CARACTERIZACIN DEL PERFIL SENSORIAL DEL QUESILLO, QUESO DE PASTA HILADA TRADICIONAL
DEL NOROESTE ARGENTINO
(1) (1) (2) (1) (1) Nieto, I. ; Karlen, J. ; Oliszewski, R. ; Aimar, B. ; Picotti, J. (1) (2) INTI Lcteos sede Rafaela, Facultad de Agronoma y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumn. inieto@inti.gob.ar
OBJETIVO Para conocer y diferenciar variedades de
Contribuir a la definicin del queso de pasta quesos es necesario estudiar en detalle sus hilada del noroeste argentino mediante la caractersticas de apariencia, textura y flavor. caracterizacin de su perfil sensorial. Las mismas se determinan a travs de la utilizacin de mtodos instrumentales y/o con el DESCRIPCIN anlisis sensorial, el cual ha sido definido como Introduccin: un mtodo cientfico utilizado para medir, El Quesillo es un queso tradicional fresco de evocar, analizar e interpretar respuestas a pasta hilada producido en el noroeste de productos por medio de los sentidos vista, Argentina, principalmente en la provincia de olfato, gusto, tacto y odo. Tucumn. Se elabora en fbricas artesanales a partir de recetas tradicionales (Figura 1). Metodologa: Se evaluaron 3 quesos elaborados en queseras de la Cuenca Tapia-Trancas de la provincia de Tucumn mediante anlisis Descriptivo cuantitativo. Cada prueba se hizo por duplicado y se promediaron los valores obtenidos para obtener el perfil sensorial promedio del producto. Para el anlisis del perfil de textura se utilizaron las definiciones y procedimientos Figura 1: Queso de pasta hilada del noroeste argentino. indicados en las tcnicas armonizadas Guide DEvaluation Sensorielle de la Texture des Se consume fresco con otras comidas o en fromages a pte dure ou semidure (Brodier et forma de postre, combinado con dulce de al. 1997). cayote, de mamn, arrope o con miel de caa. Para el anlisis del perfil de Flavor, A pesar de no ser uno de los quesos ms definindose este como sensaciones olfato- populares de la regin, su tecnologa de gustativas que involucran el olor, aroma, elaboracin fue parcialmente estudiada (IRAM gustos bsicos, sensaciones trigeminales, 2001, 2007a, 2007b; Patio et al. 2001; Cisint persistencia y regusto. Y se utilizaron las et al. 2002a, 2002b; Oliszewski et al. 2002; definiciones y procedimientos indicados en la Oliszewski et al. 2007), aunque hasta el Gua para la Evaluacin olfato-gustativa de los momento no se haban realizado estudios quesos de pasta dura y semidura (Lavanchy et respecto a su caracterizacin sensorial. al. 1994) Ante la importancia que tienen ciertos quesos Se emplearon escalas continuas crecientes de con denominacin de origen, el grupo de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en trabajo en anlisis sensorial de productos cada atributo, utilizando las referencias lcteos (P. Lavanchy, F. Berodier, M Zannoni, indicadas en cada gua mencionada. Y. Noel, C. Adamo, Jsquella, L Herrero) del En el marco de las Expo Lctea del Norte 2011 Programa FLAIR (COST 902) y AIR-CT 94- y 2012, se desarrollaron talleres tericos - 2039 de la Unin Europea estableci una prcticos sobre evaluacin sensorial que metodologa estandarizada, empleando permitieron el entrenamiento de los jueces que fundamentalmente la tcnica del Anlisis formaron parte del panel que evalu y defini Descriptivo Cuantitativo (ADC) generando las caractersticas sensoriales del quesillo, guas armonizadas. Este tipo de anlisis puede fijndose los valores del perfil de Flavor y ser considerado como el primer paso a la hora Textura por consenso. de caracterizar un producto, ya que permite Los 15 jueces fueron entrenados (Figura 2) en obtener los principales atributos sensoriales del la utilizacin de la tcnica de anlisis producto evaluado. Esta modalidad de anlisis cuantitativo descriptivo (ADC) para determinar sensorial ha sido aplicada para caracterizar el perfil de textura y Flavor contemplado en las diferentes variedades de quesos en nuestro Normas IRAM 20012 (1998) y 20013 (2001). pas. La figura 3 muestra los resultados del Perfil de Flavor y Textura definidos por el panel. El anlisis de dicha figura indica que el Quesillo es un queso que presenta alta impresin de humedad y fibrosidad en boca, y escasa intensidad de olor, sensacin picante,y persistencia, caractersticas tpicas de quesos hilados de escasa maduracin.
Intesidad de olor tpico
7 Intensidad de aroma Fibrosidad en boca tpico 6 Impresin de humedad 5 Dulce
Figura 2: Entrenamiento de un grupo de jueces en el 4
marco de la Expo Lctea del Norte 2012. Solubilidad 3 Salado
2 1 RESULTADOS Adherencia 0 cido Los resultados obtenidos por el panel conformado se describen como anlisis de Firmeza o dureza Amargo Apariencia (tabla 1), Perfil de Flavor (Tabla 2) y perfil de Textura (Tabla 3) de los Quesillos Fibrosidad manual Sensacin picante evaluados. Elasticidad Otras sensaciones Persistencia Tabla 1: Anlisis de perfil de Apariencia Descriptor Quesillo del Noroeste Argentino Planchas elongadas y planas Figura 3: Representacin grfica del perfil sensorial del Quesillo Forma (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho). Superficie Lisa, sin corteza. CONCLUSIONES De blanco a blanco amarillento La metodologa utilizada permite evaluar ciertas Homogeneidad del (dependiendo de la caractersticas en los quesos que generalmente Color procedencia de la leche), son subjetivas, pero que mediante el Uniforme. Brillo (externo) Intermedio. entrenamiento en Evaluacin Sensorial se Homogeneidad de la No debe poseer aberturas, ojos vuelven objetivas para lograr resultados pasta mecnicos ni biolgicos. comparables entre s en distintos lugares del Exudado Leve. mundo. A su vez, este trabajo se manifiesta Tabla 2: Anlisis de perfil de Flavor como un gran aporte a la caracterizacin del perfil sensorial del Quesillo, queso regional del Descriptor Quesillo del Noroeste Argentino Intensidad del Olor Noroeste Argentino. 2,0 - 3,0 La importancia del presente trabajo radica en la Tpico Tipicidad del Olor Lctico, caracterstico de acuerdo difusin de las caractersticas sensoriales del a la procedencia de la leche. Quesillo, dado el importante protagonismo que Intensidad del este producto tiene no solo en el territorio, sino 3,0 4,0 Aroma Tpico Lctico, caracterstico de acuerdo en el pas, y se manifiesta como herramienta Tipicidad del Aroma para valorizar un producto obtenido desde el a la procedencia de la leche. Dulce 2,0 3,0 conocimiento emprico de una regin, Salado Hasta 3,0 otorgndole una identidad objetivamente cido 3,0 - 4,0 Argentina. Amargo No presenta. Sensacin Picante No presenta. BIBLIOGRAFA: Otras sensaciones No presenta. Persistencia 2,0 -Brodier, F., Lavanchy, P., Zannoni, M., Casals, J., Herrero, L., Adamo, C. (1997). Gua para la Evaluacin Tabla 3: Anlisis de perfil de Textura Olfato-Gustativa de los Quesos de Pasta Dura o Semidura. Francia: Seigle-Ferrand. Quesillo del Noroeste -IRAM, 2001. Norma IRAM 14020. Quesillo, queso regional Descriptor Argentino del Noroeste Argentino. Definicin y requisitos. Quesillo, Elasticidad 2,0 Argentine Northwest regional cheese. Definition and Fibrosidad manual1 4,0 6,0 requirements. Pginas: 11. Primera edicin: 25/09/01. Firmeza o Dureza 3,0 Segunda edicin: 10/10/2007. Adherencia 1,0 Montero, H., Aranibar, G.F., Caameras, C., Castaeda, R. Solubilidad 2,0 Metodologa para la caracterizacin sensorial de quesos Impresin de Humedad 5,0 argentinos. Jornadas de Anlisis Sensorial. Tendencias Fribrosidad en Boca2 3,0 - 4,0 actuales y aplicaciones JASLIS 2005 6 al 8 de septiembre (1): Presencia de filamentos tpicos (textura fibrilar). 2005. Buenos Aires, Argentina. 1/10 (2): Sensacin de percibir filamentos en la boca a medida que el producto se solubiliza.