Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Ochoa--Velasco, Carlos Enrique; Guerrero--Beltrn, Jos .

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE
CALIDAD DE TUNA BLANCA VILLANUEVA (Opuntia albicarpa)
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 14, nm. 2, 2013, pp. 149-161
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81329290008

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Efecto de la temperatura de Carlos E. Ochoa-Velazco y Jos A. Guerrero-Beltrn (2013)

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TUNA BLANCA VILLANUEVA (Opuntia
albicarpa)

Carlos Enrique Ochoa-Velasco1 y Jos . Guerrero-Beltrn1*

1
Depto. Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amrica Puebla, Sta. Catarina Mrtir,
Cholula 72820, Puebla, Mxico. e-mail: angel.guerrero@udlap.mx

Palabras clave: Tuna, almacenamiento, caractersticas de calidad, antioxidantes.
RESUMEN
La tuna (Opuntia albicarpa) es una fruta que debe refrigerarse durante su almacenamiento para disminuir el
deterioro de su calidad. Tuna cultivada en Acatzingo, Puebla, Mxico, comnmente llamada tuna Villanueva, se
almacen a tres temperaturas (41, 92 y 282 C) correspondientes a tres humedades relativas (904, 855 y
755 %, respectivamente). Durante el almacenamiento se evaluaron algunas propiedades fisicoqumicas
(prdida de peso, pH, slidos solubles totales, acidez titulable, color y firmeza), enzimticas (pectinmetilesterasa
y polifenoloxidasa), antioxidantes (compuestos fenlicos y actividad antioxidante) y microbiolgicas (bacterias
mesfilas aerobias, mohos y levaduras), cada 7 das, hasta que la tuna present caractersticas inadecuadas
para el consumo. La temperatura de almacenamiento afect de manera significativa (p<0.05) parmetros de
calidad de tuna blanca Villanueva tales como prdida de peso, color, firmeza, actividad de polifenoloxidasa en
pulpa y cscara, compuestos fenlicos y recuento microbiano. La actividad antioxidante y la actividad de
pectinmetilesterasa en pulpa de tuna no presentaron diferencia significativa (p>0.05) a las diferentes
condiciones de almacenamiento. Con base en los atributos de calidad visual, las tunas almacenadas a 41 C
tuvieron una vida til de 35 das, mientras que a 92 y 282 C, estas mantuvieron buena calidad durante 28 y
15 das, respectivamente.

EFFECTS OF THE STORAGE TEMPERATURE ON QUALITY CHARACTERISTICS OF GREEN
PRICKLY PEAR (Opuntia albicarpa)
Key words: Prickly pear, storage, quality characteristics, antioxidants.
ABSTRACT
Prickly pear (Opuntia albicarpa) is a fruit that need to be stored at low temperature to delay deterioration.
Prickly pear, grown in Acatzingo, Puebla, Mxico, commonly called Villanueva cultivar, was stored a three
temperatures (41, 92, and 282 C) corresponding to three relative humidities (904, 855, and 755 %,
respectively). During storage, some physicochemical (weight loss, pH, total soluble solids, titratable acidity,
color, and firmness), enzymatic (pectinmethylesterase and polyphenoloxidase), antioxidants (phenolic
compounds and antioxidant activity), and microbiological (mesophylls and molds plus yeasts) characteristics
were evaluated, every 7 days until prickly pears showed inadequate characteristics to be consumed. The
storage temperature is a factor that significantly (p<0.05) affected the quality parameters of prickly pear, such
as weight loss, color, firmness, polyphenoloxidase activity in pulp and peel, phenolic compounds and microbial
load. Both, the antioxidant activity and pectinmethylesterase activity did not show significantly differences
(p>0.05) due to the storage temperatures. Based on the visual quality attributes, prickly pears stored at 41 C
had a shelf life of 35 days, while at 92 and 41 C prickly pears maintained good quality for 28 and 15 days,
respectively.

INTRODUCCIN por el nopal tunero (Duru y Turker, 2005). Es
La tuna (Opuntia spp) es una fruta ovoide, una fruta perteneciente a la familia de las
jugosa y dulce con mltiples semillas de color cactceas que vara en forma, tamao y color,
negro; posee una piel gruesa y es producida en funcin de la variedad, presentando

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coloraciones que van desde el verde hasta el tuna blanca Villanueva (Opuntia albicarpa)
morado (Piga, 2004). La tuna es la cactcea cultivada en el Estado de Puebla, Mxico.
ms comercializada y se produce a nivel
comercial en Mxico, Italia, Sudamrica, el sur MATERIALES Y MTODOS
de frica y el Mediterrneo (Butera et al., Materias
2002). Una de las ventajas que presenta la Se utiliz tuna variedad Villanueva (Opuntia
tuna, es que se puede producir en regiones albicarpa) cosechada en la comunidad de San
ridas y semiridas debido al metabolismo Sebastin Villanueva, Puebla, Mxico. La tuna
crasulceo que tiene el nopal (Andrade et al., fue cosechada manualmente un da antes del
2007). Mxico produce alrededor de 352,374 inicio del almacenamiento. Se seleccionaron
toneladas/ao, siendo Puebla el tercer estado aquellas tunas con una coloracin uniforme,
productor con 61,511.5 toneladas por sin golpes ni daos fsicos y se higienizaron con
hectrea al ao (SIAP, 2011). Parte de la una solucin de cloro (200 ppm) durante 1
produccin de Mxico se destina a mercados min. Las tunas fueron divididas en 3 lotes, se
nacionales e internacionales tales como empacaron en cajas de polietileno cristal de 15
Estados Unidos y Canad debido a que en esos x 15 x 10 cm y se almacenaron a temperaturas
pases la tuna se considera una fruta extica de 41, 92 y 282C, correspondientes a
(SIAP, 2011). humedades relativas de 904, 855 y 755 %,
Ochoa y Guerrero (2010) informaron que la respectivamente.
tuna posee altas concentraciones de
compuestos bioactivos tales como compuestos Mtodos
fenlicos, vitamina C y pigmentos betalainicios Caractersticas fisicoqumicas. Se
(tuna roja) que le confieren alta actividad determin el pH, los slidos solubles totales y
antioxidante; adems, posee altas la acidez titulable mediante los mtodos
concentraciones de calcio y magnesio, as 981.12, 932.12 y 942.15 de la AOAC (2000),
como aminocidos escasos en el reino vegetal respectivamente.
tales como la prolina y taurina (Tesoriere et Vitamina C. Se determin utilizando el
al., 2005; Galati et al., 2003). No obstante los mtodo 967.21 de la AOAC (2000).
excelentes atributos nutricionales que posee la ndice de madurez. Se calcul como el
tuna, su comercializacin es baja en cociente entre slidos solubles totales (% p/p)
comparacin con otras frutas debido a que la y la acidez titulable (% p/p de cido ctrico) de
investigacin para su conservacin en fresco y la fruta.
sus productos procesados es escasa. Las Prdida de peso. Se evalu en tuna entera,
diferentes caractersticas fisicoqumicas que pulpa y cscara. La prdida de peso se calcul
esta posee, tales como alto pH (> 6) y slidos en base a la diferencia entre el peso inicial y el
solubles totales (>13 %), permiten el fcil final con ayuda de una balanza Scout Pro
ataque microbiano (Cantwell, 1995; Ochoa y (Ohaus Co., Zurich, Suiza).
Guerrero, 2012). Por otra parte, el periodo de Color. En pulpa y cscara se evaluaron los
produccin de tuna es corto (junio-julio) y se parmetros L (luminosidad), a (+ rojo, verde)
abarata en estos meses (Esquivel, 2004; y b (+ amarillo, azul), de la escala de Hunter,
Corrales et al., 1997), lo que hace necesario el utilizando un colormetro Colorgard System 05
buscar diferentes mtodos de conservacin (Hunter Lab., Reston, VA, EUA) en modo de
tanto en fresco como procesado. Por tanto, el reflectancia. Con los parmetros de color se
objetivo de esta investigacin fue evaluar el calcul el cambio neto de color (E) mediante
efecto de la temperatura de almacenamiento la siguiente ecuacin:
sobre algunas caractersticas de calidad de

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mL del extracto enzimtico, 1 mL de solucin

de catecol (0.175 M) y 2 mL de buffer citrato-
donde L0, a0 y b0 y L, a y b son los parmetros fosfato (Mcllvaine). Se midi la absorbancia a
de color al inicio y final del tiempo de 420 nm usando un espectrofotmetro UV-
almacenamiento, respectivamente. Visible modelo 2800H (UNICO, NJ, EUA) cada
Firmeza. Se determin el esfuerzo 10 segundos durante 3 minutos. Se grafic la
necesario para romper la pulpa y cscara absorbancia con respecto al tiempo y la
utilizando un texturmetro TA-XT2 (Stable porcin lineal de la grfica se utiliz para hacer
Micro Systems, Haslemere, Inglaterra). Se us una regresin lineal para determinar la
el mtodo reportado por Del Valle et al. (2005) actividad de la polifenoloxidasa. Una unidad
utilizando una sonda de 3 mm de dimetro, de actividad enzimtica (UAE) de
una distancia de penetracin de 5 mm en pectinmetilesterasa se define como la
pulpa y 2.5 mm en cscara y una velocidad de cantidad de enzima que se requiere para
1 mm/s. producir un cambio de absorbancia de 0.001
Pectinmetilesterasa (PME). Se realiz de Uabs/min*g (o mL).
acuerdo a la tcnica propuesta por Rouse et al.
(1954) con modificaciones. Se colocaron 10 mL
de una solucin de pectina ctrica al 1 % en un
donde m es la pendiente (Uabs/s), V es el
vaso de doble pared con agua circulando a 30
volumen total muestra y buffer (mL), v es el
C. Posteriormente, se adicionaron 10 mL de
volumen de extracto enzimtico involucrado
jugo de tuna seguido de 0.1755 g de cloruro de
en la reaccin (mL) y g es la cantidad de
sodio. Se adicion NaOH 2 y 0.5 N hasta
muestra (g).
obtener un pH inicial de 7.5. Una vez
Compuestos fenlicos. Se determinaron
alcanzado el pH se inici el registro del tiempo
por el mtodo propuesto por Gao et al. (2000)
y cada dos minutos se le agregaron gotas de
con modificaciones. En un tubo mbar se
NaOH 0.01N hasta ajustar nuevamente el pH a
mezclaron 2 mL de agua destilada con 200 L
7.5 durante 10 minutos. Se grafic el volumen
de reactivo de Folin-Ciocalteu (Sigma-Aldrich,
acumulado de hidrxido de sodio en funcin
Toluca, Mxico) y 100 L de jugo de tuna. Esta
del tiempo para obtener, por regresin lineal,
mezcla se incub durante 3 minutos a
la pendiente y calcular las unidades de
temperatura ambiente (25 C). Transcurrido el
actividad enzimtica como sigue:
tiempo de reposo, se aadi 1 mL de solucin
de Na2CO3 al 20 %, se mezcl perfectamente y
se incub durante 1 hora en la oscuridad a
donde UAE son las unidades de actividad temperatura ambiente. La absorbancia se ley
enzimtica (meq/min*mL), m es la pendiente a 765 nm y se calcul el contenido de
(mL/min), NNaOH es la normalidad del compuestos fenlicos usando los datos de una
hidrxido de sodio y Vjugo es el volumen de curva estndar. La curva estndar se prepar
jugo usado en el sistema de reaccin. tomando alcuotas de una solucin estndar
Polifenoloxidasa (PPO). Se determin de cido glico (33 mg de cido glico/100 ml
siguiendo la tcnica propuesta por Pizzocaro de agua destilada). Para el clculo del
et al. (1993) con modificaciones. Se tomaron 5 contenido de compuestos fenlicos se utiliz
g de pulpa o cscara homogeneizadas y se la siguiente ecuacin:
mezclaron con 5 ml de buffer Mcllvaine (pH

6.5). La mezcla (extracto enzimtico) se
centrifug a 4000 rpm durante 40 minutos a donde AG es contenido de cido glico (mg de
4C. En una celda de cuarzo, se mezclaron 0.5 cido galico/mL), A es la absorbancia (Abs), m

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es la pendiente (32.64 Abs/mg de cido glico) superficial promedio de diez tunas para poder
de la curva estndar (R2 = 0.9987) y b es el cuantificar las UFC/cm2. Se coloc una tuna en
intercepto (0.0127). un bolsa estril con 10 mL de agua peptonada
Actividad antioxidante. La actividad y se realiz un lavado alrededor de la tuna
antioxidante se determin por el mtodo ABTS durante 15 segundos. Posteriormente, se
usando la metodologa propuesta por Kuskoski tom 1 mL del agua de lavado para realizar las
et al. (2004) con modificaciones. Se form el diluciones necesarias para el conteo
radical ABTS+ colocando 0.0033 g de microbiano por medio de siembra en
persulfato de potasio y 0.0194 g del reactivo profundidad en placa. Se utiliz agar nutritivo
ABTS (2,2'-azinobis- (3-etilbenzotiazolin-6- y agar papa dextrosa acidificado con cido
cido sulfnico) en un frasco de vidrio mbar. tartrico al 10 % para el conteo de BMA y ML,
Se aadieron 5 mL de agua destilada. La respectivamente. Las BMA se incubaron en
mezcla se agit perfectamente y se dej una estufa a 352C y se contaron en un lapso
reposar durante 16 horas en la oscuridad a de 24-48 horas; los ML se contaron despus de
temperatura ambiente. Se realiz una mezcla tres das de incubacin a temperatura
de etanol absoluto con el radical ABTS+ ambiente (252C).
(solucin de radical ABTS+:etanol, aprox. 1:11) Anlisis estadstico. Los resultados fueron
hasta alcanzar una absorbancia de 0.700.02 a analizados mediante anlisis de varianza
754 nm. Se midieron 3,920 L de la solucin (p<0.05) utilizando el programa Minitab 14
de radical ABTS:etanol, y se transfirieron a una (Minitab, Inc., PA, EE.UU.).
celda de cuarzo, se midi la absorbancia
usando un espectrofotmetro UV-Visible RESULTADOS Y DISCUSIN
marca UNICO (United Products & Instruments, Caractersticas fisicoqumicas de tuna fresca
Inc., EE.UU.) y se registr la absorbancia inicial En el Cuadro 1 se presentan los datos de la
(Ai). Se adicionaron posteriormente 80 L de caracterizacin fisicoqumica de la tuna blanca
jugo de tuna, se mezclaron perfectamente y al Villanueva. El peso de la tuna entera se
terminar la reaccin (7 minutos despus) se encuentra en los lmites de lo reportado por
registr la absorbancia final (Af). Con los datos Cantwell (1995), ella reporta valores de 100 a
obtenidos se calcul el porcentaje de 200 g dependiendo de la variedad de tuna. Se
inhibicin y la actividad antioxidante mediante observa que el porcentaje de la cscara de
el uso de las siguientes ecuaciones: tuna es muy elevado (47.393.78%) al ser
comparado con otras frutas; sin embargo, El-
Samahy et al. (2006) reportaron valores de
41.53-49.63 y 39.23-44.53% para pulpa y
cscara de tuna, respectivamente. El pH, los
slidos solubles totales y acidez titulable se
donde I es la inhibicin (%), AA es la actividad encuentran en el intervalo de lo reportado por
antioxidante (mg de Trolox/mL de jugo), m es diferentes investigadores. Askar y El-Samahy
la pendiente (3863.6 Abs/mg de Trolox) de la (1981), Gurrieri et al. (2000), Piga (2004) y
curva estndar (R2=0.9981) y b es el intercepto Sawaya et al. (1983) reportaron que el valor de
(-1.06). pH se encuentra entre 5.3 y 7.1, los slidos
Carga microbiana. Se evaluaron las solubles totales entre 10.7 y 17% y la acidez
unidades formadoras de colonias por titulable entre 0.01 y 0.18% (equivalentes de
centmetro cuadrado (UFC/cm2) en cscara de cido ctrico). El contenido de vitamina C es
tuna para bacterias mesfilas aerobias (BMA) similar a lo reportado por Tee et al. (1988)
y mohos-levaduras (ML). Se midi el rea para frutas ctricas tales como el limn,

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naranja y lima; asimismo se encuentra en el disminucin gradual de los slidos solubles

rango de lo reportado por Butera et al. (2002), totales (14.10 a 10.70%).
Piga (2004) y Stintzing et al. (2001) para otras Prdida de peso. En la Figura 1 se presenta
variedades de tuna (18-30 mg de cido la prdida de peso (PP) de tuna durante su
ascrbico/100 g de pulpa). almacenamiento. Se observa que el tiempo y
la temperatura de almacenamiento son
Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de tuna factores que afectan de manera significativa
blanca. (p<0.05) la PP de la tuna blanca. Despus de
Caractersticas Cantidad
28 das de almacenamiento la PP a 28 C fue
Peso tuna entera (g) 99.1711.12
Peso pulpa (g) 51.608.4 de 19.022.59 %, mientras que despus de 35
Peso cscara (g) 47.393.8 das de almacenamiento, a 9 y 4 C, la PP fue
pH 5.370.0 de 19.091.36 y 13.030.10 %,
Slidos solubles totales 13.500.3 respectivamente. Diferentes investigadores
Acidez titulable (% cido ctrico) 0.070.0
ndice de madurez 194.732.1 han concluido que la prdida de peso depende
Vitamina C 34.3613.0 de las condiciones de almacenamiento y de la
variedad de tuna. Por ejemplo, Corrales y
Efecto de la temperatura de almacenamiento Hernndez (2005) evaluaron la prdida de
en caractersticas de la tuna blanca Villanueva peso en diferentes variedades de tuna y
Caractersticas fisicoqumicas. Durante el reportaron que en tuna amarilla Milpa Alta,
almacenamiento, el pH de la tuna se despus de 20 das de almacenamiento (10 C
increment de manera significativa (p<0.05) a y 90 % HR), la prdida de peso fue de 11.01 %.
todas las temperaturas de almacenamiento; se No obstante, Barrios et al. (2003) reportaron
observaron valores que incrementaron de una prdida de peso de 5 % despus de 30
5.370.03 a 6.30.12, 6.560.05 y 5.860.1 das de almacenamiento a temperaturas de
para las temperaturas de 28, 9 y 4C, 16.1-17.1 C y HR de 55-70 %.
respectivamente. Similares resultados fueron
observados por Piga et al. (1996). Ellos
informaron que en tuna variedad Gialla se
increment el pH de 6.28 a 6.6 despus de 6
semanas de almacenamiento a 6C. Los slidos
solubles totales iniciales (13.500.3 %)
disminuyeron (11.600.20%) y se
incrementaron (14.100.25%) de manera
significativa (p<0.05) en la tuna almacenada a
28 y 9C, respectivamente. En tuna
almacenada a 4C, los slidos solubles totales Figura 1. Prdida de peso de tuna blanca a
se mantuvieron constantes (13.200.10- diferentes temperaturas de almacenamiento.
13.500.26%) durante 28 das. Barrios et al.
(2003) reportaron que la tuna variedad En la Figura 1 se presenta tambin el
burrona no present cambios durante 75 das porcentaje de PP en pulpa y cscara de tuna.
de almacenamiento a 16-17C; observaron una Se aprecia que el porcentaje de peso de la
concentracin de slidos solubles totales en pulpa de tuna aumenta, mientras que el de
un intervalo de 11.25 a 11.6%. Piga et al. la cscara tiende a disminuir; esto indica que
(1996) reportaron que las tunas almacenadas la PP se da principalmente en la cscara de
durante 6 semanas presentaron una tuna. Gonzales et al. (2001) reportaron una
prdida de peso mayor en cscara de tuna
variedad burrona cuando se almacen a

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temperatura ambiente, comparada con incrementan. Estos resultados son similares a

aquella almacenada a 4 C. Estadsticamente los reportados por Mercado et al. (2007). Ellos
se observ que la temperatura no es un factor observaron que despus de 60 das de
significativo (p>0.05) en la prdida de peso en almacenamiento a 6-8C, el color verde
pulpa y cscara de tuna, no as el tiempo de original cambi a un color verde ms oscuro
almacenamiento. en tuna verde esmeralda y a un color verde
En el Cuadro 2 se presentan los parmetros amarillento en el xoconostle. Despus de 35
de la regresin lineal de prdida de peso de das de almacenamiento se observ un efecto
tuna entera, pulpa y cscara. Se observa un significativo (p<0.05) de la temperatura (9 y
ajuste lineal para la tuna entera (Figura 1), 4C) de almacenamiento sobre los parmetros
obtenindose correlaciones superiores a de color a y b. La tuna almacenada a 28C se
0.980. En la pulpa y cscara el ajuste lineal no analiz solo durante 21 das debido a que
es adecuado, nicamente a la temperatura de present un estado inaceptable despus de
4 C se alcanzan correlaciones superiores a este tiempo de almacenamiento. En cscara: al
0.8; sin embargo, como se mencion igual que para pulpa de tuna se observ que la
anteriormente (Figura 1), la tendencia es cscara present un incremento de los
disminucin de peso en cscara y aumento de parmetros L (ms clara) y b (ms amarilla),
peso en pulpa. mientras que el parmetro a se mantuvo
constante durante el almacenamiento a 9 y
Cuadro 2. Datos de regresin lineal de prdida de 4C. Sin embargo, nicamente el parmetro de
peso de tuna durante el almacenamiento a color a fue afectado de manera significativa
diferentes temperaturas. (p<0.05) despus de 21 das de
Temperatura m b R2
Tuna entera
almacenamiento a 28C (-11.25 a -2.0). Este
28C -0.648 99.35 0.989 mismo efecto fue reportado por Mercado et
9C -0.604 99.66 0.995 al. (2007), Corrales et al. (1997) y Barrios et al.
4C -0.379 99.87 0.998 (2003) en las variedades esmeralda,
Pulpa
cristalina y burrona, respectivamente. Este
28C 0.29 57.31 0.272
9C 0.388 54.71 0.764 cambio en color pudo deberse al
4C 0.323 53.28 0.859 pardeamiento que se present en la cscara
Cscara de tuna y a la disminucin en la concentracin
28C -0.292 42.65 0.275 de los pigmentos que absorben el color rojo.
9C -0.389 45.31 0.768
4C -0.322 46.65 0.851 Despus de 35 das de almacenamiento se
observ un efecto significativo (p<0.05) del
Color. En la Figura 2 se presentan los tiempo de almacenamiento en los parmetros
valores de los parmetros L, a y b de pulpa y de color L y b en tuna almacenada a 9 y 4 C. El
cscara de tuna durante el almacenamiento a cambio neto de color (E) en cscara de tuna
diferentes temperaturas. En pulpa: durante el fue de 16.246.67 a 28 C despus de 21 das
tiempo de almacenamiento, se observa que el de almacenamiento, mientras que para 9 y 4C
parmetro de luminosidad (L) se incrementa fue de 5.330.82 y 6.310.83,
ligeramente en todos los tratamientos; sin respectivamente, a los 35 das de
embargo, este incremento no es significativo almacenamiento. Lo anterior confirma que la
(p>0.05) en ningn tratamiento. Por otra temperatura de 28C afect ms el color de la
parte, los parmetros de color a y b tienden a tuna observndose mayor cambio de color.
disminuir y a aumentar durante el tiempo de Firmeza. En la Figura 3 se presentan los
almacenamiento, respectivamente, lo que valores de resistencia a la penetracin para
significa que los colores verde y amarillo se pulpa y cscara de tuna. Se observ una

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disminucin significativa (p<0.05) de la firmeza incremento en la textura de pulpa de

en pulpa y cscara de tuna almacenada a 28C pitahayas almacenadas a 4C en comparacin
a lo largo de 21 das de almacenamiento. con las almacenadas a 8C. En la cscara de
Despus de 35 das de almacenamiento no se tuna almacenada a 28C, la prdida de firmeza
observ efecto significativo (p>0.05) en la pudo deberse a la baja humedad relativa,
firmeza en pulpa y cscara de tuna comparada con las otras temperaturas de
almacenada a 9 y 4C. Probablemente, la almacenamiento. Mercado et al. (2008) y
prdida de firmeza en pulpa de tuna se debi a Corrales y Hernndez (2005) evaluaron la
la hidrlisis de almidn y de pectinas en la fuerza de penetracin en cscara de tuna y
membrana celular. Barrios et al. (2003) y reportaron que las propiedades relacionadas
Mercado et al. (2007) reportaron una menor con la resistencia de los tejidos que conforman
resistencia a la penetracin en pulpa de tuna a la cscara de la tuna tienden a disminuir
lo largo del tiempo de almacenamiento. Por durante el almacenamiento.
otra parte, Vargas et al. (2005) reportaron un

Figura 2. Parmetros de color en pulpa (a, c y e) y cscara (b, d y f) de tuna blanca almacenada a diferentes
temperaturas.

Pectinmetilesterasa (PME). En la Figura 4 actividad de la PME disminuy
se presentan los valores de PME obtenidos a significativamente (p<0.05) durante los
tres temperaturas de almacenamiento. La primeros 15 das de almacenamiento.

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Posterior a este tiempo no se observaron posteriormente se mantuvo constante.

cambios significativos (p>0.05) en la actividad Mientras que en tuna charola, la actividad
enzimtica. Gurrieri et al. (2000) reportaron enzimtica se mantuvo sin variacin durante
bajos valores de actividad de PME en jugo de 48 das de almacenamiento a 18C.
tuna, comparado con otras frutas, y Polifenoloxidasa. En la Figura 5 se
atribuyeron esto a que la enzima puede estar presentan los datos de la actividad de la PPO
presente en cantidades muy pequeas o bien en pulpa y cscara de tuna. El tiempo y la
que no es muy eficiente en la degradacin de temperatura de almacenamiento son factores
la pectina. Ochoa (2007) y Mrquez (2009) que afectan de manera significativa (p<0.05) la
describen a estas enzimas como responsables actividad de dicha enzima ya que a 28 C la
del ablandamiento en frutas causando prdida actividad enzimtica es mayor que a las otras
de textura y excesivo ablandamiento debido a dos temperaturas. La tuna Villanueva entera
degradacin de las sustancias pcticas de la present comportamientos irregulares, la
pared celular. pulpa present oscurecimiento en el
pednculo a las tres temperaturas de
almacenamiento; esto pudo deberse, muy
probablemente, a la PPO. Sin embargo, a
temperatura de 9 y 4 C el oscurecimiento
observado fue menor, aunque se observaron
pequeas pigmentaciones en la cscara, que
no se presentaron a temperatura de 28 C.
Vela et al. (2001) reportaron que la actividad
de la PPO en mango fue mayor a temperaturas
de refrigeracin (6C) que a 25C.
Figura 3. Efecto de la temperatura de
almacenamiento en la resistencia a la penetracin
en pulpa (P) y cscara (C) de tuna.

Figura 5. Efecto de la temperatura de
almacenamiento en la actividad de la
polifenoloxidasa (PPO) en pulpa (P) y cscara (C)
Figura 4. Efecto de la temperatura de de tuna blanca.
almacenamiento en la actividad de la
pectinmetilesterasa de jugo de tuna blanca. La pigmentacin en cscara puede deberse
a que durante el almacenamiento en
Carrillo et al. (2002) reportaron la actividad refrigeracin se produjo dao por fro con la
de diferentes enzimas hidrolticas en consecuente liberacin de metabolitos tales
variedades de tuna naranjona y charola. como aminocidos, azcares, minerales y
Ellos reportaron que la actividad enzimtica en compuestos fenlicos, as como liberacin de
tuna naranjona aument durante los compuestos de la pared celular, que al entrar
primeros seis das de almacenamiento y

156 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 14(2):149-161

Efecto de la temperatura de Carlos E. Ochoa-Velazco y Jos A. Guerrero-Beltrn (2013)

en contacto con la PPO produjeron antioxidante en pulpa de tuna variedad

melanoidinas (Arts y Arts-Hernndez, 2003; Villanueva. Durante el tiempo de
Vela et al., 2001). Sin embargo, Balois et al. almacenamiento, la actividad antioxidante se
(2007) reportaron que la disminucin de la mantuvo prcticamente constante y sin
temperatura es un factor inhibitorio de la diferencia significativa (p>0.05). Butera et al.
actividad de la PPO, demostrando que en (2002) reportaron la actividad antioxidante de
pitahayas almacenadas a 3 C, la actividad fue tres variedades de tuna (amarilla, roja y
significativamente menor que en aquellas blanca) encontrando que la tuna de coloracin
almacenadas a 7, 11 y 22C. amarilla contena 5.310.49, la roja 4.200.51
Compuestos fenlicos. En el Cuadro 3 se y la blanca 4.360.41 mol equivalentes de
presenta el contenido de compuestos Trolox/g de pulpa. Stintzing et al. (2005)
fenlicos en pulpa de tuna. Se observa una reportaron valores de 3.310.13 y 2.240.09
disminucin de los compuestos fenlicos con mol equivalentes de Trolox/mL de jugo y
el paso del tiempo de almacenamiento; sin pulpa de tuna blanca, respectivamente. Los
embargo, nicamente a 28C, y despus de 21 valores obtenidos en este estudio se
das, la disminucin fue significativa (p<0.05). encuentran alrededor de 0.76-0.94 mol
Diferentes autores reportan que la equivalentes de Trolox/g de jugo de tuna;
polifenoloxidasa acta en los compuestos valores que estn por debajo de los
fenlicos de la tuna, causando su oxidacin y reportados por Butera et al. (2002) y Stintzing
por lo tanto su disminucin (Balois et al., 2007; et al. (2005). Carrasco y Encina (2008)
Aguilar et al., 2007; Garca et al., 2006). estudiaron tres variedades de tuna (roja,
Stintzing et al. (2005) evaluaron el contenido anaranjada y blanca), reportaron que la tuna
de compuestos fenlicos en diferentes roja contiene 651 g equivalentes de Trolox/g
variedades de tuna (blanca, naranja, roja y de tejido (2.604 mol equivalentes de Trolox/g
purpura). Ellos reportaron que la tuna blanca de tejido). Carrasco y Encina (2008) evaluaron
present el menor valor de compuestos adems la actividad antioxidante mediante el
fenlicos (24.213.4 mg cido glico/100 mL mtodo de DPPH reportando porcentajes de
de jugo) mientras el mayor contenido lo inhibicin de 77.65, 41.65 y 34.20 % para tuna
present la tuna purpura (66 35.8 mg cido roja, anaranjada y blanca, respectivamente.
glico/100 mL de jugo). Por otro lado, Carrasco Ellos concluyeron que la actividad antioxidante
y Encina (2008) reportaron valores de 52 mg est directamente relacionada con la variedad
de cido glico/100 g de muestra. Estos de tuna as como con el contenido de
valores son similares a los presentados en este pigmentos.
estudio para la tuna Villanueva. Galati et al. Carga microbiana. El crecimiento de
(2003) reportaron que la isorhamnetina, rutina bacterias mesfilas aerobias, mohos y
y kaempferol son los principales componentes levaduras se presenta en la Figura 6. No se
de los compuestos fenlicos en tuna siciliana. observ incremento significativo (p>0.05) de
Las variaciones se deben probablemente a la bacterias mesfilas aerobias ni de mohos y
variedad de tuna y a la tcnica utilizada. Sin levaduras durante 14 das de almacenamiento.
embargo, Stintzing et al. (2005) concluyeron Despus de 28 das, las tunas almacenadas a
que el contenido de compuestos fenlicos es 28C presentaron un mayor (p<0.05)
lo que contribuye en gran medida a la crecimiento de bacterias (2002129 UFC/cm2)
actividad antioxidante de las diferentes y mohos y levaduras (3094257 UFC/cm2). En
variedades de tuna. las tunas almacenadas a 9C el crecimiento fue
Actividad antioxidante. En el Cuadro 3 se de 13764 y 11013 UFC/cm2, para bacterias
presentan los valores de actividad mesfilas aerobias y mohos y levaduras,

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 14(2):149-161 157

Efecto de la temperatura de Carlos E. Ochoa-Velazco y Jos A. Guerrero-Beltrn (2013)

respectivamente. El menor crecimiento todos los procesos qumicos y bioqumicos en

(p<0.05) de bacterias mesfilas aerobias (186 los alimentos (Jobling, 2001; Aguayo, 2003;
UFC/cm2) lo present la tuna almacenada a Mrquez, 2009). Durante el almacenamiento
4C, mientras que a esta misma temperatura de tuna variedad burrona, Gonzales et al.
el crecimiento de mohos y levaduras fue de (2001) informaron que los mohos se
36464 UFC/cm2. Las frutas y hortalizas presentaron hasta el da 60 de
normalmente deben de almacenarse a bajas almacenamiento a 4C, mientras que la tuna
temperaturas, con la finalidad de aumentar su almacenada a 28C el crecimiento de mohos y
vida til (a menos que el vegetal sufra dao levaduras se present a los 45 das de
por fro). La temperatura afecta no slo al almacenamiento.
desarrollo de microorganismos, sino tambin a

Cuadro 3. Actividad antioxidante y compuestos fenlicos en pulpa de tuna.
Compuestos fenlicos (mg Trolox/100 mL) Actividad antioxidante (mg cido Glico/100 mL)
Tiempo (das) 28C 9C 4C 28C 9C 4 C
0 39.80.5a 39.8 0.5a 39.8 0.5a 21.1 1.1a 21.1 1.1a 21.1 1.1a
7 40.7 2.0a 35.4 1.3a 42.1 0.5a 20.5 0.4a 21.3 0.0a 20.9 0.2a
14 42.2 1.4a 39.3 3.5a 37.8 0.2a 21.8 2.0a 22.9 0.6a 21.6 0.8a
21 33.2 0.2b 34.0 0.3a 39.8 1.0a 22.1 0.3a 21.2 1.2a 22.4 0.1a
28 -- 35.5 0.3a 36.4 2.0a -- 19.7 0.6a 19.1 1.0b
a: Letras diferentes entre renglones en una misma columna indican diferencia significativa (p<0.05).

Despus de 21 das de almacenamiento a CONCLUSIONES
9C, la tuna present signos de dao por fro El almacenamiento de tuna es un reto
en cscara, presentado pequeas importante si se pretende tener frutos de
pigmentaciones color caf en todo el fruto, as buena calidad durante perodos prolongados,
como signos de deshidratacin. A 4C la tuna ya que existen diversos factores que afectan
nicamente presentaba signos de su calidad. Las bajas temperaturas limitan los
deshidratacin, y en algunas tunas pequeas cambios en prdida de peso, color, actividad
manchas cafs. La tuna almacenada a 28C ya de la polifenoloxidasa, textura (cscara),
presentaba signos de completa compuestos fenlicos y crecimiento
descomposicin (ataque de microorganismos), microbiano. La actividad antioxidante y la
y en algunas el color era completamente actividad de la pectinmetilesterasa no fueron
obscuro y totalmente inaceptable para el afectadas por la temperatura de
consumidor. almacenamiento. La temperatura de
almacenamiento que mejor mantuvo las
caractersticas de la tuna Villanueva fue la de
4C, mantenindose en buen estado (fsico)
hasta 42 das de almacenamiento. A partir de
este tiempo, la deshidratacin fue excesiva y la
fruta era fsica y sensorialmente inaceptable.

AGRADECIMIENTOS
Este estudio fue financiado por el Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT)
con el proyecto Evaluacin composicional y
Figura 6. Crecimiento microbiano en tuna blanca caracterizacin fisicoqumica y/o reolgica de
almacenada a diferentes temperaturas. productos frescos y/o procesados con

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