Investigacin: Caf 2012

orgnico en Mxico

Javier Argenis Palomares Reyes

Jos Daniel Gonzlez Snchez
Sonny Christian Mireles Rangel
1
CONTENIDO

Presentacin 3

Matriz................... 3

Capitulo 1. El caf orgnico

1.1 Qu es el caf?.................................................................................. 5
1.2 Qu es el caf orgnico?.................................................................... 5
1.3 Antecedentes histricos 6
1.3.1 Acuerdos internacionales sobre el caf 6
1.3.2 Participacin mundial de los principales consumidores. 7
1.3.3 Comercializacin del caf 8
1.4 El caf en Mxico. 10
1.4.1 La poltica cafetalera. 11
1.5 Certificacin del caf orgnico en Mxico. 12
1.5.1 CERTIMEX 13
1.5.2 Autorizacin de uso del sello CERTIMEX.. 14
1.6 Comercio justo.. 15

Capitulo 2. La Produccin, Comercializacin y Consumo en Mxico

2.1 Produccin del caf orgnico 17

2.1.1 Ciclos de produccin.. 20
2.2 Comercializacin del caf orgnico 20
2.2.1 Distribuidores y proveedores de caf 20
2.2.2 Distribucin. 21
2.2.2.1 Venta directa. 22
2.2.2.2 Supermercados. 22
2.2.2.3 Precios.. 22
2.2.2.4 Promocin. 23
2.2.3 Los principales proveedores de caf en el mundo 23
2.3 Consumo de caf orgnico 23

2
2.3.1 Presentacin del caf 24
2.3.2 Variaciones en la preparacin del caf...... 25
2.3.3 Propiedades gustativas.. 28

Capitulo 3. Condiciones, Elaboracin y Tipos del caf

3.1 Condiciones de cultivo.. 31

3.1.1 Cultivo de caf en sombra.. 32
3.1.1.1 Sombra rustica. 32
3.1.1.2 Sombra plantada.. 32
3.2 Elaboracin del caf. 33
3.2.1 Proceso. 33
3.2.2 Tostado y catacin.. 37
3.3 Tipos de caf.. 38
3.3.1 Por su especie y variedades.. 38
3.3.2 Por su sistema de cultivo (segn Amecaf) 40
3.3.2.1 El cultivo convencional.. 40
3.3.2.2 Sistema de Cultivo Orgnico o Biolgico 40
3.3.3 Por su preparacin para su venta en oro verde 41

Capitulo 4. Caf orgnico en Chiapas

4.1 Caf orgnico en Chiapas 43

4.1.1 Produccin 43
4.2 Caf, fuente importante para la economa chiapaneca.. 45
4.3 Certificacin del caf orgnico chiapaneco.. 46

Capitulo 5. Que se espera del caf orgnico

5.1 Destinan 58 millones de pesos para certificacin. 49

5.2 Expectativas para el 2012. 49

5.3 Estadsticas econmicas del caf 50

Capitulo 6

Resultados de la investigacin 52

3
 Conclusiones. 57
Bibliografa59

PRESENTACIN

El siguiente trabajo muestra la Produccin, Comercializacin y Consumo de caf

orgnico, presentado de una manera general, tambin se decidi incluir otros temas de
suma importancia como sus antecedentes histricos, polticas del caf en Mxico, su
comercializacin, el comercio justo del caf, as como sus condiciones de cultivo, el
proceso por el cual es llevado para su elaboracin, sus expectativas para el 2012, entre
otros temas de inters. La importancia del presente trabajo sobre el caf orgnico en
Mxico, es la de dar a conocer de manera ms detallada las razones por las cuales es
considerado uno de los mejores a nivel mundial al igual de las problemtica por la cual
est atravesando actualmente

PROBLEMAS OBJETIVOS PREGUNTAS

El caf orgnico no es El caf
muy consumido en el pas El caf orgnico en Mxico Cules
El caf orgnico en
Chiapas
Los antecedentes
El caf orgnico es histricos del caf en
desconocido por la Mxico
La distribucin,
mayora de los
produccin y consumo del
habitantes
caf orgnico en Mxico
La distribucin,
produccin y consumo del
caf orgnico en Chiapas
Los ciclos de produccin
del caf orgnico
chiapaneco
Las condiciones de cultivo
del caf orgnico
chiapaneco
El proceso por el cual se
lleva a cabo el cultivo y
cosecha del caf
orgnico chiapaneco
El tostado y catacin del
caf orgnico
chiapaneco para ser de
los mejores del orbe
La certificacin del caf
orgnico en Chiapas Los
tipos de caf orgnico
Expectativas del caf
orgnico chiapaneco
Preferencias del
consumidor
Qu es el caf orgnico?
son los
antecedentes
histricos del caf
orgnico en Mxico?
En qu cantidades se
produce, se exporta, y se
consume el caf orgnico
en Mxico?
En qu cantidades se
produce, se exporta, y se
consume el caf orgnico
en Chiapas?
Las condiciones de
cultivo del caf
orgnico chiapaneco
sern las adecuadas?
Cul es el proceso del
caf orgnico
chiapaneco?
Es de calidad el caf
orgnico chiapaneco?
Por qu el caf
chiapaneco es
considerado como los
mejores del mundo?
Debe ser reconocido el
caf chiapaneco como los
mejores del mundo?
Cules son los
expectativas del caf
orgnico chiapaneco para
el 2012?

4
 1 El Caf
orgnico

1.1 QU ES EL CAF?

5
 del caf y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su

E l caf es la bebida natural ms rica en cafena, la sustancia ms conocida

sabor amargo. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y
aroma del caf y son responsables de su acidez; as como minerales
(potasio, magnesio, calcio, cromo) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo
es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de caf.

Es la bebida de mayor consumo mundial despus del agua. 320 millones de

toneladas, 400 mil millones de tazas al ao. Dicha bebida se obtiene de la infusin
de los granos procesados de la planta Caffea sp. Existen un total de 70 especies de
caf los ms comunes en Mxico son 2 principales:

Caffea arbiga
Caffea robusta

1.2 QU ES EL CAF ORGNICO?

con un estricto control de calidad y en armona con la natura

E leza. El caf l caf orgnico es un caf libre de qumicos y pesticidas

que se cultiva
orgnico se cultiva mediante una estrategia productiva orientada a la
obtencin de caf de calidad y la proteccin del ambiente, sin la aplicacin
de insumos de sntesis qumica, y que se rige por normas de produccin y
procesamiento, mismas que son vigiladas mediante un proceso de certificacin que
garantiza al consumidor la adquisicin de alimentos de calidad sin residuos
qumicos, como son fertilizantes y plaguicidas.

Tambin se puede decir que es un sistema de produccin que tiene como

fundamento la conservacin y mejoramiento de la fertilidad del suelo, con tcnicas
e insumos compatibles con el medio ambiente y la conservacin de la biodiversidad
vegetal y animal. El combate de plagas se realiza mediante prcticas de tecnologa
limpia tales como: control biolgico, uso de trampas, podas, aplicacin de productos
funguicidas e insecticidas de origen orgnico.

6
1.3 ANTECEDENTES HISTORICOS

solo en Mxico sino su importancia a nivel internacional, se sabe que

S sin e ha decido integrar a este trabajo de investigacin la historia del caf

no
sus antecedentes histricos pasa a ser una simple investigacin, adems
que es de suma importancia colocar esta breve historia sobre el caf en
Mxico para futuras aclaraciones.
El caf es un producto que ha estado ligado desde hace varios siglos al
mercado internacional. En el siglo XVII se inici su consumo en Europa, el cual se
populariz hasta los siglos XVIII y XIX. Tradicionalmente la produccin se ha
establecido en los pases en desarrollo, que estuvieron bajo regmenes coloniales;
y por otro lado la industrializacin y la mayor parte del consumo se concentra en los
pases desarrollados.

1.3.1 Acuerdos internacionales sobre el caf

Existen acuerdos que es necesario tener conocimiento de ellos, de los cuales
afectan a Mxico de gran manera porque ha permitido que nuestro pas tenga
constantes trabas para realizar un esquema de libre comercio, por eso se ha
decidido incluir este tema.
PARTICIPACION MUNDIAL DE LOS Mxico
PRINCIPALES PRODUCTORES Colombia
4.8% Guatemala
11.1% Honduras
24.6% Grfica 1.1
4.5% Otros
2.5% Muestra a los
India
principales
Uganda
productores
4.9% Indonesia
7.0% Vietnam
25.7% Costa de Marfil
6.7% Brasil
3.7% 4.4%

Fuente. ASERCA CON DATOS DE USDA

En los aos recientes el mercado internacional del caf ha pasado por dos
situaciones distintas: un esquema de comercio regulado entre los pases
productores y consumidores, y un esquema de libre comercio.

7
 El esquema de mercado controlado oper de 1962 a 1988. Despus de varias
crisis de sobreproduccin de caf, en el ao de 1962 se crea la Organizacin
Internacional del Caf (OIC), que es un organismo multinacional que funciona en el
marco de la Organizacin de las Naciones Unidas, teniendo su sede en la ciudad
de Londres. En la OIC participan prcticamente la totalidad de pases productores
y los 25 principales pases importadores; productores y consumidores tienen una
participacin paritaria en la toma de decisiones del organismo.
Bajo este esquema el mercado se controlaba mediante un conjunto de
acuerdos establecidos en un Convenio Internacional del Caf (firmado en 1962 y
renovado en 1968, 1976 y 1983) y en el que las clusulas econmicas del mismo
tenan el objetivo de realizar un equilibrio razonable entre la oferta y la demanda,
sobre bases que garantizaran a los consumidores un adecuado abastecimiento de
caf a precios equitativos, y a los productores, un mercado seguro para el grano a
precios adecuados.

1.3.2 Participacin mundial de los principales consumidores

Al igual que los antecedentes y los acuerdos, la participacin de los principales
consumidores es muy importante porque Mxico exporta cantidades importantes de
sacos de caf a los pases que se presentaran en la siguiente grfica (grfica
1.2).
Este objetivo se concretiz mediante la distribucin de las exportaciones
entre los pases firmantes, por lo que en el texto de los acuerdos se sealaba una
cuota por pas, con lo cual se logr que en el periodo de 1983 a 1989 los precios se
mantuvieran en el nivel de 120-140 centavos de dlar por libra. En este sentido, la
regulacin internacional tena todos los objetivos de un crtel: reparticin del
mercado y fijacin no competitiva del precio. Esto claramente afecta a los pases
subdesarrollados o emergentes, ya que no tienen voto para fijar sus precios y se
ven sometidos por los pases desarrollados, los cuales fijan los precios a su
conveniencia, o de acuerdo a la oferta agregada y demanda agregada.
El 3 de julio de 1989, al romperse los acuerdos sobre las clusulas
econmicas debido a la presin de Estados Unidos por parte de los importadores y

8
de Mxico por parte de los exportadores, se inicia la operacin del mercado mundial
del caf bajo un rgimen de mercado libre. La razn que adujo Estados Unidos fue
que en el mercado fuera de cuota los productores colocaban caf ms barato hacia
los pases socialistas; por su parte el gobierno de Mxico consideraba que la cuota
que tena asignada era muy inferior a su nivel de produccin, y que el caf producido
tendran mayor demanda en el mercado internacional.

PRINCIPALES CONSUMIDORES A NIVEL

MUNDIAL

Estados Unidos

Alemania Grfica 1.2

20% 24% Francia Principales

5% 8%
6%
7%
Italia consumidores de caf a
nivel mundial
Pases Nrdicos
15%
15% Resto de la CEE
Japn
Otros

1.3.3 Comercializacin del caf

En lo que se refiere a la comercializacin de caf tostado, el proceso de
concentracin del capital se agudiza an ms, cuando este proceso es acaparado

9
por 4 empresas torrefactoras, que procesan casi la mitad del caf de los pases
miembros de la OCDE.

GRUPO FILIALES VENTAS CAF PARTICIPACION

(MILLONES PROCESADO EN EL
DE (MILLONES MERCADO DE Tabla 1.1
DOLARES) DE SACOS LA OCDE (%) Muestra las ventas, los
Phillip JacobsSuchard 14.3 12.0 20 sacos, y la
Morris General participacin de las 4
Foods
empresas principales
del manejo del caf a
Nestl Nestl 17.5 9.5 16
nivel mundial
Procter & Folgers 14.2 3.7 6
Gamble
Sara Lee Dowgbe 8.1 3.3 6 Como
Egbert
puede
observarse, el mercado internacional del caf no tiene un comportamiento de libre
competencia, y en ausencia de las clusulas econmicas el Convenio Internacional
del Caf, los precios no estn determinados solamente por la oferta y la demanda,
sino tambin por el poder oligoplico de las corporaciones internacionales.

10
 Caf aos Millones de Millones de Estados unidos
aos bolsas centavos de
dlar por libra
Tabla 1.2
FOB
Las exportaciones
1999/00 8.7 89,4 74
mundiales de caf, por su
2000/01 5.8 90,4 49
valor y volumen
2001/02 4.9 86,7 43
2002/03 5.5 88,2 47
2003/04 6.4 88,8 55
2004/05 8.9 89,0 76
2005/06 10,1 87,9 87
2006/07 12,5 98,4 96
2007/08 15,0 96,1 11,8
2008/09 13,5 97,4 105
Fuente. 2009/10 15,4 93,4 125 International Coffee
Organization (ICO). Comercio
Mundial del Caf

El caf es el mundo que ms se comercia los productos agrcolas tropicales,

lo que representa exportaciones por valor de un estimado de EE.UU. $ 15,4 mil
millones en 2009/10, cuando algunas bolsas de 93,4 millones fueron enviados.
(Tabla 1.2)

1.4 EL CAF EN MXICO

dcada del siglo XVIII; a ms de doscientos aos de su introduccin, el

E n Mxico, el cultivo y consumo del caf como bebida data de la ltima

grano es considerado uno de los cultivos de mayor importancia econmica,
sociocultural y ambiental. Cabe destacar que el caf orgnico mexicano es
de los mejores a nivel internacional, pero este tema se tocar ms a detalle en
captulos siguientes.
En Mxico, la caficultura se considera como una actividad estratgica
fundamental, debido a que permite la integracin de cadenas productivas, la
generacin de divisas y empleos, el modo de subsistencia de muchos pequeos
productores y alrededor de 30 grupos indgenas y, en forma reciente, de enorme

11
relevancia ecolgica, pues ms del 90% de la superficie cultivada con caf se
encuentra bajo sombra diversificada, que contribuye a conservar biodiversidad y
como proveedor de vitales servicios ambientales a la sociedad. No obstante su
relevancia, el sector cafetalero ha estado inmerso en las recurrentes crisis por la
cada de los precios en el mercado internacional. El caf orgnico y de comercio
justo son alternativas para poder seguir aprovechando el caf como eje de
desarrollo comunitario y regional. Esta produccin tendr un mayor potencial en la
medida que desencadene o se inscriba en procesos ms amplios de desarrollo rural.
En Mxico se han impulsado y desarrollado diversas alternativas para
superar esta situacin desfavorable e incluso poder seguir aprovechando el caf
como eje de desarrollo comunitario y regional. Entre estas experiencias, las ms
exitosas son la produccin y comercializacin de caf orgnico y el comercio justo
certificados; de esta manera, el caf mexicano se ha diferenciado e incursionado en
mercados muy especializados. Tanto el caf orgnico y el comercio justo, se piensa
que son grandes alternativas para que Mxico tenga un crecimiento econmico y
por fin la pobreza de estas zonas marginadas disminuya, hace falta apoyo de parte
de las autoridades mexicanas

Estado/Ao 2004 2005 2006 2007 2008 Promedio Participacin

04-08 porcentual

Chiapas 637 637 588 566 512 588 38.24 Tabla 1.3

Puebla 351 344 256 256 299 308 20.00 Representa la produccin en
Veracruz 397 323 305 305 291 327 21.25 miles de toneladas de caf

Oaxaca 178 157 200 200 170 179 11.66 cereza en Mxico de
2004 a 2008
Guerrero 49 48 49 49 49 49 3.16
Hidalgo 39 44 42 42 37 41 2.65
Nayarit 20 20 17 17 28 21 1.34
Otros 26 25 24 24 28 26 1.70
Total 1697 1599 1415 1459 1415 1538 100 El caf
lleg a Mxico

12
en 1790, fueron Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca, los primeros estados
donde se cultivo. Es un producto tropical que se cultiva en las zonas montaosas y
se estima que cerca de un 60% de los pequeos productores son indgenas. Hay
ms de 400 mil productores, de los cuales el 90% son pequeos, con extensiones
de tierra menores a las 5 hectreas y un 30 % de ellos son mujeres. Es la base
econmica de 3.2 millones de personas.

1.4.1 La Poltica Cafetalera

El equipo de investigacin decidi integrar el tema de poltica cafetalera, es de suma
importancia que se tenga conocimiento acerca de las polticas que se manejan en
Mxico para el caf. Desde 1949 se da un impulso a la cafeticultura con la creacin
de la Comisin Nacional del Caf. Se buscaba incrementar las reas dedicadas al
cultivo y proporcionar servicios de asesora en la produccin, pero dejando la tarea
de comercializacin del grano a las grandes compaas privadas. Pero desde 1973,
se incrementa la participacin estatal en la cafeticultura mexicana, con la
restructuracin del Instituto Mexicano del Caf, ms conocido como INMECAF.
A partir de entonces, ste organismo contaba con atribuciones legales para
intervenir en el financiamiento, el beneficiado del grano, la comercializacin
internacional, adems de tener la responsabilidad de la investigacin agrcola y el
desarrollo de tecnologa, de producir maquinaria industrial, de asegurar el abasto
interno a la industria torrefactora nacional e incluso de organizar a los productores.
A pesar de que el caf como cultivo y producto est estrechamente ligado al
mercado y que los pequeos productores han sufrido de manera importante los
efectos de la liberalizacin del mercado y de la concentracin del capital, se han
venido impulsando y desarrollando una serie de acciones alternativas para poder
sobrevivir a las nuevas condiciones, e incluso poder seguir aprovechando a la
produccin cafetalera como motor de desarrollo comunitario y regional.
Estados caracterizados, la mayora de ellos, por localizarse en zonas de
difcil acceso, por tener profundos rezagos en infraestructura bsica y una fuerte
presencia de poblacin que vive en pobreza extrema, el 66% de los productores
habla al menos una lengua indgena.

13
1.5 CERTIFICACIN DEL CAF ORGNICO EN MXICO

La certificacin orgnica es la garanta de que un cultivo se manej siguiendo las

normas de la produccin orgnica. Porque cuando el consumidor ve el sello de la
agencia certificadora lo reconoce y le da confianza de que el producto es orgnico.
La certificacin es til al consumidor. Pero tambin es til al productor, porque le
ayuda a vender mejor sus productos diferenciados.
Para que un productor ingrese al mercado del caf orgnico, es necesario
que cuente con una certificacin que lo acredite y para aplicar a ella, debe cumplir
con estrictas normas de produccin, bajo el control de inspectores de una Agencia
Certificadora Internacional.
Tambin es importante tomar en cuenta que el proceso de certificacin y las
inspecciones tienen un costo, por lo que los productores interesados deben solicitar
toda la informacin necesaria cuando seleccionen una agencia certificadora. De
acuerdo a las necesidades particulares y los mercados hacia los cuales orientar el
caf. Es recomendable que los caficultores se asocien para compartir los costos.

1.5.1 CERTIMEX
CERTIMEX, Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecolgicos es una
sociedad civil legalmente registrada bajo el Nm. 164/97, constituida con la finalidad
de contribuir en el desarrollo de la produccin mediante la inspeccin y certificacin
de calidad de los procesos y productos agrcolas, pecuarios, agroindustriales y
forestales.

CERTIMEX ofrece y desarrolla los siguientes servicios de certificacin:

Certificacin de productos y procesos ecolgicos (orgnicos) para el mercado
Nacional.

14
 Certificacin de productos y procesos ecolgicos (orgnicos) para el mercado
de la Unin Europea.
Inspeccin de productos y procesos ecolgicos (orgnicos) para el mercado
de los Estados Unidos de acuerdo con las normas del NOP.
Inspeccin de caf orgnico cultivado bajo sombra de acuerdo con las
normas del Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC)
Certificacin de Productos y procesos ecolgicos (orgnicos) para el
mercado en Japn de acuerdo con las normas Organic JAS.
Certificacin de productos (orgnicos) de pequeos productores organizados
conforme a las normas de Smbolo de Pequeos Productores.

Es importante que los productores de caf, tengan un conocimiento sobre la

certificacin ya que de sta depende que su producto entre en la competencia libre
de mercado. Posiblemente los pequeos productores se vean totalmente superados
por las grandes empresas del caf.

1.5.2 Autorizacin del uso del sello CERTIMEX

CERTIMEX solamente es responsable de la autorizacin del uso de sello en
productos orgnicos o ecolgicos certificados por CERTIMEX. El sello logotipo y
nombre es una marca registrada que slo podr ser usada por los proveedores que
tengan la certificacin vigente para el tipo de producto correspondiente.

A continuacin se indican los procedimientos generales para la obtencin del

uso de sello CERTIMEX:

El sello de CERTIMEX solamente se puede utilizar para el producto

certificado como orgnico.
Los proveedores que deseen utilizar en sus empaques o envases de
producto(s) la referencia de CERTIMEX, deben hacer una solicitud por
escrito a la oficina de CERTIMEX utilizando el formato de solicitud, indicando

15
 claramente el tipo de producto a etiquetar, el volumen del producto y el ciclo
de produccin a que corresponde dicho producto.
El uso de sello no implica un costo adicional para el proveedor. El sello se
deber imprimir respetando el diseo original del logotipo y nombre de
CERTIMEX en cuanto a tipografa y colores, el tamao puede variar de
acuerdo con la etiqueta a utilizar.
El sello CERTIMEX deber estar preferentemente en un lugar visible en la
parte frontal o lateral del empaque, seguido de la leyenda Certificado por:
CERTIFICADO POR:.

Se decidi incluir los procedimientos de certificacin porque muchos de los

productos orgnicos no estn totalmente certificados, ni por CERTIMEX ni por
ninguna otra certificadora oficial. Los pequeos productores deben certificar su
producto para que el consumidor tenga la confianza de adquirir el caf.

1.6 COMERCIO JUSTO

etiqueta Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue l

E caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La

elegido como smbolo porque era el producto ms exportado tras el
petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos y
empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar

el caf a un precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a
este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando
ste supera el lmite mximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio
mnimo, junto a una prefinanciacin de las cosechas y una garanta de compra sobre
varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones
de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme

16
cada de las bolsas (-65%), causada por la sobreproduccin, dej el precio de
compra por debajo del costo de produccin.

La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada

a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.

2 La Produccin,
Comercializacin y
Consumo en
Mxico

17
2.1 PRODUCCIN DEL CAF ORGNICO

produccin de caf bajo el sistema orgnico. Este sistema representa

D un esde el ao de 1986 se ha venido impulsando con buenos resultados

la
rescate de varios elementos de la tecnologa agrcola tradicional que
permite que con los insumos disponibles de la propia parcela y realizando
prcticas de conservacin de suelos y aguas, se lleve a cabo el cultivo sin usar
insumos qumicos. El resultado es que los productores obtienen rendimientos de 15
quintales por hectrea en promedio, adems de mantener la biodiversidad y los
recursos naturales. Cuando el producto es certificado internacionalmente se puede
vender con sobreprecio, con lo que se logra adems mantener un mejor nivel de
vida de la familia campesina.
La produccin de caf orgnico en Mxico inici hace ms de cincuenta
aos con la experiencia de la Finca Irlanda en el Soconusco en Chiapas, pero es
hasta la crisis cafetalera de 1989-1994 cuando se consolida la produccin orgnica
al ser retomada por las
organizaciones cafetaleras, debido
a que esta actividad se caracteriza
por incluir los conocimientos de la
caficultura tradicional, evita el uso
de insumos sintticos procedentes
del exterior e intensifica el uso de
mano de obra, bajo normas
y reglamentos

18
establecidos por agencias certificadoras. De esta manera, el caf
orgnico se integra a procesos organizativos democrticos y
Foto 2.1. Familia campesina
autogestionados de organizaciones
de pequeos productores, aspectos sociales que adems han impulsado la creacin
del comercio justo.
Los principales productores orgnicos son en su mayora grupos muy bien
organizados, muchos de ellos en comunidades indgenas. Entre las organizaciones
ms exitosas estn UCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, MICHIZA, La Selva,
Federacin Indgena Ecolgica, Tiemelonla Nich K Lum, Tosepan Titataniske, Unin
Regional de Huatusco y REDCAFES, por citar algunas.
La produccin del pas est concentrada en los estados de Chiapas, Puebla,
Veracruz y Oaxaca, que representan en conjunto el 91% de la produccin, el 82%
de la superficie y 80% del nmero de productores. De la produccin total, el 84%
son granos arbigos procesados con beneficio hmedo, 12% son arbigos
naturales (secados al sol) y el restante 4% corresponde a la variedad robusta. Las
cifras nacionales, han permitido que nuestro pas ocupe el tercer lugar de
produccin mundial en el tipo arbiga.
Actualmente cerca de 8,000 pequeos productores de Chiapas y cerca de
20,000 en todo Mxico se encuentran produciendo caf orgnico y llevando a la
prctica las labores orgnicas hacia otros cultivos como el maz y las hortalizas.

PRODUCTORES DE CAF EN MXICO

19
 3% 1% 2% Grfica 2.1 Muestra a
3%
los productores de
12% caf en Mxico
Chiapas
38%
Puebla
Veracruz
Oaxaca
Guerrero
21% Hidalgo
Nayarit
Fuente.
Otros

20%

Tabla 2.1 Organizaciones indgenas que producen caf orgnico certificado

Organizacin Estado rea de influencia Grupo tnico

Nubes de Oro S. de S.S Chiapas Municipio Mapastepec Mestizo

Unin de Campesinos Chiapas Municipio Acacoyagua Mestizo

Ecologistas de
Acacoyagua S. de S.S
(UCEA)

Caf Neey S.P.R de R.I Oaxaca Comunidad Rancho Grande Chinanteco

del Municipio de Valle
Nacional

Productores de Caf Santo Oaxaca Comunidad de Santo Mestizo

Domingo S.C de R.L
Domingo del Municipio de
Coatln

Unin de Sociedades Veracruz Regional. Varios municipios Mestizo

para la Produccin de las regiones de Huatusco
Agropecuaria Sustentable y Crdoba
A.C (UNISOPRAS)

Unin Regional de Veracruz Regional. Varios municipios Mestizo

Pequeos Productores de de la regin de Huatusco

Caf Agropecuaria,
Forestal de la Zona de
Huatusco S.S.S

20
 Red de Organizaciones Veracruz Regional. Varios municipios Mestizo
Cafetaleras Sustentables de Chocamn, Ixhuatlan y
Tepatlaxco.
A.C (REDCAFES)

Sociedad Cooperativa Puebla Municipio de Cuetzalan Nahuas

Agropecuaria Regional
TosepanTitataniske

Sociedad Cooperativa La Guerrero Comunidad La Pintada del Mestizo

Pintada Municipio de Atoyac de
lvarez

2.1.1 Ciclos de Produccin

El caf es un cultivo perenne, sin embargo el periodo de mayor recoleccin se da
entre enero y marzo de cada ao. Este producto presenta un ciclo de produccin
bianual, o sea, que despus de un ao de una gran cosecha, el siguiente es de
menor volumen.

2.2 COMERCIALIZACION DEL CAF ORGNICO

refleja en que actualmente los mercados de cafs diferenciados importan

L a tendencia mundial creciente en favor de los cafs de especialidad se

entre 7 y 9 millones de sacos de caf verde, que representan del 9 al 12 %
de las importaciones mundiales. En particular, sobre salen los cafs
especiales que incluyen estndares sociales y ambientales, derivados de la mayor
preocupacin mundial por estos asuntos.

Es importante desarrollar una estrategia de comercializacin apropiada para

cada situacin y producto; las condiciones e implicaciones pueden variar
dependiendo del producto y del nicho de mercado al que se quiere llegar. Los
pequeos productores deben emplear diferentes medidas para vender su producto,
es difcil colocar su caf orgnico en el mercado internacional.

21
2.2.1 Distribuidores y Proveedores de Caf en el Pasado

El caf, desde su descubrimiento y sus primeros usos en el norte de frica, siempre

ha sido una bebida muy popular y buscada. De hecho, en algunas zonas, como gran
parte de frica y partes de Yemen, el caf es an utilizado en ceremonias religiosas.
Hoy en da, el caf se ha propagado en todo el mundo y como el nmero uno en
popularidad de bebidas de hecho, el caf en el mercado econmico internacional
se sienta con orgullo como el sptimo ms grande del mundo en las exportaciones
agrcolas legales.
Uno de los principales consumidores de gran cantidad de la exportacin, por
supuesto, son los Estados Unidos. Dado que casi todos los exportadores de caf
son proveedores de caf a los Estados Unidos, los compradores en los Estados
Unidos pueden comprar al por mayor caf de casi cualquier parte del mundo,
asegurando mayor variedad de granos de caf y sabores de caf inimaginables el
sueo de todo dueo de cafetera. Pero, cmo elegir entre esta vasta multitud de
proveedores de caf? Cmo saber dnde comprar, cunto pagar, y lo que debe
buscar en el caf? Son preguntas que solo el mercado estadounidense puede
responder, y es ah donde el caf orgnico mexicano debe introducir su producto y
comenzar a ganar terreno ante los grandes proveedores del mundo.

2.2.2 Distribucin

Entindase por distribucin todo el proceso en el cual se lleva el producto terminado

al consumidor final, de este proceso hace parte un canal. Los canales se clasifican
en largos o cortos. Entre ms corto sea el canal, menor costo tendr que pagar el
consumidor por el producto, ya que habr menor valor agregado por manipulacin
del mismo.

Los canales ms utilizados son:

Fabricante Mayorista Minorista Consumidor

Fabricante Mayorista Consumidor
Es raro encontrar un canal Fabricante Consumidor, pero dependiendo de la
naturaleza del producto hay industrias que manejan ese tipo de formatos de

22
distribucin. De todas maneras no hay estndares para definir la estrategia o las
tcticas en distribucin.

Es importante que en Mxico existan canales cortos, para evitar un sobreprecio

en el caf orgnico, ya que los pequeos productores se ven afectados por los
mayoristas y minoristas que su nica intencin es obtener un beneficio personal, y
la mayora de estas personas poco les importa el crecimiento econmico del caf.

2.2.2.1 Venta directa

Es la venta que se realiza directamente en las fincas o en ferias. Se da como una

opcin atractiva, siempre y cuando haya suficientes clientes. Tambin se puede
realizar a travs de pedidos por telfono.

2.2.2.2 Supermercados

Los supermercados representan el canal con el mejor potencial para que los
productos se den a conocer y crezca su comercializacin. La clientela es gente
comn y corriente.

2.2.2.3 Precio

El precio, a ser fijado por las empresas pequeas y grandes, esta condicionado por:

Demanda. Los consumidores actuales y potenciales del producto.

Participacin en el mercado. Las pequeas y grandes empresas, de acuerdo
a su posicin en el mercado provocan y establecen diversas estrategias de
precios que son seguidas o atacadas por las empresas competidoras. La
empresa lder en el mercado tendr mayor ventaja para definir un precio, si
cuenta con un mercado totalmente establecido y leal.
Competencia. Al momento de fijar los precios, es necesario considerar los
mrgenes de libertad que se deben dejar para contrarrestar la reaccin de
las empresas competidoras, lo que puede afectar la preferencia del producto
determinado.

23
 Costos de produccin. El precio del producto deber, por lo menos, cubrir los
costos fijos y variables en los que ha incurrido la empresa para no tener
prdidas.

Las pequeas empresas se ven atacadas por las grandes empresas, los
pequeos productores estn en total desventaja.

2.2.2.4 Promocin

Es el elemento de la mezcla de mercadeo que sirve para informar y comunicar al

mercadeo y persuadir a los consumidores hacia la compra de determinado
producto.

En Mxico se deben realizar campaas para promocionar el caf orgnico, ya que

es muy poca la informacin que las personas tienen de este producto.

2.2.3 Los Principales Proveedores de Caf en Todo el Mundo

Casi todo el caf en los Estados Unidos es importado, ms que cosechado a nivel
local, debido a cuestiones climticas. El principal productor internacional de caf,
que produce casi el doble que el competidor que le sigue, es Brasil, que maneja
alrededor de 1,8 millones de dlares en comercio de caf cada ao. Vietnam ocupa
la segunda posicin, seguido por Indonesia, Colombia y Mxico.

Los precios del caf fluctan, pero en la actualidad rondan en torno a un dlar
por libra en mercado de importacin, una disminucin de casi el triple de hace diez
aos. El caf es uno de los ms valiosos productos bsicos comercializados
despus del petrleo, y es una herramienta importante para ayudar a los pases del
tercer mundo a desarrollarse.

2.3 CONSUMO DEL CAF ORGNICO

embargo, el consumo de caf en nuestro pas es uno de los ms bajos

M xico es uno de los principales productores de caf en el mundo, y sin

a nivel global. Esto implica que la mayor cantidad de caf producido

24
tiene que exportarse, lo que produce una gran vulnerabilidad por la dependencia de
las condiciones del mercado que es influenciado cada vez ms por causas externas
a la simple oferta y demanda.

Para reducir la dependencia de los productores de caf de las condiciones

del mercado internacional, que es controlado por un nmero cada vez ms pequeo
de grandes corporaciones trasnacionales, se ha venido realizando en Mxico un
trabajo de promocin del consumo interno de caf, que permita en el mediano plazo
colocar un mayor volumen de caf en nuestro pas.

La idea es poder aumentar el consumo que en la actualidad es de menos de

600 gramos por persona por ao, a un nivel semejante al de Brasil que es de 3
kilogramos. Esta situacin llevara a que cerca del 30% del caf exportable dejara
de venderse al extranjero, con lo cual se obtendran mejores condiciones de venta
para los productores.

2.3.1 Presentacin del Caf

La presentacin del caf es importante para que los consumidores compren el

producto. El caf puede servirse tal cual o
mezclarse con leche o crema. Se le suele
aadir azcar, y en ocasiones chocolate o
especias como la canela, nuez moscada o
carda. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas
congeladas a base de caf. El gusto
Foto 2.2 Forma de preparar el caf por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse,

puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expresso y

leche caliente, en el siguiente tema se hablar ms a detalle sobre estas
variaciones, pero en este momento se hablara de su presentacin de manera
general, de las cuales son las ms conocidas.

25
 Latte macchiato, es leche caliente "manchada" con caf expresso (pequea
cantidad de expresso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf
macchiato.

Caf latte, es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3
de expresso y 2/3 de leche caliente.
En francs es conocido como caf aulait,
y en espaol simplemente caf con leche.
Cappuccino (o capuchino en espaol), es un caf
expresso al que se le aade leche espumosa,
generalmente salpicada con polvo de cacao. La
proporcin debe ser 1/3 de

Foto 2.3 Cappuccino expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche.

La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con

el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf,
es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado
arte del latte.

2.3.2 Variaciones en la preparacin del caf, influyen en la compra del consumidor

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que influyen en
la compra del consumidor, depende de su
preparacin. La preparacin incluye
otros ingredientes como: licores, cremas y
especies. Los nombres pueden variar de pas o
zonas geogrficas:

Caf americano, es un caf reducido o

suavizado con el doble o ms de agua de lo
normal.

Caf rabe, caf con azcar, hecho a partir

de agua hervida con canela y cardamomo.

26
 Foto 2.4 Caf Barraquito Caf Barraquito, es un caf cortado largo con leche, leche

condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara.

Caf Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada.

Caf Blanco y negro, un granizado de caf con leche merengada o con helado
(de turrn o mantecado).

Caf Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo,
vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado.

Caf Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf

con leche condensada. Es tpico de la zona del Levante espaol.

Caf Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores
y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos
granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo
caso, se quema sin limn

Caf Moka es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche

Chocolateado, un caf al que se le
aade chocolate a partes iguales.

Crema, (caf-crme) un caf en el

que se aade un poco de crema fresca o
una nube de leche. En la Suiza
francfona, al caf con leche se le llama
renvers (invertido).

Frapp a base de caf soluble

Foto 2.5 Molido del caf batido, se puede servir con leche y
siempre muy fro. Es muy popular en Grecia.

Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada
tres volmenes de caf.

Caf viens (o cappuccino allaviennese, en Viena se llama "Melange") es una

preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le
aade leche caliente batida con crema, y como el cappuccino, se adorna el caf
viens con chocolate en polvo en virutas.

27
 Caf instantneo, El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo o
granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser
consumido.
El caf soluble instantneo es creado en 1901 por el qumico estadounidense
de origen japons, SatoriKato. Este tipo de caf actualmente es demandado por su
facilidad, bajo costo y rapidez en su preparacin. La denominacin caf soluble se
reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf tostado por medio de
agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, rpidos y
aromticos del caf.

Concentrado de caf lquido. Otro tipo de caf preparado es el concentrado

de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una
infusin de caf de la cual se ha eliminado gran
cantidad de agua. Segn el
grado de concentracin del producto, el
concentrado de caf puede ser estable a
temperatura ambiente o bien requerir
congelacin para su conservacin. Las
caractersticas del producto final sern el
resultado de la materia prima empleada. Se
Foto 2.6 Concentrado de caf liquido emplea principalmente en situaciones institucionales

grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya
que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo
para tomar.

2.3.4 Propiedades gustativas

28
 Como en otros productos como el
vino, el aroma desempea un papel
preponderante en el placer que de
beber una taza de caf. Este aroma
es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o
retronasalmente por la faringe
cuando los compuestos voltiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800
compuestos qumicos en el caf.

Foto 2.7 Mujer disfrutando el aroma del

Su proporcin y su naturaleza determinan la especificidad del caf en cuestin.

Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la
vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2, 3-butadion
(aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional
(patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros
compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera
ms sorprendente, de seta, carne, etc.

La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que

explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico
al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y
molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en
consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

Cada persona tiene diferentes gustos por el caf, la idea que el equipo de
investigacin quiere dar a conocer es que tanto las variaciones en la preparacin
del caf as como su presentacin, influyen mucho en el consumo ya que depende

29
de cual sea su aroma y su textura (propiedades gustativas) para que el consumidor
adquiera el producto.

30
3 La elaboracin

31
3.1 CONDICIONES DE CULTIVO
caractersticas del grano, la altura, humedad, suelo, vegetacin,

M uchos factores determinan la calidad de un buen caf, como son las

sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el
control en el proceso de industrializacin (beneficio hmedo y seco), el
tueste, un molido adecuado y por ltimo la preparacin en taza.
Las condiciones agroecolgicas mexicanas donde se cultiva caf son
propicias para la produccin de granos de calidad. Por lo que, el 35% de la superficie
de caf se siembra a una altitud superior a los 900 metros sobre el nivel del mar
(m.s.n.m.) donde se producen cafs de altura y estrictamente altura. Por su parte,
el 43.5% se encuentra a una altura entre los 600 y 900 m.s.n.m., con potencial para
producir caf con calidad de exportacin prima lavado; mientras que el restante
21.5% de la superficie se encuentra por debajo de los 600 m.s.n.m., donde
generalmente se producen cafs de calidades inferiores.

Condiciones agroecologicas en Mxico

50.0%
Grfica 3.1
45.0%
40.0% 43.5%
Muestra las
35.0% condiciones
30.0% agroecolgicas
25.0% 30.0%
20.0%
21.5%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
altitud superior a los 900 altura entre los 600 y 900 por debajo de los 600
m.s.n.m m.s.n.m. m.s.n.m

Fuente. Elaboracin grfica del equipo de investigacin

3.1.1 Cultivo de caf en sombra

32
3.1.1.1Sombra rustica

La sombra rstica est constituida por especies forestales naturales. El caf rstico
puede consistir en caf cultivado bajo bosque primario o bajo bosque secundario,
el ms corriente. Cuando se han plantado rboles adicionales para producir
productos de utilidad, el sistema se denomina Policultivo Tradicional. El rea de caf
cultivado con dichos sistemas vara de un lugar a otro, pero, desde el punto de vista
de la proteccin de las aves, mantener tales sistemas resulta sumamente deseable.

Al respecto surgen dos cuestiones fundamentales: el grado de intervencin

humana y la situacin legal de proteccin del bosque utilizado para dar sombra.
Incluso en los sistemas rsticos o tradicionales, los rboles de sombra, por lo
regular, son reducidos y podados a fin de reducir la humedad de la parte ms baja
y de incrementar los niveles de luz. Lo que recomienda el Centro de Aves
Migratorias del Smithsonian Institution es mantener un dosel o cobertura forestal
mnima de un 40 por ciento y que las plantas de enredadera (epifticas o hemi-
epifticas) de los rboles de sombra no sean podadas. Aquellas enredaderas y
plantas indeseables para las plantas de caf debern, por supuesto, removerse con
fines productivos.

3.1.1.2 Sombra plantada

Especies constituyentes de la sombra: Aquellos cultivos en los que se ha plantado

la sombra consisten, por lo regular, en una "columna vertebral" de rboles que son
las especies plantadas principalmente para proporcionarle a las plantas de caf un
ambiente sombreado ptimo. En los sistemas del Nuevo Mundo los rboles ms
corrientes de dicha columna vertebral son especies de Inga spp., y en menores
elevaciones y ms bajas latitudes son de Erythrinaspp. Los rboles de la columna
vertebral menos comunes son Gliricidia sepium y Grevillea robusta.

Desde el punto de vista de la conservacin de la biodiversidad, tanto

33
Erythrina como Gliricidia son especies inaceptables como columna vertebral por
caducar durante la estacin seca y dejar a la plantacin "sombreada" sin ninguna
sombra durante un tiempo del ao.

Entre los tipos adicionales de rboles empleados ocasionalmente como

especies de la columna vertebral se incluyen Albizia spp., y Pinus spp.

3.2 ELABORACIN DEL CAF

orgnico en Mxico y por el cual es considerado uno de los mejores a

A Continuacin se mostrar cual es el proceso, tostado y catacin del caf

nivel internacional.

3.2.1 Proceso

Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las

caractersticas fsicas y qumicas del suelo (fijacin de carbono atmosfrico,
produccin de oxigeno y materia orgnica) se obtiene un caf de primera calidad
cien por ciento orgnico.

La propagacin del cafeto se realiza

en su mayor parte por semilla constituida por
la almendra, esta se obtiene de cerezas
(frutos) seleccionados de la planta madre.

El mismo da del corte, los frutos son

procesados manualmente y las semillas se
almacenan en un lugar ventilado.
Foto 3.1 sembrados de caf

34
 Cuando estn secas, se siembran en el semillero donde se les
dan los cuidados necesarios para su germinacin. Las reas destinadas
al cultivo del caf orgnico se ubican en su mayora en las
Foto 3.2 cuidados necesarios para su vertientes montaosas, donde los cafetales
operan como refugio de germinacin
innumerables especies de plantas y animales.

Los cafetales son lugares decisivos para la proteccin de cuencas hidrolgicas;

ayudan a evitar el deterioro del suelo, aportan materia orgnica y contribuyen al
mantenimiento de la fertilidad de la tierra.

Las plantas de caf en plena

floracin, comienza su cosecha al tercer ao
de haber sido sembrada. A partir del cuarto
ao alcanza su plena produccin
obteniendo de 2 a 3.6 kilos de caf cereza.
Cuando los cafetales estn listos para la
cosecha, entre los meses de marzo y
octubre, podemos observar los cientos de
cerezos maduros dejndonos ver un
panorama con un rojo profundo.

Foto 3.3 plantas de caf en plena floracin

La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez, cuando tomo

una coloracin rojo encendido, evitando que se mezcle con granos verdes, porque
estos contienen un alto grado de taninos que perjudican posteriormente la bebida
resultando un sabor astringente (agarroso).
Adems de aminorar el peso total de la fruta.

35
 Foto 3.4 Plantas de cereza

La cereza
o fruto del caf
es llevada al beneficio, donde
comienza su transformacin,
es importante mencionar que dicho
proceso debe realizarse el mismo da
que es cosechado el fruto para evitar
perdida en calidad y peso. Aqu se
inicia la primera clasificacin,
separando el grano maduro que va
al fondo, dejando en la superficie del
agua, los granos verdes, vanos, secos y
cualquier impureza de poco peso.

Foto 3.5 Clasificacin del grano, para su

transformacin

36
 La fermentacin es un proceso por medio
del cual las mieles y muclago adheridas
fuertemente al grano despulpado, se desprendan y
disuelvan. Se inicia el proceso de putrefaccin
debido a las mieles y parte del muclago que las
cerezas dejan, adquiriendo un desagradable olor y
sabor, de permanecer las cerezas sanas en esta

Foto 3.6 proceso de putrefaccin

agua sucia, se contaminaran dandose de sabor agrio, meloso o fermento.

El proceso de fermentacin dura

aproximadamente 24 horas, lo cual puede
variar de acuerdo al medio ambiente. Si existe
alta temperatura la fermentacin se acelera
ahorrndose algunas horas. En el caso de
bajas temperaturas, se retrasa en ocasiones
de treinta y cinco horas o ms para lograr una
correcta fermentacin.

Foto 3.7 proceso de fermentacin

37
 Despus de una correcta fermentacin las
mieles y muclagos que contena el
pergamino son desprendidos con facilidad. Lo
que nos permite lavarlo adecuadamente para
quitarle cscara, cerezos o capuln y
posiblemente residuos de muclagos. De no
ser as dar mal aspecto al pergamino,
adems del bajo rendimiento que esto
ocasionara.

Foto 3.8 costales de caf

El secado es otro de los pasos importantes dentro del eneficiado hmedo en

que debe tenerse mucho cuidado, de esta accin va a depender que se
obtenga una coloracin uniforme del grano verde, buen rendimiento y rpida
aceptacin en los mercados nacionales e internacionales.Secado en
asoleaderos es la forma tradicional de secar el caf, obtenindose un
excelente pergamino por su lento secado, requiere de cierto tiempo, es
necesario de cuatro a cinco das de buen sol y tambin estar continuamente
rayndolo, para obtener uniforme el secado y por las tardes colocarlo a
cubierto, evitando con esto que se vaya a mojar o absorber humedad por las
noches.

3.2.1 Tostado y catacin

Es en esta etapa del proceso es cuando se efecta una rigurosa seleccin del grano
por tamao. Se le desmancha en el mismo proceso a un mximo de 28

38
 imperfecciones por cada 350gms. Concluido el muestreo general de cada lote
de 250 sacos de caf ya envasados.

Se procede a la catacin realizada por un

grupo de expertos en un laboratorio de control
de calidad. Es ah donde la muestra Foto 3.9

Catacin del caf es tostada y pasa por un cuidadoso

proceso de prueba en seis tazas a travs del cual se debe garantizar como resultado
un sabor limpio y libre de impurezas u olores extraos.

Pasada la prueba se procede a tostar el caf ya seleccionado y se le deja a un nivel

mximo de 6% en grados de humedad. En este momento el caf se encuentra listo
para ser molido y preparado para su disfrute. El dominio en las tcnicas de cultivo
del caf, en cada etapa del proceso y en el preparado.

3.3 TIPOS DE CAF

3.3.1 Por su Especie y Variedades.

En Mxico se cultivan comercialmente dos especies de caf, siendo estas:

Foto 3.10 caf Arbiga Foto 3.11 caf Robusta

39
 Existe una gran diversidad de especies de caf,
las ms conocidas son la coffea arabica (caf
arbiga) y la coffea canephora (caf robusta).

El caf arbica, tiene mayor valor en los

mercados nacional e internacional. Produce una
bebida suave, con gran aroma y acidez y un
cuerpo mediano, agradable bouque y exquisito
sabor. Cada una de sus variedades confiere a la
taza caractersticas diferentes. Algunas de las
variedades de esta especie son: typica,
bourbon, mundo novo.

El caf robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco
aroma, sabor y mucho cuerpo. Un caf arbigo tostado contiene menos cafena que
un robusta.

Coffea arabica y Coffea canephora. La primera es de mayor importancia por su

calidad, valor en el mercado nacional e internacional y extensin territorial,

Cultivo de especies
120% Grfica. 3.2
100%
80% Cultivo de acuerdo a su
60% especie
40%
20%
0%
mercado
mercado nacional
internacional
Coffea Arabica 96% 70%
Coffea Canephora 4% 30%

ya que en Mxico ocupa poco ms del 96% de la superficie cafetalera y a nivel

mundial se estima que ocupa el 70 %, en tanto que la especie C. canephora, se
ubica en el resto de la superficie en Mxico y el 30% a nivel mundial. Hay quienes

40
a estas dos especies las identifican como (tipo arbiga y tipo robusta)
respectivamente.

En cuanto a las variedades por especie en Mxico las ms comerciales son las
siguientes:

De Coffea arbica (Variedades rabes). Se caracterizan por ser de porte pequeo,

mediano y alto de forma apinada o cnica compactas y semi-compactas, su
produccin promedio anual con un manejo adecuado oxila entre los 4.5 a 6.5 kg.
Planta siendo estas.Typca, o Criollo, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catua,
Garnica, Costa Rica 95, Oro Azteca, Maragogipe y Pacamara; Tradas de otros
pases para efectos experimentales; San Bernardo, San Ramn, Villa Sarch, Villa
Lobos, Blue Mountain, Catimor Colombia, y Sarchimor entre otras,
De Coffea canephora (Variedades Robustas).Robusta Tradicional y Romex
Mejorada. Como su nombre lo indica, estas son de forma robusta de gran vigor y
rusticidad, su tamao llega a ser 3 a 4 veces mayor que cualquiera de las arbicas,
sus hojas y ramas son mayores que la variedad Typca pero no sus frutos, los cuales
son mas pequeos, redondos y con escaso muclago, su productividad es en
promedio de 7 a 10 kg. por planta.

3.3.2 Por su Sistema de Cultivo.

En esta parte se identifican dos principales sistemas de cultivo como son:

3.3.2.1 El Cultivo Convencional.

El cual adems de las labores culturales correspondientes, desde su

establecimiento o etapas posteriores es cultivado con el uso de productos qumicos,
ya sea para incrementar su nivel de productividad o para el control de plagas y
enfermedades del cafeto, logrando una mayor produccin, mejor calidad y como
consecuencia mejores ingresos al productor.

41
3.3.3.2 Sistema de Cultivo Orgnico o Biolgico

El cual se cultiva con una mayor intensificacin de prcticas culturales, pero sin el
uso de productos qumicos, los cuales son sustituidos por productos orgnicos o
biolgicos tales como, abonos o compostas preparados a base de pulpa de caf y
lombrices entre otros, para mejorar la composicin fsica y nutricional del los suelos,
as como tambin el uso de hongos e insectos.

3.3.3 Por su Preparacin para su venta en Oro verde.

De esto podemos decir que por su preparacin en oro verde tradicionalmente han
existido dos grandes Tipos como son: Tipo Exportacin y Tipo Consumo Nacional,
dentro de los cuales y dependiendo del mercado se identifican las de:

Preparacin Americana cuyo mercado principal es el de Estados Unidos de Amrica

siendo este menos exigente en cuanto a su calidad, pues en su clasificacin acepta
mayor porcentaje de defectos fsicos.

Preparacin Europea el cual es ms exigente, pues requiere grano con planchuelas

bien definidas, de mayor tamao y el mnimo o nulo porcentaje de defectos fsicos
incluidos los caracolillos.

Por otra parte y considerado dentro del mercado de especialidades se tiene el Caf
Gourmet, cuya preparacin de caf convencional u orgnico, esta hecha para los
consumidores de gustos ms sofisticados y selectos.

Por lo que respecta al Caf Tostado en Grano Molido tambin se cuenta entre
otros, con las clasificaciones o tipos siguientes.

Caf tostado Claro, Medio o Americano y el Fuerte que tambin se le conoce como
tipo Francs.

42
4 Caf orgnico en
Chiapas

43
4.1 CAF ORGANICO EN CHIAPAS

4.1.1 Produccin

toneladas anuales son producidas por ms de 60 mil productores, una

C hiapas es el principal productor mundial de caf orgnico, 18 millones de

tercera parte son mujeres indgenas y campesinas que cultivan los cafetos
bajo la sombra de rboles nativos, sin usar agroqumicos para evitar
contaminar la tierra. Las mujeres significan demasiado para el crecimiento en la
economa chiapaneca ya que sin ellas hubiera resultado difcil llegar hasta donde
se esta en estos momentos. Muchas de ellas son de comunidades indgenas que
no hablan el espaol y resulta difcil para estas mujeres entrar al mercado, esto
representa una gran desventaja pues no son capaces de comercializar el caf
orgnico por sus propios mtodos.

Contribuyen as a contener el cambio

climtico y conservar el medio ambiente; sin
embargo, trabajan a contracorriente porque,
en Mxico no hay una poltica pblica que
incentive la produccin de alimentos
orgnicos. Este es otro punto negativo para
los pequeos productores pues esto
representa una desventaja ya que no pueden
comercializar sus productos con la seguridad
de venderlos en el mercado, ya que como se
menciona no existe una poltica que motivo
dicha produccin, debe existir una inversin
real para motivar la produccin orgnica.
Foto 4.1 Mujeres chiapanecas cultivando el caf

Muchas familias chiapanecas dependen en su totalidad de la produccin y

comercializacin del caf orgnico, es de vital importancia que se apoye el

44
crecimiento en el estado de Chiapas porque como se menciona es el nico ingreso
que tiene la mayora de las familias y el gobierno estatal no debe limitarse en hacer
una inversin para la produccin en estas zonas.

Mxico es el principal productor de caf orgnico en el mundo. Aporta 30

millones de toneladas al ao, de los cuales el 57% es producido en Chiapas; el resto
de la produccin la realizan Oaxaca, Veracruz, Guerrero y Puebla. Es por este y
otros motivos por el cual el caf chiapaneco es considerado el mejor de Mxico, el
impacto internacional que ha tenido es para destacar las estadsticas as lo
demuestran. Es por eso que el equipo de investigacin se dio a la tarea de encontrar
datos relevantes acerca de los millones de toneladas que produce al ao.

Chiapas exporta caf un 70 por ciento es para Estados Unidos y lo dems va

a Canad, Asia y Europa. Es el momento que necesita la entidad, para dar el gran
salto que necesita para comenzar a ganar terreno sobre otros productores
internacionales. No debe quedar estancada la comercializacin del caf orgnico
porque esto ayudara de manera importante a muchos indgenas, de los cuales son
totalmente dependientes de la venta de este producto.

Los aromticos granos que se cultivan en Chiapas tienen un alto contenido

de mano de obra de productores y por eso implica un verdadero desarrollo. Los
mritos son para las familias indgenas que da con da se levantan a muy temprana
hora para empezar a trabajar, el cuidado que tienen los campesinos los ha llevado
para que la calidad del caf sea de las mejores a nivel internacional.

Del caf de Chiapas, 10 por ciento son del tipo Robusta y el 90 por ciento
arbigos. En los ltimos aos el cultivo ha logrado ser de los mejores a nivel
internacional, y es por eso que el caf ha obtenido la certificacin de las mejores
firmas. Es una realidad que el caf chiapaneco se este cultivando en alta calidad.
Su sabor muy particular, aroma, cuerpo y otras cualidades que se le atribuyen
a los granos chiapanecos son un gran atractivo para los consumidores y mercados
internacionales. A diferencia del caf convencional, el caf orgnico tiene un sabor
totalmente diferente

45
 La SAGARPA en compaa de la Amecaf y la Universidad de Chapingo,
llevaron a cabo un censo reciente en las reas en el cultivo orgnico en Chiapas
con una superficie total de 245 hectreas. Con ello corroboraron que los cambios
climticos y las inversiones que se han hecho en el caf chiapaneco han favorecido
a ese sector y la produccin por hectrea es de 10 quintales. Esto representa que
ha existido un aumento en la produccin ya que aos atrs era de 8 quintales.

Lo mejor es que para el ao 2012 se prev que los precios aumenten y una
gran cotizacin del caf chiapaneco, luego de que varios pases productores estn
sufriendo los embates de la naturaleza y han reportado severos daos en sus
cultivos. Es momento para que el caf chiapaneco comience a ganar terreno sobre
sus competidores internacionales, pero se debe tener cuidado ya que la produccin
excesiva del caf puede resultar contraproducente ya que esta sujeta a la oferta y
demanda agregadas.

4.2 CAF, FUENTE IMPORTANTE PARA LA ECONOMA

CHIAPANECA
2012, exportar dos millones 300 mil quintales de caf en general. Seria

C hiapas principal productor de caf orgnico y se espera para este ao de

un record importante ya que jams se ha exportando semejante cantidad
de quintales, es el momento que deben aprovechar los indgenas para
incursionar en el mercado.
Hoy ms que nunca la cafeticultora chiapaneca ha sido fortalecida, debido
al trabajo en conjunto entre las organizaciones y el gobierno del estado,
beneficiando a los productores con los programas que la Comisin para el
Desarrollo y Fomento del Caf (COMCAF) opera en el estado, los cuales inciden
directamente en todos los niveles de la cadena productiva. Es relevante lo que se
ha estado trabajando en Chiapas en favor de la produccin y comercializacin.

46
Se han invertido recursos en la renovacin de cafetales, mismos que han permitido
renovar ms de 88 mil hectreas de caf en el estado, privilegiando la entrega de
variedades que los productores conocen por su buen comportamiento en sus
regiones; de igual forma se ha fortalecido sin precedentes la inversin para el
equipamiento de los productores en los procesos de beneficio hmedo y seco del
caf.

4.4 CERTIFICACIN DEL CAF ORGNICO EN CHIAPAS

Alimentacin (SAGARPA), a travs del Programa Trpico Hmedo, y a

L Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

cafetaleros organizados de esta regin manifestaron su compromiso mutuo
para impulsar la produccin y certificacin del caf orgnico, este tipo de
cultivo ha permitido a los productores mejorar sus ingresos de una 6 a un 64 por
ciento.

Dos mil 17 familias de productores del sureste chiapaneco en la regin fraylesca,

reconocida mundialmente por su alta calidad de caf, como resultado del apoyo
recibido tienen en produccin ocho mil 160 hectreas de caf orgnico, ubicadas
en la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biosfera de El Triunfo. Por eso
se sigue insistiendo en esta investigacin que los indgenas son los autores de este
gran salto que ha tenido el caf a nivel internacional.
La certificacin de caf es unos de los proyectos que ms beneficios otorgan
a los productores y al medio ambiente, y pese a que no se encuentra en la regin
donde existen las mayores necesidades, tambin se tiene el mayor potencial de
produccin.

47
5
48
 Que se espera del caf
Orgnico

5.1 DESTINAN 58 MILLONES DE PESOS CERTIFICACIN

El Coordinador General del Programa Trpico Hmedo de la SAGARPA, Pedro

Ernesto Del Castillo Cueva, inform que para apoyar el proceso de certificacin de

49
caf orgnico en los estados de Chiapas, Oaxaca, Puebla, Guerrero y Veracruz se
destinan recursos por 58 millones de pesos.

Con este presupuesto, se apoy la certificacin de 72 mil 857 hectreas. Con

estos trabajos de certificacin de la calidad se generaron 768 mil 138 jornales y se
detonaron recursos por 287.1 millones de pesos para beneficio de 21 mil 625
familias de productores del caf.

De las 72 mil 857 hectreas donde se realizaron los trabajos de certificacin

de caf, 20 mil 910 corresponden a superficie de variedad arbiga y en las restantes
51 mil 947 hectreas se efectuaron actividades de desertificacin que permitieron
aumentar la calidad del producto.

El proceso de certificacin de caf orgnico que se exporta a Europa, Asia y

Norteamrica, en el cual Mxico es uno de los principales productores y
exportadores a nivel internacional de caf orgnico, con alrededor de 186 mil sacos
para mercados internacionales, es una gran satisfaccin la que han tenido los
productores indgenas ya que como se ha ido mencionando en la investigacin ellos
representan el total de los esfuerzos para la realizacin de este aromtico.

5.2 EXPECTATIVAS PARA EL 2012

Este ao se estima una produccin arriba de los 800 mil quintales de caf orgnico,
superando con un 30 por ciento ms, arriba de la meta alcanzada en el 2011 de 630
mil quintales.

50
 Es de suma importancia
resaltar que en el ciclo pasado se
exportaron de manera general un
milln 800 mil quintales, y para este
ao la expectativa crece, se espera
exportar dos millones 300 mil
quintales.

Los precios actuales del

Caf son los ms altos en los
Foto 5.1 Hombre cosechando Caf orgnico ltimos 30 aos con la mejor produccin,

permiten que la cafeticultura en la entidad este fortalecida y sea una fuente

importante de divisas para la economa chiapaneca. El trabajo que se ha realizado
en la zona de Chiapas es importante, pero no solo debe realizarse en este estado
sino tambin en otros productores orgnicos para que se tenga un real crecimiento
econmico

5.3 ESTADSTICAS ECONMICAS DEL CAF

El caf es la segunda

E mercanca comercializada
mundo, solo detrs del petrleo. Se
estima en 125 millones el nmero de
en el

personas que vive del cultivo del caf,

incluyendo 25 millones de pequeos
productores (de los cuales la mayora
son indgenas de Chiapas, Veracruz,
entre otras regiones marginadas en
Mxico).

51
 Foto 5.2 Sacos de caf
La realidad es que al ao se beben 400.000 millones de tazas de caf, estos
datos estadsticos son de suma importancia ya que es ah donde los pequeos
productores deben introducir el caf orgnico. Por tanto, en juego hay muchos
intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la
unidad de medida es la bolsa de 60 kg.

Foto 5.3 Caf orgnico mexicano

52
RESULTADOS DE LA INVETIGACION

El mtodo elegido para recopilar informacin fue una investigacin de campo

basada en las encuestas. De un total de 100 personas encuestadas en el sur de la
ciudad se obtuvieron los siguientes datos:

a) 35 personas consumen caf orgnico

b) Por lo tanto 65 personas no lo consumen

De los 35 consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

c) 29 personas lo consume por su sabor y porque ayuda al organismo

d) Los 6 restantes solo porque es 100% natural
e) El caf orgnico SUELTO es el que mas se consume
f) UCIRI es la marca del caf orgnico que menos se consume
g) $550 al mes en promedio es lo que gastan los consumidores
h) El rango de edad de los consumidores esta entre 30 y 80 aos De los 65

consumidores, se obtuvieron los siguientes resultados

a) 38 no saba que exista

b) 27 saba que exista pero no lo ha probado

A continuacin se presentarn las graficas correspondientes a los resultados

obtenidos de las encuestas.

De las personas que consume el caf orgnico se puede observar los resultados
obtenidos en las siguientes grficas.
En la siguiente grfica se puede observar el porcentaje obtenido de las personas
que consumen caf, las encuestas se realizaron en el sur de la ciudad, a
100personas.

53
De los cuales 35% consume caf orgnico y el restante 65% no lo consume, en las
encuestas nos interes las dos poblaciones, de las personas que lo consume nos
interesa conocer porque lo compra, y la otra poblacin nos interesa saber porque
no lo consume o si conoce sobre este tipo de caf.

En esta grfica se muestra claramente cual es el caf orgnico que ms se consume

sobre esta poblacin de 35 personas.

Se puede observar claramente las preferencias de los consumidores siendo las

MEZCLAS la preferencia de la mayora de estos, y la marca UCIRI la que menos se
compra, adems de otras marcas como PALUCHEN y RANCHO POSADA que son
del agrado de los consumidores.

54
De las personas que consume caf orgnico se les pregunt sobre cuanto gasta al
mes para la adquisicin de este producto, en la siguiente grfica se muestra cual es
su gasto.

dinero que se gasta al mes

20
18
16
100-200
14
12 201-300

10 301-400
8 401-500
6 501 O MAS
4
2
0
100-200 201-300 301-400 401-500 501 O MAS

Los consumidores contestaron que gastan ms de $500.00 al mes en la compra del

caf orgnico, lo que da a mostrar que estas personas tienden a gastar sumas
grandes para la compra de este producto. Mientras otros dijeron que gastan menos
de $400.00, lo que da a mostrar que compran en cantidades menores este producto.

Las siguientes grficas estn enfocadas a las personas que no consumen este tipo
de caf, tambin nos interes saber si lo conocan y si estn dispuestos a comprar
este producto orgnico.
La siguiente grfica muestra a las 65 personas que no consume caf orgnico, de
las cuales algunas conocen este tipo de caf as como a las personas que lo
desconocen en su totalidad

55
 personas que no consumen caf orgnico

Lo conocian pero
jamas lo han
probado
42% No lo conocian
58%

Se observa con claridad que existe un 42% que lo conoce pero jams lo ha probado
y un 58% que de plano no lo conoce. Esto lleva a interpretar que todava existen
demasiadas personas que no consume el caf orgnico.

La ultima grfica muestra a las personas que posiblemente puedan comprar el caf
orgnico.

30

25

20

15

10

0
SI NO PROBABLEMENTE

De estas personas que no consume el caf orgnico, la mayora contest que S y

PROBABLEMENTE lo comprara a pesar de sus elevados precios, esto da

56
esperanzas de que en realidad estas personas tienen algn inters por probar el
caf.

CONCLUSIONES

El caf orgnico es de suma importancia en Mxico. Chiapas, Oaxaca, Veracruz

entre otros productores, ellos tienen la difcil tarea para que el caf orgnico sea de
los mejores a nivel mundial.

Pero presentan muchas problemticas entorno a su produccin, su distribucin y

sobre todo su consumo. En Mxico es poco comn que se consuma este caf,
muchas personas prefieren el caf convencional por ser mucho ms barato y sobre
todo fcil de conseguir. Su produccin presenta problemas, la inversin para su
cultivo es mayor, el tiempo para su cosecha es tardado adems de que solo se hace
dos veces por ao.

57
Los indgenas atraviesan por una problemtica mayor, ya que muchos de ellos no
tienen conocimiento sobre los precios del caf orgnico, adems de ser difcil
colocar su producto en el mercado. Muchos de ellos se ven atrapados por empresas
que se aprovechan de esta falta de conocimiento.

No obstante el xito del caf orgnico hasta el momento, la superficie cultivada y el

volumen de produccin es an pequeo con respecto al caf convencional y la
realidad es que la mayora de los productores mexicanos estn desorganizados.

Falta difusin y comercializacin para el caf orgnico en Mxico, que se ve

sumergido en la oscuridad ya que se pudo demostrar en las encuestas realizadas
que ms del 60% no consume este tipo de caf quizs por esa falta de difusin, 42
personas contest que lo conoce pero jams lo ha comprado y de estas 26 personas
lo comprara, y las restantes probablemente no lo comprara por los altos precios y
este sera su principal motivo.

Gracias a esta investigacin, nos dimos cuenta de la importancia de los productos

orgnicos (en este caso el caf) en Mxico, pues como dice nuestra investigacin,
somos el principal exportador de caf orgnico en el mundo y nosotros como
mexicanos debemos apoyar a las familias que se dedican a todo este entorno del
caf orgnico y as ayudar a la economa de nuestro pas.

Quiz estos productos sean ms costosos que los convencionales, pero debemos
darnos cuenta de que por un lado ayudamos a la economa del pas y por otro nos
hacemos un bien hablando de salud.

Esperamos que aquellos que lean nuestra investigacin les agrade y los invitamos
a consumir los productos orgnicos.

58
Bibliografa

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