UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 04: ELABORACIN DE YOGURT NATURAL

1. OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin y de

importancia agroindustrial en la elaboracin de yogurt.

Analizar la importancia del control de calidad en la elaboracin del yogurt.

2. INTRODUCCIN

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe, ante todo, a
sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogurt es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa)
en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de
la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas
bacterias son dos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido
se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

3. MARCO TERICO

3.1. Yogurt

El yogur tambin conocido como yogurto yagurt, aunque la Real Academia

Espaola (RAE) recomienda la forma yogur es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de
la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos.

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3.2. Tipos de yogurt

La normativa de calidad del yogur que hoy entra en vigor y que cambia la fecha
de caducidad por la de consumo apropiado, distingue entre seis tipos de yogures:

Natural. Se define en el Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la

Norma de Calidad para el yogur o yoghourt como el producto de leche
coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o
de mezcla de dos o ms de dichos productos, con o sin la adicin de
otros ingredientes lcteos como nata o leche en polvo, que previamente
hayan sufrido un tratamiento trmico u otro tipo de tratamiento,
equivalente, al menos, a la pasterizacin. Es decir, leche coagulada por
medio nicamente de las dos bacterias anteriormente citadas, tambin
llamadas fermentos lcticos.

Natural azucarado. Es el yogur natural al que se le han aadido azcar

o azcares comestibles.

Edulcorado. El yogur natural al que se le han aadido edulcorantes

autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son tambin
edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energtico sea
menor, pero habra que mirar en cada caso si lleva ingredientes grasos.

Con fruta, zumos y otros alimentos. El yogur natural al que se le han

aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como
Yogur con.... Se pueden utilizar como materias primas frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), pur
de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes,
zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especias y otros
alimentos procesados o no. La cantidad mnima de yogur en el producto
terminado ser del 70 por 100 m/m.

Aromatizado. Son los que se presentan como Yogur o yoghourt sabor

a... seguido del nombre de la fruta o producto al que corresponda el
agente aromtico utilizado. Son yogures naturales a los que se han
aadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar
gelatina, as como almidones comestibles y aditivos en una dosis.

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Pasterizado despus de la fermentacin. Tambin llamado de larga

conservacin (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a partir del
yogur que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento trmico
posterior a la fermentacin equivalente a una pasterizacin, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lcticas fijadas. Su almacenado, distribucin y
conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente.

3.3. Las ventajas del yogurt

El problema de la lactosa se evita tomando productos fermentados como el

yogurt y el kefir, ya que en el proceso de fermentacin la lactosa es transformada
en cido lctico beneficioso para nuestros intestinos.

En muchos quesos en el proceso de fermentacin la lactosa se transforma en

glucosa y galactosa o en cido lctico. El efecto beneficioso del yogurt radica en
su contenido en Lactobacillus Bfidus que repuebla la florabacteriana intestinal
previniendo la aparicin de bacterias poco deseables autores de putrefacciones
e infecciones, mientras que la acidez del cido lctico favorece el crecimiento de
las colonias beneficiosas de Lactobacillus.

Pero no todo el cido lctico es asimilable. Hace unos 20 aos a un profesor de

la Universidad alemana de Giessen se le ocurri estudiar la forma de las
molculas del cido lctico del yoghurt normal, encontrndose que el 50% era
de forma levgira y el otro 50% dextrgira (la diferencia que existe entre ambas
formas es la misma que hay entre las manos derecha e izquierda).

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Incubadora
Termmetro
Probeta
Cocina
Lactodensmetro
Jarras
Cucharon
Colador
Ollas
Agua destilada
Leche
Cultivo

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5. PROCEDIMIENTO

Deposite la leche en la olla y calintela a fuego lento hasta alcanzar una

temperatura de 85 C. Retire la olla cuando alcance la temperatura.

Posteriormente enfre la leche hasta que tenga una temperatura de 45 C, aada

el cultivo agitando la leche por 2 minutos para distribuirlo homogneamente.
Etapa de Inoculacin.

Tape la olla, ingresar a la incubadora y djela reposar por 8 horas a temperatura

de 44 C. Despus de la incubacin, proceda refrigerar el yogurt por 8 horas.

Consrvelo en refrigeracin mientras se consume o se comercializa.

6. RESULTADOS

6.1. Densidad

DENSIDAD INICIAL DENSIDAD FINAL

1.034 g/ml 1.030 g/ml

6.2. Masa

MASA INICIAL MASA FINAL

5 120 g 4 000 g

6.3. Caracteristicas organolepticas del producto final

COLOR SABOR OLOR CONSISTENCIA

Natural de leche Carasteristico Leche acidificada Ligeramente aflanado

6.4. Rendimiento de produccin

N = (M. sale / M. ingresa) x 100 %

N = (4 000 g / 5 120 g) x 100 %

N = 78.13 %

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7. CONCLUSIONES

Se logr aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin

y de importancia agroindustrial en la elaboracin de yogurt.

Se logr analizar la importancia del control de calidad en la elaboracin del

yogurt. lo cual implica tener mayor cuidado en cada operacin unitaria a lo
largo del proceso.

8. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico

DF, Mxico, 1984. 574 pp.

Hernndez Lozano, Maria A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el

hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.

REVILLA, A. Tecnologa de la Leche. IICA. San Jos, Costa Rica. 1995.

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