Universidad Peruana Unin

Textura de la carne y producto crnicos.

1
Garca Olaya, Diana Dianira.

Estudiantes del IV Ciclo de la E.P de Ingeniera de Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ingeniera

y Arquitectura, de la Universidad Peruana Unin.

PALABRAS CLAVES RESUMEN

La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades

organolpticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de
la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen
sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza. Las propiedades
Carne relogicas estn ntimamente relacionadas con las propiedades
Textura fisicoqumicas y funcionales de los constituyentes de un sistema
Dureza alimenticio, as como, las variables de operacin que se aplican en las
Reologia diferentes etapas del proceso.
TPA
La presente revisin tiene como objetivo explicar conceptos
relacionados con la textura de la carne, la reologia aplicada a los
alimentos, los parmetros de calidad de la carne, medicin de la textura
en la carne por medio del mtodo TPA y finalmente algunas
investigaciones relacionadas con la textura de la carne.

I. INTRODUCCIN asocia con la textura es su comportamiento

La textura es un factor de aceptabilidad
sensorial importante para la aprobacin de
algunos alimentos por parte del
consumidor. Las propiedades texturales de
un alimento son el grupo de caractersticas
fsicas que dependen de los elementos
estructurales del material y se relacionan
con la deformacin, desintegracin y flujo
por la aplicacin de una fuerza. Una
propiedad importante del alimento que se
reolgico.
La blandura de la carne es una parte
fundamental en cuanto a la aceptabilidad o
rechazo por parte del consumidor, y
depende de un gran nmero de factores
biolgicos intrnsecos, tales como raza,
edad, sexo, tipo de msculo, y extrnsecos,
como la alimentacin. As como de factores
de manejo de los animales ante y post
mortem (Thompson, 2002).
El valor nutritivo de la carne es
ampliamente conocido. Sus protenas (15-
20%) son un nutriente esencial en todas las
etapas de la vida, pero especialmente en la
materno-fetal, infantil y juvenil por su
contribucin al desarrollo fsico y mental.
La calidad de la carne se hace referencia
sobre todo, a sus cualidades organolpticas,
sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la
calidad de la carne al comprarla: buen
color, aspecto y textura, y al comerla: buen
sabor, aroma, jugosidad y especialmente
terneza.
La reologa de alimentos es el estudio de la
deformacin y flujo de materias primas,
productos intermedios y productos
terminados en la industria de alimentos. La
ciencia de la reologa tiene varias
aplicaciones en los campos de la
aceptabilidad, diseo de equipos,
procesamiento y manejo de alimentos.
Para la medicin objetiva de la textura, se
han ideado un nmero considerable de
aparatos mecnicos, tales como
tenderometros, texturometro,
penetrmetros, etc.
En la actualidad se han realizado diversos
estudios encaminados todos a detallar las
principales caractersticas texturales de los
distintos alimentos slidos y semislidos.
El anlisis del perfil de textura, es un
excelente procedimiento instrumental, que
simula la masticacin de la mandbula;
ayuda a medir y a cuantificar parmetros
tales como: dureza, gomosidad,
masticabilidad, elasticidad, cohesividad
entre otros, que se relacionan a su vez con
variables como la tasa de deformacin
aplicada y la composicin del producto.
La presente revisin tiene como objetivo
explicar conceptos relacionados con la
textura de la carne, la reologia aplicada a
los alimentos, los parmetros de calidad de
la carne, medicin de la textura en la carne
por medio del mtodo TPA y finalmente
algunas investigaciones relacionadas con la
textura de la carne.
II. REVISIN
BIBLIOGRFICA
2.1 LA CARNE.
2.1.1 Generalidades
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la
denominacin genrica de carne incluye la
parte comestible de los msculos de los
bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos y
camlidos sanos, sacrificados en
condiciones higinicas. Por extensin, se
aplica tambin a la de los animales de
corral, caza de pelo y pluma, y mamferos
marinos. Presentar un olor caracterstico, y
su color debe oscilar del blanco rosceo al
rojo oscuro, dependiendo de la especie
animal, raza, edad, alimentacin, forma de
sacrificio y periodo de tiempo transcurrido
desde que aqul fue realizado. [ CITATION
Orm11 \l 10250 ]
2.1.2 Microbiologa de la carne
La carne fresca por su contenido nutricional
y su alto valor de actividad de agua (Aw)
est considerada dentro del grupo de los
alimentos altamente perecederos, al igual
que la mayora de los productos elaborados
con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar.
En este tipo de productos, sobre todo
frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican
rpidamente, especialmente a temperaturas
por encima de la de refrigeracin,
resultando en prdidas de calidad y/o
problemas de salud pblica.[ CITATION
RES01 \l 10250 ]
2.1.3 Composicin e importancia
nutritiva de la carne
El valor nutritivo de la carne es
ampliamente conocido. Sus protenas (15-
20%) son un nutriente esencial en todas las
etapas de la vida, pero especialmente en la
materno-fetal, infantil y juvenil por su
contribucin al desarrollo fsico y mental.
Tabla 1 Composicin qumica de la carne
[ CITATION An \l 10250 ]
Los mtodos empleados en la produccin
comercial de carnes curadas no afectan al
valor nutritivo de la protena crnica. El
enlatado tiende a disminuir dbilmente la
digestibilidad de la carne y reduce
ligeramente el valor nutritivo de la protena
crnica. [ CITATION Min02 \l 10250 ]
2.1.3.1 Protenas
Las protenas del msculo son
trascendentales en los cambios post mortem
involucrados en la transformacin del
msculo en carne, adems de ser la mayor
fuente de protena de alta calidad en la dieta
humana
a. La miosina (actomiosina en estado
posrigor) :
Es la protena muscular responsable de la
mayora de las propiedades texturales de los
productos crnicos. La miosina existe en un
estado agregado y altamente ordenado en
vivo. Whiting (1988)
b. La mioglobina
Es la principal responsable del color de la
carne y sirve como depsito o transportador
de oxgeno en el msculo vivo.
c. El colgeno,
Junto con la elastina, forma parte de las
protenas del tejido conectivo,
desempeando un papel determinante en la
dureza de la carne.
El colgeno tiene un 30 % de glicina y un
25 % de prolina e hidroxiprolina. Cuanto
ms abundantes sean estos aminocidos,
ms rgido y resistente es el colgeno.
2.1.3.2 Grasas
Comprende el 18-30% del peso de la canal
del ternero y el 12-20% del peso vivo de un
cerdo listo para el mercado. El trmino
grasa animal. La grasa crnica es muy
caracterstica, es rica en cidos grasos
saturados, pobre en insaturados y con
presencia ms o menos notable de
colesterol. El porcentaje de grasa total varia
de un animal a otro as como en sus
distintas partes comestibles (Love y
Pearson, 1971).
2.1.3.3 Carbohidratos
El contenido en glcidos de los tejidos
animales slo representa el 1% del peso
hmedo. Pese a esto, numerosas molculas
del organismo que juegan un papel
fundamental en el metabolismo, o que
funcionan como componentes estructurales,
contienen una porcin glucdica
2.1.3.4 Compuestos inorgnicos
Es notable la presencia de vitamina B12,
pero tambin de Niacina y vitamina B2 de
las cuales las carnes proporcionan entre un
25 a 50% de las necesidades diarias.
Al contrario que la mayora de alimentos
vegetales, la carne no contiene sustancias,
como taninos o fitatos, que puedan
interferir en la digestin o absorcin de
estos compuestos (Bodwell y Anderson,
1986).
2.1.3.5 Agua
Cuantitativamente, el agua es el
constituyente ms importante de la carne.
La carne cruda, inmediatamente despus del
sacrificio, puede contener alrededor del
75% de agua. El agua del msculo se
encuentra en un 70% en las protenas
miofibrilares, en un 20% en las
sarcoplsmicas y en un 10% en el tejido
conectivo (Hamm, 1963)
Pearson (1994) afirma que de la capacidad
de retencin de agua de la carne dependen
en buena parte muchas de las propiedades
fsicas de la misma, incluyendo el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as
como, la jugosidad y blandura en productos
cocidos.
2.1.5 Conversin del msculo en carne
Evidentemente, la conversin de los
msculos en carne tiene lugar despus de
que los animales han sido sacrificados .El
msculo es un tejido vivo cuya actividad
contrctil caracterstica es regulada
normalmente de una forma determinada por
el sistema nervioso.
Los hechos que debern producirse para la
conversin ptima de los msculos en carne
son bastante complejos. El pH deber
descender como consecuencia de la
formacin de lactato por gluclisis
anaerobia. La formacin incorrecta de
lactato puede traducirse en la obtencin de
carnes oscuras, firmes y secas (DFD), que
son carnes con un pH ltimo elevado de
ms de 6,0 unidades [ CITATION Sim12 \l
10250 ]
2.1.6 Calidad de la carne
Su calidad se ve fuertemente afectada por
factores tanto ante mortem como post
mortem. Todos los procesos que se
producen tras el sacrificio son de gran
importancia para los productos de calidad,
porque la canal es mucho ms susceptible
que el animal vivo a tratamientos que
puedan fomentar sus atributos de
palatabilidad.
La calidad es un trmino muy complejo que
tiene diversas acepciones dependiendo de
cul sea la etapa del proceso (produccin,
comercializacin, etc.) en que nos
encontremos.
2.2 Aplicacin de la reologa en
alimentos
La reologa de los alimentos ha sido
definida como "el estudio de la
deformacin y flujo de las materias primas
sin procesar, los productos intermedios o
semielaborados, y los productos finales de
la industria alimentaria[ CITATION
Ram061 \l 10250 ]
El conocimiento adecuado de las
propiedades reolgicas de los alimentos es
muy importante por numerosas razones,
entre las que destacan las aplicaciones que
se detallan a continuacin:
a. Diseo de procesos y equipos en
ingeniera:
El conocimiento de las propiedades de
comportamiento al flujo y de deformacin
de los alimentos son imprescindibles en el
diseo y dimensionado de equipos tales
como cintas transportadoras, tuberas,
tanques de almacenamiento, pulverizadores
o bombas para el manejo de alimentos.
b. Evaluacin sensorial:
Los datos reolgicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de
elaboracin o la formulacin de un
producto final de forma que los parmetros
de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por
los consumidores
c. Obtener informacin sobre la
estructura del alimento:
Los estudios reolgicos pueden aportarnos
informacin que facilite una mejor
comprensin de la estructura o de la
distribucin de los componentes
moleculares de los alimentos,
especialmente de los componentes
macromoleculares, as como para predecir
los cambios estructurales durante los
procesos de acondicionamiento y
elaboracin a los que son sometidos.
d. Control de calidad:
las medidas de la viscosidad en continuo
son cada vez ms importantes en muchas
industrias alimentarias con objeto de
controlar el buen funcionamiento del
proceso productivo, as como la calidad de
las materias primas, productos intermedios
y acabados[ CITATION Gar092 \l 10250 ]
III. PARMETROS DE
CALIDAD EN LA CARNE
3.1 pH
Factores que afectan el pH de la carne
El pH es uno de los principales parmetros
a considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus
cualidades (color, capacidad de retencin de
agua, etc)
El pH del msculo de animales sanos y
vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,
1994).
Para el caso en el que la disminucin del
pH post-mortem sea acelerado y la cada del
pH ocurra antes de que la carne pueda ser
enfriada eficazmente, la combinacin de un
bajo pH y alta temperatura, ocasiona una
desnaturalizacin anormal de las protenas
musculares, generando as una carne plida,
suave y exudativa. Mientras ms rpido
baje el pH del msculo, sus protenas se
irn acercando a su punto isoelctrico, por
lo tanto retendrn menos agua, y as se
reducir el rendimiento de carne y se
afectar el color de la carne, dando una
apariencia plida.
Fotografa 1. Medicin de pH en carne
fresca
3.2 Capacidad de retencin de agua
(CRA)
Factores que la afectan
La capacidad de retencin de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para
mantener ligada su propia agua, incluso
bajo la influencia de fuerzas externas
(presin, calor, etc.), o tambin como la
aptitud para fijar agua aadida (Swatland,
1991).
Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
prdidas importantes de agua, que acarrean,
protenas, minerales y vitaminas
hidrosolubles.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto)
por el pH del msculo, mientras ms
alejado este el pH del punto isoelctrico de
las protenas del msculo, ms agua se
retendr. Por ejemplo, en valores superiores
a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las
protenas para ligar las molculas de agua.
Adems del pH, otros factores que afectan
la CRA, son la especie de que proviene la
carne, el tipo de fibra, la estabilidad
oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduracin, y de ser el caso, el sistema
utilizado para congelar y descongelar las
carnes.
Fotografa 2. Tubos para centrfuga con
muestra
3.3 Prdida por goteo (Drip loss)
Factores que la afectan
La prdida por goteo es definida como la
cantidad de lquido exudado en la superficie
de la carne, sin la aplicacin de una fuerza
mecnica externa, utilizando nicamente la
gravedad. El exudado es bsicamente agua
y protenas que se liberan del msculo
posterior al rigor mortis.
Otro factor que puede aumentar la prdida
por goteo, es la geometra de la pieza,
debido a que se tendr una mayor prdida
en una pieza delgada, en comparacin con
una de mayor grosor.
As mismo, es importante considerar la
temperatura de la medicin, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las
prdidas por goteo. [ CITATION Bra11 \l
10250 ]
Fotografa 3 Medicin de prdida por
goteo en la carne
3.4 Color
Factores que lo afectan
El color de la carne fresca es el principal
atributo que influye en la decisin de
compra, dado que el consumidor asocia el
color con el grado de frescura y calidad.
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y
National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son
afectadas por la nutricin del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el
tipo de msculo, la orientacin de las fibras,
el pH del msculo, el tiempo y la
temperatura de almacenamiento post-
mortem, el tiempo de exposicin del
msculo al oxgeno, el grado y la
distribucin del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentracin de
mioglobina.
Fotografa 4 Medicin del color de la
carne
3.5 Textura
Factores que la afectan
La textura (dureza/terneza) es una de las
caractersticas sensoriales ms importantes
de la carne, la cual es considerada en la
evaluacin de calidad por parte del
consumidor. Adems, est relacionada con
el estado e interaccin de las diferentes
estructuras del msculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Las causas que dan lugar a la variacin en
la terneza de la carne son muy diversas,
pero entre las ms importantes se puede
mencionar la especie, raza, sistema de
produccin, sistema de refrigeracin y
congelado, maduracin de la carne, el
acortamiento de los sarcmeros (estado de
contraccin muscular), cantidad y [ CITATION One13 \l 10250 ]
caractersticas del tejido conjuntivo,
temperatura de coccin de la carne e
inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento.
Cuando la carne es cocinada a altas
temperaturas se genera endurecimiento;
mientras que si la coccin es prolongada
esto puede aumentar la suavidad si la carne
presenta un alto contenido de colgeno,
pues provoca la gelatinizacin del mismo.
[ CITATION Mar13 \l 10250 ]
3.5.1 Medida de la textura de la carne
a. Mtodos fundamentales.
Se trata de definir lo ms exactamente
posible el comportamiento reolgico del
alimento, establecer las ecuaciones que
rigen dicho comportamiento y medir los
parmetros y coeficientes involucrados en
dichas ecuaciones (Anzalda-Morales y
Brennan, 1984a, 1984b). Estos mtodos son
muy detallados y cuentan con bases tericas
muy bien establecidas, pero son muy lentos
y requieren una interpretacin de resultados
muy laboriosa, por lo que su aplicacin es
escasa.
b. Mtodos empricos.
Son los ms utilizados, a pesar de ser en su
mayora mtodos destructivos. Se aplica un
esfuerzo de cualquier tipo al alimento
(compresin, corte, cizallamiento, puncin,
extrusin, flexin, tensin, etc.) y se mide
su respuesta. Todo esto se hace de forma
emprica y, por tanto, la interpretacin de
los resultados es igualmente emprica
(Bourne, 1982). Las correlaciones
obtenidas con los resultados del anlisis
sensorial suelen ser altas.
c. Mtodos imitativos.
Tratan de simular las condiciones en que el
alimento se encontrar durante el proceso
de masticacin. Los aparatos utilizados
tratan de imitar la accin de los dedos, los
dientes, e incluso la boca. El ensayo ms
difundido es el perfil de textura
instrumental o TPA (Bourne, 1978),
consistente en comprimir el alimento entre
dos superficies planas hasta un 25% de su
altura inicial (compresin del 75%), dos
veces sucesivas, con el fin de imitar a la
mandbula humana. Se obtiene una curva
fuerza-tiempo de la que se pueden extraer
siete parmetros diferentes, siendo los ms
interesantes en el caso de la carne la dureza,
la elasticidad y la masticabilidad.
IV. ANLISIS DE
TEXTURA EN PRODUCTOS
CARNICOS
A la hora de establecer la calidad en la
carne hay que tener en cuenta los
componentes intrnsecos de esta, como el
colgeno. Es el principal componente del
tejido conectivo, y se encuentra de manera
muy abundante en el organismo, sobre todo
en la piel y los huesos, as como en los
msculos formando las fascias. El tejido
conectivo posee una contribucin
apreciable a la dureza de la carne, y se
encuentra constituido por dos fracciones
principales: el colgeno y la elastina.
[CITATION An \l 10250 ]
Interesantemente, la concentracin de
colgeno no cambia significativamente
durante el desarrollo del animal y hasta el
sacrificio; sin embargo, lo que cambia con
la edad del animal, es la solubilidad del
colgeno . El colgeno insoluble es un
factor definitivo de la dureza de la carne;
cuando se hidroliza se produce el
ablandamiento de este producto.
[CITATION Ace14 \l 10250 ]
4.1 El anlisis de perfil de textura
Es un mtodo instrumental que consiste en
comprimir una porcin de alimento,
equivalente a la porcion desprendida en un
mordisco (un cubo de 1cm de lado) y medir
la resistencia que ofrece. Mediante esta
medida, se pueden obtener una serie de
valores que sirven para definir las
caractersticas de textura un alimento.
[ CITATION BOU78 \l 10250 ]
Hoy en da, el equipo ms usado para
determinar los parmetros requeridos de
textura es el Texturmetro, que recopila la
mayora de las pruebas en un solo aparato y
porque desarrolla una tcnica de
simulacin, es decir, simula la mordedura
de un alimento
Figura 5 Grfica general del anlisis de perfil de textura TPA (Hleap y Velasco, 2010)
4.1 Parmetros del TPA
a. Fracturabilidad:
Es el pico inicial de fuerza durante la
primera compresin. Se refiere a la dureza
con la cual el alimento se desmorona, cruje
o revienta. Se expresa en unidades de
fuerza, generalmente Newton.
b. Dureza:
Es la fuerza mxima obtenida durante la
primera parte de compresin, imitando el
primer mordisco.
Se refiere a la fuerza requerida para
comprimir un alimento entre los molares o
entre la lengua y el paladar.
Se expresa en unidades de fuerza,
generalmente Newton.
c. Cohesividad: rea2/rea1
Es la razn entre el rea de fuerza positiva
durante la segunda compresin y el rea
durante la primera compresin. Indica la
habilidad de soportar rotura bajo
compresin, representa la fuerza con la que
estn unidas las partculas. Es adimensional
y un valor igual a uno indica que la muestra
se recupera completamente luego de la
primera compresin. [ CITATION FIS96 \l
10250 ]
d. Adhesividad:
Es el rea de fuerza negativa en el primer
mordisco y representa el trabajo requerido
para superar las fuerzas atractivas entre la
superficie del alimento y la superficie de
otros materiales con los que el alimento
entra en contacto. Se mide en unidades de
trabajo, generalmente Joule.
e. Gomosidad: Dureza Cohesividad
Es el producto de la dureza por la
cohesividad. Simula la energa requerida
para desintegrar un alimento semislido
para que ste se pueda tragar. Se expresa en
unidades de fuerza, Newton.
f. Elasticidad: Distancia 2/ Distancia
1
Se relaciona con la altura a la que el
alimento se recupera durante el lapso de
tiempo entre el final del primer mordisco y
el inicio del segundo. Mide cunta
estructura original del alimento se ha roto
por la compresin inicial. Es adimensional.
g. Masticabilidad:
DurezaCohesividadElasticidad
Es la medida de la energa requerida para
masticar un slido y desintegrarlo hasta que
se pueda tragar. Es igual al producto de la
gomosidad por la elasticidad. Se expresa en
unidades de masa, generalmente kg. (Hleap
y Velasco, 2010)
Figura 6 Determinacin del perfil de
textura (TPA)
V. INVESTIGACIONES
RELACIONADAS CON LA
TEXTURA DE LA CARNE
5.1 Efecto del masajeo o
marinado con cloruro de
calcio en la textura de carne
de bovino
Para la industria crnica, el marinado puede
ser una de las formas ms adecuadas de
conservar y proporcionar valor aadido a
los cortes de carne fresca muy duros, ya que
es posible la utilizacin de cortes con poca
aceptacin y por tanto, con bajo valor
comercial. El objetivo de esta investigacin
fue determinar la posibilidad de utilizar el
cloruro de calcio mediante un sistema de
masajeo al vaco en la reduccin de la
dureza de msculo de bovino,
determinando la textura (fuerza al corte) y
la concentracin final de calcio
Como resultado de los tratamientos de
marinado con cloruro de calcio mediante un
sistema de masajeo al vaco, se encontr
mayor blandura en la carne, lo que permite
la posible utilizacin de msculos muy
duros por parte de la industria crnica,
dando lugar a productos con cierto valor
aadido; adems de un aprovechamiento
integral de la canal, un ahorro de tiempo
durante los procesos de marinado, sin
olvidar el rendimiento en la materia prima.
[ CITATION Gon04 \l 10250 ]
5.2 Comparacin de tres mtodos
instrumentales para predicar atributos
de textura sensorial de carne de aves de
aves
Este estudio tuvo como objetivo comparar
cmo el Anlisis de Perfil de Textura
(TPA), la Prueba Blunt-Meullenet-Owens
Razor Shear (BMORS) y la Prueba Allo
Kramer Shear Press predicen los atributos
de textura sensorial de carnes deli de aves
de corral.
En conclusin, este estudio muestra que la
medicin de la textura instrumental puede
crear modelos de prediccin adecuados para
los atributos de textura sensorial de la carne
deli de aves de corral. [ CITATION LUC14
\l 10250 ]
5.3 Efecto de la sper refrigeracin
sobre la textura de la carne de matrinx
(Brycon cephalus)
La firmeza es un factor muy importante
para evaluar la calidad de la carne de
pescado y fundamental en el momento de
comercializar los productos de la
piscicultura. Adems, generalmente es
aceptado que la carne de diversos peces es
afectada por procesos de ablandamiento
despus de 24 horas de almacenamiento a
bajas temperaturas (23, 24, 25).
En conclusin el ablandamiento de la carne
del matrinx fue causado por la degradacin
del tejido conectivo pericelular, como
efecto de la sper refrigeracin a .3 0C
durante 12 horas. Las observaciones
histolgicas coinciden con la prdida
significativa de la textura (p<0.<001),
medida en texturmetro.[ CITATION Su06
\l 10250 ]
5.4 Evaluacin de textura a cinco cortes
de carne de res conservados por
esterilizacin en envase de hojalata
Las variables que influyen en la calidad de
los cortes de carne bovina para enlatar,
definen la aceptacin del consumidor por
anlisis de la textura usando mtodo
instrumental y sensorial.
En conclusin el tratamiento trmico
durante 8 minutos y 16 minutos cambia el
color de los cortes volviendo ms oscuras
las muestras que son sometidas a calor por
ms tiempo.
La correlacin estadstica entre el anlisis
sensorial e instrumental demuestra que el
mejor corte para desmechar y esterilizar
corresponde a la espaldilla gruesa con un
tratamiento trmico de 16 minutos a 121C
y 20 libras de presin, con un menor costo,
una mejor textura y un buen rendimiento.
[ CITATION CAR081 \l 10250 ]
5.5 Sobre la rheologa de la carne picada
El conocimiento de las propiedades de flujo
de las carnes picadas y las emulsiones de
salchichas es especialmente esencial para la
tecnologa de trituracin, transporte a travs
de tuberas y relleno . Mediciones
reolgicas pueden dar una idea de los
cambios en la microestructura del tejido
muscular picada, y hacer posible estudiar el
efecto de diferentes factores en las
interacciones entre las protenas
miofibrillares sin tener que extraer tales
protenas.
Se puede concluir que las propiedades
reolgicas de la carne picada y las
emulsiones de carne estn influenciadas por
los siguientes factores principales:
Cambios en la capacidad de
retencin de agua e hinchamiento
de la fibra
Fragmentos producidos por cambio
de pH o sal aadida que conducen a
incrementos en el valor de
rendimiento y viscosidad aparente.
Cambios en la interaccin entre
miosina y actina; La disociacin de
actina y miosina (por ejemplo, por
ATP o difosfato) produce un
aumento mientras que la asociacin
(por ejemplo, por rigor mortis)
produce una disminucin de los
valores reolgicos.
Solubilizacin de protenas
miofibrilares que da como resultado
un aumento en la viscosidad y en el
valor de rendimiento (por ejemplo,
salazn de carne picada de pre-
rigor).[ CITATION HAM74 \l
10250 ]
5.6 El papel del tejido conectivo
intramuscular en la textura de la
carne
La estructura, la composicin y la cantidad
de tejido conectivo intramuscular (IMCT)
varan enormemente entre msculos,
especies y razas, y ciertamente contribuyen
a la textura de la carne. Con el crecimiento
animal, los reticulados de colgeno se
vuelven ms estables, y la integridad
estructural de IMCT aumenta. Estos
cambios aumentan las propiedades
mecnicas del IMCT, contribuyendo al
endurecimiento de la carne. Estudios
recientes han demostrado la desintegracin
del IMCT durante el envejecimiento
postmortem de la carne y su relacin con la
ablandamiento de la carne cruda, aunque su
contribucin a la carne cocida sigue siendo
controvertida. Dada la gran influencia del
IMCT en la textura de la carne, se necesitan
nuevas aclaraciones de los mecanismos
moleculares que modifican la integridad
estructural del IMCT durante el
envejecimiento cronolgico de los animales
y el envejecimiento postmortem de la carne.
[ CITATION NIS10 \l 10250 ]
VI. CONCLUSIONES
Instrumental TPA es una buena
herramienta para evaluar los
parmetros texturales de los
alimentos semislidos. Sin
embargo, se debe prestar atencin a
la correcta seleccin de los ensayos
y muestreos condiciones con el fin
de obtener datos fiables. El
conocimiento de la terminologa y
 clculo del parmetro permitir una de nuevos equipos como el
buena interpretacin de los texturmetro que puede establecer
resultados. de manera cuantitativa el
comportamiento textural de
Las propiedades fisicoqumicas y cualquier alimento, que en muchas
funcionales de las protenas estn ocasiones varan; ya sea por la
claramente relacionadas con la influencia de proceso como la
calidad de la carne. temperatura, la humedad, tiempo de
maduracin o almacenamiento.
La carne fresca por su contenido
nutricional y su alto valor de
actividad de agua (Aw) est Bibliografa
considerada dentro del grupo de los
alimentos altamente perecederos, al
igual que la mayora de. los
productos elaborados con ella; sin
embargo, de acuerdo a sus
caractersticas particulares, el tipo
de microorganismos presentes
puede variar.
La cantidad de colgeno influye en
la dureza de la carne, pero no se
puede establecer una correlacin
directa sino que deben tenerse en
cuenta otros factores tales como:
solubilidad del colgeno,
distribucin de las fibras de
colgeno y la dureza aportada por
el complejo miofibrilar y el
citoesqueleto. As, en la
determinacin del contenido de
colgeno en la carne, es importante
hacer un anlisis de su
concentracin total, conocer la
proporcin de colgeno insoluble, y
por diferencia obtener el contenido
de colgeno soluble, para as
establecer su influencia en la
dureza total de la carne.
La textura es una propiedad
sensorial de suma importancia ya
que de ella depende la aceptacin
del producto por parte del
consumidor. En la industria
alimentaria, se destacan ciertos
aspectos en los alimentos con
respecto a los parmetros de
textura, en donde la dureza es uno
de los parmetros ms importantes
a la hora de obtener un alimento
suave y tierno, seguido de la
elasticidad, la cohesividad, la
adhesividad y la fracturabilidad.
Actualmente podemos obtener
estos parmetros, gracias a la ayuda
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