Estructura bsica del msculo

Bsicamente, la carne es el resultado de la transformacin experimentada por el tejido

muscular del animal a travs de una serie concatenada de procesos fisicoqumicos y
bioqumicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Al no llegar
oxgeno a las clulas del tejido muscular, se produce una cada del potencial redox que
interfiere con la obtencin de energa por parte de las clulas, cuya principal consecuencia es
la puesta en marcha de una gluclisis anaerobia y un catabolismo del ATP. Lo primero origina
cido lctico que acidifica el msculo, y lo segundo provoca un endurecimiento (conocido
como rigor mortis), que desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por
la accin de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el pH cido que presenta
ahora el tejido muscular. El complejo conjunto de todos estos fenmenos incide sobre el color,
la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante, que es lo que se denomina
carne.

Para comprender los cambios post mortem asociados a la conversin del msculo en carne, as
como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura, composicin y funciones de la
musculatura en el animal vivo. Existen tres tipos de msculos: msculo estriado voluntario o
esqueltico; msculo estriado involuntario o cardaco y msculo liso involuntario (Lawrie,
1985). Adems del msculo esqueltico, la carne contiene una pequea proporcin de
musculatura lisa que forma parte fundamentalmente de los vasos sanguneos. Otra forma
especializada del tejido muscular, el llamado msculo cardaco, se limita slo al corazn. Los
msculos esquelticos y cardacos se denominan tambin estriados debido a que al
observarlos al microscopio presentan bandas transversales.

Msculo esqueltico Ms de 600 msculos esquelticos distintos, de diferentes tipos y

tamaos constituyen entre el 35 y 60 % del peso de la canal de los mamferos por lo que este
tipo de msculo es el principal componente de la carne (Judge et al., 1989). La mayora de los
msculos esquelticos se unen directamente a los huesos, pero algunos lo hacen a ligamentos
o fascias, cartlagos y piel y por tanto, slo indirectamente a los huesos. Todos se caracterizan
porque estn rodeadas de una serie de componentes del tejido conectivo que las protegen,
sostienen y les dan la firmeza necesaria (Swatland, 1984). Las fibras del msculo esqueltico se
reconocen por su caracterstica estriacin o patrn de bandas, y por el hecho de que sus
clulas son multinucleadas con los ncleos localizados perifricamente bajo la membrana
llamada sarcolema. Las fibras tienen aproximadamente 50 m de dimetro transversal, son
muy largas y se acomodan y mantienen en su lugar por medio de componentes del tejido
conectivo. Un msculo completo est rodeado generalmente por una lmina de tejido
conectivo denominado epimisio. Los msculos estn formados por la unin de numerosas
fibras musculares que estn separadas en haces o fasc- culos, mediante tejido conectivo en
forma de septos denominado perimisio. Estos septos parten de la superficie interna del
epimisio y contienen los vasos sanguneos y nervios de mayor tamao. Una delicada extensin
de tejido conectivo, denominada endomisio, rodea cada fibra individual (Lawrie, 1974;
Swatland, 1976; Dutson y Carter, 1984; Rowe, 1981). La Figura 1-2 es un esquema de la seccin
transversal del msculo, que muestra la disposicin de las diversas envolturas conectivas. Las
prolongaciones de las capas del tejido conectivo confluyen en el extremo del msculo
formando los tendones mediante los cuales los msculos se insertan en los huesos. Esta
estructura ofrece al msculo soporte y organizacin y sirve al propsito de conducir el
abastecimiento vascular y nervioso hacia y desde el msculo. Los grandes vasos sanguneos y
nervios descansan en el perimisio entre fascculos adyacentes mientras las ramas ms
pequeas son conducidas por el endomisio hacia las fibras musculares individuales. As,
cuando las fibras se contraen, la fuerza de contraccin se transfiere a los componentes del
tejido conectivo y la unidad muscular es capaz de mover el esqueleto a travs de las uniones
tendinosas del msculo al hueso.

Fibra muscular La unidad estructural, esencial de los msculos es la fibra muscular, que es una
clula muy especializada. Las fibras musculares constituyen del 75 al 92 % del volumen total
del msculo. Los tejidos conectivos, vasos sanguneos, fibras nerviosas y el lquido extracelular
constituyen el volumen restante, del que la mayor parte lo forma el lquido extracelular
(Lawrie, 1974; Dutson y Carter, 1984; Skaara y Regenstein, 1990). Las fibras musculares son
clulas multinucleadas, estrechas y largas que pueden extenderse de uno a otro extremo del
msculo y alcanzar hasta una longitud de 34 cm a pesar de tener un dimetro que oscila entre
10 y 100 m dentro de individuos de una misma especie y a veces dentro de un mismo
msculo.

La membrana que rodea la fibra muscular se llama sarcolema y est compuesta de material
lipdico-proteico. El sarcolema es una delicada membrana que se encuentra inmediatamente
debajo del endomisio; es relativamente elstica y est muy relacionada con la contraccin,
relajacin y estiramiento del msculo. Las terminaciones de las fibras nerviosas motoras se
localizan en el sarcolema en la unin mioneural (del griego mio = msculo y neuron = nervio).
Los mltiples ncleos de la clula o fibra muscular se encuentran situados inmediatamente
debajo del sarcolema (Figura 1-4) y se distribuyen perifricamente, lo cual es una caracterstica
distintiva de las fibras musculares esquelticas, especialmente las de los mamferos. Su
nmero se incrementa cerca de las uniones tendinosas, distribuyndose de una forma
irregular. Tambin se incrementan en la zona mioneural. Tienen forma elipsoidal, con su eje
mayor orientado paralelamente a lo largo del eje de la fibra. La apariencia estriada
caracterstica de la fibra es debida a la presencia de series de delgadas unidades estriadas
transversalmente conocidas como miofibrillas, que estn embebidas en el citoplasma de las
clulas, denominado sarcoplasma. El sarcoplasma es la sustancia intracelular coloidal en la cual
estn suspendidos todos los orgnulos y est constituido por alrededor de 75 a 85 % de agua.
Adems contiene lpidos, glucgeno, ribosomas, protenas, compuestos nitrogenados no
proteicos y constituyentes no orgnicos. Cada fibra muscular contiene de varios centenares a
varios millares de miofibrillas. Las miofibrillas son orgnulos nicos del tejido muscular. Son
elementos intracelulares, largos, contrctiles, de aproximadamente 1 a 2 m de espesor, que
se extienden a lo largo de la fibra muscular y son las responsables del patrn estriado del
msculo esqueltico. Las miofibrillas incluyen unidades ms finas, los miofilamentos que son
de dos tipos: unos gruesos, de 100 de dimetro y 1,5 m de largo y, otros delgados, de 50
de dimetro y 2 m de largo. En la Figura 1-5 se observan esquemticamente los niveles de
organizacin estructural del msculo esqueltico. En cortes longitudinales a las miofibrillas, los
filamentos gruesos se disponen paralelos entre s y se solapan con los filamentos finos en
ciertas regiones a lo largo de sus ejes longitudinales. Esto explica las caractersticas bandas o
estras de las miofibrillas. A su vez las bandas de cada miofibrilla se alinean paralelamente a lo
largo de la fibra muscular dndole aspecto estriado al microscopio (Figura 1-1). As, en los
cortes longitudinales de fibras musculares se pueden observar al microscopio unas bandas
transversales que se repiten en las miofibrillas, y que son el resultado de la alternancia de
bandas transversales de diversas propiedades pticas, que fueron denominadas por los
microscopistas de acuerdo con sus propiedades: las bandas ms claras, que son isotrpicas,
fueron llamadas bandas I y las oscuras, que son anisotrpicas, se denominaron bandas A
(Figura 1-5 D). Las bandas isotrpicas poseen propiedades f- sicas uniformes, mientras que en
las anisotrpicas dependen de la direccin en que se midan. La longitud en reposo de las
bandas I es de 1,0 m y de las bandas A de 1,5 m. Estas zonas, vistas a mayor aumento,
muestran que la banda oscura A tiene una zona central clara, pticamente menos densa, que
es la zona H, de un espesor de aproximadamente 0,5 m, la cual est a su vez biseccionada por
una lnea oscura M y la banda clara I tiene una divisin central pticamente ms densa (la
llamada lnea Z) de aproximadamente 2,5 m de grosor. Menos frecuentemente, se podra
vislumbrar en la zona media entre la lnea Z y la banda A una nueva banda oscura llamada
banda N. El sarcmero, la unidad bsica estructural de la fibra muscular, es la regin
comprendida

Tabla 1-2. Las proporciones de tejido muscular seo y graso en la canal del ganado bovino,
porcino y ovino, segn datos de FAO/OMS (Codex Committee on Meat Hygiene ALINORM)