INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE VILLA LA VENTA

ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO

TITULO:
ELABORACION DE COSTILLAS DE CERDO EN
SALMUERA, AHUMADAS Y EMPACADAS AL ALTO
VACIO.

INTEGRANTES:
Enrique De Los Santos Garca
Nancy Valenzuela Caldern

CARRERA:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: 9NO GRUPO: C

Matricula:
11E60303
11E60320

PRESENTAN:
M.C. Graciela vila Uribe
M.C. Fidencio Crdova Domnguez
Ing. Andrs Ventura Jimnez
ASESOR INTERNO:

ASESOR EXTERNO:

VILLA LA VENTA HUIMANGUILLO, TAB A 17 DE JULIO DEL

2016

ING.IND.ALIM.
 INTRODUCCION

La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a travs de la

salazn, el curado, la fermentacin, el ahumado, u otros procesos para mejorar su
sabor o su conservacin. La mayora de las carnes procesadas contienen carne de
cerdo o carne de res, pero tambin pueden contener otras carnes rojas, aves,
menudencias o subproductos crnicos tales como la sangre.

La calidad de la carne de cerdo est definida, al igual que el resto de las carnes, por
dos atributos esenciales; la calidad nutricional, es decir su composicin qumica, y la
calidad sensorial o sea los atributos de textura, sabor, color, entre otros.

La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes. Sus
protenas se encuentran en rangos que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne,
siendo esta variacin debida a la especie, la edad y la parte de la canal de donde
proceda. El valor biolgico de las mismas es excelente pues aportan todos los
aminocidos esenciales para nuestro organismo.

El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, tipo

de corte y de la alimentacin que ha tenido el animal. Es interesante resaltar, que el
70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutnea) por lo que
puede ser eliminada fcilmente.

En relacin con la composicin de la misma, podemos afirmar que posee una mayor
proporcin en cidos grasos monoinsaturados que el resto de las carnes, esto hace
que la grasa sea ms blanda que las grasas provenientes de otros animales terrestres.
La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de las
carnes, entre 50 y 80 mg por 100 g.

Posee un contenido elevado de minerales como hierro, fsforo y zinc, todos ellos de
fcil absorcin y vinculados al crecimiento y desarrollo del organismo humano. El
contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el
del resto de las carnes.

Desde el punto de vista sensorial este tipo carne se caracteriza por poseer un color
rosa plido a rosa, cuando est cruda, y gris claro, cuando se cocina.

ING.IND.ALIM.
 Actualmente el consumidor dispone de cortes frescos y envasados al vaco (bondiola,
matambrito, costillas, asado, carr) tanto en carniceras como en supermercados; las
mismas son comercializadas a un precio similar al de otras carnes, lo que facilita su
adquisicin y estimula la realizacin de diferentes formas de preparacin.

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y
ahumado (SAGARPA, 2007).

La Salmuera es una solucin formada por altas concentraciones de cloruro de sodio

(NaCl), sal comn, en agua (H2O). Se puede encontrar en condiciones naturales como
lagos, ros y mares donde la evaporacin o congelacin hace que aumente la
concentracin de esta sal. Tambin es preparada por el hombre para ser utilizada en la
industria o la vida cotidiana, debido a que la diversidad de sus propiedades favorece su
amplia aplicacin (Fernandez Ramirez & Morales Munguia, 2008).

El ahumado es una de las tcnicas ms viejas de conservacin de alimentos, donde se

obtiene un proceso con sabor, olor y color aceptable para el consumidor, estas
caractersticas deben ser proporcionadas por los componentes presentes en el humo,
dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multicionales; los cuales
actan como factores saborizantes, bacteriostticos y antioxidativos (Borjas
Guifarro & Colorado Panameo, 2010)

El ahumado tendr como propsito el aumento de la capacidad de conservacin y la

modificacin adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor, sirve como
conservador alargando la vida til de los alimentos.

El objetivo principal del empacado al alto vacio es generar una atmsfera libre de
Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el
producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por
largo tiempo, la funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs

ING.IND.ALIM.
 del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida til y esta
depende de la manera de cmo ste se comercializa (Parry, 1995).

La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances tcnicos que se han

logrado en la produccin de pelculas de plstico y de la aparicin de los
supermercados como resultado del cambio de las circunstancias econmicas.

Es por ello que se pretende utilizar el mtodo del ahumado, empacado al alto vacio y
salmuera para alargar su vida til de anaquel, as mismo se dar un nuevo valor
agregado al corte de costillas de cerdo siendo una nueva presentacin del producto al
mercado y principalmente a sus consumidores.

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 CAPTULO I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de
cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas, hasta su baja aportacin
de nutrimentos. Sin embargo, informacin publicada por la American Dietetic
Association, este alimento aporta las protenas que el cuerpo necesita para conservar
sanos y fuertes los tejidos del cuerpo.

Durante muchos aos la carne de porcino fue considerada como un alimento poco
nutritivo, pesado, y en general, asociado con enfermedades y parsitos. Sin embargo,
en los ltimos 25 aos la carne de cerdo ha reducido 31% el contenido de grasa, 14%
en caloras y 10% en colesterol, producto del avance tecnolgico en la porcicultura
mundial. Adems, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha incrementado la
percepcin de salubridad e inocuidad de la carne. As, la carne de porcino se ha
posicionado como una fuente nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se ve
traducido en avances en la produccin y consumo mundial y nacional de la carne.

El consumidor no sabe que el cerdo evolucion mucho en los ltimos aos. As, en
1960 el cerdo tena 45 a 46 % de carne magra y 5 a 6 cm. de grasa dorsal y hoy el
cerdo tiene de 58 a 60 % de carne magra y 0,8 a 1,2 cm. de grasa dorsal.

Sin embargo se encuentra comprobado que la carne de cerdo no proporciona el alto

ndice de colesterol en las personas, ya que nuestro mismo organismo produce el 75%
de este.

1.1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

De acuerdo a las investigaciones llevadas a cabo las costillas de cerdo en salmuera no
se han topado con el mercado solo se pueden encontrar en la preparacin de platos
gourmet o en la preparacin de costillas con salsa BBQ .

Sin embargo cabe mencionar que actualmente podemos encontrarlas en los mercados
de manera ahumada mas no con un valor agregado (salmuera), el cual le brindara a las
costillas un nuevo sabor y presentacin diferentes a las que ya se encuentran al

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 alcance de los diferentes consumidores. As tambin se dar la oportunidad de ser
empacadas al alto vacio llevndolas a los diferentes sper mercados.

1.2. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Utilizar el mtodo de la salmuera, ahumado y empacado al alto vacio para alargar la
vida til de anaquel de las costillas de cerdo ya procesadas, as mismo dar un nuevo
valor agregado a estas mismas, siendo una nueva presentacin del producto hacia el
mercado principalmente a sus consumidores.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Alargar la vida de anaquel del producto mediante mtodos diferentes (salmuera,

ahumado y empacado al alto vacio)

Dar un valor agregado mediante la salmuera al corte de costillas

Aumentar la capacidad de conservacin y la modificacin adecuada de la

textura, aspecto, aroma y sabor.

Mantener la calidad natural del producto atraves del empacado al alto vacio,
retardando la apariencia de bacterias y hongos durante su almacenamiento.

1.3. JUSTIFICACIN
Existen muchos mitos sobre los beneficios y perjuicios del consumo de la carne de
cerdo, que van desde un supuesto alto contenido en grasas, hasta su baja aportacin
de nutrimentos.
Sin embargo, informacin publicada por la American Dietetic Association, este
alimento aporta las protenas que el cuerpo necesita para conservar sanos y fuertes los
tejidos del cuerpo.

Es una carne rica en grasas monoinsaturadas, adems de contener altas cantidades

de cido oleico, que nos ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya
que se trata de cidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar
correctamente. Junto a esto hay que destacar las cantidades de protenas que nos
brinda, y es que se trata de una importante fuente de las mismas, adems de darnos
protenas de primera calidad necesarias para aun correcto desarrollo muscular.

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 Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La
carne de cerdo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe
rpidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud
general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el
fsforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda.

Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan
necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de transformar la glucosa en
energa muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucgeno en los
msculos.

Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa depender

mucho de la zona que estemos consumiendo. Una de las parte que menos cantidades
nos aporta son las costillas, que simplemente tendr 23,60 g. por ciento de contenido
graso. Las costillas de cerdo se encuentran entre los alimentos bajos en azcar ya que
este alimento no contiene azcar.

1.1. LIMITACIONES
Durante la realizacin del proyecto no se encuentra ninguna limitante ya que se cuenta
tanto con la materia prima como equipos a utilizar.

1.2. VIABILIDAD DEL PROYECTO

La carne de cerdo adems est muy recomendada en pocas de crecimiento, ya que
es un alimento apetecible para los nios por su peculiar sabor. A esto le debemos
sumar su alto contenido en protenas que es lo que nos ayuda a construir tejidos
corporales y conseguir as un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos
creciendo, como cuando somos ms mayores y queremos conseguir un perfecto
desarrollo muscular ya que Posee un elevado contenido de minerales como hierro,
fsforo y zinc, todos ellos de fcil absorcin y vinculados al crecimiento y desarrollo del
organismo humano. El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina
es tan elevado como el del resto de las carnes.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de las costillas de cerdo, ayuda a
superar el estrs y la depresin.

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 Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables
en periodos de embarazo o lactancia y tambin despus de operaciones o durante
periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de
esta vitamina.

1.4 MARCO TEORICO

La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular, que contiene

agua, sales minerales, diferentes vitaminas, protenas, algo de hidratos de carbono,
lpidos y tejido conectivo. Conviene tener en cuenta que la composicin de la carne de
cerdo depende de muchos factores: la raza, la edad, el sexo, el entorno en el que ha
vivido el animal, la alimentacin y las transformaciones a las que se haya sometido la
carne mediante tecnologa alimentaria.

Es importante saber que la localizacin de la grasa en el cerdo 70 % es subcutnea, 2

% intramuscular y 28 % intermuscular y entre los rganos; por lo tanto la mayor parte
de la grasa del cerdo es grasa de cobertura que puede ser fcilmente retirada del
jamn, lomo, o brazuelo, quedando una carne muy magra. Solamente la parte de la
panceta o tocino contiene capas de grasa incluida dentro de los planos musculares y
que difcilmente puede ser retirada.

El consumidor no sabe que el cerdo evolucion mucho en los ltimos aos. As, en
1960 el cerdo tena 45 a 46 % de carne magra y 5 a 6 cm. de grasa dorsal y hoy el
cerdo tiene de 58 a 60 % de carne magra y 0,8 a 1,2 cm. de grasa dorsal. Actualmente
con esta carne de cerdo criado en estas condiciones se puede preparar una variedad
de exquisitos platos y no ceirse solo a los chicharrones.

La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La importancia

nutricional, econmica y social de esta carne es innegable. En nuestro pas, durante
2010, la carne de cerdo fue la segunda carne de mayor consumo, slo despus de la
carne de pollo, se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de
carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo
reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente
atractivo como fuente de alimentacin (Prez, PANORAMA AGROALIMENTARIO,
2012)

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 El 81.2% de la produccin mundial de carne de porcino se concentra en China, la
Unin Europea (27) y Estados Unidos. As, durante 2011, China produjo 49.5 millones
de toneladas de carne de cerdo, que representaron 48.7% del total. Para el 2012, las
expectativas de produccin de China se estiman con un crecimiento anual del 4.2%,
que representan 51.6 millones de toneladas, destaca la posicin de Mxico como 10
productor mundial, con una participacin de 1.2% en 2012 (Prez, PANORAMA
AGROALIMENTARIO, 2012)

La calidad de la carne de cerdo est definida, al igual que el resto de las carnes, por
dos atributos esenciales, es decir su composicin qumica, y la calidad sensorial sea
los atributos de textura, sabor, color, entre otros. La carne de cerdo es de equivalente
calidad nutricional que el resto de las carnes, sus protenas se encuentran en rangos
que oscilan entre 18 a 20 g por 100 g de carne, siendo esta variacin debida a la
especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.

En cuanto al contenido de minerales podemos subrayar lo referente al hierro, al potasio

y al sodio. Haciendo una comparacin entre diversas carnes se puede establecer que el
porcentaje de hierro en la carne porcina es de 1,2 %, en el pollo es de 0,6 %, y en la
carne bovina es de 3,7 % (Fuente: ROOPA, adaptado de Food Australia, 1996).

Entre las carnes blancas la carne porcina contiene la mayor cantidad de hierro y la
forma de molcula de hierro en la carne porcina es mejor absorbida por nuestro
organismo (5 a 10 veces ms) que el de los vegetales.

La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor,
pero muy poca, su lnea principal de comercializacin es a carnicerias, este corte no se
usa para la industria de los embutidos ni carnes frias.

Entre las propiedades nutricionales de las costillas de cerdo cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 17,10 g. de protenas, 7 mg. de calcio, 0 g. de
fibra, 260 mg. de potasio, 2 mg. de yodo, 1,30 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 22
mg. de magnesio, 75 mg. de sodio, trazas de vitamina A, 0,27 mg. de vitamina B2, 8,52
mg. de vitamina B3, 0,79 ug. de vitamina B5, 0,42 mg. de vitamina B6, 0 ug. de

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 vitamina B7, 4 ug. de vitamina B9, 0,87 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C,
trazas de vitamina D, 0,05 mg. de vitamina E, 10 ug. de vitamina K, 240 mg. de fsforo,
281 kcal. de caloras, 78 mg. de colesterol, 23,60 g. de grasa y 0 mg. de purinas
(ARANEDA, 2015)

Las costillas de cerdo son un alimento rico en vitamina B1 ya que 100 g. de esta carne
contienen 0,62 mg. de vitamina B1, las costillas de cerdo se encuentran entre los
alimentos bajos en azcar ya que este alimento no contiene azcar.

En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir,
con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades
nutritivas y organolpticas tras el proceso.

Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras
sales. Mientras la concentracinde las mismas dentro del tejido es baja, es necesario
enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables como C. botulinum,
luego predominan los micrococos y estafilococos, acompaados de bacterias lcticas,
B. thermosphacta y mohos, mientras que las especies de Pseudomonas son inhibidas.

En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con pelculas
flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lcticas, causando licuacin
de la gelatina, produccin de gas o agriado, si son envasadas al vaco, la sal y el nitrito
combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C.
botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Por otra parte, el nitrito
puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes crnicos (MOLINA &
ARANJO MEJIA, 2001).

Los productos crnicos crudo-curados son aquellos productos de origen animal a los
que se le han adicionado sales de curado, aditivos y/o especias y opcionalmente han
sufrido una etapa de fermentacin y/o ahumado para finalizar con una etapa de secado-
maduracin a temperaturas no superiores a 37C (Pic, 2014)

El salado es una tcnica utilizada desde la antigedad para conservar los alimentos,
siendo la sal uno de los aditivos ms usados en la industria alimentaria debido a su

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 abundancia, su bajo coste y sus diferentes propiedades (Pic, Sistema de control on-
line del proceso de salado de productos crnicos, 2014)

En la actualidad, los tipos de salado ms frecuentes en la industria crnica son el

salado en seco, en salmuera, por inyeccin o por una combinacin de estos mtodos.

El salado en seco es uno de los mtodos de salado ms empleado en la industria

crnica debido a su sencillez. Se trata de alternar capas de producto crnico y de sal
humedecida durante 0.65-2 das/kg de carne a una temperatura entre 3-4C y 90-95%
de humedad relativa.

El salado en salmuera, denominado comnmente como salado por va hmeda, se

basa en la inmersin de la pieza crnica en una salmuera a temperaturas de
refrigeracin (2-5C).

El salado por inyeccin consiste que la salmuera es inyectada directamente a la pieza

crnica por medio de unas agujas, consiguindose un salado rpido y uniforme.

El humo, ya sea en forma gaseosa o en forma lquida, es considerado como un aditivo

que cubre la superficie del producto dando un color y un sabor caracterstico.

Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada para

preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los
productos curados y cocidos mantienen sus colores caractersticos si se elimina el
oxgeno del espacio de cabeza.

El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente

fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente
conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete (Iglesias & gago cabezas, 2016)

Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos

duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de
productos alimenticios (IGLESIAS & FERNANDEZ NUEVO, 2006)

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