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PROBLEMTICA:

Cuando el pan se enfra, la humedad en el interior de la miga migra hacia la superficie y de


nuevo la corteza sufre un efecto de rehidratacin, tanto ms pronunciado cuanto mayor fuera
el porcentaje de hidratacin remanente en la miga. As que un pan que sale del horno con la
corteza dura y aparentemente crujiente puede tener la corteza blanda en el momento en que
se ha enfriado completamente.

Cmo conseguir una corteza crujiente?

HARINAS: cuanto menos porcentaje de protena y ms de hidratos de carbono, ms crujiente.


Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero ms bien correosas: el
contenido proteico absorbe la humedad all donde est sta (normalmente procede del
propio interior de la hogaza) y genera un material ms bien gomoso; el almidn es capaz de
mantener una estructura ms impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y
secado en la corteza, el material resultante es ms rgido y es por lo tanto ms crujiente.
Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.

HIDRATACIN: cuanto mayor hidratacin, mayor efecto de re-hidratacin de la corteza en el


enfriamiento por migracin de la humedad interna del pan hacia el exterior. Cortezn? Masa
ms seca! El efecto de rehidratacin es el principal responsable del ablandamiento de la
corteza! Todas las cortezas son crujientes segn sale el pan del horno!

NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de cidos orgnicos


que mecnicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con l, llega una mayor
tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta ltima crujir bajo tus dientes simplemente,
la hace ms resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%,
deja a los entusiastas de las cortezas un poco fros, as que utiliza levadura de panadera o
plantate emplear un mtodo mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la
refuerces con levadura de panadera!

HORNEADO: obviamente, a ms horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando


en el crujiente lo ms importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad
suficiente para impedir el efecto de rehidratacin en el enfriado. Para ello, conviene establecer
una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin
quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su
crujir, pues la caramelizacin excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromticos
muy negruzcos emparentados con el alquitrn. La ms crujiente de las cortezas es de color
chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.

MALTA DIASTSICA: este aadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy
ricos en enzimas que descomponen el almidn en azcar. En cantidades muy moderadas, del
0,5% como mximo, acelera la fermentacin y deja una buena cantidad de azcares residuales
en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentacin
acortado, con menor produccin de cidos orgnicos, puede ser una de las causas por las que
la malta favorece una corteza no slo ms tostada sino tambin ms crujiente. Sea como sea,
funciona!

FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relacin miga-corteza ha de ser lo ms baja


posible, pues el efecto de rehidratacin es as menor: los crackers son ms crujientes que las
baguettes que son ms crujientes que los btards que son ms crujientes que las bolas.
NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azcar, los huevos, la mantequilla: son
psimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza ms crujiente del mundo la vas
a conseguir con harina, agua, sal y levadura.

ENFRA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha
mayor humedad relativa que el aire clido y favorece la retencin de humedad de la corteza
caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensacin sobre el pan. Puedes
dejar el pan dentro del horno ya fro unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o
(mtodo superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente
pero te echan de casa.

http://www.ehowenespanol.com/obtener-corteza-crocante-hornear-pan-como_349775/

De crocante al ms crocante:

Crocante natural: Adicionar yema de huevo batido antes de hornear, o untar leche, o sino
untar agua, antes del horneado , 10 y 2 minutos antes

Mantener la crocantez: siempre dejar reposar el pan en un estante o una toalla que permita la
circulacin de aire en todos lados.

http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-
Panaderia-y-pasteleria.pdf

La leche

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 5.- La leche en polvo
aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservacin del pan, ya
que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero
hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.

HUEVOS

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan, solo
se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones

1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.-
dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservacin 6.- ayudan a una distribucin de la
materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

HIDROCOLOIDES

afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin,


como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES

Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares


principalmente: en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento. Los
mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt,
harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

EMULSIONANTES

Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de
producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la
corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la
miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica
fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se con el fenmeno de la
retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor
tiempo. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retencin es
un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

file:///C:/Users/ADVANCE/Downloads/1275-3568-1-PB.pdf

Las enzima de mayor importancia en panadera son las amilasas las pentosanasas y proteasas
Los niveles de actividad de las enzimas endgenas pueden variar en gran proporcin
dependiendo de las condiciones de cultivo, recoleccin y almacenamiento.

Blanco (1999), seala que las -amilasas maltognica y fngica aumentan la vida media del pan
a 5 das si bien el valor final de endurecimiento es el mismo

La textura y las propiedades reolgicas de los alimentos dependen de la interaccin del agua
con otros componentes alimentarios, especialmente con macromolculas como las protenas y
los polisacridos.

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-
2-3-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf
pagina 23 y 24 66!

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-en-
panificaci%C3%B3n-parte-i

Durante la coccin del pan

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste ser
tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la coccin:

La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando
el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la
horneada, creando una fina pelcula de agua.

La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente debido a


una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior de las mismas.

Enfriamiento y reposo del pan

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada
al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. Por ello se
aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada adecuadamente, y dejar
reposar un tiempo antes de empaquetar.

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