CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

La yema contiene la mayor parte del hierro del

huevo, aproximadamente 85 veces ms que la
clara.
El contenido de azufre en la clara es
ligeramente mayor que en la yema de huevo
(0,214% vs 0,208%).
El azufre proviene esencialmente de dos
aminocidos: la cistena y la metionina. El
azufre de la clara es ms lbil, eso quiere decir
que es menos estable y se libera fcilmente
con el calentamiento prolongado en forma de
sulfuro de hidrgeno. El color se debe a la
reaccin del hierro con el sulfuro de hidrgeno
para dar compuestos verde-grisceos, en la
superficie de la yema, al enfriarse lentamente,
el gas del sulfuro provoca una reaccin en la
superficie de la yema. El hierro de la yema
se desplaza al hidrgeno y forma un oscuro
depsito de sulfuro de hierro.

Las protenas del huevo, como todas las protenas se

desnaturalizan con el calor. Las protenas son como
pequeas cuerdas de hilos que con el calor se
desenredan y dejan escapar el agua que tienen
retenidas; a esto se llama desnaturalizacin.
Despus, vuelven a entremezclarse entre ellas -
coagulan- atrapando de nuevo agua y formando un
gel) a los 61 grados comienza a desnaturalizarse la
ovotransferrina y a los 84,5 el ovomucoide y la
ovoalbmina) si nos pasamos de temperatura y
tiempo ese agua retenida comienza a perderse y la
clara se convierte en algo elstico y la yema en
arenosa.
 2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar
en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no excesiva menor a
8 minutos y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).

De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben adicionar los
siguientes aditivos alimentarios:

cido etilendiaminotetraactico de calcio y sodio (EDTA): que acta con otros antioxidantes
en los procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidacin de la grasa; y eliminar el
ataque de agentes microbianos mediantes tcnicas de control regulando el pH y la presencia
de metales pesados.
Benzoato sdico E-211: es un conservante sinttico derivado del cido benzoico.
Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintticos, se puede
obtener mediante ingeniera gentica. Se produce a partir del cido ctrico.
Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir las temperaturas
del tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del
alimento, adems de incrementar vida til del producto. Su efecto es similar al de los
antibiticos. Es bacteriocina de protenas. Se puede usar en huevos lquidos u
ovoproductos
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen natural o artificial.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Las recomendaciones que se ofrecen es esencialmente un

buen manejo de BPM en la manipulacin del huevo
realizando un almacenamiento a una temperatura inferior
a 4C, durante un tiempo mximo de 48 horas antes del
proceso de transformacin en huevo lquido.
Es recomendable utilizar los aditivos permitidos y en las
cantidades permitidas, siempre bajo las BPM, en la
higiene, en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin, de
los alimentos, para garantizar condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuir los riesgos inherentes a la
produccin de alimentos. As mismo realizar procesos de
acondicionamiento de materia prima como un previo
lavado y desinfeccin al huevo, como para retirar
impurezas y desechos pegados a la cascara. Tambin es
indispensable tener puntos de control durante el proceso
de pasteurizacin para tener controladas variables
importantes como la temperatura, para tener en cuenta la
aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control).