Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Como Afecta El Cambio Climatico A Los Vinos

    Uploaded by

    EDUARDO SEBRIANO
    28 views18 pages
    Como Afecta El Cambio Climatico a Los Vinos

    Original Title

    Como Afecta El Cambio Climatico a Los Vinos

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    Como Afecta El Cambio Climatico a Los Vinos

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    28 views18 pages

    Como Afecta El Cambio Climatico A Los Vinos

    Uploaded by

    EDUARDO SEBRIANO
    Como Afecta El Cambio Climatico a Los Vinos

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 18
    VINICULTURA éComo afecta el cambio climatico alos vinos? El calentamiento del planeta esta alterando la composicion de las uvas. Para que ello no afecte al sabor del vino, se estan ensayando varias estrategias Kimberly A. Nicholas RA UN DIA CALUROSO Y ME HALLABA EN FI vifledo cubierta de polvo, de sudor y del zumo pegajoso de las uvas que ha- bia estado recogiendo para investigar c6mo influyen la insolacién y la tempe- ratura en las caracteristicas bioquimicas de la uva. De pronto, vi algo que hizo que me detuviera en seco. En un rincén dela parcela de 2,6 hee- téreas en Carneros, en el legendario valle californiano de Sonoma, con sus ordenadas hileras de uvas pinot noir, des- | cubrfun grupo de extrafias vides. Durante mi formacién de grado en viticultura habia estudiado la antigua técnica de la ampelografia, la practica de identificar vides por la forma de sus hojas y racimos, lo que me ayud6 a reconocerlas: va- riedades tintas de cabernet frane, petit verdot, syrah y mal- bee, y una variedad blanca, sauvignon blane. Kimberly A. Nicholas es profesore de ciencias dela sostenbiidad en f Universidad de Luna, y consultora para viseultores y vinicultores de tade el mundo, Crecié en a vif de caber sauvignon desu familia, en Sozoma, California ‘Cuando coineidf de nuevo con Ned Mill, un viejo amigo de la eseuela que ahora gestiona algunos de los mejores vifiedos de la regi6n, incluido este, le pregunté por aquellas extraflas vides. «Son un experimento que estoy haciendo», explies. «Comienza a hacer demasiado calor por aqu{ para el pinot. Ahora mismo su precio es bueno ¥ no quiero cambiarlo. Pero puede que muy pronto convenga cultivar otras variedades y estoy realizendo pruebas con algunas adaptadas a elimas mas ciilidos.» Con el cambio climatico, as emperaturas estén ascendiendo en numerosas zonas vinicles. Puesto que el calor provece la acumulacién de certos compuestos en las was, sel ascenso continia el vino de una region dada podria cambiar de sabor. EN SINTESIN Las temperaturas més elidas danlugar@un ma~ Yyor contenido de azlcar en las wvas lo que se ‘raduceenla formacidn de més alcohol durante a fermentacisn. También modifican ls compuestos rminortatios responsables de ls aromas. que re- sultan esencales en nuestra percepcin del sabor. Los witicultores estén tomando medidas para intentar adaptarseal cambio clmatico, como reorentar las hileras de las vides o reordenar las hojas para obtener mds som- bra. Trasladar un viledo a zonas mas frescas resulta caroy no siempre da como resuitado un vino conel mismo saber, debido a ls nuevas condiciones de humedad y de suelo, Jolin 2015, InvestigacionyClencia.es 4 Un eabemet en Carneros? Eso sonaba a herejta. La parte alta del valle de Napa es famosa por su cabernet, pero aqui, donde Jos vallles de Sonoma y sembocar en la bahia de San Francisco, las condiciones son més frias y adecuadas para el pinot. Losdias templados, las nochesy brisas marinas freseas y los suelos arcllosos procucen pi el sabor de fresas rojas recién cosechadas, y de especias camo el cardamomo y la eanela. Bs el sabor del vino de donde procedo, tuna impronta que lo haee tinico y valioso. ‘Sin embargo, si las temperazuras siguen ascendiendo, el vino elaborado a partic de esas tivas cambiard, De hecho, los cultiva- ores tal vez deban sustituir las vides por las de syrah incluso cabernet, pero a riesgo de acabar con la tradicion de Cameras y perjudicar las ventas. Mi amigo podria también trasladar sus viftedos mas al norte, en busea de climas més frfos; pero uvas pinot en el nuevo emplazamiento, influidas por la tierra, Ja humedad y las precipitacio: del pinot de Carneros. O bien podria emplear los conccimientos reclentes para modificar sus técnicas de cultivo y mantener asf €l sabor y cl aroma del producto, una tarea ardua El cambio climatico esta empezanéo a alterar los sabores que el consumidor conoce y espera de los distintos vinos del mundo. Para hacer frente a esto roto, los viticultores y lo cle boradores devine estin empezando a tomar algunas decisiones difieiles ¢ interesantes. Su capacidad de adaptacion para lograr quo un pinot de Carneros o un bongofla franeés mat sabor caracteristico, ast como la posibilidad de que desaparex can regiones vinicolas de toda la vida y se ereen otras nuevas, dependeran de la velocidad con la que se produzcan el cambio climético y las innovaciones. fapa se ensanchan y se unea para de es de all, carecerian del paladar EL GRAN VINO SE CULTIYA, NO SE ELABORA Cuando se trata de cultives bésicos como el trigo, el maiz y el arrog, 1os clentificos temen que el aumento ce las temperatures LR ae Near Ce no amenazan tanto a la cantidad obtenida como a su calidad En ciertas vias de regiones calidas se busca una alta produc- -iGn a bajo costo, En el valle Central de California, por ejemplo, jos cultivadores de Fresno aspiran a cosechar unas toneladas por hectirea. En 2013 vendieron las uvas a un promedio de 340 d6lares la tonelada, y en su mayor parte neabaron en bote- las de vino que cuestan menos de 7 délares. La version més romantica de la vinicultura tiene lugar en jas tierras més firfas a lo largo de la costa de California. Unos 320 kil6metros al norte de Fresno, trabajadores cualificados Jel valle de Napa cultivan las uvas @ mano e intervienen en sada vid hasta una docena de veces a lo largo de la temporada Je crecimiento. Limitan a voluntad Ta produccién podando las vides en invierno, de modo que cada brote origina solo unos pocos racimos, y vuelven a examinarlas en verano, cortando los racimos que no aleanzan un nivel 6ptimo. Su intencién es que la menor cosecha se vea compensadla por a calidad, va que la vid concentrard su energia en producir po- 20s racimos con sabores ¥ aromas mas intensos y complejas. FE 12 INVESTIGACION ¥ CIENCLA, julio 2015 LOS VETICULTORES pueden intentar combatir el aseenso de las temperaturas favoreciendo la cobertura foliar 0 reorien- tando las hileras de las vides a fin de aumentar el sombreado. objetivo consiste er obtener una tonelada por hectirea, una can- tidad que en 2013 se vendi6 a 3680 dolares. Sin duda, la gestion euidadosa del vinledo contribuyé a este aumento de precio, diez ‘veees superior al de Fresno, pero el factor que més ayud6 fue el clima. Una diferencia aparentemente nimia en las temperaturas medias, tan solo 2,5 grados centigrados mas freseas, ejerci6 tal efecto. Como me dijo un cultivadior, «ni un genio puede cultivar un buen pinot noir en Fresno. Hace demasiado calor. El calor exeesivo causa problemas porque las plantas estén reguladas por la temperatura. Las uvas destinadas a producir vino muestran especial sensibilidad. Estén tan influidas por el entorno en el que crecen que los franceses tienen una palabra para denominarlo: terroir. Al igual que el eafé y otras productos con diferenciacién geografica, el vino refleja su lugar de origen, La vid genera azticar a través de la fotosintesis, y después mo- difica y recombina este tinico ingrediente inicial para producir un sinmimero de compuestos que, una vez en la copa, quizas huelan a frambuesas o hierba reeién cortada. La temperatura, Ja humedad, 1a luz y el propio suelo determinan la. forma en que la vid orquesta esta sinfonia. El vino esta constituldo por mas del 80 por ciento de agua y, por lo general, entre un 12 y 15 por clento de aleohol, 1o que deja tan solo alrededor de lun 5 por ciento para los demas componentes. Esta pequefia fracci6n crea el sabor Gnico de un vino local, un atribute que Jos cambios en el clima estan poniendo en peligro. Aunque la elaboracién del vino exige una gran destreza, casi todos los vinicultores que he entrevistado para mi investiga- cion sobre la respuesta de la industria a los retos ambientales admiten enseguida que la mayor parte de la calidad potencial de un vino esta ya definida cuando las uvas se suministran a la. bodega. Algunos de los saboresy olores proceden del proceso de elaboraci6n, tal como las levaduras usadas en la fermentaci6n 0 elenvejecimniento en barricas de roble; pero, segtin me coment6 un famoso elaborador, «si en la vifta tedo se ha hecho bien, mi trabajo consiste solo en no estropearlo, Fl gran vino se eultiva, no se elaboran. DISTINTO CLIMA, DISTINTO PALADAR Elclima influye enormemente en este cultivo. Segtin los viticul- tores, lo hace a tres escalas: 1 macroclima de la regiGn, como Carneros 0 Borgofia; el mesoclima de La pareela viticola; y el microclima de un racimo de uvas bajo la cobertura foliar, El macroclinia esta condicionado por la geografia general de Ja regiOn, que determina las temporadas de cultivo, la tempe- ratura y la pauta de precipitaciones, La temperatura establece cual de las miles de las variedades de uvas puede cultivarse de manera éptima en un lugar. Ast, los brillantes blaneos son adecuados para el corto perfodo de eultivo y las frescas tempe- raturas de Alemania; 0 los enérgicos tintos de Espaiia pueden mantener sus sabores después de un verano largo, caluroso ¥ seco, La temperatura controla cudndo se despiertan las vides en primavera después del letargo invernal y dirige el proceso de crecimiento y maduracién, Con el calentamiento global, algunas regiones se estan volviendo aptas para la viticultura, como el sur de Inglaterra, mientras que otras zonas célidas de tradicién vinfeola, como Australia, estan Iuchando con las altas temperaturas y las frecuentes sequias que levan a pro- dueciones irregulares, niveles de aleohol demasiado altos y sabores desequilibrados. ESTRATEGLA La vendimia, "+i Stina de wn ipe dew una decisién Ao dificil Las wvas para produc vino tardan de tues a cuatro meses en macuray, pero acid eusindo racalectarias es com- pielo. A medida que le wv madura {errba), su nivel de azucar aumerta ye! do acidaz disminuye eurvas azul y roa). La proporcién ideal para un buen vino se da en tornoa les cuairo meses, Su sator glebal (curva raraaje),influde por cxtos campusstos, también alzanca su rivel maximo en un tiempo sil, lo que de lugara un corto intervalb en Niels elatiros g Porn a te sy anaes Seber ial @e¢ ‘ ‘Tien aposade después dels Torin masts) al que reruta éptimo vendimiar La misma uva en condiciones més edlidas Enel aio la decision se vol ver adn nas ard, A media que Ato al cla ce alee (abn) a propor iin dseada rte dcidosyazicares se alcanzard ants, todavia en le fase g «de crecimiento, El momense Sptime ee a bor quik ambidn waders, pero 19 tanto. Elo ei un iacso de tempo Z “entree momento Sptiro pars + dos,y los azceares y para el sabor, lo of. cue hace sl halar a mejor combi racién También puede suceder que las tives dren clemesiagoceprisa para facumar todo su saboroetoncial el nivel mkime es ras faoen 2 cure Nit 2 pete Celene eeur asa Prpocti idol antacids y axes law se denrrole spore roca sigeatanarel ‘lar ely se 3 4 Teempe aproieade después dels fore moss) NUEVO MAPA VENICOLL deta cd nacensonde recesen ea de Nac de apc a mena aa ‘ | Muar probate ¢ ome Hcp peters Cie feet ieeereeese sebeieeciaee ere Ieee am syed ie anit mpi Las dina wesqe TertGhelat equines Pee eet pesalalpoee) ' = Saneantesiraroscia Las zonas vinicolas se desplazan L Laterponne ne lenin asicate, eden ea Pee eee ee eee ee ) ininddpoesmiearascwnasie | Gactevriotarecnestennsae | \Ee Hannah. de Conservacién Intermacional, Patrick Roehrdanz, Ne seUnewnlsccatane sar tan yas : eb etesecclsa pecan meee He auaeaprsa ioesnor even rane) ae titulo oer aceon agen ale ‘abel fcarver fca ‘ident tesco rsa prctacoes irre (alse e eee te acnerae cea eee Los cambios en la eantidad y distribuetén de las Huvias pue- den alterar la calidad de las uvas de varias maneras, yla humedad cexcesiva favorece la putrefaccién por hongos. La sequfa puede estresar gravemente una planta, Numerosas zonas vinicolas del Nuevo Mundo, entre ellas California, estén ampliamente: irrigae as, pero la investigaci6n que llevé a cabo con colaboradores de la Universidad Stanford mostr6 que, incluso en regiones irrigadas, Jas preeipitaciones afectan la produecién, EI modo en que el mesoclima eontribuye al sabor del vino resulta menos evidente, aunque empieza por determinar el equilibrio entre azicares y deidos en las was, los companentes basieos del sabor de un vino. Las frutas acumulan aziiear du- rante la maduracion, la cual esta directamente controlada por Ja temperatura. Las uvas maduras contienen una cantidad de aziicar muy alta, alrededor de una cuarta parte de su peso (el doble de la de un melocotén dulce y jugoso). El calor aumenta su cantidad en una proporcién predecible, generalmente un 1 02 por ciento cada semana durante la maduracion, Alo largo de la fermentacién el azicar se convierte en alcohol, por Io que con uvas mas dulces se obtienen niveles de alcohol mas elevados en el vino. En las tiltimas décadas, el ascenso de las temperaturas ha favorecido una tendencia mundial hacia vi- nos con mayor contenido alcohélico. La mayor graduactin es percibida como un sabor fuerte y mas amargo, una cualidad que puede dominar o alterar las percepelones organolépticas mis sutiles. Los fcidos, que ofrecen el contrapunto a Tos azieares, cons tituyen la otra cara de la moneda. Presentes en abundancia en Jas uvas verdes, se descomponen en parte a medida que estas ‘maduran, Proporeionan un sabor punzante y refrescante al vino. Las regiones vinicolas mas frias han plantado variedades que maduren con rapidez durante la corta temporada de crecimiento ¥ aun asi mantengan agradables niveles dcidos, no demasiado altos. Con el ascenso de las temperaturas, los vinos de climas frios, como el riesling aleman, pueden perder su frescor, ya que el agudo sabor de los acidos se desvirttia con el calor. Hace mucho tiempo que los viticultores estudian el aztcar y_ Jos dcidos, pero en los tltimos aos han empezado a descubrir cuan esenciales resultan los componentes minoritarios del vino en las sensaciones que experimentamos al beber. Por ejemplo, esedsrea rosin indeed lags Pace ge os Silos dean ete Saissvteiespracitare Shesaletarrtceae ~~. a sere Extasy ge” ides segue pt Sno gsckabis inoue ou lode, Inenaea essence crarusncento oral. mites puede levee a consecueneas no ineales que dismiauirn $a canta de anoelantas. El nlerodiia del viedo determina también la eomposicion cn taninos, que dan la textara al vino, sea esta astringent © suave, Los tninos son asimismo compuestas fenslcas ytoman Lnombre de sa antiguo uso para la maustia de eure pleles (Generis). Presentan tm gusto tan desagradable que impiden ‘que Jos anaes ennsuman la fut o evitan las plage antes sie at maduaion, En hoes se combinan con Tas proteinas en Ja saliva, ysoean la lengua ¥ Tas encias, to que produce una sensacion gue influye en el paladar del viuo, einen también un sabor amargo. En wna proporeion equilibrads ks nino ayuda a sabareae la evinida: al Tnpar lseamente el pal ‘dar y extra las grasas de los reeepiones gustatios, permiten “egustar ws plenanients caa Doeado. Un excesivo calor 0 ingolacin eden teduei La eantidad dle taninos, Io que da Inga vinas menos equ ibrads. 2CUANDO VENDIMIAE [lezados weste punto, nos quedan los compuestos mimortares, ae exphiean In mayor parte de! earttcr peculiar ée un vino. Estos stones retttan exenciales en especial para el arom Arpenndo, cusndo scat un vino, riaiero seTo have gir en ‘w-copa para plete acontinuactou, Laagltcl6n hace vlaiizar deri sustanetas que se unen alos receptoces de nuestra nariz, sto evan uals 1 eetebro, que son interpeeadas como un stor (em alone se integra distintas pereepcianes sensorial) [Es mayors de ls sensavionas que cominmente pere’bimos como sator son proporelonadas por resto refinaso sentido Geloifato. De a qu a comida sepa tam nspida cuando se sta resfado; ls congestion impide que los commpucsias eromatiens liesuen al interior de mucstts nari, vi retronasal. por la parte posterior de a hoe. Si se ntanta enmcrenm la marie tapada un traen de manaana dura y de pasta cruda palada,sorprondord To aie qe resi distinguirios. 12 eata de vinos podria de- nominarse de forma mds elgurosa solfateo de aos», snque Los vinigultores e investigadores est4n tndagani en los computes minuritatios que determinan el aroma ye sabor, ee ee a ee Tact los compuestos fenélicos son importantes para el color. Antes de sorber un poco de vino, Jo observamos en la copa, donde su (color conforma nuestra pereepefén slobal. En un experimento, incluso catadores expertos usaron las caracteristicas del vino ‘into para deseribir el paladar de un vino blanco que se habia, temtido de rojo. El zamo de las uvas clasicas (del Viejo Mundo) no esté pigmentado; el color de los vinos procede de unos com- puestos fendlicos llamados antocianinas, que se hallan en la piel Estas sustaneias estiin muy extendidas en 1a naturaleza; son las responsables del color azul de los arandanos 0 el morado de las berenjenas. Al prensar las uvas después de Ta vendimia, las variedades tintas se dejan en contacto con los hollejos durante lag semanas de fermentacion para transferir el color al zumo. Las uvas de vino blanco presentan menos compuestos fendlicos y suelen prensarse separadas de las pieles al principio del proceso. Ena wva los compuestos fendlicos se generan por exposicién al sol, aunque los vinos de los climas més calidos tienden a po- seer colores demasiado claros. Sin embargo, las investiguetones sugieren que los cambios de la temperatura media no son 1o ini- 0 que cuenta; un aumento por encima de unos determinados se hallan en las uvas suelen acumularse en las tiltimas fases de la maduracién, y se sabe que en ese momento su formacion depende de la temperatura. La maduraeién del sabor puede tener lugar a un ritmo distinto de la del azticar, el parametro que tradicionalmente rige las decisiones sobre la vendimia. En vez de recoger las uvas cuando aleanzan un nivel dado de azti- car, muchos vinicultores resuelven cuando cosechar después de probar las uvas en el vifiedo, buscando los sabores v aromas que imaginan que se traducirdn en grandes vinos. En general, el sabor progresa de manera continua, desde el de frutas verdes y hortalizas a frutos rojos (frambuesas), negros (moras) hasta, finalmente, el de la fruta confitada, como las uvas pasas. En algunas regiones esa estrategia ha levado a demorar la vendimia, al dejar més tiempo la fruta en la vid para lograr un mejor desarrollo del sabor. A algunos viticultores tal vez no Tes guste este enfoque, porque las uvas pierden agua y ello puede significar menos peso y menos ingresos. Ademés, cuanto mas tiempo permanezca Ia fruta en la planta, tanto més aumentard su contenido en aztiear, lo que quiz fuerce a los viniewltores a anadir ‘agua al zumo para conseguir al final el nivel adecuado de.aleohol. Los investigadores estan intentando entender mejor la in- fluencia de los mas de 1000 compuestos del aroma del vino en E] futuro de la vitivinicultura en Espaiia En nuestra region, especialmente afectada por el cambio climatico, se esudianestratediasnovedesas de elaboracion de vinos para evar su nérdda de calidad: FERNANDO ZAMORA MARIN £1 1696, Svane August Arrhenius i xine farm lates de que es emlnes de CO, provacemes dela combs: "ince cain prewar an ks eerie elses "ue comertes sl edencanieno global ds parca Ahora ben. 2lser hens snyal dean poke Suec), conser muesste fenomeno tends elas postivsserela agra des pas. Derpaassmsst, en sense mie saiar sme erent be ‘ts or electcal exes aortic puedo caossearse et more nequtens ave nara a general ae Incl ‘wraenparicda: Seain el Gre itesgoamement se pera sabe Con be Gerace tpertre cia lave arent 0.6°C ‘iran selon Asmar ed preva ques lve coro nna cua ado on 2050 nico dosen 2100, Gabesere- lagu otrata de date mai releridal carr dip ra pro pon ser cueroes en alas 73 a en Silesia donde psi Selo tanparsturasscado 13°C Se pensaquealcerzari volte ot ea dela ada mid Arte tl paecarmpederos prepiniarnosquberecentss teniel eanbia cation sobrele cd derma vieos _y qué erategcsdeberbn adpprarse parapaiarssprevsbes seeosnegwion |

    You might also like