12/07/2017 7 Aula prtica Parte I Amidos BOX3 Diettica

BOX3 Diettica

7 Aula prtica Parte I Amidos

Os amidos so um tipo de carboidrato produzidos nos plastdeos e facilmente acessveis ao

metabolismo das plantas superiores. (ARAJO et. al. 2011) um glicdio que se apresenta em forma
granulada de cor branca, insolvel na gua e sem sabor. As partculas de amido so de tamanhos
diversos, segundo o vegetal de onde provm. Os gros so formados de camadas concntricas que se
foram solidicando do exterior para o interior. (ORNELLAS, 2001)

As caractersticas tecnolgicas do amido que propiciam sua aplicao industrial so: dilatncia,
claridade das solues, suscetibilidade enzimtica, gelatinizao e retrogradao. (ARAJO et. al.
2011)

(h ps://box3dietetica.les.wordpress.com/2014/05/untitled4.jpg)

O objetivo dessa aula foi analisar e preparar receitas que envolvessem o uso de amidos e fermentos,
alm de observar as propriedades dos amidos, como a gelatinizao e retrogradao. As receitas
preparadas com o fermento sero descritas no post seguinte. Agora vamos descrever essas duas
propriedades importantes dos amidos.

1- Gelatinizao:

A gelatinizao a dilatao dos grnulos em gua aquecida, com consequente aumento do volume.
A partir da temperatura de 58C, os amidos comeam a se romper liberando cadeias de amilose ao
meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda gua livre seja absorvida
formando uma pasta viscosa, responsvel pelo espessamento, estrutura e textura.

2 Retrogradao:

Quando o amido gelatinizado armazenado e resfriado, ele sofre um fenmeno denominado de

retrogradao. Com o passar do tempo, as molculas do amido vo perdendo energia e se
reaproximam, expulsando a gua e formando novamente a rede de cristais.

Para comprovar esses fenmenos zemos uma pequena experincia com fcula de batata. Em uma
panela de inox pequena colocamos 20 g de fcula e misturamos 400 mL de gua em temperatura
ambiente. Levamos ao fogo, mexendo constantemente, at a formao de gel. Anotamos a
temperatura em que se iniciou a gelatinizao (65C) e esperamos at 96C, observando o aspecto do

gel. Em seguida transferimos o contedo para um copo

https://box3dietetica.wordpress.com/2014/05/26/7a-aula-pratica-parte-i-amidos/ medidor e levamos para a geladeira. Nesse
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gel. Em seguida transferimos o contedo para um copo medidor e levamos para a geladeira. Nesse
momento ele estava transparente e viscoso. Trs dias depois observamos novamente o aspecto do
gel, que estava mais rme e opaco, comprovando a retrogradao.

(h ps://box3dietetica.les.wordpress.com/2014/05/20140328_151529.jpg)

Essa mesma experincia foi repetida pelos outros grupos, porm com amidos diferentes: Polvilho
doce, farinha de trigo, creme de arroz e amido de milho. Em todos eles os dois fenmenos foram
claramente observados.

Infelizmente no temos fotos dessa vez, essa aula foi bem corrida e fomos ver o resultado somente
na outra semana!

https://box3dietetica.wordpress.com/2014/05/26/7a-aula-pratica-parte-i-amidos/ 2/3
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Saraiva

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MAY 26, 2014 BY BOX3DIETETICA

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