ vaby la estetilizaci¢n se alance una eoudivigu estable final (Ty). La temperatura del producto en el punto del mismo donde tiene lugar el calentamiento ‘mas lento sigue una curva como la que se muestra, Se observa que la temperatura del producto no alcanza Ty, y que la disminucién de la temperatura del producto ocurre significativamente después de que el mismo se somete al enfriamiento. El impacto de este proceso se evaliia usando la curva de temperatura del producto para crear la curva de velocidad letal tal y como se ha visto previamente on la Figura 5.5. En muchas situaciones, el propdsito del cileulu es estima el tiempo real reyuetido para conse guir un tiempo de muerte térmica F. En la aplicacién industrial del proceso, el tiempo de opera- dor, f,,¢s la diferencia entre el tiempo al final del calentamiento (comienzo del enfriamiento) y el FIGURA 5.7 Curves de temperatura 1204 us tempo parael medio ealafactor yal predurin durante un proceso térmic, 100 «9 5 2 z E Fy200 Introduccion a Ingenieria de ls alimentos FIGURA 5.8 Determinacién del tiempo 0.25 ‘de operador para una curva de velocidad Total 020 Volocdad empe in) tiempo al que el equipo alcanza una temperatura de calentamiento estable. Teniendo en cuenta esto, se selecciona el 1, necesario para que la letalidad (el drea bajo la curva de letalidad) sea igual al tiempo de muerte térmica. Tal y como se ilustra en la Figura 5.8, el tiempo de operador seria el asociado a aquella curva de letalidad que igualara el tiempo de muerte térmica, Ejemplo 5.5. La historia de temperatura en el punto de calentamiento més lento en un alimento liquido en una lata es la siguiente: ‘Tiempo (min) ‘Temperatura °C) o 5 1 105 2 1s 3 140 4 Bs 5 120 6 100 El proceso térmico se aplica a una poblacién con Diy (Fray) para este proceso. Datos Diy = 1,1 min z= 11°C Datos de temperatura-tiempo de la tabla Método Se calcula la velocidad letal para cada intervalo de tiempo y se determina la letalidad como suma de las velocidades letales. Solucién (1) La velocidad letal se calcula usando la ecuacién (5.19): LR= 107-1001Procasos de consenvaciin 291 (2) Una vez calculadas las velocidades letales para los distintos tiempos, los resultados son los siguientes: Tiempo (min) Velocidad letal 0 1 0,035 2 2310 3 53,367 4 18,738) 5 ogi 6 0.012 75.273 (3) Tal y como se indica, la suma de los valores de velocidad en intervalos de 1 minuto es 75,273 min, (4) La letalidad es. Fiy= 75,27 min 5.5.3 Procesado aséptico y empaquetamiento En el procesado aséptico el producto y su continente se esterilizan por separado, y a continuacién se leva a cabo el empaquetamiento en un ambiente esteril (tal y como se muestra en la Figura 5.9). El empaquetamiento implica rellenar los envases esterilizados con el alimento procesado para pos- teriormente sellarlos en un ambiente estéril bajo condiciones asépticas. Los componentes 4 un FIGURA 5.9 Sistema de procesado aséptco: (1) tanque elimentador con bomb; (2) cambiadores de calor do superfcio rscada; (3) calerin de vapor con bomba asépica; (8) panel de conto del proceso; (8) cambiador de calor aséptico para 1 enframiento; (6) tore de fro de nittogeno presuizada; (7) tambor de envasado aséptico de beja presién; (8) cinta ‘rensportadora de envases vacios; (9) apiader; (10) lenado de envases vacios; (11) de paletzador manual de envases: '2) paletizador de envases semiautomatic, (13) descarga de pats eros.202 Introduccién a la ingenieria de los alimentos, sistema aséptico de este tipo son similares a los de un sistema de pasteurizacién HTST. Ademas de los comentados previamente para este sistema, se requieren un desaireador para mantener a vacio el producto durante el proceso. De esta forma se elimina el oxigeno en contacto con el proceso antes del calentamiento para minimizar las reacciones oxidativas que pueden modificar la calidad del producto durante el proceso o su almacenamiento posterior. El calentamiento de un alimento liquido hasta la temperatura necesaria durante un proceso UHT puede requerir un tiempo significativo. El enfriamiento también puede necesitar un tiempo impor- tante, Debido a las regulaciones existentes, Ia letalidad asociada con los periodos de calentamiento y enfriamiento no se considera. La importancia de estos periodos en la curva de letalidad ‘dependendera de los tiempos de calentamiento y enfriamiento y de la temperatura alcanzada, Sélo cen el caso de que el calentamiento sea instantinco, tal y como ocurre con la inyeccidn de vapor ola infusién, y de que el enfriamiento también lo sea, como en el caso del enftiamiento «flash, Ia letalidad del proceso seré igual « la acumulada durante el periods de temperatura clevada, Ejemplo 5.6 En el ensayo de una planta piloto con un alimento liquid sometido a un proceso HTST, un micro- ‘organismo sobrevive al tratamiento de calor. Los tests de laboratorio establecen que Dy2, = 1,1 mi- rutos y 2= 11°C para dicho microorganismo. EI méximo nimero inicial de microorganismos en el alimento ce supone que es 10%, y el mayor envace a utilizar es de 1.000 g. Se desea obtener un proceso que asegure que el deterioro ocurre en cantidades inferiores a un envase por cada 10.000. Las temperaturas medidas en distintos instantes del proceso son las siguientes: Proceso Tiempo (s) ‘Temperatura (°C) Calentamiento os 104 Calentamiento 13 m Calentamiento 34 17 Caleotamiento 53 13s Calentamiento 6S Bs Isotermo 83 140 Isorermo 23 140 Enfriamiento 129 127 ramiento 41 4 106 Enfriamiento 1 Calcular el tiempo minimo a temperatura constante que se necesita para alcanzar el resultado de- seado. Método Caleular el tiempo a temperatura constante necesario para alcanzar la velocidad de deterioro deseada, Solucién (1) El proceso debe ser el adecuado para reducir la poblacién desde 10°/g a uno en 107g, 0 107 tenlendo en cuenta que el proceso deseado debe reducir la poblacion microbiana a un su- perviviente en 10,000 envases © un microorganismo en 107/g, Esto equivale a una reduc- ‘cién de 12 érdenes logaritmicos y el proceso debe ser equivalente a 12D\2, 0 Fai = 12,1) 13,2 minutos.Tempest (10) Procesos de conservactén 203 (2) Para calcular la validez del proceso descrito, debe conocerse Ia letalidad en términos de tiempo equivalente a 121°C. (3) En la Figura E5.4 se muestra ta relacién tiempo-temperatura medida durante el proceso. Ademés, se han seleceionado los valores de las temperaturas en el punter medias para inter= valos de tiempo de un segundo. Las temperaturas se han elegido de manera que coincidan con el punto medio para cada uno de los 4 segundos que se encuentra a temperatura cons- tante. Los puntos medios para el periodo isotermo seran 8,3 + 0,5 ~ 8,8, 9.8, 10,8 y 11,8, ya que el punto medio de un intervalo de un segundo es 0,5 s. En la Tabla 5.1 se muestran todas las temperaturas medias y los tiempos eorrespondientes. (4) Para esta situacién, Ia letalidad utitizando como referencia la temperatura correspondiente al periodo isotermo, se Velocidad letal = 10°! ta FIGURA E54. Represontaciin do Ja temperatura frente al tempo para el proceso del Ejemplo 5.6. 0 10 0 0 100 TABLAES.1. Caleulo de letalidad para el Ejemplo 58, Tiempo (s) Temperatura Velocidad letat punto medio (°C) 08 107 001 18 i148 0.005 28 124 0.025 38 1287 0.094 48 1325 0226 58 136.25 0.456 a8 1383 o70t 73 1394 ogs2 38 140 11.000 98 140 +1000 108 140 +1000 118 140 4,000 ae 1292 o.104 138 725, 0,008 148. a 0,002 158 108 0.001 6.505,294 Introduccion a la ingeniria de los alimentos FIGURAESS Cura dela veloc 13 dad letal del proceso térmico del Ejempo56. 1a ol i % os oa| oa] PPP PAP PP AP AP PPP PPLE Tempo (8) Eligiendo intervalos de un segundo puede construirse un diagrama de barras mediante el que realizar la integracién grafica, necesaria para obtener la letalidad total (Fig. E5.5). El rea bajo la curva es 6,505 s, el mismo que el total para la columna de letalidad de le Tabla E5.1. La letalidad acumulada representa un proceso de 140°C durante 6,505 s. (8) El proceso calculado equivale a Fila, = Flo * 1049-120 = 6,505(53,4) = 347 s .79 minutos (6) Teniendo en cuenta que el proceso deseado es 13,2 minutos se necesita un periodo adicio- nal de 7,41 minutos a 121°C. (7) El proceso adicional puede realizarse extendiendo el tiempo a temperatura constante por ‘encima de los cuatro segundos. Convirtiendo el proceso adicional a un tiempo equivalente & 140°C, Fig = Fly * 1002! 41 = 7,41(0,0187) = 0,139 minutos = 831 (8) El tiempo total a temperatura constante necesario para aleanzar el proceso deseado seria 4+831= 12318 Los alimentos liquidos dcidos, que contienen particulas presentes, suponen un desafio para los sistemas habituales de calentamiento y enfriamiento. El tratamiento en estos casos suele suponer un ealentamiento exeesivo del liquido para que las particulas sean procesadas adecuadamente. tra posibilidad es el sistema APV Jupiter, en el que se calientan el liquido y las particulas por separado, pero este sistema todavia no se ha desarrollado a escala comercial. En un sistema de procesado aséptico continuo el calentamiento y enftiamiento de las particulas, tiene lugar por conduceién. Las ecuaciones de transmisién de calor por conduceién en estado no cestacionario que se han mostrado en el Capitulo 4 pueden usarse para describir la transmisiOn de calor en el interior de la particula. Tal y como puede observarse en las soluciones, resulta importan- tel conocimiento del coeficiente convectivo en la interfase entre fluido y particula para conocer la velocidad de calentamiento de la misma Para un flujo de fluido alrededor de una esfera, se puede utilizar una correlacién desarrollada por Ranz y Marshall (1952): Nyy = 2.0 + O,6NRENR? (5.21)Procasos de conservacién 295 .e supone que particula y fluido viajan a la misma velocidad, entonces el niimero de Reynolds es igual a cero, y ne = 2,0 (8.22) La ecuacién (5.22) proporciona la estimacién mas prudente del coeficiente de transmisién de calor por conveccién entre el fluido y la particula, En estudios recientes como los de Heppell (1985), Zusitz et al. (1987), Sastry et al. (1989) y Chandarana et al. (1989) se han medido coeficientes de ‘wansmisién de calor, y se sugiere que Ia magnitud del coeficiente es pequefa. Notese que suponer un coeficiente convectivo infinito simplifica la solucién (deRuyter y Bumet, 1973; Manson y Cullen, 1974), pero esta suposicién daria lugar a un valor calculado de la temperatura de la particula supe- rior, de forma que la letalidad se infravaloraria. Las expresiones presentadas por Chandarana et al. (1990) fueron Nye = 24+ 2,82 > 10 NANG? 1,23 < Npe < 27,38 (5.23) 947 < Ney < 376.18 para disoluciones de almidén, y Nya = 241,33 x 107A (524) 287,29 < Nae < 880,76 para agua, Las ecuaciones son validas para valores del coeficiente convectivo entre 5S y 89 W/ (1m °C) para las disoluciones de almidén y valores entre 65 y 107 W/(m? °C) para el caso del agua. El tubo de temperatura elevada es una parte importante del sistema. Aunque la letalidad se acurmula cn las secciones de calentamiento, temperatura elevada y enfriamiento, como se ha comentado anteriormente, la FDA considera tinicamente la letalidad correspondiente a la seccién de tempera- tura elevada (Dignan et ai., 1989). Por ello, el disefio de esta seccién resulta muy importante para ‘mantener un proceso térmico uniforme y suficiente. Existen numerosos sistemas que pueden utilizarse para el procesado y envasado aséptico de alimentos. Estos sistemas se diferencian principalmente en el tamafio y forma del envase, asf como en el tipo de material uilizado. La parte clave del disefio de estos sistemas es la zona en la que se realiza lllenado del envase con el producto. Esta zona debe esterilizarse de forma que se evite la contami- nacién del producto en el procesado posterior. Para ello, muchos sistemas de empaquetamiento inclu- yen un dispositivo que esterliza especialmente las superticies en contacto con el producto. Ejemplo 5.7 Se esti diseftando un sistema de procesado térmico para una sopa de vegetales en la que la particula de mayor tamafo son unas patatas esféricas de 15 mm de dismetro. El liquido es una disolucion de almid6n que aleanza una temperatura de 140°C a la salida de la zona de calentamiento y antes de la zona de temperatura elevada. Las particulas entran en esta zona a una temperatura uniforme de 80°C. El caudal volumétrico del producto es 1,5 m’/h con flujo laminar. Bl tubo tiene un diémetro intemo de 4,75 em. La velocidad relativa entre las particulas y la disolucién es de 0,005 mis. Se debe conseguir una reduceidn de la poblacién microbiana de 12-log en el centro de las particulas. Los microorganismos tienen un tiempo de reduccién decimal, D, a 121°C de 1,665 s y un factor de resistencia térmica, z, de 10°C. La disolucion de almidon tiene un calor especitico de 4 ki(kg °C), ‘una conductividad térmica de 0,6 Wi(m °C), densidad de 1.000 kg/m’, y viscosidad de 1,5 * 107 Pa s Determinar la longitud del tubo de temperatura elevada que se requiere para completar el procesa- do térmico,298 Introduccion a la Ingenieria de ls aimentos Método La temperatura en el centro de la particula de mayor tamaio se calcula basindose en la conduccién de calor en el interior de la misma y el coeficiente convectivo en la superficie, Teniendo en cuenta la historia de temperatura en el centro de la particula, se predice la letalidad y se compara con el tiempo de muerte térmica que se desea. El tiempo de residencia de la particula se establece a partir de la velocidad en el centro del tubo y el tiempo de muerte térmica, para posteriormente calcular la longitud det tubo. Solucion (2) La historia de temperatura en el centro de la particula se estima mediante la Figura 4.35. Para ello se necesitan el niimero de Fourier y el de Biot. (2) Para calcular el inverso del niimero de Biot: 0,554 Wi(m K) (a partir de la Tabla A.2.2) d, = 0,0075 m (dimensién caracteristica) Para estimar el coeficiente de transmisién de calor por conveccién (h), se usarit la ecuacién (5.23) __ L000 kg/m] x 0,015(m] x 0,005{m/s} od 1.5% 107[Pa §} 5 basado en el didmetro de la particula y en la velocidad relativa entre particula y disolucién, y 4.000[5/(kg °C)] x 1,5 x 10-[Pa 3} ‘6{W/(m °C)} Nw basado en las propiedades de la disolucién. Entonces Niwa = 2 + 2,82 * 10° (5)'"'6(100)%* = 3,099 Por lo tanto, 099 x 0,6)W/(m K)] 0,0075{m) hh = 248 W/(m? °C) Entonces k___oss4w/(en°C)) hide ~ 248[W/(m? °C)] x 0.0073} (3) Los valores de Nj. dependerin de Nro= Fe an £2 0:5541W/im 0) sty ep ~ S50Tka/ms x 363807 (Ke =o] ~ 1 * 1” m/s y la densidad se obtiene de los valores del agua a 110°C a partir de ta Tabla AA.1, la ‘conductividad térmica de la patata se obtiene de la Tabla A.2.2, y el calor especifico, de la Tabla A.2.1.Procesos de conservacin 297 (4) Usando la Figura 4.35, se obtiene la historia de temperatura en el centro de la particula esférica, que se presenta en la siguiente tabla ‘Thempo(S) No Ratio de temperatura Temperatura °C) ° 0 10 80 6 0171 09 86 80 0228 0.69 98.6 100 0284 0.38 10: 120 0341 MILs 140 0398, 1160 160 119.0 (5) Antes del cilculo de Ia letalidad en el centro de la particula, se calcula el tiempo de muerte térmica: Ki 12 Day = 12 * 1,665 = 19,98 s (6) A partir de la historia de temperatura, la velocidad letal se puede calcular en intervalos de 20 s, como se muestra en la tabla siguiente. LR = 197-2000 ‘Tiempo (8) Temperatura (°C) Velocidad letal 0 80 P 0 86 0,000316 80 98.6 0,005754 100 108.2 0,026303 120 ns 0.120226, 140 ue 0316228, 160 ng 0.630957, (7) Como cada intervalo corresponde a 20 s, los primeros 150 s (el final del intervalo, con tun punto medio de 140 s y 116°C) dan lugar a una letalidad de 9,37654 s, Este valor se ob sumando la velocidad letal y multiplicando por 20 s, (8) Restando la letalidad al tiempo de muerte térmica, 19,98 ~ 9,37654 = 10,60346 s que es Ia letalidad que se necesita aftadir en el intervalo de tiempo entre 150 s y 170 s. (9) Baséndose en la velocidad letal en el intervalo con punto medio en 160 s, el tiempo adici nal es: 10,60346 0.63095 16,805 s (10) EI tiempo de residencia total que se requiere para el proceso es: 150 + 16,80: 166,805 s 6 2,78 min298 Introduccion a la ingeneria de los alimentos (11) Usando el caudal volumétrico de 1,5 m’/h y el didmetro del tubo de 0,0475 m, 15 3x 0027S (12) Como se tiene flujo laminar, 846 m/h = 14,1 m/min Ml tg, = = 1 = 98,2 m/min 0,5 05 (13)Como Ia particula que se mueve més ripidamente lo hard a la velocidad maxima, ésta ser’ de 28,2 mimin (14) Usando el tiempo de residencia de 2,78 min, longitud del tubo = 28,2 x 2,78 = 78,4 m 5.6 Métodos matematicos Una limitacién obvia del método general es el método indirecto que se ha seguido para establecer el tiempo de operador en el proceso de esterilizacién. Esta limitacidn fue reconocida por Ball (1923) El método se vale de la ecuacién para la curva de calentamiento presentada en el Capitulo 4: t log(T — T) 7 + losiia(Tu — 7) (5.25) Notese que la ecuacién (5.25) es vilida una vez que el ratio de temperaturas alcanza un valor inferior a 0,7, tal y como se ha comentado en el Capitulo 4, Sin embargo, esta limitacién no resulta muy importante en los cdlculos de procesos térmicos, pues la letalidad se acumula sdlo a tiempos largos. Supéngase que la temperatura final deseada en un punto determinado de un envase (nor- malmente el punto de calentamiento mas lento) es Tp. Si se denomina g a la diferencia de tempera- tura al final del calentamiento del producto: (5.26) entonces: (327 ~ fe toglle( =) Catt ef (6.28) La ecuacién (5.28) da el tiempo real (fs) necesario para que un punto determinado del envase alcance la temperatura deseada, Ty, indicada por el parimetro (g). El uso de la ecuacién (5.28) implica que se conocen los valores de la constante de la velocidad de calentamiento, (f,), y la constante de retardo, (j,) en el punto elegido, El método de Ball incorpora un andlisis de una serie de curvas de velocidad letal en las condi siones existentes durante la esterilizacidn. Fl tiempo de mucrte térmica, U, a Ia temperatura det medio calefactor, Ty, se define como: U= Flo hale 629)209 Procesos de conservacion ‘0880014 9p oinajgo ap oporR fap sonewRred soy Bp UO}DENIEKS B eed ewWRABEID O's VENDL ny B Bo300 Introduccin a la ingenieria de los alimentos ‘Como resultado se obtienen curvas de fi/U vs. log g, tal y como se muestra en la Figura 5.10. Esta grifica se refiere a microorganismos con = ~ 10°C y una diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el de enfriamiento de 100°C. La letalidad incluida en esta curva incluye la que se dobtiene durante el enfiiamiento en el punto de calentamiento mae lento, para cuatro valores do la constante de retardo (j.). El andlisis también supone que la constante de velocidad de enfriamiento, (/); tiene el mismo valor que la constante de velocidad de calentamiento, (f,). Se han desarrollado otras curvas para valores distintos de z y de (Ty ~ Tew). También se han desarrollado métodos a base de figuras y tablas para aquellas situaciones en las que Ia constante de velocidad de enti miento sea distinta que la constante de velocidad de calentamiento. Para aplicar estos métodos mateméticos a un proceso comercial se necesitan conocer adecuacla- ‘mente las condiciones que tienen lugar en el mismo. Tal y como se indica en la Figura 5.7, antes de que el equipo alcance la temperatura del medio calefactor es necesario que tanscurra un tiempo determinado. Este intervalo de variacién de la temperatura se ha definido como «tiempo de subi- da), fae. Como la constante de velocidad de calentamiento se determina a una temperatura del medio calefactor constante, este tiempo de subida hace que el producto tarde mas en aleanzar la temperatura del medio calefactor. Teniendo en cuenta esto, la influencia del tiempo de subida se ha expresado mediante la siguiente relacién: ty tp + OA2ae 6.30) Esta ecyacién relaciona el tiempo real del proceso, (fs), con el tiempo de operador, (t). EI método matemitico permite la prediccién del tiempo de operador para un proceso de esteri- lizacién. Tras establecer el tiempo de muerte térmica, se calcula el tiempo de muerte térmica a la temperatura del medio, U, usando la ecuacién (5.29). El siguiente paso es usar el ratio (f/U) y la Figura 5.10 para obtener log g. Seguidamente se usa la ecuacién (5.28) para determinar el tiempo real del proceso, (fq), usando el valor de g de Ia Figura 5.10. Finalmente, se calcula el tiempo de operador, (,), usando la ecuacién (5.30). Ejemplo 5.8 Se esti procesando un producto alimenticio en una lata. El calentamiento det alimento tiene lugar por conduccién. El punto de calentamiento més lento tiene f, = 40 min, jy = 1,8 ¥ je ~ 1,6. La ‘temperatura del equipo es 125°C, la temperatura inicial del producto es 24°C, y el tiempo de subida del equipo es 5 min. Los microorganismos tienen un D33; = 1,1 y z= 10°C. La velocidad de deterioro aceptable se ha establecido en una lata por millén. La poblacién microbiana inicial es 10° por lata, Determinar el tiempo de operador. Datos 40 min 18 Je= 1.6 “Temperatura del equipo = 125°C Temperatura inicial del producto = 24°C Tiempo de subida del equipo = $ min Dix = 1,1 min 10°C Poblacién microbiana inicial = 10° por latarocesos de consewvacién 301 Método Después de establecer el tiempo de muerte térmica requerido para la velocidad de deterioro, el tiempo de operador se calculara usando el método matematico. Solucién (1) Usando la ecuacién (5.17), ae a Entonces Fp) = 9 1,1 = 9,9 min. (2) Para usar la Figura 5.10, se debe determinar el valor de fy/U a 125°C: U= FO! .9 x 10 Entonces SalU = 40/3,94 = 10,15 u= 129/10 — 3.94 min (3) A partir de la Figura 5.10, (4) Usando la ecuacisn (5.28), te ty = 49,59 min (5) Usando Ia ecuacién (5.30), 49,59 — 142(5) = 47,49 min Problemas 5.1 Determinar el valor de D para un microorganismo si se dispone de los siguientes datos de resistencia térmica para una suspension de esporas: ‘Tiempo (minutos) 0 1s 30 45 oo 69% 10° imero de supervivientes Dibujar la curva de supervivientes en coordenadas normales y semilogaritmicas. 5.2 Los resultados de un experimento de resistencia térmica dieron un valor de D de 7,5 minutos 110°C. Si habia 4,9 * 10* supervivientes a los 10 minutos, calcular el cociente (V/Na) a los. 5, 15 y 20 minutos.302 53 54 55 56 8.7 58 59 Introduccin a la ingonieria de los alimentos Determinar el valor de = para un microorganismo que presenta los siguientes tiempos de reduccién decimal; Dj = 6 minutos, Dyyg = 1,5 minutos, Dray = 0,35 minutos, y Dizr 0.09 minutos. Un valor de 7 minutos para Fy en un producto provoca una pérdida aceptable econémica- mente. Determinar el tiempo del proceso a 115°C. Siel valor z de un microorganismo es 16,5°C y el Dj>y es 0,35 minutos {qué valor toma Dip? Se usa un proceso térmico para reducir Ia poblacién de microorganismos en las superticies de contacto de los envases de un alimento liquido. E1 microorganism tiene un Dy2i = 10 min y z= 8°C. La poblacién es 100 por em? y la superficie de contacto es de 8 cm? en cada fenvase. Se ha recomendado un proceso 9D. a) Determinar el tiempo del proceso si los envases se encuentran a 140°C. b)_Estimar el nlimero de envases deteriorados basindose en los supervivientes en la super- ficie tratada cuando se han procesado 10 millones de envases. Los siguientes datos de temperatura alimento liquido: smpo, se ha obtenido durante un proceso UHT de un ‘Tiempo Temperatura. Tiempo Temperatura is) 0) co) 0 Is 35 0 5 50 40 7 10 oo 45 ” Is 1 50 65 20 80 oo 25 80 50 30 80 35 Estimar la letalidad (F;,) de un agente patogeno con z = $°C. Determinar el niimero de supervivientes de este proceso si la poblacién inicial es 3,5 * 10° y Djs = 0,1 min. Un alimento liquido en una lata se procesa en un equipo a 125°C. Las dimensiones de la lata son 4.em de didmetro y 5 em de altura. El producto tiene una densidad de 1.000 kg/m? y un calor especifico de 3,9 kI/(kg °C). El coeficiente global de transmisién de calor desde el vapor hasta el producto es 500 W/(m? °C). ) Sila temperatura inicial del producto es 60°C, estimar la temperatura del mismo en inter- valos de 30 s hasta que aleance 120°C, b) Si el mieroorganiamo tiene un D,31 ~ 0.7 min, y =~ 10°C, eatimar la Ietalidad (F'.,) para la zona de calentamiento del proceso. Se ha predicho la temperatura en el centro de las particulas en un proceso aséptico: Tiempo Temperatura © eo) 0 85 5 91 10 103 15 110 0 116 25 120rocesos de conservaciin 303 El propésito del proceso térmico es reducir Ia poblacidn de la espora de un microorganismo térmicamente resistente con Dy3; = 0,4 min yz = 9°C. 4) Si la poblacién inicial es 100 por particula, estimar la probabilidad de esporas supervi- vientes en el proceso aséptico, b) Estimar la retencién de un atributo de calidad con D2; = 2 min y z= 20°C, 5.10 Se esta diseftando un proceso térmico en el que se calienta por conduccién un producto en el interior de una lata de 307 * 407. La temperatura inicial del producto es 20°C y In temperatura del medio calefactor es 125°C. Los microorganismos tienen un Dy, = 4 min y 27 10°C. Fl tiempo de subida del equipo es 10 min, mientras que f,= 40 min, j, = 1,7 y Jeu 12. ‘) Sila poblacién inicial de microorganismos es 2 « 10° por envase, determinar la letalidad (P) que se necesita para asegurar una velocidad de deterioro de I lata procesada por cada 10 millones. ') Calcular el tiempo de operador del equipo, y determinar la temperatura al final del calen- tamiento del producto, Nomenclatura B constante de Arrhenius de dimmensién caracteristica (m) D tiempo de reduccién decimal (5) FE, energia de activacién (ki/kg) “h, factor de velocidad de calentamiento F tiempo de muerte térmica (s) F, tiempo de muerte térmica estindar a 121°C y z= 10°C Fy tiempo de muerte térmica a la temperatura de referencia (3) 4g — diferencial entre la temperatura del medio calefactor y el producto al final de la etapa de calentamiento (°C) hh coeficiente de transmision de calor por conveceién (Wim? °C)) Jy factor de retardo de temperatura K constante de velocidad de reaccién (5) Lletalidad (s) n_ orden de reaccién Npoblacién microbiana No _ poblacién microbiana a tiempo cero Nye mines de Reyuolls Np niimero de Prandtl New _imero de Nusselt P-_ presion (KPa) Py presién (kPa) de referencia rr miimero de envases procesados R,constante de gases (ki/Tkz K]) tiempo (s) tiempo de subida del equipo (s) tiempo de operador a partir del método matemitico (s) tiempo de operador (s) temperatura al final de la etapa de calentamiento del proceso (°C) temperatura del medio de enftiamiento (°C)304 Introduccion a la ingenieris de fos alimentos T, temperatura inicial (°C) T, temperatura media (°C) Ty, temperatura de referencia (°C) T temperatura CC) Ty temperatura absoluta (K) 4 velocidad media (10s) V-constante de volumen de activacién = factor de resistencia térmica (°C) Bibliografia Ball, C. 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