HIGIENIZAO DE TUBULAES E EQUIPAMENTOS DE UMA LINHA PARA

ENVASE DE GUA MINERAL E BEBIDAS CARBONATADAS

AUTORES

Thaine Oliveira GOMES

Discente da Unio das Faculdades dos Grandes Lagos UNILAGO

Silvia Messias BUENO

Docente da Unio das Faculdades dos Grandes Lagos - UNILAGO

RESUMO

Toda superfcie em que so transportados os produtos e subprodutos das indstrias de alimentos so

focos de contaminaes. Ou seja, tubulaes, tanques de armazenamento bem como todos os
equipamentos de processamento de alimentos so pontos crticos para a proliferao de microrganismos
e acumulo de resduos slidos. Desta forma a limpeza e sanitizao destes componentes desempenham
um papel decisivo na qualidade final dos produtos. Este trabalho teve como objetivo aprimorar os
procedimentos e diretrizes relacionados aos mtodos de higienizao CIP (Cleaning in Place) e de
limpeza manual das superfcies externas dos equipamentos COP (Clean Out ofPlace) de uma linha que
envasa refrigerantes e gua mineral em uma fbrica de bebidas no estado de So Paulo. Atravs dos
resultados obtidos foi possvel observar que o novo procedimento, os instrumentos e equipamentos
utilizados culminaram no aperfeioamento do procedimento de higienizao com reduo significativa do
crescimento microbiolgico.

PALAVRAS - CHAVE

Higienizao; refrigerante; gua mineral.

.
 1. INTRODUO

Segundo Resoluo n 310, de 16 de junho de 1999 da ANVISA, gua Mineral Natural gua
obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas, de origem subterrnea, caracterizada pelo
contedo definido e constante de sais minerais e pela presena de oligoelementos e outros constituintes.
O consumo de gua e diversos lquidos tm a finalidade de suprir nossas necessidades fisiolgicas,
j que o corpo humano tem 70% de gua. Entretanto, a gua a nica bebida indispensvel a sade. Para
que essa necessidade fosse atendida com prazer, foram introduzidas na gua matrias spidas e
estimulantes de paladar, gerando diversidade de aromas e sabores que conhecemos - refrigerantes, sucos,
chs, cafs, nctares, cerveja e vinhos (LIMA, MELO FILHO, 2011).
O artigo Art. 23 do MAPA (1994) define refrigerante como bebida gaseificada, obtida pela
dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acar.
O advento da globalizao tem acarretado grandes e rpidas mudanas econmicas, sociais e
polticas ampliando oportunidades de negcios, mas provocando uma competitividade acirrada. As
indstrias de bebidas tambm se incluem nesse contexto e tm processado uma quantidade de produtos
cada vez maior, na tentativa de suprir o mercado crescente, buscando sempre o incremento da
produtividade. Isso pode gerar diferentes problemas, a exemplo de perdas no processamento, ou
diminuio da vida til de prateleira se os mtodos de higienizao empregados no forem eficazes, ou
ento, forem negligenciados (ANDRADE, 2008).
A portaria 374 do Departamento Nacional de Produo Mineral (2009) estabelece que dentro do
prdio industrial destinado ao envase de gua mineral e/ou potvel de mesa, com ou sem a adio de gs
carbnico, est permitido engarrafamento de diferentes produtos em uma mesma linha de produo, desde
que estes tenham como ingrediente gua mineral e haja a incorporao de um sistema de higienizao CIP
na linha para garantir e assegurar uma eficiente desinfeco da enchedora e seus equipamentos
perifricos.
A higienizao dentro da indstria de bebidas se insere dentro das Boas Prticas de Fabricao
(BPF) e dos programas de qualidade como Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
visando obteno de produtos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados s contaminaes
com agentes qumicos, fsicos e microbiolgicos, alm de contribuir para a manuteno das caractersticas
sensoriais e nutritivas destes produtos (ANDRADE, 2008).
Dentro desse contexto, os profissionais responsveis pela higienizao nos estabelecimentos
produtores/industrializadores de bebidas devem atuar de forma eminentemente preventiva na busca da
melhor qualidade dos produtos processados, evitando problemas de ordem econmica e sade pblica
(ANDRADE, 2008)
Uma das consequncias mais graves da m higienizao nas indstrias alimentcias a possvel
ocorrncia de doenas de origem alimentar. Este um dos problemas que mais preocupa os responsveis
pela qualidade dos alimentos comercializados (PATRI, HENRIQUE, PARISI, 2015).
Para elaborao deste estudo foram consideradas algumas caractersticas dos produtos envasados
na linha de produo, como por exemplo, a diferena na composio dos mesmos, o que gera sujidades
com caractersticas qumicas distintas. Levou-se em conta tambm o fato de que a gua mineral apresenta
maior sensibilidade em relao ao refrigerante, que possui barreiras de proteo como conservantes e o
gs carbnico.
Diante deste contexto, o objetivo deste estudo aprimorar os procedimentos e diretrizes
relacionados aos mtodos de higienizao CIP (Cleaning in Place) e de limpeza manual das superfcies
externas dos equipamentos COP (Clean Out of Place) de uma linha que envasa refrigerantes e gua
mineral em uma fbrica de bebidas no estado de So Paulo, comparar os resultados microbiolgicos
obtidos com os j existentes no histrico da empresa, a fim de proporcionar um ambiente de processamento
seguro para o envase do produto de maior sensibilidade da referida linha de produo, a gua mineral.

2. REVISO DA LITERATURA

2.1 Noes de Higienizao

A palavra "higienizao" deriva do grego hygiein que significa "sade". Na indstria de alimentos, o
processo de higienizao consiste num conjunto de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente
de processamento (superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio higinica
inicial (MANUAL DE HIGIENIZAO DA INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).
O processo de higienizao compreende as etapas de limpeza e sanitizao, que so
complementares. Limpeza um procedimento que inclui pr-lavagem com gua para remoo das
sujidades, seguida do uso de agentes qumicos, como detergentes alcalinos e, ou, cidos para remoo de
resduos orgnicos e minerais das superfcies; e do enxaguantes da etapa de sanitizao. (GIESE, 1991;
ANDRADE & MACDO,1996).
A seguir limpeza, a desinfeco usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por
remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de produo. Este
processo pode ser alcanado mediante a aplicao de agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma
superfcie limpa (MANUAL DE HIGIENIZAO DA INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).
Para realizar um programa de higienizao com sucesso, essencial compreender a natureza da
sujidade que vai ser removida, saber escolher o mtodo mais adequado para a sua remoo, assim como o
mtodo mais indicado para avaliar a eficcia do processo utilizado (MANUAL DE HIGIENIZAO DA
INDSTRIA ALIMENTAR, s/d).

2.2 Caractersticas Qumicas dos produtos envasados na Linha Pet Teste

Correia (2009), comenta que os diferentes tipos de sujidades apresentam diferentes bases
qumicas. Conhecer o tipo de sujidade , por isso, de extrema importncia para a eficcia da limpeza.
Observando a natureza qumica dos produtos envasados na linha de produo Pet Teste, podemos
classificar como mista, as sujidades provenientes do processamento na mesma, devido a dureza dos sais
da gua mineral e a grande quantidade de aucares presente nos refrigerantes.
 2.3 gua

O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria de alimentos,

sendo usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento, transferncia
de calor, produo de vapor, entre outros (GERMANO, 2003).
A gua usada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfeco e tambm para
lavagens intermdias e para a lavagem final do equipamento (LIMPEZA E HIGIENIZAO NOS
ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO, 2015).
A qualidade qumica e microbiolgica da gua , por conseguinte, de importncia decisiva para a
eficincia dos processos de limpeza. Em princpio, a gua usada na limpeza deve ser potvel (LIMPEZA E
HIGIENIZAO NOS ESTABELECIMENTOS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO, 2015).

2.4 Detergente Alcalino

Promove o deslocamento de resduos por emulsificao, sanificao e peptizao. Removem os

resduos proteicos e gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. Sua aplicao
sempre efetuada na concentrao de 1% a 2% em gua a 80C (GERMANO, 2003).

2.5 Detergente cido

A aplicao de agentes cidos efetuada quando existe a possibilidade de formao de

incrustaes minerais como as de gua dura, depsitos calcrios ocasionados por lcalis entre outros, os
quais no so removidos por detergentes alcalinos. As solues cidas so produtos compostos de cidos
+
orgnicos e inorgnicos que podem ser usados individualmente ou em combinaes. O on hidrognio (H )
confere atividade aos cidos, no entanto extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro
galvanizado e ao inoxidvel (GERMANO, 2003).

2.6 Consideraes Gerais Sobre o Sistema CIP

O princpio do sistema CIP (Cleaning-in Place) a limpeza realizada em circuito fechado, no qual a
gua e os produtos qumicos circulam atravs de tubulaes e equipamentos interligados a uma central que
atravs de circuitos eletrnicos controla parmetros como tempo, temperatura e presso (IMMING, 2013)
O sistema consiste na combinao entre os agentes de limpeza, ao mecnica, tempo e
temperatura.
A eficincia do sistema CIP depende do perfeito funcionamento entre os itens que o compe, como
instalaes sem pontos mortos, com soldas sanitrias e projeto de linha adequado, de modo que permita a
drenagem completa do fluido, turbulncia adequada para promover correta ao mecnica, tempo de ao
e concentrao dos agentes de limpeza, temperatura, alm de pessoal treinado para realizao do
procedimento.
 3. MATERIAL E MTODOS

O perodo de implementao do projeto foi de abril a setembro de 2015. Iniciando-se com o estudo
de registros de higienizaes, frequncia e resultados microbiolgicos da linha em estudo, que aqui
chamaremos de PET Teste.
Baseado na anlise dos produtos, fluxo de processo e resultados microbiolgicos iniciou-se o
trabalho de readequao procedimento de higienizao CIP e dos documentos que estabelecem diretrizes
para sua conduo.
Para os locais onde no possvel a aplicao do mtodo CIP ou onde este seria menos eficiente,
como a exemplo das vlvulas de enchimento, canaletas de tampas e transportador de garrafas, foi
implementado o programa de limpeza manual de superfcies externas dos equipamentos, o COP (Clean
Out of Place), bem como o monitoramento efetivo da eficincia deste sistema.
Os documentos atualizados foram o Quadro Orientativo e o PPR de Higienizao. O primeiro o
documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo, contm as instrues sequenciais das
operaes e a frequncia de execuo, especificando o responsvel pela execuo, listagem dos
equipamentos; peas e materiais utilizados na tarefa e os tipos de registros exigidos para tal atividade.
A linguagem utilizada no documento simples e direta, estando em concordncia com o grau de
instruo das pessoas envolvidas na tarefa. J o segundo, lista as etapas da higienizao, o princpio ativo
dos produtos utilizados, tempo de circulao e o responsvel pela execuo da tarefa.
As tcnicas de limpeza e sanitizao empregadas na empresa so realizadas conforme exigido pelas
normativas ISO 9001 e 14001, onde so consideras as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Higienizao
(BPH). Para higienizao CIP instituiu-se o procedimento abaixo:

Figura 1. Higienizao CIP- Linha Pet Teste

Enxgue
(gua Tratada)

Limpeza
(Detergente Alcalino)

Enxgue
(gua, 90C)

Enxgue
(gua, 50C)

Enxgue
(gua, Temperatura Ambiente)

Sanitizao
(cido Peractico)
 Enxgue
(gua Mineral)

Sanitizao
(gua Mineral Ozonizada)

Enxgue

(gua Mineral)

Figura 2. Higienizao COP- Linha Pet Teste

Enxgue
(gua Tratada)

Limpeza
(Detergente a base de cido Ntrico. Aplicao por gerador de espuma)

Ao Mecnica
(Esfrega Manual)

Enxgue
(gua Tratada)

Limpeza
(Detergente Alcalino Clorado. Aplicao por gerador de Espuma)

Ao Mecnica
(Esfrega Manual)

Enxgue
(Agua Tratada)

Sanitizao
(Asperso de cido Peractico)

Ao termino de toda a implementao dos novos procedimentos verificou-se a eficcia dos mesmos
atravs de anlises microbiolgicas.
Para avaliao do CIP utilizou-se tcnica de filtrao em membrana, onde analisou-se organismos
heterotrficos, fungos filamentosos, fungos leveduriformes, coliformes totais, coliformes fecais e
pseudmonas aeruginosas.
 A tcnica filtrao em membrana um mtodo alternativo de quantificao de microrganismos. Esta
amplamente usada pela indstria, possibilitando a anlise de maiores volumes, sendo mais representativa
e tambm propiciando a obteno de resultados em tempo inferior s demais (MORAIS et al., 2003).
Coleta-se a gua do ltimo enxgue em frasco estril. A amostra conduzida at o laboratrio de
anlises microbiolgicas. Filtra-se 100 mL da amostra atravs de uma membrana filtrante (com porosidade
controlada de 0,45 m e 0,80 m), onde ficaro retidas clulas de possveis bactrias contaminantes;
coloca-se assepticamente, a membrana sobre um meio de cultura seletivo para deteco do grupo
especfico de micro-organismos indicadores, contido em placa de Petri. Terminado este passo, incuba-se as
placas de Petri a temperaturas adequadas ao desenvolvimento dos micro-organismos. Segundo apostila de
anlises do Laboratrio Biolgico (KITLABOR, 2015).
Na avaliao da eficcia do mtodo COP, utilizou-se o mtodo qualitativo NBB-B-Am que detecta
microrganismos indicadores de contaminao, como bactrias cido acticas, enterobactrias e biofilmes.
A coleta feita por meio do esfregao do swab (umedecido) na superfcie a ser avaliada,
posteriormente o mesmo inserindo em tubo de ensaio contendo 10 mLde NBB-B-Am.Incubao: 25 28
C aerbica, mximo 3 dias.

3.1 Amostragem

Para mensurar o percentual de reduo dos microrganismos avaliados aps a implementao do

novo procedimento de higienizao CIP, comparou-se os resultados obtidos no controle microbiolgico da
empresa, no ponto de amostragem denominado Enchedora Teste.
Realizou-se uma mdia dos valores obtidos para cada microrganismo pesquisado, comparando o
ano de 2014 com 2015.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Procedimento de higienizao COP

O procedimento de higienizao COP proporcionou a retirada de incrustaes inorgnicas,

formadas por carbonato de clcio, ocasionadas pela dureza elevada da gua.
A formao dessas incrustaes pode propiciar alojamento de microrganismos precursores de
biofilme (ECOLAB, 2015).
A avaliao das condies de limpeza das instalaes atravs do monitoramento com o mtodo
NBB tornou possvel a identificao da potencial presena de biofilme nas superfcies externas da linha de
produo, proporcionando dessa maneira, condies para tomada de aes, caso necessrio.

4.2 Procedimento de higienizao CIP

Confrontando os resultados de agosto a outubro 2014 com o mesmo perodo do ano posterior,
podemos observar que houve reduo significativa no nmero de microrganismos pesquisados, atravs dos
percentuais contidos na Tabela 1 e no Grfico 1.
 Tabela 1. Percentual de Reduo Microrganismos Pesquisados Aps Procedimento CIP 2014 em
Relao a 2015

Org. Fungo Fungo

Microrganismos Colif.total Colif.fecal Pseudomonas
Heter. Filamentoso Leveduriforme
Pesquisados
50% 75,56 % 99,67% 0 0 100%

Grfico 1. Reduo de Microrganismos Aps Procedimento CIP

4.2.1 Anlise de Etapas do Procedimento de Higienizao CIP

A- Hidrxido de Sdio
Para o procedimento de CIP utilizou-se produto com 25% do princpio ativo hidrxido de sdio. A
utilizao deste princpio ativo potencializou o procedimento de limpeza.
Segundo Immig (2013), os detergentes a base de hidrxido de liberam 100% de alcalinidade
custica responsvel por sua ao de detergncia e por isso muito uado no mtodo CIP.
Jennings (1959), ao trabalhar com hidrxido de sdio na limpeza por circulao em vrias
0
temperaturas (36-82 C) mostraram que a taxa de remoo dos slidos com hidrxido de sdio
-
proporcional concentrao de ons hidroxila (OH ). A temperatura aumenta a eficcia da ao dos ons de
hidrxido e da gua que no inerte, tendo ao detergente ativa no sistema.

B- cido Peractico

A ao sanitizante no procedimento aplicado se deu pela circulao de cido peractico.

Trata-se de um excelente biocida pela grande capacidade de oxidar componentes celulares dos
microrganismos, oferecendo uma ao mais rpida em baixas concentraes sobre um amplo espectro de
microrganismos. esporicida em baixas temperaturas e segue sua ao na presena de material orgnico
sendo, portanto, um biocida efetivo sem se decompor em produtos txicos. Sua ao biocida influenciada
pela concentrao, temperatura e tipo de microrganismos (BLOCK, 1991).

C- Oznio

O percentual de reduo de 99,67% dos fungos leveduriformes no ponto amostrado explicado

Hinze et al. (1954) que sugeriram que a ao do oznio desnatura enzimas de leveduras, resultando na
perda da permeabilidade da membrana celular.
O oznio um forte agente antimicrobiano com numerosas aplicaes potenciais na indstria
alimentcia.
Apresenta alta reatividade, penetrabilidade, e decomposio espontnea do produto txico. O
oznio torna-se um desinfetante vivel e ajuda a segurana microbiolgica dos produtos alimentares. O
oznio gasoso ou em fases aquosas, eficaz contra a maioria dos microrganismos testados pelos
numerosos grupos de investigao. (KIM et al., 1999)

D- Ao da Temperatura

A utilizao de altas temperaturas, aliadas com um tempo de contato adequado viabiliza a melhora
do procedimento de higienizao, j que, a temperatura aumenta a mobilidade das molculas do agente de
limpeza na soluo, facilitando a sua interao com a sujidade (ENGARRAFADOR MODERNO, 2015).

4.2.3 Avaliao do Treinamento dos Colaboradores

O treinamento e esclarecimento dos colaboradores foi tambm fundamental relevncia para

melhora dos resultados. Correia (2009) descreve a importncia que o operador exerce, j que a melhor ou
pior execuo do procedimento de higienizao ir conduzir a resultados diferentes.

4.2.4 Avaliao do Procedimento de Higienizao Aplicado em 2014

O procedimento de higienizao CIP aplicado anteriormente ao desenvolvimento deste estudo

oferecia apenas aplicao de quatro etapas.
A estrutura estabelecida para higienizao no oferecia possibilidade de aplicao de altas
temperaturas e a ao qumica, muitas vezes, se dava por meio de um nico produto, alcalino clorado, que
efetuava a limpeza e sanitizao das superfcies em nica aplicao. O alcalino clorado atuava somente
como detergente. Apesar de apresentar percentual de cloro, este no oferecia poder inibitrio para
desnaturao de microrganismos, devido a sua baixa concentrao.
A sanitizao era feita atravs do cido peractico, no entanto, no era realizada com constncia, o
que possivelmente favorecia a multiplicao de microrganismos.

4.2.5 Avaliao do Procedimento Higienizao CIP Aplicado em 2015

O alinhamento da estrutura, ou seja, a introduo de etapas que agregam altas temperaturas,

circulao de gua ozonizada, de dois agentes com princpios ativos um a base de hidrxido de sdio o
outro a base de cido peractico, proporcionou o alinhamento do mtodo de higienizao, conforme
esquema de Sinner (CORREIA 2009).
Correia (2009) descreve que diferentes variveis podem influenciar o processo de limpeza, sendo
as condies em que este ocorre decisivas para o resultado final. A gua utilizada, a sua temperatura, o tipo
de detergente e a sua quantidade, so apenas alguns exemplos de condicionantes da limpeza.
O novo procedimento, os instrumentos e equipamentos utilizados culminaram no aperfeioamento
do procedimento de higienizao CIP.

5. CONCLUSO

A compreenso das caractersticas qumicas dos produtos e fluxo de processo da linha de produo
em estudo foram fundamentais para aplicao das estratgias de higienizao aqui proposta. Etapas de
limpeza e sanitizao bem definidas e condizentes com as necessidades da empresa proporcionaram a
reduo considervel dos microrganismos pesquisados, garantindo dessa forma um ambiente de
processamento seguro, tornando a linha de produo apta ao envase de produtos com alta sensibilidade,
como a gua mineral
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