Microbiologa Predictiva

Dr. Ignacio lvarez Lanzarote

Nacho.Alvarez@unizar.es
www.unizar.es/cta/Tecno.html

Microbiologa Predictiva Microbiologa Predictiva

Objetivos de la conservacin Objetivos de la conservacin

Garantizar la Prolongar la Garantizar la Prolongar la

SALUBRIDAD VIDA TIL SALUBRIDAD VIDA TIL
de los alimentos de los alimentos de los alimentos de los alimentos

Los alimentos deben ser seguros, es decir, no

deben vehicular agentes capaces de poner en
peligro la salud del que los consume.

FAO/OMS: el acceso a una nutricin adecuada y

a un alimento inocuo es un derecho de cada
individuo.

Microbiologa Predictiva Agentes de alteracin

1. AGENTES FSICOS:
Objetivos de la conservacin Daos mecnicos
Luz
Oxgeno
Garantizar la Prolongar la Temperatura
Humedad y sequedad
SALUBRIDAD VIDA TIL
2 AGENTES QUMICOS:
2. QUMICOS
de los alimentos de los alimentos Enranciamiento de los lpidos
Pardeamiento no enzimtico (Maillard)

Perodo de tiempo durante el cual un 3. AGENTES BIOLGICOS:

alimento mantiene el nivel requerido de Insectos, pjaros, roedores
calidad sensorial, valor nutritivo y de Procesos metablicos diversos
seguridad (Fenema. Cap. 16. Pg. 1025).
Enzimas
Microorganismos

1
Agentes de alteracin Microbiologa Predictiva

Riesgos alimentarios
AGENTES BIOLGICOS: SITUACIN ACTUAL
Salmonella E. coli
R.U.: Toxiinfecciones alimentarias (TA) X 10 entre
1977 y 1998 (80 m - 1.100 m).

EE.UU.:
EE UU : 1 de cada 4 ciudadanos padece una TA/ao
(7.000m).

UE: 1 de cada 3 ciudadanos padece una TA/ao.

Tercer mundo: 13 millones de muertes de menores

al ao por TA y malnutricin.

OMS: 1.000.000.000 TA/ao. Tendencia a

aumentar.

Microbiologa Predictiva Microbiologa Predictiva

Riesgos alimentarios
Cmo llegan los microorganismos
PRINCIPALES AGENTES CAUSALES DE TA (USA 1997) a los alimentos?
Agente causal Casos Muertes

Brucella 777 6 A qu concentraciones dan

Salmonella typhi 659 3
Trichinella 52 0 problemas?
Vibrio cholera 49 0
Clostridium botulinum 58 4

Virus Norwalk 9.200.000 124

Qu sucede en el alimento?
Campylobacter 1.963.141 99
Salmonella (no tifoidea) 1.341.873 553
E. coli O157:H7 93.687 78 Qu factores afectan a los
Y. enterocolitica 86.731 2
microorganismos?

Riesgos alimentarios Riesgos alimentarios

X 40.000

Salmonella
Salmonella E. coli O157:H7

2
Microbiologa Predictiva Microorganismo patgeno

Dosis infectiva Salmonella

Cmo llegan los microorganismos
a los alimentos?

A qu concentraciones dan
problemas?

100 Salmonelas 10 Salmonelas 1 Salmonella

Microorganismo alterante Microorganismo alterante

Number g-1 or cm-2

1010
Visible spoilage and structural changes
109
Obvious signs of spoilage
108
Off-odours in anaerobic meats and
107 some vegetables
Possible off-odours in anaerobic meats
106
Possible souring of milk
105
No spoilage
104
103

Adapted from Jay (1992) Modern Food Microbiology Dr Sandra Stringer, IFR

CURVA DE CRECIMIENTO
Microbiologa Predictiva EjemploEjemplo
1 1:
N microorganismos

Cmo llegan los microorganismos

MESETA

a los alimentos?
CREC. EXPONENCIAL
A qu concentraciones dan FASE LATENCIA Tiempo

problemas? T
ambiente

Qu sucede en el alimento?

Qu factores afectan a los

microorganismos?

3
Microbiologa predictiva Microbiologa predictiva

CURVA DE CRECIMIENTO
N microorga nismos INACTIVACIN

ALTERANTE
(106 ufc) 104
70C

Nmero supervivientes
103

PATGENO 102
(100 ufc)
10
Tiempo

Tiempo de tratamiento

Microbiologa Predictiva Microbiologa Predictiva

FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA Y EL
CRECIMIENTO Y MUERTE MICROBIANA
Cmo llegan los microorganismos
a los alimentos? FACTORES INTRNSECOS FACTORES EXTRNSECOS

Componentes Temperatura
A qu concentraciones dan nutrientes
barreras naturales

problemas? Actividad de agua Atmsfera

Qu sucede en el alimento? Potencial redox

Factores de proceso
pH
Qu factores afectan a los
microorganismos?
INTERACCIONES ENTRE MICROORGANISMOS

Temperatures for growth pH values for growth

Dr Sandra Stringer, IFR

Dr Sandra Stringer, IFR

4
 CURVA DE CRECIMIENTO
EjemploEjemplo
1 1:

N microorganismos
Typical pH values of foods
MESETA
pH Food

>7.0 Egg white, shrimp

CREC. EXPONENCIAL
6.0-7.0 Milk and butter, honey, mushrooms, egg
FASE LATENCIA Tiempo
yolk, some vegetables
T
ambiente
5.0-6.0 Red meat, poultry meat, some vegetables,
cheese, bread
4.0-5.0 Fermented meats, mayonnaise, banana
<4.0 Most fruit, jams

Source:G.J.Banwart. Basic food microbiology. Dr Sandra Stringer, IFR

CURVA DE CRECIMIENTO
EjemploEjemplo
1 1: T AMBIENTE Microbiologa predictiva
N microorganismos

REFRIGERACIN

CURVA DE CRECIMIENTO
CONGELACIN
T AMBIENTE
N microorga nismos

ALTERANTE
Tiempo (106 ufc)

REFRIGERACIN

PATGENO
(100 ufc)
CONGELACIN

Tiempo

Microbiologa predictiva Introduccin

ESTRATEGIAS CONSERVACIN ALIMENTOS

INACTIVACIN
Inhibicin crecimiento - Descenso T: Refrigeracin
microbiano y actividad Congelacin
104 enzimas
- Reduccin aw
Nmero supervivientes

- Acidificacin/Fermentacin
103
- Conservantes qumicos
- Atmsferas modificadas
102
70C

10 Inactivacin - Calor: Pasteurizacin

microorganismos y Esterilizacin
80C enzimas

Tiempo de tratamiento

5
 Introduccin Calidad microbiolgica - salubridad

MICROBIOLOGA PREDICTIVA
NUEVAS ESTRATEGIAS DE CONSERVACIN
Disciplina cuyo objetivo es el desarrollo de modelos matemticos que
permitan predecir el comportamiento de los microorganismos
Basadas en tecnologas - Comp. antimicrobianos naturales en los alimentos en funcin de las condiciones de procesado o
tradicionales - Nuevos sistemas de calentamiento almacenamiento.
(microondas, calentamiento hmico, etc.).
El objetivo ltimo es valorar la probabilidad (RIESGO) de que la
ingestin de un alimento provoque la enfermedad.
enfermedad
- Radiaciones ionizantes
Tecnologas no trmicas
- Altas presiones hidrostticas
- Pulsos elctricos de alto voltaje
- Ultrasonidos
- Radiacin UV
- Pulsos de luz
- Plasma fro
Procesos combinados

Por qu la Microbiologa Predictiva? Por qu la Microbiologa Predictiva?

Producto Producto
sanitariamente sanitariamente
seguro y estable seguro y estable

Salmonelosis

Microbiologa Predictiva Microbiologa predictiva

Tipos de modelos: MODELOS DE CRECIMIENTO

Modelos cinticos de crecimiento. T AMBIENTE

N microorga nismos

ALTERANTE
(106 ufc)
Modelos de inactivacin y muerte.
muerte REFRIGERACIN

PATGENO
(100 ufc)
CONGELACIN

Tiempo

6
MODELO CRECIMIENTO: Modelo de Gompertz Microbiologa Predictiva

Yt = Y0 + C e{ e }
[ B ( t M ) ]
INACTIVACIN
B (tasa de crecimiento por clula) = Velocidad de crecimiento en punto M
/ciclos de crecimiento en el punto M (1/h)

104
Velocidad mxima de

Nmero supervivientes
crecimiento:
GR = B C / e (log ufc/ml h) 103
N t = N 0 e kt
Logaritmo N

B Tiempo de generacin: 102

C k: velocidad muerte
GT= e Log 2 / B C (h)
t: tiempo

10
Y0 Duracin fase latencia:
TL = M - (1/B) (h)

M Tiempo
TL
Tiempo de tratamiento

Modelos 3 Modelos 3

Modelos terciarios:

Food MicroModel.

Pathogen Modelling Program.

Pseudomonas Predictor.

Seafood Spoilage Predictor.

Decision Support System.

Forecast.

MicroFit.

Quantitative risk assessment.

Kilcast, D. & Subramaniam, P. 2000. The stability and shelf-life food. Pg. 62.

Modelos 3 Microbiologa Predictiva

Modelos terciarios: Pathogen Modeling Program

Combase: www.combase.cc
http://ars.usda.gov/Services/do
cs.htm?docid=6784
Growth Predictor: www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor

PMP: http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786

Seafood Spoilage Predictor Software, Danish Institute for Fisheries

Research: www.dfu.min.dk/micro/ssp/
www dfu min dk/micro/ssp/

Microbial Risk Assessment of meat product-an output of the SMAS Versin online
project: smas.chemeng.ntua.gr/miram/

European Union Risk Analysis Information Network: www.eu-rain.com

Food risk analysis clearing house:www.foodriskclearinghouse.umd.edu

SymPrevius (an integrated database and predictive software, in

French): www.symprevius.net

Physical Properties of Food Database: www.nelfood.com

http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx

7
Modelos 3 Modelos 3

Combase (www.combase.cc) : Registro gratuito Combase Predictor:

- Predictor - Browse

Modelos 3 EJEMPLO 1

Combase Browser: Vida til en nevera de casa?

Fileteado con cuchillo de carnicero

CONTAMINANTES:
-Alterantes: Pseudomonas,
-Patgenos: ???

CONDICIONES:
-4C
4C
-Aire

EJEMPLO 1 EJEMPLO 1

Vida til en nevera de casa? Vida til en nevera de casa?

Fileteado con cuchillo de carnicero Fileteado con cuchillo de carnicero

CONTAMINANTES: CONTAMINANTES:
-Alterantes: Pseudomonas, -Alterantes: Pseudomonas,
-Patgenos: ??? -Patgenos: ???

CONDICIONES: CONDICIONES:
-4C
4C -4C
4C
-Aire -Aire

CONTAMINANTES: CONTAMINANTES:
-Alterantes: Pseudomonas (103 UFC) -Alterantes: Pseudomonas (103 UFC)
-Patgenos: ??? -Patgenos: ???

DATOS: DATOS:
-pH carne (PMP): 5,6 -pH carne (PMP): 5,6
-Aw=0,99 -Aw=0,99

ALTERACIN SE OBSERVA: 106-107 ufc/g o cm2 ALTERACIN SE OBSERVA: 106-107 ufc/g o cm2

8
EJEMPLO 1 EJEMPLO 2
Salmonelosis por consumo
Vida til en nevera de casa? mayonesa casera en un bar
Fileteado con cuchillo de carnicero
CONTAMINANTES:
CONTAMINANTES: -Patgenos: Salmonella
-Alterantes: Pseudomonas,
-Patgenos: ??? CONDICIONES:
Vidatilneveradecasa
-24C
6
CONDICIONES: -Aire
5
-4C
4C
-Aire
4

CONTAMINANTES:
Das

3
CARNE 10UFC -Patgenos: Salmonella (10 UFC)
2 CARNE1000UFC
DATOS:
1
-pH mayonesa: 3,3
0 -Aw=0,99
0 2 4 6 8 10 12

Temperatura(C) TOLERANCIA Salmonella: 100 UFC

EJEMPLO 2 EJEMPLO 2
Salmonelosis por consumo
mayonesa casera en un bar

CONTAMINANTES:
-Patgenos: Salmonella

CONDICIONES:
-24C
-Aire

CONTAMINANTES:
-Patgenos: Salmonella (10 UFC)

DATOS:
Si pH es menor a 3,9 no habra problema de -pH mayonesa: 3,9
-Aw=0,99
Salmonella incluso a temperatura ambiente
TOLERANCIA Salmonella: 100 UFC

EJEMPLO 2 EJEMPLO 2

9
EJEMPLO 2 EJEMPLO 2

EJEMPLO 3 EJEMPLO 3

EJEMPLO 3 Microbiologa Predictiva

Estimacin del riesgo:

El objetivo ltimo de la modelizacin predictiva es valorar la
probabilidad de que la ingestin de un alimento
provoque la enfermedad.

10
 Microbiologa Predictiva Microbiologa Predictiva
Consumo de
dosis infectiva
Probabilidad 4
(distribucin 4)

Almacenamiento
ANLISIS DE RIESGOS

o RISK ANALYSES

Contaminacin
huevo Preparacin Almacenamiento
Probabilidad 1 Probabilidad 2 Probabilidad 3
(distribucin 1) (distribucin 2) (distribucin 3)

PROBABILIDAD
Salmonelosis?

Estimacin del riesgo - componentes Estimacin del riesgo

3. Caracterizacin del
peligro dosis/respuesta

1 persona enferma por cada

Almacenamiento 1000 consumidores
20
Frecuencia

20

15

10 10

0
1. Identificacin -10 -9 -8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718
-7 -5 -4 -3 -2 -1 0
-6
del peligro: 2. Determinacin del riesgo de
Salmonella exposicin:
100
Preparacin + almacenamiento Probabilidad de dosis infectiva
Frecuencia aparicin

79,5%
75

50
4. Caracterizacin del riesgo:
25 16,4%
0,6%
3,5% PROBABILIDAD salmonelosis?
0
-3 -1.9 -0.87 -0.36
Log UFC/g

Estimacin del riesgo - cmo funciona? Estimacin del riesgo

100
Frecuencia aparicin

79,5%
75
Ejemplos de estimacin del riesgo microbiano (USDA):
50

25 16,4%
0,6%
3,5%
Almacenamiento
0
-3 -1.9 -0.87 -0.36 Dosis:enfermedad Draft Assessment of the Relative Risk to Public Health from
Foodborne Listeria monocytogenes Among Selected Categories of
Log UFC/g

Ready-to-Eat Foods. http://www.foodsafety.gov/~dms/lmrisk.html

ITERACIN
Preparacin
Salmonella Enteritidis Risk Assessment; Shell Eggs and Egg
Probabilidad de Products. http://www.fsis.usda.gov/ophs/risk/contents.htm
sufrir enfermedad

A quantitative risk assessment model for Salmonella and whole

chickens.
Frecuencia

11
Estimacin del riesgo - ejemplo Estimacin del riesgo - ejemplo
Materia prima 30% contaminado; 10-450 CFU/pollo

Transporte
0,2 6,3 h (1 h media)
-3,9 a 21,1C (7,8C) Posibilidad de
C i d
Cocinado padecer
enfermedad al
55-70C / 15-45 minutos (horno)

consumir pollo?
Servir 28% de los casos hay
contaminacin cruzada; 30 CFU
contaminacin
cruzada

Dosis infectiva 10 107 UFC; media 1000 UFC

Estimacin del riesgo Estimacin del riesgo

Contaminacin inicial filete: 185 UFC

Crecimiento en transporte: 0 UFC
Cocinado (defectuoso): 20 UFC
Crecimiento durante almacenamiento hasta servir: 38 UFC (defectuoso)
Dosis que produce enfermedad: 52 UFC
Posibilidad de enfermedad al consumir filete: 38*100/52 = 73% (iteracin 6632)

Estimacin del riesgo Estimacin del riesgo - ejemplo

Interaccin 6632 (no enfermedad)

200

Dosis infectiva
onella (UFC/pollo)

100
52 UFC
Salmo

-100
Materia prima Transporte Cocinado Contam. Cruzada

Contaminacin inicial filete: 185 UFC

Crecimiento en transporte: 0 UFC
Cocinado (defectuoso): 20 UFC
Crecimiento durante almacenamiento hasta servir: 38 UFC (defectuoso)
Dosis que produce enfermedad: 52 UFC
Posibilidad de enfermedad al consumir filete: 38*100/52 = 73% (iteracin 6632)

12
Microbiologa Predictiva Microbiologa Predictiva

Conclusin:
Aplicaciones:
Los modelos nunca podrn reemplazar
completamente las comprobaciones
Prediccin de la seguridad y estabilidad de los
alimentos (fecha de caducidad). microbiolgicas ni los juicios de un experto
microbilogo
Desarrollo de programas de anlisis de riesgos
y control de puntos crticos.
Mi bil
Microbilogo
Desarrollo de nuevos productos.
Educacin.
Planificacin de experimentos y anlisis de
datos.

13