Haccp Agroindustrias - 2003

PLAN HACCP
Pgina 1 de 59 Aprobado: GG
AGROINDUSTRIAS
ANDAHUAYLAS E.I.R.L. Revisin: 00 Fecha: Enero - 2003
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS
PLAN HACCP
PRODUCTOS:
ENRIQUECIDO LCTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS Y PAPILLA
REVISIN 04 FECHA: Enero de 2003

DESTINATARI
COPIA N
O
REVISADO POR: Gerencia General
APROBADO POR: DSM - GG
Elaborado por: Dpto AC Revisado por: Gerencia General Autorizado por: DSM-GG
Se prohbe la reproduccin total o parcial del Plan HACCP sin la autorizacin de la Gerencia General
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION
N DE COPIA CARGO
01 Gerente General
02 Jefe de Planta
03 Tcnico de Aseguramiento de la calidad (TAC)
04 Jefe de Logstica
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCION 02
TABLA DE CONTENIDO 03
1. INTRODUCCIN 04
2. ANTECDENTES DEL SISTEMA HACCP 05
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 06
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 07
5 POLITICA DE CALIDAD 07
6. ASPECTOS TERICOS 08
6.1 Definiciones 08
6.2 Principios del Sistema HACCP 09
7. EQUIPO HACCP 10
7.1 Integrantes del equipo HACCP 10
7.2 Organigrama del equipo HACCP 10
7.3 Descripcin de responsabilidades 11
8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 13
8.A Sustituto Lcteo 13
8.B Enriquecido Lcteo (Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas) 15
8.C Papilla 17
9. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE SUSTITUTO LCTEO,
ENRIQUECIDO LCTEO (Mezcla Fortificada de Cereales y
Leguminosas) Y PAPILLA 19
9.1 Descripcin de las etapas de procesamiento de Sustituto Lcteo,
Enriquecido Lcteo (Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas) y
Papilla 22
10. ANALISIS DE PELIGROS 26
11. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) 35
11.1 PCC1: Recepcin de materia prima e insumos 38
11.2 PCC2: Extrusin 45
11.3 PCC3: Empacado/Sellado 47
12. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIN DEL
SISTEMA HACCP 51
12.1 Objetivo 51
12.2 Alcance 51
12.3 Documentos de referencia 51
12.4 Responsables 51
12.5 Aspectos a verificar 51
12.6 Procedimiento 51
12.7 Registros 52
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS 53
14. ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR 54
CUADROS
CUADRO 01: Anlisis de Peligros en la lnea de produccin
CUADRO 02: Determinacin de Puntos Crticos de Control
CUADRO 03: Tablas de control del HACCP
ANEXOS
ANEXO 1: ARBOL DE DECISIONES SOBRE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL Y TABLAS DE MUESTREO.
ANEXO 2: FORMATOS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ANEXO 3: FORMATOS DE AUDITORIAS
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AGROINDUSTRIAS
1.- INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los
productos que suministra al consumidor; as como de satisfacer plenamente sus expectativas.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha

tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos
Crticos, conocido en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del
Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias
que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la
salud.
La Gerencia General de Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. ha asumido la responsabilidad en el

manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros
y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada de
Cereales y Leguminosas y Papilla con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia
con la legislacin vigente.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
2.- ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica,
pero no fue aplicado en la industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asign a la compaa
Pillsbury el diseo y la produccin a alimentos para el programa espacial los cuales deberan ser 100
% seguros.
En el transcurso de stos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas

condiciones socio-econmicas, de produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido
usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus productos, como por
organismos como la FAO, La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de
alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en vas de desarrollo.
En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el Sistema

HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios.
En el Per desde el ao 1993, por iniciativa de los propios empresarios del sector pesquero, , se
inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la
implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud
(DIGESA) para este sector.
El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano El Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos, contndose desde este momento con
una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.
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3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
3.1. OBJETIVOS
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla
Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla.
- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la

produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla,
identificado en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo
controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y
registrar datos.
3.2. CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa Agroindustrias Andahuaylas

E.I.R.L., para los productos Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y
Leguminosas y Papilla y cubre los aspectos de inocuidad y salubridad; desde la recepcin
de materia prima e insumos hasta transporte del producto final a los centros de distribucin.
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4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. es una Empresa dedicada principalmente a la

produccin y comercializacin de Alimentos Enriquecidos, adems de otros productos de
molinera. Los productos enriquecidos estn destinados al mercado institucional: programas
de asistencia alimentaria para nios e infantes. Enriquecido Lcteo: Programa de Desayunos
Escolares MINSA/INS; Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas: Programa de
Alimentacin Escolar y/o Programa de Alimentacin Infantil y/o Programa de Desayunos
Escolares PRONAA; Papilla: Programa de Complementacin Alimentaria para grupos en
mayor riesgo PACFO.
- RAZN SOCIAL : Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L.
- UBICACIN ADMINISTRATIVA
Y DE PLANTA: : Av. Manco Cpac 1600
Talavera
Andahuaylas - Apurimac.
5.- POLTICA DE CALIDAD
MISIN :
Contribuir a satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin,
brindando alimentos de Calidad principalmente mediante la transformacin
de cultivos andinos.
VISIN:
Ser la Empresa Nacional Lder en la Transformacin de Cultivos Andinos.
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6.- ASPECTOS TEORICOS
6.1.- DEFINICIONES
PLAN HACCP.- Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar
el control de los peligros que son importantes para inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard Anlisis

Critical control points.- Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos
y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada,
organizada y sitemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto
alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS.- Proceso sistemtico, cientfico, mediante el se identifican los peligros

potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de integridad econmica).
CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos

alimenticios. Es la traduccin m{as aceptada hoy para el trmino ingles: Food Safety.
CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Coleccin

de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de
prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material extrao en los productos alimenticios

que origina que sean inadecuados para el consumo.
CONTAMINACIN CRUZADA.- Proceso por el que los microorganismos son trasladados por
medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la
contaminacin de los alimentos.
CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACIN.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse,
para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo aun nivel aceptable.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en

forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del

riesgo de un proceso.
MONITORIZACIN.- Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos

diseada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO.- Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un

alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin,
crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos
descontaminantes o recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos,
qumicos o fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado)

dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitarias del alimento, o reducirlo a
un nivel aceptable.
RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).
VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un

PCC est bajo control.
SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
- Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
VALIDACIN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
VERIFICACIN.- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems

del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es
decir si est conforme con el Plan HACCP.
6.2.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos.
PRINCIPIO 1.- Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases.
PLAN HACCP
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PRINCIPIO 2.- Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al
mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3.- Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentre bajo
control.
PRINCIPIO 4.- Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5.- Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique
que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6.- Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
PRINCIPIO 7.- Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema esta
funcionando eficazmente.
7.- EQUIPO HACCP
7.1.- INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
- Gerente General: Ing. David Salazar Morote.

- Jefe de Planta: Ing. Moiss Urbina Franco.
- Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC): Ing. Simen Reynaga Rojas
- Jefe de Logstica: Merk Neyra Jer.
7.2.- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS

ANDAHUAYLAS E.I.R.L.
Gerente General
Jefe de Planta
T.A.C Jefe de Logstica
PLAN HACCP
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7.3.- DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:
GERENTE GENERAL:
Representada por el Ing. David Salazar Morote, quien ejerce la representacin de Agroindustrias
Andahuaylas E.I.R.L. (Presidente del equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la
empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin d todas las
reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Sus principales responsabilidades como miembro del equipo HACCP son las siguientes:
- Proveedor los recursos necesarios para el desarrollo e implantacin del Sistema HACCP.
- Asegurar que el Sistema HACCP funcione y se mantenga.
- Establecer procedimientos para informarse de la marcha del Sistema HACCP.
- Auditar internamente el correcto funcionamiento del Sistema HACCP.
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para revisin del Plan y aprueba
cualquier modificacin sobre el original.
JEFE DE PLANTA:
Ing. Moiss Urbina Franco, es el responsable de la Planta y de reportar los defectos y fallas del
producto, organiza y programa la produccin diaria en coordinacin con la Gerencia General, verifica
el cumplimiento de los parmetros del proceso, selecciona proveedores y evala los requerimientos
de materia prima e insumos en coordinacin con el Gerente General. Como miembro del equipo
HACCP:
Es el responsable de la correcta implantacin del Sistema HACCP, sus principales responsabilidades

son las siguientes:
- Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos Crticos de Control,

acciones correctivas y verificacin del Sistema HACCP.
- Disea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos.
- Firma y revisa los registros del Sistema HACCP
- Coordina y participa de las reuniones peridicas del equipo HACCP sobre la marcha del
sistema.
- Informa regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del Sistema.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
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Ing. Simen Reynaga Rojas, lleva el control de asistencia de los trabajadores. Hace cumplir los
procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
- Informa regularmente al Jefe de Planta sobre la marcha del Sistema HACCP.

- Asiste a las reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan HACCP.
- Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.
- Realiza el monitoreo de los PC y PCC.
- Informa regularmente al Jefe de Planta sobre la marcha del Sistema HACCP.
JEFE DE LOGSTICA:
Representada por el Sr. Merk Neyra Jer , cuyas responsabilidades son:
- Proveer materia prima e insumos en coordinacin con el Jefe de Planta.

- Verificar el correcto apilado de rumas en los almacenes.
- Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del Plan HACCP.
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
1.- El equipo HACCP, debe reunirse cada vez que se finalice un lote de produccin y como
mnimo una vez al mes.
2.- Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber registrar en un acta
(anexo 3, formato HA-AA-AR) todos los avances y acuerdos a los que se llegue en esta
reunin. Esta Acta deber estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP.
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8.A.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE ENRIQUECIDO LCTEO
DESCRIPCIN FSICA El Enriquecido Lcteo es un Alimento cocido en polvo de reconstitucin
instantnea para consumo directo, de fcil digestin, cuya composicin
puede tener mezclas de cereales, granos andinos, leguminosas,
tubrculos, frutas, leche, derivados lcteos u otra protena de origen
animal, entre otros, enriquecido con vitaminas y minerales. Una vez
preparado no debe formar grumos. Debe tener sabor y aroma definidos y
ser alta aceptabilidad por los nios. No debe sedimentar ni cambiar de
olor o sabor.
INGREDIENTES Harinas de cereales extruidas (maz, trigo, cebada, arroz, kiwicha)
PRINCIPALES azcar, protena concentrada y/o aislado de soya, grasa vegetal, leche
en polvo, vitaminas y minerales, emulsificantes, saborizantes naturales,
antioxidantes
CARACTERISTICAS * Energa por racin (50 g/rac.) : 200 230 Kcal.
FISICOQUMICAS Y * Humedad : < 5.0 %
NUTRICIONALES * Protena : 12.0 17.2 %
* Grasa : 11.0 15.2 %
* Carbohidratos : 61.0 63.2 %
* Fibra : < 5.0 %
* Ceniza : 4.0 %
* Protena (Kcal) : 12 15 %
* Grasa (Kcal) : 25 30 %
* Carbohidratos (Kcal) : 63 55 %
* ndice de Perxido : < 10 meq/Kg. grasa
* Densidad energtica : > 0.7 Kcal/ml.
* Acidez : < 0.4 % en H2SO4
* Gelatinizacin : > 96.0 %
* Computo qumico : > 85.0 %
CARACTERSTICAS N c m
MICROBIOLGICAS M
* N. Aerobios mesfilos (ufc/g) 5 1 10 4 105
* N. Coniformes Totales (NMP/g) 5 1 10 10 2
* N. Staphylococcus aureus (NMP/g) 5 1 10 10 2
* N. Bacillus Cereus (ufc/g) 5 1 10 2 104
* N. Det. De Salmonella sp 20 0 0 0
* N. Hongos (ufc/g) 5 1 10 3 104
Intervalo de Confianza de 95%
ICMSF (1981).
N: nmero de unidades de muestra para examinar.
c: nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa
m: lmite mnimo aceptable.
M: limite mximo permisible.
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FORMA DE CONSUMO Preparacin en forma instantnea, para la preparacin de una racin

Y CONSUMIDORES deber diluirse en agua hervida tibia (50-60C) 50 g. del producto en
POTENCIALES polvo hasta alcanzar un volumen de 250 cc. No necesita ser sometida a
coccin para su consumo.
El contenido del envase es no menor de 1.0 Kg. Equivalente a 20
raciones.
Consumidores potenciales: nios en edad pre-escolar y escolar de
cuatro a trece aos de edad del rea rural de extrema pobreza. (Evitar el
consumo si se presenta intolerancia a la lactosa)
EMPAQUE Y Empaque externo: Bolsa de polietileno PEBD de color blanco lechoso
PRESENTACIN opaco, de espesor de 4.0 milsimas de pulgada, con capacidad de 25
bolsas de 1.0 Kg. cada una. Deber indicarse la fecha de produccin,
vencimiento, nmero de lote, registro sanitario, as como los datos
exactos del Productos. El empaque deber estar sellado garantizando
hermeticidad y seguridad, debiendo estar diseado de modo tal que
impida que se afecte las raciones individuales (roturas, otros).
Empaque interior: Bolsa de polietileno de baja densidad PEBD, de color

blanco lechoso opaco, de espesor mnimo 2.5 milsimas de pulgada,
sellado hermtico al calor. El empaque no deber permitir la visualizacin
del producto, el peso neto por cada bolsa ser de 1.0 Kg.
El producto se presentar en los sabores: Canela, Vainilla, Durazno,

Clavo-Canela, entre otros.
VIDA TIL ESPERADA 06 meses a temperatura ambiente a partir de la fecha de fabricacin.
INSTRUCCIONES Y Se indica: Nombre del alimento, lista de ingredientes, declaracin del
ROTULADO EN LA valor nutritivo, fecha de produccin, fecha de vencimiento, cdigo del
ETIQUETA lote, instrucciones para la conservacin, nmero de registro sanitario,
nombre del productor, direccin de la empresa productora y/o
envasadora, prohibida su venta, distribucin gratuita, contenido neto,
instrucciones con grficos sobre el modo de preparacin, sabor,
recomendaciones: no hervir el producto lquido, marca del producto,
nombre del programa social y/o logotipo.
La tinta que se use en la impresin del empaque deber ser apropiada

para rotular alimentos (no txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni
manchar los empaques.
CONTROLES El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
ESPECIALES transporte adecuados: lavados, desinfectados y cubiertos.
DURANTE
DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin,
COMERCIALIZACIN en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco,
limpio y ventilado. Sin exposicin al sol.
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8.B.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

DESCRIPCIN FSICA Es una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de
extrusin a la que se le adiciona diversos componentes: azcar, grasas
vegetales, leche en polvo, minerales, vitaminas, emulsificantes y
estabilizadores. Todos los aditivos a ser usados deben ser de grado
alimenticio y reconocido por el Codex Alimentarius. Una vez preparado
no debe formar grumos. Debe tener sabor y aroma definidos y ser alta
aceptabilidad por los nios. No debe sedimentar ni cambiar de olor o
sabor..
INGREDIENTES Harinas de cereales extruidas (maz, trigo, cebada, arroz) azcar,
PRINCIPALES protena concentrada y/o aislado de soya, grasa vegetal, leche en polvo,
vitaminas y minerales, estabilizantes, emulsificantes, saborizantes
naturales, antioxidantes.
CARACTERISTICAS * Peso de la racin : 50 gramos
FISICOQUMICAS Y * Energa por racin : 200 230 Kcal.
NUTRICIONALES * Humedad : mx. 5.0 %
* Ceniza : < 5.0 %
* Grasa (Kcal) : 25 30 %
* Carbohidratos (Kcal) : La diferencia
* Protena animal : min. 20 % de la protena total.
* Densidad energtica : min. 0.7 Kcal/ml.
MICROBIOLGICAS M
* N. Det. De Salmonella sp 20 0 0 0
* N. Hongos (ufc/g) 5 1 10 2 104
Fuente: ICMSF 1986 (Internacional Microbiology Specification Food)

c: nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y M
m: lmite mnimo aceptable para determinar c.
M: limite mximo permisible para determinar c.
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FORMA DE CONSUMO Preparacin en forma instantnea, para la preparacin de una racin

Y CONSUMIDORES deber diluirse en 200 ml. agua hervida tibia (50-60C) 50 g. del
POTENCIALES producto en polvo. No necesita ser sometida a coccin para su consumo.
El contenido del envase es no menor de 1.0 Kg. Equivalente a 20
raciones.
Consumidores potenciales: nios en edad pre-escolar y escolar de cuatro
a trece aos de edad del rea rural de extrema pobreza. (Evitar el
consumo si se presenta intolerancia a la lactosa)
EMPAQUE Y Empaque externo: Bolsa de polietileno transparente de alta densidad de

PRESENTACIN 3.5 milsimas de pulgada de espesor y sellado hermticamente al calor,
con capacidad para 25 bolsas de 1.0 Kg. cada una. El empaque deber
estar sellado garantizando hermeticidad y seguridad, debiendo estar
diseado de modo tal que impida que se afecte las raciones individuales
(roturas, otros).
Empaque interior: Bolsa de polietileno de baja densidad PEBD, de color

blanco lechoso opaco, de espesor mnimo 2.5 milsimas de pulgada,
sellado hermtico al calor. El empaque no deber permitir la visualizacin
del producto, el peso neto por cada bolsa ser de 1.0 Kg.

Clavo-Canela, entre otros.
VIDA TIL ESPERADA 06 meses como mnimo contados a partir de la fecha de produccin.
INSTRUCCIONES Y Se indica: Nombre del alimento, lista de ingredientes, declaracin del
ROTULADO EN LA valor nutritivo, fecha de produccin, fecha de vencimiento, cdigo del
ETIQUETA lote, instrucciones para la conservacin, nmero de registro sanitario,
nombre del productor, direccin de la empresa productora y/o
envasadora, prohibida su venta, distribucin gratuita, contenido neto,
instrucciones con grficos sobre el modo de preparacin, sabor,
recomendaciones: no hervir el producto lquido, marca del producto,
nombre del programa social y/o logotipo.
La tinta que se use en la impresin del empaque deber ser apropiada

para rotular alimentos (no txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni
manchar los empaques.
CONTROLES El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
DURANTE
DISTRIBUCIN Y Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de conservacin,
COMERCIALIZACIN en ambientes adecuados: adecuada infraestructura, ambiente fresco,
limpio y ventilado. Sin exposicin al sol.
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8.C.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE PAPILLA
DESCRIPCIN FSICA Producto en polvo cocido de reconstitucin instantnea y homognea
con agua tibia previamente hervida, no necesita preparacin adicional
alguna, ni adicin de ningn otro ingrediente as como tampoco debe de
formar grumos. Debe tener sabor y aroma definidos y ser de alta
aceptabilidad por el grupo de edad de la poblacin objetivo.
INGREDIENTES Harinas de cereales extruidas (maz, cebada, arroz, kiwicha) azcar
PRINCIPALES blanca, protena concentrada y/o aislado de soya, aceite y manteca
vegetal, leche en polvo, vitaminas y minerales, emulsificantes,
saborizantes naturales y antioxidantes naturales.
CARACTERISTICAS * Peso de la racin : 90 gramos
FISICOQUMICAS Y * Energa racin : 360 415 Kcal.
NUTRICIONALES * Humedad : mx. 5.0 %
* Grasa (Kcal) : 25 35 %
* Carbohidratos (Kcal) : La diferencia
* Protena animal : min. 20 % de la protena total.
* Densidad energtica : min. 1.0 Kcal/g. en alimen. Prepa.
* Fibra dietaria total : < 5 g/100g
MICROBIOLGICAS M
* N. Det. De Salmonella sp / 25g 60* 0 0 0
* N. Hongos (ufc/g) 5 2 10 2 104
Fuente: ICMSF 1986 (Internacional Microbiology Specification Food)
c: nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa, entre m y M
m: lmite mnimo aceptable para determinar c.
M: limite mximo permisible para determinar c.
*= Para la Salmonella se toman 60 unidades de muestras del batch de produccin, las que se reducen a 5 compsitos.
FORMA DE CONSUMO Preparacin en forma instantnea, para la preparacin de una racin. En

Y CONSUMIDORES un plato hondo bien limpia, echa 6 cucharitas medidoras al ras de papilla
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POTENCIALES (90g), agregar poco a poco 8 a 10 cucharitas medidoras llenas de agua

hervida tibia (50-60C), mezcla bien hasta que la papilla est suave
como un pur Y ya est listo para comer!. No necesita agregar otro
ingrediente, ni cocinarlo.
El contenido del envase es no menor de 900 g. Equivalente a 10
raciones de 90g.
Consumidores potenciales: nios de 6 a 36 meses de edad del grupo de
mayor riesgo del rea rural. (Evitar el consumo si se presenta
intolerancia a la lactosa)
EMPAQUE Y * Empaque externo: Bolsa de polietileno blanco opaco alta densidad de

PRESENTACIN 4.0 milsimas de pulgada de espesor mnimo y sellado hermticamente
al calor, con capacidad para 30 bolsas de 900g. cada una, con un peso
neto mnimo de 27Kg. El empaque deber estar sellado garantizando
hermeticidad y seguridad, debiendo estar diseado de modo tal que
impida que se afecte las raciones individuales (roturas, otros).
* Empaque interior: Bolsa de polietileno blanco opaco, debe ser

resistente a cidos, alcalinos, grasas y aceites, solventes orgnicos y
agua. Sellado hermtico al calor. El empaque no deber permitir la
visualizacin del producto, el peso neto por cada bolsa ser de 900g.

entre otros.
VIDA TIL ESPERADA 06 meses como mnimo contados a partir de la fecha de fabricacin.
INSTRUCCIONES Y * Anverso: Entidad Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
ROTULADO EN LA nombre del programa YAPITA PARA LOS NIOS, nombre del producto,
ETIQUETA poblacin objetivo, peso neto y nmero de raciones por bolsa.
* Reverso: Ingredientes, informacin nutricional, computo qumico,

nombre de la empresa de supervisin, fecha de produccin. Lote de
produccin, consumir antes del .., nombre y direccin del proveedor,
indicaciones para la preparacin de una racin de la papilla, prohibida su
venta.
Material de impresin y tintes, deben ser inocuos y aptos para el uso en

envases de alimentos para el consumo humano.
CONTROLES * El producto debe ser distribuido en forma rpida, en medios de
DURANTE
DISTRIBUCIN Y * Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
COMERCIALIZACIN conservacin, en ambientes adecuados: adecuada infraestructura,
ambiente fresco, limpio y ventilado. Sin exposicin al sol.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
9.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE ENRIQUECIDO LACTEO,

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Y PAPILLA.
ENRIQUECIDO LCTEO
Recepcin de Materia Prima e Insumos PCC1 (eval. sensorial
%Humedad cereales)
Trigo Maz Kiwicha Arroz Protena de Soya Azcar Manteca Aceite
Cebada Insumos Qumicos (*) Vegetal Vegetal
Leche en Polvo
Almacenaje
Seleccin y Clasificacin
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
15-20 min Mezclado 1
135-185C/15seg. Extrusin PCC2
Molienda Fina
Pesaje 2
20-25 min. Mezclado 2
Empacado / Sellado
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
T=175-195C
PCC3
Empaquetado
Almacenaje del producto final
Transporte y Distribucin
(*) Fosfato triclcico, premix-vitaminas, saborizantes naturales y antioxidantes
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

% Humedad cereales)
Trigo Maz Arroz Protena de Soya Azcar Manteca

Cebada Insumos Qumicos (*) Vegetal
Leche en Polvo
Almacenaje
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
Molienda Fina
Pesaje 2
Empacado / Sellado
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
T=175-195C
PCC3
Empaquetado
(*) Fosfato triclcico, premix-vitaminas, saborizantes naturales y antioxidantes
PAPILLA

% Humedad cereales)
Cebada Maz Kiwicha Arroz Protena de Soya Azcar Manteca Aceite

Insumos Qumicos (*) Vegetal Vegetal
Leche en Polvo
Almacenaje
Fusin
Perlado
Cernido
Molturado
Pesaje 1
Molienda Fina
Pesaje 2
Empacado / Sellado
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
T=175-195C
PCC3
Empaquetado
(*) Fosfato triclcico, premix-vitaminas, sulfato de magnesio,

goma guar, saborizantes naturales y antioxidantes
9.1.- DESCRIPCIN DE LA ETAPAS DE PRODUCCIN DE ENRIQUECIDO LCTEO,

MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS, PAPILLA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.-

En esta etapa se decepcionan las Materias Primas e Insumos que ingresan a la planta de
produccin. La Materia Prima (granos) generalmente ingresa a la planta en costales de rafia,
mientras que los insumos en bolsas de papel kraf. En esta etapa se verifica la gua de remisin y el
peso de los productos, se controla la calidad mediante la verificacin de los certificados y/o informes
de ensayo (en el caso que estn disponibles), y mediante un anlisis sensorial: color, olor, textura,
humedad por medio de la crocantes, etc.
As mismo se realiza un muestreo (segn tabla de muestreo) para realizar la determinacin de

humedad de granos.
De acuerdo a los resultados se procede a internar la mercadera, de lo contrario se rechaza.
ALMACENAJE.-
Esta etapa del proceso, tiene como finalidad conservar la vida til de la materias primas e insumos
que ingresan a la planta, se realiza una identificacin del producto mediante tarjetas kardex, en el
caso de materias primas (granos) se registrar la fecha de ingreso, cantidad, proveedores, destino,
nmero de lote individual; en el caso de los insumos se registra: fecha de ingreso, cantidad,
proveedor, destino, fecha de produccin y/o fecha de vencimiento y nmero de lote individual. El
almacenamiento de los productos se realiza en ambientes limpios, ventilados, secos y protegidos de
la luz y lluvias. (tres almacenes) respetndose la distancia de 50 cm. Entre ruma y ruma y entre ruma
y pared, as como el espacio recomendado entre ruma y techo.
SELECCIN Y CLASIFICACIN.-
Una vez decepcionados los granos son seleccionados con la finalidad de extraer impurezas como:
piedras, polvo, restos de cosecha, etc.
La clasificacin tiene la finalidad de separar los granos de menor tamao y los daados, la seleccin
y clasificacin se realiza por medio de una mquina clasificadora de granos con capacidad de 350
Kg/h.
PERLADO.-
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Esta operacin consiste en la separacin de la cubierta del fruto, en el caso de la cebada del
endospermo y en la del trigo, del pericarpio. El perlado se realiza mediante una mquina llamado
Moronera, se cuenta en planta con 02 equipos de sta, con capacidades de 250 kg/h y 300 kg/h.,
respectivamente. Los granos perlados son decepcionados en costales de rafia de polipropileno.
MOLTURADO.-
Esta operacin consiste en una molienda gruesa, con la finalidad de acondicionar los granos (trigo,
cebada, maz, etc) a un tamao de partcula adecuada ( ejemplo: partes grano de trigo). Esta
operacin se realiza debido a que el equipo de extrusin trabaja bajo estas caractersticas de
partcula. Esta etapa de molturado se realiza mediante una mquina llamado molino de piedras, se
cuenta en planta con 02 equipos de sta, con capacidades de 600 kg/h cada una.
PESAJE 1.-
Esta operacin consiste en realizar el pesado de cada uno de los cereales acondicionados, de
acuerdo una formulacin determinada por cada bach (esto de acuerdo al programa social ha
atender); utilizando una balanza de plataforma con capacidad de 500 Kg. Una vez hechas las
pesadas en costales de rafia, son transportadas para la siguiente etapa de procesamiento.
MEZCLADO 1.-
Esta operacin consiste en realizar un mezcla homognea de los cereales acondicionados y
pesados, el procedimiento se lleva a cabo a travs de una tolva receptora, el cual est provisto de
unas barras imantadas con el objeto de detectar la existencia de algn metal, luego es transportado
por medio de elevadores hacia las paletas de la mezcladora, donde se realizar el mezclado en un
tiempo de 10-15 minutos. Esta operacin se realiza en una mezcladora vertical tipo helicoidal de
paletas con capacidad de 200 kg/bach.
EXTRUSIN.-
Esta operacin se inicia con el transporte de la mezcla de los cereales, a travs de un tornillo sin fin
hacia la tolva de alimentacin del can de extrusin. Consiste en realizar la coccin de la mezcla,
sometindola a alta temperatura y presin, la mezcla pasa por un sistema de dosificacin de
velocidad variable regulada hacia el can de extrusin, en esta parte es arrastrada por medio de un
tornillo a alta presin y temperatura a travs de una camiseta, consiguindose gelatinizar los
almidones en un promedio al 97%, hacindolos digestibles, inactivando las enzimas y antinutrientes
y destruyendo la carga microbiana. Las temperaturas de extrusin alcanzan los 135 a 185C/15 seg.
El material extruido se obtiene a travs de la boquilla del premolde de la tapa, el cual es cortada
mediante una cuchilla giratoria, finalmente se obtendr unos pellets de textura crocante.
El operador del extrusor se encarga de realizar una evaluacin sensorial permanente del producto
extruido para verificar si est totalmente cocido, regulando la mquina inmediatamente en caso de
ser necesario. La planta cuenta con 02 extrusores en lnea con capacidades de 200 kg/h cada uno.
MOLIENDA FINA.-
Esta operacin inicia con el transporte del producto extruido (pellets) a travs de un transportador
neumtico hacia la tolva de alimentacin del molino, durante este transporte se logra un enfriamiento
de los pellets, luego este es transformado en polvo fino fluido obtenindose la base extruida, de
granulometra uniforme (0.4 - 0.6 mm), el cual se logra con la ayuda de los martillos de acero
inoxidable, que esta provisto el molino, adems cuenta con una malla de 0.6 mm. La base extruida
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molida es recepcionada en una tolva de acero inoxidable, una vez llena esta se descarga en costales
de rafia de primer uso (capacidad 35-40 kg/costal) provisto de una bolsa plstica en el interior, para
evitar el contacto directo de la harina con la rafia y finalmente son cosidos con pabilo para luego ser
almacenados sobre parihuelas en el almacn de la base extruida, el cual es registrado en un kardex
por cada lote producido. En la Planta se cuenta con un molino de martillos de acero inoxidable con
capacidad de 500 Kg/h.
CERNIDO.-
Esta operacin se realiza con el propsito de eliminar las impurezas (grumos, pitas, chancaca, etc)
que pudieran estar presentes en el azcar, se realiza a travs de una malla de acero inoxidable,
dicha malla se encuentra sobre la tolva del elevador de la mezcladora, previa a esta operacin se
retira la cubierta externa de los sacos de azcar con la finalidad de evitar alguna contaminacin
cruzada en el rea de mezclado.
PESAJE 2.-
De acuerdo al desarrollo de la formulacin previa a esta etapa, se procede a pesar los insumos que
intervienen en la mezcla final como son: Base extruida, azcar, leche en polvo, protena
concentrada, y/o asilada de soya, fosfato triclcico, manteca vegetal diluida, aceite vegetal, premix
vitamnico, sulfato de magnesio y goma guar (papilla), saborizantes naturales y anti-oxidantes
naturales. En esta etapa se utilizan 03 balanzas digitales electrnicas con capacidades de 200 g.,
1000 g. y 150 Kg. Los insumos son pesados en bolsa plstica de polietileno de primer uso. Toda esta
etapa se realiza en el rea de dosimetra.
MEZCLADO 2.-
Esta operacin se realiza con la finalidad de obtener una mezcla homognea de la base extruida e
insumos que intervienen en la formulacin del producto final de tal manera que se evite su
separacin posterior.
La base extruida e insumos se carga en la tolva receptora del elevador, luego son transportados a
travs de un tornillo sin fin hacia la mezcladora horizontal, a travs de las paletas doble helicoidales
con que cuenta la mezcladora se lograr una mezcla homognea, en un tiempo de 20 25
min/bach. La planta cuenta con una mezcladora horizontal de acero inoxidable con capacidad de 350
Kg/bach.
FUSIN.-
Esta operacin consiste en realizar la fusin de la manteca vegetal a una temperatura de 45-60C.
La manteca vegetal es troceado en pequeos cubos, luego se alimenta en la marmita de acero
inoxidable enchaquetada para su fusin. La grasa diluida es inyectada a la mezcladora mediante una
bomba de alta presin y es atomizada por medio de aspersores, a fin de que se mezcle con los
dems ingredientes.
En esta etapa se controla y registra la temperatura de fusin de la manteca por cada bach de
mezcla.
EMPACADO / SELLADO.-
Esta operacin consiste en realizar un empacado hermtico del producto final a fin de protegerlo del
medio ambiente y evitar su posible recontaminacin, por medio del control de temperatura de
sellado: 175C 195C.
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El producto, resultado de la mezcla final es descargado en la tolva receptora del elevador, luego es
transportado por medio de un tornillo sin fin hacia la tolva de alimentacin del dosificador de la
envasadora vertical automtica a razn de 18-22 bolsas de 1.0 Kg. por minuto (1080-1200 Kg/h). El
envasado se realiza en telas de polietileno, donde la mquina, a travs de un hombro forma las
bolsas con capacidad de: 1.0 Kg. de peso (enriquecido lcteo y mezcla fortificada) y 900 g de peso
para papilla. En esta etapa se controla constantemente el peso a travs del uso de una balanza
digital de capacidad de 2.0 Kg. adems se controla el sellado hermtico de las bolsas, aceptando el
producto o rechazndolo para su reempacado.
EMPAQUETADO.-
Etapa donde el producto embolsado pasa por medio de una faja transportadora a la mesa de
empaquetado, las bolsas son revisadas y contabilizadas, manualmente, para luego ser
empaquetados en bolsones de polietileno blanco lechoso y cristalino de 25 unidades para
enriquecido lcteo y mezcla fortificada, respectivamente, y 30 unidades para papilla en bolsones de
polietileno blanco lechoso. Los bolsones luego son sellados hermticamente en una mquina
selladora de pedal.
ALMACENAJE DEL PRODUCTO FINAL.-

El producto empaquetado es trasladado al almacn de producto terminado y son apilados sobre
parihuelas en buen estado de conservacin.
Las condiciones de almacenamiento se dan en un ambiente limpio, seco y ventilado, donde se

cuenta con un termo-higrmetro para el control diario de la temperatura y humedad relativa de
almacenamiento.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN.-
Es producto es transportado a los centros de distribucin en vehculos de transporte adecuados,
limpios y desinfectados. Se cumple con el procedimiento de evaluacin de vehculos de transporte.
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10.- ANLISIS DE PELIGROS
En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y
los peligros a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo,
Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla, considerando para cada una de
ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres (03) categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y Fsicos, los cuales
involucran lo siguiente.
- Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de

microorganismos (Bacterias, virus y hongos) patgenos y sus toxinas, etc.
- Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos, aditivos

qumicos, etc.
- Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.
Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un Abarque; el cual puede ser de
inocuidad, de salubridad, de calidad o de integridad econmica.
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo,
Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla se muestran en el Cuadro 01: Anlisis de
Peligros en la lnea de produccin.
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CUADRO 01: Anlisis de Peligros en la lnea de produccin
Etapa Peligro Causa Abarque Riesgo Medida Preventiva

Recepcin de Biolgico: - Granos no secan el Inocuidad Medio - Evaluacin y Seleccin
materia prima e - Proliferacin de mohos y tiempo requerido. de Proveedores (control
insumos: presencia de micotoxinas - Elevada humedad en de proveedor y control
* Materia Prima - Presencia de bacillus zona de de granos)
(Granos): maz, Cereus, S. Aureus, almacenamiento - Control de humedad y
trigo, cebada, Salmonella y otras - Deficiente manejo evaluacin sensorial
arroz, kiwicha bacterias patgenas. post-cosecha.
Fsico: - Deficiente manejo Salubridad Alto Evaluacin y Seleccin
- Presencia de pitas, post-cosecha y de Proveedores.
alambre, piedras, calvos. almacenamiento.
Qumico: - Uso de plaguicidas Inocuidad Bajo - Evaluacin y Seleccin
- residuos qumicos no permitidos y/o en de Proveedores
txicos: plaguicidas, cantidades no - Evaluacin sensorial
lubricantes, petrleo, etc. adecuadas. (olor, color)
* Insumos Biolgico: - Elevada humedad en Inocuidad Medio - Evaluacin y Seleccin
- Azcar - Presencia de mohos y zona de de Proveedores
levaduras almacenamiento y - Control de humedad y
transporte y/o evaluacin sensorial
deficiente proceso de
produccin.
Qumico: - Proceso de Inocuidad Bajo - Evaluacin y Seleccin
- Presencia de dixido de obtencin de azcar de Proveedores
azufre - Evaluacin sensorial,
de ser posible
certificados y/o informe
de ensayo
Fsico: - Deficiente manejo Salubridad Bajo - Evaluacin y Seleccin
- Apelmazamiento y post-procesamiento. de Proveedores
presencia de metal, - Evaluacin sensorial
insectos y trozos de
carbn.
- Insumos Biolgicos: - Rotura de envases e Inocuidad Bajo - Capacitacin al
qumicos: - Contaminacin por ingresan bacteria personal de transporte
Fosfato triclcico, microorganismos patgenas - Manejo adecuado en la
premix-vitaminas, patgenos descarga de los
sulfato de productos
magnesio, goma Qumico: - Productos no Inocuidad Bajo - Evaluacin y Seleccin
guar, - No se cumplen las cuentan con protocolo de proveedores:
saborizantes especificaciones de y/o certificados de proveedor calificado
naturales y acuerdo a pureza anlisis - Control d protocolo y/o
antioxidantes - Proveedores no certificado de anlisis
naturales. calificados
Fsico: - Rotura de envases Salubridad Bajo - Capacitacin al
- Presencia de partculas en transporte por personal de transporte
extraas: polvo, etc. inadecuado manipuleo - Manejo adecuado en la
del personal descarga de los
productos
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- Manteca Biolgico: - Roturas envases Inocuidad Bajo - Evaluacin y Seleccin
vegetal, aceite - Contaminacin por de proveedores: proveedor
vegetal microorganismos calificado
patgenos - Evaluacin sensorial
- Control de condiciones
de almacn, BPM
Qumico: - Deficiencias en Inocuidad Bajo - Evaluacin y Seleccin
- Rancidez almacenamiento, de proveedores: proveedor
mala rotacin de calificado
producto - Evaluacin sensorial
- Control de condiciones
de almacn, BPM
- Control de fechas de
expiracin
Qumico: - Adicin incorrecta Inocuidad Bajo - Evaluacin de
- Remanente de del antioxidante al Proveedores y control de
antioxidantes fenlicos producto por parte del certificados y/o informes
productor de ensayo
- Leche en Polvo Fsico: - Deficiente manejo Salubridad Bajo - Evaluacin y Seleccin
- Presencia de materias en la produccin del de proveedores
extraas: Polvo, producto - Control sensorial en la
impurezas - Rotura de envases recepcin
en transporte por
inadecuado
manipuleo del
personal
Almacenaje Biolgico: - Goteras en los Inocuidad Bajo - Reparacin y refaccin
- Proliferacin de mohos techos de goteras
- Capacitacin al personal
en B.P. de
Almacenamiento (PEPS)
Biolgico: - Ataque por Inocuidad Bajo - Cerrar vas de acceso
- Contaminacin con roedores, rotura de para roedores
microorganismos sacos y envases por - Programa de control de
patgenos mal apilamiento plagas
en BPM
Pesaje 1 Biolgico: - Inadecuado Inadecuada Bajo - BPM / Programa de
- Contaminacin con manipuleo Higiene y Saneamiento
microorganismos - Inadecuada - Capacitacin en BPM
patgenos limpieza de utensilios
Fsico: (Arroz) - Deficiente Salubridad Medio - Evaluacin y Seleccin
- Partculas extraas, pita, manipuleo post- de proveedores.
clavos, astillas cosecha y transporte - Evaluacin sensorial en
recepcin
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Mezclado 1 Biolgico: - Inadecuado Salubridad Bajo - BPM / Programa de
- Contaminacin con manipuleo Higiene y Saneamiento
microorganismos - Inadecuada
patgenos limpieza de equipos y
utensilios
Fsico: - Deficiente manejo Salubridad Bajo - Colocar una barra
- Presencia de pitas, post-cosecha (arroz) imantada a la salida del
piedras, pedazos de reflujo de la mezcladora
alambre, clavos - Colocar una malla en la
tolva receptora del
elevador de tornillo sin fin
que va hacia la tolva del
alimentacin del can de
extrusin
- Seleccin de
proveedores
Extrusin Biolgico: - Pellet crudo o no Inocuidad Bajo - Instalar una termocupla
- Supervivencia de esporas gelatinizado por no e indicador la temperatura
de m.o patgenos alcanzar la - Control de parmetros
temperatura de extrusin T: 135-
adecuada 185C y A: 30-70.
- Mal funcionamiento - Mantenimiento
del equipo, preventivo de equipos
inadecuado flujo de - Anlisis sensorial del
alimentacin pellet
Fsico: - Extruido quemado Salubridad Medio - Mantenimiento
- Materias extraas: por mal preventivo de equipos
partculas de producto funcionamiento del - Control de parmetros
quemado, etc. equipo de extrusin
- Inadecuado flujo de - Programa de higiene y
alimentacin saneamiento
- Deficiente higiene
de personal
Molienda Fina Biolgico: - Deficiente limpieza Inocuidad Bajo - Programa de Higiene y
- Contaminacin con m.o del personal, Saneamiento (cap. II ttulo
patgenos recepcin en envases 4)
inadecuados (costal - Capacitacin al personal
de rafia sin bolsa en BPM
interna)
Pesaje 2 Biolgico: - Deficiente limpieza Inocuidad Medio - BPM/Programa de
- Contaminacin con m.o de equipos (balanza, Higiene y Saneamiento
patgenos cucharones, cuchillo) - Quitar la envoltura
- falta de higiene del externa del envase de los
personal insumos antes de abrirlos
- Bolsas para pesado
en malas condiciones
Fsico: - Ingreso de insumos Salubridad Medio - Evaluacin y Seleccin
- Apelmazamiento del a planta de Proveedores
azcar y otras materias contaminados - Usar malla de acero
extraas (pitas, insectos, - No hay seleccin de inoxidable en la tolva
etc) proveedores receptora del elevador
- Humedad en el hacia la mezcladora, para
almacenamiento el cernido de los insumos.
Fsico: - Descuido de Integridad Bajo - Calibrar balanzas como
- Peso incorrecto de personal y/o balanzas econmica mnimo una vez al ao
insumos descalibradas - Adquirir balanzas digitales
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Mezclado 2 Biolgico: -Inadecuado Inocuidad Bajo - BPM / Programa de
- Recontaminacin con manipuleo, deficiente Higiene y saneamiento
m.o patgenos limpieza del personal - Capacitacin al personal
y equipos en BPM
Empacado / Biolgico: - Deficiente limpieza Inocuidad Bajo - BPM / Programa de
Sellado - Contaminacin con m.o de equipos Higiene y saneamiento
patgenos - Inadecuado - Capacitacin al personal
manipuleo, deficiente en BPM
higiene personal
Biolgico: - Mal sellado por falla Inocuidad Medio - Control de temperatura
- Contaminacin con m.o de la mquina de sellado (175 195C)
patgenos envasadora - Mantenimiento de
automtica, descuido equipos
del personal - Capacitacin al personal
en el manejo del equipo
Empaquetado Biolgico: - Mal sellado de Inocuidad Medio - Mantenimiento y
- Contaminacin por m.o bolsones debido al calibracin de la selladora
patgenos descuido del de pedal
personal, mala - Entrenamiento al
calibracin de la personal
temperatura de
sellado
Almacenaje del Biolgico: - Rotura de envases Inocuidad Bajo - Mantenimiento de
Producto Final - Contaminacin con m.o debido a: deficiente parihuelas (lijado y
patgenos apilamiento, pintado con esmalte
parihuelas en malas blanco)
condiciones, ataque - Apilar en rumas
de roedores adecuadas
- Programa de control de
plagas
Fusin Manteca Qumico: - Excesivo tiempo y Salubridad Bajo - Control de temperatura
- Oxidacin temperatura de fusin de fusin
Seleccin y Fsico: - Materia prima viene Salubridad Medio - Seleccin de
Clasificacin - Materia prima contaminada, mal proveedores
contaminada con pita, manejo post-cosecha:
piedras, polvo, restos de malas condiciones de
cosecha, etc. envasado y
almacenamiento
Qumico: - Deficiente limpieza y Salubridad Medio - Limpieza y desinfeccin
- Contaminacin con desinfeccin de la (Programa de Higiene y
xido de zaranda zaranda, descuido del Saneamiento)
personal
Cernido ningn peligro ----------------- -------- ------- ------------------
identificado
Perlado ningn peligro ----------------- -------- ------- ------------------
identificado
Molturado ningn peligro ------------------ -------- ------- ------------------
identificado
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Transporte y Fsico: - Rotura de envases Salubridad Medio - Seleccionar los

Distribucin - Contaminacin con por mal estado de e Integridad vehculos de transporte
astillas, clavos, polvo carrocera del Econmica (carroceras en buen
vehculo de estado)
transporte
Qumico: - Carrocera Salubridad Medio - Lavar y desinfectar la
- Contaminacin con contaminado con e Integridad carrocera de los
combustible, pesticidas sustancias qumicas Econmica vehculos antes de cargar
txicas
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11.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)
En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC) dentro
del flujo de procesamiento de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y
Leguminosas y Papilla, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los
registros que debern llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones anexo 01) se determinaron tres (03) etapas
dentro del flujo de procesamiento consideradas Puntos Crticos de Control (PCC), stas se
muestran en el Cuadro 02: Determinacin Puntos Crticos de Control.
Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla
Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla son los siguientes:
PCC 1 : Recepcin de materia prima e insumos

PCC 2 : Extrusin
PCC 3 : Empacado / Sellado
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CUADRO 02: DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Recepcin de materia a. Presencia de mohos y presencia de micotoxinas SI NO SI NO SI Respondiendo

prima e insumos: b. Presencia de bacillus Cereus y otras bacterias SI NO NO SI NO a las
* Materia Prima: patgenas preguntas del
- Trigo, cebada, maz, c. residuos qumicos txicos: pesticidas, petroleo, SI NO NO --- NO rbol de
arroz, kiwicha gasolina decisiones
d. Presencia de material extrao SI NO NO --- NO
* Insumos a. Presencia de mohos y levaduras SI NO SI NO SI Respondiendo
- Azcar b. Apelmazamiento y presencia de pitas y carbn SI NO NO --- NO a las
c. Dixido de azufre SI NO NO --- NO preguntas del
rbol de
decisiones
- Manteca vegetal, Aceite a. Contaminacin con m.o patgenos SI NO NO --- NO Respondiendo
vegetal b. Rancidez SI NO NO --- NO a las
c. Remanente de antioxidantes fenlicos SI NO NO --- NO preguntas del
rbol de
decisiones
- Leche en Polvo a. Presencia de partculas extraas: polvo, SI NO NO --- NO Respondiendo
impurezas a las
preguntas del
rbol de
decisiones
- Insumos Qumicos a. Contaminacin con m.o patgenos SI NO NO --- NO Respondiendo
Fosfato triclcico, premix- b. No se cumplen las especificaciones de acuerdo SI NO NO --- NO a las
vitaminas, sulfato de a pureza preguntas del
magnesio, goma guar, c. Presencia de materias extraas: polvo, cabellos SI NO NO --- NO rbol de
saborizantes naturales y decisiones
antioxidantes naturales
Extrusin a. Supervivencia de esporas de m.o patgenos SI NO SI NO SI Respondiendo
b. Presencia de objetos extraos SI NO NO NO NO a las
preguntas del
rbol de
decisiones
Empacado / Sellado a. Contaminacin con m.o patgenos (mal sellado) SI NO SI NO SI Respondiendo
b. Contaminacin con m.o patgenos (equipos) SI NO NO --- NO a las
preguntas del
rbol de
decisiones
Basndose en el rbol de decisiones sobre PCC, Codex Alimentarius
P1: Existen medidas preventivas en esta etapa?

P2: La etapa ha sido diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de
un peligro hasta u7n nivel aceptable?
P3: Puede la contaminacin con el peligro aparecer o incrementar hasta niveles
inaceptables?
P4: Una etapa siguiente eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
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Etapa: Recepcin de materia prima e insumos
Peligro: Residuos de pesticidas en granos
Esta etapa no se ha considerado un PCC con el peligro de residuos de plaguicidas en granos

puesto que el riesgo de encontrar este peligro es bajo debido a que existen medidas preventivas
como el Procedimiento de Evaluaciones y Seleccin de Proveedores donde se evala a cada
proveedor antes de aceptar el producto.
En lo referente a los proveedores de granos de ser posible se tomarn las siguientes medidas:
- Se les pide informacin acerca de los plaguicidas o pesticidas que han utilizado en el cultivo
de sus granos, adems una boleta o factura de tales productos (para asegurar que los
plaguicidas sean los permitidos por la autoridad competente).
- Trimestralmente se realiza una inspeccin a los almacenes y zonas de cultivo, verificando

los plaguicidas o pesticidas que han utilizados.
El riesgo de encontrar restos de plaguicidas o pesticidas en granos secos es muy bajo por realizarse
la adicin de estos productos qumicos en pocas de siembra y cosecha, adems el producto no
est en contacto directo con el plaguicida como los tubrculos, verduras, legumbres, etc. Incluso los
agricultores no utilizan estos productos qumicos para la siembre ni cosecha, porque nos es
necesario.
La adicin de los pesticidas que realizan los agricultores se lleva a cabo en toda la poca del
crecimiento del producto, entonces la accin activa de stos tiene efecto en todas estas etapas
(siembra y cosecha), por lo tanto el efecto que se presente en granos secos no es significativo.
Pero sin embargo se realizar anlisis de Clorados de las materias primas, una vez por ao, con
el objeto de descartar restos de estas.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
11.1.- PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
RESPONSABLES: Jefe de Planta (supervisa)

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad TAC (ejecuta)
11.1.1.- Peligros a Controlar:
- Proliferacin de mohos y presencia de micotoxinas en granos: maz, arroz, trigo, cebada,

kiwicha.
- Presencia de mohos y levaduras en azcar.
11.1.2.- Medidas Preventivas:
1.- Evaluacin sensorial de granos y azcar

2.- Control de humedad en granos
11.1.3.- Lmites Crticos:

1.- Evaluacin sensorial satisfactoria: olor, sabor, textura, color caracterstico del producto,
segn el cuadro siguiente:
PRODUCTO: MAZ SARA
CARACTERISTICA PUNTAJE
COLOR:
a.- caracterstico brillante 10
b.- Opaco 8
c.- verdoso 6
d.- verde fuerte 4
OLOR:
a.- Caracterstico 10
b.- Ligeramente cido 8
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
a.- Seco caracterstico 10
b.- Ligeramente amargo 8
c.- Amargo humedecido 6
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
a.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 1% 10
b.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 3% 8
c.- Materias extraas: pitas, piedras, etc < 5% 6
d.- Materias extraas: pitas, piedras, etc > 5% 4
PRODUCTO: TRIGO
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
COLOR:
a.- Amarillo claro 10
b.- Amarillo opaco 8
c.- Amarillo verdoso 6
d.- Amarillo verde fuerte 4
OLOR:
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
PRODUCTO: ARROZ
COLOR:
a.- Blanco Crema perlado 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema verdoso 6
d.- Crema verde fuerte 4
OLOR:
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS

PRODUCTO: CEBADA
COLOR:
a.- Crema claro 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema amarillento 6
d.- Amarillento 4
OLOR:
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
PRODUCTO: KIWICHA
COLOR:
a.- Crema caracterstico 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema verdoso 6
d.- Crema verde fuerte 4
OLOR:
c.- cido 6
d.- Muy cido 4
SABOR:
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS

d.- Amargo 4
IMPUREZAS:
PRODUCTO: AZUCAR BLANCA
COLOR:
a.- Blanco caracterstico 10
b.- Blanco ligeramente amarillento 8
c.- Blanco amarillo 6
d.- Amarillento 4
OLOR:
b.- Ligeramente fermentado 8
c.- Fermentado 6
d.- Muy fermentado 4
SABOR:
c.- Fermentado 6
IMPUREZAS:
PRODUCTO: AZUCAR RUBIA
COLOR:
a.- Crema 10
b.- Crema opaco 8
c.- Crema oscuro 6
d.- Crema marrn 4
OLOR:
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
c.- Fermentado 6
SABOR:
c.- Fermentado 6
IMPUREZAS:
CALIFICACIN:
Excelente : 37-40 puntos : Conforme
Bueno : 33-36 puntos : Conforme
Regular : 17-32 puntos : No conforme
Malo : 0-16 puntos : No conforme
2.- Cumplir con los porcentajes especificados de humedad, segn el cuadro siguiente:
MATERIA PRIMA HUMEDAD (% MX.)

1.- Maz sara 14.5
2.- Trigo 14.5
3.- Arroz 14.0
4.- Cebada 14.5
5.- Kiwicha 14.0
6.- Azcar blanca 0.12
7.- Azcar rubia 0.60
11.1.4.- PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
1.- Cada vez que se recepcione materia prima y azcar, el TAC tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo anexo 02) y realizar una inspeccin para evaluar
las caractersticas sensoriales de los productos. El resultado de las evaluaciones se registra en el
formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD.
2.- Cada vez que se recepcione materia prima (granos) el TAC tomar una muestra
representativa del lote (segn tabla de muestreo anexo 02) y determinar el porcentaje de
humedad de cada tipo de materia prima (granos), utilizando un detector de humedad. El resultado de
las evaluaciones se registra en el formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y
CONTROL DE HUMEDAD.
11.1.5.- MEDIDAS CORRECTORAS
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
1.- Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de las materias primas e
insumos son no conformes, comunica este hecho al Jefe de Planta, quin ordena la retencin del
lote, para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar esto al Jefe de Logstica quin tomar las acciones necesarias para cambiar de
proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2.- Si el TAC comprueba que el porcentaje de humedad de las materias primas sobrepasan los
lmites mximos establecidos, comunica este hecho al Jefe de Planta, quin ordena la retencin del
lote para su posterior devolucin. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar esto al Jefe de Logstica quin tomar las acciones necesarias para cambiar de
proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
11.1.6.- REGISTROS:
* Formato HA-AA-PCC1 : EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE

HUMEDAD
* Formato HA-AA-AC : ACCIONES CORRECTIVAS
11.2.- PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC2)
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
EXTRUSIN

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta)
11.2.1.- PELIGROS A CONTROLAR
1.- Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos
11.2.2.- MEDIDAS PREVENTIVAS
1.- Control de parmetros d extrusin: temperatura y amperaje

2.- Anlisis sensorial del pellet
11.2.3.- LIMITES CRTICOS
1.- Cumplimiento de parmetros de extrusin
Tabla: PARMETROS DE EXTRUSIN
FORMULACIN TEMPERATURA AMPERAJE

Base a extruir 135 -185 C 30 -70 A
2.- Tabla: ANLISIS SENSORIAL DEL PELLET
PRODUCTO OLOR COLOR TEXTURA SABOR

Pellet Pellet cocida Crema Crocante Pellet cocida
amarillento
11.2.4.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
1.- Diariamente (durante la fecha de produccin) y en cada media hora, el TAC observar el
controlador de temperatura y amperaje y registrar los datos en el formato HA-AA-PCC2
CONTROL DE EXTRUSIN.
2.- Diariamente (durante la fecha de produccin) y cada media hora, el TAC procede a tomar
una muestra (pellet) de 250 g. aproximadamente, en un recipiente, y se realizar el anlisis
sensorial, en un ambiente apropiado (laboratorio), confirmando una adecuada coccin y registrar
los resultados en el formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN.
1.- Si el TAC observa que los parmetros de extrusin estn fuera de los lmites establecidos,
avisar de inmediato al Jefe de Planta, quin tomar las siguientes medidas, segn el caso:
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
a) Si la temperatura est por debajo del lmite establecido, se incrementa la temperatura por
medio de un calentamiento del ducto del carrete de extrusin (por parte externa) utilizando un
soplete con inyeccin de llama (fuego), hasta alcanzar la temperatura establecida, y el producto no
conforme es separada.
b) Si la temperatura est por encima del lmite establecido, se abre la llave del aire comprimido
de enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura adecuada y el producto no conforme es separada.
c) En caso de que baje el amperaje se aumenta la alimentacin y viceversa de ocurrir lo

contrario.
Todo producto no conforme desde el ltimo control ser separado e identificado, el Jefe de Planta
tomar la accin correctiva de exclusin de este producto no conforme del rea de proceso, para
destinarlo a otro fin: venta para alimentos balanceados (sub producto). Las acciones correctivas se
registrarn en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2.- Si el TAC comprueba que el pellet no cumple con los requisitos establecidos en la tabla de
evaluacin sensorial, comunica al Jefe de Planta, quien verifica los parmetros del extrusor y los
corrige, el producto no conforme del rea de proceso, para destinarlo a otro fin: venta para alimentos
balanceados (sub producto). Las acciones correctivas se registran en el formato HA-AA-AC
ACCIONES CORRECTIVAS.
11.2.6.- REGISTROS
* Formato HA-AA-PCC2 : CONTROL DE EXTRUSIN

PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
11.3.- PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC 3)
EMPACADO / SELLADO

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta)
11.3.1.- PELIGROS A CONTROLAR

1.- Contaminacin con microorganismos patgenos.
11.3.2.- MEDIDAS PREVENTIVAS

1.- Control de sellado (Vertical y Horizontal)
2.- Control de temperatura de sellado
11.3.3.- LIMITES CRITICOS

1.- Sellado hermtico
2.- Temperatura de sellado (Vertical y Horizontal) : 175 195C
11.3.4.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

1.- Diariamente y cada hora (30 min.) durante el turno de trabajo, el TAC y/o Operario toma al
azar una muestra (04 bolsas de producto) para verificar el sellado hermtico, el resultado de su
verificacin es registrado en el formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
2.- Diariamente y cada media hora durante el turno de trabajo, el TAC y/o operario verifica la
temperatura de sellado de la mquina envasadora automtica y registra el resultado de sus
observacin en el formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE SELLADO.

1.- Si el TAC y/o Operario detecta una bolsa con fallas en el sellado, detiene la produccin y
verifica el buen funcionamiento (resistencia, tefln y velocidad) de la selladora y/o reprograma la
temperatura y velocidad de sellado en el tablero del equipo. Todo producto que pas por el sellado
desde el ltimo control ser separado e identificado y en coordinacin con el Jefe de Planta se
decidir que accin tomar (reproceso y/o resellado con selladora de pedal) Las acciones correctivas
se registran en el formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
2.- Si el TAC y/o Operario detecta que la temperatura de sellado est fuera de los parmetros
establecidos detecta un mal sellado debido a otra fuente como: contaminacin de la bobina con el
producto por mal tratamiento antiesttico realizado a las bobinas por parte del proveedor, detiene
esta etapa del proceso para la correccin de temperatura de sellado y/o cambio de bobina. Todo
producto que pas por el sellado desde el ltimo control ser separado e identificado y en
coordinacin con el Jefe de Planta se decidir que accin tomar (reproceso y/o resellado con
selladora de pedal). Las acciones correctivas se registran en el formato HA-AA-AC ACCIONES
CORRECTIVAS.
11.3.6.- REGISTROS
* Formato HA-AA-PCC3 : CONTROL DE SELLADO

PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP
CUADRO 3.1.- PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC1)
PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 PCC1

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PELIGROS A CONTROLAR:
- Proliferacin de mohos y presencia de micotoxinas en granos: maz, arroz, trigo, cebada, kiwicha.
- Presencia de mohos y levaduras en azcar.
MEDIDAS LMITES CRTICOS MONITOREO MEDIDAS
PREVENTIVAS CORRECTORAS
- Evaluacin sensorial - Evaluacin sensorial - El TAC en cada lote, - El Jefe de Planta
y control de humedad satisfactoria: olor, color toma una muestra, evala ordena la retencin
caracterstico, sabor y sensorialmente y del lote, para su
textura. determina el porcentaje posterior
- Cumplir con el (%) de humedad de los devolucin.
porcentaje de granos.
humedad especificado
RESPONSABLES:
- Jefe de Planta (supervisa)
- Tcnico de Aseguramiento de la Calidad T.A.C. (Ejecuta)
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato HA-AA-PCC1 EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD
Formato HA-AA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS

EXTRUSIN
- Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos
MEDIDAS LMITES MONITOREO MEDIDAS
PREVENTIVAS CRTICOS CORRECTORAS
- Control de temperatura - Cumplir con - Cada media hora el - Ver procedimiento
y amperaje parmetros de TAC realiza la lectura 1.1.2.5 (1)
temperatura y de la temperatura
amperaje 135-185C (termocupla) y registra
y 30-70 A los parmetros
- Evaluacin sensorial - Evaluacin - El TAC cada media - El Jefe de Planta
del pellet sensorial hora toma una ordena la separacin
satisfactoria: sabor, muestra, evala del producto no
olor color y textura sensorialmente conforme
satisfactorio.
RESPONSABLES:
Formato HA-AA-PCC2 CONTROL DE EXTRUSIN
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS

EMPACADO / SELLADO
- Contaminacin con microorganismos patgenos
MEDIDAS LMITES CRTICOS MONITOREO MEDIDAS
PREVENTIVAS CORRECTORAS
- Control de sellado - Sellado hermtico - El TAC cada media - Ver procedimiento
(vertical y horizontal) hora toma al azar una 1.1.3.5 (1)
muestra y verifica el
sellado hermtico
- Control de - 175 195C - El TAC controla cada - El TAC separa e
temperatura de media hora la identifica el producto no
sellado temperatura de la conforme y con el Jefe
mquina envasadora de Planta se decide que
envasadora. accin tomar.
RESPONSABLES:
Formato HA-AA-PCC3 CONTROL DE SELLADO
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
12.- PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP
12.1.- OBJETIVOS
- Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.

- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentalmente.
- Conocer si mediante el procedimiento establecido se alcanzan los objetivos deseados.
12.2.- ALCANCE
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada
de Cereales y Leguminosas y Papilla.
12.3.- DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP
- Registros del Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
- Registros de calibracin de equipos
12.4.- RESPONSABLES
La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar la verificacin y

determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se trata de una
verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la empresa.
12.5.- ASPECTOS A VERIFICAR
- Adherencia al plan HACCP

- Procedimientos en Puntos Crticos de Control
- Manejo de desviaciones de los Lmites Crticos
- Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
- Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y anlisis de laboratorio)
- Programa de Higiene y saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y
anlisis de laboratorio).
- Capacidad, motivacin y estado de salud del personal.
12.6.- PROCEDIMIENTO
a.- De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de auditores se rene
con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin:
* Se discute sobre los propsitos de la verificacin.

* Se coordina los das y las horas exactas de la verificacin.
* Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus
recomendaciones.
* Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
b.- Se realiza la revisin de los documentos del Sistema HACCP: Programa de Higiene y
Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los formatos) y se registra el
formato HA-AA-VE1 y HA-AA-VE5 REVISIN DEL PLAN HACCP y VALIDACIN TCNICA
DEL PLAN HACCP respectivamente y el formato HS-AA-16 AUTOINSPECCIN DE PLANTA.
c.- Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que esta escrito se aplica en la
realidad:
* Estado de las inspecciones, equipos y utensilios.

* Procedimientos de limpieza, registros del programa de higiene y saneamiento.
* Revisin del diagrama de flujo del procesamiento.
* Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo,
acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
* Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los PCC.
* Toma de muestra y anlisis de laboratorio (materia prima y azcar una vez al ao y producto
terminado cada lote de produccin).
Se registra el formato HA-AA-VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.
d.- Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los dems miembros
del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HA-AA-VE3
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se registra el formato HA-AA-VE4
SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA.
12.7.- REGISTROS
Formato: HA-AA-VE1 REVISIN DEL PLAN HACCP

Formato: HS-AA-16 AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Formato: HA-AA-VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HA-AA-VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato: HA-AA-VE4 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA
Formato: HA-AA-VE5 VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
Formato: HA-AA-VE6 VERIFICACIN MICROBIOLGICA Y/O FISICO-QUIMICO
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
13.- PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
13.1.- OBJETIVOS
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan
HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad y
confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
13.2.- ALCANCE
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
13.3.- DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Plan HACCP
- Programa de Higiene y Saneamiento
13.4.- DEFINICIONES
ARCHIVO MUERTO
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso

productivo, al Plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencial mente
y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
a.- Los registros de los Puntos Crticos de Control (PCC) se llevarn en los formatos con cdigo
HA-AA-PCC, y los del Programa de Higiene y Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo
HS descritos anteriormente.
b.- Al trmino de la jornada, todos los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento sern reunidos y revisados por el responsable de Aseguramiento de la Calidad.
c.- Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al tipo de formato.
d.- Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de un (01) ao y
estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento,
personal de produccin, aseguramiento de Calidad y Gerente General.
e.- El Jefe de Planta deber presentar un resumen mensual de cada registro con las
observaciones pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
f.- Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a tres (03)
aos.
g.- Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los
organismos reguladores y/o auditores externos, as como disponibles y accesibles para incidentes,
como enfermedades y/o litigios derivados del procesamiento.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
14.- ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
14.1.- OBJETIVO
- Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
14.2.- ALCANCE
- El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los
clientes.
14.3.- RESPONSABLES:
* Jefe de Logstica : Decepciona la queja

* Jefe de Planta : Investiga la queja
* Gerente General : Resuelve la queja
a.- Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida a travs del Jefe de Logstica que
maneja la cuenta donde la queja fue originada o directamente al Gerente General.
b.- El Jefe de Logstica llena un memorndum de queja y se lo entrega tanto al gerente General
como al Jefe de Planta, el cual llena un formato de quejas del consumidor e investiga la
causa de la queja y si la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y el motivo de la
queja.
c.- Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el formato de quejas. El
informe sustentado por el Jefe de Planta comunica al Gerente General. Finalmente el
Gerente General se encargar de absolver la queja legtima o ilegtima.
d.- Todos los formatos de queja del consumidor y los memorndums del Jefe de Logstica son
archivados en la oficina de Aseguramiento de la Calidad.
14.5.- REGISTROS
Formato : HA-AA-CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
15.- LIBERACIN DE PRODUCTOS DE LA EMPRESA
15.1.- OBJETIVOS
* Garantizar la calidad organolptica, fisicoqumica y microbiolgica de las materias
primas e insumos an en periodos estacionales de escasez.
* Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e
insumos requeridas para la produccin.
* Garantizar que las materias primas e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.
15.2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e
insumos utilizados para la elaboracin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla.
15.3.- RESPONSABILIDADES
* Jefe de planta: Es responsable de la evaluacin continua de los proveedores; de
verificar la calidad de los productos y de realizar los anlisis correspondientes,
realiza los requerimientos de la materia prima e insumos.
* Jefe de Almacn: Es responsable de establecer el contacto con los diferentes
proveedores y solicitar el producto.
* Gerente General: Es responsable de la seleccin de los proveedores en base a la
evaluacin realizada por el Jefe de Planta.
15.4.- FRECUENCIA
* Cada vez que ingresa materia prima e insumos.
* Anual: Evaluacin para todos los proveedores con calificacin muy buena.
15.5.- REGISTROS
FORMATO LP-001: FICHA DE LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
FORMATO LP-002: LISTA DE PRODUCTOS LIBERADOS
Para la LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, se tomar en acuerdo lo
siguiente:
a.- Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.

b.- Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis (excepto granos) y una
muestra del producto.
c.- En el caso de cereales se someter a un anlisis sensorial y control de humedad y
que est de acorde con las normas tcnicas especificadas para cada producto.
d.- Si el proveedor cumple con las especificaciones tcnicas de la empresa, se solicita
el producto.
e.- Se proceder a una identificacin, trazabilidad (numeracin por lote) del producto
especfico que est ingresando a la planta para facilitar su seguimiento y monitoreo.
f.- Si cumple con los requisitos el producto, proceder a ser liberado y podr ser
empleado en la elaboracin de Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla.
g.- En el caso que se incumpla con los requerimientos segn la Norma Tcnica el
producto ser identificado, rotulado y devuelto al proveedor correspondiente.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
NOTA: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que
abastezca el proveedor.
* El producto liberado ser incluido en la relacin de productos liberados para la

empresa AGROINDUSTRIAS ANDAHUAYLAS E.I.R.L. (FORMATO LP-002
LISTA DE PRODUCTOS LIBERADOS)
Para la liberacin de productos, se tomar en cuenta lo siguiente:

A.- Calidad del producto:
La cual se verificar en planta mediante anlisis sensorial (cereales, azcar) y
determinacin de humedad para cereales (de acuerdo a especificaciones tcnicas) y
el resto de insumos contrastando los protocolos de anlisis y/o certificados y/o hoja
tcnica; contra las especificaciones tcnicas de la empresa.
B.- Si el producto cumple con las especificaciones/protocolos/hojas tcnicas de materia

prima e insumos al momento de la recepcin y si estos cumplen con las
especificaciones tcnicas requeridas por la empresa AGROINDUSTRIAS
ANDAHUAYLAS E.I.R.L.
C.- El servicio post-venta ofrecido y condiciones de transporte.
* El Jefe de Planta y Gerente General evalan a las materias primas e insumos segn
los criterios anteriormente citados lo califican y lo identifican segn tabla adjunto. Los
resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el FORMATO LP-001
FICHA DE LIBERACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
TABLA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS
ITE PRODUCTO CODIGO

CODIGO
M (MAT. PRIMA / INSUMOS) PRODUCTO
01 Maz Sara MAS Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
02 Trigo TRI Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
03 Cebada CEB Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
04 Arroz ARR Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
05 Kiwicha KIW Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
06 Leche Entera en Polvo LEP Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
07 Suero de Leche en Polvo SLP Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
08 Azcar Rubia AZR Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
09 Protilac 66% PR66 Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
10 Fosfato Triclcico TCP Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
11 Sulfato de Magnesio SMG Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
12 Protena Aislada de Soya PAS Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
13 Manteca Vegetal MVEG Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
14 Aceite Vegetal AVEG Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
15 Saborizante Canela SCA Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
16 Saborizante Vainilla SVA Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
17 Saborizante Durazno SDU Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
18 Saborizante Canela Clavo Storm SCS Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
19 Saborizante Vainilla Storm SVS Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
20 Goma Guar GOG Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
21 Maltodextrina MAL Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
22 Azcar Blanca AZB Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
23 Premix Vitaminico 990 INS VIT990 Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
24 Premix Vitaminico 960 NF VIT960 Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
25 Alphatoferol ALPH Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
26 Preventox PREV Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
27 Protilac 60% PR60 Cdigo/Fecha/Proveedor/Lote
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
16.- DISPOSICIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
16.1.- OBJETIVO
Describir el control, recoleta y disposicin de productos NO CONFORMES, el mismo que
evitar el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los
requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto
que represente un riesgo para la salud, evitar fraude por introduccin de un producto
adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad.
16.2.- ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia prima, insumos y
producto terminado) que no cumplan con los requerimientos o especificaciones
establecidas; pudiendo estar estos productos ubicados en el almacn de los cetros de
acopio y distribucin, almacn de los centros educativos y/o producto que se encuentre
en la etapa de consumo.
16.3.- DOCUMENTOS DE REFERENCIAS

- Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimiento de monitoreo de los
PCC.
- Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.
- Certificados de conformidad de lotes de produccin.
- Certificados de conformidad de materias primas e insumos.
16.4.- RESPONSABILIDADES
* Jefe de Planta : Supervisa
* Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) : Ejecuta
16.5.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:
a.- Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de produccin sern
evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa;
aquellas materias primas e insumos que son consideradas crticas, cuentan con un
procedimiento especfico mencionado en el PCC1 Recepcin de materia prima e
insumos.
b.- Todo producto considerado NO conforme; despus de realizarse la evaluacin sensoial,

determinacin fsica y/o realizar la contrastacin de los informes de ensayo y/o
certificados otorgados por el proveedor contra las especificaciones tcnicas de la
empresa; es identificado mediante un cdigo en el cual se notar: proveedor, hora de
recepcin; y una seal visible que indique Producto NO CONFORME luego estos
productos sern separados y almacenados en un lugar que no permita la utilizacin del
mismo en el proceso productivo.
c.- La disposicin final de estos productos ser decisin del JP, de acuerdo a la gravedad de
la NO conformidad. (Liberado a produccin, desechado, devuelto al proveedor).
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
d.- Si el JP despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que

los productos no presentan una NO CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad
del producto final, el producto puede ser liberado.
e.- Si el JP despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que
los productos no presentan una NO CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad
del producto final, el producto puede ser liberado a produccin.
16.5.2.- PRODUCTO TERMINADO:
a.- Los lotes de productos que se encuentren en el almacn de producto terminado,

permanecen en espera de los resultados de anlisis de laboratorio, si estos resultados
indican que el producto no cumple con los limites establecidos por las especificaciones
tcnicas, el lote es identificado mediante un cdigo en el cual se notar: una seal visible
que indique Producto NO CONFORME luego estos productos sern separados y
almacenados en un lugar adecuado, hasta determinarse su destino.
b.- Si el JP despus de haberse realizado las evaluaciones correspondientes, considera que

los productos No presentan una NO CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad
del producto final, el producto puede ser distribuido, el lote seguir en observacin hasta
determinarse el destino final del lote.
c.- La disposicin final de estos productos ser decisin del JP, de acuerdo a la gravedad de
la No Conformidad encontrada.
16.5.3.- PRODUCTO TERMINADO UBICADO EN ALMACENES DE CENTROS

DE ACOPIO Y DISTRIBUCIN, ALMACN DE LOS CENTROS EDUCATIVOS
Y/O PRODUCTO QUE SE ENCUENTRE EN LA ETAPA DE CONSUMO:
a.- Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la
salud, se rene el equipo HACCP presidido por el Gerente General.
b.- De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes de productos NO

CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante la
informacin consignada en la codificacin: nmero de lote, fecha de produccin, etc.
c.- Una vez realizada la identificacin correspondiente, el JP de la empresa notificar a las

instancias respectivas sobre la necesidad de recolectar el o los lotes en cuestin, ya sea
que estos se encuentren en los almacenes de los centros de distribucin, en los
almacenes de los colegios y/o en etapa de consumo.
d..- Todo producto recolectado ser devuelto a la empresa y se realiza una comunicacin
dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de informar sobre la
RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las
instrucciones de manejo de los productos.
e.- Se emitirn informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las autoridades
correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
f.- as mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la Gerencia General

sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso.
16.6.- REGISTROS.
Formato: R-PNC 01 REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
17.- GESTIN DEL PLAN HACCP
17.1.- OBJETIVO
Definir las pautas y trminos sobre los cuales se revisa, modifica, actualiza, aprueba, distribuye y
custodia el presente documento denominado PLAN HACCP para productos: Enriquecido
Lcteo, Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas y Papilla, de la Empresa Agroindustrias
Andahuaylas E.I.R.L..
17.2.- CONTENIDO DEL PLAN
El presente documento denominado PLAN HACCP tal como se indica en la tabla de contenido
consta de 17 captulos, 3 cuadros y 6 anexos.
17.3.- ELABORACIN Y APROBACIN
- El Gerente General, como la mxima autoridad de Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L.,

es responsable de la elaboracin y autorizacin del Plan:
- El Gerente Genera delega sus funciones relativas al Plan, sealadas en el numeral

anterior, al Jefe de Planta y Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.
- El Gerente Genera en coordinacin con el Jefe de Planta, Tcnico de Aseguramiento de

la Calidad y Jefe de Logstica participan activamente en la elaboracin del Plan HACCP.
- Las ediciones del Plan se enumeran en forma correlativa. Cada nueva edicin cancela y
reemplaza a la ltima edicin del Plan.
- La elaboracin final del PLAN HACCP es responsabilidad del Departamento de

Produccin y Aseguramiento de la Calidad ya sea los jefes o de su asistente bajo la
supervisin del primero.
- La revisin, en seal de conformidad con el contenido del presente Plan, es

responsabilidad de cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
- La autorizacin del PLAN HACCP, con la finalidad de iniciar su vigencia y cumplimiento,

es una atribucin y responsabilidad del Gerente General.
17.4.- REVISIN Y MODIFICACIN
- El Jefe de Planta y Tcnico de Aseguramiento de la Calidad en coordinacin con el

Gerente General y los asistentes, revisan el Plan para verificar el cumplimiento de la
poltica y objetivos del PLAN HACCP y que est de acuerdo a las necesidades de la
Empresa Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L.
- El Jefe de Planta y Tcnico de Aseguramiento de la Calidad en coordinacin con el

Gerente General y los asistentes, es responsable de dirigir las revisiones del PLAN
HACCP y su amplitud.
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIAS
- Las revisiones del Plan, sean estas integrales o por captulos, se realizan por lo menos
una vez al ao.
- Las revisiones del presente Plan pueden determinar como resultado la modificacin,
cambio, correccin, ampliacin o mantenimiento de los captulos, cuadros y anexos del
mismo.
- Toda variacin parcial o total de una palabra, frase o prrafo dentro de un capitulo del
Plan se considera una modificacin, un cambio o una correccin.
- Las modificaciones, cambios y correcciones se realizan por captulos individuales,

generando el cambio de todas las pginas correspondientes a cada captulo.
- Si las modificaciones al contenido se realizan en menos de cuatro (04) captulos del

manual se imprimen los captulos con las modificaciones pertinentes bajo el formato
establecido, indicando en cada pgina el nmero y fecha de revisin correspondiente,
eliminndose las pginas que contienen los aspectos o puntos modificados y
reemplazarlas por la nuevas.
- En el caso de modificar, cambiar o corregir cuatro (04) o ms captulos del Plan, se

procede a elaborar una nueva edicin especificndose el N de edicin y la fecha y as
como la identificacin del nmero de ejemplar.
17.5.- DISTRIBUCIN Y CUSTODIA
- El Jefe de Planta y Tcnico de Aseguramiento de la Calidad son los responsables de

distribuir solo los ejemplares aprobados y autorizados del presente PLAN HACCP bajo la
forma de Copias Controladas.
- El Jefe de Planta y Tcnico de Aseguramiento de la Calidad distribuye el Plan a los

Jefes de cada rea y mantiene una lista de control de la distribucin.
- Los asistentes, personal administrativo, secretaria y personal en general del Empresa

tienen acceso al PLAN HACCP y lo encuentran disponible para su consulta o estudio en
la oficina de Gerencia General.
- Cada poseedor del PLAN HACCP es responsable de mantener la edicin de su ejemplar

actualizada cuando se hagan revisiones, devolviendo al Gerente General los ejemplares
desactualizados para su eliminacin.
- El Gerente General puede emitir y distribuir Copias no Controladas del PLAN HACCP a
entidades gubernamentales nacionales e internacionales, proveedores, clientes u otras
entidades previa comunicacin escrita del solicitante y la respectiva autorizacin de
Gerencia General. Estas copias se registran, pero no se revisan, modifican, actualizan ni
se reemplazan por las nuevas ediciones.
17.6.- REFERENCIAS APLICABLES

No aplica.

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PLAN HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS

REVISIN 04 FECHA: Enero de 2003

REVISADO POR: Gerencia General

APROBADO POR: DSM - GG

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCION

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que mayor desarrollo ha

La Gerencia General de Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. ha asumido la responsabilidad en el

2.- ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

En el transcurso de stos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms diversas

En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio, el Sistema

El 25 de setiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano El Reglamento sobre Vigilancia y

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y

- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la

3.2. CAMPO DE APLICACIN

El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa Agroindustrias Andahuaylas

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. es una Empresa dedicada principalmente a la

- RAZN SOCIAL : Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L.

5.- POLTICA DE CALIDAD

Ser la Empresa Nacional Lder en la Transformacin de Cultivos Andinos.

6.- ASPECTOS TEORICOS

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard Anlisis

ANALISIS DE PELIGROS.- Proceso sistemtico, cientfico, mediante el se identifican los peligros

CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos

CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Coleccin

CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material extrao en los productos alimenticios

CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

DESVIACIN.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.

MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en

MEDIDAS PREVENTIVAS.- Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del

MONITORIZACIN.- Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos

PELIGRO.- Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado)

RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).

VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un

SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

VERIFICACIN.- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems

6.2.- PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos.

7.- EQUIPO HACCP

7.1.- INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

- Gerente General: Ing. David Salazar Morote.

7.2.- ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS

T.A.C Jefe de Logstica

7.3.- DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES

Es el responsable de la correcta implantacin del Sistema HACCP, sus principales responsabilidades

- Coordinar el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los Puntos Crticos de Control,

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Como miembro del equipo HACCP:

- Informa regularmente al Jefe de Planta sobre la marcha del Sistema HACCP.

Representada por el Sr. Merk Neyra Jer , cuyas responsabilidades son:

- Proveer materia prima e insumos en coordinacin con el Jefe de Planta.

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP

8.A.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO Preparacin en forma instantnea, para la preparacin de una racin

Empaque interior: Bolsa de polietileno de baja densidad PEBD, de color

El producto se presentar en los sabores: Canela, Vainilla, Durazno,

La tinta que se use en la impresin del empaque deber ser apropiada

8.B.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

N: nmero de unidades de muestra para examinar.