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CARACTERIZACIN DEL PERFIL SENSORIAL DEL QUESILLO, QUESO DE PASTA HILADA TRADICIONAL

DEL NOROESTE ARGENTINO


(1) (1) (2) (1) (1)
Nieto, I. ; Karlen, J. ; Oliszewski, R. ; Aimar, B. ; Picotti, J.
(1) (2)
INTI Lcteos sede Rafaela, Facultad de Agronoma y Zootecnia, Universidad Nacional de
Tucumn.
inieto@inti.gob.ar

OBJETIVO Para conocer y diferenciar variedades de


Contribuir a la definicin del queso de pasta quesos es necesario estudiar en detalle sus
hilada del noroeste argentino mediante la caractersticas de apariencia, textura y flavor.
caracterizacin de su perfil sensorial. Las mismas se determinan a travs de la
utilizacin de mtodos instrumentales y/o con el
DESCRIPCIN anlisis sensorial, el cual ha sido definido como
Introduccin: un mtodo cientfico utilizado para medir,
El Quesillo es un queso tradicional fresco de evocar, analizar e interpretar respuestas a
pasta hilada producido en el noroeste de productos por medio de los sentidos vista,
Argentina, principalmente en la provincia de olfato, gusto, tacto y odo.
Tucumn. Se elabora en fbricas artesanales a
partir de recetas tradicionales (Figura 1). Metodologa:
Se evaluaron 3 quesos elaborados en
queseras de la Cuenca Tapia-Trancas de la
provincia de Tucumn mediante anlisis
Descriptivo cuantitativo. Cada prueba se hizo
por duplicado y se promediaron los valores
obtenidos para obtener el perfil sensorial
promedio del producto.
Para el anlisis del perfil de textura se
utilizaron las definiciones y procedimientos
Figura 1: Queso de pasta hilada del noroeste argentino. indicados en las tcnicas armonizadas Guide
DEvaluation Sensorielle de la Texture des
Se consume fresco con otras comidas o en fromages a pte dure ou semidure (Brodier et
forma de postre, combinado con dulce de al. 1997).
cayote, de mamn, arrope o con miel de caa. Para el anlisis del perfil de Flavor,
A pesar de no ser uno de los quesos ms definindose este como sensaciones olfato-
populares de la regin, su tecnologa de gustativas que involucran el olor, aroma,
elaboracin fue parcialmente estudiada (IRAM gustos bsicos, sensaciones trigeminales,
2001, 2007a, 2007b; Patio et al. 2001; Cisint persistencia y regusto. Y se utilizaron las
et al. 2002a, 2002b; Oliszewski et al. 2002; definiciones y procedimientos indicados en la
Oliszewski et al. 2007), aunque hasta el Gua para la Evaluacin olfato-gustativa de los
momento no se haban realizado estudios quesos de pasta dura y semidura (Lavanchy et
respecto a su caracterizacin sensorial. al. 1994)
Ante la importancia que tienen ciertos quesos Se emplearon escalas continuas crecientes de
con denominacin de origen, el grupo de 1 a 7 para expresar la intensidad percibida en
trabajo en anlisis sensorial de productos cada atributo, utilizando las referencias
lcteos (P. Lavanchy, F. Berodier, M Zannoni, indicadas en cada gua mencionada.
Y. Noel, C. Adamo, Jsquella, L Herrero) del En el marco de las Expo Lctea del Norte 2011
Programa FLAIR (COST 902) y AIR-CT 94- y 2012, se desarrollaron talleres tericos -
2039 de la Unin Europea estableci una prcticos sobre evaluacin sensorial que
metodologa estandarizada, empleando permitieron el entrenamiento de los jueces que
fundamentalmente la tcnica del Anlisis formaron parte del panel que evalu y defini
Descriptivo Cuantitativo (ADC) generando las caractersticas sensoriales del quesillo,
guas armonizadas. Este tipo de anlisis puede fijndose los valores del perfil de Flavor y
ser considerado como el primer paso a la hora Textura por consenso.
de caracterizar un producto, ya que permite Los 15 jueces fueron entrenados (Figura 2) en
obtener los principales atributos sensoriales del la utilizacin de la tcnica de anlisis
producto evaluado. Esta modalidad de anlisis cuantitativo descriptivo (ADC) para determinar
sensorial ha sido aplicada para caracterizar el perfil de textura y Flavor contemplado en las
diferentes variedades de quesos en nuestro Normas IRAM 20012 (1998) y 20013 (2001).
pas.
La figura 3 muestra los resultados del Perfil de
Flavor y Textura definidos por el panel.
El anlisis de dicha figura indica que el Quesillo
es un queso que presenta alta impresin de
humedad y fibrosidad en boca, y escasa
intensidad de olor, sensacin picante,y
persistencia, caractersticas tpicas de quesos
hilados de escasa maduracin.

Intesidad de olor tpico


7 Intensidad de aroma
Fibrosidad en boca
tpico
6
Impresin de humedad 5 Dulce

Figura 2: Entrenamiento de un grupo de jueces en el 4

marco de la Expo Lctea del Norte 2012. Solubilidad 3 Salado


2
1
RESULTADOS Adherencia 0 cido
Los resultados obtenidos por el panel
conformado se describen como anlisis de Firmeza o dureza Amargo
Apariencia (tabla 1), Perfil de Flavor (Tabla 2) y
perfil de Textura (Tabla 3) de los Quesillos Fibrosidad manual Sensacin picante
evaluados. Elasticidad Otras sensaciones
Persistencia
Tabla 1: Anlisis de perfil de Apariencia
Descriptor Quesillo del Noroeste Argentino
Planchas elongadas y planas Figura 3: Representacin grfica del perfil sensorial del
Quesillo
Forma (30-60 cm de largo y 10-15 cm
de ancho).
Superficie Lisa, sin corteza. CONCLUSIONES
De blanco a blanco amarillento La metodologa utilizada permite evaluar ciertas
Homogeneidad del (dependiendo de la caractersticas en los quesos que generalmente
Color procedencia de la leche), son subjetivas, pero que mediante el
Uniforme.
Brillo (externo) Intermedio. entrenamiento en Evaluacin Sensorial se
Homogeneidad de la No debe poseer aberturas, ojos vuelven objetivas para lograr resultados
pasta mecnicos ni biolgicos. comparables entre s en distintos lugares del
Exudado Leve. mundo. A su vez, este trabajo se manifiesta
Tabla 2: Anlisis de perfil de Flavor como un gran aporte a la caracterizacin del
perfil sensorial del Quesillo, queso regional del
Descriptor Quesillo del Noroeste Argentino
Intensidad del Olor
Noroeste Argentino.
2,0 - 3,0 La importancia del presente trabajo radica en la
Tpico
Tipicidad del Olor
Lctico, caracterstico de acuerdo difusin de las caractersticas sensoriales del
a la procedencia de la leche. Quesillo, dado el importante protagonismo que
Intensidad del este producto tiene no solo en el territorio, sino
3,0 4,0
Aroma Tpico
Lctico, caracterstico de acuerdo en el pas, y se manifiesta como herramienta
Tipicidad del Aroma para valorizar un producto obtenido desde el
a la procedencia de la leche.
Dulce 2,0 3,0 conocimiento emprico de una regin,
Salado Hasta 3,0 otorgndole una identidad objetivamente
cido 3,0 - 4,0
Argentina.
Amargo No presenta.
Sensacin Picante No presenta. BIBLIOGRAFA:
Otras sensaciones No presenta.
Persistencia 2,0 -Brodier, F., Lavanchy, P., Zannoni, M., Casals, J.,
Herrero, L., Adamo, C. (1997). Gua para la Evaluacin
Tabla 3: Anlisis de perfil de Textura Olfato-Gustativa de los Quesos de Pasta Dura o Semidura.
Francia: Seigle-Ferrand.
Quesillo del Noroeste -IRAM, 2001. Norma IRAM 14020. Quesillo, queso regional
Descriptor
Argentino del Noroeste Argentino. Definicin y requisitos. Quesillo,
Elasticidad 2,0 Argentine Northwest regional cheese. Definition and
Fibrosidad manual1 4,0 6,0 requirements. Pginas: 11. Primera edicin: 25/09/01.
Firmeza o Dureza 3,0 Segunda edicin: 10/10/2007.
Adherencia 1,0 Montero, H., Aranibar, G.F., Caameras, C., Castaeda, R.
Solubilidad 2,0 Metodologa para la caracterizacin sensorial de quesos
Impresin de Humedad 5,0 argentinos. Jornadas de Anlisis Sensorial. Tendencias
Fribrosidad en Boca2 3,0 - 4,0 actuales y aplicaciones JASLIS 2005 6 al 8 de septiembre
(1): Presencia de filamentos tpicos (textura fibrilar). 2005. Buenos Aires, Argentina. 1/10
(2): Sensacin de percibir filamentos en la boca a medida que el
producto se solubiliza.

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