UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA

Ing. en Biotecnologa de los RR.NN.

Biotecnologa General
Quinto B
2017/07/16

INTEGRANTES: Beltrn Adriel, Buitrn Erika, Cumbagn Aracely, Durn Karina, Simbaa
Katherin, Vliz Katherine.

PATENTE

TEMA: Proceso de biotecnologa microbiana para degradar completamente el gluten en

harinas.

Informacin de la patente:
Nmero de publicacin: WO2010073283 A2
Tipo de publicacin: Solicitud
Nmero de solicitud: PCT / IT2009 / 000569
Fecha de publicacin: 1 Julio 2010
Fecha de presentacin: 17 diciembre 2009
Fecha de prioridad: 23 diciembre 2008
Tambin publicado como: CA2743599A1, CN102655756A, CN102655756B,
EP2373173A2, EP2373173B1, US9386777, US20120034339, US20160205974,
WO2010073283A3.
Inventores: Giammaria Giuliani, Anna Benedusi, Cagno Raffaella Dl, Carlo Giuseppe
Rizzello, Angelis Maria De, Marco Gobbetti, Angela Cassone,
Solicitante: Giuliani S.P.A.
 RESUMEN

La presente patente describe el procedimiento en donde se usan bacterias lcticas y proteasas

fngicas seleccionadas rutinariamente para la fabricacin de productos horneados leudados,
en condiciones de fermentacin lquida para la degradacin completa del gluten (con
concentracin de gluten residual inferior a 20 ppm). Las harinas de cereales resultantes del
proceso de fermentacin pueden utilizarse como materia prima para la produccin de
alimentos sin gluten diseados para ser comidos por pacientes celacos.

Los autores de la presente invencin observaron ahora que, usando slo dos bacterias de cido
lctico seleccionadas, en combinacin con proteasas fngicas, los tiempos de fermentacin
necesarios para la degradacin del gluten son notablemente disminuidos. Adems, se
demostr la capacidad de las bacterias del cido lctico y de las proteasas fngicas para la
degradacin completa del gluten de diferentes variedades de pan y trigo duro, cebada, centeno
y avena. Las enzimas proteolticas fngicas pueden seleccionarse del grupo que consiste en
Aspergillus oryzae, proteasas de Aspergillus niger o mezclas de las mismas.

El protocolo biotecnolgico para la produccin de productos horneados leudados a partir de

harina de trigo sin gluten se detalla a continuacin:
1. Cultivo, lavado y suspensin acuosa de cultivos de bacterias lcticas Lactobacillus
sanfranciscensis y Lactobacillus plantarum.
2. Mezcla de harina de grano (30%) con agua (70%) que contiene dos bacterias de cido
lctico seleccionadas (densidad celular 108 ufc/g) y proteasas fngicas (400 ppm cada
una).
3. Fermentacin durante 18 h a 37 C.
4. Mezcla con maz nativo (10%), harina de arroz (10%), huevo (5%), azcar (3%),
mantequilla (1%) y levadura de panadera (1,5%).
5. Fermentacin durante 1,5 h a 3 C.
6. Coccin a 250 C durante 50 min.

De acuerdo con anlisis complementarios que utilizan tcnicas electroforticas,

cromatogrficas e inmunolgicas, el proceso de fermentacin por medio de bacterias de cido
lctico y proteasas fngicas segn la presente invencin permite:
Desintoxicacin completa de gluten (gluten residual inferior a 20 ppm).
Produccin de harina hidrolizada que consiste en una mezcla de pptidos de bajo peso
molecular y, especialmente, aminocidos (aproximadamente 15.000 mg/kg con
respecto a <1000 mg/kg en harina de trigo) que aumentan las caractersticas
nutricionales con respecto a los convencionales productos sin gluten.
Una notable reduccin de los tiempos de proceso, haciendo as que dicho proceso sea
adecuado para una transformacin de escala industrial.
Produccin de productos horneados sin gluten con diferentes formulaciones de
ingredientes que implican el uso de harina de trigo desintoxicada a diferentes
concentraciones (20-50%).
Los objetivos de la presente invencin son:
La formulacin de una masa de harina lquida o seca en la que el gluten se degrada por
completo.
Obtencin de leudados para productos horneados.
Uso de bacterias lcticas Lactobacillus sanfranciscensis DSM22063 y Lactobacillus
plantarum DSM 22064 aisladas a partir de "levaduras" usadas para la fabricacin de
panes tpicos[ CITATION Giu10 \l 12298 ].

BIBLIOGRAFA

Giuliani, G., & all. (2010). Italia Patente n WO 2010073283 A2. Recuperado el 14 de Julio
de 2017, de
https://patentscope.wipo.int/search/docservicepdf_pct/id00000011036498/PAMPH/W
O2010073283.pdf