UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

FRANCISCO DE MIRANDA
COMPLEJO ACADMICO EL SABINO
REA DE TECNOLOGA
PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS
CITEC-UNEFM
FECHA DE INICIO: 20-03-2017, FECHA DE CULMINACION: 12-05-2017
PASANTA INDUSTRIAL I

FORMULACIN DE GALLETAS NUTRITIVAS A PARTIR DE HARINAS

ALTERNATIVAS A BASE DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TALES COMO: ARROZ
(Oryza sativa), MAZ (Zea mays) Y TAPIRAMA (Phaseoluslunatus).

TUTOR ACADMICO: TUTOR INDUSTRIAL:

CHIRINOS LEAL, WILMARY GIOVANNA CRISTINA,
C.I: 14.167.587 TREMONT BERTO
CORREO C.I: 13.496.321
ELECTRONICO:Wilmarych@g CORREO ELECTRONICO:
mail.com Giovi.tb@gmail.com

AUTOR:
BR. JONATHAN M. COLINA G.
C.I:22.896.489.
Yonathancolina_11@hotmail.com

PUNTO FIJO, JUNIO DE 2017.

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
FRANCISCO DE MIRANDA
COMPLEJO ACADMICO EL SABINO
REA DE TECNOLOGA
PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS
CITEC-UNEFM
PASANTA INDUSTRIAL I

HOJA DE EVALUACIN
El presente informe de pasantas industrial I titulado: Formulacin de galletas nutritivas a partir
de harinas alternativas a base de cereales y leguminosas como: Arroz (Oryza sativa), maz (Zea
mays) y tapirama (Phaseoluslunatus), realizado en el Laboratorio de alimentos del Centro de
Investigaciones Tecnolgicas de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda
CITEC-UNEFM, durante un perodo comprendido entre el 20 de marzo de 2017 al 12 de mayo
del ao en curso y presentado por el bachiller : Colina Gonzlez, Jonathan Miguel, portador de
la cdula de identidad nmero V- 22.896.489, tiene como objetivo cumplir con los requisitos
sealados en las normas de pasantas Industriales I del rea de tecnologa Programa de Ingeniera
Qumica de dicha universidad.

TUTOR ACADMICO: TUTOR INDUSTRIAL:

CHIRINOS LEAL, WILMARY GIOVANNA CRISTINA, TREMONT
C.I: 14.167.587 BERTO
Firma: Firma

AUTOR:
C.I: 13.496.321
Br. JONATHAN M. COLINA G.
C.I:22.896.489.
Firma

PUNTO FIJO, JUNIO DE 2017

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
FRANCISCO DE MIRANDA
COMPLEJO ACADMICO EL SABINO
REA DE TECNOLOGA
PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS
PASANTA INDUSTRIAL I

HOJA DE EVALUACIN.
Formulacin de galletas nutritivas a partir de harinas alternativas a base de cereales y
leguminosas como: Arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays) y tapirama (Phaseoluslunatus).

ORGANIZACIN: Centro de Investigaciones Tecnolgicas CITEC-UNEFM

UBICACIN: Intercomunal Coro La Vela al lado del Conscripto Militar
PERODO: Inicio: 20/03/2017- culminacin: 12/05/2017.

TUTOR ACADMICO: TUTOR INDUSTRIAL:

CHIRINOS LEAL, WILMARY GIOVANNA CRISTINA,

C.I: 14.167.587 TREMONT BERTO
Firma: Firma

Br. JONATHAN M. COLINA G.

C.I:22.896.489.
Firma

PUNTO FIJO, JUNIO DE 2017.

 NDICE GENERAL
Paginas

ndice general..II
ndice de tablaIII
ndice de figura..1V
Introduccin..1,2
Planteamiento del problema.....3
Objetivo general...4
Objetivos especficos....4
Justificacin del problema..5
Resultados y anlisis de resultados .....6
Conclusin
Recomendaciones.
Referencias bibliogrficas
Apndices.
Anexos..
NDICE DE TABLAS
NDICE DE FIGURAS
 INTRODUCCION

La seguridad alimentaria y nutricional es una temtica global alimentaria que requiere el

aporte de la investigacin y la innovacin. En consecuencia con lo anterior, la formulacin de
productos alimentarios saludables y el estudio de nuevas materias primas, se presentan como una
tarea prioritaria para los profesionales del sector alimentario, siendo de gran inters el grupo de
los cereales, granos y semillas, los cuales contribuyen en el crecimiento y el desarrollo de la
humanidad, Carolina Alvares Restrepo en su trabajo especial de grado publicado en el ao 2014
titulado: Formulacin de una materia prima con competencia tecnolgica para ser aplicada en el
diseo de alimentos libres de gluten mejorados nutricionalmente, citando a (Rosell, 2013) quien
establece que los principales cereales tales como Arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays), trigo
(Triticumaestivum ), tapirama (Phaseoluslunatus) son las principales fuentes de nutrientes en el
mundo gracias a que aportan a la dieta de los seres humanos carbohidratos, protenas, minerales
y vitaminas pertenecientes al complejo B.
Las harinas compuestas y alternativas constituyen una opcin para la formulacin de
alimentos para regmenes especiales, alimentos con valor agregado nutricional y la aplicacin de
materia primas innovadoras con el fin de sustituir de manera total el trigo por otros cereales tales
como: Arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays), tapirama (Phaseoluslunatus), en la formulacin
de galletas nutritivas u otros alimentos. La harina es el polvo resultado de la molienda de uno o
varios cereales, semillas o leguminosas. El trigo es el cereal ms empleado, pero existen otras
posibilidades dentro de la panadera, como la espelta, el kamut, el centeno, la cebada, la avena,
entre otros, (Miarro et al, 2012). Las harinas de trigo varan tanto en contenido proteico como en
sabor, cuanta ms protena contenga una harina ms fuerte ser y ms potente ser el gluten que
se desarrolle al amasar (Sttefolani, 2012).
Por otra parte, la mayora de los consumidores resultan hbiles para detectar y diferenciar a travs
de los sentidos, sensaciones que evocan un sentimiento placentero, mientras que otras generan
disgusto o rechazo hacia el consumo de tal producto. Por lo tanto, adems del valor nutritivo, las
evaluaciones sensoriales son factores determinantes a considerar antes del lanzamiento de
cualquier nuevo producto al mercado.
En este trabajo de investigacin se realizar un anlisis sensorial a distintas formulaciones de
galletas hechas a base de harina de arroz, maz, tapirama, con la finalidad de evaluar las
propiedades fisicoqumicas al producto de mayor aceptacin, y verificar si los resultados
obtenidos estn dentro de las normas estandarizadas en el laboratorio de alimentos del Centro de
Investigaciones Tecnolgicas (CITEC UNEFM).
Finalmente, se realizarn las conclusiones y recomendaciones, teniendo como soporte los
resultados obtenidos.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La sociedad actual se encuentra en una permanente evolucin dentro de sus diferentes aspectos:
econmico, social, poltico, cultural, alimenticio entre otros, siendo la Gastronoma, la ciencia
que presenta los elementos imprescindibles para enfrentar el cambio y ser partcipes del mismo.
Las nuevas investigaciones en cuanto a la elaboracin de nuevos productos alimenticios
contribuyen en la incorporacin de nuevas alternativas de alimentos indispensables en la
nutricin del ser humano. La elaboracin de productos libre de gluten como harina de Arroz
(Oryza sativa), Maz (Zea mays) y tapirama (Phaseoluslunatus), representan nuevas opciones
como sustitutos de los productos con gluten.
En el ao 2013 el mercado de los productos sin gluten creci alrededor del 48%, (Berr, 2014),
estos productos libre de gluten podran representar en un futuro inmediato un gran avance en el
rea de alimentos (Miranda et at., 2014).
En la actualidad han adquirido un gran inters la obtencin de diferentes productos
alimenticios libre de gluten con ingredientes beneficiosos para la salud (fibras, protenas,
antioxidantes, minerales, entre otros), (Rossel ., 2013) as como la mejora del producto final en
trminos de aceptacin sensorial y propiedades funcionales potenciales (Burrluc et at., 2012),este
inters en la obtencin de estos productos se deben a las enfermedades relacionadas con la
ingesta de gluten entre ellas est la celiaqua, la sensibilidad al gluten, y la alergia al trigo.
Aunque podra haber superposicin en los sntomas, las tres enfermedades presentan sntomas
diferentes (Green et at., 2015) siendo los sntomas clsicos de la enfermedad celiaca: la
distencin abdominal, anorexia, diarrea, retraso del crecimiento o prdida de peso (Catassi y
Fasano, 2008). La celiaqua se produce entre sujetos predispuestos genticamente y expuestos a
alimentos con gluten, as como a factores ambientales (Tack et at., 2010; Green et at., 2015).
La aceptacin de las galletas nutritivas a partir de harinas a base de arroz, maz, tapirama, es
un punto muy importante para la sustitucin total de la harina de trigo por las harinas antes
mencionadas en la elaboracin de productos alimenticios.
OBJETIVO GENERAL

Formular galletas nutritivas a partir de harinas alternativas a base de cereales y

leguminosas tales como Arroz (Oryza sativa), Maz (Zea mays) y tapirama
(Phaseoluslunatus).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar tcnicas y procedimientos para la elaboracin de harinas de Arroz (Oryza sativa),

Maz (Zea mays) y tapirama (Phaseoluslunatus).

Elaborar los productos con las diferentes formulaciones.

Aplicar un anlisis sensorial a las galletas.

Caracterizar fsico qumicamente a la galleta con mayor aceptacin.

Establecer un esquema de balanceo nutricional al producto de mayor aceptacin.

 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN
Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno entre otros) y sus derivados (pan, pasta,
galletas entre otros) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de
los ms importante en la dieta de los seres humano, la mayora de estudios sobre la elaboracin
de galletas sin gluten utilizan distintas harinas de cereales libres de gluten como la harina de arroz
(Chung et at., 2014;Torbica et at 2012) o una mezcla de estas con otras harinas de otros cereales
como maz, sorgo o mijo. Por otra parte las leguminosas son usadas como materia prima para la
obtencin de harina (Altindag et at., 2014; Ra et at 2014).
Los cereales y las leguminosas son considerados como alimentos funcionales ya que, adems de
sus componentes nutritivos contienen otras componentes biolgicamente activos que
proporcionan un beneficio para la salud, incrementando el bienestar y disminuyendo el riesgo de
enfermedades. Adems de ser utilizadas para el consumo humano directo, tienen potenciales para
el uso agroindustrial en la elaboracin de alimentos, harina, como base en la obtencin de
productos nutricionales.
Las leguminosas constituyen el fundamento de la alimentacin del ser humano principalmente: la
caraota, frijol, y la tapirama, y sus componentes principales son esenciales para el crecimiento y
la salud de las personas.
Una de las principales estrategias para abordar los problemas nutricionales usando productos
industrializados, es la diversificacin de productos alimenticios, esto engloba la fortificacin de
alimentos de consumo masivo y el uso de suplementos. La elaboracin de galletas como producto
de consumo masivo respaldara la estrategia antes mencionada, ya que las galletas son un buen
vehculo para hacer llegar a la poblacin una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo y de
mejores propiedades y calidad (Sudha et at., 2007)
El principal aporte de esta investigacin es la obtencin de harinas alternativas para la
elaboracin de galletas nutritivas. En los ltimos aos los investigadores han trabajado en un
enfoque distinto de los productos sin gluten incluyendo el uso de productos lcteos,
hidrocoloides, almidones u otras protenas sin gluten para mejorar la calidad de estos productos
(Sarabhai et at ., 2015).
 FASES DE LA INVESTIGACIN

FASE I: Aplicacin de tcnicas y procedimientos para la elaboracin de harinas de Arroz

(Oryza sativa), Maz (Zea mays) y tapirama (Phaseoluslunatus): Para el cumplimiento de esta
fase se emplearon diferentes equipos de alta tecnologas y dependiendo de la naturaleza de la
materia prima se emplearon distintos procedimientos para la obtencin de las harinas a base de
cereales y leguminosa.
Tecnologas usadas para la obtencin de las harinas de maz, arroz, y tapirama.

Molino de cuchilla
Molino de bola
Tamices de 1.0 mm y 0.5 mm.

Procedimientos.

Recoleccin de la materia prima: Consisti en ubicar la mayor cantidad de cereales como:

Arroz (Oryza sativa), Maz (Zea mays) y leguminosas como la tapirama (Phaseoluslunatus) para
su posterior tratamiento.
Tratamiento de la materia prima:
Una vez separados los granos de maz de la planta, y dado que stos no pueden ser consumidos o
procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento, antes de proceder a su
tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en que esto es posible. Es importante
sealar que cada materia prima recibe un tratamiento diferente dependiente del grano a emplear
en el proceso para la formulacin de las harinas alternativas.
En la obtencin de la harina de Arroz, se tomaron los granos secos limpios (1kg de muestra)
de cualquier impureza a humedad constante para ser procesado en el molino de cuchilla el cual
trabaja a 110voltios con 1.690 Rpm en un lapso de 10 minutos. Mediante la molienda se reduce a
polvo los granos de cereal al tiempo que se separan las capas externas del grano del endospermo.
El producto obtenido de esa molienda, se pas por un tamiz de 1.0 mm y posteriormente por uno
de 0.5 mm, el proceso de tamizado consiste en hacer pasar una mezcla de partculas de diferentes
tamaos por un tamiz o cedazo, las partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz
atravesndolos y los grandes quedan retenidos por el mismo. Este proceso se lleva a cabo para
lograr un producto ms refinado, obteniendo un peso de muestra de 607.81 g y un residuo de
392.19g.
 En cuanto al maz se realiz la seleccin de los granos que estaban en perfecto estado
tomando 1kg de muestra, para luego ser procesado en el molino antes mencionado, y el producto
de esa molienda fue sometido a un proceso de tamizado, usando un tamiz de 1.0 mm y 0.5mm
respectivamente. Por ltimo, el producto obtenido del tamizado fue llevado a un molino de bola,
obtenindose 906.04 g de muestra y 96.76g de residuo.
Con respecto a la obtencin de la harina de tapirama seca variedad veteada se seleccionaron
primero los granos que se encuentre en perfecto estado, tomando la misma cantidad 1kg de
muestra. Segn (Bracho y col 2014) estos sealan que los granos de tapirama deben ser
sometidos a una serie de procedimientos para la obtencin de la harina como lo son : El remojo
este se realiz por un tiempo de 24 horas con agua destilada a 37o, aproximadamente para
(reduccin de taninos o polifenoles condensados) para as reducir su sabor amargo luego estos
granos se colocaron en frascos de vidrios tapados con un pao para reducir la ventilacin a una
temperatura entre 25 y 30oc, donde se le realiz un lavado diario durante un periodo de 4 a 5 das
hasta completar su germinacin.
Proceso de desconchado:Una vez completado el proceso de germinacin de los granos de la
tapirama, se realiz el proceso de desconchado, este consisti en retirar la concha de los granos
con el fin de ser llevados a una estufa por un periodo de 24 horas a una temperatura constante de
600c, una vez seco el grano la muestra se coloc en el molino de cuchilla, antes mencionado por
un lapso de 10 minutos hasta obtener una harina la cual fue pasada por una torre de tamices para
as obtener la harina de tapirama y finalmente ser llevada a el molino de bola.
Una vez obtenidas las harinas a base de cereales tales como: arroz, maz, y leguminosa como la
tapirama, se llev a cabo la elaboracin de las galletas, usando composiciones diferente de harina
y obtenindose tres formulaciones distintas de galletas.
FASE II: Elaboracin de los productos con las diferentes formulaciones: Una vez obtenidas
las harinas de arroz, maz, y tapirama se procedi a elaborar las galletas empleando diferentes
composiciones de harina. A continuacin se presenta una tabla en la cual se reflejan los valores
de las composiciones usadas en las diferentes formulaciones de galletas:
Formulaciones en base a las composiciones:
% xMaz xArroz xTapirama
FA 50 25 25
FB 30 30 40
FC 20 50 30
Usando 250 g de harina
% Maz g Arroz g Tapirama g
FA 125 67.5 67.5
FB 75 75 100
FC 50 125 75

Preparacin de las galletas

Ingredientes:
250 g de harina
150 g de mantequilla
100 g de azcar
1 huevo
Canela o vainilla.
Preparacin:
1) Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
2) Batir en un bol la mantequilla y agregar el azcar poco a poco hasta lograr una mezcla
homognea.
3) Agregar el huevo y mezclar.
4) Agregar la harina poco a poco.
5) Agregar dos cucharadas de vainilla o una cucharada de canela molida.
6) Precalentar el horno a 180 oc.
7) Hacer pequeas bolitas y hornear de 10-20 minutos.
El mismo procedimiento se realiz para las tres formulaciones, obtenindose tres tipos de galletas
diferentes.
Fase III: Aplicacin del anlisis sensorial a las galletas:Una vez obtenidas las tres
formulaciones de galleta, se procedi a realizarse el anlisis sensorial a las mismas, a una
poblacin de 80 estudiantes de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda,
ncleo El sabino. Elanlisis sensorial consisti en aplicar un instrumento estadstico Carpenter
(Carpenter 2002), el cual permiti la recoleccin de datos tales como color, olor, apariencia,
textura, con el fin de determinar la frmula con mayor aceptacin. La aplicacin del anlisis
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina depender del objetivo que se busque as en
funcin de dicha finalidad se dividen en:
Anlisis de calidad: se examina el producto y se clasifican las propiedades organolpticas del
producto evaluado.
Anlisis de aceptacin: se dictamina el grado de aceptacin que tendr un producto, siendo
tambin deseable conocer la reaccin subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de prueba la
pueden realizar personas pocas expertas en la materia, pero que respondan al medio social o
cultural al que va destinado el producto.
Los sentidos corporales fueron el principal instrumento usados en este anlisis con el fin de
emplear medios matemticos, estadsticos, u otros instrumentos materiales que permitieron
traducir las percepciones a nmeros o datos cuantificables.
Terminologa de escala empleada en el anlisis sensorial:la escala es el instrumento que se
necesita para medir las respuestas sensoriales y es una parte fundamental dentro del anlisis
sensorial (Mailgaard y Col., 2007).
Para la determinacin de la formula con mayor aceptacin se avaluaron parmetros como:
intensidad del gusto determinando as aspectos de las galletas en cuanto si estaban muy dulce,
dulce, amargas, muy amargas usando escala desde 4 hasta 1 respectivamente. De igual manera se
aplicaron ponderaciones desde 4 hasta 1 a los dems aspectos evaluados en el anlisis sensorial
tal como color, olor, textura.
Intensidad del gusto: es el nivel de impresin que causa un alimento u otra sustancia, est
determinado principalmente por sensaciones qumicas en el rgano del gusto. Es la sensacin
agradable la que define si el producto es o no aceptable.
Color: es una caracterstica que define directamente la aceptacin del producto, est asociado
con el sentido de la vista. El color dorado es caracterstico de una galleta recin horneada.
Olor: est asociado al sentido del olfato. Esta caracterstica define si el olor de las galletas fue
muy agradable, agradable, desagradable, o muy desagradable.
Textura: es el conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un
alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las
sensaciones de temperatura y dolor.
TABLA#1: Resultados obtenidos en cuanto a las votaciones de los 80 estudiantes por cada
formulacin
Intensidad del gusto Ponderacin MAT TMA AT M
Muy dulce 4 9 14 11
Dulce 3 65 48 56
Amargo 2 6 16 12
Muy amargo 1 0 2 1
Color
Muy claro 4 10 4 8
Claro 3 44 36 39
Oscuro 2 24 33 27
Muy oscuro 1 2 7 6
Olor
Muy agradable 4 41 31 43
Agradable 3 39 42 34
Desagradable 2 0 7 3
Muy desagradable 1 0 0 0
Textura
Muy suave 4 13 5 7
Suave 3 22 22 16
Rugoso 2 41 37 38
Muy rugoso 1 4 16 19
TABLA#2: Resultados obtenidos en base a las ponderaciones dadas por cada formulacin
Intensidad del gusto Ponderacin MAT TMA AT M
Muy dulce 4 36 56 44
Dulce 3 195 144 168
Amargo 2 12 32 24
Muy amargo 1 0 2 1
Color
Muy claro 4 40 16 32
Claro 3 132 108 117
Oscuro 2 48 99 54
Muy oscuro 1 2 7 6
Olor
Muy agradable 4 164 124 172
Agradable 3 117 126 102
Desagradable 2 0 14 6
Muy desagradable 1 0 0 0
Textura
Muy suave 4 52 20 28
Suave 3 66 66 48
Rugoso 2 82 74 76
Muy rugoso 1 4 16 19
Sumatoria 950 904 897

FormulacinMAT: 66.32%
Formulacin TMA: 64.6%
Formulacin ATM: 64.33%
FASE IV: Caracterizacin fsico-qumica a la galleta con mayor aceptacin:
Determinacin de humedad: mtodo A.O.A.C 14:004
Se entiende por humedad o contenido de agua de un alimento, la prdida de peso que
experimenta una muestra al secarla a temperatura ligeramente superiores a la de ebullicin del
agua (105 C aproximadamente) y una presin atmosfrica determinada, hasta alcanzar un peso
constante.
Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el
agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la
conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados.Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el
peso seco).
o Determinacin.
Materiales.
- Esptulas
- Cpsulas de porcelana
- Desecador
- Pinza para cpsula

Equipos.

- Balanza semianaltica
- Estufa aire forzado
- Moulinex o molino

o Procedimiento.

Se coloca la capsula de porcelana en la estufa a 105C durante una hora, luego se introduce
en el desecador alrededor de 15 min para que se enfre, posteriormente se pesa la capsula de
porcelana y se anota su peso. Se aaden 3 gramos de la muestra previamente triturada,
 molida o cortada en pedazos muy pequeos y se introduce en la estufa a 105C durante 4
horas. Se ubica la capsula en el desecador alrededor de 10 a 15 minutos. Posteriormente se
pesa la cpsula y se reporta la prdida de peso como humedad.

Es importante sealar que este ensayo se realiz por triplicado, obtenindose los siguientes resultados de
humedad:
TABLA #3
Peso muestra (g) Peso de capsulas (g) Peso final (g) % de humedad

3.0047 48.5646 51.3428 7.538

3.0049 47.8447 50.6231 7.537

3.0043 49.3666 52.1340 7.519

% de humedad = 7.531

Determinacin del % de ceniza: mtodo A.O.AC 31:012

La determinacin de cenizas y su composicin qumica sirve, para controlar la calidad de los
productos en sentido de adulteraciones. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico
equivalente al residuo inorgnico que queda despus de la ignicin u oxidacin completa de la
materia orgnica de un alimento. Representan el contenido mineral, es decir, el conjunto de
nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se
lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su
masa.
o Determinacin.
Materiales
- Crisoles
- Pipetas (para muestras lquidas)
- Esptula. (para muestras slidas)
Equipos
- Balanza semianaltica.
- Mufla.
- Desecador.
 o Procedimiento.

Se pesa y se anota el peso de los crisoles previamente secados a 105C, en la estufa y enfriado en
el desecador. Se introduce en el crisol 3 gramos de muestra slida, posteriormente se colocan los
crisoles en la mufla a 525 C por 4 horas o hasta calcinar completamente la muestra, donde la
misma adquiere una coloracin totalmente blanca. Luego se coloca el crisol en el desecador
alrededor de 15 minutos y se pesa nuevamente.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

TABLA#4
Peso muestra (g) Peso de crisoles (g) Peso final (g) % de humedad

3.0168 32.7126 32.6763 1.8131

3.0161 28.6539 28.7095 1.8434

3.0193 29.9730 30.0276 1.8083

% de ceniza= 1.8216

Determinacin del PH (lectura en el PHmetro).

Preparacin de la muestra: para muestra salida o semislido se debe pesar 10 g de muestra,
llevarlas a un vaso precipitado de 200ml, posteriormente diluir en 90ml de agua destilada, agitar
hasta que la solucin quede libre de grumos, y filtrar la solucin preparada, tomar el filtrado e
introducir los electrodos de PHmetro para finalmente tomar la lectura del PH una vez calibrado el
equipo.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
TABLA#5
Peso de muestra (g) PH
10.00 7.94
10.00 7.96
10.00 7.95

PH= 7.9
 Determinacin de protenas: mtodo KJELDAHL
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado,
formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se
destila recibindolo en:
a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con
hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.
Material y equipo
Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
PHmetro
Material usual de laboratorio.
Reactivos
cido sulfrico concentrado,
Sulfato de potasio o sulfato de sodio
Sulfato cprico
Solucin de hidrxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro.
Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 ml de H2SO4 conc. y completar a 1 litro,
luego estandarizar con Na2CO3 anhidro
Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro.
Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de metilo en
100 ml de etanol (95 %).
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua
recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.
cido brico al 3 %. Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.
Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de
2:1, en alcohol etlico.
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 ml de HClconc. y enrasar a 1 litro.
Valorar con Na2CO3 anhidro.
Procedimiento
Realizar la muestra en triplicado
Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno (sacarosa)
que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados ntricos y nitrosos
eventualmente presentes en los reactivos.
Pesar al 0.2g de muestra homogeneizada, en un matraz de digestin Kjeldahl.
Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de
sulfato cprico y 20 ml de cido sulfrico conc.
Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 ml de hidrxido de
sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos en finas burbujas con
el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una duracin prolongada debe ser
limpiado con regularidad antes del uso. Los depsitos de sulfito sdico se eliminan
con cido clorhdrico. Cuando la solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada
de fenolftalena contenida en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser
cambiada (aprox. 3 anlisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente, dejar en
ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma agregar cido
esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Enfriar y agregar 200 ml de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 ml de NaOH al
30 % por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 ml en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en: a) 50 ml de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a
5 gotas de rojo de metilo y 50 ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4
para que se pueda realizar la retrotitulacin.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1
N hasta color amarillo o b) 50 ml de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico
0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4
y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es
necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin usando 10 ml de una
solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 ml de agua destilada y 1 a 2
gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco, as como
 tambinverificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de 0.25 g de L(-)-
Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de 7.73 %. Debe
recuperarse un 99.7 %.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
TABLA#6
Peso de muestra (g) Volumen gastado (ml) % N2 % Protenas

0.2 1.3 1..274 7.963

0.2 1.4 1.372 8.575

0.2 1.35 1.323 8.268

% Protenas= 8.269
TABLA#7
Factores de conversin de protenas
Alimentos Factor
(k)
Harina de trigo 5.70
Arroz 5.95
Leche y derivados 6.38
Carne y derivados 6.25
Huevo entero 6.68
Gelatina 5.55
Vegetales 6.25

Determinacin de azucares: mtodo LANEN Y EYNON

Pesar 10 g de muestra.
Pasar a un baln aforado de 500 ml.
Agregar agua destilada y agitar la solucin.
Filtrar.
Para el primer filtrado
 Tomar una alcuota de 25 ml de la solucin filtrada y colocarla en un matraz aforado
de 100 ml.
Diluir con 50 ml de agua destilada y aadir unos pocos mililitros de solucin de
acetato de plomo (30%), hasta lograr la precipitacin completa (en el caso de jugos,
pulpas y mermeladas de frutas es suficiente aadir 1 o 2 gotas de la solucin de
acetato de plomo al 30%). Mezclar bien y filtrar.
Segundo filtrado
Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeas porciones (una cantidad muy
pequea tomada con la punta de una esptula para evitar el profusin de oxalato) hasta
eliminar el exceso de acetato de plomo. Mezclar y filtrar descartando los primeros
mililitros. El filtrado debe quedar perfectamente transparente.
Determinacin de azcares totales:
Clarificado del filtrado:
tomar 50 ml y colocar en un matraz de 100 ml.
Agregar 5 ml de solucin de HCl (1:1) y calentar a 70 C durante 5 minutos.
Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un potencimetro llevar a pH 8,2
utilizando una solucin 6N de NaOH (en caso de no disponer de un potencimetro,
aadir 2 o 3 gotas de fenolftalena y titular lentamente con la solucin de hidrxido de
sodio hasta el cambio de viraje del indicador, luego aadir lentamente, gota a gota
HCl (1:1) hasta la desaparicin del color rosado). Una vez alcanzado el pH indicado,
pasar la solucin cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml, aforar con agua,
mezclar bien y colocar la solucin en una bureta.
Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solucin de Fehling A y 5 ml de solucin de
Fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de solucin de azul de metileno. Diluir con
aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullicin la solucin de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la
estandarizacin de la solucin de Fehling.
Titular y leer el volumen gastado
Nota: los azcares no reductores son calculados restando al contenido de azcares totales, el
contenido de azcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se debe
considerar la suma de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol) y el de la
sacarosa (342 g/mol).

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

TABLA#8
Peso de muestra (g) V gastado (ml) % de azucares totales
10.00 13 29.23
10.00 12.9 29.45

10.00 12.9 29.45

% de azucares totales= 29.37

Determinacin de fibra: mtodo FIBERTEC

La fibra cruda es la prdida de peso por ignicin del residuo seco resultante despus de la
digestin de la muestra con soluciones de H2SO4 y KOH.
Materiales
Esptula
Beaker para fibertec de 600ml
Papel filtro
Embudo
Equipos
Equipo FIBERTEC
Balanza semianalitica
Bomba de vaco
Reactivos

Solucin de H2SO4 a 0.128M

Solucin de KOH a 0.223M
Acetona
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Conectar la manguera de reflujo del equipo al grife, abra el suministro de agua fija, chequee el
flujo de agua en el drenaje.
Pesar un gramo de muestra llevarlos al Beaker de 600ml y agregar 50ml de la solucin de H 2SO4
a 0.128M, colocar el Beaker en el calentador y manteniendo firme la perilla, de un giro
lentamente a la izquierda hasta que el Beaker suba hasta la cabeza del condensador.
Encender el equipo con el interruptor situado al lado derecho. Regular los calentadores
llevndolos a la posicin 4. Luego se deja hervir la muestra por 30 minutos, filtrar con 30ml de
agua destilada caliente. Vuelva a introducir la muestra con el papel en el Beaker y agregar 50ml
de KOH. Poner a hervir 30 minutos nuevamente, filtrar, lavar la muestra con 75 ml de acetona.
Posteriormente se debe colocar el papel filtro con la muestra en el crisol, e introducirlo a la estufa
a una temperatura de 105 oC por dos horas. Enfriar en el desecador por 15 minutos y luego pesar
obteniendo el peso Incinerar la muestra a 525oC durante 4 horas, enfriar en el desecador y pesar
para obtener el peso D.

TABLA#9: Pesos obtenidos en el proceso

Peso papel filtro (g) Peso de crisoles (g) Peso de C (g) Peso D (g)
0.95 32.79 33.79 32.81
0.93 32.62 33.61 32.63

TABLA#10: Resultados de fibra cruda obtenidos

%fibra1 7

%fibra2 6.99

%fibra=6.995
Determinacin de grasa: mtodo SOXLEC
Es un mtodo de extraccin continua, basado en que una porcin fresca del solvente se pone
en contacto con un material vegetal que se extrae por un periodo de tiempo.
Materiales
Dedales para SOXLEC
Capsula de aluminio de 50ml
Beaker de 50ml
 Cilindro graduado de 50ml
Esptula
Equipos
Balanza semianalitica
Equipo SOXLEC
Reactivo
Hexano o ter de petrleo
Procedimiento.
Pese 5 g de muestra, seca y triturada en el mortero, colquelas en los dedales que contiene
algodn en el fondo y tape la muestra con un poco de algodn.
Conecte la manguera del refrigeran al grifo, abra el suministro de agua chequeando el flujo del
mismo. Encienda el equipo extractor posicin MAIN, fije la temperatura segn el solvente a
utilizar.
Lleve los dedales al equipo SOXLEC y colquelos en el compartimiento. Sbalos usando las
manillas que se encuentran al frente del refrigerante.
Coloque las capsulas de aluminio previamente secadas en la estufa a 105 oC por dos horas y
pselas. 40ml del solvente e introdzcalos en el equipo, cuidando que queden bien ajustados,
bajando la palanca de presin que los sella.
Baje los dedales sumergindolos en el solvente
Ajuste el tiempo a 15 minutos. Suba los dedales y ajuste el tiempo a 3 minutos. Cierre las
vlvulas transcurrido el tiempo. Encienda el evaporador por 5 minutos, luego retire las capsulas y
llvelas a la estufa a 105 oC por 10 minutos, enfri en el desecador y pese.
Cierre las vlvulas que deja pasar el destilado y recuprelo todo.
Nota: debe conocerse la cantidad de grasa que contiene el algodn que va a ser usado. Para ello
determine el % de grasa del algodn como una muestra cualquiera.
TABLA#11: El resultado obtenido para el clculo del % de grasa fue el siguiente:
Peso de muestra (g) Peso de Beaker (g) Peso de Beaker + grasa % de grasa
5 155.36 155.51 3

% de grasa= 3
 FASE V: Realizacin del esquema de balanceo nutricional a la galleta con mayor
aceptacin:
TABLA #12: Resumen general de los resultados.

% Humedad 7.531
% Ceniza 1.82
% Azucares totales 3
% Fibra 29.37
% Protenas 7
% Grasa 8.269
PH 7.95

TABLA#13: Valores nutricionales

Tabla nutricional Valor energtico % V.D

Grasa 27 1.350

Carbohidratos 281.52 14.076

Protenas 33.08 1.654

Caloras totales= 340 cal

ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSION
 RECOMENDACIONES

Se recomienda usar lentes de seguridad al momento de llevar a cabo el proceso de

molienda de los cereales y leguminosa.

Se recomienda agregar 50 g ms de azcar a la formulacin constituida por 30% de arroz,

30% de maz y 40% de tapirama, ya que presenta un menor dulzor debido a que la
tapirama se encuentra en mayor proporcin en esta formulacin.

Reducir la cantidad de harina para conseguir unas galletas ms tiernas, pues un exceso de
harina hace que las galletas resultantes sean duras como piedras. Por eso es aconsejable,
rasar la cantidad de harina con un cuchillo si la medimos a cucharadas o retirar una
pequea cantidad si la medimos en gramos.

Enfriar la masa antes de hornearla, dejar la masa en la nevera como mnimo media hora
antes de cocer las galletas hace que, aparte de sea ms fcil manejar la masa, se realce el
sabor de la mantequilla, ya que los ingredientes han tenido tiempo para unirse.

Se recomienda pasar completamente la harina de arroz por el molino de bola ya que solo
se pas la mitad.

Dejar enfriar las galletas completamente antes de conservarlas, de lo contrario la

condensacin se acumula, las galletas quedarn empapadas y no sern crujientes
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MARTOS SEGURA, M. E. (2013). Formulacin y desarrollo de productos horneados

libres de gluten a base de harina de arroz enriquecidos con protenas. Tesis. Valencia:
Universidad Politcnica de Valencia.
MiarroVivas, B. (2013). Development of gluten-free bread formulations. Tesis.
Bellaterra: Universidad Autnoma de Barcelona.
Rosell C. (2013). Alimentos sin gluten derivados de cereales.
Bracho, H; Romero, G.,Ruiz,M. (2014(b)), panificacin utilizando harinas compuestas a
base de tapirama (Phaseoluslunatus) y trigo (Triticumvulgare)mejorando el nivel
nutricional .centro de investigaciones tecnolgicas CITEC UNEFM .III congreso
nacional de Ciencia Tecnologa e innovacin ONCTI-RNII-MPPECTI.
Carpenter,R., Lyon, D y Hasdell, T (2002). Analisis sensorial en el desarrollo y control de
la calidad de alimentos. Editorial escribia. Segundaedicin. Zaragoza, Espaa. Pp 98
 APNDICE
Clculos de % de humedad: mtodo A.O.A.C
La expresin de los resultados viene dada por la siguiente ecuacin:

Peso de la muestra( g ) Peso muestra sec a( g )

% Humedad *100%
peso de la muestra inicial ( g )

PMS ( PCMS ) g ( PCV ) g

Dnde:
PMS= Peso de la muestra seca.
PCMS= Peso del crisol ms la muestra seca.
PCV= Peso del crisol vaco.
PMS1= (51.3428-48.5646) g = 2.7782g
PMS2= (50.6231-47.8447) g= 2.7784g
PMS3= (52.1340-493666) g= 2.7674g
Clculos de humedad
%Humedad1=3.00472.7782
3.0047
100 =7.538
%Humedad2=3.00492.7784
3.0049
100 =7.537
%Humedad3=3.00432.7674
3.0043
100 =7.519
Humedad promedio = %Humedad1+%Humedad2+%Humedad3
3
Humedad promedio= 7.538+7.537+7.519 = 7.531
3
Determinacin de ceniza mtodo A.O.A.C: 31:012
Empleando la siguiente ecuacin:
Peso Cenizas ( g )
%Cenizas *100%
peso muestra inicial ( g )

Peso de ceniza= peso final peso de crisoles

Peso de ceniza1= (32.7673-32.7126) g= 0.0547g
Peso de ceniza2= (28.7095-28.6539) g= 0.0556g
Peso de ceniza3= (30.0276-29.9730) g= 0.0546g
%ceniza1= (0.0547/3.0168)*100= 1.8131
%ceniza2=(0.0556/3.0161)*100= 1.8434
%ceniza3=(0.0546/3.0193)*100= 1.8083
%ceniza promedio= %ceniza1 +%ceniza2 +%ceniza3 = 1.8216%

3
Determinacin de protenas
1.4
%N2= 100

Nac= 0.14 H2SO4

1.30.14 1.4
%N2= 100 = 1.274
0.2
1.40.14 1.4
%N2= 100 = 1.372
0.2
1.350.14 1.4
%N2= 100 = 1.323
0.2

%protena=%N2*factor
% de protena =%N2* factor
%proteina1= 1.274*6.25= 7.962
%proteina2= 1.372*6.25= 8.575
%proteina3= 1.323*6.25= 8.268
%protena promedio= (%proteina1+ %proteina2+%proteina3)/3= 8.268%

Determinacin de carbohidrato: mtodo LANE Y EYNON

Formula usada para determinar la cantidad de azucares totales expresada en porcentaje
0.0475`
% azucares totales = 100
`
Dnde:
b= volumen que se llev la solucin de azucares clarificados (100ml)
d= volumen a que se llev la muestra original (500ml)
d`= volumen a que llevo la solucin de azucares despus de la inversin (100ml)
a= ml de solucin de azucares gastados para titular 10ml de fehling
c= alcuota tomada de la solucin de azucares para clarificar (25ml)
c`= alcuota tomada de la solucin clarificada para la inversin (50ml)
a1= 13mla2= 12.9ml a3= 12.9ml
Aplicando la ecuacin
0.0475100500100
% A.T1= 100
13255050

% A.T1= 29.23

0.0475100500100
% A.T2= 100
12.9255050

% A.T2= 29.45

0.0475100500100
% A.T3= 100
12.9255050

% A.T3= 29.45
%A.T promedio= % A.T1 + % A.T2 + % A.T3
3
%A.T promedio= % 29.23+ % 29.45 + % 29.45 = 29.37
3

Determinacin de fibra cruda: mtodo FIBERTEC.

Calculo de VC
VC* CC=VD*CD
Despejando
VDCD
VC=
CC
250ml0.128M
VC= = 1.778 H2SO4
18M

H2SO4 0.128M y KOH 0.223M

Peso papel filtro (g) Peso de crisoles(g) Peso de C (g) Peso D (g)
0.95 32.79 33.79 32.81
0.93 32.62 33.61 32.63

Aplicando la siguiente expresin

[[(+)()]
%fibra cruda= 100

Dnde:
A= peso del crisol (g)
B= peso del papel filtro (g)
C= Peso despus de la estufa (g)
D= peso despus de la mufla (g)
P= peso de muestra (g)
[33.79[(0.95+32.79)(32.8132.79)]
%fibra cruda1= 100
1

%fibra cruda1= 0.07=7%

[33.61[(0.93+32.62)(32.6332.62)]
%fibra cruda2= 100
1

%fibra cruda2= 0.069= 6%

%fibra cruda1+%fibra cruda2 0.07+0.069
%fibra cruda = = =0.0695=6.95%
2 2

Clculos de grasa
La determinacin del % de grasa viene dada por la siguiente expresin
( +)
% grasa= 100

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
PB= 155.36 g
PB+G= 155.51 g
PM= 5 g
 (155.51)155.36
% grasa= 100
5
% grasa= 3

Clculos estadsticos
Humedad
Varianza (2):

( ) + ( ) + ( )
( ) =

(7.538 7.538)2 + (7.537 7.538)2 + (7.519 7.538)2

( ) = =
3

0.00012

Desviacin estndar ():

= 0.00012 = ,

Coeficiente de variacin (C.V)

.
. =
.

. = 0.0015

Ceniza
Varianza (2):

( ) + ( ) + ( )
( ) =

 (1.8131 1.8131)2 + (1.8434 1.8131)2 + (1.8083 1.8131)2
( ) = =
3

0.00031

Desviacin estndar ():

= 0.00031 = 0.017

Coeficiente de variacin (C.V):

. =

0,00031
. = 100 = , %
1.8216

Protena
Varianza (2):

( ) + ( ) + ( )
( ) =

(7.963 8.268)2 + (8.575 8.268)2 + (8.268 8.268)2

( ) = =
3

Desviacin estndar ():

= 0,667 = ,

Coeficiente de variacin (C.V):

. =

0,000108
. = 100 = , %
0,0917
 Azucares
Varianza (2):

( ) + ( ) + ( )
( ) =

(7.538 7.538)2 + (7.537 7.538)2 + (7.519 7.538)2

( ) = =
3

Desviacin estndar ():

= 0,667 = ,

Coeficiente de variacin (C.V):

. =

0,000108
. = 100 = , %
0,0917

Fibra
Varianza (2):

( ) + ( )
( ) =

(7.538 7.538)2 + (7.537 7.538)2

( ) = =
2

Desviacin estndar ():

= 0,667 = ,

Coeficiente de variacin (C.V):


. =

0,000108
. = 100 =
0,0917

ANEXOS
Aplicacin de tcnicas y procedimiento para la elaboracin de las harinas alternativas
Peso de muestra: 1 kg

Peso de muestra: 1 kg

Peso de muestra: 1 kg
Proceso de obtencin de harina de arroz y maz

Molino de cuchilla 1 kg de arroz

Molino de bola 1 kg de maz

Proceso de obtencin de la harina de tapirama

Seleccin de los granos
 Proceso de remojo

Proceso de desconchado

Proceso de secado

Proceso de molienda usando el molino de cuchilla y tamices de 1.0 mm y 0.5 mm

respectivamente
 Proceso de molienda usando el molino de bola

Elaboracin de las galletas

Ingredientes:
250 g de harina
150 g de mantequilla
100 g de azcar
1 huevo
Canela o vainilla.
 Obtencin de las galletas

Analisis sensorial a las galletas

Estudiantes de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda

 Caracterizacin fsico-qumica a la galleta de mayor aceptacin:

Determinacin de humedad
Peso de muestra proceso de secado en la estufa

Determinacin del % ceniza

Determinacin de azucares totales
Peso de muestra Sln diluida proceso de filtrado

Toma del clarificado Sln con NaOH 50ml de F1 y F2

Titulacin final (cambio de color) para le lectura del volumen gastado

Determinacin de protenas:

Proceso de digestin de la muestra

Determinacin de fibra:

Peso de muestra (1g) proceso de trasvasado al Beaker

50 ml de H2SO4 0.128Mproceso de digestin en el equipo calentamiento de

FIBERTEC agua
Proceso de filtrado segunda digestion segundo filtrado con acetona
Con KOH a 0.223

Proceso de secado en la estufa

Determinacin de grasa
Sln con agua detiladaSln HCL calentamiento de la sln

Filtrado