DEFINICIONES

Canal: El cuerpo de cualquier animal

despus de sacrificado, degollado,
deshuellado, eviscerado quedando
slo la estructura sea y la carne
adherida a la misma sin
extremidades.
Carne fresca: La carne que no
ha sido sometida a procesos de
conservacin distintos de la
refrigeracin, incluida la carne
envasada al vaco o envasada en
atmsferas controladas.
 DEFINICIONES
Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le ha
retirado en el sacrificio la cabeza, las manos, las
patas y las vsceras.

Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vez

sacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado.

Canal avcola: El cuerpo del ave sacrificada,

exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.
COMPOSICIN DE LA CARNE
Componente muscular: Corresponde al tejido
muscular, se divide en regiones que constituyen la
base del sistema de cortes.

Componente seo: Conforma la estructura sea, con

ms de 150 huesos, se destaca la columna vertebral:

Regin cervical
Regin Torcica
Regin Lumbar
Regin Sacra
COMPOSICIN DE LA CARNE
Componente adiposo: Corresponde a la parte grasa,
esta se puede encontrar de tres maneras:

Grasa superficial o de manto: recubre la

superficie de la canal.

Grasa de depsito o reserva: Se ubica en la

parte interna de la canal.

Grasa intramuscular o marmoreo: Se distribuye

en los cortes, especficamente en las fibras
musculares.
 ESTRUCTURA EL TEJIDO
MUSCULAR
Msculo: Esta recubierto por una membrana llamada
epimisio, formada por fascculos.

Fascculos: Estn recubiertos por la membrana

denominada perimisio, formado por fibras
musculares.

Fibra Muscular: Recubierta por la membrana

endomisio, esta compuesta por miofibrillas.

Es una clula con varios ncleos, estructura similar a

la de cualquier otra clula.
ESTRUCTURA EL TEJIDO
MUSCULAR
ESTRUCTURA DE LA FIBRA
MUSCULAR
ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR
Sarcolema: Membrana externa del plasma que rodea
cada fibra, constituida por una membrana plasmtica
y una capa de material polisacrido y fibras de
colgeno.
Sarcoplasma: Representa la parte lquida
(gelatinosa), equivale al citoplasma de una clula
comn.
Tbulos T: Se encuentran interconectados entre las
miofibrillas, transporta glucosa y oxgeno.
Srcomeros: Se encuentran en las miofibrillas,
contienen los filamentos de actina y miosina.
ESTRUCTURA DE LOS SRCOMEROS
COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
Protenas: Son de gran importancia nutricional,
constituidas por cadenas de aminocidos unidos
fuertemente mediante enlaces amida formando
polipptidos.
La funcin biolgica puede verse afectada por varios
factores, que ocasionan la desnaturalizacin de las
protenas:

Cambios en el pH.
Agentes formadores de enlaces de H.
Cambios de temperatura.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
1. Protenas Sarcoplasmticas: Son solubles en
agua y soluciones salinas diluidas.

Migeno: Mezcla de protena y enzimas, que

intervienen en la glucognesis.
Mioglobina: Es una protena conjugada,
responsable del color rojo de la carne, almacena
oxgeno en la fibra.
Por accin del Oxgeno, da lugar a dos compuestos:

Oxihemoglobina (Rojo brillante)

Metamioglobina (Rojo marrn)
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Hemoglobina: Transporta el oxgeno en las clulas
rojas de la sangre.
Citocromos: Pigmentos rojos.
Protenas lisosmicas: Pigmentos musculares.
2. Protenas Miofibrilares: Son solubles en
soluciones salinas concentradas.
Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%,
el punto isoelctrico se encuentra en un pH de 4.7.
Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%,
punto isoelctrico en un pH de 5.4.
Actomiosina: Insoluble en agua, , se encuentra en
el msculo postmortem.
CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un
punto isoelctrico de 5.1.
Troponina: Esta presente en las terminales de la
tropomiosina, contribuye a la formacin del
complejo actomiosina-tropomiosina.
3. Protenas del tejido conectivo: Son insolubles a
temperatura ambiente.
Colgeno: Es la ms abundante, contribuye a la
dureza de la carne.
Elastina: Es componente de las paredes de las
arterias.
Reticuladas:Se encuentran en vsceras, ndulos
entre otros.
COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
Enzimas: Implicadas en el metabolismo de los
carbohidratos, lpidos y aminocidos de la clula,
favorecen la maduracin de la carne o la
putrefaccin.

Grasas: En el animal se encuentra dos tipos de grasa:

Grasa orgnica: Grasa estructural de la clula.

Grasa de depsito: Se deposita en le tejido
conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y
renal.
COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
Agua: Representa el 76% de la carne roja magra,
tiene influencia sobre la calidad de la carne,
afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y
sabor.

Agua ligada: Unida fuertemente a la protena.

Agua inmvil: Determina la CRA.
Agua libre: A esta se debe el crecimiento de los
microorganismos.
 COMPOSICIN QUMICA DE LA
CARNE
Carbohidratos: Son fuente de energa para el
msculo, hace parte de las reservas del organismo.

Glucgeno: Se almacena en el msculo esqueltico

y en el hgado, oscila entre 0.5-1.3%.

Esta relacionada directamente con la glucolisis y los

procesos de rigor mortis.

Mucopolisacaridos: Contienen amino-azcares,

presentes en los cartlagos, huesos, piel, tendones,
y crnea.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
El msculo tiene la capacidad para seguir
sintetizando ATP, por diferentes mecanismos:

Desfosforilacin: Catalizada por creatinquinasa,

se efecta hasta agotarse las reservas de
creatinfosfato.

Respiracin: La glucosa se convierte a cido

pirvico, este se oxida a travs del Acetil CoA
 FUNCIN DEL MSCULO
EN VIVO
En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesos
de la Miosina y los finos de la Actina se conectan a
travs de las cabezas de la primera con 6 filamentos
de la segunda.

En reposo no estn conectados.

En contraccin las protenas contrctiles estn

asociadas con el complejo de las Troponinas y la
Tropomiosina.
FUNCIN DEL MSCULO
EN VIVO
GLUCLISIS POSTMORTEM
 RIGOR MORTIS
Cesa el aporte de oxgeno.

Cesa la fosforilacin oxidativa y con ello el aporte

de ATP aerobio.

Se activa la glucolisis y se acumula piruvato

Desciende pH, inactiva E. metablicas.

Se agota ATP, actomiosina (irreversible).

RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS
La Glucolisis Postmortem contina hasta que las
enzimas son inactivadas a pH 5.45.5; pI protenas.

La velocidad de cada vara con la especie y con el tipo

de msculo.

La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al

aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental.

La velocidad de glucolisis es mayor en msculos que se

enfran lentamente.
La aparicin del RM va acompaada por una disminucin
de la CRA.
RIGOR MORTIS
El tiempo depende de la T(C)

Pasado el RM, comienza la maduracin: resolucin del RM

 RIGOR MORTIS
Aumenta la dureza de la carne , el tiempo en que se
produce varia: