MBP Industria Frigo Rific A

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS INDUSTRIA FRIGORFICA
/ MANUAL
DE BUENAS
PRCTICAS
/ FRIGORFICOS VACUNOS
elaborado en el marco de la comisin cuatripartita del sector
SuperintendenciadedeRiesgos
Superintendencia Riesgosdel
delTrabajo
Trabajo 1 1
AUTORIDADES
Ing. MAURICIO MACRI
Presidente de la Nacin
Lic. JORGE TRIACA

Ministro de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
C.P.N. GUSTAVO DARO MORN

Superintendente de Riesgos del Trabajo
Dr. PEDRO MARIEZCURRENA

Gerente de Prevencin
Produccin de Contenidos y Diseo
Superintendencia de Riesgos del Trabajo
II Edicin Febrero 2016
delTrabajo
Trabajo 2 2
Indice
Gua de conos Grficos 4
1. Comisin de trabajo cuatripartita 5
2. Prlogo 6
3. Simbologa 9
4. Contexto de la Actividad 12
5. Introduccin 20
6. Flujogramas 24
7. Descripcin del flujograma

/ Riesgos y buenas prcticas 28
8. Riesgos y buenas prcticas

globales del proceso 101
9. Sistema de Riesgos del Trabajo 114
delTrabajo
Trabajo 3 3
Gua de conos grficos

Estos botones grficos se ubicarn en la columna asistente
(derecha) del Manual y representan una serie de recursos
complementarios del contenido principal.
! Destacados
Son conceptos o ideas importantes del desarrollo de contenidos,
los ms importantes de la pgina en donde aparecen.
abc Glosario
Encontrarn bajo este cono las acepciones de la terminologa
especfica utilizada en el Manual.
Materiales complementarios
Con este recurso se recomiendan contenidos complementarios para
profundizar y ampliar lo desarrollado en la columna principal. Pueden
ser artculos impresos o digitales, pelculas, libros o direcciones
web, entre otros.
Notas
Las notas son ampliaciones breves o complementos de conceptos
o referencias presentes en el cuerpo principal del manual (columna
izquierda).
delTrabajo
Trabajo 4 4
1. Comisin de trabajo
cuatripartita
La Comisin Cuatripartita de la Actividad Frigorfica Bovina,
ha conformado una Mesa de trabajo a nivel nacional, a partir de la
cual se han realizado reuniones para la elaboracin del presente
Manual y discutir otros temas de inters sugeridos por los actores.
Las Instituciones y Organismos que participaron en estas
reuniones junto a la Superintendencia de Riesgos del Trabajo
son:
Por el sector de los Trabajadores, la Federacin Gremial del
Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados.
Por el sector empresario participaron la Asociacin de
Frigorficos e Industriales de la Carne, la Cmara Frigorfica de
Santa Fe, el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas
y la Feder acin de Industrias Frigorficas Regionales
Argentinas.
En representacin de las Aseguradoras de Riesgos del Trabajo,
ha participado la U.A.R.T. (Unin de Aseguradoras de Riesgos
del Trabajo).
delTrabajo
Trabajo 5 5
2. Prlogo
Trabajo decente y crecimiento econmico
A travs de la Ley No 25.877 de Ordenamiento del Rgimen

Laboral -sancionada por el Congreso Nacional en marzo de 2004-
se otorg al Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social
(MTEySS) la responsabilidad de promover el concepto de Trabajo
Decente, definido por la Organizacin Internacional del Trabajo
(OIT).
!
El cambio de paradigma instala a la Argentina ante un nuevo El cambio de paradigma
escenario, en el que adquiere especial relevancia la salud y la instala a la Argentina
seguridad en el trabajo e impulsa al Estado Nacional a revalorizar y ante un nuevo escenario,
fortalecer el compromiso que asumi en setiembre de 2015, cuando en el que adquiere espe-
adopt los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2015-2030, que cial relevancia la salud y
tiene como lnea de accin promover el crecimiento econmico la seguridad en el
sostenido, inclusivo y sustentable, el empleo pleno y productivo trabajo.
y el trabajo decente para todos.
Otros hechos significativos en esta lnea fueron el Convenio sobre

el Marco Promocional para Seguridad y Salud en el Trabajo
(OIT, 2006) y la Estrategia Iberoamericana de Seguridad y Salud
en el Trabajo desarrollada por la Organizacin Internacional
de la Seguridad Social (OISS) para los aos 2010-2013. Esta ltima
motiv -en abril de 2010- la firma de un Acuerdo de implementacin
entre el MTEySS, la SRT, la Confederacin General del Trabajo
(CGT), la Central de los Trabajadores Argentinos (CTA), la
Confederacin Sindical de Trabajadores/as de las Amricas (CSA)
y la misma OISS.
El dictado de la Poltica Nacional de Salud y Seguridad de

los Trabajadores y del Medio Ambiente de Trabajo, aprobada
en 2012 por el Comit Consultivo Permanente de la Ley de Riesgos
del Trabajo.
Tambin se puede mencionar como destacable la ratificacin y

entrada en vigor de los Convenios OIT sobre el marco promocional
para la Seguridad y Salud en el Trabajo 2006 (nm 187), sobre
seguridad y salud de los trabajadores de 1981 (nm. 155) y su
protocolo 2002.
delTrabajo
Trabajo 6 6
Y el acuerdo para la implementacin de la II Estrategia

Argentina de Salud y Seguridad en el Trabajo 2015 - 2019,
!
rubricado por el Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social;
(...) la Argentina en
la Superintendencia de Riesgos del Trabajo; la CGT, la UIA, la
sintona con las acciones
CGERA, La CAME y la APyME. A nivel internacional fue refrendado y normativas
por la Secretara General de la Organizacin Iberoamericana de internacionales, tiene el
Seguridad Social (OISS), la Asociacin Internacional de la gran desafo de enfocar
Seguridad Social (AISS) y la Conferencia Interamericana de sus polticas pblicas en
Seguridad Social (CISS). el trabajo, la produccin
y la inclusin social con
De este modo, la Argentina en sintona con las acciones y la participacin de todos
normativas internacionales, tiene el gran desafo de enfocar sus los actores sociales
polticas pblicas en el trabajo, la produccin y la inclusin social involucrados en esta
con la participacin de todos los actores sociales involucrados en nueva etapa.
esta nueva etapa.
Estructura de contenidos / Lo que van a

encontrar en este Manual abc
COMISION CUATRIPARTITA
Con la finalidad de que este material sea de utilidad para los Es un mbito de debate y
trabajadores, pero tambin para el resto de los sectores produccin colaborativa que
representados en la Comisin de Trabajo Cuatripartita, est integra a los sindicatos,
empresarios, aseguradoras de
organizado en 8 apartados. Los primeros y los finales son de
riesgos del trabajo y los
incumbencia para todos los actores del sistema y los centrales rganos de fiscalizacin estatal
estn referidos al proceso de trabajo y destinados principalmente que es la Superintendencia de
Riesgos del Trabajo, el
a los trabajadores.
Ministerio de Trabajo de la
Adems de este prlogo, van a poder consultar un tercer Nacin y Administradoras de
apartado con una contextualizacin del sector de actividad, Trabajo Local (A.T.L.).
que incluye ndices de accidentabilidad procesados por la
Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
En el cuarto, detallamos la simbologa que representa riesgos,
cargas y exigencias consensuados en las Comisiones.
En los apartados 5 y 6 encontrarn el flujograma, que es el abc
desarrollo del proceso productivo graficado como un sistema
ordenado de bloques, acompaado de una descripcin detallada FLUJOGRAMA
Es una herramienta en la que
de los riesgos identificados y las buenas prcticas sugeridas
se muestra la dinmica de un
para los empleadores y trabajadores. proceso productivo conformado
En apartado 7 podrn acceder a una resea de los riesgos y por bloques en los que se
identifica la presencia de los
buenas prcticas generales de proceso identificadas para todas
distintos tipos de riesgos,
las ramas de actividad. cargas y exigencias laborales.
delTrabajo
Trabajo 7 7
En apartado 8 y final se desarrollan sintticamente algunos

conceptos fundamentales del Sistema de Riesgos del Trabajo
y los derechos y obligaciones de cada uno de los actores. !
Empecemos ahora a recorrer el contenido especfico con la Este manual es fruto del
caracterizacin del sector de actividad y las estadsticas sobre aporte de todos los
accidentabilidad ilustradas con infografas elaboradas por la SRT. actores del sistema, una
herramienta importante
para el desarrollo de
polticas preventivas en
los establecimientos que
integran las distintas
ramas de actividad y un
soporte de capacitacin
permanente para los
trabajadores.
delTrabajo
Trabajo 8 8
2. Simbologa
delTrabajo
Trabajo 9 9
El siguiente ordenamiento de riesgos, cargas y exigencias

representados en esta simbologa, fue consensuado en las Mesas
Cuatripartitas de cada rama de actividad. En este apartado figura
la tipificacin por tipo de riesgos generales. Los especficos de los
procesos descriptos para la industria petrolera se desarrollan en
los apartados correspondientes al flujograma y su anlisis.
Riesgos Fsicos
del Ambiente de Trabajo
1. Temperatura / 2. Ruido / 3. Iluminacin / 4. Humedad

5. Ventilacin / 6. Vibraciones / 7. Radiaciones.
8. Presin baromtrica
Riesgos Qumicos
1. Gases (irritativos, txicos, inflamables, combustibles,

explosivos, asfixiantes) / 2. Vapores (irritativos, txicos,
inflamables, explosivos, asfixiantes) / 3. Humos (irritativos,
txicos, asfixiantes) / 4. Aerosoles (irritativos, txicos,
inflamables o explosivos, asfixiantes) / 5. Polvos (irritativos,
txicos, combustibles, explosivos, asfixiantes) / 6. Lquidos
(irritativos, txicos, inflamables o explosivos).
Riesgo Exigencia Biomecnica
1. Movimientos repetitivos / 2. Posturas forzadas / 3. Esfuerzo

o Fuerza fsica / 4. Movimiento manual de cargas
5. Posturas estticas.
delTrabajo
Trabajo 1010
Riesgo de Accidentes
1. Cadas / 2. Torceduras / 3. Quemaduras / 4. Picaduras

5. Cortes / 6. Golpes / 7. Atrapamientos / 8. Atropellamientos
9. Choques / 10. Agresiones por terceros / 11. Electricidad
12. Incendio / 13. Traumatismo de ojo / 14 Explosin.
Riesgos Biolgicos
1. Hongos / 2. Virus / 3. Bacterias / 5. Parsitos.
Factores de la Organizacin
del Trabajo
delTrabajo
Trabajo 1111
3. Contexto de la Actividad
Caractersticas generales de los empleadores
afiliados y los trabajadores cubiertos por el
Sistema de Riesgos del Trabajo
El presente manual pretende analizar las prcticas de los

establecimientos que desarrollan tareas de Ciclo I y Ciclo II,
registradas en el Sistema de Riesgos del Trabajo bajo el CIIU 311111,
asignado a Matanza de ganado. Mataderos; y el 311118
Preparacin y conservacin de carne de ganado. Frigorficos,
respectivamente. A continuacin se resea el informe
Accidentabilidad laboral en Sectores Especficos de la Economa.
Ao 2012. Industria Crnica, el cual analiza datos del registro de
accidentes de trabajo para el ao 2012.
Entre 2010 y 2012, 150 fue el promedio de empleadores registrados
bajo el CIIU de Mataderos y 65 de Frigorficos; en ambos casos,
contaban con un promedio de 16.000 trabajadores. Las PYMES
representaron ms de la mitad de los empleadores, sin embargo,
las empresas con nminas mayores a 100 empleados, concentran
ms del 70% de los trabajadores en cada una de las actividades
consideradas.
En cuanto a la distribucin territorial, durante el ao 2012 la
provincia de Buenos Aires concentra el 45% de los Mataderos y el
42% de los Frigorficos, la siguen las provincias de Santa Fe (donde
encontramos el 15% y 30% de Mataderos y Frigorficos
respectivamente) y la provincia de Crdoba (con el 12% de los
Mataderos y el 6% de los Frigorficos del pas).
Se trata de actividades masculinizadas, donde encontramos 9
mujeres en Mataderos y 11 en Frigorficos cada 100 trabajadores.
!
ndices de incidencia segn actividad
Su ndice de incidencia
se ubica en los 143
Mataderos Accidentes de Trabajo y
Enfermedades
Su ndice de incidencia se ubica en los 143 Accidentes de Trabajo Profesionales (AT/EP)
y Enfermedades Profesionales (AT/EP) cada mil trabajadores cada mil trabajadores
cubiertos. cubiertos.
Los trabajadores jvenes (16-24 aos) de los mataderos
constituyen un grupo de riesgo especfico dentro del sector
delTrabajo
Trabajo 1212
crnico, con una accidentabilidad que es casi 2 veces superior a

la del promedio de los trabajadores jvenes de todo el sistema; 1,3
veces ms elevada respecto a la de los trabajadores de 25 aos o
ms de los mataderos.
!
El promedio de das con baja laboral asciende a 43 das, 10 das La incidencia de las
ms que el promedio del sistema. La incidencia de las incapacidades incapacidades laborales
laborales permanentes (ILP) es de 24 casos cada mil trabajadores permanentes (ILP) es de
cubiertos, el doble que para la actividad manufacturera en general. 24 casos cada mil
trabajadores cubiertos,
Frigorficos el doble que para la
actividad manufacturera
El ndice de incidencia de esta actividad se ubica en los 122 AT/ en general.
EP cada mil trabajadores cubiertos, poco ms del doble que el que
alcanza el total del sistema.
Especial atencin merece la elevada accidentabilidad de los
jvenes (16-24 aos), con un ndice que es el doble respecto al
de los jvenes de todo el sistema; 1,6 veces ms elevado
respecto a la de los trabajadores de 25 aos o ms de los frigorficos.
De all la importancia que debe drsele a los programas de
induccin, capacitacin y entrenamiento.
La recuperacin de un AT/EP demanda, en promedio, 43 das de

baja laboral, casi 10 das ms que el promedio del sistema. La
incidencia de las ILP es de 19 casos cada mil trabajadores cubiertos,
alrededor del doble de la actividad manufacturera en general.
Grfico 1 / ndice de incidencia AT/EP segn el ndice de Actividad - Ao 2012
Fuente: Unidad de
Es tudios Estads ticos
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1313
Grfico 2 / ndice de incidencia de Accidentes de Trabajo (a)

segn principales Formas de ocurrencia del accidente y
Actividad (Ao 2012).
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1414
Grfico 3 / ndice de incidencia AT/EP segn las principales

zonas del cuerpo afectadas y Actividad (Ao 2012).
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1515
Grfico 4 / ndice de incidencia Accidentes de Trabajo (a)

segn principales Tipos de Lesin y Actividad - 2012.
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1616
Grfico 5 / ndice de Incidencia AT/EP segn principales

Diagnsticos y Actividad (2012).
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1717
Grfico 6 / Casos AT/EP (%) segn Das de Baja Laboral

y Actividad - 2012.
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1818
Grfico 6 / Casos con Incapacidad Laboral Permanente (%) e

ndice de Incidencia de Incapacidades AT/EP segn Porcentaje
de Incapacidad y Actividad (2012).
Para el total del sistema se

registran 28 casos con
incapacidades de 66% o ms
(0,1%).
Fuente: Unidad de
/ SRT /
delTrabajo
Trabajo 1919
Introduccin
El procesamiento del ganado vacuno se realiza en diversos tipos
de establecimientos industriales, que de acuerdo al destino de sus
productos, cuentan con la habilitacin de las autoridades nacionales,
provinciales o municipales.
Los niveles de tecnificacin en la industria frigorfica son
sumamente variados, es por ello que se ha elaborado este Manual
de Buenas Prcticas.
Los establecimientos pueden dividirse en tres tipos dependiendo
de las fases desarrolladas para el procesamiento del ganado
vacuno:
Establecimientos de Ciclo I:
Aquellos que cuentan con instalaciones para la faena y su
almacenamiento en cmaras de fro. Ello incluye la matanza del
animal, la divisin en medias reses, su ubicacin en cmara y/o
expedicin.
Establecimientos de Ciclo II:

Son los procesadores de carnes que a partir de la recepcin de
las medias reses o cuartos, realizan el desposte, charqueo,
envasado, almacenamiento en cmaras y expedicin.
Establecimientos de Ciclo Completo:

Son aquellos que incluyen ambos procesos.
En funcin de la naturaleza de cada establecimiento, el tipo de

produccin que realiza y su grado de automatizacin, existen
diferencias entre los tipos de frigorficos. Frente a las posibles
disparidades, se ha efectuado una descripcin de las principales
atapas del proceso productivo, de sus puestos de trabajo y de las
!
correspondientes recomendaciones de buenas prcticas. Los accidentes y las
enfermedades
profesionales ms
frecuentes de la actividad
Descripcin de los principales factores de frigorfica se encuentran
riesgo observados en la actividad principalmente asociados
a cortes, golpes, cadas,
Los accidentes y las enfermedades profesionales ms frecuentes ruido y trastornos
de la actividad frigorfica se encuentran principalmente asociados msculo esquelticos.
a cortes, golpes, cadas, ruido y trastornos msculo esquelticos.
delTrabajo
Trabajo 2020
En cuanto a los accidentes por cortes, el cuchillo es una

herramienta de trabajo esencial en una planta frigorfica. Si bien no
todos los trabajadores lo utilizan, existen numerosos puestos de
trabajo que especficamente lo requieren. Los sectores principales,
son: playa de faena, despostada y charqueo. Estas ltimas son
tareas artesanales, que requieren determinadas habilidades del
trabajador.
Los principales factores que se combinan con el riesgo propio
de la herramienta y derivan en accidentes son: la velocidad de la
noria, la superficie donde se realiza el corte (dura o blanda), la
presencia de grasa y sangre en los cuchillos, la escasa distancia
entre los puestos, el estado de los cuchillos, la altura a la que se
encuentra la carne con respecto al trabajador, las distintas
distancias y direcciones de los cortes en cada puesto y las prcticas
de afilado.
Con relacin a los golpes y cadas, suelen ser consecuencia
de tres factores:
a) La existencia de un importante movimiento de objetos y
personas durante el desarrollo de las operaciones;
b) la cada de roldanas; y
c) por los requerimientos higinico-sanitarios -tareas de limpieza-
en muchos sectores se trabaja con agua y pisos mojados. !
Como toda otra actividad industrial, el proceso productivo en Como toda otra actividad
las plantas frigorficas es generadora de ruido. Los niveles que industrial, el proceso
alcanza el mismo son diferentes conforme sea la planta y el sector productivo en las plantas
o puesto de trabajo. Se ha advertido, que en algunos frigorficas es
establecimientos se trabaja fuertemente en la mitigacin del generadora de ruido. Los
fenmeno y en la proteccin del trabajador. En cambio, en otros, niveles que alcanza el
existe todava un camino a recorrer. mismo son diferentes
conforme sea la planta y
el sector o puesto de
Los trastor nos musculoesquelticos (TME ) pueden
trabajo.
relacionarse con los medios materiales (herramientas, palcos,
mesas de trabajo y EPP) y con la organizacin del trabajo.
Finalmente, en relacin a los riesgos biolgicos, la brucelosis,

que en el pasado era la enfermedad "tpica" del sector, ha dejado
de ser una amenaza. Esto es consecuencia de las campaas de
vacunacin del ganado que vienen llevando a cabo las autoridades
sanitarias. Esta accin por parte del Estado logr que el riesgo en
las plantas frigorficas sea mnimo y de muy baja incidencia.
delTrabajo
Trabajo 2121
Las medidas preventivas generales para la reduccin de estos

riesgos se encuentran listadas al finalizar el Anlisis de los
Flujogramas.
Organizacin del Trabajo
Los factores de la organizacin del trabajo pueden combinarse

e incidir en las condiciones de trabajo y en la salud laboral. Aqu se
resumen algunas de sus caractersticas en esta industria.
En ambos ciclos el ritmo de trabajo est fuertemente determinado
por el trabajador que ocupa el primer eslabn en la cadena de cada
sector. Las norias y cintas transportadoras tambin inciden fijando
la velocidad de las tareas, y su programacin depende de las
determinaciones de la actividad sanitaria y la cantidad de animales
ingresados por hora.
En las industrias manufactureras los trabajadores tienen

autonoma limitada en cuanto al poder de decisin sobre el ritmo
de trabajo, el mtodo de trabajo y/o el orden de las tareas a lo largo
de la jornada.
En mataderos y frigorficos los horarios de trabajo dependen
de la produccin. En algunos puestos de las reas de despostado,
charqueo o cmaras puede optarse por la rotacin de turnos en
forma semanal y las horas extras slo suelen ser requeridas
para terminar la elaboracin de los productos o para tareas
de limpieza.
Habitualmente, las pausas se centralizan en tres momentos:
a las dos o tres horas de comenzar el trabajo se detienen de 5 a 15
minutos, a las cuatro horas entre 20 y 40 minutos, y luego de las
siguientes dos o tres horas nuevamente 5 a 15 minutos. La
!
realizacin de pausas individuales es compleja por la organizacin (...) se recomienda la
del trabajo en la sucesin de tareas. entrega de alimentos
Del mismo modo que en la Gua para la Aplicacin de la ricos en caloras, en las
Vigilancia de la Salud en la Industria Crnica, se recomienda la
pausas de media
maana, con el objeto de
entrega de alimentos ricos en caloras, en las pausas de media
prevenir de
maana, con el objeto de prevenir de enfermedades relacionadas
enfermedades
a la exposicin a bajas temperaturas.
relacionadas a la
La rotacin y polifuncionalidad del personal son valores que deben
exposicin a bajas
ser considerados para la prevencin de TME y la monotona de las temperaturas.
tareas.
Tal como se analiza en Prevencin de Riesgos Psicosociales
delTrabajo
Trabajo 2222
en la Industria Crnica, si bien la cantidad y complejidad de la

informacin que deben manejar los trabajadores es reducida,
tambin pueden serlo los tiempos de los que disponen para elaborar
la respuesta. Adems, las acciones se sostienen por perodos
!
largos de tiempo. Por ende, el ritmo de trabajo puede ser alto y (...) es primordial que el
vincularse con las pausas y alternancia con otro tipo de tareas. Servicio de Higiene y
Seguridad de cada
Por todo lo expuesto, es primordial que el Servicio de Higiene y empresa realice estudios
Seguridad de cada empresa realice estudios ergonmicos por ergonmicos por puesto
puesto acompaado por el Servicio de Salud Laboral. acompaado por el
Servicio de Salud
Laboral.
Bibliografa consultada
Alberto, M., Cornelio, C., Esteban, A., Sapoznik, M. M., Gerke, J., &
Panaccia, J. (2011). Condiciones y medio ambiente de trabajo en la industria
de la carne bovina. Ciudad Autnoma de Buenos Aires: Superintendencia
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Berkowitz, D. F. (1998). Industria crnica. En OIT, Enciclopedia de
salud y seguridad en el trabajo (pgs. 67.16- 67.20). Madrid: Ministerio de
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Comisin paritaria sectorial del convenio bsico de mbito
nacional para las industrias crnicas. (2009). Gua para la aplicacin de
la vigilancia de la salud en la industria crnica. Valencia: UGT.
Confederacin Brasilera Democrtica de los Trabajadores de las
Industrias de Alimentacin. (2013). NR 36 Sade e Segurana no Trabalho
ao seu alcance! VT propaganda.
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(FTA - UGT). (s.f.). Prevencin de riesgos producidos por la realizacin de
movimientos repetitivos en la industria crnica. Folleto Divulgativo. Madrid:
UGT Agroalimentaria.
Gimeno, F., Romn Gutirrez, Z. (1983). La salud y el trabajo en las
industrias crnicas. Madrid: INSHT.
Raimondi, M. (2014). Accidentabilidad Laboral en Sectores Especficos
de la Economa. Ao 2012. Industria Crnica. Ciudad Autnoma de Buenos
Aires: Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
Veall, F. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos
en pases en desarrollo. Estudio FAO: Produccin y Sanidad Animal (FAO),
97.
delTrabajo
Trabajo 2323
4. Flujogramas
delTrabajo
Trabajo 2424
Flujogramas
1-2
3 5 6-7-8
1-2
6-7-8
1-2
3 6-7-8
2-3 1-6
4-5 7-8 2-3
2-3 1
4-5 5-6 5
2-3 1-5
1-2
4-5 6
3-5
2-3 3
1-5
4-5 4-5
2-3 1-6-5
4-5-6 13 2-5
2-3
1-5-6 2-3
4-5 4-5
2-3 1-5
4-5-6 13 2-3
4-5
2-3 1-5 5
4-5
1 1-6 3 1
Extraccin de Mdula
2-3 2-3
1-5 1-6 1
4-5 2-5 4-5 3
2-3
1-6 1
4-5 3
delTrabajo
Trabajo 2525
Sector Cabezas
2-3
5-6
4-5 1-5
2-3 1
5
4-5 2-5
2-3
5-6
4-5 2-5
2-3 5-7
4-5
2-3 5
4-5 1-5
Separacin de Vsceras
2-3 1
4-5 1-5 2-5
2-3 2-3 1-5

1-5 1-2 1-2
4-5 3-5 4-5 7-13 4-5
2-3 1-3-5 1-2-

4-5 6-7 34 5
2-3
1-2 1-6 2 1-5 1-2
4-5 4-5
3-5 7 3-4
2-3 1-3
5 1-2
4-5 5 4-5
delTrabajo
Trabajo 2626
Ciclo II
1-2 1-5
3-5 1 6-13
2
3-5
1-2 1-5 1
1
3 6 2-3-5
1-2 1
3 1 5-6 1-5
1-2 1
1 3-7
3 4-5
1-2 1-5 2
1 6-7
3-5 3-4
1-2 1-6
1 3-4
8
delTrabajo
Trabajo 2727
5. Descripcin del Flujograma
Ciclo I
En los establecimientos el animal y los sub-productos se

desplazan en norias; en los medianos o grandes las norias y/o
transportadores son mecnicos, mientras que en los
establecimientos de menor envergadura son empujados por un
trabajador.
Una parte importante de las operaciones se realiza en plataformas
llamadas palcos, que se encuentran a diferente altura para permitir
y facilitar las tareas.
La noria de faena trabaja a una velocidad determinada, que se
regula en funcin de los siguientes parmetros:
a) el diseo de la planta;
b) la dotacin asignada;
c) el tipo de animal que se faena y
d) la autorizacin dada por el Servicio Veterinario Nacional. Dicha
autoridad controla la calidad del producto, y el cumplimiento de las
buenas prcticas higinico-sanitarias.
!
El personal de la playa de faena trabaja en un ambiente sin El personal de la playa
refrigeracin, donde un grupo de trabajadores hacen tareas con de faena trabaja en un
cuchillo y otros utilizan equipamientos como las sierras. Tambin ambiente sin
existen puestos de trabajo que corresponden a los ayudantes y un refrigeracin, donde un
ltimo grupo que cumple funciones de control y verificacin. Aqu grupo de trabajadores
se detallan puestos "tpicos" que pueden presentar ciertos riesgos hacen tareas con cuchillo
a los fines de describir las medidas preventivas posibles. y otros utilizan
equipamientos como las
sierras.
Recepcin e Inspeccin
Los animales llegan a la planta faenadora amparados por un

certificado sanitario emitido por un mdico veterinario del SENASA
en camiones habilitados por la autoridad sanitaria. Se controla la
documentacin, se descargan y alojan los animales en corrales.
Cada tropa se mantiene separada, de manera tal que pueda ser
individualizada.
Luego el inspector veterinario, verifica su estado. En caso de
sospecharse la existencia de algn animal enfermo, se separa la
tropa completa, que es enviada a un corral de aislamiento.
delTrabajo
Trabajo 2828
Por razones higinico-sanitarias, el ganado debe permanecer

encerrado 24 horas antes de ser faenado.
Los trabajadores de este bloque cumplen las siguientes tareas:
recepcin de la hacienda, pesado de los camiones, verificacin
del adecuado funcionamiento de los bebederos, limpieza del sector,
lavado y traslado de animales.
Descripcin de los Riesgos

Riesgo fsico: Iluminacin.
Riesgos qumicos: Polvo.
Riesgos de accidentes: Cadas, torceduras, golpes,
atrapamientos y atropellamientos.
Riesgos Biolgicos.
!
Buenas Prcticas
En caso de existir tierra
Riesgo fsico: Iluminacin.
en suspensin por las
Controlar que el nivel de iluminacin en el sector se encuentre cercanas de caminos de
dentro de los niveles exigidos por el Decreto 351/79. tierra, o por los
movimientos de camiones
Riesgos qumicos: Polvo. se deber regar las
En caso de existir tierra en suspensin por las cercanas de inmediaciones al sector
caminos de tierra, o por los movimientos de camiones se deber de trabajo.
regar las inmediaciones al sector de trabajo.
delTrabajo
Trabajo 2929
En caso de no poder eliminar el polvo en suspensin, utilizar

EPP certificado seleccionado por el responsable del Servicio de
Higiene y Seguridad en el trabajo, con la participacin del Servicio
de Medicina del Trabajo.
Riesgos de accidentes: Cadas, tor ceduras, golpes,

Establecer las zonas de circulacin seguras para los animales
y los trabajadores. Por ejemplo: Los pasillos o mangas para el
ganado que llevan a la zona de matanza deben tener un espacio
que impida a los animales dar la vuelta y los inste a caminar en fila
de a uno. Instalar pasarelas seguras fuera de los pasillos por donde
deben circular los animales.
Desarrollar un manejo adecuado del ganado para evitar
sobresaltos.
!
En caso de utilizarse picanas elctricas deben tener un soporte En caso de utilizarse
aislado y tensin de seguridad (24V). picanas elctricas deben
Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo del piso debe tener un soporte aislado y
para evitar cadas. tensin de seguridad
Utilizar el elemento de proteccin personal (EPP) certificado (24V).
con el fin de evitar cadas a nivel. El calzado de seguridad ser
seleccionado por el responsable del Servicio de Higiene y
Seguridad en el trabajo, con la participacin del Servicio de Medicina
del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado para el correcto uso
de estos EPP.
Lavado
El animal es dirigido por la manga desde el corral hasta el cajn

de noqueo. Antes de ingresar al mismo, es lavado mediante un
sistema de lluvia.
delTrabajo
Trabajo 3030
Descripcin de los riesgos

Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
Establecer zonas de circulacin seguras para los animales y
los trabajadores. Por ejemplo: Instalar pasarelas seguras fuera de
los pasillos por donde deben circular los animales. Los pasillos o
mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben
tener un espacio que impida a los animales dar la vuelta y los inste
a caminar en fila de a uno.
Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo del piso debe
para evitar cadas.
!
Desarrollar un manejo adecuado del ganado para evitar Desarrollar un manejo
sobresaltos. adecuado del ganado
En caso de utilizarse picanas elctricas deben tener un para evitar sobresaltos.
soporte aislado y tensin de seguridad (24V).
Utilizar el elemento de proteccin personal (EPP) certificado
con el fin de evitar cadas a nivel, el calzado debe ser seleccionado
por el responsable del servicio de higiene y seguridad en el trabajo.
El trabajador debe ser capacitado para el correcto uso de estos
EPP.
Insensibilizacin o Noqueo
En el cajn de noqueo comienza el proceso de la faena. All un

operario denominado noqueador insensibiliza al animal mediante
un martillo neumtico de aire comprimido. En casos que este tuviera
poca presin, el trabajador debe repetir la accin con el consiguiente
riesgo que el animal se mueva, sobrepase los lmites del cajn y lo
golpee. Conforma un puesto clave que regula la continuidad del
proceso de trabajo en su conjunto.

Riesgos fsicos: Ruido, iluminacin, humedad, ventilacin.
Riesgo de accidentes: Cadas, golpes.
Riesgo biomecnico: Posturas forzadas, esfuerzo, movimiento
manual de cargas, posturas estticas.
delTrabajo
Trabajo 3131
!
(...) un operario
denominado noqueador
insensibiliza al animal
mediante un martillo
neumtico de aire
comprimido. En casos
que este tuviera poca
presin, el trabajador
debe repetir la accin
con el consiguiente
riesgo que el animal se
mueva, sobrepase los
. lmites del cajn y lo
golpee.
Buenas Prcticas
Realizar las mediciones de Ruido de acuerdo a las
Resoluciones MTEySS 295/03 y SRT N 85/2012, y ejecutar el
Programa de Reduccin del Ruido y Conservacin de la Audicin
que, como Anexo 1, acompaar este Manual.
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente,
utilizar proteccin auditiva (certificada). Esta debe ser seleccionada
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del
Servicio de Medicina del Trabajo.
Controlar que el nivel y calidad de iluminacin en el sector se
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Anexo IV del
Decreto N 351/79, utilizando el Protocolo de Medicin de la
Resolucin SRT N 84/12.
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79.
delTrabajo
Trabajo 3232
Riesgos de exigencia biomecnica: posturas forzadas,

esfuerzo, movimiento manual de cargas, posturas estticas.
Desarrollar un programa de mantenimiento de la lnea de aire
comprimido que alimenta al martillo neumtico as como de su
instrumento de control (manmetro).
La correcta insensibilizacin del animal, reduce el

riesgo de accidentes de los prximos puestos.
Efectuar una evaluacin ergonmica del puesto de trabajo y

en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o
controles administrativos en los sectores comprometidos.
Mantenimiento preventivo y correctivo del balancn para reducir
el peso de la herramienta.
E vitar inclinarse hacia adelante para realizar la
insensibilizacin.
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar
para realizarlas.
Establecimiento de pausas en el trabajo.
Analizar la instalacin de apoyapis para reducir los riesgos.
El uso de la masa como elemento de insensibilizacin

se encuentra actualmente prohibido por el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA)
Riesgo de accidentes: cadas, golpes, atropellamientos.

Las plataformas y superficies de trabajo deben ser
antideslizantes.
!
Se deber tender a reemplazar los cajones de noqueo por Controlar la presin del
aquellos que restrinjan lo ms posible los movimientos del animal. martillo con manmetros
Tambin que posean una abertura en la que el animal apoye la ubicados en lugares
cabeza y est ms tranquilo. visibles. De este modo se
Controlar la presin del martillo con manmetros ubicados en evita que el trabajador
lugares visibles. De este modo se evita que el trabajador deba deba repetir la accin
repetir la accin con el consiguiente riesgo que el animal se mueva, con el consiguiente
sobrepase los lmites del cajn y lo golpee. riesgo que el animal se
Mantenimiento preventivo y correctivo de la fijacin del
mueva, sobrepase los
lmites del cajn y lo
balanceador.
golpee.
con el fin de evitar cadas a nivel y golpes (calzado de seguridad,
delTrabajo
Trabajo 3333
casco). Este debe ser seleccionado por el responsable del Servicio

de Higiene y Seguridad en el trabajo con la participacin del Servicio
de Medicina del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado para el
correcto uso de este EPP. !
Utilizar el elemento de
Maneador y Guinchero proteccin personal
(EPP) certificado con el
Los puestos de maneo y guinche se ubican junto al cajn de fin de evitar cadas a
noqueo y comienzan a operar una vez que el cuerpo del animal nivel y golpes (calzado
cae -insensibilizado- sobre la rejilla o catre. El primero (maneador) de seguridad, casco).
debe verificar el reflejo ptico palpebral y sujetar una pata con la El trabajador debe ser
manea para elevar al animal. capacitado para el
El siguiente eleva la res recientemente sujetada por el maneador correcto uso de este EPP.
mediante un sistema de izado con un comando a botonera. Una
vez izado el animal procede al lavado del cuero mediante
mangueras.
delTrabajo
Trabajo 3434

Riesgos de exigencia biomecnica: Posturas forzadas,
esfuerzo o fuerza fsica.
Riesgos de accidentes: Cadas, golpes, atrapamientos y
atropellamiento.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Decreto N 351/
79, utilizando el Protocolo de Medicin de la Resolucin SRT N
84/12.

esfuerzo o fuerza fsica, posturas forzadas.
!
Efectuar una evaluacin ergonmica del puesto de trabajo y Efectuar una evaluacin
en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o ergonmica del puesto
controles administrativos en los sectores comprometidos. de trabajo y en base a los
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las resultados, implementar
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar controles de ingeniera y/
para realizarlas.
o controles
administrativos en los
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes
sectores comprometidos.
niveles de riesgo ergonmico, establecido por un procedimiento de
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado.
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de
calentamiento previo, relajacin durante la tarea y estiramiento al
finalizar la jornada.
delTrabajo
Trabajo 3535
Riesgos de accidentes: cadas, golpes, atrapamiento y

atropellamiento.
Desarrollar un sistema o programa de mantenimiento

preventivo y correctivo de las superficies
antideslizantes que incluya su limpieza para evitar
concentracin de fluidos resbaladizos.
Superficie de trabajo antideslizante y lo ms amplias posible.

Utilizar espejos parablicos para mejorar la visin de los
trabajadores.
Mantener una comunicacin fluida entre los puestos
mencionados, para ordenar el flujo del trabajo (culminacin o no de
la elevacin del cuerpo del animal) y evitar cuellos de botella.
con el fin de evitar cadas a nivel y golpes (calzado de seguridad,
casco) ya que cualquier movimiento reflejo del animal puede
significar un riesgo de golpe para el maneador. Los EPP deben ser
seleccionados por el responsable del servicio de higiene y seguridad
!
en el trabajo con la colaboracin del Servicio de Medicina Laboral. Es necesario establecer
El trabajador debe ser capacitado para el correcto uso de estos un programa de
EPP. mantenimiento
A partir de estos puestos, los trabajadores suelen encontrarse
preventivo y correctivo
verificando
parados bajo las roldanas de la noria. Es necesario establecer un
peridicamente el estado
programa de mantenimiento preventivo y correctivo verificando
de los rieles y roldanas
peridicamente el estado de los rieles y roldanas para evitar su
para evitar su
desprendimiento. Adems las vas deben ser diseadas de forma
desprendimiento.
que se impidan los descarrilamientos.
Rieles no idneos e idneos
Fuente: Gimeno, F.,

Romn Gutirrez, Z.
(1983).
delTrabajo
Trabajo 3636
Degello
La accin del degollado implica un corte punzante con la punta

del cuchillo en el paquete vasculo -nervioso del animal a los fines
de provocar el desangrado. En algunos establecimientos, cumplida
esta operacin se le aplica al animal un shock elctrico tendiente a
la agilizacin del proceso de sangrado.
!
La acumulacin de animales listos para degollar puede La acumulacin de
provocar riesgo de cortes con el propio cuchillo del trabajador. animales listos para
Debe cuidarse que los fluidos del animal no empapen los pisos, los degollar puede provocar
antebrazos y/o rostro del trabajador. riesgo de cortes con el
Cuando la faena se realiza por el rito kosher (judo) o halal propio cuchillo del
(musulmn), el animal es desangrado sin el proceso de trabajador. Debe
insensibilizacin. La tarea la cumplen religiosos, expresamente cuidarse que los fluidos
autorizados por cada una de las religiones involucradas. Esta accin
del animal no empapen
los pisos, los antebrazos
supone an ms riesgos (golpes, cortes, embestida) en tanto el
y/o rostro del trabajador.
animal an se encuentra consciente, se dificulta la incisin y adems
no se usan guantes anticorte.
Una vez completada la sangra y durante el resto de la faena, el
inspector veterinario procede a realizar la inspeccin post mortem
a fin de detectar alguna anomala y/o enfermedad. En caso de existir,
se procede a la separacin de la res y si correspondiera, se
desinfecta todo el sector.
Si bien los animales ingresan al establecimiento

amparados con un certificado sanitario, en corrales
debe realizarse una nueva inspeccin sanitaria, ante
la eventualidad que pudiera existir algn animal
enfermo que no hubiera sido detectado.
Sin perjuicio de ello, una de las primeras operaciones que el

Servicio Veterinario Oficial realiza luego de sacrificado el animal,
es verificar la condicin sanitaria del mismo. Esto hace que el riesgo
bacteriolgico se restrinja a la menor cantidad posible de puestos
de trabajo.
Descripcin de los riegos

Riesgos de Exigencia Biomecnica: Posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes, golpes.
Riesgos biolgicos.
delTrabajo
Trabajo 3737
Buenas Prcticas
!
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Anexo IV del Se debe mantener las
Decreto N 351/79, utilizando el Protocolo de Medicin de la renovaciones de aire
Resolucin SRT N 84/12. adecuadas para el sector
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para de trabajo segn Decreto
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79. N 351/79.
Riesgos de exigencia biomecnica: posturas estticas.

para realizarlas.
Riesgos biolgicos: virus, bacterias.

Cubrir con ropa de trabajo impermeable el brazo y manos del
trabajador en forma completa.
Riesgos de accidentes cadas, cortes, golpes.

Las plataformas y superficies de trabajo deben ser
antideslizantes.
La batea de contencin de sangre debe tener la capacidad
suficiente para que los fluidos del animal no se acumulen en las
zonas de paso.
Se recomienda la adopcin de tecnologa que permite mayor
recupero de la sangre y reduce la presencia de sangre en el puesto.
delTrabajo
Trabajo 3838
Existen colectores de sangre, conocidos como vampiros, que una

vez cortado el cuero del animal se insertan en el paquete
vasculonervioso, constan de un cuchillo hueco conectado a una
bomba de vaco mediante una manguera. De tal modo, la sangre
se colecta directamente en tanques donde se dosifica el
anticoagulante.
Coordinar el flujo de animales de forma que no se acumulen
animales en la noria y el degello se haga en forma segura.
Disponer de espejos parablicos para mejorar la visin de los
trabajadores.
Mantener una comunicacin fluida entre los tres puestos de
este sector a los fines de poder coordinar el flujo de trabajo.
!
La noria debe estar diseada de forma que se impida los La noria debe estar
descarrilamientos. Desarrollar un programa de mantenimiento diseada de forma que se
preventivo y correctivo de los rieles, roldanas y maneas para impida los
eliminar la posibilidad de desprendimientos. descarrilamientos.
En el modo Kosher o Halal (rito judo o musulmn) se debern Desarrollar un programa
extremar los cuidados de modo que los trabajadores no sufran de mantenimiento
preventivo y correctivo
cortes o golpes.
de los rieles, roldanas y
En caso de utilizar corriente elctrica para agilizar el sangrado,
maneas para eliminar la
deben tomarse las medidas preventivas para anular cualquier
posibilidad de
riesgo de electrocucin (como por ejemplo, separacin de circuitos,
desprendimientos.
tensin de seguridad).
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para
realizar su tarea con el movimiento de la noria de modo de reducir
el riesgo de cortes.
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de trabajo
seguro para la realizacin de la tarea de corte con cuchillo. Por
ejemplo: No afilar las herramientas en el puesto de trabajo sino
reemplazarlas por otras afiladas.
El trabajador debe prestar especial atencin en el afilado y
limpieza del cuchillo, dado que puede generar cortes si se realiza
incorrectamente. Realizar controles peridicos de los cuchillos.
Verificar que la distancia entre trabajadores sea suficiente para
evitar riesgos de corte.
con el fin de evitar golpes y cadas a nivel (casco y calzado de
seguridad). Los EPP deben ser seleccionados por el responsable
del servicio de higiene y seguridad en el trabajo con la colaboracin
del Servicio de Medicina Laboral. El trabajador debe ser capacitado
para el correcto uso de este EPP.
delTrabajo
Trabajo 3939
En todos los puestos donde se utilice cuchillo debe

preverse el uso de guantes anticorte.
Cuereado !
En todos los puestos
El animal ingresa al sector donde se separan patas, cuernos y donde se utilice cuchillo
cuero. Dependiendo del tamao de la empresa puede encontrarse debe preverse el uso de
una variada especializacin en cuanto a las tareas y cortes guantes anticorte.
realizados por cada trabajador.
Sobre los palcos, se cambia manualmente la roldana luego del

cuereado de cada pata trasera y se realiza la enucleacin del ano.
Segn el grado de automatizacin de los establecimientos,

poseen maquinas llamadas Hide Puller, Roller Despellejadora,
que mediante un equipo de presin neumtica desprenden el cuero
de la carne. Con esta tecnologa se reduce la cantidad de
trabajadores y el espacio requeridos.
delTrabajo
Trabajo 4040
El ritmo de trabajo est dado por la noria automtica (o la velocidad

en la que trabaja el noqueador), sta puede imprimir una menor o
mayor intensidad del trabajo y mayor o menor porosidad del tiempo
de trabajo.

abc
Riesgos de exigencia biomecnica: Movimientos repetitivos,
posturas forzadas, esfuerzo o carga fsica, posturas estticas. Porosidad del tiempo
Se referieren de este modo los
espacios temporales mnimos
Riesgos biolgicos. de recuperacin que se
presentan en el proceso de
trabajo, entre cada tarea, luego
Buenas Prcticas
de realizar un esfuerzo.
abc
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente, Movimientos Repetitivos
Grupo de movimientos
continuos, mantenidos durante
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del el trabajo, que implica la accin
Servicio de Medicina del Trabajo. conjunta de msculos, huesos,
articulaciones y nervios de una
parte del cuerpo y provoca en
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Decreto N 351/ esta misma zona fatiga muscu-
79, utilizando el Protocolo de Medicin de la Resolucin SRT N lar, sobrecarga, dolor y por
ltimo, lesin.
84/12.
(Fuente: Folleto Divulgativo.
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para Prevencin de riesgos
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79. producidos por la realizacin de
movimientos repetitivos en la
industria crnica: 9).
delTrabajo
Trabajo 4141

posturas forzadas, esfuerzo o carga fsica, posturas estticas.
Efectuar una evaluacin ergonmica del puesto de

trabajo y en base a los resultados, implementar
controles de ingeniera y/o controles administrativos en
los sectores comprometidos.
Procurar la implementacin de medios mecnicos para la

operacin de cuereado (mquina bajadora, Hide Puller, cortadora
de garrones), ya que permiten reducir esfuerzos de las
extremidades superiores.
controles administrativos en los sectores comprometidos. De este
modo se previenen posibles trastornos en los miembros superiores
por la realizacin de cortes complejos y veloces en distintas
direcciones o la carga fsica producto del cambio de manea en los
palcos.
para realizarlas.
Riesgos de accidentes Cadas, cortes, golpes.

Procurar la implementacin de medios mecnicos con debidas
protecciones, como resguardo fijo en las partes mviles, para la
operacin de cuereado. Ejemplos: mquina bajadora, Hide Puller
(ver foto en pgina 47), cortadora de garrones (ver pgina 44).
Instar al uso de cuchillo circular elctrico de forma que se
minimice el esfuerzo y ocurrencia de heridas cortantes.
Procurar la instalacin de paradas de emergencia en la noria.
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza del cuchillo,
dado que puede generar cortes si se realiza incorrectamente.
Realizar controles peridicos de los cuchillos.
delTrabajo
Trabajo 4242

!
Con la intencin de mermar la posibilidad de cadas en los Con la intencin de
palcos, evaluar la incorporacin de arneses, la instalacin de mermar la posibilidad de
guardapis o baranda. cadas en los palcos,
Las plataformas y superficies de trabajo deben ser evaluar la incorporacin
antideslizantes. de arneses, la
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se instalacin de
guardapis o baranda.
impida los descarrilamientos. Desarrollar un programa de
mantenimiento preventivo y correctivo, y eliminar la posibilidad que
se desprendan reses y roldanas de altura.
Evitar que se acumulen animales (por el ritmo de la noria).
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (calzado de
seguridad, casco, guantes, etc.). Deben ser seleccionados por el
delTrabajo
Trabajo 4343
responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del

Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado
para el correcto uso de estos EPP.
Separador de cabezas
En este puesto los trabajadores separan la cabeza del cuerpo

del animal para luego posicionarla en otra noria.
!
Instar a que el
levantamiento de la
cabeza cortada y puesta
en la noria de cabezas se
realice con instrumento
mecnicos.

Riesgos de exigencia biomecnica: Esfuerzo o fuerza fsica,
movimiento manual de cargas, posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 4444

encuentren dentro de los niveles exigidos por el Anexo IV del
Decreto N 351/79, utilizando el Protocolo de Medicin de la
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas

para el sector de trabajo segn Decreto N 351/79.

!
Instar a que el levantamiento de la cabeza cortada y puesta Instar a que el
en la noria de cabezas se realice con instrumentos mecnicos. De levantamiento de la
este modo se previene el esfuerzo fsico que puede implicar la cabeza cortada y puesta
recepcin con la mano inhbil del peso de la cabeza en la noria de cabezas se
(aproximadamente 12 kg) que cae por gravedad al ser separada realice con instrumentos
del cuerpo del animal mediante el corte con la mano hbil. Por lo mecnicos. De este modo
se previene el esfuerzo
general, el trabajador realiza un movimiento pendular con su brazo
fsico que puede implicar
hacia adelante y hacia atrs debido al peso de la cabeza, luego la
la recepcin con la mano
eleva a la noria de cabezas. Este esfuerzo es relevante teniendo
inhbil del peso de la
en cuenta que no puede cambiar de mano para alternar ese
cabeza
movimiento. (aproximadamente 12 kg)
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las que cae por gravedad al
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar ser separada del cuerpo
para realizarlas. del animal mediante el
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes corte con la mano hbil.
El piso debe ser antideslizantes y debe procurarse que no
acumule sangre.
delTrabajo
Trabajo 4545
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes golpes.

Desarrollar un sistema o programa de mantenimiento
preventivo y correctivo, y de limpieza de los pisos para evitar
concentracin de fluidos resbaladizos ya que el animal emana un
volumen importante de sangre.
realizar su tarea de modo de reducir el riesgo de cortes.
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (botas de
seguridad, guantes anticor te, casco y nitrilo). Deben ser
seleccionados por el responsable de Higiene y Seguridad, con la
participacin del Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador debe
ser capacitado para el correcto uso de estos EPP.
Tragapasto y sierriesta de pecho
El paso siguiente es la apertura del pecho del animal para retirar

las vsceras que sern enviadas a otros procesos. La operacin
consiste en hacerle al animal un corte longitudinal con cuchillo para
luego cortar el esternn de arriba hacia abajo mediante un sierra
que es sostenida por un balanceador.
El puesto de tragapasto implica cortar verticalmente los msculos
ventrales del cuello, efectuar un corte sagital en la trquea, luego
introducir por ese orificio un gancho de medio metro de largo a los
fines de hacerse del esfago y trabarlo con un clip plstico blanco
(llamado cocodrilo). A posteriori, se ata con un hilo y se eleva el
esfago con la misma herramienta.
Si la noria es automtica, ambas tareas se realizan con la res en
movimiento.
delTrabajo
Trabajo 4646
!
Para realizar el corte, el
trabajador suele inclinar
su cuerpo hacia
adelante. Como todos los
que utilizan sierra, est
expuesto a que se
proyecten astillas de
hueso sobre su cara u
ojos.

Riesgos fsicos: Ruido, iluminacin, humedad, ventilacin,
vibraciones.
posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes, golpes, traumatismo
de ojo.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 4747

84/12.
!
Mantenimiento preventivo y correctivo de la sierra y su Mantenimiento
balanceador. Lubricacin y calibrado de la hoja de sierra (permite preventivo y correctivo
reducir el ruido y las vibraciones). de la sierra y su
balanceador. Lubricacin
Riesgos de exigencia biomecnica: Posturas forzadas, y calibrado de la hoja de
movimientos repetitivos, posturas estticas. sierra (permite reducir el
Adecuar la altura de los puestos para limitar la inclinacin del ruido y las vibraciones).
trabajador que efecta la separacin y ligado del esfago
(tragapasto). Al realizar esta operacin suelen adoptarse posturas
forzadas y realizar esfuerzo fsico elevado.
Efectuar una evaluacin ergonmica de los puestos de trabajo
y en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o
controles administrativos en los sectores comprometidos. El puesto
del sierrista debe adecuarse para que no deba inclinarse hacia
adelante.
para realizarlas.
!
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes Rotacin de personal
niveles de riesgo ergonmico, establecido por un procedimiento de entre puestos de trabajo
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado. con diferentes, niveles
Establecimiento de pausas en el trabajo. de riesgo ergonmico,
Analizar la instalacin de apoyapis para reducir los riesgos. establecido por un
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de procedimiento de trabajo
seguro y con
conocimiento de todo el
personal involucrado;
Establecer un programa de mantenimiento preventivo y
establecimiento de
correctivo de la sierra y su balanceador.
pausas en el trabajo.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes, golpes, traumatismo

de ojo.
Las plataformas y superficies de trabajo deben estar
construidas con material antideslizante.
delTrabajo
Trabajo 4848
realizar su tarea con el movimiento de la noria de modo de reducir

el riesgo de accidentes.
Procurar que las sierras sean de doble empuadura con
sistema anti atadura.
!
Mantenimiento preventivo y correctivo de la fijacin del Mantenimiento
balanceador. preventivo y correctivo de
Procurar la instalacin de paradas/ frenos de emergencia en la fijacin del
la noria. balanceador.
Evitar el trnsito de otros trabajadores alrededor de los puestos
de sierristas.
seguridad, proteccin ocular, casco). Deben ser seleccionados por
el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del
EPP.
En los puestos donde se utiliza sierra el uso

de proteccin ocular previene posibles traumatismos
de ojo.
Despanzado
En este puesto un trabajador finaliza con cuchillo el corte

realizado por el sierrista de pecho. Tambin se realizan cortes dentro
del animal para separar la bolsa de vsceras que se extrae con
ambos brazos. A medida que caen el trabajador ubica las vsceras
segn su tipo en bandejas para su posterior inspeccin y elaboracin
manteniendo la trazabilidad.

esfuerzo o fuerza fsica, movimiento manual de cargas, posturas
estticas.
Riesgos biolgicos.
delTrabajo
Trabajo 4949
Buenas Prcticas
84/12.

esfuerzo o fuerza fsica, movimiento manual de cargas,
posturas estticas.
!
Efectuar una evaluacin
en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o ergonmica del puesto
controles administrativos en los sectores comprometidos. En este de trabajo y en base a los
puesto el trabajador suele hacer una considerable fuerza con su resultados, implementar
brazo mientras empuja las vsceras hacia abajo y hace cortes al controles de ingeniera y/
interior del trax para desprenderlas. La operacin en Halal y Kosher o controles
no incluye sierra de pecho e implica mayor esfuerzo fsico para el administrativos en los
despanzador. sectores comprometidos.
Adems, en los casos en que la res se mueve continuando su
camino por la noria, como en otros puestos, el trabajador debe
desplazarse inclinado hacia adelante y acompaando el movimiento
de la noria hasta terminar la extraccin de la bolsa de vsceras.
para realizarlas.
delTrabajo
Trabajo 5050
Riesgos de accidentes cadas, cortes, golpes.
El tiempo establecido debe ser suficiente para que el

trabajador realice la tarea disminuyendo el riesgo de
corte.
El tiempo establecido debe ser suficiente para que el trabajador

realice la tarea disminuyendo el riesgo de corte.
Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes.
seguro para la realizacin de la tarea de corte con cuchillo.
Por ejemplo: No afilar las herramientas en el puesto de trabajo
sino reemplazarlas por otras afiladas.
!
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se Las vas de la noria
impida los descarrilamientos. Desarrollar un programa de deben estar diseadas de
mantenimiento preventivo y correctivo, y eliminar la posibilidad que forma que se impida los
se desprendan reses y roldanas de altura. descarrilamientos.
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (botas de Desarrollar un programa
seguridad, casco, proteccin ocular, guante anticorte y nitrilo). de mantenimiento
Deben ser seleccionados por el responsable de Higiene y preventivo y correctivo, y
eliminar la posibilidad
Seguridad, con la participacin del Servicio de Medicina del Trabajo.
que se desprendan reses
y roldanas de altura.
EPP.
Sierra de media res
El trabajador divide en dos la res, utilizando una sierra sinfn

elctrica sujetada a un balanceador, sobre una plataforma. Existen
plataformas que se mueven acompaando el corte y/o el recorrido
de la noria, accionadas por el operario mediante un pedal, esta es
una medida preventiva fuertemente aceptada en la industria.
En algunos casos la sierra es autolimpiante, es decir que tiene
un sistema de circulacin de agua. En otros, el trabajador luego de
cada corte debe enjuagar la mquina introducindola en una batea
que tiene la forma de la sierra, a los fines de esterilizarla.
delTrabajo
Trabajo 5151

Riesgos fsicos: Ruido, iluminacin, humedad, ventilacin,
vibraciones.
esfuerzo o fuerza fsica, movimiento manual de cargas, posturas
estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes, traumatismo de ojo.
Riesgos biolgicos.
!
Buenas prcticas
Riesgos fsicos: Ruido, iluminacin, humedad, ventilacin, Realizar las mediciones
de Ruido de acuerdo a las
vibraciones.
Resoluciones MTEySS
295/03 y SRT N 85/2012,
y ejecutar el Programa de
Reduccin del Ruido y
que, como Anexo 1, acompaar este Manual. Conservacin de la
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente, Audicin.
delTrabajo
Trabajo 5252

84/12.
Mantenimiento preventivo y correctivo de la sierra y su
balanceador para reducir el ruido y las vibraciones. Por ejemplo
mediante la lubricacin y el calibrado de la hoja de sierra.

esfuerzo o fuerza fsica, movimiento manual de cargas,
posturas estticas.
!
Control peridico de la sierra y su balanceador de modo de Control peridico de la
reducir la carga de la misma (por ejemplo a partir del lubricado y sierra y su balanceador
calibrado de la hoja de sierra). de modo de reducir la
Efectuar una evaluacin ergonmica del puesto de trabajo y carga de la misma (por
en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o ejemplo a partir del
controles administrativos en los sectores comprometidos. Por lubricado y calibrado de
ejemplo, cuando la sierra no es autolimpiante el trabajador inclina la hoja de sierra).
su cuerpo en diagonal y suele realizar una accin de fuerza mientras
se encuentra en una posicin forzada.
para realizarlas.
Riesgos de accidentes: cadas, cortes, traumatismo de ojo.

Desarrollar un programa de mantenimiento tendiente a controlar
que la plataforma/palco de trabajo se encuentre en adecuadas
condiciones.
Con la intencin de mermar la posibilidad de cadas en los
palcos, evaluar la incorporacin de arneses, la instalacin de
delTrabajo
Trabajo 5353
Procurar que la sierra sea de doble empuadura con sistema

anti atadura.
balanceador.
Procurar la instalacin de paradas de emergencia en la noria.
Evitar el trnsito de otros trabajadores alrededor de este puesto.
!
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para Evaluar si el trabajador
realizar su tarea con el movimiento de la noria de modo de reducir dispone de tiempo
el riesgo de accidentes. suficiente para realizar
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se su tarea con el
impida los descarrilamientos. Desarrollar un programa de movimiento de la noria de
mantenimiento preventivo y correctivo, y eliminar la posibilidad que modo de reducir el riesgo
se desprendan reses y roldanas de altura. de accidentes.
seguridad, casco, proteccin ocular, guantes). Deben ser
Extraccin de mdula
Antes del lavado de las medias reses, se extrae la mdula

mediante una punta triangular con filo y se aspira comenzando desde
el sacro hacia abajo. Este material es recolectado, pasa por
reinspeccin veterinaria y se vuelca en el digestor de playa de faena.
delTrabajo
Trabajo 5454

posturas estticas.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
!
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente, Cuando el ruido no pueda
utilizar proteccin auditiva (certificada). Esta debe ser seleccionada eliminarse o reducirse en
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del la fuente, utilizar
Servicio de Medicina del Trabajo. proteccin auditiva
Controlar que el nivel y calidad de iluminacin en el sector se (certificada). Esta debe
ser seleccionada por el
responsable de Higiene y
Seguridad, con la
84/12.
participacin del Servicio
de Medicina del Trabajo.

posturas estticas.
Procurar la implementacin de medios mecnicos para facilitar
la tarea y reducir el riesgo biolgico.
para realizarlas.
delTrabajo
Trabajo 5555
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de

trabajo seguro para la realizacin de sus tareas.

seguro para la realizacin de la tarea.
!
Con la intencin de mermar la posibilidad de cadas en los Con la intencin de
palcos, evaluar la incorporacin de arneses, la instalacin de mermar la posibilidad de
guardapis o baranda. cadas en los palcos,
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para evaluar la incorporacin
realizar su tarea de modo de reducir el riesgo de cortes y evitar de arneses, la
que se acumulen medias reses. instalacin de
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se guardapis o baranda.
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (casco, guante
anticorte e impermeable, proteccin ocular, calzado de seguridad).
Deben ser seleccionados por el responsable de Higiene y
EPP.
Inspeccin y Tipificacin
Como parte final del proceso de faena, cada una de las medias
reses es inspeccionada, clasificada y tipificada. Adems, se les
colocan los sellos que establecen las normas reglamentarias
vigentes.

Riesgos de exigencia biomecnica: Posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, golpes.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 5656

84/12.
Riesgos de exigencia biomecnica: posturas estticas.

para realizarlas.
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de !
finalizar la jornada. . Las vas de la noria
deben estar diseadas de
Riesgos de accidentes: Cadas, golpes. forma que se impida los
descarrilamientos.
Con la intencin de mermar la posibilidad de cadas en los
palcos, evaluar la incorporacin de arneses, la instalacin de
. Desarrollar un programa
de mantenimiento y
eliminar la posibilidad
impida los descarrilamientos. Desarrollar un programa de que se desprendan reses
mantenimiento preventivo y correctivo, y eliminar la posibilidad que y roldanas de altura,
se desprendan reses y roldanas de altura. controlando
Uso de EPP certificados adecuados al puesto. Deben ser peridicamente el estado
seleccionados por el responsable de Higiene y Seguridad, con la de los rieles, roldanas y
participacin del Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador debe maneas.
delTrabajo
Trabajo 5757
Flujograma B
Sector Cabezas
Las cabezas llegan, ya lavadas e inspeccionadas desde faena

por troneras o por conductos de metal. En todo este recinto se
practican distintos cortes de diferente exposicin y envergadura.
Descarnado / Charqueo
El charqueador de cabezas realiza cortes para separar la carne

de los huesos.

Riesgos fsicos del medio ambiente de trabajo: Ruido
(continuo y de impacto), iluminacin, humedad, ventilacin.
Riesgos de exigencia biomecnica: Posturas estticas,
movimientos repetitivos.
Riesgos de accidentes: Cortes y golpes.
Buenas Prcticas
Riesgos fsicos: Ruido (continuo y de impacto), iluminacin,
humedad, ventilacin.

Resoluciones MTEySS 295/03 y SRT N 85/2012, y
ejecutar el Programa de Reduccin del Ruido y
Conservacin de la Audicin que, como Anexo 1,
acompaar este Manual.

que, como Anexo 1, acompaar este Manual. Por ejemplo: Tomar
medidas de ingeniera de modo de amortiguar la cada de las
!
cabezas por la tronera para aminorar su impacto. Tomar medidas de
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente, ingeniera de modo de
utilizar proteccin auditiva (certificada). Esta debe ser seleccionada amortiguar la cada de
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del las cabezas por la tronera
para aminorar su
impacto.
delTrabajo
Trabajo 5858

84/12.
Riesgos de exigencia biomecnica: posturas estticas,

movimientos repetitivos.
y en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/
o controles administrativos en los sectores comprometidos.
para realizarlas.
!
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes Rotacin de personal
niveles de riesgo ergonmico, establecido por un procedimiento de entre puestos de trabajo
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado. con diferentes niveles de
Establecimiento de pausas en el trabajo. riesgo ergonmico,
Analizar la instalacin de apoyapis para reducir los riesgos. establecido por un
procedimiento de trabajo
seguro y con
conocimiento de todo el
personal involucrado.
Riesgos de accidentes: cortes y golpes.

Controlar que las cabezas que arriban al espacio de trabajo
no golpeen las piezas o rea de labor.
seguridad, guantes anticorte y nitrilo). Deben ser seleccionados
por empleador para el correcto uso de este EPP.
delTrabajo
Trabajo 5959
Extraccin de carretilla
Este puesto separa la mandbula inferior de la superior mediante

una accin de palanca.

esfuerzo o fuerza fsica, postura esttica.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 6060

cabezas por la tronera para aminorar su impacto.
84/12.

esfuerzo o fuerza fsica.
!
Adecuacin del sistema de palanca para el puesto de separador Adecuacin del sistema
de carretilla. de palanca para el
Efectuar una evaluacin ergonmica de los puestos de trabajo puesto de separador de
y en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o carretilla.
para realizarlas.
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes,
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado;
establecimiento de pausas en el trabajo.
Organizar el trabajo diario teniendo en cuenta estas pautas.
precalentamiento, estiramiento y relajacin y/o implementacin de
pausas durante el trabajo con gimnasia laboral.
Guillotinador
En este puesto se divide el crneo en dos. Para ello suele

utilizarse una hachadora/ guillotina, accionada por un pedal.

Riesgos de exigencia biomecnica: Postura esttica.
Riesgos de accidentes: Cortes, atrapamientos.
delTrabajo
Trabajo 6161
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
!
Controlar que el nivel y calidad de iluminacin en el sector se Controlar que el nivel y
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Decreto N 351/ calidad de iluminacin
79, utilizando el Protocolo de Medicin de la Resolucin SRT N en el sector se
84/12. encuentren dentro de los
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para niveles exigidos por el
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79. Decreto N 351/79,
utilizando el Protocolo de
Medicin de la
Riesgos de exigencia biomecnica: postura esttica.
para realizarlas.
!
Analizar la instalacin de apoyapis para reducir los riesgos. Analizar la instalacin de
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de apoyapis para reducir
calentamiento previo, relajacin durante la tarea y estiramiento al los riesgos.
Riesgos de accidentes: cortes, atrapamientos.

Desarrollo de un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo de la guillotina.
Propender a la instalacin de un sistema de sujecin de la
delTrabajo
Trabajo 6262
cabeza para eliminar el riesgo de cortes y atrapamientos de manos

y dedos.
Instruir a los operadores que manipulan la guillotina en el
correcto uso de la misma y las medidas de prevencin a tener en
!
cuenta para evitar accidentes. Instruir a los operadores
Adecuar los espacios de trabajo para que la distancia entre que manipulan la
trabajadores sea suficiente. guillotina el correcto uso
El tiempo establecido debe ser suficiente para que el trabajador de la misma y las
realice la tarea disminuyendo el riesgo de corte. medidas de prevencin a
Analizar riesgos especficos en caso de matanza Kosher y tener en cuenta para
Halal. evitar accidentes.
seguridad, proteccin ocular, guantes anticorte y nitrilo). Deben ser
Recuperacin de carne de odo y tabique
En este puesto se realizan pequeos cortes con cuchillo para

separar carne del odo y el tabique.
Buenas Prcticas
84/12.
delTrabajo
Trabajo 6363
Controlar que el nivel y calidad de iluminacin en el

sector se encuentren dentro de los niveles exigidos por
el Decreto N 351/79, utilizando el Protocolo de
Medicin de la Resolucin SRT N 84/12.

Riesgos de exigencia biomecnica: movimientos repetitivos,

postura esttica.
y en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/
o controles administrativos en los sectores comprometidos.
para realizarlas.
Riesgos de accidentes: Cortes.

!
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para Evaluar si el trabajador
realizar su tarea de modo de reducir el riesgo de cortes. dispone de tiempo
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza del cuchillo suficiente para realizar
dado que puede generar cortes si se realiza incorrectamente. su tarea de modo de
Realizar controles peridicos de los cuchillos. reducir el riesgo de
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de trabajo cortes.
Controlar que las cabezas que arriban al espacio de trabajo
no golpeen las piezas o espacio sobre los que se est trabajando.
delTrabajo
Trabajo 6464

Dressing de lengua
Aqu se limpia con cuchillo la lengua colgada en ganchos a la

altura de los hombros por lo que se trabaja con los brazos elevados.

posturas forzadas, posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cortes.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
!
Cuando el ruido no pueda eliminarse o reducirse en la fuente, Cuando el ruido no pueda
utilizar proteccin auditiva (certificada). Esta debe ser seleccionada eliminarse o reducirse en
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del la fuente, utilizar
Servicio de Medicina del Trabajo. proteccin auditiva
Controlar que el nivel y calidad de iluminacin en el sector se (certificada). Esta debe
encuentren dentro de los niveles exigidos por el Decreto N 351/ ser seleccionada por el
79, utilizando el Protocolo de Medicin de la Resolucin SRT N responsable de Higiene y
84/12. Seguridad, con la
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para participacin del Servicio
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79. de Medicina del Trabajo.

delTrabajo
Trabajo 6565

para realizarlas.
!
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de Donde sea posible,
calentamiento previo, relajacin durante la tarea y estiramiento al realizar un programa de
finalizar la jornada. ejercicios de
calentamiento previo,
Riesgos de accidentes: Cortes. relajacin durante la
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para tarea y estiramiento al
realizar su tarea de modo de reducir el riesgo de cortes. finalizar la jornada.
Flujograma C
Noria de vsceras
En las plantas ms tecnificadas, luego del despanzado, las

vsceras caen en una bandeja que avanza simultneamente con
la carcasa y la cabeza del animal, de este modo en caso que el
servicio sanitario llegare a encontrar alguna anomala, todo el vacuno
es enviado fcilmente a revisin y/o a decomiso.
delTrabajo
Trabajo 6666
Separacin de vsceras
Los trabajadores separan las vsceras entre verdes y rojas, luego
las palpan y cortan para controlar si tienen alguna patologa.
Posteriormente, estas vsceras son distribuidas para su elaboracin.
Aqu podemos observar

detalles de los ductos
tpicos de distribucin de
subproductos.
Fuente:
Estructura y
funcionamiento de
mataderos medianos en
paises en desarrollo,
Veall, F., In: Estudio
FAO: Produccin y
Sanidad Animal (FAO),
no. 97 / Roma (Italy),
FAO, 1993, 224 p.
Descripcin de riesgos
delTrabajo
Trabajo 6767

Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
84/12.
!
Se debe mantener las renovaciones de aire adecuadas para Se debe mantener las
el sector de trabajo segn Decreto N 351/79. renovaciones de aire
adecuadas para el sector
Riesgos de exigencia biomecnica: Movimientos repetitivos, de trabajo segn Decreto
posturas forzadas, posturas estticas. N 351/79.
modo se evita, por ejemplo, que los trabajadores se inclinen sobre
la cinta transportadora o sobre carros metlicos para realizar su
tarea.
para realizarlas.
Riesgos de accidentes cadas, cortes.

Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes. Generar
delTrabajo
Trabajo 6868
sistemas de atesoramiento del agua utilizada para mantener

hmedos los productos evitando que se derrame.
Evaluar si el trabajador cuenta con margen de tiempo para
aplicar el corte en movimiento, sin generar exposiciones a cortes.
Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes.
seguridad, guante anticorte e impermeable). Deben ser
!
Verificar que la distancia entre trabajadores sea suficiente para Verificar que la distancia
evitar riesgos de corte. entre trabajadores sea
suficiente para evitar
Charqueo de menudencias riesgos de corte.
Las menudencias retiradas en el proceso de eviscerado son

procesadas para su posterior comercializacin. Luego se acarrean
al oreo refrigerado y posteriormente se disponen en envases, o se
despachan en bandejas para distribuir en lugares de venta.
El producto puede llegar a las mesas de trabajo por ductos
construidos en acero inoxidable, o mediante el acarreo con zorras
o carros.
En otros casos, pueden ser trasladadas en cajones o bandejas.
Puesta la menudencia sobre la mesa, los operarios las cortan y
preparan y otros las clasifican y trasladan.
El primer grupo de trabajadores suelen realizar cortes con cuchillo
de escaso trayecto a alta velocidad y elevada frecuencia. Los
puestos en el rea de charqueo estn conformados frente a mesas,
piletas, ganchos de acero inoxidable, o planos inclinados a una
altura de 1.25 metros aproximadamente.
Usualmente en charqueo de menudencias y tripera se terceriza
la contratacin del personal.

delTrabajo
Trabajo 6969

posturas forzadas, esfuerzo o fuerza fsica, posturas estticas.
Riesgos biolgicos.
Buenas Prcticas
84/12.

controles administrativos en los sectores comprometidos. Por
ejemplo: Adecuar la altura del trabajador (mediante escalones
regulables o tarimas) en relacin con la ubicacin del producto.
De este modo, pueden limitarse las posturas forzadas de las
extremidades superiores. Adems, en algunos puestos del rea
los operarios pueden presentar fatiga muscular ya que la tarea
implica levantar el producto y ubicarlo en ganchos o en planos
inclinados a la altura de su pecho y mantener los brazos extendidos
!
mientras realizan los cortes con cuchillo. Instruir a los
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las supervisores en el con-
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar trol de la ejecucin de
para realizarlas. las tareas y a los
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes trabajadores en las
niveles de riesgo ergonmico, establecido por un procedimiento de posturas correctas a
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado. adoptar para realizarlas.
delTrabajo
Trabajo 7070

!
La adecuacin y mantenimiento de los pisos por donde circulan La adecuacin y
los carros previene dificultades para los auxiliares que deben mantenimiento de los
empujarlos. Por ejemplo: Evitar desniveles, procurar que las pisos por donde circulan
canaletas cuenten con sus rejillas y el mantenimiento de las ruedas. los carros previene
dificultades para los
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes. auxiliares que deben
empujarlos.
Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes. Generar
sistemas de atesoramiento del agua utilizada para mantener
hmedos los productos evitando que se derrame (esto reviste
importancia a su vez desde el punto de vista medio ambiental).
seguridad, delantal, guante anticorte y nitrilo). Deben ser
participacin del Servicio de Medicina del Trabajo.
EPP.
En caso que se tercerice la actividad, verificar que los

trabajadores de la empresa contratista tengan afiliacin
a una ART y se cumplimenten polticas preventivas
comunes al resto de la empresa y especficas del sector.
Mondonguera sucia
Los mondongos y librillos arriban a este sector por troneras. Para

trabajar sobre ellos son elevados (por lo general, manualmente) de
delTrabajo
Trabajo 7171
modo de sujetarlos en ganchos, donde se vacan y comienza su

limpieza. Luego se lavan en mquinas que utilizan gran cantidad de
agua caliente. Finalmente, se toman de la lavadora, se desceban,
cortan los callos, se introduce en la mquina pulidora y luego en la
escurridora.
!
Controlar el lmite de
carga de los camareros y
tender a la incorporacin
de tecnologa para la
elevacin de mondongos
y su ubicacin en
lavadoras (con las
protecciones adecuadas,
como resguardo fijo en
las partes mviles).

posturas forzadas, esfuerzo o fuerza fsica, movimiento manual de
cargas, posturas estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, quemaduras, cortes, golpes,
atrapamientos.
Buenas Prcticas
que, como Anexo 1, acompaar este Manual. Por ejemplo:
controlando el ruido que hacen los rganos al caer por las troneras.
84/12.
delTrabajo
Trabajo 7272

Mantenimiento preventivo y correctivo de las lavadoras para
controlar el ascenso de las temperaturas ambientales y el ruido.
Debe perseguirse la limpieza de paredes y pisos del recinto.
Debe perseguirse la limpieza de paredes y pisos

del recinto.

posturas forzadas, movimiento manual de cargas, esfuerzo o
fuerza fsica, posturas estticas.
ejemplo: Controlar el lmite de carga de los camareros y tender a la
incorporacin de tecnologa para la elevacin de mondongos y su
ubicacin en lavadoras (con las protecciones adecuadas, como
resguardo fijo en las partes mviles).
!
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las Instruir a los operadores
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar para que los mondongos
para realizarlas. no sean retirados de la
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes mquina lavadora cuando
niveles de riesgo ergonmico, establecido por un procedimiento de est en funcionamiento.
La adecuacin y mantenimiento de los pisos por donde circulan
los carros previene dificultades para los auxiliares que deben
empujarlos. Por ejemplo: Evitar desniveles, procurar que las
canaletas cuenten con sus rejillas y el mantenimiento de las ruedas.
Riesgos de accidentes: cadas, quemaduras, cortes, golpes,

atrapamientos.
Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes. Evitar que
se derrame agua utilizada en el proceso.
delTrabajo
Trabajo 7373

Verificar que la distancia entre los puestos de trabajo sea
suficiente para evitar riesgos de corte.
Desarrollo de un programa de mantenimiento preventivo de
las lavadoras que incluya el control de las protecciones mecnicas.
!
Instruir a los operadores que manipulen objetos calientes las Instruir a los operadores
medidas de prevencin para evitar quemaduras en sus manos. En que manipulen objetos
caso de manipular objetos calientes, utilizar las herramientas y EPP calientes las medidas de
adecuados. prevencin para evitar
Instruir a los operadores para que los mondongos no sean quemaduras en sus
retirados de la mquina lavadora cuando est en funcionamiento.
manos. En caso de
manipular objetos
Uso de EPP certificados certificados adecuados al puesto
calientes, utilizar las
(botas de seguridad, delantal, guante anticorte e impermeables).
herramientas y EPP
Deben ser seleccionados por el responsable de Higiene y
adecuados.
EPP.
Mondonguera limpia
Aqu los modongos y librillos son lavados y cocinados, luego se

emprolijan y pasan a cmaras

Riesgos qumicos: Polvos
posturas forzadas, movimiento manual de cargas, posturas
estticas.
Riesgos de accidentes: Cadas, quemaduras, cortes.
Buenas Prcticas
Realizar las mediciones de Ruido de acuerdo a la Res. SRT
N 8 5/2012 y ejecutar el Programa de Reduccin del Ruido y
Conservacin de la Audicin que, como Anexo 1, acompaar este
Manual.
delTrabajo
Trabajo 7474

84/12.
Riesgos qumicos: Polvos

!
Capacitar a los trabajadores del puesto sobre el correcto Capacitar a los
manejo de los blanqueadores utilizados (agua oxigenada). trabajadores del puesto
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (botas de sobre el correcto manejo
seguridad, protector ocular, guantes y delantal de PVC). Deben de los blanqueadores
ser seleccionados por el responsable de Higiene y Seguridad, con utilizados (agua
la participacin del Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador oxigenada).
debe ser capacitado para el correcto uso de estos EPP.

posturas forzadas, movimiento manual de carga, posturas
estticas.
ejemplo: Tender a que el levantamiento de los mondongos se realice
por medios mecnicos (ya que pesa aproximadamente 35 kg vaco)
y controlar el lmite de carga de los camareros.
para realizarlas.
La adecuacin y mantenimiento de los pisos por donde

circulan los carros previene dificultades para los
auxiliares que deben empujarlos.
delTrabajo
Trabajo 7575
Riesgos de accidentes: cadas, quemaduras, cortes.

Plataformas y superficies de trabajo antideslizantes. Evitar el
derrame de agua utilizada en el proceso.
!
realizar su tarea de modo de reducir el riesgo de cortes. Plataformas y superficies
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza del cuchillo, de trabajo
dado que puede generar cortes si se realiza incorrectamente. antideslizantes. Evitar el
Realizar controles peridicos de los cuchillos. derrame de agua
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de trabajo utilizada en el proceso.
Instruir a los operadores que manipulen objetos calientes las
medidas de prevencin para evitar quemaduras en sus manos. En
caso de manipular objetos calientes, utilizar las herramientas y EPP
adecuados.
seguridad, guante anticorte e impermeables, casco, delantal). Deben
ser seleccionados por el responsable de Higiene y Seguridad, con
la participacin del Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador
Tripera Sucia
En este sector se quita la grasa que mantiene los intestinos

unidos entre s, luego las tripas son lavadas llenndolas de agua.
Finalmente pasan por una mquina que funciona mediante la accin
de dos rodillos enfrentados, a los fines de quitarles el sarro del
interior, y se colocan sobre una varilla para escurrirlas. En todo
este proceso se utiliza agua de manera constante.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 7676

84/12.
Debe perseguirse la limpieza de paredes y pisos del recinto.
Cabe mencionar que a pesar que las tareas se realizan en un recinto
separado, pueden compartir las exposiciones ambientales de
mondonguera.
REFERENCIAS // 1. Montacargas para tripas / 2. Mesa para visceras / 3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas / 5. Estmagos pequeos / 6. Lavadora de tripas / 7. Mquinas de escaldado y raspado
/ 8. Recipiente de agua callente / 9. Inspeccin veterinaria / 10. Camin de transporte / 11. Mesa de recuperacin
de grasas / 12. Dispositivo de alimentacin / 13. Mquina trituradora y desfibradora / 14. Piln de agua / 15.
Piln de agua / 16. Eliminacin de la mucosidad / 17. Mquina limpiadora de entraas de bovinos / 18. Mesa
de medicin y calibracin / 19. Mesa de salazn / 20. Recipiente de sal / 21. Mesa de limpieza de excrementos
de bovinos.
Fuente: Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en paises en desarrollo, Veall, F., In: Estudio
FAO: Produccin y Sanidad Animal (FAO), no. 97 / Roma (Italy), FAO, 1993, 224 p.
delTrabajo
Trabajo 7777

estticas.
modo pueden prevenirse posibles riesgos derivados de los
continuos y rpidos movimientos de los brazos que pueden
comprometer articulaciones y musculatura.
para realizarlas.
Riesgos de accidentes: Cadas, cortes, atrapamientos,

traumatismo de ojo.
Mantener limpias las plataformas y superficies de trabajo
antideslizantes. Evitar que se derrame agua y que haya desniveles
en el piso.
Evaluar si el trabajador dispone de tiempo suficiente para !
Prestar especial atencin
en el afilado y limpieza
seguridad, proteccin ocular, mangas impermeables, guante
de cuchillos y tijeras
anticorte e impermeables) ya que su uso previene el contacto con
dado que puede generar
el agua sucia. Deben ser seleccionados por el responsable de cortes si se realiza
Higiene y Seguridad, con la participacin del Servicio de Medicina incorrectamente.
del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado para el correcto uso Realizar controles
de estos EPP. peridicos de los
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza de cuchillos cuchillos.
y tijeras dado que puede generar cor tes si se realiza
delTrabajo
Trabajo 7878

seguro para la realizacin de la tarea de corte con cuchillo y tijera,
como as tambin para su afilado.
Establecer protecciones mecnicas en mquinas quita sarro/
rolo de limpieza.
Charqueo y calibrado de tripas
Aqu las tripas son emprolijadas, cortadas y calibradas. Suelen

colgar a la altura de los hombros de los trabajadores y se mantienen
hmedas continuamente. La herramienta de trabajo principal son
tijeras.

estticas.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 7979

84/12.

estticas.
en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o !
Adecuar la altura de los
ejemplo: Adecuar la altura de los puestos de trabajo para reducir
puestos de trabajo para
las posturas forzadas.
reducir las posturas
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las forzadas.
para realizarlas.

Mantener limpias las plataformas y superficies de trabajo
antideslizantes. Evitar que se derrame agua utilizada en el proceso.
Proveer tijeras de punta redonda.
delTrabajo
Trabajo 8080
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza de cuchillos

y tijeras, dado que puede generar cor tes si se realiza
!
Uso de EPP certificados adecuados al puesto (botas de Uso de EPP certificados
seguridad, mangas imper meables, guante anticorte e adecuados al puesto
impermeables). Deben ser seleccionados por el responsable de (botas de seguridad,
Higiene y Seguridad, con la participacin del Servicio de Medicina mangas impermeables,
del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado para el correcto uso guante anticorte e
de estos EPP. impermeables).
La existencia de un sector especfico para el afilado

con las herramientas adecuadas (amoladora de banco
con protecciones), personal capacitado y dedicado a
esta tarea, permite reducir el riesgo de corte de todos
los trabajadores del establecimiento.
Camarero
Estos trabajadores se dedican principalmente a trasladar

productos y desperdicios en los distintos sectores.

Riesgos Fsicos: Temperatura, ruido, iluminacin, ventilacin.
esfuerzo, movimiento manual de cargas.
Riesgo de accidentes: Cadas, golpes, atrapamientos.
Buenas Prcticas
Riesgo Fsico: Temperatura, ruido, iluminacin, ventilacin.
Aplicar lo establecido en la Res. MTEySS 295/03 y Decreto
6969/46, respecto al estrs por fro para el personal que transita
en cmaras.
delTrabajo
Trabajo 8181

84/12.
Desarrollo de un Plan de capacitacin que abarque los

riesgos generales y especficos del sector.
Riesgo de exigencias biomecnicas: posturas forzadas,

Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo de los pisos,
carros y mecanismos de traslado de productos y desperdicios.
para realizarlas.
Adecuar los lmites mximos de carga a ser desplazada.

!
Capacitacin sobre manejo manual de cargas. Capacitacin sobre
manejo manual de
Riesgo de accidentes: cadas, golpes, atrapamientos. cargas.
Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo de los pisos.
realizar su tarea de modo de reducir riesgos.
seguridad, casco). Deben ser seleccionados por el responsable
delTrabajo
Trabajo 8282
de Higiene y Seguridad, con la participacin del Servicio de

Medicina del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado para el
correcto uso de estos EPP.
Refrigeracin
Las medias reses ya lavadas, inspeccionadas, tipificadas y

pesadas, son ingresadas a las cmaras de oreo o refrigeracin
para su proceso de maduracin con el objetivo de reducir su
temperatura. Los tiempos de enfriamiento y temperatura de la
mercadera dependen de los procesos o destinos finales.
La tarea del personal de las Cmaras de Oreo es acomodar las
medias reses.
!
La transferencia de las
medias reses se realiza
por medio de rieles, y es
efectuada por personal
especfico de cada sec-
tor. En frigorficos ms
tecnificados este
movimiento es realizado
a travs de medios
mecnicos que eliminan
el esfuerzo fsico.
Estas cmaras operan a una temperatura que se encuentra a

un promedio de 15C. Cumplida la etapa del oreo, las medias reses
son destinadas a las cmaras de enfriado, o a las de congelado.
Las primeras operan a una temperatura promedio de 4C sobre
cero y las segundas en un rango inferior a los - 18C grados
centgrados.
La transferencia de las medias reses se realiza por medio de
rieles, y es efectuada por personal especfico de cada sector. En
frigorficos ms tecnificados este movimiento es realizado a travs
de medios mecnicos que eliminan el esfuerzo fsico.
delTrabajo
Trabajo 8383

Riesgos fsicos del Ambiente de Trabajo: Temperatura.
Riesgos qumicos: Gases.
Riesgos de exigencia biomecnica: Esfuerzo fsico.
Riesgo de accidentes: Cadas, golpes.
Buenas Prcticas
Riesgos fsicos del Ambiente de Trabajo: Temperatura.
!
Aplicar lo establecido en la Res. MTEySS 295/03 y Decreto Aplicar lo establecido en
6969/46, respecto al estrs por fro. la Res. MTEySS 295/03 y
Desarrollar un programa de estudio de Carga Trmica. Dichos Decreto 6969/46,
estudios deben ser realizados por profesionales competentes en respecto al estrs por
la materia. fro.
Riesgos qumicos: Gases.
Los accidentes por escape o fuga de gas son poco frecuentes,
sin embargo es un riesgo que amerita el desarrollo de un programa
preventivo de las instalaciones y equipos de refrigeracin.
Mantener ventilada la sala de mquinas de forma natural o
forzada.
Procurar la colocacin de sistemas de deteccin temprana de
gas refrigerante que accionen una alarma acstica y luminosa y un
interruptor general situado en el exterior de los locales que cortar
la alimentacin de todos los circuitos elctricos de dicho local.
Implementar un plan de emergencias que defina roles y
funciones de los operarios para asegurar la evacuacin en caso
de fuga de refrigerante.
Disponer de un equipo autnomo de aire en sala de mquinas
y puntos estratgicos del establecimiento.
Tender a que la vlvula de corte de suministro al evaporador
est fuera de las cmaras.
Riesgos de exigencia biomecnica: Esfuerzo fsico.

Se recomienda la adopcin de tecnologa con las protecciones
adecuadas, como protecciones fijas en las partes mviles, que
minimice o elimine el traslado de productos en forma manual.
Desarrollo de un programa preventivo de las instalaciones y
rieleras.
Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo de los pisos,
carros y mecanismos de traslado de productos y desperdicios.
delTrabajo
Trabajo 8484

para realizarlas.
comprometidos. Por ejemplo: distribuir los trozos de modo tal que
los trabajadores no deban inclinarse una y otra vez sobre la mesa
de trabajo para acceder a ellos.
para realizarlas. Por ejemplo: Adecuar la altura del trabajador
(mediante tarimas) a la superficie de trabajo.
Rotacin de personal entre puestos de trabajo con diferentes,
trabajo seguro y con conocimiento de todo el personal involucrado;
establecimiento de pausas en el trabajo. Por ejemplo: rotar entre
cuartos traseros y delanteros.
Organizar el trabajo diario teniendo en cuenta estas pautas.
!
Donde sea posible, realizar un programa de ejercicios de Donde sea posible,
precalentamiento, estiramiento y relajacin y/o implementacin de realizar un programa de
pausas durante el trabajo con gimnasia laboral.
ejercicios de
precalentamiento,
estiramiento y relajacin
y/o implementacin de
empujarlos, constituyendo una carga fsica importante.
pausas durante el trabajo
con gimnasia laboral.
Riesgo de accidentes: Cadas, cortes, golpes.
Mantenimiento y limpieza de los pisos.
La distancia entre los puestos debe ser suficientemente amplia
como para que los trabajadores no estn expuestos al filo de las
herramientas que estn siendo usadas por los compaeros
prximos.
Uso de EPP adecuados al puesto (guantes y antebrazos
anticor te, botas de seguridad). S e recomienda que sean
ser capacitado por el empleador para el correcto uso de este EPP.
delTrabajo
Trabajo 8585
CICLO II
Cuarteo
En este sector se separa el asado y se dividen las medias reses

en cuartos trasero y delantero. Para esto se utilizan ganchos,
cuchillos y sierras. Otros operarios reciben el cuarto delantero, que
colocan en una noria para ser despostado.

Riesgos fsicos: Temperatura, ruido, iluminacin, vibraciones.
Riesgo qumico: Gases.
esfuerzo o fuerza fsica, posturas estticas.
Riesgos de accidentes: cadas, cortes, golpes, traumatismo de
ojo.
Buenas Prcticas
Riesgos fsicos: Tem peratura, ruido, iluminacin,
vibraciones.
delTrabajo
Trabajo 8686

6969/46, respecto al estrs por fro.
Adecuado mantenimiento preventivo y correctivo de las sierras y
sus silenciadores.
Utilizar proteccin auditiva (certificada) cuando el ruido no
pueda eliminarse o reducirse en la fuente. Deben ser seleccionada
84/12.
!
Mantenimiento preventivo y correctivo de la sierra y su Mantenimiento
balanceador para prevenir ruido y vibraciones. Por ejemplo mediante preventivo y correctivo
el calibrado y lubricacin de la hoja de sierra. de la sierra y su
balanceador para
Riesgo qumico: Gases (escape de gas refrigerante). prevenir ruido y
Desarrollo de un programa preventivo de las instalaciones y vibraciones. Por ejemplo
equipos de refrigeracin. mediante el calibrado y
lubricacin de la hoja de
sierra.
esfuerzo o fuerza fsica, posturas estticas.
correctivo de las sierras y sus balanceadores para disminuir
esfuerzos fsicos. Por ejemplo: Desarrollar un programa de
mantenimiento de la lnea de aire comprimido que alimenta la sierra;
as como del balanceador para reducir el peso de la herramienta.
ejemplo: supervisar que se cumpla con el lmite de medias reses y
cuartos que pueden ser trasladadas por un operario.
para realizarlas. Por ejemplo: Adecuar el puesto a la altura a la que
debe realizarse el corte
delTrabajo
Trabajo 8787

Riesgos de accidentes: cadas, cortes, golpes, traumatismo

de ojo.
correctivo de las superficies de trnsito as como de su limpieza.
!
Evitar que haya auxiliares sosteniendo la media res que est Evitar que haya
siendo cortada por los sierristas, debe resolverse mejorando la auxiliares sosteniendo la
potencia de la sierra, apoyando la media res sobre las que estn media res que est
colgadas o sobre plancha de acero inoxidable. siendo cortada por los
Procurar que la cantidad de trabajadores que ocupan este sierristas, debe
sector guarde relacin con la dimensin del mismo. resolverse mejorando la
potencia de la sierra,
apoyando la media res
Adecuar el ritmo de trabajo de modo que no se acumulen
sobre las que estn
medias reses, o cuartos cuando los trabajadores todava
colgadas o sobre plancha
no terminaron de trabajar sobre la anterior. de acero inoxidable.
Procurar que la sierra sea de doble empuadura con sistema

anti atadura.
balanceador.
Evitar el trnsito de otros trabajadores alrededor de este puesto.
Uso de EPP adecuados al puesto (botas de seguridad, casco,
proteccin facial, guantes, antebrazos y delantales anticorte). Deben
delTrabajo
Trabajo 8888
Desposte
En este sector se realiza la separacin de msculos del hueso

sin considerar la anatoma muscular, de acuerdo al destino
comercial mayormente sobre plataformas/ palcos.

Riesgos fsicos: Temperatura, ruido, iluminacin.
Buenas Prcticas
Riesgos fsicos: Temperatura, ruido (de impacto y continuo),
iluminacin.
Redistribucin o re-diseo de los ductos de aire y desarrollar un
mecanismo para la cada de las roldanas as como de los huesos
para prevenir los ruidos de impacto.
84/12.
Riesgo qumico: Gases (escape de gas refrigerante).

equipos de refrigeracin.

delTrabajo
Trabajo 8989
controles administrativos en los sectores comprometidos de modo

de evitar movimientos repetitivos con un alto ritmo de trabajo y
esfuerzo. Por ejemplo: Instalar un pistn bajador de cadera.
para realizarlas. Por ejemplo: Adecuar el puesto a la altura a la que
debe realizarse el corte.
Por ejemplo: rotar entre desposte de cuartos traseros y delanteros.
Riesgo de accidentes: Cadas, cortes, golpes.
La distancia entre los puestos debe ser suficientemente

amplia como para que los trabajadores no estn
expuestos al filo de las herramientas que estn siendo
usadas por otros trabajadores.

Uso de EPP adecuados al puesto (guantes y antebrazos
!
anticorte, casco, botas de seguridad). Deben ser seleccionados Si el despostado se
por el responsable de Higiene y Seguridad, con la participacin del realiza sobre una mesa
Servicio de Medicina del Trabajo. El trabajador debe ser capacitado de trabajo el empleador
para el correcto uso de estos EPP. debe proveer, controlar
Si el despostado se realiza sobre una mesa de trabajo el el uso y estado de
empleador debe proveer, controlar el uso y estado de delantales delantales anticorte o
anticorte o implementar una medida preventiva alternativa contra implementar una medida
el riesgo de cortes por cuchillo en pelvis, abdomen o trax. preventiva alternativa
Prestar especial atencin en el afilado y limpieza del cuchillo, contra el riesgo de cortes
dado que puede generar cortes si se realiza incorrectamente. por cuchillo en pelvis,
Realizar controles peridicos de los cuchillos. abdomen o trax.riesgo
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de trabajo de cadas.
delTrabajo
Trabajo 9090

Las vas de la noria deben estar diseadas de forma

que se impida los descarrilamientos. Desarrollar un
programa de mantenimiento preventivo y correctivo, y
eliminar la posibilidad que se desprendan reses y
roldanas de altura.
Charqueo
En estos puestos, los trabajadores seleccionan y preparan los

cortes de las carnes desosadas.

posturas estticas.
Riesgos de accidentes: cadas, cortes, golpes.
delTrabajo
Trabajo 9191
Buenas Prcticas
Redistribucin o re-diseo de los ductos de aire.
84/12.
Riesgo qumico: Vapores (escape de gas refrigerante).


posturas estticas.
!
Por ejemplo: distribuir los trozos de modo tal que los trabajadores Distribuir los trozos de
no deban inclinarse una y otra vez sobre la mesa de trabajo para modo tal que los
acceder a ellos. trabajadores no deban
Instruir a los supervisores en el control de la ejecucin de las inclinarse una y otra vez
tareas y a los trabajadores en las posturas correctas a adoptar sobre la mesa de trabajo
para realizarlas. Por ejemplo: Adecuar la altura del trabajador para acceder a ellos.
(mediante tarimas) a la superficie de trabajo.
Por ejemplo: rotar entre cortes a charquear.
delTrabajo
Trabajo 9292

Por ejemplo: Evitar desniveles, procurar que las canaletas cuenten
con sus rejillas y el mantenimiento de las ruedas.
Riesgo de accidentes: cadas, cortes, golpes.

La distancia entre los puestos debe ser suficientemente amplia
como para que los trabajadores no estn expuestos al filo de las
herramientas que estn siendo usadas por otros trabajadores.
En caso de utilizarse mquina picadora procurar que sta
cuente con un resguardo fijo adosado a la mquina concebido de
forma que permita introducir la carne, empujarla con un empujador
y que no se pueda introducir la mano y llegar al bisinfn. Realizar
mantenimiento preventivo y correctivo de la misma, incluyendo su
puesta a tierra. Capacitacin especfica sobre los riesgos del puesto.
Resguardo tipo embudo que impide que penetre la

mano y con hueco para introducir el empujado
Hueco para introducir el

empujador.
Resguardo tipo embudo

que impide que penetre la
mano.
Evaluar si los trabajadores disponen de tiempo suficiente para
Fuente: Gimeno, F., Romn
Gutirrez, Z. (1983)
delTrabajo
Trabajo 9393
En la mquina despellejadora realizar mantenimiento preventivo

y correctivo, instalando protecciones fijas (como resguardo que
cubra el recorrido del rodillo) y elctricas (puesta a tierra). Utilizar
guantes y antebrazos de proteccin que sujeten las mangas, !
seleccionados por el Servicio de Higiene y Seguridad, con la
Utilizar guantes y
participacin del Servicio de Medicina del Trabajo. Capacitacin
antebrazos de proteccin
especfica sobre los riesgos del puesto. que sujeten las mangas,
Capacitar a los trabajadores en los procedimientos de trabajo seleccionados por el
seguro para la realizacin de la tarea de corte con cuchillo. Por Servicio de Higiene y
ejemplo: No afilar las herramientas en el puesto de trabajo sino Seguridad, con la
reemplazarlas por otras afiladas. participacin del Servicio
Las vas de la noria deben estar diseadas de forma que se de Medicina del Trabajo.
Uso de EPP adecuados al puesto (delantal, guantes y
antebrazos anticorte, botas de seguridad, casco). Deben ser
Envasado
Existen distintos tipos de envase, considerndose un envase

primario que puede ser al vaco (donde el msculo se introduce en
una bolsa de polietileno que pasa por una mquina que hace el
vaco y el termo-sellado), o envasado con film de polietileno virgen.
Posterior al envase primario, puede disponerse dicho producto
en cajas de cartn, canastos de plstico virgen, etc.

Riesgos de accidentes: Quemaduras, atrapamientos.
Buenas Prcticas
delTrabajo
Trabajo 9494

Redistribucin o re-diseo de los ductos de aire.
84/12.


Se recomienda la adopcin de equipamiento o ayudas
mecnicas de modo que disminuya el esfuerzo generado por el
movimiento manual de cargas. Existen diversas mquinas que, de
acuerdo al espacio y volumen de trabajo, puede aplicarse como
ser: manipuladores ingrvidos, carretillas elctricas, entre otros.
ejemplo: Adecuar la altura del trabajador (mediante tarimas) a la
superficie de trabajo y/o el ritmo de trabajo de modo que disminuyan
los movimientos repetitivos.
para realizarlas.
!
Pedir ayuda a compaeros cuando supere la carga y no haya Pedir ayuda a
medios mecnicos para realizar la tarea. compaeros cuando
Adoptar posturas y frecuencias correctas para levantar las supere la carga y no haya
cajas de cartn y no realizar levantamientos de pesos por encima medios mecnicos para
del hombro o desde el piso, que excedan lo establecido por el estudio realizar la tarea.
ergonmico, segn Res. MTEySS 295/03.
delTrabajo
Trabajo 9595

Riesgos de accidentes: Quemaduras, atrapamientos.

!
Desarrollo de un programa preventivo y correctivo de las Desarrollar un programa
mquinas de envasado al vaco as como de las cintas de mantenimiento
transportadoras por las cuales viajan los cortes a ser envasados e preventivo y correctivo, y
instalar resguardos fijos. eliminar la posibilidad
Instruir a los operadores sobre el uso de la mquina envasadora que se desprendan reses
al vaco, sus riesgos y medidas preventivas. y roldanas de altura.
realizar su tarea de modo de reducir riesgos.
Uso de EPP adecuados al puesto (botas de seguridad). Deben
Camarero / Auxiliar
Estos trabajadores se dedican principalmente a trasladar

productos y desperdicios en los distintos sectores.

Riesgos fsicos: Temperatura, ruido, iluminacin, ventilacin.
esfuerzo, movimiento manual de cargas
Riesgo de accidentes: Cadas, cortes, golpes, atrapamientos.
Buenas Prcticas
Riesgo fsico: Temperatura, ruido, iluminacin, vibraciones.
delTrabajo
Trabajo 9696

84/12.
Plan de capacitacin que abarque los riesgos generales y
especficos del sector.
Plan de capacitacin que abarque los riesgos generales

y especficos del sector.
Riesgo de exigencias biomecnicas: posturas forzadas,

!
Mantenimiento y limpieza de los pisos, carros y mecanismos Mantenimiento y limpieza
de traslado de productos y desperdicios de tal manera de reducir el de los pisos, carros y
esfuerzo fsico. Por ejemplo: Evitar desniveles, procurar que las mecanismos de traslado
canaletas cuenten con sus rejillas y el mantenimiento de las ruedas. de productos y
Efectuar una evaluacin ergonmica del puesto de trabajo y desperdicios de tal
en base a los resultados, implementar controles de ingeniera y/o manera de reducir el
controles administrativos en los sectores comprometidos. esfuerzo fsico.
para realizarlas.
Capacitacin sobre manejo manual de cargas.
Riesgo de accidentes: cadas, golpes, atrapamientos.

Limpieza y mantenimiento preventivo y correctivo de pisos.
Evaluar si los trabajadores disponen de tiempo suficiente para
realizar su tarea de modo de reducir los riesgos.
de Higiene y Seguridad, con la participacin del Servicio de Medicina
delTrabajo
Trabajo 9797

de estos EPP.
Cmaras de Enfriado / CONGELADO
Los productos envasados son almacenados en cmaras de

distinto tipo (Refrigeracin: de +7C a 0C, Congelado: de 0C a -
18C y Ultra congelado: de -18C en adelante)

Riesgos fsicos: Temperatura, ruido.
movimiento manual de cargas.
Riesgos de accidentes: Cadas, atropellamientos, golpes.
Buenas Prcticas
Riesgos fsicos: Temperatura, ruido.
Desarrollar un programa de estudio de Carga Trmica.

Dichos estudios deben ser realizados por profesionales
competentes en la materia y sus resultados deben ser
ejecutados de acuerdo a lo definido en la Resolucin
295/03 y Decreto 6969/46. !
Desarrollar un programa de estudio de Carga Trmica. Dichos Desarrollar un programa
estudios deben ser realizados por profesionales competentes en de estudio de Carga
la materia y sus resultados deben ser ejecutados de acuerdo a lo Trmica. Dichos estudios
definido en la Resolucin 295/03 y Decreto 6969/46. deben ser realizados por
Disminuir los tiempos de estancias en las cmaras. Realizar profesionales
pausas para recuperarse de las condiciones extremas. competentes en la mate-
Debe utilizarse la ropa adecuada para cada una de las ria y sus resultados
deben ser ejecutados de
temperaturas indicadas de acuerdo al estudio definido
acuerdo a lo definido en
precedentemente.
la Resolucin 295/03 y
Comprobar la existencia de dispositivos de apertura y alarma
Decreto 6969/46.
en el interior de las cmaras.
Redistribucin o re-diseo de los ductos de aire y mantenimiento
delTrabajo
Trabajo 9898
preventivo y correctivo de los forzadores de aire y los tacos

antivibratorios ubicados en las mnsulas.
pueda eliminarse o reducirse en la fuente. Deben ser seleccionados

Los accidentes por escape o fuga de gas son poco frecuentes,
sin embargo es un riesgo que amerita el desarrollo de un programa
preventivo de las instalaciones y equipos de refrigeracin.
Mantener ventilada la sala de mquinas de forma natural o
forzada.
Procurar la colocacin de sistemas de deteccin temprana de
gas refrigerante que accionen una alarma acstica y luminosa y un
interruptor general situado en el exterior de los locales que cortar
la alimentacin de todos los circuitos elctricos de dicho local.
Implementar un plan de emergencias que defina roles y
funciones de los operarios para asegurar la evacuacin en caso !
de fuga de refrigerante.
Disponer de un equipo autnomo de aire en sala de mquinas Disponer de un equipo
autnomo de aire en sala
y puntos estratgicos del establecimiento.
de mquinas y puntos
Tender a que la vlvula de corte de suministro al evaporador
estratgicos del
est fuera de las cmaras.
establecimiento.
Riesgo de exigencias biomecnicas: esfuerzo o fuerza fsica,

movimiento manual de cargas.
Se recomienda la adopcin de equipamiento o ayudas
mecnicas de modo que disminuya el esfuerzo generado por el
movimiento manual de cargas. Existen diversas mquinas que, de
acuerdo al espacio y volumen de trabajo, puede aplicarse como
ser: manipuladores ingrvidos, carretillas elctricas, entre otros.
Mantenimiento y limpieza de los pisos, carros y mecanismos
de traslado de productos de tal manera de reducir el esfuerzo fsico.
ejemplo: adoptar posturas y frecuencias correctas para levantar
las cajas de cartn y no realizar levantamientos de pesos por encima
del hombro o desde el piso, que excedan lo establecido por el estudio
ergonmico, segn Res. MTEySS 295/03.
delTrabajo
Trabajo 9999

para realizarlas. .
Pedir ayuda a compaeros cuando supere la carga y no haya
medios mecnicos para realizar la tarea.
Capacitacin sobre manejo manual de cargas.
Riesgo de accidentes: cadas, golpes, atropellamientos,

choques.
Desarrollar un programa de mantenimiento de carretillas
elctricas y autoelevadores.
Instruir a los operadores sobre el uso de carretillas y
autoelevadores, sus riesgos y las medidas preventivas.
Implementar la colocacin de espejos parablicos para
minimizar la posibilidad de colisiones entre vehculos industriales.
El tiempo establecido debe ser suficiente para que el trabajador
realice la tarea disminuyendo los riesgos.
de Higiene y Seguridad, con la participacin del Servicio de Medicina
de estos EPP.
Mantenimiento / Limpieza y Desinfeccin

(CICLO I Y II)
Los trabajadores de estos puestos realizan diversas tareas que

entraan sus propios riesgos y, dependiendo del sector del frigorfico
en donde se les asigne una labor, quedan expuestos a los riesgos
propios de ese sector.
!
Por lo tanto, el personal de mantenimiento y limpieza debe ser (...) el personal de
instruido acerca de los riesgos fsicos de los ambientes de trabajo, mantenimiento y limpieza
adems de los riesgos propios de sus tareas. Por un lado, para debe ser instruido acerca
cada una de las tareas del puesto deben desarrollarse de los riesgos fsicos de
procedimientos de seguridad especficos de acuerdo a la los ambientes de trabajo,
evaluacin de los riesgos. Por el otro, cuando accedan a otras reas adems de los riesgos
del proceso productivo, tambin deben tomarse en consideracin propios de sus tareas.
los resultados de los estudios y prcticas preventivas.
delTrabajo
Trabajo 100
100
7. Riesgos y buenas prcticas

globales del proceso
Buenas Prcticas Generales
Verificar los niveles de ruido, iluminacin y renovaciones de

aire por hora de acuerdo a lo establecido por el Decreto N 351/
1979 y Res. MTEySS 295/03.
Desarrollar programas de vigilancia de la salud, as como
programas relativos a la salud ocupacional (v.g. campaas de
vacunacin).
Desarrollar planes de emergencia y evacuacin, instalar un
sistema de iluminacin de emergencia y realizar las modificaciones
necesarias en las instalaciones.
!
Realizar mediciones de carga trmica. En todos los puestos Realizar mediciones de
del Ciclo II entregar y controlar el uso de la indumentaria necesaria carga trmica. En todos
en virtud de las bajas temperaturas. los puestos del Ciclo II
Seleccionar, capacitar sobre el uso, realizar el mantenimiento entregar y controlar el
y controlar el uso efectivo de los EPP especficos para cada sector, uso de la indumentaria
puesto y riesgos que no puedan ser eliminados o controlados en necesaria en virtud de
su fuente. (botas de seguridad, ropa, guantes anticor te, las bajas temperaturas.
impermeables, proteccin facial, etc.).
En Ciclo I generalizar el uso de guantes de nitrilo debido al
constante contacto con agua.
Desarrollar programas de capacitacin especfica para cada
uno de los sectores y puestos de trabajo, incluyendo el manejo de
auto elevadores y carretillas elctricas.
No utilizar mquinas y herramientas sin la debida proteccin.
No realizar medidas de mantenimiento si no est capacitado y
autorizado.
No anular los sistemas de seguridad, avisar inmediatamente
cuando no funcionan los mismos.
Ruido
Llevar a cabo el Programa de Reduccin del Ruido y

Conservacin de la Audicin, que como Anexo I acompaar el
presenta Manual.
delTrabajo
Trabajo 101
101
Contar con la determinacin del nivel sonoro continuo, de los

diferentes sectores y/o puestos de trabajo
Procurar la reduccin del ruido en la fuente generadora (existen
acciones simples que se pueden adoptar, que no implican grandes
erogaciones para las empresas)
Otorgar, controlar el uso y estado de la proteccin auditiva
adecuada y capacitar al personal en el uso de la misma.
Teniendo en cuenta que el ruido excede el marco laboral,
incluyendo el mbito social y familiar del trabajador, la capacitacin
debera incluir una sensibilizacin respecto a los efectos dainos
del mismo en todos los rdenes de la vida cotidiana.
Trastornos Msculo Esquelticos (TME)
!
Analizar la instalacin de
apoyapis para reducir
los riesgos provenientes
de posturas estticas.
delTrabajo
Trabajo 102
102
Realizar estudios ergonmicos en los distintos puestos y

procurar mejoras.
Realizar el transporte de piezas de modo lo ms mecanizado
posible.
Limitar las cargas de acuerdo a la Resolucin MESS N 295/
03 y acompaarlo de un ritmo de trabajo adecuado dependiendo
del ambiente de trabajo.
Capacitar a los trabajadores en el manejo de las cargas.
Analizar la instalacin de apoyapis para reducir los riesgos
provenientes de posturas estticas.
Desarrollar un programa de ejercicios de calentamiento previo,
relajacin durante la tarea y estiramiento al finalizar la jornada.
Golpes y Cadas
Mantener la planta y los lugares de trabajo limpios y ordenados.

Aumentar la presencia de rejillas para reducir la acumulacin
de agua en los pisos e instaurar un programa frecuente de limpieza
para conseguir superficies con un conveniente nivel antideslizante.
!
Si bien el uso de calzado antideslizante se encuentra Si bien el uso de calzado
generalizado, el acanalado del mismo no debe ser excesivo de modo antideslizante se
que los desechos slidos no se incrusten en los canales de la suela encuentra generalizado,
de lnea quebrada. el acanalado del mismo
Evaluar si los trabajadores disponen de tiempo suficiente para no debe ser excesivo de
realizar su tarea. modo que los desechos
slidos no se incrusten
en los canales de la
suela de lnea quebrada.
Golpes por cada de objetos de la noria
Tender a la compra de roldanas y maneas de buena calidad.

Instar a que las vas sean diseadas de forma que se impidan
los descarrilamientos.
Establecer un programa de mantenimiento preventivo y
correctivo verificando peridicamente el estado de los rieles y
roldanas para evitar su desprendimiento.
Controlar la correcta lubricacin y giro de la roldana.
delTrabajo
Trabajo 103
103
Se recomienda la instalacin de un sistema de control pasa,

no pasa antes de que las roldanas ingresen a la noria.
Disponer en la noria (manual o automtica) de la cantidad de
frenos que permita un mayor gobierno de la produccin y/o detener
la produccin ante un accidente o emergencia.
Cortes
Adquisicin de cuchillos de buena calidad con topes en los

mangos.
Disponer de espacios de almacenamiento adecuados.
Transporte en fundas diseadas especialmente y ceidas a la
cintura.
!
Instalacin de reas especficas para el afilado con personal Instalacin de reas
calificado, herramientas seguras (por ejemplo: amoladora de banco especficas para el
con protecciones fijas) y una buena organizacin del trabajo de afilado con personal
modo que no colapsen por la amplia demanda de los trabajadores calificado y herramientas
al finalizar los turnos de trabajo. seguras.
Mantenimiento preventivo y correctivo controlando el correcto
afilado y que no se quiten los topes en el mango.
Capacitar a los trabajadores sobre la manera correcta de
manejar el cuchillo y el uso de elementos de proteccin personal
(EPP).
Es importante remarcar que, los cuchillos son una herramienta
interviniente en el proceso de trabajo cuyo cuidado es
responsabilidad primaria del empleador, y no del trabajador fuera
de la empresa.
Cabe aclarar que el artculo 198 del Decreto N 351/79
establece que "la proteccin de los miembros superiores se
efectuar por medio de mitones, guantes y mangas, adaptadas a
los riesgos a prevenir y que permitan adecuada movilidad de las
extremidades". Los delantales anticor te deben proteger
principalmente la zona del tringulo de Scarpa y el tercio superior
del muslo.
Agentes Biolgicos
En Argentina la calidad del producto est garantizada gracias al

control de los agentes biolgicos; no obstante ello se enumeran
aqu buenas prcticas generalizadas en el pas para minimizar los
delTrabajo
Trabajo 104
104
factores de riesgo relacionados con las enfermedades profesionales

listadas en el Decreto N 658/96 .
Verificar el cumplimiento del programa de control de vacunacin

de las tropas.
Inspeccin veterinaria ante-morte de los animales identificados
segn su tropa, alertando sobre cualquier sospecha de enfermedad
y aislando al del animal enfermo.
Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad
para los trabajadores y para el resto de animales.
Diseo de las instalaciones de acuerdo a lo definido por la
autoridad sanitaria.
Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones,
maquinaria y tiles de trabajo, segn procedimientos establecidos
por la empresa. Para la limpieza utilizar mangueras de baja presin
para reducir la formacin de bioaerosoles.
Disponer cerca de los puestos de trabajo de lavamanos de
pedal con productos para la limpieza, desinfeccin y secado de
manos y rostro del trabajador.
Disponer de baos, vestuarios y duchas suficientes, acorde
al Decreto N 351/79.
Los vestuarios deben contar con armarios para el guardado
separado de la ropa de trabajo y la ropa de calle. A los trabajadores
se les deber prohibir el retiro de la ropa de trabajo y cualquier otro
elemento de proteccin personal.
!
Procurar que el lavado de la indumentaria y EPP sea realizado Procurar que el lavado de
por la empresa. la indumentaria y EPP
Implantar procedimientos de manejo seguro del ganado. sea realizado por la
Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal, lo empresa.
cual reduce la posibilidad de accidentes y por tanto la exposicin a
agentes biolgicos.
Mecanizar procesos e implantar sistemas neumticos de
succin o extraccin de fluidos, u otros materiales potencialmente
infecciosos como vsceras o sangre. Se evita as el contacto del
agente infeccioso con el trabajador y su dispersin al ambiente.
Implantar un sistema de gestin de residuos segn legislacin
vigente.
Disponer de un botiqun adecuado.
Tratamiento inmediato de cortes y heridas. Evitar la exposicin
de heridas abiertas.
En caso de salpicadura de lquidos o tejidos en ojos, lavarse
inmediatamente con abundante agua. Utilice fuentes lavaojos y
delTrabajo
Trabajo 105
105
acuda al consultorio Mdico del establecimiento. De ser necesario,

deber ser derivado al prestador mdico de su Aseguradora de
Riesgos del Trabajo.
El Empleador deber confeccionar el Relevamiento de Agentes
!
de Riesgo, incluidos los biolgicos, con los trabajadores expuestos El Empleador deber
en su establecimiento. Corresponder a la Aseguradora de Riesgos confeccionar el
del Trabajo la realizacin de los exmenes mdicos peridicos a Relevamiento de Agentes
los trabajadores. de Riesgo, incluidos los
Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomendaciones biolgicos, con los
de vacunacin (ej. ttanos) trabajadores expuestos
Formacin e informacin de los principales riesgos y medidas en su establecimiento.
de prevencin. Corresponder a la
No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a la boca, Aseguradora de Riesgos
los ojos o la nariz. Lavarse las manos antes, despus, y del Trabajo la realizacin
frecuentemente durante el trabajo, para evitar contaminaciones. de los exmenes mdicos
Utilizacin de EPP adecuados. peridicos a los
trabajadores.
Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento de los
equipos de proteccin, mantenimiento y limpieza de los mismos, y
reposicin de los defectuosos.
Incendio
El incendio es el resultado de un fuego incipiente no controlado,

cuyas consecuencias afectan tanto a la vida y salud como a las
condicione estructurales de un establecimiento. El valor de su
prevencin radica en evitar la generacin del fuego o su rpida
extincin.
Prevencin de focos de fuego no deseados

Para que se origine un incendio es necesario que estn presentes
3 elementos: combustible (madera, cartn, hidrocarburos, aceites,
etc.), comburente (oxgeno) y fuente de calor. Un cuarto elemento
llamado reaccin en cadena, es necesario para el mantenimiento o
la propagacin del fuego.
Si algunos de estos elementos est ausente o su cantidad no es
suficiente, la combustin no tiene lugar o se extingue, evitando la
formacin o propagacin del fuego.
Causas:
1. Instalaciones elctricas inadecuadas
2. Cigarrillos y fsforos
delTrabajo
Trabajo 106
106
3. Almacenamiento de lquidos inflamables/combustibles

4. Falta de orden y limpieza Composicin
5. Chispas generadas por trabajos mecnicos del extintor
6. Superficies calientes
7. Calentamiento por friccin de partes mviles de maquinarias 3 4
8. Llamas abiertas 2
9. Residuos calientes de una combustin 5
10. Corte y Soldadura 1
11. Electricidad esttica, etc.
6
Recomendaciones:
Tener en cuenta que la seccin de los cables se adapte a la
potencia instalada de los artefactos elctricos a conectar, a fin de 7
evitar cortocircuitos, lneas recargadas, etc.
8
Apagar correctamente colillas de cigarrillos y fsforos.
Almacenar los productos inflamables en lugares ventilados,
rotulados y ubicarlos lejos de fuentes de calor.
Evitar acumulacin de residuos en reas de trabajos para
disminuir la carga de fuego.
Capacitar para el buen manejo de equipos industriales que 1. Manguera.
producen calor y quemadores porttiles. 2. Manmetro de Control.
3. Seguro.
En trabajos de corte y soldadura mantener los locales
4. Palanca de accionamiento.
ventilados. 5. Manija de Transporte.
En operaciones que generen electricidad esttica mantener la 6. Pictogramas de uso.
7. Tobera de descarga.
humedad elevada para evitarla. 8. Cuerpo del extintor.
Cmo utilizar un extintor?

1. Al seleccionar el extintor hay que tener presente el tipo de fuego
a efectos de usar el adecuado.
Materiales combustibles (tipos de fuego)

A - Combustibles slidos.
B - Lquidos o gases inflamables.
C - Equipos elctricos energizados.
D - Metales combustibles.
K - Aceites y grasas de origen vegetal o animal.
2. Revisar la ubicacin, clase y el estado de carga, verificando

que el manmetro de los extintores porttiles est en el rango verde.
3. Gire la clavija para romper el precinto y quite el seguro.
delTrabajo
Trabajo 107
107
Al girar la clavija hacia

adelante, tal como lo muestra la
foto, se corta el precinto y
puede retirarse el seguro.
4. En caso de tener que usar el extintor colquese a una distancia

de 3 metros, en direccin a favor del viento y apunte la boquilla
hacia la base de la llama.
!
NUNCA SE COLOQUE ENTRE EL FUEGO En caso de tener que usar
Y UN LUGAR SIN ESCAPE. el extintor colquese a
una distancia de 3 met-
5. Apretar el gatillo mientras mantiene el extintor vertical. ros, en direccin a favor
6. Mover la boquilla en forma de zigzag lentamente, atacando por del viento y apunte la
la base toda la parte frontal del fuego antes de avanzar, para evitar boquilla hacia la base de
quedar atrapado por atrs. la llama.
7. Tener en cuenta que la capacidad del extintor es limitada y de
cor ta duracin (aproximadamente 2 minutos en chorros
intermitentes).
Recuerde:
EN CASO DE INCENDIO...LLAME PRIMERO
A LOS BOMBEROS!!!
Si su camino de escape se ve amenazado por llamas o

bloqueos.
Si se le acaba el agente de su extintor.
Si el uso de su extintor no parece dar resultado.
Si no puede seguir combatiendo el fuego en forma segura.
delTrabajo
Trabajo 108
108
Abandone inmediatamente el rea en los siguientes

casos:
Si su camino de escape se ve amenazado por llamas o
bloqueos.
Si se le acaba el agente de su extintor.
Si el uso de su extintor no parece dar resultado.
Si no puede seguir combatiendo el fuego en forma segura.
Adems
En el equipo encontrar un recordatorio de cmo usar el
extintor.
Es importante tener conocimiento de la ubicacin de los
extintores, clase y estado de la carga, verificando que el manmetro
est en el rango de color verde.
Mantenga libres los accesos a los extintores.
Si se us un equipo o se observ que hay uno vaco, avise
para su recarga.
No combata un incendio que se est propagando ms all del
lugar donde empez.
Antes de abandonar la zona del incendio, una vez extinguido
el mismo, verifique que no haya posibilidades de reignicin.
Seales de equipos contra incendio

Forma rectangular o cuadrada. Pictograma blanco sobre fondo
rojo.
Explosin
Definicin: !
Liberacin brusca de una gran cantidad de energa, de origen
trmico, qumico o nuclear, la cual produce un incremento violento
Una explosin puede
resultar de una sobre
y rpido de la presin, con desprendimiento de calor, luz y gases.
presin de un contenedor
Va acompaada de estruendo y rotura violenta del recipiente que la
o estructura por medios
contiene. Una explosin puede resultar de una sobre presin de un
fsicos (rotura de un
contenedor o estructura por medios fsicos (rotura de un globo),
globo), medios
medios fisicoqumicos (explosin de una caldera) o una reaccin fisicoqumicos (explosin
qumica (combustin de una mezcla de gas). de una caldera) o una
reaccin qumica
Buenas prcticas (combustin de una
Mediante una evaluacin adecuada del potencial explosivo, puede mezcla de gas).
determinarse el carcter y severidad de dichas anomalas y las
delTrabajo
Trabajo 109
109
reacciones resultantes y, por tanto, adoptar medidas adecuadas

en el sistema operativo. Es decir, la adopcin de acciones o
instalacin de elementos que contrarresten la reaccin.
Circuitos Elctricos e Iluminacin
Se debe garantizar mnimamente:

No intervenir, reparar, inspeccionar tableros elctricos sin
autorizacin y conocimiento de la tarea.
Mantener tableros elctricos cerrados para las personas no
autorizadas y sealizar el riesgo.
No tirar de los cables al desenchufar los tomacorrientes.
Evitar dejar cables elctricos de alimentacin y alargues sobre
el piso, y colocarlos en altura mediante tendido areo.
Revisar peridicamente que los cables no posean defectos
en la aislacin ni en los tomacorrientes. Si se detectare alguna
anomala no utilizar los mismos e informar a superiores. No utilizar
tomacorrientes que no estn normalizados.
No utilizar adaptadores de tomacorrientes para no recargar la
lnea.
!
Bloquear/ consignar de forma segura las mquinas, equipos y Bloquear/ consignar de
herramientas en operaciones de mantenimiento, reparacin, ajustes forma segura las
revisiones preparacin. mquinas, equipos y
No trabajar sobre superficies de piso mojadas o hmedas. herramientas en
Asegurar que las instalaciones elctricas cuenten con eficiente operaciones de
sistema de puesta a tierra y continuidad de las masas conductoras, mantenimiento,
reparacin, ajustes
llaves termomagnticas, interruptores diferenciales acorde a la
revisiones preparacin.
potencia, tableros ignfugos, toma corrientes monofsicos y
trifsicos normalizados.
Efectuar mediciones peridicas del valor de las puestas a tierra,
de la continuidad de las masas conductoras y controlar
funcionamiento de interruptores diferenciales.
El trabajo de mantenimiento debe conservar los equipos segn
diseo y ser efectuado por personal calificado.
Utilizar equipos que cumplan con normas y reglamentaciones
electromecnicas.
Asegurar una adecuada iluminacin general que tenga en
cuenta las variaciones debido a las condiciones de luz natural.
Asegurar una adecuada iluminacin localizada en puntos
crticos donde el operario necesita precisin en sus movimientos.
delTrabajo
Trabajo 110
110
Factores de la Organizacin del Trabajo
Los riesgos derivados de la organizacin del trabajo se

encuentran visibilizados en diferentes magnitudes en los distintos
pases, ya sea en cuanto a la normativa para su diagnstico,
reparacin y prevencin, como en la posibilidad que los actores
sociales relacionen ciertas patologas con la organizacin.
Dentro de las Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (CyMAT),
la organizacin del trabajo es una dimensin central, ya que refiere
a la modulacin del empleador sobre el contenido de las tareas y el
contexto en el que deben llevarse a cabo.
Los factores de la organizacin del trabajo pueden tener

efectos tanto positivos como negativos. Cuando se
consideran las posibles alteraciones negativas que
pueden generar sobre la salud, se conceptualizan como
factores de riesgo.
Sin desconocer las caractersticas individuales que pueden

preexistir al trabajador en el marco de su situacin de trabajo,
cuando la influencia de un factor psicosocial es intensa, es menor
la importancia de la variabilidad individual. Cuando los factores de
riesgo superan los recursos que a manera de defensa sostienen
los trabajadores, generan efectos negativos en ellos y la
organizacin, y producen estrs. Este ltimo tiene efectos a nivel
fisiolgico, emocional, cognoscitivo, del comportamiento social y
laboral.
Esta movilizacin subjetiva es espontnea, frgil y surge de la
dinmica entre contribucin y retribucin. La cooperacin o apoyo
social entonces, es decisiva para la eficacia y para la economa
del sufrimiento y del placer en el trabajo.
A continuacin se resumen los factores relacionados con la
organizacin del trabajo. Los mismos se expresan de diferente
manera segn la rama de actividad, cada empresa y cada uno de
los puestos de trabajo:
Tiempo de trabajo
Comprende todas aquellas disposiciones diagramadas por el
empleador respecto de los tiempos (horarios, pausas y das) que
el trabajador debe estar en condicin de servicio.
delTrabajo
Trabajo 111
111
Trabajo por turnos

Es una estrategia para ampliar las horas de produccin o
servicios de una empresa que puede afectar el ritmo circadiano
del cuerpo humano y repercutir en la vida social de los trabajadores.
Ritmo de trabajo
Representa la velocidad con que la produccin es llevada a cabo
a los fines de obtener los productos o servicios.
Autonoma
Refiere a los mrgenes que posee el trabajador para determinar
por s mismo algunos aspectos inherentes a la pauta de trabajo,
!
tales como: el orden, los mtodos, las pausas, el ritmo, los horarios, Las remuneraciones
las vacaciones. representan una
compensacin por el
Carga mental esfuerzo realizado por el
Tiene que ver con el contenido y la cantidad de tareas que un trabajador con el objetivo
trabajador debe afrontar, relacionadas con el tiempo de trabajo de transformar un
disponible para hacerlo.
producto u otorgar un
servicio.
Modalidad salarial
En ocasiones el salario
Las remuneraciones representan una compensacin por el
tiene componentes vari-
esfuerzo realizado por el trabajador con el objetivo de transformar
ables (horas trabajadas
un producto u otorgar un servicio. En ocasiones el salario tiene y/o franjas relacionadas
componentes variables (horas trabajadas y/o franjas relacionadas con la productividad o
con la productividad o "premios") cuyo peso puede implicar un riesgo premios) cuyo peso
para la salud. puede implicar un riesgo
para la salud.
Apoyo social /reconocimiento
Es un conjunto de situaciones que se manifiestan en las
relaciones laborales vinculadas con la valoracin horizontal y
vertical de los trabajadores.
Cambios en el lugar de trabajo

Los cambios deben prepararse tecnolgica y psicolgicamente
previo a su implementacin.
Claridad de rol
Este trmino refiere a la posible ambigedad en el reparto y
asignacin de tareas y funciones.
delTrabajo
Trabajo 112
112
Conflicto de rol
Aparece como riesgo cuando los valores del trabajador se
contradicen con el contenido de las tareas que debe realizar.
Posibilidades de desarrollo
Se ver influenciada por la existencia y grados de implementacin
de reconocimiento, carrera administrativa, escalafones o calificacin
otorgada por el empleador.
delTrabajo
Trabajo 113
113
8. Sistema de Riesgos del

Trabajo
Qu es el Sistema de Riesgos del
Trabajo?
Es uno de los componentes del Sistema de Seguridad Social

Argentino. La Ley N o 24.557 de Riesgos del Trabajo (y su
modificatoria la Ley No 26.773) tiene como objetivos prevenir los
riesgos en la actividad laboral y reparar los daos ocasionados por
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
Quines estn cubiertos?

!
Obligatoriamente estn cubiertos los funcionarios y empleados
Un accidente de trabajo
del sector pblico nacional, de las provincias y sus municipios y la
es un hecho sbito y
Ciudad Autnoma de Buenos Aires; los trabajadores en relacin de
violento ocurrido en el
dependencia del sector privado; los trabajadores de casas
lugar donde el trabajador
particulares; los pasantes y las personas obligadas a prestar un
realiza su tarea y por
servicio de carga pblica. Es requisito que el trabajador se encuen- causa de la misma o en
tre registrado, es decir, que trabaje en blanco. el trayecto entre el
domicilio del trabajador y
Qu es un accidente de trabajo? el lugar de trabajo o
viceversa (in itinere),
Es un hecho sbito y violento ocurrido en el lugar donde el siempre que el
trabajador realiza su tarea y por causa de la misma o en el trayecto damnificado no hubiere
entre el domicilio del trabajador y el lugar de trabajo o viceversa (in alterado dicho trayecto
itinere), siempre que el damnificado no hubiere alterado o
por causas ajenas al
trabajo.
interrumpido dicho trayecto por causas ajenas al trabajo.
Qu es una enfermedad profesional?
Una enfermedad profesional es la producida por causa del lugar

o del tipo de trabajo. Existe un Listado de Enfermedades
Profesionales en el cual se identifican cuadros clnicos, exposicin
Para mayores precisiones
y actividades en las que suelen producirse estas enfermedades y consultar el Listado de
tambin agentes de riesgo (factores presentes en los lugares de Enfermedades Profesionales
establecido por el Decreto No
trabajo y que pueden afectar al ser humano, como por ejemplo las 658/96, la norma modificatoria
condiciones de temperatura, humedad, iluminacin, ventilacin, Decreto No 1167/03 y el ltimo
ruidos, sustancias qumicas, la carga de trabajo, entre otros). Decreto No 49/2014.
delTrabajo
Trabajo 114
114
Si la enfermedad no se encuentra en el Listado y se sospecha

que es producida por el trabajo, hay que realizar la denuncia ante la
1
Aseguradora de Riesgos del Trabajo (ART)1. Si la ART rechaza la Cuando se habla de ART, se
incluye en el concepto a las
denuncia o deriva al trabajador a la obra social, por considerar que
ART Mutual y a los Emplea-
la enfermedad no fue causada por el trabajo, ser una Comisin dores Autoasegurados.
Mdica (CM) y la Comisin Mdica Central (CMC) las que definirn
si se reconoce la enfermedad profesional en ese caso.
Qu es una ART y qu funciones tiene?

!
Las Aseguradoras de Riesgos del Trabajo (ART) son empresas Las Aseguradoras de
privadas contratadas por los empleadores para asesorarlos en las Riesgos del Trabajo (ART)
medidas de prevencin y para reparar los daos en casos de son empresas privadas
accidentes de trabajo o enfermedades profesionales. contratadas por los
Estn autorizadas para funcionar por la Superintendencia de empleadores para
Riesgos del Trabajo y por la Superintendencia de Seguros de la asesorarlos en las
Nacin, Organismos que verifican el cumplimiento de los requisitos medidas de prevencin y
de solvencia financiera y capacidad de gestin. para reparar los daos en
casos de accidentes de
Son funciones de las ART: trabajo o enfermedades
Brindar todas las prestaciones que fija la ley: dinerarias y en profesionales.
especies.
Efectuar los exmenes mdicos peridicos para vigilar la salud
de los trabajadores expuestos a riesgos.
Visitar peridicamente a los empleadores para controlar el
cumplimiento de las normas de prevencin de riesgos del trabajo.
Promover la prevencin, informando a la SRT acerca de los
planes y programas exigidos a las empresas.
Mantener un registro de accidentabilidad por establecimiento.
Informar a los interesados acerca de la composicin de la
entidad, de sus balances y de su rgimen de alcuotas.
Controlar la ejecucin del Plan de Accin de los empleadores
y denunciar ante la Superintendencia de Riesgos del Trabajo los
incumplimientos.
Brindar asesoramiento y asistencia tcnica a los empleadores
en materia de prevencin de riesgos del trabajo.
Denunciar los incumplimientos de los empleadores a la
Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
Qu es la SRT y qu funciones cumple?
La Superintendencia de Riesgos del Trabajo es el organismo
delTrabajo
Trabajo 115
115
del Estado Nacional encargado de:

Controlar el cumplimiento de las normas de Salud y Seguridad
en el Trabajo con competencia en los territorios federales y colaborar
con las administraciones provinciales que tienen la competencia !
para intervenir y fiscalizar el cumplimiento de las normas laborales
por parte de los empleadores (entre ellas las de higiene y seguridad). La SRT es el organismo
Controlar a las Aseguradoras de Riesgos del Trabajo (ART). encargado de controlar
Garantizar que se otorguen las prestaciones mdico - asistenciales el cumplimiento de las
y dinerarias en caso de accidentes de trabajo o enfermedades normas de Salud y
Seguridad en el Trabajo
profesionales.
con competencia en los
Promover la prevencin para conseguir ambientes laborales
territorios federales y
sanos y seguros.
colaborar con las
Capacitar y concientizar en buenas prcticas de salud y
administraciones
seguridad a empleadores, trabajadores, inspectores y alumnos del provinciales que tienen
ltimo ao en escuelas medias. la competencia para
Imponer sanciones previstas por la Ley de Riesgos del Trabajo intervenir y fiscalizar el
o
N 24.557 y normas concordantes. cumplimiento de las
normas laborales por
De la SRT dependen las Comisiones Mdicas y la Comisin parte de los empleadores
Mdica Central. (entre ellas las de
higiene y seguridad).
Qu son las Comisiones Mdicas y la

Comisin Mdica Central?
Las Comisiones Mdicas dependientes de la Superintendencia

de Riesgos del Trabajo, son las entidades encargadas de:
Resolver las diferencias entre las ART y los trabajadores
damnificados, sobre el accidente laboral o enfermedad profesional,
tanto en el porcentaje de incapacidad como en el tratamiento
otorgado.
Determinar la naturaleza laboral del accidente o enfermedad;
el carcter y grado de incapacidad; el contenido y alcance de las
prestaciones en especie.
Determinar la disminucin de la capacidad laboral de los
trabajadores incorporados en el Sistema de Seguridad Social.
Visar una enfermedad preexistente detectada en el trabajador
mediante la realizacin del examen preocupacional (inicia el trmite
el empleador).
Funcionan Comisiones Mdicas en todo el pas y hay una

Comisin Mdica Central ubicada en la Ciudad de Buenos Aires
delTrabajo
Trabajo 116
116
que acta ante la apelacin del dictamen de una Comisin Mdica.

Estn integradas por cinco mdicos que son seleccionados
mediante concurso pblico.
Derechos y obligaciones del trabajador

Cules son los derechos del trabajador?
Trabajar en un ambiente sano y seguro.

Conocer los riesgos que puede tener su trabajo.
Recibir informacin y capacitacin sobre cmo prevenir !
accidentes o enfermedades profesionales.
Recibir los elementos de proteccin personal segn su trabajo. Si su empleador no tiene
Estar cubierto por una ART a travs de la afiliacin de su ART, o no lo ha declarado
empleador. como empleado ante la
Conocer cul es su ART.
misma, tiene derecho a
denunciarlo ante la SRT
Si su empleador no tiene ART, o no lo ha declarado como
para intimarlo a que se
empleado ante la misma, tiene derecho a denunciarlo ante la SRT
afilie o lo declare.
para intimarlo a que se afilie o lo declare.
Obligaciones del trabajador
Cumplir con las normas de seguridad e higiene.

Denunciar ante su empleador o ART, los accidentes de trabajo
o enfermedades profesionales.
Comunicar a su empleador, ART o a la Superintendencia de
Riesgos del Trabajo (SRT) cualquier situacin peligrosa relacionada
con el puesto de trabajo o establecimiento en general.
Participar de actividades de capacitacin sobre salud y
seguridad en el trabajo.
Utilizar correctamente los elementos de proteccin personal
provistos por el empleador.
Cumplir con la realizacin de los exmenes mdicos
peridicos.
Derechos y obligaciones del empleador

Cules son los derechos del empleador?
Recibir informacin de la ART sobre el rgimen de alcuotas y

sobre las prestaciones, as como tambin asesoramiento en materia
de prevencin de riesgos.
Exigir a su ART la realizacin de los exmenes peridicos que
correspondan y el cumplimiento de la asistencia mdica y
delTrabajo
Trabajo 117
117
econmica a sus trabajadores en caso de accidentes o

enfermedades profesionales.
Elegir una ART y cambiar de aseguradora, luego de cumplir
los plazos mnimos de afiliacin.
Cules son las obligaciones del empleador?
Estar afiliado a una ART o autoasegurarse (slo si cumplen

con los requisitos establecidos).
Notificar a la ART la incorporacin de nuevo personal.
Informar a sus trabajadores a qu ART est afiliado.
Cumplir con las normas de higiene y seguridad en el trabajo
establecidas a travs de las Leyes N 19.587 y N 24.557 y sus
normativas complementarias.
Informar a sus trabajadores de los riesgos que tiene su tarea
!
y protegerlos de los mismos.
Realizar los exmenes
Adoptar las medidas necesarias para prevenir riesgos en el
mdicos
trabajo.
preocupacionales y por
Proveer a sus trabajadores de los elementos de proteccin cambio de actividad (si
personal y capacitarlos para su correcta utilizacin. dicho cambio implica el
Capacitar a sus trabajadores en mtodos de prevencin de comienzo de una even-
riesgos del trabajo. tual exposicin a agentes
Realizar los exmenes mdicos preocupacionales y por de riesgo), e informar los
cambio de actividad (si dicho cambio implica el comienzo de una resultados de los mismos
eventual exposicin a agentes de riesgo), e informar los resultados al trabajador.
de los mismos al trabajador.
Solicitar a la ART la atencin mdica inmediata en caso de
accidentes de trabajo o enfermedad profesional.
Denunciar ante la A RT los accidentes de trabajo o
enfermedades profesionales que ocurran en su establecimiento.
Denunciar incumplimientos de su ART ante la SRT.
delTrabajo
Trabajo 118
118
EDICIN 2016
delTrabajo
Trabajo 119
119
/ MANUAL
DE BUENAS
PRCTICAS
0800-666-6778
www.srt.gob.ar
facebook/ SRTArgentina
twitter/ @SRTArgentina
Youtube/ Superintendencia de Riesgos del Trabajo
Bartolom Mitre 755 (C1036AAM) - Ciudad Autnoma de Buenos Aires

Telfono: 011-4321-3500
CONSTRUIR PREVENCIN ENTRE TOD@S
delTrabajo
Trabajo 120
120

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS INDUSTRIA FRIGORFICA

Lic. JORGE TRIACA

C.P.N. GUSTAVO DARO MORN

Dr. PEDRO MARIEZCURRENA

Produccin de Contenidos y Diseo

Superintendencia de Riesgos del Trabajo

II Edicin Febrero 2016

Gua de conos Grficos 4

1. Comisin de trabajo cuatripartita 5

7. Descripcin del flujograma

8. Riesgos y buenas prcticas

9. Sistema de Riesgos del Trabajo 114

Gua de conos grficos

Trabajo decente y crecimiento econmico

A travs de la Ley No 25.877 de Ordenamiento del Rgimen

Otros hechos significativos en esta lnea fueron el Convenio sobre

El dictado de la Poltica Nacional de Salud y Seguridad de

Tambin se puede mencionar como destacable la ratificacin y

Y el acuerdo para la implementacin de la II Estrategia

Estructura de contenidos / Lo que van a

En apartado 8 y final se desarrollan sintticamente algunos

El siguiente ordenamiento de riesgos, cargas y exigencias

1. Temperatura / 2. Ruido / 3. Iluminacin / 4. Humedad

1. Gases (irritativos, txicos, inflamables, combustibles,

Riesgo Exigencia Biomecnica

1. Movimientos repetitivos / 2. Posturas forzadas / 3. Esfuerzo

1. Cadas / 2. Torceduras / 3. Quemaduras / 4. Picaduras

1. Hongos / 2. Virus / 3. Bacterias / 5. Parsitos.

El presente manual pretende analizar las prcticas de los

crnico, con una accidentabilidad que es casi 2 veces superior a

La recuperacin de un AT/EP demanda, en promedio, 43 das de

Grfico 1 / ndice de incidencia AT/EP segn el ndice de Actividad - Ao 2012

Grfico 2 / ndice de incidencia de Accidentes de Trabajo (a)

Grfico 3 / ndice de incidencia AT/EP segn las principales

Grfico 4 / ndice de incidencia Accidentes de Trabajo (a)

Grfico 5 / ndice de Incidencia AT/EP segn principales

Grfico 6 / Casos AT/EP (%) segn Das de Baja Laboral

Grfico 6 / Casos con Incapacidad Laboral Permanente (%) e

Para el total del sistema se

Establecimientos de Ciclo II:

Establecimientos de Ciclo Completo:

En funcin de la naturaleza de cada establecimiento, el tipo de

En cuanto a los accidentes por cortes, el cuchillo es una

Finalmente, en relacin a los riesgos biolgicos, la brucelosis,

Las medidas preventivas generales para la reduccin de estos

Organizacin del Trabajo

Los factores de la organizacin del trabajo pueden combinarse

En las industrias manufactureras los trabajadores tienen

en la Industria Crnica, si bien la cantidad y complejidad de la

2-3 2-3 1-5

2-3 1-3-5 1-2-

5. Descripcin del Flujograma

En los establecimientos el animal y los sub-productos se

Los animales llegan a la planta faenadora amparados por un

Por razones higinico-sanitarias, el ganado debe permanecer

Descripcin de los Riesgos

En caso de no poder eliminar el polvo en suspensin, utilizar

Riesgos de accidentes: Cadas, tor ceduras, golpes,

El animal es dirigido por la manga desde el corral hasta el cajn

Descripcin de los riesgos

En el cajn de noqueo comienza el proceso de la faena. All un

Descripcin de los riesgos

Riesgos de exigencia biomecnica: posturas forzadas,