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MALTA DIASTSICA: este aadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy
ricos en enzimas que descomponen el almidn en azcar. En cantidades muy moderadas, del
0,5% como mximo, acelera la fermentacin y deja una buena cantidad de azcares residuales
en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentacin
acortado, con menor produccin de cidos orgnicos, puede ser una de las causas por las que
la malta favorece una corteza no slo ms tostada sino tambin ms crujiente. Sea como sea,
funciona!
ENFRA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha
mayor humedad relativa que el aire clido y favorece la retencin de humedad de la corteza
caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensacin sobre el pan. Puedes
dejar el pan dentro del horno ya fro unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o
(mtodo superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente
pero te echan de casa.
http://www.ehowenespanol.com/obtener-corteza-crocante-hornear-pan-como_349775/
De crocante al ms crocante:
Crocante natural: Adicionar yema de huevo batido antes de hornear, o untar leche, o sino
untar agua, antes del horneado , 10 y 2 minutos antes
Mantener la crocantez: siempre dejar reposar el pan en un estante o una toalla que permita la
circulacin de aire en todos lados.
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-
Panaderia-y-pasteleria.pdf
La leche
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada 5.- La leche en polvo
aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la conservacin del pan, ya
que retiene la humedad 7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero
hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del pan, solo
se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga 3.- mejorar el valor nutritivo 4.-
dan sabor y color 5.- aumentan el tiempo de conservacin 6.- ayudan a una distribucin de la
materia grasa 7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
HIDROCOLOIDES
EMULSIONANTES
Otros aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de
producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la
corteza crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la
miga. En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica
fundamental de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se con el fenmeno de la
retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor
tiempo. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su retencin es
un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
file:///C:/Users/ADVANCE/Downloads/1275-3568-1-PB.pdf
Las enzima de mayor importancia en panadera son las amilasas las pentosanasas y proteasas
Los niveles de actividad de las enzimas endgenas pueden variar en gran proporcin
dependiendo de las condiciones de cultivo, recoleccin y almacenamiento.
Blanco (1999), seala que las -amilasas maltognica y fngica aumentan la vida media del pan
a 5 das si bien el valor final de endurecimiento es el mismo
La textura y las propiedades reolgicas de los alimentos dependen de la interaccin del agua
con otros componentes alimentarios, especialmente con macromolculas como las protenas y
los polisacridos.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-
2-3-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf
pagina 23 y 24 66!
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-en-
panificaci%C3%B3n-parte-i
El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste ser
tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando
el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la
horneada, creando una fina pelcula de agua.
Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada
al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. Por ello se
aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada adecuadamente, y dejar
reposar un tiempo antes de empaquetar.