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ALIMENTOS
BEBIDAS 12/02/2015 - 14h17

CAF Como montar a estrutura necessria para a produo de pizzas

Muitos problemas comuns que so observados nos estabelecimentos de alimentao podem ser resolvidos e, at
COZINHA PROFISSIONAL TV mesmo, prevenidos, com inves mentos em infraestrutura e equipamentos corretos
CURSOS
EQUIPAMENTOS Essa mxima se repete em diversos nichos do nosso setor, mas, frequentemente, existem algumas par cularidades,
EVENTOS como o caso das pizzarias. Por vezes, a variedade de produtos tanta que, para alguns proprietrios, ca di cil
saber quais utenslios e equipamentos so realmente necessrios para que o trabalho dos pizzaiolos seja realizado de
FEIRAS E EVENTOS maneira mais rpida, acelerando o processo de produo e garan ndo qualidade e segurana.
FINANAS
A escolha do forno, equipamentos para trabalhar a massa e o molho, outros equipamentos de coco, da balana,
FISCALIZAO etc., deve ser analisa segundo a necessidade, a viabilidade (inclusive de espao) e os impactos no produto nal. Por
GESTO exemplo: muitos ingredientes de certos recheios precisam de um preparo anterior, em foges, mas pode ser que o
mercado oferea pronto para uso, mas com um custo um pouco maior.
IMPORTAO
INTERNACIONAL Qual a melhor forma de trabalho para voc? A resposta para essa pergunta depende de muitas variveis, mas
importante sempre ter em mente que solues que automa zam o trabalho, com segurana e padronizao, devem
LEGISLAO ser vistas pelo gestor como favorveis a um bom negcio.
MARCAS DE DESTAQUE
Fundamentais na operao
MERCADO
NUTRIO Para todo o processo de preparo das pizzas, alguns equipamentos so de suma importncia. No que diz respeito ao
processo de coco (cozimento), no apenas o forno que necessrio para esse trabalho.
PREMIAES
PRODUTOS O processador de alimentos outro equipamento bsico que as pizzarias podem adquirir. Ele agiliza o processo como
um todo, pois trabalha os molhos e os recheios das pizzas. A sua desvantagem que ele pode ter um custo
PROFISSES
rela vamente alto. Por isso, deve-se vericar se h a real necessidade de us-lo.
SEGURANA ALIMENTAR
Outro equipamento importante e muitas vezes esquecido pelos proprietrios de pizzarias a balana. Com ela, a
SERVIOS
receita ca dentro dos padres que o produto nal exige, de acordo com as normas de cada estabelecimento. Neste
SUSTENTABILIDADE caso, estamos falando de um produto cujo uso impacta diretamente no desempenho, at mesmo nanceiro, do
TENDNCIAS negcio, uma vez que controla quan dades recebidas e usadas.

Como muitas pizzarias tm espao pequeno, ou por trabalharem somente com delivery ou por que visam melhor
aproveitamento do espao para o salo, importante ressaltar que a indstria de mquinas tem certo foco nesse
po de necessidade.

Mais automa zao

Massa, massa e mais massa. Apesar do molho e dos recheios, a massa o elemento com o qual as pizzarias mais tm
contato no dia a dia. Na produo, o uso de tecnologia facilita bastante o trabalho. Em geral, o indicado que se
u lize uma masseira para preparo, um cilindro para abertura e uma prensa para cortar os discos.

O trabalho com esse po de equipamento bastante vantajoso, porm, os maquinrios existentes no mercado para
esta nalidade so de alto custo. Contudo, a necessidade est relacionada ao porte e capacidade de produo da
pizzaria.

H uma diferena em trabalhar a massa em uma masseira e manualmente. A masseira altamente indicada, pois as
massas produzidas por ela cam mais homogneas e so bem mais fceis de fazer, em comparao com as massas
feitas manualmente. Isso sem contar o enorme esforo que o pizzaiolo dispensa, o que um desperdcio de tempo
em um trabalho que pode ser feito de forma bem mais rpida, limpa e com resultado sem igual.

Em relao ao uso do cilindro, s necessrio se a produo de pizza for, no geral, em grande escala. Caso no
ocorra, prensas para discos de massas esto venda no mercado e tambm so ecientes.

Depois de estabelecer a estrutura necessria para o preparo da massa, atente-se para o segundo elemento mais
importante da pizza, o molho. Contudo, neste caso, a solicitao bsica de equipamentos para preparo ca em trs
produtos: liquidicadores, fogo para cozimento e um processador de alimentos.

Alm de equipamentos de preparo e coco, outros itens devem complementar a infraestrutura de uma pizzaria,
como mesas refrigeradas, mesas com cubas em ao inoxidveis e organizadoras para ingredientes e utenslios. E
tambm outros materiais, como ps, esptulas, potes de armazenagem, itens de limpeza, freezers e geladeiras com
capacidade equivalente produo.

Adquirir alguns equipamentos especcos para sua pizzaria pode fazer com que o trabalho se torne mais
automa zado. Alm da u lizao de equipamentos para preparo e processamento, entenda, por exemplo, que um
forno de esteira bem interessante para aumentar a produ vidade.

O uso desses equipamentos favorvel, pois so compactos, ou seja, no ocupam grandes espaos no
estabelecimento e, com o ganho de tempo na produo, resultam em qualidade para o produto nal, alm de
possibilitar o atendimento de mais pedidos.

Fornos

Com grande variedade ( pos e tamanhos) ca di cil saber qual o modelo ideal de forno para um estabelecimento
como uma pizzaria. A escolha desse equipamento deve ser feita com base na produo de pizzas por hora ou perodo
que o proprietrio do local pretende assar.

aconselhvel que a escolha de equipamentos seja baseada em uma anlise realizada por um prossional. Um
proje sta e/ou um consultor dever analisar e avaliar vrios pontos, como o produto a ser trabalhado (tamanho,
po, etc.), espao disponvel no local do empreendimento, volume de produto prospectado para que se a nja o
resultado no negcio.

Quanto ao po de forno mais indicado para u lizar nas pizzarias, os de esteira con nuos so uma boa escolha, uma
vez que reduzem a mo de obra especializada e garantem uma padronizao maior das pizzas. Outra dica so os
fornos de alvenaria refratria, que fornecem maior qualidade trmica e produ vidade.

O tempo para assar uma pizza pode variar de acordo com o equipamento. No forno de esteira con nuo, o processo
de aproximadamente dois minutos e 50 segundos. E, dependendo do modelo do forno, duas ou seis pizzas podem
ser re radas ao mesmo tempo ou em questo de segundos. Os fornos de alvenaria oferecem boa qualidade trmica
e, por isso, so muito ecientes tambm nesse procedimento. Vale lembrar que esse po no est relacionado
somente ao trabalho com lenha, pois o mercado j oferece montagens que permitem o uso com outras formas de
aquecimento, at mesmo nos to tradicionais iglus.

Fonte: Redao - 12/01/2015

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