Secado por convección del pimiento piquillo peruano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA QUIMICA
(Informe Final)
Ing. CARLOS ERNESTO ANGELES QUEIROLO
(01/01/11 AL 31/12/12)
(Resolucin Rectoral N 094-2011-R)

INDICE
Pgina
Resumen 04
I Introduccin 05
1.1 Presentacin del Problema de Investigacin 08
1.2 Enunciado del Problema de investigacin 09
1.3 Objetivos de la Investigacin 10
1.3 Importancia y justificacin de la investigacin 10
1.5 Enunciado de hiptesis 12
II Marco terico 13
2.1 Los pimientos 13
2.2 El pimiento piquillo 20
2.2.1 Origen y caractersticas 20
2.2.2 Aspectos econmicos del piquillo peruano 23
2.3 El secado 28
2.3.1 Definiciones 28
2.3.2 Nomenclatura en secado 33
2.3.3 Clasificacin de los equipos de secado 38
2.4 Isotermas de equilibrio 41
2.5 Secado por conveccin 47
2.5.1 Curvas de secado 48
2.5.2 Factores de influencia 55
2.5.3 Mecanismos de transporte 57
2.5.4 Modelado de la cintica del secado 61
2
III Materiales y mtodos 63
3.1 Materia prima 63
3.2 Materiales de ejecucin 63
3.3 Caracterizacin de materia prima y producto seco 65
3.4 Isotermas de desorcin 68
3.5 Acondicionamiento de la materia prima 70
3.6 Prueba experimental de secado 73
3.7 Modelado matemtico del secado 74
3.8 Procedimiento estadstico y anlisis de datos 76
IV Resultados 77
4.1 Caracterizacin de la materia prima 77
4.2 Caracterizacin del producto seco 78
4.4 Curvas de secado 82
4.5 Modelado de las curvas de secado 88
V Discusin de resultados 89
5.1 Caracterizacin de materia prima y producto seco 89
5.3 Curvas de secado 95
5.4 Modelado de las curvas de secado 98
VI Referenciales 101
VII Apndice 106
VIII Anexos 147
3
RESUMEN
En el presente trabajo se ha realizado el estudio sobre el secado por medio de
aire caliente del pimiento (Capsicum annuum L.) variedad piquillo. De los
anlisis qumicos, tanto al estado fresco como deshidratado, se ha observado
que no existe mayor prdida de los nutrientes por efecto del secado.
Las curvas de secado se han obtenido utilizando un secador experimental a 50
C, 60 C y 70 C y los resultados muestran que el secado del pimiento abarca
los perodos de induccin, de velocidad constante hasta alcanzar una humedad
crtica de 5.3 kg agua/kg slido seco, y de velocidad decreciente. Se ha
observado que al incrementar la temperatura se incrementa la velocidad de
secado, y que el perodo de velocidad constante tiene una duracin muy corta,
en comparacin con el perodo de velocidad decreciente.
El modelado de la cintica del secado permite observar que durante el perodo
de velocidad constante, la velocidad de secado disminuye linealmente con la
humedad libre (X X*), y que el perodo de velocidad decreciente se ajusta al
modelo difusional de la ley de Fick.
4
I INTRODUCCIN
Un gran nmero de productos vegetales son utilizados en la preparacin de
alimentos en forma tan amplia que podra decirse que hay pocos elementos
alimenticios que no contengan una o ms de las especias comunes. Dentro de
estos productos vegetales tenemos a los pimientos, que pueden considerarse
como hortalizas de gran importancia comercial.
Los pimientos son frutos de plantas que pertenecen al gnero Capsicum, de la
familia de las solanceas. Su etimologa se debe a la semejanza que tienen sus
frutos con una caja (capsa), en la cual estn encerradas las semillas, pero
segn otros provendran de la palabra griega capto (mordaz) por el sabor
acre y picante de los frutos de muchas variedades.
Desde el punto de vista nutricional, el pimiento presenta un alto contenido de
humedad y en menor proporcin carbohidratos y protenas, sin embargo desde
el punto de vista nutricional es una hortaliza rica en sales minerales y
vitaminas. Los elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos son
carotenoides como la capsorubina, la capsantina, la zea-xantina, la lutena, el
-caroteno y -caroteno.
5
Este contenido de vitaminas y principalmente su sabor agradable y
estimulante, ya sea en variedades dulces o picantes, hacen que esta hortaliza
sea un ingrediente valioso y casi esencial en la preparacin de alimentos, en
muchos pases del mundo.
El pimiento procede del continente americano. Sus pases de origen son las
Antillas y Amrica del Sur, en el Brasil donde se encuentra todava
abundantemente en estado salvaje. En su primer viaje, Cristbal Coln llev al
viejo mundo los pimientos americanos y su cultivo se difundi rpidamente por
todo el mundo.
Con el pasar de los aos se desarrollaron distintas variedades de pimientos en
Espaa, uno de ellos es el piquillo; por lo que solemos atribuir su "nacionalidad"
a este pas, especficamente a la ciudad de Lodosa, en donde se cultiva de
forma artesanal.
Entre 1994 y 1996 se importaron semillas de dicha hortaliza a nuestro pas,
que fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos. Gracias a la
cercana de nuestro pas a la lnea ecuatorial, a que en la costa del Per no
existen extremos de temperatura y a que nos encontramos en la zona tropical
del mundo, el resultado de la siembra fue un pimiento piquillo con
6
caractersticas tan excepcionales que est desplazando al pimiento piquillo
espaol en Espaa.
El pimiento piquillo es una hortaliza que ha contribuido de forma muy notable
al crecimiento experimentado por las agro-exportaciones peruanas en los
ltimos aos. Las extraordinarias cualidades del pimiento del piquillo peruano,
rico en calcio y vitaminas A y C, son muy apreciadas por el mercado
internacional, que demanda este producto en conserva tanto por su gran
calidad como por su exquisito sabor.
Desde el ao 1999 hasta la actualidad se ha registrado un incremento en las
exportaciones de pimiento piquillo en conserva. Este crecimiento de las
exportaciones se debe a que en los ltimos aos se han incrementado las
empresas dedicadas a comercializar este producto y con esto la cantidad de
hectreas sembradas.
Actualmente toda la zona productiva de pimiento piquillo peruano se ha
concentrado en la costa norte, especficamente en los departamentos de
Lambayeque, La Libertad y Piura, debido a las mejores condiciones climticas
que ofrece el norte del pas.
7
Dado que su cultivo est siendo incrementado de ao a ao, y con los avances
conseguidos en el mejoramiento de los cultivos, se hace necesario encontrar
nuevos mtodos de utilizacin de esta materia prima, como es el caso de la
deshidratacin, para que parte de esta produccin sea desviada hacia la
industrializacin. Esta industrializacin resultara beneficiosa no solamente
para el agricultor sino tambin para el consumidor y la industria, como una
nueva opcin de mercado.
1.1 Presentacin del Problema de investigacin
El pimiento por sus caractersticas organolpticas como son el sabor,
aroma y color, es uno de los vegetales ms consumidos en el mundo
entero.
El efecto conservador de la deshidratacin constituye uno de los
descubrimientos ms antiguos de la humanidad y la eficacia de este
proceso se basa en el hecho de que los microorganismos no pueden
crecer ni causar alteraciones en alimentos cuya actividad de agua se
encuentre en niveles crticos. Por otro lado, la separacin del agua de los
tejidos paraliza las reacciones de deterioro natural del producto,
resultando un material altamente concentrado y de calidad duradera.
8
El secado consiste en la eliminacin de agua por deshidratacin con aire
caliente y presenta algunas ventajas, principalmente econmicas, sobre
los dems procesos de conservacin, ya que pueden reducir los gastos de
almacenamiento y de distribucin de productos deshidratados, al
reducirse tanto el peso como el volumen del producto.
Por esta razn, el objetivo principal de este trabajo consistir en
analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente del
pimiento rojo variedad piquillo, por ser esta la tcnica
tradicionalmente empleada para la deshidratacin de esta hortaliza, y
analizar los efectos del pretratamiento en la cintica deL secado por
aire caliente y en la calidad del producto final.
1.2 Enunciado del Problema de investigacin
De acuerdo a la situacin problemtica planteada anteriormente se
pueden identificar el siguiente problema de investigacin:
Cul es el comportamiento (cintica) del secado observado durante la
deshidratacin del pimiento piquillo?
9
1.3 Objetivos de la Investigacin
Objetivo general
Modelar la cintica del secado del proceso de secado por aire
caliente del pimiento piquillo, variando las condiciones externas de
secado.
Objetivos especficos
a) Evaluar la influencia de la temperatura del aire caliente en el
proceso de secado del pimiento.
b) Analizar los efectos del pretratamiento en la cintica de secado
por aire caliente y en la calidad del producto final.
1.4 Importancia y justificacin de la investigacin
De acuerdo con la naturaleza del problema y teniendo en cuenta los
objetivos planteados, se puede manifestar que el presente trabajo es
del tipo de investigacin tecnolgica, que se desarrollar en los niveles
explicativo y descriptivo.
Los resultados de la investigacin se pueden aplicar en beneficio de la
agroindustria, que est alcanzando un notable desarrollo en muchas
10
regiones del pas, y especialmente en la costa norte del Per, donde se
ha alcanzado grandes volmenes de produccin del pimiento variedad
piquillo, pero que mayormente est orientado a la elaboracin de
conservas. El conocimiento de la cintica del secado del pimiento
variedad piquillo permitir un adecuado diseo del proceso del secado y
la obtencin de un pimiento deshidratado de buena calidad.
El estudio de la cintica del secado es esencial para disear un correcto
proceso de secado que permita adems obtener un producto de calidad y
por otro lado un buen modelo matemtico del proceso de secado, puede
considerarse como una herramienta muy eficiente para salvar obstculos
tales como daos al producto, consumo excesivo de energa, desgaste del
equipo o la disminucin del rendimiento.
La deshidratacin por aire caliente es el principal mtodo de secado de
este tipo de hortalizas y la calidad final es un factor muy importante
para su comercializacin, fijacin de precios y la aceptacin por parte
del consumidor. No menos importante son los actuales costos de
produccin agrcola sumados al alto costo de procesamiento para la
obtencin de pimiento deshidratado, lo que hace necesario mejorar su
11
procesamiento con la finalidad de optimizar los recursos econmicos y
obtener productos de mayor calidad.
El desarrollo de este trabajo de investigacin permitir para el pimiento
variedad piquillo:
Lograr una nueva forma de aprovechamiento a escala industrial
Verificar si las teoras generales sobre el secado se cumplen en el
caso de esta hortaliza.
Obtener un modelo matemtico que describa la cintica del secado
y su aplicacin en el diseo de equipos de secado.
1.5 Enunciado de hiptesis
En base al anlisis anticipatorio se puede formular la siguiente hiptesis
de trabajo:
Si el pimiento es sometido a un secado en condiciones constantes, a
diferentes temperaturas de trabajo se reducir el contenido de
humedad a una velocidad de secado que sigue un patrn determinado
(comportamiento o cintica del secado).
12
II MARCO TERICO
2.1 Los pimientos
Los pimientos son frutos de plantas que pertenecen al gnero Capsicum,
de la familia de las solanceas. Su etimologa se debe a la semejanza
que tienen sus frutos con una caja (capsa), en la cual estn encerradas
las semillas, pero segn otros provendra de la palabra griega capto
(mordaz) por el sabor acre y picante de los frutos de muchas
variedades.
El pimiento procede de las regiones tropicales y subtropicales del
continente americano. Sus pases de origen son las Antillas y Amrica
del Sur, probablemente en Per y Bolivia donde se han encontrado
semillas de ms de 7000 aos. En el Brasil, se encuentra todava
abundantemente en estado salvaje. Despus del descubrimiento de
Amrica, su cultivo se difundi rpidamente por todo el mundo.
Su principal valor nutritivo lo constituye el alto contenido de vitamina C,
un fruto maduro contiene de 150 a 180 mg/100 g. Los frutos rojos
13
tienen un alto contenido de vitamina A o caroteno. Este contenido de
vitaminas y principalmente su sabor agradable y estimulante, ya sea en
variedades dulces o picantes, hacen que esta hortaliza sea un
ingrediente valioso y casi esencial en la preparacin de alimentos, en
muchos pases del mundo.
El sabor ardiente de las diversas variedades se debe al contenido de
capsaicina que flucta, segn la variedad de capsicum, entre 0.12 % o
menos hasta 1.45 % y a pequeas cantidades de aceite esencial y
azcares.
Las especies de mayor inters hortcola son las siguientes:
Capsicum frutescens: con frutos son variables en forma y tamao
casi nunca llegan a medir ms de 10 cm de largo.
Capsicum annuum: con frutos son muy variables en forma, color y
tamao, alcanzan desde 1 cm hasta 30 cm de largo.
Capsicum pendulum: con frutos que varan considerablemente,
mostrando tonos blancos, amarillos o verdes cuando el fruto est en
desarrollo, y tonos anaranjados o rojos cuando est maduro.
Capsicum pubescens: Con frutos variables en tamao y forma, son
mediano o fuertemente picantes.
14
En el Per, las principales especies que se cultivan son el pimiento
morrn, pimiento piquillo, pprika, aj panca, rocoto y aj amarillo, tal
como se puede apreciar en la tabla N 1.
Figura N 1: Principales especies de capsicum cultivadas en el Per
Pimiento morrn Pimiento piquillo
Paprika Rocoto
Aj panca Aj escabeche
Fuente: Elaboracin propia
15
Tabla N 1 : Principales especies de capsicum cultivadas en el Per
Nombre cientfico Nombre comn
Pimiento morrn, pimiento piquillo,

Capsicum annuum L.
paprika
Capsicum frutescens Aj panca
Capsicum pubescens Rocoto
Capsicum pendulum Aj escabeche, aj mirasol
Fuente: Infoagro.com (2012)
Relacionada con la forma de los frutos, ha sido propuesta una
clasificacin de inters comercial, basndose en la cual los pimientos
pueden ser divididos en tres grupos de variedades: los de frutos lisos y
pednculos curvos, los que tienen el fruto con unas costillas ms o menos
marcadas y de pednculos siempre curvos, y finalmente un tercer grupo
que comprender formas y variedades con frutos lisos y pednculos
erectos.
Pertenecen al primer grupo los pimientos de condimento como los varios
rojo largo ordinario, el negro largo de Mxico o el cardenal; al segundo
grupo pertenecen casi todas las formas dulces de mesa como el pimiento
cuadrado, pimiento piquillo y al tercero los pimientos de racimo.
16
La clasificacin taxonmica del pimiento dulce es la siguiente:
Tipo: Fanergamas
Sub-tipo: Angiospermas
Clase: Dicotiledneas
Sub-clase: Gamoptalas
Familia: Solanceas
Gnero: Capsicum
Especie: Capsicum annuun L.
Fuente: Zapata (1992)
La especie Capsicum annuum L. est formada por plantas herbceas o
semileosas, ramificadas de 1 a 6 pies de altura, poco pubescentes,
anuales en climas templados o bienales en climas clidos, hojas ovaladas,
flores de color blanco o blanco verdoso, solitarias o a veces en grupos
de dos o tres.
La planta es anual, de tallo erecto y ramificado, que produce
constantemente, dando sus flores y frutos en forma sucesiva a medida
que se van extrayendo.
Los frutos son bayas de forma y tamao muy variable, algunos son
pequeos y otros pueden llegar a los 20 cm de largo, conteniendo en su
17
interior una placenta con muchas semillas, de color verde al principio y
ms o menos rojo en la madurez.
El pimiento es una planta de clima clido, que se adapta bien a los climas
templados, pero muy sensible al fro. Su temperatura ptima est entre
los 20 y 25 C de promedio diario y se necesitan por lo menos tres
meses de calor para obtener buenas cosechas.
La cosecha de los pimientos se hace en forma escalonada conforme van
adquiriendo su tamao y madurez comercial, esto es cuando adquieren el
mayor tamao dentro del color verde oscuro y antes de que inicien su
cambio al rojo bronceado o rojo brillante de la madurez natural. Para
que un pimiento sea de buena calidad, debe poseer carne gruesa y firme,
estar maduro y tener buena forma y color.
Desde el punto de vista nutricional, el pimiento presenta un alto
contenido de humedad y en menor proporcin carbohidratos y protenas,
sin embargo desde el punto de vista nutricional es una hortaliza rica en
sales minerales y vitaminas, tal como se muestra en la tabla N 2.
18
Es una fuente muy importante de vitamina C y de carotenos, que tiene la
capacidad de convertirse en vitamina A en el organismo humano. Tiene
un valor calrico bajo, ya que apenas presenta un contenido en grasas.
Tabla N 2: Composicin qumica del pimiento

(Por 100 g de la parte comestible)
(1) (2) (3)
Valor energtico, cal 35.0 21.0 27.0
Humedad, g 89.6 93.0 90.1
Protenas, g 1.5 1.0 1.3
Grasas, g 0.5 Huellas 0.6
Carbohidratos, g 7.7 4.0 7.2
Fibra, g 1.2 ----- -----
Cenizas. G 0.7 ----- 0.7
Calcio, mg 12.0 7.0 11.0
Fsforo, mg 24.0 ----- 26.0
Hierro, mg 0.50 0.50 0.40
Caroteno, mg 0.81 0.93 0.82
Tiamina, mg 0.05 0.06 0.05
Rivoflavina, mg 0.11 0.06 0.04
Niacina, mg 1.60 0.40 0.40
Ac. ascrbico, mg 108.30 94.00 121.00

Fuente: (1) Collazos, C. (1992)
(2) U.S. Department of Agriculture (1970)
(3) Alter Diettica (1984)
19
2.2 El pimiento piquillo
2.2.1 Origen y caractersticas
Aunque los pimientos son originarios de Amrica y fueron introducidos
en Espaa por Cristbal Coln, el pimiento del piquillo es una variedad
singular y autctona, en el trmino geogrfico de Navarra Espaa, que
comprende ocho municipios navarros: Andosilla, Azagra, Crcar, Lern,
Lodosa, Mendavia, San Adrin y Sartarguda.
Se distingue de otras variedades de pimientos por su caracterstico
sabor y por su calidad, lo que les hace gozar de reconocimiento
internacional figurando en el Registro Europeo de Denominacin de
Origen de Productos Agrcolas.
El xito del pimiento del piquillo radica en que es un cultivo con tres
destinos de consumo:
En fresco.
Para pimentn.
Para conserva.
20
Los frutos presentan un desarrollo suficiente y un grado de madurez
que les permite soportar la manipulacin, el transporte y responder en la
industria a los procesos de elaboracin.
Su fruto es de color rojo intenso, es carnoso, compacto y consistente,
de carne fina y sabor dulzn, nada cido, suave al paladar y con cierto
gusto a asado.
Las caractersticas principales de los frutos procedentes de la especie
Capsicum annuum L. variedad Piquillo son:
Color: Rojo fuerte
Sabor: Dulce
Forma: Plana y triangular, con 2 a 3 caras y acabado

en una punta incisiva ligeramente curva
Longitud: Corto, de 8 a 10 cm
Dimetro: Medio, de 4 a 5 cm
Peso medio del fruto: De 35 a 50 g
Espesor de la carne: Fina, unos 3 mm.
Nmero de lbulos: 2a3
En cuanto al valor nutricional, su principal riqueza nos la proporciona su
color rojo caracterstico, el cual es un claro indicador de la riqueza en
21
carotenos de los pimientos de piquillo. Algunos de ellos como los -
carotenos, pueden transformarse en vitamina A.
Figura N 2: Pimiento piquillo
Son ricos tambin en vitamina C (proporcionando ms del doble de esta
vitamina que la naranja). Los contenidos de vitamina C y carotenos, nos
permite decir que los pimientos de piquillo son ricos en antioxidantes.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono. Lo mismo que
ocurre con las verduras, son buena fuente de fibra soluble. Presentan
una baja densidad calrica, por ser ricos en agua y pobres en grasa y
protenas.
El consumo regular de pimientos de piquillo es muy recomendable no solo
por sus propiedades nutritivas y gastronmicas.
22
Son recomendables para:
Llevar una alimentacin sana y rica en antioxidantes.
Proporcionar un elevado aporte de fibra diettica.
Como elemento protector de la dieta.
2.2.2 Aspectos econmicos del piquillo peruano
Entre 1994 y 1996 se importaron semillas del pimiento piquillo a nuestro
pas, que fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos.
Dada la cercana de nuestro pas a la lnea ecuatorial nos encontramos en
la zona tropical del mundo y a que en la costa del Per no existen
extremos de temperatura, el resultado de la siembra fue un pimiento
piquillo con caractersticas tan excepcionales que est desplazando al
pimiento piquillo espaol en Espaa.
El Per dispone de zonas con unas caractersticas inigualables para el
cultivo del pimiento del piquillo, como lo demuestra el rendimiento medio
por hectrea, que puede llegar a las 40 toneladas en los cultivos que
emplean tecnologa punta, con un costo por hectrea de 4.500 a 5.000
dlares estadounidenses.
23
Las condiciones edafoclimticas en el Per son ptimas para el cultivo de
pimiento del piquillo durante todo el ao, que le permite abastecer al
mercado mundial en periodos en que algunos de los principales
productores mundiales de este producto dejan de producir.
Las exportaciones de pimiento piquillo de Per tienen ventajas
comparativas respecto a sus ms cercanos competidores, como son
Espaa y Mxico, debido a los altos rendimientos de las tierras de la
costa norte que son ptimas para su cultivo.
El pimiento piquillo es una hortaliza que en poco tiempo se ha convertido
en uno de los principales productos estrellas de la canasta
agroexportadora y en uno de los principales motores de crecimiento del
sector agrcola en el Per. Las exportaciones de pimiento piquillo se han
incrementado desde 2.36 millones de dlares americanos en el ao 1999
a 65.80 millones en el ao 2011, tal como se puede observar en la tabla
N 3.
En las exportaciones, China se ha venido imponiendo como el principal
exportador de piquillos mientras que el Per se encuentra entre los
primeros 5 exportadores mundiales.
24
Tabla N 3: Evolucin de las exportaciones del piquillo peruano
Evolucin de las exportaciones del pimiento

piquillo peruano
Miles TM Millones $ US
1999 2.36
2000 4.34
2001 6.24
2002 10.82
2003 12.2 21.4
2004 22.3 32.4
2005 25.7 36.1
2006 31.8 50.6
2007 25.7 44.3
2008 22.8 40.8
2009 21.7 40.7
2010 23.6 50.1
2011 30.7 65.8
Grfico N 1: Evolucin de las exportaciones del piquillo peruano
70
65.8
60
50.6
50 50.1
44.3
40 36.1 40.8 40.7
32.4
30
21.4 31.8 30.7
25.7
20 25.7
22.8 23.6
10.82 22.3 21.7
10 4.34
6.24
2.36 12.2
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Miles TM Millones US $
25
Los principales destinos de las exportaciones peruanas han sido Espaa,
Estados Unidos y Canad. Actualmente el Per es uno de los principales
exportadores de pimiento piquillo en la Unin Europea y en los Estados
Unidos (Tabla N 4 y Grfico N 2).
Tabla N 4: Exportaciones peruanas de pimiento piquillo en conserva
2008 2009 2010 2011

Espaa 84.7% 82.1% 84.2% 83.6%
Estados Unidos 13.3% 11.7% 10.2% 7.8%
Alemania 0.0% 2.5% 2.5% 3.1%
Canad 0.6% 0.5% 1.0% 1.1%
Francia 0.4% 1.1% 0.7% 1.0%
Pases Bajos 0.3% 0.2% 0.3% 0.8%
Fuente: Ministerio de Agricultura (2012)/Elaboracin propia
Grfico N 2: Exportaciones peruanas de pimiento piquillo en conserva
90%
80%
70%
60%
Espaa
50%
Estados Unidos
40% Alemania
Canad
30%
Francia
20% Pases Bajos
10%
0%
2008
2009
2010
2011
Fuente: Ministerio de Agricultura (2012)/Elaboracin propia
26
La demanda del pimiento piquillo peruano en el mundo es cada vez mayor,
no slo en Espaa, el principal mercado de destino con 83.6%, sino que
cada vez ms se van diversificando los mercados de este producto
peruano hacia Estados Unidos (10.7%), Alemania (2.0%), Canad (0.8%),
Francia (0.8%) y los Pases Bajos (0.4%).
As mismo, existen empresas peruanas productoras de vegetales
deshidratados naturales que exportan utilizan los frutos del gnero
Capsicum, tal como se muestra en la Tabla N 5, siendo Agrcola Cerro
Prieto el mayor productor de pimiento deshidratado en el Per.
Tabla N 5: Frutos del gnero Capsicum deshidratados en el Per
Empresa Producto deshidratado
Canpexperu S.A.C. Ajes amarillo y colorado, rocoto
Fructus Ferrum S.A. Ajes amarillo, mirasol y panca, pprika
Jasabus Trading S.A.C. Pprika, Piquillo, Ajes amarillo y panca
Food Agro S.A.C. Pprika, Ajes amarillo y Jalapeo
Agroinversiones Caral S.A.C. Pprika
Suministros Del Valle S.R.L. Pprika
Belly Foods S.A.C. Pprika, Pimiento piquillo
Agrcola Cerro Prieto Pimiento
Corporacin Miski S.A. Pprika

27
2.3 El Secado
2.3.1 Definiciones
El secado, como una operacin unitaria en la ingeniera qumica se
caracteriza por la separacin o eliminacin (generalmente parcial) de la
humedad de slidos, mediante la vaporizacin de sta, ya sea en el seno
de una corriente gaseosa o no, para arrastrar el vapor producido. La
separacin o eliminacin se realiza por medio del calor.
Cuando se seca un slido se producen dos procesos fundamentales y
simultneos:
Transmisin del calor para evaporar el lquido.
Transferencia de masa de la humedad interna y del lquido
evaporado.
El mecanismo del secado, al ser controlado por la transferencia de calor
y por la transferencia de materia, consiste en el transporte de materia
desde el interior del slido a su superficie, la vaporizacin del lquido en
o cerca de la superficie, y el transporte del vapor hacia el seno del gas.
28
Simultneamente se transfiere calor desde el seno del gas hacia la fase
slida, en donde todo o parte de ste da lugar a la vaporizacin y el
remanente se acumula como calor sensible.
Figura N 4: Mecanismos de transferencia en el Secado
TRANSFERENCIA DE
CALOR
Desde la superficie hacia
el interior del slido Desde el gas a la
superficie del slido
GAS
CALIENTE
Desde el interior a la Cerca o desde la superficie

superficie del slido hacia el seno del gas
TRANSFERENCIA DE T
MASA

de masa
La caracterstica principal en la operacin de secado es que los
fenmenos de transporte en la fase gas ocurren en condiciones
estacionarias, mientras que en la fase slida ocurren en condiciones no
estacionarias.
El trmino humedad se usa de manera genrica e incluye a todo lquido
voltil que es eliminado en la operacin de secado. Generalmente la
humedad presente en los slidos es el agua, mientras que el gas que
arrastra el vapor formado es el aire.
29
El agua est retenida por el slido por diferentes enlaces:
Enlaces mecnicos
Los macrocapilares (rmedio> 10-5 cm) se llenan de humedad durante el
contacto directo de sta con el slido y en los microcapilares (rmedio
< 10-5 cm), la humedad penetra tanto por contacto directo, como por
adsorcin de la misma del medio ambiente.
Enlaces fsico-qumicos
Corresponde a dos tipos de humedad que difieren por la solidez del
enlace con el material: La humedad ligada osmticamente que se
encuentra dentro de las clulas del material y se retiene por las
fuerzas osmticas; y la humedad ligada por adsorcin: se retiene
slidamente sobre la superficie y en los poros del material.
Figura N 5: Formas de retencin de la humedad
(1) Humedad superficial (2) Humedad retenida en capilares

(3) Humedad retenida en poros (4) Humedad cristalizada
30
Enlaces qumicos donde la humedad se une con mayor solidez al
material en determinadas proporciones (estequiomtricas) y puede
eliminarse slo calentando el material hasta altas temperaturas o
como resultado de una reaccin qumica.
Durante el secado se elimina la humedad enlazada con el material en
forma mecnica y fsico-qumica, siendo la ms fcil de eliminar la
primera. La humedad ligada qumicamente no puede ser eliminada del
material por secado.
Tabla N 6: Contenido de humedad final en diversos productos
Producto % humedad
Sal 0.5
Carbn 4
Almidn (maz) 9
Azcar 0.05
Madera 11
Leche en polvo 4
Detergentes 8 - 10
Papel 6 - 10
Cuero 12 - 14
Plomo (Arseniato) 4
Alimentos 5
31
En la mayora de las aplicaciones industriales del secado no es necesario
ni resulta econmicamente factible, eliminar todo vestigio de humedad;
el slido seco generalmente contiene una cierta cantidad de humedad,
cuyo contenido estar condicionado a la calidad del producto y a
factores econmicos. En la tabla N 6 se presentan las humedades
finales de algunos productos secos.
Son mltiples las razones para efectuar el secado:
En muchos casos, el objeto es extraer un lquido de un slido, ya sea
para facilitar el manejo de ste en otra operacin o por ser
inconveniente la humedad en alguna operacin subsiguiente de
elaboracin.
Otra de las razones puede ser que el producto final debe estar seco
para que pueda ser utilizado, como sucede con los pigmentos, el
rayn y el azcar.
Otras veces es necesario el secado para eliminar costos de
transporte, para asegurar la conservacin de un producto durante su
almacenamiento o transporte, o para aumentar la capacidad de otros
equipos en un proceso de fabricacin.
32
En cuanto al diseo del equipo de secado, los problemas bsicos que
deben resolverse consisten en:
Proporcionar un medio eficiente de suministro de energa al slido
hmedo.
Proporcionar un medio eficiente para remover el vapor producido
en la operacin de secado.
Como recolectar eficientemente el slido seco.
Como consecuencia de la especializacin de los secadores, la seleccin
de un secador apropiado para un producto determinado es un paso
importante en la especificacin y diseo de la planta procesadora. Si se
escoge un tipo de secador inadecuado, puede dar lugar a una operacin
deficiente y se obtiene un producto de menor calidad
2.3.2 Nomenclatura en Secado
Contenido de humedad, en base hmeda
Es la humedad que contiene un slido, expresada como la fraccin peso
de la humedad en el slido hmedo.
x = masa de humedad / masa slido hmedo
x = masa de humedad / (masa slido seco + masa de humedad)
33
Contenido de humedad, en base seca
Es la humedad que contiene un slido, expresada como la relacin entre
la masa de la humedad y la del slido seco.
X = masa de humedad / masa de slido seco
Humedad de equilibrio: X*
Es el lmite al cual puede llevarse el contenido de humedad de un slido,
cuando ste se pone en contacto con un gas por un tiempo suficiente y
en condiciones determinadas.
Cuando un slido hmedo se pone en contacto con una corriente de un
gas a temperatura y humedad determinadas y constantes, utilizndose
un gran exceso del gas para que sus condiciones permanezcan
invariables y despus de haber expuesto el slido por un tiempo
suficiente, ste podr perder o ganar humedad hasta alcanzar un
contenido de humedad definido. A este valor se le conoce como
contenido de humedad de equilibrio del material.
En este momento la presin de vapor que ejerce la humedad del slido
es igual a la presin parcial del vapor que acompaa al gas (presin
parcial de equilibrio).
34
El comportamiento de un slido respecto al secado es funcin de la
naturaleza del slido, de la naturaleza de la humedad, de la temperatura
y de las condiciones del gas (temperatura y humedad relativa). En la
Figura N 6 se muestran algunas curvas de humedad de equilibrio.
Figura N 6: Humedad de equilibrio de algunos slidos
1 Fibra de asbesto 2 PVC 3 Carbn vegetal

4 Papel Kraft 5 Yute 6 Trigo 7 Papas
Fuente: Treybal, 1980
Humedad libre
Se define como la cantidad de humedad que puede perder un slido
despus de un contacto suficientemente prolongado con un gas a
condiciones constantes de humedad relativa y temperatura.
La humedad libre est dada por la diferencia entre el contenido de
humedad del slido y el contenido de humedad de equilibrio.
35
Depende tanto de la humedad del slido como de la humedad relativa del
gas, de la temperatura y de la naturaleza del slido.
Figura N 7. Curva de humedad de equilibrio
HR
1.0
Humedad
desligada
Humedad
ligada
M Humedad libre
X* X
Humedad ligada o lmite
Es la humedad del slido que est en contacto con el gas, que ejerce
una presin parcial menor que la presin de vapor como lquido puro a la
misma temperatura (p < P).
Si la humedad es el agua, la humedad ligada es el agua combinada con el
slido, que puede estar retenida en pequeos capilares o en solucin con
36
las paredes celulares o tambin ligada por un fenmeno de adsorcin
fsica o qumica sobre la superficie del slido:
Fuerzas capilares: Agua retenida por capilares de tamao muy
pequeo (microcapilares)
Fijada sobre grupos polares, por puentes de hidrgeno, en forma
de capa monomolecular sobre puntos activos.
Fijada la monocapa sobre estos puntos activos, se van formando 2,
3 o ms capas sobre la monocapa, que tampoco participa en las
reacciones.
La humedad ligada no puede intervenir en las posibles reacciones ni
como solvente ni como reactivo, ya est fuertemente retenida por el
sustrato.
Humedad desligada o no lmite
Es la humedad del slido que est en contacto con el gas, que ejerce
una presin parcial igual a la presin de vapor como lquido puro a la
misma temperatura (p = P).
Si la humedad es el agua, la humedad desligada sera el agua sin
combinar, presente principalmente en los espacios vacos del slido.
37
En el caso de geles, se habla de agua inmovilizada, donde una cantidad
importante de agua es retenida, debido a la estructura del producto, y
puede participar en las reacciones.
En caso del agua desligada tenemos:
Retenida en capilares pero de tamao mayor que en el caso de la
ligada (macrocapilares).
Fenmenos de adsorcin.
Agua inmovilizada, retenida por membranas celulares.
2.3.3 Clasificacin de los equipos de secado
Debido a la naturaleza universal del secado, el equipo utilizado en esta
operacin adopta las formas ms diversas, por lo que resulta
conveniente una clasificacin de stos, con la finalidad de esquematizar
las teoras de secado y los mtodos de diseo.
Los criterios ms utilizados para clasificar los equipos de secado son:
De acuerdo al modo de operacin de los equipos
De acuerdo al mtodo de proporcionar calor al material hmedo.
38
El primero se refiere al mtodo de transporte del material a travs el
secador, es decir en la forma de alimentar el slido hmedo y de
extraer el producto seco.
Se distinguen dos grupos:
Secadores discontinuos: Aquellos que operan en forma intermitente
o cclica, bajo condiciones de estado no estacionario. El material
hmedo se carga al secador y permanece en l, hasta que se seca a
una humedad determinada. Una vez que el producto est seco, ste
se retira del secador y luego se carga con nuevo material. Este tipo
de equipos es recomendable para producciones a gran escala.
Secadores continuos: Aquellos que operan en forma continua y bajo
condiciones de estado estacionario. El material hmedo ingresa al
secador, se traslada a travs de ste y sale del mismo en forma
continua. Este tipo de equipos es recomendable para producciones a
gran escala.
El segundo criterio se refiere a la manera como se transmite el calor al
material a secar y se clasifican en:
39
Secadores convectivos o directos: Aquellos que se caracterizan por
utilizar gases calientes que entran en contacto directo con el
material hmedo, al que transfieren calor por conveccin
fundamentalmente, y que arrastran fuera del secador los vapores
producidos.
Secadores conductivos o indirectos: Aquellos que se caracterizan
porque en ellos la transmisin de calor hasta el material hmedo
tiene lugar por conduccin a travs de una superficie caliente,
generalmente metlica. Difieren de los secadores directos,
respecto a la forma de suministrar calor al material hmedo y a la
forma de eliminar la humedad. Los vapores producidos son
eliminados independientemente del medio calefactor.
Secadores por radiacin: Aquellos que se basan en la transferencia
de energa radiante para evaporar la humedad del material a secar.
Esta energa se produce elctricamente por medio de lmparas
infrarrojas, por medio de resistencias elctricas o por medio de
refractarios incandescentes calentados por gas.
40
Secadores dielctricos: Aquellos que se caracterizan por generar
calor en el interior del propio slido, en virtud de un campo elctrico
de alta frecuencia que provoca una gran agitacin de las molculas
polares, cuya friccin genera el calor necesario para la vaporizacin
de la humedad.
2.4 Isotermas de equilibrio
El equilibrio de adsorcin o de desorcin del agua est relacionado con el
concepto de actividad del agua (aW). En el equilibrio, la actividad del
agua es igual a la relacin entre la presin parcial en fase vapor ejercida
por la humedad que contiene un slido en un ambiente cerrado que lo
rodea y la presin de vapor del agua lquida a una determinada
temperatura.
aW = pA / Pagua = % Humedad relativa / 100
La humedad contenida en los alimentos es el agua, la que acta
favoreciendo los mecanismos de deterioro de los alimentos en las
posibles reacciones qumicas, enzimticas y no enzimticas que puedan
ocurrir, as como el desarrollo de microorganismos que pueden
deteriorar el alimento o causar dao al ser humano al ser ingeridos.
41
Disminuyendo la actividad del agua, se consigue retardar el deterioro y
contaminacin microbiolgica de los alimentos durante el
almacenamiento, transporte y distribucin.
La eficacia del secado se basa en el hecho de que los microorganismos
no pueden crecer ni causar alteraciones en alimentos cuya actividad de
agua se encuentre en niveles crticos. As para la mayora de las
bacterias este nivel est alrededor de 0.90, para hongos y levaduras es
de 0.61 y el de hongos micotoxignicos es de 0.78.
Por otro lado, la separacin del agua de los tejidos paraliza las
reacciones de deterioro natural del producto, resultando un material
altamente concentrado y de calidad duradera.
La actividad del agua est relacionada tambin con la textura de los
alimentos y afecta a propiedades como la aglutinacin en el caso de
productos en polvo o grnulos.
. Las isotermas de equilibrio o de desorcin son representaciones
grficas que relacionan el contenido de agua en un slido, expresada en
base seca (masa humedad/masa slido seco) y la actividad del agua.
42
Se les conoce como isoterma de adsorcin si se determina
experimentalmente a partir de un producto seco y como isoterma de
desorcin si se determina a partir de un producto saturado en agua o
fresco. Las isotermas de adsorcin y e desorcin son generalmente
diferentes, presentndose el fenmeno denominado histresis.
La isoterma de desorcin es til para calcular la humedad de equilibrio
de un producto que se est sometiendo al secado. Existen modelos
matemticos usadas comnmente para describir la isotermas de
equilibrio, entre los cuales tenemos:
Modelo de Brunnauer, Emmett y Teller (B.E.T.)
Modelo de Caurie
Modelo de Guggenheim, Anderson y De Boer (GAB)
Estos modelos no se pueden aplicar de modo universal, son vlidos
dentro de ciertos rangos y tampoco se puede indicar si son aplicables a
un caso particular, por lo que se requiere un tratamiento de datos
experimentales para determinar el modelo adecuado.
Modelo de Brunnauer, Emmett y Teller (B.E.T.)
Vlido entre valores de = 0.05 0.40
43
X1 . C .
Xe = ------------------------
(1- ) . (1 + C. )
La ecuacin de B.E.T. se puede transformar en una ecuacin
correspondiente a una lnea recta:
1 ( C 1 ) 1
------ . ---- = -------- . + ------
(1 - ) Xe X1 . C X1 . C
Figura N 8: Isoterma de B.E.T.
9
1
------- . --- 8
(1 - )Xe
7
4 (C 1)
3
m = ------
1 X1 . C
----- 2
X1 . C 1
0
0.05 0.15 0.25 0.35 0.45
Humedad relativa ( tanto por uno )
Xe Humedad del producto ( kg agua / kg slido seco)
X1 Humedad correspondiente a la capa mono molecular absorbida

( kg agua / kg slido seco)
C Constante caracterstica del alimento, relacionada con el calor
de adsorcin de las molculas de agua: C = K . eQs/RT
44
Modelo de Caurie
Vlido entre valores de = 0 0.85
Xe = EXP ( ln r ) . - ( 1 / 4.5 XS )
La ecuacin de Caurie se puede transformar en una ecuacin
correspondiente a una lnea recta:
ln (1 / Xe) = - ( ln r ) . + (1 / 4.5 XS )
Figura N 9: Isoterma de Caurie
1 8
ln. ---
Xe 7
6
1 5
-----
4.5XS 4
2 m = - ln r
1
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8

Humedad de seguridad que proporcionar la mayor estabilidad del

XS alimento deshidratado durante el almacenamiento. (Ligeramente
S > 1)
ln r Parmetro caracterstico de cada producto
45
Modelo de Guggenheim, Anderson y De Boer ( GAB )
Vlido entre valores de = 0 0.90
Xm. C . k .
Xe = ----------------------------------
( 1 k . ) . ( 1 k . + C . k . )
La ecuacin de GAB se puede transformar en:
1 (C 2) k (1 C)
--- = --------- + ------ . + -------- . 2
Xe Xm . k . C Xm . C Xm . C
Figura N 10: Isoterma de G.A.B.
8
---
Xe 7
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8

k Parmetro de correccin de las propiedades del agua
Tienen el mismo significado que C y X

C y Xm
1 en la ecuacin de B.E.T.
Parmetro caracterstico de cada producto
46
2.5 Secado por conveccin
El secado por aire caliente es un mtodo por el cual se transfiere calor
al slido hmedo fundamentalmente por conveccin, al entrar en
contacto directo con el slido hmedo; siendo uno de los mtodos ms
utilizados.
Cuando se quiere disear un secador por conveccin es necesario
conocer el mecanismo y la cintica del secado de un material en
cuestin, es decir se deben establecer relaciones cuantitativas entre el
tiempo que debe durar la operacin y las condiciones de secado, antes
de efectuar cualquier intento de clculo.
Para lograr establecer una relacin cuantitativa entre el tiempo de
secado y cada una de las variables, se debern efectuar pruebas
experimentales manteniendo constantes cada una de ellas; exceptuando
la que queremos analizar.
As por ejemplo, para establecer una relacin entre el tiempo de secado
y la temperatura del gas, habr que procurar que las otras variables
permanezcan constantes; realizando pruebas experimentales a
diferentes temperaturas.
47
En todos los casos habr que procurar obtener informacin lo ms
representativa posible. Para ello adems de la constancia de las
variables indicadas, ser necesario operar en condiciones lo ms
parecidas que se pueda a las del secador industrial que se quiera
disear. Es decir se trata de imitar en todo lo posible en el secador
experimental, las condiciones que se obtendrn en el secador que se
est diseando. As mismo se debe procurar que el modo de circular el
aire y los mecanismos por los que se transmitir el calor sean idnticos
a los del equipo que se quiere disear.
2.5.1 Curvas de secado
Una prueba experimental del secado consiste en determinar
peridicamente el contenido de humedad de una muestra del slido en
intervalos de tiempo medidos desde el inicio de la prueba, manteniendo
constantes todas las variables que influencian el tiempo de secado. Esta
medicin se realiza tomando el peso del slido en funcin del tiempo que
transcurre la operacin.
Las caractersticas del secado de un slido se describen muy bien al
representar el contenido de humedad del slido (humedad en base seca)
frente al tiempo transcurrido desde que se inici la operacin ( X vs ).
48
Esta representacin grfica da origen a lo que se conoce como la Curva
de secado. La mayora de los slidos hmedos presentan una curva
similar a la mostrada en la figura N 11 y sobre todo en el caso de
slidos muy hmedos.
Figura N 11: Curva de Secado
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
El comportamiento del secado se puede observar mejor, si a partir de la
curva de secado se calcula la velocidad de secado ( N ) y se representa
frente al contenido de humedad del slido, dando origen a la curva de
velocidad de secado.
49
La velocidad de secado (N) se define como la prdida de humedad del
slido hmedo en la unidad de tiempo y por unidad de rea de la
superficie del slido expuesta al secado, operando en condiciones
constantes:
N = - (LS/A) . (dX/d )
donde :
Ls = Peso del slido seco
A = Superficie del slido expuesta al secado
(dX/d) = Variacin del contenido de humedad con respecto al tiempo.
Para calcular la velocidad de secado en un determinado instante, se
toma un punto de la curva de secado (1 , X1) y se traza una lnea recta
tangente a ese punto de la curva. Tomando el punto de interseccin de
esa recta con el eje de ordenadas (2 , X2) se calcula la pendiente, que
ser igual a dX / d.
(X2 - X1) (X1 - X2) dX

m = -------- = -------- = ---
(2 - 1) 1 d
Luego, la velocidad de secado: N = - (LS / A) . m
50
Se toman varios puntos de la curva de secado, calculando la velocidad de
secado en cada uno de ellos. Tabulando los datos se obtiene N = f (X),
que al ser representados dan lugar a la Curva de Velocidad de Secado.
Figura N 12: Clculo de la velocidad de secado
0.30
0.25
0.20
X2
0.15
0.10
X1
0.05
0.00
0 2 1 2 3 4 5 1 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Otra forma de obtener datos para la curva de secado, consiste en
tomar segmentos de la curva, aproximndolos a una recta, de modo que:
X Xn+1 Xn
m = ----- = ---------
n+1- n
y multiplicar por LS/A para obtener N.
51
Para la humedad se toma la media aritmtica de las humedades y
obtener un valor promedio.
Xn+1 + Xn
Xpromedio = --------
2
Figura N 13: Curva de velocidad de secado
0.25
0.20
C B
A
0.15
0.10
0.05
D
E
0.00
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 X 0.30
En la curva de velocidad de secado se pueden distinguir en forma ms
clara las zonas o perodos que se indicaron en la curva de secado:
Zona A-B: Perodo de induccin, donde la prdida de humedad del
slido aumenta ligeramente. Se le conoce tambin como zona o
perodo de ajuste.
52
En este perodo el slido hmedo se calienta y aumenta la
temperatura de la interfase, producindose una adaptacin del
slido a las condiciones de secado. Este perodo depende de
numerosos factores y su duracin ser funcin del contenido de
humedad inicial del slido, de su temperatura, de la velocidad del
aire, etc.
Generalmente este perodo es corto, por lo que para fines de clculo
se prescinde de l, ya que se considera que en su transcurso el
secado tiende al rgimen estacionario.
Zona B-C: Perodo de velocidad de secado constante, donde la
prdida de humedad del slido vara linealmente con el tiempo de
secado.
En este perodo la velocidad con que se elimina la humedad de la
superficie del slido es menor que la velocidad con que esta llega a
la superficie desde el interior del mismo. A esto se debe que la
superficie del slido se mantiene constantemente mojada y se
comporta como una masa de lquido, de ah que la velocidad de
secado es igual a la velocidad de evaporacin de la humedad.
53
En tales condiciones, la temperatura de la interfase ser constante
y el calor que llega al slido se invierte totalmente en evaporar el
lquido.
Las variables que influencian este perodo son los llamados factores
externos: velocidad del gas, estado termodinmico y propiedades de
transporte del gas; y el estado de agregacin de la fase slida.
Zona C-E: Perodo de velocidad decreciente velocidad de secado
decreciente, en donde la prdida de humedad del slido comienza a
disminuir; anulndose cuando la humedad del slido alcanza su valor
de equilibrio con el gas de secado.
A medida que transcurre el tiempo, el slido se va secando y llegar
un momento en que la velocidad con que la humedad llega a la
superficie del slido se hace menor que la velocidad con la que llega
el calor a la superficie.
Desde este momento comienza el perodo de velocidad decreciente
en que parte del calor que llega a la superficie del slido, se invierte
en calentarlo. En este punto, el contenido de humedad del slido se
conoce como la humedad crtica ( XC ).
La pelcula superficial de humedad se reduce y un posterior secado
ocasiona la aparicin de zonas secas sobre la superficie, las que
54
ocuparn progresivamente mayores proporciones a medida que
contina el secado. Dentro del perodo decreciente, esto
corresponde a un primer perodo de secado con superficie no
saturada (C D) que concluye cuando se ha evaporado totalmente la
pelcula superficial.
En un segundo perodo (D - E), comienza a controlar el rgimen al
que puede moverse la humedad a travs del slido. Como decrece el
rgimen del movimiento interno de la humedad, la velocidad de
secado cae ms rpidamente hasta alcanzar la humedad de
equilibrio, y el secado cesa.
En este perodo los factores externos no tienen tanta influencia
como las propiedades de transporte del slido, que son los factores
controlantes s como la temperatura que es la variable primordial
del diseo.
2.5.2 Factores de influencia
Las variables que influencian en las curvas de secado son numerosas y
estn relacionadas tanto con las condiciones de la fase gaseosa como
con el slido que est siendo expuesto al secado.
55
Para la fase gaseosa se deben considerar la temperatura, velocidad,
humedad, direccin del flujo y las propiedades de transporte del
gas.
Si en el equipo de secado se pueden considerar despreciables los
efectos de la transferencia de calor por conduccin y radiacin, la
velocidad de secado es proporcional a la velocidad del gas, es decir a
medida que aumenta lo hace tambin la velocidad de secado. Sin
embargo a partir de ciertos valores el efecto es menos importantes,
ya que el secado est controlado por los mecanismos de difusin de
la humedad. Si los efectos de la conduccin y radiacin son
importantes, el efecto del flujo del gas ser menor.
La velocidad de secado tambin es proporcional a la temperatura del
gas. Al aumentar la temperatura del gas se incrementa la diferencia
con la temperatura de la superficie de secado, por lo que la
velocidad de secado se incrementa.
La velocidad de secado tambin es inversamente proporcional a la
humedad del gas. Al aumentar la humedad, disminuye el gradiente de
humedades en el seno de la corriente gaseosa, se transfiere a sta
menor cantidad de humedad y la velocidad de secado disminuye.
56
Para la fase slida se debe considerar la naturaleza, el estado de
agregacin, la geometra, tamao, espesor y las propiedades de
transporte de la fase slida.
La composicin y estructura del material influyen en la actividad del
agua en lo que se refiere a la humedad de equilibrio.
Si las superficies que no se estn secando estn bien aisladas si el
secado ocurre en todas las superficies del slido, la velocidad de
secado es independiente del espesor. Durante el perodo de
velocidad de secado constante, el tiempo de secado es directamente
proporcional al espesor.
2.5.3 Mecanismos de transporte
Como se ha mencionado, el secado es una operacin que se caracteriza
por la transferencia simultnea de calor y de masa.
Los fenmenos de transporte que ocurren en el exterior del slido son:
Transferencia de calor desde el seno del gas a la interfase.
Transferencia de materia desde la interfase al seno del gas.
Los fenmenos de transporte que ocurren en el interior del slido son:
57
Transferencia de calor desde la interfase hacia el interior del
slido.
Transferencia de materia desde el interior del slido hacia la
superficie, que puede realizarse por capilaridad o por difusin.
En cuanto a la transferencia de calor, sta puede ocurrir por diferentes
mecanismos: conduccin, conveccin, radiacin o una combinacin de
cualquiera de stos.
El calor proporcionado por el gas caliente se transfiere primero a la
superficie exterior e inicialmente se consume inicialmente en evaporar
la humedad superficial del slido, lo que ocurrir de forma constante
durante el primer perodo de secado.
Durante el perodo de velocidad decreciente, existe un remanente de
calor que se transfiere al interior del slido y se traduce en un
incremento de su temperatura.
En lo que corresponde a la transferencia de masa, cuando se produce la
evaporacin de la humedad superficial, se generan gradientes de
concentracin de humedad dentro del slido; por lo que da lugar a un
movimiento de humedad desde el interior del slido hacia la superficie.
58
Las teoras que se han desarrollado para explicar de la humedad dentro
de un slido son el de la capilaridad y la difusin, aunque tambin se
puede considerar el efecto de la presin:
Difusin:
Se puede producir la difusin de la humedad lquida debido a los
gradientes de concentracin entre las profundidades del slido,
donde la concentracin es alta y la superficie donde sta es baja.
Si se suministra calor a una superficie de un slido mientras en otra
el secado contina, se puede evaporar la humedad debajo de la
superficie, difundindola hacia afuera como vapor.
En aquellos slidos que presentan capilares finos, poros y pequeos
espacios vacos donde es retenida la humedad, una vez que sta se
ha vaporizado, la difusin molecular presenta una tendencia al
movimiento desde el interior a la superficie.
Movimiento capilar:
La humedad no lmite en slidos granulares y porosos tales como
arcillas, pigmentos de pinturas y otros semejantes, se traslada a
travs de capilares e intersticios de los slidos mediante un
mecanismo que implica tensin superficial.
59
Los capilares se extienden dentro del slido como pequeos
receptculos de humedad hasta la superficie de secado. A medida
que se lleva a cabo el secado, al principio la humedad se traslada por
capilaridad hacia la superficie con suficiente rapidez, siendo
constante el rgimen de secado. El flujo capilar ocurre por la
atraccin molecular entre el slido y el lquido.
Presin:
Durante el secado debido a la contraccin de las capas externas de
un slido, se puede compeler la humedad hacia la superficie.
En cuanto a los mecanismos de transferencia de masa en el interior del
slido:
La difusin es el mecanismo que prevalece en materiales como
jabones, gelatina, goma, lana y en la ltima etapa del secado de
almidones, papel, arcillas, textiles, etc.
La capilaridad es el mecanismo que prevalece en materiales como
arena, pigmentos para pinturas, minerales (slidos granulares), etc.
60
2.5.4 Modelado de la cintica del secado
El secado de un alimento (slido hmedo) depende de factores externos
referidos a las condiciones del aire de secado, tales como la
temperatura de bulbo seco, la humedad relativa, la velocidad y el
sentido en que circula respecto al slido, y de factores internos, por
ejemplo, el espesor y geometra del producto.
Para el diseo de un secador se requieren datos sobre el mecanismo y
cintica del secado, que pueden venir en forma de grficos o mediante
ecuaciones.
En el desarrollo y perfeccionamiento de los equipos utilizados para el
secado es muy importante la simulacin y obtencin de informacin
terica referida al comportamiento de cada producto durante la
eliminacin de la humedad que contiene un slido.
La representacin grfica de los datos experimentales de una prueba de
secado dan como resultado las curvas de secado, las cuales se pueden
utilizar para obtener modelos matemticos que ayuden a predecir el
comportamiento o cintica del secado de un slido.
Los modelos matemticos son herramientas tiles para estimar el
tiempo necesario en reducir la cantidad de agua del producto a
61
diferentes condiciones de secado mejorando la eficiencia del proceso.
La mayora de estos modelos son empricos, pero derivan del modelo
difusional de la segunda ley de Fick para diferentes geometras. El
modelo difusional de Fick considera que el transporte de agua desde el
interior del slido hacia la superficie del mismo tiene lugar
principalmente por difusin, calculndose de este modo un coeficiente
de difusin efectivo (Treybal, R. 1973).
As mismo, estos modelos de secado se basan en las condiciones de
equilibrio entre el slido hmedo y la atmsfera a la que est expuesta
este slido. Para ello se requiere definir las isotermas de desorcin que
dependen de su capacidad de retener la humedad, variable que se
determina por medio de la actividad del agua.
62
III MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materia prima
Para el trabajo de investigacin se ha utilizado el pimiento ( Capsicum
annuum L.) variedad piquillo obtenido en el mercado de Surquillo N 1,
procedente de la regin Lambayeque.
Las muestras se mantuvieron en refrigeracin a unos 4 C, hasta su
utilizacin en las pruebas experimentales.
3.2 Materiales de ejecucin
Reactivos
Acetato de potasio
cido sulfrico concentrado
cido sulfrico 0.02 N
cido sulfrico 0.005 N
Alcohol etlico
Bromuro de potasio
Cloruro cuproso
Cloruro de litio
Cloruro de magnesio
63
Cloruro de selenio
Cloruro de sodio
ter de petrleo
Hidrxido de sodio 0.005 N
Indicador rojo de metilo
Indicador azul de metileno
Ioduro de potasio
Nitrato de magnesio
Sulfato de potasio
Sulfato de cobre
Equipos e instrumentos:
Balanza analtica Mettler Toledo 0.001 g
Balanza FLOVIC 1 G
Equipo para anlisis semi micro Kjeldahl VELP SCIENTIFICA
Estufa de aire caliente VENTICELL
Extractor tipo Soxhlet GERHARDT
Horno mufla hasta 600 C LABTECH
Secador experimental de bandejas por aire caliente
Materiales de vidrio diversos para anlisis qumicos
Menaje tales como coladeras de acero, cuchillos de acero
Canastillas de acero
64
3.3 Caracterizacin de materia prima y producto seco
En el desarrollo del presente trabajo se ha realizado un estudio fsico
de la materia prima para determinar los porcentajes en que estn
presentes los componentes del fruto, vale decir la parte
correspondiente a la cpsula, a las placentas y a las semillas.
Tambin se han efectuado anlisis qumicos de los pimientos frescos
para determinar su composicin qumica proximal. El anlisis se ha
realizado tomando muestras de la parte comestible del fruto, es decir la
cpsula, descartando la placenta y las semillas. As mismo se han
efectuado los mismos anlisis para el producto seco.
Los anlisis qumicos realizados son para la determinacin de protenas,
grasas, cenizas, humedad, carbohidratos y fibra. Los mtodos utilizados
para cada anlisis se especifican a continuacin:
Protenas: Se determin empleando el mtodo semi-micro Kjeldahl,
estimando el contenido de nitrgeno como un porcentaje y
multiplicando este valor por el factor 6.25; para obtener el
contenido de protenas (A.O.A.C. 954.01 , 15 ed. , p. 70, 1990).
65
Figura N 14: Equipo semi-micro Kjeldahl VELP SCIENTIFICA
Grasas: La muestra previamente desecada se someti a una
extraccin utilizando ter de petrleo como solvente, utilizando en
un equipo Soxhlet (A.O.A.C. 932.02 , 15 ed. , p. 80, 1990).
Figura N 15: Equipo Soxhlet GERHARDT
Cenizas: Se determin por el mtodo de calcinacin de la muestra,
en una mufla a 600 C y por un tiempo de 4 horas o el necesario para
66
obtener cenizas libres de carbn (A.O.A.C. 942.05, 15 ed. , p. 70,
1990)
Figura N 16: Horno mufla LABTECH
Humedad: Se determin por desecacin de la muestra en una estufa
a 110 C y por 5 horas (A.O.A.C. 7.003, 14 ed. , p. 152, 1984).
Figura N 17: Estufa Aire caliente VENTICELLI
67
Carbohidratos: El contenido de carbohidratos se obtuvo por
diferencia, es decir restando del 100 % los porcentajes de
protenas, grasas, cenizas y humedad.
Fibra: La muestra previamente desengrasada, se someti a una
hidrlisis con cido sulfrico 0.005 N (1.25 %) y posteriormente con
hidrxido de sodio 0.005 N (1.25 %); cada una de stas por un
tiempo de 30 minutos. El residuo fue filtrado, secado, pesado,
calcinado y nuevamente pesado. (A.O.A.C. 962.09 , 15 ed. , p. 80 ,
1990).
3.4 Isoterma de desorcin
Para la obtencin de la isoterma de desorcin (Curva de humedad de
equilibrio) se utiliz un mtodo esttico que se basa en determinar el
contenido de humedad en una muestra, despus de que sta ha
alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa constante.
Este mtodo se basa en el hecho de que si en un recipiente
hermticamente cerrado se coloca una solucin salina saturada (que
corresponde a una composicin porcentual determinada para cada tipo
de sal), se origina en el espacio libre por encima de la solucin un
ambiente de humedad relativa conocida, cuyo valor depende solamente
de la temperatura.
68
Mediante un tapn adecuado se introduce en el recipiente una cesta
metlica o de vidrio, colgada de un alambre, conteniendo una muestra.
Esta muestra tender a ganar o perder humedad hasta alcanzar un
contenido en equilibrio con la humedad relativa ambiente, a la
temperatura constante a la que se realiza la experiencia. Si el slido
posee una humedad inferior a la del equilibrio, ste tomar humedad
del ambiente que lo rodea, y por el contrario, la ceder si su humedad es
superior a la del equilibrio. En ambos casos la humedad relativa
ambiente permanecer constante, ya que la solucin saturada absorbe
las variaciones de humedad.
Figura N 18: Dispositivo para determinar humedad de equilibrio
Muestra
Cesta Solucin salina
Sal cristalizada
69
Pesando la cesta peridicamente, el ensayo finalizar cuando la muestra
alcanza un peso constante. Posteriormente se determina el contenido de
humedad del slido, que corresponde a la humedad de equilibrio.
Los resultados obtenidos se aplicaron a los modelos Brunnauer, Emmett
y Teller (B.E.T.); de Caurie y de Guggenheim, Anderson y De Boer
(GAB, para definir cual era el que mejor se ajustaba a los datos
experimentales.
3.5 Acondicionamiento de la materia prima
Se realizaron ensayos para determinar las condiciones en que deben
llevarse a cabo las operaciones de acondicionamiento de la materia
prima, previo al secado del pimiento piquillo.
Las principales operaciones preliminares que se realizaron fueron:
seleccin, lavado, separacin de semillas y placentas, cortado y
escaldado.
Seleccin
Uno de los factores ms importantes que determinan la calidad del
producto deseado es su cuidadosa seleccin y para este fin se hace uso
70
de una serie de atributos de la materia prima: tamao, color, grado de
madurez, textura, ausencia de magulladuras o defectos causados por
mohos o insectos.
Los pimientos se clasificaron manualmente en mesas de trabajo, de
acuerdo a su grado de madurez, teniendo en cuenta la coloracin del
fruto. Se utilizaron los que presentaron una buena coloracin roja, y se
separaron aquellos que an se encontraban verdes y los que no tena
tamao uniforme. Paralelamente se eliminaron los frutos deteriorados,
descartando aquellos que se encuentren aplastados o magullados, con
signos de encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Limpieza o lavado
La limpieza se realiz por inmersin en agua clorada (3 - 5 ppm de
hipoclorito de sodio, pH = 5 6) con la finalidad de separar toda
partcula extraa a la materia prima y una desinfeccin de los
pimientos, eliminando los restos de suciedad que puede favorecer el
crecimiento de microorganismos que pueden deteriorar el producto.
Luego se procedi a un enjuague con agua limpia, para eliminar las
ltimas trazas de suciedad y el olor caracterstico del desinfectante.
Finalmente los pimientos, una vez enjuagados, se escurrieron para pasar
a la operacin siguiente.
71
Separacin de semillas y placentas
Los pimientos se cortaron por la parte superior, eliminando el pednculo
as como la placenta y las semillas del fruto. En esta etapa es donde
ocurrieron las mayores prdidas de producto.
Cortado
El cortado tuvo como finalidad facilitar el secado y se realiz en tiras
de aproximadamente 1 cm de ancho. El cortado increment la superficie
de exposicin al aire caliente.
El cortado se realiz de la manera ms uniforme posible, por lo que se
seleccionaron los pimientos que tenan tamao uniforme y de forma
regular.
Blanqueado o escaldado
Esta operacin es importante para casi la totalidad de los vegetales, y
consisti en un tratamiento trmico con agua a 95 - 100 C, por un
perodo corto de tiempo, con la finalidad de destruir o inactivar las
enzimas naturales que podran producir alteraciones en el color, en el
aroma, en las caractersticas del tejido celular y en la conservacin de
las vitaminas. El escaldado, aparte de la destruccin enzimtica, tambin
consigue reducir la carga microbiana.
72
3.6 Prueba experimental de secado
Las pruebas de secado se realizaron utilizando un equipo experimental
de secado por aire caliente tipo cabina (Figura N 20). El equipo
constituido por un ventilador que insufla el aire caliente hacia una cabina
donde se coloc la bandeja, cargada con el producto a secar, que cuelga
de una balanza.
Figura N 19: Equipo experimental de secado
Las bandejas utilizadas, construidas con mallas de alambre tenan
dimensiones de 25.5 cm x 21.0 cm x 3 cm. Los pimientos ya preparados,
se colocaron en las bandejas en forma de capas de 3 cm de espesor, del
73
modo ms uniforme posible, para garantizar que el secado
ocurra tambin de manera uniforme, con un peso aproximado de 300 g.
La prueba experimental de secado consisti en pesar peridicamente el
contenido de humedad de una muestra del slido en intervalos de tiempo
medidos desde el inicio de la prueba, manteniendo constantes todas las
variables que influencian en el tiempo de secado.
Esta medicin se realiz tomando el peso del slido en funcin del
tiempo hasta acercarse a las condiciones de equilibrio; es decir cuando
la variacin del peso del slido es casi nula, tendiendo a un peso
constante.
Las pruebas de secado se efectuaron utilizando aire a una velocidad de
2 m/s y con temperaturas de bulbo seco de 40 C, 50 C y 60 C para el
aire de secado, de modo que se estudia el efecto de esta variable sobre
la velocidad de secado.
3.7 Modelado matemtico del secado
Para el modelado de la cintica del secado con aire caliente se han
utilizado dos ecuaciones, las que estn relacionadas con los perodos
que se han observado durante el secado del pimiento piquillo.
74
Existe un primer perodo, denominado de induccin, que por de un lapso
muy corto se considera que forma parte del segundo perodo, que
corresponde a la velocidad de secado constante.
Para este segundo perodo, la velocidad de secado es constante hasta
alcanzar un contenido de humedad denominado humedad crtica. La
ecuacin utilizada para describir este perodo, que corresponde desde el
punto de vista geomtrico a la de una lnea recta, fue la siguiente:
dX
- ---- = k . ( X X* ) + b
d
En esta ecuacin X es la humedad en base seca (kg agua/kg slido seco)
en cualquier instante de tiempo, X* es la humedad de equilibrio en base
seca (kg agua/kg slido seco) y dX/d es la velocidad de secado. (kg
agua/kg slido seco s), k es la constante cintica que se ha
determinado para cada temperatura del aire de secado.
Para el tercer perodo de secado, que corresponde al de velocidad de
secado decreciente, se ha utilizado el modelo difusional, que se sustenta
en los estudios de la transferencia de masa en condiciones de estado no
estacionario. El modelo utilizado fue la ecuacin integrada de la segunda
ley de Fick para una placa plana cuya ecuacin es la siguiente:
75
X* - X 8 - Dw . 2 .
-------- = ---- EXP -------------
X X0 2 4 L2
En esta ecuacin X es la humedad en base seca (kg agua/kg slido seco)
en cualquier instante de tiempo, X0 es la humedad inicial en base seca
(kg agua/kg slido seco), DW es la difusividad del agua, es el tiempo os
y L es el semiespesor de la lmina en metros.
3.8 Procedimiento estadstico y anlisis de datos
Con los datos obtenidos experimentalmente se realiz un anlisis
utilizando en primer lugar los elementos de la estadstica descriptiva,
tales como las medidas de tendencia, en lo referente a la
caracterizacin qumica de la materia prima.
Tambin se utiliz el anlisis de regresin para poder construir el
modelo matemtico que represente la isoterma de desorcin y la
cintica del secado y que explique los datos obtenidos durante el secado
del pimiento.
76
IV RESULTADOS
4,1 Caracterizacin de la materia prima
La materia prima utilizada fue el pimiento (Capsicum annuum L.) de la
variedad "piquillo", cuyos frutos tienen de 8 a 10 centmetros de
longitud, un dimetro de 4 4.5 centmetros y un peso de 40 50
gramos. Son de color rojo muy intenso y estn exentos de sabor picante.
El fruto del pimiento est constituido por la cpsula, la placenta y las
semillas, correspondiendo la mayor parte del fruto a la cpsula y en
menor grado a la placenta y las semillas. De los anlisis efectuados, se
presentan en la tabla N 7 los porcentajes en que estn presentes cada
una de estas partes.
Tabla N 7 : Composicin fsica del producto
Fruto entero 100 .00 %
Pericarpio 93.60 %
Placenta 5.20 %
Semillas 1.20 %
77
En cuanto a la composicin qumica proximal de la parte comestible del
pimiento, las pruebas se realizaron por triplicado, determinando la
cantidad de nutrientes tales como agua, protenas, grasas,
carbohidratos y cenizas. Adicionalmente se determin el contenido de
fibra, constituida por algunos carbohidratos. En la tabla N 8 se
presentan los resultados de los anlisis qumicos.
Tabla N 8 : Composicin qumica del pimiento

(Por 100 g de parte comestible)
Humedad, g 90.00
Protenas, g 1.35
Grasas, g 0.48
Cenizas, g 0.87
Carbohidratos, g 7.30
Fibras, g 1.60
4.2 Caracterizacin del producto seco
Al producto seco, tambin se le realizaron los mismos anlisis que el
producto fresco. Las pruebas se realizaron por triplicado, determinando
78
la cantidad de nutrientes tales como agua, protenas, grasas,
carbohidratos y cenizas. Adicionalmente se determin el contenido de
fibra, constituida por algunos carbohidratos. En la tabla N 9 se
presentan los resultados de los anlisis qumicos.
Tabla N 9: Composicin qumica del pimiento seco

(Por 100 g de parte comestible)
Humedad, g 12.60
Protenas, g 11.79
Grasas, g 4.24
Cenizas, g 7.61
Carbohidratos, g 63.76
Fibras, g 14.5
4.3 Isotermas de desorcin
Las isotermas de desorcin del pimiento piquillo se obtuvieron a las
temperaturas de 20 C, 30 C y 50 C, empleando un mtodo esttico
consistente en colocar una masa conocida de muestra en una atmsfera
de humedad relativa conocida hasta que se alcance el equilibrio, lo cual
79
ocurri cuando la muestra ya no presentaba variacin de peso. En ese
instante, el contenido de humedad de la muestra corresponde a la
humedad de equilibrio.
Los resultados obtenidos se presentan en la tabla N 10 y relacionan la
humedad relativa () con la humedad de equilibrio (X*).
Tabla N 10: Datos de equilibrio de desorcin del pimiento piquillo
T = 20 C T = 30C T = 50C
X* X* X*
0.1131 0.0641 0.1126 0.0532 0.1111 0.0214
0.2311 0.0818 0.2161 0.0710 0.2080 0.0385
0.3308 0.1009 0.3244 0.0959 0.3054 0.0548
0.4316 0.1231 0.4317 0.1238 0.4544 0.0929
0.5438 0.1581 0.5140 0.1445 0.6449 0.1578
0.6990 0.2323 0.6789 0.2347 0.7443 0.1956
0.7547 0.3096 0.7509 0.3186 0.7902 0.2729
0.8167 0.4807 0.8027 0.4123
Los resultados experimentales son mostrados en la figura N 21, donde
se representan las isotermas a las tres temperaturas antes
mencionadas.
80
Los datos experimentales se aplicaron en los modelos de Guggenheim-
Anderson-De Boer (G.A.B.); Brunauer-Emmett-Teller (B.E.T.) y el de
Caurie.
Figura N 20: Isotermas de adsorcin del pimiento piquillo
0.5
X*
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
20 C 30 C 50 C
Por aplicacin de regresin lineal y de acuerdo con los ajustes obtenidos
para cada modelo (Apndice N 2 ), utilizando como criterio el valor de
coeficiente de regresin lineal, se encontr que el modelo de
Guggenheim, Anderson y De Boer; era el modelo que mejor se ajustaba
a los datos experimentales.
81
En la tabla N 11 se presentan los parmetros de la ecuacin de G.A.B
(C, k y Xm ) obtenidos para cada temperatura as como el valor de R 2
obtenido.
Tabla N 11: Parmetros del modelo de G.A.B.
Constantes 20 C 30 C 50 C
C 16.909 13.679 5.324
k 0.960 1.024 0.928
Xm 0.080 0.075 0.067
R2 0.986 0.987 0.981
4.4 Curvas de secado
Los datos experimentales obtenidos durante las pruebas de secado
para las diferentes temperaturas del aire caliente son presentados en el
Apndice N 3. Estos resultados muestran la variacin del peso del
slido hmedo (WSH), expresado en gramos, en funcin del tiempo de
secado (), expresado en minutos.
La representacin grfica de los resultados experimentales se
presentan en la figura N 21.
82
Figura N 21: Representacin grfica de datos experimentales de
secado a diferentes temperaturas
320
W SH
280
240
200
160
50 C
60 C
120
70 C
80
40
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
, m in u to s
Para una mejor interpretacin de los resultados, stos se representan
en una curva de secado, que relacionan el contenido de humedad en base
seca y el tiempo de secado.
Para poder efectuar esta representacin, los datos
experimentales sobre el peso del slido son transformados a
contenido de humedad en base seca (X) y se representan en funcin
del tiempo ().
Los datos transformados son presentados en el Apndice N 4 y las
curvas de secado resultantes en las figuras N 22, 23 y 24.
83
Figura N 22: Curva de secado a 50 C
10
X
9
10
X
9
0
0 100 200 300 400 500
84
10
X
9
0
0 100 200 300 400
De las curvas presentadas se ha evaluado el contenido de humedad
crtica (XC), expresado en kg agua/ kg slido seco, para cada valor de
temperatura. Este valor corresponde al instante en que la velocidad de
secado comienza a decrecer y se presentan en la tabla N 12.
Tabla N 12: Contenidos de humedad crtica (kg agua/kg slido seco)
T C XC
50 5.30
60 5.30
70 5.30
85
Para las velocidades de secado, estas se han obtenido a partir de las
curvas de secado. Se ha utilizado el mtodo de las gradientes para
calcular las velocidades de secado, los clculos son presentados en el
Apndice N 5.
En las figuras N 25, N 26 y N 27 se presentan las curvas de secado
obtenidas para las temperaturas de 50 C, 60 C y 70 C.
Figura N 25: Curva de velocidad de secado a 50 C
0.07
-dX/d
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
X
0 2 4 6 8 10
86
0.12
- dX /d
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
X
0 2 4 6 8 10
0 .1 8
- dX /d
0 .1 5
0 .1 2
0 .0 9
0 .0 6
0 .0 3
0 .0 0
0 2 4 6 8 X 10
87
4.5 Modelado de las curvas de secado
Para el modelado de la cintica del secado se han considerado los dos
perodos de secado: el perodo de velocidad constante y el perodo de
velocidad decreciente.
Se han calculado las humedades de equilibrio (X* kg agua / kg slido
seco) a partir de la ecuacin de GAB, utilizando los parmetros
obtenidos a la temperatura de 50 C y las condiciones del aire de
secado, tal como se muestra en la tabla N 13.
Tabla N 13: Humedades de equilibrio calculadas a partir

del modelo de GAB
Temperatura del Humedad relativa Humedad de

aire C del aire (%) equilibrio (X*)
50 18.0 0.0569
60 12.0 0.0384
70 7.5 0.0242
Para el perodo de velocidad de secado constante, se han obtenido los
parmetros k y b (Apndice N 6) para las temperaturas de 50 C, 60
C y 70 C, tal como se muestra en la tabla N 14.
88
Tabla N 14: Parmetros k y b para el perodo de velocidad constante a
diferentes temperaturas
Temperatura del
K b
aire C
50 0.00012 0.06021
60 0.00201 0.08301
70 -0.00043 0.14685
Para el perodo de velocidad de secado decreciente, utilizando el modelo
difusional, al representar la fuerza impulsora (X* - X)/(X* X0), en
funcin del tiempo (Apndice N 7 ), se han obtenido las coeficientes de
difusividad para cada temperatura de trabajo, tal como se muestra en la
tabla N 15.
Tabla N 15: Coeficientes de difusividad a diferentes temperaturas
Temperatura del
D m2 / s R2
aire C
50 9.59 x 10-9 99.01
60 13.35 x 10-9 99.56
70 15.53 x 10-9 93.03
89
V DISCUSIN DE RESULTADOS
5.1 Caracterizacin de la materia prima y del producto seco
Los resultados obtenidos para la composicin qumica proximal del
pimiento (Tabla N 8) son comparables con las composiciones que se
han presentado en la bibliografa citada (Tabla N 2).
La composicin de los productos de origen vegetal, tales como frutas y
hortalizas no solo vara de acuerdo con las variedades botnicas, las
prcticas de cultivo y el estado atmosfrico, sino que cambia con el
grado de madurez antes de la cosecha y la condicin de madurez
posterior, progresiva despus de la cosecha.
De los resultados obtenidos, se puede sealar que los pimientos variedad
piquillo presentan un alto contenido de agua, siguiendo en orden de
importancia los carbohidratos y cenizas, mostrando un bajo contenido
de protenas y grasas.
Estos contenidos de nutrientes son caractersticos en la mayora de las
frutas y hortalizas que presentan un alto contenido de agua y bajos
contenidos en protenas y grasas.
90
Los carbohidratos que contiene el pimiento son de dos tipos: digeribles
(azcares y fculas) y no digeribles (forma de celulosa o fibra).
Los carbohidratos digeribles estn presentes en forma de azcares de
bajo peso molecular o de polmeros macromoleculares. Los azcares se
encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidn tanto en
las frutas que an no han madurado como en las hortalizas. El hombre
puede digerir y utilizar como fuentes energticas tanto los azcares
como el almidn por lo que las hortalizas con un elevado contenido en
almidn resultan en muchas sociedades contribuyentes a la ingesta
energtica diaria.
Una parte sustancial de los carbohidratos de frutas y hortalizas est
presentada por la fibra, que atraviesa sin digerirse el tubo intestinal.
La fibra est formada por celulosa, sustancias pcticas y hemicelulosa,
todos ellos carbohidratos polimricos. La fibra no es digerida por el
hombre porque ste no segrega los enzimas precisos para degradar los
mencionados polmeros y liberar los monmeros constitutivos para ser
absorbidos en el tracto intestinal.
En cuanto al contenido de protenas del pimiento piquillo, al igual que las
frutas y hortalizas, no es un contribuyente importante al contenido
91
proteico. La protena representa generalmente alrededor del 1% del
peso fresco de las frutas y del 2% de la mayora de las hortalizas.
El contenido de grasas o lpidos representan menos del 1% del peso
fresco de la mayor parte de frutas y hortalizas, como ocurre como el
pimiento piquillo, Se hallan asociados con las capas protectoras de la
superficie y con las membranas celulares.
El contenido de cenizas est relacionado con el de sales minerales. El
pimiento piquillo, como las frutas y verduras, es fuente importante de
minerales y ciertas vitaminas.
Los resultados obtenidos en los anlisis efectuados al pimiento seco,
para determinar su composicin qumica proximal son presentados en la
tabla N 9. Se puede observar que como consecuencia de la disminucin
de su contenido de humedad, los nutrientes se encuentran
concentrados en el producto seco. Los carbohidratos, protenas, grasas
y cenizas estn presentes en mayor cantidad por unidad de peso en
el producto deshidratado comparado con su contenido en el estado
fresco.
92
Si se comparan las composiciones del pimiento fresco y del pimiento
seco, expresadas en base seca (g/100 g de slido seco), es decir no
tomando en cuenta el contenido de humedad, se puede notar claramente
que ocurre una ligera disminucin del contenido de estos nutrientes, lo
cual se puede deber al efecto de la temperatura durante el escaldado y
el secado. Debe notare que los pimientos, as como todo alimento
sometido de la operacin de secado, durante el secado sufren una
reduccin de volumen e inclusive modificaciones en su forma.
5.2 Isotermas de desorcin
De la figura N 21, se puede observar que para las tres temperaturas
utilizadas se han obtenido isotermas de desorcin de la misma forma,
que corresponden a una adsorcin de tipo fsico.
La adsorcin fsica o adsorcin de Van der Waals es un fenmeno
resultado de las fuerzas intermoleculares del slido y la sustancia
adsorbida. La sustancia adsorbida permanece sobre la superficie y por
su naturaleza no especfica, es posible lograr la adsorcin sobre una
capa ya adsorbida, es decir la adsorcin fsica puede producir
monocapas o multicapas.
93
Segn la clasificacin de las isotermas propuesta por Brunauer S.,
Deming L., Deming W.S. y Teller E., que tambin se referencia como
clasificacin de Brunauer, se tiene cinco tipos y segn la clasificacin
IUPAC se tiene 6 tipos; que corresponden a un comportamiento de
adsorcin bien definido. En ambos casos, las isotermas obtenidas
coinciden con las del tipo III.
Este tipo de isotermas es convexa respecto al eje de abscisas y es
indicativo de interacciones dbiles entre el adsorbato y el adsorbente.
El adsorbato tiene aproximadamente la misma afinidad por el
adsorbente y por s mismo, es ligeramente ms afn a s mismo que al
adsorbente. En este sentido, una vez que se ha adsorbido una molcula,
sta acta tambin como sitio libre para que otra molcula se adsorba.
De este modo, se tiende a un recubrimiento desigual, con partes limpias
cubiertas con una monocapa y partes cubiertas con multicapas.
A temperatura constante, se puede observar que al incrementarse la
actividad del agua tambin se incrementa el contenido de humedad en el
equilibrio.
Por otro lado, los valores de humedad de equilibrio a una misma humedad
relativa son inversamente proporcionales a la temperatura. Para una
94
misma humedad relativa, a mayor temperatura es menor la humedad de
equilibrio. As mismo se puede observar que para 20C y 30 C las
isotermas se sobreponen en algunas secciones, por lo que se podra
inferir que este gradiente de 10 grados de temperatura no tendra una
influencia significativa en los datos de equilibrio. Sin embargo si se
comparan con la isoterma de 50 C, estos datos estn claramente
diferenciados.
5.3 Curvas de secado
Los ensayos realizados han permitido conocer los mecanismos y la
cintica del secado del pimiento piquillo, al establecer relaciones
cuantitativas en forma grfica entre el tiempo que debe durar la
operacin y las condiciones en que se han efectuado las pruebas.
Mediante el secado se ha extrado deliberadamente el agua contenida
en los pimientos, por vaporizacin de la misma al ponerla en contacto con
el aire caliente.
Las caractersticas del secado de los pimientos a las diferentes
temperaturas que se han utilizado se pueden observar de las curvas de
95
secado obtenidas. Estas presentan la forma caracterstica que
corresponde al secado de slidos hmedos.
En todos los casos se han detectado la ocurrencia de los tres perodos
de secado:
Un primer perodo que corresponde al perodo de induccin o de ajuste,
un segundo perodo en el cual la evaporacin de la humedad ocurre a
velocidad constante y un tercer perodo en el cual la evaporacin de la
humedad ocurre a velocidad decreciente.
El perodo de induccin ocurre durante la fase inicial del secado, en la
que el pimiento piquillo se adapta a las condiciones de secado,
incrementndose rpidamente la velocidad de evaporacin de la
humedad. Este perodo tiene un tiempo de duracin muy corto, por lo
que se puede considerar despreciable..
El segundo perodo de velocidad constante de secado ocurre debido a
que todo el calor que llega a la superficie de secado es consumida en
vaporizar la humedad superficial y a que la velocidad a la cual se
transfiere la humedad desde el interior del slido hacia la superficie es
96
tal que sta siempre se encuentra completamente hmeda,
comportndose como una pelcula de lquido que rodea al slido.
El tercer perodo de velocidad decreciente, ocurre debido a que al
reducirse el contenido de humedad, la velocidad a la cual se transfiere
la humedad desde el interior del slido hacia la superficie es tal que
permite la aparicin de zonas secas, el calor que llega a esta superficie,
est en exceso y hay menos humedad que evaporar.
Por otro lado, al compararse las curvas de velocidad de secado para las
diferentes temperaturas, se puede apreciar que a medida que la
temperatura se incrementa, la velocidad de evaporacin de la humedad
tambin se incrementa y por tanto se recude el tiempo total de secado.
En lo referente a la duracin de cada perodo de secado, el perodo de
velocidad constante de secado tiene una duracin menor que el perodo
de velocidad decreciente. El perodo de velocidad constante de secado
concluye cuando se alcanza el contenido de humedad crtica (X C) y se da
inicio al perodo de velocidad decreciente desecado.
97
En cuanto al contenido de humedad crtica, se han obtenido los mismos
valores para las tres temperaturas de trabajo (5.3 kg agua / kg slido
seco), lo cual indicara que el cambio del perodo de velocidad constante
al perodo de velocidad decreciente no est influenciado por la
temperatura.
5.4 Modelado de las curvas de secado
De los resultados obtenidos se puede deducir que la cintica del secado
es dependiente de la temperatura del aire de secado, aunque las
diferencias disminuyen a medida que la operacin avanza.
Para el modelado de la cintica del secado por aire caliente del pimiento
piquillo se han considerado solo los perodos de velocidad de secado
constante y de velocidad de secado decreciente. No se ha considerado
el perodo de induccin que es muy corto, donde el slido hmedo se
adapta a las condiciones de secado, y para fines de clculo se prescinde
de l, ya que se considera que en su transcurso el secado tiende al
rgimen estacionario.
98
Para el modelado del perodo de velocidad constante, se ha tenido que
evaluar la humedad de equilibrio, utilizando los parmetros de la
ecuacin de GAB determinados experimentalmente a 50 C. Se observa
que la humedad de equilibrio se reduce al incrementarse la temperatura
del aire de secado, lo que se debe a que si bien el contenido de humedad
absoluta del aire permanece constante, a mayor temperatura se reduce
la humedad relativa.
Los parmetros k y b se han obtenido considerando que durante el
perodo de velocidad constante, la velocidad de secado es funcin del
contenido de humedad libre (X - X*). Los resultados alcanzados para
las distintas temperaturas utilizadas, han permitido observar que la
velocidad de secado es dependiente de la temperatura del aire de
secado, incrementndose a medida que lo hace la temperatura.
Para el perodo de velocidad decreciente se aplic el modelo difusional
de la segunda ley de Fick, dado que los pimientos fueron colocados en
bandejas de la manera lo ms uniforme posible, considerando una
geometra correspondiente a una placa plana. Este modelo se ha venido
utilizando para el estudio de la transferencia de materia en slidos
hmedos, bajo condiciones de estado no estacionario.
99
Para el caso del pimiento piquillo se ha aplicado la ecuacin integrada
para tiempos largos y en una sola dimensin, utilizando solo el primer
trmino del desarrollo de este modelo. Se ha representado el logaritmo
natural de esta fuerza impulsora como una funcin del tiempo, lo que ha
permitido evaluar los coeficientes de difusividad a las tres
temperaturas que se han utilizado en los ensayos. Los valores obtenidos
estn dentro del rango de 10-9 m2/s, valores caractersticos para la
difusividad en este tipo de productos, nos sealan que hay una
dependencia directa entre la difusividad y la temperatura.
100
VI REFERENCIALES
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www.siicex.gob.pe Sistema integrado de informacin de

Comercio Exterior
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
www.minag.gob.pe Ministerio de Agricultura
www.proinversion.gob.pe Direccin de promocin y apoyo al

inversionista privado
www.agrodataperu.com
105
APNDICES
106
Apndice N 1: Glosario de trminos
A Superficie del slido expuesta al secado
D Difusividad msica
HR Humedad relativa
N Velocidad de secado
NC Velocidad de secado en el perodo constante
phumedad Presin parcial de la humedad
Phumedad Presin de vapor de la humedad
WSH Peso del slido hmedo
x Humedad del slido, en base hmeda
X Humedad del slido, en base seca
X* Humedad de equilibrio
XC Humedad crtica
Xfinal Humedad final
Xinicial Humedad inicial
secado Tiempo de secado
Elaboracin propia
107
Apndice N 2:
Isotermas de desorcin a 20 C, 30 C y 50 C
108
Isoterma de desorcin del pimiento piquillo a 20 C: Aplicacin de los
modelos de GAB, BET y Caurie
Modelo de GAB
Xe Xe
0.1131 0.0641 1.76443
0.2311 0.0818 2.82518
0.3308 0.1009 3.27849
0.4316 0.1231 3.50609
0.5438 0.1581 3.43960
0.6990 0.2323 3.00904
0.7547 0.3096 2.43774
0.8167 0.4807 1.69898
Modelo de GAB 20 C
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
y = -13.12156x 2 + 12.38878x + 0.59651
1.0 R2 = 0.98575
0.5
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
109
Modelo de BET
Xe Xe)
0.1131 0.0641 1.98944
0.2311 0.0818 3.67432
0.3308 0.1009 4.89912
0.4316 0.1231 6.16835
0.5438 0.1581 7.53967
0.6990 0.2323 9.99681
0.7547 0.3096 9.93779
0.8167 0.4807 9.26885
M o d elo d e BET 20 C
16
14
12 y = 1 1 .9 7 2 4 x + 0 .8 7 2 6
R2 = 0 .9 7 1 7
10
0
0 .0 0 .2 0 .4 0 .6 0 .8 1 .0
110
Modelo de Caurie
e 1 e ln (1/e)
0.1131 0.0641 15.60062 2.74731
0.2311 0.0818 12.22494 2.50348
0.3308 0.1009 9.91080 2.29363
0.4316 0.1231 8.12348 2.09476
0.5438 0.1581 6.32511 1.84453
0.6990 0.2323 4.30478 1.45973
0.7547 0.3096 3.23008 1.17251
0.8167 0.4807 2.08030 0.73251
0.9700 2.5000 0.40000 -0.91629
Mod elo d e Caurie 20 C

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
y = - 3 .6 0 5 8 1 x + 3 .5 0 7 4 9
0.0
R 2 = 0 .8 5 0 4 6
-0.5
-1.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
111
modelos de GAB, BET y Caurie
Modelo de GAB
e e
0.1126 0.0532 2.11654
0.2161 0.0710 3.04366
0.3244 0.0959 3.38269
0.4317 0.1238 3.48708
0.5140 0.1445 3.55709
0.6789 0.2347 2.89263
0.7509 0.3186 2.35687
0.8027 0.4123 1.94688
0.9759 2.0000 0.48795
Modelo de GAB 30 C
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0 y = -11.210403x2 + 10.010855x + 1.270137

R2 = 0.987652
0.5
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
112
Modelo de BET
e e)
0.1126 0.0532 2.38510
0.2161 0.0710 3.88272
0.3244 0.0959 5.00694
0.4317 0.1238 6.13598
0.5140 0.1445 7.31912
0.6789 0.2347 9.00850
0.7509 0.3186 9.46156
0.8027 0.4123 9.86763
0.9759 2.0000 20.24689
Modelo de BET 30 C
25
20
y = 16.2692x - 0.5439
R2 = 0.8129
15
10
0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
113
Modelo de Caurie
e 1 e ln (1/e)
0.1131 0.0532 18.79699 2.93370
0.2311 0.0710 14.08451 2.64508
0.3308 0.0959 10.42753 2.34445
0.4316 0.1238 8.07754 2.08909
0.5438 0.1445 6.92042 1.93448
0.6990 0.2347 4.26076 1.44945
0.7547 0.3186 3.13873 1.14382
0.8167 0.4123 2.42542 0.88600
0.9759 2.0000 0.50000 -0.69315
Modelo de Caurie 30 C
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0 y = -3.60667x + 3.59930

0.5 R 2 = 0.89402
0.0
-0.5
-1.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
114
modelos, de GAB, BET y Caurie
Modelo de GAB
e e
0.1111 0.0214 5.19159
0.2080 0.0385 5.40260
0.3054 0.0548 5.57299
0.4544 0.0929 4.89128
0.6449 0.1578 4.08682
0.7443 0.1956 3.80521
0.7902 0.2729 2.89557
0.9582 1.5000 0.63880
Modelo de GA B 50C
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
y = -10.620015x 2 + 6.257645x + 4.569444

1.0 R 2 = 0.980570
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
115
Modelo de BET
e e)
0.1111 0.0214 5.84046
0.2080 0.0385 6.82146
0.3054 0.0548 8.02331
0.4544 0.0929 8.96496
0.6449 0.1578 11.50892
0.7443 0.1956 14.88156
0.7902 0.2729 13.80155
0.9582 1.5000 15.28230
Modelo de BET 50C

20
15 y = 12.0441x + 4.2926
R 2 = 0.9597
10
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
116
Modelo de Caurie
e 1 e ln (1/e)
0.1111 0.0214 46.72897 3.84436
0.2080 0.0385 25.97403 3.25710
0.3054 0.0548 18.24818 2.90407
0.4544 0.0929 10.76426 2.37623
0.6449 0.1578 6.33714 1.84643
0.7443 0.1956 5.11247 1.63168
0.7902 0.2729 3.66435 1.29865
0.9582 1.5000 0.66667 -0.40547
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0 y = -4.20762x + 4.31181
0.0 R2 = 0.92846
-1.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
117
Apndice N 3:
Datos experimentales de secado a 50 C, 60 C y 70 C
118
Datos experimentales de secado a 50 C
= minutos WSH = gramos
WSH WSH
0 300.0 300 58.9
5 290.8 320 56.0
10 281.6 340 53.5
15 272.9 360 51.2
20 263.2 380 49.5
25 254.3 400 47.9
30 244.8 420 46.4
40 226.4 440 45.2
50 207.8 460 44.1
60 189.2 480 43.3
70 174.4 500 42.2
80 161.4 520 40.8
90 149.9 540 39.6
100 138.9 560 38.9
120 123.8 580 37.7
140 113.2 600 36.6
160 101.2 620 36.0
180 89.8 640 35.4
200 79.9 660 34.6
220 74.1 680 34.3
240 69.5 700 33.9
260 65.2 720 33.4
280 61.7 740 32.8
119
WSH WSH
0 300.0 200 58.3
5 284.9 220 53.1
10 270.0 240 49.8
15 254.8 260 47.2
20 240.7 280 45.0
25 226.2 300 42.9
30 212.1 320 41.3
40 184.7 340 40.1
50 168.6 360 38.7
60 152.3 380 37.6
70 133.5 400 36.6
80 121.5 420 35.7
90 112.1 440 34.9
100 103.2 460 34.3
120 90.3 480 33.8
140 81.1 500 33.5
160 71.6 520 33.2
180 64.9 540 32.9

120
WSH WSH
0 300.0 140 47.9
5 278.9 160 43.1
10 258.2 180 40.1
15 236.2 200 39.1
20 214.3 220 38.2
25 190.1 240 37.5
30 168.1 260 36.9
40 139.8 280 36.4
50 120.1 300 35.8
60 103.7 320 35.3
70 91.5 340 34.8
80 78.2 360 34.2
90 70.5 380 33.7
100 63.3 400 33.4
120 55.8 420 33.0
121
Apndice N 4:
Datos para Curvas de secado a 50 C, 60 C y 70 C
122
Datos para curvas de secado a 50 C
= minutos X = kg agua / kg slido seco
X X
0 9.00 300 0.96
5 8.69 320 0.87
10 8.39 340 0.78
15 8.10 360 0.71
20 7.77 380 0.65
25 7.48 400 0.60
30 7.16 420 0.55
40 6.55 440 0.51
50 5.93 460 0.47
60 5.31 480 0.44
70 4.81 500 0.41
80 4.38 520 0.36
90 4.00 540 0.32
100 3.63 560 0.30
120 3.13 580 0.26
140 2.77 600 0.22
160 2.37 620 0.20
180 1.99 640 0.18
200 1.66 660 0.15
220 1.47 680 0.14
240 1.32 700 0.13
260 1.17 720 0.11
280 1.06 740 0.10
123
X X
0 9.00 200 0.94
5 8.50 220 0.77
10 8.00 240 0.66
15 7.49 260 0.57
20 7.02 280 0.50
25 6.54 300 0.43
30 6.07 320 0.38
40 5.16 340 0.34
50 4.62 360 0.29
60 4.08 380 0.25
70 3.45 400 0.22
80 3.05 420 0.19
90 2.74 440 0.16
100 2.44 460 0.14
120 2.01 480 0.13
140 1.70 500 0.12
160 1.39 520 0.11
180 1.16 540 0.10

124
X X
0 9.00 140 0.60
5 8.30 160 0.44
10 7.61 180 0.34
15 6.87 200 0.30
20 6.14 220 0.27
25 5.34 240 0.25
30 4.60 260 0.23
40 3.66 280 0.21
50 3.00 300 0.19
60 2.46 320 0.18
70 2.05 340 0.16
80 1.61 360 0.14
90 1.35 380 0.12
100 1.11 400 0.11
120 0.86 420 0.10
125
Apndice N 5:
Clculo de velocidades de secado a 50 C, 60 C y 70 C
Clculo de velocidades de secado a 50 C
126
Xprom = ( X1 + X2 ) / 2 X = kg agua/kg slido seco
X/ = ( X1 - X2 ) / (1 - 2) = minutos
X Xprom -X/
0 9.00
5 8.69 8.8467 0.0613
10 8.39 8.5400 0.0613
15 8.10 8.2417 0.0580
20 7.77 7.9350 0.0647
25 7.48 7.6250 0.0593
30 7.16 7.3183 0.0633
40 6.55 6.8533 0.0613
50 5.93 6.2367 0.0620
60 5.31 5.6167 0.0620
70 4.81 5.0600 0.0493
80 4.38 4.5967 0.0433
90 4.00 4.1883 0.0383
100 3.63 3.8133 0.0367
120 3.13 3.3783 0.0252
140 2.77 2.9500 0.0177
160 2.37 2.5733 0.0200
180 1.99 2.1833 0.0190
200 1.66 1.8283 0.0165
220 1.47 1.5667 0.0097
240 1.32 1.3933 0.0077
260 1.17 1.2457 0.0071
127
X Xprom -X/
280 1.06 1.1157 0.0059

300 0.96 1.0100 0.0047
320 0.87 0.9150 0.0048
340 0.78 0.8257 0.0041
360 0.71 0.7457 0.0039
380 0.65 0.6783 0.0028
400 0.60 0.6233 0.0027
420 0.55 0.5717 0.0025
440 0.51 0.5267 0.0020
460 0.47 0.4883 0.0018
480 0.44 0.4567 0.0013
500 0.41 0.4250 0.0018
520 0.36 0.3833 0.0023
540 0.32 0.3400 0.0020
560 0.30 0.3083 0.0012
580 0.26 0.2767 0.0020
600 0.22 0.2383 0.0018
620 0.20 0.2100 0.0010
640 0.18 0.1900 0.0010
660 0.15 0.1667 0.0013
680 0.14 0.1483 0.0005
700 0.13 0.1367 0.0007
720 0.11 0.1217 0.0008
740 0.10 0.1067 0.0007
128
X/ = ( X1 - X2 ) / (1 - 2) = minutos
X Xprom -X/
0 9.00
5 8.50 8.7483 0.1007
10 8.00 8.2483 0.0993
15 7.49 7.7467 0.1013
20 7.02 7.2583 0.0940
25 6.54 6.7817 0.0967
30 6.07 6.3050 0.0940
40 5.16 5.6133 0.0913
50 4.62 4.8883 0.0537
60 4.08 4.3483 0.0543
70 3.45 3.7633 0.0627
80 3.05 3.2500 0.0400
90 2.74 2.8933 0.0313
100 2.44 2.5883 0.0297
120 2.01 2.2250 0.0215
140 1.70 1.8567 0.0153
160 1.39 1.5450 0.0158
180 1.16 1.2750 0.0112
200 0.94 1.0533 0.0110
220 0.77 0.8567 0.0087
240 0.66 0.7150 0.0055
260 0.57 0.6167 0.0043
280 0.50 0.5367 0.0037
300 0.43 0.4650 0.0035
129
X Xprom -X/
320 0.38 0.4033 0.0027
340 0.34 0.3567 0.0020
360 0.29 0.3133 0.0023
380 0.25 0.2717 0.0018
400 0.22 0.2367 0.0017
420 0.19 0.2050 0.0015
440 0.16 0.1767 0.0013
460 0.14 0.1533 0.0010
480 0.13 0.1350 0.0008
500 0.12 0.1217 0.0005
520 0.11 0.1117 0.0005
540 0.10 0.1017 0.0005
130
X/ = ( X1 - X2 ) / (1 - 2) = minutos
X Xprom -X/
0 9.00
5 8.30 8.6483 0.1407
10 7.61 7.9517 0.1380
15 6.87 7.2400 0.1467
20 6.14 6.5083 0.1460
25 5.34 5.7400 0.1613
30 4.60 4.9700 0.1467
40 3.66 4.1317 0.0943
50 3.00 3.3317 0.0657
60 2.46 2.7300 0.0547
70 2.05 2.2533 0.0407
80 1.61 1.8283 0.0443
90 1.35 1.4783 0.0257
100 1.11 1.2300 0.0240
120 0.86 0.9850 0.0125
140 0.60 0.7283 0.0132
160 0.44 0.5167 0.0080
180 0.34 0.3867 0.0050
200 0.30 0.3200 0.0017
220 0.27 0.2883 0.0015
240 0.25 0.2617 0.0012
260 0.23 0.2400 0.0010
280 0.21 0.2217 0.0008
300 0.19 0.2033 0.0010
131
X Xprom -X/
320 0.18 0.1850 0.0008
340 0.16 0.1683 0.0008
360 0.14 0.1500 0.0010
380 0.12 0.1317 0.0008
400 0.11 0.1183 0.0005
420 0.10 0.1067 0.0007
132
Apndice N 5: Estimacin de los parmetros k y b para
temperaturas de 50 C, 60 C y 70 C
133
T = 50 C
dX
- ----- = k . ( X X* ) + b
d
X* = 0.0569 kg agua / kg slido seco
X Xprom -X/ X - X*
0 9.00
2 8.88 8.9400 0.0600 8.88
4 8.76 8.8200 0.0600 8.76
6 8.64 8.7000 0.0600 8.64
8 8.52 8.5800 0.0600 8.52
10 8.40 8.4600 0.0600 8.40
12 8.28 8.3400 0.0600 8.28
14 8.14 8.2100 0.0700 8.15
16 8.02 8.0800 0.0600 8.02
18 7.90 7.9600 0.0600 7.90
20 7.77 7.8350 0.0650 7.78
22 7.65 7.7100 0.0600 7.65
24 7.52 7.5850 0.0650 7.53
26 7.40 7.4600 0.0600 7.40
28 7.30 7.3500 0.0500 7.29
30 7.18 7.2400 0.0600 7.18
32 7.05 7.1150 0.0650 7.06
34 6.91 6.9800 0.0700 6.92
36 6.78 6.8450 0.0650 6.79
38 6.65 6.7150 0.0650 6.66
40 6.55 6.6000 0.0500 6.54
42 6.45 6.5000 0.0500 6.44
44 6.30 6.3750 0.0750 6.32
46 6.18 6.2400 0.0600 6.18
48 6.05 6.1150 0.0650 6.06
50 5.95 6.0000 0.0500 5.94
52 5.82 5.8850 0.0650 5.83
54 5.70 5.7600 0.0600 5.70
134
135
T = 60 C
dX
- ----- = k . ( X X* ) + b
d
X Xprom -X/ X - X*
0 9.00
2 8.80 8.9000 0.1000 8.86
4 8.60 8.7000 0.1000 8.66
6 8.40 8.5000 0.1000 8.46
8 8.19 8.2950 0.1050 8.26
10 8.00 8.0950 0.0950 8.06
12 7.80 7.9000 0.1000 7.86
14 7.60 7.7000 0.1000 7.66
16 7.40 7.5000 0.1000 7.46
18 7.20 7.3000 0.1000 7.26
20 7.02 7.1100 0.0900 7.07
22 6.82 6.9200 0.1000 6.88
24 6.64 6.7300 0.0900 6.69
26 6.45 6.5450 0.0950 6.51
28 6.27 6.3600 0.0900 6.32
30 6.07 6.1700 0.1000 6.13
32 5.87 5.9700 0.1000 5.93
136
137
T = 70 C
dX
- ----- = k . ( X X* ) + b
d
, min X Xprom -X/ X - X*

0 9.00
2 8.73 8.8650 0.1350 8.84
4 8.42 8.5750 0.1550 8.55
6 8.14 8.2800 0.1400 8.26
8 7.84 7.9900 0.1500 7.97
10 7.56 7.7000 0.1400 7.68
12 7.28 7.4200 0.1400 7.40
14 6.98 7.1300 0.1500 7.11
16 6.70 6.8400 0.1400 6.82
18 6.42 6.5600 0.1400 6.54
20 6.13 6.2750 0.1450 6.25
22 5.86 5.9950 0.1350 5.97
24 5.55 5.7050 0.1550 5.68
138
Apndice N 7: Estimacin de coeficientes de difusin
a temperaturas de 50 C, 60 C y 70 C
139
T = 50 C
X* - X 8 - Dw . 2 .
Y = -------- = ---- EXP -------------
X* X0 2 4 L2

Xo = 9.0000 kg agua / kg slido seco
, min X Y Y. /8
2
ln Y . / 8
2
60 5.31 0.5870 7.242E-01 -0.3227

70 4.81 0.5319 6.561E-01 -0.4214
80 4.38 0.4834 5.964E-01 -0.5169
90 4.00 0.4405 5.435E-01 -0.6097
100 3.63 0.3995 4.929E-01 -0.7074
120 3.13 0.3433 4.235E-01 -0.8593
140 2.77 0.3037 3.747E-01 -0.9815
160 2.37 0.2590 3.196E-01 -1.1408
180 1.99 0.2165 2.671E-01 -1.3200
200 1.66 0.1796 2.216E-01 -1.5068
220 1.47 0.1580 1.949E-01 -1.6351
240 1.32 0.1409 1.738E-01 -1.7499
260 1.17 0.1250 1.542E-01 -1.8695
280 1.06 0.1118 1.379E-01 -1.9811
300 0.96 0.1014 1.250E-01 -2.0791
320 0.87 0.0905 1.117E-01 -2.1919
340 0.78 0.0814 1.004E-01 -2.2986
360 0.71 0.0727 8.964E-02 -2.4120
380 0.65 0.0663 8.182E-02 -2.5033
400 0.60 0.0604 7.446E-02 -2.5975
420 0.55 0.0548 6.756E-02 -2.6947
440 0.51 0.0503 6.205E-02 -2.7799
460 0.47 0.0462 5.699E-02 -2.8649
480 0.44 0.0432 5.331E-02 -2.9317
500 0.41 0.0391 4.825E-02 -3.0314
520 0.36 0.0339 4.181E-02 -3.1746
540 0.32 0.0294 3.629E-02 -3.3161
560 0.30 0.0268 3.308E-02 -3.4090
580 0.26 0.0223 2.756E-02 -3.5915
600 0.22 0.0182 2.250E-02 -3.7943
620 0.20 0.0160 1.974E-02 -3.9251
640 0.18 0.0138 1.698E-02 -4.0756
660 0.15 0.0108 1.330E-02 -4.3198
680 0.14 0.0097 1.192E-02 -4.4292
700 0.13 0.0082 1.008E-02 -4.5968
720 0.11 0.0063 7.785E-03 -4.8556
740 0.10 0.0048 5.946E-03 -5.1251
140
0.7
Y y = 0.7421e-0.0063x
0.6
R2 = 0.9901
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800
-1
y = -0.006310x - 0.088295
R2 = 0.990145
/ 8
-2
2
-3
ln Y .
-4
-5
0 100 200 300 400 500 600 700 800
DW . 2/4 L2 = 6.3102 E-03
DW = 5.7542 E-07 m2/ min = 9.5904 E-09 m2/ s
141
T = 60 C

X* - X 8 - Dw . 2 .
Y = -------- = ---- EXP -------------
X* X0 2 4 L2
, min X Y Y. /8
2
ln Y . / 8
2
40 5.16 0.5711 7.046E-01 -0.3501

50 4.62 0.5112 6.307E-01 -0.4609
60 4.08 0.4506 5.559E-01 -0.5871
70 3.45 0.3807 4.697E-01 -0.7557
80 3.05 0.3361 4.146E-01 -0.8805
90 2.74 0.3011 3.715E-01 -0.9903
100 2.44 0.2680 3.306E-01 -1.1068
120 2.01 0.2200 2.714E-01 -1.3041
140 1.70 0.1858 2.292E-01 -1.4731
160 1.39 0.1504 1.856E-01 -1.6841
180 1.16 0.1255 1.549E-01 -1.8652
200 0.94 0.1010 1.246E-01 -2.0828
220 0.77 0.0816 1.007E-01 -2.2955
240 0.66 0.0694 8.557E-02 -2.4584
260 0.57 0.0597 7.364E-02 -2.6085
280 0.50 0.0515 6.355E-02 -2.7560
300 0.43 0.0437 5.391E-02 -2.9204
320 0.38 0.0377 4.657E-02 -3.0669
340 0.34 0.0333 4.106E-02 -3.1927
360 0.29 0.0281 3.464E-02 -3.3628
380 0.25 0.0240 2.959E-02 -3.5204
400 0.22 0.0203 2.500E-02 -3.6889
420 0.19 0.0169 2.087E-02 -3.8694
440 0.16 0.0139 1.720E-02 -4.0629
460 0.14 0.0117 1.445E-02 -4.2374
480 0.13 0.0098 1.215E-02 -4.4103
500 0.12 0.0087 1.077E-02 -4.5306
520 0.11 0.0076 9.398E-03 -4.6673
540 0.10 0.0065 8.021E-03 -4.8257
142
0.6
Y y = 0.6604e-0.0088x
0.5
R2 = 0.9956
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 100 200 300 400 500 600
-1 y = -0.008784x - 0.204821
R2 = 0.995620
-2
/ 8
2
-3
l n Y .
-4
-5
-6
0 100 200 300 400 500 600
DW . 2/4 L2 = 8.7839E-03
DW = 8.0099 E-07 m2 / min = 1.3350 E-08 m2 / s
143
T = 70 C

X* - X 8 - Dw . 2 .
Y = -------- = ---- EXP -------------
X* X0 2 4 L2
, min X Y Y. /8
2
ln Y . / 8
2
25 5.34 0.5919 7.302E-01 -0.3145

30 4.60 0.5102 6.294E-01 -0.4630
40 3.66 0.4051 4.997E-01 -0.6937
50 3.00 0.3319 4.095E-01 -0.8929
60 2.46 0.2710 3.343E-01 -1.0956
70 2.05 0.2257 2.784E-01 -1.2785
80 1.61 0.1763 2.175E-01 -1.5255
90 1.35 0.1477 1.822E-01 -1.7025
100 1.11 0.1210 1.492E-01 -1.9022
120 0.86 0.0931 1.149E-01 -2.1639
140 0.60 0.0638 7.868E-02 -2.5423
160 0.44 0.0460 5.669E-02 -2.8701
180 0.34 0.0348 4.295E-02 -3.1478
200 0.30 0.0311 3.837E-02 -3.2606
220 0.27 0.0278 3.424E-02 -3.3743
240 0.25 0.0252 3.104E-02 -3.4726
260 0.23 0.0229 2.829E-02 -3.5654
280 0.21 0.0211 2.600E-02 -3.6498
300 0.19 0.0188 2.325E-02 -3.7616
320 0.18 0.0170 2.096E-02 -3.8653
340 0.16 0.0151 1.867E-02 -3.9811
360 0.14 0.0129 1.592E-02 -4.1404
380 0.12 0.0110 1.363E-02 -4.2958
400 0.11 0.0099 1.225E-02 -4.4021
420 0.10 0.0084 1.042E-02 -4.5642
144
0.7
Y y = 0.4072e-0.0102x
0.6
R2 = 0.9303
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
y = -0.010218x - 0.688526
-1 R2 = 0.930270
/ 8
-2
2
ln Y .
-3
-4
-5
0 100 200 300 400
DW . 2/4 L2 = 1.021840E-02
DW = 9.31806 E-07 m2 / min = 1.5530 E-08 m2 / s
145
ANEXOS
146
Anexo N 1: Humedad relativa de soluciones acuosas saturadas a
diferentes temperaturas
HUMEDAD RELATIVA
Sal
20C 30 C 40 C 50 C
Cloruro de litio 11.31 11.26 11.21 11.10
Acetato de potasio 23.11 21.61
Fluoruro de potasio 22.68 20.80
Cloruro de magnesio 33.08 32.44 31.60 30.54
Carbonato de
43.16 43.17
potasio
Nitrato de magnesio 54.38 51.40 48.42 45.44
Ioduro de potasio 69.90 67.89 66.09 64.49
Cloruro de sodio 75.47 75.09 74.68 74.43
Bromuro de potasio 81.67 80.27 79.43 79.02
Sulfato de potasio 97.59 97.00 96.41 95.82
Fuente: Greenspan, L. 1976
147
Anexo N 2: Cartas de humedad a temperaturas medias
148
Anexo N 3: Cartas de humedad a temperaturas altas
149

Secado por convección del pimiento piquillo peruano

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INSTITUTO DE INVESTIGACION DE INGENIERIA QUIMICA

Ing. CARLOS ERNESTO ANGELES QUEIROLO

(Resolucin Rectoral N 094-2011-R)

VII Apndice 106

VIII Anexos 147

En el presente trabajo se ha realizado el estudio sobre el secado por medio de

anlisis qumicos, tanto al estado fresco como deshidratado, se ha observado

Las curvas de secado se han obtenido utilizando un secador experimental a 50

C, 60 C y 70 C y los resultados muestran que el secado del pimiento abarca

los perodos de induccin, de velocidad constante hasta alcanzar una humedad

crtica de 5.3 kg agua/kg slido seco, y de velocidad decreciente. Se ha

observado que al incrementar la temperatura se incrementa la velocidad de

en comparacin con el perodo de velocidad decreciente.

El modelado de la cintica del secado permite observar que durante el perodo

de velocidad constante, la velocidad de secado disminuye linealmente con la

humedad libre (X X*), y que el perodo de velocidad decreciente se ajusta al

modelo difusional de la ley de Fick.

Un gran nmero de productos vegetales son utilizados en la preparacin de

alimenticios que no contengan una o ms de las especias comunes. Dentro de

estos productos vegetales tenemos a los pimientos, que pueden considerarse

como hortalizas de gran importancia comercial.

Los pimientos son frutos de plantas que pertenecen al gnero Capsicum, de la

familia de las solanceas. Su etimologa se debe a la semejanza que tienen sus

segn otros provendran de la palabra griega capto (mordaz) por el sabor

acre y picante de los frutos de muchas variedades.

Desde el punto de vista nutricional, el pimiento presenta un alto contenido de

humedad y en menor proporcin carbohidratos y protenas, sin embargo desde

el punto de vista nutricional es una hortaliza rica en sales minerales y

carotenoides como la capsorubina, la capsantina, la zea-xantina, la lutena, el

estimulante, ya sea en variedades dulces o picantes, hacen que esta hortaliza

sea un ingrediente valioso y casi esencial en la preparacin de alimentos, en

muchos pases del mundo.

Antillas y Amrica del Sur, en el Brasil donde se encuentra todava

abundantemente en estado salvaje. En su primer viaje, Cristbal Coln llev al

viejo mundo los pimientos americanos y su cultivo se difundi rpidamente por

Con el pasar de los aos se desarrollaron distintas variedades de pimientos en

Espaa, uno de ellos es el piquillo; por lo que solemos atribuir su "nacionalidad"

a este pas, especficamente a la ciudad de Lodosa, en donde se cultiva de

Entre 1994 y 1996 se importaron semillas de dicha hortaliza a nuestro pas,

que fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos. Gracias a la

cercana de nuestro pas a la lnea ecuatorial, a que en la costa del Per no

existen extremos de temperatura y a que nos encontramos en la zona tropical

del mundo, el resultado de la siembra fue un pimiento piquillo con

El pimiento piquillo es una hortaliza que ha contribuido de forma muy notable

al crecimiento experimentado por las agro-exportaciones peruanas en los

rico en calcio y vitaminas A y C, son muy apreciadas por el mercado

internacional, que demanda este producto en conserva tanto por su gran

calidad como por su exquisito sabor.

Desde el ao 1999 hasta la actualidad se ha registrado un incremento en las

exportaciones de pimiento piquillo en conserva. Este crecimiento de las

exportaciones se debe a que en los ltimos aos se han incrementado las

empresas dedicadas a comercializar este producto y con esto la cantidad de

Actualmente toda la zona productiva de pimiento piquillo peruano se ha

concentrado en la costa norte, especficamente en los departamentos de

Lambayeque, La Libertad y Piura, debido a las mejores condiciones climticas

que ofrece el norte del pas.

conseguidos en el mejoramiento de los cultivos, se hace necesario encontrar

nuevos mtodos de utilizacin de esta materia prima, como es el caso de la

deshidratacin, para que parte de esta produccin sea desviada hacia la

industrializacin. Esta industrializacin resultara beneficiosa no solamente

para el agricultor sino tambin para el consumidor y la industria, como una