PRÁCTICA N°1 Extracción y Caracterización de Pectina

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HCO 26/06/2017
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
Curso: Tecnologa Agroindustrial II

Tema: Extraccin y Caracterizacin de Pectina
Docente: ING. Fredy Gomes
Ciclo: VII
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II 1
FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS
PRCTICA N 1: EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA

I. INTRODUCCIN
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado
desde hace siglos. En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por
primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La produccin comercial de
pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo
de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo de manzana
y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. La pectina de manzana suele
ser de un color algo ms oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimtico. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la de la disolucin con etanol
o con una sal de aluminio.
II. OBJETIVOS
Extraer la pectina de deshechos ctricos, pltano, manzanas, membrillo.
Evaluar el Rendimiento de la Extraccin.
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.
III. FUNDAMENTO TERICO
LAS PECTINAS:
Son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente

frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades
de gel a los productos y como estabilizantes. En este trabajo de investigacin se presenta
un proceso de produccin de pectinas a partir de la cscara de naranja valencia, a escala
piloto, con extraccin por hidrlisis en medio cido, y precipitacin con alcohol etlico.
El producto obtenido presenta buena apariencia y sus caractersticas de gelacin son

comparables a las de productos del mercado internacional. Para efectos de la
comercializacin del producto obtenido, se recomienda su anlisis qumico completo para
cumplir con especificaciones internacionales, que son diferentes segn el uso que se le
vaya a dar a ste.
TIPOS DE PECTINA:
Pectinas de rpida gelificacin.

Pectinas de bajo metoxilo.
Pectinas de lenta gelificacin
PROPIEDADES QUMICAS DE LA PECTINA
Reactividad: Las sustancias pcticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de

la gran mayora de los polisacridos, estas contienen grupos carboxilo que pueden estar
protonados (COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO -) a pH>3, o como ster metlico
(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interaccin con los
otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son ms
reactivas.
PODER REDUCTOR:
En este caso el poder reductor ayuda a decidir entre las hiptesis alternativas de
estructuras de anillo o cadena. En el primer caso el poder reductor podra ser nulo en una
pectina pura si las unidades son condensadas a travs de los grupos aldehdos de las
unidades o debera ser muy alto si los grupos aldehdos fueran expuestos por la
condensacin. Si por el otro lado, un poder reductor moderado es encontrado, se puede
tomar como evidencia de una estructura en cadena, y da informacin del tamao
promedio de la cadena.
VIDA TIL.
AI ser la pectina un aditivo utilizado en la fabricacin de otros productos, es muy

importante que no sea adicionada con otras sustancias que pudiesen alterar la formulacin
del producto final. Es por esto que la pectina no contiene otros aditivos como
conservadores o estabilizantes.
La vida de til de la pectina se basa en el cumplimiento de la norma microbiolgica donde

mediante el uso de un empaque adecuado, el cual debe impedir la transferencia de gases
y humedad, se impedir el desarrollo de estos microorganismos lo que impedir el

deterioro de la calidad del producto.
Basados en lo anterior se puede determinar que la vida de til predecida para el producto
es de 24 a 30 meses, cuando el producto es conservado en lugares frescos y secos. Para
determinar con mayor exactitud la vida de anaquel del producto, se deben de realizar
diversas pruebas.
EXTRACCIN DE PECTINA UTILIZANDO CASCARA DE NARANJA
El mayor rendimiento de pectina se obtiene en el estado de madurez verde y empleando

HCl en el agua acidulada a pH 3,0.
Su mxima estabilidad est en torno a pH 4; pueden perder grupos metxiio, hidrolizarse,

y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminacin. Esto afecta muy
negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles. Forman gel en medio
cido en presencia de grandes cantidades de azcar, situacin que se, produce en las
mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Adems de mermeladas y otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la

fabricacin de derivados de zumos de fruta (Srinrangarajan & Shrikhande, 1979). La
pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y
como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar
la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Para fines
industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos
ctricos conteniendo cerca del 2S% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana
rindiendo alrededor del1S - 18% de pectina (Hart &Fisher, 2001).
Por otra parte, las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas (contenido de
metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad) en la
molcula de pectina son funcin de la naturaleza de la planta, del estado de maduracin
y de la metodologa de extraccin establecindose variaciones en cuanto al contenido y
calidad de pectina (Miyamoto, 1992). En la regin Amazonas, por ser una zona con
potencial agroindustrial, se crea la necesidad de utilizar este insumo, no existiendo
estudios de extraccin de pectinas a partir de cscara de" naranja criolla" en la regin; por
ello, el presente trabajo est orientado a producir dicho insumo de utilidad agro industrial.
Este insumo se obtendr del desecho de un negocio dedicado a la venta de jugo de naranja
en los mercados de la ciudad de Chachapoyas, dndole as un valor agregado a dicho
subproducto.
EXTRACCIN DE PECTINA UTILIZANDO CSCARA DE LIMN
La cscara de limn deshidratada puede almacenarse en el empaque original (Bolsas de

cido clorhdrico 0.01N se almacena en un dique desde el cual se bobea a la lnea 0 El
etanol se almacena en un dique desde el cual se bombea a la lnea de proceso. Q La
glucosa se almacena en su empaque original cerrado hasta su uso en un lugar de
polipropileno). De proceso fresco y seco.
APLICACIONES DE LA PECTINA:
La pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del

colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad; asimismo, ayuda en
la inhibicin potencial del cncer y su metstasis. Especficamente, se estn realizando
estudios sobre el efecto de los diferentes tipos de pectina en inhibir el crecimiento del
cncer a la prstata, as como tambin se estn investigando y recomendando realizar
cambios en la dieta basada en alimentos o productos nutricuticos para combatir la
incidencia del cncer a la prstata, as como tambin de otros tipos de cncer.
En la industria cosmtica, la pectina es empleada en las formulaciones de pastas dentales,

ungentos, aceites, cremas, desodorantes, tnicos capilares, lociones de bao y champ,
por sus propiedades suavizantes y estabilizantes. Tambin se le emplea en la produccin
de plsticos as como en la fabricacin de productos espumantes, como agentes de
clarificacin y aglutinantes, y como material para la absorcin de contaminantes de
efluentes industriales lquidos; lo que demuestra el potencial y las aplicaciones futuras
que se esperan de la pectina.
Se estima que la produccin mundial de pectina es de 35.000 toneladas por ao. Los
principales productores son Dinamarca, Holanda, Estados Unidos, Canad, Mxico,
Suiza y Alemania. El Per, al igual que la gran mayora de los pases de Latinoamrica,
no produce pectina ni sus derivados, importndose para cubrir la demanda de la industria
alimentaria y farmacutica (cuadros 1 y 2). De esta regin solo Mxico ha logrado
apropiarse del mercado mundial, exportando cerca de 5 mil toneladas al ao, con un
importe de 45 millones de dlares.
Estructura Qumica de la Pectina
La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de unidades de cido

galacturnico, C6H10O7 [3]. Las cadenas de pectina estn formadas por anillos de este
cido, cuyo nmero vara, desde algunos centenares, hasta alrededor de 1 000, con masas
moleculares de aproximadamente 50 000 a 150 000 daltons . Cada anillo de la cadena
posee un grupo carboxilo (-COOH), que puede estar esterificado con metanol,
produciendo steres metlicos (-COOCH3), o quedar neutralizado por una base, como se
esquematiza en la cadena con cuatro anillos de cido de la Figura 1.
IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina.
PH-metro.
Termmetro.
Pectina comercial
Deshechos ctricos
Cscaras de pltano
azcar
rojo de fenol, cloruro de sodio
cido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N y 0,25N
cido clorhdrico 0,25N
METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar

una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas de pH
= 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los lmites de 0,2 a 1,5%.
Para esta prueba, se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas se incluyen a
vasos de precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada vaso 50 ml de
agua destilada y se lleva a ebullicin hasta la disolucin completa de la pectina, luego se
agrega 100 g de azcar blanca se diluye completamente y se agrega agua hasta peso de
150 g, finalmente se adiciona cido ctrico hasta obtener el pH adecuado (3,2 3,5), estos
geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a desmoldar evalundose las
caractersticas de cada uno de ellos en forma visual para calcular el grado de gelificacin.
Se elige el gel que presenta las caractersticas ms apropiadas y se aplica la siguiente
frmula:
Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

Gramos de pectina usada
Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de unidades

de cido D-galacturnico contenido en la molcula y se calcula en base a la siguiente
frmula:
Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml
de agua destilada libre de CO2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo de
fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).
Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al nmero de grupos de

metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxlicos. El mtodo para
determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en

presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para saponificar
los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente titular el exceso de NaOH.
Se aprovecha la solucin neutra que resulta de la valoracin del peso equivalente, la que
se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se
agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se
le agrega 25 ml. de cido clorhdrico 0,25N y se titula el exceso de HCl con NaOH 0,1N.
El porcentaje de metilacin, se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente:
% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g
1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3
PROCEDIMIENTO
El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y

precipitacin con alcohol, segn el siguiente diagrama de flujo anexo a la gua:
La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar

la extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego se debe adicionar agua
acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se somete a ebullicin por 30
minutos, el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.
La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua,

alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en
reposo para que la precipitacin sea completa, luego ste es separado por centrifugacin
y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en estufa a 400C por
ms de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.
EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE NARANJA

(FLUJO)
CSCARA
Cortar 1x1
ACONDICIONAMIENTO
cm aprox.
PESADO R1
85-90 C
BLANQUEADO
T=20 min
PH=1.8
EXTRACCIN
T=70C Agitacin
T= 60-70 min
Bagazo FILTRADO
ENFRIADO T=25C
PRECIPITACIN 60% alcohol 96
LAVADO Con alcohol 96 de 2 a 3 veces.
T=60C
SECADO
T=15-18 h
MOLIENDA
TAMIZADO Malla 60
PECTINA EN POLVO
V. RESULTADOS
Evaluar:
Grado de gelificacin
Peso equivalente
Porcentaje de Metilacin
Peso Molecular
Rendimiento
1. GRADO DE GELIFICACIN
Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

Gramos de pectina usada
Donde:
- Gramos de sacarosa= 100g
- Gramos de pectina usada= 18.82g
Grado de Gelificacin = 100/18.82 = 5.31
2. PESO EQUIVALENTE
Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)
Vol. Alcali x Normalidad
Donde:
- Peso de muestra(g):0.49
- Vol. Alcali: 3.8ml
- PH : 3.5
(100)(0.49)
Peso Equivalente =
(3.8)(3.5)
Peso Equivalente = 1289.47 g/ml
3. PORCENTAJE DE METILACIN
% Metilacin = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g
Donde:
- Vol. lcali: 3,8 ml
- N : 0.1
- Peso de Muestra (g): 0.49g
(3.8)(0.1)(3.1)
% de Metilacin =
(0.49)
% de Metilacin = 24.04
4. PESO MOLECULAR
El peso molecular depende de su viscosidad, procedimiento, extraccin y
purificacin, el cual est entre 5000- 150000 Daltom, donde 1daltom= g/mol.
5. RENDIMENTO
W final
Rendimiento = 100
W inicial
Donde:
- W inicial (pectina): 1541.28g
- W final (obtenido): 470.71g
470.71
Rendimiento = 100
1541.28
Rendimiento = 30.54%
VI. DISCUCIONES
- En el porcentaje de grado de esterificacin se obtiene en relacin a su peso de la

sustancia pura en este caso de la pectina .y su longitud tambin en relacin a su peso
molecular. El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho
sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin.
- En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica a una
temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se
llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor
forman geles que son irreversibles trmicamente, mientras que los geles formados por
pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.
- La disminucin del pH en la extraccin produce tambin un disminucin de

metoxilacion debido al aumento de hidrlisis de los esteres en los grupos metoxilos
sin embargo ni la T ni el tiempo de extraccin tienen influencia sobre l % de
metoxilacion.
Comparacin del Rendimiento y la Calidad para los Mtodos de Extraccin HMO

y Convencional
La comparacin de los rendimientos de ambos mtodos bajo los parmetros ptimos de

operacin se presenta en la Tabla 6. Se muestran, tambin, las caractersticas del producto
final obtenido mediante ambos mtodos y los estndares normados para estas
caractersticas.
Comparando el estudio realizado por Yeoh, S. et al. [9] con el presente estudio, se observa
un rendimiento 20,3% menor. A pesar de que en el trabajo de Yeoh, S. et al. [9] el pH
aplicado es menor y la temperatura de extraccin mayor, lo cual debera incrementar el
rendimiento, la materia prima utilizada no pasa por un proceso de secado y triturado,
como el realizado en esta investigacin, lo cual, con certeza, perjudica al rendimiento de
la extraccin. Por otra parte, no se especifica la potencia utilizada en la extraccin
microondas, que en caso de haber sido menor, podra haber reducido el rendimiento. Un
factor adicional que ocasiona esta variacin es que en el estudio de Yeoh, S. et al., se
cuantific solamente la pectina, libre de otras impurezas (hemicelulosas, xilanos y otras)
que precipitan junto con la pectina en el proceso, mientras que la metodologa aplicada
en el presente estudio no permiti la diferenciacin entre la pectina pura y dichas
impurezas. Por esta razn, tambin puede observarse un porcentaje de cido
galacturnico bajo que se incrementara al separarlas.
VII.CONCLUSIONES
- Es posible obtener una pectina en un rendimiento cercano al 10% y con buenas

caractersticas de gelacin por una extraccin en medio cido, con un pH cercano a 2.0 y
tiempo de hidrlisis de unos 30 a 40 minutos. Para mejorar el rendimiento se puede hacer
una segunda hidrlisis del residuo que se obtiene una vez filtrada la mezcla inicial. La
apariencia de la pectina es diferente si se trata la cscara completa o si se retira nicamente

el albedo. En el primer caso resulta una pectina de color amarillo, mientras que en el otro
caso se obtiene un material muy blanco. Los ensayos en planta piloto son necesarios para
afinar parmetros necesarios para la instalacin de equipos industriales, como:
Relacin cantidad de cscara/ volumen de solvente: Para calcular el tamao ms adecuado
de los tanques de tratamiento de la materia prima.
- La pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del

colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad; asimismo, ayuda en
la inhibicin potencial del cncer y su metstasis. Especficamente, se estn realizando
estudios sobre el efecto de los diferentes tipos de pectina en inhibir el crecimiento del
cncer a la prstata, as como tambin se estn investigando y recomendando realizar
cambios en la dieta basada en alimentos o productos nutricuticos para combatir la
incidencia del cncer a la prstata, as como tambin de otros tipos de cncer.
- La pectina es empleada en las formulaciones de pastas dentales, ungentos, aceites,
cremas, desodorantes, tnicos capilares, lociones de bao y champ, por sus propiedades
suavizantes y estabilizantes. Tambin se le emplea en la produccin de plsticos as como
en la fabricacin de productos espumantes, como agentes de clarificacin y aglutinantes,
y como material para la absorcin de contaminantes de efluentes industriales lquidos; lo
que demuestra el potencial y las aplicaciones futuras que se esperan de la pectina.
- Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas,
jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Para fines industriales, la fuente de
obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca
del 2S% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del1S - 18%
de pectina (Hart &Fisher, 2001).
- El ser humano no posee aparato enzimtico capaz de degradar las pectinas en la saliva, el
estmago y el intestino delgado. Por ello puede atravesar todo el tracto desde la boca al
intestino grueso. En el intestino grueso las pectinas se degradan gracias a la existencia de
flora bacteriana con la capacidad de descomponerlas y fermentarlas. Los productos
finales ms importantes son CO2 y cidos orgnicos de cadena corta tales como frmico,
actico, propinico y butrico.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bonnell, J. M. (1985). Pectin fromGalgal (Citrus pseudolimon Tan) peel . En:
Bioresource Technology, No. 55. pp .89-91. Process for the production of useful
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Burgin, C. W. (1996).. U. S. Patent 4,497,838. Cerda, J. J.; Preparation and use of a
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Braccini I. and S. Prez (2001) Molecular basis of Ca2+-induced gelation in alginates
and pectins: The Egg-Box model revisited. Biomacromolecules 2:1089-1096.
Bradford M. M. (1976) A rapid and sensitive method for the quantification of
microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding.
Analytical Biochemistry 72:248-254.
Ehrlich, R. M. (1997)..U.S. Patent 5,514,666. Methods for making pectinand

pectocellulosic products. U. S. Patent 5,656,734.
Cindri I. J., M. Kunti, M. Zeiner, G. Stingeder and G. Rusak (2011) Sample

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Croatica Chemica Acta 84:435-438. Costa F. G. P., C. C. Goulart, D. F. Figueiredo,
C. F. S.
Oliveria and J. H. V. Silva (2008) Economic and environmental impact of using
exogenous enzymes on poultry feeding. International Journal of Poultry Science
7:311-314.
IX. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH
2,5 3,0?
La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada. En un medio de pH baja. El
cido empleado puede ser cido clorhdrico o cido sulfrico. La extraccin de pectina
de fruta, principalmente se realiza en medio cido, ya que una de las propiedades de las
pectinas es formar geles a este rango de pH 2,5 a 3,0 se obtiene geles de pectina de otro
metoxilo y por ser una de las mejores alternativas despus de realizar un estudio terico
y econmico.
2. Qu pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
Si se realizara a pH, superior a 3,5 no se formaran geles, porque a pH ms bajos se
obtienen pectinas de alto metoxilo. La mayora de las pectinas no forman geles a pH
superiores a 3,5 y la firmeza del gel crece a medida que baje el pH hasta un valor ptimo
para cada caso.
3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?

La hidrolisis acidas tiene la funcin de disminuir las sales que presentan algunas frutas,
que reducen el efecto de la acidez total e influyen directamente en el proceso de
gelificacin que requieren el ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal es as que si no
hubiera un proceso de hidrolisis acida la formacin de geles disminuir.
4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras? Qu

funcin cumple cada una de estas enzimas?
Las enzimas inactivadas son:
Las pectinesterasas que son las encargadas de la hidrolisis de grupo ster metlicos que
inducen la formacin de etanol y por ende pectinas de menor metoxilo.
As como las poligalactorunasas que rompen los enlaces glucosidicos entre las molculas
poligalactruronicas despolimerizando las cadenas a fracciones ms cortas hasta llegar al
monmero del acido poligaracturnico.
5. De qu forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacin

comercial?
- Analizando las propiedades fsicas y qumicas de la pectina, puesto que las pectinas
son mayormente empleadas como aditivos alimenticios para la elaboracin e
mermeladas, jaleas, etc.
- Se podra analizar primeramente un anlisis sensorial de la pectina
- Seria determinante determinar el rendimiento con el que se quiere trabajar para ver si
esta en lo ms conveniente.
- Brix, azucares reductores y totales.
- Contenido de humedad, contenido de cenizas.
- Contenido de metoxilo.
- Tiempo y grado de gelificacin.
- Viscosidad relativa.
- Contenido de cido galacturonico.
6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?

Existen otros mtodos de extraccin de pectina, en algunos casos estn ligados al tipo de
materia prima a utilizar como fuentes de pectina para la seleccin del proceso a ejecutar
se podra considerar la disponibilidad de equipos y tambin los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:
- Mtodo con cloro de amonio
- Mtodo de extraccin con vapor: este mtodo busca eliminar el aceite esencial como
as tambin otros tipos de impurezas para obtener un mejor rendimiento.
- Extraccin por la tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin
posterior. Este mtodo de extraccin ms utilizado comercialmente incluye
posteriormente un proceso de hidrolisis y posterior precipitacin.
7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?

Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea este para poder precipitarla de sus
soluciones. Los alcoholes ms utilizados en las industrias son: el etlico desnaturalizado
especialmente y el hiso proplico debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva a cabo agregando alcohol a 80 al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente, posteriormente se decanta el alcohol a travs de
un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con el alcohol ms concentrado para
darle ms consistencia y purificar el precipitado eliminando finalmente el alcohol residual
por medio de prensas hidrulicas especiales saliendo el precipitados de ellas por una
humedad entre 20% y 30%.
8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta para una

extraccin adecuada de la pectina?
Los parmetros que tendra en cuenta en un trabajo de investigacin seria: pH bajo, ya
que a pH bajo se obtiene geles de pectina de altos metoxilo, y por ende hay un mejor
rendimiento de la materia prima.
Y as tambin tendra en cuenta la temperatura porque al aumento de esta favorece en el
rendimiento del proceso, ya que incrementa la hidrolisis de los enlaces de la protopectina
que pasa a pectina soluble.
Otro parmetro que se tendra en cuenta es el grado de esterificacin, es decir el nmero
de funciones carboxilos esterificados por 100 grupos galacturonicos, esto permite
distinguir dos grupos.
9. Qu es el grado SAG?
El valor comercial viene dada por su capacidad de formar geles y su calidad se expresa
en geles de SAG que indica la cantidad de azcar que esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas. Entonces los grados SAG se define como la cantidad en gramos de
sacarosa que son gelificados por un gramo de pectina en una solucin acuosa de 65 brix
y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina
obtenindose un gel de una consistencia determinada.

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FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

Curso: Tecnologa Agroindustrial II

PRCTICA N 1: EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINA

Son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente

El producto obtenido presenta buena apariencia y sus caractersticas de gelacin son

Pectinas de rpida gelificacin.

PROPIEDADES QUMICAS DE LA PECTINA

Reactividad: Las sustancias pcticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de

AI ser la pectina un aditivo utilizado en la fabricacin de otros productos, es muy

La vida de til de la pectina se basa en el cumplimiento de la norma microbiolgica donde

y humedad, se impedir el desarrollo de estos microorganismos lo que impedir el

EXTRACCIN DE PECTINA UTILIZANDO CASCARA DE NARANJA

El mayor rendimiento de pectina se obtiene en el estado de madurez verde y empleando

Su mxima estabilidad est en torno a pH 4; pueden perder grupos metxiio, hidrolizarse,

Adems de mermeladas y otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la

EXTRACCIN DE PECTINA UTILIZANDO CSCARA DE LIMN

La cscara de limn deshidratada puede almacenarse en el empaque original (Bolsas de

La pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del

En la industria cosmtica, la pectina es empleada en las formulaciones de pastas dentales,

Estructura Qumica de la Pectina

La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de unidades de cido

IV. MATERIALES Y MTODOS

cido clorhdrico 0,25N

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar

Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de unidades

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al nmero de grupos de

determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en

El porcentaje de metilacin, se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente:

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y

La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para mejorar

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua,

EXTRACCIN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE NARANJA

PRECIPITACIN 60% alcohol 96

LAVADO Con alcohol 96 de 2 a 3 veces.

Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

Grado de Gelificacin = 100/18.82 = 5.31

% Metilacin = Vol. Alcali x N x 3,1

- En el porcentaje de grado de esterificacin se obtiene en relacin a su peso de la

- La disminucin del pH en la extraccin produce tambin un disminucin de

Comparacin del Rendimiento y la Calidad para los Mtodos de Extraccin HMO

La comparacin de los rendimientos de ambos mtodos bajo los parmetros ptimos de

- Es posible obtener una pectina en un rendimiento cercano al 10% y con buenas

apariencia de la pectina es diferente si se trata la cscara completa o si se retira nicamente

- La pectina reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso baja el nivel del

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Ehrlich, R. M. (1997)..U.S. Patent 5,514,666. Methods for making pectinand

Cindri I. J., M. Kunti, M. Zeiner, G. Stingeder and G. Rusak (2011) Sample

3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?

4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras? Qu

5. De qu forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacin

6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?

7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?

8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta para una

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