PRACTICA DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA N7

BALANCE DE MATERIA EN VARIAS FASES

1 OBJETIVOS

Balance de materia en un proceso de destilacin para obtener pisco

Familiarizarse con el proceso de fermentacin alcohlica
Aprovechar la sacarosa, por desdoblamiento fermentativo
Conocer y familiarizarse con las operaciones elaboracin de este producto

2 FUNDAMENTO TEORICO

Procesos de Elaboracin de vinos

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este

momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese ao e
incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha
se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan
antes y las tintas despus.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con
tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por
las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la
calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura
(incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo
de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboracin.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos

que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn por separado.

La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin, por lo

que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

Fermentacin alcohlica.

Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada

en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeos
microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras.
Estas levaduras son las responsables de la transformacin del azcar. Cuando las
condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van
transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de
laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman
un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Elaboracin de Vinos Tintos.

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los siguientes
procesos:

Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el
jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras
o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o
escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentacin Maceracin.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las
semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada
por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino,
por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar
en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le
aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.
Fermentacin Malolctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos,
principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo
desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica.
Terminada la primera fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las
levaduras alcohlicas, que efectan lo que se conoce como segunda
fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico
es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El
cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero
constituyente cido de los vinos.
Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que
los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El
trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y
pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin
de no arrastrar los sedimentos.
Clarificacin.
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran
 hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no
deseados en el vino.
Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes, cuyas
propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este
proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un
tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboracin de Vinos blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en este

caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de slidos)

Prensado.
Por medio de esta operacin se extrae el mosto, por presin ejercida sobre las
uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una mquina llamada prensa.
Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos
blancos se consumen frescos, ligeros y aromticos, durante la fermentacin se
prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad,
se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos
sistemas de refrigeracin.
Fermentacin.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarn el azcar en
alcohol.
Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos slidos
precipitados.
Clarificacin.
Agregado de una sustancia
que ayuda a precipitar
elementos en suspensin no
deseados.
Estabilizacin.
Complementa a la operacin
anterior, logrando un vino
completamente limpio. Se
realiza con baja voluntaria de
temperatura.
Embotellado.
El vino ya esta listo y se
envasa, para posteriormente
lanzarse al mercado. Hay
algunos vinos blancos que
pasan por un proceso de
crianza en barrica y luego son
embotellados.
Vino Rosado.

Bsicamente, las caractersticas del color provienen por el escaso tiempo en que el
mosto est en contacto con el hollejo de uva tinta.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO

En la elaboracin de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente:

..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas

geogrficas delimitadas por la Resolucin Directoral y el Decreto Supremo que
comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y (ii) los
valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida
entre los 0 y 2000 m.s.n.m

Recepcin de uvas.- se determin las uvas de mayor maduracin y mejor relacin de

contenido de azcar, aroma y peso

Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los

racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas
mquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus
dulces jugos, ms conocidos como mostos.
La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas
o pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con
la fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de
uva pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.
La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando
procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en
maceracin, dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin que termine su
fermentacin.
La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un
proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso
dura aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva
se convierte en un mosto o vino (alcoholizado).
 Vinificacin.- este proceso implica transformar los azucares que se encuentran
en el jugo de uva a alcohol; las estas levaduras son papel importante ya que son
los microorganismos que conducen la fermentacin alcohlica, luego de su
inoculacin en el mosto (jugo de uva). Poseen un papel relevante al contribuir
positivamente en la generacin de aromas del vino. Producen etanol, CO2,
glicerol, enzimas que transforman los precursores de aroma neutro de las uvas
en aromas activos y cientos de metabolitos secundarios, tales como cidos,
alcoholes, steres, fenoles, convirtiendo al vino en una mezcla de compuestos,
que provienen tanto de las uvas como del proceso de elaboracin del vino o
fermentacin, finalizado este proceso se separa el mosto de la borra para pasar
a etapa de decantacin y separacin
La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del
Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de
eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido
del mismo logrando as separar y purificar los componentes. Los vapores de
alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy
lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se

realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus
caractersticas organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de
vidrio o cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que
pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48 grados alcohol;
usualmente las bodegas lo terminan en 42 grados.

El proceso del pisco se divide en 5 grandes etapas la recepcin de uvas, la vinificacin,

la destilacin, la guarda y preparacin, y posteriormente e embotellado, en esta
prctica especificaremos el proceso del destilado

La destilacin es un mtodo comnmente utilizado para la purificacin de lquidos y la

separacin de mezclas con el fin de obtener sus componentes individuales.
2.1 Destilacin
las operaciones de destilacin son tan usadas que desafan cualquier descripcin
concisa.

Se llevan a cabo en enormes columnas de 12 o ms metros de dimetro, en elevadas y

esbeltas torres que se remontan a 6 metros o ms en el aire y en diminutos equipos de
laboratorio.

Entre las mltiples diferencias de las operaciones, la ms significativa es la distincin

entre operaciones continuas e intermitentes o por lotes. La mayor parte de las
distribuciones comerciales son continuas, mientras que las operaciones intermitentes
predominan en el laboratorio.

La destilacin es una tcnica de separacin de sustancias que permite separar los

distintos componentes de una mezcla. Esta tcnica se basa fundamentalmente en los
puntos de ebullicin de cada uno de los componentes de la mezcla. Cuanto mayor sea
la diferencia entre los puntos de ebullicin de las sustancias de la mezcla, ms eficaz
ser la separacin de sus componentes; es decir, los componentes se obtendrn con
un mayor grado de pureza.

La tcnica consiste en calentar la mezcla hasta que sta entra en ebullicin. A medida
que la mezcla se calienta, la temperatura aumenta hasta que alcanza la temperatura
de la sustancia con punto de ebullicin ms bajo mientras que los otros componentes
de la mezcla permanecen en su estado original. A continuacin los vapores se dirigen
hacia un condensador que los enfra y los pasa a estado lquido. El lquido destilado
tendr la misma composicin que los vapores y; por lo tanto, con esta sencilla
operacin habremos conseguido enriquecer el lquido destilado en el componente ms
voltil (el de menor punto de ebullicin). Por consiguiente, la mezcla sin destilar se
habr enriquecido con el componente menos voltil (el de mayor punto de ebullicin).

2.1.1. Destilaciones continas en un solo paso:

Son las ms sencillas de los operaciones continuas, una carga liquida se vaporiza
parcialmente en una operacin continua de una solo etapa, el vapor se separa del
lquido remanente en un recipiente cilndrico llamado tambor de flash.

De una manera semejante una alimentacin de vapor se puede condensar

parcialmente separndose en lquido de vapor remanente.

Puesto que la separacin de los componentes es precaria las operaciones continuas de

un solo paso no se usan como sistema de separacin primario, sin embargo con
frecuencia se usan como operaciones auxiliares.
2.1.2. Destilaciones continas en varias etapas

Se llevan a cabo en columnas cilndricas o torres a travs de las cuales pasan vapores y
lquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que promueven
transferencia de entre las dos corrientes.

Dependiendo de las circunstancias la alimentacin se puede introducir por cualquier

punto de las columnas. Los productos se retiran por la parte superior (como valores),
del fondo (como liquido) y a veces tambin de puntos intermedios.

En el caso ms usual la mayor parte del calor de vaporizacin es suministrado sacando

una parte del lquido de fondo, vaporizndolo parcialmente en un hervidor y
hacindolo regresar al fondo de la columna.

Los valores retirados de la parte superior de la columna generalmente se condensan y

una fraccin del condensador se inyecta como reflujo.

2.1.3. Destilaciones intermitentes de un solo paso

Se llama la carga a un recipiente cilndrico, un alambique, que entonces se calienta.

Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. Generalmente los
vapores obtenidos se condensan y el condensado puede dividirse en tantas fracciones
sucesivas como se desee, separando el material obtenido en periodos sucesivos.

Como el vapor se retira cuando se forma, se obtienen mejores separaciones en la

operacin intermitente que en la continua de un solo paso.

Esta afirmacin puede justificarse ms fcilmente comparando los resultados de los

dos tipos de destilacin.

Sin embargo la mejor separacin obtenida en la operacin intermitente puede

inferirse del hecho siguiente:

El vapor inicial de una destilacin intermitente esta en equilibrio con la alimentacin

mientras que el producto total desfilado en una operacin continua esta en equilibrio
con el producto residual.

2.2. Vino
Es una bebida espirituosa con contenidos de alcohol de 10 y 11 grados. La materia
prima es de preferencia la uva aunque se puede usar algunas otras frutas como tuna,
higos, melones, albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida alcohlica no destilada
que se conoce su fabricacin desde tiempos inmemorables. Se basa en la proceso de la
fermentacin de la sacarosa presente en las frutas por accin de la levadura
saccharomyces, que por lo general se encuentran en forma silvestre en la superficie o
cascara de estas frutas.
2.3. Constitucin fsica y qumica del racimo de uva

El racimo de uva est constituido de la siguiente forma:

-raspn 4a6%
-grano piel u hollejo 6 a 12
-pepas 2 a 5
Pulpa o mosto 83 a 92
La pulpa o mosto est constituido de agua en un 65 a 85 %, azucares reductores de 10
a 30 % y cidos minerales, sustancias nitrogenadas y sustancias ppticas un 5%.

2.4. Etapas de fabricacin

a.- despalillado y molienda de granos.- El grado de la uva es molido y a su vez se separa

el raspn o escobajo, con lo que se consigue el jugo de uva.

b.- Preparacin del mosto.- Que se lleva a cabo en las siguientes partes:

-correccin de la acidez, la acides del mosto debe de estar entre 3.3 y 3.5, la cual se
regula mediante el agregado de cido ctrico o carbonato de calcio o carbonato de
potasio segn corresponda.

Correccin del contenido de azcar, si tiene exceso de azcar se le agrega agua hervida
fra, y si tiene deficiencia se le agrega azcar. Para esto se determina con un aermetro
la densidad y mediante las tablas podemos determinar la cantidad de azcar que
contiene el jugo de la uva, debiendo de ser recogida hasta alcanzar la cantidad de
azcar que equivalga a 10 grados.

-sulfatado, que contiene una accin antisptica, desinfectante y antioxidante, para lo

que se agrega SO2o meta bisulfito de potasio, a razn de 15g de azufre por hectolitro
de mosto.

c.- Inoculacin.- Es donde se le agrega la levadura necesaria que puede ser

aproximadamente el 1% en peso de la uva molida

C11H22O11 + H2O => C6H12O6

C6H12O6 + Levadura => 2C2H5OH + 2CO2

d.- fermentacin y clasificacin.- Es la etapa que prosigue despus de haber agregado

la levadura donde se controlara la temperatura y finalmente se filtrara y se le agrega
clara de huevo a razn de 2 a 3 claras por hectolitro de mosto y se volver a filtrar.

e.- Maduracin y aejamiento.- se deja por tiempo a que madure, o de lo contrario se

hace por golpes de frio.

f.- envasado.- se procede a envasa.

 Tabla 1 de densidades y grados de brix

MOSTIMETRO GAMMA

ENCONTRADO

IDEAL

TABLA DE CORRECCIN

temperatura Correccin
10 reducir 0.6
11 0.5
12 0.4
13 0.3
14 0.0
15 aumentar 0.1
 16 0.3
17 0.5
18 0.7

MANERA DE OPERAR CON EL MOSTIMETRO GAMMA

Se estruja algunos granos de uva en una capsula, se filtra el jugo se filtra el jugo
a travs de un tamiz de crin, en este jugo se sumerge el mostimetro y el
termmetro y se anota la indicacin de estos instrumentos.

EJEMPLO: si el mostimetro marca 1068, el termmetro 25C la tabla de

correccin indica que hay que aadir 2 al valor del mostimetro 1068+2=1070.
Luego encontramos que

a) El mosto pesa 1070g por litro.

b) Contiene 156g de azcar de uva por litro
c) Esta azcar Dara al final de la fermentacin 9.2 de alcohol.

3 PARTE EXPERIMENTAL

3.1 Materiales y Reactivos

Balanza
1 balde
Telas tipo mantel
Azcar blanca
Uva
Levadura de panificacin
Probeta
Peachimetro
cido ctrico
Meta bisulfito
Mostimetro
Botellas oscuras
Alambique
Termmetro
3.2 PROCEDIMIENTO

Tcnica para preparacin del vino

Se pesa 10 Kg de uva y en un balde

de plstico estrujamos toda la uva
hasta extraer totalmente el jogo
luego decantamos y medimos la
densidad y el ph, corregimos
mediante el agregado del acido ctrico para u ph de 3.3 a
3.7 y el azcar segn calculo por la medicin hecha con el
aermetro o mostimetro.

Luego agregamos meta bisulfito a razn de 15 g de azcar

por hectolitro. Pasadas cuatro horas se le agrega 10 g de
levadura disuelta y se dejara que fermente por unos 7 a 10
das, trasegando diariamente 1 o 2 veces para poder
controlar una temperatura adecuada, de lo contrario

no se conseguir una buena

fermentacin.

Luego de este tiempo se proceder a

enfriarlo bruscamente durante un da
luego se volver a descongelar a
temperatura ambiente, por lo menos unas
tres veces. Luego se filtrara, y se le agregara
clara de huevo se dejara que sedimente y
se proceder a un nuevo filtrado y finalmente

se proceder a envasar

Encorchar.

Tcnica para la preparacin del pisco

Se llena primero el vino en el calienta vinos, y se enciende el

fuego para iniciar la destilacin y se regula de modo que se
pueda mantener una buena llama.

En el comienzo de la operacin hay que vigilar si todas las juntas se encuentran bien
cerradas, para evita r prdid as de alcohol.
Al cabo de un tiempo, variable segn la capacidad de la paila el vino se encuentra en
las proximidades del punto de ebullicin, entonces el destilador sigue la la marcha
ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto del cuello de cisne, casi
de inmediato comienza la destilacin.

Desde este momento lo nico que preocupa es el mantener un calentamiento

regular.se debe evitar los golpes de fuego que conducen a destilaciones vivas y turbias
lo que produce una baja sensible del grado alcohlico.

A medida que el vino se aproxima a la temperatura de ebullicin y antes que llegue a

78 C comienza a destilar una serie de productos voltiles los cuales tienen un olor
picante y exento de alcohol denominados los destilados de cabeza en una proporcin
de ms o menos 5% del volumen inicial de alimentacin.

Las primeras porciones corresponden a un lquido de 60 y 65 GL, que se deben de

alimentar. Luego el grado alcohlico aumenta de 70 a 80, pero no se mantiene por
mucho tiempo, este es el destilado de los productos de cuerpo o corazn. La
destilacin de estos productos es de duracin larga y durante ella se destila- una
mezcla de agua y alcohol etlico.

Como consecuencia del debilitamiento del lquido de ebullicin, su punto de ebullicin

se eleva de ms a ms y la proporcin de los vapores va aumentando a lo que debe la
disminucin paulatina del grado alcohlico.

Cuando la mezcla de los productos del corazn marquen 40 o45 GL podramos decir
que la destilacin a terminado.

Para evaluar los grados alcohlicos se utiliza un alcoholmetro

Para poder realizar el balance se deber medir y pesar cada uno de los flujos de
ingreso y salida.

CARACTERSTICAS DEL PISCO

Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la

produccin de pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se
usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia
del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.

No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en
alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. As se
evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco,
 al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.
Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el
pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos",
recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el
caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de
Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se
paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico
promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en
unidades fsicas de concentracin. Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems
caractersticas que lo distinguen.
Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin
de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente
hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso,
el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los
otros elementos caractersticos del pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta
42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo
incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac

3.3 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

- Tener cuidado con la manipulacin de la destilacin debido a las altas

temperaturas que se utilizan.
- Usar equipos completamente aseados para obtener un producto que puede ser
consumida por los humanos
 3.4 CLCULOS

Datos iniciales

Peso inicial de la uva = 8.600 kg

Peso desperdicio = 660 g
Peso neto del grano usado = 7.940kg
Volumen = 7.5 L

Grado de acidez

Se le tuvo que corregir el grado de acidez con cido ctrico en una pequea proporcin
y llego a un pH fue de 3,5

Densidad = 1.078
Temperatura 16C por lo que le corresponde a una correccin de 0.1

Grado alcohlico 10.5

Contenido de azcar

Viendo la tabla 1 sabemos que para esa densidad corresponde 178 g de azcar y
para obtener un grado alcohlico de 11 se tiene que tener 188 g de azcar

188g/L- (178+0.1)g/L = 9.9 g/L

9.9*7.5 =74.25

Entonces 740 g de azcar a agregar para alcanzar la densidad necesaria

Inoculacin de levadura

Corresponde aproximadamente 1% del peso de la uva molida

= %

= 0.01 1078 7.5

= 80.85

Adicionado de meta bisulfito

La razn es de 15 gramos por hectolitro de mosto

1
15 7.5 = 1.12
100

Datos iniciales
 Peso inicial de la uva Italia = 13.5 kg
Peso desperdicio = 1.124kg
Peso neto del grano usado =12.38kg
Volumen = 14.4

Grado de acidez

Se le tuvo que corregir el grado de acidez con cido ctrico en una pequea proporcin
y llego a un pH fue de 3,5

Densidad = 1.046
Temperatura 18C por lo que le corresponde a una correccin de 0.5

Grado alcohlico 5.4

Contenido de azcar

Viendo la tabla 1 sabemos que para esa densidad corresponde 92 g de azcar y

para obtener un grado alcohlico de 11 se tiene que tener 188 g de azcar

188g/L- (92+0.5)g/L = 95.5 g/L

95.5*14.44 =1379.02

Entonces 1379.02 g de azcar a agregar para alcanzar la densidad necesaria

Inoculacin de levadura

Corresponde aproximadamente 1% del peso de la uva molida

= %

= 0.01 1046 14.4

= 150.62

Adicionado de meta bisulfito

La razn es de 15 gramos por hectolitro de mosto

1
15 14.44 = 2.17
100

4. RESULTADOS
 Uva borgoa

Mosto en la fermentacin = 7.5L

Mosto filtrado para vino = 1.7 L
Mosto filtrado para la destilacin = 4,400 L
Mosto total de los dos mesones = 14.44 L
Cabeza del destilado = 650 ml metanol 62
Pisco obtenido = 2,150 L a 33
Mosto obtenido despus del destilado =
Solidos despus del filtrado= 600g
Volumen desechado del sifonado= 350 ml
Volumen de vino envasado = 1.3 L

Uva Italia

Mosto en la fermentacin = 14.44L

Mosto filtrado para vino = 4.44L
Mosto filtrado para la destilacin = 10 L
Mosto total de los dos mesones = 14.44 L
Cabeza del destilado = 650 ml metanol 62
Pisco obtenido = 2,150 L a 33
Mosto obtenido despus del destilado =
Solidos despus del filtrado= 600g

5. CONCLUSIONES

Como sabemos hay diferentes precios de

vinos y piscos que estn desde los 10 soles
a ms. A nosotros nos cost alrededor de
28 soles solo los insumos sin contar con la
elaboracin y el tiempo que conlleva ello y
se obtuvo dos botellas de vino y una de
pisco. Por lo que a la conclusin que
podemos llegar es que si el precio del vino
o pisco es barato se la calidad de los
mismos es muy baja.

6. CUESTIONARIO
 6.1 Preparar pisco un balance de masa para todo el proceso de obtencin del,
partiendo desde la uva inicial y con la informacin de destilacin revisada en la
teora. Mosto de
Hollejo (H) Vino (V) uva Italia
Destilado (D)
0.570 kg 1.7 L (v) 14.44L
D 2.150 L
Alimentacin E
V 4.4L
(A) S
EXTRUJADOR FERMENTACION
Uvas=8.600kg T
M=7.94kg I
L
A
Desperdicios (d) Barro del sifonado
D
0.660 kg 0.350 L O
R
Pesados (W) 0.650 L

Densidad del vino 1.078 kg/L

Densidad del pisco (CH5OH) 0.789 kg/L
Densidad (CH3OH) 0.7918 kg/L

Masa del 1M mosto = 4.4L *(1.078k g/L)= 4.7432 kg

Volumen del 1M mosto = 4.4 L
Masa del 2M =10.88kg

Balance parcial del fermentador

Masa desde el estrujador = 1.7L + 4.4L + 0.35L + hollejo

Balance parcial para el destilador

M1(mosto oscuro)+M2(mosto claro, aadido)=destilado + pesado+ cola

4.7432+10.88kg=1.69647kg+0.508kg+cola
Cola=13.42 kg

Calculo del volumen de vino

1
= 2.3177
1.078
= 16
Masa del pisco

0.789 2150 = 16996.35 g = 1.6963

Masa del destilado de cabeza


0.7818 650 = 508.17 g =0.508kg

Calculo del volumen de pisco

1
= 1.6964
0.789
= 2.100

6.2 Indicar que tipos de piscos se obtienen en la industria y porque se caracterizan.

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen
cuatro tipos segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, piscos
aromticos, pisco acholado, y pisco mosto verde.

Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra

Corriente). Este pisco es de muy poca estructura aromtica en la nariz, es decir que
tiene muy poco olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

Pisco Aromtico: Elaborado de uvas aromticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos

como Moscatel de Alejandra, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromticos aportan
a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura
aromtica compleja e interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera.

Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentacin. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el
pisco sea dulce. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.

Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de

distintas variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de
varias cepas. Los acholados combinan la estructura de olor
de los aromticos con los sabores de los puros. Cada
productor atesora secretamente las proporciones que usa en
su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores.
El pisco acholado como materia prima del pisco sour,
deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
6.3 Comentar cuales son las deficiencias encontradas en el proceso de obtencin del
pisco y como podran subsanarse o mejorar el proceso

la destilacin del alambique permite separar el lquido de otros lquidos o de

materiales slidos Cada sustancia se evapora a una velocidad distinta dependiendo de
la presin y temperatura proporcionada

La destilacin tiene que ser lenta para que los componentes ligeros pasen sin
problemas, si el calentamiento de la mezcla es variable el mosto que est siendo
destilado libere los flujos pesados en composicin no deseable y desproporcionada.
Causado por una temperatura inestable que es consecuencia de un ingreso de calor
no uniforme.

Se le pueden hacer muchas mejoras al alambique

bsico como el Acoplamiento de un densmetro
un termmetro y un Carter.

Crter para el densmetro

Est construido con piezas normales. El etanol

lquido que sale del condensador entra por el
fondo del crter y sube hacia arriba. El densmetro
y el termmetro permiten un control continuo de
su pureza. La vlvula del fondo del crter permite
drenarlo.

Precauciones

La construccin y uso de un equipo como el descrito en este captulo tiene muchos

riesgos inherentes. El alcohol es inflamable. Las mezclas de aire y vapor de etanol
pueden ser explosivos. El equipo debe estar en un lugar bien ventilado,
preferiblemente en el exterior o en una cabaa lejos de otros edificios. El alambique
debe estar unido a tierra elctricamente para evitar la formacin de electricidad
esttica. Y sobre todo, hay que actuar con precaucin y sentido comn. Si no est
seguro de algo que pueda ser peligroso infrmese bien antes de seguir adelante.
6.4 Indicar porque se denomina balance de materia en sistemas de varias fases

Se denomina as por las corrientes de los procesos en los que intervienen

multicomponentes, pueden ser mezclas de slidos, lquidos y gases. Y la concentracin
de cada uno de los componentes puede sufrir una variacin en cada fase.

Por ejemplo en la destilacin del vino, es una fase liquida formada por dos o ms
componentes, se calientan para generar un vapor que es ms rico en el componente
ms voltil, as con los respectivos anlisis podemos predecir una cantidad de producto
respecto al tiempo

Es el control y prediccin de materia cuando este sufre un cambio de fase

6.5 La alimentacin a una columna de destilacin contiene 20 % en peso de etano,

40% de metanol, y 40% de propanol. El flujo de alimentacin es de 1000 Kg/h y el
proceso de cabeza contiene 85% en peso de metano, 12% de etano y 3% de propano.
Una corriente central cuya composicin es 15% de metano, 35% de etano y 50 % de
propano se retira a una razn de 300 Kg/h. Calcular el peso y composicin del
producto de fondo, si este no contiene metano

Alimentacin (F)
1000 kg/h
- 20% etanol
Destilado (D)
- 40% metanol
- 40% propanol 300 Kg/h
- 35% etanol
- 15% metanol
- 50% propanol

Producto de
fondo (A) Pesados (W)
? Etanol - 12% etanol
? Propanol - 85% metanol
- 3% propanol
Estas composiciones son
parte de la cabeza

Balance total
F = D+W+A
1000 = W + 300 + A
700 = W + A
EN UNA HORA
Balance de metano
(0.4) F = (0.85) W+ (0.15) D + A*metanol en A
1000(0.4) = W (0.85) + 300(0.15) + A (0)
W= 417.65 Kg
700 W = A
A = 282.35 Kg
Balance de etano
(0.2) F = (0.12) W+ (0.35) D + A*etano en A
1000(0.2)=417.65 (0.12)+300(0.35)+A* (etano en A)
200=50.12+105+ A* (etano en A)
200 =155.12 + Et en A
Etano en A*A= 44.88 Kg
Et de A=44.88/282.35=0.16
Balance de propano
(0.4) F = (0.03) W+ (0.5) D +A* propano en A
1000(0.4)=417.65 (0.03)+300(0.5)+A (propano en A)
400 = 12.53 + 150 + Pr en A
Propano en A*A = 237.47 Kg
Prop de A=237.47/282.35=0.84

Resultados:

En F 1000 Kg En W 417.65 Kg En D 300 Kg

200 Kg de etano 355 Kg de metano 45 Kg de metano
400 Kg de metano 50.12 Kg de etano 105 Kg de etano
400 Kg de propano 12.53 Kg de 150 Kg de propano
propano

Propanol en A 84%
Etanol en A 16%
A =282.35 kg
Propano en A 237.47 kg
Etanol en A

7. Referencias
https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-
quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/que-es-la-destilacion.html
http://piscodeperu.blogspot.pe/2010/11/tipos-de-pisco.html
http://operaciones-unitarias-
1.wikispaces.com/Tipos+de+Destilacion?responseToken=622ae708be44dff
93d3760f606ff90a9
http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html