BIOQUMICA DA CARNE

1. COMPOSIO QUMICA DA CARNE

TABELA 1 COMPOSIO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%)

ESPCIE GUA PROTENA LIPDIOS CINZAS

BOVINOS 70-75 20-22 4-8 1
SUNOS 68-70 19-20 9-11 1,4
AVES 73,7 20-23 4,7 1

1.1 gua

A gua, elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaas magras

70-75% do seu peso de gua e, mais gua pode ser adicionado durante o processo de
emulso. Nos produtos crneos, a gua tem papel fundamental, principalmente na
suculncia, maciez, cor e sabor.
A gua desempenha importante funo nos processo vitais como solvente das
substncias orgnicas e inorgnicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formao
de pontes de hidrognio e ainda atua como solvente de solues coloidais (protenas,
carboidratos, sais e outras substncias).

1.2 Protenas

A carne constituda por protenas de alta qualidade e altamente digestvel e

facilmente absorvida.
As protenas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestveis
num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o so apenas entre 65-70%. Do
ponto de vista biolgico, independente do seu valor plstico ou energtico, as protenas so
necessrias na formao de enzimas, hormnio e hemoglobina.

Conforme sua solubilidade, as protenas so classificadas em trs grupos:

*Protenas sarcoplasmticas: ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua

cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporo de 25 a 30% das
protenas totais.
A mioglobina, pigmento responsvel pela cor vermelha da carne fresca e serve como
depsito de oxignio no msculo. O oxignio que chega ao msculo com a hemoglobina. O
contedo em mioglobina alto em carne bovina e baixo em aves. Em geral o contedo em
mioglobina aumenta com a idade.
A hemoglobina a protena transportadora de oxignio localizado cuja misso a de
transportar o oxignio a todas as clulas e eliminar gs carbnico que resulta do
metabolismo aerbio.

*Protenas miofibrilares: as mais importantes so a miosina e a actina. A primeira participa

do contedo protico do msculo numa proporo de cerca de 38% e a ltima em
aproximadamente 13%, podendo ambas unirem-se para formar a actomiosina. Dentre as
protenas miofibrilares, distinguem-se ainda a tropomiosina, a troponina, a protena C e as
protenas M, protenas estas solveis em sal e que, como a miosina e a actina, so
necessrias para estabilizar emulses na elaborao de embutidos, quando requerida a
emulso da carne.

*Protenas do tecido conjuntivo: o colgeno e a elastina. O primeiro considerado o

principal componente, encontra-se numa proporo de 1% a 2%. Supe-se, que as carnes
muito ricas em tecido conectivo podero conter at 10% de colgeno. Sempre que a carne
ou um derivado seu for rico em colgeno, seu valor biolgico ser baixo, devido a alta
proporo em aminocidos no essenciais que ele possui.
Dado ao fato de a elastina no ser degradada pelo calor, no possui importncia
tecnolgica e, por ser menos digestiva, tem menor valor nutritivo.
A solubilidade de uma protena depende principalmente: o tamanho da sua cadeia e
o pH do meio onde elas se encontram.

2. FIBRA MUSCULAR

As fibras musculares so a unidade estrutural do msculo. Esto agrupadas

formando feixes envolvidos por uma membrana conjuntiva Deste partem septos que vo
envolver o pequenos feixes de fibras, partindo da septos que rodeiam cada fibra Os
msculos unem-se aos ossos atravs do tecido conjuntivo formando os tendes.

Protenas dos filamentos

Exercem importante papel fisiolgico, sendo que a actina e a miosina tm a uma

participao de 75% a 80% do total, cabendo 20 a 25% a actina e 50 55% a miosina.
Tropomiosina molcula fibrosa e estreita Troponina uma protena complexa que
ocorre a intervalos regulares. Estas duas protenas so chamadas de reguladoras.
Miosina tem a forma de um basto de golfe com "cabea" na ponta, que vai se ligar
aos filamentos de actina dando o processo de contrao e descontrao muscular.
Actina filamentos finos, formada por cadeias enroladas em hlice. Forma pontes
mediante a integrao com a miosina originando o complexo qumico denominado
actomiosina.
 Actomiosina unio da actina e miosina, constitui a maior parte das protenas fibrilares
existentes no msculo ps morte e o rigor mortis.

O tecido formado por combinao de filamentos delgados e grossos:

- Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras protenas que so sensveis aos ons Ca ++ e
participam do processo de contrao muscular.
- Filamentos grossos: feixes de molculas de miosina

Miofilamento em 3 estgios: (A)descontrado; (B) semi-contrado; (C) totalmente contrado

A Banda I corresponde a zona mais clara e formada por filamentos delgados e

possui a linha Z. A Banda A corresponde a zona mais escura e formada por filamentos
delgados e grossos. Dentro contm a zona H s com filamentos grossos.
A formao de pontes cruzadas mediante a integrao entre a actina e a miosina
origina o complexo qumico denominado actomiosina. O mecanismo de contrao e
descontrao muscular necessita da presena de ATP e controlado pela concentrao de
ons Ca++.

a. SARCOLEMA Membrana citoplasmtica Ao longo da fibra muscular e toda sua volta.

b. SARCOPLASMA Citoplasma - Formado pela substncia intracelular, cujo contedo

constitudo entre 75 a 85% de gua, gotculas lipdicas, glicognio, protenas, compostos
nitrogenados no proticos e diversos componentes inorgnicos.

c. RETCULO SARCOPLASMTICO Constitudo por um sistema de vesculas, tbulos

orientados longitudinalmente envolvendo as miofibrilas,
Tem relevante desempenho no processo de excitao - contrao. O retculo
sarcoplasmtico dispe de um mecanismo de transporte ativo de Ca ++ nas membranas,
dependncia do ATP. O sistema assim concentra Ca ++ regulando dessa forma a sua
concentrao no sarcoplasma.

2. CONSTITUICO DO CORPO DO ANIMAL

A qualidade da carne depende da idade, do sexo, da raa e da alimentao do

animal de corte, alm das condies de abate, processamento e armazenamento.
 Gorduras
Ossos
Msculos

2.1. Tecido muscular

Msculo liso ou involuntrio

encontrado na parede de dos vasos sangneos e linfticos, na pele e nos rgos

do sistema digestivo e urogenital; possuem contrao involuntria.

Msculo estriado cardaco

Limita-se ao corao - Possuem contrao involuntria possui atividade aerbica

com alta produo de energia, sendo altamente irrigados, ricos em nutrientes,
principalmente glicognio.

Msculo estriado esqueltico

Possuem contrao voluntria Existem mais de 600 tipos diferentes. Constituem a

maior parte da carne; Fornece sustentao e movimento, direta ou indiretamente ligados a
ossos e cartilagens, aumentam com a nutrio e o exerccio fsico.

2.2. Tecido Epitelial

Encontra-se em menor proporo no corpo do animal; Exerce funes de proteo,

secreo, excreo, transporte, absoro e percepo sensorial.

2.3. Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo, destinado a unir e sustentar os demais tecidos, composto por

clulas e substncias intercelulares. As substncias intercelulares do tecido conjuntivo so
as fibras e a substncia fundamental amorfa. As fibras, dividem-se em: colgenas,
elsticas e reticulares

2.4. Tecido adiposo

um tipo especial de tecido conjuntivo com predominncia do tecido adiposo

Predominam clulas adiposas originrias do mesnquima, caracterizando por armazenar
gorduras neutras;
O crescimento deste tecido depende da nutrio, idade, sexo e raa.
4. TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE

Aps o abate, o msculo passa por uma srie de transformaes bioqumicas e

fsico-qumicas e o produto final denominado carne. A carne pode ser definida como sendo
a parte fresca e comestvel do animal utilizada como alimento. Entre as caractersticas
responsveis pela aceitao, temos a textura e a cor, que esto relacionadas s protenas
do tecido.

ESTADO DE CONTRAO MUSCULAR RIGOR MORTIS

Imediatamente aps abate cessa a respirao aerbica. Com a respirao

anaerbica, o glicognio da musculatura convertido em cido ltico, abaixando o pH, e
verifica-se tambm uma diminuio na produo de ATP. A baixa concentrao de ATP nos
tecidos e outras condies que se estabelecem no post mortem dificultam ou impedem a
retirada de clcio. Permanecendo alta a concentrao de Ca++ sarcoplasmtico a contrao
se torna irreversivel (rigor mortis).

Para circulao

Diminui contedo Para respirao celular, Produo de Abaixamento

de O2 no msculo comea gliclise anaerbia cido ltico de pH

Diminui produo de ATP, cai

teor de ATP no msculo

Formao irreversvel de Agregao de protenas

actomiosina, endurecimento

Diminui capacidade de reteno de gua

O grau de contrao dos msculos post mortem depende:

Condies fsicas e tratamento do animal antes do abate:

Um fenmeno comum na indstria de carnes (principalmente para sunos, aves) o

da carne plida, flcida e exsudativa (PSE). Essa uma situao que ocorre quando os
animais so submetidos a stress pouco antes ou durante o abate (tambm caracterstica
de algumas raas de sunos). H uma ativao da gliclise com acmulo de cido ltico e
queda muito rpida do pH que pode chegar a 5,0. O ponto isoeltrico da maioria das
protenas est entre 5 e 5,5, e se esse valor de pH for atingido enquanto a temperatura da
carcaa ainda est alta (geralmente leva-se uma hora para colocar as carcaas na cmara
de resfriamento) ocorrer ento hidrlise do colgeno e desnaturao de protenas com
alterao da cor, textura e da capacidade de reteno de gua da musculatura.
Caractersticas opostas ocorrem quando o animal est com suas reservas de
glicognio esgotadas antes do abate (jejum, exerccios exagerados, manejo imprprio). A
quantidade de ac. ltico formada depois do abate ser pequena e o msculo ser escuro,
firme e seco (DFD). Esse tipo de carne apresenta maior capacidade de reteno de gua.

Resoluo do post mortem

o que constitui o amolecimento da carne durante a maturao (manter a carne

refrigerada sob temperaturas prximas de 0oC por um perodo de tempo suficiente para
torn-la no apenas amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas
inerentes). Depois de algumas horas post mortem as protenas miofibrilares passam por
alteraes como o enfraquecimento da interao actomiosina e, principalmente a
degradao gradual da linha Z. Essas alteraes causam uma diminuio na rigidez e um
aumento gradativo da maciez da carne.

QUANTIDADE E QUALIDADE DAS PROTENAS DO TECIDO CONJUNTIVO

Apesar das protenas miofibrilares consistirem na maior parte do total do msculo e o

colgeno com apenas 2 a 6%, sua contribuio para textura muito importante. Na verdade,
o ponto crtico a qualidade do colgeno.

Colgeno: principal constituinte do tecido conjuntivo. A fibra de colgeno formada pela

associao entre 3 cadeias, formando hlices triplas fortemente ligadas. O colgeno
funciona como um suporte to efetivo para os msculos e apresenta caractersticas de
estabilidade e resistncia devido principalmente a formao de ligaes cruzadas
covalentes intermoleculares (pontes de piridinolina).

COR
A cor natural da carne vermelha dada pela mioglobina.
Na forma oxigenada essa protena apresenta colorao vermelha brilhante, caracterstica
das carnes cruas bem conservadas. Na ausncia ou escassez de O 2 verifica-se a
desoxigenao dando origem a mioglobina, que apresenta colorao vermelho escura.
Esta colorao menos desejada e pode ser observada no interior de blocos
espessos de musculatura onde a penetrao do O 2 ainda no se faz com eficincia. Pode
ainda haver alterao em funo da oxidao do tomo de Ferro, formando metamioglobina,
colorao marrom avermelhada.
 globina
globina globina

N N
N N N N
O2 oxidao
Fe ++ Fe+++
Fe ++

N N N N
N N
H2O H2O
O2

OXIMIOGLOBINA MIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

(vermelho brilhante) (vermelho-prpura) (marrom avermelhado)

globina desnaturada

N N

Fe+++

N N
O

O ciclo de cor em carnes frescas reversvel e dinmico permitindo constante

interconverso entre as 3 formas do pigmento. No processo de cozimento de carnes frescas
verifica-se a desnaturao da globina, o que acarretar a formao de um pigmento
marrom, metamioglobina desnaturada que no mais se converte s formas originais.
A carne curada apresenta cor caracterstica. Ao se adicionar soluo de cura (sal,
aditivos qumicos, especiarias) os pigmentos da carne so modificados na presena de
nitrito de acordo com as reaes:

2NaNO3 (nitrato) 2NaNO2 + O2

NaNO2 (nitrito) + H2O HNO2 + NaOH
3HNO2 2NO + H2O + HNO3

globina
globina globina desnaturada

N N N N
N N + NO

Fe ++ Fe++ Fe++

N N N N N N

H2O NO NO
MIOGLOBINA NITROSOMIOGLOBINA NITROSOHEMOCROMO
(vermelho-prpura) (vermelho) (rosada)