PRACTICA N02

DETERMINACIONES DENSIMTRICAS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Determinar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Beaum,

concentracin, etc.) de los alimentos para obtener informacin sobre su
pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el
procesamiento, control de calidad y diseo de equipos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida,

generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Esta
determinacin est basada en el principio de Arqumedes un cuerpo
sumergido total o parcialmente en el seno de un fluido sufre un empuje de
abajo hacia arriba por una fuerza neta desplazando una cantidad de fluido
igual al peso del cuerpo. Este peso es la fuerza de flotacin total.

Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa.

La densidad absoluta es la relacin de masa por unidad de volumen y es

expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4C tiene mxima
densidad. Usualmente se toma como referencia la densidad del agua a 4C. La
relacin 20
4 indica medicin de un material a 20C con respecto al agua a 4C.

FACTORES QUE AFECTAN LAS DETERMINACIONES DENSIMETRICAS:

Temperatura
Presin
Concentracin
Para lquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios lmites de
temperatura y presin.
Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los cambios de
temperatura y presin.
 Es casi todos los casos la gravedad especfica es proporcional a la
concentracin, es decir, cuando la gravedad especfica aumenta
igualmente.

III. MATERIALES

Juego de hidrmetros: Alcoholmetros, sacarmetros, salinmetros,

densmetros
Picnmetros
Material de vidrio
Alimentos lquidos en solucin a diferentes concentraciones: leche, azcar,
sal, alcohol etlico, etc.
Alimentos slidos como papa, manzana u otros.

IV. MTODOS

1. Determinacin de la gravedad especfica en lquidos

1.1. Uso de hidrmetros
1.2. Uso de picnmetros
2. Determinacin de gravedad especfica en slidos
2.1. Densidad Aparente

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Para alimentos Lquidos

1.1. Uso de Hidrmetros

Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada con

la solucin a muestrear.
Dejar en repodo algunos minutos para que el material y probeta
se equilibren.
Medir y anotar la temperatura de la muestra. Es aconsejable
que la temperatura del material a medir sea igual a la
temperatura de calibracin del hidrmetro.
Sumergir lentamente el hidrmetro (de rango adecuado) en la
solucin y dejar en reposo hasta alcanzar el equilibrio.
Para lquidos claros leer la escala del densmetro en la
proyeccin de la lnea de la parte inferior del menisco; para
 lquidos coloreados leer en la proyeccin de la lnea superior del
menisco.
Hacer las correcciones por temperatura en casos necesarios.

1.2. Uso del Picnmetro

Lavar el picnmetro cuidadosamente enjuagando con agua

corriente y despus con agua destilada, luego deber secarse
en la estufa y finalmente enfriado en un desecador conteniendo
slica.
Obtener el peso del picnmetro limpio y seco.
Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida
y enfriada (libre de aire).
Colocar la tapa al picnmetro y colocar en bao mara
manteniendo constante la temperatura deseada.
Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite
asegurar el llenado.
Retirar el picnmetro del bao maras y secarlo con papel filtro.
Pesar inmediatamente el picnmetro conteniendo agua.
Proceder de la misma forma con el lquido cuya gravedad
especfica se desea determinar.

Clculos:

Donde:
A = Peso del picnmetro conteniendo el lquido problema a la
temperatura (T C)
B = Peso del picnmetro seco y vaco
C = Peso del picnmetro con agua a 4 C
 2. Para alimentos slidos

2.1. Densidad Aparente

En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de

hortalizas o cereales finos (linaza) al ras
Vaciar parte del contenido y en su lugar colocar el alimento
slido
Llenar nuevamente el recipiente completando con semillas hasta
nivel.
Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el
volumen del alimento slido previamente pesado.
Calcular la densidad aparente de acuerdo a la frmula indicada.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las

soluciones problema y en otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los
datos de la literatura. Discutir y fundamentar los resultados.
 TABLAS Y FORMULAS

A) Para soluciones salinas

CUADRO 01. Gravedad Especfica de Soluciones de Cloruro de Sodio

(20C/4C)

MUESTRA GRAVEDAD BEAUM

CONCENTRACION BEAUM
ESPECFICA MATEMATICO
A 1.020 3.048 2.835 2.8431
B 1.043 6.233 5.979 5.9779
C 1.030 4.44 4.205 4.2233
D 1.100 13.88 13.180 13.1818
E 1.050 7.19 6.900 6.9048
F 1.070 9.88 9.486 9.4860
G 1.100 13.88 13.180 13.1818

CUADRO 02. Completar las constantes fsicas de las soluciones salinas

CONCENTRACION GRAVEDAD
(%) ESPECFICA
1 1.0053
2 1.0125
4 1.0268
6 1.0413
8 1.0559
10 1.0709
12 1.0857

i. Conociendo la gravedad especfica de las soluciones utilizadas en la

prctica, puede determinar el % de concentracin de la solucin.
ii. Conociendo los S puede determinar en primer lugar el % de
concentracin (Relacin 100 S equivales a la concentracin de 26.4%)
y luego comparar con el valor correspondiente de gravedad especfica
de la solucin.
 iii. Confeccionar una curva ploteando la concentracin (%) vs Gravedad
Especfica

1.11

1.1

1.09

1.08
Gravedad Especfica

1.07

1.06
Gravedad Especfica vs
1.05 Concentracin

1.04

1.03

1.02

1.01
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Axis Title
 iv. Haciendo uso de la ecuacin apropiada calcular Be.

a. Be para lquidos ms pesados que el agua a (60F/60F)

145
= 145
F
(60 60 F)

BEAUM
MATEMATICO

2.8431
5.9779
4.2233
13.1818
6.9048
9.4860
13.1818

b. Be para lquidos menos pesados que el agua a (60F/60F)

140
= 130
(60F/60F)

B) Para soluciones azucaradas

CUADRO 03. Gravedad Especfica de Soluciones de Azcar (20C/4C)

CONCENTRACIN GRAVEDAD
(%) ESPECFICA
1 1.0021
2 1.0060
4 1.0139
6 1.0219
8 1.0299
10 1.0381
12 1.0465
14 1.0549
16 1.0635
 CUADRO 04. Completar las constantes fsicas de las soluciones
azucaradas

CONCENTRACION GRAVEDAD BRIX

MUESTRA BEAUM BRIX
(%) ESPECFICA MATEMATICO
A 3.0127 1.010 1.43 3 4.99
B 8.0244 1.030 4.212 4.53 12.66
C 10.4524 1.040 5.570 7.50 16.385
D 11.881 1.046 6.377 8.50 18.59
E 15.186 1.060 8.205 12.40 23.623
F 15.6512 1.062 8.462 13.40 24.331
G 16 1.065 8.849 15 25.39

i. Confeccionar una curva ploteando la concentracin (%) vs Gravedad

Especfica

1.07

1.06

1.05
GRAVEDAD ESPECIFICA

1.04

CONCENTRACION VS GRAVEDAD
1.03
ESPECIFICA

1.02

1.01

1
0 5 10 15 20
CONCENTRACIN
C) Para alcohol etlico

CUADRO 05. Densidad de alcohol a diferentes temperaturas en g/ml

TEMPERATUA (C) DENSIDAD

15 0.79367
16 0.79283
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78775
23 0.78691
24 0.78606
25 0.78622
i. Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente

=

P = Peso del picnmetro 27.8953gr

A = Peso del picnmetro + agua 95.067gr

V = Peso del picnmetro + solucin 62.260gr

Volumen del picnmetro 49.441ml

ii. Utilizando la frmula, corregir para temperatura a 20C

4 = 420 + (20 )0.000846

420 = 4 (20 )0.000846

420 = 0.8876

iii. Comparar el resultado con el de la tabla

VII. CONCLUSIONES

Un hidrmetro, o densmetro, es un instrumento que sirve para

determinar la gravedad especfica de los lquidos. Tpicamente est
hecho de vidrio y consiste de un cilindro y un bulbo pesado para que
flote derecho.
El sacarmetro trabaja a 20C, mide en Brix (porcentaje de azcar)
este sacarmetro tiene un rango de 0 10% y sirve para medir
soluciones azucaradas.
El lactodensmetro sirve para medir la leche, tiene un termmetro
incorporado que esta graduado a 15C.
Con el picnmetro podemos hallar el peso especfico relativo.
Porque el valor comercial de muchos lquidos, como soluciones de
azcar cido sulfrico, alcohol, y vino, dependen directamente en la
gravedad especfica, por eso los hidrmetros se usan
extensivamente.
El hidrmetro tiene 3 escalas:
Una escala mide la gravedad especfica, que indica la relacin
entre gramo/mililitro o kilogramo/kilolitro de la solucin.
La segunda escala mide el por ciento en volumen de alcohol
potencial en la solucin.
La tercera escala, sacarmetro, indica la cantidad de azcar
en por ciento, en peso de la solucin.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

JACOB 1958, Chemical Analysis of food and food products, 3th.

SHOEMAKER D. Experimentos de Fisico-Qumica
http://es.scribd.com/doc/147727366/Lab-01-Determinacion-
Densimetrica