20-07-2017 ELABORACION

DE TUCO DE
CARNE
Tecnologa de Industrias Alimentarias

INTEGRANTES:
Condori Machaca Monica
Grandez Vargas Kony
Ochoa Trillo Gaby
Padilla Salas Leonardo

PROFESOR:
Ing. Jose Farfan
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO

INDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................................2
MARCO TEORICO..........................................................................................................................3
INSUMOS.........................................................................................................................................4
DIAGRAMA DE FLUJO - TUCO DE CARNE..............................................................................7
METODO..........................................................................................................................................8
CALCULOS Y RESULTADOS.......................................................................................................9
ANALISIS SENSORIAL................................................................................................................12
DISCUCIONES..............................................................................................................................13
CONCLUSIONES..........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................15
ANEXOS.........................................................................................................................................16

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INTRODUCCION

Cuando hablamos de tuco de carne estamos hablando de una salsa con carne a la
que usamos para acompaar pastas y otros platos.

La podemos hacer de muchas maneras distintas y cada cocinero o empresa le

dar un toque especial

Se denomina salsa a toda mezcla de ingredientes cuyo fin es servirse

acompaado a un plato, un aderezo que mejore el sabor del mismo,
complementndose contrastndolo.

El siguiente trabajo tiene como objetivo desarrollar una gua del laboratorio acerca
de la elaboracin del tuco con una adicin determinada de carne contralando los
parmetros necesarios para la elaboracin de dicho producto, obteniendo asi un
plato con las caractersticas organolpticas o fisicoqumicas que cumplan con los
estndares necesarios para la aceptacin del consumidor.

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MARCO TEORICO
El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,
enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, condimentos, y aditivos
permitidos. Descripcin del producto y del proceso Es un producto que se obtiene
por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal,
y condimentos. El tuco guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el
proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para
lograr mayor consistencia.

Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en

frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos. Las materias primas y procesos: no es fcil
disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento
industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el
suministro de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante
en el mercado, enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores
precios para su colocacin del producto en la agroindustria.

Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes

aspectos: Cultivo selectivo de variedades especficamente para el proceso: El
desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere
considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en
la calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma,
funcin, textura y caracterstica de maduracin. Por lo que la seleccin puede
hacerse por las siguientes pautas. - Seleccin de variedades segn las
caractersticas de color. Seleccin de variedades segn las caractersticas de
forma. Seleccin de variedades segn las propiedades funcionales.

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INSUMOS
2.1. Tomate: Conocido comnmente como tomate, tomatera o jitomate, es
una especie de planta herbcea de la familia Solanaceae. Es nativa
de Centro y Sudamrica y su uso como comida se habra originado
en Mxico hace unos 2500 aos. El nombre proviene de la
palabra nhuatl tomate. Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto
fresco como procesado de diferentes modos
(salsa, pur, zumo, deshidratado, enlatado).

2.2. Cebolla: Es una planta herbcea bienal perteneciente a la familia de

las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente cultivada del gnero Allium, el
cual contiene varias especies ms que se denominan cebollas y que se cultivan
como alimento

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2.3. Aceite: Es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de

orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad
que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), pero este trmino actualmente se
emplea slo para los sacramentos de la Iglesia catlica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refera nicamente al aceite de oliva, y leo se
utilizaba para los dems, pero la palabra se generaliz para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales sustituyendo a leo en la mayora de sus
acepciones.

2.4. Sal: Conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen tres tipos de sal
comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen
por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una roca
mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al
hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar
a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari

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2.5. Azcar: Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra,

a la sacarosa tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La
sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha. El 27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la
remolacha y el 73 % a partir de la caa de azcar.

2.6. Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o

vegetal que se consume como alimento.3 Se trata de una clasificacin
coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categora, la
de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su clasificacin
biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado
a veces carne y a veces pescado

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DIAGRAMA DE FLUJO - TUCO DE CARNE

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METODO

1. Se realizo la desinfeccin de mecas, pisar, . , utensilios ( cuchillos , tabla

de picar, etc. )
2. Se peso y se seleccion los tomates (tomates en buenas condiciones, sin

golpes ni magulladuras)
3. Se procedi al lavado de tomates y a su desinfeccin con ppm para eliminar

cualquier tipo de microorganismo y/o contaminantes.

4. Se realizo un blanqueado durante unos minutos para as poder retirar la

cascara de tomate con facilidad.

5. Se realizo el pelado manualmente de los tomates, quitando las cascaras.
6. Se extrajeron las semillas de los tomates.
7. Se licuo la pulpa de tomate (sin semillas)
8. Se realizo el concentrado de tomate (8 10 Brix ) sometiendo la pulpa de

tomate hasta alcanzar los Brix deseados.

9. Se agrego la carne y aderezo, a la carne molida se le va cocinando y a los

aderezos (sal, ajos, cebollas) se licua y a la cebolla se pica en cuadraditos

pequeos. Luego se mezcla todo con la carne y el tomate.

10. Se procede a envasar todas las latas con tuco de tomate.
11. Se sellan las latas con la selladora.
12. Tratamiento trmico (110 C a 10 lb/ pulg 2 por 15 20)
13. Enfriar
14. Almacenado

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CALCULOS Y RESULTADOS

Brix inicial = 4.8 Brix

Brix concentrado

Peso de tomate con cascara = 4.51 kg

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Peso de tomate pelado con semillas = 30.1 kg

Peso de carne = 1.5 kg

Peso de cebolla = 0.8 kg

Peso de carne cocida ms aderezo = 1.350 kg

CANTIDAD DE AZUCAR A AADIR

P+ A=F

P(0.06)+ A=F (0.08)

13.45( 0.06 ) + A=13.45( 0.08 ) + A(0.08)

0.807+ A=1.076+ A(0.08)

0.92A=0.269
A=0.2923

Se agrega 292.3 gr de azcar para aumentar los Brix, de 6 Brix a 8 Brix

ELABORACION DE ADEREZO

Sal 0.03 % del total de tomate licuado

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13.453
Sal= =0.4035 kg=403.5 gr
100

Cebolla Peso Inicial

Peso Final

Carne 1.5 kg

Benzoato de sodio 0.02 %

kg0.02
Benzoato de Na=13.45 =0.00269 kg=2.69 gr
100

Bisulfito 0.03 %

kg0.03
Bisulfito=13.45 =0.004035 kg=4.035 gr
100

Peso de aderezo Sal + Cebolla + ?????????

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ANALISIS SENSORIAL

Se realiz una escala valorada del 1 al 5 con la participacin de 5 panelistas

ajenos a los productos del tuco de carne, usando los grados de calificacin:

Los resultados fueron los siguientes:

Para color y sabor han sido calificadas como (Me gusta mucho), mientras que
en aroma es (Ni me gusta ni me disgusta) y la viscosidad (Me disgusta
ligeramente).

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DISCUCIONES
Segn Nuez F. (1995) El tuco es un tipo de salsa muy usada
en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay para aderezar las pastas y
la polenta; es muy semejante al rag y por tal motivo a la salsa
boloesa aunque tiene sin embargo sus diferencias con estas.

El tuco es una salsa debida a la inmigracin italiana (importantsima desde

la segunda mitad del siglo XIX) en Argentina y Uruguay, esto explica sus
semejanzas con varias salsas de Italia basadas en el tomate.

Segn Domnguez y Olivera (1983)la pasta de tomate es un concentrado

de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que
posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Dependiendo de las
condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin
del ktchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo
culinario ms popular es en la elaboracin de la salsa de la pizza que se
extiende sobre la base de las mismas, pero de la que se hace uso de
pequeas cantidades. La forma ms comn de comercializacin es
mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de poder
soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos.

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Segn Diego Rosero este proceso industrial naci en los aos cincuenta,
cuando la produccin de tomates era tan alta, que el mercado potencial no
tena la capacidad de consumir tal cantidad, as los precios fueran bastante
bajos, haciendo de este negocio poco rentable. Este fenmeno genero gran
inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en
tcnicas de conservacin de alimentos, trayendo las tendencias de la poca
para la elaboracin; empaque y conservacin de la salsa de tomate a nivel
industria.

CONCLUSIONES

se reconoce las operaciones preliminares y tecnolgicas con sus

respectivos parmetros y se realiza los clculos necesarios para la

elaboracin del diagrama de flujo.

Se logra elaborar un producto aplicando las BPM, logrando obtener un bien

con una buena calidad.

Se concluye que el Tuco de Carne, es aceptada en el mercado por el

anlisis sensorial realizado.

Se determina que el rendimiento de la materia prima en el proceso de

elaboracin del Tuco de Carne fue de 41.57 %

Se concluye que los procedimientos realizados fueron efectivos, pues

durante el tiempo de almacenamiento, no se observ ninguna alteracin.

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La serie de proceso y operaciones que se seguimos son un buen mtodo

para la obtencin del producto y as llevar lo terico a lo prctico en la

resolucin del curso y los temas tratados.

Como conclusin la Ingeniera Industrial se enfoca a mayor dimensin a los

procesos en las industrias, por lo tanto este trabajo nos ensea a

desempearnos no solo en las reas de produccin sino tambin nos ayuda

para enfocarnos a formar una micro empresa.

BIBLIOGRAFIA

Libro texto informe Final de Investigacin, Rodolfo Bailn Neyro, 30 junio

2006.

Elaboracin Tuco de Tomate, revisado el 18 de julio 2017 de la pagina

www.complejojob.net/20/06. Beneficios del tomate.

Composicin del tomate, revisado el 15 de julio 2017 de la pgina

www.codecorurlife.com/ingredientes . Licopeno.

Procesos Unitarios, revisado el 19 de julio 2017 de la pgina

http://html.rincondelvago.com/operaciones-y-procesos-unitarios.html

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ANEXOS
1. QUE OTRO PRODUCTO A BASE DE TOMATE
CONOCES?
MENCIONA SUS CARACTERISTICAS

EL PUR: es una tcnica culinaria que consiste en machacar o triturar

un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homognea de
pasta. Los alimentos elaborados en forma de pur suelen
ser hortalizas o legumbres. Segn su consistencia sea ms o menos
espesa, los purs se consumen como sopa o
como guarnicin de carnes o pescados.
EL KTCHUP, ctchup o ctsup, es una salsa de tomate condimentada
con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.
LAS SALSAS: En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de
ingredientes fros o calientes que tienen por objeto acompaar a un plato.
La consistencia lquida o semilquida de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un condimento lquido para los
alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor,

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pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a

veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

2. QUE PROBLEMAS SE PRESENTAN EN EL PRODUTO

A BASE DE PASTAS DE TOMATE?

Las cadenas agroalimentarias son una esquematizacin de la secuencia:

produccin - transformacin - distribucin - consumo, de un sector
especfico. Para el caso particular de los productos de tomate, el primer
eslabn de la cadena es la produccin primaria de tomate industria. El
producto resultante de esta actividad tiene por destino a la industria de
primera transformacin, que produce distintos tipos de conservas tales
como tomates enteros enlatados, pur y concentrados o extractos. Un mal
uso de la maquinaria puede afectar al personal y la materia prima no puede
ser la correcta y no lograr el mismo espesor para el producto.

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