AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SALUD

ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA LA PLANTA DE PRODUCTOS

ALIMENTARIOS

Curso : BIOSEGURIDAD

Docente : Ing. MIRIAM RAMIREZ

Alumna : DELGADO NAVIDAD, Lucy

GOMEZ ROMERO, Elna
TELLO TOLEDO, Alfredo
NERY ROJAS, Anabella
SANTA MARIA EVARISTO, Landina

Ciclo : VI

HUNUCO PER
 Practica N 4

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA LA PLANTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

I. INTRODUCCIN:

En la presente practica se realiz condiciones de trabajo, que conduzcan al bienestar

personal, propiedad fsica de la institucin y poner en prctica las exigencias segn de
acuerdo al diagnstico situacional en la que se encuentra nuestra unidad tanto de la
infraestructura, distribucin de ambientes, equipos sealizacin de las cuatro lneas de
produccin con las que se cuenta: procesamiento de frutas y hortalizas, procesamiento de
productos crnicos, procesamiento de productos deshidratados y molinera y
procesamiento de productos de panificacin y almacenes respectivos. Si bien es cierto que
el ambiente fsico es un factor importante, el mantener altos estndares de higiene y
seguridad depende ms de las actitudes y del comportamiento del personal.

II. OBJETIVOS:

Efectuar un diagnostico situacional de la infraestructura e instalaciones que

comprende el centro piloto de la EAPIA.
Aplicar los POES en las lneas de trabajo implementadas en la EAPIA.
Identificar zonas estratgicas para la sealizacin correspondiente.
Proponer un programa tentativo de seguridad industrial en cada rea a estudiar.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA:

Las buenas prcticas de manufactura son un conjunto de criterios, guas y normas que
conducen a prcticas que permitan la elaboracin y produccin de alimentos de inocuidad
comprobada y de la calidad y desempeo que cumplan con las expectativas de los clientes.
 Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los equipos, los utensilios, y la forma en
como estas actividades han de llevarse a cabo (MORALES. 2003).

Por otro lado las Buenas Prcticas de Manufactura sirven para: asegurar la calidad
homognea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los productos,
satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar la eficiencia y
rendimiento (Merck).

Estas BPMs favorecen no solo el crecimiento econmico de la empresa sino tambin

satisfacer la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros para su salud,
pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad estn cuidando su
cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocados por malos procesos.

Para esto tenemos un Decreto supremo 3075 de 1997, que expone las buenas prcticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfeccin establece que las fbricas de
alimento deben contar con un programa adecuado. Este Decreto reza: los procedimientos
de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin (Decreto 3075 de 1997, Minsalud)

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfeccin es un conjunto de

actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir
a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal,
planta fsica, y en el ambiente donde se realiza el proceso. (ALBARRACIN, 2005)

IV. MATERIALES Y MTODOS:

IV.1 materiales:
lapiceros
hojas
implementos de trabajo
tiles de limpieza: ace, saca grasa, leja.
 Escobas
Recogedor
Paos
IV.2 mtodos:
Se form seis grupos de trabajo y se asign una determinada zona del centro
piloto.
Hemos efectuado un diagnostico situacional de la infraestructura y equipos
que comprenden la zona de procesamiento con la ayuda de los anexos
Efectuamos la limpieza y desinfeccin correspondiente de los equipos,
materiales de trabajo e instalaciones que se nos asign, para lo cual se nos
proporcion los procedimientos operacionales (POES)

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:

La inspeccin realizada en la planta procesadora de la EAP Ingeniera

Agroindustrial, pudimos observar que los equipos de procesos no se encuentran
en lugares adecuados y no cuentan con la limpieza y desinfeccin adecuada ya que
carece de personal que lo realice. Adems la planta piloto no cuenta con
tramperas para insectos y roedores, se pudo observar que hay equipos que no se
encuentran en uso por falta de mantenimiento.
Dentro de las normas que nos indica que los lugares de procesamiento deben
contar con fichas tcnicas y sealizaciones se pudo observar que la planta piloto
carece de este bien.

VI. CONCLUSIONES:

Se lleg a una conclusin de que la planta piloto necesita de un programa de

limpieza y desinfeccin ya que es una planta procesadora de alimentos, tambin se
sugiri de que se debe contar con fichas de registros para mayor credibilidad.

VII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda que a la hora de limpiar los equipos este se realice con mucho
cuidado porque al no ser as estos equipos pueden malograrse.
Se recomienda tener una ficha de control de las limpiezas y desinfeccin que se
realicen
Se recomienda que se tenga en cuenta el porcentaje de detergente que se est
utilizando en las limpiezas y del hipoclorito de sodio.
VIII. BIBLIOGRAFA:
 ALBARRACIN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.
Nieto, Maria. 2003. Desarrollo de los procedimientos de desinfeccin
ROMERO, Jairo. 2001. Documentacin del sistema de inocuidad de una empresa
de alimentos