Ingredientes
Azucares
El termino azcar se aplica azucares
refinados comunes que derivan de la
caa de azcar o de la remolacha
blanca. Su nombre qumico es
Sacarosa. Sin embargo en la
panadera se utilizan otras azucares
de distintas estructuras qumicas
Leche
Grasas
Los panaderos pueden conseguir
muchas grasas diferentes con
diferentes propiedades que las hacen
mas adecuadas segn su propsito.
Adems que tienen diferentes
capacidades de formar emulsiones
Huevos
Sal
Funciones
Agrega dulzura y sabor
Suaviza y hace la textura ms
fina al, debilitar en parte la
estructura del gluten.
Le da color a la corteza.
Mejora las caractersticas de
conservacin al retener
humedad
Proporciona alimento a la
levadura.
La leche fresca contiene del 88
a 91% de agua Despus del
agua la leche es el lquido mas
importante en la panificacin
ya que es indispensable para
la formacin del gluten.
Adems que contribuye a
mejorar la textura, da sabor,
color a la corteza y aade
valor alimenticio a los
productos de panadera.
Las principales funciones son:
Suavizar la textura del producto
Agregar humedad y
enriquecerlo
Mejorar sus caractersticas de
conservacin y sabor
Contribuye a la accin leudante
cuando se utiliza como agente
acremente o para dar
consistencia quebradiza a la
masa de hojaldre, pay y
productos similares
Confieren estructura, producen masas
mas tersas que contribuyen al
volumen y textura de los panes. La
grasa de las yema lubrican e hidratan
y acortando las fibras del gluten. Dan
color, sabor y aumentan el valor
alimenticio.
Refuerza la estructura del gluten y la
hace mas elastica, mejorando asi la
textura de los panes
La sal inhibe el crecimiento de la
levadura, por lo tanto, es importante
para controlar la fermentacin en las
masas y evitar el crecimiento de
levaduras indeseables
Como se elabora la levadura panadera

Azucares y ss puntos del dulzor y como se emplean

Hidrogenacion de grasas

Como se elabora el test del gluten. En que consiste el test del gluten

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