You are on page 1of 5

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad


PRCTICA 2: evaluacin de la calidad de envases de hojalata.
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Mircoles 31 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Joseferik CALDERON PINO

I. INTRODUCCIN. externos y las mediciones de la altura (h), espesor


La hojalata es el material bsico muy usado en (e) y profundidad de la conserva de durazno.
la industria alimentaria, para la elaboracin de II. MARCO TERRICO.
conservas de frutas, carnes (pescado, marisco, 2.1. Conserva de frutas.
conejo, etc.), vegetales y salsas. A pesar del uso GUEVARA et al, (2015). Menciona que la
de materiales alternativos como el aluminio y la fruta en almbar es el producto elaborado a partir
chapa de acero cromada, etc. La hojalata sigue de frutas sanas y generalmente en un estado de
utilizndose en ms del 89% de los casos. (Catala madurez intermedio entre la madurez de
et al, 1998) consumo y la fisiolgica de tal modo que se
Sin embargo, las conservas enlatados pueden encuentren relativamente firmes para soportar el
presentar ocasionalmente problemas como: la manipuleo durante el procesamiento (cortado,
corrosin, fugas e ingresos de aire a travs del pelado, blanqueado, tratamiento trmico).
mal traslape o sellado. 2.2. Control de calidad.
La corrosin depende de muchos factores, El control de calidad puede considerarse
tales como la composicin del material metlico y una combinacin de sistemas, procedimientos,
la agresividad del medio, y desde un punto de actividades, instrucciones e inspecciones de la
vista prctico tiene una importancia limitada antes administracin para controlar y mejorar la
de la comercializacin del producto enlatado. Sin calidad de la labor efectuada. (fao, 1992)
embargo, a veces la corrosin puede daar la Garfield (1984). Define el control de calidad
apariencia del producto y afectar el valor como "un sistema planeado de actividades cuya
nutricional y la salubridad de los alimentos finalidad consiste en proporcionar un producto
enlatados. de calidad". En el caso de un laboratorio de
El producto alimenticio puede contaminarse control de los alimentos, este producto de
con estao o hierro durante el proceso de calidad sera un resultado analtico vlido.
corrosin y, aunque el estao no se considera un 2.3. Etiquetado de conservas.
metal venenoso, en dosis muy grandes pueden La etiqueta, lejos de ser solo el medio
producir alteraciones digestivas graves. (Catala et publicitario que invita al comprador a consumir
al, 1998). el producto contenido en un sinnmero de
En el procesamiento de conservas el envases llamativos y sugestivos, adems, debe
etiquetado juega un rol muy importante, para que ser vista como uno de los medios de control de
el producto tenga mayor reconocimiento y la seguridad de los alimentos. (FAO & OMS,
confianza hacia el consumidor. Segn Carballo et 2007).
al, (2012). El etiquetado es una condicin de La etiqueta es cualquier marbete, rtulo,
garanta y seguridad alimentaria, pues es el medio marca, imagen u otra materia descriptiva o
de informacin y divulgacin de las caractersticas grfica que se haya escrito, impreso, estarcido,
de inocuidad y seguridad alimentaria. marcado, marcado en relieve o en
En las industrias conserveras, desde la huecograbado o adherido al envase de un
entrada de la materia prima hasta el producto final alimento. Si la etiqueta acompaa al alimento o
deben establecerse controles de calidad. De este se expone cerca del mismo, e incluso tiene por
modo, el RTS de Conservas Vegetales establece objeto fomentar su venta o colocacin se
la obligatoriedad de que este tipo de industria denomina etiquetado. (FAO & OMS, 2007).
cuente con un laboratorio y con el personal Adems, la etiqueta debe incluir para los
necesario para llevar a cabo los mtodos fines del marcado de la fecha de los alimentos
analticos necesarios para asegurar la calidad del pre-envasados: Fecha de fabricacin,
momento en que el alimento se transforma en el
producto.
producto descrito en la etiqueta; Fecha de
En tal sentido ese trabajo tiene por finalidad,
envasado, aquella en que se coloca el alimento
evaluar la calidad de presentacin de la etiqueta, en el envase para su venta; Fecha lmite de
la corrosin y los daos mecnicos de los daos venta es el ltimo trmino en que se ofrece el
alimento para la venta al consumidor; Fecha de
duracin mnima, este plazo seala la fecha en 2.5. Control de calidad en hojalatas.
que, bajo determinadas condiciones de Para garantizar la calidad higinico-
almacenamiento, expira el periodo durante el sanitaria de una conserva los parmetros ms
cual el producto es totalmente comercializable; importantes son el pH, la actividad acuosa, la
Fecha lmite de utilizacin es el lmite de hermeticidad del envase, el control de cierres y
consumo recomendado o tambin descrita el control de esterilidad comercial.
como Fecha de caducidad. Vale la pena agregar Los parmetros utilizados para determinar
que el Ingrediente es cualquier sustancia, la calidad de un cierre son la superposicin y la
incluidos los aditivos alimentarios, que se compacidad.
emplee en la fabricacin o preparacin de un Es importante medir mediante un
alimento y est presente en el producto final vacumetro la presin negativa en el espacio de
aunque posiblemente en forma modificada. cabeza del envase para verificar que el vaco es
(Carballo et al, 2012) correcto.
2.4. Hojalatas Las conservas cidas (pH<4,6) se
Segn Culcasi et al, (2010). Menciona que consideran seguras tras aplicar un tratamiento
la hojalata es un material heterogneo con una de pasteurizacin; sin embargo, las conservas
estructura estratificada que, bsicamente, no cidas requieren de tratamientos ms
consiste de una delgada chapa de acero intensos para garantizar su inocuidad.
recubierta en ambas caras con estao y, Las Normas de Calidad de las conservas
usualmente, laqueada. A pesar del creciente vegetales fijan los parmetros necesarios para
uso industrial de latas fabricadas con nuevos la categorizacin comercial del producto en
materiales alternativos tales como aluminio y extra, primera o segunda.(Rodrguez et al, 1984)
acero cromado, el estao contina siendo 2.5.1. Controles realizados para garantizar
utilizado en ms del 80% de los casos. la seguridad del producto.
2.4.1. Los principales factores que afectan - Hermeticidad del envase
la degradacin de la hojalata son: Los envases de las conservas tratadas por
- la composicin del acero base y, en calor deben ser hermticos. Para comprobar la
particular, su contenido de algunos hermeticidad, una vez lavado y seco el envase,
elementos tales como azufre y fsforo; 2) la se coloca invertido sobre una prensa y por el
aleacin Fe/Sn en la interfaz, centro de la base se deja entrar aire a presin
especialmente su forma de cristalizacin y hasta alcanzar una atmsfera, medida en el
continuidad (Zumelzu y Cabezas, 1996); 3) manmetro del instrumento. Se corta la entrada
la capa de estao libre, su espesor, de aire y se observa durante unos minutos si la
uniformidad, forma de cristalizacin, presin en el manmetro permanece constante.
continuidad y tamao de grano (cuanto Cuando esto ocurre indica que el envase es
menor es este, menor la resistencia a la hermtico. Cuando hay prdida de presin el
corrosin (Palmieri et al., 2004); y 4) el pre- envase no es hermtico. .(Rodrguez et al, 1984)
tratamiento de pasivacin y posterior - Cierre del envase
aplicacin de un recubrimiento orgnico El control de cierre en conservas
(Doherty y Sykes, 2008). Por otra parte, las envasadas en latas es un parmetro
caractersticas del producto en contacto fundamental para asegurar la correcta
constituyen otro factor importante en la conservacin del producto. Los parmetros
degradacin de la hojalata. Entre ellas, la utilizados para determinar la calidad de un cierre
acidez y el tipo de cido que la provoca son, son la superposicin y la compacidad. Las
tal vez, las ms significativas debido a su medidas necesarias para calcular los
agresividad. Asimismo, la velocidad del porcentajes de superposicin y compacidad se
proceso corrosivo es afectada por la pueden observar en la figura 1. .(Rodrguez et
viscosidad del producto (si sta es alta, al, 1984)
dificulta la difusin inica y con ello le pone
un lmite a aqulla); por su parte, la
presencia de oxgeno y/u otras sustancias
oxidantes, de complejantes como
polifosfatos o taninos y la de nitratos o
azufre influyen negativamente ya que lo
aceleran (Larburu, 1996; Zumelzu y
Cabezas, 2001; Huang et al., 2006;
Tokovi et al., 2002).
Por otra parte, la corrosin externa de envases de
hojalata que contienen productos alimenticios,
aunque menos frecuente y comparativamente
menos peligrosa que la corrosin interna, es otro
factor que merece ser investigado ya que los
consumidores exigen no slo productos de calidad
sino tambin envases con buena apariencia
(Montanari et al., 2000).
2.6. Oxido de hojalatas.
2.7. Corrosin en hojalatas.
2.8. Daos mecnicos en hojalatas.
III. MATERIALES Y MTODOS
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS.
Catala, R., Cabanes, J.., Y Bastidas, J.. (1998). Un
estudio de impedancia de las propiedades de
corrosin de latas de hojalata lacados en
contacto con el atn y mejillones en
escabeche. Corrosion Science, 40 (9), 1455-
1467. doi: 10.1016 / s0010-938x (98) 00 050-
x.
Carballo Herrera, A. R., Villarreal Gmez, A., & del
Toro Martnez, J. J. (2012). LA ETIQUETA
NUTRICIONAL, POLTICA DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA. Investigacin Y
Desarrollo, 20(1), 168-189.
Garfield, F.M. 1984. Quality Assurance Principles
for Analytical Laboratories. Association of
Official Analytical Chemists, Arlington, VA

FAO. (1992). manuales para el control de la calidad


de los alimentos "la garanta de la calidad en
laboratorio microbiolgico de control de los
alimentos. Roma: ESTUDIO FAO:
ALIMENTACION Y NUTRICION.

GUEVARA PREZ, A., & CANCINO CHVEZ, K.


(2015). ELABORACIN DE FRUTA EN
ALMBAR. LIMA-PERU: CICTAAL.
FAO & OMS. (2007a). Etiquetado de los alimentos
(5. ed.) Roma.
Culcasi, J. D., Elsner, C. I., & Di Sarli, A. R. (2010).
Hojalata: Evaluacin de su Comportamiento
frente a la Corrosin en Medios Acuosos.
Informacin Tecnolgica, 21(3).
doi:10.4067/s0718-07642010000300017.
Rodrguez Partida, V., Prez-Aparicio, J., &
Toledano Medina, M. (1984). CONTROL DE
CALIDAD DE CONSERVAS VEGETALES.
Centro IFAPA, 1-8

VIII. CUESTIONARIO

You might also like