I.

INTODUCCION

El olivo es una planta muy antigua, su cultivo ha ido incrementado con el pasar
de los aos, se estima que superen los 15 millones de hectreas, a Per fue trado
por los conquistadores donde fcilmente se adapt fue en el sur: desde Ica hasta
Tacna, sin embargo posteriormente ha ido introducindose en el norte. Las
primeras plantaciones, debido a la no aplicacin de labores culturales, las plantas
crecieron hacia arriba lo que hace dificultosa su cosecha, sin embargo en los
ltimos aos se han sembrado plantaciones con un manejo tcnico y no pasan de
los 3 m.

El derivado y uso principal es el aceite, se tiene referencia que en promedio el

90% de la produccin mundial se destina al mercado de aceite y solo un 10% a
otras lneas de produccin, entre ellas: aceituna de mesa que tiene un mercado
cada vez en aumento, las demandas muchas veces son insatisfechas por lo que se
hace necesario incentivar su produccin agrcola y con ello su industrializacin a
fin de obtener alimentos estables con el tiempo. En nuestro pas la industria an
est en crecimiento y a diferencia de la mundial la gran produccin se destina a la
elaboracin de aceitunas de mesa negra y verde, y de sta a aceituna rellena y
pastas de aceituna. Por todo ellos el objetivo de la visita a la empresa BIONDI
ACEITUNAS fue:
Conocer las plantas de proceso de la empresa Biondi Aceitunas.

Saber los procedimientos respectivos en la elaboracin de la aceituna.

II. MARCO TEORICO
2.1. Generalidades
2.1.1. Datos de la empresa BIONDI ACEITUNAS

RUC: 20133270761

Razn social: BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.

Nombre comercial: Biontac S.A.C

Actividad comercial: Elab. Frutas, Leg. y Hortalizas.

Direccin legal: Cal. Patricio Melendez Nro. 150 Dpto. 504 Cercado

Departamento: Tacna, Per

2.1.2. Representantes legales de BIONDI ACEITUNAS

Apoderado: Acosta de Biondi Irma Delfina
Gerente General: Biondi Cosio Manuel Antonio
Apoderado: Biondi Acosta Luciana Patricia
Apoderado: Biondi Acosta Daniella Ada

2.1.3. Descripcin de la empresa

En Tacna, la regin ms austral del Per de clima y suelo altamente

adecuados al cultivo de olivos, se establece en 1965 la empresa Biondi y
Ca. de Tacna adquiriendo un fundo de 150 hectreas en la irrigacin de
La Yarada, dedicndolo totalmente al cultivo de aceitunas y su posterior
procesamiento. Nuestra empresa produce las mejores aceitunas peruanas
(maduradas en el rbol, cuando se desea negras, y cosechadas verdes para
el tipo espaol o siciliano). Las aceitunas Biondi perseveran la calidad y
las propiedades de los frutos, esto es posible mediante la aplicacin de los
ms rigurosos controles de calidad: desde la cosecha y seleccin manual
de los frutos del olivo, a los estrictos anlisis realizados a lo largo del
proceso de fabricacin. Logrando que nuestros productos lleguen al
consumidor con su punto exacto de sabor y conservacin. Hoy despus de
30 aos de atender a sus clientes en el exterior -, exporta el 70% de su
produccin.
2.1.4. Productos que ofrece

La empresa ACEITUNAS BIONDI produce aceituna negra al natural,

verde estilo espaol, verde estilo Siciliano, y maquinar aceitunas
deshuesadas, rodajadas y rellenas.

2.1.5. Principales variedades de aceituna producidas en el Per

Las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y provienen

especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas
son la Sevillana, Ascolana y Liguria (Daz, 2006).

a. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su rbol es de
tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semi-temprana,
autofrtil. La variedad es ideal para conserva, produciendo frutas de
buenas caractersticas pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que
se madura fcilmente al ser cosechada.
b. Sevillana
Es la variedad ms antigua del pas conocida como "criolla", se produce
en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca la Ensenada,
Meja, Mollendo, Ilo y Tacna. El rbol es de tamao grande, de color
negro-morado intenso a la madurez. Es la mejor variedad para la
preparacin de aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez
son los de mayor demanda en el mercado nacional.
c. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su rbol es de
gran tamao, muy productivo. Se utiliza exclusivamente para aceite.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materiales

La materia prima se adquiere en el mismo fundo, ubicada en la irrigacin

de la Yarada, con un rea de 150 hectreas, dedicndose netamente al
cultivo de aceitunas y su procesamiento.

b. Equipos

Para el proceso de aceitunas se observ que la planta consta de los

siguientes equipos:

Tanques
Calibradora de aceitunas
Deshuesadora
Selladora al vaco

c. Procedimiento
La aceituna se recepciona en planta. Deben realizarse controles de peso
para determinar posteriormente los rendimientos y el control de calidad.
i. Recepcin Materia Prima: Se realiza un control primario de
la materia prima recepcionada a fin de liberar/ aprobar aquellos
que cumplen con los parmetros de calidad establecidos.
ii. Seleccin y clasificacin: La seleccin tanto para aceituna
verde como negra, consiste en separar toda la materia prima que
presente signos de deterioro. La seleccin se realiza en una
mesa, faja transportadora de cualquier tipo. La clasificacin
puede hacerse por tamaos, mediante mquinas clasificadoras
o manualmente. El calibre para la variedad sevillana es de:
Grande (40 unidades/kg), Mediano (120 unidades/kg) y
Menores (320 unidades/kg).
iii. Tratamiento con soda caustica: Tiene por objeto eliminar el
glucsido amargo conocido con el nombre de oleuropeina,
caracterstico de los frutos, la preparacin de la pulpa para la
fcil fermentacin de los hidratos de carbono y penetracin de
la salmuera.
 iv. Lavado: El objeto de esta operacin es la eliminacin total de
la soda caustica. El nmero de lavadas pueden ser dos o tres,
no se recomienda ms porque se eliminan los carbohidratos que
afectaran la fermentacin.
v. Fermentacin: Por medio de esta operacin se desarrolla el
gusto especial de las aceitunas verdes. Corresponde a una
fermentacin lctica y se pueden dar hasta cuatro tipos de
fermentacin.
vi. Seleccin y clasificacin: La aceituna procesada es
seleccionada y clasificada.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

La empresa BIONDI ACEITUNAS viene funcionando desde 1965 y ya tiene un

mercado ganado. Su exportacin llega hasta Canad, EE.UU, Colombia,
Venezuela, Brasil y Chile, teniendo una extensin de terreno de 150 hectreas de
olivo y como productos a exportar tiene la aceituna negra al natural, verde estilo
espaol, verde estilo Siciliano, y maquinar aceitunas deshuesadas, rodajadas y
rellenas.

Los orgenes de las plantaciones de la empresa Biondi Aceitunas, derivan de los

antiguos viveros del Ministerio de Agricultura, de la Ensenada, en el Valle de
Tambo y de la Estacin Agronmica de Tacna. As teniendo las principales
variedades la criolla de Ilo o de Yauca, tambin conocida como sevillana, por su
antiguo origen espaol, tambin se introdujeron, en los primeros aos variedades
italianas como la leccino, ascolana, moraiolo y frantoio y en los ltimos tiempos
cultivares espaoles como arbequina y manzanilla y un cultivar israel: la Barnea.

La empresa BIONDI ACEITUNAS est desarrollando una nueva forma de

procesar la aceituna usando el mtodo aerbico mediante el uso de una sopladora
donde se le inyecta aire por 8 h al da a los tanques, la ventaja de este mtodo es
que habr mayor difusin hacia la salmuera obteniendo un producto en menos
tiempo brindndole mayor textura y color a la aceituna.
 Como mayor punto crtico en la elaboracin de aceitunas se presenta en la
fermentacin, donde se ve el crecimiento de las levaduras en los tanques y el CO2
por su parte se acumula en la salmuera.

Por otro lado la empresa tiene certificaciones como BPMG (Buenas Prcticas de
Manufactura y Gestin), GTC (GoodTraceabilityConformance), BPL (Buenas
Practicas Logsticas) y Kosher, que le dan el prestigio a la empresa.

El rendimiento anual oscila entre las 18 toneladas, el envo se hace en pallet con
168 cajas y un plstico con espesor de 100. Las presentaciones de la aceituna
varan entre envases al vaco y sin salmuera.

V. CONCLUSIONES
Se conoci las instalaciones de la empresa BIONDI ACEITUNAS, donde
se observ las reas de proceso, con sus respectivos equipos y maquinas,
donde las temperaturas a la que trabajan son a temperatura ambiente. La
empresa, como tal, produce y exporta aceituna negra al natural, verde estilo
espaol, verde estilo Siciliano, y maquinar aceitunas deshuesadas, rodajadas
y rellenas.
Nos detall los procedimientos respectivos en la elaboracin de aceituna,
desde la recepcin de la materia prima, seleccin, tratamiento con soda
caustica, lavado, fermentacin y/o seleccin y clasificacin donde
posteriormente pasamos a degustar del producto final que se procesa en
Biondi Aceitunas.

VI. BIBLIOGRAFIA
Energypedia. (10 de Julio de 2017). catalogo de maquinaria para procesamiento
de olivo. Obtenido de
https://energypedia.info/images/9/95/Maquinaria_para_Olivo.pdf
Espatentes. (10 de Julio de 2017). maquina seleccionadora de aceituna . Obtenido
de http://www.espatentes.com/pdf/8205587_A1.pdf
Lamolina. (10 de Julio de 2017). procesamiento de aceituna. Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%2
0procesamiento%20de%20la%20aceituna.pdf
 Olivascastell. (10 de Julio de 2017). Diagrama de procesos de la aceituna.
Obtenido de http://www.olivascastell.com.ar/descarga/Proceso-de-
produccion.pdf
Daz, R. 2006. (10 de julio de 2017). Diagnstico de la produccin de aceites de
mesa.