Universidad Catlica Boliviana Lab.

Procesos unitarios 3
San Pablo
Docente: Mrg. VILASECA BERRIOS DE KANAUDT NELIDA Integrantes: Jonnathan Cspedes

DETERMINACIN DE CAPSAICINA EN MUESTRAS DE AJI Y LOCO Y LOCOTO

1. INTRODUCCION:

Capsaicina C18H27NO3 (P.M. 305.41g/mol) Nombres qumicos: (6E)-N-[(4-hidroxi-3-

metoxifenil) metil]-8metil-6-nonamida; trans-8-metil-N-vainillil-6-nonamida; N-(4-hidroxi-
3-metoxibencil)-8-metilnon-trans-6-enamida.

La capsaicina es un producto irritante; la administracin inicial causa dolor. El tratamiento

prolongado causa insensibilidad al estmulo doloroso e induce degeneracin selectiva de
ciertos sensores de neuronas primarias. El pretratamiento de la capsaicina tambin
induce desensibilizacin va area de larga duracin de mucosa a varios irritantes
qumicos y mecnicos.

Caractersticas qumicas y fisicas: monoclnico, platos rectangulares, escalas del ter de

petrleo; Punto de fusin: 65C; punto de ebullicin: 210-220C (en bao de are);
UVmax: 227, 281nm ( = 7000, 2500 ); sabor picante, una parte de 100000 puede ser
detectado por sabor al probar; prcticamente insoluble en agua fra; completamente
soluble en alcoholes, eter, benceno, cloroformo y poco soluble en CS2.

La capsaicina o capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante, en

mayor o menor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizndose,
fundamentalmente, en sus semillas y membranas. Es un compuesto
orgnico de nitrgeno de naturaleza lipdica, frecuentemente
clasificado, de forma errnea, como un alcaloide. El nombre fue
aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la oleorresina del
Capsicum. En los aos 60 el compuesto natural fue adecuadamente
caracterizado.

Su frmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color

rojo-naranja, pudindose almacenar durante aos en forma estable. La
capsaicina purificada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de
producir ampollas en la lengua. La capsaicina es la responsable de la sensacin de ardor, e
incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gstricas y, si se usa en demasa,
ocasiona inflamacin. Se sabe que esta molcula es capaz de actuar sobre fibras no
mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La
capsaicina tambin posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas,
favorece en el cerebro la produccin de endorfinas, que son molculas que promueven la
sensacin de bienestar.

Debido a sus acciones especficas la capsaicina es utilizada en los laboratorios de

Investigacin neuronal ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos
analgsicos, antiinflamatorios o, por el contrario, favorecer la muerte neuronal.
Asimismo, ha permitido definir las funciones eferentes de las neuronas sensoriales
peptidrgicas.
Tambin el estudio de las acciones selectivas neuronales de la capsaicina est ayudando
al progreso del conocimiento de ciertas funciones neuronales. Aunque ello parezca
extrao, la capsaicina, por s misma, es una molcula sin sabor ni olor. Sus acciones se
ejecutan a travs de su reconocimiento por parte de una protena receptora, que no es
especfica para ella, sino que tambin efecta otras funciones de reconocimiento.

Al estimularse el receptor de la capsaicina se facilita la entrada de iones calcio a las

clulas, a travs de canales especficos (fenmeno de despolarizacin de las membranas
celulares). Ello significa una especie de mensaje, que es transportado hasta el cerebro
donde es traducido en forma de sensacin de quemazn o ardor. Muy recientemente,
investigadores de la Universidad de California, en San Francisco, han sido capaces de
identificar y clonar al gen responsable de codificar la sntesis de la protena receptora de
la capsaicina. Este receptor se conoce con el nombre de receptor vainilloide subtipo I, y
no se trata de un receptor especfico solo para la capsaicina, sino que es un receptor
doloroso general, que responde, por ejemplo, al calor, tal como se ha demostrado en
investigaciones realizadas con cultivos celulares.

Por la sensacin de ardor que produce, la capsaicina es comnmente

usada en productos alimenticios para hacerlos ms picantes. El grado de
picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente
de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque tambin es frecuente el
uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por
cuestiones de seguridad.

Para neutralizar el ardor en la boca, los mtodos ms eficientes son

ingerir azcar, aceite o grasas; masticar pan tambin ayuda porque
remueve de forma mecnica la capsaicina, mientras que la casena de la leche rodea la
molcula, volvindola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda
mucho, pero s lo es en grasas y alcohol. En los casos ms extremos, puede ser buena idea
ingerir hielo. Irrita los ojos y, en altas concentraciones, tambin la piel.

La capsaicina se usa tambin como medicamento, o como gas lacrimgeno. En grandes

cantidades puede ser muy txica. Los sntomas de envenenamiento son dificultad para
respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el
envenenamiento accidental por consumo de chile.
Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en
"Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es
efectiva como tratamiento anticanceroso, se menciona que los vaniloides, familia de
molculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las protenas en la mitocondria
de la clula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo ms importante es que
se logra sin generar dao a las clulas sanas circundantes, todo esto debido a que la
bioqumica de la mitocondria en la clulas cancerosas es muy diferente de la de las clulas
normales.

Escala Esvoville

La Escala Scoville es una medida de picor en los ajes (tambin conocidos como chiles,
morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un
componente qumico el cual estimula el receptor trmico en la piel, especialmente las
membranas mucosas. El nmero de unidades Scoville (SHU) (del ingls Scoville heat units)
indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville
para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarroll El Examen Organolptico
Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto de chile, que es diluida un
nmero de veces en azcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un
comit de examinadores; el nmero de veces que es diluido el extracto da el grado en la
escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de
Scoville. Sin embargo entre los chiles ms picantes como el habanero, encontramos un
grado de 300.000 o ms. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que
la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este mtodo recae en su
imprecisin, pues la prueba est sujeta a la subjetividad humana.

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en

"unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones
que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de msdependiendo del cultivo, el
clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros).
Las imprecisiones descritas en los mtodos de medida contribuyen a la imprecisin de los
valores (Esto lo saben los que comen pimientos de Padrn: "Unos pican otros no") .
Cuando se interpreta un cociente de la escala se debera tener esto en mente.
Rango Scoville Tipo de Chile oh aji

15.000.000 - 16.000.000 Capsaicina pura

9.100.000 Nordihydrocapsaicin

8.600.000 Homodihydrocapsaicin y homocapsaicin

2.000.000 - 5.000.000 aerosol de pimienta de la polica

1,001,304 Bhut Jolokia

855.000 - 1.041.427 Naga Jolokia

876.000 - 970.000 Dorset Naga

350.000 - 577.000 Red Savina Habanero

100.000 - 350.000 Chile Habanero

100.000 - 325.000 Scotch Bonnet

100.000 - 200.000 Jamaican Hot Pepper

50.000 - 100.000 Thai Pepper

30.000 - 50.000 Cayenna

10.000 - 23.000 Chile Serrano

7.000 - 8.000 Salsa Tabasco (Habanero)

5000 - 10.000 Wax Pepper

2.500 - 8.000 Chile Jalapeo

2.500 - 5.000 Salsa Tabasco (Normal)

1.500 - 2.500 Chile Rocotillo

1.000 - 1.500 Chile Poblano

600 - 800 Salsa Tabasco (Chile Verde)

500 - 1000 Chile Nuevo Mxico

100 - 500 Pimento, Pepperoncini

0 No picante, Pimiento, Chile Dulce

Efectos farmacolgicos de la capsaicina

El aji (Capsicum annuum) es el componente emblemtico de la cocina nacional y un
condimento imprescindible en nuestra mesa diaria desde tiempos prehispnicos. El aji es
tambin, hoy en da, uno de los condimentos ms consumidos en todo el mundo; se
estima que un cuarto de la poblacin mundial consume aji diariamente, bien sea en forma
directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen (Szallasi y Blumberg,
1999). Aunque el chile es originario de mesoamrica (Andrews, 1995; Naj, 1992), la
popularizacin de su consumo ha extendido su cultivo a muchos pases. No obstante,
Mxico es el pas con mayor variedad de ajis, tanto silvestres como cultivados.

El nombre de la planta fue dado por un botnico francs por razones poco claras (Naj,
1992). Se cree que el nombre del gnero, Capsicum, deriva de el griego Kapto, que
significa picar, lo que describe la principal caracterstica del fruto (Maga, 1975).

Tambin se argumenta que deriva de capsa, el latn de caja, refirindose al hecho de que
el fruto del aji es hueca, dividida en compartimentos que contienen las semillas (Naj,
1992). Los compuestos que le dan al aji sus propiedades irritantes son los capsaicinoides.
Estos compuestos son producidos por ciertas glndulas en la placenta del aji, el sitio del
fruto donde se producen las semillas. stas, por su parte, no contienen capsaicinoides y
por lo tanto carecen de pungencia, aunque ocasionalmente pueden absorber estos
compuestos comoconsecuencia de su proximidad a la placenta.

La capsaicina (CAP) es el ms abundante de los capsaicinoides presentes en el aji y el

principal responsable de la pungencia de ste. Aunque el compuesto se aisl por primera
vez en 1846 y su estructura qumica se determin en 1919 (Szallasi y Blumberg, 1999), su
empleo en actividades no culinarias es mucho ms antiguo. Se dice que los incas
quemaban aji secos para combatir a los invasores espaoles (Naj, 1992), mientras que
otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma, la
tos y el dolor de garganta, o como analgsico para aliviar los dolores de muelas (Whittet,
1968; Lembeck, 1983; Dasgupta y Fowler, 1997). Este ltimo uso se populariz aos
despus en Europa: hacia 1850 se recomendaba el uso de extractos alcohlicos de chile
para aliviar los dolores dentales (Szallasi y Blumberg, 1999).

La marcada pungencia de algunas variedades de aji ha llevado a pensar que sus

compuestos podran causar daos a la salud, afectando particularmente las mucosas
intestinales. No obstante, algunas investigaciones sugieren que no es la CAP en si misma,
sino sus metabolitos sintetizados en el hgado, los que pudieran tener efectos perniciosos
sobre la salud (Surh y Lee, 1995; Surh y Lee, 1996). Un estudio epidemiolgico realizado
en la ciudad de Mxico sugiere que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar
cncer gstrico (Lpez-Carrillo y cols., 1994). No obstante, otros trabajos muestran que el
consumo de CAP disminuye el riesgo de desarrollar cncer estomacal (Buiatti y cols.,
1989) y protege a animales de laboratorio contra los efectos dainos de la nitrosamina y
el benzopireno, dos carcingenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro,
respectivamente b(Modley y cols., 1986; Surh y cols., 1998). Asimismo, otros trabajos
sealan que la CAP ha mostrado efectos protectores contra el dao inducido por la
aspirina en las mucosas gstricas (Yeoh y cols., 1995).

Muchos compuestos presentes en los alimentos ejercen sobre el organismo funciones

adicionales a sus efectos meramente nutritivos o saborizantes, y el chile no es la
excepcin. El chile es una buena fuente diettica de antioxidantes como flavonoides,
compuestos fenlicos, carotenoides, cido ascrbico, vitamina A, y los propios
capsaicinoides (Matsufuji y cols., 1998; Osuna-Garca y cols., 1998; Lee y cols., 1995;
Howard y cols., 2000). Pero el uso teraputico de la CAP podra ir mucho ms all de sus
efectos antioxidantes. Investigaciones tempranas mostraron que la CAP inactiva neuronas
sensoriales de los ganglios de la raz dorsal de la mdula espinal y de los ganglios
trigeminales, encargadas de transmitir el dolor (Jancso y cols., 1977; Nagy y cols., 1981;
Nagy y cols., 1983; Chard y cols., 1995). Estos hallazgos estimularon el uso de la CAP como
herramienta en el estudio de los mecanismos de transmisin del dolor y comoanalgsico
para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide (Deal y cols.,
1991; McCarthy y McCarthy, 1992; Matucci-Cerinic y cols., 1995), bdiversos tipos de
neuralgias (Bernstein y cols., 1987; Bucci y cols., 1988; Hawk y Millikan, 1988; Watson y
cols., 1988), el sndrome post-mastectoma (Watson y bncols., 1989; Watson y Evans,
1992; Dini y cols., 1993) y la neuropata diabtica (Ross y Varipapa, 1989; Chad y cols.,
1990; Basha y Whitehouse, 1991; Low y cols., 1995).

Sin embargo, los efectos farmacolgicos de la CAP sobre el sistema nervioso no se limitan
solamente al aspecto analgsico. Otros estudios han mostrado que la CAP modula la
liberacin de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el pptido
relacionado al gen de la calcitonina (Saria y cols., 1983;Jhamandas y cols., 1984; Purkiss y
cols., 2000) y hormonas peptdicas como la endotelina (Szolcsanyi y cols., 1999). Estos
neuropptidos y hormonas peptdicas afectan de variadas maneras el funcionamiento de
muy diversos rganos y tejidos. Por otra parte, el uso de la CAP para el tratamiento de
enfermedades neurodegenerativas es tambin un activo campo de estudio.

Experimentos recientemente publicados mostraron que la CAP redujo marcadamente los

movimientos incontrolados (hipercinesis) de ratas tratadas qumicamente para simular la
enfermedad de Huntington (Lastres-Becker y cols., 2003). sta es una afeccin hereditaria
que se manifiesta en la edad adulta, caracterizada por demencia y movimientos
incontrolados, que es progresiva, y para la cual no existe cura actualmente.

Si bien el efecto de la CAP sobre el sistema nervioso ha sido extensamente estudiado, sus
efectos sobre clulas y tejidos no neuronales apenas se han iniciado. Dos trabajos
recientes sealan que la CAP inhibi el crecimiento en cultivo de clulas de leucemia
humana, aparentemente por la induccin de apoptosis en estas clulas (Zhang y cols.,
2003; Ito y cols., 2004). La induccin de apoptosis por CAP parece ser selectiva: afecta a
diversos tipos de clulas solo cuando stas han sido transformadas con virus o con
oncogenes, pero no a las clulas normales del mismo linaje (Morr y cols., 1995, Jung y
cols., 2001). Estos resultados, y otros similares alcanzados por otros grupos de
investigacin, sugieren que la CAP pudiera ser til en el tratamiento de diversos tipos de
cncer.

Otro notable efecto farmacolgico de la CAP fue puesto de manifiesto en 1986, cuando se
mostr que ratones de laboratorio alimentados con CAP desarrollaban menos grasa
corporal que los ratones que no reciban este compuesto en su alimento (Kawada y cols.,
1986). Los animales tratados tambin mostraban un mayor gasto energtico y menores
niveles de lpidos circulando en su sangre que los animales control (Kawada y cols., 1986).
Estudios posteriores mostraron que los animales tratados con CAP mantenan una baja
acumulacin de grasa corporal hasta un ao despus de que el tratamiento haba sido
interrumpido (Melnyk y Himms-Hagen, 1995). En conjunto, estos resultados sugieren que
la CAP inhibe el desarrollo de tejido adiposo y que tal inhibicin es irreversible.

No obstante la gran importancia que estos resultados pudieran tener para el tratamiento
de la obesidad humana, hasta ahora se desconoce los mecanismos por los que la CAP
afecta el desarrollo del tejido adiposo. Igualmente, se desconoce si los efectos que la CAP
tiene sobre el tejido graso de los animales de laboratorio pueden ser similares en el tejido
adiposo de humanos. La obesidad es un problema de salud pblica al que la Organizacin
Mundial de la Salud ha reconocido como epidemia mundial y para el cual no existe hasta
ahora un tratamiento exitoso. Los efectos de la CAP sobre el desarrollo del tejido adiposo
parecen prometedores en la bsqueda de nuevos frmacos para el tratamiento de la
obesidad o al menos para el conocimiento ms detallado de los mecanismos moleculares
que explican esta patologa. Similares efectos antiadipognicos han sido descritos para
anlogos naturales (Kobayashi y cols., 2001; Ohnuki y cols., 2001, Masuda y cols., 2003) y
sintticos del compuesto (Liu y cols., 1997), y han estimulado la bsqueda de sustancias
endgenas similares a CAP que pudieran ser los compuestos activos naturales (Hwang y
cols., 2000; Huang y cols., 2002).

Aunque los mecanismos accin de la CAP estn lejos de ser completamente conocidos, su
selectividad sugiere que el compuesto acta luego de unirse a un receptor especfico en la
superficie de las clulas sobre las que acta. Caterina y colaboradores identificaron el
receptor para CAP (VR1, vanilloid receptor subtype 1) aislando un cDNA que codifica para
el receptor de CAP en neuronas de los ganglios de la raz dorsal de la mdula espinal de
rata (Caterina y cols., 1997). Hasta muy recientemente se pens que el receptor de la CAP
se expresaba solamente en algunas poblaciones de neuronas. Hoy sabemos que este
receptor tambin est presente en queratinocitos epidrmicos (Inoue y cols., 2002), en
clulas Mast (Br y cols., 1998), y probablemente en muchos otros tejidos. De
comprobarse esto ampliara an ms las posibles aplicaciones teraputicas de la CAP o al
menos ayudara a explicar los diversos efectos biolgicos del compuesto.

En los ltimos aos el estudio de los efectos farmacolgicos y fisiolgicos de la CAP ha

tenido grandes avances; sin embargo, an quedan muchas preguntas por resolver. La
bsqueda de posibles endo-capsaicinoides y su funcin en el organismo, el mecanismo
por el que la CAP inhibe la acumulacin de grasa corporal en animales de laboratorio o
afecta selectivamente la supervivencia de clulas normales y transformadas y el anlisis
de los efectos de agonistas y antagonistas de la CAP sobre modelos experimentales in
vitro e in vivo, seguramente acapararn la atencin de las futuras investigaciones en este
campo. Los resultados de estas investigaciones permitirn establecer si la CAP, el
compuesto responsable del sabor en muchos de los platillos de nuestra cocina, puede ser
una herramienta til en el tratamiento de patologas como la obesidad humana y el
cncer.

Para los efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:

La capsaicina es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de chiles de la

especie capsicums, la cual da el picor caracterstico, adems se emplea como
estomquica, carminativa y como sinergista del sabor a menta. El principio trmico en los
capsicums es la capsaicina. Histricamente el mtodo para medir el nivel del color
relativo, ha sido determinado organolpticamente a travs de diluciones, en las cuales el
color es detectado en el extracto de la muestra, determinando el valor de color de
Scoville.
Indice de Scoville. Es la sensacin de pungencia en la boca y en la garganta a la
dilucin ms baja:

Que es el chile: constante cultural de Mesoamrica

Los ms importantes de los alimentos que tomaban los mexicanos diariamente eran el maz,
el frijol, el chile y la calabaza, dice el Cdice Florentino.

Desde tiempos prehispnicos, estos alimentos se han combinado de distintas maneras entre
ellos y con otros ingredientes diversos, como carnes de varios animales e incluso carne
humana, enriqueciendo la dieta de los habitantes del Nuevo Mundo.

Aun hoy en da, estos ingredientes son la base de la alimentacin de gran parte de los
americanos, principalmente los ms pobres.

Aunque la gente rica consuma alimentos variados y caros como la carne, la gente pobre de
la ciudad de Tenochtitlan enriqueca su dieta basada en el maz, frijoles y calabazas con el
condimento que desde entonces ha identificado a los pueblos mesoamericanos en general y
particularmente a Mxico: el chile. Frijoles negros, tamales y tortillas, el men bsico, eran
acompaados y cocinados de distintas formas con los varios tipos de chiles que se
cultivaban y que se podan comprar en el enorme mercado de Tlatelolco.

La variedad de chiles que podan encontrarse era grande: rojos suaves, anchos, picantes
verdes, amarillos, de agua, ahumados, menuditos, de rbol, delgados, etctera. As pues, el
chile no slo enriqueca la dieta de los antiguos, sino que la haca apetitosa, agregndole
gusto cuando, por falta de otros ingredientes, la dieta poda volverse montona. Sin
embargo, el chile no fue, ni es un ingrediente de pobres.

Desde entonces, forma parte esencial de la dieta de los mexicanos de todos los niveles
sociales, aunque ciertamente agrega variedad y sabor al restringido men de la poblacin
con menos recursos, quienes siguen comiendo a base de maz y frijol.

El chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, quiz debido a que,
como sugieren algunos estudios arqueolgicos, pudo haber sido la primera especie
domesticada de Mesoamrica, precediendo incluso a la domesticacin del maz y el frijol.

En excavaciones arqueolgicas en muchas localidades mesoamericanas, que van desde hace

7000 a 2000 aos, se han encontrado semillas, tejidos o restos de chile en coprolitos
humanos.

Tambin se han encontrado molcajetes o restos de ellos. El molcajete es un tipo de mortero

con mano, el tejolote, en donde, como hoy en da, se molan chiles y otros condimentos
principalmente para la preparacin de salsas. El chile era tan importante que, al igual que
otros productos, era objeto de tributo entre los antiguos mexicanos, y an despus de la
conquista, los espaoles mantuvieron el tributo de chile.

Aunque en otros pases existen diferentes vocablos para referirse a las distintas variedades,
en Mxico se utiliza la palabra chile, del nhuatl chilli, para referirse a todo fruto clasificado
dentro del gnero Capsicum. Los sudamericanos lo llamaban aj, trmino adoptado por los
espaoles y usado desde la poca colonial hasta hoy. Todas las especies de chile son
originarias de Amrica y en la colonia, los chiles fueron llevados a Espaa desde donde se
dispersaron por toda Europa y de all hacia el resto del mundo.

Es ms, los primeros chiles que llegaron a Estados Unidos fueron introducidos por los
inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente desde Mxico o Sudamrica.

A pesar de que Mxico es el pas con la mayor diversidad gentica de Capsicum y de que el
chile es casi un sinnimo de la nacionalidad mexicana y de su cocina, no es el productor ms
importante: ocupa el sexto lugar mundial en la produccin de chile. Los pases con mayor
produccin de chile en el mundo son: China, Espaa, Turqua, Nigeria, India y Mxico.

Adems, aunque en Mxico el chile es un producto culturalmente importante, existe poca

investigacin sobre esta especie.

Por el contrario, en otros pases existen instituciones pblicas y privadas que dedican
programas de investigacin sobre esta planta con el fin de obtener variedades mejoradas,
adems de estudiar los aspectos nutricionales, bioqumicos y biomdicos. El
aprovechamiento adecuado de este recurso requiere ampliar nuestro conocimiento de la
diversidad gentica de las variedades de chile con las que Mxico cuenta.

Una baya que hace llorar

La planta del chile es una angiosperma dicotilednea. Son hierbas o arbustos anuales (de ah
el annum) que pueden ser perennes si las condiciones son favorables. El chile es un fruto
simple llamado baya: fruto carnoso hueco en forma de cpsula y lleno de aire en cuyo
interior se encuentran las semillas. Cada flor produce gametos masculinos y femeninos (es
hermafrodita) y tiene de 5-8 ptalos, 5-8 estambres y 2-4 pistilos.

En la base de estos ltimos est el ovario que contiene a los vulos. El ovario es el lugar
donde los vulos, al ser fecundados, producen semillas. Los vulos estn unidos a travs de
un hilillo llamado funculo a una parte del ovario llamada placenta. Esta estructura es el sitio
donde se produce y se encuentra ms concentrada la capsaicina, la sustancia que le confiere
lo picante al chile.

A los pocos das de que ha iniciado el desarrollo del fruto, algunas clulas de la placenta se
vuelven glandulares secretando la capsaicina, la cual alcanza su mayor concentracin
cuando el fruto cambia de color.

La placenta es mejor conocida como vena del chile, que se aade a los caldos o a otros
guisos.

Todos los chiles pertenecen al gnero Capsicum, el cual se incluye en la familia de las
solanceas, en donde tambin se ubica al jitomate y el tabaco. La clasificacin de las
especies de chile se basa principalmente en la forma de las flores, la gentica, la bioqumica
y la distribucin geogrfica. Aunque el gnero Capsicum incluye ms de 26 especies, slo
unas 12 especies, ms algunas variedades, son utilizadas por el hombre; y de stas, slo
unas cinco han sido domesticadas y se cultivan. Estas especies son: Capsicum annum
(Jalapeo, Serrano, Ancho, Pasilla, Mirasol o Guajillo, de rbol, Chiltepn o Piqun); Capsicum
baccatum; Capsicum chinense (Habanero); Capsicum frutescens (Tabasco), y Capsicum
pubescens (Manzano).

Cococ, cocopetztic, cocopalatic

Con estas palabras, los antiguos mexicanos se referan a los chiles segn picaran: picantes,
brillantemente picantes y picantsisimos. La pungencia (lo picante) del chile es bien
conocida, es ms, precisamente es lo picante del chile lo que lo hace apetitoso para el
hombre.

Sin embargo no es slo lo picante lo que es atractivo, sino tambin su sabor. Por ejemplo,
dos subtipos de Chile Jalapeo provenientes de Estados Unidos e introducidos en Chihuahua
pican, pero como no tienen el sabor tpico del Chile Jalapeo no son aceptados en el
mercado mexicano.

Aunque son una rica fuente de vitaminas A y C, los chiles no fueron domesticados por eso,
sino por su sabor y su pungencia. La caracterstica picante era tan conocida por los antiguos
mexicanos que, incluso, se tiene referencia de que el chile fue usado como un arma qumica
en los conflictos entre antiguas comunidades indgenas. Se encenda una hoguera y se le
arrojaba chile seco.

Los humos producidos durante la quemazn asfixiaban a los enemigos, hacindolos toser y
llorar. En la vida cotidiana, los mexicas castigaban a sus hijos hacindolos respirar el humo
de una fogata en la que se queman chiles secos.

Aunque existen muchas variedades de chile que no son picantes o que moderadamente lo
son, y que son usadas principalmente en fresco o como colorantes en diversas
especialidades culinarias, la gente identifica al chile con lo picante, es su caracterstica
distintiva.

De hecho, es precisamente por esto por lo que mucha gente lo come. Adems, ya que las
variedades silvestres son picantes, puede suponerse que los antiguos americanos que
iniciaron la domesticacin del chile, lo hicieron con variedades picantes.

Esto sugiere que fue precisamente esta caracterstica la que lo hizo atractivo para el
hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa
de las plantas contra la depredacin, principalmente de mamferos.

Existen muchos factores a los cuales una planta debe responder, como el clima o las plantas
vecinas, sin embargo, los animales son un factor esencial al cual deben reaccionar
adecuadamente, ya que la herbivora constituye una fuerte presin de seleccin para las
plantas que no slo afecta la sobrevivencia de la planta, sino tambin su reproduccin, su
crecimiento, as como la estructura dinmica de las poblaciones y comunidades vegetales.

No obstante que en las plantas han evolucionado diversos mecanismos compensatorios de

los efectos del herbivorismo, la compensacin perfecta no existe y los daos generalmente
son netos. Pero las plantas no pueden huir de los depredadores, de manera que las
defensas desarrolladas durante la evolucin se basan principalmente en mecanismos
qumicos y estructurales que, al menos, reducen el ataque de los herbvoros.

Los compuestos qumicos involucrados en la defensa son productos de los procesos

metablicos primarios de las plantas. Estos compuestos de desecho del metabolismo
pueden ser empleados en el propio beneficio de las plantas ya sea liberando las sustancias
al medio circundante de manera que la planta envenena a sus competidores vegetales
(alelopata), o acumulando estos productos qumicos en tallos u hojas con el resultado de
que la planta se vuelve txica o de olor o sabor desagradable para los herbvoros. No
obstante la presencia de sustancias de defensa, muchas plantas son depredadas por
diversos animales cuando se ven forzados a hacerlo.

En los animales, las preferencias alimenticias y la seleccin de los alimentos es compleja e

involucra muchos factores como el sabor, el gusto, el color y el olor. En el hombre, existen
adems, factores de tipo cultural como la seleccin de plantas de entre las variedades
silvestres, el cultivo y el preparado y/o cocinado de los alimentos, con lo que muchas
propiedades, como el sabor o la toxicidad, son cambiadas durante el proceso. Para los
mamferos, el atrayente ms importante es lo dulce, mientras que los repelentes son lo
picoso, lo amargo o lo astringente. Sin embargo, en el hombre, y en algunas especies cuyas
respuestas gustativas se encuentran altamente desarrolladas, es necesario un balance entre
dulzura y astringencia, de tal manera que se elimina lo que conocemos como insipidez. Por
ejemplo, los chimpancs buscan los nidos de hormigas del gnero Camponotus, que se
encuentran en la corteza de los rboles, para alimentarse de ellas, pues constituyen un
bocado preferencial para estos grandes monos.

Lo interesante es que su preferencia por estas hormigas bien pudiera ser un gusto culinario
que han desarrollado, pues estas hormigas poseen en sus cuerpos grandes cantidades de
cido frmico que les confiere un gusto a vinagre. Los gorilas y los monos colobos tambin
se alimentan de hojas picantes que tienen diversas sustancias astringentes de naturaleza
alcaloide. Es esta caracterstica de ciertos alimentos lo que los hace atractivos para estos
animales. As pues, como una irona evolutiva, es precisamente esta caracterstica de
defensa lo que hace que el chile (al igual que otras plantas como el tabaco, el caf, el
chocolate, la pimienta, etctera) sea consumido por el hombre y que haya sido
domesticado, enzarzndose en una simbiosis tan estrecha como la que tenemos con el maz
o el trigo.

2. OBJETIVOS:

Determinar el compuesto qumico denominado capsaicina que se encuentra

presente en el locoto.
Por medio de la tcnica de espectroscopia ultravioleta, determinar la
concentracin de la capsaicina en locoto de la misma especie.
Calcular el ndice de Scollville (unidad de picor de los chiles) en los chiles a los
cuales se les va a extraer la capsaicina y de esta manera comparar entre
chiles de la misma especie si este ndice vara entre ellos.
3. MATERIALES:

Matraz aforado de 100mL y 50ml

Vaso de precipitados de 250ml
Piseta
Matraces Erlenmeyer de 250ml
Esptulas
Columna para cromatografa de 19 mm de dimetro interno x 250 mm de
altura con llave de paso
Perlas de vidrio

Matraz aforado de 10ml

Vidrio de reloj
Crisol
Probetas de 25 y 50ml
Pinzas para buretas
Pipetas volumtricas de 5ml y 10ml
Pipetas pasteur
Pinzas par crisol
Agitador de vidrio

4. PROCEDIMIENTO:

CURVA DE CALIBRACIN
Solucin reguladora: Disolver 0.05 g de capsaicina en un frasco volumtrico de 50
cm3 con metanol al 90 % y aforar.

Solucin de trabajo:

1. A 4 cm3 de la solucin reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 80

g/cm3.
2. A 3 cm3 de la solucin reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 60
g/cm3
3. A 2 cm3 de la solucin reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 40
g/cm3.
4. A 1 cm3 de la solucin reguladora llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 %= 20
g/cm3.
5. Determinar los valores de absorbancia a 281.5 nm para cada una de estas
soluciones usando metanol al 90 % como blanco (correr una grfica de elaboracin
340 a 240 nm).
6. Ajustar la lnea de cada curva y trazar la absorbancia corregida en 281.5 nm contra
la concentracin en una grfica en papel lineal.
MUESTRA
 1. Pesar 2 g de muestra preparada de capsicums en el interior de un matraz de
extraccin de 125 cm3.
2. Adicionar aproximadamente 50 cm3 de acetato de etilo y reflujar durante 2 1/2
horas.
3. Enfriar y filtrar en un matraz volumtrico de 100 cm3 y lavar con acetato de etilo
hasta que el extracto quede claro. Transferir los lavados a un matraz volumtrico y
diluir a 100 cm3 con acetato de etilo.

PREPARACIN DE LA COLUMNA
1. Insertar lana de vidrio mediante un tubo hasta el fondo de la columna.
2. Introducir 25 cm3 de acetato de etilo estando la llave cerrada.
3. Adicionar 3 g de alumina activada y dejar asentar. Use alumina tomada
directamente del mnhorno y pesada en caliente.
4. Drenar la columna hasta 0.5 cm por arriba de la superficie de la almina.

TCNICA
1. Transferir 20 cm3 del extracto preparado, a la columna.
2. Drenar la columna aproximadamente 0.5 cm por arriba de la almina.
3. Lavar la columna con 50 cm3 de acetato de etilo en tres porciones (15, 15 y 20
cm3) y mndrenar hasta 0. 5 cm por arriba de la almina despus de los primeros
lavados. La columna es dejada drenar hasta sequedad despus del ultimo lavado.
4. Eluir la capsaicina con 45 cm3 de metanol al 90 %, recolectar el lavado en un
matraz volumtrico de 50 cm3 con metanol al 90 %.
5. Correr una grfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia mxima en
281.5 nm.
6. Si el color de la solucin final es fuerte, puede distorsionarse el pico (generalmente
la distorsin impide ajustar en forma adecuada la lnea base), esta solucin debe
pasarse directamente a una columna con carbn activado.
7. Usar una columna de cromatografa de 14 mm de dimetro interior y ajustar la
llave de
8. Llenar la columna con lana de vidrio y adicionar 3 g de una mezcla de carbn y
perlas de vidrio, hasta una altura de uno a dos cm.
9. Pasar la solucin final a travs de esta columna descartar los primeros 10 a 15 cm3
del eluado y colectar los prximos 10 cm3.
10. Correr una grfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbancia mxima en
281.5 nm.

EXPRESIN DE RESULTADOS
El contenido de Capsaicina en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada
en unidades de Scoville.

Donde:
U.S. = Unidades de Scoville

0.0667 = Es la conc. terica de la capsaicina, la cual se utiliza como un factor de

conversin a unidades de Scoville.

Notas:

1. Los flujos usados en el procedimiento de cromatografa son aproximadamente de 4

cm3/minuto para la separacin del acetato de etilo, sustancias que interfieren y para la
elucin de la capsaicina con una solucin acuosa de etanol.

2.- La correccin de la lnea base es hecha dibujando una tangente al punto ms bajo
sobre ambos lados de la absorbancia mxima, donde la absorbancia es tericamente
cero. Mida sobre la lnea base corregida.

5. CONCLUSIONES:

Con este proyecto realizado, se quiere ver que no es imposible obtener la capsaicina,
ya que en nuestro laboratorio poseemos un cromatografo de gases.
Tambin se puede concluir que seria algo muy interesante poder realizar este
trabajo, y llevarlo a cabo seria algo increble.

6 BIBLIOGRAFIA:

https://www.scribd.com/doc/14174423/8-DETERMINACION-DE-CAPSAICINA
http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/11706295/El-locoto-todo-lo-que-
tienes-que-saber.html
http://www.lamolina.edu.pe/eventos/ciencias/quimica/2011/Agenda_Quiimica_
Virtual/CapsaicinaGPC.pdf.