I.

INTRODUCCIN

En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver
problemas en el menor tiempo posible y con el uso mnimo de recursos que se encuentren a su
disposicin aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un beneficio
propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no solo con
conocimientos tericos sino tambin prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de
su vida y formacin profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales
representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar los
conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes universitarios y por lo
indagado por el mismo mediante cualquier medio de informacin, por consiguiente llegue
obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor
forma en el campo laboral que le compete. Los recursos frutcolas y agropecuarios que posee
la regin de Hunuco y de la Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de
la mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayora son
personas con escasos recursos y de condicin humilde, para generar valor agregado a la
materia prima que ellos ya poseen mediante la transformacin en diferentes productos
agroindustriales de esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan
solo como materia prima. Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
(CITTA), a travs de la capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas tiene por
finalidad desarrollar capacidades tcnico productivas en el campo agroindustrial dirigido a
asociaciones rurales y grupos interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la
investigacin y estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos transformados
a partir de frutales nativos y exticos de la regin y de la amazonia, entre otros productos que
sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones que posee la planta en
mencin. Y consecuentemente lograr el valor agregado a la materia prima y ser comercializado
en distintos mercados aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente
realizar la promocin del producto.

1
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

- Conocer el proceso de elaboracin de nctar de pia con papa amarilla.
2.2 Objetivos especficos

- Determinar la proporcin adecuada de pia y papa amarilla en la elaboracin de nctar

- Determinar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del nctar de pia con papa
amarilla.
- Determinar el balance de materia del nctar elaborado de pia con papa amarilla.

III. JUSTIFICACIN
2
La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir productos
alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboracin
y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales derivados de materias primas
(frutales) como son el nctar, la mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran
como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios
que la mayora de los consumidores prefieren pero que causa dao a su salud. Las frutas
nativas y exticas que produce la regin de Hunuco y la Amazonia en sus distintas
comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y medicinales para la salud
del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de la gran mayora de
estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de estos rboles frutales,
que en su mayora son personas de comunidades campesinas y de condicin humilde,
representa un obstculo para poder aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como
materia prima sino como producto transformado generando de esta manera valor agregado a
los que van a intervenir en todo la cadena productiva. Por lo cual mediante el desarrollo de esta
prctica se obtendr un producto como es el nctar de cocona , que an no es comercializado
de manera masiva en los mercados de Hunuco debido a que no se conoce a este fruto
amaznico o por la desconfianza que el consumidor posee, s elaboro el nctar debido a que
sus caractersticas organolpticas son muy buenas cuando es procesado como nctar mas no
como fruto comestible, adems que la poblacin de Hunuco conozcan sus propiedades y
componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la comercializacin de este producto
va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo
frutcola con los parmetros ya establecidos.

IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

3
4.1 ANTECEDENTES
4.1.1 Ubicacin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene funcionando en el Jr. 2 de Mayo
626 de la ciudad de Hunuco.

4.1.2 Situacin actual y perspectivas de la profesin.

Es una profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la realidad, que busca
establecer pautas para el desarrollo sustentable de los recursos agrcolas, pecuarios,
forestales y pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la regin y del pas.
Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las secciones de la unin
(Provincia de Dos de Mayo), Chaglla (Provincia de Pachitea) y la sede central de la EAP de
Ingeniera Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo fue
desactivada el 2002 y la seccin de Margos el 2003, medida adoptada luego de un proceso
de evaluacin de los respectivos convenios suscritos entre la Universidad y las
municipalidades de la jurisdiccin que incumplan, dando lugar al traslado de los alumnos de
dichas secciones a la sede central donde continuaron con sus estudios.

4.1.3 Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como misin
ser un centro generador de valor agregado, donde participan docentes y estudiantes de la
escuela acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando investigaciones en los
distintos sectores agroindustriales promocionando productos de excelente calidad dentro de
un marco de respeto a las leyes, medio ambiente y comunidad en conjunto.

4.1.4 Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como visin ser
una unidad acadmica lder en la regin formando profesionales agroindustriales de slida
preparacin cientfica y tecnolgica con responsabilidad social.

4.1.5 Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial CITTA

4
4.1.6 Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el apoyo de los
alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
- Nctares de frutas - Mermelada
- Conservas vegetales
- Yogurt
- Otros
- Manjar
-

4.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COORDINADOR DE LA
E.A.P.I.A

DIRECTOR DEL CITTA

JEFE DE LABORATORIO DE JEFE DE LABORATORIO DE JEFE DE PLANTA DE

BROMATOLOGIA CANCHAN PROCESOS DEL CITTA

PRACTICANTES
Figura 1.Organizacin de la EAP Ingeniera Agroindustrial
Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias

4.2.1 Descripcin del Organigrama

Decano de la facultad.
- Dr. Maquera Lupaca, David
Coordinador de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
- Mg. Gregorio Cisneros santos.
Director del Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial.
- Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay.

V. REVISIN BIBLIOGRFICA

5.1 ANTECEDENTES
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservarte qumico y estabilizador, no obstante este puede ser

5
 enriquecido con leche de habas para aumentar la calidad nutritiva del producto. Los
siguientes etapas del procesos son: pesado, seleccin, lavado, pelado, trozado
homogenizado de la pulpa y formulacin CMC 0.07% persevante 0.02% cido ctrico 3.5-
3.8 pH pulpa de pia 17% papaya 10% mango 5% naranja 3% agua 55%, formulacin y
mescla de ingredientes a 50C coccin a 85C por 10min llenado y sellado enfriado por 3-5
min embalaje y almacenado. (Amachi 2011)
En la Primera Parte, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25), natural
o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto
terminado de 15 Brix, aproximadamente.
En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares, por lo
que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin. Un aspecto
importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la
formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de
degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y agua
para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.
Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones sucesivas,
porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe considerar que, al
agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la concentracin. Al cabo de 3 a
4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada. Para ilustrar el modo de clculo se
desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo formular un nctar.

5.2 TECNOLOGA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

El objetivo de la conservacin consiste en recolectar el alimento en el punto que resulte ms
sabroso y con el valor nutritivo ms alto y mantenerlo en este estado, en lugar de permitir
que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservibles para el consumo humano.
Un estudio de los cambios que determinen la alteracin de los alimentos ha demostrado que
se debe en parte: 1) a la accin de las enzimas y 2) en parte a la multiplicacin de los
microorganismos contenidos en el propio alimento. Para comprender los principios de la
conservacin es necesario conocer algunos de estos factores y saber cmo pueden ser
controladas. En todos los mtodos de conservacin resulta esencia no solo interrumpir la
actividad de enzimas y microorganismos sino evitar tambin su entrada posterior con el
aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la conservacin y puede alterar el
sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por ejemplo, mediante el cierre

6
 al vaco de los frascos cubiertos adecuadamente la superficie de la conserva y envasado
correctamente los alimentos congelados. La mayora de las bacterias, levaduras y hongos
crecen ptimamente entre 15 y 40 oC y su multiplicacin es rpida si las frutas y hortalizas
no son conservadas poco despus de su recoleccin (Ramrez, 2000).

5.2.1 Las industrias de los jugos y nctares.

La industria de jugos y nctares se ha mostrado en los ltimos aos como uno de los
sectores econmicos ms dinmicos y como una de las ms importantes dentro del
segmento de conservas alimenticias.
Dicho dinamismo se ha visto acompaado con una mayor diversidad de productos, creando
ms competencia entre las empresas participantes, lo que se ha reflejado en un mayor
beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y variedad en presentaciones.
http://www.canainca.org/ 2004.
La industria de conservas alimenticias se conforma por 12 sectores y 61 categoras. El
primer sector se denomina Jugo, Nctar y Bebida de Fruta, el cual incluye a los jugos,
nctares, bebidas de fruta, especialidades, concentrados, bebidas en polvo y bebidas
energticas. Destacan por su participacin en el volumen de ventas los rubros de jugos y
nctares. Ibarra (2012).
5.2.2 Procesamiento de pulpas y nctares de fruta
El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende
de las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja
tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener
el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual es prensada. Algunas frutas como el
mango o el durazno tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operacin
para extraer la pulpa se denomina pulpeado.
Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de proceso
hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado. Por ejemplo: el
mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado y ser empacado
como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el mango
deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado puede utilizarse en la
elaboracin de almbares, mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al
producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la
elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o

congelado. (Grandes gil, 2008)

7
5.2.3 Nctares y jugos
Trinidad (2001), el nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir dela mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba,
etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y agua
para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15Brix,
aproximadamente. http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm
5.2.4 Terminologa Codex alimentarius
El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los
requerimientos mnimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminologa y
definiciones para todos los productos derivados de frutas:
Zumo o jugo de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extraccin mecnica.
Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante
procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur
concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o
jarabes y/o edulcorantes
Segn figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse
sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los
cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un
nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.

8
 Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado fsicamente el
agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%
ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.
Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado fsicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%
ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.

5.3 PIA
Moreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de la Pia Mediante Sistemas
Agroforestales en el Distrito de Peren Chanchamayo menciona que la pia Ananas
sativus es originaria de Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la encontraron
los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Anans
(los portugueses continan manteniendo este nombre originario que para los indgenas
significa fruta excelente).

5.3.1 Pia en el mundo

La produccin de pia a nivel mundial de acuerdo a las cifras de la FAO (2010) sobrepas
los diecinueve millones de toneladas en un rea total de 850,000 hectreas, los
rendimientos en promedio fue- ron 22 t/ha; siendo Brasil el mayor productor seguido de
Tailandia, Filipinas y Costa Rica.

5.3.2 Pia en el Per

Las reas plantadas de pia se han incrementado durante los ltimos aos, en todo el pas,
incluido la costa norte habindose plantado principalmente las siguientes variedades en
orden de importancia Hawaina, Samba, Golden y Cayena Lisa en Chanchamayo y
Satipo; y en las otras localidades el hbrido MD-02 (Golden) y Cayena Lisa. Segn el
Ministerio de Agricultura al ao 2008, estim que existen cerca de 14,000 hectreas de pia
plantados con un rendimiento promedio de 15 t/ha.
Actualmente en las localidades de San Gabn (Puno), Kimbiri y La Convencin (Cusco),
San Francisco y Siria (Ayacucho), Tingo Mara (Hunuco), Aguayta (Ucayali), Puerto
Bermdez (Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del cultivo de pia en las
variedades Cayena Lisa y Golden promovidas por los Gobiernos regionales, las
Municipalidades y ONGs que hacen un total de reas proyectadas de 600 a 800 hectreas
de nuevas reas y todos diseados para entrar al mercado de Lima, lo que podra en el
futuro afectar el precio de la fruta. Sin embargo, las localidades con las mayores reas
plantadas de pia siguen siendo Chanchamayo y Satipo, donde la tecnologa usada es

9
 relativamente mejor a otras zonas del pas, la ventaja de estas localidades es su cercana a
Lima que es el mayor mercado del Per. Donde se comercializa el 90 % de la produccin
nacional.

5.3.3 Caractersticas y composicin qumica de la pia

5.3.3.1 Descripcin de la planta
5.3.3.1.1 Hbitat
Las plantas que crecen en zonas clidas y hmedas normalmente son ms exuberantes;
las hojas son numerosas, anchas, largas y poco rgidas; los frutos son de mayor tamao y
mejor calidad; la corona es ms grande, sensible al dao por almacenamiento y
transporte; los bulbillos e hijuelos son muy vigorosos; en cambio, en las zonas donde la
temperatura media son relativamente ms bajas las plantas presentan menor desarrollo,
las hojas son ms rgidas; los frutos presentan una mejor coloracin externa, pero la pulpa
es ms plida y ms acida; las coronas ms pequeas y firmes. La latitud y la altitud
tienen una influencia marcada sobre las condiciones de temperatura de la zona de cultivo.
La pia es considerada como una planta resistente a las condiciones de estrs por agua y
su cultivo se desarrolla en zonas con precipitaciones muy variables que oscilan entre 600
y los 4000 mm anuales, pero la produccin ptima se obtiene con precipitaciones entre
1,000 a 1,500 mm., una buena distribucin y una alta humedad atmosfrica son buenas
para el cultivo de la pia.

5.4 CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN TAXONMICA

Se conocen tres variedades botnicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma
semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recoleccin ms fcil porque sus
hojas no poseen espinas).
a. Taxonoma.

Nombre comn: Pia

Nombre cientfico: Ananas comosus
Reino: Vegetal
Divisin: Monocotiledneas
Clase: Liliopsida Orden: Bromeliaceae Gnero: Ananas Especie:
Comosus

b. Composicin qumica de la pia

Castaeda de Pretelt, (2003) seminario sobre la produccin y manejo pos cosecha de la
pia para la exportacin menciona que la pia es una fruta rica en azcares, vitaminas
del grupo A, B, C y E, sales minerales y cidos orgnicos que explican sus virtudes
10
 dinamizantes. Su ingrediente activo es la Bromelna, una mezcla de 5 enzimas
proteolticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos
especficos. Adems, es rica en cido mlico, ctrico y ascrbico; sales minerales de
calcio, fsforo y hierro; glcidos como sacarosa, glucosa y levulosa

5.4.1 Informacin nutricional

Cuadro 1 Composicin nutricional bsica por 100 g de pia contienen
Componente
Cantidad Unidades %DDR
Energa 200,0 kj 2,29
Energa 50,0 kcal 2,29
Protena 1 g 0,80
Grasa 14,0 g
Carbohidratos 0g
Fibra 5,0 ug
Vitamina A 61,0 mg 102,0
Vitamina C 18,0 mg 2,0
Calcio 8,0 mg
Fsforo 0,5 mg
Hierro 4,0

Fuente: Castaeda d e Pretelt, (2003)

5.4.2 Operaciones de campo para la utilizacin de pia.

5.4.2.1 Propagacin
1. Por hijos
Deben de seleccionarse por tamao y tipo para uniformizar las reas del cultivo.
Cuadro 2 Tamao y pesos de hijos de pia
T Pe
a so
m (gr
a )

11

o
P 150
e -
q 225
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o
M 226
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d 340
i
a
n
o
G 341
r -
a 450
n
d
e
Coronas Mnimo 20 cm.
de largo
Fuente: Castaeda d e Pretelt, (2003)

2. Basales:
Son los que nacen en la base de la fruta, debe de drseles un tratamiento y
secado antes de sembrarlos, tiene gran capacidad de enraizamiento.

3. Hijos de tallos:
Son producidos a lo largo del tallo, su peso ideal para la siembre es de 250 a 350
gr.
4. Hijos de retoo:
Emergen en la base de la planta, son los recomendados para obtener una segunda
cosecha por la cualidad que tienen de producir races propias al tener contacto con
el suelo.

12
5.4.2.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la pia.
- Suelo
Los mejores suelos para este cultivo son aquellos que son permeables, franco
limosos y con y pH de 5 a 6. En suelos arcillosos se debe hacer nfasis en un buen
drenaje, ya que estos tienden a retener mayor cantidad de agua, situacin que
propicia el desarrollo de enfermedades fungosas.

- Agua
A pesar de que la pia es resistente a la sequa, sta requiere de riego en la poca
seca, de lo contrario se ve afectado su desarrollo. El riego puede ser por aspersin
o goteo, dependiendo de la disponibilidad de agua. La planta de pia requiere de 15
a 35 mm por semana.

- Condiciones climticas
Clima
El clima afecta la calidad de la fruta, tanto en la composicin de azcares y cidos
como en la susceptibilidad al dao por fro. Este cultivo se desarrolla bien de 50
600 msnm, a mayores altitudes la fruta tiende a ser ms cida; el rango
favorable de temperatura oscila entre los 20 a 30 C, incrementos en la temperatura
ambiente y luz solar pueden provocar una reduccin de la acides de la fruta y
mayor sensibilidad a dao por fro.

Precipitacin
El ptimo de precipitacin se estima entre 1200 2000 mm. Bien distribuido en el ao.
Los requerimientos mensuales mnimos de agua son de 50 mm por planta.

5.4.2.3 Densidad de siembra

- Siembra
Se puede sembrar en cualquier poca del ao, siempre que se disponga deriego. Se
recomienda sincronizar y escalonar las siembras para mantener una oferta
permanente al mercado. El sistema de siembra ms utilizado en la actualidad
es el Hawaiano de doble hilera, en donde las plantas se siembran en hileras o

13
 surcos separados por 40 cm. y las plantas en una misma hilera a 35 cm, dejando
una calle de entre cada par de hileras de 120 cm. Con este sistema se siembran
25,000-40,000 plantas /hectrea.

5.4.2.4 Fertilizacin y abonamiento

El nitrgeno y el potasio son los elementos ms importantes para la pia. El nitrgeno
influye sobre el rendimiento. Segn FUSADES (1990), cuando se fertiliza slo con
nitrgeno, las plantas presentan un dbil crecimiento y se vuelven ms susceptibles
enfermedades causadas por hongos. El potasio es muy importante durante las etapas de
floracin, llenado y calidad de la fruta; juega un papel importante en las translocacin
de los azcares e incrementa el contenido de cido ctrico en la fruta, adems incrementa
la resistencia a enfermedades. En los primeros estados de desarrollo se recomienda la
aplicacin de fsforo para contribuir a un buen desarrollo radicular.

5.4.2.5 Cosecha
La cosecha inicia aproximadamente a los 5 meses despus de la induccin floral. Al
igual que la fase de desarrollo, la madurez transcurre de la basa hacia la corona. Es
necesario hacer inspecciones peridicas en la plantacin a partir de los 140 despus de
la induccin floral, con el fin de monitorear el estado de madurez, calidad y tamao de
la fruta que se ofertar al mercado. Para evitar quemaduras de sol en la fruta, sta se
puede proteger cubrindola con bolsas o papel peridico.

5.4.2.6 Post cosecha de la pia

a. Manejo en el centro de empaque
Velzquez (2000) manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales menciona que en el
centro de seleccin y empaque, se recortan los pednculos dejando una longitud de
aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las hojas
basales. Luego, se desinfectan los pednculos para evitar la infeccin por Thielaviopsis
paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. La desinfeccin debe realizarse lo
ms pronto posible, antes de que pasen 6 horas despus de la cosecha, ya que el hongo
penetra rpidamente al interior del fruto una vez iniciada la infeccin, haciendo
prcticamente imposible su control. En las regiones poco lluviosas, cuando la cosecha se
realiza en das soleados, la desinfeccin puede realizarse solo en el pednculo para lo
cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida. Cuando se considera
que esta operacin no es suficiente para proteger la fruta, toda la base debe sumergirse
14
hasta una tercera parte del fruto en una solucin de fungicida y cera. En las regiones
lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir toda la fruta
en una solucin de fungicida y cera. Los productos recomendados para la desinfeccin
son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. Los fungicidas utilizados deben tener
la aprobacion de las autoridades sanitarias del pas de distribucin y consumo de la fruta.
En el caso de las pias destinadas a la exportacin es muy importante el control de los
residuos de plaguicidas ya que los pases importadores son muy estrictos en este aspecto
y ello.

b. Empaque y transporte
Despus de la preparacin, seleccin y clasificacin, las pias se pueden empacar en
cajas de cartn con capacidad aproximada de 12kg netos. Los frutos se colocan
acostados buscando que las coronas sirvan de proteccin. Las cajas de cartn pueden ser
telescpicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartn sea lo suficientemente
resistente para soportar el estibamiento (formacin de las estibas o rumas) y contar con
orificios de ventilacin. Los mejores empaques para pia en fresco son bandejas abiertas
de cartn corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y
contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilacin de la fruta y permiten ver su
contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para
proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La adecuada ventilacin de la
fruta durante el transporte facilita la eliminacin del agua y gases generados durante la
respiracin, alargando de esta forma la vida comercial del producto.

c. Enfriamiento rpido
Para el enfriamiento de las pias, se recomienda el sistema de aire forzado que permite
bajar rpidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo. Un
enfriamiento rpido evita la prdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. Se
debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que
10C; porque al igual que otras frutas tropicales, la pia es muy susceptible al dao por
fro. La pia puede soportar temperaturas inferiores a 10C por periodos muy cortos
dependiendo de su grado de madurez, entre menos maduras, son ms susceptibles.

d. Condiciones de almacenamiento
Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 C y una
humedad relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y dependiendo de
las caractersticas propias de la variedad y grado de madurez, la pia se puede conservar

15
 durante 2 a 4 semanas. Las pias maduras resisten una temperatura de 7C durante
varios das, no as las destinadas al transporte martimo que normalmente deben
cosecharse pintonas. Para una buena conservacin de la fruta, es importante que la
temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de
temperatura.

e. Dao por enfriamiento

Temperaturas menores que 10C producen daos por enfriamiento en la pia
especialmente cuando su grado de madurez es menor que a medio colorear. El dao se
inicia a una temperatura de 6C y se manifiesta por la aparicin de manchas caf en la
superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna caf, adquiriendo un
aroma y sabor desagradables, siendo mayor el dao en la base del fruto

5.4.3 Procesamiento e industrializacin de la pia

http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf.
Menciona que La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por
ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se
deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas
industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazn mal formado, con doble o triple
corona. La porosidad debe ser mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser
cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%. En promedio, el
porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es de un
45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Segn el
tipo de procesado final.
a. Pia envasada
Es el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de la pia que queda de eliminar
la base, la corona y la cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeos y
trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se coloca en latas las cuales
son llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas). Los grados
brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre
la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se aplica y el pH final del producto son
factores importantes para asegurar un producto de calidad. Adems de las latas se pueden
usar frascos de vidrio. Si se envasa pia mezclada con otras frutas en almbar, se obtienen
Cctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrializacin.

b. Pia deshidratada
16
Este producto se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua libre de la
pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto
permite su conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque
apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn).

c. Jugo
El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una separacin
de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe ser pasteurizado
y empacado para lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra la
descomposicin como puede ser el uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo en
refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe
diluirse con agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para protegerlo de
la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El pH de este producto debe
controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de
proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los
mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo
con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final.

d. Nctar
El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta cantidad
de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta original.
Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix Los
mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque
tambin.

e. Pulpa
Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es la
trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento
trmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien
puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran
otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.

17
f. Pulpa concentrada congelada
Es el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el 50% del
agua inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar el
producto por perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos
qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es
reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las mismas
caractersticas de la pulpa original.

g. Pulpa asptica
Es la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente para lograr su esterilidad y es
empacada en ambiente y empaque escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una
larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y
se considera tecnologa de punta.

h. Jugo concentrado congelado

Este producto se obtiene por la aplicacin de calor al jugo de pia, de modo que se baja su
contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los mtodos de
conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de modo que se
obtiene un producto sin aditivos qumicos.
i. Jalea
Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un
producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para
procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un
contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. A aun estando caliente se procede a
envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se
preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede
contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de
agentes gelificantes como la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de
acidez y porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se
podr conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se pueden aadir
aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe
mantenerse en refrigeracin una vez abierto el producto.

j. Mermeladas

18
Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen como un
producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista para
procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a un
contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y no
de gel como la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente, este tipo de
producto tiene una vida til relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un
empaque adecuado y mantenindolo en refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se
podr conservar bien se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes,
principalmente para combatir hongos.

k. Bocadillos
Es un tipo de conserva que se logra por la coccin de fruta y azcar en las proporciones
necesarias para obtener un gel final compacto, de textura suave y fcil de cortar. Por lo
general se dejan endurecer en moldes rectangulares y se trocean en tajadas delgadas,
siendo estas empacadas en forma individual. Los grados brix de este producto son mayores
que los que se obtienen para jaleas y mermeladas. Este alto contenido de azcar facilita su
conservacin, pero tambin se pueden usar aditivos qumicos como preservantes.

l. Rellenos
De la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se pueden obtener rellenos
para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de otras
fbricas dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad de este
producto depende de darle un tratamiento trmico adecuado adems de trabajar en
adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica o recipientes
plsticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin.
Su vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de
baja humedad.

m. Vinagre
El vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin de soluciones alcohlicas derivadas
de materiales azucarados o harinosos (contenido de azcar fermentable de 8-20%). Este
proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia prima. La
cscara y residuos de la pia que no se usan en el proceso pueden ser la materia prima
para obtener vinagre natural, y as se puede dar un buen uso a los desechos. El vinagre

19
 debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio
debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente.

5.5 PAPA
Alvares (2002) en su trabajo de oportunidades para el desarrollo de productos de papas
nativas en el Per menciona que la papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la
familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es
originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per,
donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.c. Introducida en
Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener
sustancias txicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales
cultivos del planeta.

5.5.1 Papa en el mundo

La papa es originaria de la regin sur de Amrica, de la zona andina que comprende los
pases de Per, Ecuador, Bolivia y las costas e islas del sur de Chile. Algunas variedades
silvestres son originarias de Mxico. Los incas del Per cultivaban esta hortaliza desde hace
dos mil aos, lo que habla de la tradicin de este producto en las culturas indgenas del
continente. A pesar que es un cultivo de origen americano actualmente los principales pases
productores son europeos y asiticos.

5.5.2 Papa en el Per

La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn,
berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las ms de 2000
especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son denominados como plantas
de las "sombras tenebrosas" por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos
pueblos aborgenes para maleficios o rituales de "comunicacin con espritus celestiales". La
papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana y su distribucin es desde el sur del
can del Colorado, en Estados Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con
cordillera andina, hasta los Chonos, en el sur de Chile La mayor variabilidad gentica de
especies se concentra en el rea de la meseta peruano-boliviana, y de las 183 especies de
este gnero el 74,3% es diploide, el 3,8% es triploide, el 14,8% es tetraploide, el 1,6% es
pentaploide y el 5,5% es exaploide.

5.5.3 Caractersticas y composicin qumica de la papa

20
5.5.3.1 Descripcin de la planta
5.5.3.1.1 Hbitat
Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas y de
suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos
franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa
se ve favorecida por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por debajo de sus
normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin. Aunque hay
diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que se trate, podemos
generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y mnimas o
nocturnas de 8 a 13C son excelentes para una buena tuberizacin. La temperatura media
ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se incrementa por encima de
este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y por consecuencia hay
combustin de hidratos de carbono almacenados en los tubrculos Conociendo la cadena
productiva de la papa en Ayacucho (Martnez 2007)

5.5.3.1.2 Caractersticas generales y clasificacin taxonmica

La papa es una dicotilednea herbcea con hbitos de crecimiento rastrero o erecto,
generalmente de tallos gruesos y leosos, con entrenudos cortos. Los tallos son huecos o
medulosos, excepto en los nudos que son slidos, de forma angular y por lo general
verdes o rojo prpura. El follaje normalmente alcanza una altura entre 0.60 a 1.50 m. Las
hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas pueden ser simples,
pero una planta madura contiene hojas compuestas en par y alternadas. Las hojas se
ordenan en forma alterna a lo largo del tallo, dando un aspecto frondoso al follaje,
especialmente en las variedades mejoradas . (Stephen 2002)

a. Variedad Caractersticas favorables

Martnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena
productiva de la papa que las variedades de papa que en el Per pueden clasificarse
segn su origen y las caractersticas propias del tubrculo.
b. Segn su origen: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas en nativas
y modernas:
- Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades
campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.
- Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas o blancas,
resultan del cruce de dos o ms especies.

21
 c. Segn las caractersticas propias del tubrculo: La papa se puede clasificar por
su sabor, color de piel o cscara y uso.
Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas.
- Las variedades modernas son de sabor no amargo
- Por el color de su cscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o
cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor)
- Segn su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura,
sancochado) y papas para procesamiento.
En el siguiente cuadro se observa una clasificacin detallada de las variedades de papa
atendiendo al origen y a las caractersticas del tubrculo (sabor, color de piel o cscara y
uso)

Cuadro 3 caractersticas propias del tubrculo

Origen/ Sabor color uso variedad
tipo
nativa Amarga Blanca procesamiento Shiri, ocucuri blanca, piaza
coloreada Ajanhuiri, loc`ka,ocucuri morado
s
No Blanca Consumo Runtush, amarilla tumbay,
amarga fresco Chaucha blanca, Imilla blanca
procesamiento Runtush, amarilla tumbay
coloreada Consumo Peruanita, Huagalina, Huayro,
fresco Ccompis, Yana Imilla, Sani Imilla,
Mactillo
procesamiento Peruanita
Modernas No Blanca Consumo Amarilis INIA, Molinera
o hibridas amarga fresco
procesamiento Desrtica, Mara Bonita, Tacna,
Primavera, Costanera, Mara
Reiche.
coloreada Consumo Andina, Canchan INIA, Cica,
fresco Revolucin, Tamasa, Yungay,
Perricholi
procesamiento nica, Mariva,

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA

a. Taxonoma.
Familia: Solanaceae
Gnero: Solanum
Subgnero: Potatoe
Seccin: Petota
Serie: Tuberosa

22
 b. Composicin qumica de la papa.
La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y
verduras, o en el de los alimentos feculentos o amilceos. Es un alimento cuyo uso es
muy extendido en la sociedad occidental. La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo
ha sido subestimado. La mayora de la gente considera que es nutritivamente pobre,
sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al organismo.

Cuadro 4 informacin nutricional.

Contenido de Nutrientes Cantidad
de 100 gr. de papa cocida
Caloras 68 Kcal
Protenas 2.0 gr.
Carbohidratos 15 gr.
Grasa 0.15 gr.
Calcio 10 mg.
Fsforo 45 mg.
Hierro 0.7 mg.
Vitamina A 0.012 mg.
Vitamina B1 0.01 mg.
Vitamina B2 0.05 mg.
Acido nicotnico 1.00mg.
Vitamina C 12.0 mg.

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA)

V.5.3.1.3 Operaciones de campo para la utilizacin de papa.

V.5.3.1.3.1 Propagacin
Comnmente, la papa es reproducida en forma vegetativa a travs de tubrculo
semilla. Despus de varios ciclos de uso, la misma semilla pierde su capacidad
productiva debido a una degeneracin causada por diversas enfermedades fungosas,
bacterianas o virticas. Por eso, es importante renovar peridicamente la semilla,
adquiriendo semilla certificada o de buena calidad.

V.5.3.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la papa.

a. Suelo
Stephen Sherwood (2002), en su trabajo de investigacin cultivo de la papa el pH
del suelo expresa la concentracin de los iones de hidrgeno (H+) y est expresada en
trminos logartmicos en una escala de 0 a 14. Nmeros bajos de pH (de 0 a 7)

23
 significa acidez, siete neutral y nmeros altos (de 8 a 10) alcalinidad. La mayora de
suelos de las zonas paperas tienen valores de pH entre cidos y ligeramente cidos (<
6.4). La papa cultivada en un suelo acido tiene dificultad en absorber la mayora de
nutrientes que demanda la papa. El tipo de suelo predominante en la sierra es de
origen volcnico con alto contenido en aluminio activo, extractable con oxalato cido de
amonio. El suelo denominado negro andino se ha desarrollado de ceniza volcnica fina
que forma un complejo qumico entre la materia orgnica y los minerales. Este tipo de
suelo es comnmente profundo en el pas y rico en materia orgnica (8 a 16% por
volumen).

b. Agua
Un cultivo de papa localizado a 3.000 msnm necesita entre 600 y 700 mm de agua,
distribuida en forma ms o menos uniforme a lo largo del ciclo vegetativo. La etapa
crtica, durante la cual no debe faltar agua, corresponde al periodo de floracin
tuberizacin. En las condiciones de la sierra, en que por ciclo existen 700 a 800 mm
bien distribuidos, el riego no es indispensable excepto en periodos de sequa
prolongada. Cuando se realizan cultivos de verano es importante la dotacin de agua
con riegos frecuentes y ligeros, especialmente en la poca de floracin tuberizacin.

c. Condiciones climticas papa

Es la condicin de pendiente y altitud en el que se encuentra el terreno de cultivo. Las
pendientes muy pronunciadas afectan la conservacin del suelo y los terrenos de
ladera reducen el dao de heladas en el cultivo. La altitud en la que se encuentra el
terreno de siembra de papa es dependiente de la ocurrencia de heladas. Los suelos
negros ubicados en zonas altas tienen la caracterstica de ser cidos por lo que se
debe realizar las enmiendas necesarias. En general, el cultivo de papa necesita
temperaturas bajas (clima fro) para una buena produccin aunque es deseable que en
los dos primeros meses despus de la siembra la temperatura sea templada para
favorecer el rpido crecimiento de la planta.
Una buena produccin de papa se alcanza si la cantidad total de lluvia en la estacin
de cultivo es entre 500 mm a 1200 mm. Las lluvias excesivas producen condiciones
favorables a las enfermedades causadas por hongos (p. ejemplo Rancha) y bacterias
(pudricin de tubrculos).

V.5.3.3 Densidad de siembra

24
 La densidad de siembra es de diez tallos por m 2. El nmero de brotes producido por
tubrculo depende de la variedad, tamao de la semilla, edad fisiolgica, manejo y
tratamiento de la semilla. Una eliminacin del brote apical para romper la dominancia y
corte parcial de tubrculos vigorosos puede incrementar el nmero de brotes.
Segn estudios, el pre-brotamiento en luz difusa causa un desarrollo de brotes vigorosos
y firmes, lo cual puede reducir el dao a brotes durante la siembra. Una semilla
fisiolgicamente ms avanzada desarrolla ms brotes que una semilla fisiolgicamente
joven, pero si est muy vieja, los brotes resultan dbiles, sin capacidad de emerger del
suelo. Los tubrculos pequeos tienen por unidad de peso ms ojos, y por ello, producen
ms tallos. Sin embargo, los tallos de semilla ms grande crecen en general ms rpido
y poseen mayor capacidad de rebrote, lo que es particularmente ventajoso si las
condiciones de campo no son favorables.

V.5.3.4 Fertilizacin y abonamiento

El grado de fertilidad de un suelo se mide normalmente en funcin de la disponibilidad de
nutrientes para las plantas. Sin embargo, un suelo con alta cantidad de nutrientes no es
necesariamente frtil, ya que diversos factores, como la compactacin, mal drenaje,
sequa, enfermedades o insectos pueden limitar la disponibilidad de nutrientes. Por ello,
el concepto de fertilidad debera incluir criterios qumicos, fsicos y biolgicos. Este
captulo se centra en la provisin de nutrientes al cultivo de papa, a travs de
aplicaciones de fertilizantes qumicos y orgnicos. En general los cultivos extraen
grandes cantidades de nitrgeno (N), fsforo (P), azufre (S), potasio (K) y algunos
micronutrientes como zinc (Zn), manganeso (Mn) y boro (Bo). La fertilizacin de la papa
es una prctica generalizada en el pas y muy variada en cuanto a dosis, fuentes y
pocas de aplicacin. En algunas zonas, en particular en Carchi, se usan cantidades de
fertilizantes qumicos, provocando desbalances inicos que afectan la absorcin de otros
nutrientes. Los papicultores del pas utilizan un promedio de 30.000 t de fertilizantes
cada ao.

V.5.3.5 Cosecha
Tradicionalmente, los productores de Ecuador dejan sus cultivos de papa en el campo
hasta ver la senescencia de la planta; es decir, cuando los tallos se viran y las hojas se
vuelven amarillas. Sin embargo, es recomendable tomar en cuenta el uso eventual de la
cosecha. Para el mercado fresco los tres factores importantes son tamao, forma y

25
 apariencia del tubrculo. Por eso, es importante que el productor revise peridicamente
el desarrollo de los tubrculos para determinar cuando hayan alcanzado las
caractersticas necesarias para el mercado. Si el uso del cultivo no es el mercado fresco,
sino otro (hojuelas o papa frita), se debe realizar la cosecha cuando los tubrculos
alcancen las caractersticas necesarias de tamao y contenido de azcares. Los
tubrculos cosechados deben ser retirados rpidamente del terreno con el objeto de
exponerlos lo menos posible a daos ocasionados por el ambiente, plagas y
enfermedades.

V.5.3.6 Manejo post cosecha

a. Respiracin y transpiracin
Luego de su cosecha, la papa contina viviendo hasta el envejecimiento y muerte de los
tejidos, lo cual depende fundamentalmente de los procesos fisiolgicos de respiracin y
transpiracin. La papa necesita respirar a fin de obtener la energa suficiente para
mantenerse viva. A la respiracin le acompaa la oxidacin de las propias reservas de
almidn y azcares. Luego de ser cosechado, el tubrculo no tiene la capacidad de
reemplazar estas reservas. El ritmo de la respiracin es un factor importante en la
duracin de la vida post cosecha del producto. Cuando el tubrculo comienza a
calentarse por el incremento de la temperatura ambiental, se estimula ms la
respiracin, lo cual disminuye su vida en almacenamiento.
El tubrculo de papa est compuesto por aproximadamente el 75% de agua. En la etapa
de crecimiento tiene un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular. Al cosechar, el suministro de agua se suspende, y el tubrculo sobrevive con
sus propias reservas. Conjuntamente con la respiracin, la papa cosechada contina
perdiendo agua en forma de vapor por el proceso de transpiracin. El tubrculo pierde
agua por sus orificios naturales, como lenticelas.

b. Factores que influyen en la respiracin y transpiracin

Los ritmos de respiracin y transpiracin determinan la duracin de la vida post cosecha
de productos frescos. Para asegurar un prolongado almacenamiento de tubrculos de
papa en almacenamiento, se recomienda atencin a las condiciones de estado inicial del
producto humedad, temperatura y ventilacin. La epidermis del tubrculo se
impermeabiliza a travs de la suberina, lo cual permite limitar la prdida de agua por
transpiracin y proteger el tejido epitelial de daos mecnicos, insectos y patgenos. Las

26
 heridas y magulladuras causan daos a las clulas y tejidos, provocando prdida de
agua y un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. Por lo tanto hay que
tener cuidado en la cosecha, manejo y procedimiento de embalaje para prevenir
problemas posteriores durante almacenamiento. Mientras ms seco est el aire, ms
rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin. Para controlar la transpiracin
en papa, se requiere mantener los tubrculos en un ambiente con humedad relativa de
85%. Una humedad ms alta causa la condensacin de agua, lo cual favorece a
problemas fitosanitarios.
Una mayor temperatura promueve mayor respiracin. Manteniendo baja la temperatura
se puede reducir la respiracin de los tubrculos y ayudar a prolongar la vida post
cosecha. Las papas de consumo no deben ser almacenadas a temperaturas inferiores a
los 7C. A estas temperaturas ocurren cambios indeseables en la composicin qumica
de los tubrculos, siendo uno de los ms importantes la transformacin del almidn en
azcares, lo que confiere un sabor dulce y un color obscuro en caso de procesamiento
como papa frita. Temperaturas altas (superiores a 15oC). Puede acelerar la produccin
de substancias txicas en el tejido y proceso de fermentacin. La papa fresca recin
cosechada y almacenada a granel o en sacos sin suficiente ventilacin crea una
atmsfera empobrecida en O2 y enriquecida en CO2. Un nivel de O2 menor al 2% causa
anaerobismo y fomenta procesos de fermentacin que produce descomposicin de
tejidos.

V.5.3.7 Almacenamiento
El almacenamiento es un mtodo de conservacin que utiliza principalmente la baja
temperatura ambiental. Si se desea conservar la cosecha por ms tiempo, se puede
utilizar inhibidores qumicos. Existen diversos sistemas de almacenamiento en uso en el
pas, cualquiera que sea el sistema de almacenamiento utilizado, es aconsejable
mantener la temperatura alrededor de 10C y la humedad relativa entre 8085%. Estas
condiciones, en buena parte, dependen del volumen de papa guardado. Cuando los
volmenes de papa son pequeos se puede usar silos o bodegas con ventilacin
natural. Al aumentar el volumen a almacenar, se requiere bodegas con ventilacin
forzada.

V.5.4 Procesamiento de la papa

27
 Martnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena productiva
de la papa que la presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida
rpida (fast food), han generado demanda por derivados de papa de rpida preparacin y
con exigencias en Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho Solid Per
Presentacin, variedades y calidad, algunos de stos productos se describen a
continuacin:

Cuadro 5 Nuevos Productos Derivados de la Papa

Producto Uso Caractersticas del Insumo Variedad
Papas Consumo Calibre extra o primera, con Diversas variedades
frescas directo apariencia madura, sin
embolsadas (supermercado) deformaciones ni signos de plagas o
enfermedades.
Hojuelas Bocaditos Papas de calidad, redondas, blancas Capiro, Yungay, Mariva,
(chips) (snacks) sin ojos, con alto contenido de Tomasa Condemayta,
materia seca (mayor de 24%) y bajo Desertica, Mara
contenido de azcar (menor a Bonita, Tacna
0.04%).
Papas fritas Polleras Papa fresca redonda, uniforme en Tomasa, Revolucin y
en tiras tamao, pelada cortada, empacada y Yungay, Desrtica
refrigerada. Materia seca entre 22 y Mara Bonita, Tacna,
24% y bajo contenido de azcares y Primavera
azucares.
Pur Cocina Similar a los requerimientos para la Mariva, Yungay,
fabricacin de hojuelas Tomasa Condemayta
Almidn de Cocina e Papa con alto contenido de materia Yungay, Mariva,
Papa (chuo Industria seca, ms de 25% Revolucin y otras
ingls) papas amargas
Precocidos- Fast food Papas de 4 a 7 cm de dimetro, Tumbay, Peruanita,
congelados amarillas, congeladas y almacenadas Runtush, Zapallo.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA
Dentro de los productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar algunos
productos que las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen
promoviendo a base de papa que estn entrando a los mercados regional, nacional e
internacional:

a. T'ikapapa
T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda la venta de papas nativas con
estrictas normas de calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en la zona de
produccin son envasadas en Lima. Las presentaciones son en bolsas de 1.0Kg a S/.2.50.
El producto comenz a venderse en el 2004, en Plaza Vea (14TM) y en el 2005, se
distribuy en Wong y Metro (50TM).
28
b. alca Chips
Jalca Chips, es un chip elaborado con papas nativas de colores, en una presentacin
dirigida a un segmento de pblico de altos recursos. Se vende en el Duty Free del
Aeropuerto Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.

c. Pur de papa
Pur de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente con papas nativas, el sabor natural del
producto es el resultado del proceso de elaboracin al utilizar papas nativas cultivadas en
los Andes. El pur tiene un nivel alto de fibra y vitamina.

d. Papas Fritas
En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en
los restaurantes de comida rpida y polleras que est haciendo aumentar fuertemente la
industria de productos procesados. Adems de la papa capiro tambin utilizan la tomasa
condemayta, perricholi, canchn, tumi y nica.

e. Almidn de Papa
El almidn de papa presenta diversos usos, entre las industrias de mayor aceptacin se
encuentran las siguientes: alimentara, farmacutica, textil, papelera, minera, petrolera,
qumica, edulcorantes, combustibles (etanol). Conociendo la cadena productiva de la papa
en Ayacucho Solid Per.

f. Sopa instantnea
Tenemos: Del chef, sopa instantnea de tunta, escamas de papa amarilla para sopas,
cremas y croquetas.

g. La papa en hojuelas
Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda
etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura perdiendo toda
el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente que las
caracteriza. La presentacin para su comercializacin va desde los chips vendidos a granel
hasta los envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y apariencias e
incluso con aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias.

29
 h. Papa pre-cocida y congelada.
En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual en una
segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les aade cido
ctrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a congelarlos.

i. Papa Seca y el Chuo

El procesamiento artesanal de la papa se realiza aprovechando las condiciones climticas
existentes, el procesamiento lo realizan a partir de las variedades de papa amarga, no
comestible, picadas y verdeadas, obtiene productos como el chuo y la papa seca. El
procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad, obteniendo un producto con
impurezas, tamao no uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene mucha
aceptacin en el consumidor.

V.5.4.1 Procesamiento tradicional

Los productos que se sealan a continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y
fundamentalmente en las zonas rurales.

Cuadro N 06: Procesamiento Tradicional de la Papa

Producto Caractersticas del Producto
Chuo chuo negro Se exponen los tubrculos a periodos de
congelacin, deshidratacin, presin mecnica y
secada por efecto de la alta radiacin solar diurna.
Moraya o Tunta (chuo Se exponen los tubrculos a congelacin, remojo y
blanco) secado solar.
Tocosh, togosh o shele Se elabora por un proceso de fermentacin y
secado solar. Tiene la propiedad de ser
revitalizador y antibitico.
- Papa seca amarilla y Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o
negra(menor calidad) tiras pequeas luego someter a secado solar.
Fuente: Segn Martnez (2007)

V.5.4.2 Lnea de flujo de Produccin tradicional

Una vez recibidos los frutos en los Laboratorios del Instituto del Fro, en Madrid, se
procedi a su manipulacin para su seleccin y acondicionamiento. La seleccin se realiz
atendiendo a sus caractersticas externas: grado de desarrollo y madurez, calibre, color,
manchas, deformaciones, heridas y, estado sanitario. Las cajas que constituan cada lote
de ensayo, hembras y hermafroditas, se estibaron en la cmara frigorfica descrita en el
apartado.

30
V.5.5 Calidad e inocuidad
Codex alimentarios (2005), los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el color,
aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor
u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. El nctar,
como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
renan los requisitos mencionados.

V.5.6 Normas y especificaciones Codex alimentario (2005)

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/1000
ml: mximo 0.05-0.1%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco maduro de
la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. (Codex alimentarios 2005)

V.6 USO DE ADITIVOS PARA NCTARES

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos
(incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos,
en un componente del alimento o unelemento que afecte a sus caractersticas. Esta

31
 definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o
mejorarlas cualidades nutricionales (CODEX STAN 162, 1995).En general, el objetivo de
producir productos naturales como los nctares, es obtenerlo de la forma ms natural
posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren
las caractersticas organolpticas del producto, y aumenten su vida til (Charley, 1991).
Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin est establecido de
acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana (NTP,
1987). La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo
a la materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento. Castillo (2012)

VI. MATERIALES Y MTODOS

6.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN

Las prcticas pre-profesionales fueron realizados en el Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante el perodo
del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015 acumulando un total de 570 horas
laborales.

6.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

El tipo de investigacin es aplicada y de acuerdo al nivel experimental exploratoria.

6.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS

6.3.1 Poblacin
Estuvo conformada por pia de tingo mara, seleccionada de primera y papa tumbay bien
maduros de la especie Acomayo en Hunuco.

32
6.3.2 Muestra
Comprendi 2.413kg de pina pintn para proceso y papa tumbay 1.240kg. Ya
acondicionados, distribuidos en 05 tratamientos de 330ml para cada uno (tres envases de
330ml para cada tratamiento, con un total de 15 envases de 330ml para los 05
tratamientos).

6.3.3 Unidad de anlisis

Estuvo conformada por cada uno de los envase de 300ml de nctar de pia y papa tumbay.

6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

En el cuadro 7 se plantea los tratamientos para evaluar la proporcin de papa, y las
caractersticas sensoriales.

33
 Cuadro 7. Tratamientos en estudio

Proporcin de Proporcin de
Tratamientos
pia (%) papa (%)
T1 100 0
T2 60 40
T3 50 50
T4 40 60 Fuente:
T5 0 100
elaboracin propio

6.5 PRUEBA DE HIPTESIS

Prueba Friedman.
Flores (2012) prueba de wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que es la alternativa
no paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas repetidas.
Pruebas para k variables relacionadas.
En ese mtodo se estudian las pruebas no paramtricas ms utilizadas para comparar ms
de dos variables relacionadas.
Las pruebas ms utilizadas para comparar K variables relacionadas son:
La prueba de Friedman.
La prueba de kendall
La prueba de cochran.
Fue desarrollado por el economista Milton Friedman.
Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k
elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible entre
s, mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques reemplazndolos por su
respectivo orden.
Para resolver el contraste de hiptesis anterior, Friedman propuso un estadstico que se
distribuye como una chi-cuadrado con k-1 grados de libertad, siendo k el nmero de variables
relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresin.
- H0: No existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con
papa en la elaboracin de nctar.
- Ha: existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con papa
en la elaboracin de nctar.

6.5.1 Diseo de investigacin

7
8 Grupo\
1 2 ... j ... k
Tratamiento
9

34
 1 x11 x12 ... x1j ... x1k
... .... .... ... .... ... ....
i xi1 xi2 ... xij ... xik
... ... ... ... ... ... ...
n xn1 xn2 ... xnj ... xnk

12
X2r=
HK (K +1) R c 23 H (K +1)

En la expresin anterior :
X2r= estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de Friedman
H representa el n elementos o de bloques (n de hileras)
K nmero de variables relacionadas.
(Rc^2) es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

9.1 MATERIALES Y EQUIPOS

9.1.1 Materia prima
- Papa, pia.
9.1.2 Insumos
- Bisulfito de sodio - CMC.
- cido ctrico - Azcar
- Sorbato de potasio - Agua
9.1.3 Materiales (utensilios)
- Ollas - Jarras
- Mesa - Coladores
- Cuchillo - Tella de tocuyo
- Cucharas y cucharones - Botellas de vidrio
- Recipientes de plstico - Guantes

9.1.4 Materiales de laboratorio

Los materiales utilizados en la presente investigacin fueron: vasos precipitados de 50 ml
y, pipetas de 5 y 10ml, pipeta de 20ml, fiolas de 100ml, probeta de 100ml, embudo,
soporte universal, pizeta, papel filtro y tissue, termmetro, picnmetro y viscosmetro.
9.1.4.1 Equipos
- Balanza digital y analtica
- Cocina industrial
- Refractmetro
- Potencimetro
- Picnmetro
35
9.1.4.2 Reactivos
- Hidrxido de sodio (Na0H)
- Fenolftalena

9.2 CONDUCCIN DE LA INVESTIGACN

9.2.1 Etapas del proceso de elaboracin del nctar.
a. Recepcin de la materia prima
Trinidad (2001), la pia y la papa ( Anana comosus y Solanum tuberosum indica) se
recepciono con un grado de madures adecuado para su posterior pesado.
b. Seleccin y clasificacin
La pia y la papa se colocaron en una mesa de acero inoxidable, evaluando de forma
visual y manual, se clasific pia de 30 35 cm de largo que no tengan signos de
enfermedades y quemaduras del sol en caso de la pia y el verdeado en la papa.
c. Lavado
Con el objeto de asegurar la desinfeccin, remocin y eliminacin de partculas extraas a
la pia y la papa se lav con un flujo de agua y un cepillo.
Seala que se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general
viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.

d. Pre-coccin
La pia no es necesario de un proceso de blanqueado ya que es poco cantidad en caso
de que sera bastante si por la demora que y la papa se llev a coccin hasta que este
cocido para poder quitar su cascara. la Pre-coccin es objeto de esta operacin es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta
e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se
realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5
minutos.

e. Pelado
La pia se llev a la mesa de acero inoxidable y se quit la cascara con ayuda de un
cuchillo y la papa del mismo modo que le quito la cascara para poder ser pulpeado. Si se
realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado
se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual).

f. Corte

36
 Las pias peladas se cortaron en pequeos cubos de 2-3 cm de espesor para poder
pulpear en cuanto a la papa se le aplastado con ayuda de un cucharon para obtener un
pur. En esta operacin se reduce de tamao alas frutas para efectuar el pulpeado
adecuado.

g. Pulpeado
La pia y la papa se llevaron a la pulpeadora por separado para obtener el jugo o pulpa
para poder deluir segn sea el tipo de dilucin. El Pulpeado consiste en obtener la pulpa o
jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada sin su cscara
h. Tamizado o filtrado
Consisti en separar la parte liquida del pur de papa mediante un reposo de media hora
para luego ser sometido a la estandarizacin.
En cuanto a la pia se someti a un filtrado con tela tocuya para impedir el paso de
solidos grandes.

i. Estandarizado
(Grandes 2008), Se adiciono agua, pulpa y todos los aditivos a 60C, se regulo el dulzor
y acidez que deben tener un nctar de esas caractersticas segn menciona que consiste
en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y calidad del producto, regular la
acidez, regular los slidos solubles (grados Brix), adicionar preservante y estabilizante
para que la pulpa no precipite.
j. Homogenizacin
Se movi todo la suspensin del lquido para no formar grupos al tiempo de la adicin de
aditivos. La molienda coloidal u homogenizacin se uniformiza la mezcla hacindola
pasar por un molino coloidal o un homogenizador que combina todos los componentes del
nctar para obtener un producto uniforme.

k. Pasteurizado
Se llev la solucin de pia y papa a una temperatura de ebullicin de 80-90C por 3 min
para inactivar los microorganismos presentes en la solucin. Es conocido como
pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una temperatura y tiempo
determinados para eliminar los microorganismos presentes. Generalmente los nctares y
jugos son pasteurizados a 97C por 30 segundos en un pasteurizador de placas.

37
 l. Envasado
Se llen la solucin en tratamiento los envases al ras para formar esta operacin se debe
realizar en caliente a temperatura mayor a 93C. Una vez envasado el nctar, se procede
inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.
m. Enfriado
Se sometido los envases calientes e invertidas en agua fra con el fin de formar vaco. El
nctar es enfriado rpidamente despus del envasado para generar un cambio brusco de
temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante
chorros de agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua.

n. Almacenado
Se llev los productos terminados al almacn libre de contaminacin y exposicin de la luz
y que rete limpio para que no se deteriore le producto.

Figura 1 diagrama de flujo para obtener jugo de pia.

PIA

Recepcin del yacn

Seleccin
Pesado

Lavado/desinfectado 100 ppm CL.R. Por 5 min

Pelado
Metabisulfito de sodio al 0.05% x 3 min
Inmersin
Cortado

Licuado
Tamizado
cido
Ctrico=0.05% Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
CMC=0.1%
Dilucin: 1:4 Homogenizacin

Conservantes 0.04% Pasteurizacin T = 70 a 85 C x 5min

Envasado 330 ml c/u

Botellas vidrio

Enfriado
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de jugo de pia

38
 Figura 2 diagrama de flujo para obtener jugo de papa.

Recepcin de papa

Seleccin
Pesado

Lavado/desinfectado 100 ppm CL.R. por 5 min

Coccin T = 95 C x 30min

Pelado
Trozado

Licuado
Sedimentado
cido
Ctrico=0.05% Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
CMC=0.1%
Dilucin: 1:4 Homogenizacin

Conservantes 0.04% Pasteurizacin T = 70 a 85 C x 5min

Envasado 330 ml c/u

Botellas vidrio
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de jugo de papa

9.3 METODOLOGA
La metodologa est relacionada directamente a las etapas que se presentaron en el
cronograma del Plan de Prcticas, tratndose de los siguientes:
9.3.1 Determinacin de la proporcin adecuada de pia con papa en la elaboracin de
nctar.
Consisti en utilizar 5 proporciones de pia con papa para mejorar el sabor) combinndolo
se obtiene 3 tratamientos; 2 tratamientos puros como testigo siendo en total se utilizara la
comparacin de friedman al 5% completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias
significativas entre cada tratamiento y elegir el mejor tratamiento.

39
 En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo para los tratamientos en estudio.

PAPA PIA

RECEPCIN RECEPCIN

SELECCIN Y CLASIFICACIN SELECCIN Y CLASIFICACIN

PESADO PESADO

LAVADO LAVADO

DESINFECCIN DESINFECCIN 100 ppm CL.R. por 5 min

100 ppm CL.R. por 5 min

LAVADO
LAVADO
PELADO
COCCIN

PELADO TROCEADO

INMERCIN So4Na al 0.05% x 3 min

PESADO

PESADO
TROCEADO
PICADO
LICUADO
LICUADO

TAMIZADO

FORMULACIN

T1 T2 T3 T4 T5
Pia papa Pia papa Pia papa Pia papa Pia papa
100-0% 60-40% 50-50% 40-60% 0-100%

cido FILTRADO
Ctrico=0.05%
CMC=0.1% pH=3.9 y Brix =12
HOMOGENIZACIN
Dilucin: 1:4
T = 70 a 85 C x 5min
Conservantes 0.04%
PASTEURIZACIN

330 ml c/u
Botellas vidrio LLENADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 1. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio

40
9.3.2 Determinacin de las Caractersticas fisicoqumicos de los nctares de pia con
papa.

En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms sobresalientes (pH,

slidos solubles, acidez, densidad y viscosidad) del mejor tratamiento seleccionado. Los
mtodos de anlisis se mencionan a continuacin.
Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico, expresados en Brix.
pH: Mtodo de ponteciometra
Acidez Titulable: Por titulacin utilizando como indicador, fenoltalena, VOGT (1972)
Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el anexo 3)

9.3.3 Evaluacin sensorial del nctar de pia con papa.

En esta etapa se realiz una evaluacin sensorial con quince panelistas semi-entrenados de
los atributos ms sobresalientes (sabor, aroma, color, apariencia general) la ficha de
evaluacin se presenta en el anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un diseo
de bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas entre cada
tratamiento se utiliz la prueba Friedman a una significancia de 5%.

9.3.4 Determinacin del balance de materia del nctar de pia con papa.
El balance de materia se realiz basndose en 2,4130kg de pia y 1,240kg de papa
amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento
hasta la obtencin del nctar de pia y papa.

41
 VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADO DE PIA Y PAPA EN LA

ELBORACION DE NTAR.
Se realizaron (05) tratamientos con diferentes proporciones de pia-papa: T 1(100%-0%),
T2(60%-40%), T3(50%-50%), T4(40%-60%), T5(100%-0%) y la dilucin de 1:4 (pia)-1:4 (papa)
los tratamientos se pueden observar en el cuadro 7, mediante una evaluacin sensorial se
determin el mejor tratamiento en cuanto al sabor, color, aroma y apariencia general
T2(60%-40%) ver anexo 2. Bonilla (2011), menciona la proporcin adecuado para la
elaboracin de nctar maz morado (100% - 50% - 100%), yacn (25% - 50%)

7.2 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICO Y SENSORIAL

DEL NCTAR DE PIA CON PAPA.

7.2.1. Caractersticas fisicoqumicos del nctar de pia con papa.

Se evalu en el jugo diluido los slidos solubles como una medida directa y viscosidad.
En el cuadro: 09 se observa los valores de los resultados fisicoqumicos del nctar de pia
con papa

Evaluacin fisicoqumica Unidades requisito cumple

Brix 12.5 10-18 cumple
pH 3.6 3.4-4 cumple
densidad 1,045 g/ml no cumple
acidez 0.20 g acid/ l 0.2-0.4 cumple
viscosidad 1.12845cp no cumple
Fuente: NTP 203.110 (2009)

En el cuadro: 09 en este cuadro podemos observar el valor de las caractersticas

fisicoquimiuco del mejor tratamiento T2 (60%-40%) como: brix, pH, densidad, acidez y
viscosidad.
Hinojosa (2011) menciona que la densidad del nctar es de 1051g/ml y un pH de 3.5-4
dilucin fruta agua, grados brix es de 11-13 lo anlisis fisiscos establecidos en el cuadro
est dentro de lo establecido segn norma. Los slidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su

42
 pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. (www.virtual.unal.edu.com
2015) Segn (Botia Silva, 2013), menciona para todas las formulaciones de diferentes
nctares deben tener los siguientes aditivos permitidos por norma pH=3.36-
densidad=1,029-1046 en cuanto a la viscosidad Segn escobar (2013), menciona que la
viscosidad del nctar est en un promedio de 12.48cp. Por lo tanto hay mayor diferencia de
los datos calculados en la prctica con respecto a los datos obtenidos de la web. Segn
escobar (2013), menciona que la viscosidad del nctar est en un promedio de 12.48cp.
Por lo tanto hay diferencia mayor diferencia de los datos calculados en la prctica con
respecto a los datos obtenidos de la web.

7.2.2 Evaluacin sensorial de nctar de pia con papa

La evaluacin sensorial de cada atributo fue determinado por 15 panelistas semientrenados
(alumnos de la escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial), resultados que
fueron analizados mediante el diseo de bloques completamente al azar (DBCA) como
sigue a continuacin.

7.2.2.1 Sabor
Segn los valores del ANVA mostrado en el cuadro 9, se observa que no existen diferencias
significativas entre los tratamientos con respecto al sabor. Los resultados de la prueba de
promedios de FRIEDMAN al 5% (cuadro 10) muestra una significacin estadstica.

Cuadro: 10 Clasificacin FRIEDMAN (ANVA) para el atributo sabor, = 0,05.

Estadsticos de pruebaa
Rangos
N 15
tratamiento promedio
Chi-cuadrado 9,177
T2 3,47 a
gl 4
T1 3,37 a Sig. asinttica ,057
T3 3,33 a Sig. Monte Carlo Sig. ,067
T4 Intervalo de confianza a Lmite inferior
2,80 a ,010
95%
Lmite superior
T5 2,03 a ,123

a. Prueba de Friedman

43
 Del cuadro 10 la prueba de comparacin mltiple de Friedman orden a los tratamientos de
la siguiente manera: T2,=3.37, T1 =3.37 y T3 =3.33 que ocupan en ese orden los primeros
lugares en cuanto al sabor, no existiendo diferencias significativas entre ellos. Un segundo
grupo lo constituyen los tratamientos T4= 2.80 y T 5= 2.03 entre los cuales tampoco existen
diferencias estadsticas segn la prueba Friedman arrojo el nivel de significancia de
0.054>0.05. Quiere decir que no existe diferencia entre tratamientos por la tanto se acepta
la hiptesis nula.
Grandes (2008), menciona F1 obtuvo la menor calificacin del atributo sabor con
3,20 puntos, la misma que cuenta con uno de los niveles ms bajos de Brix. De
esto se desprende, que la aceptacin del dulzor est lejos de un bajo nivel de Brix
y cerca de un valor promedio de 13,80.

7.2.2.2 Color
Segn los valores del ANVA, se observa que existe diferencias significativas entre
tratamientos con respecto al atributo color como se aprecia en el cuadro 11.
Cuadro 11. Clasificacin FRIEDMAN (ANVA) para el atributo color, = 0,05.

Rangos Estadsticos de pruebaa

N 15
tratamiento Rango promedio
Chi-cuadrado 10,01
T3 3,63 a 4
T2 gl 4
3,60 a
Sig. asinttica ,040
T1
2,80 a b Sig. Monte Carlo Sig. ,067
T4 Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior
2,80 b c ,010
T5 2,17 c Lmite superior ,123
a. Prueba de Friedman

Del cuadro 11 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamientos
para el atributo color, el orden es el siguiente: el tratamiento cuatro (T 3) presenta un mayor
puntaje con 3,63, en segundo lugar se encuentra el tratamiento dos (T 2) con 3,60, en tercer
lugar el tratamiento uno (T 1 y T4) con 3,80 y en quinto lugar el tratamiento cinco (T 5) con 2,17.
La significancia calculada es 0.040 (4%) y la tabulada es de 0.05 (5%) por lo tanto los
tratamientos son diferentes se acepta la hiptesis alternativa.
Segn Grandes (2008) Todas las formulaciones mantienen un valor promedio similar,
referidas al atributo tipicidad del olor, dentro de la cuales F10 y F11 obtuvieron la ms alta
puntuacin de 3,81. Sin embargo, F2 obtuvo apenas 3,27 seguido de F7 con 3,52 puntos.

44
7.2.2.3 Aroma

Segn los valores del ANVA mostrados en el cuadro 12, se observa que existe diferencias
significativas entre tratamientos con respecto al atributo aroma como se aprecia a
continuacin.

Cuadro 12. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo aroma, = 0,05

Estadsticos de pruebaa
Rangos
N 15
tratamiento Promedio significancia Chi-cuadrado
20,511
T3 3,40 a gl 4
T2 3,33 a
Sig. asinttica
,000
Sig. Monte Sig.
T4 2,93 a b Carlo
,000
Intervalo de confianza a Lmite inferior ,000
T1 2,87 b 95%
Lmite superior ,039
T5 2,33 c
a. Prueba de Friedman
Del cuadro 12 se observa que
existen diferencias entre promedios de cada tratamientos para el atributo aroma, el orden
es el siguiente: el tratamiento dos (T 1), (T2) presenta un mayor puntaje con 3.53, en tercer
lugar se encuentra el tratamiento tres (T 3) con 3.27, en cuarto lugar el tratamiento uno (T 4)
con 3,20 y en quinto lugar el tratamiento cuatro (T 5) con 1,47. Segn el nivel de
significancia calculada es de 0.00 (0%) y es menor que la tabulada es de 0.05 (5%) por lo
tanto existe una diferencia entre tratamientos entonces se acepta el hiptesis alternativa.
Segn Grandes (2008) menciona poca variacin entre los promedios de las 12
formulaciones salvo por F5 que tiene un valor ms bajo de 3,22. Adems, esta formulacin
tiene la menor proporcin mango/maracuy. Por el lado contrario, F10 obtuvo la mayor
calificacin para este atributo (3,85) y cuenta con la mayor proporcin mango/maracuy. Se
concluye que la apreciacin de la tipicidad del aroma est ms relacionada sensorialmente
con el mango que con el maracuy.

7.2.2.4 Apariencia General

Segn los valores del ANVA mostrados en cuadro 13, se observa que no existe diferencias
significativas entre tratamientos con respecto al atributo apariencia general como se aprecia
a continuacin.

45
 Cuadro 13. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo apariencia general, = 0,05.

Rangos Estadsticos de pruebaa

N 15
Rango promedio
Chi-cuadrado 7,766
T2 3,33 a gl 4
T1 2,87 a Sig. asinttica ,101
T3 2,87 a Sig. Monte Sig. ,120
T4 2,63 a Carlo Intervalo de confianza a Lmite inferior ,046
T5 95% Lmite superior
2,07 a ,194
- Prueba de Friedman

Del cuadro 13 se observa

que existen diferencias entre promedios de cada tratamientos para el atributo apariencia
general, el orden es el siguiente: el tratamiento dos (T 2) presenta un mayor puntaje con
3.60, en segundo lugar se encuentra el tratamiento tres (T 3) con 3.30, en tercer lugar el
tratamiento uno (T1) con 3,10 y en cuarto lugar el tratamiento cuatro (T 4) con 2,83 y en
quinto lugar el (T4) con 2.17. Por tanto el nivel de aceptabilidad calculado es 0.101 siendo
altamente mayor que la tabulada 0.05 entonces no hay diferencia entre tratamientos
entonces se acepta la hiptesis nula.
Grandes (2008), finalmente, el atributo impresin general obtuvo un mximo de 3,78 en F12
seguido de F11 con 3,72 y F8 con 3,70 puntos. Muy por debajo de las dems, F1 obtuvo la
ms baja calificacin promedio con 2,66 seguido de F2 con 3,11 puntos.

7.3 BALANCE DE MATERIA

El balance de materia se realiz basndose en 2,4130 kg de pia y 1,240 kg de papa
amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento
hasta la obtencin del nctar de pia y papa. En el cuadro 16 se presenta el balance de
materia del nctar de pia con papa.

Cuadro 14. Balance de materia de nctar de pia con papa.

OPERACIN CANTIDAD (Kg) RENDIMENTO RENDIMIENTO

46
 (%)
ENTRA SALE CONTINUA OPE/PROCESO OPER/ PROCESO
RMP 2,413 1,240 - - 2,413 1,240 100,0 100 100 100

SELECCIN Y
2,413 1,240 - - 2,413 1,240 100,0 100 100 100
CLASIFICACIN

PESADO 2,413 1,240 - - 2,413 1,240 100,0 100 100 100

LAVADO 2,413 1,240 - 0.05 2,413 1,190 100 100 95,96 95,96
COCCIN
2,413 1,190 1,043 0.104 1.011 1,086 41.91 41.91 100 95,96
PELADO
LICUADO 1,011 1.080 - - 1.011 1,086 41.91 41.91 100 95,96

TAMIZADO 4,044 4,320 0.413 0.870 3.631 3,474 150.47 150.47 280.25 280.25

ESTANDARIZAD
3.710 3,594 - - 3.710 3,594 130.37 130.37 289.83 289.83
O

HOMOGENIZAD 3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83

O

PASTEURIZADO 3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83

ENFRIADO 3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83

ENVASADO 3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83

ENFRIADO 3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83

ALMACEN
3.710 3,594 - - 3.710 3,594 100 130.37 100 289.83
AMIENTO

En el lavado se pierde 50g de peso en tierra de la papa y en el pelado se pierde 1043 g de

cascara de pia, 140g de cscara de papa en el tamizado se perdi 413 g de bagazo de
pia, 870 g de desecho de papa y en el estandarizado aumento 3710g de jugo y 3592g de
jugo de papa. Por lo tanto el rendimiento del nctar de pia con papa es de 130.37%-
289.83%.

VIII. CONCLUSIONES

47
- La proporcin ms adecuado para la elaboracin de nctares es el T 2 (60%) pia y T2 (40%)
papa y la dilucin fue de 1:4 segn norma Codex.
- Las caractersticas fisicoqumicas del producto nctar son las siguientes: pH= 3.6; densidad
24C = 1.041 g / ml; solidos solubles = 12.5; y Acidez = 0.2 g de cido ctrico anhidro/L,
viscosidad de 1.12846cp.

- La evaluacin sensorial mostro diferencias significativas en el atributo sabor, el mejor

tratamiento T2 =3.47 y en cuanto al color no hay mucha desviacin quiere decir que se
puede elegir a uno de ellos para su respectivo proceso entonces elegimos el ms alto
promedio T2=3.60 o T3= 3.63 que da lo mismo en cuanto al aroma se eligi tambin al T 2=
3.51puntos
- En el balance de materia nctar de pia con papa. El rendimiento del nctar de pia con
papa es de 130.37%-289.83%.

IX. RECOMENDACIONES

- Se recomienda a los alumnos evaluar la temperatura ptima coccin, para que la papa
mantengan sus caractersticas fsicas iniciales y valor nutricional.

48
 - Se recomienda ab los docentes a incentivar a los alumnos a Investigar ms los mtodos
de formulacin con la finalidad de que el proceso se haga ms fcil que no se pierda
tiempo as se podra reducir costos de produccin.
- Se recomienda a los alumnos a evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
del nctar despus de tres meses de almacenamiento.
- Se recomienda la combinacin de algunos mtodos de conservacin de los alimentos, con
la finalidad de que el tratamiento trmico no sea excesivo y se reduzca al mnimo las
prdidas en valor nutritivo del alimento.

X. BIBLIOGRAFA

- Amachi arapa (2011) manual de procesos de transformacin de cultivos andinosPunoPer.

- Alvarez Mayorca (2002). Oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en
el Per.
- Bonilla Rivera. 2011. Productos Naturales UNMSM Facultad de Farmacia y Bioqumica.
- Castaeda de Pretelt, (2003) seminario sobre produccin y manejo pst cosecha de la pia
para la exportacin San Salvador.
- Castillo (2012) efecto de la dilucin y concentracin de carboximetilcelulosa sdica en la
estabilidad y aceptacin general de nctar Trujillo Per.
- (CODEX STAN 297-2009) Norma Codex para algunas hortalizas en conserva.
- Escobar (2013), determinacin de la viscosidad de los lquidos UNCP- Per.

49
- Flores (2012) prueba de wilcoxon y Friedman la prueba de Friedman herramientas.
- Grandez gil (2008) evaluacin sensorial y fsico-qumica de nctares mixtos de frutas a
diferentes proporciones universidad de Piura.
- Hinojosa (2011) elaboracin de nctar de cocona informe de tesis de la UA Colombia.
- Moreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de la Pia en el Distrito de Peren
- Chanchamayo proyecto especial pichis palcaz Per.
- Martnez (2002) conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho Per.
- Martnez Alca (2007) Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho- Per.
- Matemticas para la ingeniera industrial M.I. Francis Irene soler Anguiano. U.N.N.M.B Per

- Norma general del codex para zumos (jugos) y nctares de frutas (codex stan 247-2005)
- Snchez Ibarra (2012) estudio de factibilidad para la implementacin de una fbrica dedicada
a la elaboracin de jugos de la pia.
- Stephen Sherwood (2002). El cultivo de la papa INIAP-CIP ecuador.
- Trinidad/Roaldo (2001) procesamiento de alimentos para pequeas y micro-empresas
agroindustriales Lima-Per.
- Velzquez (2000) manual de manejo post cosecha de frutas tropicales
- http://www.canainca.org/ 2004 .La importancia de la industria de jugos y nctares en Mxico
- http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf Direccin de
- www.virtual.unal.edu.co (2015), procesamiento y conservacin de frutas universidad nacional
de sede Bogot. Colombia.
XI. ANEXOS

ANEXO 01

Ficha de evaluacin sensorial prueba de preferencia ampliada

N0MBRES Y APELLIDOS: FECHA:

TIPO : Preferencia ampliada MTODO: ordenamiento

PRODUCTO: NCTAR DE PIA CON PAPA HORA :

INDICACIONES:
Evale las muestras en el orden indicando y ordnalas de acuerdo a su preferencia en cuanto al
sabor, aroma, color y apariencia general, colocando en el primer lugar la que ms le agrade (5), (4),
(3), (2) hasta llegar al ltimo lugar donde colocara la que menos le agrade (1).

Cdigo Grado de preferencia en cuanto

al sabor

50
 Cdigo Grado de preferencia en cuanto
al aroma

Cdigo Grado de preferencia en cuanto

al color

Observaciones:
_____________________________________
_____________________________________

ANEXO 02 EVALUACIN ORGANOLPTICA

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR

PAN
ELIS T1 T2 T3 T4 T5
TAS
5.0 4.0 3.0
1.00 1.00 2.00
0 0 0 Cdigo Grado de preferencia en cuanto
1.0 2.0 5.0 apariencia general
2.00 3.00 4.00
0 0 0
4.0 3.0 2.0
3.00 1.00 1.00
0 0 0
5.0 3.0 2.0
4.00 3.00 1.00
0 0 0
5.0 4.0 1.0
5.00 2.00 3.00
0 0 0
3.0 1.0 2.0
6.00 2.00 1.00
0 0 0
3.0 5.0 4.0
7.00 2.00 2.00
0 0 0
3.0 2.0 1.0
8.00 4.00 2.00
0 0 0
2.0 5.0 4.0
9.00 3.00 1.00
0 0 0
2.0 1.0 5.0
10.00 4.00 3.00
0 0 0
3.0 4.0 5.0
11.00 4.00 4.00
0 0 0
12.00 3.0 5.0 5.0 4.00 4.00

51
 0 0 0
13.00 5.00 4.00 2.00 3.00 1.00
14.00 2.00 3.00 3.00 3.00 2.00
15.00 4.00 3.00 2.00 1.00 1.00
SUMA 50.00 49.00 46.00 40.00 32.00
PROMEDIO 3.33 3.27 3.07 2.67 2.13

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA

PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5
S
1.00 2.00 3.00 4.00 1.00 5.00
2.00 5.00 4.00 2.00 3.00 1.00
3.00 5.00 3.00 3.00 2.00 1.00
4.00 3.00 2.00 5.00 5.00 1.00
5.00 1.00 2.00 4.00 3.00 4.00
6.00 2.00 4.00 3.00 2.00 1.00
7.00 2.00 4.00 3.00 3.00 3.00
8.00 2.00 2.00 3.00 2.00 1.00
9.00 4.00 3.00 2.00 5.00 1.00
10.00 1.00 2.00 4.00 3.00 5.00
11.00 4.00 5.00 5.00 3.00 4.00
12.00 5.00 3.00 5.00 4.00 2.00
13.00 1.00 5.00 2.00 3.00 1.00
14.00 3.00 4.00 3.00 2.00 3.00
15.00 3.00 4.00 3.00 3.00 2.00
SUMA 43.00 50.00 51.00 44.00 35.00
PROMEDIO 2.87 3.33 3.40 2.93 2.33
RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR
PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5
S
1.00 5.00 4.00 3.00 3.00 1.00
2.00 1.00 3.00 5.00 2.00 1.00
3.00 5.00 4.00 3.00 2.00 2.00
4.00 4.00 2.00 3.00 5.00 1.00
5.00 5.00 4.00 1.00 2.00 2.00
6.00 2.00 3.00 4.00 2.00 1.00
7.00 5.00 3.00 2.00 1.00 1.00
8.00 2.00 3.00 3.00 3.00 2.00
9.00 2.00 5.00 4.00 3.00 1.00
10.00 1.00 2.00 5.00 4.00 3.00
11.00 4.00 3.00 4.00 4.00 3.00
12.00 5.00 1.00 1.00 2.00 1.00

52
 13.00 4.00 5.00 2.00 3.00 1.00
14.00 4.00 4.00 3.00 4.00 2.00
15.00 4.00 4.00 4.00 4.00 2.00
SUMA 53.00 50.00 47.00 44.00 24.00
PROMEDIO 3.53 3.33 3.13 2.93 1.60

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO

APARIENCIA GENERAL

PANELISTA
T1 T2 T3 T4 T5
S
1.00 3.00 4.00 1.00 2.00 1.00
2.00 2.00 1.00 4.00 3.00 3.00
3.00 4.00 3.00 2.00 2.00 1.00
4.00 4.00 5.00 3.00 2.00 1.00
5.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00
6.00 4.00 2.00 4.00 3.00 1.00
7.00 3.00 4.00 3.00 2.00 2.00
8.00 1.00 3.00 1.00 2.00 2.00
9.00 3.00 4.00 1.00 5.00 2.00
10.00 1.00 3.00 2.00 4.00 5.00
11.00 3.00 3.00 4.00 2.00 4.00
12.00 4.00 5.00 5.00 3.00 2.00
13.00 1.00 5.00 4.00 3.00 2.00
14.00 3.00 3.00 4.00 3.00 3.00
15.00 2.00 1.00 2.00 2.00 1.00
SUMA 43.00 50.00 43.00 40.00 31.00
PROMEDIO 2.87 3.33 2.87 2.67 2.07

ANEXO 03

PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD (VISCOSMETRO DE

OSTWALD)

53
a. Fundamento terico
En este tipo de viscosmetros, se determina la viscosidad de un lquido
midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del lquido en un tubo
capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido virtualmente
incompresible, como un lquido, este flujo est gobernado por la ley de
Poiseuille de la forma:

Donde dV/dtes la velocidad de

flujo del lquido a lo largo de un tubo cilndrico de radio r y de longitud L, y
(p1 - p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo. Dado que ( p1 - p2) es
proporcional a la densidad del lquido en estudio, se puede demostrar que para un volumen
total dado de un lquido
=kt

Donde t es el tiempo en que el menisco superior cae de la marca superior del viscosmetro a la
inferior (de A a B) y K es una constante del aparato que debe determinarse por calibracin con
un lquido de viscosidad conocida (por ejemplo, agua). : viscosidad y : densidad del liquido
b. Materiales e Instrumentacin
- Termmetro - Muestra problema.
- Cronmetro. - Pipeta.
- Vaso de 50 ml.
c. Procedimiento Experimental
- Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml del lquido problema, a travs del tubo de
mayor dimetro.
- Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor
dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B.
- Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes.

PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

- Materiales:
Picnmetro de 50 ml Lquido problema
Balanza analtica Agua destilada

54
Ecuacin:
La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por
unidad de volumen.
La unidad de densidad en el S.I. es el kg/m3 .
La densidad relativa es el cociente entre la densidad del cuerpo y la de otro que
se toma como referencia. Para los slidos y los lquidos es usual tomar como referencia la densidad
del agua a 4C. Considerando esta definicin de densidad relativa:

Mtodo:
El mtodo del picnmetro es uno de los ms sencillos y prcticos para determinar densidades. El
picnmetro es un pequeo frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de dimetro pequeo, en la
que hay marcada una seal de enrase, para disponer de un volumen constante.
1. Se pesa el picnmetro vaco, asegurndose que este bien limpio y seco. Obtenindose m1 .
2. Se pesa el picnmetro lleno de agua destilada. Obtenindose m2 .
3. Se pesa el picnmetro lleno del lquido problema. Obtenindose m3 .
Cuando se habla de picnmetro lleno, quiere decir que esta enrasado adecuadamente. Para facilitar
el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El picnmetro debe estar bien seco por fuera.
4. Obtenga la masa del lquido mediante la ecuacin: ml = m3 m1 .
5. Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 m1 .
6. Obtenga la densidad relativa del lquido buscado:
7. Anote la temperatura del agua y considere la densidad del agua para esta temperatura: a
8. Para obtener la densidad del lquido, multiplique la densidad relativa del lquido problema por la
densidad del agua:

ANEXO 04

CLCULO DEL % DE ACIDEZ

 VGN NaOH0.07f100
acidez=
v muestra
N NaOH: 0.1
VG: 2.31ml (promedio)
Factor: 4 (10ml de la muestra se enraz con 50 ml de agua destilada)
V muestra: 10ml
Meq (mini equivalente del cido predominante): 0.04 (cido oxlico)

2.310.10.07100
acidez=
10
acidez=0.1617 de accido citrico

CLCULO DE LA DENSIDAD

m1 m2 m3 mL Ma
50.0181 gr 97.0982 gr 97.8748 gr 47.8567 gr 47.0801 gr

Densidad relativa (r) = 47.8567/ 47.0801= 1.0165

Densidad agua = 1000 kg / m3

Densidad del lquido problema (l) = 1.045 * 1000 = 10455 kg / m3 o 1.045 gr/ml

CLCULO DE LA VISCOSIDAD

Trabajamos con la viscosidad del agua:

Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
Densidad = 1000kg/m3
=kt K=?
Hallamos la constante del instrumento k (m 2/s2).

0.001= Viscosidad cinemtica (m2/s)* 1000 kg/m3

Viscosidad cinemtica = 0.000001 m2/s

0.000001m2/s = K * 3.32s k =3.01 * 10-7m2/s2, con esta constante del instrumento se trabaja para
todos los tratamientos.

Datos tericos del agua

Densidad g/cm3 Viscosidad(cp Tiempo(s)

)
0.99819 0.001003 46.555

Tiempo registrado en segundos

Tiempo en (s)

N T1 T2 T3 T4 T5
1 0,04 0,06 0,06 0,04 0,03
2 0,02 0,05 0,03 0,05 0,04
3 0,05 0,05 0,07 0,03 0,05
suma 0,11 0,16 0,16 0,12 0,12
promedi
0,05
o 0,04 0,05 0,04 0,04
 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD Kg/m*3
N T1 T2 T3 T4 T5
1 1046.93 1045.7 1030.28 1035.72 1041.00

DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD (Pa.s)

N T1 T2 T3 T4 T5
1 1.258x10-5 1.88x10-5 1.88x10-5 1.25x10-5 9.4x10-6
2 6.29x10-6 1.57x10-5 1.57x10-5 1.57x10-5 1.258x10-5
3 1.57x10-5 1.57x10-5 2.20x10-5 9.4x10-6 1.57x10-5

Viscosidad en (Cp)
T1 T2 T3 T4 T4
N
1 9.03846c 1.12845c 1.11139cp 8.94056c 8.94056cp
p p p

ANEXO 05

IMGENES DEL LABORATORIO

IMGENES DE EVALUACION SENSORIAL