Sustancias Indeseables

Hidrocarburos
Los hidrocarburos podran llegar a constituirse como contaminantes en la harina y
aceite de pescado mediante el agua del lecho marino contaminada, ya sea por
derrames de combustible por parte de artefactos navales, o a travs de efluentes de
ros contaminados que arrastran estos elementos nocivos del suelo contaminado con
hidrocarburos.

La contaminacin medioambiental de suelos producidos por el derrame de
hidrocarburos es un asunto cada vez ms comn hoy en da producida bsicamente
por fugas en los tanques de almacenamiento o durante el proceso de descarga de
cisternas que transportan este hidrocarburo.

Qumicamente hablando, los hidrocarburos son compuestos orgnicos los cuales
estn formados nicamente por tomos de carbono e hidrgeno, adquiriendo distintos
nombres de acuerdo a la distribucin de estos elementos en su estructura principal.

La estructura de estos compuestos consiste en tomos de carbono a los cuales se
unen los tomos de hidrgeno. de acuerdo a su composicin las cadenas de estos
tomos de carbono pueden ser lineales o ramificadas, as como abiertas o cerradas.
Asimismo los hidrocarburos se pueden clasificar en dos tipos, como son alifticos y
aromticos.

Se sabe que las intoxicaciones causadas por hidrocarburos tienden a atacar el sistema
respiratorio y llega a causar cuadros respiratorios parcialmente severos. Es as que la
gasolina, el queroseno, barnices y los aceites que contienen hidrocarburos, son los
agentes ms comnmente implicados en las intoxicaciones por una exposicin
 continua a la aspiracin de los vapores que emanan. Para el tratamiento se requiere
intubacin y ventilacin mecnica, evitando inducir el vmito ya que podra causar ms
dao en el esfago al momento de devolver la solucin.

La contaminacin de las aguas por hidrocarburos se puede dar en las fuentes de
abastecimiento subterrneas y superficiales, lo cual generalmente se debe a la
explotacin, refinacin, distribucin y almacenamiento de petrleo crudo, as como de
sus derivados.

Dicha contaminacin produce un cambio significativo en las caractersticas del agua,
ya que de encontrarse presente en el agua de efluentes naturales podra provocar en
el ecosistema serios efectos debido al impacto negativo de estos
contaminantes derivados del petroleo.

No olvidar que la contaminacin por hidrocarburos podra darse tambin en sistemas
acuferos afectados por derrames inesperados en plantas industriales, fugas en
grandes tuberas de descarga por falta de mantenimiento o por factores ambientales,
perforaciones en tuberas y depsitos de hidrocarburos, asi como accidentes en
cisternas que trasladan estos hidrocarburos.

Escherichia Coli

Escherichia coli

Cuando se habla de la conocida E. coli nos referimos a la abreviatura de Escherichia coli, un

tipo de bacteria que generalmente vive en el intestino, donde segn el tipo la mayora de las E.
coli son inofensivas, sin embargo, existen algunos otros tipos que pueden producir
enfermedades y causar diarrea. Por tanto podemos decir que se trata de una bacteria con
distintos comportamientos. Como se mencion habita en el intestino del hombre y de los
animales y mayormente no suele causar ningn tipo de problema, siendo incluso necesaria
para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, pero algunas cepas debido al
intercambio de material gentico, logran causar infecciones y provocar diarreas sangrantes.

Se sabe que existe un Escherichia coli identificada con el nmero 0104 H2, el mismo que es
capaz de producir una potente toxina llamada Vero-citotossina, que consiste en una especie
de sustancia que acta como un veneno. Se sabe que se desarrolla en el intestino, para
posteriormente a travs de la mucosa, pasa a la sangre, daando el epitelio de los vasos
sanguneos que van al rin, lo que provoca complicaciones crnicas como el sndrome
urmico hemoltico, manifestndose en una insuficiencia renal grave.

Las potenciales victimas de este tipo de bacteria lo constituyen todo tipo de poblacin, sin
embargo los nios y los ancianos como grupo sensible de la poblacion pueden tener peores
consecuencias. En los nios, debido a que poseen el sistema inmunitario ms inmaduro y en
el de los ancianos porque bsicamente su organismo est ms deteriorado.
Los seres humanos suelen infectarse con esta bacteria a travs del consumo de alimentos y
agua contaminada, tambin mediante la carne y la leche de animales rumiantes. Si el
animal es un portador de la cepa patgena, este tiene la facultad de contaminar todos los
productos y el ambiente en el que vive, mediante la dispersin de sus heces, afectando de
este modo tambin a los vegetales, que posteriormente sern consumidos por seres
humanos.

Se podra producir un contagio si la persona infectada no tiene una higiene personal ptima y
en algn momento toca algn objeto o alimento que luego otra persona se lleva a la boca. Un
aspecto que contribuye la propagacin de esta cepa es que su dosis infectiva es muy baja, lo
que hace ms fcil su propagacin. por tanto la higiene se constituye como la nica defensa
para prevenir las infecciones alimentarias. Tambin se debe evitar el consumo de leche no
pasteurizada en especial por parte de nios y ancianos.

Esta bacteria no es resistente al calor, por tanto se asegura su ausencia cociendo bien los
vegetales o cocinando bien la carne, o tambin lavndolos bien. Por otro lado considerar que
resiste el fro y los ambientes cidos.
 Ante una infeccin, los primeros sntomas son la diarrea, la misma que en pocos das se
convierte en hemorrica. No provoca fiebre pero s fuertes dolores abdominales.
Generalmente este tipo de infeccin se confunde por una apendicitis. La diarrea provocada
por la bacteria Escherichia coli generalmente se controla en 4 o 5 das, sin embargo cuando
se complica esta infeccin la toxina puede provocar anemia e insuficiencia renal. bsicamente
el tratamiento es haciendo el uso de antibioticos, as como aplicando terapias bsicas como la
rehidratacin por diarrea y la dilisis para controlar el dao renal producido.

Las Enterobacterias

Enterobacterias

Las enterobacterias bsicamente son bacilos GRAM (-), siendo asimismo las bacterias de
mayor tamao las que colonizan al hombre y presentan una variada morfologa, ademas son
anaerobios facultativos, es decir podran desarrollarse tanto en presencia como en ausencia
de oxigeno, ademas poseen un metabolismo activo, que les permite crecer en medios simples
y no forman esporas. La gran mayora de las enterobacterias son mviles y algunas pocas son
capsuladas, tales como algunas especies de E.coli y Klebsiella.

Dentro de su estructura, la parte de las envolturas celulares son las que usualmente presenta
toda bacteria GRAM (-). Taxonmicamente esta familia se encuentra dividida en tribus, y estas
tribus en gneros, y estas a su vez en especies. Algunas especies expresan cero variedades,
se diferencian por serotipificacin. Los gneros mas conocidos son: Escherichia, Shigella,
Salmonella, Serratia,Enterobacter, Klebsiella, Proteus y Yersinia, entre otras.

La mayora de las especies de bacterias son del tipo oportunista, siendo algunas de
naturaleza patgenas, lo que quiere decir que pueden causar enfermedades entricas,
urinaria o sistmica. Las enterobacterias como tales pueden vivir libres en la naturaleza y
habitualmente forman ya parte de la flora normal del colon humano, en escaso porcentaje, tal
es asi que mas del 98 % de la flora intestinal son anaerobios de los gneros Bacteroides y
Prevotella.

Tambin pueden encontrarse transitoriamente en la parte perianal, el tracto genital femenino y

muy raramente en el tracto respiratorio superior deindividuos sanos. Las enterobacterias se
presentan en una mayor proporcin en la flora intestinal de individuos hospitalizados,
especialmente en aquellos que sufren de enfermedades graves y deshidratantes,
ocasionando cierta debilidad en la victima.
La Escherichia coli es una especie ms comnmente encontrada en la flora normal, seguida
en orden de importancia por Klebsiella, Proteus y Enterobacter. Asimismo los gneros
Salmonella, Shigella y Yersinia son bacterias del tipo patgenos primarios para el hombre y no
forman parte de la flora normal. Existe ciertos serotipos de E.coli que son patgenos primarios.

Ademas se debe considerar que las enterobacterias forman parte del 80 % de infecciones por
GRAM (-) y asimismo constituyen el 50 % de los aislamientosclnicos relevantes.

Las enterobacterias poseen 3 grupos de antgenos que se han usado para su clasificacin:

1. Flagelares H
2. Capsulares K
3. Somticos O.

Durante una infeccin se generan anticuerpos dirigidos mayormente contra el

antgenosomtico O.
 Los Factores de patogenicidad que se debe considerar en las enterobacterias son:

1. Adhesinas, actividad presente en fimbrias, que se asocian con uropatogenicidad de

E.coli y enteropatogenicidad para otros gneros de enterobacterias.
2. Pseudocpsula, que por su naturaleza permite la adherencia a fmites, como una
especie de sondas urinarias y catteres.
3. Cpsula, se asocia con un factor de mayor invasividad, en especial en la Meningitis
por E.coli.
4. Exotoxinas y exoenzimas, que son especificas para cada genero y especie segun el
tipo de enterbacteria
5. Endotoxinas, las cuales son generadas por LPS, y ademas puede provocar el Shock
endotxico en la victima
6. Siderforos
7. Plsmidos, que permiten la transferencia de algunos factores de patogenicidad y
genes que otorguen resistencia acibiotica a otras bacterias

Verde de Malaquita
Verde de Malaquita

El Verde de Malaquita o Malachite green (MG), es un colorante bsico hidrosoluble, utilizado

para el tratamiento de peces y sus huevos, en baos preventivos o curativos en forma de MG
en varias concentraciones, o en baos combinados con verde brillante, cristal violeta,
formaldehido, etc. con el fin de prevenir las siguientes infecciones:

Infecciones fngicas, como la Saprolegnia parasitica, donde sus efectos fungicidas han
sido conocidos desde 1930, sabindose ademas que la micosis produce grandes prdidas
econmicas, debido bsicamente a la disminucin de la cantidad de producto, y a la mala
conservacin de los individuos infectados. Se sabe que la Saprolegnia no sobrevive en
ambientes con alta concentracin de sal, por lo que se considera una enfermedad propia de
agua dulce

Infecciones parasitarias, como la Ichthyophthirius multifiliis, que parasita peces de agua dulce,
que provoca la conocida enfermedad del punto blanco, que basicamente afecta a la piel del
animal, que produce un quiste visible de color blanco, el mismo que al madurar explota
liberando nuevos parsitos que a su vez infectan otros ejemplares, haciendo esta enfermedad
hasta cierto punto incontrolable.

Infecciones bacterianas, como las flavobacterias las cuales se encuentran localizadas en las
branquias, piel y msculos de algunos peces de agua dulce. El Verde de Malaquita MG es
muy utilizado en las plantas de acuicultura al ser considerado un potente fungicida y
antiparasitario, debido bsicamente a su bajo coste, alta eficiencia y a la falta de alternativas
de productos que posean similares caractersticas y ventajas.

SINTOMATOLOGA Y RIESGOS SANITARIOS

Segun algunos estudios cientificos se sabe que el Verde de Malaquita MG, en especial su
forma reducida leucomalaquita (LMG), es absorbida y tiende a acumularse en el hgado, rin,
msculo y otros tejidos de los peces, teniendo una persistencia durante largos periodos de
tiempo, dependiendo de ciertos factores como la calidad del agua, concentracin, pH,
duracin del bao, temperatura, etc.

El verde de malaquita MG suele provocar una toxicidad

aguda en los peces, con la dificultad que muchas veces las concentraciones letales y las
concentraciones recomendadas para tratamientos teraputicos son muy parecidas. Algunos
sintomas en peces afectados son: nerviosismo, movimientos incoordinados de los peces en
los tanques, que suelen nadar en el tercio superior de la superficie, produciendo en ncasos
extremos apata, agona y muerte. asimismo los peces afectados presentan una coloracin
verdosa en la piel, y las branquias son edematosas con un exceso de mucus y decoloradas,
presentando venas dilatadas, y por lo demas el tejido muscular y los rganos internos
muestran un color ligeramente verdoso.

Actualmente este producto slo se puede usar en acuarios de peces ornamentales, no

destinados al consumo humano, ya que se sabe que los residuos encontrados en los
productos acuticos han provocado alta toxicidad en ciertos mamferos, con efectos
carcinognicos, mutagnicos, teratognicos, as como toxicidad respiratoria y fracturas
cromosmicas, constituyendose por todo esto en una amenaza para la salud del ser humano.

Se debe considerar tambin que el verde de malaquita MG tiene una persistencia en medio
ambiente acutico, de aproximadamente 80 das.

El reglamento 2377/90 de la UE (Union Europea), prohibe

el uso de verde malaquita en todas las categoras del procesado del pescado comestible,
incluyendo en los huevos de pescado, a partir del 1 de enero de 2000. En 2002, la Comisin
Europea aprueba su decisin N 2002/657, en la cual se establece el lmite mnimo requerido
de detencin para mtodos analticos (MRPL), para el uso de determinadas sustancias, las
cuales nunca fueron aprobadas para su empleo o se encuentran prohibidos. El MRPL para el
verde malaquita es de 2 g/kg.
 Finalmente podemos decir que para la produccin y crecimiento ptimo se debe adaptar un
sector de cra de animales acuticos que cuente con excelentes condiciones zootcnicas y
sanitarias, disponiendo de piensos de alta calidad, y utilizando medicamentos
veterinarios autorizados para el secto, y tratar de desarrollar nuevos mtodos de prevencin
de enfermedades en los peces, tales como vacunas, mejorar de manera optima la calidad
nutricional, llegando incluso a seleccionar especies resistentes a enfermedades.

La UE tiene casi un 2% de resultados no

conformes de residuos en acuicultura, siendo este valor muy inferior a otros pases, ya que los
controles de las importaciones tienen mayor presencia en otros paises como Chile, Vietnam,
sobre el verde de malaquita MG. .

En conclusin el verde de malaquita MG es un compuesto toxico, y habiendo otras opciones

para ectoparasitar a los peces no es recomendable su uso, siendo prohibido su uso en el caso
de peces criados con fines alimenticios ya que puede provocar efectos en los humanos,
pudiendo tambin modificar la estructura gentica en los peces afectados.

La Ocratoxina
La Ocratoxina

La ocratoxina A conocida tambien como (OTA) es basicamente una micotoxina producida por
el metabolismo secundario de muchas especies de hongos, como del Aspergillus y Penicillium
que son unas especies filamentosas. Los metabolitos caracterizados son la ocratoxina B,
ocratoxina C, y ocratoxina

Como se dijo las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos o mohos, en
especial por Aspergillus y Penicillium, los cuales son ubicuos y su potencial de contaminacin,
ya sea en productos alimenticios como en piensos alimenticios o alimentos para animales, es
muy alto. Es as que la ocratoxina A, el compuestoprincipal, se ha encontrado en ms de 10
pases de Europa y Estados Unidos. Por otro lado la ocratoxina producida por Aspergillus
parece estar limitada por ciertas condiciones de humedad y temperatura, pero apesar de ello
algunas especies de Penicillium pueden producir ocratoxina a temperaturas inferiores a los
5C.

Segn algunas investigaciones la ocratoxina A se ha encontrado en ciertos granos como el

maz, la cebada, el trigo y la avena. Por otro lado se ha encontrado en muchos otros productos
alimenticios, sin embargo, la presencia de la ocratoxina B es menos comn. Restos de
ocratoxina A han sido detectados en los tejidos de cerdos en mataderos, y queda demostrado
que bajo condiciones experimentales, este tipo de residuos an pueden ser detectados en los
tejidos de los porcinos un mes despus de haber sido expuestos a esta peligrosa toxina.

Tambien la salud humana podria verse afectada, ya que los efectos toxicolgicos de la
ocratoxina A han sido evaluados en estudios experimentales usando animales, donde todos
los animales estudiados hasta ahora han sido susceptibles a la ocratoxina A administrada por
va oral, pero en distintos grados. Altas concentraciones de ocratoxina A mostraron efectos y
cambios en los riones, otros rganos y en los tejidos. Sin embargo slo se verificaron
lesiones renales a niveles de exposicin idnticos a los que ocurren ambientalmente.

Aun a pesar de los experimentos realizados se pudo comprobar que en alimentos para
animales niveles tan bajos como 200 g/kg tuvieron un efecto negativo, producindose
cambios renales durante el transcurso de 3 meses en ratas y cerdos. En algunos casos que
presentan nefropata inducidos por ocratoxina A se presentan por lo general en cerdos y aves
de corral. Mientras que por otro lado la ocratoxina A es teratognica en ratones, ratas y
hamsters

La ocratoxina B, es mas rara en encontrarse como contaminante natural, la misma que es

menos txica; asimismo las dems ocratoxinas nunca han sido descubiertas en productos
naturales
 Por tanto el potencial nefrotxico real de la ocratoxina A ha sido bien documentado en base a
estudios experimentales hechos en alimentos para animales a niveles de 200 g/kg,
causando nefropata en cerdos y ratas. Sin embargo, respecto al consumo total de ocratoxina
A por el ser humano no ha sido aun determinado de manera real, tal es asi que hoy en da no
existe evidencia de que la ocratoxina A est relacionada con enfermedades humanas.

Plaguicida Clordano

Plaguicida Clordano

El clordano es un compuesto manufacturado

usado como plaguicida en los estados unidos entre los aos 1948 y 1988. este compuesto
qumico no es una sola sustancia qumica, sino que comprende una mezcla de clordano puro
con algunos otros compuestos similares al clordano. El clordano por tanto no se forma de
manera natural en el medio ambiente. este compuesto es un lquido espeso incoloro y mbar,
que adems tiene un olor levemente irritante.

Comercialmente se le encuentra bajo los nombres registrados de Octachlor y Velsicol 1068.

Histricamente este compuesto se us como plaguicida hasta el ao 1983 en cosechas de
maz, frutas ctricas, as como en campos o prados y jardines domsticos.
El clordano no ha sido registrado ni usado como producto para proteccin de plantas, muy por
el contrario est prohibida la produccin, uso y comercializacin de todos los productos de
proteccin de plantas que contengan entre sus componentes clordano. El clordano est
designado como un producto qumico CFP.

Por tanto el clordano es un plaguicida altamente txico para los seres humanos y para los
animales, reconocido como tal por la FAO, OMS y NIOSH. este compuesto es persistente y
bioacumulativo en el medio ambiente, que ademas tiene potenciales efectos adversos para el
hombre y para el medio ambiente debido a la continua exposicin a largo plazo a travs del
agua, alimentos y otras fuentes de contaminacion. Por otra lado tambin es alarmante su
demostrada respuesta carcinognica en roedores de laboratorio y ademas su potencial
impacto para la salud de seres humanos, debido a la difundida contaminacin medioambiental
en la cadena alimentaria.

La exposicin a este peligroso elemento ocurre bsicamente al comer alimentos contaminados

tales como tubrculos comestibles, carnes, pescados y mariscos, o tambin al
tener contacto con tierra contaminada. Los niveles altos de clordano podran incluso daar el
sistema nervioso y el hgado. Esta sustancia figura en por lo menos 171 de los 1,416 sitios de
la lista de prioridades nacionales identificados por la Agencia de Proteccin del Medio
Ambiente de Estados unidos.

Debido a su peligrosidad con el medio ambiente y a la salud pblica, la EPA prohibi todos los
usos del clordano en 1983, excepto aquellos utilizados para controlar termitas, sin embargo en
1988 la EPA prohibi todo tipo de uso.

Como se dijo el ser humano se vera afectado comiendo cosechas cultivadas en terrenos que
contienen clordano, o consumiendo pescados o mariscos cogidos en aguas contaminadas con
clordano, respirando aire contaminado o teniendo contacto con tierra cerca de zonas tratadas
con clordano para controlar termitas, respirando aire contaminado con este compuesto o
por contacto de la piel con tierra cerca de vertederos de desechos peligrosos.

Principalmente el clordano afecta directamente el sistema nervioso, el sistema digestivo y el

hgado en seres humanos y en animales. En personas que respiraron aire con altos niveles de
clordano, o que tragaron accidentalmente pequeas cantidades de clordano se observaron
como sntomas de la intoxicacin continuos dolores de cabeza, irritabilidad, confusin,
debilidad, afectando incluso a la vista, reaccionando el organismo con continuos
vmitos, calambres estomacales, diarrea e ictericia. En el caso de los seres humanos, si se
ingiere grandes cantidades de clordano podra producir convulsiones, e incluso podra causar
la muerte.
Se sabe como antecedente de contaminacin por este compuesto que un individuo que
tuvo contacto prolongado a travs de la piel con altos niveles de clordano en la tierra
contaminada sufri alarmantes convulsiones. Asi mismo se sabe que en Japn, algunos
trabajadores que utilizaron clordano por largo tiempo sufrieron alteraciones leves del hgado.

Por otro lado a los animales que se les administr brevemente altas cantidades de clordano en
forma oral sufrieron convulsiones y otros llegaron a fallecer. As mismo la exposicin
prolongada caus cierto dao al hgado.

Aun no se sabe a ciencia cierta si la exposicin a clordano afecta la capacidad para la

reproduccin o si produce defectos de nacimiento o mutaciones en seres humanos. Por lo
pronto segn investigaciones en animales expuestos antes de nacer o a travs de la leche
materna se observaron alteraciones en su comportamiento

Considerar que segn la Agencia Internacional para la Investigacin del Cncer (IARC) han
determinado que no es posible clasificar al clordano como carcingeno en seres humanos.
Para esto se realizaron estudios en trabajadores que usaron clordano donde se demostr que
la exposicin a esta sustancia no est relacionada con cncer, sin embargo, toda esta
informacin disponible no es aun suficiente para determinar esto con certeza.
 Plaguicida DDT

Plaguicida DDT

El conocido DDT (diclorodifeniltricloroetano) es un potente plaguicida usado extensamente en

tiempos pasados con el fin de controlar los insectos que proliferaban en cosechas agrcolas y
que ademas se constituan con insectos portadores de enfermedades tales como la conocida
malaria y el tifus. En la actualidad se usa solamente en unos pocos pases para controlar la
temida malaria.

El DDT de calidad tcnica es constituida por formas slidas de color blanco cristalinos,
carentes de sabor y casi sin olor. De este modo el DDT de calidad tcnica tambin puede
contener DDE (diclorodifenildicloroetileno) y DDD (diclorodifenildicloroetano) como
contaminantes del mismo. Antiguamente El DDD tambin se us para matar plagas, sin
embargo su uso fue mucho menor que el del DDT. tambien se debe sealar que una forma de
DDD ha sido usada tambien en medicina para tratar el cncer de la glndula adrenal. Se debe
tener en cuenta que tanto el DDE como el DDD son productos originados de la degradacin
del DDT.

El DDT entonces es producto de la actividad humana y su uso se prohibi en Estados Unidos

en el ao 1972, menos en casos de emergencias de salud pblica. Sin embargo, se debe
sealar que aun es usado en ciertas partes del mundo, principalmente para combatir
y controlar la temida malaria. Del mismo modo el uso del DDD como plaguicida tambin fue
prohibido en los Estados Unidos.

Se debe tener en cuenta que estos contaminantes DDT, DDE y DDD permanecen en el suelo
por prolongado tiempo, incluso cientos de aos. Como y ase menciono la mayora del DDT se
degrada lentamente a DDE y DDD, debido basicamente a la accin de microorganismos. Asi
mismo estos productos qumicos tambin pueden evaporarse al aire del ambiente y
depositarse en otros lugares. Ademas tienen la caracteristica de adherirse firmemente al suelo
por lo que pueden permanecer en las capas superficiales del suelo.

Considerar que algunas partculas de tierra que contienen DDT, DDE o DDD pueden llegar a
ros y a lagos en flujos de escorrenta, pudiente llegar incluso al cuerpo marino, por lo que
podra contaminar las especies que alli habitan. Se sabe que solo una cantidad muy pequea,
se filtrar a travs del suelo al agua subterrnea de las capas freaticas. La cantidad de tiempo
que el DDT permanecer residente en el suelo depende de algunos factores tales como la
temperatura, el tipo de suelo y la humedad del suelo. En climas tropicales el DDT permanece
un tiempo mucho ms breve pues tiende a evaporarse ms rpidamente y degradado ms
rpidamente por microorganismos
Ahora analizando el hecho de que el ser humano llegue a ingerir estos contaminantes,
podemos decir que si llega a comer alimentos con grandes cantidades de DDT durante un
tiempo breve, se vera afectado principalmente el sistema nervioso. se sabe que personas que
tragaron grandes cantidades de DDT sufrieron excitabilidad acompaado de temblores y
convulsiones. Del mismo modo experimentaron sudor excesivo, dolor de cabeza, nusea,
vmitos y mareo. Sin embargo estos efectos sobre el sistema nervioso desaparecieron una
vez que la exposicin ces. Estos mismos efectos ocurrirn al respirar partculas de DDT
contenidas en el aire del ambiente o por contacto de la piel con grandes cantidades de DDT,
por lo que se puede concluir que el sistema nervioso es el principal afectado por este tipo de
contaminante.

Se sabe ademas que en adultos que ingirieron pequeas dosis diarias de DDT en cpsulas
durante 18 meses no se detectaron efectos adversos, sin embargo personas expuestas
 durante mucho tiempo a pequeas cantidades de DDT de menos de 20 mg al da, por trabajos
en fbricas donde se manufactur el DDT, experimentaron leves alteraciones en los niveles de
ciertas enzimas hepticas presentes en la sangre.

Ademas un estudio en seres humanos demostr que las concentraciones elevadas de DDE en
la leche materna, suele provocar perodos de lactacin ms breves que lo normal. Ademas se
pudo comprobar que a medida que los niveles de DDE en la sangre de mujeres embarazadas
aumentaban, las probabilidades o riesgo de tener un beb prematuro tambin se
incrementaban. Sin embargo, se debe sealar que los niveles de DDE en la sangre donde se
not este fenmeno eran mucho ms altos comparado con los que se encuentran actualmente
en las mujeres de la poblacin general en Estados Unidos.

Protena animal - Prion

Proteina animal - Prion

Uno de los contaminantes mas temidos en los piensos alimenticios de origen animal es la
protena animal que provoca la Encefalopata Espongiforme Bovina o tambin conocida como
la "Enfermedad de las Vacas Locas", que se refiere a un proceso que afecta al ganado bovino,
que produce una degeneracin progresiva del sistema nervioso central del animal,
conllevando a que el animal parezca estar en un estado de desequilibrio total.
Bsicamente esta enfermedad trata de una especie de intoxicacin lenta en la que
sistematicamente se van depositando cierto tipo de sustancias particularmente en las
neuronas del cerebro y mdula espinal de la vaca, lo cual afecta su funcin normal. Estas
sustancias son protenas animales defectuosas ingeridas de piensos alimenticios, llamadas
priones, y que el organismo de los rumiantes no puede eliminar, debido a que estos no estn
habituados a alimentarse con productos de origen animal,por lo que la naturaleza no ha
anticuerpos sobre ellos en este sentido, al contrario que con otras especies que no se ven
afectadas como los buitres.

Se sabe que la causa principal de esta enfermedad es una protena a la que se ha llamado
"prin", la cual consiste de una partcula an ms pequea que un virus, constituyndose en
un agente infectante no habitual y que tiene cierto parecido al agente responsable de la
enfermedad que afecta a las cabras y ovejas: el "scrapie" o prrigo lumbar. Se sabe ademas
que este "prin" es muy resistente a los mtodos convencionales de desinfeccin.

Por tanto las vacas se contagian al comer piensos elaborados con restos de otros animales,
sin embargo no se ha detectado el contagio de las vacas enfermas a sus cras ni a otras
vacas.

Se podra decir que esta enfermedad podra afectar al ser humano ya que en 1996 se
comunicaron 10 casos de pacientes afectados de una muy rara enfermedad llamada "variante
de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob". esta enfermedad guardaba cierta similitud al proceso
que haca enfermar a las vacasproduciendo tambien una degeneracin progresiva del sistema
nervioso central de los seres humanos. Se especulaba que las personas enfermaron al comer
productos procedentes del ganado vacuno enfermo de encefalopata espongiforme.

Existe entonces el riesgo de contagiarse los seres

humanos, ya que se sabe que segn la evidencia cientfica actual confirma que la enfermedad
lleg a los bvidos a travs de los piensos que coman, pues en la elaboracin se utilizaban
restos de otros animales; como restos de ovejas, de cabras y tambin de otras vacas. De este
modo se piensa que las y personas que se alimenten de vacas enfermas podrian llegar a
desarrollar, al cabo de un tiempo, esta variante de la mortal enfermedad.

Se sabe por estadstica la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob afecta generalmente a personas

mayores entre 50-75 aos, de manera espordica, sin embargo con la nueva variante
aparecida de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, parece afectar a personas ms jvenes
como a partir de los 29 aos.

En el Reino Unido se ha dicho que esta

enfermedad tambin tendra la capacidad de transmitirse a travs de la sangre y sus
derivados, obtenidos de personas que hayan ingerido "priones", y por ello se ha comenzado a
prohibir el uso de sangre de donantes ingleses para los bancos de sangre en toda Europa.
Por el momento no se dispone de ningn tratamiento contra la enfermedad, por ende lo ms
importante es aplicar un sistema de prevencin. Se sabe ademas que la enfermedad tarda un
largo tiempo en desarrollarse en las vacas, tal es asi que antes de los 30 meses de edad
contraen la enfermedad. De este modo al parecer seria seguro en este momento, que la carne
consumida de animales jvenes con edad inferior a los 2 aos no transmitiria el mal, pudiendo
usarse esta para el consumo humano.

Por este motivo Autoridades Sanitarias Europeas han implementado un programa de vigilancia
y de seguimiento continuo para evitar que animales adultos sean destinados al consumo
humano, y ademas se han iniciado programas intensivos de deteccin de los animales
enfermos, para proceder a su sacrificio y de este modo retirarlos de la cadena alimentaria.

Tambin se ha prohibido utilizar derivados y restos

animales para la elaboracin de los piensos destinados a la alimentacin del ganado vacuno,
buscando de este modo reducir la aparicin de nuevos casos. Se sabe tambin que la harina
de pescado utilizada en la elaboracin de piensos, podra contener el "prion", producto de la
presencia de aves en la elaboracion de este material, para lo cual se ha implementado en la
legislacin europea una tolerancia de cero, para la presencia de este elemento en este tipo de
productos.

por otro lado en Espaa, el Ministerio de Sanidad y Consumo ha aplicado la normativa de la

UE, que consiste en que a todos los animales de las especies bovina, ovina y caprina, de
 edad superior a los 12 meses, se les retiran en el matadero los tejidos y rganos que pueden
entraar riesgo para la salud, tales como el crneo con encfalo y ojos, amgdalas y mdula
espinal.

Por otro lado tambien se debe aclarar que segun las investigaciones realizada, se puede
asegurar que la leche de vaca y sus derivado no transmiten la enfermedad de las vacas locas.

Nitrofuranos

Nitrofuranos

Los nitrofuranos se han constituido de un tiempo a esta parte como un contaminante peligroso
presente en algunos alimentos, que bsicamente comprenden a un grupo de antibiticos que
han sido usados ampliamente hace un tiempo atrs en la produccin y crianza de
vacunos, cerdos, pollos, pescado y camarones e incluso se llego a usar en medicina humana.

Se han realizado muchos estudios sobre estos agentes antimicrobianos sintticos a finales de
los aos 80 y comienzos de los 90, donde se han probado que estas sustancias pueden ser
metabolizados rpidamente luego de su administracin, formando residuos perdurables, es
decir forma metabolitos o compuestos secundarios, los cuales podran ser detectados en los
tejidos de animales tratados con este tipo de antibiticos.
 Durante el estudio sobre la naturaleza de estos los
compuestos qumicos y sus metabolitos, se los ha clasificado como compuestos genotxicos,
de los que no se ha podido establecer lmites residuales mximos debido mas que nada a
la carencia de datos o por que la informacin toxicolgica que se obtuvo durante los estudios
no ha sido suficiente como para poder establecer una cifra de Ingesta Diaria Permisible.

Por tanto con toda la informacin disponible al respecto se considera peligroso cualquier
exposicin a estas sustancias, que podra afectar la salud humana, por lo que son controladas
con tolerancia cero. As mismo en la mayora de los pases, se ha prohibido el uso de
nitrofuranos para la crianza de animales, los cuales posteriormente son usados en la
produccin de alimentos, debido a motivos de salud pblica y seguridad, motivado por el alto
potencial carcinognico de cualquiera de estos compuestos principales o de sus metabolitos.

Se debe establecer ademas que existen 4 principales nitrofuranos qumicos, que incluyen
principalmente a la Furazolidona, Furaltadona, Nitrofurantoina y Nitrofurazona. Dichos
antibiticos producen o se descomponen en productos secundarios, constituidos por
metabolitos altamente estables, los cuales tienen un largo tiempo de residencia en los tejidos
crnicos, lo cual podra indicar la presencia de nitrofuranos, a pesar que en el alimento
analizado no se encuentren residuos de estos elementos.
 Tambin se sabe que en la produccin y comercio de productos de origen pesquero, se ha
recibido informacin del Servicio de Inspeccin Chino, la puesta en vigor de una nueva poltica
acerca de exmenes contra la presencia de esta antibitico Nitrofurano y sus residuos, en
especial a la semicarbazida presente en la harina de pescado.

Como se sabe la harina de pescado es un producto elaborado sobre la base de materias

primas silvestres (ancoveta), en la que no existe posibilidad de uso de nitrofuranos en su
procesamiento, por lo que aparentemente la presencia de SEM no debera ser un problema
para este producto.

La International Fishmeal and Fishoil Organization (IFFO), informo que en algunas envos de
harina de pescado a China se detecto la presencia de algunos componentes relacionados con
los nitrofuranos, en especial del compuesto llamado semicarbazida (SEM), el cual se
considera como un metabolito, el cual se une a las protenas del alimento y generalmente
proviene de la droga denominada nitrofurazona. De este modo para controlar de algn modo
la tolerancia de SEM, las autoridades chinas han establecido el limite de este contaminante en
harina a 1.0 ppb, debiendo en caso se supere este limite, retornar al puerto de origen.

Nitrito de Sodio
Nitrito de Sodio

Bsicamente los nitritos son aniones de sales inorgnicas, siendo las ms importantes el
nitrito de sodio y de potasio. Qumicamente se puede decir que se trata de la forma natural del
ciclo del nitrgeno durante el proceso de fijacin del nitrgeno, que luego se convierte a
nitrato, constituyndose en uno de los principales nutrientes de las plantas.

Los nitritos se clasifican en el grupo 2A del IARC, siendo considerados cancergenos para el
ser humano, por la formacin endgena de los N-nitrosocompuestos. Se dice as mismo que
la absorcin de los nitritos y nitratos vara de acuerdo a la especie, siendo relativamente alta
en seres humanos y ratas pero ms baja en rumiantes. Segn estudios se sabe que en
ambos casos estas sustancias son absorbidos por el estmago y la parte superior del
intestino.

En el caso de los rumiantes, se dice que slo alrededor del 10-20% de los nitritos y nitratos
presentes en el rumen pasan a la sangre como nitrito, mientras que el resto de los nitritos y
nitratos es metabolizado por los microorganismos a amonaco. Recordar que el amonaco es
utilizado por la microflora ruminal o se elimina como gases durante el proceso de eructacin y
el resto es absorbido directamente en la sangre.
Cuando existe agua contaminada y en consecuencia altos niveles de nitrato son ingeridos, la
conversin microbiana normal de nitrato a nitrito y la asimilacin posterior a la absorcin
puede saturarse resultando en un exceso de nitritos absorbidos y por consiguiente se forma la
metahemoglobina.

Ahora cuando se llega a absorber el nitrito, este se distribuye rpidamente en el plasma con
una rpida unin a los eritrocitos. Y posteriormente el nitrito cuando est en niveles normales
es metabolizado a nitratos en los animales.

En el caso de los humanos, perros y cerdos pequeos, este nitrato es concentrado desde el
plasma a la saliva, donde las bacterias presentes en la parte de atrs de la lengua logran
reducir aproximadamente el 20% de la secrecin de nitrato a nitrito, lo cual finalmente es
ingerido en el estmago. Recordar ademas que los nitratos tambin son secretados en el
intestino. Por otro lado sealar que en el caso de los rumiantes, el nitrato es reducido a nitritos
y amonaco por microorganismos del estmago.

RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

 Se dice que podra existir ciertatransferencia de residuos de nitritos en los tejidos animales, sin
embargo, debido a la rpida excrecin de nitritos y nitratos, el riesgo de que se produzca la
acumulacin en los tejidos animales y productos de origen animal se considera relativamente
bajo.

por tanto debemos conocer que como uso general el nitrito de sodio, se emplea como un
aditivo qumico que se usa muy frecuentemente para preservar productos derivados de carnes
y fiambres, a pesar que se sabe que podra provocar cncer en los animales de laboratorio,
pues segn un estudio se indica que un alto porcentaje de los animales a los que se les
suministr nitrito de sodio contrajeron cncer en el sistema linftico que finalmente les provoc
la muerte, existiendo la posibilidad que tambin tenga el mismo efecto en los seres humanos,
segn el anuncio de autoridades sanitarias norteamericanas.

Se sabe que el nitrito de sodio est presente en un 7% de los alimentos que

se consumela poblacin en Estados Unidos. Adems un 10% de la carne de vaca que se
vende en estados Unidos lleva aadidos como sustancia preservante
nitritos, as como tambin gran parte de de toda la carne de cerdo. Tambin se sabe que en el
caso de productos como la harina de pescado, podra encontrarse estas sustancias si se
emple nitrito de sodio como preservante de la materia prima.

Histamina
Histamina: Aminas Biognicas

La generacin de este contaminante se debe a las deficientes condiciones de manejo y

almacenamiento del pescado previo a su procesamiento para la elaboracin de la harina de
pescado, es decir ese tiempo de almacenamiento genera aminas biognicas que ocasionan
importantes daos en los consumidores finales de ese producto como las aves, lo cual afecta
directamente los niveles productivos.

La harina de pescado por ser un producto de origen animal, posee grandes ventajas y
desventajas. Su ventaja principal es su alto valor protesico, sin embargo tambin se deben
tener en cuenta algunos otros indicadores de calidad de la harina de pescado, como es la
presencia de aminas biognicas, que se generan producto de la descomposicin proteica, con
caractersticas biotoxicolgicas, y presencia o ausencia de perxidos.

La degradacin basicamente se inicia al momento de la captura del pescado, generando

cambios fsicos y qumicos, inicialmente ocurriendo la ruptura, ablandamiento, prdida de
lquido y cambio de coloracin. Ademas qumicamente las macromolculas tienden a
descomponerse por la accin enzimtica bacteriana, lo cual produce algunos cambios como:
las protenas sufren una hidrlisis parcial, ocurre formacin de polipptidos y aminocidos, los
cuales posteriormente son degradados enzimaticamente por la aminodecarboxilasa, que actua
como un potente catalizador para la transformacin de los aminocidos en aminas biognicas.

Ademas tambien se produce una transformacin a otros componentes no deseados como son
el amonaco y metano. Por otro lado las materias grasas a su vez sufren tambin procesos
parciales de hidrlisis, generando cidos grasos, perxidos, hidroperxidos y algunos otros
compuestos orgnicos de cadena corta

En el siguiente cuadro se muestra la relacin de aminocidos y las aminas biognicas que

generan:

De este modo podemos concluir que el trmino aminas biognicas (AB) se aplica a una serie
de compuestos que se originan o se forman como consecuencia de la descarboxilacin de
los aminocidos. Dichas aminas son productos orgnicos de bajo peso molecular, los cuales
pueden clasificarse de acuerdo a su estructura qumica tanto en compuestos alifticos,
aromticos y heterocclicos. Mencionar ademas que la degradacin proteica se puede producir
por accin de las amino descarboxilasas producidas naturalmente por microorganismos,
mediante el proceso de descarboxilacin microbiana.
La degradacin bacteriana entonces consiste en que los microorganismos, bajo condiciones
favorables pueden desarrollar una actividad enzimtica sobre los aminocidos presentes en el
tejido muscular y visceras de los peces, lo que provoca que acten las amino descarboxilasas
que producen finalmente la descarboxilacin del aminocido y formacin de
la aminacorrespondiente, de acuerdo ala tabla anterior, mediante la eliminacin del grupo
carboxilo.

Tambin es importante sealar que en los sistemas enzimticos la temperatura juega un rol
importante ya que influye directamente en forma favorable en la produccin de aminas
biognicas y por ende contribuye en la aceleracin del proceso de descomposicin de los
alimentos. Adems, las aminas biognicas no pueden ser destruidas durante el subsiguiente
proceso de coccin, por lo tanto ocurre lo mismo que en el caso de las micotoxinas, las cuales
no tienden a desaparecer, a pesar de someterlos a tratamientos trmicos.

Se dice tambin que una amina biognica puede tener distinto efecto, dependiendo de la
especie que la consuma, de acuerdo a esto la histamina podra ser ms txica en
la alimentacin de peces que al utilizarla en animales mayores como cerdos. Tambin se sabe
que no todas las aminas biogenicas seran dainas para el metabolismo animal, ya que en el
caso de la espermina y la espermidina, estos tendran efectos beneficiosos,
porque actan como estimulantes del metabolismo.

Por otro lado la tiramina, histamina, fenetilamina y agmatina, si resultaran ser nocivos, de
acuerdo a las cantidades en que se encuentren presentes. Se sabe que de llegar este
 compuesto a los humanos mediante su ingestin, causa distintos efectos, como cambios en la
presin sangunea, cefalea e incremento atpico en el trnsito intestinal de los seres humanos.

Aflatoxina B1

Aflatoxina B1

Antes que nada debemos saber que las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el
Aspergillus, que se refiere a un moho, el cual necesita una temperatura mnima de 10 a 12C
para desarrollarse y producir micotoxinas, siendo 25C la temperatura optima para la
produccin de este tipo de toxinas.

Pues para profundizar mas sobre la naturaleza de este contaminante, podemos decir que las
aflatoxinas son producidas especficamente por el Aspergillus flavus y el Aspergillus
paraciticus, siendo en la actualidad algo de 18 tipos distintos de aflatoxinas que se conocen,
siendo la B1 el tipo mas toxico y la M1, la cual es un metabolito hidratado de la B1, que se ha
logrado detectar en la leche y en la orina de los animales. La peligrosidad de estas toxinas
radica en que son de naturaleza sumamente cancergenas, teratognicas y mutagnicas,
atacando directamente sobre el higado y los riones.
Esta micotoxina la encontramos en distintos productos, que ofrecen las condiciones para su
desarrollo como son cereales como el maiz, sorgo, trigo arroz y oleaginosas como el
mani, canola, coco, girasol y tambien el algodon; todos ellos representan sustratos principales
donde se desarrolla este tipo de micotoxina. Tambien se puede encontrar en la industria
productora de piensos alimenticios como la harina de pescado, donde debido a la humedad
alta de este producto podra provocar el crecimiento de mohos toxignicos del tipo Aspergillus,
que finalmente producirn Aflatoxinas del tipo B1.

De este modo las Aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos principalmente
por algunas especies de Aspergillus tales como el A. flavus, A. parasiticus y el A. nominus. Se
debe considerar que el crecimiento de los mohos y la consecuente produccin de toxinas
dependen de muchos factores que contribuyen a su desarrollo como el sustrato, la
temperatura, el pH, la humedad relativa, e incluso la presencia de microflora competidora.
Es muy comn que las aflatoxinas se encuentren en muchos productos agrcolas, tales como
en semillas de algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos donde se
han encontrado altos niveles de contaminacin, sin embargo en otros cereales como el trigo,
el arroz, el centeno o la cebada se comprob que los niveles de contaminacin son mas bajos
ya que la presencia de aflatoxinas es menos frecuente.

Como ya se menciono la humedad contribuye al desarrollo de estas micotoxinas, por lo que

las condiciones climticas influyen en su presencia, siendo las zonas tropicales mas optimas
para la formacin de aflatoxinas, pero tambin pueden producirse en zonas con clima ms
templado.

Las clases de aflatoxinas son varios, tal es asi que se han identificado al menos 18 tipos de
aflatoxinas, de las cuales las ms frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2.
Sobre todos estos tipos de aflatoxina resaltar que la aflatoxina M1 es un metabolito hidroxilado
de la aflatoxina B1, secretada en la leche de los animales que consumen alimentos
contaminados con B1, por ejemplo podria tratarse del caso de animales que consumieron
harina de pescado con aflatoxina B1, siendo la cantidad de M1secretada proporcional a la
cantidad de B1 ingerida.

Sealar tambien que el Comit Mixto (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios

calificaron a las aflatoxinas como potentes carcingenos para los seres humanos, sin
embargo consideraron que no exista suficiente informacin para establecer una cifra exacta
 del grado de exposicin tolerable, limitandose tan solo en recomendar que se rebajen al
mnimo las ingestas para reducir el riesgo potencial de esta micotoxina.

Shigella

Shigella

La Shigella es un microorganismo bacteriano de carcter patgeno para el ser humano. Se

origina en los intestinos de los animales y es muy invasivo. Su intoxicacin provoca una
enfermedad conocida como Shigelosis, enfermedad que se transmite por el agua y por los
alimentos y se constituye como una de las causas ms frecuentes de diarreas originadas por
bacterias.

Bsicamente cuando se manifiesta esta enfermedad se presume que se trata de una

importante falta de higiene de los afectados y que ademas por sus caractersticas de contagio
puede transmitirse de persona a persona, a travs de las manos, a travs del agua, por los
insectos o por contaminacin fecal, ya que esta bacteria tiene como medio de desarrollo el
tracto digestivo tanto de animales como de seres humanos.
Cuando se ingiere esta bacteria, su toxina penetra rpidamente en la mucosa intestinal,
provocando la Shigelosis. Los sntomas de la enfermedad se manifiestan entre uno y tres
das despus de la ingestin y se inician con fiebre, dolor abdominal y diarrea acuosa. La
intoxicacion puede durar entre cuatro y siete das, aunque esto depende del tipo de cepas de
la bacteria, ya que incluso la intoxicacin podria ser mucho ms grave, con una duracin que
supere los diez o doce das.

Este tipo de contaminacin tiene como caracteristica principal, su rpida propagacin, ya que
el poder de esta bacteria hace que tan solo se necesite de 10 a 200 microorganismos para
desatar los sntomas. La Shigella es un microorganismo difcil de distinguir de E. coli,
Salmonella o Citrobacter spp. Como se dijo el tipo de contaminacion mas usual de esta
bacteria es a traves de los alimentos, parecido a otras bacterias como la salmonella. Por lo
tanto una deficiente practica de higiene incrementa el riesgo en su transmisin, por lo que los
programas de limpieza aplicados en la industria de alimentos debe aplicarse de la mejor
manera, a fin de minimizar los riesgos de contaminacion.

Algunas consideraciones que se deben tener en cuenta acerca de esta bacteria son:
 Esta bacteria es sensible al calor, motivo por el cual muere a temperaturas iguales o
superiores a 70C, lo que da la opcion de recurrir a un tratamiento trmico para su
eliminacion definitiva.
Se deben evitar los alimentos crudos o poco cocinados, ya que son los ms propensos
a contaminacin por Shigella. En el caso de la harina de pescado, se considera un
PCC, donde se aplica temperatura suficiente para eliminar esta bacteria.
Para impedir su crecimiento, es altamente recomendable conservar los alimentos bajo
temperaturas de refrigeracin hasta su consumo.
Se deben lavar los utensilios y tablas de manipulacin antes y despus de su uso. Asi
mismo dependiendo del tipo de alimento producido se debe asegurar una estricta
limpieza y desinfeccion de las superficies que entran en contacto con el producto, a fin
de evitar la contaminacion con esta bacteria.

Metales pesados

Metales Pesados

Los metales pesados son componentes naturales que se encuentran en la corteza de tierra.
Algunos de ellos como el cobre, selenio, cinc en trazas son incluso esenciales para mantener
el metabolismo del cuerpo del ser humano. Sin embargo, la presencia de estos metales en
concentraciones ms altas pueden conducir al envenenamiento que podra resultar, por
ejemplo, de la contaminacin del agua potable en el caso que se use tuberas de plomo, las
altas concentraciones en el aire cerca de fuentes de la emisin en las fabricas industriales, o a
travs de la cadena alimenticia por ejemplo cuando el pescado se coge de una zona
contaminada por efluentes industriales o desechos mineros, el mismo que puede ser
procesado o consumirse directamente por el ser humano.

La caractersticamente principal de los metales pesados y por lo que son altamente peligrosos
es que son bioacumulables, lo cual significa un aumento considerable de la concentracin de
un producto qumico en un organismo biolgico en un cierto plazo, comparada a la
concentracin del mismo producto qumico en el medio ambiente.

Pues bien en la actualidad una de las principales fuentes de contaminacin por metales
pesados es la actividad industrial y minera, quienes producto de sus actividades arrojan al
ambiente metales txicos como plomo, mercurio, cadmio, arsnico y cromo, los cuales son
muy dainos para la salud humana y para la mayora de formas de vida. Del mismo modo,
estos metales se podran encontrar en el aire del ambiente, producto de la combustin de
gasolina con plomo, encontrndose como material suspendido el cual respiramos. As mismo,
las aguas residuales no tratadas, provenientes como efluentes de minas y fbricas, llegan a
los ros que luego discurren al mar donde tambin contaminan el cuerpo marino y las especies
que all habitan, por otro lado tambin cuando se desechan metales txicos en el ambiente,
estos contaminan el suelo y se acumulan en las plantas y en los tejidos orgnicos.
Otra caracterstica de los metales pesados que los hace peligrosos es que no son qumica ni
biolgicamente degradables, es decir que una vez emitidos, pueden permanecer en el
ambiente durante cientos de aos. Adems, como ya se dijo la concentracin en los seres
vivos aumenta a medida que son ingeridos por otros, es decir si ingerimos plantas o animales
contaminados puede provocar sntomas de intoxicacin, por ejemplo si ingerimos carne de
una res que consumi harina de pescado procesada a partir de anchoveta que se cogi de
una zona cerca a relaves mineros donde proliferaba la presencia de metales pesados, esto
nos afectara directamente.

Son muchas las enfermedades causadas por la exposicin a estos elementos, las mismas que
se manifiestan con problemas de salud como retrasos en el desarrollo, generacin de varios
tipos de cncer, daos irreversibles en el rin, dolencias en las articulaciones, dao al
sistema circulatorio y muchas veces provocan la muerte. Aqui te dejamos los aspectos mas
resaltantes de cada contaminante de este tipo:

Mercurio
La exposicin a este elemento de manera local provoca la irritacin de la piel, mucosa y es
muy sensibilizante de la piel. Mientras que una exposicin generalizada al Mercurio ocasiona
una intensa irritacin en las vas respiratorias, siendo productor de bronquitis, neumonas,
bronqueolitis, y otras enfermedades respiratorias. En caso de tratarse de intoxicaciones
crnicas y a dosis bajas produce debilidad general del organismo, con perdida de peso,
diarrea, inflamacin de encas, fatiga, sabor metlico, insomnio, e indigestin. Mientras que en
el caso de intoxicaciones crnicas y a dosis altas produce efectos de
irritabilidad, excitabilidad, psicosis, alucinaciones, llanto, depresiones, tristeza, crisis.
Finalmente si se dio una exposicin a altas dosis de mercurio de forma oral, simplemente
colapsa el aparato digestivo, llegando a ser mortal en tan solo algunas pocas horas.

Cadmio

Este metal es latamente txico, adems de cancergeno. Se sabe que en madres expuestas al
Cadmio produce serias afecciones con lesiones durante la etapa del embarazo, presencia de
protena en la orina, nuseas, irritacin gastrointestinal, vmitos y dolor. En caso de
intoxicacin crnica se produce severos daos renales, debido a que este elemento tiende a
acumularse en los riones. del mismo modo disminuye la actividad pulmonar, produciendo
enfisema e incluso cncer a los pulmones.

Plomo

Los sntomas iniciales y mas tpicos al haber ingerido este metal son fatiga, dolores de
cabeza, dolores abdominales, dolores seos, trastornos del sueo, dolores musculares,
impotencia, trastornos en la conducta, etc. Mientras que los sntomas avanzados se
manifiestan con anemia, clicos intestinales, nauseas y vmitos, enfermedades renales,
situaciones de delirio, impotencia sexual, esterilidad, daos al feto durante el embarazo,
hipertensin arterial, afectacin de los nervios, estreimiento agudo, afectacin al sistema
seo, problemas de cncer y finalmente la muerte.

Arsnico

La presencia de este metal en el cuerpo humano se

manifiesta con sntomas de envenenamiento crnico como diarrea, pigmentacin cutnea,
alopecia, lagrimeo, vitiligo, hiperqueratosis y edema circunscripto. asi mismo se manifiestan
dermatitis y queratosis en las palmas y plantas de los pies. Mientras que el hgado puede
dilatarse y podra darse la obstruccin de los conductos biliares produciendo ictericia. Al
hacerse crnico la intoxicacin puede desarrollarse una encefalopata. Tambin la mdula
sea sufre serios daos, y se puede manifestar una anemia aplsica, pudiendo llegar a la
muerte.

Cromo

Este metal como afeccin local ocasiona daos sobre la piel que causan dermatitis,
sensibilizacin de la piel, ademas este elemento resulta irritante de la piel y mucosas. Ademas
como afecciones generales se produce tos, bronquitis crnica, ulceraciones en el tabique
nasal y piel, intensos dolores respiratorios y de cabeza, hemorragias nasales, dermatitis
aguda.
 Clorocanfeno - Toxafeno

Clorocanfeno - Toxafeno

Para definir el toxafeno podemos decir que se trata de un insecticida que contiene ms de 670
productos qumicos diferentes, con efecto nocivo sobre la ciudad del ser humano y con un
a caracterstica de degradacin lenta. Generalmente se encuentra en forma de slido o gas y
en su forma natural, como caracterstica fsica el toxafeno es un slido ceroso de color
amarillo a mbar que tiene un olor parecido a trementina.

Otra caracterstica del toxafeno es que no se enciende ni se evapora cuando se encuentra en

su forma slida o cuando se mezcla con lquidos. El toxafeno tiene bastantes
denominaciones, conocindolo tambin como clorocanfeno, canfeclor, policlorocanfeno y
canfeno clorado.
El toxafeno fue uno de los insecticidas ms uutilizados en los Estados Unidos hasta 1982,
fecha donde el gobierno prohibi su uso, siendo de manera total desde 1990. este insecticida
se utiliz principalmente en el sur de los EE.UU. en la gricultura, para controlar insectos en
cosechas de algodn y otras , siendo utilizado de la misma manera para controlar insectos en
el ganado e incluso para eliminar peces indeseables en lagos.

El toxafeno suele pasar al medio ambiente de sitios de residuos peligrosos, pudiendo pasar
incluso al aire por evaporacin. Ademas este compuesto no se disuelve bien en agua, de
modo que es ms probable encontrarlo en el aire, suelo o el sedimento en el fondo de lagos o
arroyos que en aguas superficiales, teniendo as mismo la caracterstica de acumularse en
peces y en mamferos.

El toxafeno puede afectar nuestra salud cuando ocurre una exposicin en gente que respira
aire cerca de un lugar destinado al almacenamiento de residuos peligrosos donde se desech
toxafeno. Asi mismo los nios pequeos podran exponerse al llevarse a la boca tierra
contaminada. Tambin los consumidores de pescado y mariscos contaminados pueden ser
afectados con toxafeno, asi como los que consumen agua de pozo contaminada con esta
sustancia.

El toxafeno puede causar dao al respirar, comer o tomar altos niveles de esta sustancia, lo
que podria ocasionar causar dao a los pulmones, al sistema nervioso, y los riones y puede
incluso causar la muerte. Estudios en animales que comieron alimentos o que tomaron agua
con toxafeno describieron efectos al hgado, riones, la glndula adrenal y el sistema
inmunitario.

No se sabe a ciencia cierta si el toxafeno puede afectar la reproduccin, o en todo caso si

causa defectos de nacimiento en seres humanos. En estudios en animales se ha observado
que el toxafeno afecta el desarrollo de cras recin nacidas cuando las madres estuvieron
expuestas durante la preez.

No se sabe a ciencia cierta si el toxafeno produce cncer en seres humanos. Segn un

estudio en animales, el toxafeno produjo cncer en la tiroides cuando algunos animales
seleccionados para este estudio fueron expuestos a altos niveles de por vida. El
Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) ha dispuesto por lo tanto que es
razonable predecir que el toxafeno es carcinognico.

Para determinar la cantidad de esta sustancia, se puede medir en la sangre, la leche materna
y los tejidos corporales, exmenes de orina y de sangre. Estos anlisis pueden llevarse a cabo
en laboratorios especiales que cuenten con los equipos apropiados. Sin embargo, estos
exmenes no pueden determinar a cuanto toxafeno se expuso o si le afectar la salud.

El toxafeno puede encontrarse en altas concentraciones en algunos peces, depredadores y en

mamferos, debido a que esta sustancia qumica se acumula en los tejidos grasos. Ejemplo,
cuando un oso se come un pez contaminado, parte del contaminante toxafeno que est en el
pez pasar al oso. es decir cuanto mas peces coma el oso mas sera el grado
de contaminacin que tenga.

En la Industria que produce harina de pescado, puede contaminarse el producto cuando

efluentes de terrenos de cultivo donde se use el toxafeno, llegan a las corrientes freticas de
los terrenos agrcolas y estas a su vez llegan a juntarse con el flujo de rios principales , los
 cuales finalmente desembocan en el mar en donde se extrae el recurso anchoveta para
la elaboracin de harina de pescado.

Dioxinas y PCBs

Dioxinas y PCBs

Las Dioxinas, y los PCBs forman parte de los 12 contaminantes orgnicos persistentes (COP)
reconocidos internacionalmente. Tanto las dioxinas como los PCBs similares a dioxinas que
los animales ingieren son bioacumulables y por lo tanto estar presentes en todos los productos
de origen animal para la alimentacin humana, o tambin de manera indirecta cuando se
consume productos de animales que se alimentaron con productos contaminados con estas
sustancias, como es el caso de los piensos de harina de pescado.

Tanto las dioxinas como los PCBs poseen propiedades qumicas y caractersticas de riesgo
parecidas, sin embargo sus fuentes de emisin son distintas. Se debe considerar que las
dioxinas son ms txicas que los PCBs, no obstante las cantidades de PCBs emitidas hacia el
medio ambiente son varias veces superiores.

Las Dioxinas bsicamente son compuestos qumicos que en su forma natural, siempre han
existido en ciertos niveles en procesos naturales que se daban en volcanes, sin embargo,
tambin suelen formarse como resultado de ciertos procesos industriales, como por ejemplo
durante la incineracin de plasticos de PVC que contienen cloro, quema de madera o
cualquier otro material que ha sido tratada con cloro, etc.
Las Dioxinas son consideradas como sustancias nocivas para la salud del ser humano, ya que
la ingesta de productos alimenticios contaminados con dioxinas produce cncer y cambios en
el comportamiento neurolgico, asi como alteraciones en el aprendizaje. Asi mismo en el
animal puede causar alteraciones en la piel, daos renales llegando incluso a producir incluso
la muerte.

Por tanto las dioxinas se producen principalmente como subproductos no intencionados de

una serie de procesos qumicos, asi mismo esta presente casi en todos los procesos
de combustin, como erupciones volcnicas e incendios forestales. Tambin se debe
considerar que los suelos y los sedimentos son depsitos considerables de dioxinas dada la
persistencia de estos elementos en el medio ambiente. La principal via de afectacin del ser
humano por estas sustancias es mediante el consumo de alimentos contaminados con
dioxinas, siendo los productos derivados del pescado y otros productos de origen animal
la principal fuente de exposicin a travs de las dietas.

Los PCBs son parte integrante de un grupo de compuestos qumicos orgnicos clorados
creados por el hombre, los cuales son considerados altamente peligrosos por ser persistentes
en el medio ambiente y ademas al igual que las Dioxinas son bioacumulables en los seres
vivos, dicha acumulacin se da en los tejidos grasos, motivo por el cual se les denomina
lipof'ilicas.
Los PCBs son productos qumicos producidos intencionalmente que en el campo de la
manufactura se han venido utilizado en una serie de aplicaciones o productos industriales
como selladores, aditivos para pinturas, lubricantes, refrigerantes, transformadores
ycapacitores, etc.; sin embargo; hay varios pases que han prohibido su uso; por otro lado
tambin pueden originarse al quemar plstico de uso comn como PVC
o utensilios de plstico, lo cual da lugar a la formacin no solo de PCBs, sino tambin de las
ya mencionadas dioxinas y furanos, compuestos tambin muy peligrosos y nocivos para la
salud del ser humano.

Una de las fuentes ms significativa de PCBs en los productos alimenticios podria darse
cuando los peces absorven este contaminante del ambiente donde habitan debido
principalmente a la presencia de depsitos de PCBs en los sedimentos marinos y fluviales y
los lodos de los puertos, constituyendo un peligro para los consumidores de productos
elaborados a partir de estas especies.

Qumicamente hablando las dioxinas son un tipo de compuestos orgnicos tricclicos

halogenados que comprende un grupo de 75 congneres policloro-dibenzo-p-dioxinas (PCDD)
y 135 policloro-dibenzo-furanos (PCDF). De este grupo de compuestos se considera a 17
congneres como causantes de riesgos toxicolgicos. Mientras que los bifenilos policlorados
PCBs, son un grupo de 209 congneres diferentes que se clasifican en dos categoras de
acuerdo a sus facultadestoxicolgicas, donde 12 de ellos tienen propiedades toxicolgicas
similares a las de las dioxinas, por lo que se les conoce con el nombre de PCBs similares a las
dioxinas (DL-PCBs), mientras que los otros PCBs, no similares a las dioxinas, presentan una
toxicidad inferior, debido a que cuentan con un perfil toxicolgico diferente (NDL-PCBs).
 Tratamiento como peligro en la elaboracin de harina de pescado

Tanto las Dioxinas como los PCBs son considerados en el anlisis de peligros del HACCP
como peligros qumicos segn su categora, mientras que segn su naturaleza se maneja del
siguiente modo:

Presencia: Cuando se toma el control del producto o la materia prima y sta ya viene
contaminada con dioxinas, metales pesados, etc.
Generacin: Cuando la materia prima esta bajo nuestro control y la formacin de algn
compuesto qumico se da durante el proceso productivo. Ejemplo: Generacin de
dioxinas por secado FAQ.

Los limites de accin y de rechazo de estas sustancias se especifican en el apndice GMP+

BA1 Normas de los Productos.

Salmonella

Salmonella
El gnero Salmonella que pertenece a la familia Enterobacteriacea, incluye una larga lista de
bacterias Gram negativas, las cuales por su consumo de oxigeno se clasifican en anaerobias
facultativas, es decir pueden vivir tambin sin oxigeno, ademas no son formadoras de
esporas. Poseen un aspecto bacilar, con un tamao relativamente grande y estn provistas de
flagelos, distribuidos alrededor de una pared celular la cual generalmente no esta capsulada.

El hbitat natural de la Salmonella lo constituye el tracto digestivo tanto de los animales y el

hombre, asi mismo resisten las condiciones habituales de humedad y de temperatura
ambiente y ademas tienen la capacidad, bajo determinadas situaciones, de crecer y
desarrollarse fuera del organismo animal.

La Salmonella al ser considerada una bacteria patgena tiene la capacidad nociva de producir
infecciones intestinales y/o sistmicas en el hombre y en los animales,
enfermedad conocida como "salmonelosis", que puede resultar fatal para los grupos sensibles
de la poblacin como son nios, ancianos, mujeres embarazadas, pacientes inmuno-
comprometidos.

La Salmonelosis entonces es una zoonosis, por lo que es considerada la principal causa de la

toxi-infeccin alimentaria en la medicina humana. Bsicamente la existencia de portadores
asintomticos entre la poblaciones humana y animal hacen que su control sea un tanto
complicado. Es as que ante la incidencia registrada en los ltimos aos en los pases
industrializados, se pone enfasis en llevar una adecuada Seguridad Alimentaria, a fin de
prevenir las enfermedades ocasionadas por la Salmonella.

Los animales pueden infectarse por la salmonella procedentes del ambiente contaminado de
las granjas, o por los propios cerdos infectados, roedores, aves, etc., as como tambin a
travs del pienso contaminado. Debido a la gran cantidad de fuentes de entrada y de
transmisin de la infeccin, durante toda la fase productiva de animales, hace difcil valorar el
riesgo real de cada uno de estos factores, incluyendo al alimento como otro factor de riesgo,
ya que si el alimento llega contaminado, igualmente el riesgo se incrementa.

La Salmonella es potencialmente patgenas para el hombre y/o los animales, ocasionando

sndromes y cuadros clnicos como fiebre tifoideas, gastroenteritis, septicemia y estados de
portador asintomtico. El cuadro patolgico y la gravedad dependen de cada serotipo en
particular, as como de la cantidad de dosis ingerida, y tambin de algunos factores ligados al
individuo como especie, edad, capacidad de respuesta inmunitaria, etc. De todas
las enfermedades ocasionadas por la Salmonella, la fiebre tifoidea (S. tiphy y S. paratiphy A, B
y C) es exclusiva de los humanos.

Los serotipos de Salmonella resultan potencialmente patgenos segun se considera:

 S. gallinarum y S. pullorum, responsables de la fiebre tifoidea aviar que afecta pollos y
gallinas.
S. abortus ovis y S. abortus, producen abortos en ovinos y quidos, respectivamente.
S. typhisuis, produce enteritis ulcerativas en cerdos.

La principal forma de contagio es por va oral, al momento de ingerir un material contaminado,

siendo la dosis infectiva para humanos, excepto para S. tiphy, alrededor de 108
bacterias. As mismo dosis parecidas han sido reportadas en cerdos. Sin embargo en todas
las especies, se han reportado casos de salmonelosis con un nmero considerablemente
inferior de bacterias

Existen algunos factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de la Salmonella,

que resultan determinantes para su desarrollo, como son el agua disponible, temperatura y pH
del medio. Considerar que la multiplicacin de Salmonella no es posible con valores de
actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, mientras que la velocidad mxima de crecimiento se
da a una temperatura de 35 - 37 C. producindose Salmonella ncluso hasta los 5
C, mientras que el crecimiento se ve disminuido por debajo de 10 C. Siendo la temperatura
optima para el crecimiento entre 45 - 47 C. Mientras que en cuanto al pH, la Salmonella
muestra un crecimiento ptimo entre valores de 6,5 a 7,5, disminuyendo el factor de
crecimiento cuando el pH se sita por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0.
 Debido a lo anteriormente expuesto, la Salmonella se multiplica fcilmente dentro de los
organismos animales, as como en alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos,
lcteos, etc. pero con gran dificultad en los piensos y materias primas secas (harina de
pescadao) que se emplean para alimentacin de animales, siempre que sus condiciones
de almacenaje sean las correctas.

Todo lo mencionado anteriormente germen potencialmente contaminante de cualquier

alimento, de modo que su control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta
extremadamente difcil. Por ello, la simple presencia de Salmonella, aun en bajas
cantidades, representa un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales
necesarias, se produce inevitablemente la multiplicacin y proliferacin del germen.

Melamina

Melamina
Se sabe que la Melamina fue agregada a las leches infantiles con el propsito de darles mayor
consistencia, y lograr que el contenido de protenas de la leche pareciera mayor de lo que en
realidad tenia. Bsicamente la Melamina est constituida por tres molculas iguales de urea,
formando un heterociclo aromtico que puede reaccionar con el formaldehdo, dando como
resultado la resina melamina-formaldehdo. Esta sustancia es utilizada en la elaboracin de
plsticos y otro tipo de industrias en la fabricacin de losa, formica, pizarras blancas
y bateras de cocina, sin embargo se encuentra terminantemente prohibida en la elaboracin
de alimentos.

Esta sustancia utilizada como adulterante es rico en nitrgeno y muy econmico, es as que la
leche, al ser tambin una sustancia rica en nitrgeno, resulta fcilmente adulterable por esta
sustancia, que por sus caractersticas logra que el valor de la protena parezca ms alto.

esto se logra siguiendo las pruebas estndar de control de calidad las cuales estiman los
niveles de protena midiendo el contenido de nitrgeno. Se sabe que la contaminacin por
Melamina no slo se da a la leche en polvo, sino tambin en la leche lquida y algunos otros
productos derivados de la leche como yogures o helados.
De este modo la Melamina es utilizada de manera ilegal en productos industriales, e incluso es
agregada a la leche en polvo, como fuente de protena, que brinda al hombre de negocios ms
ganancia por vender un producto adulterado, sin considerar el serio peligro que ocasiona a los
consumidores de leche, en especial los infantes.

La primera alarma se dio en el ao 2007, donde perros y gatos en EUA moran de repente, se
encontr entonces que el alimento para mascotas provenientes de China contiene Melamina.
Ademas a inicios del 2008 de dio el caso de infantes que tenan piedras en los riones.

Cuando la Melamina es ingerida, esta tiende a mantenerse en los riones, convirtindose en

piedras que obstruyen las vas urinarias, provocando un dolor intenso y asimismo la persona
afectada no puede orinar, pudiendo darse finalmente el caso que el rin se inflame, y a pesar
que con ciruga se puede retirar las piedras, los daos causados al rion son de naturaleza
irreversible. Esto puede traer como consecuenciaperder el funcionamiento del rin y requerir
tratamiento de dilisis.
 Dicha dilisis es un proceso muy complejo, que bsicamente consiste en el lavado de sangre,
para lo cual fiiltra toda la sangre del cuerpo en una mquina para que luego retorne al cuerpo,
en un proceso que demora aproximadamente 4 horas, y ademas es necesario realizar la
dilisis 1 vez cada 3 das por el resto de la vida.

Plaguicida Endrina

Plaguicida Endrina

La endrina bsicamente se trata de una sustancia slida, blanca, la misma que carece de olor,
y que en algn momento se us como pesticida para combatir plagas como insectos, roedores
y pjaros, sin embargo desde 1986 no se ha producido o vendido endrina por ser un producto
prohibido, reduciendo de este modo su uso en Estados Unidos.

La Endrina desde el punto de vista quimico es un ciclodieno, utilizado como insecticida, el

mismo que es usado en algodn, maz, arroz, el mismo que proviene del endrino. Ademas
acta como avicida y como rodenticida, es decir tiene un amplio uso para combatir plagas de
ratas y ratones.
Se debe considerar que la endrina no se disuelve muy bien en agua, es decir no es
hidrosoluble, aunque se ha encontrado trazas de este qumico en agua subterrnea y en
aguas superficiales, aunque en niveles muy bajos, ya que por su naturaleza es ms probable
que se adhiera como sedimento del fondo de los ros, lagos y otras masas de agua.

En el aire no se ha encontrado endrina excepto cuando se aplic el insecticida a sembrios

agrcolas. Por tanto la persistencia de la endrina en el medio ambiente tiene que ver mucho
con las condiciones ambientales locales. Algunos estudios afirman que la endrina puede
permanecer en el suelo por algo ms de 10 aos, sin embargo esta puede degradarse cuando
se expone a altas temperaturas, formando cetona y aldehdo de endrina.

Para el ser humano existe el riesgo de exponerse a la endrina presente en el aire, agua o el
suelo si vive cerca de un lugar de desechos peligrosos. As mismo el hecho
de consumir alimentos que contienen endrina es tambin peligroso. Tambin cuando se
encuentran nios que viven cerca de sitios de desechos peligrosos, estos podran exponerse a
la endrina presente en tierra contaminada si llegasen a comer tierra y tambin podran
contaminarse mediante la leche materna

La endrina tambin tiene la propiedad de acumularse en los tejidos de organismos acuticos.

Los efectos de la exposicin a la endrina puede producir gran variedad de efectos nocivos
entre los cuales podran ser lesiones graves al sistema nervioso, ya sea en el cerebro o en la
mdula espinal, e incluso producir la muerte. Tal es as que si se llegase a ingerir grandes
cantidades de endrina, esta puede producir convulsiones graves en la victima y la muerte en
unos pocos minutos.

Segn experiencia de algunos trabajadores que estuvieron expuestos a la endrina al respirar o

tocar esta sustancia, bsicamente no han presentado efectos de larga duracin. Sin embargo
algunos estudios definen que la endrina bsicamente afecta directamente el sistema nervioso.
Tambin se observ malformaciones en los huesos de ciertos animales recin nacidos, de
animales contaminados.
Luego de algunos estudios donde se hicieron uso de ratas, ratones y perros, se concluyo que
la endrina no produjo cncer, pero no se tiene una conclusin solida sobre la habilidadde la
endrina para causar cncer en su victima. Por otro lado en trabajadores expuestos a la
endrina no se ha observado que haya habido un exceso significativo de cncer.

De este modo la EPA ha determinado que la endrina no podra ser clasificado en relacin a la
caracterstica de carcinogenicidad en seres humanos porque no existe un historial solido que
brinde suficiente informacin que permita este tipo de clasificacin.

La endrina una vez consumida es metabolizada rpidamente en animales y se acumula de

manera insignificante en la grasa comparado con otras sustancias de estructura parecida que
si tienen un grado superior de acumulacion. Sin embargo se debe sealar que la endrina es
altamente txica para peces y toda clase de invertebrados acuticos. Solo cuando se trata a
dosis altas resulta neurotxico en seres humanos.

Clasificacin de Peligros

Sin duda alguna uno de los temas que se tiene que tener bien en claro, para realizar una
ptima identificacin de peligros durante el proceso productivo es respecto a los tipos de
peligros que se pueden presentar debido a factores propios de cada etapa del proceso.
Pues bien para clasificar a estos peligros de una manera simple se considera de acuerdo a su
categoria y a su naturaleza y son:

A. Por su categoria se clasifican en:

1. Biolgicos.
2. Fsicos.
3. Qumicos.

B. Por su naturaleza se clasifican en:

1. Biolgicos:

Presencia: Cuando no tenemos control sobre la materia prima, es decir llega

contaminada con bacterias patgenas. Ejemplo: Salmonella, E. coli, Shiguella.
Crecimiento: Cuando la materia prima est bajo nuestro control y se dan las
condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos. Ejemplo: Materia
prima almacenada por tiempo prolongado en pozas (los microorganismos encuentran
el medio adecuado para desarrollarse, agua, alimento, etc.).
Sobrevivencia: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y es
sometida a una etapa diseada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles
aceptables. Ejemplo: Cocinas, secadores.
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y se
contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin (malas prcticas de
limpieza o hbitos de higiene y puede ser controlado mediante el POS).

2. Fsicos:
 Presencia: Cuando recin tomamos control de la materia prima y sta lleg a planta
con materiales extraos.
Generacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y se da
desprendimiento de materiales extraos por falta de mantenimiento, antigedad o
deterioro de equipos.
Persistencia: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro
control, entonces se tiene una etapa diseada para prevenir, eliminar o reducir
materiales extraos. Ejemplo: tamices deteriorados, molinos con mal funcionamiento,
el purificador no es eficiente.
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y se
contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin (malas prcticas de
limpieza luego del mantenimiento de equipos, colillas de soldadura, guantes,
herramientas, etc. y pueden ser controlados por el POS).

3. Qumicos:

Presencia: Cuando recin tomamos control de la materia prima y sta lleg

contaminada con dioxinas, metales pesados, etc.
 Generacin: Cuando la materia prima est bajo nuestro control y hay formacin de
algn compuesto qumico durante el proceso. Ejemplo: Generacin de dioxinas por
secado FAQ.
Persistencia: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro
control, entonces se tiene una etapa diseada para prevenir, eliminar o reducir peligros
qumicos a niveles aceptables. Ejemplo: Presencia de altos contenidos de aminas
biognicas en el producto (recordemos que los contaminantes qumicos son
difcilmente separados del producto).
Contaminacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y se
contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin (malas prcticas de
lubricacin, THs con residuos de agentes de limpieza: soda, cido, etc. y pueden ser
controlados por el POS.

GMP+ BA3 Lista Negativa

REQUISITOS

El esquema GMP+ de Garanta de Seguridad Alimentaria requiere que todos los productos
cumplan con la legislacin de alimentacin animal aplicable, y con los requisitos del Esquema
GMP+ de Garanta de Seguridad Alimentaria. Los productos listados en la Lista Negativa no
pueden ser usados en la preparacin de alimentos animales por compaas que estn
certificados bajo el Esquema GMP+FSA.

Los productos que no pueden ni deben ser alimentados o deban procesarse en la

preparacin de alimento animal (y qu deben ser colocados en la lista negativa) son los
productos:
 1. Que estn prohibidos bajo la legislacin de alimento de animal (la legislacin de UE y
la legislacin nacional)
2. Para los que no hay ninguna valoracin de riesgo genrica en la Base de datos de
Valoracin Riesgo de Materiales para Piensos del GMP+ Internacional.
3. Para los que hay una valoracin de riesgo genrica pero para los que se estima que
los riesgos no son controlables o slo en cierta magnitud.
4. Para los que los riesgos no pueden estimarse (tambin no por el fabricante,
negociador o procesador).

LISTA NEGATIVA DE MATERIALES PARA PIENSOS

Productos Descripcin y explicacin Fuente

prohibidos

1. Alimentacin de ganado de granjas, incluso rumiantes con la

excepcin de animales peleteros carnvoros:

Esta prohibido el uso de las protenas siguientes:

1. Protenas de animales procesados (como est definido en la

Reg. (EC) 1069/2009 y Reg. (EC) no. 142/2011);
2. Gelatina proveniente de no-rumiantes
3. Productos de sangre
4. Protenas hidrolizadas
5. Fosfato diclcico y fosfato triclcico de origen animal Protenas
6. Alimentos animales que contengan los productos
animales
Protenas especificados de 1) a 5)
animales 7. Piensos para rumiantes.

Esta prohibido en la alimentacin de rumiantes el uso de protenas

animales (ver a) y alimento animal que contengan tales protenas.
Las prohibiciones especificadas arriba (bajo a. y b.) no se aplica a:

1. Alimentacin para ganado de granja (incluye

rumiantes) de los productos especificados
abajo desde a) hasta d) y los alimentos
animales producidos a partir de ellos:
2. leche, productos en base a la leche y calostro
3. huevos y productos del huevo
4. gelatina proveniente de no-rumiantes
5. protenas hidrolizadas de las partes de non-rumiantes
 o de pieles de rumiantes

Estas protenas hasta donde sea aplicable debe procesarse de acuerdo

con artculo 14 de la Regulacin (EC) N 1069/2009.

1. Alimentacin de ganado de granja no-

rumiante, de los productos especificados
abajo en a) y c) productos fabricados de ellos
con tal de que estas protenas donde es
aplicable sean procesados de acuerdo con el
Artculo 14 de la Regulacin (EC) N 1069/2009
y las condiciones especificadas en el Apndice
IV de la Directiva (EG) 999/2001:
2. harina de pescado (de acuerdo con el Apndice IV seccin B)
3. fosfato dicalcico y fosfato tricalcico (de acuerdo con el
Apndice IV seccin C)
4. productos de sangre de non-rumiantes (de acuerdo con el
Apndice IV seccin D).
1. La alimentacin de peces de productos de
sangre de no-rumiantes (de acuerdo con el
Apndice IV seccin D).

IV. La alimentacin para ganado de granja, de materiales para piensos

de origen vegetal y alimentos animales que contengan tales
productos, si se encuentran insignificantes fragmentos de huesos, con
tal de que los estados miembros permitan esto en base a una
valoracin de riesgo favorable. La evaluacin de riesgos debe tomar en
cuenta al menos la cantidad y la posible fuente de contaminacin y el
destino del consignador final.

Se prohbe alimentar un animal terrestre de una especie dada u otros

que sean animales peleteros, con protenas animales procesadas
provenientes de los cuerpos o partes del cuerpo de animales de la Regulacin
Protenas
misma especie. N (EC)
animales
Se prohbe alimentar peces de granjas con protenas animales 1069/2009
procesadas provenientes de los cuerpos o partes del cuerpo de peces
de granja de la misma especie.

Grasas Grasas producidas de los derivados de grasas fundidas provenientes de Reg. (EC)
animales, materiales de las Categoras 1 y 2, no estn permitidos dentro los N
derivados de piensos, cosmticos y productos mdicos. 142/2011,
los materiales Apndice
de XIII,
las Categoras Captulo X
1y2 I

Sub-productos Los sub-productos provenientes de la industria qumica del aceite de

provenientes materias primas que estn prohibidas para uso en alimentacin animal
de la industria (como UCO) GMP+
qumica de
aceite

Cndida, Protena de productos obtenidos de la levadura de la variedad Cndida

Regulacin
protena de cultivadas sobre n-alcanos.
(EC) N
productos de
767/2009
levadura

Todos los restos y sobras de todos los alimentos, incluyendo aceites Regulacin
usados de restaurantes, comedores y cocinas, incluyendo cocinas N (EC)
Residuos
centralizadas y almacenadas en cocinas de casa. 1069/2009
de Comedores
Est prohibido alimentar animales de granja u otros que sean animales
y sobras de
peleteros con residuos de comedores o conteniendo materiales para Regulacin
comida
piensos o sus derivados provenientes de residuos de comedores. N (EC)
142/2011

Destilados no tratados provenientes de la desodorizacin despus de

la refinacin qumica. Estos destilados slo pueden ser usados despus
Destilados del de una etapa de refinacin o fragmentacin (con medios que ellos
desodorizado, puedan ser tratados o procesados). El tratamiento posterior debe ser GMP+
no tratados verificado por un monitoreo en un 100% y con liberacin positiva de
dioxinas y dioxinas como PCBs. Ver para esto el GMP+BA4
Requisitos mnimos de muestreo y anlisis

Grasas drenadas, principalmente grasas provenientes de separadoras

Grasas
de grasa que no fueron separados de flujos de aguas residuales al GMP+
drenadas
momento de la recoleccin.

Heces, orina y contenido del tracto digestivo que es vaciado, o el Regulacin

retirado sin tomar en cuenta el tratamiento que es aplicado, o la (EC) N
Heces, orina mezcla en que sea procesada. 767/2009,
Apndice
III

cidos grasos cidos grasos con steres metlicos (tambin llamados materia grasa)
con steres recolectada despus de recuperar metanol en la produccin de bio- GMP+
metlicos diesel estn prohibido para propsitos de piensos desde que los
(materia grasa) aditivos lipoflicos utilizados en la produccin de bio-diesel
provenientes estn concentrados en los cidos grasos.
de la
produccin de
bio-diesel.

cidos grasos cidos grasos provenientes de la produccin de bio-diesel desde

provenientes materias primas prohibidas para uso en la alimentacin animal (como
de la UCO) estn prohibidas para ser usadas en piensos GMP+
produccin de
bio-diesel

Productos Productos grasos soltados durante la limpieza de las cisternas de los

grasos soltados vehculos
durante la GMP+
limpieza de
tanques.

Productos Productos grasos que son soltados durante la limpieza de pozos

grasos soltados spticos domsticos y cisternas.
de limpieza de
cisternas
domsticas
GMP+
(lodos) y
tanques
spticos
(fondos de
tanque).

Productos Productos grasos que son soltados durante la limpieza de barcos

grasos soltados marinos y costeros a menos que se pueda demostrar que estas grasas
durante la remanentes provenientes de barcos marinos y costeros son aptos para GMP+
limpieza de el consumo humano que han sido transportados y bombeados
tanques de directamente usando una bomba en el proceso de descarga y una
barcos marinos lnea de tubera con un sistema separado en tierra y que la limpieza ha
y costeros. tenido lugar usando solamente agua o vapor.

Destilados de Los destilados de la desodorizacin despus del refinado del aceite de

aceite de pescado GMP+
pescado

Glicerol El Glicerol proveniente de la produccin de bio-diesel, materias primas

proveniente de prohibidas para uso en alimentacin animal (como UCO) estn GMP+
la produccin
de bio-diesel prohibidas para ser usadas en piensos.

Los recortes de hongos son producto de la industria de procesamiento

de hongos. Durante la cosecha mecnica de hongos estos son cortados
justo cerca de la cama de compost. Los recortes sobrantes son
entonces retirados de la cama y el compost es retirado de la cama o la
cama es alistada para una segunda o tercera cosecha.
El cultivo intensivo de hongos es sensible a daos por, cosas mohos,
Recortes de
insectos, clostridium, y requieren el uso de descontaminantes de
hongo o bagazo GMP+
suciedad y relativamente muchos agentes de proteccin de cosechas,
de hongos.
incluyendo Procloraz.
Diariamente recortes de hongos frescos son considerados como
bagazo de hongos. En la compaa de produccin el compost adherido
es retirado tanto como es posible por zarandeado o vibracin. Los
productos deben ser sacudidos y tratados (con cido lctico) para
lograr un pH debajo de 4.

Embalajes y componentes de embalaje originados a partir del uso en la Regulacin

industria de comestibles (EC) N
Materiales de
767/2009,
embalaje
Apndice
III

Semillas y Despus de la cosecha y tratamiento de semillas, o material de plantas Regulacin

plantas u otros materiales de brotes vegetales, y otros productos derivados de (EC) N
tratadas por productos fitofarmacuticos de acuerdo con su destino. 767/2009,
protectores Apndice
vegetales. III

Pieles y sus restos tratados con extracto tnico Regulacin

Pieles tratadas (EC) N
con extractos 767/2009,
tnicos Apndice
III

Todos los lodos obtenidos en las varias fases del tratamiento de agua
Lodos del de desechos urbano, domstico e industrial como definida en Artculo Regulacin
procesamiento 2 de la Directiva 91/271/EEG del Concejo, independiente del (EC) N
de desage tratamiento extenso de las desechos e independiente de la fuente del 767/2009,
urbano, agua desechada. El trmino el agua desechada no se refiera a el Apndice
industrial y agua del proceso qu es el agua de los circuitos independientes en III
domstico compaas de comestibles o de piensos; estos circuitos slo pueden
llenarse de agua; en la alimentacin animal puede slo usarse agua
 limpia, saludable (como est especificado en Artculo 4 de Director
98/83/EG). En el sector pesquero los circuitos pueden llenarse tambin
de agua de mar limpia como est definido en el Artculo 2 del
Reglamento (EG) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Concejo
del 29 de Abril de 2004 sobre la Higiene de Alimentos. Slo puede
usarse el agua del Proceso en los alimentos animales si contiene
material proveniente de alimentos animales o de comestibles y debe
ser tcnicamente libres de agentes de limpieza y desinfectantes u
otros componentes que no se permiten bajo la legislacin del alimento
animal

Aceites no Aceites no tratados recuperados desde un material filtrado y de

tratados coadyuvantes tecnolgicos. Estos aceites slo pueden ser
recuperados usados despus de una etapa de refinado o fragmentado. Este debe
desde tierras ser monitoreado en un 100% con liberacin positiva. Ver para esto el
de blanqueo GMP+BA4 Requisitos mnimos de muestreo y anlisis
GMP+
usadas y perlita
desde
estaciones de
refineras
nicas.

Residuo slido urbano, ejemplo el domstico. Regulacin

La definicin de Residuos slidos urbanos no se refiere a residuos de (EC) N
Residuos
cocina y residuos de alimentos como sta definido en el Reglamento 767/2009,
slidos urbanos
(EC) N 1069/2009 Apndice
III

Aceites de De casas, restaurantes e industrias

cocina usados GMP+
(UCO)

Madera, incluido aserrn u otros productos derivados de madera, que Regulacin

Maderas,
hayan sido tratadas con preservantes de madera como es definida en (EC) N
maderas
el apndice V, de la Directiva 98/8/EG del Parlamento y Consejo de la 767/2009,
tratadas con
Unin Europea Apndice
preservantes
III

LISTA NEGATIVA DE COMBUSTIBLES

Cuando se trata de secado directo esta prohibido usar como combustible:
 Productos
Descripcin y explicacin Fuente
prohibidos

Estudio de procesos
Aceite lubricante, Aceites lubricantes, aceite de maquina, aceite de secado de
aceite de hidrulico, no estn destinados para usarse como materias primas para
mquinas, y combustible, no cmo tal, no como aceite piensos y HACCP.
aceite hidrulico. desechado. Investigacin
CCL, 2004

Mezcla de desechos urbanos, mezcla de desecho

industrial y lodo seco de la purificacin son y seguirn
siendo los productos formalmente desechados
(informe Combustibles derivado de desechos; prctica Estudio de procesos
Mezclas de basura actual y perspectivas, 2003). Los Estados miembros de de secado de
urbana, industrial, la UE declara puede emitir una licencia slo en los casos materias primas para
basuras y lodos especiales y para los propsitos especficos para usar piensos y HACCP.
secos purificados esto como el combustible. Estos materiales de desecho Investigacin
involuntariamente pueden tener niveles altos de CCL, 2004
contaminantes de substancias persistentes. El uso de
stos en forma directa no debe tolerarse, debido a los
riesgos y tambin del punto de vista de GMP y HACCP.

Estudio de procesos
de secado de
La brea es un residuo de destilacin de las refineras de
materias primas para
Brea petrleo. Es impropio como combustible en los
piensos y HACCP.
secadores a fuego directo.
Investigacin
CCL, 2004

Emisiones
proveniente de la
quema de
Plsticos Plsticos/ PVC, botellas PET, etc
compuestos
peligrosos, RIVM,
2007

Aceites de reciclaje (Aceites usados, etc) son ofrecidos Estudio de procesos

Aceites reciclados en mezclas de origen desconocido y sin una de secado de
(aceites usados, composicin conocida. La mezcla deliberada con los materias primas para
etc) residuos qumicos de combustibles ha sido piensos y HACCP.
regularmente observada en el pasado (Incluye el Investigacin
 escndalo TCR) CCL, 2004

Estudio de procesos
Productos de reciclaje, esto incluye por ejemplo:
de secado de
maderas con preservantes, maderas de demolicin.
Productos materias primas para
Materiales vegetales contaminados con agentes
reciclados piensos y HACCP.
preservantes, insecticidas o que son contaminados con
Investigacin
aceite o qumicos (por ejemplo aserrn)
CCL, 2004

Emisiones
proveniente de la
Llantas (usadas) de carro, camiones, etc. enteras o quema de
Llantas
deshilachadas compuestos
peligrosos, RIVM,
2007

Maderas cuya vida media han sido prolongadas por

Estudio de procesos
adicin de biocidas o tratadas con pinturas, tinturas,
de secado de
creosota, sales de wolman. Maderas que pueden
materias primas para
Maderas, contener compuestos orgnicos halogenados, o
piensos y HACCP.
preservadas metales pesados, como resultado del tratamiento, con
Investigacin CCL,
preservantes de madera o brea. 2004 Directiva
2007/76/EC

Puedes consultar la norma oficial desde GMP+ BA3 Lista negativa de requisitos mnimos
(version 01-03-2013)
GMP+ BA5 Requisitos mnimos para el sistema de
Alerta Temprana

Se debe tener bien en claro que el Sistema de Respuesta y Alerta Temprana (EWS) es la
deteccin e informe de irregularidades en (materias primas para uso en) alimentos animales y
permite una respuesta y comunicacin rpida a travs de la cadena de produccin de
alimentos animales, con el objetivo de prevenir o limitar los consecuentes daos para el
hombre, animales y el ambiente.

Por tanto el EWS es por aadidura de naturaleza PREVENTIVO para asegurar la calidad del
Esquema GMP+ de Garanta de Seguridad Alimentaria.

En varias normas GMP+ se requiere que un participante debe desarrollar un procedimiento

documentado para la advertencia oportuna (y temprana) y manejo de seales que indican que
la seguridad de un producto no esta de acuerdo con las normas legales o con las normas
establecidas en la GMP+BA1 Norma de Productos y que pueden llevar a daos en la cadena
de clientes.

QU INFORMAR?

Todas las No-Conformidades con respecto a normas legales y normas GMP+ (ver GMP+ BA1
Normas de Productos) debern ser reportadas, pero tambin otras violaciones relacionadas al
GMP+.
Ejemplos de Reportes

Materias directamente observables en el producto (olor, color, y otras anomalas

organolpticas, por ejemplo un fuerte olor a petrleo)
Resultados analticos que caen fuera de las normas o especificaciones (excediendo
los lmites de accin, normas o tolerancias acordadas o en ausencia de normas
valores extremadamente altos).
Enfermedades y mortandad de animales anmalos.
Bienes consignados rechazados Ocurrencias raras e inexplicables

CUNDO INFORMAR?
Si las partes deciden informar o no, las observaciones necesitan ser reportadas hacia el Punto
de Reportaje EWS.

QUIEN DEBE INFORMAR?

Un nmero de organizaciones pueden reportar dentro el marco del EWS por ejemplo
compaas de piensos y laboratorios certificados en GMP+. Organizaciones del sector,
ganaderos, agricultores, agencias de inspeccin, lecheras, procesadores de carne y huevos,
industrias de comestibles, y por ejemplo, consultores agrcolas y veterinarios pueden tambin
hacer los reportes.

CMO INFORMAR?

Cunado est decidido hacer el informe entonces el reportero debe suministrar con tanta
informacin como sea posible, acerca de las seales, al Punto de Reportaje EWS. El reportero
deber llenar el Formato Informe de Observaciones (anexo 2) asegurarse que cada parte de
informacin est incluida en el informe.
Usted puede llenar el formato a mano, pero preferible sea digitalmente. Una versin
en Wordde este formato est tambin publicada en el portal Web del GMP+ Internacional.

A continuacin te dejamos el documento traducido:

Si deseas consultar el documento oficial lo puedes hacer en GMP+ BA5 Requisitos Minimos
EWS (version 01-08-2014)