UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INSPECCIN HIGINICO SANITARIA A UNA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIN.
En la presente prctica se realiz una inspeccin higinico sanitario a una
empresa agroindustrial de la localidad, observndose la infraestructura interna,
externa, distribucin de reas, equipos y materiales de trabajo en la preparacin
de los alimentos, personal que labora, circulacin del personal y desalojo de
desperdicios en el establecimiento, evaluacin que permitir como estudiantes
verificar el cumplimiento de las disposiciones del Ministerio de Salud a fin de
garantizar la inocuidad alimentaria de los productos que se procesan en el
establecimiento.

II. OBJETIVOS.
Capacitar al estudiante con las tcnicas de inspeccin higinico-sanitaria en
plantas agroindustriales y afines al rubro.
Desarrollar habilidades, destrezas y percepcin en la inspeccin higinico-
sanitaria.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Siendo funcin esencial del estado peruano velar por la adopcin y estricto
cumplimiento de medidas sanitarias adecuadas, as como regular e inspeccionar
el procesamiento de los productos destinados al consumo humano, es necesario
que las empresas cumplan las disposiciones legales con el fin de garantizar
productos de ptima calidad higinico-sanitaria, brindando calidad e inocuidad a
los consumidores.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en los establecimientos, es un

conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen
que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de
contaminacin tanto por el personal involucrado en los procesos, las
instalaciones donde se efecta el proceso, los equipos que se utilizan para hacer
un producto y en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.
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El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del
uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos, siguiendo normas sanitarias contempladas por DIGESA DIGEMID y
otros organismos comprendidos en el Ministerio de Salud.

Un programa de Control Higinico Sanitario en funcin del sector y la ley vigente,

comprende:
Toma de muestras y anlisis en laboratorios especializados.
Informe de riesgos en aquellos parmetros que hayan superado los lmites
establecidos en el programa de control.
Evaluacin del riesgo de Legionella en instalaciones de transferencia de
agua: control peridico y libro de registro.
Asesora en alertas alimentarias.
Cursos de formacin acreditados en materia de higiene.

Una buena inspeccin higinico-sanitaria permitir:

Controlar las condiciones de limpieza y el cumplimiento de buenas prcticas
en la manipulacin de alimentos.
Identificar los riesgos potenciales y tener preparada una respuesta
adecuada.
Proteger la salud de los consumidores.
Disminuir el riesgo legal de sus operaciones

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
Formato de inspeccin
Lapicero
Tablero
Mandil, gorra y mascarilla
Botas

4.2. MTODOS
Se procedi a efectuar la inspeccin higinico-sanitaria en funcin a los puntos
que contempla el formato de evaluacin a fin de dar puntos de vistas en los
siguientes aspectos:
a) Condiciones de manejo de los alimentos.
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b) Condiciones Higinico sanitarias.

c) Personal.
d) Equipos Utensilios:
e) Agua y desage.
f) Servicios higinicos.
g) Infraestructura.
h) Vestuarios.
i) Otros.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados de la inspeccin higinico-sanitaria se muestran en el formato
adjunto (Anexo).
Con respecto a la condicin de manejo de los alimentos:
Durante la visita a la planta agroindustrial INDAPRO S.A.C. se observ que
los productos estaban debidamente identificados, rotulados de acuerdo a
las disposiciones de la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de
Productos Envasados donde figura el nombre del producto, ingredientes,
fabricante, razn social, registro sanitario, fecha de vencimiento, nmero de
lote, etc. contemplados en el artculo 117 del DS007-98; y colocados en
rumas ordenadas sobre parihuelas. As tambin se pudo comprobar que
lleva registros de control y seguimiento de los procesos.
Cumpliendo de esta manera con lo dispuesto por el DS007-98/Art 44 que
nos dice: para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los
productos, su fabricacin deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, as mismo el art 48 menciona tambin que en las
salas de fabricacin del producto no se puede tener ni guardar otros
productos, artculos, implementos o materiales extraos o ajenos a los
productos que se elaboran en dichos ambientes, adems del Art 60 que
recomienda llevar un registro de informacin de puntos crticos.

Con respecto a las condiciones higinico-sanitarias:

- Equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios con que cuenta la planta son fciles de
desarmar y limpiar. As como dice el Art.38 sobre el diseo higinico del
equipo y utensilios que deben estar diseados de manera que permitan
su fcil y completa desinfeccin.
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- Agua y desage:
El agua que utiliza la planta es captada de la red pblica y debidamente
tratada para que cumpla con los requisitos fsico-quimicos y
bacteriolgicos para consumo humano sealados en la norma que dicta
el Ministerio de Salud, esto de acuerdo al Art. 40 del DS007-98 sobre el
abastecimiento de agua.

- Servicios higinicos:
La empresa cuenta con un nmero adecuado de servicios higinicos,
duchas, lavaderos de mano para manipular a pie que los trabajadores
hacen uso cada media hora, secadores de manos automtico, ubicados
en la parte externa del rea de procesamiento evitando as cualquier
tipo de contaminacin.
Cumpliendo con lo que dice el artculo 54 y 55 del DS008-97 sobre
servicios higinicos del personal y desinfeccin de manos.

- Infraestructura:
La planta present paredes lisas de material impermeable cuyas
uniones no eran en ngulo recto lo que facilita su lavado y desinfeccin
y evita la acumulacin de elementos extraos, adems del piso y el
techo que presentaron caractersticas fciles de lavar.
La limpieza en la planta se efecta antes y despus del proceso para
prevenir focos de infeccin o contaminacin del alimento almacenado.
As como lo estipula el artculo 56 y 33 del decreto antes mencionado.

- Vestuario:
DS008-98/Art. 50: el personal que labora en las slas de fabricacin de
alimentos y bebidas debe estar aseado, las manos sin cortes, uas
limpias y sin esmalte. Cabello recogido y cubierto.
No debe usar sortijas.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo (gorra, zapatos,
chaqueta) de colores claros proporcionada por el empleador.
En la planta se proporciona un uniforme de trabajo blanco que consta
de botas, pantaln, chaqueta, gorras y mascarilla.
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- Otros
Todas las entradas a la planta tiene cortinas que impiden el paso de
insectos, adems que cuentan con insectocutores por la puerta de
ingreso de materias primas. Tambin pudimos observar que realizan
controles de plagas para roedores a travs de trampas de tiro y
peridicamente realizan fumigaciones para eliminar cualquier rastro de
animales garantizando la inocuidad de los alimentos, ya que esto es un
requisito indispensable en una planta de alimentos segn el Artculo 57
del DS007-98 sobre el control de plagas y acceso de animales.

VI. CONCLUSIONES
De acuerdo con la inspeccin higinico-sanitaria a la planta agroindustrial
INDAPRO S.A.C., concluimos de acuerdo a la evaluacin del formato que
rene condiciones higinico-sanitarias muy buenas, ya que cumple con las
especificaciones que debe tener una planta de procesamiento de alimentos
que garantice la inocuidad segn el DS007-98.

VII. BIBLIOGRAFA.

Ministerio De Salud. 1998. DS-007-98. Vigilancia y control de alimentos y

bebidas.
http://centrocastelmonte.com/buenas-practicas-de-manufactura-peru-bpm.html
http://www.es.sgs.com/es/hygiene_and_sanitary_control_services?serviceId=3
4772&lobId=18758
http://www.datosperu.org/ee-consorcio-de-alimentos-sac-20489312868.php
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VIII. ANEXO
ACTA DE INSPECCION DE CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
(Ministerio de Salud, 1998)
1. DATOS GENERALES
Nombre de la empresa: INDAPRO S.A.C.
Nombre comercial: INDAPRO S.A.C.
Fecha: 13 noviembre de 2011

N ASPECTOS PUNTAJE
I CONDICIONES DE MANEJO DE LOS ALIMENTOS 15p
Presentacin general (sobre parihuelas, en rumas ordenadas) 5
Identificacin del producto 5
Proteccin del alimento durante el almacenamiento, durante 5
preparacin, envasado, transporte
II CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
2.1 PERSONAL 20p
Cantidad de trabajadores ---
Con carnet sanitario vigente ---
Trabajadores con enfermedad infecto contagiosa ---
Trabajadores con heridas visibles ---
Uso de uniforme adecuado y limpio 8
Apariencia del trabajador (cabellos, manos, uas) 8
Total parcial 31
2.2 Equipos Utensilios 20p
Materia de construccin y diseo 5
Estado higinico de parihuelas, mesas, mostradores 5
Conservacin y estado de limpieza de equipos 5
Ubicacin 4
2.3 Agua y Desage 20p
Suministro de agua potable continua 5
Condicin higinica de los tanques y depsitos de agua ---
Operatividad del sistema de distribucin de agua 5
Sistema adecuado de Desage 5
Total parcial 34
2.4 Servicios Higinicos 20p
Limpieza y ubicacin adecuada de los servicios 4
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Existe nmero adecuado de lavaderos 4

Existe nmero adecuado de inodoros 4
Existe nmeroadecuado de duchas 4
Facilidades de aseo, toallas limpias, jabn, secador de aire, 4
basureros
Total parcial 20
2.5 Infraestructura 25p
Condiciones adecuadas de limpieza 5
Paredes de material que facilite su aseo y limpieza 5
Pisos de material que facilite su aseo y limpieza 5
Techos de material que facilite su aseo y limpieza 5
Iluminacin y ventilacin adecuada (presencia de equipos) 5
Total parcial 25
2.6 Vestuario 5p
Posee rea de vestuario con gabinetes para guardar 4
Total parcial 4
2.7 Otros 20p
Presencia de insectos, roedores y animales 5
Proteccin contra insectos, pjaros y roedores 5
Almacenamiento de los elementos de limpieza y desinfeccin 5
adecuada
Manejo adecuado de desechos industriales y basura (tachos con 5
tapa, reas independientes separadas)
Total parcial 20
TOTAL GENERAL 134

III. ANALISIS DE RESULTADOS

CALIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
CALIFICACION PUNTAJE PORCENTAJE
Condiciones malas 0 74 0 50
Condiciones mnimas 75 87 51 60
Condiciones regulares 88 102 61 70
Condiciones buenas 103 123 71 85
Condiciones muy buenas 124 145 86 100