La carne macerada es puesta en un molde de un Kilo, donde se prensa para su

posterior coccin. La finalidad del prensado es aumentar la blandura, jugosidad

y cohesin del jamn cocido porque inducen la extraccin de las protenas
solubles en sales que coagulan durante el calentamiento e influyen
positivamente sobre la consistencia. La textura en el jamn depende del grado
de secado, el alcance de la protelisis, que es el grado de hidrlisis de las
protenas miofibrilares; y del contenido en tejido conectivo (Tabilo et al., 1999).
El proceso ms importante en la elaboracin del Jamon del pas es la coccin.
El tratamiento trmico tendr como objetivo, reducir la presencia de
microorganismos patgenos o que puedan alterar las caractersticas
organolpticas (sabor, textura, olor, color) del jamon, hasta un nivel
suficientemente bajo para asegurar la estabilidad y calidad del producto final.
Un tratamiento trmico viene gobernado por los parmetros de temperatura y
tiempo, que correspondern a un nivel de destruccin determinado. Si la carga
microbiana inicial es muy alta debern aplicarse tratamientos ms severos,
teniendo en cuenta que las cualidades sensoriales del producto se vern
tambin afectadas (GUERRERO, 2001).
El proceso de coccin en la prctica duro aproximadamente una hora, midiendo
la temperatura de manera constante hasta llegar a 72C en el punto ms frio,
en este caso el centro del brazuelo utilizado. Segn JOSEP LAGARES (2007)
en el caso de los productos cocidos, para conseguir el nivel de destruccin
ptimo, ser necesario mantener un calentamiento constante a 68C o 70C en
el centro del producto, durante un tiempo entre 30 y 60 minutos. Otro factor a
tener en cuenta es la velocidad a la cual se produce el aumento de la
temperatura durante la coccin, ya que velocidades lentas pueden dar lugar a
fenmenos de estrs bacteriano y al desarrollo de bacterias termo-resistentes.
Por lo tanto se debe intentar limitar o reducir el tiempo de permanencia del
producto a temperaturas favorables a la termo tolerancia (40-50C).
JOSEP LAGARES (2007) tambin nos habla de la importancia de la coccin
del jamon del pas en el desarrollo de las caractersticas sensoriales del
producto (sabor, textura, olor, color, etc.):
1. La coccin ayuda a estabilizar la estructura del brazuelo, los dos
constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilizacin
de la estructura del producto cocido son: las protenas miofibrilares
(actina y miosina) y el colgeno. Las protenas miofibrilares solubilizadas
por el efecto conjunto de determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del
proceso de masaje, sufren una desnaturalizacin por el efecto del calor
que conlleva una disminucin de los espacios intercelulares, una
compactacin de las fibras desnaturalizadas y la formacin de una red
tridimensional capaz de retener agua, confiriendo consistencia, dureza,
ligado y cohesin al producto.
 2. La aplicacin del calor en la coccion da origen a una serie de reacciones
(oxidacin, esterificacin, reaccin de Maillard, etc.) entre los integrantes
de la masa crnica, formndose nuevos compuestos de mayor
digestibilidad al tiempo que confieren al producto crnico cocido su
"Sabor" tpico.

3. Estabilizacin del color la accin del calor es la causa de la

desnaturalizacin del pigmento rojo de la carne curada
(nitrosomioglobina) transformndolo en el pigmento rosado caracterstico
de estos productos (nitrosomiocromgeno). La estabilizacin de este
pigmento se produce bsicamente en la fase final de la coccin y la
temperatura mnima para que esto ocurra es de 65C. Por esta razn las
temperaturas ptimas de trabajo estarn comprendidas entre 65-75C,
para asegurar un buen desarrollo y estabilizacin del color.

Biblio
TABILO, G; FLORES, M; FISZMAN, S. 1999. Postmortem meat quality and sex
on textural properties and protein breakdown of dry-cured jam. MeatScience.
Disponible
en:http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Spanish_Ham_and_Food_Safety.pdf?
redirecthttp=true. Consultado el 08 de Julio del 2017.
JOSEP LAGARES. 2007. Proceso de fabricacin de productos crnicos
cocidos de msculo entero: Coccin Revista Metalquimia News. N 1 Edicion
especial IFFA. Barcelona, Espaa.
GUERRERO, L. Y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin
Ed.Trillas-Mxico. Pg. 65.