GUA N1: Estructura y composicin de la carne.

1.1Estructura del tejido muscular de la carne.

La estructura del msculo ha sido objeto de un intenso estudio durante muchos aos. El
conocimiento de la estructura del msculo es fundamental para entender las relaciones entre
las propiedades del msculo y su empleo como carne. La funcin y situacin de las
protenas relacionadas con la contraccin (miosina, actina, tropomosina y troponina) se
conocen actualmente con bastante detalle.

El tejido muscular se asocia con el movimiento y la posicin del esqueleto y con la

contraccin en muchos rganos, incluyendo, por ejemplo, el sistema vascular.

La proporcin del msculo en las canales depende de la especie, edad, sexo, raza, plano de
nutricin, entre otros.

Estructura bsica del msculo Para comprender los cambios post mortem asociados a la
conversin del msculo en carne, as como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la
estructura, composicin y funciones de la musculatura en el animal vivo.

Existen tres tipos de msculos: msculo estriado voluntario o esqueltico; msculo estriado
involuntario o cardaco y msculo liso involuntario (Lawrie, 1985).

Adems del msculo esqueltico, la carne contiene una pequea proporcin de musculatura
lisa que forma parte fundamentalmente de los vasos sanguneos. Otra forma especializada
del tejido muscular, el llamado msculo cardaco, se limita slo al corazn. Los msculos
esquelticos y cardacos se denominan tambin estriados debido a que al observarlos al
microscopio presentan bandas transversales.

Msculo esqueltico

Ms de 600 msculos esquelticos distintos, de diferentes tipos y tamaos constituyen entre

el 35 y 60 % del peso de la canal de los mamferos por lo que este tipo de msculo es el
principal componente de la carne.

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La mayora de los msculos esquelticos se unen directamente a los huesos, pero algunos lo
hacen a ligamentos o fascias, cartlagos y piel y por tanto, slo indirectamente a los huesos.
Todos se caracterizan porque estn rodeadas de una serie de componentes del tejido
conectivo que las protegen, sostienen y les dan la firmeza necesaria.

Fibra muscular.

La unidad estructural, esencial de los msculos es la fibra muscular, que es una clula muy
especializada. Las fibras musculares constituyen del 75 al 92 % del volumen total del
msculo. Los tejidos conectivos, vasos sanguneos, fibras nerviosas y el lquido
extracelular constituyen el volumen restante, del que la mayor parte lo forma el lquido
extracelular.

Las fibras musculares son clulas multinucleadas, estrechas y largas que pueden extenderse
de uno a otro extremo del msculo y alcanzar hasta una longitud de 34 cm a pesar de tener
un dimetro que oscila entre 10 y 100 m dentro de individuos de una misma especie y a
veces dentro de un mismo msculo.

El sarcolema es una delicada membrana que se encuentra inmediatamente debajo del

endomisio; es relativamente elstica y est muy relacionada con la contraccin, relajacin y
estiramiento del msculo.

El sarcoplasma es la sustancia intracelular coloidal en la cual estn suspendidos todos los

orgnulos y est constituido por alrededor de 75 a 85 % de agua. Adems contiene lpidos,
glucgeno, ribosomas, protenas, compuestos nitrogenados no proteicos y constituyentes no
orgnicos.

Tejidos asociados

Tejido Conectivo.

Como su nombre lo indica, el tejido conectivo conecta y sostiene varias partes del cuerpo.
Representa ms del 30 % de la protena del msculo. El tejido conectivo est distribuido en
el cuerpo como un componente del esqueleto, los rganos, la sangre y los vasos linfticos,

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as como en las envolturas de los tendones, msculos, troncos nerviosos, fibras musculares
y fibras nerviosas. La piel est unida al cuerpo por tejido conectivo. Este tejido tambin
tiene la funcin en el cuerpo de actuar como una barrera protectora contra agentes
infecciosos.

El tejido conectivo envuelve las fibras musculares y los haces de fibras, as como al propio
msculo. Las propiedades del tejido conectivo y del tejido adiposo contribuyen, en calidad
y cantidad, a las propiedades del msculo. El tejido conectivo se caracteriza por tener
relativamente pocas clulas y una considerable cantidad de sustancia extracelular. Esta
sustancia extracelular tiene fibras embebidas en ella, que son los elementos estructurales
del tejido conectivo. Es decir, que el tejido conectivo consiste en una masa sin estructura,
llamada sustancia fundamental amorfa, donde estn embebidas las clulas y fibras
extracelulares.

Tejido adiposo

Las clulas adiposas, o adipositos, son cuerpos grandes, brillantes y esfricos y, segn
Cassens (1986), probablemente proceden de las clulas mesenquimatosas presentes a
menudo a lo largo de pequeos vasos sanguneos. Las clulas adiposas en desarrollo se
suelen encontrar esparcidas sueltas o en grupos en el tejido conjuntivo laxo, especialmente
cerca de vasos sanguneos.

En muchas especies animales estn presentes dos tipos de tejido adiposo: grasa blanca y
grasa parda. Muchos de los tejidos adiposos de los animales de carne son del tipo blanco.
La grasa parda est presente en los animales cuando nacen, especialmente alrededor del
hgado y se mantiene en algunos mamferos an en estado adulto. Los adipositos pardos
son ms pequeos que los blancos y su color se debe al alto contenido de citocromos en las
mitocondrias de estas clulas. Este color pardo muchas veces desaparece unas semanas
despus del nacimiento o se convierte en grasa blanca.

Tejido epitelial

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Si bien el tejido epitelial es el tejido que menos contribuye a la carne desde el punto de
vista cuantitativo, su aporte a las caractersticas sensoriales de la misma resulta
particularmente importante, por sus propiedades y las de su subyacente tejido conectivo.

Mucho del tejido epitelial que queda en la carne est asociado con los vasos sanguneos y
linfticos, al igual que en rganos comestibles como el rin y el hgado. Las clulas del
tejido epitelial se adhieren apretadamente unas a otras y se caracterizan por tener poco
material intracelular Se clasifican de acuerdo a la forma de la clula y al nmero de capas
que forman el epitelio. Mantienen el contacto intercelular y forman lminas celulares
cohesivas que recubren superficies y cavidades.

Tejido nervioso

Tejido nervioso El tejido nervioso constituye una proporcin pequea de la carne (< 1 %)
pero tiene una funcin relevante en el perodo antes y durante el aturdimiento y desangre
del animal, por lo que influye en la calidad de la carne.

El tejido nervioso incluye el sistema nervioso central y el perifrico. La neurona es la clula

fundamental de la mayora del tejido nervioso y consta de un cuerpo de forma polidrica y
una estructura cilndrica alargada llamada axn, que frecuentemente se llama axoplasma.
Las fibras nerviosas estn compuestas de grupos de axones neuronales y la unin de grupos
de fibras dentro de los fascculos forma los troncos nerviosos.

1.2 Composicin qumica de la carne.

1.2.1 protenas.

La carne es sobre todo una excelente fuente de protenas muy digestibles de elevada
calidad nutricional, determinada por su composicin de aminocidos esenciales. La
calidad de una protena es una medida de su capacidad para satisfacer los
requerimientos de aminocidos esenciales del organismo humano. En la Tabla se
aprecia que las protenas de las carnes son unas fuentes completas y bien balanceadas
de aminocidos esenciales, pues stos se encuentran en tales cantidades que cubren
ampliamente los requerimientos del exigente patrn para el nio de edad pre-escolar.
Tambin la composicin de aminocidos esenciales de las protenas de las diferentes

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carnes no presenta diferencias sustanciales y su variabilidad es pequea. Se puede
considerar que esta composicin es relativamente constante independientemente de la
pieza o parte del animal de la cual provengan, exceptuando aquellas partes que
contengan grandes cantidades de tejido conectivo, a causa de la diferente composicin
aminoacda del colgeno y la elastina que lo componen, que tienen muy bajas
cantidades de triptfano y aminocidos azufrados.
Las protenas crnicas tienen un valor biolgico ms elevado que muchas protenas
vegetales. Por ejemplo, el contenido de protena de la carne es prcticamente el mismo
que el de los frijoles u otras legumbres secas, pero su calidad nutritiva es generalmente
superior debido al mejor balance de sus aminocidos esenciales y su alta digestibilidad

El msculo esqueltico tiene una composicin de entre 71 y 76 % de agua, entre 17 y

21 % de protenas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 % de sustancias solubles no
nitrogenadas (Price y Schweigert, 1976; Lawrie, 1985 ).

Protenas La protena es el componente ms importante de la carne y en contenido

ocupa el segundo lugar despus del agua. De acuerdo con su procedencia las protenas
del msculo se clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivo.

PROTEINAS

Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del msculo esqueltico estn
clasificadas en tres categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las
propiedades de estas protenas son de significativa importancia en los atributos de la
calidad de la carne post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis, la ternura
y la capacidad de retencin de agua de las piezas de carne.
Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y son decisivas en la
transformacin de energa qumica en mecnica durante la contraccin. Constituyen
alrededor del 10 % de la protena de la carne y son solubles en soluciones salinas
concentradas.

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Protenas contrctiles
Miosina
Esta protena est presente en mamferos, aves y peces. Las formas presentes en las
diversas especies son similares, aunque hay pequeas diferencias en su composicin
aminoacdica. Es la ms abundante de las protenas miofibrilares; representa cerca del
55 a 60 % de las protenas totales, y constituye el 35 % de todas las protenas del tejido
muscular.

Actomiosina
Es un complejo de dos protenas: la actina y la miosina. Se forma cuando ocurre la
contraccin muscular en el msculo vivo o en pre-rigor y, cuando ocurre el rigor
mortis. Cada filamento de actina-F puede enlazar numerosas molculas de miosina. El
complejo actomiosnico se disocia en presencia de ATP y de Mg2+. Constituye la
mayor parte de las protenas fibrilares que se encuentran en el msculo post mortem y
la rigidez que se origina despus de la muerte del animal (rigor mortis) se debe en gran
parte a este complejo. La formacin de la actomiosina da lugar a un estado de rigidez y
de relativa inextensibilidad muscular.

Protenas reguladoras
Tropomiosina
Representa del 10 al 12 % de las protenas contrctiles. Ejerce conjuntamente con la
troponina una funcin reguladora e imparte estabilidad mecnica a los filamentos,
debido a su alto contenido de alfa-hlice. Forma un complejo con la F-actina, con la
cual tiene gran afinidad. Posee una estructura asimtrica de sus molculas.
Est formada por dos tipos de protenas: Tropomiosina A: insoluble en agua, se
encuentra en los moluscos. Tropomiosina B: hidrosoluble, se encuentra en todos los
msculos, tiene un peso molecular de aproximadamente 130 kilodaltons, del 80 al 100
% en alfahlice, est formada por dos cadenas peptdicas que poseen casi por completo
una configuracin alfa-helicoidal y estn enroscadas una sobre otra constituyendo una
estructura superarrollada, parecida a la de la cola de la miosina.

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1.2.2 El agua.

La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido.
La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la
carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros atributos
sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.

1.2.3 GRASAS

Es fundamental para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias para

contribuir a satisfacer las necesidades de energa y de cidos grasos esenciales. En
relacin con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas en
la alimentacin aparecen constantemente nuevas pruebas e hiptesis, tanto en la
literatura cientfica como en los medios de comunicacin populares, que hacen este
tema extremadamente controvertido y difcil de tratar.

Las grasas monoinsaturadas (cido oleico) tienen un efecto favorable en relacin con
las ECC, pues incrementan el nivel sanguneo de las protectoras lipoprotenas de alta
densidad (HDL).

Las grasas poliinsaturadas (cido linoleico) disminuyen las LDL, pero tambin las
HDL por lo que deben consumirse con moderacin.

El consumo elevado de colesterol aumenta sus niveles en la sangre y los de las LDL,
pero en menor medida de como lo hacen los cidos grasos saturados. La magnitud de

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este aumento es muy variable. Se puede apreciar que los efectos biolgicos y riesgos
para la salud de las grasas dependen en gran parte de los cidos grasos que predominen
en su composicin.

El factor ms importante a considerar al evaluar el valor nutritivo de la carne es su

contenido de grasa, la cual se distribuye a travs de los tejidos como grasa de depsito
(grasa subcutnea o de cobertura y la acumulada alrededor de los rganos), como grasa
intermuscular y como grasa intramuscular. Esta ltima generalmente constituye de 1 a
3 % del peso del msculo y no es posible eliminarla con el cuchillo. Las carnes
procedentes de distintas partes de la canal varan ampliamente en la grasa de cobertura,
la grasa intermuscular y la intramuscular. La cantidad de grasa de cobertura e
intermuscular de un pedazo de carne que va a ser ingerido depender en gran medida
de cunto haya sido limpiado antes o despus del procesamiento, del cocinado o de
servido.

La carne es una fuente importante de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 5-3), cuyas
proporciones estimadas respecto al total de cidos grasos son aproximadamente: res, 5
%; cerdo, 12 %; ovino, 11 %; pollo, 31 % y pavo, 35 %.
En general, la carne magra (limpia de grasa visible) contiene menos de 10 % de grasa
total. En las carnes rojas slo la mitad de esta grasa o algo menos es saturada y el resto
es monoinsaturada, ms alguna poliinsaturada.

La composicin media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lpidos, 2,5 % de tejido

conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 % (Enser, 1984). La grasa
es el componente de mayor valor calrico de que dispone el organismo animal.
Cuantitativamente es el segundo componente de la canal despus del agua. El
contenido de lpidos del msculo es extremadamente variable, aproximadamente entre
el 1,5 y el 13 % (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982). En la carne, el tejido adiposo se
presenta como grasa subcutnea, intermuscular e intramuscular. En la grasa
intramuscular se diferencia la grasa intracelular situada dentro de las fibras
musculares, y que forma parte de las estructuras celulares del sarcolema, retculo

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 sarcoplsmico, etc., y constituida fundamentalmente por fosfolpidos y algunos
triglicridos de la grasa visible, situada entre las fibras musculares (grasa infiltrada),
formada por triglicridos y que aporta el aspecto veteado conocido como
marmorizacin o marbling.

Los lpidos del tejido adiposo estn constituidos casi en su totalidad por triglicridos
(99%) y contienen fosfolpidos en un orden de 15 a 25 mg / kg (Horstein et al., 1961;
Smied et al., 1979) y de materia insaponificable, principalmente colesterol.

Los triglicridos son tristeres del glicerol o glicerina con tres molculas de cidos
grasos (cidos carboxlicos de cadena recta con nmero par de tomos de carbono).

Los cidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales difieren en
la longitud de la cadena de tomos de carbono y en el tipo de enlace que une los
tomos de carbono. Si todos los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos,
los cidos se llaman cidos saturados. Si en la cadena hay uno o ms dobles enlaces, el
cido se llama cido insaturado. En la grasa de la carne predominan los cidos grasos
saturados y monoinsaturados.

Los cidos grasos saturados se corresponden con la frmula general CnH(2n+1)COOH.

Los ms comunes y algunas de sus propiedades se muestran en la Tabla 1-4. Los cidos
grasos insaturados de la grasa crnica tienen uno o dos dobles enlaces en la cadena. En
la Tabla 1-5 se muestran los ms comunes. Hay siete cidos grasos que suponen ms
del 98 % de los cidos grasos totales de la grasa de la carne: palmtico, esterico,
hexadecanoico, oleico, linoleico y araquidnico.

1.2.4 Minerales.

La carne contiene casi todos los minerales necesarios para el organismo (Tabla 5-4). En
primer lugar, es una excelente fuente de hierro; as, por ejemplo, la de res, ms rica en
hierro que las dems de la Tabla, aporta aproximadamente 14 y 37 % de las cantidades

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recomendadas diariamente para la mujer y el hombre respectivamente. Ninguna otra
categora de alimentos proporciona una cantidad tan alta de hierro bioutilizable como la
carne, pues gran parte de su hierro est presente como hierro hemnico: entre 30 y 70 %
de su contenido total, en dependencia de la especie y el tipo de msculo. Esta forma de
Fe es mejor absorbida (15 35 %) (Hurrell, 1997) que la no-hemnica (2 20 %)
(Reddy y Cook, 1997) y menos afectada por los componentes de la dieta que pueden
inhibir o aumentar la absorcin. Otros autores (Lombardi-Boccia, MartnezDomnguez y
Aguzzi, 2002) han reportado un intervalo entre 38 y 87 % para los valores del hierro
hemnico respecto al total, analizando las carnes de res, cerdo, cordero, ternera, caballo,
avestruz, pollo y pavo.

Las protenas de la carne parece que aumentan la absorcin de ambos tipos de hierro, lo
cual a veces se ha llamado factor crnico.

La carne tambin es una de las mejores fuentes dietticas de zinc. Se ha estimado que el
zinc proveniente de la carne es bioutilizable en un 25 % con un intervalo de 20 a 36 %
(Gallaher y col, 1988). La bioutilizacin del zinc aumenta cuando se consume con
protenas animales y disminuye por efecto de inhibidores como el fitato y el oxalato, que
se encuentran en grandes cantidades en muchos vegetales.

Adems, la carne tiene una importante contribucin de otros minerales esenciales como
el Cu y el Mn, que son mejor absorbidos cuando provienen de la carne que de alimentos
vegetales. Es una excelente fuente de Se bioutilizable: proporciona entre 36 % (res) y 91
% (cerdo) de la cantidad recomendada diariamente.

1.2.5 Vitaminas.
La carne es, en general, muy buena fuente de vitaminas del complejo B, que son
esenciales para muchas reacciones metablicas implicadas en el funcionamiento
normal del organismo. Las cantidades de las diferentes vitaminas en un trozo de
carne dado dependen de la especie (y en cierto grado de la raza), la edad, el
grado de engrasamiento, el tipo de alimentacin y de la localizacin del corte en

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 la canal. El engrasamiento es un factor muy influyente en los contenidos de
vitaminas del grupo B, ya que son solubles en agua y se encuentran
principalmente en las partes magras de la carne. Adems, contiene muy pocas
cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y de cido ascrbico
(Schweigert, 1994).
Las carnes cocinadas frecuentemente contienen ms vitaminas por unidad de
peso que las crudas debido a la prdida de humedad, efecto notable en los casos
de la niacina y la B2, pero no con la B1 y la B6 que son termolbiles, pues algo
de stas se destruye durante la coccin.
Las carnes son unas de las pocas y mejores fuentesque existen de vitamina B12,
cuyas principales formas utilizables para los humanos provienen de los alimentos
de origen animal, donde se han acumulado originadas por la sntesis bacteriana.
El contenido de B12 de la carne de res es aproximadamente de 1,2 (ovino) a 8
(pollo) veces ms elevado que los de las dems carnes.

1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos, el quinto grupo clsico de nutrientes, se encuentran en la carne en
muy pequea cantidad: alrededor de 1 % o menos y no tienen relevancia para su valor
nutritivo.
El contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo,
alrededor del 1 % del peso hmedo (Lawrie, 1985; Lehninger, 1982). Los
carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus
intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos,
nucletidos, nuclesidos, y algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos).
Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, y el ms abundante
la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las clulas. La hidrlisis
parcial de los cidos nucleicos produce nuclesidos, compuestos en que las pentosas
estn conjugadas con una base prica o pirimdica. La esterificacin fosfrica de los
nuclesidos produce steres mono-, di- o trifosfatos, los nucletidos, que juegan un
papel crucial en el metabolismo energtico (Merkel, 1986).

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Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso
molecular y se les conoce tambin como glicanos. Los glicanos que contienen una sola
unidad de repeticin, como el Estos difieren en el tipo de unidad que repiten, en la
longitud de sus cadenas y en el grado de ramificacin que soportan. glucgeno
polmero de D-glucosa se denominan homopolisacridos y los que estn constitudos
por mezclas de 2 o ms unidades, como el cido hialurnico polmero en que se
alternan el cido D-glucournico y la Nacetil-D-glucosamina se denominan
heteropolisacridos. Tambin se establece divisin entre los polisacridos de reserva y
los estructurales o plsticos.

Las glicoprotenas se definen como protenas en las que uno o ms heterosacridos

estn unidos covalentemente como grupos prostticos. Los proteoglicanos se
denominaban mucoprotenas o mucopolisacridos. Los proteoglicanos son
glicoprotenaas con un contenido en carbohidratos muy alto, que se caracterizan
tambin por pequeas unidades de disacridos que se repiten muchas veces, resultando
unas molculas de peso desde 30 hasta 1000 kilodaltons.

Las otras glicoprotenas tienen un grado de polimerizacin bajo, pero entre ellas es
comn una estructura ramificada. Aunque pueden existir secuencias de unidades de
carbohidratos en las ramificaciones de los heterosacridos, no se da una ramificacin
serial.

Los glicolpidos incluyen los glicoesfingolpidos, en los que se distinguen tres clases:
cerebrsidos, ganglisidos y oligosacridos de ceramida. Aunque los
glicoesfingolpidos constituyen una pequea porcin de las membranas celulares,
poseen funciones especializadas, como su rol estructural. Tambin poeen actividad
inmunolgica.

Los cerebrsidos son monosacridos de ceramida y se localizan principalmente en la

vaina de mielina de las clulas nerviosas. De su hidrlisis se libera una esfingosina, o
un cido graso, o una hexosa, ms frecuentemente Dgalactosa y menos D-glucosa. Otro

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 glicolpido encontrado en la materia blanca del cerebro es el ster sulfato de la
galactosa. en su posicin 3 de la molcula de galactocerebrsido.

Sales.
La adicin de sales afecta tambin el nmero total, y relativo de grupos cargados de los
filamentos. El cloruro de sodio aumenta la CRA e hinchamiento de la carne, cuando el pH
se encuentra del lado alcalino del punto isoelctrico. El efecto neto es el desplazamiento del
punto isoelctrico hacia un pH ms bajo y el aumento del espacio entre los filamentos a pH
5 o superior (Niniivaara y Pohja, 1954). Este efecto se representa en la Figura 1-16. Los
pirofosfatos y tripolifosfatos simulan el efecto del ATP y son capaces de romper los
puentes entre los filamentos de actina y miosina (Swift y Ellis, 1956). Son solubilizadores
especialmente potentes de la actomiosina y parece que existe una relacin ms o menos
directa entre la CRA y la solubilidad de la actomiosina. Cuando se adicionan a la carne,
incrementa la CRA. Como estas sales son tambin eficaces agentes formadores de
complejos con los iones calcio, se ha sugerido que el efecto de los fosfatos sobre la CRA se
debe a la eliminacin del calcio de los tejidos (Wierbiscki et al., 1963).

1.3 Caractersticas organolpticas.

Las caractersticas de la carne que contribuyen a su aceptabilidad por el consumidor
son aquellas que la hacen agradable a la vista, al olfato y al paladar. El aspecto, el
aroma, el sabor, la jugosidad, la dureza y el color son atributos sensoriales que definen
la calidad de la carne y estn influenciados por la especie, la raza, la edad, la dieta, y el
manejo de la carne post mortem.
La textura de la carne La dureza o ternura de la carne es uno de los atributos ms
importantes de su calidad (Lawrie, 1985). Este atributo no es tan variable en la carne de
cerdo, carnero o ternera, pero s en la carne de vacuno. Los principales componentes
de la carne que contribuyen a su ternura o dureza son el tejido conectivo, las fibras
musculares y los lpidos asociados al tejido muscular, aunque estos ltimos son los de
menor importancia en este aspecto.

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El tejido conectivo y las fibras musculares influyen en la dureza de la carne de maneras
totalmente diferentes. El tejido conectivo la afecta mediante un incremento lento y
dependiente de la edad en la estabilidad de los puentes interfibrilares durante la vida
del animal, mientras que las protenas miofibrilares influyen por medio de un rpido
acortamiento debido al incremento en el nmero y organizacin de los puentes de
actomiosina despus de la muerte del animal.
Muchas de las variaciones que existen entre los msculos de un animal se deben a las
diferencias en la proporcin y naturaleza del tejido conectivo, principalmente el
colgeno, aunque las fibras de elastina y reticulina presentes tambin pueden
contribuir.
Contenido y solubilidad del colgeno
Se piensa que la disminucin de la blandura de la carne a medida que el animal
envejece est muy relacionada con los cambios que sufre el tejido conectivo. Con el
envejecimiento, el nmero de enlaces intermoleculares en las fibras de colgeno se
incrementa, particularmente en forma de enlaces covalentes entre molculas de
tropocolgeno.
Para el ablandamiento de las carnes se emplean mtodos que actan sobre el tejido
conectivo. Entre estos est el empleo de cidos dbiles, como vinagre o jugo de limn,
tradicionalmente utilizado en la cocina para ablandar las carnes. Este efecto se debe a
que el colgeno se hincha en condiciones de bajo pH, para lo cual requiere del
rompimiento de algunos enlaces de hidrgeno dentro de la fibra de colgeno. Tambin
se emplean enzimas proteolticas, como la papana, que degradan las protenas de la
carne, incluyendo al colgeno. Estas enzimas pueden introducirse en el sistema
circulatorio antes o despus del sacrificio o aplicarla directamente sobre la superficie
de los cortes de carne. Tambin se puede ayudar a hacer la carne mas comestible
mediante algn tratamiento mecnico como molido, cortado o machacado, pero la
eficacia de su accin depende de su efectividad en la destruccin del tejido conectivo.
Cuando la carne se cocina, las protenas se desnaturalizan y se producen cambios en su
configuracin. El calor cambia la estructura del tejido conectivo y la de las protenas
miofibrilares, lo cual puede influir significativamente en la dureza de la carne.

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Durante el cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se
hacen ms duras y el tejido conectivo se hace ms blando. Lawrie (1966) resumi los
efectos del calentamiento sobre las estructuras de la carne como una combinacin de
ablandamiento del tejido conectivo debido a su solubilizacin y formacin de gelatina,
y de endurecimiento de las fibras miofibrilares debido a la coagulacin de las protenas
miofibrilares.
Podemos decir, por tanto, que una carne con alto contenido de tejido conectivo
colagenoso no tiene necesariamente que ser dura, siempre que se emplee un mtodo de
coccin adecuado, que debe ser cualquiera que utilice agua y que mantenga por un
tiempo prolongado una temperatura alta (Cross et al., 1978b). La elastina del tejido
conectivo no se afecta con el calor, pero este factor slo es importante en aquellas
carnes con un alto contenido de elastina. Otro factor que determina el grado de ternura
de la carne es el estado de contraccin postrigor, condicin que se controla en parte por
el grado de tensin en el msculo durante el rigor. Segn Locker (1959), los msculos
de una canal de vacuno entran en rigor mortis en diferentes estados de contraccin.
Este investigador tambin demostr que los msculos relajados eran ms tiernos que
los que se haban acortado o contrado. Estas diferencias entre msculos son tambin
causa de las variaciones en la dureza que se pueden encontrar entre diferentes
porciones de un mismo corte de carne.

1.3.1 Jugosidad.
La jugosidad es otro atributo sensorial esencial para la aceptacin de la carne por
el consumidor: la ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad. Las
principales fuentes de la jugosidad detectada por el consumidor en la carne son el
contenido de grasa intramuscular y el contenido de agua (Forrest et al., 1975). La
mayora de los trabajos que estudian la jugosidad de la carne muestran que existe
una relacin muy estrecha entre jugosidad y contenido de grasa, por lo tanto
todos los parmetros que condicionan el contenido de grasa intramuscular se
vern reflejados en la jugosidad de la carne (Lawrie, 1966). As, las carnes ms
grasas, con ms marmorizacin (marbling), de los animales maduros, podran
ser ms jugosas que la de los animales jvenes, que tienen menor marbling. La

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 distribucin de los lpidos en el msculo puede actuar como una barrera a la
prdida de humedad durante la coccin. De esta manera la carne que tiene
marbling se contrae menos durante la coccin y es ms jugosa (Smith et al.,
1982). Como el contenido de grasa es relativamente uniforme, las diferencias de
jugosidad de los cortes de carne deben estar muy relacionadas con la capacidad
del msculo para retener el agua durante la coccin.

La dureza y la jugosidad estn ntimamente relacionadas. A menor dureza, ms

rpidamente se liberan los jugos al masticar; sin embargo, para carnes duras, la
jugosidad es mayor y ms uniforme si la liberacin de jugo y grasa es lenta. Por
lo tanto, todo parece indicar que el parmetro que ms influye sobre la jugosidad
de la carne es el mismo proceso de cocinado (Cross, 1986). La carne que se hace
menos jugosa por un cocinado intenso, tambin se hace ms dura.

1.3.2 Aroma y sabor.

El sabor y aroma de la carne
Lpidos y aromas especficos
Cuando la carne se calienta ocurre una serie de modificaciones en los compuestos
presentes en ella que producen aromas y sabores caractersticos, muy agradables. Son
las reacciones de estos compuestos, o precursores, las que aportan la sensacin
compleja que se conoce como flavor (o flavour, en su ortografa britnica) de la carne.
La qumica del sabor de la carne se centra en el estudio de los precursores y los
voltiles que estos producen(Horstein y Wasserman, 1986). Las sensaciones que se
producen de sabor y aroma de la carne resultan de una combinacin de factores
difciles de separar. La percepcin del sabor involucra la deteccin de los cuatro
sabores bsicos (salado, dulce, amargo y cido) por medio de las terminaciones
nerviosas en la superficie de la lengua. El aroma se detecta cuando numerosos
materiales voltiles estimulan las terminaciones nerviosas en el revestimiento del canal
nasal. La sensacin final que se siente cuando se come carne cocinada es una
combinacin de estmulos gustativos (sabor) y olfativos (olor).

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Losprecursores son los diferentes constituyentes de la carne como protenas, lpidos,
carbohidratos, vitaminas y otros compuestos orgnicos, que bajo el efecto del calor
reaccionan para producir una mezcla de componentes voltiles que son caractersticos
del aroma.
Segn la temperatura y el tiempo de coccin, as ser el tipo y la cantidad de estos
componentes.
Factores que afectan el sabor y aroma
Podemos decir que el sabor y aroma de la carne son caractersticas inherentes a la
muestra de carne que se tome, ya que van a estar influidos por algunos factores
anteriores al sacrificio como la especie, el sexo, la edad, la raza, la dieta y, tambin
pueden estar afectados por la manipulacin y almacenamiento de las carnes despus del
sacrificio. Los diferentes sabores entre especies pueden estar influidos por variaciones
dentro de las clases de precursores bsicos. Los lpidos son los que ms contribuyen en
este aspecto: las fracciones lipdicas en vacuno, cerdo y cordero difieren cualitativa y
cuantitativamente en la composicin de sus cidos grasos, lo que contribuye a la
diferencia de sabores entre especies. Adems, las grasa sirven como depsitos de
sustancias liposolubles.

La dieta influye sobre el sabor de la carne. Se ha comprobado que la carne de vacuno

alimentado con grano es superior a la de los animales alimentados con hierba en su
ltimo perodo de cra, independientemente de la edad.
Otro aspecto que se ha encontrado que influye en el sabor y aroma de la carne es el pH
final del msculo. Como se sabe, las carnes de animales bien alimentados y no
estresados tienen un pH final normal en el intervalo de 5,4-5,8. Si el animal sufre estrs
antes del sacrificio puede dar lugar a bajos niveles de cido lctico en el msculo por la
gliclisis anaerbica post mortem y un pH final ms elevado. La intensidad del flavor
de la carne de ovinos desciende a medida que aumenta el pH final del msculo, al
tiempo que aumenta correlativamente el carcter aromtico no crnico de la muestra.
Las condiciones de almacenamiento son de particular importancia sobre los cambios
que ocurren en el sabor y aroma de la carne despus de un perodo largo de
almacenamiento en refrigeracin. Puede producirse el rompimiento de algunos

17
 componentes, prdida de componentes voltiles, oxidacin de otros componentes y
crecimiento microbiano. Estos cambios pueden producir compuestos deseables y no
deseables. Entre los ltimos est la destruccin de los mononucletidos
adenosinmonofosfato (AMP) e inosinmonofosfato (IMP), que son valiosos
potenciadores del sabor, y la aparicin de algunos compuestos producidos por
microorganismos, especialmente por mohos y levaduras. Tambin se pueden
desarrollar sabores indeseables durante el almacenamiento de las carnes debido a los
cambios oxidativos en las grasas. La rancidez de las carnes ocurre cuando las cadenas
de los cidos grasos se rompen en los puntos de insaturacin en presencia de oxgeno y
producen compuestos carbonlicos, aldehidos voltiles de bajo peso molecular
responsables directos del aroma rancio.

Pueden producirse sabores indeseables, generalmente amoniacales, por el crecimiento

de microorganismos aerbicos en la superficie libre de la carne, y olores ptridos en las
partes profundas, por el crecimiento de microorganismos anaerbicos. Puede ser
tambin que una coccin incompleta, seguida de una refrigeracin inadecuada, permita
el crecimiento de microorganismos deteriorativos. El sabor de verraco Con respecto al
sexo, la nica carne que posee un sabor caracterstico es la de cerdo (Lawrie, 1984),
por la presencia del esteroide 5 alfaandrosol-16-en-3-ona, en la grasa del verraco y es el
responsable de impartirle el olor caractestico de esta carne cuando se cocina. Adems,
est presente el esteroide 16androsteno, cuya contribucin se describe como un olor a
orina, que hace que el consumidor la rechace. Es interesante que el olor a verraco es
detectable slo por una parte de la poblacin. Las mujeres son generalmente ms
sensibles a este olor que los hombres.

1.4Transformacin del musculo en carne.

La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son
adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1985), aunque su indiscutido
componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas propiedades y
comportamiento son determinados por su funcin contrctil, y al cual estn asociados
cantidades ms o menos considerables de los tejidos graso y conectivo. Esos tejidos
tienen una influencia fundamental en las caractersticas de la carne, pero stas son

18
sobre todo el resultado de las complicadas transformaciones qumicas, bioqumicas y
fsicas de los msculos que se originan con la muerte del animal.

El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones. Esta

conversin implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las clulas
musculares as como en la estructura de sus protenas, que se producen en un periodo
de varias horas o aun de das y se caracterizan por una disminucin del pH, el
agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del msculo, el
establecimiento de la rigidez cadavrica o rigor mortis (Monin, 1988). Tambin,
posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolucin del rigor llamada
maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas nuevas
condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra
muscular viva y determinan en gran medida las principales caractersticas
organolpticas y tecnolgicas de la carne. Al sacrificar un animal, su desangramiento
marca el inicio de los cambios post mortem. Cesa el flujo sanguneo y, en
consecuencia, el suministro de oxgeno y nutrientes exgenos (glucosa, cidos grasos,
aminocidos), es decir, de las fuentes esenciales para producir energa en las clulas
musculares.

Tambin cesa el transporte de productos de desecho fuera de las mismas.

Simultneamente desaparece la regulacin central, tanto nerviosa como hormonal,
quedando as en cada fibra muscular una regulacin exclusivamente local. Se
desordena entonces el metabolismo celular, que queda limitado slo a una parte del
metabolismo energtico que ocurre in vivo, como un mecanismo homeosttico que
trata de estabilizar la temperatura y la integridad de la estructura celular contra la
tendencia espontnea a la degradacin, o sea, que trata de mantener las clulas en un
estado comparable al que tenan en el msculo vivo. En el msculo slo hay una
reserva limitada de oxgeno, aquel enlazado a la mioglobina, que se agota rpidamente
en la cadena respiratoria (dura aproximadamente 3 minutos) y como su suministro ha
cesado con el desangramiento, deja de funcionar la va aerobia del metabolismo
energtico a travs del ciclo del cido tricarboxlico y del sistema de transporte de

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 electrones. La actividad enzimtica se mantiene prcticamente inalterada y se imponen
las vas anaerobias, fundamentalmente la gluclisis, de manera similar a cuando el
animal vivo carece temporalmente de suficiente oxgeno para la fosforilacin oxidativa
durante los periodos de intenso ejercicio fsico (Bendall, 1973a). El msculo ahora
depende de sus reservas energticas: fosfato de creatina (CP), que es un compuesto
intermedio de elevada energa, y glucgeno para regenerar el trifosfato de adenosina
(ATP) gastado con el fin de mantener la homeostasis. Los sistemas de resntesis de
ATP del msculo son capaces inicialmente de refosforilar el difosfato de adenosina
(ADP), que es lentamente liberado hacia el sarcoplasma desde los sitios activos de la
miosina por la actividad constante de la ATP-asa no contrctil de la miosina (enzima
responsable de mantener el tono muscular en reposo y la temperatura corporal) y por la
actividad de la ATP-asa del retculo sarcoplsmico (Bendall, 1951; Bendall, 1978),

MADURACION DE LA CARNE

La elaboracin primaria de la carne inclua tradicionalmente una fase de reposo de las

canales a temperatura ambiente (llamada en Cuba oreo), y cuya aplicacin se
justificaba a menudo como necesaria para eliminar en esas condiciones el calor
animal (Lawrie, 1985), incluso cuando las canales podan (y deban, tanto por razones
econmicas como higinicas) pasar inmediatamente a cmaras de refrigeracin. Tal
procedimiento parece haberse adoptado ms bien para aprovechar cambios favorables
que se producen en el msculo post mortem, y que son ms rpidos cuando la
temperatura de ste se mantiene alta (Bendall, 971). Este proceso, denominado
maduracin o acondicionamiento, va acompaado de una abundante produccin de
sustancias spidas. El ATP originalmente presente en el msculo al momento de la
muerte, y todo el formado post mortem por la va glicoltica, ya se ha degradado para
entonces a cido inosnico, una de cuyas propiedades es la de actuar como enaltecedor
o potenciador de sabor, en forma muy similar al glutamato. Durante la maduracin las
ms importantes propiedades organolpticas de la carne: la blandura y el sabor,
mejoran sustancialmente. El impacto ms notable de la maduracin sobre la calidad de

20
 la carne es precisamente el notable ablandamiento que experimenta sta, lo cual se
conoce desde hace muchsimo tiempo (Bouley, 1874).

1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de

carnes.
MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS
CRNICOS

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su

entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo
llevo a desarrollar una de las actividades humanas ms importantes hasta nuestros das: el
desarrollo de mtodos de conservacin de alimentos, siendo uno de los principales a tratar:
la carne, la cual era conservada a travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o
a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad
microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta
nuestros das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos

en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede
tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da
no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias
presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin
embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos,
con una vida til que satisfaga nuestras demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en cuanto a

mtodos de conservacin se trata, pues van desde los mas simples como los es la
refrigeracin o la desecacin hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y el
curado.

Contenido.
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1. Concepto conservacin, mtodo.

2. Mtodos fsicos

A) Mtodos de conservacin por calor.

B) Mtodos de conservacin por desecacin.

C) Mtodos de conservacin por frio.

3. Mtodos qumicos

A) Tipos de mtodos de conservacin qumicos.

B) Radiacin.

4. Conclusin.

1. CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los

productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un
aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la
carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino
de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin

22
por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios
perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes
de ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante un
tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar ligeramente la carga
microbiana.

2. MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y

metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus
propiedades fsicas, los ms comunes son:

a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin

de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros
mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re
contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la
disminucin de la temperatura.

Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de
carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est
prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:

a) Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el

intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la
coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.

23
b) Esterilizacin:

Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de

esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura
mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.

c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico,

en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura
de por lo menos 68C.

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente

madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que

depende del calibre del embutido.

d) Coccin:

Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.

e) Radiacin:

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de
conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que
ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

24
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se
puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad

El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la

conservacin de alimentos.

El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma
de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes
slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos

Retraccin

Endurecimiento superficial

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Secado al sol.

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire,
cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un
temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede
dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La
eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es
propenso a la contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de
m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este

25
proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente
entre el 5 y 10% de ella.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el

procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un
ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse
con productos hmedos o congelados.

Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene
una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos
podemos incluir:

La seleccin y clasificacin

El troceado

La inmersin en un bao alcalino

El escaldado

La Sulfuracin

Exudacin o transpiracin

Envasado o etiquetado

Pasteurizacin

Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne
se pueden encontrar:

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su

superficie.
Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua.
Depende del tamao y la densidad de las partculas.
Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de
partculas individuales en el agua.
Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo
se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.

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VENTAJAS

Mayor vida de anaquel

Reducir espacios de almacenamiento

Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).

Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin

La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o

espacio, bajando as su temperatura.

Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin
Conduccin
Radiacin

El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,

ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.

Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:

Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:

Refrigeracin Rpida

27
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en
ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas
a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.

Refrigeracin por Choque

Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,

produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que
la temperatura de la carne sea de 0c.

Refrigeracin Polifsica

Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la

temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

Refrigeracin Monofsica

Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en

todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin

Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a

grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.

Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses,
mediante los distintos tipos de congelacin:

Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos

28
 Pocas perdidas de liquido celular por exudado

Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta

Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales

proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.

Congelacin por contacto

Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la

expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.

3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne

a) Los mtodos de conservacin qumicos son:

1. Salazonado

Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y

que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)

Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda).

FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a

anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un

producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y
retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.

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PENETRACIN

Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin

de la sal siendo marcado por encima de los 15C.
Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La
grasa tambin obra impidiendo su entrada.
2. Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la

misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes
(azcar, etc.).

Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

o 2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

o 2 KNO2 medio cido 2 HNO2
2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3 o reduccin bacteriana

o N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2

o NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2 2 Mb + 2 NO 2 Mb NO

1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.

2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un

2pot.redox bajo como por la accin de bacterias.

3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb.

o Importancia de sustancias reductoras.

o Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o
ascorbato de sodio mejoran la formacin del color.
o Accin antimicrobiana.
o El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando
Botulinum
o Accin antioxidante.
o El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
o Toxicidad.
o Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando
3. Ahumado

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El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que
persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte
un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne.

El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias

qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores
y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su
superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas

blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que
producen sabores desagradables en la carne.

El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy
complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y
fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros
aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos
aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.

Mtodos de ahumado

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente.

En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.

El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a

50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo
directo e indirecto.

El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto

directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la
temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).

En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto
no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa
de humo).

El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de

productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def.

31
tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)

4. Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al

modificar el pH

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a
ser tratados trmicamente.

El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el
producto se puede mantener estando en refrigeracin.

1. Adicin de conservadores

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el

clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo
impiden la oxidacin de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos

Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,

carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y
azcares aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio

Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios

pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.

Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su

menor toxicidad

32
b) Radiacin

La energa radiante emitida produce

ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del
alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario".
Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales
libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la
composicininicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en
el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se
denominan, radi lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos
radio lticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio
lticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos
se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin.

Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su
tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las

33
clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra
parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un
marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de
estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms
intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

REFRIGERACION Y CONGELACION.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin

La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o

espacio, bajando as su temperatura.

Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin

Conduccin

Radiacin

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El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado,
ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la
carne.

Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:

Rpida refrigeracin

Temperatura adecuada

Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de
la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:

Refrigeracin Rpida

En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a

refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en
ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta

Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al
cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin
de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas

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a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas
que tiene la temperatura del cuarto.

Refrigeracin por Choque

Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas,

produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que
la temperatura de la carne sea de 0c.

Refrigeracin Polifsica

Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la

temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

Refrigeracin Monofsica

Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en

todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin

Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a

grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.

Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades
bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses,
mediante los distintos tipos de congelacin:

Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos

Pocas perdidas de liquido celular por exudado

Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta

Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales

proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelacin.

Congelacin por contacto

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Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la
expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.

EFECTOS DE LA CONGELACION SOBRE EL CRA.

Capacidad de Retencin de Agua (CRA).- Uno de los problemas econmicos primordiales
que se presenta en la industria crnica es la prdida de peso durante el almacenamiento en
fro, refrigeracin, congelacin, descongelacin, o coccin de la carne, lo cual est
relacionado a la retencin de agua dentro del msculo o producto crnico.

La CRA se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua, tanto propia
como aadida, cuando se le somete a un tratamiento o fuerza externa, tales como corte,
calentamiento, trituracin y prensado. Esta propiedad es de importancia decisiva en la
calidad de la carne y productos crnicos ya que, el rendimiento, firmeza, jugosidad y el
color estn ntima mente relacionados con esta.

Los cambios en CRA son un indicador muy sensitivo de cambios en las cargas y estructura
de las protenas miofibrilares. Las protenas miofibrilares incluyen en las propiedades
culinarias y comerciales de la carne debido a su alta CRA (97% del total) y CE (75-90%).

DETERIORO DE LOS PRODUCTOS

REFRIGERADOS O CONGELADOS
Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin; su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas

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tcnicas para conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas
una de las ms usadas, gracias a su efectividad.
Para conservar utilizables los alimentos se han desarrollado variedades de procedimientos,
algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. Sin embargo, su
aplicacin a escala industrial comenz hacia fines del siglo XVIII (Nicols Appert
descubri en 1795 el proceso de conservacin en latas por esterilizacin al calor y
exclusin del aire). Al mismo tiempo se introdujeron los procedimientos de desecacin
artificial, que se extendieron rpidamente a los ms diferentes alimentos (frutas, verduras,
leche, huevos, carnes, pescado, etc.).
Paralelamente se desarrollaron otros mtodos, como el ahumado, salado, conservacin con
vinagre, especia, azcar y diversos productos qumicos.
Tambin se conoca en la antigedad, que es posible prolongar considerablemente la
duracin de los alimentos conservndolos a bajas temperaturas, utilizando el fro natural
(bodegas subterrneas, manantiales fros, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y
bebidas.
Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigorficas (nieve con sales y
cidos); pero las bajas temperaturas pudieron utilizarse, en forma industrial, en la primera
mitad del siglo XIX.
La conservacin de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del fro artificial.
Pronto se conoci que las temperaturas por encima de 0 C solamente prolongan
limitadamente la duracin de muchos alimentos, por eso en 1860 se pas a la congelacin,
como consecuencia del inters asociado con el comercio mundial de carne.
A diferencia de otros procedimientos, la conservacin por fro es el nico mtodo capaz de
conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien
del natural.
Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los
confituras, etc., pueden ser alimentos excelentes y sabrosos, difieren en mucho de los
productos frescos, mientras que los alimentos conservados en fro o congelados, pueden
mantenerse durante meses prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto.
Vale reconocer que la conservacin es limitada cuando se les saca de la cmara frigorfica,
por lo que deben ser consumidos rpidamente.

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Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos
En este sentido, el mantener las condiciones ptimas de conservacin y almacenamiento
para cada alimento, durante el tiempo que dura, presupone la organizacin de la llamada
cadena de fro, que abarca el transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el
consumidor.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO FRO
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos qumicos
aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin; as, los pescados
pueden conservarse a 0 C durante un tiempo mucho ms largo que a 1 C y a
temperaturas menores que 1 C durante ms tiempo que a 0 C. En algunos frutos,
los coeficientes de temperatura de las reacciones superpuestas son tan diferentes entre s
que al aproximarse a 0 C se presentan alteraciones fisiolgicas en el sistema, que pueden
conducir a la aparicin de las denominadas enfermedades por conservacin en fro
(Quemazn por fro).
En lo que se refiere a crecimiento de los microorganismos a diferentes temperaturas, se
sabe que las distintas especies prefieren ciertos intervalos de temperaturas favorables si se
prescinde de las especies termfilas, cuya multiplicacin cesa ya a 45 C, la zona ms
favorable para las crifilas queda entre 15 C y 20 C y para las mesfilas entre 30 y
35 C. Las especies mesfilas dejan de multiplicarse por debajo de 10 C, mientras que
esto tiene lugar para las crifilas por debajo de 7 C.
Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy
disminuido con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa. Debe
destacarse, sin embargo, que muchos microorganismos no mueren ni a las temperaturas
ms bajas utilizadas por este sistema de conservacin, por lo que comienzan de nuevo a
multiplicarse en cuanto los alimentos vuelven a alcanzar temperaturas superiores.

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Los alimentos conservados en fro o congelados, pueden mantenerse durante meses
prcticamente sin alteracin, si el tratamiento es correcto
Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento
Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la
conservacin de alimentos almacenados en fro. La prdida de peso por evaporacin
disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn; siendo
proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la
superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relacin entre la
presin parcial de vapor de agua y su presin de saturacin a una temperatura dada. Las
prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente, envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de
microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo,
las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las prdidas de
peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se tienen
pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin de las bacterias slo puede mantenerse
dentro de un lmite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo ms
cercana a 0 C.
En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la
temperatura. En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la
superficie de los productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones
parciales toman valores muy bajos. Las prdidas de peso por unidad de tiempo se
mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos periodos de
almacenamiento. Las prdidas de peso de carnes y pescados congelados se reducen a la
mitad al hacer la temperatura diez grados ms baja.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras
Influencia de la circulacin de aire
Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de los
productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a
las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con circulacin
de aire. Para el transporte de materia son vlidas las mismas leyes que para el transporte del

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calor. Por lo que en los procesos de refrigeracin y congelacin; la mayor prdida de
sustancias por unidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menor tiempo
de refrigeracin o congelacin. Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de
circulacin de aire.

REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelacin. Se puede decir que la refrigeracin se enmarca
entre 1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas de
sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por
los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos que pueden soportar
temperaturas superiores a los 45 C y de muchos que pueden sobrevivir a temperaturas que
van de los 15 hasta 45 C.
Sin embargo, para lograr el resultado esperado tambin se deben tomar muy en cuenta otros
factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de
los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el
envasado, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de
patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2 cuando incrementan su maduracin) se
produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.
Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no
climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja,
la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.

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Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se
producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro,
provocando reacciones adversas en estos alimentos.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual
el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH,
inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis (es un signo reconocible de
muerte que es causado por un cambio qumico en los msculos que genera un estado de
rigidez e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el
cadver).
Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible.
Para que este proceso se efecte y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe realizarse bajo condiciones de refrigeracin para sea frenado el
desarrollo de los microorganismos.
Puede aplicarse la refrigeracin sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la
irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los
que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se
reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin
elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo.
Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los
solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento.
Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin
combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable
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a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada,
permaneciendo sin congelar a 30 C. Se considera que esta agua se encuentra formando
una capa monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO -de las protenas
y los grupos HO- de los almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10
por ciento de la masa total de agua contenida en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para actuar como
disolvente o reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y
convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin
dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los
contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los productos.
En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie de los
productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones parciales toman
valores muy bajos
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca
en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin
es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe
las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las
clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.
catalizada por un tipo de enzima) durante la descongelacin e incluso durante el
almacenamiento.

1.5.2 Deshidratacin

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La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del mundo.
Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne de los
animales domesticados o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia
arqueolgica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la evaporacin,

inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con el fin de
agilizar el secado/madurado o para una mejor penetracin cuando se utiliza sal.

1.5.3 Irradiacin

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, ionizacin de alimentos

o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas
electromagnticas producida por elementos radiactivos (radiacin X o gamma). El proceso
involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin radioactiva para
lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias
patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas
y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin grandes
alteraciones en sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas , no obstante puede
provocar la prdida de nutrientes y se destruyen o degrada el ADN de los mismos.
Descripcin del proceso irradiactivo[editar]

Los tipos de radiacin por elementos radiactivos utilizados para procesar alimentos son: la
radiacin gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin
radioactiva son tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.

Los istopos radioactivos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el

procesamiento de alimentos son el cobalto-60 (60Co) y el cesio-137 (137Cs).

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Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los
equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV.

Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir radioactividad en los materiales,
incluidos los alimentos y no causa alteraciones txicas en sus compuestos aunque s se
producen sub-productos peculiares como la molcula 2-DCB ( 2-alquil-ciclobutanona )
molcula derivada de un cido graso solo presente en alimentos irradiados o ionizados .

El proceso en si consiste en introducir la comida a ionizar en contenedores estancos y

sumergirlos durante 24 minutos en una piscina de 6 metros de profundidad en la que hay un
irradiador nuclear : una barra de cobalto-60 radioactiva (si estuvieras a pocos metros de la
barra fuera de la piscina moriras en minutos) que brilla azul al fondo de la piscina,
entonces se aplica corriente electromagntica o elctrica a la barra de cobalto-60 para
irradiarlo completamente. La radiacin nuclear atraviesa el contenedor y los alimentos.

Aplicaciones de la irradiacin de alimentos[editar]

La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia como varios

perjuicios a los consumidores. Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las
siguientes clasificaciones:

Segn la dosis aplicada

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las
dosis aplicada a los alimentos como:

Irradiacin a bajas dosis

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce
inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.

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Irradiacin a dosis medias

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.
Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos,
reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin
bacteriana...

Irradiacin a dosis grandes

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy.

Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

1.5.4 conservadores qumicos y acidulantes.

Sorbatos[editar]
E-200 cido srbico
E-201 Sorbato de sodio
E-202 Sorbato de potasio
E-203 Sorbato de calcio
Benzoatos[editar]
No parabenos:
E-210 cido benzoico
E-211 Benzoato de sodio
E-212 Benzoato de potasio
E-213 Benzoato de calcio
Parabeno (PHB):
E-214 Para-hidroxibenzoato de etilo
E-215 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de etilo
E-216 Para-hidroxibenzoato de propilo
E-217 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de propilo

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E-218 Para-hidroxibenzoato de metilo
E-219 Derivado sdico del para-hidroxibenzoato de metilo
Sulfitos[editar]
E-220 Dixido de azufre
E-221 Sulfito de sodio
E-222 Bisulfito sdico (Sulfito cido de sodio)
E-223 Metabisulfito de sodio o pirosulfito sdico)
E-224 Metabisulfito de potasio (bisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-225 Sulfito de potasio
E-226 Sulfito de calcio
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito de calcio)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito de potasio)
E-234 Nisina
E-235 Pimaricina (Natamicina)
Antibiticos[editar]
Percarbonato sdico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dicarbonato de dimetilo (DMDC)
E-284 cido brico
Tratamiento externo de alimentos (benzimidazoles y derivados del bifenilo)[editar]
E-230 Bifenilo (difenilo)
E-231 Orto-fenilfenol
E-232 Orto-fenilfenato de sodio
E-233 Tiabendazol (2-(4-tiazolil)benzimidazol)
Nitritos y nitratos[editar]
E-249 Nitrito de potasio
E-250 Nitrito de sodio

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 E-251 Nitrato de sodio
E-252 Nitrato de potasio

Acidulantes
El pH es uno de los ms importantes factores de estrs en las FHI y FAH, ya que determina
el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento, la actividad de los
conservadores y la estabilidad de muchas vitaminas. En general el pH de la fruta
conservada debe ser tan bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas
pueden tolerar reducciones significativas de pH sin alteracin de su gusto y aroma. El pH
de las FAH y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta fresca o, en caso de frutas
con mayor pH, ste se ajusta a valores menores (requeridos para lograr la estabilidad
microbiolgica) mediante el agregado de un acidulante a la solucin osmtica o
directamente a la fruta. La eleccin de un acidulante depende principalmente del tipo de
fruta, costo, balance azcar/acidez, etc. Los cidos ms utilizados para ajustar la acidez de
las frutas conservadas por mtodos combinados son el ctrico y el fosfrico, debido a su
bajo precio y a su compatibilidad sensorial (Argaiz et al., 1995). El cido ctrico tambin
previene el pardeamiento enzimtico, ya que inhibe la polifenoloxidasa reduciendo el pH y
secuestrando el cobre en el sitio activo de la enzima.

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