Al68 11s

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
Rome, Viale delle Terme di Caracalla. Cables: FOODAGRI, Rome. Tel. 5797
TRADUCCION POR CONTRATA

WORLD HEALTH ORGANIZATION
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTE
Genve, Palais des Nations. Cbles: UNISANTE, Genve. Tl. 33 10 00 ALINORM 68/11
Avenue Appia (CODEX/FATS AND OILS/REPORT IV)
Junio 1967
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS DE LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS

Quinto periodo de sesiones, Roma, 19 febrero - 1 0 marzo 1968
COMITE DEL CODEX SOBRE ACEITES Y GRASAS

INFORME DEL CUARTO PERIODO DE SESIONES 24 ABRIL - 28 ABRIL,1967
El Comit del Codex sobre Aceites y Grasas celebr su cuarto perodo de sesiones
desde el 24 al 28 de abril de 1967, en Londres, bajo la presidencia del Sr. J.H.V. Davies,
del Reino Unido. Asistiekon a la reunin 66 delegados y observadores de 21 gobiernos y
10 organizaciones internacionales. En el Apndice I figura una lista de los partiel-
pantes (se omite).
Norma General para Aceites y Grasas Comestibles (TrdMite 4 del Prooedimiento)
El Comit disponia de los documentos Codex/Aceites y Grasas/24, Codex/Aceites
y Grasas/27, Codex/Aceites y Grasas/29 y .Codex/Aceites y Grasas/37. Despus de una
discusin muy oompleta se convino en que debera haber una norma general que abarcase
los Aceitesfy grasas. Esta norma deberla aplicarse tanto para las grasas y aceites que
no fueran suficientemente importantes para justificar normas individuales como pare
mezclas de aceites y grasas. No se aplicaran a productos tales cmo grasas para coci-
nar y grasas vegetales compuestas, a menos que estuviesen constituidas dnicamente por
aceites y grasas. Durante la discusin de la horma, establecida en el Apndice II,
surgieron lot siguientes puntos importantes:
a) Color, olor y sabor.
El Comit convino en modificar este criterio de manera que quedase redactado
en la forma siguientei
"caractersticas del producto designado y, en lo que respeota al olor y
el sabor, tanto blandos como exentos de olores y sabores extra:1os y
rancios".
WM/61471
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h) Indice de cido e indice de perxido
4. La delegacin de los tados Unidos consider que los valores en la etapa de

venta al por menor no eran necesarios, puesto que la mejor manera de controlar el pro-
duoto era en el momento de la produccin, seguido de una vigilancia cuidadosa de las
condiciones de almacenaje y distribucin subsiguientes. Por tanto, se manifestaron
contraries al establecimiento de valores en la fase de venta al por menor. La delega-
cin de Canad apoy este punto de vista. La mayora de las delegaciones opin quo los
valores en la fase de venta al por menor eran decisivos y que era todo lo que se nece-
sitaba para proteger convenientemente los intereses del consumidor. El Comitd convino
en incluir valores para las fases de venta al por menor y de refinacin y consultar a
los gobiernos para que dieran su opini8n sobre la necesidad de los valores en la fase
de refinacin.
La delegacin de los Paises Bajos consider que el indice de cido modifieado

en la fase de venta al por menor (0,4 mdx.) era demasiado bajo. Se consider acepta-
ble una cifra de hasta 4,0, que no implica riesgo para la salud, a condicin de que
el color, el olor y el sabor de la grasa o aceite fuesen aceptables.
c) Reaccin de carbonilo y bencidina
5. Se convino en que no era necesario ni factible incluir una reaccin de carbo-

nilo o de bencidina para la determinacin de productos de oxidacin secundarios.
d) Antioxidantes
6. Algunas delegaciones consideraron quo los galatos BHA y BHT no deban permi-
tirse en grasas y aoeites destinados al consume directo, estuviesen o no abarcados por
la norma general. El Comit convino en que era un case tecnolgico el permitir el uso
de antioxidantes. Aunque algunas delegaciones Opinaban que deberan prescribirse nive-
les ms bajos para grasas y aceites para consume directo que para fines de fabricacin,
el Comit decidi no establecer diferencias de este tipo.
7. El Comit convino en arladir palmitato de ascorbilo a la lista de antioxidantes,

sin un limite mximo. Se observ que el nivel general de empleo era, aproximadamente,
200 mg/kg. El Comit decidi no incluir citrate de monoisopropilo o cido fosfrico.
e) Colores y sabores
8. Se convino en que la norma deberla permitir el empleo de carotene y bija en
grasas y aceites distintos de los que tienen nombres especficos derivados de la planta
o del animal de que proceden.
9. Se convino tambin en que el uso de sabores naturales y de sabores sintticos

idnticos deberla permitirse en circunstancias anlogas.
10. La delegacin de Dinamarca llam la atencin sobre el problema de los sustitu-

tivos del "ghee". Se convino en que deberan solicitaras las opiniones de los gobier-
nos sobre estos productos y, particularmente, sobre si deberan emplearse colores y
sabores en los mismos.
f) Emulsionantes
11. El Comit convino en incluir disposiciones para emulsionantes, en grasas y acei-

tes empleados para panadera y para cocinar. La delegacin de la Repdblioa Federal de
Alemania indic que se opona a la inclusin de los steres de cidos grasos con sorbi-
tol y propilenoglicol.
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12. El Comit indic6 que los emulsionantes siguientes no se habian considerado
detalladamente por el Comitd Conjunto de EXpertos FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios:
a) Mono - y diglicridos epterificados con cido ortofosf6rico o con
cido acetilcitrioo;
h) Esteres de poliglicerol combinados con cido ricinoleico intereste-
rificado.
El Comit decidi6 solicitar de los gobiernos que proporcionasen informacin
sobre estos emulsionantes. Con arreglo al procedimiento usual, el Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios debera disponer de datos tanto sobre especificaciones
como sobre toxicologa.
El Comit convino en que deberan ariadirse niveles al proyecto de norma pasa
emulsionantes. El mximo para mono - y di-glicridos de cidos grasos se fij6 en
5 por ciento y, para otros emulsionantes, en 2 por ciento.
g) Agentes antiespumantes
15. El Comit convino en incluir dimetilpolixiloxano en la norma, sujeto a un md-

ximo de 10 mg/ka para uso en grasas y aceites comestibles empleados para freir. Sin
embargo, algunas delegaciones opinaron que no se haba establecido la necesidad tec-
noldgica de agentes antiespumantes en grasas y aceites comestibles. Se convino en
consultar a los gobiernos para que opinaran sobre esta cuestin.
h) Plaguicidas organoclorados
16. El Comit convino en que toda la informacin de que dispusieran las delegacio-
nes sobre niveles de residuos 'de plaguicidas organoclorados en grasas y aceites se su-
ministrase al Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas.
i) Residuos de disolventes
17. El Comit hizo notar que la cuestin habra de ser estudiada por el Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios. Se convino en que los disolventes empleados en la
extraccin y el tratamiento de grasas y aceites se eliminaban normalmente durante la
refinacin. Por tanto, consideraron que lo residuos de disolventes no presentaban un
problema en las grasas y aceites.
j) Etiquetado
18. Algunas delegaciones consideraron que las disposiciones contenidas en el IA-
rrafo 5.3 de la norma eran ambiguas y, en todo caso, podran no ser necesarias a la
luz de la norma general para etiquetado. Se decidi que la disposicin se colocase
entre parntesis cuadrados y que se solicitasen los comentarios de los gobiernos sobre
si se necesitaba alguna disposicin sobre etiquetado con respecto a aceites o grasas
que haban sido sometidas a tratamientos particulares. La delegacin de los Pases
Bajos expres la opinin de que un aceite o grasa no debera permitirse que llevara
su nombre original si haba sido sometido a cualquier proceso que alterase sus carac-
tersticas fsicas.
Proyectos de normas para Aceites Especficos (Trmite 4 del Procedimiento)
19. El Comitd trat de los proyectos de normas para aceites especficos, estable-
cidos en los Apndices III a X de este informe. Durante el curso de la discusin sur-
gieron los puntos siguientes:
a) Winterizacin. El Comit decidi no establecer ninguna disposicin espe-
cial en las normas con respecto a la winterizaci6n y no prescribir un in-
dice de ensayo en fro. Se pens que el mejor modo de tratar el problema
de la winterizacift de los aceites seria por contrato entre el comprador
y el vendedor.
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b) Oxiestearina. La delegacin de Canada propuso que se permitiera la

oxiestearina en los aceires de araohis, semilla de algodn y soja, hasta
un nivel de 0,125 por ciento. El Comit decidi consultar a los gobiernos
para que dieran su opinin sobre la necesidad tecnolgica de este aditivo
y para indicar los niveles a que se empleaba.
o) Aflatoxina. El Comit hizo observar que la aflatoxina estaba asociada con
la presencia de residuos protefnicos en aceites. Como consecuencia, era
esencialmente un problema para aceites vrgenes, de los quo el consume hu,-
mano es slo limitado. El Comit convino en invitar al Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios a que consultase al Comit Conjunto de Expertos
FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios para la evaluacin de los riesgos toxi-
colgicos que presentaba la aflatoxina contenida en los aceites.
Gosipol en aceite de semilla de algodn.. El Comit consider el Codex/
Aceites y Grasas/34 y lleg a la conclusin de que el gosipol no constitu-
ye un problema en este aceite, puesto que, en general se vende refinado, y,
por tanto, prcticamente exento de esta sustancia. De todos modos, se pens
que debera solicitarse del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios
que invitara al Comit Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre Aditivos Alimen-
tarios, en su debido tiempo, para que evaluara su toxicidad.
Reaccin de Halphen en aceite de semilla de algodn. Aunque el Comit re-
conoci las limitaciones de esta reaccin, convino en que, por ahora, con-
tinuase en la norma.
) Aceite de semilla de colza. Se convino en que no haba nada que previnie-
se el empleo de los nombres de "Raps" y ."Rubsen" en la Repblica Federal de
Alemania y que estos nombres no necesitaban ser incluidos en la norma como
sinnimos. Tambin se convino en que Brassica nigra (mostaza negra) y
Brassica juncea (mostaza parda) no deberan incluirse en la norma, sino que
se consultase a los gobiernos para que dieran su opinin sobre la necesidad
de una norma especifica para aceite de mostaza; las especies que habran
de abarcarse por dicha norma; y un proyecto de caractersticas de identi-
dad que habran de incluirse. En el Apndice XV se indica la "derivacin"
del proyecto y las caractersticas de identidad.
g) Nombres botnicos. Se convino en que la Secretaria del Comit consultase
a autoridades botnicas apropiadas sobre los nombres botnicos empleados en
las normas para tener la seguridad de que eran los correctos.
Proyecto de norma para manteca (Trmite 4 del Procedimiento)
El Comit revis el proyecto de norma para manteca fijado en el Apndice XI.
En las deliberaciones sobre este proyecto de norma, el Comit convino en que el empleo
de manteca hidrogenada, estearina de manteca y manteca refinada podra permitirse, su-
jeto a disposiciones sobre etiquetado exigiendo una declaracin de estas sustancias en
la etiqueta. El Comit decidi tambier consultar al Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios que estudiase la conveniencia del empleo de steres de tocoferol en la
manteca. El Comit convino en que los tejidos grasos congelados podran emplearse pa-
ra la obtencin de manteca. El Comit convino tambin en que los resultados de un es-
tudio realizado por UNEGA sobre grasas animales debera ponerse a disposicin del
Comit.
Proyecto de norma para grasa de cerdo fundida (Trmite 4 del Procedimiento)
El Comit revis el proyecto de norma para grasa de cerdo fundida establecido
en el Apndice XII. Algunas delegaciones dudaron de la necesidad de una norma separa-
da, puesto que el producto era slo de importancia secundaria en el comercio interna-
cional y habra de estar abarcado por el proyecto de Norma General para Aceites y
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Grasas si no se elabora una norma separada. Sin embargo, la mayor's. de las delegacio-
nes opin que la grasa de cerdo fundida era suficientemente importante para justificar
una norma aparte y que convena mantener de este modo la diferenciacin entre manteca
y grasa de cerdo fundida. El Comit convino tambin en que no deberla incluirse en la
norma ninguna disposicin sobre detectores.
Proyecto de norma para Premier jus (Trmite 4 del Procedimiento)

Al estudiar el proyecto de norma para Premier jus, establecido en el Apndice
XIII, el Comit modific la definicin recalcando que nicamente podran emplearse gra-
sas frescas recogidas en el momento del sacrificio. Las delegaciones de Dinamarca y
Suecia manifestaron su desacuerdo con el titulo propuesto. Consideraron que 44 C de-
berla ser el limite mnimo permitido, si haba de establecerse una distincin clara
entre premier jus y sebo comestible. El Comit convino tambin en que, para la pro-
duccin de premier jus, podra emplearse grasa fresca congelada.
Proyecto de norma para sebo comestible (Trmite 4 del Procedimiento)
Algunas delegaciones opinaron que el sebo de buey y el sebo de cordero vendi-

dos como tales deberan figurar en normas separadas. Sin embargo, el Comit decidi
que una norma podra ser suficiente a condicin de que las disposiciones de etiquetado
establecieran disposiciones especificas para el uso de las designaciones de "sebo de
buey" y "sebo de cordero". La delegacin del Reino Unido llam la atencin sobre la
posibilidad de que los nombres de las especies incluidas en la norma podran ser inde-
bidamente restrictivas, por el hecho de que podran excluir el empleo de animales que
no fuesen de las especies citadas. El Comit convino que debera consultarse a los
gobiernos para que manifestaran su opinin sobre este problema. Se convino tambin en
que podra usarse sebo refinado, sujeto a disposiciones adecuadas de etiquetado. La
norma revisada se establece en el Apndice
Presentacin a la Comisin del Codex Alimentarius
El Comit convino en que las normas que figuran en los Apndices II a XIV de-
beran transmitirse a la Secretaria de la Comisin del Codex Alimentarius con vistas
a la adopcin como proyectos de normas provisionales en la prxima sesin de la Comi-
sin (Trmite 5 del Procedimiento para la elaboracin de normas de alcance mundial).
Normas de identidad revisadas para aceites y grasas

El Comit consider las propuestas hechas por Canad para normas de identidad
revisadas para aceites y grasas que figuran en Codex/Aceites y Grasas/25 y, como ejem-
plo especifico, la propuesta de Canad para un proyecto de norma provisional para acei-
te de soja, distribuido como Codex/Aceites y Grasas/39, donde se propusieron caracte-
rsticas de identidad referidas a la composicin de cido graso como alternativa fa-
cultativa para las caractersticas de identidad basadas en los mtodos clsicos de
anlisis.
El Comit torn nota de las observaciones sobre las proposiciones canadienses

contenidas en Codex/Aceites y Grasas/28. El Comit fue informado de los progresos
hacia el desarrollo de tcnicas normalizadas para la determinacin de la composicin
de cido graso por cromatograffa gas-liquido. Actualmente se han publicado mtodos,
provisionales por IUPAC, AOCS y AOAC. El Comit opin que las propuestas canadienses
eran una contribucin de mximo valor a sus trabajos. Sin embargo, aparte del aceite
de oliva, el Comit considero que la informacin de que disponan sobre los limites
de valores de la composicin de cido graso para aceites y grasas comestibles era ac-
tualmente insuficiente para permitirles recomendar el empleo de esta tcnica, como
requisito facultativo o requisito obligatorio, al establecer normas.
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27. El Comit decidi que, para estimular nuevos trabajos, los criterios faculta-
tivos sugeridos por Canad, tal como figuran en el Apndice XVI, deberan distribuirse
a los gobiernos y oonsultarles sobre los puntos siguientes:
sus puntos de vista sobre los valores establecidos en el Apndice XVI;
si el mtodo de presentacin debera referirse al contenido de determina-
dos cidos grasos individuales suplementado por las relaciones de cido
graso (tal como ha propuesto Canad) o respecto al contenido de todos los
doidos grasos individuales;
de los mtodos provisionales para oromatograffa a gas liquido, cul era
el preferido; y
sobre datos experimentales adicionales sobre la composicin de cido graso
basada en el mtodo preferido.
28. En la distribucin del Apndice, el Comit pens que debera invitarse a que
los gobiernos prestaran atencin particular a los puntos incluidos en el Codex/Aceites
y Grasas/28.
Aceite de oliva (Trmite 2 del Procedimiento)
29. El Comit dispona del proyecto de norma para aceite de oliva (Codex/Aceites
y Grasas/33) que haban invitado preparar al Consejo Olefoola Internacional. Durante
la discusin de la norma surgieron los puntos siguientes:
Definicin de aceite de oliva refinado
Algunas delegaciones opinaron que las palabras "alteracin en la estructu-
ra glicrida inicial" no expresaban correctamente el sentido de lo que se
pensaba. El Comit decidi dejarlas en la norma por el momento, estable-
ciendo la modificacin por las palabras "detectable por mtodos de anli-
sis que se especifican ms adelante" e invitar a los gobiernos a que hicie-
ran observaciones especificamente sobre esta disposicin.
Criterios de calidad en aceite de oliva virgen
El Comit observ que el Anexo A del Acuerdo Internacional del Aceite de
Oliva estableca una disposicin para los criterios de calidad "extra",
"fino" y "ordinario". El representante del IO0C opin6 que estos criterios
de calidad podran muy bien dejarse a convenios contractuales entre com-
prador y vendedor. El Comit decidi solicitar los puntos de vista de los
gobiernos respecto a si la norma tena en cuenta o no estos criterios, po-
siblemente como una disposicin sobre etiquetado. En el Apndice XVIII de
este informe se da un extracto del Anexo A del Acuerdo del Aceite de Oliva.
Indice de Acido e indice de perxido
La delegacin de los Pases Bajos pens que los indices de perxido para
aceites residuales refinados y aceites refinados eran demasiado altos.
Recalc el representante del IO0C que estos aceites habran de venderse
Anicamente a consumidores mezclados con aceite virgen y que, como conse-
cuencia, no parece que haba ninguna razn para prescribir Indices de pe-
rxido para los mismos menores que para aceite virgen. El Comit decidi
no modificar los valores, pero llam la atencin de los gobiernos especf-
ficamente sobre la necesidad de hacer observaciones sobre este punto. Se
hizo notar que la designacin de "aceite de olive" se utilizaba para descri-
bir aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado o mezclas de estos
aceites, aunque esto no estaba completamente claro en la norma. Se convino
en que las disposiciones de etiquetado de la norma deberan ocuparse de
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este punto. La delegacin de Canad indic que el control de calidad se

efectuaba mejor en la refinerfa y que, en su opinin, estos valores debe-
expresarse referidos al aceite cuando sale de la refinera y no en
ran expresarme
la tasa de venta al per menor.
Aditivos
El Comit entendi que los aditivos no se estaban empleando en aceites de

oliva tanto vrgenes como refinados. Se convino en que los gobiernos de-
beran ser consultados para que hicieran sus observaciones sobre esta cues-
tin y, si se estaban empleando aditivos, indicar cules y en qu cantidad.
Contaminantes
El Comit convino tambin en solicitar de los gobiernos toda la informacin

de que dispusieran sobre contaminantes existentes en aceite de oliva. .
Residuos de plaguicidas
El Comit convino en que cualquier informacin de que dispusieran las dele-
gaciones respecto a los niveles de residuos de plaguicidas en aceite de
oliva debera ser suministrada al Comit del Codex sobre Residuos de Pla-
guicidas.
Mtodos de anlisis
El Comit convino en que los mtodos de anlisis deberan ser enviados al
Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestra para su apro-
bacin. La delegacin de los Estados Unidos convino en enviar a la Se-
cretarla del Comit detalles de cualquier equivalente ensayado sobre los
mtodos adoptados por el Comit, particularmente los de la Asociacin de
Qumicos Analticos Oficiales y de la American Oil Chemists Society. En
el Apndice XVIII se da la norma revisada.
El Comit decidi que el proyecto de norma provisional propuesto para aceite
de oliva se distribuyese a los gobiernos y a las organizaciones internacionales para
que formulasen sus observaciones en virtud del Trdmite 3 del Procedimiento para la
elaboracin de normas de alcance mundial.
Proyecto de norma para margarina (Trmite 7 del Procedimiento)
El Comit dispona del Codex/Aceites y Grasas/32,Codex/Aceites y Grasas/35,

Codex/Aceites y Grasas/36 y Codex/Aceites y Grasas/38. Se revise la norma que se fija
en el Apndice XIX. Durante el curso de las deliberaciones, surgieron los siguientes
puntos:
a) Aplicacin de la norma
La delegacin de la Repdblica Federal de Alemania reserv su punto de vista

sobre la redaccin del prrafo 1.2 "Aplicacin" a la luz de la "definicin"
(1.1). Indicaron que se permitira la venta de margarina de calidad infe-
rior a la normal. si el contenido de grasa estaba ligeramente por debajo
del 80 por ciento y no se empleaba el nombre "margarine". Sin embargo, si
se aceptaba esta posibilidad, la venta de margarina con un contenido de
grasa superior a 80 por ciento, pero que se apartase de las otras disposi-
ciones de la norma, se permitirla tambin si no se utilizaba la denomina-
cin de "margarine".
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Empleo de leche y productos lcteos
El Comit- convino en modificar la definicin de la manera siguiente:

la franse "que no derivan de leche o derivan slo parcialmente de leche"
deberfa sustituirse por otra que dijera "que no derivan de leche o no
derivan principalmente de leche", y suprimir la limitacin relativa a la
proporcin de productos lcteos permitidos en margarina. Las delegacio-
nes de Australia y Nueva ZelanIa se opusieron al empleo de productos
lcteos en margarina. Algunas delegaciones consideraron que convena
una limitacin de la cantidad de leche y produotos lcteos permitidos.
Contenido de humedad
El Comitd decidi no establecer ninguna disposicin en la norma para con-

tenido mximo de humedad. Las delegaciones de Australia, Dinamarca, Nueva
ZelanIa, &Taga y el Reino Unido consideraron que debera incluirse un con-
tenido mximo de humedad del 16 por ciento.
Protena comestible
El Comit consider que la expresin "protena comestible" no era suficien-
temente precisa y decidi modificarla de manera que quedara redactada
"protena comestible adecuada". La cuestin de las exigencias higinicas'
se estudiara dltimamente con referencia a los requisitos generales esta-
blecidos por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
Aditivos
Generalidades. El Comit hizo observar que muchos de los aditivos

contenidos en la norma haban sido evaluados por el Comit de Expertos
sobre Aditivos Alimentarios, y que se haban propuesto niveles de in-
gestin diaria aceptables. En el caso en que no se hubiese evaluado
la toxicologa de un aditivo en la norma, el Comit convino en que
debera solicitarse del Comit de Aditivos Alimentarios estudiase este
punto lo antes posible. La delegacin de la Repdblica Federal de
Alemania sugiri que debera establecerse una distincin entre la lis-
ta de aditivos para la margarina para uso de mesa y para uso industrial.
Colores. El Comit convino en que esta disposicin debera modificarse
de modo que se leyese: "Carotenos, otros carotenoides, bija y
qcurcumina".
Emulsionantes. El Comit decidi ampliar la lista provisional inclu-
yendo algunos emulsionantes para los cuales se haban propuesto nive-
les de ingestin diaria aceptables por el Comit Conjunto de Expertos
FAQ/OMS sobre Aditivos Alimentarios. Se incluyeron tambin de manera
provisional steres de sacarosa con una solicitud de que se diera a
stos una consideracin urgente por el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios.E1 Comit decidid no incluir los emulsionantes siguientes
sino trasladarlos al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios.
a) Esteres parciales y totales de glicerol y cidos grasos comesti-

bles de los cuales no ms del 10 por ciento son cidos grasos hi-
droxilados y trmicamente oxidados de aceite de soja refinado
(contenido de cidos grasos que no forman aductos con urea que
no pase del 5 por ciento calculado como steres metflicos) (mxi-
mo 0,3 por ciento).
h) Esteres parciales y totales de mono-y di-glicridos y cidos ace-
tilcitrico o fosfrico (mximo 1 por ciento).
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Esteres parciales do cido graso de poliglicerol y cidos acdtico,

lctico, ctrico, acetilcitrico, tartrico, acetiltartdrico y los
steres parciales de poliglicerol y aceite de ricino intereste-
rificado (mximo 0,4 por ciento).
Esteres poliglicerol (parciales) de cidos grasos dimerizados de

aceite de soja (mximo 0,4 por ciento).
Algunas delegaciones consideraron que la lista provisional era dema-

siado larga y que muchos de los emulsionantes no se empleaban o se
empleaban dnicamente en margarina que se venda para fines de fabri-
cacin, por ejemplo a panaderas.
iv) Sustancias conservadoras. Las delegaciones de Australia y Nueva

Zelanda se opusieron al empleo de cualquier clase de sustancias con-
servadoras en margarina. Las de Dinamarca y Francia opinaron que no
se necesitaba cido benzoico. El Comit decidi no introducir ni-
en cambio en las disposiciones.
v) Antioxidantes. El Comitd decidid qe deberla suprimirse la resina

de guayaco porque se consideraba tecnolgicamente innecesario. Tam-
bin decidi que el limite mximo para los galatos y para BHA y BHT
debera ser 100 mg/kg,puesto que esto era todo lo que se necesitaba
tecnolgicamente. Se decidi que el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios fuese consultado para examinar la toxicologa de los
antioxidants siguientes, propuestos por las delegaciones japonesas:
Galato de isoamilo;
Protocatequinato- de etilo (hasta 500 mg/k).
vi) Sinrgicos. Se decidid que no se necesitaba una disposicin separa-

da para sinrgicos y que deberla permitirse dnicamente cido ctrico.
Algunas delegaciones indicaron que los sinrgicos se toleraban en
grasas animales individuales que podran usarse en la fabricacin
del producto y que podra haber algn arrastre hasta la margarina
misma. Se pens que debera estudiarse esta cuestin como tema ge-
neral que afecta a todos los alimentos. Las delegaciones de Canada,
Dinamarca y Estados Unidos consideraron que no deberan suprimirse
los sinrgicos, excepto el cido ctrico, sin nueva consulta con la
industria de la margarina.
vii) Otros aditivos. El Comit decidi especificar todos los agentes co-
rrectores del pH y anadir bicarbonato seidico, carbonato sdico e
hidrxido sdico a la lista de sustancias que figura bajo el epgra-
fe "otros aditivos".
f) Etiquetado. El Comit hizo observar que la Comisin habla decidido colo-

car al prrafo 8.3 en parntesis cuadrados y suprimir la referencia a pro-
paganda, puesto que quedaba fuera del alcance del Codex segan est estable-
cido en los Principios Generales. Las delegaciones de Australia y Nueva
Zelandia expresaron sus preferencias por el prrafo,tal como figuraba en
su forma original. El Comit consider las opiniones respecto a este p-
rrafo expresadas en el informe de la Comisin. La mayora de las delega-
ciones sustentaron el punto de vista de que deberla suprimirse y que toda
disposicin que tratase de un alimento que se vende de modo tal que puede
introducir confusin con algdn otro, debera ser tema para la norma de
etiquetado general. Por consiguiente, se convino en suprimir la disposi-
cin y consultar al Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos
que estudiase si se necesitaba alguna disposicin adicional en la Norma
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' General sobre Etiquetado de los Alimentos para impedir que cualquier ali-
mento pudiera venderse de tal modo que implicase errneamente si, directa
o indirectamente, dicho alimento estaba en relacin con otro, o se trata-
ba de otro alimento. Las delegaciones de Australia, Dinamarca, Nueva
Zelandia, Espana y el Reino Unido determinaron que debera conservarse el
prrafo en cuestin en la norma sobre margarina.
g) Referencia a la presencia de srasa de leche en margarina. El Comit dis-
cuti el prrafo 6.4 y los varios mtodos posibles de estudiar la declara-
cin de la presencia de grasa de leche en margarina. Se convino en que se
necesitaba alguna disposicin y se estudiaron las siguientes propuestas:
que debera permitirse una declaracin de la proporcin de grasa de

leche siempre que existiese algo de grasa de leche;
que se permitiera una declaracin solamente cuando hubiera presente

una proporcin sustancial de grasa de leche;
que se permitiera una declaracin nicamente cuando hubiera presente

ms de 10 por ciento en grasa de leche;
que no se permitiese ninguna declaracin, y
que se permitiese una declaracin nicamente como parte de una de-

claracin sobre las cantidades de todas las grasas presentes.
La mayora del Comit opin que deberla permitirse una declaracin, pero
que se permitiese solamente cuando hubiera presente una proporcin sustan-
cial de gras a de leche. Muchas delegaciones consideraron que el 10 por
ciento era la cifra minima a que se podra aplicar la expresin "sustancial".
Se convino en que el prrafo debera referirse a una cantidad sustancial de
grasa y que las palabras "10 por ciento o ms" deberan aRadirse en parn-
tesis cuadrados. Segdn esto, el subprrafo debera decir:
"una declaracin de la proporcin de grasa de leche presente cuando
dicha proporcin es sustancial 27:0 por ciento o ms del contenido de
grasa tota27"'
h) Toma de muestra. Se convino en que debera suprimirse el prrafo 7.2.
i) Residuos de pla1.3uicidas. El Comit convino en que toda informacin de que

dispusieran las delegaciones sobre los niveles de residuos de plaguicidas
en margarina debera ser suministrada al Comit del Codex sobre Residuos
de Plaguicidas.
j) Detectores. Aunque algunas delegaciones fueron favorables a una disposi-

ci6n referente a detectores, el Comit convino en que no debera incluirse
esta disposicin en la norma.
Presentacin de la norma a la Comisin del Codex Alimentarius

El Comit convino en que la norma sobre margarina (Apndice XIX) debera tras-
ladarse a la Secretara de la Comisin del Codex Alimentariuz con vistas a su adopcin
como norma provisional en el prximo perodo de sesiones de la Comisin (Trmite 8 del
Procedimiento para la elaboracin de normas de alcance mundial).
Mtodos de anlisis de aceites y grasas

El Comit convino en que los mtodos de anlisis establecidos en Codex/Aceites
y Grasas/30. deberan someterse al Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y toma de
muestras para su aprobacin, una vez que se haba propuesto la incorporacin de ciertos
ALINDRM 68/11
Pgina 11
mtodos alternativos por las delegaciones de los Paises Bajos y de los atados Unidos
de Amrica y por el representante de la Organizacin Internacional para la Normalizacin.
Aspectos higinicos de las grasas, aceites y margarina
El Comit consider la nota de la Secretaria sobre los aspectos higinicos de
grasas, aceites y margarina (Codex/Aceites y Grasas/31). Las delegaciones de Canad y
Espana consideraron que se necesitaban recomendaciones para la produccin y distribu-
cin de grasas, aceites y margarina en condiciones higinicas y para normas microbia-
nas. El Comit convino en que el Codex/Aceites y Grasas/31 debera modificarse para
tener en cuenta algunas de las observaciones hechas por estas delegaciones y deberfan
enviarse despus al Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos para su estudio.
El Comit hizo notar que la cuestin de los requisitos higinicos para materias primas
empleadas en la produccin de grasas animales se estaba estudiando por el Comit del
Codex sobre Carne y Productos Cdrnicos.
Fecha de la prxima reunin
El Comit hizo notar que la prxima reunin de la Comisin no tendra lugar
hasta principios de 1968. El Comit consider que no serf a practicable reunirse antes
de cinco meses despus de la reunin de la Comisin. Se convino en llamar la atencin
de la Comisin sobre este punto.
Resumen de los trabajos a realizar
Observaciones que han de ser enviadas por los gobiernos
a) Norma general para aceites y grasas comestibles
Sobre la necesidad de los indices de cidos y los indices de perxido
en la fase de refinacin (prrafo 4).
Sobre sustitutivos de "ghee" y, particularmente, sobre si se emplean
en ellos colores y sabores de alguna clase (prrafo 10).
Sobre las especificaciones y toxicologa de los siguientes emulsifi-
cantes:
Mono y diglicdridos esterificados con cido ortofofrico y
acetilcitrico; y
Esteres poliglicerol'combinados don cido ricinoleico intereste-
rificado. Estas observaciones deben enviarse al Comit del Codex
sobre Aditivos Alimentarios (pdXrafo 13)4
Sobre la necesidad tecnolgica de antiespumantes en grasas y aceites
comestibles empleados para freir (prrafo 15).
v) Sobre niveles de residuos de plaguicidas organoclorados en grasas y
aceites. Estas observaciones deben enviarse al Comit del Codex sobre
Residuos de Plaguicidas (prrafo 16).
Sobre si se necesitan disposiciones especiales sobre etiquetado refe-
rentes a aceites y grasas que han sido sometidos a cualquier proceso
que altere sus caractersticas Micas (prrafo 18). -
b) Normas para aceites y grasas especficos
i) Sobre la necesidad tecnolgica del empleo de oxiestearina en aceites
de arachis, semilla de algodn y-sojai y sobre los niveles a que se
emplea en estos aceites (prrafo 19(b) ).
ALINORM 68/11
Pig/na 12
Sobre la necesidad de una norma separada para aceite de mostaza.

Sobre las especies que han de ser abarcadas por dicha norma; y
sobre el proyecto de caracteristicas de identidad que figura en
el Apdndice XV (prrafo 19(f)).
Sobre las especies de animales empleados en la producci6n de sebo

comestible (pArrafo 23).
Sobre el empleo de la composicin de cido graso, tal como se determi-

na por cromatografia gas lquido, como caractersticas de identidad
sobre los valores que figuran en el Apndice XVI; sobre el mtodo a
emplear; y sobre los datos experimentales disponibles, basados en
este mtodo (prrafo 27).
c) Aceite de oliva
Sobre la definicin de aceite de oliva refinado (prrafo 29(a)).
Sobre si la norma debe ocuparse de los criterios de calidad "extra",

"fino" y "ordinario", posiblemente como disposiciones de etiquetado
(prrafo 29(b)).
Sobre si los indices de perxido para los aceites de olive refinado

y aceites de oliva de residuos refinados deben ser los mismos, o me-
nores que los correspondientes para aceites de oliva vrgenes (p-
rrafo 29(c)).
Sobre si se estn empleando aditivos y, en este caso cules y en qu

cantidades (prrafo 29(d)).
Sobre los contaminantes, en caso de que existan, que se encuentran

en aceites de oliva (prrafo 29(0)).
Sobre residuos de plaguicidas en aceites de oliva. Esta informacin

debe suministrarse al Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas
(prrafo 29(f)).
d) Margarina
Sobre residuos de plaguicidas. . Este informacin debe suministrarse al

Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (prrafo 31(i)).
Cuestiones trasladadas al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios
37. a) Estudiar, as como los aditivos que figuran en la lista de los proyectos
de normas:
aflatoxina en aceites (prrafo 19(c));
gosipol en aceite de semilla de algodn (prrafo 19(d));
los emulsionantes que figuran en la lista del prrafo 31(e) (3) del
informe; y -
galato de isoamilo y protocatequinato de etilo (prrafo 31(e) (5)).
h) Estudiar la conveniencia de steres de tocoferol para uso en manteca

(prrafo 20).
ALINORM 68/11
Pgina 13
Cuestiones trasladadas al Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos

38. Estudiar el documento aprobado por el Comit sobre Aspectos Higinicos de
Grasas, Aceites y Margarina (prrafo 31(0 y 34).
Trabajos a realizar por la Secretaria
39. Consultar a las Autoridades apropiadas sobre los nombres botnicos empleados
en las normas (prrafo 19(g)).
Normas que han de distribuirse en virtud del Trmite 3 del Procedimiento

40. Aceites de oliva (Apndice XVII).
Normas que han de enviarse a la Comisin del Codex Alimentarius
41. a) En virtud del Trmite 5 del Procedimiento
Norma General para Aceites y Grasas Comestibles (Apndice II).

Normas para los siguientes aceites y grasas individuales:
Aceite de soja (Apndice III) Aceite de semilla (Apndice IX)
de sdseamo
Aceite de arachis (Apndice IV) Aceite de semilla (Apndice X)

de crtamo
Aceite de semilla de (Apndice V) Manteca (Apndice XI)
algodn
Aceite de semilla de (Apndice VI) Grasa de cerdo (Apndice XII)
girasol fundida
Aceite de colza (Apndice VII) Premier Jus (Apndice XIII)
Aceite de maiz (Apndice VIII) Sebo comestible (Apndice XIV)
En virtud del Trmite 8 del Procedimiento
Margarina (Apndice XIX)
42. Las partes pertinentes de estas normas han de trasladarse para su aprobacin
a los Comits del Codex sobre Etiquetado, Aditivos Alimentarios y Mtodos de Anlisis
y Toma de Muestras, respectivamente.
i;
ALINORM 68/11
APENDICE II
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL GENERAL PARA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

NO ABARCADOS POR LAS NORMAS DE CODEX INDIVIDUALES
(Trmite 5 del Procedimiento)

DEFINICIONES Y APLICACION DE LA NORMA
1.1 Aceites y grasas comestibles son alimentos compuestos de glicridos de
cidos grasos de origen vegetal, animal .o marino. Pueden contener peque
Ras cantidades de otros lpidos tales cmo fosfdtidos,.de constituyentes
lnsaponificables y de cidos grasos libres que existen en estado natural
en las grasas y aceites. Las grasas de origen animal deben proceder de
animales que estn sanos en el momento del sacrificio y adaptadas para
consumo humano segdn determinen las autoridades competentes reconocidas
por la legislacin nacional.
1.2 Aceites y grasas vrgenes son grasas y aceites comestibles obtenidas por
procedimientos mecnicos y fsicos dnicamente, y purificados por lavado,
sedimentacin, filtracin y centrifugacin dnicamente.
1.3 Aplicacin de la norma. Esta norma se aplica a aceites, grasas y mezclas
de los mismos pero no se aplica a ningdn aceite.o grasa que est incluida
en una norma de artculos especficos del Codex.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
2.1 Color, olor y sabor. Caractersticos del producto designado y, en lo que .
respecta al olor y al sabor, tanto blandos como exentos de sabor y olor
extranos y rancios.
2.2 Indice de cido (mg de KOH por g de grasa o aceite)
Aceites y grasas vrgenes 4,0 mx,
Aceites y grasas no vrgenes
En el momento de salir de la refinera 0,2 mdx.
Para venta al por menor 0,4 mdx.
2.3 Indice de perxido (meq. por %g grasa o aceite)
Para la venta al por menor 10 0 mdx.
,
ADITIVOS
3.1 Las sustancias aprobadas por el Comitd del Codex sobre Aditivos Alimenta-
rios especficamente como convenientes para empleo en grasas y aceites
para consumo humano. Lle recomiendan las si 'entes para estudio por el
Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios .
3.2 Antioxidantes
a) Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin,
hasta un mximo de 100 mg/kg.
BHA o BHT, aislados o en combinacin, - hasta un mximo de 200 mg/kg.
10) Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un
mximo de 200 mg/kg pero la cantidad de galatos no debe exceder de
100 mg/kg.
Tocoferoles naturales y sintticos.
e Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg/kg.
ALIMORM 68/11
Pgina 2
Apndice II
3.3 Sinrgicos
Acido ctrico.
3.4 Colores
Caroteno y bija, pero solamente en grasas y aceites no especficamente

designadas con el nombre de planta o animal de donde proceden.
3.5 Sabores
Sabores naturales y sintticos, pero solamente en grasas y aceites no es-

pecficamente designados con el nombre de la planta o animal de donde pro-
ceden.
3.6 Eillulsionantes (dnicamente en grasas empleadas para panadera y para cocinar)
a) Mono- y diglecridos de cidos grasos - -hasta un mximo de 5 por ciento

en peso.
h) Mono- y diglicridos de cido graso esterificados con los cidos

siguientes:
actico,
tartrico,
ctrico,
acetiltartrico,
acetilocitrico,
lctico,
ortofosfrico,
y sus sales de sodio y calcio,
c) Lecitina (como mezclas de fosftidos y sus fracciones)
Esteres_poliglicerol de cidos grasos
Esteres poliglicerol de cido ricinoleico interesterificado
Esteres de cidos grasos con otros polialcoholes distintos

del glicerol:
Monopalmitato de sorbitol
Monoestearato de sorbitol
Triestearato de sorbitol
(comercialmente conocidos con_los nombres de "Span 40",
Span 60" y "Span 65").
Ester de 1,2-propilenoglicol con un radical de Acido graso solamente
Esteres de mono- y disacridos o con cidos grasos ("Sucroglicridos")
i) Acido estearil-lactflico y estearll-lactolato clcico
Los productos (b) a (i), aislados o en combinacin, sin exceder del 2 por
ciento en peso.
ALINORM 68/11
Pgina 3
Apndice II
3.7 Agentes antiespumantes (nicamente en grasas y aceites empleados para

freir)
Dimetilpolisiloxano, hasta un mximo de 10 mg/kg

CONTAMINANTES
Debern aplicarse los limites mximos siguientes en peso:
' Materia veldtil a 105 C : 0,2 por ciento
Impurezas insolubles : 0,05 "
Contenido de jabn 0,005 "
Hierro : 1,5 mg/kg
V Cobre Virgen 0,4 u
11
) Refinado 0,1
V Plomo . 0,1 11
V Arsnico : 0,1 11
(V los limites para cobre, plomo y arsnico deben estar comprendidos
dentro de todos los limites generales para metales pesados especifica-
dos para todos los alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios. Los limites propuestos se consideran inevitables desde
el punto de vista tecnolgico).
ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a rati-
ficacin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a
todas las disposiciones generales establecidas por dicho Comit y apro-
badas posteriormente por la Comisin. .
5.2 El hombre designado Tara el producto de acuerdo con la definicin dada

en 1.1 de esta norma debe ser tal que &I una verdadera indicacin de la
naturaleza de la grasa o aceite y no pueda inducir a engario al consumi-
dor. Pueden usarse sin calificacin adicional nombres tales como
"aceite comestible" y "aceite para ensalada" que no indiquen un origen
vegetal o animal.
[5. 3 Cuando un aceite haya sido sometido a tratamiento que altere sus carac-
tersticas fsicas, ne deber emplearse el nombre del aceite, a no ser
como calificativo para indicar la naturaleza del procesoj
5.4 La denominacin "aceite virgen" o "grasa virgen" podr emplearse dnica-

mente para aceites o grasas que se ajusten a la definicin dada en 1.2
de esta norma.
ME TODOS DE ANALISIS Y TOMA IE MUESTRAS
ALINORN 68/11
Pgina 4
APEND10E III
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE SOJA

DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de soja procede de los granos de soja (semillas de
Glycine mdx.L. o Glycine hisEida).
1.2 Sinnimos
Aceite de soja .
1.3 Caractersticas de identidad Limites
Densidad (20 C/agua a 20 C) : 0,919 - 0,925
Indice de refraccin (n D 40C) : 1,466 - 1,470
Indice de saponificacin (11g de KOH por

g de aceite) : 189 - 195
Insaponificable : 1,5 .(mximo)
Indice de yodo (Wijs) : 120 - 143
2.1 Color, olor y sabor

Caractersticos del producto designado y, en lo que resEecta al olor .y al
saber, blandos o exentos de olor y sabor rancio y extrano.
2.2 Indice de cido (mg de KOH per g)

En el momento de salir de la refinera 0,2 mix.
Para venta al por menor 0,4
2.3 Indice de perxido (meq. por kg)

, Para la venta al por menor 10,0 mx.
ADITIVOS
3.1 Las sustancias aprobadas por el Comit del Codex - sobre Aditivos ,Alimenta-
nos especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites para con-
sumo humano. 2:5) recomiendan las siguientes pare estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentariog:-
ALINORM 68/11
Pgina 5
Apndice III
3.2 Antioxidantes
hasta un mximo de 100 mg/kg;
h) BHA, BHT, aislados o en combinacin, hasta un mximo de 200 mg/kg;
0) Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un

mximo de 200 mg/kg,pero la cantidad de galatos no debe exceder
de 100 meiso
Tocoferoles naturales y sintticos;

Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg/.
3.3 Sinrgicos
Acido ctrico
CONTAMINANTES
Deben aplicarse los limites mximos siguienteson peso:
Materia voltil a 105 C z 0,2 por ciento

Impurezas insolubles 0;05 "
Contenido de jabn 0,005 "
Hierro 1,5 mg/kg
Cobre Virgen 0,4 mg/kg
R
Refinado 0,1 mg/kg
Plomo . 0,1 mg/kg
Arsnico 0,1 mg/kg
(0 Los limites para cobre, plomo y arsnico deben estar comprendidos

dentro de los limites generales para metales pesados especificados
par a todos los alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios. Los limites propuestos se consideran inevitables
desde el punto de vista tecnolgico).
ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a ratifica-
cin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a todas
las disposiciones generales establecidas por dicho Comit y aprobadas pos-
teriormente por la Comisin.
5.2 Todos los productos designados como "aceite de soja" o "aceite de soya"
debern estar de acuerdo con esta norma.
275.3 Cuando un aceite de soja haya sido sometido a un tratamiento que altere
sus caractersticas Micas, no deber emplearse el nombre de "aceite de
soja" ni ninglin sinnimo, a no ser como calificativo para indicar la na-
turaleza del procesoj
6. ETODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
Pgina 6
APENDICE IV
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE ME ARACHIS

DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de arachis procede de los cacahuetes semillas de Arachis
hypogaea).
1.2 Sinnimos
Aceite de mani
Aceite de cacahuete
Densidad (20 C/agua'a 20C) : 0,914 0,917
Indice de refraccin (n r c) : 1,460 1,465
Indice de saponificacin (mg de KOH por
g de aceite) : 187 196
Insaponificable : 1,0 (mximo)
Indice de yodo (Wijs) : 80 105
1.4 Reaccin especifica
El contenido mnimo de cido araquidico y otros cidos grasos superiores,
tal como se determina por cualquiera de los mtodos especificados en el
prrafo 6.1 de esta norma, deber ser 4,8 por ciento.
Caractersticos del producto designado y, respecto al olor y al sabor,
blandos o exentos de olores y sabores extrallos y rancios.
2.2 Indice de cido (mg de KOH por g)
Aceite virgen 4,0 mx.

Aceite no virgen
En el momento de salir de la
refinera 0,2 mdx.
ALINORM 68/11
Pgina 7
Apndice IV
2.3 Indice de per6xido (meq. por kg)

3. ADITIVOS
3.1 Las sustancias aprobadas por el Comitd del Codex sobre Aditivos Alimen-
tarios especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites para
consumo humano. Ifie recomiendan las siguientes para estudio por el Comi-
t del Codex sobre Aditivos Alimentarioi7:
3.2 Antioxidantes

Cualquier combinacin de galatos con BHA o BET, o ambos, hasta un

mximo de 200 mg/kg,pero la cantidad de galatos no debe exceder de
100 mg/kg;
Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg/kg.
3.3 Sinrgicos
Acido ctrico
4. CONTAMINANTES
Deben aplicarse los limites mximos siguientes, en peso:

Materia voltil a 105 C 0,2 por ciento
Impurezas insolubles 0,05 "
Contenido de jab6n 0,005 "
Hierro 1,5 mg/kg
)Virgen
V Cobre
)Refinado
0,4
0,1
It
11
0 Arsnico 0,1 It
Los limites para cobre, plomo y arsnico deben estar comprendidosdentro

de los limites generales para metales pesados especificados para todos
los alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios.
Los limites propuestos se consideran inevitables desde el punto de vis-
ta tecnolgico).
5. ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a ratifi-
cacin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a
todas
ALINORM 68/11
Pagina 8
Apndice IV
las disposiciones generales establecidas por dicho Comit y aprobadas

posteriormente por la Comisi6n.
5.2 Todos los productos designados como "aceite de arachis", "aceite de
cacahuete" o "aceite de mani" deben estar de acuerdo con esta norma.
275.3 Cuando un aceite de arachis haya sido sometido a un tratamiento que al-
tere SUB caractersticas Micas, no deber emplearse el nombre de
"aceite de arachis" ni ningdn sinnimo, a no ser como calificativo para
indicar la naturaleza del proceso47 .
6. METODOS DE ANLISIS Y TOMA DE MUESTRAS
(Se desarrollard'en colaboracin con el Comit del Codex sobre Mtodos de

Anlisis y Toma de Muestras).
276.1 Contenido de cido arculdico y otros cidos grasos superiores
a) Reaccin de Renard modificada 26.077 AOAC, dcima edicin (1965)

o
h) Reaccin de aceite de arachis (Evers) pgina 97, British Standard

68 4: 1955j
ALINORM 68/11
Pgina 9
APENDICE V
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE SEMILLA DE ALGODON

1, DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de semilla de algodn procede de las semillas de varias especies
cultivadas de Gossypium.
Densidad (20 C/agua a 20 C) : 0,918-0,926
40 0 C
Indice de refraccin (n D ) : 1,458-1,466
Indice de saponificacin (mg de KOH por g : 189-198
de aceite)
Insaponificable (%) 1,5 (mximl)
Indice de yodo (Wijs) : 99-119
1.3 Reaccin especial
Reaccin de Halphen
Nota: El aceite de kapok -y algunos otros aceites dan una reaccin positi-
va y las grasas de animales alimentados con harina de semilla de
algodn pueden dar tambin positiva la reaccin. Lotes diferentes
de aceite de semilla de algodn pueden reaccin con intensidades
diferentes. La hidrogenacin y el calentamiento del aceite de se-
milla de algodn reducen la intensidad de la reaccin y pueden des-
truirla totalmente.
2. CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Caractersticos del producto designado z, respecto al olor y al sabor, blan-

dos o exentos de olores y sabores extranos y rancios.
2.2 Indice de Acido Ong MOR por g)

2.3 Indice de perxido (meq. Por kg)
En el momento de salir de la refinera 1,0 mlx.
Para venta al por menor 10,0 mx.
ALINORM 68/11
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Apndice V
3. ADITIVOS
3.1 Las sustancias aprobadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimenta-
rios especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites pass con-
sumo humano. ffe recomiendan las siguientes para estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentarios.17:-
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin, hasta
un mximo de 100 mg/kg;
BHA, BHT, aislados o en combinacin, hasta un mximo de 200 mg/kg;
Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un m-
ximo de 200 mg/k i. pero la cantidad de galatos no doce exceder de
100 mg/kg;
3.3 Sinrgicos.
Acido ctrico
CONTAMINANTES
Materia voltil a 105 C : 0,2 por ciento

Impurezas. insolubles : 0,5
Contenido de jabn : 1,5 mg/kg
Hierro : 1,5 "

0 Cobre Virgen : 0,4 "
Refinado : 0,1 "
0 Plomo 0,1
0 Arsnico : 0,1
(0 Los limites para cobre, plomo y arsnico deben estar comprendidos dentro
los alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios. Los
limites propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista
tecnolgico).
5. ETIQUETADO
5. 1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo es -MI sujetas a ratifi-

cacin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a todas
ALINORM 68/11
Pdgina 11
Apndice V
5.2- Todos los productos designados como "aceite de semilla

estar de acuerdo con esta norma. de algodn" deben
275.3 Cuando un aceite de semilla de algodn haya sido sometido

que altere sus caractersticas fsicas, no deberd a un tratamiento
emplearse
"aceite de semilla de algodn", a no ser como calificativo el nombre de
naturaleza del procesej para indicar la
6. ME TODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS
(Se desarrollar en colaboracin con el Comit del

lisis y Toma de Maestras). Codex sobre Mtodos de An-
fieaccin de Ralphen: Mtodo Oficial AOCS, Cb. 1-227

ALINORM 68/11
Pdgina 12
APENDICE VI
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE SEMILLA DE GIRASOL
(imite 5 del Procedimiento)
DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de semilla de girasol procede de las semillas de girasol (semi-
llas de Helianthus annuus).
1.2 Sinnimos
Aceite de girasol.
1.3 Caractersticas de identidad Lmites
Densidad (20 C/agua a 20 C) 0,918-0,923
Indice de refraccin (n
C) : 1,467-1,469
Indic de saponificacin (mg de KOH por g

de aceite) : 188-194
Insaponificable : 1,5 mximo
Caractersticos del producto designado y, respecto al olor y al sabor,

blandos o exentos de olores y sabores extraRos y rancios.
2.3 Indice de perxido (meq. por k)
Para venta al por menor 10,0 max.
ADITIVOS
rios especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites y para
consumo humano. 271e recomiendan las siguientes para estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentarisg:
ALINORM 68/11
Pgina 13
Apndice VI
3.2 Antioxidantes
a) Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin, has-
ta un mximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un
mximo de 200 mg/kg,pero la cantidad de galatos no debe exceder de
100 mg/kg;
3.3 Sinrgicos
Acido citrico
CONTAMINANTES
Materia voltil a 105C : 0,2 por ciento
Contenido de jabn : 0,005 "
Hierro : 1,5 mg/kg
0 Cobre Virgen : 0,4 "
Refinado : 0,1
0 Plomo : 0,1 "
0 Arsnico : 0,1 "
de los limites generales para metales pesados especificados para todos los
alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios. Los lmites
propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista tecnolgico).
ETIQUETADO

5.2 Todos los productos designados como "aceite de semilla de girasol" o
"aceite de girasol" deben estar de acuerdo con esta norma.
r 5.3 Cuando un aceite de semilla de girasol haya sido sometido a un tratamiento

que altere sus caractersticas fsicas, no deber emplearse el nombre de
"aceite de semilla de girasol" ni ninglin sinnimo, a no ser como califica-
tivo para indicar la naturaleza del procesoj
6. METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
Pgina 14
APENDICE VII
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE COLZA

DEPINICION
1.1 Procedencia
El aceite de colza procede de las semillas de Brassiea campestris, Brassica

,napus y Brassica tournefortii.
1.2 .Sindnimos
Aceite de semilla de nabina
Aceite de semilla de colza
Indice de refracci6n (n VC) : 1 9465-1 ,469
Indice de saponificaci6n (mg de ICOR por g
Insaponificable (%) : 2,0 (mximo)
Indice de Crismer : 80-85
Caractersticas del producto designado y, respecto al olor y al sabor,

blandos o exentos de olores y sabores extrazlos y rancios.
2.2 Indice de cido (mg de . .KOH por g)

En el momento de salir de la refinera 1,0 mdx,

ALINORM 68/11
Pgina 15
Apndice VII
3. ADITIVOS
rios especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites para con-
sumo humano , y1"re recomiendan las siguientes pasa estudio por el Comitd del
Codex sobre Aditivos Alimentariog:-
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin, has-

ta un mximo de 100 mglics1
BHA, BHT, aislados o en combinacin, hasta un mximo de 200 mg/14;

Cualquier combinaci6n de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un m-
ximo de 200 mgAg,pero,la cantidad de galatos no debe exceder de
100 mg/1k;
Tocoferoles naturales o sintticos;
Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg It;
3.3 Sinrgicos
Acido citric()
4. CONTAMINANTES
Deben aplicarse los lmites mximos siguientes, en peso:

Materia voltil a 105 C 0,2 por ciento
Impurezas insolubles 0,05 /1
Contenido de jabn 0,005

Hierro 1,5 mg/4
Cobre (Virgen 0,4 ft
(Refinado 0,1 fl
0 Plomo 0,1 If
Arsnico 0,1 If
(0 Los limites para cobre, plomo y arsnico deben estar comprendidos

dentro de los lmites generales para metales pesados especificados
para todos los alimentos por el Comit del Codex sobre Aditivos Ali-
mentarios. Los limites propuestos se consideran inevitables desde el
punto de vista tecnolgico).
5. ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo es -MI sujetas a ratifi-

ALINORM 68/11
Pgina 16
Apndice VII
5.2 Todos los productos designados como "aceite de colza" o "aceite de semilla
de nabina" debe estar de acuerdo con esta norma.
5.3 El aceite producido a partir de las semillas de Eruca sativa y conforme

con la norma puede designarse "aceite de Jamba Rape".
275.4 Cuando un aceite de colza haya sido sometido a un tratamiento que altere
sus caractersticas fsicas, no deber emplearse el nombre de "aceite de
colza" ni ningdn sinnimo, a no ser como calificativo para indicar la
naturaleza del proceso2
(Se desarrollar en colaboracin con el Comit del Codex sobre Mtodos de
Anlisis y Toma de Muestras)
[Indice de Crismer: Mtodo oficial AOCS Cb.4 - 352.

ALINORM 68/11
Pgina 17
APENDICE VIII
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE MAIZ

DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de maz procede del germen de maz (embriones de Zoa mays L.)
1.2 Sinnimos
Corn oil (en ingls)
1.3 caractersticas de identidad Limites
o
Indice de refraccin kn/ 40 C) : 1,465-1,466
D
Indice de saponificacin (mg de KOH por g
Insaponificable : 2,8 (mximo)
Caractexisticos del producto designado, y respecto al olor y al sabor,

blandos o exentos de olores y sabores extrallos y rancios.
2.2 Indice de cido Ong de KOH por g)

ADITIVOS
del Codex sobre Aditivos Alimentariosj:-
ALINORM 68/11
Pgina 18
Apndice VIII
3.2 Antioxidantes
a) Galatos de propilo, octile y dodecilo, aislados o en combinacin, has-
Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un

mximo de 200 mg/kg ipero la cantidad de galatos no debe pasar de
100 mg/kg;
3.3 Sinrgioos
Acido ctrico
CONTAMINANTES
Deben aplicarme los limites mximos siguientes, en peso:

Hierro : 1,5 mg/k
0 Cobre (Virgen : 0,4 11
(Refinado : Oil "
51 Plomo : 0,1 "
0 Arsnico : 0,1 "
limites propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista -
.tecnolgico).
ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a ratifica-

cin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a todas
5.2 Todos los productos designados como "Aceite de maz" o "Corn Oil" deben
estar de acuerdo con esta norma.
275.3 Cuando un aceite de maz haya sido sometido a un tratamiento que altere
sus caractersticas fisicas i no deber emplearse el nombre de "aceite de
maz" ni ningdn otro sinnimo, a no ser como calificativo para indicar la
naturaleza del proceso...7
6. METODOS DE ANLISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
Pgina 19
APENDICE IX
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE EB SEMILLA DE SESAMO

DEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de semilla de ssamo procede de las semillas de ssamo (semillas
de Sesamum indicUm L).
1.2 Sinnimos
Aceite de ajonjol
Aoeite de sdsamo
-

40C
Indice de refraccin ( nmo ) 1,465-1,469
Indice de saponificacin (mg de KOH por
Insaponificable (%) : 2,0 6fiximo)
Indice de yodo (Wijs) : 104,-120
1.4 Reacciones especificas
Reaccin de Villavechia modificada o reaccin de aceite de ssamo
(Baudoin)
Caractersticos del producto designado y, en lo que respecta al olor y

al sabor, blandos o exentos de olores y sabores rancios y extrallos.
2.2 Indice de cido (mg de ICOR por g)
En el momento de salir de la refinera : 0.2 mx.

Para venta al por menor : 0,4 mx.
2.3 Indice de perxido (meq. por IT)
En el momento de salir de la refinera : 1,0 mx.

Para venta al por menor : 10,0 mx.
ADITIVOS
rios especficamente como convenientes para uso en grasas y aceites para
consumo humano 27,6 recomiendan las siguientes para estudio por el Comitd
del Codex sobre Aditivos Alimentarios47:-
ALINORM 68/11
Pgina 20
Apndice IX
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin hasta
Cualquior combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un m-

ximo de 200 mg/kg,pero la cantidad de galatos no debe pasar de 100 mg/kg;
Palmitato de ascorbilo hasta un mximo de 200 mg/kg.
3.3 Sinrgicos
Acido ctrico
CONTAMINANTES

Hierro 1,5 mg/kg
0 Cobre (Virgen : 0,4

(Refinado : 0,1 "
0 Plomo : 0,1 "
0 Arsnico : 0,1 "
(0 Los lmites para cobre, plomo Tarsdnico deben estais comprendidos dentro
limites propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista tec-
nolgico).
ETIQUETADO
5.2 Todos los productos designados como "aceite de semilla de ssamo" o "aceite
de ajonjol" deben estar de acuerdo con esta norma.
275.3. Cuando un aceite de semilla de ssamo haya sido sometido a un tratamiento

"aceite de semilla de ssamo" ni ningiln otro sinnimo, a no ser como cali-
ficativo para indicar la naturaleza del procesoj
ALINORM 68/11
Pdgina 21
AAndice II
6. METODOS ME ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

fa) Reacci6n de Villaveohia modificada Mtodo oficial AOCS. Cb2 40
h) Reacci6n del aceite de ssamo (Baudoin) Pgina 96, British Standard 684:
195827
(Sujeto a ratificaci6n por el Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis
Toma de Muestras).
ALINORM 28/11
Pgina 22
APENDICE X
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA ACEITE DE SEMILLA DE CARTAMO

(Trmite del Procedimiento)
BEFINICION
1.1 Procedencia
El aceite de semilla de crtamo procede de las semillas de crtamo semi-
llas de Carthamus tinctorius).
1.2 Sinnimos
Aceite de alazor
Aceite de crtamo
Densidad (20 C/agua a 20 C) : 0,922 - 0,927

,
Indice de refraccin (n D0C) : 1,467 - 1,470
de aceite) 186 - 198 ,
Insaponificable (%) : 1,5 (mximo)
2.1 Color,olor y sabor
Caractersticos del producto designado y, en lo que respecta al olor y
el sabor, blandos o exentos de colores y sabores rancios y extrarios.
En el momento de salir de la refinera 0,2 mx.

ADITIVOS
3.1 Las sustancias aprobadas por el Comitd del Codex sobre Aditivos Alimenta-
del Codex sobre Aditivos Alimentarios.7:-
ALINORM 68/11
Pgina 23
Apndice X
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo T dodecilo, aislados o en combinacin,

Cualquier combinacin de galatos con BHA o BHT, o ambos, hasta un- m-

ximo de 200 mg/kg,pero la cantidad de galatos no debe pasar de 100 mg/kg;
3,3 Sinrgicos
Acido citric()
CONTAMINANTES
Materia voltil a 105 C : 0,2 por. ciento

Hierro : 1,5 mg/kg
V Cobre (Virgen : 0,4 "
(Refinado : 0,1 "
V Plomo : 0,1
V Arsnico : 0,1 11
(V Los limites para cobre, plomo y arsnico, deben estar comprendidos dentro
de los limites generales para metales pesados especific. dos para todos
limites propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista
tecnolgico).
ETIQUETADO

5.2 Todos los productos designados como "aceite de semilla de crtamo" o "aceite
de alazor" debern estar de acuerdo con esta norma.
275.3 Cuando un aceite de semilla de crtamo haya sido sometido a un tratamiento

"aceite de semilla de crtamo" ni ningdn otro sinnimo, a no ser como cali-
ficativo para indicar la naturaleza del proceso2
6. NETODOS DE ANLISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
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APENDICE ZI
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA MANTECA DE CERDO

MEFINICION
1.1 Procedencia
La manteca de cerdo es la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos,
limpios y sanos del cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones sanitarias
en el momento del sacrificio y apta para el consumo humano segdn se de-
termina por una autoridad competente reconocida en la legislacin nacio-
nal. Los tejidos no deben contener huesos, piel desprendida, piel de la
cabeza, orejas, rabos, rganos, trqueas, vasos sanguneos grandes t des-
perdicios de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado, etc. y
deben estar prcticamente exentos de tejido muscular y de sangre.
Densidad (40 C/agua a 20 C : 0,896 - 0,904
40 C
Indice de refraccin (n D ) : 1,448 - 1,460
Titulo ( C) : 32 - 45
Indice de saponificacin Ong de KOH por g
de grasa) : 192 - 203
Insaponiiicable (%) : 1,0 mAx.
REACCIONES ESPECIFICAS
[Estn por estudiar, por ejemplo, Indice de Boehmer2
3.1 Color : Blanca, cuando est slida
3.2 Olor y sabor : Caractersticos y exentos de olores y sa-

bores extraos.
3.4 Indice de perxido (meq..por kg)
En el momento de salir de la fabricacin o de
la refinera 6 0 mdx.
,

ALINORM 68/11
Pgina 25
Apndice XI
4. ADITIVOS
rios especificamente como convenientes para uso en grasas y aceites para
consumo humano. 276recomiendan las siguientes para estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentario27:
4.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin,


NDGA, hasta un mximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de los antioxidantes anteriores, dentro de los

lmites especificados, sin exceder de un total de 200 mg/kg, pero la
cantidad de galatos y de NDGA no deber exceder de 100 mg/kg;
Resina de guayaco, hasta un mximo de 1.000 mg/kg;
4.3 Sinrgicos
Acido citric()
Citrato de monoisopropilo hasta un mximo de 100 mg/kg;
0) Acido fosfrico haste, un mximo de 100 mg/kg;
Citrato de mnoglicrido hasta unmximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de (b) a (d) dentro de los limites especificados,

sin exceder de un total de 100 mg/kg.
CONTAIUNAN'IES
Impurezas 0,05 "
Contenido de jabn : Ninguno
Hierro : 1,5 mg/kg
0 Cobre : 0,4 "

V Arsnico : 0,1 "
V Plomo : 0,1 "
(V Los limites para cobre, arsnico y plomo deben ester comprendidos dentro
lmites propuestos se consideran inevitables desde el-punto de vista tec-
nolgico).
ALINORM 68/11
Pgina 26
Apndice XI
6 ., MANTECA SOMETIDA A TRATAMIENTO

La manteca puede contener manteca refinada, estearina de manteca y manteca hi -
drogenada, a condicin de que se indique en la etiqueta de acuerdo_ con el p-
rrafo 7.3 de esta norma.
ETIQUETADO
7.2 Todos los productos designados como "manteca" deben estar de acuerdo con
esta norma.
7.3 Cuando haya presente manteca refinada, estearina de manteca o manteca hi-
drogenada, deber declararse esto en la designacin del producto.
ME TODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
Pgina 27
APENDICE XII
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA GRASA DE CERDO FUNDIDA

1. DEFINICION
1.1 Procedencia
La grasa de cerdo fundida es la grasa fundida procedente de los tejidos
y huesos del cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones higinicas en el
momento del sacrificio y apta para el consumo humano sedin se determina
por una autoridad competente reconocida en la legislacin nacional. Puede
contener grasa de los huesos (convenientemente limplia), piel desprendida,
procedente de la piel de la cabeza, de las orejas y de los rabos; los
tejidos no debern contener grasas asociadas con estmagos, rganos, gln-
dulas, grandes vasos sanguneos, desperdicios de grasa, recortes, sedimen-
tos, residuos de prensado, etc.
1.2 Caracteristicas de identidad Limites
Densidad (40C/agua a 20 C) : 0,894 - 0,906
,,
;7 -)
Indice de refraccin (n Ano : 1,448 - 1,461
Titulo ( C) : 32 - 45
de grasa) 192 - 203
Insaponifioable (%) : 142 mximo
Indice de yodo (Wijs) 45 - 70
REACCIONES ESPECIFICAS
ffstn por estudiag

3.1 Color : Blanco, cuando est slida.
3.2 Olor y sabor Caractersticos y exentos de olores y
sabores extrarios.
En el momento de salir de la fabricacin de
la refinera : 2,0 mdx.
Para venta al por menor : 2,5 mdx.
En el momento de salir de la fabricacin de
la refinera : 8,0 mdx.
ALINORM 68/11
Pgina 28
Apndice XII
4. ADITIVOS
4.1 Las sustancias aprobadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios
especficamente como adecuadas para uso en grasas y aceites para consumo
humano. 276 recomiendan las siguientes para estudio por el Coilit del
Codex sobre Aditivos Alimentario27:-
4.2 Antioxidantes
a) Galatos de propilo, octido y dodecilo, aislados o en combinacin, hasta
?
h) BHA, BHT, aislados o en combinacin hasta un mximo de 200 mg/kg;
NDGAi hasta un mximo de 100 mg/kg;
limites especificados, hasta un mximo de 200 mg/kgipero la cantidad de
galatos y NDGA no debe exceder de 100 mg/kg;
Resina de guayaco hasta un mximo de 1.000 mg/kg;
Tocoferoles naturales y sinttioos.
Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg/kg;
4.3 Sinrgicos
a) Acido citric',
Citrato de monoisopropilo hasta un mximo de 100 mg/14;
Acido fosfrico hasta un mximo de 100 mg/kg;
Citrato de monoglicrido hasta un mximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de ( h) a (d), dentro de los limites especifica-,
dos, sin exceder de un total de 100 mg/kg;
5. CONTAMINANTES
Materia voltil a 105 C : 0,3 por Ciento
Impurezas : 0,05
Contenido de jabn : 0,005 It
Hierro 1,5 mg/kg
Cobre : 0,4
0 Arsnico : 0,1
0 Plomo : 0,1
(0 Los limites para cobre, arsnico y plomo debern estar comprendidos

dentro de los limites generales especificados para todos los alimentos
por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios. Los limites pro-
puestos se conaideran inevitables desde el punto de vista tecnolgico).
ALINORM 68/11
Pgina 29
Apndice XII
Grasa de cerdo fundida sometida a tratamiento
La grasa de cerdo fundida puede contener manteca refinada, grasa de cerdo fun-
dida refinada, manteca hidrogenada, grasa de cerdo fundida hidrogenada, estea-
rina de manteca y estearina de grasa de cerdo fundida, a condicin de que
se mencione en la etiqueta de acuerdo con el prrafo 7.3 de esta norma.
ETIQUETADO
7.1 Generalidades. Las disposiciones contenidas en este prrafo estn sujetas

a ratificacin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos
y a todas las disposiciones generales establecidas por dicho Comit y apro-
badas posteriormente por la Comisin.
7.2 Todos los productos designados como "Grasa de cerdo fundida" deben estar
de acuerdo con esta norma.
7.3 Cuando haya presentes manteca refinada, grasa de cerdo fundida refinada,
manteca hidrogenada, grasa de cerdo fundida hidrogenada, estearina de . man-
teca o estearina de grasa de cerdo refinada, deber declararse en la de-
signacin del producto.
.METODOS DE ANLISIS Y TOMA DE MUESTRAS
ALINORM 68/11
Pgina 30
APENDICE XIII
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA PREMIER US

(TrAmite 5 del Procedimiento)
DEFINICION
1.1 Procedencia
Premier jus es el producto obtenido por fusin a temperatura suave de la
grasa fresca de corazn, membranas, riiiones y mesenterio de animales bovi-
nos (Bos taurus) en buenas condiciones sanitarias en el momento del sacri-
ficio y apta para el consumo humano segn se determina por una autoridad
competente reconocida en la legislacin nacional. La materia prima no de-
be contener grasas de "corte".
1.2 Sinnimos
Oleo Stock
1.3 Caractersticas de identidad Lmites
Densidad (400 C/agua a 20C) : 0,893 - 0,898
Indice de refraccin (n 40 C ) : 1 ,448 - 1,460
Titulo ( C) : 42,5 - 47
de grasa) . : 190 - 200
Ineaponifioable (%) 1 10(il
32 .iimo)
Indioe de yodo (Wije)
2.1 Color : Blanco cremoso a amarillo plido.
2.2 Olor y sabor : Caractersticos
yexentos de olores y sabores
extranos
En el momento de salir de la fabricacin : 1,5 mx.
Para venta al por menor : 2,0 mix.
En el momento de salir de la fabricacin : 6,0 mx.
Para venta al por menor : 10,0 raft.
ADITIVOS
sumo humano. '276 recomiendan las siguientes para estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentario.27:
ALINORM 68/11
Pgina 31
Apndice XIII
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin, has-


NDGA, hasta un mximo de 100 mg/kg;

limites especificados, haeta un mximo de 200 mg/kg,pero la cantidad
de galatos y de NDGA no debe exceder de 100 mg/kg;
Resina de guayaoo, hasta un mximo de 1.000 mg/kg;
.g) PaImitato de ascorbilo hasta un mximo de 200 mg/kg.
3.3 Sinrgicos
Acido citric.
Citrato de monoisopropilo hasta un mximo de 100 mg/kg;
Acido fsfriCo hasta un mximo de 100 mg/kg;
Citrato de monoglicdrido hasta un mximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de (b) a (d) dentro de los limites especificados,

sin exceder de un total de 100 mg/kg;
4. CONTAMINANTES
Impurezas : 0,05
Contenido de jabn : Ninguno

Hierro : 1,5 mg/kg
0 Cobre : 0,4 "

V Arsnico : 0 1, "
0 Plomo : 0,1
(0 Los limites para cobre, arsnico y plomo debern estar comprendidos
dentro de los limites generales especificados para todos los alimen-
tos por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios. Los limites
propuestos se consideran inevitables desde el punto de vista
tecnolgico).
ALINORM 68/11
Pgina 32
Apndice XIII
ETIQUETADO
5.1 Generalidades. Las disposiciones contenidas en este prrafo estn sujetas
a ratificacin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos
y a todas las disposiciones generales establecidas por dicho Comit y apro-
5.2 Todos los productos designados como "Premier Jus" u "Oleo Stock" deben
adaptarse a esta norma.
ALINORM 68/11
Pgina 33
ApENDICE XIV
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA SEBO COMESTIBLE

DEFINICION
1.1 Procedencia
El sebo comestible es el producto obtenido por la fusin de tejidos grasos
frescos, limpios, sanos (incluyendo recortes), mdsculos y huesos acompa-
nantes de animales bovinos (Bos taurus) y corderos (Ovis aries) en buenas
condiciones sanitarias en el momento del sacrificio y apto para el consumo
humano seen se determina por una autoridad competente reconocida en la
legislacin nacional.
1.2 Sinnimos
Sebo
1.3 Caracteristicas de identidad Limites
Densidad (40 C/agua a 20 C : 0,893 - 0 ,904
no
Indice de refraccin (n 40 C) 1,448 - 1,460
D
Titulo ( C) 40 - 49
Indice de saponificacin- (mg de ICOR por g
de grasa) . 190 - 202
Insaponificable (%) 1,2 (mximo)
Indice de yodo (Wijs) z 32 - 50
2.1 Color : Blanco sucio a amarillo plido
2.2 Olor y sabor : Caracteristicos y exentos de olores y sabores
extrailos
2.3 Indice de cido (mg de ICOR por g)
En el momento de salir de la fabricacin
o de la refinera : 2,0 mdx.
En el momento de salir de la fabricacin
o de la refinera : 8,0 raft.
Para venta al por menor : 16, 0 mAx.
ALINORM 68/11
Pgina 34
Apndice XIV
3. ADITIVOS
rios especificamente como adecuadas para uso en grasas y aceites para con-
sumo humano. .53 recomiendan las si ientes para estudio por el Comit
del Codex sobre Aditivos Alimentarios/:
3.2 Antioxidantes
Galatos de propilo, octilo y dodecilo, aislados o en combinacin, hasta


o) NDGA, hasta un mximo de 100 mg/kg;

limites especificados, hasta un mximo de 200 Mg/kg,pero la cantidad
de galatos y de NDGA no debe, exceder de 100 mg/kg:
Resina de guayaco, hasta un mximo de 1.000 mg/kg;
gYIPalmitato de ascorbilo, hasta un mximo de 200 mg/kg.
Sinrgicos
Acido ctrico
Citrato de monoisopropilo, hasta un mximo de 100 mg/kg;
Acido fosfrico, hasta un mximo de 100 mg/kg;
Citrato de monoglicrido, hasta un mximo de 100 mg/kg;
Cualquier combinacin de (b) a (d), dentro de los limites especifica-

dos, sin exceder de un total de 100 mg/kg.
4. CONTAMINANTES

Impurezas : 0,05 If

Hierro : 1,5 mg/kg
0 Cobre : 0,4 "
Arsnico : 0,1 "
Plomo : 0,1 "
(0 Los limites para cobre, arsnico y plomo, 'debern estar comprendidos dentro
de los limites generales especificados para todos los alimentos por el Comi-
t del Codex sobre Aditivos Alimentarios. Los limites propuestos se consi-
deran inevitables desde el punto de vista tecnolgico). .
ALINORM 68/11
Pgina 35
Apdndice'XIV
Sebo comestible sujeto a tratamiento

El sebo comestible puede contener sebo comestible refinado, a condicin de que
se indique en la etiqueta de acuerdo con el prrafo 6.4 de esta norma.
ETIQUETADO
6.1 Generalidades, Las disposiciones contenidas en este prrafo estn sujetas
a ratificacin por el Comitd del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos
y a todas las disposiciones generales establecidas por dicho Comitd y apro-
6.2 Todos los productos designados como "Sebo comestible" o "Sebo" deben estar
de acuerdo con esta norma.
6.3 Todos los productos designados con el nombre de "Sebo de buey" debern ser
obtenidos exclusivamente a partir de grasa de bovinos y todos los produc-
tos designados con el nombre de "Sebo de cordero", debern obtenerse exclu-
sivamente de grasa de cordero.
6.4 Si hay presente sebo comestible refinado, deber declararse en la designa-

cidn del producto.
NETODOS DE ANLISIS Y TOMA DE MUESTRAS

ALINORM 68/11
Pgina 36
APENDICE XV
ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA
1.1 Procedencia
El aceite de semilla de mostaza es el producto obtenido de las semillas de la
mostaza blanca (Brassioa alba) de la mostaza parda (Brassica juncea) y de la
,
mostaza negra (Brassica nigra

Densidad (20 C/agua a 200 C) : 0,915 0,921
Indice de refraccidn (n 40") 1 481 1,469

,
D
Indice de saponificacin (mg de KOB/g) 170 184
Insaponificable 1,5 (mximo)
Indice de yodo (Wijs) 92 125

ALINORM 68/11
Pgina 37
APENDICE XVI
COMPOSICION ACIDO GRASO POR CROMATGRAFIA GAS LIQUIDO

ACEITE DE ARACHIS
Facultativo (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y aceptaci6n por el comprador y

el vendedor)
a) Acidos grasos saturados de longitud de cadena menor de
14 tomos de carbono Ninguno
cidos grasos insaturados de longitud de cadena mayor
de 18 tomos de carbono Ninguno
0) Relacift de cido graso saturado a cido graso insa-
turado 0,18 a 0,28
Contenido de cido oleico 53% a 71%
Contenido de cido linoleico 13% a 33%
Contenido de cido linolenico No aplicable
Relaci6n de cidos grasos totales de longitud de cadena
mayor de 18 tomos de carbono a los de longitud de ca-
dena igual o menor de 18 tomos de carbono No aplicable
Notas
Para los fines de esta norma, se considera que est ausente un cido
graso cuando est en la proporcift de 10 por ciento de los cidos
grasos totales.
Mtodo de anlisis Mtodo provisional AOCS Ce 1 62, Corregido 1964
AOCS Ce 2 4s7
ALINORM 68/11
Pgina 38
Apndice XVI
COMPOSICION DE ACIDO GRASO POR CROMATOGRAFIA GAS LIQUIDO

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODON
Facultativo (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptacin por el comprador
y el vendedor)
a) cidos grasos saturados de longitud de cadena menor

h) cidos grasos insaturados de longitud de cadena
mayor de 18 tomos de carbono Ninguno
Relaci6n de cido graso saturado a cido graso insa-
turado 0,3 a 0,6
d) Contenido de cido oleico 23% a 35%
e) Contenido de cido linoleico 40% a 54%
f) Contenido de cido 1inolnico NO aplicable
g) Relacin de cidos grasos totales de longitud de
cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de longi-
tud de cadena igual o menor de 18 tomos de carbono... No aplicable
Notas
Para los fines de esta norma, se considera que est ausente
un cido graso cuando est en la proporcin de 10% de los
cidos grasos totales.
NAtodo de anlisis Mtodo provisional AOCS Ce 1 62, Corregido

1964 BE Mtodo AOCS Ce 2 6,57
ALINORM 68/11
Pgina 39
Apndice XVI
ACEITE DE MAIZ

y el vendedor)
cidos grasos saturados de longitud de cadena menor

cidos grasos inaaturados de longitud de cadena mayor
Relacin de cido graso saturado a cido graso insatu-
rado 0,15 a 0,25
Contenido de cido ol6ico 19 % a 39 %
Contenido de cido linoleico 34 % a 62 %
Contenido de cido linolnicc No aplicable
Relacin de cidos grasos totales de longitud de
cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de
longitud de cadena igual o menor de 18 tomos de
carbono No aplicable
Notas
1) Para los fines de esta norma, se considera que est ausente un

Acido graso cuando est en la proporcin de 10% de los cidos
grasos totales.
Mtodo de anlisis AOCS Mtodo provisional Ce 1 62, corregido
1964 LI Mtodo AOCS Ce 4s7
ALINORM 68/11
Pgina 40
Apndice XVI
COMPOSICION IS ACIDO GRASO POR CROMATOGRAFIA GAS LIQUIDO

ACEITE DE COLZA
Pacultativ (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptacin por el comprador

y el vendedor)
a) Aoidos grasos saturados de longitud de cadena menor de
14 tomos de carbono Ninguno
h) cidos grasos insaturados de longitud de cadena mayor
de 18 tomos de carbono Presentes
e) Relacin de cido graso saturado a cido graso insatu-
rado 0,05 a 0,08
d) Contenido de cido ollico No aplicable
e) Contenido de cido linoleico No aplicable
f) Contenido de cido linolnico 10% (mximo)
g) Relacin de cidos grasos totales de longitud de cadena
mayor de 18 tomos de carbono a los de longitud de ca-
dena igual o menor de 18 tomos de carbono 1,2 a 1,5
Notas
Para los fines de esta norma, se considera que est ausente

un cido graso cuando est en la proporcin de 10% de los
cidos grasos totales.
Mtodos de anlisis AOCS Mtodo provisional Ce 1 62,
corregido en 1964 5 Mtodo AOCS 4s7
ALINORM 68/11
Pfigina 41
Apndice XVI
COMPOSICION DE ACIDO GRASO POR-CROMATOGRAFIA GAS lawn

ACEITE DE SEMILLA DE CARTAMO
Facultativo (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptaci6n por el comprador

y el vendedor).

a 14 tomos de carbono Ninguno
cidos grasos insaturados de longitud de cadena
Relaci6n de cido graso saturado a cido graso
insaturado 0,04 a 0,12
Contenido de cido oleico 13%a 21%
Contenido de cido linoleico 73% a 80%
Contenido de cido linoldnico No aplicable
Relaci6n de cidos grasos totales de longitud de
cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de lon-
gitud de cadena igual o menor de 18 tomos de
carbono... NO aplicable
Notas
graso cuando est en la proporcin de 10% de los cidos grasos totales.
Mtodo de anlisis - AOCS - Mtodo provisional Ce 1 - 62, Corregido

en 1964 DiVtodo AOCS Ce-667
ALINORM 68/11
Pgina 42
Apdndice XVI
COMPOSICION DE Auro GRASO POR CROMATOGRAFIA GAS LIQUIDO

AMITE DE SEMILLA DE SESAMO
Facultativo (Mdtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptacin por el comprador

y el vendedor)
a) Acidos grasos saturados de longitud de cadena menor

de 14 tomos de carbono . Ninguno
h) Acidos grasos insaturados de longitud de cadena mayor

Relacin de cido graso saturado a Acido graso insa-

turado 0,13 a 0,20
Contenid de cido oleico 37% a 49%
Contenido de cido linoleico 35% a 505
Contenido de cido linolnico Ninguno
e Relacin de cidos grasos totales de longitud de

cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de longi-
tud de cadena igual o menor de 18 tomos de carbono... No aplicable
Rotas
1) Para los fines de esta norma, se considera que est ausente un Acido
graso cuando est en la proporcin de lOcto de los cidos grasos totales.
Mdtodo de anlisis AOCS Mtodos- provisionales Ce 1 62, Corregido

en 1964 LEMtodo AOCS Ce sg
ALIVORM 68/11
Pgina 43
Apdndice XVI

ACEITE DE SOJA
Facultativo (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptacin por el comprador y

el vendedor)
a) Acidos grasos saturados de longitud de cadena menor

h) Acidosgrasosinsaturados de longitud de cadena mayor

o) Relacin de Acido graso saturado a cidn graso insa-

turado Limites 0,12 a 0,20
d) Contenido de cido oleico No aplicable
e) Contenido de cido linoleico 43% a 56%
f) Contenido de cido linolnico 6% a 13%
g) Relacin de cidos grasos totales de longitud

de cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de
carbono... 1,2 a 1,5
Notas
Para los fines de esta norma, se considera que est ausente un Acido
Mtodo -de anlisis - Mtodo provisional AOCS Ce 1 - 62 corregido

1964 S. Mtodo AOCS Ce 2 -
ALINORM 68/11
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Apndice XVI
COMPOSICION DE ACIDO GRASO POR CROMATGGRAFIA GAS LIQUIDO
ACEITE DE SEMILLA ME GIRASOL

y el vendedor).
a) cidos saturados de longitud de cadena menor

h) Asidos grasos insaturados de longitud de cadena
0) Relacin de cido graso saturado a cido graso
insaturado 0,08 a 0,20
d) Contenido de cido oleico 14% a 35%
" e) Contenido de cido linoleico 44% a 75%
f) Contenido de cido linolnico No aplicable
g) Rlacin de cidos grasos totales de longitud -
de cadena mayor de 18 tomos. de carbono a los
de longitudde cadena igual o menor de 18 tomos
de carbono... No aplicable
Notas
graso cuando- est en la proporcin de 10% de los cidos grasos totales.
Mtodo de anlisis Mtodo provisional AOCS Ce 1 62, corregido
1964 Zrt Mtodo AOCS Ce 2 6.6:7
ALINORM 68/11
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Apndice XVI
- COMPOSICIN DE CIDO GRASO POR CROMATOGRAFIA GAS LIQIDO

MANTECA 5 GRASA DE CERDO FU1DID0

y el vendedor).
a) Asidos grasos saturados de longitud de cadena menor

Acidos grasos insaturados de longitud de cadena mayor
de 18 tomos de carbono 3% (mximo)
Relacin de cido graso saturado a cido graso insa-
turado - 0,25 a. 0,90
Contenido de cido oleico No aplicable
Contenido de cido linoleico No aplicable
Contenido de cido linoldnico Ninguno
Relacin de cidos grasos totales de longitud
de cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de
carbono... 0,02 (mximo)
Notas
Para los fines de esta norma, se considera quei est ausente un cido
Mtodo de anlisis - AOCS - Mtodo provisional Qe 1 - 62 Corregido 1964
2A Mtodo AOCS Ce - 6,s7
ALINORM 68/11
Pgina 46
Apdndice XVI

PREMIER JUS SEBO COMESTIBLE:7
Facultativo (Mtodo de anlisis sujeto a acuerdo y a aceptacift por el comprador

y el vendedor).

de 14 tomos de carbono Presentes
h) cidos grasos insaturados de longitud de cadena mayor
de 18 tomos de carbono 1% (mximo)
c) Relacidn de cido graso saturado a cido graso insa-
turado 0,9 a 2,5
d) Contenido de cido oleioo No aplicable
e) Contenido de cido linoleico No aplicable
f) Contenido de cido linoldnico Ninguno
g) Relaci6n de cidos grasos totales de longitud de
cadena mayor de 18 tomos de carbono a los de
carbono 0,02 (mximo)
Notas
graso cuando est en la proporci6n de 10% de los cidos grasos totales.
Mtodo de anlisis AOCS N6todo provisional Ce 1 62, Corregido 1964
DiMtodo AOCS Ce 6s7
e
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APENDICE XVII
PROYECTO DE NORMAS PROVISIONALES PARA ACEITES DE OLIVA, VIRGEN Y REFINADO

Y PARA ACEITES ME OLIVA DE RESIDUOS REFINADOS
(TRAMITE 3 DEL PROCEDIMIENTO)
1. DEFINICIONES
El aceite de oliva es el aceite obtenido del fruto del olivo ((ilea euroan L.)
que no ha sido sometido a ninguna clase de manipulacin ni tra amiento que no est
autorizado.
Los aceites obtenidos de las aceitunas se incluyen en las tres clases siguientes:
1.1 Aceite de oliva

1.1.1 Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo por medios
mecnicos u otros medios fisicos bajo condiciones, particularmente tr-
micas, que no produzcan alteracin del aceite, y que pueda consumirse
en el estado natural.
Este aceite no debe contener aditivos de ninguna clase.
1.1.2 Aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado es el obtenido de aceite de oliva virgen,
cuyo contenido de cido y/o caracteristicas organolpticas lo hacen
inadecuado para el consumo en el estado natural,. por mtodos de refi-
nacin que no originan alteraciones en la estructura glicrica inicial
detectables por los mtodos de anlisis especificados ms adelante.
1.2 Aceite de oliva de residuos refinado

El aceite de oliva de residuos refinado es el obtenido de "residuos de acei-
tuna" por extraccin mediante disolventes y convertido en comestible por tra-
tamiento idntico al que se describe en el punto 1.1.2.
1.3 Los aceites de oliva refinados y los aceites de oliva de residuos refinados
pueden venderse solos o mezclados con aceites de oliva virgenes.
2. CARACTERISTICAS ME IDENTIFICACION
La determinacin de los cidos grasos por cromatografla en estado gaseoso 21/ indi-
ca que los cidos grasos principales contenidos en el aceite de oliva son oleico,
linoleico y palmftico. Tambin se encuentran presentes los cidos palmitoleico
linolnico y esterico, Rero en menores proporciones, mientras pueden encontrarse
tambin cantidades peque nas de los cidos araquidico, gadoleico, lignocrico y
behnico. Nunca se encuentra ms de 0,05% de cido miristico, mientras que nunca
se encuentran cantidades apreciables de cido ldurico ni cido erdcico.
2../ Vase Mtodo de Anlisis: M.A.1.

ALINORM 68/11
Pgina 48
Apdndice XVII
Los limites de composicin ms probables son los siguientes:
Palmitico 7,5 20,0 5

Palmitoleico 0,3. 3,5 %-
Estedrico 0,5 . 3 5 c't
,
Oleico ....... o .. .. ... . . 56,0 83,0 5

Linoleico 3,5 20,0 %
Linoldnico 0,0 1,5 5
Como las cifras anteriores abarcan los aceites procedentes de todos los paises
productores, las diferencias entre los mximos y los mnimos son muy amplias 1.
Las diferenoias observadas en las diversas muestras procedentes de una regin 1
son mucho menores.
Una caracterstica del insaponificable del aceite de oliva es su contenido enes-
cualeno que es mayor del de los otros aceites vegetales. Otra caracterstica max
cada es que sus esteroles estn compuestos de betasitoesterol prcticamente puro.
2.1 Indices qumicos y fsicos de aceite de oliva virgen y aceite -de olive
refinado
Los valores que se dan a continuacin se aplican nicamente a condiciones
ecolgicas normales:
Densidad (20 0 C/agua a 20 (M.A.2) 0,910 0,916
Indice de refraccin (n 8 ) (M.A.3)
Indice de yodo (Wijs) (M.A.4) .1,4677 1,4705
Indice de saponificacin (M.A.5) 75 94
- 184 196
Insaponificable (empleando dter de petrleo) (M.A.6) 4 1,5
Indice Bellier (M.A.7) 17
Reaccin de aceites semisecantes (M.A.8) negativa
Reaccin de aceite de oliva residual-(M.A.9) negative
Las determinaciones anteriores Pueden complementarse por las siguientes .
reacciones de color:
Reaccin del aceite de semilla de algodn (I%A.10) negativa

Reaccin del aceite de t (M.A.11) negativa
Reacciones de aceite de sdsamo (M.A.12) negativa
Se recomienda confirmar los resultados de estas
reacciones mediante mtodos ms exactos (croma-
tografia de gas de los cidos grasos, esteroles
etc.) (M.A.1)
2.2 Indices qumicos y fsicos de aceite de oliva de residuos refinado
Densidad (20 0 C/agua a 20 C2, (M.A.2) 0,910 0,916
Indice de refraccin (n 20 C) (M.A.3) 1,4680 1,4707
I/ Registros de indices de aceite de oliva: Siguiendo la

(Documento COI/R.11 11/6 (anexo 5) de 1 0 de octubre recomendacin del IO0C
-
de 1964), los paises miembros
de la IO0C que producen aceite de oliva estn publicando sus
(Registros de indices de aceite de oliva) nacionales, anualmente"Oliveoil Indexfile"
dican (en el caso de cada cosecha y rea productora de en los que se in-
aceituna en el pais en cues-
tin) las caractersticas y ls limites de los indices
fsicos y qumicos de las
diferentes calidades de sum aceites de oliva virgenes, determinadas .en distintos '
momentos durante el ario del cultivo de la aceituna, as como al cabo de ocho meses
de almacenamiento normal de estos mismos aceites ..
ya por Argentina, Grecia, Italia, Espana, Tdnez y Esta informacin se ha publicado
Turqua,
ALINORM 68/11
Pgina 49
Apndice XVII
Indice de yodo (Wijs) (M.A.4) 75 - 92

Indice de saponificacin (M.A.5) 182 193
Insaponificable (empleando ter de petrleo (14A.6)' 2,5%
El insaponificable del aceite de oliva de
residuos contiene ms compuestos alcohlicos
que el de los aceites de oliva virgenes o - re-
finados, y su indice de yodo es, por tanto,
menor que el que normalmente se observa en
aceites de oliva vrgenes o refinados, y su
punto de fusin es mayor.
Reaccin de aceites semisecantes (M.A.8) negativa
Las determinaciones anteriores pueden complementarse con las siguientes
reacciones de color:
Reaccin de aceite de semilla de algodn
(M.A.10) negativa
Reaccin de aceite de t (M.A.11) negativa
Reacciones de aceite de ssamo (M.A.12) negativa
Se recomienda confirmar los resultados de
estas reacciones mediante mtodos ms exac-
tos .(cromatograffa de gas de los cidos gra-
sos, esteroles, etc.) (M.A.1)
3. CARACTERISTICAS DE CALIDAD
3.1 Aceite de oliva virgen

3.1.1 Color, olor, sabor
Aceites claros, de color entre amarillo y verde, con color Y sabor

especficos, exentos de sabores y olores que indiquen alteracin o
impurificaci6n del aceite.
3.1.2 Acidez (M.A.13) (a)
La acidez libre expresada en cido oleico, no debe exceder de 3,3%.
ZYNDICE DE ACIDO: 6,6 mg de KOH por g de aceitg

3.1.3 Indice de perxido (M.A.14) (a)
El indice de perxido, expresado en miliequivalentes de oxigeno
activo por kg,no debe pasar de 20.
3.1.4 Extincin especifica en el ultravioleta (M.A.15) (a)
La extincin especifica El1 % (Vedse "Mtodos de Anlisis") no debe pasar
de los siguientes valorest m
ldo
E lCm 232 nm 4395
Ellom 270 nm A0,25
Nota (a) Las cifras de acidez para diferentes calidades de aceite de oliva virgen se
dan en el Anexo A del International Olive Oil Agreement (Apndice XVIII).
Los indices de perxido y los valores de extincin especifica en el ultravio-
leta pueden ariadirse al Anexo en fecha posterior.
ALINORM 68/11
Pgina 50
Apndice XVII
Los aceites que tienen una extincin especifica a 270 nm mayor de 0,25
pueden seguir considerndose como aceites vrgenes si, despuds de ha-
cer pasar la muestra a travs de almina activada (Vdase M.A.15, pd-
rrafo c) su extincin especifica a 270 nm es menor de 0,11.
3.1.5 Humedad y materia voltil (M.A.16)
0,2% (mximo)
3.1.6 Impurezas (M.A.17)
Las impurezas insolubles en dter de petrleo no deben estar presentes

en cantidad superior a 0,1%.
3.2 Aceite de oliva refinado
3.2.1 Color, olor,sabor
Aceite claro, limpio, sin sedimentos, de color amarillo claro, sin olor
ni sabor especficos, pero exento de sabores y olores que indiquen al-
teraci n o impurificacift del producto.
El aspecto y las caractersticas organolpticas de las meclas con acei-
te de oliva virgen sern intermedios entre los de estos dos tipos.
3.2.2 Acidez (M.A.13)
La acidez libre, expresada en cido oleico por ciento, no deber exce-
der de 0,30%.
[MICE DE ACIDO: 0,6 mg de KOH por g de aceitg

3.2.3 IndiCe de perxido (M.A.14)
El indice de perxido, expresado en miliequivalentes de oxigeno activo

por kg de aceite, de los aceites refinados o sus mezclas, no debe ex-
ceder de 20.
3.2.4 Extincin especifica en el ultravioleta (M.A.15)
La extincin especfica El /cm (Vase "Mtodos de Anlisis") no deberd ex-

ceder del valor siguiente:
14
Elom 270 nmz 1,10
La variacin de esta extincin en la regin de 270 nm.C E (Vdase
"Mtodos de Anlisis") no deber exceder:
0,16
La extincin especifica de mezclas con aceites vrgenes y aceites refi-
nados no deber exceder de los valores siguientes:
E t2 270 nm! 0,90
lcm
41 E!5- 0,15
3.2.5 Humedad y materia voltil (M.A.16)

0,1% (mximo)
ALINORM 68/11
Pgina 51
Apndice XVII
3.2.6 Impurezas (M.A.17)

Las impurezas insolubles en dter de petrdleo no debern esta presen-
tes en cantidad superior a 0,05%.
3.2.7 Reaccin de jabn (M.A.18)
Las reacciones para detectar indicios de jabn deben dar resultado
negativo. Este mtodo no es aplicable a mezclas de aceites de oliva.
vrgenes y refinados.
3.3. Aceites de oliva de residuos refinados

3.3.1 Color, olor, sabor
Aceite claro, limpio, sin sedimentos, de un color entre amarillo y

pardo amarillento, sin, olor ni sabor especficos, pero exento de olo-
res y sabores que indiquen alteracin o impurificacin del aceite.
El aspecto y las caractersticas oreanolpticas de mezclas con acei-
tes de oliva vrgenes sern intermedios entre los de estos dos tipos.
3.3.1 Acidez (M.A.13)
La acidez libre, expresada en cido oleico por ciento, no deberd ex-

ceder de 0,30%.
[INDICE DE ACM: 0,6 mg de ICOR por g de aceiti7
3.3.3 Indice de perxido (M.A.14)

El indice de perxido, expresado en miliequivalentes de oxgeno ac-
tive por kg de aceite, de aceites de oliva de residuos refinados o
mezclas de stos con aceites de oliva vrgenes no deber exceder de 20.
3.3.4 Extincin especfica en el ultravioleta (M.A.15)

Las extinciones especificas EVL (Vdase "Mtodos de Anlisis") no
deberdn exceder de los siguients valores:
El% 232 run 6,00
lcm
% 270 nmt5 2,00
Ellom
La variacin de esta extincin en la regin de 270 nm no deber ex-
ceder de:
AL E 0,20
La extincin especfica de mezclas de aceite de oliva virgen y acei-
tes de oliva de residuos refinados no deber exceder de los siguien-
tes valores:
El% 232 nme.S 5,50
los
1`1
/0 270 nn 1,70
Elcm
E0,18
ALINORM 68711
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Apndice XVII
3.3.5 Humedad y materia voltil

Iddntico con 3.2.5.
3.3.6 Impurezas
Idntico con 3.2.6.
3.3.7 Reaccin de . jahn
Idntico con 3.2.7
3.3.8 Indicios de disolvente
El aceite no deber contener indicios del disolvente empleado para
su extraccin.'
4. ETIQUETADO
.Generalidades; Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a ratifica-
cin por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a todas las
disposiciones generales establecidas por dicho Comit y aprobadas posterior-
mente por la. Comisin.
4.2 Tedos los Productos designados como "aceite de oliva" debern estar de acuer-
do con las disposiciones para aceite de oliva virgen o aceite de oliva refi-
nado y habrn de ser t o bien aceite de oliva virgen ouna mezcla de aceite de
oliva refifiad6.-
4.3 Todos los productos designados como "aceite de oliva virgen" debern estar
de acuerdo con las disposiciones para aceite de oliva virgen.
4.4 Todos los productos designados como "aceite de oliva refinado" debern estar
de acuerdo con las disposiciones para aceite de oliva refinado.
. 4.5 Todos los productos designados como "aceite de oliva de residuos refinado"
debern estar de acuerdo con las disposiciones para aceite de oliva de resi-
duos refinado.
4.6 El aceite de oliva de residuos refinado no deber denominarse "aceite de
oliva" sin calificacin, sino siempre "aceite de cliva de residuos refinado".
4.7 Las mezclas de aceite virgen y aceite de oliva de residuos refinado debern
denominarse "aceite de residuo refinado y aceite de oliva".
METODOS DE ANALISIS
5.1 Las disposiciones de este prrafo estn sujetas a ratificacin por el Comit
del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras.
5.2 Los mtodos de anlisis empleados en relacin con esta norma debern ser los
que se indican en el Apndice.
ALINORM 68/11
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APENDICE XVIII
EXTRACTO DEL ANEXO AL ACUERDO INTERNACIONAL SOBRE EL ACEITE DE OLIVA
1. Aceites de oliva vrgenes (Nota: La expresin "Aceite de oliva virgen puro"

puede emplearse tambin): los aceites de oliva producidos por procedimientos me-
cnicos y exentos de cualquier mezcla de otros tipos de aceites extraidos de una
a manera diferente se clasifican como sigue:
a) Extra: Aceite de oliva de aroma absolutamente perfecto, que tiene una
acidez mxima, es decir, un contenido en cido oleico de 1 gramo por 100
gramos.
Fino: Aceite de oliva con las mismas caractersticas que el extra, excep-
to que su acidez mxima, es decir, contenido de cido oleic o , es 1,5 gramo
por 100 gramos.
Ordinario: (Nota: La expresin "semifino" puede emplearse tambin como
equivalente de "ordinario" o en lugar del mismo): Aceite de oliva de buen
sabor que tenga una acidez mxima, es decir, contenido de cido oleico, de
3 gramos por 100 gramos, con un margen de tolerancia de 10% con respecto a
la acidez indicada,
fro aplicable a la Normg
2. Aceites de oliva refinados (Nota: La expresin "aceite de oliva refinado puro"
puede emplearse tambin): obtenidos por refinacin de aceite de oliva virgen.
3. Aceites de oliva puros: Constituidos por una mezcla de aceite de oliva virgen
y aceite de oliva refinado. Pueden clasificarse tambin los aceites mixtos como
tipos, cuyas caractersticas se determinan'por acuerdo mutuo entre compradores y
vendedores.
4. Aceites de oliva de residuos: Aceites obtenidos por tratamiento de residuos de
aceituna con disolventes.
5. Aceites de oliva de residuos refinados: Aceites obtenidos por refinacin de los
aceites mencionados en el prrafo 4 y destinados a empleo como alimentos.
(Nota: Las mezclas de aceite de oliva de residuos refinado y aceite de oliva vir-
gen habitualmente destinadas al consumo domstico en ciertos paises productores
se denominan "aceite de residuos refinado y aceite de oliva". Estas mezclas no
deben denominarse en ninguna circunstancia con el simple nombre de "aceite de
oliva").
6. LTIC aplicable a la Normaj
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APENDICE XIX
PROYECTO DE NORMA PROVISIONAL PARA MARGARINA

(TRAMITE 8 DEL PROCEDIMIENTO)
MFINICION Y APLICACION DE LA NORMA

1.1 Definicidn
Margarina es un alimento en forma de una emulsidn liquida o plstica, prin-
cipalmente del tipo agua/aceite, obtenido principalmente de grasas y aceites
comestibles, que no proceden de la leche o slo proceden de ella parcialmente.
1.2 Aplicacien de la norma
A
Esta norma no se aplicar a ningdn producto que contenga menos de 80 por cien-
to de grasa y no este rotulado de alguna manera que indique, directa o indirec-
tamente, que el producto es margarina.
DEFINICIONES DE OTROS TERMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA
2.1 "Grasas y aceites comestibles" se refiere a alimentos constituidos por glicd-
rides de cidos grasos de origen vegetal, animal,o marino. Las grasas de ori-
gen animal deben producirse de animales en buenas condiciones sanitarias en el
momento del sacrificio y aptas para consumo humano segdn se determina nor una
autoridad competente reconocida en la legislacin nacional. Pueden contener
pequenas cantidades de otros lpidos tales como fosftidos, de constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres existentes en estado natural en la
grasa o aceite. Pueden emplearse grasas y aceites comestibles que han sido
sometidos a procesos de modificacin.
2.2 "Preempaquetado" se refiere a empaquetado o preparado previamente, listo para
la venta al por menor en un recipiente.
COMPOSICION
3.1 Materias primas
a) Grasas y aceites comestibles o sus mezclas
h) Agua y/o leche y/o productos lcteos.
3.2 Contenido mnimo de grasa: 80% del producto, en peso.

3.3 Adiciones
Pueden ariadirse a la margarina las siguientes sustancias:
a) Vitaminas Vitamina A (incluyendo steres)
Vitamina D
Vitamina E (incluyendo dsteres)
Los niveles mximos y mnimos para vitaminas A9 D y E debern establecerse
por legislacin nacional de acuerdo con las necesidades de cada uno de los
paises.
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Apndice XIX
Cloruro sdico.
Azdcares (tal como se define por el Comit del Codex sobre Azdcares)
Protenas comestibles adecuadas.
4. ADITIVOS
Las sustancias aprobadas por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios como
adecuadas para empleo en margarina.
La siguiente es una lista provisional que se somete a estudio por el Comit del
Codex sobre Aditivos Alimentarios. (Los niveles, cuando se especifican, se refie-
ren al peso de la margarina):
a) Colores: Carotenos, otros carotenoides, bija, curcumina.
h) Sabores: Sustancias saporiferas que se encuentran en estado natural

en los alimentos y productos sintticos idnticos.
c) Emulsionantes:
Lecitina (fosftidos) y fracciones de lecitina.
Mono- y diglicridos de cidos grasos no polimerizados de origen

vegetal y animal.
Esteres poliglicerol (parciales) de cidos grasos no polimerizados

o no oxidados (Mximo 0,0 5%) .
Esteres totales o parciales de mono- y diglicridos y cidos

actico, lctico, ctrico, tartdrico, tartrico acetilado (Mximo
Esteres propilenoglicol de cidos grasos no polimerizados (Mximo

2,05).
Esteres de sucrosa (incluyendo glicdridos de sucrosa) de cidos

grasos no polimerizados (Mximo 1,0%;).
Monoesterato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano, o triestea-

rato de sorbitano (Mximo
d) Sustancias conservadoras: Acido srbico y sus sales de sodio, potasio y

calcio y cido benzoico y sus sales de sodio.
y potasio hasta un mximo, separadamente o
mezclados, expresado como cidos, de 1.000 mg/kg
e) Antioxidantes: Galatos de propilo, octilo y dodecilo, BHA,

BHT, aislados o en combinacin, hasta un m-
ximo de 100 mg/kg
Tocoferoles naturales y sintticos
Palmitato de ascorbilo, hasta un mximo de

200 mg/kg
f) Otros aditivos Acido ctrico, lctico y tartrico y sus sales;

bicarbonato sdico, carbonato sdico, hidrxido
sdico, hidrxido sdico como agentes correcto-
res de pH.
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Apndice XIX
5. CONTAMINANTES
Hierro 1,5 mdk
Cobre 0,1 mg/kg
Plomo 0,1 mg/kg
Arsnico 0,1 mg/kg
6, EMPAQUETADO
La margarina, cuando se venda al por menor deber preempaquetarse, pudiendo ven-
derse en paquetes de cualquier forma.
ETIQUETADO
7.1 Generalidades. Las disposiciones contenidas en este prrafo estn sujetas a
ratificacin por el Comitd del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y a
todas las disposiciones generales establecidas por dicho Comitd y aprobadas
posteriormente por la Comisin.
7.2 El producto deber denominarse "margarina" y todos los productos designados
con el nombre de "margarina" debern estar de acuerdo con esta norma.
7.3 No deber hacerse referencia a la presencia de grasa de leche o mantequilla

en la margarina, aparte de una declaracin sobre la proporcin de grasa de
leche o mantequilla presente cuando esta proporcin es sustancial (10;40 del
contenido total de grasa o ms).
7.4 Nb deber hacerse referencia a la presencia de ninguna vitamina en la marga-

rina, a menos que se declare en el rtulo el nombre y la cantidad de la
vitamina. .
7.5 A los fines de los prrafos 7.3 y 7.4, la palabra "referencia" no debe enten-
derse que abarca una simple mencin de grasa de leche, mantequilla, o vita-
minas en una lista de ingredientes, si dicha lista es exigida por la legis-
lacin nacional o por disposiciones generales sobre rotulacin de alimentos
establecida por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y apro-
bada posteriormente por la Comisin.
METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE MUESTRAS

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FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE

TRADUCCION POR CONTRATA

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS DE LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS

COMITE DEL CODEX SOBRE ACEITES Y GRASAS

h) Indice de cido e indice de perxido

4. La delegacin de los tados Unidos consider que los valores en la etapa de

La delegacin de los Paises Bajos consider que el indice de cido modifieado

c) Reaccin de carbonilo y bencidina

5. Se convino en que no era necesario ni factible incluir una reaccin de carbo-

7. El Comit convino en arladir palmitato de ascorbilo a la lista de antioxidantes,

9. Se convino tambin en que el uso de sabores naturales y de sabores sintticos

10. La delegacin de Dinamarca llam la atencin sobre el problema de los sustitu-

11. El Comit convino en incluir disposiciones para emulsionantes, en grasas y acei-

15. El Comit convino en incluir dimetilpolixiloxano en la norma, sujeto a un md-

b) Oxiestearina. La delegacin de Canada propuso que se permitiera la

Proyecto de norma para Premier jus (Trmite 4 del Procedimiento)

Algunas delegaciones opinaron que el sebo de buey y el sebo de cordero vendi-

Normas de identidad revisadas para aceites y grasas

El Comit torn nota de las observaciones sobre las proposiciones canadienses

este punto. La delegacin de Canad indic que el control de calidad se

El Comit entendi que los aditivos no se estaban empleando en aceites de

El Comit convino tambin en solicitar de los gobiernos toda la informacin

El Comit dispona del Codex/Aceites y Grasas/32,Codex/Aceites y Grasas/35,

La delegacin de la Repdblica Federal de Alemania reserv su punto de vista

Empleo de leche y productos lcteos

El Comit- convino en modificar la definicin de la manera siguiente:

El Comitd decidi no establecer ninguna disposicin en la norma para con-

Generalidades. El Comit hizo observar que muchos de los aditivos

a) Esteres parciales y totales de glicerol y cidos grasos comesti-

Esteres parciales do cido graso de poliglicerol y cidos acdtico,

Esteres poliglicerol (parciales) de cidos grasos dimerizados de

Algunas delegaciones consideraron que la lista provisional era dema-

iv) Sustancias conservadoras. Las delegaciones de Australia y Nueva

v) Antioxidantes. El Comitd decidid qe deberla suprimirse la resina

Protocatequinato- de etilo (hasta 500 mg/k).

vi) Sinrgicos. Se decidid que no se necesitaba una disposicin separa-

f) Etiquetado. El Comit hizo observar que la Comisin habla decidido colo-

que debera permitirse una declaracin de la proporcin de grasa de

que se permitiera una declaracin solamente cuando hubiera presente

que se permitiera una declaracin nicamente cuando hubiera presente

que no se permitiese ninguna declaracin, y

que se permitiese una declaracin nicamente como parte de una de-

h) Toma de muestra. Se convino en que debera suprimirse el prrafo 7.2.

i) Residuos de pla1.3uicidas. El Comit convino en que toda informacin de que

j) Detectores. Aunque algunas delegaciones fueron favorables a una disposi-

Presentacin de la norma a la Comisin del Codex Alimentarius

Mtodos de anlisis de aceites y grasas

Sobre la necesidad de una norma separada para aceite de mostaza.

Sobre las especies de animales empleados en la producci6n de sebo

Sobre el empleo de la composicin de cido graso, tal como se determi-

Sobre la definicin de aceite de oliva refinado (prrafo 29(a)).

Sobre si la norma debe ocuparse de los criterios de calidad "extra",

Sobre si los indices de perxido para los aceites de olive refinado

Sobre si se estn empleando aditivos y, en este caso cules y en qu

Sobre los contaminantes, en caso de que existan, que se encuentran

Sobre residuos de plaguicidas en aceites de oliva. Esta informacin

Sobre residuos de plaguicidas. . Este informacin debe suministrarse al

Cuestiones trasladadas al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios

aflatoxina en aceites (prrafo 19(c));

gosipol en aceite de semilla de algodn (prrafo 19(d));

galato de isoamilo y protocatequinato de etilo (prrafo 31(e) (5)).

h) Estudiar la conveniencia de steres de tocoferol para uso en manteca