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Artculo Revista de Anlisis Cuantitativo y Estadstico


Septiembre 2016 Vol.3 No.8 29-35

Efecto de la Cha (Salvia Hispanica L.) en las Caractersticas Fsico-qumicas del


Queso Panela Elaborado con Leche Bovina
QUINTERO-LIRA, Aurora* , TEMPLOS-HERNNDEZ, J. Karen, RAMIREZ-CHVEZ, Abigail y
PILONI-MARTINI, Javier
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo

Recibido 11 de Abril, 2016; Aceptado 18 de Junio, 2016

Resumen Resumen
La industrializacin de los productos de la leche constituye The industrialization of dairy products is one of the agro -
uno de los sectores agroindustriales ms representativos y en industrial sectors most representative and steady growthof
constante crecimiento de la economa de los pases y uno de the economy of the countries and one of the most dynamic
los procesos ms dinmicos de Amrica Latina. No processes in Latin America.However, the dairy sector in
obstante, el sector lcteo en Mxico se fundamenta casi en Mexico is based almost exclusively on dairy cow, therefore
forma exclusiva en derivados de la leche de vaca, por lo que today seeks to improve the properties of dairy products
hoy en da se busca mejorar las propiedades de los either improving or optimizing manufacturing processes or
productos lcteos ya sea perfeccionando u optimizando los adding nutrients that help improve the finished product. It is
procesos de fabricacin o adicionando nutrientes que ayuden for this reason that has raised the use chia (Salvia hispanica
a mejorar el producto terminado. Es por este motivo que se L.) in the manufacture of panela cheese type to increase the
ha planteado el utilizar la chia (Salvia hispanica L.) en la nutritional value and see its effect on the physical and
fabricacin del queso tipo panela para incrementar el valor chemical characteristics. Cheeses are made with different
nutrimental y conocer su efecto en las caractersticas fsico- concentrations of chia flour (0, 0.5, 0.7 and 1%), to which
qumicas. Se elaboraron quesos con diferentes the physico-chemical analysis and sensory texture profile
concentraciones de harina de cha (0, 0.5, 0.7 y 1%), a los parameters were analyzed. The results show significant
cuales se analizaron los parmetros fsico-qumicos, anlisis differences in moisture, fat, fiber and protein in all
de perfil de textura y sensorial. Los resultados obtenidos treatments, however, a significant increase is observed in
muestran diferencias significativas en humedad, grasa, fibra fiber and protein when added 1% of flour chia. The results
y protena en todos los tratamientos, sin embargo, se observa obtained of texture parameters hardness and elasticity
un incremento significativo en fibra y protena cuando se showed significant differences. With respect to sensory
adiciona el 1% de la harina de chia. Los resultados analysis was the cheese consumer preference was to which
obtenidos de textura en los parmetros de dureza y was added 0.7%.
elasticidad mostraron diferencias significativas. Con
respecto al anlisis sensorial el queso que tuvo preferencia Cheese, chia, dairy
por los consumidores fue al que se le adicion el 0.7%.

Queso, cha, lcteos

Citacin: QUINTERO-LIRA, Aurora, TEMPLOS-HERNNDEZ, J. Karen, RAMIREZ-CHVEZ, Abigail y PILONI-


MARTINI, Javier. Efecto de la Cha (Salvia Hispanica L.) en las Caractersticas Fsico-qumicas del Queso Panela
Elaborado con Leche Bovina. Revista de Anlisis Cuantitativo y Estadstico 2016, 3-8: 29-35

*Correspondencia al Autor (Correo Electrnico: auroraql@yahoo.com.mx)


Investigador contribuyendo como primer autor

ECORFAN-Bolivia www.ecorfan.org/bolivia
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Introduccin Es por este motivo que se ha planteado el


utilizar la harina de chia (Salvia hispanica L.)
La industrializacin de los productos de la leche una planta originaria de Mesoamrica siendo
constituye uno de los sectores agroindustriales nativa de las reas montaosas del oeste y
ms representativos y en constante crecimiento centro de Mxico, cada uno de los frutos da
de la economa de los pases y uno de los cuatro semillas muy pequeas de forma oval,
procesos ms dinmicos de Amrica Latina (Da lisas, brillantes, de color grisceo con manchas
Silva et al., 2013). rojizas (Beltrn-Orozco y Romero, 2003;
Cahill, 2004) rica en protena, extracto etreo,
El queso es producido en todo el mundo fibra cruda, carbohidratos, muclago, fenoles,
con una gran diversidad de sabores, aromas y antioxidantes y minerales (Guiotto, 2014) en la
texturas ms de 2,000 formas, existiendo otro elaboracin del queso tipo panela para
gran nmero de variedades sin mencionar incrementar el valor nutrimental y conocer su
(Garca, 2006; Ramrez y Vlez, 2012). efecto en las caractersticas fsico-qumicas.

En Mxico se produce 11 mil 394 Materiales y Mtodos


millones de litros de leche bovina los cuales son
procesados en la industria para la obtencin de Muestra
leche en polvo, envasada, crema, yogurt,
quesos, etc. Las principales variedades de queso Las semillas de cha (Salvia Hispnica L.) se
que se producen y consumen en Mxico son: obtuvieron de forma local en un mercado de la
queso fresco, oaxaca, chihuahua, doble crema, ciudad de Tulancingo, Hidalgo. Mxico. Se
panela entre otros (SIAP, 2015). colocaron en una bolsa para su trasporte y
posterior transformacin en harina.
El queso tipo panela es un queso fresco
de coagulacin enzimtica de pasta blanca y Obtencin de la harina
fresca que no incluye maduracin, prensado por
su propio peso, elaborado con leche entera de Las semillas de cha se secarn en un estufa
vaca suplementada con cloruro de calcio (Marca Riosa, modelo hcf-62d) a 122o C por 4
(Ramrez y Vlez, 2012). Este tipo de queso horas, posteriormente fueron molidas en un
contiene alrededor de 53-58% de humedad, 19- molino convencional de caf, la harina obtenida
25% de grasa, 18-20% de protena, 1.3-1.8% de fue tamizada con una malla marca Tyler No.
sal y un pH de 5.6-6.4 (Guisa, 1999). No 100 y posteriormente se guard en frascos
obstante, el sector lcteo en Mxico se hermticos.
fundamenta casi en forma exclusiva en
derivados de la leche de vaca, es por ste Anlisis Fsico-qumicos de la harina de cha
motivo que hoy en da se busca mejorar las (Salvia Hispnica L.)
propiedades de los productos lcteos ya sea
perfeccionando u optimizando los procesos de Humedad: Este procedimiento se realiz segn
fabricacin o adicionando nutrientes que lo descrito por la (A.O.A.C., 1997) Official
ayuden a mejorar el producto terminado. Method 925.09.

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Protena: Se desarroll segn el mtodo de Materia Grasa: Se realiz por el mtodo


semi micro Kjeldah, obtenido de la (A.O.A.C., cido-butiromtrico Van Gulick. (Casado,
1997) Official Method 957.01. 1991)

Cenizas: Por incineracin de acuerdo con la Fibra Cruda: Se determin de acuerdo a la


(A.O.A.C., 1997) Oficcial Method 923.03. tcnica de reflujo e incineracin (A.O.A.C.,
1997) Official Method 962.09.
Materia Grasa: Se realiz la determinacin
por el mtodo Soxhlet (A.O.C.S., 1993)

Fibra Cruda: Se determin de acuerdo a la


tcnica de reflujo e incineracin (A.O.A.C.,
1997) Official Method 962.09.

Carbohidratos: Por diferencia de la suma de


humedad, cenizas, grasa, protena y fibra.
(Jimnez, et al., 2013)

Elaboracin del queso panela

La leche bovina pasteurizada para la


fabricacin de los quesos fue obtenida de la
planta Prounilac en el Instituto de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo, Mxico. Posteriormente se
realiz la elaboracin del queso panela
siguiendo la metodologa de la Figura 1.
Figura 1 Proceso de Fabricacin del Queso Panela
Anlisis Fsico-qumicos del queso panela
Anlisis de perfil de textura
Humedad: Se determin de acuerdo con
Casado (1991), el cual consiste en obtener un Para el anlisis de perfil de textura se tomaron
residuo libre de humedad tras ser sometido a muestras por triplicado para cada queso con los
una temperatura de 102C hasta obtener un peso diferentes tratamientos utilizados para la harina
constante. de chia. Se cortaron cubos de 1 x 1 cm y se
midieron las siguientes propiedades: Dureza,
Protena: Se desarroll segn el mtodo de Adhesividad, Cohesividad y Elasticidad. Los
semi micro Kjeldah, obtenido de la (A.O.A.C., ensayos se realizaron en un texturmetro marca
1997) Official Method 957.01. Brookfield.

Cenizas: El resultante de la incineracin del


extracto seco, expresado en porcentaje peso
(Casado, 1991).

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Evaluacin sensorial
Materia
Humedad Cenizas Grasa Fibra Protena Carbohidratos
Se realiz una prueba de preferencia, la cual 6.64% 4.49% 30.1 % 27.2% 16.25% 15.19%

consisti en presentar las muestras de quesos


Tabla 1 Parmetros Fisico-qumicos de la harina de chia
para que las degustaran y determinaran cul de (Salvia Hispnica L.)
ellas preferan (Bota et al., 2002). La
evaluacin sensorial se llevo a cabo con 50 En la tabla dos se observan los resultados
jueces tipo consumidores. Las muestras fueron obtenidos de los parmetros fsico-qumicos de
cortadas en cubos de tamao homogneo los quesos panela elaborados con leche bovina a
(1x1x1 cm), se colocarn en charolas de diferentes concentraciones de harina de chia
plstico y posteriormente para ser presentadas a (Salvia Hispnica L.), observando que el
los consumidores fueron codificadas utilizando porcentaje de humedad presenta un incremento
nmeros aleatorios de 3 dgitos. y diferencias significativas (P 0.05) de
acuerdo a la concentracin de harina utilizada,
Anlisis estadstico esto es debido a que la fibra de la chia tiene la
capacidad de absorcin. Para el caso de cenizas
Los resultados experimentales fueron y grasa no se presentaron diferencias
analizados mediante una varianza (ANOVA), significativas en las diferentes concentraciones
se hizo la comparacin de medias por el mtodo ya que la adicin de harina no altera estos
de Tukey con un nivel de significancia (P parmetros. Con respecto a los porcetajes de
0.05). El programa utilizado para el anlisis fue fibra se observa diferencias significativas (P
NCSS-2007. 0.05). El aumento de fibra (0.29 a 1.80%), se
debe a la adicin de la harina de chia ya que es
Resultados y Discusin rica en este componente, siendo un efecto
favorable en la salud, debido a que proporciona
En la tabla uno se muestran los resultados del una funcin especfica en el organismo, esta
anlisis qumico proximal de la harina de cha propiedad se relaciona con la solubilidad y
(Salvia Hispnica L.) utilizada para la viscosidad de la fibra; a mayor retencin de
elaboracin del queso panela, observando un agua, mayor solubilidad y capacidad de
alto contenido de fibra (27.2%), protena volverse viscosa en el estomago (Nelson,
(16.25%) y grasa (30.1%). Estos resultados son 2001). Sin embargo, el porcentaje de protena
similares a los reportados por Jimnez et al. disminuye conforme aumenta la concentracin
(2013) en semillas de cha (Salvia Hispnica L.) de harina esto se puede explicar que a mayor
obteniendo una humedad de 6.2%, cenizas de retencin de agua menor cantidad de protena.
4.5%, materia grasa 27.9%, sin embargo, la Resultados inferiores de los parmetros fsico-
concentracin de protena reportada por stos qumicos fueron obtenidos por Gutierrez (2011)
autores es superior a la obtenida en este trabajo en quesos panela adicionados con fibra de
(19.9%) y los resultados de los carbohidratos avena al 1% (Protena 13.85%, Cenizas 2.14%,
son superiores en este trabajo (15.19%). Fibra 0.99%, Grasa 7.15% y Humedad
Tambin se encontraron valores similares a los 59.06%).
reportados por Ferrari et al. (2015).

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Concentraciones Humedad Cenizas Grasa Fibra Protena


0% 59.89a 2.70a 14.00a 0.29 16.86a
En la Figura 2 se muestran los resultados
0.50% 61.25a 2.33a 15.16a 0.76 16.30b del anlisis sensorial de los quesos con las
0.70% 61.67b 2.68a 14.66a 1.16 16.04c
1% 61.69b 2.79a 15.83a 1.80b 15.52d diferentes concentraciones de harina de chia
(Salvia Hispnica L.). Del total de los jueces
Tabla 2 Parmetros Fsico-qumicos en quesos panela cosumidores, el 46% prefirieron las muestras
adicionados con diferentes concentraciones de harina de con la concentracin de 0.7%, con un 34% de
chia (Salvia Hispnica L.)
preferencia le siguieron los quesos con el
a,b,c, diferentes superndices en una misma columna tratamiento del 0.5% y por ltimo las muestras
indican que las medias difieren significativamente ((P que menos gustaron fueron las del 1%, con el
0.05) 14% del total de los consumidores.
0.50% 0.70% 1% Indefinido
En la tabla tres se muestran los resultados
del anlisis de perfil de textura. Los quesos de
6%
los tratamientos (0, 0.5 y 0.7%) no presentaron
diferencias significativas (P 0.05) en sus 14%
34%
caractersticas texturales de adhesividad,
cohesividad y elasticidad, sin embargo, con la
adicin del 1% de la harina de chia si existe
diferencia. Con respecto a la dureza al aumentar 46%
la concentracin de la harina provoca un
aumento en el porcentaje de humedad (tabla
dos), por lo que se ve reflejado en los resultados Figura 2 Anlisis sensorial de los quesos panela con
diferentes concentraciones de harina de chia (Salvia
(1.11 a 0.22 kg) observndose diferencias Hispnica L.)
significativas en los diferentes tratamientos.
Los valores obtenidos en este trabajo de Conclusiones
investigacin son diferentes a los reportados
por Guzmn et al. (2015), mostrando valores La harina de la chia (Salvia Hispnica L.) es
superiores en dureza (16.00 kg.m s-2 ) y rica en fibra, materia grasa y protena, por lo
elasticidad (5.00 mm), mientras que para que puede ser utilizada como aditivo natural
cohesividad y adhesividad los resultados son para aumentar la calidad nutricional del queso
similares (0.71 y -0.193 kg.m s-2 ). panela.
Tratamientos Dureza Adhesividad Cohesividad Elasticidad
(kg) (g.s) (mm) Los quesos elaborados con el 1% de la
0% 1.11 4.83 E-02 0.83 1.30
0.50% 0.60 2.43 E-02 0.73 1.19
adicin de la harina de chia presentaron los
0.70% 0.33b 0a 0.67 1.38 valores ms altos en los porcentajes de
1% 0.22c 0b 0.64b 1.75b
humedad, cenizas, grasa y fibra. Sin embargo,
Tabla 3 Parmetros de Perfil de Textura en quesos el anlisis sensorial mostr que el 46% de los
panela a diferentes concentraciones de harina de chia jueces consumidores prefirieron los quesos
(Salvia Hispnica L.) elaborados con el tratamiento del 0.7%.
abc, diferentes superndices en una misma columna
La adicin de la harina de chia favorece
indican que las medias difieren significativamente ((P
0.05) las caractersticas de textura de dureza,
adhesividad, cohesividad y elasticidad.

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