Ahumado de la carne

4 jun

AHUMADO

Introduccin

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual

descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre
descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y
mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como

el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero
desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su

curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos logran
la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania
son una muy importante fuente de divisas.

Descripcin de la tcnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
 1. Salazn o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentacin
4. Ahumado
5. Maduracin

Salazn

La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o
lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados.

La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada,
sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se
deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal
para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres das en salazn.

Mezcla para salazn recomendada por nosotros:

Kg. de sal.
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal
de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la
carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor
tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Esta mezcla se aplic a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la
mezcla por cada Kg. de carne).

Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70

u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A
esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a
cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentacin

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden
ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias
y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la
superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra,
pimienta gorda, pimentn o paprica y canela.

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que
permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas
que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar
las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen
sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando
que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la
temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados
como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de

poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin
(ocho a diez das) para piezas grandes.

El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo

dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan
pequeos , sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de
gran capacidad para grandes fbricas industriales.
Maduracin

Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los
elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez
que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares
frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad
relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez
de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar
mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma

Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien
esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual
proporcin, ya que las protenas se han concentrado.

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es
un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves
enteras y pechugas de pavo Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne
se mantenga suave.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso
se puede realizar mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre
diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta
colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Prevencin de intoxicaciones alimentarias

La Campaa Nacional de Combata a BAC! para la educacin de inocuidad
alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevencin de las intoxicaciones
alimentarias durante el proceso de ahumado.

Limpiar Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

Separar Evite propagar la contaminacin.
Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar Refrigere rpidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlas

Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de
ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes
en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la
zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las
bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen
ms uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y
aves se mantengan fras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de
bacterias dainas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo
en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 das.

Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas.

Ahume las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a
cocinarse durante la descongelacin.

Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los
alimentos, asegrese que el lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay
dos mtodos para descongelar de este modo:

1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar

el agua cada 30 minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de
agua fra potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de
inmediato.

Marine las carnes en el refrigerador

Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas
o das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o
marinada macera los tejidos conectores de las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes

de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una
parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves
crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede
volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya
hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.

Coccin parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas
o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y
aves parcialmente slo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de
la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de alimentos permite que las
bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn cuando
termine la coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador,
cuzalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un
termmetro para alimentos.

Utilizacin del ahumador

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados
para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes
improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para
cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa
un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera
aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de
rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que
estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a
gas o elctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y
produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad.
Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la
carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora,
aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de
madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se
produzcan llamaradas y aada al carbn una taza de astillas, si lo desea.

Utilizacin de una parrilla cubierta

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en
el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza
gris, seprelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga
los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas
que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor
de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones
alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin.
Aada unas 10 barras de carbn cada hora para mantener la temperatura dentro de la
parrilla.

Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo

Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos
tipos de termmetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un
termmetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y
asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 F (107.2 y 148.8
C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros ya
integrados.

Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves.

Puede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la
coccin. Use un termmetro de lectura instantneo despus de sacar la carne del
ahumador. .

El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y

forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del
carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es
preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas.

Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada.

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden

cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C).
Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).
Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165
F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de
ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
Refrigere rpidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del
ahumador. Corte la carne o ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en
recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos. Srvalos dentro de un plazo de 4 das o
conglelos para usarlos posteriormente.

https://bioquimicadecarnicos159.wordpress.com/2012/06/04/ahumado-de-la-carne/

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Principales caractersticas:

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- Dimetro: 48.5 cm.
- Largo: 85.5 cm.
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Incluye:
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- Carbonera de fierro en ambas lneas.
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Incluye:
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Sobre la preparacin de las carnes al cilindro

1.- En cunto tiempo se cocinan las carnes?

El tiempo de coccin depende del tamao y las carnes que llevemos al cilindro. Por
ejemplo, los pollos de 1.6 kg. se cocinan en 1 hora aproximadamente, a mayor peso,
ms tiempo. Las carnes rojas, 35 a 45 minutos. Pescados, entre 15 y 20 minutos.
Lasagnas, sudados, etc. que van en una fuente o prex, generalmente entre 15 y 25
minutos. Pachamancas en olla de barro, un promedio de 2 horas.

2.- Que condimentos necesito para sazonarlas?

Los condimentos dependen de las carnes que vayamos a preparar, por ejemplo para el
pollo slo necesita sal y limn. Para el pollo a la brasa, cuy, carnero y otras carnes, las
recetas las estamos subiendo poco a poco en nuestro blog de recetas.

3.- Cmo s si las carnes ya estn cocidas?

Depende bsicamente del tiempo, con la prctica usted mismo determinar por el color
que van tomando y el tiempo transcurrido. Existen, sin embargo, algunos tips para
reconocer cuando ya estn a punto. Para el pollo, por ejemplo, puede tomar un trinche
y pincharlo en el pecho, si sale un lquido lechoso, quiere decir que todava falta, si
sale transparente, quiere decir que ya est, y si no sale nada, significa que ya se pas y
la carne ha perdido sus jugos. Recuerde que las carnes en el cilindro son jugosas, si
salen secas es porque se pas el tiempo de coccin.

4.- Cmo se coloca el gancho al pollo u otras presas?

El pollo debe estar sostenido por su columna. Debe tener la parte del hueso como
soporte. Si slo se sostiene por un poco de carne, al cocerse se podra caer. Las carnes
se caen por dos motivos, estuvieron mal colgadas o se pas el tiempo de coccin. En
general, debemos asegurarnos que estn sujetas al hueso o a una buena porcin de
carne. Si cuelga pescados, de preferencia deben ser de pea, como el tramboyo, chita,
etc.

5.- Qu pasa si la carne se desprende del gancho?

Si una presa se cae es por dos motivos, como explicamos anteriormente, pero no se
preocupe porque todos nuestros cilindros vienen con una rejilla de proteccin para
estos casos, la que impide que su carne llegue hasta el carbn. Por la puerta superior
podr recuperarla fcilmente.

6.- Las presas pueden toparse unas con otras?

Pueden toparse entre s, pero le recomendamos que no queden apretadas.

7.- Es necesario dejar marinando las carnes de un da para otro?

En algunos casos, no en todos, recuerde que la sal deshidrata. Generalmente con dos
horas de maceracin ser suficiente para la mayora de las carnes.

8.- Puedo utilizar cualquier lea, adems del carbn para la coccin de las carnes?
No, le recomendamos lea de algarrobo, naranjo, huarango o cualquier otra aromtica.
Use siempre carbn vegetal. El verdadero ahumado es con lea y carbn. Pero eso no
impide que pueda utilizar slo carbn.

9.- Sobre la rejilla de proteccin, puedo adicionarle algunas hierbas como perejil,
hierba buena o romero para aromatizar mis carnes?
S, pero en una fuente con un poco de agua, esto para que las hierbas estn hmedas y
no se enciendan con el calor. Muchas personas creen que se le adiciona una fuente con
agua para que las carnes salgan jugosas; totalmente falso, las carnes deben salir jugosas
sin necesidad de una fuente con agua.

Sobre el cilindro

1.- Qu ventajas tiene el cilindro? El cilindro es el nico horno que le permite obtener
las carnes 100 % ahumadas, con un sabor muy especial. Esto se logra porque se
cocinan con el calor interno de las brasas. Las carnes van colgadas, no hay que estar
voltendolas y slo se controla el tiempo. Otra ventaja importante es el tiempo de
coccin, en otros hornos es de varias horas, en el cilindro es muy rpido. Para darles un
ejemplo, 10 pollos de 1.6 kg. en el cilindro grande se cocinan en una hora
generalmente.

Es multifuncional, tiene 3 niveles de coccin para que pueda preparar prcticamente

todo lo que quiera. Puede utilizarlo como parrilla, o si prefiere para preparar pizzas,
lasagnas, sudados, pachamancas, etc. Existen muchas otras ventajas que usted ir
descubrindolas a medida que vaya experimentando en el.

Los ms destacados chefs, cocineros y fanticos de las carnes a las brasas han
encontrado un excelente aliado en el cilindro para la preparacin de sus carnes.

2.- Cunto carbn necesito?

Para el cilindro pequeo 1 kg. para el mediano 2 kg. y para el grande 3 kg.
aproximadamente. Recuerde que a ms calor, las carnes no se cocinarn ms rpido, se
quemarn ms rpido. Adicionalmente, puede adicionar lea de algarrobo, pero slo es
para darle un toque de sabor, no es imprescindible.

3.- Debo curar mi cilindro, y para qu sirve este proceso?

Los cilindros Tradicionales ya vienen curados, este proceso sirve para proteger del
xido y la corrosin su interior, es como una capa de proteccin. Si desea conocer este
proceso puede seguir el siguiente enlace: "Cmo curar mi cilindro". Los cilindros
Premium no requieren este proceso.

4.- Si adquiero un cilindro, pueden venir a ensearme a usarlo? Por falta de tiempo no
podramos ir a ensearles a todos nuestros clientes la preparacin de las carnes, para
eso hemos preparado un DVD tutorial muy prctico que viene con el cilindro
completamente gratis, y le ensear todo lo que debe saber del cilindro, la tcnica de
coccin, encendido del carbn, recetas, cuidados, etc. Si desean aprender y mejorar la
tcnica, tambin dictamos cursos quincenalmente y los clientes pueden asistir pagando
un precio especial. Para informacin de los cursos puede seguir el siguiente enlace:
Cursos

5.- Quin puede darle mantenimiento a mi cilindro? Nosotros realizamos el servicio y

se lo devolvemos totalmente renovado.

6.- El cilindro es seguro? y dnde puedo utilizarlo ? Dentro de los hornos que
trabajan con carbn es de los ms seguros, el carbn queda totalmente aislado, no est
expuesto como otros hornos. Cuando el carbn est expuesto, puede venir un viento
fuerte y levantar cenizas, esto implica peligro, sobre todo para los nios. El cilindro
puede ser utilizado en un ambiente abierto como azoteas, terrazas o patios.
8.-Los cilindros que venden son reciclados? No, todos los cilindros son totalmente
nuevos, fabricados especialmente para cumplir la funcin de horno. Los cilindros
reciclados son peligrosos para la salud ya que no se sabe su procedencia y contenido.
Adems, la mayora vienen pintados por dentro, lo que es altamente peligroso, ya que
el plomo de la pintura va a contaminar sus carnes al momento de la coccin.

Cmo hago para iniciar mi negocio?

Para iniciar su negocio de carnes al cilindro empiece visitando el siguiente enlace:

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El tiempo de retorno de su inversin es muy rpido y adems para preparar unas

buenas carnes lo importante es conocer la tcnica de coccin.

Si tuviera alguna pregunta adicional, estamos para servirlos. Escrbanos.

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