CUESTIONARIO

1. Porque el yogurt se debe almacenar a 4 c?

Para evitar la "rpida" putrefaccin. Es decir, las bacterias
se reproducen con lentitud y evita que se pudre pronto el
producto. A esta temperatura la mayora de las bacterias
dejan de reproducirse ya que no es la temperatura idnea
para vivir. Se quedan "congeladas".

2. Explique la razn por la que se realiza la coccin de la leche antes de

adicionarle el cultivo de yogurt?
La leche debe ser tratada trmicamente para asegurarla reduccin de carga
bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60
a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero
se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de
aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos
48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se
mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o
en cmaras controladas termostticamente.
3.Como se realiza la elaboracin de la mermelada para el yogurt?
Esta es la frmula mgica, la increble receta para que aprendas cmo hacer
yogurt casero firme o lquido sin yogurtera.
Me encantan los lcteos! Entre ellos el yogurt, ya que es sper verstil y tiene
excelentes beneficios para nuestro organismo. Si lo consumimos en cantidades
ideales y con las correctas combinaciones, absorberemos calcio, reduciremos
nuestro colesterol y hasta actuar como generador para crear tolerancia a la
lactosa.
Por esto creo que es buena idea aprender cmo hacer yogurt casero,
adems que cocinar en casa debe ser parte de nuestra meta personal para llevar
una vida ms saludable.
Antes de comenzar con esta receta, estaba un poco dudosa, ya que hay
muchsimas formas de hacer yogurt casero y por supuesto, estn las recetas
familiares. Y todas, absolutamente todas (incluyendo la de mi madre, abuela, ta,
primo) se autoproclaman la mejor. Esto me caus mucha gracia pero a la vez me
dio mucha confianza saber que tengo tantas opciones para prepararlo.
Finalmente decid preparar una receta que me permitiera hacer yogurt con una
consistencia firme o lquida (segn mi antojo), que sea rpida, con menos esfuerzo
e ingredientes y lo ms importante; sin ensuciar mucho mi cocina.
Not que en todas utilizaban dos ingredientes: leche (en polvo o lquida) y yogurt
comercial. Pero tenan algo ligeramente distinto en la manera de calentarlo pues
lo hacan a temperatura ambiente, horno o fuego. Sin embargo, el objetivo
siempre es el mismo; lograr la temperatura ideal y la consistencia que desees en
tu yogurt, como hacen la yogurteras.
4.Represente el proceso de elaboracin del yogurt a nivel industrial, en un
diagrama de bloques?
5.Que entiende por fermentacin lctica?
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico
ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que
produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de

comidas:
 Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,
encurtidos de pepino y aceitunas.
Medio Oriente: verduras en escabeche
Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta,
ajo y jengibre)
Rusia: kfir
Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla
de leche fermentada y cereal)
Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)
Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es
responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del
sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido
lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales
como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles es convertidas en
cido lctico y usado como preservante.

6.Cuales son los microorganismos presentes en el yogurt?

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas
producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo
de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante
una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos,
estos organismos forman cido lctico como producto principal de la
fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a
cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado
por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis,
lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos
heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono,
etanol y otro productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es
capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.