Sistemas y procesos

de produccin en cocina
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LO HUEVOS
Morfologa y tcnicas de coccin
 LOS HUEVOS

El nombre de huevo, del latn ovum, sirve para designar la clula completa
que resulta de la fusin de un gameto masculino y otro femenino, y que constituye
el punto de partida de para la formacin de un nuevo ser en la casi totalidad de
organismos pluricelulares, sean vegetales o animales
Esta leccin estudia los huevos de gallina en general, ya que son los ms
utilizados en la alimentacin humana.
Definicin.
Se entiende por huevo de gallina al elemento que cuando est fecundado
produce y cuida de la alimentacin del polluelo en su primera etapa. Su aspecto
exterior, generalmente blanco y en casos marrn es de forma ovalada con
extremos diferentes y de un peso medio de 55 a 60 gr.
Composicin.
Pueden distinguirse cuatro partes: membranas, cscara, yema y clara,
nombradas en razn de menor a mayor peso relativo.
- Membranas. Tiene dos: una pegada a la cscara y otra pegada a la clara.
Cumplen la misin de mantener aisladas ambas sustancias. Son porosas y
elsticas, sin ningn valor comercial.
- Cscara. Compuesta de carbonato de cal, es extremadamente dura y frgil,
y est sembrada de poros. Es de color blanco y en algunos casos marrn;
tiene un peso de 6 a 7 gr., siendo de un 10% a un 12% del peso total del
huevo. Su fragilidad demanda un exquisito cuidado en su manejo, ya que al
quebrarse le hace perder el valor al huevo; no tiene valor comercial; al
contacto con el vinagre se vuelve elstica.
El aspecto es ligeramente graso en el huevo recin puesto y spero en das
sucesivos. Un ligero brillo puede ser producido por pulimentacin propia o
adicin de vaselina o grasas conservadoras.
- Yema. Est compuesta principalmente de grasa, algo de albmina,
vitaminas (carotina) y fsforo, que la hacen especialmente nutritiva. Es la
parte ms valiosa del huevo. Su peso es de 18 gr., que representa de un
28% a un 30% del peso total del huevo. Su color va del amarillo a casi rojo,
segn su contenido en carotina; su contenido en sales y sulfatos, etc., hacen
que ennegrezcan los objetos de plata. Su caracterstica de sabor se
aprovecha en el reforzamiento de caldos, cremas, rellenos, salsas, etc.. Su
caracterstica de coagulacin (60 a 70 C), y sabor se emplea en el
espesamiento de cremas, postres, salsas, etc.. Su facilidad de secarse
obliga a conservarla cubierta de lquido en lugar fresco.
- Clara. Compuesta principalmente de elementos proteicos que constituyen la
albmina ms pura de la naturaleza, con una proporcin del 88% de agua.
Su aspecto es transparente y en casos ligeramente rubio, su peso es de 36
gr., que significa de un 55& a un 56% del peso total de huevo, su volumen
significa un cuarto de decilitro aproximadamente, el proceso de evaporacin
posible la licua ms, se coagula a 60 70 C, se globuliza al ser batida, lo
que la hace insustituible en platos que requieran subida en el horno, como
merengues y souffles. Se emplea tambin en la clarificacin de caldos.
Tiene menor valor comercial que la yema, se deteriora alcontacto con la
plata y otros metales no inalterables.

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VALORACIN COMERCIAL

Los valores que intervienen en la comercializacin del huevo son precio,

estacionalidad, peso y calidad.
Precio. Su valoracin depende de varios factores. Puede establecerse la
siguiente relacin: Precio = Peso + Estacionalidad
En el precio unitario figuran tres valores: la docena, la pieza y la caja con
trescientas unidades. De ms precio ser el huevo de ms peso, de mejor sabor y
frescor.
Estacionalidad. Se entiende por estacionalidad la poca en que la puesta de
la gallina alcanza su apogeo. El apogeo de la puesta se localiza en abril y el
perigeo en el mes de diciembre. La temporalidad ha perdido algo de vigencia en
razn de la ciencia productora avcola, por un lado, y las tcnicas modernas de
conservacin de alimentos por otro.
Peso. Es el valor determinante del precio por las diferencias de peso que
existen segn la raza y el gnero de vida de las aves, incluso la edad de stas. La
dimensin (huevo gordo o pequeo), slo ser vlida si el huevo est recin
puesto y en perfecto estado de conservacin.
La tabla comercial de peso y dimensiones es:
Grandes, hasta 90 gr. ................................. 6 x 45 cm. de dimetro.
Medianos, hasta 60 gr. .............................. 55 x 4 cm. de dimetro.
Pequeos, menores de 52 gr. ................... 5 x 35 cm. de dimetro.
Calidad. Depende de los condicionamientos que hacen al huevo ms
apreciado e influyen en el precio de forma primordial. Son:
Procedencia, que marcar su sabor.
Grado de frescor.
PROCEDENCIA. Se refiere a raza y gnero de vida.
1. Raza. Existen diferencias de calidad y tamao entre huevos puestos por
unas razas de gallinas muy ponedoras, que se distinguen generalmente
por cscara delgada y menor peso, y otras, como la Andaluza y la
Braekel, que ponen huevos de hasta 90 gr. y que son menos ponedoras.
La Castellana pone huevos de tamao medio o pequeo, de cscara
muy gruesa, indicativa de menor produccin y por tanto huevo muy
sustancioso.

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 Gnero de vida. Depende de la alimentacin y ambiente en que viven las
gallinas y que influyen en la calidad de los huevos. Pueden considerarse dos
tipos de huevos: de granja avcola, con alimentacin controlada y equilibrada
de piensos compuestos, horarios estrictos, hbitat en cautividad, etc., y otros,
de aldea o pueblo, que proceden de aves criadas en libertad, sin disciplina
de comidas, hbitat, etc., y por ello de rendimiento de puesta menor, pero al
mismo tiempo huevos ms hechos, de mejor sabor y cscara ms dura; son
de difcil adquisicin, ya que hasta en aquellos lugares se utilizan hoy en da
piensos compuestos, que si por una parte facilitan una mayor puesta, por otra
perjudican su calidad.
GRADO DE FRESCOR. Puede considerarse como el factor predominante en
su valoracin comercial y culinaria. Analizaremos los factores que hacen perder
valor al huevo al inutilizarlo parcial o totalmente a travs de la transformacin
lgica que sufre. Esta transformacin del huevo pasa por diversas etapas, estril al
nacer, se ve sometido desde este instante a unas transformaciones fsico-qumicas
con prdida de valor por su sucesiva inutilizacin para ciertos mtodos bsicos de
cocinado. Comprende:
Pulido por roce o exposicin al aire, que cambia a la cal en su aspecto
mate por otro ms brillante.
Evaporacin de la clara a travs de los poros de la cscara y como
consecuencia, aparicin de cmara de aire y ablandamiento de clara y
yema, en lo que colaboran decisivamente las altas temperaturas y la
sequedad ambienta.
Penetracin posible de bacterias y mohos con la consiguiente
descomposicin interna del huevo que lleva a la aparicin de manchas al
deteriorarse totalmente, en lo que colabora una temperatura y un grado de
humedad inadecuados.
Desarrollo del embrin que se produce exclusivamente cuando la gallina
es fecundada. Como consecuencia, nace el polluelo, lo que inutiliza
totalmente el huevo, dndose este caso exclusivamente en huevos de
granja destinados a la reproduccin o en huevos de procedencia de
granjas no racionalizadas.
Conservacin inadecuada, ciertos mtodos de conservacin, como la
inmersin en agua de cal produce un ablandamiento grande del huevo,
transformacin del color e incluso adquisicin de sabor identificable como
a hmedo. En el mtodo de refrigeracin (ms comn), se produce un
ablandamiento de la clara y yema cuando el tiempo sobrepasa o se acerca
a los seis meses. La desecacin decolora la yema. Dentro del
establecimiento hostelero puede producirse una alteracin grave si no se
mantiene en un lugar fresco.

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 Caractersticas del huevo fresco. Se considera huevo totalmente fresco al
que sin ser sometido a manipulaciones conservadoras tiene seis das o menos. Se
entiende, en cocina, por huevo fresco aquel que permite todo tipo de elaboraciones
bsicas, incluida la de escalfados.
Sus caractersticas son:
Cscara no brillante.
Carencia de cmara de aire.
Clara esfrica y recogida; yema esfrica, recogida y centrada en la clara.
Transparencia y carencia de manchas al trasluz.

Comprobacin. Existen varios mtodos para comprobar de forma segura el

grado de frescor. Son los siguientes:
Por utilizacin del ovoscopio que identifica manchas y tamao de la
cmara de aire.
Inmersin de salmuera con concentracin del 10%.
- Fresco: queda en el fondo.
- Fresco pero en menor grado: queda entre dos aguas.
- Poco fresco: asoma fuera del agua.
- Inutilizable totalmente: asoma mucho del agua y con posicin
horizontal.
El huevo cascado presenta yema muy esfrica, clara unida a la yema y
forma ovalo esfrica.
Agitando el huevo, no baila la yema.
CONSERVACIN

La conservacin est supeditada al mantenimiento en buen estado higinico

con la menor prdida de peso del huevo, mediante el empleo de mtodos que
eviten:
a) Evaporacin de la clara.
b) Penetracin de bacterias y mohos.
Se estudian las normas para conservar los huevos por perodos de semanas.
Conservacin dentro del establecimiento hostelero para corto plazo. Los
huevos deben ser conservados dentro de su envase a temperaturas de
refrigeracin (un grado C., aproximadamente); en ningn caso por debajo de cero
grados C.. En invierno o en climas frescos pueden ser almacenados en bodegas
con una referencia que marque en cada caja la fecha de entrada para efectuar el
gasto de los ms antiguos.

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 MTODOS BSICOS DE COCINADO

Hablaremos de las formas ms generalizadas de cocinar los huevos y dentro

de cada una los puntos siguientes: seleccin o huevos ms adecuados en cuanto
al grado de frescor; elaboracin o forma de hacer el cocinado; caractersticas de
calidad o aspecto que debe tener el huevo perfectamente cocinado; conservacin
o tiempo que pueden permanecer cocinados o precocinados; digestibilidad
referida a la mayor o menor facilidad de digestin que condicionar su inclusin en
mens de almuerzo o comida; y aplicaciones o datos generales sobre platos ya
terminados, sus guarniciones, temperatura; tipo de men destinados a: banquetes
o grandes servicios contratados, de diario o mens que ofrece el hotel a sus
huspedes, de desayuno, de almuerzo o servidos al medioda y de comida o
servicio de noche; y en fin, empleo como guarnicin.

Para su mejor estudio se han agrupado en.

A. Huevos cocinados con cscara.
B. Huevos cocinados cascados sin batir.
C. Huevos cocinados despus de batidos.

A. HUEVOS COCINADOS CON CSCARA

Son los huevos cocinados enteros en agua. Requieren todos ellos:
a) Integridad de la cscara.
b) Tiempo de coccin ajustado.

a) La integridad se comprueba por el odo. Se golpean dos huevos levemente

por toda la superficie de la cscara; el sonido a falso indicar que el huevo
est rajado aunque no se vea a simple vista.

b) El tiempo de coccin debe ser el justo, interviniendo tres factores:

1. TAMAO DEL HUEVO. Se toma como base el huevo de cincuenta y

cinco a sesenta gramos. El aumento de peso originar un ligero
aumento del tiempo de coccin.
2. TEMPERATURA DEL AGUA. Para poder calcular con exactitud hay
que partir de un dato fijo como es el del punto de ebullicin del agua,
que es igual a 100 C., aproximadamente, en recipiente destapado
siempre.
3. TIEMPO DE ENFRIAMIENTO, si procede. Con excepcin de los
huevos pasados por agua, los dems deben ser enfriados con la mayor
rapidez posible, en agua fra circulante o simplemente abundante.

Clases. De menor a mayor tiempo de coccin son: pasados por agua,

mollets y duros.

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 PASADOS POR AGUA

Seleccin. Se necesitan huevos frescos.

Elaboracin. Comprende inmersin en agua hirviendo salada, situados en
cesta de alambre o cacillo, durante dos minutos y medio o tres minutos (segn
guste al cliente).
Caractersticas de calidad. Viene marcada por yema blanda, centrada y
lquida, clara semilquida.
Conservacin. Deben ser elaborados justo en el momento en que se vayan a
servir, por eso, no son conservables.
Digestibilidad. Muy digeribles.
Aplicaciones. Exclusivamente calientes sobre hueveras, sin guarnicin.
Indicado en regmenes dietticos y desayunos.

MOLLETS
Su traduccin al castellano es mullido.
Seleccin. Precisa huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende inmersin en agua hirviendo salada, situados en
cesta de alambre, durante 5 minutos, que pueden llegar a ser seis para el huevo de
70 gramos; traslado de la cesta de huevos al agua fra abundante, mejor circulante,
y mantenimiento hasta ver el huevo totalmente fro, golpeado ligero de cada huevo
por toda la cscara, retirada de sta con las membranas, humedecindolas de
cuando en cuando. Esta operacin requiere gran delicadeza.
Caractersticas de calidad. La calidad viene indicada por: yema blanda y
centrada, semilquida; clara firme pero no muy dura, sin pellizcos y sin seal de
cmara de aire.
Conservacin. Se conservan mantenindolos pelados y cubiertos de agua fra
en recipiente de material inalterable hasta el momento de ser utilizados. Para largo
plazo (seis das), dentro del frigorfico sin amontonarlos.
Digestibilidad. Estando en su punto y teniendo en cuenta la salsa y guarnicin
de acompaamiento, pueden considerarse de fcil digestin.
Aplicaciones. Pueden servirse:
Fros: sobre zcalo o tartaletas, napados o no con salsa mayonesa o chaud-
froid, como entremeses, apropiado para mens contratados de almuerzo.
Calientes: Calentados en su agua, emplatados y escurridos sobre tartaletas o
zcalo y salseados, no gratinados; muy apropiados para grandes banquetes o
mens concertados, en menor escala, de diario en almuerzo.

DUROS
Reciben tambin el nombre de cocidos.
Seleccin. Requiere huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: en cesta de alambre o similar, inmersin en agua
salada e hirviendo por espacio de diez minutos u once para el huevo de 70 gramos;
refrescado rpido poniendo al agua fra circulante o dentro de agua fra abundante;
golpeado ligero sobre toda la superficie de la cscara y retirada de sta sacando
con ella las membranas.
Caractersticas de calidad. Vienen indicadas por: yema centrada, amarilla y
sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Esta de color
blanco y de olor no apreciable al pelarlo. La coccin excesiva el huevo, en
temperatura o tiempo, produce los efectos contrarios.

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 Conservacin. Se conservan:
a) Fros, pelados dentro de agua fra en recipiente de material inalterable, se
conservan seis das aproximadamente.
b) Fros, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador durante ocho a diez
das.
c) Fros, pelados, escurridos, sobre paos, sin amontonar y cubiertos con
paos, duran dos o tres das.
Digestibilidad. Son de difcil digestin.
Aplicaciones. Es el de mayor nmero de aplicaciones:
Fros: troceados como guarnicin, troceados con salsas fras, como parte de
un entrems; rellenos formando un plato o incluidos en un entrems variado; se
utilizan tambin en la decoracin de platos.
Calientes: se usan rellenos como plato de almuerzo en mens de diario
excepcionalmente; sin rellenar, partidos en dos o troceados en rodajas cubiertos de
salsa.

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 B. HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR
Son aquellos que han de ser cocinados sin cscara y enteros, y que por eso,
deben ser frescos o muy frescos.
Clases. Constituyen este grupo: escalfados, en cocotte, moldeados,
fritos y al plato.

ESCALFADOS
Reciben el nombre internacional de pochs.
Seleccin. Deben ser elegidos los huevos de mayor frescor, dependiendo de
esto el xito del plato.
Elaboracin. Requieren cascado y puesta en agua a punto de ebullicin con
algo de vinagre o limn (del 5% al 10%, aproximadamente), con altura de lquido de
5 a 7 centmetros; mantenimiento aproximado de tres minutos con recipiente
tapado fuera del fuego; comprobacin del punto, eligiendo uno de los
ltimos que entraron en el agua, enfriamiento inmediato en agua fra abundante y
desbarbado si hiciese falta.
Caractersticas de calidad. Indicativo de su buena calidad es. Yema centrada
y casi lquida, y forma ovalada que recuerda a la del huevo con cscara.
Conservacin. En frigorfico sin amontonar dentro del agua fra en recipiente
de material inalterable por espacio de hasta seis das.
Digestibilidad. De digestibilidad normal si la guarnicin o salsa lo son. De poco
uso en mens de noche.
Aplicaciones.
Fros. Servidos en tarrinas con gelatina semilquida llamados gele
apropiados para servir a la carta, sobre zcalo o tartaleta napados con mayonesa
o similar o chaud-froid, como entrems en todo tipo de men.
Calientes. Calentados en su agua o en estufas encima de paos, puestos
sobre zcalos, tartaletas o costrn, salseados y gratinados. Generalmente se sirven
en mens de medioda, y tambin son muy empleados en banquetes.
Como guarnicin. Fros en grandes platos montados o calientes en sopas y
consoms.

EN COCOTTE
Reciben el nombre de la pequea tarrina o cocotte (segn la denominacin
francesa), dentro de la cual deben ser hechos.
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado y sazonado interno de las tarrinas;
cascado directo de uno o dos huevos a la tarrina; puesta de la tarrina en el horno,
tapada, al bao Mara con un centmetro de agua hirviendo; mantenimiento durante
tres minutos (hasta cinco si son dos piezas) en el horno; salseado y colocado de la
tarrina sobre fuentes con blondas. Variacin en su elaboracin es la colocacin de
una guarnicin en el fondo de la cocotera antes de cascar el huevo.
Caractersticas de calidad. La calidad vendr indicada por: yema no visible y
clara cuajada, pero blanda, de color ligeramente azulado. Su servicio debe ser
inmediato.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. Muy digeribles.

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 Aplicaciones. Siempre calientes con inclusin de picadillo o farsa bajo el
huevo como guarnicin; cordn de salsa en la superficie y costrones de pan frito en
forma de cigarrillos rectangulares, estn indicados en mens de diario de comida o
almuerzo y en servicio a la carta.

MOLDEADOS
Los moldes a emplear pueden ser de distinta forma, generalmente redondos,
similares a las tarrinas de los de en cocotte. Es la forma bsica menos utilizada
de preparar huevos.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: engrasado abundante y perfecto del molde;
cascado de uno o dos huevos; coccin al bao Mara con un centmetro de agua y
moldes tapados por espacio de tres minutos y medio y hasta cinco si son dos
huevos; desmoldado y puesta sobre zcalo o costrn.
Caractersticas de calidad. Yema centrada, no totalmente slida e invisible;
clara blanca no muy dura.
Conservacin. Se conservan moldeados, en frigorficos, varios das para su
empleo en fro. No conservables los calientes.
Digestibilidad. De digestibilidad media; ms apropiados para mens de
medioda.
Aplicaciones.
Fros. Napados con salsa sobre zcalo como entrems en mens de
almuerzo.
Calientes. Sobre zcalo, tartaleta o costrn, con guarnicin ligera y salseados.
Se sirven en mens de diario al medioda.

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 FRITOS
Precisan el empleo de grasa puesta en sartn. Existen varios tipos segn la
cantidad y clases de grasa. Pueden distinguirse: a la pole, a la espaola y al
buuelo.

Fritos A LA POLE
Seleccin. Huevos frescos.
Elaboracin: Comprende: en sartn individual, derretido de mantequilla, una
cucharada por pieza de huevo; cascado de los huevos; colocacin de la sartn a
fuego lento, hasta ver la clara cuajada y blanca. Se sacan resbalndolos de la
sartn al plato trinchero. El servicio debe ser inmediato.
Variaciones en su elaboracin son: el sofrito o salteado previo en la sartn de
una guarnicin como jamn, bacon, etc..
Caractersticas de calidad. Viene marcada por: yema centrada visiblemente
roja y esfrica; clara blanca y no dorada por el borde.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. Buena digestibilidad si la guarnicin tambin lo es.
Aplicaciones. Siempre calientes, servidos con guarnicin incorporada, como
plato de desayuno o carta. Excepcionalmente cortados con cortapastas, sobre
costrn para guarnicin o plato.

Fritos A LA ESPAOLA
Requiere el empleo de aceite de oliva fino o refinado.
Seleccin. Huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: calentado del aceite (hasta comenzar a desprender
humo), con una altura de dos centmetros de aceite, cascado del huevo en el aceite
y mantenimiento all hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde dorado, sin
que deba echarse aceite por encima y la yema con su color rojo bien visible;
sacado con espumadera y escurrido, sobre la misma, en otra sartn o sobre rejilla
con papel agujereado; emplataje posterior sobre fuentes con blondas o servilletas.
Caractersticas de calidad. Presentar borde bien dorado, clara blanca slida;
yema lquida, bien roja y centrada.
Conservacin. No son conservables.
Digestibilidad. De difcil digestin, tanto ms cuanto ms tostada est la clara.
Aplicaciones. Siempre calientes, se sirven como plato de medioda en mens
de diario o carta, deben llevar guarnicin. Excepcionalmente se usan para
desayunos.

Fritos AL BUUELO
Reciben tambin el nombre de a la andaluza.
Seleccin: Exclusivamente utilizaremos huevos muy frescos.
Elaboracin. Comprende: empleo de aceite de oliva muy abundante (seis a
siete centmetros de altura), muy caliente (180 C.); inmersin en l del huevo
cascado; dejar que la clara resulte dorada por todas partes, volteando el huevo si
hiciera falta.
Caractersticas de calidad. Requiere: yema centrada e invisible; forma que
recuerda al huevo con cscara; superficie muy dorada.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De difcil digestin.

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 Aplicaciones. Siempre calientes, en mens de medioda, de diario o a la carta,
servidos con o sin guarnicin.

AL PLATO
Son cuajados en platillos especiales de oreja, que pueden ser de barro, china
o acero inoxidable.
Seleccin. Huevos muy frescos o frescos.
Elaboracin. Comprende: untado de grasa del platillo; cascado de dos huevos
sobre l; puesta de dicho platillo sobre plancha o fogn, no muy fuerte; cuajado
total de la clara y colocacin del platillo sobre plato trinchero para servirlo. El
empleo de guarnicin puede hacerse ponindola sobre el platillo antes de cascar
los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas.
Caractersticas de calidad. Yemas centradas semilquidas, de color vivo; clara
cuajada de aspecto azulado.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De fcil digestin estando en su punto, y si su guarnicin lo
es.
Aplicaciones. Siempre calientes, con guarnicin incorporada, para mens de
almuerzo o comida, especialmente indicados en mens de diario para gran nmero
de comensales.

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 C. HUEVOS COCINADOS DESPUS DE BATIDOS
Son aquellos que han de cascarse y batirse hasta que clara y yema formen un
solo cuerpo. El exceso de batido y la adicin de sal licua al huevo, le perjudica, por
esto, la sal ser puesta justamente en el momento de utilizarlo. Se distinguen dos
tipos: revueltos y tortillas

REVUELTOS
Nos referimos a los cuajados con o sin guarnicin, servidos generalmente en
platillos de huevos u orejas.
Seleccin. Admite huevos de menor frescor que otras formas de cocinado.
Elaboracin. Incluye. Ligero batido y sazonado de huevos; cuajado en sartn
con mantequilla o aceite, a fuego vivo al volcar los huevos y ms suave al
comenzar el cuajado, revolviendo durante este proceso, retirada del fuego cuando
empieza a solidificarse; posible adicin de nata lquida o sucedneo, y en casos,
guarnicin, colocacin en platillos de huevos en forma de montn, mejor
resbalando de la sartn al plato; aadido de guarnicin en el centro (si es que no
iba incorporada al batido de huevos, y costrones de pan frito en tringulos, en un
lado del revuelto.
Caractersticas de calidad. Aspecto cremoso de color vivo, blando sin estar
lquido.
Conservacin. No conservables.
Digestibilidad. De muy fcil digestin si la guarnicin lo es.

TORTILLAS
Es la forma bsica ms popular de elaboracin de huevos y la que presenta
mayores diferencias de elaboracin; por esto, se estudian en principio los puntos
comunes de todas ellas y en particular las elaboraciones que ofrecen
caractersticas diferentes: naturales enrolladas, enrolladas con guarnicin
incorporada, naturales guarnecidas (a), naturales guarnecidas (b) y redondas.
Puntos comunes:
Seleccin. Todo tipo de huevos.
Conservacin. No se conservan.
Digestibilidad. De fcil digestin las enrolladas blandas (tortilla de finas
hierbas), si su guarnicin lo es; de ms difcil digestin las planas (tortilla espaola),
que tiene guarnicin ms abundante.
Aplicaciones. Enrolladas: siempre calientes con guarnicin entremezclada o
incorporada, apropiadas para mens de comida o almuerzo en mens de diario o
de carta. Planas con guarnicin abundante: apropiadas para mens de almuerzo
de diario , excepcionalmente como pieza de aperitivo, fra o caliente, cortada en
tacos.
Caractersticas particulares de cada tipo de tortilla:

Naturales enrolladas.
Es equivocado el nombre de a la francesa que se le da a estas tortillas.
Elaboracin. Comprende: calentado de sartn con pequea cantidad de
mantequilla o aceite (media cucharada o algo ms); volcado de un par de huevos
batidos y sazonados sobre la sartn bien caliente y sobre el fuego; cuajado del
huevo a fuego menos fuerte, revolviendo sin parar hasta ver la mezcla casi slida;

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enrollado en forma ovalada puntiaguda; emplatado sobre fuente o plato;
abrillantado en casos, con brochazo de mantequilla lquida.
Caractersticas de calidad. La calidad viene indicada por: forma ovalada
perfecta con extremos agudos e iguales, carencia de arrugas externas; tonalidad
ligeramente dorada en el exterior e interior jugoso.

Enrolladas con guarnicin incorporada

Son las formadas por un solo cuerpo compuesto por guarnicin y huevo
batido (con chorizo, jamn, bonito, esprragos, queso...).
Elaboracin. Comprende: calentado de sartn con guarnicin grasa; volcado a
la sartn del huevo batido sazonado y mezclado con la guarnicin
correspondiente; cuajado de la mezcla revolviendo; enrollado en forma ovalada con
puntas; emplatado en fuentes o platos; colocacin den bouquet de guarnicin
alegrica, en ocasiones cordn de salsa.
Caractersticas de calidad. La calidad es similar a la tortilla natural.

Naturales guarnecidas (a)

Son las que por utilizar guarniciones con salsa no pueden cuajarse con sta;
as guarniciones como: riones al jerez, gambas con tomate, etc.
Elaboracin. Preparacin de tortilla natural, emplataje, incisin profunda a lo
largo de su centro, colocacin en la abertura practicada de la guarnicin, que
deber asomar; en casos colocacin en torno a la tortilla de cordn de salsa.
Caractersticas de calidad. La calidad es similar a la tortilla natural.

Naturales guarnecidas (b)

Son las que utilizan guarniciones hmedas, y por tanto no admiten la
incorporacin al huevo de dicha guarnicin, como puede ser el pur de patata.
Elaboracin. Comprende: Calentado de sartn con pequea cantidad de
grasa, volcado de huevo batido sazonado, cuajado el huevo a fuego lento mientras
se revuelve, colocacin en el centro de la guarnicin, enrollado del huevo sobre la
guarnicin, dndole forma ovalada puntiaguda, emplataje, en ocasiones, calentado
posterior el horno y adicin de cordn de salsa alrededor
Caractersticas de calidad. La calidad es similar a la tortilla natural.
Redondas
Son circulares aplastadas, que siempre llevan la guarnicin incorporada al
huevo, formando un cuerpo; cuya base ms significativa es la llamada espaola.
Elaboracin (de la espaola). Comprende: ablandamiento (pochado) de las
patatas, cortadas en lonchas delgadas (minse), en aceite caliente abundante,
debiendo quedar tiernas sin dorar, y en casos, algo doradas; escurrido, sazonado y
calentado de las patatas en sartn de tamao adecuado, volcado del huevo batido
y sazonado, sobre la sartn; o bien mezcla de las patatas calientes con el huevo
batido y volcado en la sartn caliente y aceitada; cuajado de la mezcla a fuego
fuerte sin dejar de remover; plegado de todo el borde; volteado, cuajado de la otra
cara y emplatado final. Las variaciones pueden ser mltiples, principalmente,
pueden ser: empleo de huevos con clara previamente espumada, para que resulte
ms esponjosa; empleo de patatas en rodajas muy fritas; tortilla muy gruesa o ms
delgada y ms o menos dorada.
Caractersticas de calidad. La calidad puede resumirse en: empleo de aceite
de oliva fino o refinado, patata de calidad, borde redondeado, superficie dorada por
igual e interior cuajado, pero jugoso.

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