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OBJETIVO(S):
1.1. GENERAL
1.2. ESPECFCOS
Conocer las reglas del laboratorio y normas e identificar los pictogramas que existen
que existen en el mismo
Conocer cmo funciona cada uno de los equipos y los materiales utilizados en el laboratorio
de bromatologa
2. INTRODUCCION
La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer
su composicin cualitativa y cuantitativa; el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y
contaminaciones, de qu manera y por qu ocurren y cmo evitarlas; cul es la tecnologa ms
apropiada para tratarlos y cmo aplicarla; cmo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al
consumidor; qu mtodos analticos aplicar para establecer su composicin y determinar su calidad.
Vivenciar e integrar los conocimientos tericos y prcticos de los alimentos y los mtodos de
evaluacin, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento interno
y de las normas en el laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del
material e instalaciones.
3. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSTRUMENTOS
Balanza Semianaltica
Pesa Calibrada
Desecador
Estufa de 60C
Estufa de 105C
Crisoles de Porcelana
Kjeadal
Macro Kjeadal
Blog Digest
Destilador
Extractor de Grasa (Golfish)
Extractor de Fibra
Mufla
Bao Mara
Centrifuga
Hidrolizador
Espectro fotmetro
Soxhlet
Cromatografa
Espectro fotmetro de absorcin atmica
Bomba de calorimtrica
Cromatografa para lquidos HPLC
4. MARCO TEORICO:
Los mtodos gravimtricos determinan la masa del analito o de algn compuesto relacionado
qumicamente con l.
En los mtodos volumtricos se cuantifica el volumen de una solucin que contiene reactivo
suficiente para reaccionar por completo con el analito.
Los mtodos electro analticos comprenden la medicin de propiedades elctricas tales como el
potencial, corriente, resistencia y cantidad de carga elctrica.
Por ltimo, un grupo de mtodos varios incluyen la medicin de cantidades tales como la
proporcin de masa sobre carga de las molculas en la espectrometra de masas, porcentaje de
descomposicin radiactiva, calor que generan las reacciones, porcentaje de reacciones, con-
ductividad trmica de las muestras, actividad ptica e ndice refractivo.
INSTRUMENTO USO
Balanza Semianaltica Las balanzas analticas modernas, que pueden
ofrecer valores de precisin de lectura de 0,1 g
a 0,1 mg, estn bastante desarrolladas de
manera que no es necesaria la utilizacin de
cuartos especiales para la medida del peso
Pesa Calibrada
Estufa de 105C
Bao Mara
Centrifuga
Soxhlet
Equipo NIRS
6. CLCULOS Y RESULTADOS
Se realizar una propuesta para la distribucin de las diferentes reas de las cuales debe estar
constituido un laboratorio para anlisis de alimentos.
7. OBSERVACIONES
Se observ que el laboratorio de bromatologa tiene diferentes reas en las cuales estn los
diferentes equipos que se usan para determinar el contenido de sustancias presentes en
una muestra
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Se determin que cada equipo tiene un mtodo diferente para el proceso que se ha de realizar en
el mismo para la determinacin del contenido de materia en una muestra.
Describir en forma lgica las conclusiones a que conlleven la prctica y las recomendaciones que sean
pertinentes
Recomendaciones
Se debe establecer reglas de vestimenta antes de entrar en el laboratorio y que existan pictogramas
de advertencia en caso de existir un peligro al momento de utilizar las maquinas.
Se debe tener manuales los cuales ayuden a la utilizacin de las mquinas para que los
estudiantes conozcan cmo usarlos.
Se determin que en el laboratorio de bromatologa existen equipos los cuales nos ayudan a
separar grasa identificar en contenido de nitrgeno, materia seca, humedad, cenizas utilizando
diferentes mtodos para obtener el porcentaje en los cuales estos estn presentes en la muestra
9. CUESTIONARIO
Los anlisis bromatolgicos son la evaluacin qumica de la materia que compone a los
nutrientes, pues etimolgicamente se puede definir a la Bromatologa como Broma, alimento,
y logos, tratado o estudio, es decir, que la Bromatologa es la ciencia que estudia los
alimentos, sus caractersticas, valor nutricional y adulteraciones.
9.2. Que anlisis qumicos con los equipos respectivos realizara para la determinacin de
la humedad, contenido de agua en alimentos slidos y lquidos?
Determinacin con arrastre con xilol o tolueno (MET. DEAN Y STARK): Alimentos con alto
contenido de materias voltiles, pimentn, cebolla, margarina, mantequilla, manteca
9.3. Se puede tratar de la misma una muestra slida y una muestra lquida para el anlisis
qumico?
No si se trata de slidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes diferentes del
material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas
del slido como con material profundo.
En los lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado.
9.4. Enuncie y describa brevemente los mtodos de anlisis qumico que son considerados
mtodos de referencia.
Anlisis qumico
Para saber la composicin qumica de los alimentos existen muchos mtodos analticos, pero los
ms comunes son el Mtodo de Weende y de Van Soest. El mtodo de Weende me permite
diferenciar cada uno de los componentes de las materias primas.
Mtodo de Weende:
Mtodo general de anlisis de los alimentos o anlisis bromatolgico, para analizar los
componentes ms abundantes en los alimentos: agua, grasas, protenas, cenizas, fibra y
carbohidratos; con ligeros cambios, el mtodo es an hoy ampliamente utilizado, aunque con
aparatos ms modernos y rpidos.
Los mtodos generales de anlisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua, grasa total o bruta,
(ms conocida como extracto etreo), protena total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas,
componentes.
Este anlisis permite hacer una diferenciacin ms exacta de cada uno de los componentes
englobados en la fibra bruta en el anlisis inmediato de los alimentos, logrando como resultado la
fibra neutro y cido detergente
El anlisis qumico de los alimentos tiene como un objetivo el de proveer informacin sobre los
componentes qumicos de los alimentos que influencian la digestin de los alimentos por parte de
los animales. Estos anlisis tienen como objetivo adicional estimar la digestibilidad del alimento.
En trminos generales son rpidos, precisos y baratos. Adems, no requieren de animales
fistulados como donantes de fluido ruminal o ideal, lo que los hace ms prcticos.
10. BIBLIOGRAFA: